Elaboracin de mazapanes, turrones y productos clsicos.

En esta unidad vamos a tratar elaboraciones que consideramos tpicas espaolas, vamos a efectuar un recorrido por las diferen tes
regiones que conforman nuestro pas, tambin realizaremos un recorrido por las elaboraciones de repostera que se hacen con
motivo del santoral y en pocas anuales, principalmente Semana Santa o Navidad, entre otras.
Tambin vas a conocer elaboraciones que son consideradas muy nuestras como es el mazapn que es, junto con el turrn un
postre clsico circunscrito a las festividades navideas, para ambos productos se utilizan en su fabricacin almendras como
ingrediente principal, sin embargo, su elaboracin y la esttica del producto final son diferentes.

1.- El mazapn.

Vas a conocer la elaboracin, maquinaria, tiles y caractersticas de uno de los productos

ms exquisitos entre los amantes de la repostera, y que conocemos con el nombre de
mazapn. Para comenzar hablaremos sobre su historia.
La historia del mazapn tiene su origen, sin duda, en la pasta de almendra elaborada ya en
la antigua Grecia y que Arquestrato cita en su Hedipatheia (el buen convite) mezclada con
miel para elaborar tartas. Sin embargo es a partir de la utilizacin del az car, y de la mezcla
de sta con la pasta de almendras cuando empieza la verdadera historia del mazapn.
Su nombre aqu tenemos tambin variedad de posibilidades. La ms convincente, desde
un punto de vista histrico, proviene del momento del ao en que se elaboraban en Roma en el mes de marzo, en celebraciones y
ofrendas a los dioses, el denominado Pan de marzo (panis martius), que en la lengua italiana qued como marzapane y bajo
este nombre ya podemos encontrar referencias desde la Edad Media. En diferentes lugares de Europa desde Alemania a Francia
se extiende su elaboracin. Curiosamente el azcar en Francia por su alto precio y escasez se venda en boticas en el siglo XVI, y
eran los boticarios o farmacuticos quienes se ocupaban de su elaboracin.
Otro supuesto origen verosmil, es que el trmino provenga del rabe manthaban, que significa rey sentado. Parece ser que los
primeros mazapanes que se conocen en Espaa llevaban impresa esa figura y que aunque los rabes no representaban figuras
humanas ni de animales, puede que su mestizaje con los espaoles provocase esta representacin.
Y an tenemos una tercera posibilidad que atribuye como autoras a las monjas de San Clemente en Toledo. As se cree que
estando la ciudad de Toledo sitiada por los rabes, las monjas del citado convento hicieron una pasta, con ayuda de un morter o y
una maza, de almendras y azcar que cocieron en el horno y al que denominaron pan de maza y de ah mazapn.
Actualmente, en Espaa, la mayora de las industrias dedicadas a la elaboracin del mazapn estn ubicadas en la provincia de
Toledo, Logroo, Ciudad Real y Alicante, estando considerados los mazapanes de Toledo y de Soto (Logroo) de los ms
famosos del mundo.

1.1.- Definicin y caractersticas del mazapn.

Qu es el mazapn?
Es la masa obtenida por amasado, con o sin coccin, de una mezcla de almendras crudas,
peladas y molidas, con azcares en sus distintas clases y derivados. La pasta obtenida
presenta una textura blanda y es fcil de moldear para formar figuras resultando un dulce
artesano de aspecto atractivo y delicioso sabor.
Tambin est definido por el Reglamento Tcnico-Sanitario:
Mazapn con fcula: es el mazapn, al que se ha incorporado a su vez harinas o fculas
alimenticias en una proporcin mxima del 15% de almidn, expresado en extracto seco.
Dentro de esta definicin entra otro producto como es:
Marquesas: como la masa obtenida por amasado de una mezcla de almendras crudas peladas y molidas, con azcares en
sus distintas clases, y derivados huevos enteros y almidn de trigo, con batido y coccin. El contenido de almidn no
exceder en su proporcin del 8,5 por 100 expresado en extracto seco.
El mazapn se denomina segn su categora comercial por: calidad suprema o calidad extra, segn su composicin. En la
siguiente tabla vemos la composicin que deben poseer para tener una categora comercial u otra:

Composicin y categora comercial

del mazapn
Calidad

Suprema %

Extra %

Humedad (mximo)

11,0

11,0

Proteinas (mnimo)

8,0

6,0

Grasa (mnimo)

24,0

18,5

cenizas (mximo)

1,5

1,5

El mazapn con fcula, tiene la categora comercial estndar y debe tener las caractersticas particulares que se dan en la
siguiente tabla:

Composicin del mazapn

con fcula
Calidad

Estandar %

Humedad (mximo)

12,5

Proteinas (mnimo)

4,5

Grasa (mnimo)

12,2

cenizas (mximo)

1,5

Las marquesas, tiene la categora comercial estndar y deben tener las caractersticas particulares que se dan en la siguiente
tabla:

Composicin de las
marquesas
Calidad

Estandar %

Humedad (mximo)

16,0

Proteinas (mnimo)

10,0

Grasa (mnimo)

21,0

Calidad

Estandar %

cenizas (mximo)

1,3

Autoevaluacin
Segn su categora comercial el mazapn se puede denominar segn su calidad en:
Suprema.
Excelente.
Primera.
Extra.
Mostrar Informacin

1.2.- Tipos de mazapn.

Es importante que conozcas, que adems de las propiedades que debe poseer el mazapn y que lo hemos visto con
anterioridad, en Espaa tenemos unos mazapanes que poseen
Indicacin Geogrfica Protegida (IGP), stos son:
Mazapn de Toledo.
Mazapn de Soto.
Mazapn de Toledo: se caracteriza por la proporcin de sus mezclas de almendras, azcar y
miel, su elaboracin artesanal y la presentacin original de las figuritas de mazapn. Recibe
este nombre la pasta fina y compacta resultante de la mezcla o amasado de almendras
crudas, repeladas y molidas, con azcar o azcares. Las almendras son el principal
ingrediente de la pasta de esta elaboracin, en cuya composicin deben intervenir de forma
mayoritaria o, como mnimo en una proporcin del 50 % del peso total.
Las almendras utilizadas en la elaboracin de este mazapn son almendras de variedades
dulces, repeladas y con un contenido mnimo de materia grasa del 50 % las almendras, por
tanto, debe poseer, un contenido mnimo de materia grasa del 26 %, consecuente con
el porcentaje mnimo requerido de almendras y el contenido mnimo de materia grasa de stas.
La Denominacin de Calidad "Mazapn de Toledo" comprende la produccin de mazapanes de la provincia de Toledo y pertenece
a la categora comercial suprema.
Respecto a las caractersticas organolpticas, sealar que en este aspecto el factor ms importante es el horneado. Debe
examinarse la cobertura o bao, el tostado suficiente, la forma de atenuarse el color (variable entre amarillo claro, canela y
caramelo). Despus se valora la forma, comprobando que la muestra carece de hinchazn, aplastamiento o agrietado. Por ltimo,
se comprueba el color y el aspecto del corte.
El Mazapn de Soto: se elabora de forma artesanal a partir de almendra, azcar, esencia de limn y conservantes autorizados. Su
elaboracin conlleva la mezcla de la almendra repelada, triturada y refinada, y el azcar transformado en jarabe a una cierta
temperatura y los conservantes autorizados.
El mazapn amparado por esta Denominacin pertenece exclusivamente a la categora comercial suprema, y debe presentar las
siguientes caractersticas:
Almendra (mnimo) 45 %.
Protenas (mnimo) 8 %.
Grasa (mnimo) 24 %.
Cenizas (mximo) 1,5 %.
Humedad (mximo) 16 %.
La Denominacin de Calidad "Mazapn de Soto" de La Rioja (Logroo) comprende la produccin de mazapn en el mbito
territorial de La Rioja y tiene como origen la localidad riojana de Soto de Cameros.

Sabas que
Los mazapanes ms famosos del mundo, junto con los mazapanes de Toledo y de Soto, son los de Lbecker Marzipan
y Koningsberg Marzipan, de Alemania.

Autoevaluacin
Cul es la proporcin mnima de almendra que debe poseer el denominado "Mazapn de Toledo"?
45 %.
30 %.
50 %.

1.3.- Caracterizacin de la maquinaria, equipos y utillaje de obrador.

