Vous êtes sur la page 1sur 82

Gnralits

Vocabulaire
Phylogense
Ontogense
Rcepteurs
Innervation
Stimulation
gustative

La gustation

Transduction
Le codage
Facteurs
influenant
les sensations
gustatives
Les voies
gustatives
Physiopathologie

Service de Physiologie
Facult de Chirurgie Dentaire
Paris Descartes

Gnralits

Gnralits

Vocabulaire
Phylogense
Ontogense
Rcepteurs
Innervation
Stimulation
gustative
Transduction
Le codage
Facteurs
influenant les
sensations
gustatives
Les voies
gustatives
Physiopathologie

Nous ne sommes aptes goter une


espce chimique que si elle est sous
forme liquide ou dissoute dans la salive,
l'eau ou certains lipides.
Il y a un lien troit entre la salivation et
la gustation.
Une asialie s'accompagne d'un trouble e
la gustation (dysgueusie).

Gnralits

Gnralits

Vocabulaire
Phylogense
Ontogense
Rcepteurs
Innervation
Stimulation
gustative

A linverse du got, l'odorat peut


fonctionner distance (comme la vue ou
l'oue) et permet de reprer les lments
hostiles ou favorables.

Transduction
Le codage
Facteurs
influenant les
sensations
gustatives
Les voies
gustatives
Physiopathologie

Le got constitue une seconde barrire


l'lment hum ne sera peut tre pas
ingr : la barrire est le V lingual au
temps isthmique de la dglutition.

Gnralits

Rappel de vocabulaire

Vocabulaire
Phylogense
Ontogense
Rcepteurs
Innervation
Stimulation
gustative
Transduction
Le codage
Facteurs
influenant
les sensations
gustatives
Les voies
gustatives
Physiopathologie

1) Seuil de perception :
Le seuil de perception d'une substance
sapide est la plus petite concentration de
cette substance que le sujet peut distinguer
de l'eau pure (a diffrencier du seuil de
dtection qui est enregistr par le
physiologiste sur un sujet).

Gnralits

Rappel de vocabulaire

Vocabulaire
Phylogense
Ontogense
Rcepteurs
Innervation
Stimulation
gustative
Transduction
Le codage
Facteurs
influenant
les sensations
gustatives
Les voies
gustatives
Physiopathologie

2) Seuil gustatif diffrentiel


C'est la plus petite diffrence de
concentration du stimulus que le sujet
peut percevoir.
Le seuil diffrentiel, exprim par la
fraction de Weber ( I/I), varie en
fonction de la concentration.

Gnralits

Rappel de vocabulaire

Vocabulaire
Phylogense
Ontogense
Rcepteurs
Innervation
Stimulation
gustative
Transduction
Le codage
Facteurs
influenant
les sensations
gustatives
Les voies
gustatives
Physiopathologie

3) Adaptation
Cest la disparition progressive des potentiels
dactions au sein de la fibre nerveuse malgr le
maintien du stimulus au niveau du
gustorcepteur.
Ex :Ds que le contact du stimulus sur la langue se prolonge au-del
d'une seconde, l'intensit perue commence diminuer, jusqu' s'annuler
dans certains cas en 10 30 s. Aprs rinage l'eau pure, la sensibilit
initiale se rtablit, galement en 10 30 s.

L'adaptation est un phnomne d'origine


priphrique, puisqu'on l'observe sur les
rponses nerveuses enregistres sur la corde du
tympan.

Gnralits

Rappel de vocabulaire

Vocabulaire
Phylogense
Ontogense
Rcepteurs
Innervation
Stimulation
gustative
Transduction
Le codage
Facteurs
influenant
les sensations
gustatives
Les voies
gustatives
Physiopathologie

4) Agueusie, Hypogueusie et Dysgueusie


Ce sont des modifications de perceptions
gustatives.
Agueusie = perte totale de la sensibilit
gustative
Hypogueusie = diminution de la sensibilit
gustative
Dysgueusie = sensation gustative altre.

Gnralits

Rappel de vocabulaire

Vocabulaire
Phylogense

ATTENTION !

Ontogense
Rcepteurs

Hypogueusie :

Innervation
Stimulation
gustative

pour le patient : diminution quantitative et/ou


qualitative de la perception gustative.

Transduction
Le codage
Facteurs
influenant
les sensations
gustatives
Les voies
gustatives
Physiopathologie

pour le physiologiste : augmentation de la


concentration d'une substance sapide pour obtenir
une potentiel d'action.
Il n'y a pas d'agueusie partielle (c..d pour une ou
quelques modalits sapides) mais il y a une
hypogueusie partielle.

Gnralits

Phylogense

Vocabulaire
Phylogense
Ontogense
Rcepteurs
Innervation

Les
protozoaires
ou
protophytes
(unicellulaires)
sentent
le
milieu
extrieur par toute leur surface.

Stimulation
gustative
Transduction
Le codage
Facteurs
influenant
les sensations
gustatives
Les voies
gustatives
Physiopathologie

Les
mtazoaires
(pluricellulaires)
prsentent des chimiotropismes positifs
et ngatifs des espces chimiques
bien dtermines les attirent ou les font
fuir.

Gnralits

Phylogense

Vocabulaire
Phylogense
Ontogense

Le chimiotropisme est probablement l'origine


de l'olfaction.

Rcepteurs
Innervation
Stimulation
gustative
Transduction
Le codage
Facteurs
influenant
les sensations
gustatives
Les voies
gustatives
Physiopathologie

Olfaction et gustation se prtent appui mais


n'ont pas la mme origine ni la mme finalit :
Chez les hydres et les spongiaires
dveloppement de l'appareil olfactif (pas d'appareil
gustatif).
Chez les mollusques, il faut attendre les
cphalopodes (calamars, seiches, etc.) pour trouver
un spectre gustatif comparable l'homme (quatre
bandes : sucr, sal, acide, amer).

