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INTRODUCCIN
Descripcin de la actividad del establecimiento, por ejemplo: su actividad es el
procesamiento y expendio alimentos para consumo humano, presenta a travs de
este documento el Plan de Saneamiento con objetivos y procedimientos
requeridos para disminuir los riesgos de contaminacin de alimentos y garantizar
su inocuidad. Dando cumplimiento a la Resolucin 2674 de 2013, la Ley 9 del 79.
Los procedimientos de limpieza y desinfeccin deben satisfacer las necesidades
particulares del proceso y del producto de que se trate. El establecimiento debe
tener por escrito todos los procedimientos, incluyendo los agentes y sustancias
utilizadas as como las concentraciones o formas de uso y los equipos e
implementos requeridos para efectuar las operaciones y periodicidad de limpieza y
desinfeccin.
El propsito del programa de limpieza y desinfeccin es garantizar al consumidor
un alimento inocuo.
OBJETIVOS DEL PROGRAMA
OBJETIVO GENERAL
Establecer los procedimientos de limpieza y desinfeccin, con el fin de prevenir la
Contaminacin biolgica, qumica y fsica de los alimentos, suministrando
productos confiables e inocuos.
OBJETIVOS ESPECFICOS
Limpieza manual
La limpieza manual se aplica con la ayuda de una accin mecnica fuerte como el
frotado o fregado con cepillo y otros elementos.
Ventajas:
Desventajas:
Cantidad de
Agua
1 litro
Cantidad de
Desinfectante
1ml
Tiempo de
Accin
3 min
1 litro
2ml 4ml
5 10 min
1 litro
1 litro
4ml
4ml 6ml
10 15 min
10 15 min
1 litro
1 litro
1 litro
7ml 8ml
4ml
6ml
10 15 min
10 15 min
-------------
ACTIVIDAD:
001 LD
RESPONSABLE:
OPERACIN
LIMPIEZA
FRECUENCIA
Diario
Especialmente al
terminar la
jornada y en el
transcurso del
Da.
DESINFECCION
Diario
Al finalizar la
Jornada
IMPLEMENTOS
clasificada por
Colores. Rojo para
cocina y azul para
rea de atencin
Al cliente.
Cepillo: clasificado
Por colores. Rojo
para cocina y azul
para rea de
Atencin al cliente.
Jabn
Agua
Ficha tcnica No. 1
del producto.
Hipoclorito
Agua
Atomizador
Ficha tcnica No. 2
del producto.
PRODEDIMIENTO
Barrer,
recogiendo
residuos
de
gran
tamao y visibles.
Aplicar agua tibia con
jabn.
Cepillar el piso, dejarlo
Jabonado
por
5
minutos.
Posteriormente aplicar
agua hasta sacar el
jabn Totalmente.
Escurrir el agua hasta
quedar
Totalmente
seco.
Preparar desinfectante
ml Desinfectante / Lt
agua.
aplicar con aspersor
OBSERVACIONES:
EJEMPLO No.2
PROCEDIMIENTO No.
ACTIVIDAD:
002 LD
RESPONSABLE:
OPERACIN
LIMPIEZA
FRECUENCIA
Diario
Al finalizar la jornada.
DESINFECCION
Diario
Al finalizar la
Jornada
IMPLEMENTOS
Agua.
Esponja suave
Jabn
Ficha tcnica No. 1
del producto.
PRODEDIMIENTO
Aplicar agua con jabn
Refregar la pared con
la Esponja.
Aplicar agua hasta
retirar totalmente el
jabn.
Hipoclorito
Agua
Atomizador
Ficha tcnica No. 2
del producto.
Preparar desinfectante
ml Desinfectante / Lt
agua.
aplicar con aspersor
OBSERVACIONES:
EJEMPLO No.3
PROCEDIMIENTO No.
ACTIVIDAD:
003 LD
RESPONSABLE:
OPERACIN
LIMPIEZA
FRECUENCIA
Semanal.
IMPLEMENTOS
Jabn
Agua
Cepillo o esponja
Toalla
Ficha Tcnica No. 1
del producto.
DESINFECCION
Semanal
Hipoclorito
Agua
Atomizador
Ficha Tcnica
del producto.
No.2
PRODEDIMIENTO
Humedecer la esponja
o cepillo con solucin
Jabonosa.
