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INFLUENCIA DEL ALGINATO DE SODIO SOBRE LA

SINERESIS EN JAMN COCIDO


INFLUENCE OF SODIUM ALGINATE ON SYNERESIS IN COOKED
HAM
Luz Amparo Montoya Prez1; Diego Alonso Restrepo Molina2 y Hctor Surez
Mahecha3

Estudiante Especializacin en Ciencia y Tecnologa de los Alimentos. Universidad

Nacional de Colombia, Sede Medelln. Facultad de Ciencias Agropecuarias. A.A. 1779,


Medelln, Colombia.
2

Profesor Asociado. Universidad Nacional de Colombia, Sede Medelln. Facultad de

Ciencias Agropecuarias. A.A. 1779, Medelln, Colombia. <darestre@bt.unal.edu.co>


3

Profesor Asistente. Universidad Nacional de Colombia, Sede Bogot. Instituto de

Ciencia y Tecnologa de Alimentos ICTA. Carrera 30 No. 45-03, Edificio 500, Bogot,
Colombia. <hsuarezm@unal.edu.co>

Recibido: Marzo 18 de 2009; Aceptado: Abril 22 de 2010

Resumen. El objetivo de este estudio fue evaluar la calidad del jamn de cerdo cocido
usando alginato de sodio y carragenina durante la elaboracin y almacenado a 8 0C
durante 35 das. Fueron realizados dos tratamientos con alginato de sodio usando 0,3%
y 0,5% y un tratamiento con carragenina 0,5%, despus de la elaboracin el jamn de
cerdo cocido fue empacado al vaco a 8 0C durante 35 das. Los resultados indican que
la mayor prdida de agua fue observada a partir del da 21 del periodo de
almacenamiento, sin presentar diferencias significativas entre tratamientos (P>0,05).
La menor prdida de agua correspondi al tratamiento con alginato de sodio al 0,5% y
la mayor prdida fue para el tratamiento con carragenina al 0,5% (P<0,05). El recuento
inicial para mesfilos fue de 1,03 log UFC/g, para el final del periodo de
almacenamiento el valor correspondi a 5,74 log UFC/g sin mostrar diferencias
significativas entre tratamientos. El valor inicial para pH de 6,64 fue descendiendo a lo
largo del periodo de almacenamiento hasta 6,35. Para el atributo sabor el puntaje ms
alto y el menor correspondi al jamn elaborado con carragenina 0,5% y alginato 0,3%
respectivamente. El atributo apariencia muestra la mejor calificacin para carragenina
0,5%, mientras que la peor calificacin corresponde al jamn elaborado con alginato
0,3%. Para la fuerza de corte el menor valor corresponde al jamn con carragenina
0,5%, mientras que la peor calificacin corresponde nuevamente al jamn elaborado

con alginato 0,3%. En este sentido, la textura del producto, especficamente la


mordida, es afectada negativamente por el uso de alginatos.
Palabras claves: Hidrocoloides, gelificacin, carne, cerdo, embutidos.
Abstract. The aim of this study was to evaluate the quality of cooked pork ham using
sodium alginate and carrageenan during processing and storage at 8C for 35 days.
Two treatments were conducted using sodium alginate 0.3% and 0.5% and
carrageenan treatment 0.5%, after preparation the pork cooked ham was vacuum
packed at 8 C for 35 days. The results indicate that the major water losses were
presented from the 21 day of the storage period, without significant differences
between treatments (P> 0.05). The lowest water loss corresponded to treatment with
sodium alginate at 0.5% and the loss was greater for treatment with 0.5% carrageenan
(P <0.05). The initial mesophilic count was of 1.03 log CFU / g, by the end of the
storage period were obtained values of 5.74 log CFU / g showing no significant
differences among treatments. The initial pH values of 6.64 were declining throughout
the storage period, reaching values of 6.35. For flavor attribute highest and lowest
scores corresponded to ham prepared with carrageenan 0.5% and alginate 0.3%
respectively. The appearance attribute shows the highest scores for carrageenan 0.5%,
while smaller values correspond to ham formulated with 0.3% alginate. For cutting
force, the minor values correspond to ham with carrageenan 0.5 %, whereas the worst
qualifications correspond again to ham elaborated with alginate 0.3 %. In this respect,
the texture of product, specifically the bite, is negatively affected by the use of
alginates.
Key words: Hydrocolloids, gelation, meat, pork, sausages.