Gnralits

Phylogense

Vocabulaire
Phylogense
Ontogense
Rcepteurs
Innervation

La gustation va de pair avec une


complexification du systme nerveux.

Stimulation
gustative
Transduction
Le codage
Facteurs
influenant
les sensations
gustatives
Les voies
gustatives
Physiopathologie

La gustation drive de la somesthsie et


particulirement de la modalit thermoalgsique.

Gnralits

Phylogense

Vocabulaire
Phylogense
Ontogense
Rcepteurs
Innervation
Stimulation
gustative
Transduction
Le codage
Facteurs
influenant
les sensations
gustatives
Les voies
gustatives
Physiopathologie

Chez les vertbrs, les cellules sensibles aux


substances dissoutes tendent se localiser au
voisinage de la cavit buccale :
chez les poissons bourgeons gustatifs sur tout le
corps.
avec l'volution se concentrent autour de la
cavit buccale (ex : barbillons des poissons chats).
les poissons vivant au raz de la vase ont des
bourgeons gustatifs sur les nageoires pectorales (en
plus de la bouche).

Gnralits

Phylogense

Vocabulaire
Phylogense
Ontogense
Rcepteurs
Innervation
Stimulation
gustative
Transduction
Le codage
Facteurs
influenant
les sensations
gustatives
Les voies
gustatives
Physiopathologie

Avec les vertbrs terrestres (ttrapodes)


sortie de l'eau le champ gustatif se restreint
au territoire endobuccal.
Le territoire gustatif fuit les tguments secs
pour rester au niveau des tguments
humidifis.
Le champ gustatif est moins dvelopp chez les
mammifres que chez les amphibiens ou les
reptiles : il se restreint la muqueuse linguale.

Gnralits

Ontogense

Vocabulaire
Phylogense
Ontogense
Rcepteurs
Innervation

Chez le ftus bourgeons gustatifs au niveau


de la muqueuse linguale, des vestibules, lvres,
isthme du gosier, sophage, pharynx (oro et
rhino).

Stimulation
gustative
Transduction
Le codage
Facteurs
influenant
les sensations
gustatives
Les voies
gustatives
Physiopathologie

A 6 ans forte rduction du champ gustatif


(niveau lingual + quelques reliques au niveau
des vestibules, plancher buccal, ).
De 6 ans l'ge adulte champ sur la face
dorsale de la langue et le territoire piglottique.

Gnralits
Vocabulaire
Phylogense
Ontogense
Rcepteurs
Innervation
Stimulation
gustative
Transduction
Le codage
Facteurs
influenant
les sensations
gustatives
Les voies
gustatives
Physiopathologie

Champ gustatif

Gnralits

Rcepteurs du got

Vocabulaire
Phylogense
Ontogense
Rcepteurs
Innervation

Chez l'homme adulte :


500 000 rcepteurs gustatifs regroups en
8000 formations compactes appeles
bourgeons gustatifs.

Stimulation
gustative
Transduction
Le codage
Facteurs
influenant
les sensations
gustatives
Les voies
gustatives
Physiopathologie

Les bourgeons sont essentiellement situs


sur la langue, le voile, le palais, la rgion
postrieure de la cavit buccale, le pharynx
et l'piglotte.
Sur la langue, les bourgeons sont inclus dans
certaines papilles de la muqueuse linguale.

Gnralits

Rcepteurs du got

Vocabulaire
Phylogense
Ontogense
Rcepteurs
Innervation
Stimulation
gustative

Les papilles possdant un rle sensoriel


sont :
les papilles fongiformes (fungus =
champignon), situes sur les deux tiers
antrieurs de la langue.

Transduction
Le codage
Facteurs
influenant
les sensations
gustatives
Les voies
gustatives
Physiopathologie

les papilles folies, au nombre de deux chez


l'homme, situes latralement la base de la
langue.
les papilles circumvalles, de 7 12,
formant le V lingual en arrire.

Gnralits
Vocabulaire
Phylogense
Ontogense
Rcepteurs
Innervation
Stimulation
gustative
Transduction
Le codage
Facteurs
influenant
les sensations
gustatives
Les voies
gustatives
Physiopathologie

Rcepteurs du got

Gnralits
Vocabulaire
Phylogense
Ontogense
Rcepteurs
Innervation
Stimulation
gustative
Transduction
Le codage
Facteurs
influenant
les sensations
gustatives
Les voies
gustatives
Physiopathologie

Rcepteurs du got

Gnralits

Rcepteurs du got

Vocabulaire
Phylogense
Ontogense
Rcepteurs
Innervation
Stimulation
gustative
Transduction

Le nombre de bourgeons par papille


varie selon les papilles :
2 5 par papille fongiforme
250 par papille circumvalles
1500 par papille folie.

Le codage
Facteurs
influenant
les sensations
gustatives
Les voies
gustatives
Physiopathologie

Il y a environ 400 bourgeons sur le voile


du palais et prs de 1000 sur l'piglotte.

Gnralits

Rcepteurs du got

Vocabulaire
Phylogense
Ontogense
Rcepteurs
Innervation
Stimulation
gustative
Transduction
Le codage
Facteurs
influenant
les sensations
gustatives
Les voies
gustatives
Physiopathologie

Lappareil gustatif est plus volu que


lappareil olfactif :
le protoneurone gustatif n'entre pas en
contact direct avec la molcule sapide : une
cellule pithliale sert d'intermdiaire.
les gustorcepteurs se renouvellent aprs
une dizaine de jours de fonctionnement.

Bourgeons du got = amas cellulaires


globulaires, de 50 m de diamtre
environ.

Gnralits
Vocabulaire
Phylogense
Ontogense
Rcepteurs
Innervation
Stimulation
gustative
Transduction
Le codage
Facteurs
influenant
les sensations
gustatives
Les voies
gustatives
Physiopathologie

Rcepteurs du got

Gnralits

Rcepteurs du got

Vocabulaire
Phylogense
Ontogense

Les bourgeons gustatifs reposent sur la lame basale de


l'pithlium et s'insrent entre ses cellules.

