CENTRO DE EDUCACIN TCNICO PRODUCTIVA

HUACHO
EXAMEN TERICO DE COCINA
FAMILIA PROFESIONAL: HOSTELERIA Y TURISMO

ESPECIALIDAD: COCINA

NOMBRES Y APELLIDOS: ________________________________________________________

FECHA:_______________________
1. Luego del sellado de los alimentos. Diluir con vino, caldo, fumet u otro lquido la grasa
que se ha espesado o solidificado en el re4cipiente, esta tcnica se denomina:
A.- Desgrasar

B.-Mezclado

C.-Desglasar

D.-Diluir

2. En la fritura de los alimentos en aceite, el aceite soporta una temperatura de:

A.-100C

B.-150C

C.-180C

D.-200C

3. Los fondos son caldos concentrados transparentes, obtenidos mediante una coccin
larga de la combinacin de------------------------------- y ---------------------------------A.-Mirepoix y Huesos B.-Carne y Huesos C.-Pescados y verdurasD.-carne y pescados
4. La diferencia entre fondo y fumet , es
que el fondo est hecho a base de
-------------------------mientras que el fumet
est elaborado a base de
------------------------------------------------------------A.-Huesos-pescado

B.-Huesos-carnes

C.-Pescado-Verduras D.-verduras-carnes

5. Para ligar una salsa y dar una consistencia espesa, mayormente se emplea el ROUX
que se realiza con la combinacin de:
A.-Margarina-Harina B.-Harina-Azcar

C.-Margarina-Verduras

D.-N.A.

6. EL MIREPOIX, o mircua es una combinacin de una o varios tipos de vegetales

cortadas en forma irregular, y se utiliza para aromatizar salsas, guisos y sopas, eta
combinacin est hecha mayormente de:
A.-Cebolla-Zanahoria-Poro-Apio
Perejil-cebolla-poro D.-N.A.

B.-Zanahoria-tomate-culantro-poro

C.-Culantro-

7. En la tcnica del rebozado, cuando el alimento a rebozar solo se realiza con harina se
denomina-----------------------y
cuando
lleva
huevo
y
harina
se
denomina--------------------------A.-Romana-Empanado

B.-Andaluza-Romana

C.-Inglesa-Romana

8. Cual es la diferencia entre el corte Juliana y el corte Pluma es que el corte Juliana se
realiza en forma------------------------------- mientras que el
corte pluma en
forma---------------------------- en las cebollas para diferentes elaboraciones:
A.-Vertical-Diagonal B.-Horizontal-Vertical C.-Diagonal-Cuadritos

D.-N.A.

9. Para realizar un sofrito esta se lleva a cabo en aceite bien caliente a punto humo con
la finalidad de eliminar el----------------------- de la cebolla, para que no interfieran en el
sabor de las preparaciones
A.-Olor

B.-Acido

C.-Agua

D.-Color

10.Todo alimento de origen animal o vegetal se encuentra formado

----------------------------que se encuentran en mayor o menor cantidad, segn
naturaleza.
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por
su

A.-Nutrientes

B.-Huesos

C.-Carnes

D.-Colores

11.Cuando se realiza el sellado de los alimentos, en aceite caliente se forma una capa
dorada en la superficie de los alimentos, esta caramelizaran se conoce como la
reaccin de Maillard, que se forma entre una---------------------------- y
un
-------------------------------------A.-Grasa-Almidn
N.A

B.-Carbohidrato-Agua

C.-Protena-Carbohidrato

D.-

12.El olor fuere del ajo cuando se muele o se pica, se debe a la reaccin entre
una---------------- y una ---------------------------- y que cuando se realiza un rehogado este
complejo se desnaturaliza por el calor.
A.-Protena-Grasa

B.-Grasa-enzima

C.-Protena-Enzima

D.-Grasa-Carbohidrato

13.Los diferentes tipos de aceites usados en la cocina estn formador qumicamente

por-------------------------------------------------- y tienen u punto de fusin muy alto con
respecto a la margarina.
A.- Protenas

B.-Grasas

C.-cidos Grasos

D.-N.A.

14.En toda elaboracin culinaria, se emplean mtodos y tcnicas; los mtodos son l
---------------------------------- y las tcnicas son l --------------------------------------para llegar a
un objetivo.
A.-Procedimiento-Camino

B.-Camino-Procedimiento

C.-Proceso-Resultado

D.-Resultado-Camino
15.El trmino Concasec se realiza en vegetales y frutas, se lleva a cabo mediante un
proceso llamado------------------------------que facilita el proceso de pelado, fijacin de
color, des gasificado de la pulpa y posteriormente su picado y despepado.
A.-Pelado

B.-Despepado

C.-Escaldado

D.-Oxidacin

16.La diferencia entre sofrito y rehogado, es que el sofrito se realiza a una

temperatura--------- y en menor tiempo, llegando hasta la caramelizacin de los
vegetales, mientras que el rehogado se realiza a una temperatura----------------- y mayor
tiempo para que las especias y condimentos suelten sus aromas y no cause
indigestin.
A.-Alta-Baja

B.-Baja-Alta

C.-Punto humo-Alta D.-Baja-Punto Flash

17.Es una fritura con poco aceite, pero a temperaturas altas y durante poco tiempo de
coccin de los alimentos, est tcnica se denomina.
A.-Coccin

