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PRCTICA #7

DIGESTIN DE PROTENAS

CDIGO: PRLB-01
REVISIN: 00
FECHA:
20/10/2015
PGINA: 1 de 5

ESCUELA SUPERIOR POLITCNICA DEL LITORAL


FACULTAD DE INGENIERA MECNICA Y CIENCIAS DE LA
PRODUCCIN
INGENIERA EN ALIMENTOS

LABORATORIO DE BIOQUMICA ALIMENTARIA

INTEGRANTES:
Yuly Delgado
Dayana Jaramillo
Lindsay Nez
Selvis Rivera

PROFESORA:
Ing. Janaina Snchez

PARALELO:
102

FECHA DE ENTREGA:
26 de enero del 2017

TRMINO:
II TRMINO 2016-2017

PRCTICA #7
DIGESTIN DE PROTENAS

CDIGO: PRLB-01
REVISIN: 00
FECHA:
20/10/2015
PGINA: 2 de 5

OBJETIVO:

Realizar una fermentacin enzimtica mediante la adicin de la enzima rennina, que


actan sobre la casena o protena de la leche.
Observar la produccin de la cuajada por la rennina (leche cortada), reduciendo la
casena de la leche a pptidos.

DEFINICIONES
Protenas: cadenas de aminocidos unidos por enlaces peptdicos que se pliegan
adquiriendo una estructura tridimensional que les permite llevar a cabo miles de
funciones estructurales, enzimticas, transportadora, etc. Son biomolculas formadas
bsicamente por carbono, hidrgeno, oxgeno y nitrgeno. Pueden adems contener
azufre y en algunos tipos de protenas, fsforo, hierro, magnesio y cobre entre otros
elementos. (Bioqumica, conceptos esenciales, 2008)
Renina: enzima proteasa tambin conocida como quimosina muy utilizada en el
proceso de coagulacin enzimtica para la produccin de quesos. Se obtiene al cuajar,
abomaso o estmago verdadero de los rumiantes. Este proceso de cuajado se
fundamenta en la rotura del enlace entre la 105-Phe y la 106-Met de la cadena kappa de
la casena.
Casena: est compuesta de protenas fosfatadas y contiene tambin calcio con el cual
forma un complejo de calcio-casena. Principal protena de la leche y representa cerca
del 80% de la protena total, adems de participar en muchos procesos tecnolgicos, por
ejemplo, la produccin de quesos. Se encuentra en la leche en forma de pequeas
partculas o micelas de casena en suspensin y carece de homogeneidad ya que consta
de varias fracciones. Conocida como la protena insoluble de la leche y gracias a su
coagulacin es factible la obtencin de diversos productos.
Cuajo: Influye en la coagulacin enzimtica de la leche. La concentracin, fuerza o
poder coagulante del cuajo est determinado por el nmero de centmetros cbicos dela
leche que coagula un centmetro cbico de cuajo a una temperatura dada y tiempo
determinado. Si dejamos que la leche se coagule espontneamente por el desarrollo de
acidez, puede demorarse ms de 24 horas en algunas ocasiones. Contiene
principalmente la enzima llamada rennina, tambin conocida como quimosina, utilizada
en la fabricacin de quesos, cuya funcin es separar la casena de su fase, llamado
suero. (Tecnologa de la leche, 1999)
FUNDAMENTO TERICO:
El jugo gstrico es un lquido claro segregado en abundancia por numerosas glndulas
microscpicas diseminadas por la mucosa del estmago. El jugo gstrico contiene:

PRCTICA #7
DIGESTIN DE PROTENAS

CDIGO: PRLB-01
REVISIN: 00
FECHA:
20/10/2015
PGINA: 3 de 5

1. Agua
2. cido clorhdrico
3. Enzimas: pepsina, rennina gstrica y lipasa gstrica.
En el estmago se produce la gastrina, una hormona que va a la sangre para luego
regresar y estimular la produccin de jugo gstrico (la histamina tambin tiene el mismo
efecto). Su funcin es actuar principalmente sobre la digestin de las protenas, por el
efecto de las enzimas pepsina y rennina, para favorecer la absorcin de los nutrientes en
el intestino delgado. Las clulas parietales producen cido clorhdrico (HCl); este activa
a la enzima pepsingeno, que posteriormente se transforma en pepsina. Por la presencia
del cido clorhdrico, el pH toma un valor entre uno y dos. Este medio cido facilita la
degradacin (hidrlisis) de las protenas para convertirlas en unidades ms pequeas.
La rennina transforma la casena (protena de la leche) en una protena soluble para la
accin de la pepsina. La pepsina acta sobre las protenas transformndolas en pptidos
simples. La rennina est muy presente en bebs en donde es ms activa.
La lipasa gstrica acta sobre algunos lpidos; en esta etapa del sistema digestivo es de
poca actividad. Despus de haber pasado por este proceso, el bolo alimenticio se
denomina quimo.
Los jugos gstricos son cidos muy fuertes que se encuentran en el estmago; con ellos
se elimina la parte de los alimentos que no son tiles, es decir, que no pueden utilizarse
para ser transformados en energa para el cuerpo. Son extremadamente poderosos en el
organismo humano: resultan capaces de digerir el hierro, la mayora de los plsticos, el
vidrio y prcticamente todos los metales, entre otras cosas.
EQUIPOS, MATERIALES Y REACTIVOS:
Equipos
Plancha de

Materiales
Vaso de precipitacin

calentamiento
Incubadora
Termmetro

Agitador
Pipeta pasteur
Esptula

Reactivo
Cuajo

Muestra
Leche cruda de
vaca

PROCEDIMIENTO:
1.
2.
3.
4.
5.

Colocar 200 ml de leche en un vaso de precipitacin.


Calentar hasta que la temperatura alcance los 35 C.
Adicionar 5 gotas de rennina o cuajo.
Incubar a 35 C y dejar reposar por aproximadamente 40 min.
Realizar la ruptura de la cuajada con ayuda de la esptula, realizando cortes
verticales y transversales sobre la misma.

PRCTICA #7
DIGESTIN DE PROTENAS

CDIGO: PRLB-01
REVISIN: 00
FECHA:
20/10/2015
PGINA: 4 de 5

CONCLUSIONES
La muestra posea una alta concentracin de sustrato (casena) por lo cual la velocidad
de la reaccin enzimtica solo depende de la cantidad de enzimas (rennina) que le
agreguemos, es decir en esta prctica tenemos una reaccin de orden 0.
RECOMENDACIONES
Para la prctica se recomienda realizar la experimentacin con leche entera de la
Lechera debido a que esta posee una mayor cantidad de nutrientes que otros tipos de
leche.
Se le agrega el CaCl2 porque la muestra no posee suficiente Ca para llevar ha cabo la
reaccin completamente. Se agrega con el fin de obtener una mayor cantidad de iones
de calcio libres, para formar el paracaseinato dicalcico (gel).
BIBLIOGRAFA
ANEXOS

PRCTICA #7
DIGESTIN DE PROTENAS

CDIGO: PRLB-01
REVISIN: 00
FECHA:
20/10/2015
PGINA: 5 de 5

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