Rcepteurs
Innervation
Stimulation
gustative

Chaque bourgeon s'ouvre la surface de l'pithlium


par un pore de 2 m de diamtre, dont l'entre contient
une substance mucode, dense en microscopie
lectronique.

Transduction
Le codage
Facteurs
influenant
les sensations
gustatives
Les voies
gustatives
Physiopathologie

Chaque bourgeon renferme entre 30 et 80 cellules


allonges de 80m de hauteur, et des cellules basales.
Les cellules sont runies la partie apicale par des
jonctions serres qui assurent la cohsion cellulaire et
empchent la salive de pntrer entre les cellules du
bourgeon.

Gnralits
Vocabulaire
Phylogense
Ontogense
Rcepteurs
Innervation
Stimulation
gustative
Transduction
Le codage
Facteurs
influenant
les sensations
gustatives
Les voies
gustatives
Physiopathologie

Rcepteurs du got

Gnralits

Rcepteurs du got

Vocabulaire
Phylogense
Ontogense
Rcepteurs
Innervation
Stimulation
gustative
Transduction
Le codage
Facteurs
influenant
les sensations
gustatives
Les voies
gustatives
Physiopathologie

4 types de cellules dans le bourgeon


gustatif
observ
en
microscopie
lectronique :
Cellules de type 1 : Cellules allonges qui
traversent tout le bourgeon et qui prsentent
des organites cellulaires, un noyau central.
Elles prsentent leur partie apicale un
certain nombre de villosits qui auraient
peut tre le rle de piger les molcules
sapides. Ce sont surtout des cellules de
soutien.

Gnralits

Rcepteurs du got

Vocabulaire
Phylogense
Ontogense

Cellules de type 2 : Plus claires en microscopie


lectronique que les cellules de type 1.

Rcepteurs
Innervation

Les cellules de type 1 et 2 entretiennent des rapports avec


des fibres nerveuses prsentent dans le bourgeon.

Stimulation
gustative
Transduction

Les lments nerveux vont s'immiscer entre les cellules de


type 2 en les entourant et repoussant leur cytoplasme.

Le codage
Facteurs
influenant
les sensations
gustatives
Les voies
gustatives
Physiopathologie

Il n'a pu tre mis en vidence aucune synapse entre les


lments nerveux et les cellules de type 1 et 2.

On ne sait pas quel type de cellule scrte la


substance mucode retrouve au niveau du pore.

Gnralits

Rcepteurs du got

Vocabulaire
Phylogense
Ontogense
Rcepteurs
Innervation
Stimulation
gustative
Transduction
Le codage
Facteurs
influenant
les sensations
gustatives
Les voies
gustatives
Physiopathologie

Cellules de type 3 : prsentent des structures


pseudo-synaptiques dans les zones de
contact avec les terminaisons nerveuses.

Gnralits

Rcepteurs du got

Vocabulaire
Phylogense
Ontogense
Rcepteurs
Innervation
Stimulation
gustative
Transduction
Le codage
Facteurs
influenant
les sensations
gustatives
Les voies
gustatives
Physiopathologie

Cellules de type 4 : Ce sont les cellules


basales qui jouent probablement un rle de
remplacement des cellules du bourgeon.
Les cellules gustatives sont soumises un
renouvellement
continu

quels
mcanismes maintiennent les connexions
nerveuses avec les cellules gustatives ?

Gnralits
Vocabulaire
Phylogense
Ontogense
Rcepteurs
Innervation
Stimulation
gustative
Transduction
Le codage
Facteurs
influenant
les sensations
gustatives
Les voies
gustatives
Physiopathologie

Rcepteurs du got

Gnralits

Innervation

Vocabulaire
Phylogense
Ontogense
Rcepteurs

Les relations nerveuses sont ncessaires


la survie du bourgeon.

Innervation
Stimulation
gustative
Transduction
Le codage
Facteurs
influenant
les sensations
gustatives
Les voies
gustatives
Physiopathologie

Cette interaction n'est possible qu' partir


d'un pithlium issu de la cavit buccale
et d'une fibre nerveuse adquate (VII', IX
ou X).

Gnralits

Innervation

Vocabulaire
Phylogense
Ontogense
Rcepteurs
Innervation
Stimulation
gustative
Transduction
Le codage
Facteurs
influenant
les sensations
gustatives
Les voies
gustatives
Physiopathologie

Il y a plus de fibres nerveuses pntrant


dans les bourgeons que de fibres dans les
nerfs gustatifs existence d'un fort taux
d'arborisation priphrique.
Chaque fibre nerveuse innerve plusieurs
bourgeons.
Chaque cellule sensorielle est innerve
par plusieurs fibres nerveuses diffrentes.

Gnralits

Innervation

Vocabulaire
Phylogense
Ontogense
Rcepteurs

Papilles fongiformes : chorde


du tympan (branche sensitive
du VII).

Innervation
Stimulation
gustative
Transduction
Le codage
Facteurs
influenant
les sensations
gustatives
Les voies
gustatives
Physiopathologie

Papilles folies : chorde du


tympan (VII') (33%) +
branche
tonsilaire
du
glossopharyngien (IX) (67%)
+ quelques branches du nerf
lingual du facial (VII).
Papilles
circumvalles
glossopharyngien IX.

Gnralits

Innervation

Vocabulaire
Phylogense
Ontogense
Rcepteurs
Innervation
Stimulation
gustative
Transduction
Le codage
Facteurs
influenant
les sensations
gustatives
Les voies
gustatives
Physiopathologie

Nerfs gustatifs et Noyau du Faisceau Solitaire

Gnralits

Stimulation gustative

Vocabulaire
Phylogense
Ontogense
Rcepteurs

La stimulation gustative est une raction


de surface.