En la elaboracin de productos crnicos cocidos empacados al vaco, puede


presentarse en diferente grado, el problema de la sinresis o liberacin de agua, el cual
ocurre principalmente durante el almacenamiento del alimento. En la industria de
productos crnicos, para la elaboracin de Jamn tajado empacado al vaco, son
utilizados varios aditivos para corregir este inconveniente. Dentro de los aditivos ms
utilizados estn los carragenatos o carrrageninas, que adems de cumplir varias
funciones como suspensin de partculas, estabilizante para emulsiones, controlar
propiedades de flujo, producir geles estables a temperatura ambiente y permitir altos
niveles de agua en la elaboracin de productos, tambin ayudan a evitar la sinresis.
Sin embargo, no ha sido fcil hasta el momento, encontrar una sustancia capaz de dar
una solucin completamente satisfactoria (Smith, 1988; Vega et al., 1999).
La prdida de agua en los productos crnicos cocidos, empacados al vaco, adems de
ser un problema para la presentacin del producto y la aceptacin por parte del
consumidor, representa un problema mucho mayor en cuanto a la calidad

microbiolgica, debido a la multiplicacin de los microorganismos presentes, que


alteran las caractersticas sensoriales del jamn y disminuyen la vida til del producto.
Recientemente han sido desarrollados una serie de hidrocoloides, diseados para
atrapar humedad, capaces de retener y estabilizar el agua en proporciones altas,
siendo funcionales en ambientes poco favorables como al vaco, baja temperatura,
concentracin de sal y pH. Dentro de estos hidrocoloides son considerados
principalmente las carrageninas, (Xantana, Guar, Algarrobo) y los alginatos. El efecto
de la adicin de carragenatos sobre las propiedades funcionales en la formulacin de
productos crnicos han sido estudiadas por varios autores (Ayadi et al., 2009). De otra
parte Bater et al. (1992) encontraron que las carrageninas mejoran el rendimiento,
tajado, textura y disminuyen la sinresis. En salchichas las carrageninas tambin
incrementan la dureza cuando son adicionadas en soluciones acuosas, reemplazando
parte de la grasa, mejorando la capacidad de retencin de agua (Barbut y Mittal 1992).
De otra parte Xiong et al., (1999) y Pietrasik (2003) observaron que las carrageninas
incrementan el rendimiento en coccin, dureza y fuerza de corte en salchichas bajas en
grasa.
Son pocos los estudios realizados con alginatos, los cuales, adems de ser utilizados
para evitar prdida de agua, son uno de los biopolmeros ms funcionales para uso en
la industria alimenticia: como aditivos por las propiedades espesantes, emulsionantes
(aceite-agua), estabilizantes, coloides protectores y texturizantes en distintos
productos como helados, conservas, aderezos de ensaladas y embutidos entre otros
(Candogan y Kolsarici, 2003a, 2003b).
El uso de algunos alginatos en general y el alginato de sodio en particular, es una
opcin para la estabilizacin de geles en productos crnicos cocidos, este compuesto
puede soportar esfuerzos como los que suceden en el empaque al vaco (Liu et
al., 2007). En este sentido podra ser una alternativa para ser utilizada en la
elaboracin de jamn cocido tajado empacado al vaco.
El alginato de sodio ha sido estudiado ya que mejora las condiciones de retencin de
agua en diferentes productos crnicos (Pyo y Bok, 2010). Sin embargo, las
caractersticas de textura y formacin de gel sobre los atributos de calidad no han sido
claramente analizadas. El objetivo del presente trabajo fue evaluar las caractersticas
fisicoqumicas, microbiolgicas y sensoriales de jamn de cerdo cocido elaborado con
alginato de sodio y carragenina.

