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Bl dur et Ptes

Rglementation, tiquetage et allgations

Sminaire INRA Montpellier Sup Agro


19 novembre 2015

Denis Ibanez
Inspecteur de la Direction Gnrale
de la Concurrence, de la Consommation
et de la Rpression des Fraudes
la DDPP de lHrault

Bl dur et ptes :
historique, dfinitions et rglementation
Larousse gastronomique : Ptes
alimentaires : Farinage non ferment
base de semoule de bl et deau,
comportant souvent des ufs. Les ptes sont
diversement faonnesparfois
aromatises, puis sches pour assurer leur
conservation (contrairement aux ptes dites
fraiches). Elles sont vendues prtes cuire,
garnir un potage, gratiner ou bien
farcies et rchauffer

Bl dur et ptes : historique, dfinitions et


rglementation - Un premier texte en 1934
Loi du 3 juillet 1934 (JO du 6/07/1934) tendant
rglementer la fabrication des ptes alimentaires
Art. 1: les ptes alimentaires vendues sous quelque
dnomination et quelque forme que ce soit devront
tre fabriques exclusivement en semoule de bl
dur. *1Toutefois dans le cas dinsuffisance des
disponibilits en bl dur, un arrt du Ministre de
lAgriculturepourra autoriser lemploide
produits semouliers ne provenant pas du bl dur *1
*1

Loi du 5/04/1954

Bl dur et ptes : historique, dfinitions et


rglementation - Un premier texte en 1934
Loi du 3 juillet 1934 (JO du 6/07/1934) tendant
rglementer la fabrication des ptes alimentaires
Art. 1 (suite) : *1Toutefois des ptes alimentaires
contenant du bl tendre, exclusivement ou en
mlange avec du bl dur peuvent tre vendues en
France si elles proviennent dun Etat membre de
lUnion europenne ou dun autre Etat partie
contractante... lEspace conomique europen, o
elles
sont
lgalement
fabrique
et
commercialises
*1
*1

Loi n99-574 du 9/07/1999

Bl dur et ptes : historique, dfinitions et rglementation


Dcret n 55-1175 du 31 aot 1955 pris pour lapplication de la loi du 1er aout 1905
sur la rpression des fraudes, en ce qui concerne les ptes alimentaires

- Autorise lajout de sel, dufs, de gluten, de lait, de lait


crm, de lgumes frais, dextraits de lgumes et
daromates dans les ptes :
Ptes aux ufs : 140 g minimum dufs entier ou de jaunes
ou le poids correspondant de poudre de dufs entiers ou
de jaunes.
Ptes aux ufs frais : mmes proportions avec des ufs frais
= utiliss 28 jours maximum aprs la ponte (Rglement CE
n589/2008 de la Commission concernant les normes de
commercialisation des ufs)
- Interdit la coloration des ptes, mme laide de colorants
vgtaux et laddition de substances chimiques.

Bl dur et ptes : historique, dfinitions et rglementation


Dcret n 55-1175 du 31 aot 1955 pris pour lapplication de la loi du 1er aout
1905 sur la rpression des fraudes, en ce qui concerne les ptes alimentaires

- Etiquetage des matires premires dans les


locaux de fabrication.
- Vente en vrac ou en emballages transparents
exempts de coloration.
- Le terme ptes peut tre remplac par un
nom consacr par les usages correspondant
la forme tels que macaronis ,
nouilles , vermicelles

Bl dur et ptes : historique, dfinitions et rglementation


Arrt du 27 mai 1957 concernant les caractristiques des
semoules de bl dur et des ptes alimentaires

- Raffirmation de lutilisation de semoule de bl dur dans la


fabrication des ptes
- Fixation des caractristiques physico-chimiques des
semoules destines la fabrication des ptes : Taux
dhumidit, acidit, taux daffleurement (passage au
tamis). Distinction entre semoule suprieure et semoule
courante.
- Fixation des caractristiques physico-chimiques des
semoules destines la consommation en ltat : Taux de
cendres rapport la MS, grenaison (refus au tamisage)