Innervation
Stimulation
gustative
Transduction
Le codage
Facteurs
influenant
les sensations
gustatives
Les voies
gustatives
Physiopathologie

les molcules sapides sont adsorbes la


surface des micro-villosits o elles
tablissent des liaisons rversibles avec
des rcepteurs membranaires trs peu
spcifiques.

Gnralits

Stimulation gustative

Vocabulaire
Phylogense
Ontogense
Rcepteurs
Innervation
Stimulation
gustative
Transduction
Le codage
Facteurs
influenant
les sensations
gustatives
Les voies
gustatives
Physiopathologie

Les rcepteurs gustatifs ont comme


capacit de transformer un stimulus
chimique en information lectrique.
La transmission du message se ralisera
en trois tapes :
1. la stimulation chimique.
2. la transformation de l'nergie chimique en
nergie lectrique.
3. le transport de l'nergie lectrique

Gnralits

Stimulation gustative

Vocabulaire
Phylogense
Ontogense
Rcepteurs

Les thories gustatives


Mac Leod : continuum gustatif

Innervation
Stimulation
gustative

Lemagnien : spectre bandes discontinues

Transduction
Le codage
Facteurs
influenant
les sensations
gustatives
Les voies
gustatives
Physiopathologie

La thorie de lemagnien sera retenue


pour lapproche biochimique de la
gustation.

Gnralits
Vocabulaire

Les chmorcepteurs et la
transduction membranaire

Phylogense
Ontogense
Rcepteurs
Innervation

1) Dans le cas de stimuli ioniques :


le got acide dpend du blocage par les
ions H+ de canaux K+ apicaux.

Stimulation
gustative
Transduction
Le codage
Facteurs
influenant
les sensations
gustatives
Les voies
gustatives
Physiopathologie

le got sal est provoqu par le passage


passif de Na+ au travers de canaux Na+
sensibles l'amiloride, situs galement
sur la membrane apicale.

Gnralits
Vocabulaire

Les chmorcepteurs et la
transduction membranaire

Phylogense
Ontogense
Rcepteurs
Innervation
Stimulation
gustative
Transduction
Le codage
Facteurs
influenant
les sensations
gustatives
Les voies
gustatives
Physiopathologie

2) Dans le cas des stimuli organiques :


dans le cas du got sucr :

protine rceptrice stimulation de


ladnylate-cyclase associe
augmentation d'AMP-cyclique
intracellulaire blocage par
phosphorylation de canaux K+ basolatraux.

Gnralits
Vocabulaire

Les chmorcepteurs et la
transduction membranaire

Phylogense
Ontogense
Rcepteurs
Innervation
Stimulation
gustative
Transduction
Le codage
Facteurs
influenant
les sensations
gustatives
Les voies
gustatives
Physiopathologie

2) Dans le cas des stimuli organiques :


dans le cas du got amer :

protine rceptrice stimulation dune


phosphodiestrase associe
diminution d'AMP-cyclique
intracellulaire libration de Ca++
intracellulaire et blocage par
phosphorylation de canaux K+ basolatraux.

Gnralits
Vocabulaire

Les chmorcepteurs et la
transduction membranaire

Phylogense
Ontogense
Rcepteurs

La thorie des interactions allostriques de


Shallenberger :

Innervation
Stimulation
gustative
Transduction

Si la molcule stimulus et le rcepteur membranaire


forment un complexe d'association distant de 0,3nm
sous-modalit sucre.

Le codage
Facteurs
influenant
les sensations
gustatives
Les voies
gustatives
Physiopathologie

Si la molcule stimulus et le rcepteur membranaire


forment un complexe d'association distant de
0,15nm sous-modalit amer

Gnralits
Vocabulaire

Les chmorcepteurs et la
transduction membranaire

Phylogense
Ontogense
Rcepteurs

Le stimulus "amer" produit une diminution de


production d'AMP cyclique.

Innervation
Stimulation
gustative

Le stimulus "sucr" induit une forte production


d'AMP cyclique.

Transduction
Le codage
Facteurs
influenant
les sensations
gustatives
Les voies
gustatives
Physiopathologie

La sensation de l'amer est transmise par le


glossopharyngien (IX) tandis que les gots
acides, sucrs et sals sont transmis par le VII'.

Gnralits

Mcanismes de transduction

Vocabulaire
Phylogense
Ontogense
Rcepteurs
Innervation

La transduction cellulaire est fonde sur la


dpolarisation de la cellule de type 3 (potentiel
rcepteur), par un flux entrant de Ca2+ au
travers de canaux Ca2+ voltage-dpendants.

Stimulation
gustative
Transduction
Le codage
Facteurs
influenant
les sensations
gustatives
Les voies
gustatives
Physiopathologie

On obtient une libration des vsicules prsynaptiques et excitation des fibres nerveuses
gustatives affrentes. Le dlai entre
l'application du stimulus sapide et l'apparition
des potentiels d'action varie de 15 100 ms.

Gnralits

Mcanismes de transduction

Vocabulaire
Phylogense
Ontogense
Rcepteurs
Innervation
Stimulation
gustative

Il existe galement une mobilisation du Ca2+


intracellulaire provoquant une augmentation de
la concentration de Ca2+ intracellulaire et une
libration
du
contenu
des
vsicules
prsynaptiques.

Transduction
Le codage
Facteurs
influenant
les sensations
gustatives
Les voies
gustatives
Physiopathologie

On ne sait pas si ce second mcanisme suffit


lui seul pour crer un potentiel post-synaptique
ou s'il doit tre associ une entre de Ca2+
extracellulaire.

Gnralits
Vocabulaire
Phylogense
Ontogense
Rcepteurs
Innervation
Stimulation
gustative
Transduction
Le codage
Facteurs
influenant
les sensations
gustatives
Les voies
gustatives
Physiopathologie

Transduction du stimulus
"sal"
Toutes les espces animales ont une forte
envie de sel quand leur organisme en
manque.
Deux phnomnes primordiaux
interviennent dans la reconnaissance du
got sal :
Les composantes apicales et basolatrales du
passage transmembranaire de Na+
La composante anionique de la transduction.