MATERIALES Y MTODOS
Para la elaboracin de las muestras de jamn de cerdo cocido fue utilizada carne de
cerdo, agua 65%, protenas 14%, grasa 20% y minerales 1%. Fueron usados aditivos de
grado analtico cloruro de sodio (NaCl), nitrato de sodio (NaNO 2), cido ascrbico
(C6H8O6) y tripolifosfato de sodio (Na5P3O10). El alginato de sodio (C6H8O6) fue obtenido de
un proveedor local y adicionado a la salmuera utilizada en la preparacin del jamn.

Fueron utilizadas dos concentraciones de alginato de sodio 0,3% y 0,5%; y comparado


con carragenina al 0,5%. Las muestras elaboradas fueron almacenadas en cmaras de
temperatura controlada a 80,5 oC durante 35 das, y realizados los anlisis en los das
0, 7, 14, 21, 28 y 35.
La salmuera fue preparada y mezclada para ser adicionada en la carne utilizando
Tumbler Injec Star con capacidad para 30 L. La etapa de tombleado fue de 2 horas y
30 minutos con aproximadamente 15 RPM, realizada en vaco, refrigeracin y
posteriormente las muestras fueron cocidas hasta alcanzar 72 C. La evaluacin del
jamn cocido fue realizada siguiendo los siguientes anlisis:
Sinresis. Determinada mediante la siguiente ecuacin:

pH. La determinacin de pH fue realizada con un potencimetro Metrohm modelo 744


con sensor de temperatura termosonda PT 1000 y electrodo de vidrio.
Actividad de agua (aw). Para el anlisis de Aw se utiliz el medidor Aqualab CX-2.
Anlisis microbiolgicos. Se realizaron los siguientes anlisis microbiolgicos:
recuento de mesfilos (hetertrofos) en placa, segn las Normas del Instituto Nacional
de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (INVIMA) destinados para el consumo
humano (INVIMA, 1998).
Recuento de mesfilos en placa. 10 g de la muestra fueron adicionados a 90 mL de
agua peptonada 0,1% p/v, y sembrado en cajas de Petri con agar Plate Count e
incubadas a 35 2 C durante 48 horas. Los resultados fueron expresados en Unidades
Formadoras de Colonia/mL, UFC/mL.
Evaluacin sensorial. El anlisis sensorial se llev a cabo por el mtodo tradicional
de juzgar la calidad de productos crnicos. Fueron evaluadas las caractersticas
sensoriales como apariencia, color, aroma y textura por cinco panelistas entrenados. El
puntaje se bas en una escala hednica de nueve puntos, donde 1 corresponde a
disgust extremadamente y 9 gust extremadamente. El valor sensorial de 4 fue
tomado como el rango mnimo de aceptabilidad (Amerine et al., 1965).
Anlisis estadstico. Todos los ensayos fueron realizados por triplicado. El efecto de
los diferentes tratamientos sobre el jamn cocido de cerdo tajado empacado al vaco y
refrigerado a 80,5 C, fue evaluado por anlisis de variancia (ANAVA), aceptada como
diferencia significativa P<0,05 y fue utilizado el sofware Statgraphics (Statistical
Graphics Corp. Rockville, MD, USA).

RESULTADOS Y DISCUSIN
Actividad de agua. En la Figura 1 son mostrados los resultados de Aw. Es observado
que existe diferencia significativa entre tratamientos (P<0,05) de manera que la menor
Aw correspondi al tratamiento con carragenina 0,5%, mientras que la mayor

correspondi al tratamiento con alginato al 0,5% (Figura 1A); sin embargo, no fueron
observadas diferencias significativas a lo largo del periodo de almacenamiento (Figura
1B).

Figura 1. Efecto de la actividad de agua para jamn cocido tratado con carragenina al
0,5% y alginato de sodio al 0,3% y 0,5% (A) y durante el periodo de almacenamiento
durante 35 das (B) refrigerado a 8 0C.
Sinresis. Los resultados de la sinresis son presentados en la Figura 2. Las mayores
prdidas de agua fueron presentadas a partir del da 21 del periodo de
almacenamiento (Figura 2B), sin presentar diferencias significativas entre tratamientos.