Bl dur et ptes : historique, dfinitions et rglementation


Arrt du 27 mai 1957 concernant les caractristiques des
semoules de bl dur et des ptes alimentaires

- Caractristiques physico-chimiques des ptes :


Taux de cendres
Ptes de qualit suprieure : entre 0,55 et 0,80 %
ramen la MS
Ptes courantes : 1,3 % tolrance 10 %
Acidit
Ptes de qualit suprieure : 0,05 % exprim en acide
sulfurique
Ptes courantes : 0,07 %

Bl dur et ptes : historique, dfinitions et rglementation


Arrt du 27 mai 1957 concernant les caractristiques des
semoules de bl dur et des ptes alimentaires

- Caractristiques physico-chimiques des ptes (suite) :


Taux de matires azotes
Ptes de qualit suprieure : minimum 10,5 % ramen
la MS
Ptes courantes : minimum 11 %
Humidit
Maximum 12,5 %, sauf pour les ptes fraiches
- Dnomination et mentions dtiquetage devront figurer
sans abrviations sur les factures et bons de livraison

Bl dur et ptes : historique, dfinitions


et rglementation
Circulaire du 5 juin 1972 : elle prconise un
largissement de la tolrance relative la
teneur en cendres pour les produits du bl
dur.
Arrt du 13 aot 1974 : il dispose dune
mthode officielle pour la dtermination de
la teneur en bl tendre des ptes
alimentaires et des semoules

Bl dur et ptes : historique, dfinitions


et rglementation
Norme franaise AFNOR NF V03-721 de juin 1994
intitule Mthode de dtermination du taux
daffleurement des semoules de bl dur se substituant
celle dcrite dans larrt du 27 mai 1957 modifi.
Guide de bonnes pratiques dhygine et dapplication
des principes HACCP dans lindustrie de la semoulerie
de bl dur.
Ptes Alimentaires Caractristiques Rglementaires
(Tableau tabli par le Syndicat des Industriels
Fabricants de Ptes Alimentaires de France S.I.F.P.A.F.)

Bl dur et ptes : historique, dfinitions


et rglementation (source SIFPAF CFSI)
La norme ISO NF 11051 bl dur (triticum durum)
La norme NF V 50-001 couscous
Les normes codex : bl et bl dur, couscous,
semoule et farine de bl dur
Une note du Lamy Dehove
2 Rponses (Extraits de dbats
parlementaires) de Assemble Nationale
publies au Journal Officiel

Bl dur et ptes : historique, dfinitions


et rglementation
Rglement (CE) n1881-2006 du 12
dcembre 2006 portant fixation des teneurs
maximales pour certains contaminants dans
les denres alimentaires (JOUE du
20/12/2006)
DEOXYNIVALENOL (DON) = mycotoxine
teneurs maximales
Bl dur et avoine brute
1750 g/Kg
Ptes sches
750 g/Kg

Bl dur et ptes : historique, dfinitions


et rglementation
Rglement (CE) n1333/2008 du 16
dcembre 2008 sur les additifs alimentaires
Additifs autoriss dans les ptes fraiches en quantum satis
E 270 Acide lactique
E 300 Acide ascorbique
E 301 Ascorbate de sodium
E 322 Lcithines
E 330 Acide citrique
E 334 Acide tartrique [L(+)]
E 471 Mono- et diglycrides dacides gras
E 575 Glucono-delta-lactone

Bl dur et ptes : historique, dfinitions


et rglementation
PASTA LEGISLATION IN THE EU

Une rglementation
non (encore)
harmonise dans
lUnion Europenne
Page du site de lUnion des
Associations des Fabricants
de Ptes alimentaires de
lUnion Europenne
(UN.A.F.P.A) sise Rome
unafpa@pasta-unafpa.org

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Bl dur et ptes : historique, dfinitions


et rglementation dans lUE (exemples)
Italie : Presidential Decree n 187, dated 9 February
2001(Official Journal n. 117, of May 22, 2001) Regulation for the revision of laws concerning the
production and sale of milling products and pasta,
pursuant to Article 50 of Law N 146, dated 22 February
1994.

