UNIVERSIDAD NACIONAL

SANTIAGO ANTNEZ DE MAYOLO

FACULTAD DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INFORME DE LABORATORIO N 04

TEMA

: Caractersticas Fsicas y Qumicas de los Peces

CURSO

: Procesamiento de Productos Pesqueros

DOCENTE

: Ing. Ydania Espinoza Bardales

INTEGRANTES :

CICLO

:
HUARAZ PER

2016

INTRODUCCION
Los peces son animales vertebrados acuticos, tpicamente ectodrmicos, recubiertos
por escamas y dotados de dos conjuntos de aletas emparejadas y de varias aletas
individuales. La especialidad de la zoologa que se ocupa especficamente de los peces
se llama Ictiologa.
Como es propio de los primeros vertebrados, son acuticos y, a diferencia de lo que
observamos en los tetrpodos, la respiracin se produce principalmente por branquias
situadas

en

hendiduras

de

la

faringe.

La

locomocin

se

basa

en

una

forma hidrodinmica, con movimientos laterales del cuerpo auxiliados por extremidades
que son aletas. El grupo es muy heterogneo e incluye a formas tan dispares como las
lampreas, los tiburones o los atunes, totalizando cerca de 30.000 especies, siendo el
grupo ms numeroso de los vertebrados.
En los peces se suelen distinguir cinco tipos de aletas diferentes segn la zona del
cuerpo en la que se encuentran: las pectorales, las pelvianas, la dorsal, la caudal y la
anal.
El jurel del pacifico del sur, o simplemente jurel (trachurus murphyi) es un pez pelgico
que abundo en las costas del ocano pacifico.
Tiene el cuerpo alargado, y la cabeza grande, con la mandbula superior llegando casi a
la rbita ocular. Alcanza 70 cm, siendo el promedio 60 cm. 1El dorso es azul oscuro,
mientras que el vientre es de color plateado; muestra una mancha negra junto a la parte
posterior del oprculo. La aleta pectoral es caractersticamente larga y en forma de hoz.
Los exocetidos o peces voladores (exocoetidae) son una familia de peces marinos que
comprende cerca de 70 especies agrupadas en 7 gneros, se encuentran en todos los
ocanos especialmente en las clidas aguas tropicales.
Su caracterstica ms sorprendente es el tamao de sus aletas pectorales, inusualmente
grandes, que le permiten volar y planear por distancias de ms de 50 metros. La mayor
duracin registrada ha sido de 45 segundos. Teniendo en cuenta que los exoctidos
adultos miden slo unos 30 cm, esta capacidad va mucho ms all de los simples saltos
fuera del agua. Los peces voladores alcanzan velocidades en el aire de 50 a
60 km/h (como un caballo que no es de carreras, a mximo galope). Estas distancias y
velocidades son posibles gracias al rpido batir de sus aletas (unas 50 veces por
segundo). La ventaja final de este mecanismo es una mayor posibilidad de escape ante
predadores.

I.

OBJETIVOS
Objetivo general
Conocer las Caractersticas Fsicas y Qumicas del pescado.
Objetivos especficos
Evaluar la variacin longitud-peso del pescado.
Determinar los porcentajes promedios de la composicin fsica del pescado.
Evaluar la composicin qumica de la parte comestible del pescado.

II.

REVISION BIBLIOGRAFICA
3.1. Curvas de relacin longitud-peso.

A las especies se les ha determinado su longitud total medida en cm y el peso en gr o

Kg. La longitud total se ha medido desde el extremo del hocico hasta la parte final de la
aleta caudal. Los valores de peso y longitud sirven para su aplicacin industrial.

III.

FUNDAMENTO TEORICO
III.1. CARACTERISTICAS FISICAS

Porcentaje promedio en el peso de composicin fsica.

La composicin en peso, vara de acuerdo a las especies, sexo y poca de captura.
Tambin se puede presentar variaciones notorias en la misma especie referente al peso
del hgado, gnadas y vsceras.
Los porcentaje encontrados de parte comestible o carne sin piel(no filetes de pescado)
varan en las especies entre 40 60 % en peso.
El porcentaje promedio de la composicin fsica, nos permite conocer principalmente la
porcin de la parte comestible con relacin al peso de la especie.
Regin

Jurel %

Cabeza
Agallas

11.5
4.3

Hgado
1.6
Gnadas
2.2
Vsceras
7.3
Espinazo y cola
5.8
Piel
3.2
Aletas
2.9
Orejetas
3.5
Parte comestible
55.9
Sangre y otros
1.8
Fuente: Imarpe (1980)

III.2.