Figura 2. Efecto de la sinresis para jamn cocido refrigerado a 8 0C, tratado con
carragenina al 0,5%, alginato de sodio al 0,3% y 0,5% (A), durante el periodo de
almacenamiento de 35 das (B).
La menor prdida de agua correspondi al tratamiento con alginato de sodio al 0,5%,
mientras que los mayores valores fueron mostrados para el tratamiento con
carragenina al 0,5% (P<0,05) (Figura 2A).
Cambios microbiolgicos y pH. Los valores encontrados para mesfilos son
mostrados en la Tabla 1. El recuento inicial para mesfilos fue 1,03 log UFC/g
presentando en principio, un estado de buena calidad higinica del jamn cocido. Para
el final del periodo de almacenamiento fueron obtenidos valores de 5,74 log UFC/g. No
fueron encontradas diferencias significativas entre tratamientos.
Tabla 1. Anlisis microbiolgico y pH de jamn cocinado tratado con carragenina 0,5%
y alginato de sodio 0,3% y 0,5% almacenado durante 35 das a 8 0,5 0C.

En cuanto a los valores de pH solamente fue encontrada diferencia significativa


durante el periodo de almacenamiento (P<0,05) pero no entre tratamientos. Los

valores iniciales para pH de 6,64 fueron descendiendo a lo largo del periodo de


almacenamiento hasta alcanzar valores de 6,35.
Anlisis sensorial. Los resultados del anlisis sensorial para jamn de cerdo cocido
son mostrados en la Tabla 2 y la Figura 3.
Tabla 2. Atributos sensoriales para jamn cocido utilizando alginato de sodio y
almacenados a 8 0,5 0C durante 35 das.

Figura 3. Anlisis sensorial para jamn cocido refrigerado a 8 0C y tratado con


carragenina al 0,5%, alginato de sodio al 0,3% y 0,5% durante el periodo de
almacenamiento durante 35 das.
Con el incremento del periodo de almacenamiento, disminuy la vida til del jamn
cocido. Los atributos sensoriales evaluados por los panelistas durante el periodo
analizado para el jamn cocido fueron: sabor, apariencia, textura y suculencia.
Para el atributo sabor el puntaje ms alto y el menor correspondi al jamn elaborado
con carragenina 0,5% y alginato de sodio 0,3% respectivamente (Figura 3a). El atributo
apariencia muestra las mejores calificaciones para carragenina 0,5%, mientras que
menores valores corresponden al jamn elaborado con alginato de sodio 0,3% (Figura
3b). El jamn elaborado con alginato de sodio presenta apariencia babosa, en este
sentido es posible disminuir este defecto mezclando parte de carragenina y parte de
alginato de sodio hasta una concentracin del 0,5%.
Para la textura los menores valores corresponden al jamn con carragenina 0,5%,
mientras que las peores calificaciones corresponden nuevamente al jamn elaborado
con alginato 0,3% (Figura 3C). En este sentido, la textura del producto, especficamente
la mordida, es afectada negativamente por el uso de alginatos. La suculencia no

presenta diferencia significativa entre tratamientos; sin embargo, la mejor aceptacin