Gnralits
Vocabulaire
Phylogense
Ontogense
Rcepteurs

Transduction du stimulus
"sal"
discrimination de diffrents sels (Na+, K+, )
grce des rcepteurs des papilles fongiformes
(associs au VII').

Innervation
Stimulation
gustative
Transduction
Le codage
Facteurs
influenant
les sensations
gustatives
Les voies
gustatives
Physiopathologie

Aprs section de la chorde du tympan, la


reconnaissance des sels reste possible mais
sans discrimination entre eux.
Il existe une spcificit de la chorde du tympan
dtecter le Na+, corrle la prsence de
canaux Na+ au niveau de la membrane apicale
des cellules du got et servant de rcepteurs
spcifiques au Na+.

Gnralits
Vocabulaire
Phylogense
Ontogense
Rcepteurs
Innervation
Stimulation
gustative
Transduction
Le codage
Facteurs
influenant
les sensations
gustatives
Les voies
gustatives
Physiopathologie

Transduction du stimulus
"sal"
Des mcanismes de transduction se
raliseraient dans la partie basolatrale
(composante non spcifique au Na+).
Il
existe
donc
des
rcepteurs
membranaires spcifiques au Na+ sur la
membrane apicale ainsi qu'une modalit
de sensation au Na+, non spcifique ce
cation, qui provient de mcanismes de
transduction basolatraux.

Gnralits
Vocabulaire
Phylogense
Ontogense
Rcepteurs
Innervation
Stimulation
gustative
Transduction

Transduction du stimulus
"sal"
Dveloppement
ontognique
linnervation gustative :

de

la composante basolatrale de la rponse est


prsente la naissance
la composante apicale sensible au Na+
napparat quaprs la naissance.

Le codage
Facteurs
influenant
les sensations
gustatives
Les voies
gustatives
Physiopathologie

Il y a donc un systme de double


information qui permet le codage de la
"salinit" du stimulus.

Gnralits
Vocabulaire

Transduction du stimulus
"sal"

Phylogense
Ontogense
Rcepteurs
Innervation
Stimulation
gustative

La rponse enregistre au niveau de la chorde


du tympan aprs stimulus avec un sel de
sodium est de plus ou moins grande amplitude
selon le type anionique du sel (maximale avec
le NaCl).

Transduction
Le codage
Facteurs
influenant
les sensations
gustatives
Les voies
gustatives
Physiopathologie

Le potentiel transmembranaire basolatral


(dVr) est dpendant du potentiel transpithlial
(dVt) selon la formule suivante :

dVr = -(1- )dVt avec 0<<1

Gnralits
Vocabulaire
Phylogense
Ontogense
Rcepteurs
Innervation
Stimulation
gustative
Transduction
Le codage
Facteurs
influenant
les sensations
gustatives
Les voies
gustatives
Physiopathologie

Transduction du stimulus
"sal"
Plus l'anion sera de taille
importante et plus il
passera difficilement la
barrire trans-pithliale
lectropositivit de
dVt
hyperpolarisation de
dVr
Aprs stimulus, il y a
dpolarisation et une forte
entre de Na+ par la
composante basolatrale
ce qui limitera l'entre de
Na+ par la composante
apicale

faible
potentiel
d'action au niveau de la
chorde du tympan.

Gnralits

Le codage du message gustatif

Vocabulaire
Phylogense
Ontogense
Rcepteurs
Innervation
Stimulation
gustative
Transduction
Le codage
Facteurs
influenant
les sensations
gustatives
Les voies
gustatives
Physiopathologie

1) Codage qualitatif
Une cellule unique est capable de rpondre
des stimuli gustatifs de sous-modalits
diffrentes.
Une cellule gustative unique ne possde pas de
spcificit pour une sous-modalit gustative
particulire.
Tout stimulus gustatif met en jeu un certain
profil de dcharge, une certaine distribution des
densits relatives de dcharge sur un ensemble
de fibres gustatives.

Gnralits

Le codage du message gustatif

Vocabulaire
Phylogense
Ontogense
Rcepteurs
Innervation
Stimulation
gustative
Transduction
Le codage
Facteurs
influenant
les sensations
gustatives
Les voies
gustatives
Physiopathologie

2) Codage quantitatif
Il existe une relation linaire entre amplitude
du potentiel rcepteur et concentration de la
solution stimulante.
Comme le nombre de fibres nerveuses excites
augmente quand on lve la concentration, le
codage de l'intensit du stimulus gustatif est
reprsent par la densit globale du trafic
d'influx nerveux transmis par les nerfs
gustatifs.

Gnralits
Vocabulaire

Caractres qualitatifs et
quantitatifs du got

Phylogense
Ontogense
Rcepteurs
Innervation
Stimulation
gustative
Transduction
Le codage
Facteurs
influenant
les sensations
gustatives
Les voies
gustatives
Physiopathologie

aspect qualitatif :
on
distingue
quatre
saveurs
dissocies
morphologiquement.
la discrimination entre got et sensation tactile ou
thermique est aise pour l'individu (le got
menthol est une sensation thermique au froid qu'on
n'a cependant pu dmontrer que dans la bouche).
La discrimination entre sensations olfactives et
gustatives est plus dlicate (gustation nasale du
chloroforme).

