UNIVERSIDAD TCNICA DE BABAHOYO

FACIAG

ANATOMA Y FISIOLOGA ANIMAL

INFORME: VISITA AL CAMAL MUNICIPAL DE
BABAHOYO

ALUMNO: JORDY BONIFAZ VERA

INTRODUCCIN
A nivel mundial la carne de res es una importante fuente de protenas
constructoras, imprescindibles para la formacin celular en el
organismo por contener un elevado nivel de grasa por lo cual es muy
consumida por la poblacin.
Para obtener este producto es necesario que se lleve un proceso el
cual aprendimos en nuestra visita al camal donde se realiza el faena
miento del animal donde se extrae la carne y rganos del animal en
este caso de los bovinos todo esto debe estar bajo la supervisin de
un profesional el cual verifica que el producto final este en ptimas
condiciones para que el consumidor pueda disfrutar de este producto
final.

OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL

Estudiar el proceso de faena miento de los bovinos

OBJETIVOS ESPECFICOS

Identificar en qu condiciones un bovino puede ingresar al

proceso de faena miento.
Reconocer que carne y viseras pueden ser actas para el consumo
humano

METODOLOGA
Aprender acerca de todos los pasos de faena miento de un animal
para obtener un producto en excelentes condiciones los cuales en
compaas del veterinario Jorge Tobar y el director del camal el
veterinario Arturo Bustamante nos fueron explicando paso a paso
como se lleva a cabo este proceso que mediante fotos sern
explicados en este informe.

DESARROLLO
La visita al camal se realiz en horas de la maana con la compaa
del Dr. Jorge Tobar donde el director del camal el Dr. Aturo
Bustamante nos esperaba para las respectivas charlas donde nos
explic un poco del funcionamiento de los rganos y acerca de todos
los trabajos que se realizan en el camal.

FUNCIONAMIENTO DE LOS RGANOS EN LOS

BOVINOS
Se pudo visualizar los rganos ya que en ese momento se estaba
realizando el faena miento de un bovino los cuales el doctor nos
explic el funcionamiento de cada uno de ellos (pulmones trquea,
esfago, hgado, corazn pncreas)

PULMONES:
Los pulmones son los rganos esenciales de la respiracin, ellos
ocupan la mayor parte de la cavidad torcica, adaptndose a las
paredes de la cavidad y a los rganos contenidos en la misma. El
pulmn derecho es de mayor tamao que el izquierdo, esta diferencia
es debido a la mayor proyeccin del corazn hacia la izquierda.
El pulmn es blando, esponjoso y extraordinariamente elstico; su
color es rosado en el animal vivo y, en los animales sacrificados el
color vara en razn a que ellos hayan sido sometidos o no a la
sangra.

CORAZN:
El corazn est compuesto por 10 partes principales
morfolgico y funcional):

(a nivel

Cuatro cavidades (dos atrios o aurculas y dos ventrculos) que

reciben y distribuyen el corriente sanguneo.
Cuatro vlvulas de comunicacin entre las cavidades y otros rganos.
Dos tabiques o septos que separan el corazn en su parte derecha e
izquierda.
PARTES DEL CORAZN Y SUS FUNCIONES:

Atrio derecho: Recibe sangre pobre en oxgeno de la vena

cava.
Atrio izquierdo: Recibe sangre rica en oxgeno de las cuatro
venas pulmonares.
Ventrculo derecho: Recibe sangre pobre en oxgeno del atrio
derecho y la manda a los pulmones a travs de la arteria
pulmonar.
Ventrculo izquierdo: Recibe sangre rica en oxgeno del atrio
izquierdo y la manda al resto del cuerpo a travs de la arteria
aorta.
Vlvula tricspide: Separa y comunica el atrio derecho con el
ventrculo derecho.
Vlvula bicspide (vlvula mitral): Separa y comunica el
atrio izquierdo con el ventrculo izquierdo
Vlvula pulmonar: Separa y comunica el ventrculo derecho
con la arteria pulmonar.
Vlvula artica: Separa y comunica el ventrculo izquierdo con
la arteria aorta.
Tabique interauricular: Separa las dos aurculas.
Tabique interventricular: Separa los dos ventrculos.