Todo material que tenga contacto con el mazapn, en cualquier momento de su elaboracin
y distribucin, mantendr las debidas condiciones de conservacin, higiene y limpieza, y
reunir las condiciones siguientes:
Estar fabricado con materias primas adecuadas y/o autorizadas para el fin a que se
destinen.
No transmitir al mazapn con el que se ponga en contacto sustancias txicas o que
puedan contaminarle.
No ceder sustancia alguna ajena a la composicin normal de los mazapanes, o que
an no sindolo exceda del contenido autorizado en los mismos.
No alterar las caractersticas de composicin ni los caracteres organolpticos de los
mazapanes.
La maquinaria empleada en la elaboracin del mazapn en el obrador, no es tan extensa como la que pueda haber en las
empresas dedicadas a la fabricacin industrial, como pueden ser las peladoras, que no son utilizadas en el obrador por adquirir la
almendra ya pelada e incluso triturada.
La maquinaria, equipos y utillaje utilizados son:
Molino triturador: utilizado para moler la almendra, las almendras pasan desde una tolva por unos cilindros moledores,
dejando la almendra gruesa, y a continuacin pasan por unos cilindros refinadores que pueden ser graduados y realizan
una molienda como se desee de fina.
Amasadora: se utiliza para confeccionar la masa.
Batidora-mezcladora: utilizada para el amasado de la masa, con el ganc ho. Las hay que en la parte trasera poseen una
refinadora con su tolva, rodillos y cajn para recoger la masa.
Refinadora: equipada con rodillos y que se pasa la masa del mazapn pasa conseguir una pasta uniforme de grano fino.
Laminadora: se le da el grosor que se quiera a la masa.
Moldeadora-Troqueladora: da el grosor que se desea a la masa y con un cilindro troquelador, que corta la masa se
obteniendo la figura deseada.
Horno: para la coccin del mazapn crudo y suele ser de pisos.
Mesas de trabajo.
Bandejas de horno: para la coccin de las piezas.
Moldes o corta pastas: para darle forma a la figura que deseemos.
Rodillos: necesarios para estirar la masa.
Brocha: para pintado de piezas.

1.4.- Elaboracin del mazapn.

La diferenciacin de las calidades del mazapn se hace en base al porcentaje de almendra que contenga:

Calidad del mazapn

Calidades

Suprema

Extra

Estandar

% almendra

45

35

23

Las materias primas fundamentales en la elaboracin del mazapn son la almendra y los azcares, pero tambin intervienen otras.

Almendra. La legislacin para mazapanes de calidad Suprema establece como mnimo un

contenido de un 45 % de almendra. Generalmente, los mazapanes comercializados
presentan entre un 49 % y 60 % de este fruto seco que, adems de todo agradable sabor
y aroma, ofrece una serie de ventajas nutricionales. Respecto a las variedades de
almendra se prefieren la marcona, largueta, planeta, etc., procedentes de Valencia y
Baleares.
Azcar. El azcar aadido es casi en su totalidad sacarosa, aunque en el caso del
mazapn con fcula o las marquesas pueden llevar almidn. Adems algunos fabricantes
utilizan el jarabe de isoglucosa y miel.
Huevo. Algunos productos llevan adicionado huevo entero y clara de huevo, pasterizados y
generalmente en forma de polvo deshidratado.
Harina de trigo o fcula. En algunas elaboraciones se utiliza harina de trigo de poca fuerza, con un contenido bajo de gluten ,
o fcula, para obtener un producto de textura suave y esponjosa. Mximo autorizado 15 % de almidn.
Otros ingredientes. Leche en polvo y aditivos permitidos (sorbitol, cido ctrico).
Para la elaboracin del mazapn existen dos mtodos:
El mazapn cocido, que consiste en cocer primero el azcar con un poco de agua, formando un almbar, que debe estar en
punto de hebra, para despus y fuera del fuego y cuando el almbar est tibio incorporar y trabajar las almendras
previamente molidas primero con la amasadora o batidora y luego con las manos. Una vez hecha la masa del mazapn en
los obradores de pastelera se pasa por una mquina refinadora que deja la masa perfectamente lisa y uniforme.
El mazapn crudo, sin ningn tipo de coccin. Consiste en mezclar una parte de almendras c on una parte de azcar glas y
clara de huevo. Es tambin muy frecuente encontrar recetas de mazapn en las que se mezclan las almendras con azcar
glas y una parte de patata o pur de patata muy caliente.
Cualquiera de los mtodos elegidos exige al menos 24 horas de reposo en lugar fresco antes de utilizarlo.
Elaboracin del mazapn.
La ficha tcnica del mazapn de calidad suprema, como puedes observar en el siguiente enlace, la cantidad mnima de almendra
segn la Reglamentacin Tcnico-Sanitaria es del 45 % y en esta receta llega hasta el 50 %.
Ficha tcnica del mazapn.
Para la elaboracin del mazapn de Soto, al preparado de mazapn, se le incorpora por cada kilo de almendra, la ralladura de dos
limones y medio kilo de pur de patata, se refina y se deja reposar.
A partir de esta receta de mazapn, utilizndola como base, realizaremos diferentes elaboraciones.

Autoevaluacin
Qu dos ingredientes adems de almendra y azcar, caracterizan al mazapn de Soto?
Fcula y nueces.
Pur de patata y raspadura de limn.
Caramelo y coco.
Harina y clara de huevo.

1.5.- Principales elaboraciones.

Ya tenemos el mazapn elaborado, el cual lo utilizamos como base y vamos a ver las
elaboraciones tradicionales realizadas con el mazapn, que son las siguientes:
Mazapn con relleno.- Relleno con distintos productos de repostera y horneado.
Mazapn recubierto.- Recubierto total o parcialmente con azcares, cobertura de
chocolate, productos de confitera y horneado.
Figuritas.- Mazapn moldeado con diversas formas figurativas y horneadas para
obtener su aspecto caracterstico. Sus formas y modelos dependern de la
imaginacin del profesional. Se cortan bolitas de mazapn de unos 25 gr., se les da
forma de caracol, pato, jamn, bollo, etc., se colocan en bandejas de horno, se pintan
con huevo batido y se cuecen ahorno fuerte (250 C), con muy poco suelo, hasta que
se doren, al salir se pintan con goma arbiga disuelta en agua.
Panellets .- Son unos pastelitos de dimensiones pequeas y formas diversas, hechos esencialmente de mazapn e
ingredientes que confieren sabores y aromas caractersticos al producto.
Ficha tcnica de los panellets.
Anguilas.- Mazapn moldeado en forma de anguila y horneado. Para su elaboracin se pesa la cantidad de mazapn a
emplear, segn el tamao, reservamos casi la cuarta parte para realizar la cabeza. Se hace un cilindro alargado de mayor a
menor grosor dndole forma circular. Se rellena de distintos preparados de confitera (yema, batata, frutas
Confitadas, y/o cabello de ngel) y se decora externamente con
glasa real, frutas confitadas y otros preparados de
confitera.
Marquesas.- Mazapn batido con huevo y harinas ricas en almidn hasta obtener una masa batida que se vierte sobre una
cpsula de papel o cajilla y se somete a horneo o coccin. El contenido en almidn no ser superior al 8,5 % sobre el
extracto seco.
Pastel de gloria.- Mazapn moldeado y relleno con un preparado. Se estira el mazapn sobre la mesa o con laminadora,
hasta obtener un grosor de unos 3 mm, y se cortan discos de unos 6 a 8 cm, en el centro de cada disco se coloca un punto
de yema pastelera, dulce de batata o cabello de ngel espolvoreado de canela, se doblan los bordes al centro dndoles
forma rectangular, quedando los dobleces en la base. Cocer en el horno fuerte pintado de huevo y al enfriar espolvorear de
azcar glas.
Pan de Cdiz.- Mazapn crudo moldeado, de forma rectangular, que est relleno de frutas confitadas y cocido.
Pasta para sopa de almendras.- Mazapn moldeado en forma de barra que se emplea en disolucin para la elaboracin del
plato tpico sopa de almendra.

1.6.- Valoracin y control de resultados.

A la hora de la elaboracin de estos productos, debemos tener en cuenta el resultado obtenido, ya hemos visto que segn la
cantidad de almendra que posea la elaboracin as se denominar su calidad.

Reflexiona
Slo se puede valorar o controlar el producto segn la cantidad de almendra que posea?