Bonito %
8.5
3.5
2.0
4.9
5.5
4.9
3.7
2.5
3.5
58.3
2.7

Merluza
%
15.2
4.1
1.8
4.4
5.6
6.7
4.3
3.8
4.3
47.5
2.3

Coco %
15.5
3.9
0.7
2.8
6.0
9.2
5.7
3.7
5.1
44.2
3.2

Tollo %
9.5
Branquias
6.2
7.2
7.8
5.1
6.7
9.5
50.2
-

CARACTERISTICAS QUIMICAS

Principales constituyentes
La composicin qumica de los peces vara considerablemente entre las
diferentes especies y tambin entre individuos de una misma especie,
dependiendo de la edad, sexo, medio ambiente y estacin del ao.

Los principales constituyentes de los peces y los mamferos pueden ser divididos
en las mismas categoras.

Como se evidencia en el Cuadro, una variacin normal substancial se observa en los

constituyentes del msculo de pescado. Los valores mximos y mnimos son casos
extremos y se encuentran raramente.
Las variaciones en la composicin qumica del pez estn estrechamente relacionadas
con la alimentacin, nado migratorio y cambios sexuales relacionados con el desove. El
pez tiene perodos de inanicin por razones naturales o fisiolgicas (como desove o
migracin) o bien por factores externos como la escasez de alimento. Usualmente el
desove, independientemente de que ocurra luego de largas migraciones o no, requiere
mayores niveles de energa. Los peces que tienen energa almacenada en la forma de
lpidos recurrirn a ella. Las especies que llevan a cabo largas migraciones antes de
alcanzar las zonas especficas de desove o ros, degradarn -adems de los lpidos- las
protenas almacenadas para obtener energa, agotando las reservas tanto de lpidos como
de protenas, originando una reduccin de la condicin biolgica del pez. En adicin,
muchas especies generalmente no ingieren mucho alimento durante la migracin para el
desove y por lo tanto no tienen la capacidad de obtener energa a travs de los
alimentos.
Un posible mtodo para distinguir entre las especies de pescado magro y las especies
grasas, es denominar como especies magras aquellas que almacenan lpidos slo en el
hgado y como especies grasas las que almacenan lpidos en clulas distribuidas en otros
tejidos del cuerpo. Las tpicas especies magras son peces que habitan en el fondo
acutico, como el bacalao, el carbonero y la merluza. Las especies grasas incluyen los
pelgicos como el arenque, la caballa y la sardineta. Algunas especies almacenan lpidos
solo en limitadas partes de sus tejidos corporales o en menor cantidad que las especies
grasas tpicas, y en consecuencia son denominadas especies semi-grasas (como por
ejemplo la barracuda, la lisa y el tiburn).
El contenido de grasa en el pescado, independientemente de que sea magro o graso,
tiene consecuencias sobre las caractersticas tecnolgicas post mortem. Los cambios que
ocurren en el pescado magro fresco pueden ser anticipados mediante el conocimiento de
las reacciones bioqumicas en la fraccin proteica, mientras que en las especies grasas
deben incluirse los cambios en la fraccin lipdica. Las implicaciones pueden ser una

reduccin en el tiempo de almacenamiento debido a la oxidacin lipdica, o debern

tomarse precauciones especiales para evitar este problema.

En el Cuadro se muestran las variaciones en el contenido de agua, lpidos y protenas

de varias especies de pescados.

La grasa es el componente qumico, constituyente de los ejidos y rganos del pescado,

que influye en el sabor y valor alimenticio por la amplitud en la variacin de su
contenido, que se manifiesta no solamente de una especie a otra, sino aun en la misma
especie de acuerdo fundamentalmente, al ciclo anual de vida. En funcin al contenido
de grasa se deber elegir los mtodos ms adecuados de manipuleo y preservacin
abordo para cada especie y poca del ao, as como los de procesamiento y
almacenamiento. Adems el contenido de grasa es un elemento importante que permite
determinar el valor econmico de la especie.

CLASIFICACION
Especies magras (Max. 2 %)

Especies semi-magras (2-5 %)

Especies grasas (Mayor 5 %)

ESPECIES
Merluza, tollo, cabrilla, coco, lenguado,
corvina, peje blanco, pejerrey, lorna,
congrio, y cabinza
Bonito, jurel, cojinoba, caballa, lisa,
sardina, machete, pmpano, peje blanco,
lorna, pejerrey y pez sierra.
Bonito, jurel, lisa, sardina, machete,
pmpano, caballa.