Royaume-Uni: BPPA Code of Practice for dry pasta


products in the U.K. Produced in consultation with
LACOTS

Bl dur et ptes : historique, dfinitions


et rglementation dans lUE (exemples)
Espagne : Decreto de la Presidencia del Gobierno n. 2181/1975, 12
September 1975, por el quel se aprueba Reglamentacin tcnico-sanitaria
para la elaboracin, circulacin y comercio de las pastas alimenticias.
(Boletin Oficial del Estado BOE n. 220, 13 September 1975)
- Consolidated text, as modified by:
- Real Decreto 1771/76 (BOE n. 150, 28 July 1976)
- Real Decreto 2811/1983 (BOE n. 270, 11 November 1983)
- Real Decreto 1093/1987 (BOE n. 295, 8 September 1987)
- Real Decreto 1534/1991 (BOE n. 260, 30 October 1991)Real Decreto
1286/1984, 23 May 1984 (BOE n. 161, 6 July 1984)
Reglamentacin tcnico-sanitaria para la elaboracin, circulacin y comercio de
las harinas y semolas de trigo y otros productos de su molienda, para
consumo humano.

Etiquetage des denres alimentaires :


Rglement (UE) n1169/2011 concernant linformation
du consommateur dit INCO (JO 22/11/2011)
Il sapplique depuis le 13/12/2014 toutes les denres
alimentaires vendues au consommateur final, tous les
oprateurs du secteur alimentaire, dans tous les Etats membres
de lUE (producteurs, distributeurs, dtaillants, restaurateurs,
commerces de bouche spcialiss ou gnralistes, cantines. )
Il maintient et renforce les dispositions antrieures contenues
dans la directive n2000/13 (codifies dans les articles R.112-1
R.112-31 du code de la consommation) et les complte par des
dispositions spcifiques telles que linformation sur la
composition nutritionnelle des denres alimentaires rendue
obligatoire partir du 13 dcembre 2016.

Etiquetage des denres alimentaires


Rglement INCO : Principes gnraux
Ne pas induire en erreur le consommateur sur les caractristiques
de la denre alimentaire, notamment sur sa nature, son identit, ses
qualits substantielles, sa composition, sa quantit, sa durabilit,
son origine ou sa provenance, son mode de fabrication ou
dobtention.
Ne pas faire croire que telle ou telle denre a des qualits
particulires alors que des denres similaires possdent cette mme
qualit.
Fournir au consommateur des informations loyales, prcises,
aisment comprhensibles dans ltiquetage et la prsentation des
denres, lui permettre de les comparer entre elles et de faire ainsi
des choix favorables pour sa sant

Etiquetage des denres alimentaires :


INCO renforce les informations sur les substances
allergnes et lorigine de la denre
Les substances allergnes prsentes dans les produits
premballs doivent tre mises en vidence dans la liste des
ingrdients, par lutilisation de caractres gras ou italiques, par
exemple. Lobligation de mentionner leur prsence, sous forme
crite, sapplique galement aux produits non-premballs (Art 2,
9, 21, 44, annexe 2)
L'indication de lorigine est obligatoire ds lors que lomission de
cette mention est de nature induire le consommateur en erreur sur
lorigine relle de la denre. La Commission europenne tudie
lopportunit de rendre obligatoire lorigine du lait et de la viande en
tant quingrdients, lorigine des denres mono ingrdient et des
ingrdients prsents 50% ou plus dans une denre (Art. 2, 9, 26)

Etiquetage des denres alimentaires :


INCO encadre lajout de mentions volontaires sur
ltiquetage et prvoit lindication des nano ingrdients
Ces mentions volontaires visent en particulier les
contaminations croises (prsence ventuelle et non
intentionnelle dans les denres de substances ou de
produits provoquant des allergies ou intolrances ). Elles
ne doivent pas induire le consommateur en erreur et se
fonder le cas chant sur des donnes scientifiques (Art.
36)
Les nano ingrdients (structures manufactures de lordre
de 100 nm ou moins) doivent clairement figurer dans la
liste des ingrdients suivi de mot nano entre crochets
(Art. 2 et 18)

