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CLIMTICO
INTRODUCCIN
La hamburguesa es un producto crnico fresco no embutido, est elaborada a base de carne
de ave, bovino, res, porcino, ms la adicin de grasa e insumos que le otorgan sabor
caracterstico.
Con el propsito de aprender la preparacin de una hamburguesa de calidad utilizando
materia prima de la zona. Por estas razones se desarroll la prctica de laboratorio
denominado ELABORACIN DE HAMBURGUESAS DE POLLO, en ste presente
trabajo se describe el proceso de elaboracin de la hamburguesa.
La hamburguesa de pollo es un producto a base de carne picada sin piel, mezclado con
diversos ingredientes, pre-cocido y congelado con la finalidad de que su textura, forma y
otras caractersticas se asemejen a la hamburguesa que se elabora a partir de carne de res.
Las hamburguesas contiene un elevado contenido de protena (miosina), actualmente hay
grandes avances tecnolgicos en la elaboracin de hamburguesas haciendo la sustitucin
parcial de la grasa de cerdo con otras materias que son bajos en el nivel de grasa y que
tienen poder de ligar la masa en la elaboracin de la hamburguesa.
OBJETIVOS:
II.
FUNDAMENTO TERICO:
3.1.
Concepto de Hamburguesa
La hamburguesa es un preparado crnico elaborado con carne picada a la
que se aade sal, condimentos y especias, al gusto del que la elabora. El
nombre de hamburguesa sin ningn calificativo, se reserva para la elaborada
a base de carne de vacuno, sin embargo se puede utilizar otras carnes,
habindose hecho conocida otras hamburguesas como: hamburguesa de
pollo, hamburguesa de bacn, hamburguesa de cordero, hamburguesa
vegetal, etc., segn los ingredientes utilizados en la elaboracin, pero
manteniendo siempre la misma forma. (Oyage J., 2011).
3.2.
Calentar y listo
Las hamburguesas se presentan en un envase cmodo y son muy sencillas
de preparar, ya que en tan slo 2 minutos estn listas para comer. En los
supermercados se ubican en las cmaras frigorficas prximas a la seccin
de pescadera. Una vez en casa, se pueden conservar en el frigorfico
durante varios das. El hecho de no estar congeladas resulta muy prctico en
algunas ocasiones. Adems, se venden ya cocinadas (generalmente fritas) y
listas para calentar y comer, ya sea en el microondas durante 50 segundos o
en la sartn, un minuto por cada lado, sin necesidad de aadir aceite.
Elaboracin
Preformado y congelado
Presentacin
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planta
de
proceso
(Registro
Smil crnico
Olor
Propio de la especie
Apariencia
Sabor
Textura
Especificaciones Microbiolgicas
Parmetro
Categora Planta n c
Rcto. Aerobios
5 1
6,0 E+04
3,0 E+06
E. coli
5 1
10
1,0 E+02
S. aureus
5 1
10
1,0 E+02
Salmonella
5 0
Mesfilos
Ausencia
Ausencia
III.
MATERIALES Y EQUIPO:
Materia prima e Insumos:
Carne de pollo
Grasa de cerdo
Hielo
Cebolla.
Sal comn.
Aglutinante
Pimienta molida
Comino molida
Glutamato monosdico.
Culantro
Cura completa (sal de cura, Emulsificante y conservante)
Ajos molido fresco
Azcar
Bolsas de polipropileno.
Realizar los clculos de las cantidades a utilizar en laboratorio
Si Carne De Pollo
800gr
EN
LA
PRIMA (100%)
FORMULACION (100%)
Carne de pollo = 1617 gr
Carne de pollo = 800 gr
Equipos e
Grasa de cerdo = 404.25 gr
Grasa de cerdo = 200 gr
Hielo = 252.67 gr
Hielo = 125 gr
Sal = 40.43 gr
Sal = 20 gr/Kg
Aglutinante (maicena) = 363.83 gr Aglutinante (maicena) = 180 gr/Kg
Cebolla = 323.4 gr
Cebolla = 160 gr/Kg
Cura completa = 14.15 gr
Cura completa = 7 gr/Kg
Comino molido = 4.043 gr
Comino molido = 2 gr/Kg
Ajos (molido) = 4.043 gr
Ajos (molido) = 2 gr/Kg
Glutamato = 4.043 gr
Glutamato = 2 gr/Kg
Azcar = 6.064 gr
Azcar = 3 gr/Kg
Culantro = 6.064 gr
Culantro = 3 gr/Kg
instrumentos:
Picadora de carne con juego de discos
Paleta de madera
Una tabla de picar.