PROTEINA:
Son los componentes ms importantes del pescado cuyo valor depende del tipo y
relacin de los aminocidos esenciales que contienen. Las protenas en las fibras
musculares del pescado tienen propiedades fsicas, qumicas y bioqumicas diferentes,
pero su composicin qumica esencialmente es la misma. La consistencia de la carne del
pescado depende, entre otros factores, de su relacin agua-protenas, como se puede
observar en la tabla que se expone a continuacin.

Especies
Coco
Merluza
Bonito
Jurel

% Agua
80.5
81.7
72.6
74.0

% protenas
16.5
16.3
21.4
20.8

Relacin
aprox
5.0 : 1
5.0 : 1
3.5 : 1
3.5 : 1

Minerales
1.3
1.2
1.4
1.2

Tabla de informacin nutricional del jurel

Nutrientes

Cantidad por 100 gramos

Energa

121

Protena

19.7

Grasa total

Glcidos

0.1

Calcio

30

Hierro

1.8

Fuente: Fundacion Universitaria iberoamericana

Fuente: Jarrin A. 2003

FUENTE: AESAN/BEDCA, Base de Datos Espaola de Composicin de

Alimentos v1.0 (pez volador) (2010)

Fuente: AESAN/BEDCA, Base de Datos Espaola de Composicin de

Alimentos v1.0 (jurel) (2010).

III.3.

CARACTERISTICAS GENERALES DE LOS PECES

La forma de los peces es un reflejo de su modo de vida, es muy diversa y pueden tener
forma ahusada, cilndrica, sagitada, etc. En el cuerpo del pez se pueden distinguir tres
partes bsicas cabeza, tronco y cola.
La cabeza
En ella se hallan localizados la mayora de los rganos de los sentidos, los ojos, las
narinas, y en algunas especies barbillones que poseen funcin sensorial, la boca que
puede tener formas y posiciones diferentes (Ventral, infera, spera, terminal)
dependiendo de los hbitos alimenticios de la especie y que puede o no portar dientes.
Cubiertas por los oprculos se encuentran las branquias o agallas.
El tronco
Est comprendido entre la cabeza y el orificio anal, en l se encuentra la aleta dorsal, las
aletas pectorales y las aletas ventrales. El soporte de las aletas son los radios que cuando
son rgidos reciben el nombre de espinas.
La cola

En ella se encuentra el pednculo caudal, la aleta anal y la caudal. En la zona media de

ambos costados discurre una lnea denominada lateral que est formada por una fila de
escamas perforadas y su funcin es sensorial.
Existen bsicamente tres formas de medir la talla o longitud de un pez, y es necesario
conocerla sobre todo a efectos legales para evitar posibles sanciones:
Longitud estndar: Desde la cabeza hasta el final de las escamas.
Longitud furcal: Desde la cabeza hasta el punto medio de la aleta
caudal.
Longitud total: Desde la cabeza hasta el final de la aleta caudal.

A efectos legales la longitud utilizada es la furcal, sin embargo en las competiciones, se

utiliza la longitud total.
La piel de los peces est protegida por las escamas cuya funcin es doble: por un lado
facilitan el desplazamiento en el agua y por otro evitan la penetracin de hongos,
bacterias, etc. Las escamas se conservan a lo largo de toda la vida del pez y cuando
alguna se desprende, es sustituida por otra. Esta caracterstica permite, observando una
escama, conocer la edad aproximada del pez. Si la observamos al trasluz veremos una
serie de crculos similares a los encontrados en el tronco de un rbol, estos anillos
llamados de crecimiento coinciden uno por cada ao.

IV.

METODOLOGIA
4.1 MATERIALES
Especies: jurel, pez volador.
Balanza, Cocina, lupa, pinza, cuchillo, etc
4.2 METODOS
4.2.1 peso
a. Medir la longitud del pescado desde el extremo del hocico
hasta la parte final de la aleta caudal.
b. La determinacin del peso se obtiene al interceptar la
longitud medida en la curva de relacin: longitud-peso.
4.2.2 Porcentaje promedio en peso de composicin fsica.
a. Pesar cada pez.

b. Realizar el corte, abriendo la parte abdominal para ir

separando la cabeza, agallas, hgado, gonadas, viceras,
espinazo y cola, piel, aletas, parte comestible, sangre y otros.
c. Pesar cada una de las partes separadas y comparar los
resultados con la bibliografa.
4.2.3
Caractersticas qumicas
Determinacin de humedad
- Se pesaron las capsulas de vidrio limpios y secos, y se adiciono
-

de 3 a 5g de muestra, y se pes por duplicado cada muestra.

Se colocaron las muestras en la estufa regulada a 105 C por 5

horas.
Luego de 5 horas se retir de la estufa y se procedi a colocarlo

en una campana desecadora, por unos 20 minutos.

- Se pes la muestra seca en la balanza analtica.
Determinacin de solidos totales
- Se determin por diferencia segn la siguiente formula:
- %solidos totales = 100% - % humedad

Determinacin de cenizas
- Se introdujo la capsula limpia en el horno regulado a 550 C por
20 minutos. Se procedi a retirarlo e introdujo a la campana
-

deseadora por 30 minutos, luego se procedi a pesar.

Se coloc en la capsula un peso de 5g de muestra triturada.
Se coloc seguidamente la capsula con la muestra contenida sobre

una cocinilla hasta conseguir la carbonizacin de la muestra.

Luego se transfiri la capsula a la mufla que debe estar graduada

a 550 C.
Se procedi a retirarlo de la mufla, para luego colocarlo en el

desecador por 30 minutos.

- Se pes la muestra calcinada.
- Se calcul y expreso el resultado en porcentaje.
Determinacin de grasa
- Secar y pesar los balones para grasa.
- Pesar una muestra de 2g. completamente seco.
- Colocar la muestra pesada en un papel de filtro nmero 41 42, haga
un cartucho protegiendo la muestra, para evitar prdidas durante la
-

extraccin de grasa.
Colocar la muestra en forma de cartucho en el cuerpo del Soxhlet.
Colocar 200 250 ml de solvente orgnico como ter anhdro, ter

de petrleo o hexano.
Colocar el cuerpo de Soxhlet y el baln en el equipo de extraccin de

grasa, caliente en forma lenta, Abrir el grifo de agua para enfriar.

Extraer durante 3 horas. Si es necesario aadir ms solvente orgnico
retire el cuerpo de Soxhlet, Colocar el baln en la estufa y colocarlo
en el desecador para que enfre, Finalmente pesar y determinar el
porcentaje de grasa.

Determinacin de protenas
-

Preparar los siguientes reactivos:

cido sulfrico 98.6%
Mezclar cataltica: 50 g de sulfato de sodio, 2 g de sulfato de cobre, 1

g de dixido de selenio.
Solucin estndar de cido sulfrico 0.1 N valorado. Medir 2.81 ml
de cido sulfrico al 98.6% de concentracin en una fiola de 1000 ml

y enrasar con agua destilada.

cido brico al 2 %. Pese 2 g de cido brico en una fiola de 100 ml
y enrase con el agua destilada (es conveniente hacer esta solucin en
pocos volmenes debido a que en climas hmedos calientes, pueden

crecer algas en la solucin; lavar bien el recipiente despus de usarlo.

Indicador: pesar 0.1 g de rojo fr metilo y 0.18 g de azul de metileno,
disolver en una fiola de 1000 ml con alcohol etlico de 99.9 % de

pureza.
Hidrxido de sodio (1:1). Disolver 1000 g de NaOH en escamas en
un litro de agua destilada, adicionar 2 g de fenolftalena en polvo,

agitar hasta disolver la sal. Guardar en ua botella y guardar bien.

Pesar aproximadamente 0.1 g de muestra seca y desengrasada, doblar
el papel sobre el contenido e introducir dentro de un baln Kjedhal
de 30 ml; agregar 2 ml de cido sulfrico y 0.5 g de mezcla cataltica

(sulfato de cobre + sulfato de potasio y selenio).

Digerir el material hasta que el residuo se torne un color verdoso;

cuando esto sea conseguido, ha terminado la digestin.

Aadir al baln fro 3 4 m l de agua destilada libre de amonio para
disolver los slidos; luego pasar al baln de destilacin esmerilado a
travs del embudo; enjuagar el baln de digestin 2 veces con agua

destilada, adicionar el enjuague al baln de destilacin.

Medir 5 ml de la solucin de hidrxido de sodio, abrir la llave y dejar
lentamente hasta que l solucin de la cmara se torne a un rojo

carmes; cerrar con llave y dejar destilar.

Antes se debe colocar en el tubo del destilado un Erlenmeyer de 50

ml el que debe contener 0 ml de la solucin de cido brico.