B.-Fritura

C.-Saltear

D.-Escaldado

18.El compuesto qumico que produce el picor en las diferentes variedades de ajes
utilizados en la cocina, se denomina-------------------------------------------- y que se
encuentra en mayor o menor cantidad segn la especie de aj.
A.- Capaina

B.- Capsaicina

C.-Picante

D.-Bromelina

19.En la coccin de diferentes tipos de carnes, para acelerar el proceso de coccin sin
alterar el sabor se utilizan ablandadores de carnes, que son enzimas de los vegetales
que se encuentran en las:
A.-Naranja-Mandarina
D.-N.A

B.-Papaya-Pia

C.-Manzana-Duraznos

20. Cuando se realiza los diferentes tipos de cortes en las cebollas de cabeza, esta libera
un gas lacrimgeno que al reaccionar con el agua presente en los ojos, se comienza a
lagrimear, esto se produce porque la cebolla contiene en sus clulas una
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----------------------------y ------------------------------- que al ser cortadas entran en contacto y

reaccionan entre si produciendo el gas.
A.-Grasa-fibra
Carbohidrato

B.-Protena-enzima

C.-Protena-Grasa

D.- Enzima-

21.Cuando en un sofrito o sellado se emplea mantequilla y aceite, la mantequilla

aporta--------------------------------- mientras que el aceite tiene la funcin de soportar la
------------------------A.-Grasa-lubricar B.-Sabor-Temperatura

C.-Aroma-Sabor

D.-Grasa-Aroma

22.El Escaldado, se aplica en frutas y hortalizas para fijar el color, ablandar la pulpa y
para la inactivacin de los enzimas que causan la ------------------------------- cambiando y
alterando el color de la materia prima.
A.-Oxidacin

B.- Deshidratacin

C.- Coccin

D.-Alteracin

23.La Pasteurizacin y la Esterilizacin son tratamientos trmicos utilizados para la

destruccin de enzimas y microorganismos patgenos que pueden causar intoxicacin
alimentaria, la diferencia es
que la pasteurizacin se realiza a temperatura
----------------------- por un tiempo largo, mientras que la esterilizacin se realiza a
temperaturas --------------------- y menor tiempo,
A.- Alta-Baja

B.- Baja-Alta

C.-Moderada-Baja

D.-Moderada-Alta

24.La congelacin es una tcnica de conservacin, que consiste en bajar la temperatura

por debajo de
0C, la temperatura que se congela un alimento oscila entre
------------------ y ------------------------------ inmediatamente se almacena a -18 C que se
debe de mantener hasta el momento de coccin.
A. -40C y -50C
-20C y -20C

B. -50C y -40C

C.-60C y -65C

D.

25.Las carnes suaves, en contrraste con las carnes duras para cortar y masticar, tiene
mayor precio y es la ms preciada en gastronoma, las carnes difieren grandemente en
su suavidad, siendo algunos cortes ms suaves y otros extremadamente ms duros,
aun procediendo del mismo animal, en que parte de la carcasa del animal se obtienen
los cortes de carne ms suaves.
A.- Pierna

B.-Falda

C.- Costilla

D.- Espinazo

26.El color de las carnes frescas y las diferencias en el color de las carnes magras, se
debe principalmente a las diferentes concentraciones del pigmento llamado
-----------------------------que es las 3 /4 partes del pigmento total de las carnes rojas, el
resto es la hemoglobina de la sangre.
A.- Hemoglobina

B.-Mioglobina

C.-Globina

D.-Metamioglobina

27.En la coccin de las carnes,

el color conlleva un cambio en el color del pigmento
y se utilizan como ndice de preparacin o sea el grado en el cual las protenas se
coagulan, en la carne termino ligera la temperatura interna debe ser de --------------- a
esta temperatura aplicada la carne se encuentra casi cruda llena y jugosa y su interior
es de color rojo brillante y la superficie de color caf.
A.- 50C

B.- 60C

C.-70C

D.- 75C

28.En la coccin de las carnes, el color conlleva un cambio en el color del pigmento y se
utilizan como ndice de preparacin o sea el grado en el cual las protenas se
coagulan, en la carne trmino medio la temperatura interna debe ser de
--------------------- a esta temperatura aplicada la carne se encuentra menos jugosa y su
interior es de color rosa.
A.- 50C

B.- 65C

C.-71C

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D.- 75C

29.En la coccin de las carnes, el color conlleva un cambio en el color del pigmento y se
utilizan como ndice de preparacin o sea el grado en el cual las protenas se
coagulan, en la carne trmino bien cocido la temperatura interna debe ser de
--------------------- a esta temperatura aplicada la carne se encuentra bien cocida, menos
jugosa y no se ve llena.
A.- 55C

B.- 75C

C.-71C

D.- 77C

30.En elaboraciones con carne de cerdo se debe tener mucho cuidado, porque este tipo
de carnes puede estar infectado por el parasito llamado trichinella spirales, que al ser
consumido causa la triquinosis en el humano, la temperatura de coccin para matar
este parasito es de ----------------------- durante la coccin.
A.- 50C

B.- 60C

C.-65C

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D.- 75C

EXAMEN PRACTICO DE COCINA

NOMBRES
APELLIDOS:____________________________________________________________
PLATO
_______________________________________________________________

INDICADORES DE EVALUACIN (5 PUNTO CADA UNO)

I1.
I2.
I3.
I4.
NOTA PROMEDIO

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CULINARIO:

VALORACIN