Circulacin mayor y menor

La circulacin en los bovinos es doble porque en su recorrido la
sangre establece dos circuitos: el mayor o sistmico y el menor o
pulmonar.

Circulacin mayor: es el recorrido que efecta la sangre

oxigenada (representada con color rojo) que sale del ventrculo
izquierdo del corazn y que, por la arteria aorta llega a todas
las clulas del cuerpo, donde se realiza el intercambio gaseoso
celular o tisular: deja el O2 que transporta y se carga con el
dixido de carbono, por lo que se convierte en sangre
carboxigenada (representada con color azul). Esta sangre con
CO2 regresa por las venas cavas superior e inferior a la aurcula
derecha del corazn.
Circulacin menor: es el recorrido que efecta la sangre
carboxigenada que sale del ventrculo derecho del corazn y
que, por la arteria pulmonar, llega a los pulmones donde se
realiza el intercambio gaseoso alveolar o hematosis: deja el
CO2 y fija el O2. Esta sangre oxigenada regresa por las venas
pulmonares a la aurcula izquierda del corazn.

HGADO Y LA VESICULA BILIAR

El hgado es una de las glndulas anexas del aparato digestivo. Se
halla a la derecha del plano medio. La vescula biliar es un saco
piriforme de 10 - 20 cm de largo, relacionada con la cara visceral del
hgado.
EL HGADO:
Es una de las glndulas anexas del aparato digestivo. Se halla a la
derecha del plano medio y presenta dos caras:

Cara parietal: Que es convexa y lisa y est relacionada con la porcin

derecha del diafragma en contacto directo con las ltimas tres
costillas.
Cara visceral: Es muy irregular debido a las impresiones producidas
por rganos contiguos. Se observa aqu la cisura portal por donde
penetran vasos y sale el conducto heptico.
En el caso de los bovinos el hgado no es lobulado aunque se pueden
considerar dos lbulos: uno superior y otro inferior. En el borde dorsal,
un lbulo grueso y cuadriltero es el lbulo caudal o de Spiegel.

LA VESICULA BILIAR:
Es un saco piriforme de 10 - 20 cm de largo, relacionada con la cara
viceral del hgado.
En los bovinos, su cuello se contina con el conducto cstico, el cual
se une en ngulo agudo con el conducto heptico para formar el
conducto coldoco que desemboca en la segunda flexura sigmoidea
del duodeno (a 50 - 70 centmetros del ploro).

PANCREAS:
El pncreas es un rgano anexo al aparato digestivo, de forma
cuadriltera. Se halla a la derecha del plano medio.
El pncreas es un rgano anexo al aparato digestivo, de forma
cuadriltera. Se halla a la derecha del plano medio.

Su cara dorsal se relaciona con el hgado, rin derecho, pilares del

diafragma, vena cava posterior, arterias celiacas y mesentricas La
cara ventral se relaciona con la curvatura dorsal de la panza y el
intestino.
El conducto excretor es el conducto de Wirsung que desemboca en el
duodeno aproximadamente a 30 centmetros ms atrs de la
desembocadura del conducto coldoco en bovinos.

I.1.

FAENAMIENTO DEL BOVINO

Este proceso de realiza la muerte del animal el cual comienza con la

aprobacin del ingreso del animal teniendo todos sus certificado
estos incluyen que estn vacunados contra la fiebre aftosa caso
contrario el animal no ingresara al lugar para el proceso.
Como indica la ley de sanidad y la ley de matadero las cuales se
cumplen en el camal de Babahoyo. La primera consiste en que el
animal no deber ser menor de un ao y segunda y que el animal no
puede ser muerto en el estado de gestacin el motivo de esta
segunda ley es porque un animal en este estado se lo ve mejor y es
muy llamativo para el comprador y tambin por el ingreso econmico
ya que tendra ms peso.
Lo siguiente es que el animal no debe tener una muerte traumante
por lo cual en el camal antes de la muerte del animal pasan por un
sistema de duchas par que este se relaje una vez realizado todas
estas normas el animal comenzara con el primer proceso del faena
miento que es el:
ATURDIMIENTO:
Una vez que los bovinos se encuentran relajados pasan al cuarto de
aturdimiento el cual es donde se realiza el noqueo del animal para
que no sufra.