Se debe considerar como punto final cuando el contenido del
Erlenmeyer tome un color verde y dejar que destile por 3 minutos.

Titular con cido sulfrico a 0.1 N hasta lograr un gris azulado. El

indicador cambia de verde a gris azul y a prpura a medida que pasa
de un medio alcalino a neutro y a cido.

V.

RESULTADOS Y DISCUCIONES
CUADRO DE RESULTADOS

CUADRO DE RESULTADOS
%HUMEDA

%S.T

%CENIZA

%GRASA

%PROTEINA

JUREL

D
76.5676%

23.4324

73.8614%

4.35

18.84

PEZ

83.9858%

%
16.0142

19.3260%

0.3

21

VOLADO

DETERMINACION DE SOLIDOS TOTALES

Jurel:
%solidos totales = 100% - % humedad
= 100%-76.5676%
= 23.4324%
Pez volador
%solidos totales = 100% - % humedad
= 100% - %83.9858%
= 16.0142%
DETERMINACIN DE GRASA
De acuerdo al promedio autores.
4 .0+ 3. 85+5 . 2+ =4 . 35
3
JUREL
P=
PEZ VOLADOR: segn el marco terico 0.3
DETERMINACION DE PROTEINA
19.4+19.75+15.4 +20.8
P=
=18.84
JUREL
4
PEZ VOLADOR = 21

Peso

Pez volador
160.1

Pez jurel
276.6

Longitud total

30cm

30.5 cm

Longitud horquilla

25cm

26 cm

Longitud standard
Longitud prepectoral
Longitud pednculo
caudal

24cm
5 cm
9 cm

25 cm
6.5 cm
7.5 cm

FUENTE: AESAN/BEDCA, Base de Datos Espaola de Composicin de

Alimentos v1.0 (2010)
DISCUCIONES:

En cuanto al porcentaje promedio en peso de la composicin Fsica

hallamos el porcentaje de cada rgano de acuerdo al peso total,

Segn la fuente Imarpe (1980) indica que la cantidad de agua est en

74,0 mientras en el laboratorio se hall un nivel de 83.9858%.

Segn la fuente de Fundacin Universitaria Iberoamericana nos indica

que, por cada 100gr, se tiene 4 de grasa y 19.7 protena,

Segn la fuente de Stansby-1962, Love 1970, nos indica que la variacin
de la humedad normal va de 66-81% mientras en el informe nos da un
valor de 82.9858%, hay una variacin mnima en cuanto a cenizas el
valor varia en la fuente nos da un valor de 1.2-1.5 mientras en el informe
se da 19.3260% esto con el jurel, en caso del pez volador el porcentaje de

ceniza varia demasiado dando 73.8614.

Segn la fuente de AESAN/BEDCA dice que el pez volador contiene
78.7g y 21 g de protena y grasa 0.3g por cada 100 gr. En el informe solo

tenemos ceniza 73.8614%.

El valor de las grasas y protenas esta dado en promedio de distintos
autores ya mencionados en el marco terico.

VI.

CONCLUSIONES
Los pesos de los pescados varan de acuerdo a la longitud.
La composicin fsica no es muy apreciable si el pescado no tiene un
tamao preciso para poder hacer los cortes, la composicin qumica vara

VII.

de acuerdo a autores ya mencionados.

RECOMENDACIONES
Para las mediciones correctas lo ms recomendable es un escalimetro

que la medida es ms exacta que una regla.

Para el peso de ceniza tener cuidado con la balanza que este regulada y

exacta.
Trabajar con el guardapolvo correspondiente, tener equipo y materiales
en buen estado.

VIII.

BIBLIOGRAFIA
Hickman, C. P., Ober, W. C. & Garrison, C. W., 2006. Principios integrales de
zoologa, 13 edicin. McGraw-Hill-Interamericana, Madrid (etc.),
www.adexdatatrade.com/soluciones/tienda/1%20Info%20disponible/b
%20comercializacion%20de%20truc... - 119k
Ackman, R.G. (1980). Fish lipids. Part 1. In: J. J. Connell (ed.) Advances in fish
science and technology, Fishing News (Books) Ltd., Farnham, Surrey, 86-103.
www.deperu.com/carnes/corte.php?cor=30 - 25k -

IX.

ANEXO:

Agallas, Aletas, corazn, cabeza, ciego pilrico, gnada, intestino,

espinazo y cola

La carne negra

Carne blanca

Otros

Ceniza del pescado

El pesado del pescado