Para realizar una completa valoracin y control de resultados debemos tener en cuenta los
siguientes puntos:
Calidad.
Defectos.
Alteraciones.
Fraudes.
Calidad: como hemos visto la marcamos segn el porcentaje mnimo de almendra que
contenga.
Defectos: debemos evitar que los productos contengan defectos, siendo los ms frecuentes:
Defecto de consistencia, olor o sabor.
Existencia de materias extraas.
Presencia de almendras amargas, almendras parasitadas u otros defectos de las materias primas.
Alteraciones: que se pueden presentar en el producto terminado, como:
Revenido o derretido por mala conservacin.
Enmohecimiento.
Enranciamiento.
Crecimiento de grmenes patgenos, con o sin alteraciones aparentes del producto.
Fraudes: realizados con el fin de adulterar el producto y sacar mayor rendimiento econmico.
Sustitucin de la almendra por cacahuete.
Uso de aditivos prohibidos.
Sustitucin de yema de huevo por colorante.
Adicin de fculas o harinas a productos que no lo tienen permitido.
Molturacin de almendra pasada de fecha o en mal estado.
La no correspondencia del etiquetado con el producto elaborado.

Autoevaluacin
Con qu nombre se conoce a la elaboracin de mazapn que se realiz a dndole un grosor de unos 3 mm. y un
disco de unos 6 a 8 cm. que se rellena con yema pastelera o cabello de ngel, y que se dobla en forma rectangular
quedando los dobleces como base y se cuece?
Pastel de gloria.
Pan de Cdiz.
Mazapn recubierto.
Marquesas.

2.- El turrn.
Debes tener bien conocido, que el turrn es un dulce de origen rabe que se consume
tradicionalmente en Navidad. El mercado de este producto ha evolucionado mucho en los
ltimos tiempos y, cada vez ms, se elaboran nuevas y diferentes variantes. En Espaa,
cuando se habla de turrn, se hace referencia a la repostera tradicional de Jijona o Alicante,
ciudades que han dado nombre a las clases de turrn ms famosas.
La historia del turrn es muy complicada. Es casi seguro que procede de la cocina rabe y
de formas de la cocina juda: en Aragn exista un postre parecido llamado nugada, hecho
con nueces. Este tiene un directo parentesco con el nougat provenzal, que es una
combinacin de nueces o almendras y miel, y es un postre inmemorial, posiblemente
descendiente de la cocina juda: es muy probable que los franceses lo impusieran en Aragn, as como su forma moderna del
guirlache.
La teora rabe que sostiene que es un dulce de origen oriental se sustenta en que aparece un post re parecido a lo que
llambamos los espaoles, a principios del siglo, turrn imperial y ahora se conoce por turrn de Alicante en Las Mil y Una
Noches. Nos parece que la antigedad del turrn y de los barquillos es incuestionable y no puede mantenerse la tesis de que fuera
ms reciente invencin levantina o barcelonesa. Segn la primera, los turrones nacieron en Jijona.
La leyenda levantina del turrn hace que este exquisito postre fuera inventado en una ciudad sitiada, en la cual se quiso fab ricar
un dulce incorruptible. No pasa de ser una divertida invencin. De hecho la ciudad de Jijona pareca predestinada para la
popularizacin del turrn. Toda esta regin es tierra de almendros y panales. Basados en estas materias ptimas, los turrones han
adquirido fama en toda Espaa y aun en Europa, sobre todo a partir del siglo XIX. Se consume preferentemente en Navidad y
debe de ser una costumbre muy antigua por cuanto los hallamos tambin en los torroni piamonteses y sicilianos.

2.1.- Definicin y tipos de turrn.

En primer lugar vas a conocer la definicin de turrn, segn la Reglamentacin TcnicoSanitaria:
Se entiende por turrn la masa obtenida por coccin de miel y azcares con o sin clara de
huevo o albmina, con incorporacin posterior y amasado de almendras tostadas, peladas o
con piel. La miel podr ser sustituida total o parcialmente por azcares en sus distintas
clases y derivados.
Una vez que conocemos lo que se denomina turrn vamos a ver los diferentes tipos de
turrones:
Turrn duro y blando.- Elaborados con almendras tostadas (peladas o con piel), miel, azcares, claras de huevo o albmina,
agua y aditivos autorizados.
Turrones diversos.- A las masas obtenidas por amasado, con o sin coccin, de almendras que podrn sustituirse total o
parcialmente por cualquier otro fruto seco, pelado o con piel, crudo o tostado y otras materias bsicas e ingredientes tales
como, avellanas, nueces, piones, anacardo, pistacho, otros frutos secos, cacahuete, coco, manteca de cacao, cacao, caf,
leche o nata (fresca, concentrada, condensada, evaporada o en polvo), yema de huevo y frutas trituradas incorporadas a la
masa.
Turrones con fculas. Son turrones bsicos, a los que se han incorporado harinas o fculas alimenticias en proporcin
mxima de 15 por 100 de almidn, expresado en extracto seco.

Reflexiona
Por qu no hemos hablado del tipo de turrn de Jijona y turrn de Alicante?

Como sabrs en Espaa se dice que hay dos tipos de turrn el de Jijona y el de Alicante
pero debes tener claro que estos turrones estn acogidos a denominacin de origen, y por
tanto son los fabricados en esos lugares, y poseen un Consejo Regulador de las
Denominaciones Especficas JIJONA y TURRN DE ALICANTE.
Los distintos tipos de turrones son el blando, en el que la almendra es molida y mezclada
con el resto de los ingredientes, que se conoce tambin con el nombre de turrn de Jijona. Y
el turrn duro, en el que la almendra se mezcla entera con el resto de los ingredientes,
conocido como turrn de Alicante.
Estas dos variantes estn elaboradas slo con almendras peladas o con piel y tostadas, miel, azcares, clara de huevo o
albmina, agua y aditivos autorizados. No obstante, son los turrones diversos los elaborados con ingredientes aadidos y se
denominan segn los ingredientes de su composicin. Por ejemplo, yema quemada, pralin o chocolate. Los turrones pueden
rellenarse o cubrirse con preparados de confitera, pastelera o frutas confitadas debiendo clarificar en el etiquetado si se trata del
turrn, la cobertura o el relleno.

Autoevaluacin
El tipo de turrn blando, se le conoce tambin con el nombre de:
Turrn de Alicante.
Turrn de nueces.
Turrn de Jijona.
No se le conoce con otro nombre.

2.2.- Caractersticas del turrn.

Las caractersticas en el turrn vienen definidas por la denominada calidad, que es lo que
diferencia a unos tipos de turrones de otros.
La calidad viene marcada por dos aspectos:
Contenidos mnimos de protenas y grasas, y mximos de humedad y cenizas, esto
viene contemplado en la Reglamentacin Tcnico-Sanitaria para cada calidad.
Atendiendo a los porcentajes mnimos de almendra, para el caso del turrn duro y
blando, y el porcentaje con otras materias bsicas en los turrones diversos.
Dentro de los dos aspectos que regulan la calidad del turrn el segundo es el ms generalizado por el consumidor, ya que es el
que ms se observa. Atendiendo a los porcentajes mnimos de almendra, tanto los turrones blandos como los duros se clasifican
en los siguientes tipos de calidad:
Suprema.
Extra.
Estndar.
Popular.

Calidad del turrn en porcentaje de contenido de

almendra
Calidad

Suprema

Extra

Estndar

Popular

Duro

60 %

46 %

40 %

34 %

Blando

64 %

50 %

44 %

30 %

Coco

45 %

38 %

25 %

9%

Diversos

45 %

38 %

25 %

9%

Nieve o Mazapn

45 %

38 %

25 %

9%

Yema

45 %

35 %

25 %

9%

El turrn de coco en porcentaje de coco.

El turrn de mazapn se refiere el porcentaje a la almendra.
El turrn de yema el porcentaje es la suma de almendra y yema.

El nombre de "Jijona" y el de "Turrn de Alicante" slo pueden ponerse a los turrones blandos y duros
respectivamente, fabricados en la localidad de Jijona. De su proteccin se encarga el Consejo Regulador.

2.3.- Caracterizacin de la maquinaria, equipos y utillaje de obrador.

Todo material que tenga contacto con el turrn, en cualquier momento de su elaboracin y distribucin, mantendr las de bidas
condiciones de conservacin, higiene y limpieza, deber reunir las siguientes condiciones:
Estar fabricado con materias primas adecuadas y/o autorizadas para el fin a que se destinen.
No transmitir al turrn, con el que se ponga en contacto sustancias txicas o que puedan contaminarle.
No ceder sustancia alguna ajena a la composicin normal del turrn, o que an no sindolo exceda del contenido autorizado
en los mismos.
No alterar las caractersticas de composicin ni los caracteres organolpticos del turrn.
La maquinaria, equipos y utillaje utilizados en el obrador son:
Bscula. Usada para el pesaje de los ingredientes y del producto.
Molino de rodillos. Utilizado para darle la misma textura a la masa de turrn blando.
Malaxadora. Olla de doble fondo donde se cuece la miel, se bate y se le aade el azcar y la
clara de huevo.
Boixet . Pequeo mortero en donde se bate, cuece y posteriormente se moltura la mezcla
mientras que esta va cogiendo consistencia, se usa para elaborar el turrn blando.
Dosificadora-pesadora. Como su propio nombre indica dosifica y pesa a la vez el producto antes
de terminarlo.
Tanque de homogeneizacin de mieles. Recipiente donde se tiene la miel para tenerla
homogenizada.
Tostador: Mquina que se utiliza para tostar la almendra, posee forma de esfera y una abertura
superior, va dando vueltas pasando por un punto de calor.
Refinadora. Mquina para homogeneizar la pasta, usada en el turrn blando.
Cortadora. Mquina utilizada para cortar el turrn.
Paletas. Llamadas tambin punxet , que son una especie de remos de madera, acero u otro material.
Moldes. Se le da en ellos la forma deseada, suelen ser rectangulares o circulares para la torta imperial.

Sabas que
En los pases rabes e Israel existe tambin un dulce muy similar emparentado con el turrn: la jalva o turrn de
ssamo, hecho con ssamo molido, miel, y a veces fruta o pistacho.

Autoevaluacin
Qu nombre recibe el mortero donde se bate, cuece y posteriormente se molt ura la pasta del turrn
Jijona?
Boixet.

blando o de

Tostador.
Malaxadora.
Refinadora.

2.4.- Elaboracin del turrn.

Las materias primas fundamentales en la elaboracin del turrn son la almendra y los azcares, pero tambin
intervienen otras.
Almendras

Miel y azcares en sus distintas clases y derivados

Clara de huevo (fresca, congelada o en polvo).
Fculas y harinas alimenticias
Avellanas, nueces, piones, anacardo, pistacho, otros frutos secos,
cacahuete, coco.
Cacao, caf, leche o nata (fresca, concentrada, condensada, evaporada o
en polvo), yema de huevo y frutas trituradas incorporadas a la masa.
Arroz hinchado, trigo hinchado, maz hinchado.
Obleas, especias, licores, protenas vegetales, limn, naranja u otros
frutos (frescos, enteros o sus partes o extractos y aromas), as como los
aditivos autorizados.
Como ya hemos visto hay dos tipos de turrn, segn su textura: blando y duro al blando si est elaborado en Jijona se
le denomina turrn de Jijona y si es duro y est elaborado en la misma denominacin de origen se le llama turrn de
Alicante, luego segn la cantidad de almendra que contengan, vendr marcada su calidad.
Ingredientes:
1 kg. de miel.
250 gr de azcar.
2 claras
de huevo.
1,8 kg de
almendra.
Para elaborar el turrn duro, o de Alicante: consistente en una masa de miel, azcar, clara de huevo y almendras
marcona enteras.
Se cuece la miel en una olla de doble fondo (malaxadora), se bate, se le aade el azcar y la clara de huevo.
Se incorporan las almendras tostadas y sin piel.
La pasta resultante se mezcla con grandes palas de madera (punxets) y movimientos rtmicos, hasta que
tengamos la pasta homognea.
La masa obtenida se deposita en moldes y se cubre con la oblea.
Se prensa para no dejar huecos.
Se desmolda y corta en barras.
Se enfran y seguidamente se envasan al vaco, para poder conservarlas.
Para elaborar el turrn blando, o de Jijona: consistente en una masa molida de miel, azcar, clara de huevo y
almendras marcona.

Se cuece y bate la miel y/o azcares junto con las claras (malaxacin).
El batido resultante se muele durante una media hora.
Pasar la masa por la refinadora para que quede totalmente pulverizada.
Trasladar a otra mquina (boixet) que es un mortero, donde se mezcla y se moltura.
Aqu el producto se convierte en el turrn de Jijona.
Dejar reposar durante dos das para que endurezca, se corta y se envasa.

2.5.- Elaboracin de turrones diversos en el obrador (I).

Hemos visto las elaboraciones del turrn blando o de Jijona y del turrn duro o de Alicante, se ha explicado su elaboracin en
obradores especficos de turrn, a continuacin vamos a hablar de elaboraciones de los denominados turrones diversos, pero
realizndose en cualquier obrador. Los mismos pasos a seguir en la elaboracin se pueden realizar en las elaboraciones vistas
con anterioridad.

Reflexiona
Te has fijado en cuantos tipos de tabletas de turrn existen en el mercado?

En los turrones diversos, se denominan los ingredientes que entran en su composicin (yema, crema, nieve, pralin, chocolate,
licores, etc.). Estos turrones pueden rellenarse o recubrirse con preparados de confitera, pastelera y frutas confitadas, debiendo
diferenciarse perfectamente del turrn, la cobertura o relleno.
Hay dos puntos que se deben tener muy en cuenta en la elaboracin del turrn en el obrador que son:
Enmoldado: se realiza en cajones o moldes que se forran con papel anti graso, dejando papel suficient e por los bordes. Al volcar el
turrn en el molde forrado, debe estar caliente y extenderlo uniformemente presionando con el rodillo y cubriendo con un pape l anti
graso se dejar reposar prensado durante unas 24 horas.
Desmoldado: despus del reposo de 24 horas, se le quitar el prensado y se comprobar que haya cogido cuerpo, se volcar
sobre la mesa y se decorar si fuese necesario, segn su destino.
En el obrador hay dos tipos de elaboracin de turrn que se utilizan como base, para la realizacin de otros sabores:
Turrn blando.
Ficha tcnica del turrn blando.
Turrn de mazapn.
Ficha tcnica del turrn de mazapn.
Otras elaboraciones a partir de estos turrones base:

Tipos de turrones
Turrn base

Sabor
Chocolate: aadir 165 gr de cobertura fundida.
Caf: aadir 15 gr de caf torrefacto molido y 20 gr de aroma de caf.

1 Kilo

Nata: aadir 70 gr de merengue italiano y 60 gr de nata.

Yema: aadir 120 gr de yema fina (crema).
Piones: yema + 165gr de piones tostados.
Diferentes sabores: aadir 60 gr de pasta saborizada.

Sabas que
Aunque engorda mucho, la calidad de su grasa, con un alto contenido en cidos grasos mono insaturados (16 %) y poli
insaturados (5 %) y muy poco de saturados (2 %), convierte al turrn en un dulce muy interesante en lo que respecta al
control de los niveles de colesterol frente al consumo de otros tipos de dulces o pasteles.

2.5.1.- Elaboracin de turrones diversos en el obrador (II).

En el obrador se pueden elaborar infinidad de tipos de turrn, hay que saber los pasos a
seguir y lo que deseamos obtener. Aqu te exponemos una serie de fichas tcnicas:
Turrn de guirlache: tambin llamado guirlache, es bsicamente un caramelo con
almendras enteras, que se presenta a modo de pastillas de turrn. Para elaborar las
pastillas necesitaremos un soporte en el que no se pegue el caramelo y que nos
permita realizar barritas.
Ficha tcnica del turrn de guirlache.
Turrn de pralin: el pralin es una crema de chocolate y almendra. En esta ficha
tcnica se ve una variante de este turrn como es el turrn pralin de pistachos.
Ficha tcnica del turrn de pralin.
Turrn de coco: la base de este turrn es coco rallado.
Ficha tcnica del turrn de coco.
Quienes sufren intolerancias alimentarias, tales como celiaqua (intolerancia al gluten) o intolerancia a la lactosa (azcar de la
leche) o alergias alimentarias, como alergia a la casena (protena de la leche de vaca), al huevo tendrn que leer detenidamente
la lista de ingredientes de cada turrn para asegurarse de que los pueden consumir sin riesgo para su salud.
Cuantos ms ingredientes aadidos tiene un turrn, menor es la posibilidad de consumo para estas personas, puesto que es fcil
que incluyan alguno de los ingredientes o aditivos que les provoca malestar.

Autoevaluacin
Qu dos tipos de turrones utilizamos como base para la realiz acin de otros?
Turrn de coco y turrn de pralin.
Turrn de caf y turrn de yema.
No se puede utilizar ningn tipo de turrn base para obtener otros.
Turrn blando y turrn de mazapn.

2.6.- Valoracin y control de resultados.

Al igual que en la elaboracin del mazapn, en la elaboracin del turrn debemos tener en
cuenta el resultado obtenido, tenemos que tener presente a la hora de denominar el tipo de
turrn el porcentaje de almendra que posee, como ya hemos visto.
Para realizar una completa valoracin y control de resultados debemos tener en cuenta los
siguientes puntos:
Calidad.
Defectos.
Alteraciones.
Fraudes.
Calidad: como hemos visto la marcamos segn el porcentaje mnimo de almendra que contenga.
Defectos: debemos evitar que los productos contengan defectos, siendo los ms frecuentes:
Defecto de consistencia, olor o sabor.
Existencia de materias extraas.
Presencia de almendras amargas, almendras parasitadas u otros defectos de las materias primas.
Alteraciones: que se pueden presentar en el producto terminado, como:
Revenido o derretido por mala conservacin.
Enmohecimiento.
Enranciamiento.
Crecimiento de grmenes patgenos, con o sin alteraciones aparentes del producto.
Fraudes: realizados con el fin de adulterar el producto y sacar mayor rendimiento econmico.
Sustitucin de la almendra por cacahuete.
Uso de aditivos prohibidos.
Sustitucin de yema de huevo por colorante.
Adicin de fculas o harinas a productos que no lo tienen permitido.
Molturacin de almendra pasada de fecha o en mal estado.
La no correspondencia del etiquetado con el producto elaborado.

Sabas que
La aparicin del turrn se remontara al siglo XIV, en la zona mediterrnea de Alicante, concretamente en la comarca
de Jijona.

Segn la Reglamentacin Tcnico-Sanitaria en lo referente al peso y al envasado dice:

La presentacin tradicional de los turrones en su forma de "barra corta" es la de tabletas, con un peso de 300 gramos. Con
objeto de normalizar los pesos de las tabletas o barras de turrones, los fabricantes, elaboradores e importadores debern
ajustarse a la siguiente escala de pesos, quedando expresamente prohibidos la venta de tabletas con pesos intermedios
distintos a los que se sealan:
Tableta de 300 gramos.
Tableta de 200 gramos.
Tableta de 150 gramos.
Tableta de 100 gramos.
Podrn elaborarse con entera libertad tabletas de peso superior a 300 gramos o de peso inferior a 100 gramos.
Los turrones diversos debern indicar, adems, junto a la palabra turrn, el nombre de la materia o materias bsicas que
sustituyan total o parcialmente a la almendra.
Relacin de ingredientes enumerados de mayor a menor.

3.- Productos clsicos.

Debes saber que las elaboraciones de productos de pastelera y confitera que se realizan en el obrador, vienen en gran parte
marcadas por una serie de factores que son los que nos hacen ir teniendo una gran afluencia de pblico, demandando un
producto.
Nosotros vamos a dividir la elaboracin de estos productos en tres tipos:
Productos regionales.
Productos tradicionales.
Productos estacionales.
Esta serie de elaboraciones nos harn conocer un poco de su historia, en lo referente a la influencia de otras culturas en las
elaboraciones de repostera. Por otro lado podremos observar la adaptacin del obrador a modas o formas de celebraciones y por
otro veremos la adaptacin de productos a las nuevas presentaciones que nos demanda la clientela, que es a fin de cuentas par a
la que nosotros realizamos nuestras elaboraciones.

3.1.- Influencia de otras culturas.

Las distintas civilizaciones que han pasado por la pennsula tambin han dejado su impronta, que
ha llegado hasta nuestros das. Durante el transcurso de su historia, la repostera espaola ha
incorporado influencias de la antigua Roma, los rabes, los judos y el Nuevo Mundo.
Los romanos llevaban a Roma y a sus colonias los productos que se encontraban o cultivaban en
nuestra tierra, de hecho, Espaa era considerada una fuente abundante de cereales para el
imperio, lo que le vali el ttulo de granero de Roma, la Pennsula se especializaba en la
produccin de trigo y sorgo.
Con la invasin de los visigodos en el siglo IV despus de Cristo la cocina espaola va a
adquirir los caracteres internacionales de uso medieval. Fueron los que desarrollaron la
panadera.
Los rabes y berberes invadieron la Pennsula Ibrica, donde se establecieron durante ochocientos aos. La presencia rabe
sirvi para que en Espaa se asentaran definitivamente todos los productos agrcolas de medio oriente susceptibles de ser
aclimatados en este pas como son: los ctricos, azcar de caa y especiera. Estas ltimas son las que van a marcar la cocina
espaola de un claro carcter rabe: el azafrn, la canela, el ans, el cilantro y la menta resultan parte ya esencial de sus platos
ms tradicionales.
La lista de dulces rabes es amplia, con profusin de azcar, miel y frutos secos, con lugar
destacado para los mazapanes y bollos o pasteles maimones. Para rematar, nos han dejado
los sorbetes, por ejemplo, de limn, con miel especiada con clavo y canela.
Otra cultura que tambin ha tenido influencia en la repostera espaola ha sido la juda con
elaboraciones como: las rosquillas de ans, bienmesabe, herraduras, hojuelas y un largo
nmero de platos encontrados en la gastronoma espaola.
Con el descubrimiento de Amrica y el posterior comercio, entran en Espaa, y a travs de
ella al mundo, nuevos productos que al principio son vistos como caprichos,
excentricidades y hasta peligrosos como son el rojo agresivo de los tomates, de los pimientos, el maz o el incomprensible sabor
amargo del cacao que caus furor en la sociedad espaola de los siglos XVI y XVII, siendo en Espaa donde se mezcl por
primera vez con azcar para eliminar su natural sabor amargo.
Por otro lado, tambin es importante sealar que el origen de muchos pasteles y dulces surgi de la necesidad de encontrar
mtodos de conservacin de alimentos, tal es el caso de la leche condensada, mermeladas, helados de leche, frutas confitadas,
etc.
En otros casos, los dulces surgen ante la necesidad de aprovechar excedentes de alimentos que se producen en un momento
concreto. Tal es el caso del turrn, que en su forma original se elabor ante la gran abundancia de almendras y miel que exista en
determinadas regiones o el mazapn, en cuyo caso aprovecharon la gran cantidad de almendras y azcar almacenadas en los
silos de un convento.

Autoevaluacin
Qu pueblo o cultura fue quien nos dej el azcar de caa?
La fenicia.
La romana.
La musulmana.
La americana.

3.2.- Productos regionales (I).

No puede hablarse con rigor de una repostera nacional, sino de mltiples tipos de reposteras regionales influidas en cada c aso
por la climatologa y las formas de vida autctonas. Hay ciertos productos que son muy caractersticos de todas las regiones, como
puede ser el tipo de grasa que se utiliza en repostera, como son el aceite de oliva como grasa vegetal y la manteca de cerdo
como grasa animal.

Reflexiona
Has pasado por algn lugar viajando y cuando has parado a comer o a comprar algo de repostera , te han ofrecido o
has preguntado por alguna elaboracin tpica del lugar?

Por tanto debes tener en cuenta, que este tipo de productos son los que se hacen en determinados lugares y la clientela los
asimila con la poblacin, ciudad, o comarca a la que corresponde, y que en muchos casos toman el nombre de la ciudad.
Bica.- Bizcocho tpico de Ourense. un bizcocho denso y jugoso que se elabora con una mezcla de mantequilla y manteca de
vaca, azcar, levadura y huevos.
Tarta de Santiago.- Tarta cuyo principal ingrediente es la harina de almendra y se comercializa con la figura de la espada de
Santiago.
Carbayones.- Elaboracin tpica de Asturias. Es un pastel compuesto de almendra y yema, con una base de hojaldre y
baado de azcar.
Casadielles.- Elaboracin tpica de Asturias, que es una especie de empanadilla dulce rellena de nuez, azcar y ans.
Corbatas de Unquera.- Elaboracin tpica de Cantabria, dulce de hojaldre con forma de corbata, que est recubierta en su
capa superior por un bao de glasa real con almendras.

Rosquillas de Reinosa.- Tpicas de Cantabria, son roscas hojaldradas amasadas con huevos y una vez cocidas baadas
con un almbar de orujo de Potes.
Sobaos.- Tpicos de Cantabria, son bizcochos elaborados con harina, mantequilla, azcar y huevos.
Pastel de arroz.- Tpico del Pas Vasco, es una especie de bizcocho a base de leche, harina y huevos, no lleva arroz como
indica su nombre.

3.2.1.- Productos regionales (II).

Reflexiona
La cocina y repostera espaola, ha sido definida y moldeada por dos elementos decisivos: la historia y la geografa.

Como debes suponer, el listado de elaboraciones regionales sera casi interminable, as que
aqu continuamos con ms elaboraciones.
Roscas de Castilla.- Roscas muy esponjadas y resecas, baadas de glasa.
Mantecada de Astorga.- Tpica de Len. Magdalena rectangular elaborada con
mantequilla.
Fardelejos.- Tpicos de la Rioja, pastel de hojaldre, rellenado de una crema similar al
mazapn pero mucho ms ligero, con forma rectangular.
Trenza de Almudvar:: Tpico de Almudvar (Huesca), masa de bollera (harina de
trigo , azcar, sal, mantequilla y levadura), rellena de yema pastelera, frutos secos y
pasas maceradas en licor.
Buuelos del Ampurdn.- Tpicos de Gerona, masa de bollera, con forma de roquilla, que se fre, con sabor a ans y
rebozado con azcar.
Carquiolis.- Tpico de Catalua, es una pasta elaborada con harina, huevo, azcar y almendras.
Xuxos de Gerona.- Tpico de Gerona, es un pieza de bollera de forma alargada y que se fre despus de fermentar y se
rellena de crema pastelea.
Pan quemado.- Tpica de la Comunidad Valenciana, es de origen rabe. Es una pieza de panadera-bollera, de forma
redonda, elaborada con aceite y con claras de huevo y azcar por encima.
Murcianos.- Tpicos de Murcia, pasteles elaborados de pasta seca y rellenos de cabello de ngel.
Ponche segoviano.- Tpico se Segovia, pieza elaborada con bizcocho relleno de crema y cubierto de mazapn y se quema
con la pala por encima.
Borrachos de Guadalajara.- Bizcocho rectangular empapado en almbar y licor.
Rosquillas de Alcal.- Tpica de Madrid, son roquillas de hojaldre, cubiertas de yema y glaseadas.
Alaj.- Tpico de Castilla-La Mancha es un dulce con forma de torta, hecho de una masa a base de almendras, pan rallado y
tostado, especia fina y miel bien cocida, cubierta de dos obleas por ambos lados de la torta.
Perrunillas.- Tpicas de Extremadura, tortas de masa muy mantecosa de forma redonda y con azcar por encima.
Ensaimada mallorquina.- Dulce tpico de Mallorca, caracterstico por su forma de espiral.
Amarguillos de Menorca.- Almendrados con azcar y alguna almendra amarga.
Bizcochn de gofio.- Tpico de Canarias, es un bizcocho que el principal ingrediente es el gofio.
Tortas de aceite.- Tpicas de Andaluca, masa de pan a la que se le aade aceite, se realizan muy delgadas y con azcar
por encima.

Autoevaluacin
El pastel de arroz, es una elaboracin que es tpica del Pas Vasco, y su nombre se debe a que el
principal es el arroz. Es verdadero o falso?
Verdadero.
Falso.

3.3.- Productos tradicionales (I).

Es tpico en la repostera clsica espaola tener un dulce en honor a un Santo o Patrn de un lugar, este
tipo de dulces se elaboraba en las fechas cercanas a su onomstica.

Reflexiona
Hay alguna estacin del ao en la que no se elabore algn tipo de repostera tradicional?

En las diferentes regiones espaolas se celebran diversas costumbres

relacionadas con la elaboracin de postres y dulces.
El 6 de enero en la festividad de la Epifana se toma en muchas
partes de Espaa el roscn de reyes y el carbn de reyes.
El 7 de enero en Ferrol se establece el da del arroz con leche.
El 17 de enero se ofrecen los panecillos de San Antn en honor al Santn en Madrid.
El 20 de enero en el pueblo de la provincia de Cuenca las tortillas de
San Sebastin, suelen servirse en periodo de la Vigilia que como
"Voto de Villa" hizo el pueblo de Horcajo de Santiago al santo San
Sebastin.
El 25 de enero en la celebracin de San Pablo en Barcelona se
acostumbra a incluir como postre el tortell, tanto en la comida, como
en la cena.

El 3 de febrero en Barcelona se bendicen las tradicionales paciencias de San Blas. En Horcajo de

Santiago (provincia de Cuenca) se elaboran los muertos de San Blas (el da de San Blas), para
merendar en el campo los nios, son tortas de fabricacin casera con manteca o aceite y un
chorizo o un huevo, colocado en una orilla ("el muerto").
19 de marzo en la festividad San Jos en la provincia de
Valencia se ofrecen las tortadas de almendras, el plat de
gloria, las puntas de diamantes, las sopadas de la Reina.
El 19 de abril se celebra en Madrid y Sevilla los huesos de
San Expedito, en algunas ocasiones es coincidente con la
Semana Santa.
Es tradicin en Fuenterraba (Guipzcoa) que el 25 de abril
(Da de San Marcos) las madrinas obsequien a sus ahijados

ingrediente

con una opila de San Marcos (pastel de bizcocho con huevos

duros).
El 15 de mayo se celebra en Madrid las fiestas de San Isidro y
es habitual comer las rosquillas de Santa Clara as como las
rosquillas tontas y listas.
El da 8 de septiembre en Valladolid durante la celebracin de la Virgen de San Lorenzo se sirve
habitualmente la Tarta de San Lorenzo.
El 1 de noviembre el da de Todos Los Santos es tpico los hues os de santo en Madrid, los
panellets en Catalua y Aragn, de la misma forma los buuelos.
Tambin se elabora repostera en carnaval, como son: las casadielles, que ya se elaboran durante todo el
ao, las orejas de carnaval de Len que es una masa frita, las filloas gallegas, la cuajada de carnaval en
Granada.

3.3.1.- Productos tradicionales (II).

Repostera de Semana Santa
La repostera espaola de Semana Santa es celebrada en algunas zonas de Espaa un
ejemplo claro son las cocas de sardina en Aragn. Pero un ejemplo tpico de todo el territorio
es la torrija que aparece, sin excepcin, en las recetas caseras y en los postres de los
mens de los restaurantes de casi todo el territorio.
Como elaboraciones ms caractersticas, podemos enumerar las siguientes:
Torrijas.
Pestios.
Leche frita.
Buuelos de viento.
Bartolillos de Castilla.
Flores de sartn manchegas.
Cocas de Pascua (denominadas tambin Monas de Pascua) de la zona del Levante.
Repostera de Navidad
De las elaboraciones realizadas en esta poca destacamos:
Turrones.
Mazapanes
Polvorones,
Alfajores,
Mantecados y una innumerable lista de elaboraciones.

Autoevaluacin
Relaciona cada elaboracin con la fecha o lugar de elaboracin, escribiendo el nmero de cada fecha o lugar en el
cuadro correspondiente.

Ejercicio de relacionar
Elaboracin

Relacin

poca / Lugar

Roscn de reyes

1.- Segovia

Pan quemado

2.- 1 de noviembre

Elaboracin

Relacin

poca / Lugar

Huesos de santo

3.- 6 de enero

Ponche segoviano

4.- Comunidad Valenciana

3.4.- Productos estacionales.

Dentro de los productos estacionales, vas a conocer aquellos que tenemos elaborados siempre en el obrador, o que son
necesarios para la terminacin de otras elaboraciones pero que siempre nos son necesarios.

Reflexiona
Has querido algn da merendar con algn grupo de amigos/as o c elebrar algo y has acudido a algn obrador a
comprar algo?

Un alimento dulce es considerado "el fin de una comida", es quizs por esta razn por la que la costumbre espaola del tapeo
evita, por regla general, alimentos con sabor dulce. El gusto por past eles salados, o masas fritas en lo que se denomina frutas de
sartn (entre las que se encuentran los churros y los buuelos) es una costumbre muy arraigada en la mayor parte de territori o,
siendo el chocolate con churros un desayuno muy nuestro. La celebracin de fechas con pasteles es frecuente como puede ser:
cumpleaos, aniversarios, etc. A veces un surtido de pasteles cumple funciones similares.
A continuacin te propongo una serie de elaboraciones, aunque supongo que sabrs que hay muchas ms, pero te enumeramos
algunas que suelen estar en todos los obradores y que son diferentes entre s, por eso las dividiremos en funcin de la mater ia
prima principal o segn el tipo de elaboracin.
Elaboraciones a base de leche:
Flan de huevo.
Natillas.
Crema catalana.
Pudin.
Leche frita.
Ficha tcnica de la leche frita.
Crema frita.
Elaboraciones a base de yemas:
Tocino de cielo.
Ficha tcnica del tocino de cielo.
Capuchina.
Yemas.
Huevo hilado.
Merengues:
Italiano.
Ficha tcnica del merengue italiano.
Francs.
Suizo.
Elaboraciones de sartn:
Gofres.
Crepes.
Ficha tcnica de los crepes.
Churros.
Buuelos de viento.
Huesos de San Expdito.
Elaboraciones forradas:
Tarta de manzana.
Tarta de queso.
Ficha tcnica dela tarta de queso.