fue para el jamn cocido elaborado con carragenina 0,5% (Figura 3d).
Los resultados obtenidos permiten mostrar que la disminucin de pH con respecto al
tiempo, no influye sobre el recuento de microorganismos aerobios mesfilos, esto es
evidenciado como resultado de correlacionar el logaritmo de mesfilos con pH usando
regresiones lineales mltiples. La variacin de la Aw como caracterstica condicionante
de la proliferacin microbiana igualmente no cambio durante el periodo de
almacenamiento.
Los resultados coinciden con lo observado por Liu et al., (2006) donde la utilizacin de
alginatos y pectinas podran disminuir las prdidas de agua. El efecto de la sinresis
parece deberse exclusivamente a la accin gelificante y retenedora de humedad del
hidrocoloide usado, debido a que el pH no alcanza a incidir sobre la capacidad de
retencin de agua de la protena (Skandamis y Nychas, 2002). Las menores prdidas
por sinresis estn asociadas a los jamones elaborados con alginatos; sin embargo, el
panel sensorial reconoci como de mejor mordida el jamn elaborado con carragenina
0,5% que adems presenta el mayor valor para sinresis.
En cuanto a los resultados del anlisis microbiolgico, el efecto de los microorganismos
en el desarrollo de ciertos sabores en jamn cocido estn relacionado a acidez y
formacin de sabores indeseables (Samelis et al., 2000; Leroy et al., 2009). Sin
embargo, el metabolismo bacteriano generalmente esta asociado a perdidas de color,
formacin de limo y produccin de gas (Samelis et al., 1998, 2000). De todas formas la
vida til, coincidiendo con otros autores, est limitada a periodos de tres a seis
semanas (Vasilopoulos et al., 2008; Vermeiren et al., 2005).
Aunque los microorganismos mesfilos mantienen niveles aceptables al final del
periodo de almacenamiento, es reconocido el incremento, posiblemente debido a las
condiciones de empaque al vaco, donde el acido lctico (C 3H6O3) y acido actico
(CH3COOH), como productos finales del metabolismo de la glucosa (C 6H12O6) de las
bacterias acido lcticas disminuyen los valores de pH (Montel et al., 1998). Sin
embargo, trazas de oxigeno (O2) pueden estar presentes debido a la difusin a travs
del empaque promoviendo la produccin de CH3COOH y la formacin de acetoin,
diacetil, y 3-metil butanol por Carnobacterium spp., Lactobacillus spp., y Br.
thermosphacta, resultando en sabores y olores indeseables (Borch et al., 1996;
Gram et al., 2002; Pin et al., 2002).
Los cambios texturales pueden ser explicados en trminos de la influencia de la
presencia de carragenina o alginato de sodio sobre la gelificacion de las protenas, es
decir, el efecto sobre la matriz durante el proceso de formacin en malla ordenada
debido a la desnaturalizacin de las protenas. La interaccin de estos hidrocoloides
con las protenas musculares lleva a un cambio en la textura en el jamn de cerdo
cocido (Fernndez et al., 2009). Aunque el efecto de la adicin de carragenina sobre las
propiedades funcionales de productos crnicos ha sido objeto de varios estudios, pocos

son los relacionados con alginato de sodio. En este sentido Bater et al. (1992)
encontraron que la carragenina causa un incremento en el rendimiento, tajado y
rigidez, y un decremento en la prdida de humedad; sin embargo, la j-carragenina y los
alginatos pueden ser causantes del incremento de la dureza en productos crnicos
cuando reemplaza la grasa por soluciones de goma-agua, mientras la carragenina iota
mejora la habilidad de retencin de agua (Barbut y Mittal, 1992). Igualmente, Hsu y
Chung (2001) observaron un incremento en el rendimiento durante la coccin, dureza y
otras alteraciones en la textura cuando adicionaron 2% de j-carragenina para disminuir
el porcentaje graso. Finalmente, Ruusunen et al. (2003) y Garca y Totosaus (2007),
encontraron que la adicin de carragenina lleva al incremento de la dureza en
productos crnicos bajos en grasa. Iguales consideraciones para los alginatos fueron
establecidas por Fernndez et al. (2009) destacando la ventaja que estos hidrocoloides
presentan mejor asociacin con las protenas de carne de cerdo.

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Clarificacin de alimentos: Sinresis mediante gelatina y


fro

Los consoms se han clarificado desde siempre mediante


las claras de huevo que "atrapan" las partculas en
suspensin. Otros mtodos que podran denominarse
"mecnicos" se han aplicado desde hace unos pocos aos
en la cocina y consisten en hacer pasar, mediante presin,
el lquido a clarificar por una membrana con poros
microscpicos. Los Aragoneses de ALCOTEC ya hicieron sus

primeras pruebas en el 2005 y en este ltimo Madrid Fusin


el cocinero gaditano ngel Len ha presentado el Clarimax (no
confundir con el antibitico) del que todava se sabe poco,
lo que est claro es que filtra mediante diatomeas, unas
viejas conocidas mas: El filtro de la piscina de mis padres
funcionaba con estos fsiles de algas y realmente tenamos
el agua ms limpia del barrio, por su puesto, siempre me
tocaba
limpiarla
a
m
:(
La primera noticia que tuve de la tcnica de clarificacin con
gelatina y fro fue en el blog de Joana Moura JoCooking. Es un
blog que me fastidia muchsimo porque te ensea cosas
muy interesantes pero nunca explica el proceso, en el caso
que nos ocupa ni mentaba el fro (ya le vale), de todas
formas el enfado me dura poco y siempre vuelvo a recaer.
Ya casi me haba olvidado del tema (mentira...) cuando al
ojear el blog de Harold McGee, CuriousCook, me di de narices con
todo el proceso perfectamente descrito. Es en lo que me he
basado para iniciar mis experimentos y he traducido su
texto libremente. Es curioso, al volver a releerlo para
escribir este post me ha sorprendido que no aparezca el
trmino
"sinresis"...
La

teora:

El resultado de la sinresis lo podemos observar cada vez


que destapamos un yogurt, el lquido que nos encontramos
en la superficie se ha "escapado" de la masa gelatinosa que
conforma este preparado lcteo. La combinacin de gelatina
y fro nos permite aplicar la sinresis a prcticamente
cualquier alimento y obtener un lquido claro y
semitransparente que retendr gran parte sus aromas y
sabores.
El primer paso consiste en hacer un pur, un zumo, o licuar

el alimento y colarlo para eliminar las partculas ms


grandes, luego se incorpora la gelatina y se congela el
conjunto, si estamos trabajando con un caldo de carne no
debera ser necesaria la adicin de gelatina si la carne ya la
contiene. A medida que se congela, el agua empieza a
formar cristales de hielo slido. Mientras que la gelatina, las
partculas de alimentos slidos, las gotitas de grasa y los
sabores se concentran en el lquido restante. Las largas
molculas de gelatina se enlazan unas con otras para
formar una red que no podremos percibir pero que lo
acabar
atrapando
todo.
Una vez formado un bloque de hielo se debe pasar a la
nevera y ponerlo sobre un colador para que gotee en un
recipiente al irse descongelando lentamente. La nevera aqu
desempea un papel clave: Mantiene la red con fro
suficiente para que la gelatina no se disuelva y la grasa no
se derrita. Pero los cristales de hielo s se derriten y a
medida que lo hacen van arrastrando los sabores disueltos
de la red. Mientras tanto las grietas microscpicas de la red
actan como un filtro, reteniendo las partculas, grasas
slidas y otras impurezas. Lo que gotea de la masa
descongelndose es un lquido claro y sabroso.
La idea de utilizar el fro para clarificar caldos ricos en
gelatina es original de un tecnlogo de los alimentos
alemn, el profesor Gerd Klck de la Universidad Hochschule
Bremen y la difundi en una reunin del Inicon (un
consorcio europeo para la innovacin culinaria) en el 2004.
El primero en introducirla en la cocina fue Mr. Blumenthal en su
Fat Duck a principios del 2005 y ah la vio el bueno
de Dufresne, que fue el que introdujo la gelatina como agente
externo y extendi la tcnica para utilizarse con otros
alimentos.

invento:

El

A raz de las largas esperas entre prueba y prueba (tres


das dan para mucho) no haca ms que darle vueltas al
tema de que la gelatina se deba mantener en la nevera
porque a temperatura ambiente se fundira... Y pens... Y
el agar? Es de todos conocido que el agar mantiene su
consistencia con bastante dignidad hasta los 60C, esto lo
converta en un candidato estupendo para sustituir a la
gelatina en el proceso de sinresis y de esta forma se
podra realizar a temperatura ambiente y mucho ms
rpido, en cuestin de horas. Despus de unos sesudos
clculos (una divisin) para determinar la cantidad correcta
de agar, realic la primera prueba... Bingo! El tema pareca
que iba bien. Aunque no siempre ser posible hacer la
sinresis a temperatura ambiente: Si el alimento contiene
grasas (p.e. judas con chorizo) el fro de la nevera es
necesario para que las grasas no se disuelvan, para el resto
de
alimentos
debera
ser
vlido
el
reemplazo.
Todos los artculos que relacionan el agar con la sinresis
que he podido localizar son de pago (del CAT.INIST por
ejemplo). A lo nico a que he tenido acceso es a la pgina de
informacin del producto de un proveedor Neozelands que dice lo
siguiente sobre el gel formado con agar: "Siendo fuerte y rgido, el
gel es muy propenso a la sinresis. La adicin de goma de garrofn provoca que el gel

La
informacin est ah y es de esperar que esto mismo se le
habr ocurrido a ms gente, pero yo no he podido
encontrar ninguna referencia de la aplicacin culinaria del
agar
con
fro
para
clarificar.
formado

sea

ms

elstico

con

menos

tendencia

la

sinresis." .

Otro tema a tener en consideracin sera si el tiempo (3


das contra 8 horas) ayuda a que el agua filtrada retenga

ms aromas y sabores. Yo he clarificado el mismo alimento


(fresones) con los dos mtodos y no he sido capaz de
apreciar diferencias significativas de coloracin, sabor o
aroma. Pero soy consciente de que mis pruebas carecen de
todo rigor cientfico: Ni mi paladar ni mi nariz estn
calibrados y homologados. Sera interesante por tanto que
si alguien hace pruebas con agar postease sus resultados,
tanto los xitos como los fracasos. Hasta entonces creo que
se
debera
tomar
con
cautela.
La

prctica:

IMPORTANTE: Las medidas y porcentajes que doy de


gelatina son en gramos y corresponden a una gelatina del
tipo Platino (240 Bloom), yo utilizo la Gelita. El agar es de
Pronagar.
La proporcin de gelatina puede variar entre un 0,5% y un
1% y la de agar entre un 0,07% y un 0,18%. El valor
exacto depender de cada preparado y su composicin
(azcar,
acidez,
...)
Por si a alguien le puede servir de ayuda he dado visibilidad
pblica en GoogleDocs a una hoja de clculo sobre gelatinas que
utilizo habitualmente. Cuando la tengis en pantalla os la
podeis bajar desde el men "Archivo - Expotar - xls" (en la
parte de abajo tenis las pestaas para ir pasando las
hojas...)
Usos que le he dado a las clarificaciones: como base para
montar aires, espumas, esponjas, geles; tambin para
baar
bizcochos,
cocer
pasta,
gominolas
(salen
estupendas), impregnar al vaco... muchas cosas y todas
muy buenas. Aqu os dejo dos elaboraciones, una con
gelatina
y
la
otra
con
agar.

Despus de ver el gazpacho de los de ALCOTEC en la margarita


de Orges, lo lgico era hacer un falso Champagne rosado, para
ello clarifiqu fresones y le aad vodka porque me pareci
que era el licor que aportara menos sabor, lo met en el
sifn, presuric con Co2 Y a la copa! (con el sifn de
cremas la burbuja sale muy fina, con el de soda quedara
mejor). La verdad es que el aspecto es muy gracioso y da el
pego, pero justo al meter la nariz sube un intenso aroma a
fresa que revela su naturaleza. Los amiguetes siempre lo
reclaman en los brunch domingueros que organizamos...
(400g fresones, 200g agua, 4g gelatina, 10 horas de
congelador y 3 das en la nevera para obtener 400g de
clarificado).