Gnralits
Vocabulaire

Caractres qualitatifs et
quantitatifs du got

Phylogense
Ontogense
Rcepteurs
Innervation

Chez l'homme, on a tabli des cartes de


sensibilit et d'insipidit pour les diffrentes
modalits sapides

Stimulation
gustative
Transduction
Le codage

ex : Lebourg

Facteurs
influenant
les sensations
gustatives
Les voies
gustatives
Physiopathologie

insensibilit

Gnralits
Vocabulaire

Caractres qualitatifs et
quantitatifs du got

Phylogense
Ontogense
Rcepteurs
Innervation
Stimulation
gustative
Transduction
Le codage
Facteurs
influenant
les sensations
gustatives
Les voies
gustatives
Physiopathologie

Les champs de sensibilit gustative sont


restreints de faon qualitative et
quantitative avec l'ge
qualitatif : ne subsiste souvent que le
territoire du sucr et de l'amer [correspond
l'acceptation des substances nergtiques et
au refus de substances toxiques].
quantitatif : rduction des aires de
perception

Gnralits
Vocabulaire

Caractres qualitatifs et
quantitatifs du got

Phylogense
Ontogense
Rcepteurs
Innervation
Stimulation
gustative
Transduction
Le codage
Facteurs
influenant
les sensations
gustatives
Les voies
gustatives
Physiopathologie

La stimulation des rcepteurs gustatifs


peut entraner leur fatigue :
Fatigue par sommation temporelle : la
stimulation haute frquence d'un rcepteur
empche l'mission de potentiels d'action
Fatigue diffrentielle : en utilisant une
solution sapide forte concentration, on
peut fatiguer le gustorcepteurs pour la
sous-modalit qui s'y rattache.

Gnralits
Vocabulaire

Caractres qualitatifs et
quantitatifs du got

Phylogense
Ontogense
Rcepteurs
Innervation
Stimulation
gustative
Transduction
Le codage
Facteurs
influenant
les sensations
gustatives
Les voies
gustatives
Physiopathologie

Exemple : prendre un caf d'habitude sucr


aprs avoir pris un aliment sucr va donner un
got amer au caf car :
1) le systme neuro-sensoriel est fatigu
(gustorcepteurs et/ou centres suprieurs ?)
augmentation du seuil au sucr.
2) un effet de contraste a cr une
diminution des seuils d'autres modalits
l'amer va tre dominant.

Gnralits
Vocabulaire
Phylogense
Ontogense
Rcepteurs
Innervation
Stimulation
gustative
Transduction
Le codage
Facteurs
influenant
les sensations
gustatives
Les voies
gustatives
Physiopathologie

Caractres qualitatifs et
quantitatifs du got
Les seuils de perception sont cumulatifs pour
une sous-modalit donne.
pour deux acides forts ou deux acides faibles A
et A' une concentration correspondant leur
seuil de perception respectifs.
leur dilution de moiti les rend imperceptibles
isolment.
Leur mlange permet d'atteindre a nouveau le seuil
de perception.
les substances sapides sont donc interchangeables
qualitativement et quantitativement (uniquement
pour les molcules de sous modalit identique
[acide, amre, sucre, sale]).

Gnralits
Vocabulaire

Caractres qualitatifs et
quantitatifs du got

Phylogense
Ontogense
Rcepteurs
Innervation
Stimulation
gustative
Transduction
Le codage
Facteurs
influenant
les sensations
gustatives
Les voies
gustatives
Physiopathologie

La douleur modifie les seuils gustatifs de


faon anarchique et inconstante dans le
temps (cf. somesthsie).
Ex :Une prothse qui irrite les rcepteurs
somesthsiques, cre un effet de
contraste qui peut diminuer ou augmenter
les seuils de perception gustative.

Caractres qualitatifs et
quantitatifs du got

Gnralits
Vocabulaire
Phylogense
Ontogense
Rcepteurs
Innervation
Stimulation
gustative
Transduction
Le codage
Facteurs
influenant
les sensations
gustatives
Les voies
gustatives
Physiopathologie

Exemples de "gots" perus :

L'umami (provoqu par le glutamate).


got "alcalin" (ou got de savon).
got "mtallique" (galvanisme buccal).
got "fade" (mlange sucr / sal).

Gnralits
Vocabulaire
Phylogense
Ontogense
Rcepteurs
Innervation
Stimulation
gustative
Transduction
Le codage
Facteurs
influenant
les sensations
gustatives
Les voies
gustatives
Physiopathologie

Facteurs influenant les


sensations gustatives
1) L'individu :
Diffrences individuelles nombreuses
Exemple :
Phnylthiocarbamide : Dpos l'tat de
cristal sur le V lingual, dans 70% des cas, il
y a une forte nuance amre et dans 30% des
cas, une sensation insipide c'est un
caractre gntique dominant c'est la
"ccit gustative".

Gnralits
Vocabulaire
Phylogense
Ontogense
Rcepteurs
Innervation
Stimulation
gustative
Transduction
Le codage
Facteurs
influenant
les sensations
gustatives
Les voies
gustatives
Physiopathologie

Facteurs influenant les


sensations gustatives
2) Nature de la substance utilise :
Il existe des substances talon pour chaque
sous modalit :
sucr saccharose (le plus souvent), glucose,
glycocolle, saccharine.
sal chlorure de sodium.
acides
forts : acide chlorhydrique
faible : acide actique

amer drivs de la quinine

Gnralits
Vocabulaire
Phylogense
Ontogense
Rcepteurs
Innervation
Stimulation
gustative
Transduction
Le codage
Facteurs
influenant
les sensations
gustatives
Les voies
gustatives
Physiopathologie

Facteurs influenant les


sensations gustatives
3) La temprature
Gamme de sensibilit maximale entre 10 et 40C :
La sensibilit l'acide ne varie pas entre 10 et 50 C
am er
ou
Le seuil du got sucr crot jusqu' 37C, puis
dcrot
salon atteint
nouveau pour les tempratures suprieures. A 37C,
un optimum de sensibilit pour le sucr.
sucr
Le seuil des gots amer et sal crot de manire continue avec
l'lvation de temprature.

acide
Au-dessus de 50C et en dessous de 10C,
il y a un
recrutement des rcepteurs thermiques puis des
nocicepteurs.
10C

18C

37C

50C

Gnralits
Vocabulaire

Facteurs influenant les


sensations gustatives

Phylogense
Ontogense
Rcepteurs
Innervation
Stimulation
gustative
Transduction
Le codage
Facteurs
influenant
les sensations
gustatives
Les voies
gustatives
Physiopathologie

Au-del de 50C et en dessous de 10C, on a


une courbe irrgulire, variable, imprvisible.
Le facteur primordial est la temprature
laquelle la muqueuse est porte par la liqueur :
Si temprature de la liqueur il faut tenir compte
des modifications physico-chimiques avec la
temprature.
Si temprature de la muqueuse il faut tudier les
variations de mtabolisme des gustorcepteurs.