Tartas de frutas.

Anexo I.- Ficha tcnica del mazapn.

Composicin mazapn
Ingredientes

Cantidad

Almendra cruda molida gruesa

500 gr.

50

Azcar

430 gr.

43

Agua

70 gr

Elaboracin
Poner en remojo, de un da para otro, la almendra con el agua.
Mezclar el azcar con la almendra que ha estado en remojo, hasta dejar una pasta fina.
Dejar tapado en reposo la masa de un da para otro.
Laminar a un grosor de unos 7 mm.
Cortar con molde redondo de unos 3 cm de dimetro.
Colocar en bandejas de horno para cocer.
Cocer a 220 C, con ms techo que suelo, hasta dorar.
Pintar en caliente, con un jarabe de 108 C.
Observaciones
Esta ficha tcnica est confeccionada para laminar y cortar piezas en forma circular, pero se puede moldear si se
desea.
Se puede sustituir parte del azcar (50 gr.), por glucosa (50 gr.) con lo que aportamos ms humedad a la almendra,
tambin se pueden sustituir a la vez otros 50 gr. de azcar por 50 gr. de jarabe a punto de hebra fuerte, le volvemos
a incorporar humedad.
Se le puede incorporar un conservante como es el cido srbico (E-200) en la cantidad de 1,5 gr.
El bao que se le da al salir del horno (jarabe a 108 C) se puede sustituir por un bao de glasa.
Puntos crticos
Si no tiene bastante humedad la almendra se baja al cocer.
Preparaciones previas
Puesta a punto de la maquinaria necesaria: batidora y horno.
Previsin de tiles y herramientas: bandejas de horno, balanza.
Aprovisionamiento de materias primas: azcar, almendra molida gruesa, glucosa, jarabe para humedecer (hebra
fuerte), jarabe para pintar (108 C)
Pesar los ingredientes.

Anexo II.- Ficha tcnica de los panellets.

Composicin del los panellets
Ingredientes

Cantidad

Mazapn

850 gr.

85

Claras de huevo

150 gr.

15

Aroma
Coco rallado
Piones
Almendra granulada
Elaboracin
Amasar bien hasta dejar una pasta homognea, Se le habr aadido el aroma deseado.
Se deja en reposo aproximadamente 24 horas para que la mezcla quede bien compacta.
Se hacen porciones de 20 gramos de peso aproximadamente.
Despus se le da las diferentes formas.
Rebozan completamente con la materia prima que se desee como: piones, almendra granulada, azcar glas, coco,
etc.
Se cuecen al horno a temperatura de entre 260 C y 270 C, con poco suelo, hasta dorar.
Observaciones
Cuando se cubran de almendra o de piones, hay que volverlos a pasar por huevo batido.
El peso de las bolitas de mazapn ha de ser de 20/25 gr.
Puntos crticos
La coccin a horno fuerte y con poco suelo.
Preparaciones previas
Puesta a punto de la maquinaria necesaria: refinadora y horno.
Previsin de tiles y herramientas: bandejas de horno y balanza.
Aprovisionamiento de materias primas: azcar, almendra molida, claras de huevo, piones, coco rallado, almendra
granulada, huevos y dems productos de lo que los queramos realizar.
Pesar los ingredientes.

Anexo III.- Ficha tcnica de la base de turrn blando.

Composicin de la base del
turrn blando
Ingredientes

Ingredientes

Almendra en polvo

1 kg.

40

Azcar

1,4 kg.

56

Glucosa

100 gr.

Elaboracin
Incorporar en el cazo elctrico el azcar y la glucosa.
Elaborar un jarabe a punto de globo o bola floja (115 C).
Poner en el perol de la batidora con la pala, la almendra en polvo.
Aadir poco a poco el jarabe, a marcha lenta.
Dejar hasta que est una masa homognea.
Sacar, partir en porciones, antes de enfriar.
Meter en moldes (encajonar) y dejar enfriar.
Observaciones
Esta elaboracin se puede realizar de forma inversa, aadiendo la almendra en polvo al cazo elctrico,
desenchufndolo cuando el jarabe est en su punto y moviendo con una varilla.
El punto se observa tocando con el dorso de la mano y la pasta no se pega.
El molde se debe forrar con papel antigraso.
Esta elaboracin es bsica para otros sabores.
Puntos crticos
No se debe pasar el punto del jarabe.
No pasar ni dejar escaso el punto de la pasta final.
Preparaciones previas
Puesta a punto de la maquinaria necesaria: cazo elctrico y batidora.
Previsin de tiles y herramientas: balanza, moldes, varilla, termmetro.
Aprovisionamiento de materias primas: azcar, almendra en polvo, glucosa, papel antigraso.
Pesar los ingredientes.

Anexo IV.- Ficha tcnica del turrn de mazapn.

Composicin del turrn de
mazapn
Ingredientes

Ingredientes

Mazapn TxT

1 kg.

64,5

Azcar

500 gr.

32

Glucosa

50 gr.

3,5

Elaboracin
Incorporar en el cazo elctrico el azcar y la glucosa.
Elaborar un jarabe a punto de globo o bola floja (115C).
Poner en el perol de la batidora con la pala, el mazapn.
Aadir poco a poco el jarabe, a marcha lenta.
Dejar hasta que est una masa homognea.
Sacar, partir en porciones, antes de enfriar.
Meter en moldes (encajonar) y dejar enfriar.
Observaciones
El mazapn TxT significa que para su elaboracin se ha utilizado la misma cantidad de almendra que de azcar.
El punto se observa tocando con el dorso de la mano y la pasta no se pega.
El molde se debe forrar con papel antigraso.
Este tipo de turrn posee ms azcar que los dems por la c antidad que lleva el mazapn.
Esta elaboracin es bsica para otros sabores.
Puntos crticos
No se debe pasar el punto del jarabe.
Preparaciones previas
Puesta a punto de la maquinaria necesaria: cazo elctrico y batidora.
Previsin de tiles y herramientas: balanza, moldes, varilla, termmetro.
Aprovisionamiento de materias primas: azcar, mazapn, glucosa, papel antigraso.
Pesar los ingredientes.

Anexo V.- Ficha tcnica del turrn de guirlache.

Composicin de turrn de
guirlache
Ingredientes

Cantidad

Almendra entera

450 gr.

45

Azcar

500 gr.

50

Glucosa

50 gr.

Elaboracin
Fundir en el fuego el azcar y la glucosa, hasta conseguir un caramelo.
Incorporar la almendra que previamente la habremos tostado.
Mezclar a fuego.
Retirar y volcar sobre una mesa, ligeramente aceitada.
Extender con ayuda de una esptula y rodillo, dndole el grosor deseado.
Cortar en tamao deseado antes de que enfre totalmente.
Observaciones
Se puede sustituir la glucosa por miel.
Para evitar que se nos pase de color el caramelo, retirar del fuego un poco antes y no parar de remover despacio,
antes de volcar en la mesa.
Cuando se cortan las porciones, para una mejor conservacin, se puede envolver en papel de celofn o en cpsulas
de papel parafinado.
Puntos crticos
Si se pasa el punto de caramelo, puede amargar.
Preparaciones previas
Puesta a punto de la maquinaria necesaria: cazo elctrico.
Previsin de tiles y herramientas: balanza y mesa de trabajo.
Aprovisionamiento de materias primas: azcar, almendra entera tostada, glucosa.
Pesar los ingredientes.

Anexo VI.- Ficha tcnica del turrn de pralin.

Composicin de turrn de pralin
Ingredientes

Cantidad

Almendra tostada en granillo

900 gr.

45

Azcar

700 gr.

35

Cobertura de leche

400 gr.

20

Elaboracin
Poner en un cazo a fuego la almendra y el azcar, hasta que se funda el azcar.
Aadir la cobertura de leche picada y mezclar.
Retirar del fuego y dejar enfriar.
Triturar la pasta pasndola por la refinadora o con un rodillo.
Pasar la pasta al perol y mezclar a marcha lenta con la pala, hasta homogeneizar.
Enmoldar.
Dejar en reposo unas 10 horas.
Cuando se desmolde, baar con cobertura de chocolate.
Observaciones
Este tipo de turrn se puede realizar tambin de pralin de pistacho, a la receta original le aadimos: 200 gr. de
manteca de cacao derretida y 240 gr de pistachos tostados.
Puntos crticos
Si se realiza de pralin de pistachos, stos se deben incorporar en la batidora para que no se rompan demasiado.
Preparaciones previas
Puesta a punto de la maquinaria necesaria: batidora y refinadora.
Previsin de tiles y herramientas: balanza, rodillo, moldes, papel antigraso.
Aprovisionamiento de materias primas: almendra en granillo, azcar, cobertura de leche, manteca de cacao y
pistachos.
Pesar los ingredientes.