Limpiar con la toalla
sobre la superficie
retirando partculas de
polvo
Preparar desinfectante
ml Desinfectante / Lt
agua.
aplicar con aspersor
OBSERVACIONES:
LIMPIEZA Y
DESINFECCION
VERIFICACION
L
OBSERVACIONES
D
ACCION
CORRECTIVA
Pisos
Paredes
Techos
Vidrios y
Ventanas
Baos
Recipientes para
almacenamiento
de residuos
Cuarto de
Residuos
Mesones
Ollas
Estufas
Platos y vasos
Refrigerador,
neveras y cuartos
fros
Cubiertos y
utensilios
Campana
extractora
Frutas, verduras
y hortalizas
Lavado de manos
Higiene personal
ENCARGADO:______________________
SUPERVISA:_______________________
1: No Aceptable 2: Aceptable
LIMPIEZA Y
DESINFECCION
VERIFICACION
L
ENCARGADO:______________________
OBSERVACIONES
D
ACCION
CORRECTIVA
SUPERVISA:_______________________
1: No Aceptable 2: Aceptable
ALCANCE
El programa de residuos slidos est orientado hacia la recoleccin,
almacenamiento y disposicin sanitaria final de los desechos que se generan
durante los procesos de recepcin, preparacin y servido de alimentos en el
restaurante y debe ser aplicado por personal del establecimiento.
PROCEDIMIENTO No.
001 RS
RESPONSABLE:
OPERACIN
RECOLECCIN DE
RESIDUOS
ORGNICOS:
(residuos de grasa,
carne, cscaras,
residuos de comida)
FRECUENCIA
Diario
Al inicio y al final de la
Jornada.
IMPLEMENTOS
Recipiente plstico
con tapa
Bolsas plsticas.
RECOLECCIN DE
RESIDUOS
INORGNICOS
(Empaques de
plstico, cartn,
aluminio o lata,
tarros plsticos o
metlicos, bolsas de
plstico o papel).
Diario
Al inicio y al final de la
Jornada.
Hipoclorito
Agua
Atomizador
Ficha tcnica No. 2
del producto.
PRODEDIMIENTO
Depositar los residuos
orgnicos
e
inorgnicos en los
recipientes separados
y ubicados en la zona
De proceso, almacn y
bodega.
Recoleccin por el
personal
interno
y
externo.
Preparar desinfectante
ml Desinfectante / Lt
agua.
Aplicar con aspersor.
OBSERVACIONES:
DIRECCION:
RESIDUOS
SOLIDOS
L
SEMANA No.1
SEMANA No.2
SEMANA No.3
SEMANA No.4
VERIFICACION
VERIFICACION
VERIFICACION
VERIFICACION
M M J
D L
M M J
D L
M M J
D L
M M J
ZONA DE
PROCESO
ZONA DE
BAOS
ZONA DE
ALMACENAMIE
NTO
ZONA DE
COMEDOR
OBSERVACION
ES:
ACCIONES
CORRECTIVAS:
ENCARGADO:_______________________________
SUPERVISA:_____________________
de
de
de
de
ALCANCE
Este programa se aplica a todas las zonas de la planta de procesos, para
mantener bajo control los vectores de contaminacin; configura una serie de
procedimientos y parmetros operativos que aseguran alcanzar y mantener
condiciones sanitarias y fsicas ptimas, previniendo la aparicin y multiplicacin,
dentro de las instalaciones, de artrpodos y roedores.
Desratizacin. Tiene como objetivo el control de los roedores (ratas y ratones)
dentro y fuera de las instalaciones. Se fundamenta en la prevencin, impidiendo
que los roedores penetren, vivan o proliferen en los locales o instalaciones.
Fumigacin. Mtodo de control qumico de plagas.
Infeccin: Es la presencia de virus, bacterias dentro de un determinado cuerpo.
Infestacin. Es la presencia y multiplicacin de plagas que pueden contaminar o
deteriorar los alimentos y/o las materias primas. Se refiere al nmero de individuos
de una especie considerados como nocivos en un determinado lugar.
Medida preventiva. Son todas aquellas actividades encaminadas a reducir la
probabilidad de aparicin de un suceso no deseado.
Plaga. Numerosas especies de plantas o animales indeseables que pueden
contaminar o deteriorar los alimentos y/o las materias primas.
Plaguicida. Cualquier sustancia o mezcla de sustancias destinadas a prevenir o
controlar toda especie de plantas o animales indeseables, abarcando tambin
cualquier sustancia o mezcla de sustancias destinadas a ser utilizadas como
reguladoras del crecimiento vegetal, como defoliantes o como desecantes.
Roedor. Constituyen el orden ms numeroso de los mamfero, dotados de
incisivos largos y fuertes de crecimiento continuo, carecen de premolares, son
muy prolficos, gregarios y voraces.
Vector. Artrpodo u otro invertebrado que transmite infecciones por inoculacin en
piel y/o mucosas o por siembra de microorganismos transportados desde una
001 CP
RESPONSABLE:
OPERACIN
CONTROL
PREVENTIVO
FRECUENCIA
Cada mes.
IMPLEMENTOS
Lista de chequeo.
PRODEDIMIENTO
Estado de cada uno de
los sifones, rejillas,
rendijas, anjeos,
techos
falsos y ***
OBSERVACIONES:
002 CP
RESPONSABLE:
OPERACIN
DESINSECTACION Y
DESRATIZACION
FRECUENCIA
Semestral.
IMPLEMENTOS
Empresa
aplicadora
de
plaguicidas
y
rodenticidas
quien
debe estar certificada
y
calificada
para
realizar la actividad
por la secretaria de
Salud del Tolima
PRODEDIMIENTO
Cada empresa debe
garantizar
la
efectividad
de
la
actividad, suministrar
ficha tcnica de los
insumos o productos y
determinar las medidas
preventivas
en
la
aplicacin ***
OBSERVACIONES:
***Se colocarn trampas con cebo en la parte externa del establecimiento, las
mismas debern de ser seguras y bien cerradas. Tambin se colocarn por el lado
de afuera de las paredes, Pueden colocarse trampas mecnicas para roedores a
cada lado de las puertas de entrada y en la parte interior. Tambin se podrn
colocar en todas las zonas de almacenamiento, Cualquier insecto que
permanezca despus de la limpieza debe ser muerto por fumigacin o algn
tratamiento de insecticidas, La Compaa experta en Control de Plagas deber
determinar la frecuencia de dichas fumigaciones dependiendo del tipo y grado de
infestacin.
***Todos los pesticidas y rodenticidas son considerados venenos, por lo tanto en
caso que se deban mantener en el establecimiento, deben guardarse en lugares
cerrados, totalmente separados del rea de proceso, bien identificados, para evitar
un error en su uso. Todo el equipo que se use para la aplicacin de estos venenos
debe ser retirado completamente una vez usado. En caso que algn equipo deba
ser adquirido por la empresa y por lo tanto guardarse dentro de las instalaciones,
deber ser lavado inmediatamente despus de su uso y guardarse en un lugar
PRESENCIA DE PLAGAS
MES
AREAS
DIA QUINCENAL
15
15
15
15
15
15
15
15
N S N S N S N S N S N S N S N S
Cocina
Bodega
Comedor
Barra
Baos
Marco puertas
Marco ventanas
Sistemas elctricos
Desages
Sifones
Tejado / Cielo raso
Plaga o evidencia encontrada y lugar
Roedor:
Cucaracha:
Otro:
Fecha:
Accin Correctiva:
Responsable:
Supervisa:
TRATAMIENTOS DE POTABILIZACION
Implemente una metodologa para potabilizar el agua y hacer uso de la misma,
tenga en cuenta que si la fuente de agua es el acueducto, entonces debe
garantizar que el agua en su establecimiento cumpla con los requisitos
establecidos en la resolucin 2115 de 2007.
VERIFICACION
Disee listas de verificacin para evidenciar el cumplimiento de lo establecido en
el programa de abastecimiento de agua.
AGUA POTABLE
UNIDADES
PH
6.5 9.0
UND. pH
CONDUCTIVIDAD
50 1000
mhos/cm
DUREZA
< 160
mg/L CaCO3
COLOR
< 15
mg Pt-Co
HIERRO
< 0.3
mg/L
SLIDOS TOTALES
500
mg/L
TURBIDEZ
<5
NTU
CLORUROS
< 250
mg/L
CLORO
mg/L
LIBRE
SULFATOS
< 250
mg/L
COLIFORMES TOTALES
< 2.2
NMP/100
Para determinar la calidad del agua abastecida a la planta se han de hacer los
anlisis pertinentes, de forma peridica para conocer las condiciones fsicoqumicas y microbiolgicas del agua de la planta, para as mismo realizar la
correccin en el proceso de tratamiento dado.
EMPRESA:
FECHA:
N
o.
ASPECTO
PREPARADO POR:
El agua utilizada por la planta es de calidad potable y cumple con lo establecido por la
reglamentacin del Ministerio de Salud
Si la planta potabiliza el agua se cuenta con los procedimientos para hacerlo y existe
evidencia de su ejecucin
Solamente se usa agua no potable en casos de generacin de vapor, red contra incendios,
refrigeracin indirecta y otros casos que no conlleven a la contaminacin de los alimentos
La rotacin del agua del tanque es suficiente de manera que se garantice la calidad de la
misma
10
11
12
13
Existe evidencia escrita que demuestre que se realizan las actividades de evaluacin,
seguimiento y mejoramiento continuo
14
Hay un manual del programa que contenga objetivos, alcance, estructura organizacin y
responsabilidades
15
16
17
1: CUMPLE; 2: NO CUMPLE
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