Gnralits
Vocabulaire
Phylogense
Ontogense
Rcepteurs
Innervation
Stimulation
gustative
Transduction
Le codage
Facteurs
influenant
les sensations
gustatives
Les voies
gustatives
Physiopathologie

Facteurs influenant les


sensations gustatives
4) La salive
Seuls les produits solubles peuvent gnrer un
got.
La salive contient de nombreuses substances
le phnomne d'adaptation permet d'viter la
stimulation continue.
Pour toute exprience physiologique un rinage
pralable de la muqueuse l'eau pure est
ncessaire.

Gnralits
Vocabulaire

Facteurs influenant les


sensations gustatives

Phylogense
Ontogense
Rcepteurs
Innervation
Stimulation
gustative
Transduction
Le codage
Facteurs
influenant
les sensations
gustatives
Les voies
gustatives
Physiopathologie

La composition de la salive varie suivant les


individus, l'ge et la maladie on rencontre
souvent des difficults pour comparer les seuils
de perception en fonction de l'tat
physiologique.
Pouvoir tampon de la salive l'intensit du
got acide de diffrentes solutions acides pH
gal est perue de manire trs diffrente par
les sujets et chez le mme sujet, d'un moment
l'autre.

Gnralits
Vocabulaire

Facteurs influenant les


sensations gustatives

Phylogense
Ontogense
Rcepteurs
Innervation
Stimulation
gustative
Transduction
Le codage
Facteurs
influenant
les sensations
gustatives
Les voies
gustatives
Physiopathologie

5) Aire de la surface de stimulation :


L'intensit de la perception gustative est
dpendante de l'aire stimule
sommation spatiale et convergence
htro-sensorielle centrale (association
rcepteurs gustatifs et somesthsiques).

Gnralits
Vocabulaire

Facteurs influenant les


sensations gustatives

Phylogense
Ontogense
Rcepteurs
Innervation
Stimulation
gustative
Transduction
Le codage
Facteurs
influenant
les sensations
gustatives
Les voies
gustatives
Physiopathologie

6) Temps de stimulation :
L'intensit de la perception gustative est
dpendante de la dure et de la frquence
de stimulation sommation temporelle.

Gnralits
Vocabulaire

Facteurs influenant les


sensations gustatives

Phylogense
Ontogense
Rcepteurs
Innervation
Stimulation
gustative
Transduction
Le codage
Facteurs
influenant
les sensations
gustatives
Les voies
gustatives
Physiopathologie

7) Pression exerce sur la zone stimule :


La pression fait intervenir les
mcanorcepteurs qui participent au
codage de l'information gustative.
La douleur ou la gne peut gommer les
sensations somesthsiques et gustatives.

Gnralits

Les voies gustatives

Vocabulaire
Phylogense
Ontogense
Rcepteurs
Innervation
Stimulation
gustative
Transduction
Le codage
Facteurs
influenant
les sensations
gustatives
Les voies
gustatives
Physiopathologie

1) Fibres priphriques
Les dendrites du protoneurone empruntent le
VII', IX ou X.
Les corps cellulaires se situent dans les
ganglions gnicul, ptreux suprieur et
plexiforme.
L'axone se termine dans le noyau gustatif
mylencphalique (anciennement de Nageotte)
qui est inclus dans le noyau du faisceau
solitaire

Gnralits

Les voies gustatives

Vocabulaire
Phylogense
Ontogense
Rcepteurs
Innervation
Stimulation
gustative
Transduction
Le codage
Facteurs
influenant
les sensations
gustatives
Les voies
gustatives
Physiopathologie

Les protoneurones se projettent dans le noyau


gustatif
mylencphalique ipsi-latral de
l'hmi-langue considre.
Il y a une somatotopie :
le 1/3 rostral reoit en majorit les fibres issues du
VII'.
l'quateur reoit les fibres issues du IX.
le sous noyau caudal reoit les fibres issues du X.

Il y a une chmotopie :
les units qui rpondent au saccharose sont plus
nombreuses ventralement
les units rpondant l'amer sont plus nombreuses
dorsalement.

Gnralits

Les voies gustatives

Vocabulaire
Phylogense
Ontogense
Rcepteurs
Innervation
Stimulation
gustative
Transduction
Le codage
Facteurs
influenant
les sensations
gustatives
Les voies
gustatives
Physiopathologie

2) Relai pontique
Les deutoneurones issues du noyau gustatif
mylencphalique vont jusquau noyau gustatif
pontique.
Certaines fibres du IX vont directement au
noyau gustatif pontique sans relais dans le
noyau de Nageotte.
Des stimulations thermiques et mcaniques de
la muqueuse linguale font apparatre des
potentiels d'action au niveau pontique et
mylencphalique.

Les voies gustatives

Gnralits
Vocabulaire
Phylogense
Ontogense
Rcepteurs
Innervation
Stimulation
gustative
Transduction
Le codage
Facteurs
influenant
les sensations
gustatives
Les voies
gustatives
Physiopathologie

3) Projections thalamiques et limbiques :


Les fibres issues du noyau gustatif
pontique vont atteindre diffrentes
structures :

le thalamus ipsi-latral
le thalamus contro-latral
le noyau de la strie terminale
l'hypothalamus latral
le noyau amygdalien

Gnralits

Les voies gustatives

Vocabulaire
Phylogense
Ontogense
Rcepteurs
Innervation
Stimulation
gustative
Transduction
Le codage
Facteurs
influenant
les sensations
gustatives
Les voies
gustatives
Physiopathologie

Les neurones du troisime ordre progressent


ipsilatralement dans le faisceau ascendant
dorsal du trijumeau (faisceau somesthsique).
Des lsions de la rgion ventrale postrieure du
thalamus
entranent des troubles de la
gustation le territoire impliqu est le noyau
ventro-postro-mdial.
La lsion du chiasma gustatif n'entrane pas
d'agueusie.