Etiquetage des denres alimentaires :


INCO rend obligatoire la dclaration nutritionnelle compter
du 13/12/2016 mais elle peut dj figurer sur ltiquetage
Linformation sur la composition nutritionnelle des denres
ou dclaration nutritionnelle est facultative jusquau
13/12/2016 mais devient obligatoire conformment aux
dispositions dINCO ds lors que ltiquetage comporte des
allgations nutritionnelles et de sant ou fait tat
denrichissement en vitamines et minraux.
La dclaration nutritionnelle vise permettre aux
consommateurs de comparer les denres entre elles et
choisir les aliments adapts.

Etiquetage des denres alimentaires :


INCO rend obligatoire la dclaration nutritionnelle compter
du 13/12/2016 mais elle peut dj figurer sur ltiquetage
La valeur nergtique et les quantits de lipides, d'acides
gras saturs, de glucides, de sucres, de protines et de sel
(sodium x 2,5) doivent apparatre, ensemble dans le
mme champ de vision, dans un tableau lisible plac
sur l'emballage. Faute de place suffisante, les
informations sont prsentes sous forme linaire.
L'ensemble de ces informations doit tre exprim pour
100 g ou 100 ml. Ces valeurs peuvent tre galement
exprimes par portion et tre accompagnes de repres
nutritionnels journaliers.

Etiquetage des denres alimentaires :


INCO rend obligatoire la dclaration nutritionnelle compter
du 13/12/2016 mais elle peut dj figurer sur ltiquetage
Ces informations nutritionnelles obligatoires peuvent tre
accompagnes, sur une base volontaire, d'informations
complmentaires sur un ou plusieurs autres nutriments : acides
gras mono insaturs, poly insaturs, polyols, amidon, fibres,
vitamines et minraux. Ces informations volontaires ne peuvent
tre ajoutes au dtriment de l'espace rserv l'information
obligatoire.
La valeur nergtique et les quantits de nutriments se rapportent
la denre alimentaire telle quelle est vendue. Sil y a lieu, il
est possible de fournir ces informations pour la denre une fois
prpare condition que son mode de prparation soit dcrit
avec suffisamment de dtails.

Etiquetage des denres alimentaires :


INCO rend obligatoire la dclaration nutritionnelle compter
du 13/12/2016 mais elle peut dj figurer sur ltiquetage

Les valeurs dclares sont, selon le cas, des valeurs


moyennes tablies sur la base :
de lanalyse de la denre effectue par le fabricant
du calcul effectu partir des valeurs moyennes connues
ou effectives relatives aux ingrdients utiliss
Du calcul effectu partir de donnes gnralement
tablies et acceptes
( Art. 2, 9, 14 1-b, 16.2, 16.3, 29 36, 43 et 49, annexes 1, 5, 13 15)

Cf. : http://eur-lex.europa.eu/homepage.html
http://ec.europa.eu/food/safety/labelling_nutrition/labelling_legislation/index_en.htm

Etiquetage des denres alimentaires :


INCO rend obligatoire la dclaration nutritionnelle compter
du 13/12/2016 mais elle peut dj figurer sur ltiquetage

Etiquetage des denres alimentaires :


INCO rend obligatoire la dclaration nutritionnelle compter
du 13/12/2016 mais elle peut dj figurer sur ltiquetage

Etiquetage des denres alimentaires :


INCO rend obligatoire la dclaration nutritionnelle compter
du 13/12/2016 mais elle peut dj figurer sur ltiquetage

Etiquetage des denres alimentaires :


INCO rend obligatoire la dclaration nutritionnelle compter
du 13/12/2016 mais elle peut dj figurer sur ltiquetage

Etiquetage des denres alimentaires :


INCO rend obligatoire la dclaration nutritionnelle compter
du 13/12/2016 mais elle peut dj figurer sur ltiquetage

Etiquetage des denres alimentaires :


INCO introduit des exigences linguistiques et des prescriptions
concernant la lisibilit des informations obligatoires.
Toutes les mentions doivent tre facilement comprhensibles par les
consommateurs de lEtat membre o la denre est commercialise, la
rdaction de ltiquetage en plusieurs langues est possible (Art. 15)
Une taille de caractre minimum de 1,2 mm avec obligation de contraste
entre les imprims et le fond sont prvus pour les mentions obligatoires,
toutefois, lorsque la face la plus grande de l'emballage prsente une
surface infrieure 80 cm2, la taille de caractre minimum est rduite
0,9 mm. Les emballages dont la face la plus grande prsente une surface
infrieure 10 cm2 ne comporte pas de dclaration nutritionnelle, ni liste
des ingrdients. Le nom de la denre alimentaire, les ventuelles
substances allergnes, la quantit nette et les donnes de conservation
minimum, devront toutefois tre indiques, quelle que soit la
dimension de l'emballage (Art. 13)

Etiquetage des denres alimentaires :


Mentions obligatoires (Art. 9 INCO)
1) La dnomination
2) La liste des ingrdients
3) Ingrdients ou auxiliaires technologiques
allergnes encore prsents dans produit fini
4) Quantit de certains ingrdients ou catgories
dingrdients
5) La quantit nette
6) La Date de Durabilit Minimale ou la Date Limite
de Consommation (la DLUO disparait au profit de la DDM
mais la dfinition reste la mme)

Etiquetage des denres alimentaires :


Mentions obligatoires suite (Art. 9 INCO)
7) Les conditions particulires de conservation et/ou
dutilisation
8) Le nom ou la raison sociale et ladresse de
lexploitant du secteur alimentaire
9) Le pays dorigine ou le lieu de provenance
10) Un mode demploi si ncessaire
11) Le titre alcoomtrique pour boissons de plus de
1,2% dalcool
12) Une dclaration nutritionnelle

Etiquetage des denres alimentaires :


Mentions complmentaires obligatoires
suite (Art. 10 et annexe 3 INCO )
Pour des types ou catgories spcifiques de denres alimentaires comme les :
a ) denres alimentaires emballes dans certains gaz : conditionn sous
atmosphre protectrice ,
b) denres alimentaires contenant des dulcorants : avec dulcorants ou
avec sucres et dulcorants , contient de laspartame , contient une
source de phnylalanine , une consommation excessive peut avoir des
effets laxatifs quand polyols,
c) denres contenant de lacide glycyrrhizinique ou son sel dammonium :
contient de la rglisse
d) denres avec de la cafine : teneur leve en cafine
e) denres avec adjonction de phytostrols, esters de phytostrol, phytostanols, ou
esters de phytostanol : indiquer la substance et les recommandations ou
interdictions mdicales

Etiquetage des denres alimentaires :


Ingrdients et additifs (art. 19, 22, annexe 7 INCO)
Les ingrdients sont numrs par ordre dcroissant
dimportance pondrale dans le produit fini.
La liste des ingrdients nest pas requise pour quelques
denres comme les fruits et lgumes frais et les produits
mono ingrdient condition que la dnomination de vente
soit identique au nom de cet ingrdient.
Les additifs doivent tre mentionns dans la liste des
ingrdients sous le nom de leur catgorie avec leur nom
spcifique ou leur numro CE (remarque : additifs
alimentaires liste positive Rglement n 1333/2008)

Etiquetage des denres alimentaires :


Responsabilits (art. 8 INCO)
Loprateur responsable de la prsence et de
lexactitude de linformation sur les denres
alimentaires est :
celui qui appose son nom ou sa raison sociale sur le
produit pour les denres fabriques dans lUnion
europenne,
limportateur pour les produits en provenance de pays
tiers.

Son adresse est celle qui doit figurer sur


ltiquette.

