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ASPECTOS GENERALES
1.1.
NOMBRE DEL PROYECTO
1.2.
PARTICIPACIN DE LAS ENTIDADES INVOLUCRADAS Y DE LOS
BENEFICIARIOS
SUNAT, DIGESA, DIREPRO, MTPE, GL, OEFA, SENACE
UNASAM, Cervecera Sierra Andina.
1.3.
1.3.1.
1.3.2.
1.3.3.
1.3.3.1.
MARCO DE REFERENCIA
1
2
CONTEXTO: MARCO LEGAL
NORMATIVIDAD AMBIENTAL GENERAL
1.3.3.2. NORMATIVIDAD
MANUFACTURA
AMBIENTAL
DIRIGIDA
AL
SECTOR
DE
1.4.
MARCO TEORICO
1.4.1. CARACTERSTICAS DE LA CERVEZA ARTESANAL
La cerveza artesanal, se compone de materias primas nobles y sin
filtrar, adems de que no contiene ningn qumico dentro de su
elaboracin, simplemente conlleva un proceso de manera natural
y la supervisin de un maestro cervecero. Sus ingredientes
principales son la cebada, el agua, el lpulo y la levadura, los
cuales al combinarse adecuadamente dan como resultado la
cerveza artesanal. Pero no solo esos 4 ingredientes son esenciales
para un mejor producto, sino que tambin existen 4 factores que
intervienen en el resultado final dando una mejor imagen y
presentacin a la hora de llevarla al consumidor final. Estos son:
Espuma
Color
Transparencia
Contenido alcohlico
a. ESPUMA DE LA CERVEZA:
Es el sistema coloidal que consta de una fase discontinua gaseosa
y de una fase continua slida o lquida. La cantidad de lquido
retenido en la espuma de la cerveza depende del tiempo, con una
espuma ms o menos hmeda que rpidamente se seca para dar
lugar a una red esencialmente slida de burbujas. Estas paredes
se depositan a partir de la fase lquida, proceso que comienza
inmediatamente despus de la formacin de las burbujas. Al
proceso de secado de la espuma, con frecuencia, se le denomina
d. AGUA
En la fabricacin de cerveza se utiliza agua potable y sus
caractersticas organolpticas deben ser completamente normales.
El principal punto a determinar es que este dentro del rango
denominado potable. Esto nos garantizar que no contiene
sustancias que pueden resultar nocivas para el cuerpo humano,
como metales pesados y nitritos. Si el agua se encuentra dentro de
los parmetros de potabilidad, sin duda el factor que ms influir
en el sabor final de la cerveza es la dureza. En general no es
aconsejable por el costo utilizar agua mineral comercial.
e. LEVADURA
Son hongos microscpicos unicelulares que transforman los
glcidos y los aminocidos en alcohol y CO2. Las cervezas
elaboradas con levaduras flotantes (es decir, aquellas que flotan en
la superficie del mosto en fermentacin) reciben el nombre de tipo
ale; las cervezas que se elaboran con levaduras que fermentan en
el fondo de la cuba reciben el nombre de tipo lager. En el caso de
las cervezas tipo lager, el hongo utilizado es el Saccharomyces
carlsbergensis. Es un organismo unicelular, que tiene la
particularidad de transformar las molculas de azcar en alcohol,
CO2 (gas carbnico) y calor (energa). A su vez utiliza parte de las
protenas y azcar para desarrollarse y multiplicarse. Adems de
producir alcohol brindan sabores y aromas especficos a la cerveza.
La levadura es el ingrediente que le aporta tal vez ms
caractersticas particulares a la cerveza. Existen tres grandes
grupos de levaduras cerveceras: Lager, Ale, Trigo. Las
caractersticas que definen a una levadura son: sabor
caracterstico, Atenuacin (baja, media, alta), temperatura ptima
de fermentacin y floculacin.
1.4.3. PROCESO DE ELABORACIN DE CERVEZA ARTESANAL
a. MALTEADO
El inters fundamental del malteado es obtener una cebada que
germine fcilmente y con uniformidad. La germinacin uniforme o
sincronizada es muy difcil si los granos no son de tamao
uniforme, entre otras cosas, porque los de mayor tamao se
humedecen a un ritmo ms lento que los pequeos. Por otra parte,
resulta necesario que la cebada que va a ser malteada no haya
germinado antes de la recoleccin y que ninguno de los granos
haya muerto a causa de haber secado el grano tras una
recoleccin en circunstancias insatisfactorias, para lo cual los
granos debern de pasar por un proceso riguroso de calidad e
inspeccin antes de ser utilizados en el proceso de malteado. Para
el malteado es necesario que en ms del 98% de los granos se
observe la emergencia de la vaina de la raz. En el malteado se
busca cebada con un bajo contenido de protenas y poca cascarilla
ya que la misma impide la germinacin del grano. La cebada debe
tener una dotacin enzimtica satisfactoria de manera que la
ENVASADO Y ACONDICIONADO
VENTILADORES: