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1. INTRODUCCION
Muchos de los productos qumicos orgnicos son producidos por los microorganismos con
rendimiento suficiente como para poder fabricarse comercialmente por fermentacin.
Para poder entender bien este proceso es imprescindible conocer los procesos fermentativos as como
la biologa de los microorganismos implicados.
1.1. BIOTECNOLOGA
La biotecnologa ha sido utilizada por el hombre desde los comienzos de la historia en actividades tales
como la preparacin del pan y de bebidas alcohlicas o el mejoramiento de cultivos y de animales
domsticos. Procesos como la produccin de cerveza, vino, queso y yogurt implican el uso de bacterias
o levaduras con el fin de convertir un producto natural como la leche, en un producto de fermentacin
ms apetecible como el yogurt.
En trminos generales biotecnologa se puede definir como el uso de organismos vivos o de
compuestos obtenidos de organismos vivos para obtener productos de valor para el hombre.
La biotecnologa moderna est compuesta por una variedad de tcnicas derivadas de la investigacin
en biologa celular y molecular, las cuales pueden ser utilizadas en cualquier industria que utilice
microorganismos o clulas vegetales o animales. Es la aplicacin comercial de organismos vivos o sus
productos, la cual involucra la manipulacin deliberada de sus molculas de DNA.
Por tanto, podemos decir que la biotecnologa abarca desde la biotecnologa tradicional, muy
conocidas y establecidas, y por tanto utilizadas, como por ejemplo la fermentacin de alimentos, hasta
la biotecnologa moderna, basada en la utilizacin de las nuevas tcnicas del DNA recombinante
(ingeniera gentica), los anticuerpos monoclonales y los nuevos mtodos de cultivo de clulas y
tejidos.
La biotecnologa no es nueva, sus orgenes se remontan a los albores de la historia de la humanidad.
Nuestros ancestros primitivos iniciaron, hace miles de aos durante la Edad de Piedra, la prctica de
utilizar organismos vivos y sus productos.
1.2. BIOTECNOLOGA MODERNA
Las tecnologas de ADN ofrecen muchas posibilidades en el uso industrial de los microorganismos con
aplicaciones que van desde produccin de vacunas recombinantes y medicinas, tales como insulina,
hormonas de crecimiento e interfern, como enzimas y produccin de protenas especiales.
Ahora adems ha surgido la biotecnologa microbiana. Aqu, los mtodos para la manipulacin de los
genes han dado lugar a nuevos productos microbianos, la mayora de los cuales no los producen los
microorganismos de forma natural. La biotecnologa emplea mtodos de la ingeniera gentica para
crear nuevos organismos que contienen nuevas dotaciones de genes que les permiten fabricar
productos nuevos, generalmente de gran valor comercial.
fue estudiando distintos microorganismos e introdujo los conceptos de vida anaerobia y vida aerobia,
con lo que se vino a demostrar el proceso fisiolgico de la fermentacin
Cmo el oxgeno no es muy soluble (96 mg/l de agua destilada en equilibrio con el aire a 25C),
muchos medios llegan a ser anxicos con relativa facilidad. En tales medios la descomposicin de la
materia orgnica ocurre anaerbicamente. Si en esos ambientes anxicos no existe un adecuado
suministro de los aceptores de electrones, la mayor parte del carbono se metabolizar por
fermentacin.
Existen muchos tipos de fermentacin, pero bajo condiciones fermentativas slo ocurre oxidacin
parcial de los tomos de Carbono de los compuestos orgnicos y, por tanto, solamente se libera una
pequea cantidad de la energa potencial. La oxidacin en una fermentacin est acoplada a la
reduccin concomitante de un compuesto orgnico generado por catabolismo a partir del primer
sustrato fermentable. Por ello, no se requiere la adicin de aceptor exgeno de electrones.
En las fermentaciones, el ATP se produce por un proceso denominado FOSFORILACIN A NIVEL
DE SUSTRATO. En este proceso, el ATP se sintetiza durante el catabolismo del compuesto orgnico y
en pasos enzimticos muy concretos. Cosa muy diferente ocurre en la FOSFORILACIN
OXIDATIVA (transporte de electrones), donde el ATP es producido a travs de una serie de
acontecimientos no directamente conectados con el metabolismo de los sustratos.
3.2.- Tipos de Fermentaciones
A) FERMENTACIN ACIDOLCTICA: El producto final es el lactato. La realizan bacterias (bacterias
acidolcticas, Bacillus), algas (Chlorella), algunos mohos acuticos, protozoos e incluso en el msculo
esqueltico animal. Se divide en:
No ser daino para las personas ni para los animales y plantas econmicamente importantes, ya que
con el gran tamao de la poblacin dentro del fermentador es imposible evitar la contaminacin del
ambiente y un patgeno podra plantear problemas potenciales desastrosos
Sea posible eliminar las clulas microbianas del medio de cultivo con relativa facilidad, ya que en
el laboratorio se retiran por centrifugacin pero a gran escala puede ser difcil o cara
Los ms favorables son los de tamao de clula grande porque se depositan rpidamente en un
cultivo o pueden filtrarse fcilmente con filtros baratos. Los preferidos son los hongos, las
levaduras y bacterias filamentosas
Ser susceptibles de manipulacin gentica porque en microbiologa industrial el incremento del
rendimiento se ha obtenido sobretodo por mutacin y seleccin
Ser capaz de sufrir recombinacin gentica, bien por proceso sexual o parasexual.
Capacidad de flocular.
Capacidad de producir alcohol.
Tolerancia al alcohol.
Tolerancia a la osmolaridad del medio.
Tolerancia a altas temperaturas.
Capacidad y vigor en la fermentacin de azcares.
Capacidad para producir congenricos.
alcohol deshidrogenasa cataliza la la reduccin del acetaldehdo a etanol transfiriendo los electrones a
partir del NADH.(esquema 2).
4.5.3. Fermentacin Actica:
La oxidacin de etanol a cido actico es una va relativamente sencilla por medio de la cual las
bacterias acidoacticas obtienen su energa. Tiene lugar en dos pasos mediados por una
alcoholdeshidrogenasa y por una aldehidodeshidrocitoplsmica. Ambas enzimas se hallan asociados a
la membrana citoplasmtica y tienen una quinona pirroloquinolnica (PQQ) como coenzima. La PQQ
acta como un aceptor de hidrgeno que despus se reduce a citocromo. El consiguiente transporte de
electrones crea una fuerza protonmotriz a travs de la membrana que puede ser utilizada para sintetizar
ATP.
CH3CH2OH
PQQ
alcohol-deshidrogenasa
PQQH2
CH3CHO
H2O
PQQ
aldehido-deshidrogenasa
PQQH2
CH3CO2H
MICROORGANISMOS
Bacterias
Levaduras
Hongos
Tejido celular
Otros
+ SUSTRATO
fuente de C.H.O
N.S.P.
minerales
vitaminas
intracelular
extracelular
CO2 +
gas carbnico
C2H5OH
etanol
H= -25.4 Kcal/mol
Piruvirato
acetaldehdo + CO2
descarboxilaza
etanol
deshidrogenaza
Ac. 3-fosfogliceraldehido
Ac 3-fosfoglicrico
gliclisis
Ac. Pirvico
alcohol etlico
aldehdo actico
Deshidrogenasa
Descarboxilasa
2CH3CHOHCOOH
cido lctico
B)
La fermentacin Heterolctica viene dada por la hidratacin de una molcula de cido pirvico
dando una molcula de cido actico con una de dixido de carbono, mientras que otra molcula se
reduce a cido lctico (ecu.2) esto en presencia de Lactobacillus lycopersici, y con la adicin del
acetaldehdo en la fermentacin.
(ecu.1)
(ecu.2)
C6H12O6
glucosa
CH3.CO.COOH + 2H
cido pirvico hidratado
En condiciones anaerbicas el piruvato se reduce a lactato para regenerar el NAD+. Al estudiar los
cambios bioqumicos que se producan durante la contraccin muscular se observ que cuando un
msculo se contrae en ausencia de oxgeno (de forma anaerobia), se utiliza el glucgeno y aparecen
como productos finales el cido pirvico y el cido lctico.
La fermentacin actica se realiza a partir de etanol; se puede decir que es una postfermentacin de la fermentacin alcohlica.
Antes que d principio la fermentacin actica; el azcar del zumo de frutas o del medio
azucarado ha de convertirse en etanol por medio de una fermentacin con levadura. La levadura,
naturalmente existente en el zumo de frutas puede realizar una fermentacin espontnea; pero es mejor
no fiarse de esta posibilidad y se deber aadir un iniciador con el fin de asegurar esta fermentacin.
La fermentacin actica no es ms que la conversin del etanol a cido actico en el que se efecta un
proceso de oxidacin, o bien, una deshidrogenacin en la que el oxgeno atmosfrico acta como
aceptor de hidrgeno, el xito de la fermentacin depender, en gran parte, de la presencia de
cantidades suficientes de oxigeno.
CH3CH2OH + O2
etanol
CH3CHO + O2
acetaldehdo
CH3CHO + H2O
acetaldehdo
CH3COOH
cido actico
En resumen: la obtencin del cido actico esta dada por 2 fermentaciones donde en la primera, una
levadura convierte el azcar en alcohol, dando lugar a un caldo con un contenido alcohlico de un 6 a
un 9%. ste es sometido a una segunda fermentacin por Acetobacter, un gnero de bacterias
aerbicas, dando lugar a cido actico.
El etanol se transforma aeobicamente en acetaldehdo, que a su vez se dismuta, en forma anloga a la
ya indicada, en cantidades equimolares de cido actico y etanol. Por oxidaciones y dismutaciones
sucesivas acaba por transformarse todo el etanol en cido actico. Se demostr que el Acetobacter
ascendens, pasterianum y xylinum son capaces de efectuar la dismutacin del acetaldehdo as como de
otros aldehdos, en condiciones anaerobias a los correspondientes alcoholes y cidos.
3.- Nutrientes: por en lado estn los azucares, que son fuente de carbono y de energa para las
levaduras y que deben encontrarse en concentracin superior a 20g/L para que la fermentacin
alcohlica transcurra a su velocidad mxima. Las sustancias nitrogenadas, las sales y los factores de
crecimiento (vitaminas) que normalmente se hallan en le mosto en concentracin suficiente para el
desarrollo de las levaduras. Pero en oraciones puede ser necesario adicionar al mosto complejos
vitamnicos y sales de amonio. Las bacterias lcticas tienen mayor nmero de requerimientos
nutricionales que las levaduras a parte de requerir aminocidos, vitaminas y bases nitrogenadas
requieren sales minerales que contengan magnesio, manganeso y potasio.
4.- pH: en la fermentacin lctica acta sobre la multiplicacin de las bacterias lcticas ya que stas
tiene un pH ptimo de desarrollo comprendido entre 4.2 y 4.5. Teniendo en cuenta que el pH de un
mosto-vino oscila entre 2.8 y 3.8, cuanto ms bajo sea este mayor ser la dificultad para el desarrollo
de las bacterias. Por otro lado, el pH determina el tipo de sustrato que van a metabolizar las bacterias
lcticas. En general a pHs ms bajos utilizan cido mlico aunque haya azucares residuales y a pHs
ms altos suelen utilizar con preferencia los azucares.
5.- Grado alcohlico: las bacterias lcticas son resistentes al etanol, de hecho se desarrollan y
sobreviven en el vino, sin embargo a medida que aumenta el grado alcohlico se dificulta se
crecimiento y con ello la fermentacin lctica. Los cocos suelen ser menos resistentes al grado
alcohlico que los bacilos, motivo por el cual el grado alcohlico suele ser un factor importante sobre
todo cuando se utilizan cultivos iniciadores preparados a base de cocos.
6.- Sulfatado: las bacterias lcticas son muy sensibles al SO2 tanto ms cuanto ms cido sea el vino.
As por ejemplo en regiones fras donde el vino suele ser muy cido 5g de SO 2/HL de mosto pueden
impedir la fermentacin lctica; en regiones tmplelas se requieren de 10 a 15g de SO 2/HL de mosto
para impedir la fermentacin alcohlica; en regiones clidas donde el vino es un poco cido, 20g de
SO2/HL de mosto pueden ser insuficientes para impedir la fermentacin alcohlica.
8.- PRODUCTOS OBTENIDOS EN EL PROCESO FERMENTATIVO:
En el proceso fermentativo se obtienen productos primarios y secundarios:
Productos Primarios: la degradacin de azcares por las levaduras por va glicolitica comprende todo
un conjunto de reacciones que permiten a las clulas transformar la glucosa en cido pirvico, gracias
a un importante contenido enzimtico elaborado en el citoplasma. El primer paso es la formacin de
steres de los azcares glucosa o fructosa; seguido de varias reacciones de degradacin de los azcares
hasta cido pirvico constituyen el primer estadio de la fermentacin alcohlica. Con posterioridad, las
clulas de levadura actan sobre el cido pirvico descarboxilndolo y transformndolo en
acetaldehdo, que finalmente es reducido a alcohol (etanol).
Productos Secundarios: entre los principales productos secundarios y cidos orgnicos originados en la
fermentacin tenemos: glicerina, actico, succnico, ctrico, lctico, citramlico, cidos voltiles.
- cido actico: este cido acompaa a toda la fermentacin, siendo este cido y sus steres
elementos negativos en las propiedades organolpticas de cualquier vino, exceptuando la
produccin del mismo por va bacteriana; a las levaduras fermentativas de primera fase y a las
del metabolismo aerobio respiratorio estricto.
- cido succnico: toda la fermentacin alcohlica es acompaada de una fraccin de succnico
debido a la presencia de azcares; este cido confiere especificidad a las bebidas alcohlicas.
- cido citramlico: se obtiene por una descarboxilacin del cido ctrico; este a su vez puede
metabolizarse y dar cido pirvico y actico.
- cido ctrico: se lleva a cabo en el proceso fermentativo del mosto.
- cido lctico: la produccin de este cido puede proceder de: 1) de la degradacin de los
glcidos por va fermentativa 2) de una descarboxilacin enzimtica de cido mlico.
cidos voltiles: entre los que se encuentran en mayor cantidad tenemos al actico y al
frmico.
El gusto amargo no obedece a reglas y en general suelen presentarse gustos amargos en estructuras
qumicas muy dispares. Sin embargo, en aminocidos y pptidos de bajo peso molecular existen reglas
bastante bien documentadas para predecir el gusto. Como curiosidad sealaremos que el gusto amargo
en bajas concentraciones sirve para resaltar o mejorar el sabor de los alimentos y en ciertos casos como
medida de la calidad. Los receptores de sabor limitan el tamao de las molculas que pueden ser
detectadas. El lmite de tamao molecular esta en 6000 daltons.
ASTRINGENCIA
Se le describe como una sensacin seca asociada al sabor percibida, en la cavidad bucal (no en la
lengua) que produce un fuerte encogimiento de los tejidos y es de ordinario debida a la asociacin de
taninos o polifenoles con protenas o mucopoliscaridos de la saliva para formar precipitados o
agregados fuertemente hidrfilos. Es frecuente para muchos individuos confundir o asociar la
sensacin astringente con el gusto amargo ya que numerosos polifenoles o taninos presentan ambos
sensaciones.
Algunos ejemplos de astringencia controlada presente en alimentos son el vino tinto y el t. En el caso
del vino se suele reducir la presencia de taninos y polifenoles mediante la adicin de protenas de
sangre (Hemoglobina) , hidrolizados de colgeno o gelatina. En vegetales o frutos vegetales como el
pltano o los nsperos, cuando la maduracin es insuficiente aumenta la astringencia confiriendo al
producto sabores no deseables.
EFECTO PICANTE:
Existen varias sensaciones no especficas o del trigmino neural que proporcionan una contribucin
importante a la percepcin del sabor mediante la deteccin de la sensacin picante, refrescante, de fro,
de atributos deliciosos, en los alimentos o sustancias en general.
La sensacin caracterstica quemante, cortante, aguijoneante que se conoce colectivamente como
picante es difcil de separar de las producidas por los efectos de irritacin qumica general y por los
efectos lacrimgenos, que de ordinario se consideran sensaciones independientes del sabor. Existen
sustancias picantes estrictamente orales (no contienen voltiles) como la pimienta negra y el jengibre,
y otras como la mostaza, los rbanos, las cebollas, el ajo o especies aromticas como el clavo que
producen picor y aromas caractersticos.
Las sustancias picantes se aaden a los alimentos, en general, para aumentar su apetecibilidad y
aceptacin.
Para la determinacin estndar del efecto picante se emplea pimienta negra y blanca
OLOR:
La percepcin del olor de los productos esta situada en las fosas nasales. Se emplean varias tcnicas
para evaluar olores. Adems de las tcnicas instrumentales que emplean cromatgrafos de gases y
detectores de masas, las tcnicas manuales implican el conocimiento de como los receptores perciben
los olores. El gusto es menos dependiente de la intensidad, el olor es funcin de la interaccin con los
receptores olfativos y esta puede variar en intensidad (concentracin), temperatura (ms voltiles) y
tiempo de exposicin y en algunos casos la presencia de aditivos que aumentan la sensibilidad de los
receptores (glutamato, inosinato, guanilato, etc)..
En los productos de origen proteico encontraremos olores debidos a sustancias voltiles originadas por
degradacin, reacciones de Maillard, etc
EL COLOR
De las propiedades organolpticas es la que ms fcilmente puede ser estandarizada su evaluacin.
Existen escalas de colores bien definidas que permiten comparar el color de soluciones lquidas y
slidos, y espectofotometros especializados en la determinacin del color.
No obstante se debe describir el color de los productos ya que hay matizaciones que slo el ojo
humano es capaz de hacer.
Tanto en lquidos como en slidos pueden presentarse interferencias en la percepcin del color:
transparencia, opalescencia en lquidos, tamao de partcula, brillo, opacidad en slidos.
LA TEXTURA
La textura en slidos en polvo y la apariencia en lquidos nos sirven para describir conjuntamente
varias propiedades fsicas.
La textura de los slidos esta influida por el tamao de partcula, la higroscopicidad del producto, el
molturado, la plasticidad, etc.
En los lquidos su "apariencia" vara fundamentalmente en funcin de sus propiedades reolgicas y de
su homogeneidad.