NORMAS DE CALIDAD

PARA LOS ALIMENTOS

Son estndares de
uso ms amplio
para
el
aseguramiento de
la calidad en el
sector
de

Normas de la
serie ISO 9000

Conviven 2
Control Total de
la Calidad
(TQM)
Es

Sistema de
Anlisis de
Peligros u Puntos

Un mtodo genrico cuyo

propsito es asegurar las
condiciones
de
calidad
pactadas
contractualmente
entre dos partes, de manera
que al comprador se le
asegura que el producto o
servicio
que
adquiere
mantenga
siempre
los
OBJETIVOS

Desarrollar y utilizar
herramientas para
mejor la calidad de
los alimentos
Reducir los costos de
manufactura de los
productos

CONCEPTO
Fortaleza
Planeamiento
sistemtico para la
identificacin,
valoracin y control
de los riesgos.
Establecer
prioridades
Planificar
como
evitar problemas en
vez de esperar que
ocurran
para

PRERREQUISIT
OS
Deben
cumplir
Con encontrarse en

APLICACIN

Formacin del
equipo
de
HACCP

buenas condiciones.

Buenas
Prcticas
de
Manufacturas

Procedimientos
Estndares de
Operacin

PRERREQUISITOS
Emplazamiento de la
Diseo higinico
las instalaciones

de

Sistema
de
Diseo
del
flujo
SISTEMA HACPP
Anlisis de
EN EL
MUNDO
Mantenimiento
de
las
Peligros
u Puntos
instalaciones
Crticos
(HACCP)
PRINCIPIOS

Descripcin
del producto

SECUENCIA
Elaboracin
de
un
diagrama de
flujo.

Intencin de
uso y destino.
Realizacin de
un anlisis de
los
peligros
(PRINCIPIO 1)

Confirmacin
sobre el terreno
del diagrama de
flujo
Establecimiento
Determinaci
Anlisis de
de los lmites
de
los
Riesgos y control n
crticos.
de Puntos Crticos puntos crticos
(PRINCIPIO 3)
de
control
(PRINCIPIO 2)
Establecimiento
Implementacin
Anlisis de
de
medidas
de unPeligros
sistema
de
y Puntos
correctivas
vigilancia
crticos de Control
(PRINCIPIO 4)
Establecimiento
Establecimiento de
de un sistema de
procedimientos de
registro
y
verificacin
documentacin
(PRINCIPIO 6)
(PRINCIPIO 7)

Realizacin de un
anlisis de los
peligros
(PRINCIPIO 1)

Determinaci
n
de
los
puntos crticos
de
control
(PRINCIPIO 2)

PASOS
Identificacin
peligro.

del

Determinacin de las
fuentes
de
contaminacin.
Severidad del
peligro
potencial.

Influencia
del
proceso tecnolgico.
Evaluacin de
peligros.
PROCESO

los

Plan
Probabilidad
de
su
ocurrencia.

El plan HACCP no
tendr
el
enfoque
adecuado
si
se
identifican puntos de
control
como
PCC
innecesariamente.
Solo
deben
considerarse
PCC
aquellos puntos donde
la falta de control
implica ocurrencia de
peligros
que
no
pueden ser corregidos
satisfactoriamente en

Establecimie
nto de los
lmites
crticos.
(PRINCIPIO

Implementac
in de un
sistema
de
vigilancia
(PRINCIPIO
PROPSITOS

1.

2.

3.

Que
se
monitorear

va

Las actividades que se desarrollan

en cada uno de los pasos del
proceso.

Como
se
monitorear

va

Forma de distribucin.

COMPONENT

Evaluar
la
operacin
del
sistema
Indicar cuando ha
ocurrido
una
prdida o desvi
del PCC.
Proveer
la
documentacin
escrita
que
es
esencial
en
la
etapa
de
DEBE

Los ingredientes utilizados en el

producto.

El equipamiento utilizado en el
proceso.
El producto final y su forma de
conservacin.

Establecimien
to de medidas
correctivas
(PRINCIPIO 5)

Cuando se
monitorear

va

Donde
se
monitorear

va

Quien
va
monitorear

1.

2.

Tipo de consumidores

Establecimien
to
de
un
sistema
de
registro
y
documentaci

COMPONENT

del
Corregir, eliminar 1. Constatacin
cumplimiento
del
la causa de la
plan de HACCP.
desviacin.
Identificar
u 2. Constatacin de que
los elementos del
disponer
del
plan
HACCP
son
alimento
cientficamente
producido durante
validos para logar el
la desviacin del
objetivo
proceso
y
determinar
su 3. Revalidacin

El plan HACCP y
la
documentacin
de apoyo.
Programas
de
prerrequisitos
Programas
capacitacin

COMPONE
NTES

de

Intencin de uso.
Tipo de consumidores

Establecimient
o
de
procedimiento
s
de
verificacin

Registro de monitores de PCC

Registro de accin correctiva

Registro de
verificacin

actividades

de

REGISTRO