Un cuchillo de acero inoxidable
Fuentes medianos de plstico
Tazones grandes de acero inoxidable
Sartn de fritura
Cocina industrial
Termmetro de -10C a 100C
Moldes de hamburguesa
Cmara de refrigeracin
IV.
METODOLOGA:
1) Se adquiri la carne de pollo en forma de pechuga y la grasa dorsal de cerdo en
el mercado central de Huaraz.
2) Se refrigero un breve tiempo la grasa de cerdo mientras se preparaba la carne de
pollo para ser molido, la cual consista en el deshuesado del pollo.
3) Se pes independientemente la carne de pollo y la grasa de cerdo que fue
brevemente refrigerada, este pesado se realiza para realizar los clculos de los
ingredientes con base a la materia prima, no se realiz la medicin de pH de la
carne.
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7)
moldeado se realiz con pesos de 80gr aprox. Y fueron envueltas con dos
laminas que previamente han sido abiertas, estas bolsas son de polietileno de
1/2Kg. Y se obtuvo 38 rodajes de hamburguesas.
8) Luego se procedi a la reparticin de las hamburguesas porque este no se poda
dejar en el laboratorio, la evaluacin del producto se termin en nuestras casas.
9) Concluyendo con la evaluacin del producto luego de 24 Horas que se conserv
bajo refrigeracin a temperatura de 5 C.
10) Despus de 24 horas, realizar la prueba de fritura para evaluar la consistencia
del producto elaborado.
Seleccin de carnes
V.
y grasa
RESULTADOS Y DISCUSIN
RESULTADOS
Limpieza
5.1.
BALANCE DE MATERIA
Mezclado manual
Moldeado
Almacenado
Pesado
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5.2.
CARACTERISTICAS
ORGANOLEPTICAS
DE
LA
HAMBURGUESA
5.3.
Textura
Suave
Color
Rojo claro
Olor
Ligeramente a pollo
Apariencia general.
Aceptable
Sabor
Caracterstico a pollo
DISCUSION
-
los insumos.
Segn Julio inti. 2009, Gua de prcticas. La temperatura de proceso debe de ser
de 7C, pero en la prctica la temperatura no se logr medir lo cual influye en
la conservacin del producto.
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VI.
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES:
Conclusiones
-
Recomendaciones
-
14
VII.
CUESTIONARIO
1. Cuntos tipos de hamburguesas existen? Explique cada uno de ellos
1. Hamburguesa bsica con queso: este tipo de hamburguesa tiene queso
rallado que es incorporado a la mezcla. Esto da lugar a un producto de
consistencia masticable y a menudo con escaso sabor.
2. Hamburguesa bsica cubierta con queso mozzarella, o una base de
queso: este producto es recubierto con pan rallado, antes de congelarlo
para mantener la integridad.
3. Las hamburguesas para microondas: habitualmente estn diseadas
para ser cocinadas por completo en un horno microondas. Se usa un
envasado
especial
para
asegurar
una
distribucin
del
calor
15
VIII.
BIBLIOGRAFIA:
Grficas Espino.
VARNAM A. y SUTHERLAND J. (1998), Carne y productos crnicos,
Editorial Acribia, S.A, Paginas consultadas 130, 131, 132, 133, 134, 135,
IX.
ANEXOS
Los ligantes de la carne suelen ser aditivos proteicos, definidos como protenas no
crnicas. Hay una gran variedad de ligantes crnicos empleados en embutidos de tipo
emulsin. Entre las propiedades mas destacables que proporcionan a los embutidos
destacan:
-
Mejoran la consistencia
Favorecen la capacidad emulsionante de la ligazn, lo que contribuye a una
mayor homogeneizacin de la masa, a la que tambin contribuyen la protena
Hay una serie de factores que pueden modificar las propiedades ligantes del embutido
como son: el grado de dispersin de las grasas incorporadas, la temperatura y el valor del
pH inicial, intermedio y final del producto.
Clasificacin:
Segn su procedencia:
-
Animal
Clara de huevo
Suero o plasma de sangre
Sangre completa
Albuminas de la leche, entera o descremada
Vegetal
Agar Agar
Gelosa
Alginatos
Carragenatos
Carragenatos
Gomas de algarroba
Almidones de patata, maz, etc.
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