Gnralits

Les voies gustatives

Vocabulaire
Phylogense
Ontogense
Rcepteurs
Innervation
Stimulation
gustative
Transduction
Le codage
Facteurs
influenant
les sensations
gustatives
Les voies
gustatives
Physiopathologie

4) Projections corticales
Les fibres thalamiques se projettent sur le
nopallium : la zone de projection
chevauche le territoire sensitivo-moteur.
Il existerait quelques projections sur
l'archicortex (rhinencphale) coupl au
circuit motionnel de Papez

Gnralits

Les voies gustatives

Vocabulaire
Phylogense
Ontogense
Rcepteurs
Innervation
Stimulation
gustative
Transduction
Le codage
Facteurs
influenant
les sensations
gustatives
Les voies
gustatives
Physiopathologie

Projections no-corticales :
au pied de la circonvolution paritale
ascendante (correspond l'aire paritale de
la face et plus prcisment l'aire de la
langue). Des lsions de ce territoire nopallial provoquent des agueusies et des
dysgueusies.
sur le territoire de l'insula et la rgion
operculaire sus-jacente l'insula. La
stimulation de ces zones entrane des
sensations gustatives.

Gnralits

Les voies gustatives

Vocabulaire
Phylogense
Ontogense
Rcepteurs
Innervation
Stimulation
gustative
Transduction
Le codage
Facteurs
influenant
les sensations
gustatives
Les voies
gustatives
Physiopathologie

Hypothse de Busert et Imbert : les


influx thalamiques se projettent d'abord
sur l'aire paritale avant de gagner l'aire
insulo-operculaire il existerait un lien
cortico-cortical supplmentaire.

Gnralits

Les voies gustatives

Vocabulaire
Phylogense
Ontogense
Rcepteurs

Une lsion isole de l'aire insulo-operculaire


n'entrane aucune dgnrescence rtrograde du
noyau VPM du thalamus.

Innervation
Stimulation
gustative
Transduction
Le codage
Facteurs
influenant
les sensations
gustatives
Les voies
gustatives
Physiopathologie

Une lsion de l'aire paritale dtermine une


dgnrescence rtrograde partielle du noyau
VPM. Les lsions des deux aires paritales
entranent la dgnrescence du noyau VPM du
thalamus.
appuie l'hypothse de Busert et Imbert

Gnralits

Analyse du message gustatif

Vocabulaire
Phylogense
Ontogense
Rcepteurs
Innervation
Stimulation
gustative
Transduction
Le codage
Facteurs
influenant
les sensations
gustatives
Les voies
gustatives
Physiopathologie

Au niveau du thalamus, le message est


filtr de son contenu affectif le sujet
prouve de l'attirance ou de la
rpugnance vis a vis de la substance
sapide.
La conscience du got nat au niveau du
thalamus la perception inconsciente
devient consciente par la raction qu'elle
provoque.

Gnralits

Analyse du message gustatif

Vocabulaire
Phylogense
Ontogense
Rcepteurs
Innervation
Stimulation
gustative
Transduction
Le codage
Facteurs
influenant
les sensations
gustatives
Les voies
gustatives
Physiopathologie

La vritable prise de conscience du got (sal,


sucr,...), et l'analyse qualitative se ralisent au
niveau du cortex crbral.
Scientifiquement, on parle de perception
lorsque l'intellect intervient seul sans le cot
affectif.
Projections tactiles et gustatives trs voisines
au niveau thalamique on associe souvent au
got d'un aliment, sa consistance (granuleuse,
onctueuse,.).

Gnralits
Vocabulaire
Phylogense
Ontogense
Rcepteurs
Innervation
Stimulation
gustative
Transduction

AFFECTIONS
ET PERCEPTIONS GUSTATIVES
1) Altrations gustatives
ulcrations muqueuses
les glossites
les kratoses
les brlures.
perte temporaire de la sensibilit gustative.

Le codage
Facteurs
influenant
les sensations
gustatives
Les voies
gustatives
Physiopathologie

traitements de la rgion oro-faciale par rayons


ionisants
pertes du got, hypogueusies et dysgueusies.

Gnralits
Vocabulaire

AFFECTIONS
ET PERCEPTIONS GUSTATIVES

Phylogense
Ontogense
Rcepteurs
Innervation
Stimulation
gustative

2) Lsions des voies nerveuses gustatives


affrentes
lsions unilatrales de la corde du tympan
lsion unilatrale du nerf lingual.

Transduction
Le codage
Facteurs
influenant
les sensations
gustatives
Les voies
gustatives
Physiopathologie

3) Lsions centrales entranant des anomalies


de perceptions gustatives
tumeurs de la zone corticale gustative cause
trs rare d'anomalies de perceptions gustatives

Gnralits

TRAITEMENTS PHARMACOLOGIQUES ET
ANOMALIES DE PERCEPTION GUSTATIVE

Vocabulaire
Phylogense
Ontogense
Rcepteurs
Innervation
Stimulation
gustative
Transduction

Certains traitements pharmacologiques


s'accompagnent d'anomalies de
perceptions gustatives (gots
mtalliques, sensations gustatives amres
persistantes).

Le codage
Facteurs
influenant
les sensations
gustatives
Les voies
gustatives
Physiopathologie

L'excrtion salivaire des produits


pharmacologiques constitue l'explication
la plus probable de ce phnomne.

Vous aimerez peut-être aussi