En este proceso lo realiza una maquina la cual es una pistola de aire

comprimido la cual golpea al animal causndole la muerte al instante

DESGUELLE:

Luego de que el animal sale del cuarto de aturdimiento una persona

se encarga de la decapitacin del animal y con el corte de las patas
anteriores estas se realiza para que el animal logre expulsar toda la
sangre proceso que se mantiene hasta el final del proceso de faena
miento. En el caso de macho y hembra se sacan los rganos
reproductores.

DESUELLE:
En este proceso se realiza el retiro de la piel en su gran mayora la
cual despus con una mquina que se la conoce como tambor retira
en su totalidad toda la piel. Esta piel se la retira con el fin de poder
realizar prendas de vestir como botas o ropa.
Tambin se realiza el corte de las patas posteriores para pasar al
paso de viserado.

VISERADO:
En esta parte se realiza un corte en la parte del esternn con una
maquina especializada en eso luego con un cuchillo se realiza el corte
para que los rganos automticamente por su peso salgan.
Despus de esto la persona encargada comienza con la separacin
de viseras rojas y blancas una vez realizado esto el director del camal
se acerca a la inspeccin respectiva de los rganos los cuales pueden
estar en un estado que no puede ser acto para el consumo humano.
El da de la visita en este proceso se pudo observar que haba un
hgado con clculos el cual no era acto para el consumo humano el
paso a realizar cuando sucede eso es colocar en un tacho donde se
encuentran todos los rganos inservible y se les coloca un poco de
diesel nos explica el doctor que se hace esto por la imprudencia de la
gente ya que por sacar el mejor provecho del animal lo venden a
como d lugar.

En algunos casos sucede que el animal tiene una fractura por

diferentes motivos lo cual provoca en el animal la muerte del musculo
(necrosis). En este caso el director del camal le toca hacer una
inspeccin del animal para ver que parte sirve y que no para que esta
carne no pueda ser vendida ya que causara dao al consumidor

DIVISIN DEL ANIMAL

Consiste en partir el animal en dos partes simtricas para luego

poder ser cortadas o divididas como el dueo desee

OREO DEL ANIMAL:

este proceso se encarga de la limpieza del animal el cual toma
algunas horas cada dueo tiene su propio trabajador el cual realiza
este trabajo para que el producto sea de gran calidad y sea
distribuido al mercado donde se la va a vender .
Aqu en este proceso se puede calcular aproximadamente la edad del
animal ya que por su color de musculo se puede identificar en
animales jvenes su color rojo no es muy intenso en animales adultos
su color rojo es intenso una vez que el director del camal inspecciona
que todo est bien este proceder a colocar el sello de aprobado el
cual ya est listo para la venta al publico

REFRIGERACION Y EMBARQUE:
Esta ya es la etapa final del faena miento del animal aqu es donde se
va a realizar la refrigeracin el cual consiste en la maduracin del
musculo para convertirse en carne este proceso ayuda a la
eliminacin de las bacterias que existen y tambin a la liberacin de
sangre ya que el animal todava sigue guindado.
En dicha refrigeracin se va a bajar a una temperatura de 4 grados
ya que es una regla del camal.
Luego del proceso de refrigeracin el propietario en un vehculo
apropiado con una cmara de refrigeracin traslada la carne lista
para la distribucin al publico

CONCLUSIONES
Dentro de una poblacin o ciudad es necesario que exista
un camal ya que este lleva el control de la matanza del
animal bajo las leyes de sanidad y de matadero ya que
bajos estas leyes se puede obtener una carne totalmente
en buen estado para el consumidor ya que si no existiera,
las personas inconscientes venderan carne en mal estado
lo cual podra causar enfermedades a las personas que lo
consumen.
Gracias a la buena labor del veterinario Bustamante que
inspecciona desde que el animal entra al camal y hasta que
el proceso de faena miento se cumpla correctamente
verificando que el animal no est enfermo o que su carne y
rganos estn en buen estado.

Se pudo observar que en Babahoyo se cumplen todas

estas normas paso a paso y el producto final es de
excelente calidad