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Patricia Cintra
Novembro/2014
DEFINIES
ANLISE SENSORIAL uma disciplina cientfica usada para evocar,
medir, analisar e interpretar reaes s caractersticas dos alimentos e
materiais como so percebidas pelos sentidos da viso, olfato, gosto,
tato e audio (ABNT, 1993).
INTRODUO
A
anlise
sensorial
permite determinar a
aceitabilidade
e
a
qualidade
dos
alimentos, com auxlio
dos rgos humanos
dos sentidos.
ANLISE SENSORIAL
Para que os resultados da avaliao sensorial sejam de
confiabilidade,
muitas
variveis
precisam
ser
rigorosamente controladas.
mecnicas
geomtricas
de composio
acsticas
visuais
trmicas
Caractersticas mecnicas
So dependentes das relaes entre presso e
deformao dos materiais. So as mais facilmente
medidas com ensaios instrumentais.
Dureza
Viscosidade
Elasticidade
Adesividade
Coesividade
vrias
amostras
de
alimentos
ao
A avaliao pode obedecer a uma escala numrica prestabelecida, ou indicar a presena ou ausncia, bem como a
intensidade de determinado atributo. Este teste exige juzes
treinados e experientes.
7 - gostei muitssimo
6 - gostei muito
5 - gostei moderadamente
4 - nem gostei/nem desgostei
3 - desgostei moderadamente
2 - desgostei muito
1 - desgostei muitssimo
5 - gostei muito
4 - gostei moderadamente
3 - nem gostei/nem desgostei
2 - desgostei moderadamente
1 - desgostei muito
Desgostei
muitssimo
gostei
muitssimo
Teste de diferena
(comparando duas amostras)
547
A
A/B B/A
15 JULGADORES TREINADOS
Teste triangular
Este teste se constitui na apresentao simultnea
ao juiz, de duas amostras iguais e uma diferente,
sendo que a amostra diferente que deve ser
identificada.
Teste triangular
Situao
Mudana da formulao: adio de polpa
tratada.
Objetivo: Determinar se h diferena
sensorial entre as duas formulaes.
Teste triangular
Equipe: 30 consumidores habituais
Teste: Condies laboratoriais
Amostras: A- com a nova formulao e Bcom formulao tradicional
Teste triangular
587
246
894
COMENTRIOS : ______________
Teste de diferena
comparando duas ou mais
amostras
Teste de ordenao
Duas ou mais amostras so apresentadas
simultaneamente aos julgadores e
solicitado que ordenem as amostras em
ordem crescente ou decrescente em relao
a intensidade de percepo de uma
determinada caracterstica ou atributo.
Teste de ordenao
Situao
Exportador de fil de peixe resfriado deseja o
envase em atmosfera modificada.
Teste de ordenao
10 Julgadores treinados
_______
Mais fresca
Teste duo-trio
Para esta prova so apresentadas trs amostras ao juiz, das
quais uma identificada como referncia, e as outras duas so
codificadas aleatoriamente, pedindo-se para identificar qual das
amostras igual a referncia.
Este teste especialmente recomendado quando a amostra de
referncia bem conhecida dos provadores.
um teste comumente utilizado na rotina do controle de
qualidade de bebidas alcolicas
Teste duo-trio
Referncia
246
894
ser
feita
em
um
28 julgadores
707
Padro (P)
670
507
a) Teste de aceitao
O objetivo deste teste determinar se o consumidor compra ou no o
produto. Tem muita importncia, pois o consumidor pode gostar do
produto mas no o comprar.
utilizado com maior frequncia em estudos de mercado, por
especialistas de marketing.
realizado em locais de compra (lojas, supermercados), rua, etc.
Faz-se um questionrio com o provador sobre seus dados pessoais e
posteriormente faz-se um inqurito sobre o produto em si, sobre o preo
que estaria disposto a pagar pelo produto, bem como sobre sua
embalagem.
Escala hednica
c) Teste de preferncia
O objetivo do teste determinar a preferncia que o consumidor tem
sobre um produto em relao a outro.
Cada provador recebe duas amostras, e logo se pede que ele indique
qual a amostra de sua preferncia.
Para a realizao do teste deve haver um nmero de provadores
elevado (mais de 30), sendo estes no treinados.
Para obter mais informaes sobre como montar fichas de avaliao para produtos e
condies de aplicao dos testes de anlise sensorial, sugere-se a consulta
normas sobre o assunto abordado.
NBR12806 - Anlise sensorial dos alimentos e bebidas
NBR12994 - Mtodos de anlise sensorial dos alimentos e bebidas
NBR12995 - Teste triangular em anlise sensorial dos alimentos e bebidas
NBR13088 - Teste dois em cinco em anlise sensorial
NBR13169 - Teste duo-trio em anlise sensorial
NBR13170 - Teste de ordenao em anlise sensorial
NBR13171 - Teste "A" ou "No A" em anlise sensorial
NBR13172 - Teste de sensibilidade em anlise sensorial
NBR13315 - Perfil de sabor em anlise sensorial dos alimentos e bebidas
NBR13526 - Teste de comparao mltipla em anlise sensorial dos alimentos e
bebidas
NBR14140 - Alimentos e bebidas - Anlise sensorial - Teste de anlise descritiva
quantitativa (ADQ)
NBR14141 - Escalas utilizadas em anlise sensorial de alimentos e bebidas
NBR14341 - gua - Determinao de odor - Mtodo de anlise sensorial
Mtodos sensoriais
Os mtodos sensoriais so baseados nas respostas aos estmulos
sensoriais e podem ser divididos em quatro grupos:
1) TESTE DE SENSIBILIDADE;
2) TESTES DE DIFERENAS;
3) TESTES ANALTICOS;
prova,
evitando
Anlise sensorial
Laboratrio de Anlise sensorial
Cabines Individuais
Referncias Bibliogrficas
COSTELL, E. Sensory Analysis Applied to Quality Control of Citrus Fruits.
Rev. Esp. Cincia Tecnologia de Alimentos, v. 32, n. 3, p. 269-281, 1992.