Anexo VII.- Ficha tcnica del turrn de coco.

Composicin del turrn de
coco
Ingredientes

Cantidad

Coco rallado

900 gr.

45

Leche condensada

400 gr.

35

Fondant

700 gr.

20

Elaboracin
Pulverizar lo mximo posible el coco rallado.
Poner en el perol de la batidora todos los ingredientes.
Mezclar con el gancho a marcha lenta.
Dejar reposar la mezcla unas 24 horas.
Pasar la pasta por la refinadora. Si no se posee refinadora amasar la pasta antes de enmoldar.
Enmoldar.
Observaciones
Si quedase algo dura la pasta, como consecuencia de que el coco est muy seco, se aadir un poco de leche
condensada y se disminuir la cantidad de fondant.
Si quedase algo blando, se le aadir algo de azcar glas y se sustituir por fondant..
Puntos crticos
El coco rallado debe quedar pulverizado para que no tengamos hilos en el turrn.
Preparaciones previas
Puesta a punto de la maquinaria necesaria: batidora y refinadora.
Previsin de tiles y herramientas: balanza, moldes, papel antigraso.
Aprovisionamiento de materias primas: coco rallado, leche condensada y fondant
Pesar los ingredientes.

Anexo VIII.- Ficha tcnica de la leche frita.

Composicin de la leche
frita
Ingredientes

Cantidad

Leche

1 l.

78

Azcar

150 gr.

12

Almidn

125 gr.

10

Piel de limn
Canela en rama
Canela molida
Azcar
Elaboracin
Poner a calentar las partes de la leche, con la piel de limn y la canela en rama, (perfumar).
En un recipiente, mezclar el almidn y el azcar y con ayuda de una varilla mezclar bien el resto de la leche, hasta
realizar una papilla.
Aadir la leche caliente al recipiente donde est en la papilla, colndolo por un chino.
Mover bien la pasta.
Poner al fuego y no parar de remover hasta que espese.
Retirar del fuego y volcar sobre una placa de 1 cm. de borde, que previamente habremos engrasado.
Dejar enfriar.
Cortar en rectngulos o forma deseada.
Pasarlos por harina y huevo batido y frer en aceite muy caliente.
Escurrir sobre una rejilla y pasar por una mezcla de azcar y canela molida.
Observaciones
Se pueden flambear con ans una vez que se han pasado por azcar y canela.
Puntos crticos
No parar de remover cuando est la masa en el fuego, corremos el peligro de que se agarre.
El aceite debe estar muy caliente al frer.
Preparaciones previas
Puesta a punto de la maquinaria necesaria: sartn de gran fritura.
Previsin de tiles y herramientas: placa con borde, varilla, cazo, chino y rejilla.
Aprovisionamiento de materias primas: leche, azcar, almidn piel de limn, canela en rama y molida, huevos.
Pesar y medir los ingredientes.

Anexo IX.- Ficha tcnica del tocino de cielo.

Composicin del tocino
de cielo
Ingredientes

Cantidad

Azcar

300 gr.

Yemas

12 u.

Agua

2 dl.

%
46,5

18

Elaboracin
Poner a hervir el agua con el azcar, cuando arranque a hervir retirar del fuego.
Mezclar el jarabe con las yemas removiendo con la varilla.
Pasar la pasta por un chino.
Llenar los moldes hasta el borde.
Cocer al vapor, hasta que estn cuajados.
Enfriar y desmoldar.
Observaciones
Es conveniente untar los moldes con glucosa por todo su interior, para que se puedan desmoldar.
Puntos crticos
Cuando se cuecen al vapor procurar que no caiga agua por solidificacin del vapor, se evita colocando un pao
debajo de la tapadera del recipiente.
Preparaciones previas
Puesta a punto de la maquinaria necesaria: cocedor de vapor.
Previsin de tiles y herramientas: moldes y cazo.
Aprovisionamiento de materias primas: azcar, yemas y glucosa
Pesar y medir los ingredientes.

Anexo X.- Ficha tcnica del merengue italiano.

Composicin

del

merengue italiano
Ingredientes

Cantidad

Claras

1 l.

25

Azcar (1)

200 gr.

Agua

8 dl.

20

Azcar (2)

2 kg.

50

Elaboracin
Poner a cocer en un recipiente el agua y azcar (2).
Cuando rompa a hervir limpiar con ayuda de una brocha hmeda las impurezas, para evitar que se formen cristales.
Poner el la batidora con la varilla a montar las claras y cuando estn medio montadas aadirle el azcar (1).
Cuando el azcar que est hirviendo alcance el punto de hebra fuerte (112 C), retirar del fuego.
Aadirle el almbar a las claras, sin dejar de batir, a chorro fino y constante hasta su total incorporacin.
Dejar de batir hasta que el merengue est casi fro.
Observaciones
Se puede emplear para escudillarlo con manga pastelera, para cubrir tartas, para secar en el horno y utilizar como
decoracin. Para aadir a elaboraciones como mousses, etc.
Se le puede aadir diferentes sabores como caf, fresa, etc., casi al terminar de batir.
Puntos crticos
Las claras deben estar exentas de restos de yema u otros productos para que puedan esponjear bien.
Los recipientes y utensilios han de estar completamente limpios y secos, para que las claras puedan subir.
Preparaciones previas
Puesta a punto de la maquinaria necesaria: batidora y varilla.
Previsin de tiles y herramientas: cazo y brocha.
Aprovisionamiento de materias primas: azcar, claras y agua.
Pesar y medir los ingredientes.

Anexo XI.- Ficha tcnica de los crepes.

Composicin de los crepes
Ingredientes

Cantidad

Leche

1 l.

46

Harina floja

400 gr.

17

Azcar glas

100 gr.

Huevos

8 u.

17

Sal

5 gr.

Mantequilla derretida

225 gr.

10

Brandy

2 cl.

Elaboracin
Poner en un perol de medio punto todos los ingredientes, excepto la mantequilla.
Mezclar bien todos los ingredientes con una varilla, sin que queden grumos.
Pasar la mezcla por un chino.
Aadir la mantequilla derretida y batir enrgicamente.
Calentar la sartn antiadherente o crepera y engrasar con un trozo de tocino.
Coger un poco de pasta con un cacillo y verter en la sartn.
Extender la masa, debiendo quedar muy fina.
Cuando se doren los bordes, dar la vuelta y dejar secar la otra cara.
Sacar y colocar en una placa o recipiente adecuado.
Observaciones
La sartn no debe estar demasiado caliente, porque se hacen agujeros a la masa y no se extiende bien la masa.
Remover la masa peridicamente para que la harina no se pose en el fondo.
Puntos crticos
No dejar demasiado caliente la satn o crepera.
Engrasar con el tocino cuidando de no rallar la sartn.
Preparaciones previas
Puesta a punto de la maquinaria necesaria.
Previsin de tiles y herramientas: perol de medio punto, chino, sartn antiadherente, tenedor y cucharn.
Aprovisionamiento de materias primas: leche, harina, azcar glas, huevos, sal, brandy y mantequilla.
Pesar y medir los ingredientes.

Anexo XII.- Ficha tcnica de la tarta de queso.

Composicin de la tarta de queso

Ingredientes

Cantidad

Queso fresco

1 kg.

46,5

Huevos

8 u.

18

Mantequilla

380 gr.

17,5

Azcar glas

400 gr.

18

Raspadura de limn
Elaboracin
Mezclar todos los ingredientes en el perol de la batidora, excepto el queso.
Batir con la varilla, hasta conseguir una pasta homognea.
Incorporar el queso y volver a batir.
Preparar un molde forrado con pasta brisa.
Rellenar el molde con la pasta de queso.
Cocer en el
horno, con ms suelo que techo.
Observaciones
El tipo de queso ha de ser cremoso.
El molde para la elaboracin de la tarta ha de ser desmontable.
Puntos crticos
Cuando se incorpore el queso cuidado para que no se corte la pasta.
Preparaciones previas
Puesta a punto de la maquinaria necesaria: horno y batidora. Previsin de tiles
y herramientas: molde desmontable.
Aprovisionamiento de materias primas: queso cremoso, huevos, azcar glas, mantequilla y limn.