Para la guarnicin de este plato clarifiqu unas espinacas


rehogadas y lo utilic como base para para hacer un rulo de
gele, impregnar unas noisettes de calabacn, como caldo
para cocer el cuscs y los "escombros" que me quedaron en
el colador tambin los inclu como guarnicin, son algo muy
especial en cuanto a textura, hay que probarlo... (300g
espinacas, 100g agua, 0,4g agar, 10 horas de congelador y
8 horas a temperatura ambiente para obtener 200g de
clarificado).

Uno de los fracasos ms estrepitosos (hubo unos cuantos)


fue cuando se me ocurri clarificar un vaso de leche con
Cola Cao (200g de leche, 10g de Cola Cao y 1,5g de
gelatina). Al mojar una galleta y probarlo pude apreciar que
el sabor y el aroma eran +/- correctos, pero el aspecto
debo decir que me pareci repugnante, creo que el trmino
que mejor lo describira es "agua sucia". El preparado acab
su momento de gloria abducido por el desage del
fregadero. Conclusin: No por mucho clarificar, amanece
ms
temprano
:D

Hice una comparativa entre gelatina y agar con zumo de


naranja colado y las proporciones fueron de un 1% de
gelatina y un 0,16% de agar, no incorpor agua, fue todo
zumo y el clarificado obtenido fue un 60% en el caso de la
gelatina y un 63% en el caso del agar. Los tiempos fueron
de 3 das contra 6 horas. La nica diferencia significativa es
la formacin del "pan" en el colador, es muy distinta para
los dos gelificantes, la pigmentacin, aroma y sabor es muy
parecida.

Ms informacin en el

foro gastronmico

ONTROL Y CORRECCIN DE SINRESIS.


El uso de pectinas en un bocadillo u otra clase de conserva tiene 2 propsitos:
1. Obtener una textura gelificada deseada
2. Ligar agua
Si el efecto de ligar agua no se obtiene completamente, el gel final presentar una tendencia a
contraerse y exudar lquidos. Este fenmeno se conoce como sinresis.
Los productos que poseen pectina de alto metoxilo contienen mas de 60 Brix. Como los altos
slidos contrarrestan la contraccin de la estructura gel correctamente producida por los productos,
basados en pectinas de alto metoxilo, no es frecuente que presenten sinresis, sino cuando el gel
se rompe. Alguna pequea sinresis se produce cuando el producto es consumido (al romper el

gel) y especialmente cuando el gel es agitado o bombeado. Los geles de pectinas de alto metoxilo
no recuperan su estructura de gel cuando sufren roturas mecnicas, y una vez iniciado, la sinresis
permanece constante o aun aumenta por un largo perodo de tiempo.
La sinresis es la mayoria de las veces un signo de un mtodo inadecuado de produccin o
provenir de propiedades particulares de las frutas empleadas. Algunos de los factores mas
comunes que llevan a la sinresis y sugerencias para superar el problema se presentan a
continuacin.
CAUSAS DE SINERESIS
1. Pregelificacin de la pectina
2. pH del producto muy bajo
3. Insuficiente distribucin del azcar
4. Interferencia de la pectina de rpida gelificacin de la fruta
5. Pectina insuficiente
FORMAS DE CORREGIR
1.1. Aumento de la temperatura de llenado
1.2.Aumento de la temperatura de la masa antes de la adicin de la pectina en solucin.
1.3. Aumento de la temperatura de la masa antes de la adicin del cido en solucin.
1.4. Aumento del pH del producto.
1.5. Aumento del pH durante el procesamiento.
1.6. Verificacin y correccin de los Brix.
1.7 Uso de pectina de baja velocidad de gelificacin
1.8. Disminucin del tiempo de llenado.
2.1 Reducir la cantidad de cido en la frmula.
2.2. Uso de pectina de baja velocidad de gelificacin.
3.1. Pretratar la fruta en agua caliente o vapor.
3.2. Extender la preedulcoracin de las frutas o aumentar la temperatura inicial de disolucin.
3.3. Prolongar el tiempo de proceso si es muy corto o aumentar la temperatura de proceso.
4.1 Caliente la fruta con solucin cida para retener la pectina entre las partculas de la fruta.
5.1 Aumentar la cantidad de pectina en la formulacin.