Etiquetage des denres alimentaires :


Mentions obligatoires : suite et fin
(Art. R.112-2 R.112-5 du Code de la Consommation)
Une denre alimentaire ne peut tre commercialise que si elle est
accompagne dune mention qui permet didentifier le lot auquel
elle appartient.
Un lot est un ensemble dunits de vente dune denre
alimentaire produites, fabriques, ou conditionnes dans des
circonstances pratiquement identiques.
Le lot est dtermin par le producteur, le fabricant, le
conditionneur ou le premier vendeur tabli lintrieur de lEU.
La mention permettant didentifier le lot est dtermine et appose
sous la responsabilit de lun ou lautre de ces oprateurs. Elle est
prcde par la lettre L sauf si elle se distingue clairement des
autres mentions dtiquetage.

Etiquetage des denres alimentaires :


Allgations nutritionnelles et de sant
Les allgations nutritionnelles et de sant sont des phrases
valorisant les denres alimentaires sur le plan nutritionnel ou de la
sant.
Leur emploi est rgi par le rglement (CE) n1924/2006 qui prvoit
pralablement dans son annexe les allgations nutritionnelles et les
conditions applicables celles-ci (Ex : Riches en fibres : Une
allgation selon laquelle une denre alimentaire est riche en fibres
ne peut tre faite que si le produit contient au moins 6 g de fibres
par 100 g ou au moins 3 g de fibres par 100 Kcal ) et une
valuation scientifique centralise au niveau de lAutorit
europenne de scurit des aliments (AESA).

Etiquetage des denres alimentaires :


Allgations nutritionnelles et de sant
Seules les allgations autorises par le biais de cette
procdure peuvent tre utilises par les oprateurs
du secteur agro-alimentaire : cest le principe de la
liste positive. Ex dallgation autorise : les fibres
de son de bl contribuent acclrer le transit
intestinal Conditions dutilisations :
Lallgation ne peut tre utilise que pour une
denre riche en fibres de ce type au sens de
lallgation riche en fibres dfinie dans lannexe du
rglement (CE) n1924/2006 + N
denregistrement EFSA

Etiquetage des denres alimentaires :


Allgations nutritionnelles et de sant
Le rglement (UE) n432/2012 tablit une liste
des allgations de sant autorises. Celle-ci tant
volutive, tout oprateur dsirant utiliser une
allgation de sant qui ny figurerait pas doit donc
suivre les procdures dautorisation prvues par le
rglement (CE) n1924/2006 en fonction du type
dallgation concern. Il doit notamment
constituer un dossier de demande dautorisation
qui est soumis lAutorit comptente de lEtat
membre de son choix (en France, la DGCCRF,
bureau 4A).

Etiquetage des denres alimentaires :


Allgations nutritionnelles et de sant
Aux termes des dispositions des rglements prcits nous aurons
ltiquetage nutritionnel et les allgations :
Riches en fibres Rgt 1924/2006 (allgation nutritionnelle)
les fibres de son de bl contribuent acclrer le transit intestinal
Rgt 432/2012 (allgation de sant)

Energie
en Kj/Kcal pour 100 g ou ml
Rgt INCO
Matires grasse
en g pour 100 g ou ml
dont acides gras saturs
Glucides
dont sucres
Fibres :
6g ou plus
(+ dautres nutriments ventuellement)
Protines
Sel
Dnomination + autres mentions obligatoires (INCO + Art. R.112-2
R.112-5 du Code de la Consommation)

Etiquetage des denres alimentaires : Autres allgations,


autres rglementations en vrac (non exhaustif)
Qualification artisanale : Arrt du 3 mars 1988
Emploi du terme frais en matire de denres
alimentaires : Note du 8 fvrier 1990 du Conseil National
de la Consommation
Fait maison : Arrt du 11 juillet 2014 (restauration
commerciale)
Naturel : Note dinformation DGCCRF n2009-136
Qualificatifs de supriorit du type : suprieur, pur, cru,
vrai, vritable, nature, naturel, sauvage, sain : Nombreux
avis de lAdministration ou de Rponses dIntrt Gnral
en fonction des denres concernes, Codes des Usages