Acido Estearico

30/1/2017
Efectoderecubrimientoscomestiblessobrelacalidadsensorialdepimentonesverdes(CapsicumannuumL.)duranteelalmacenamiento
ArchivosLatinoamericanosdeNutricin
versinimpresaISSN00040622
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ALANv.52n.1Caracasmar.2002
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Efectoderecubrimientoscomestiblessobrela
calidadsensorialdepimentonesverdes
(CapsicumannuumL.)duranteel
almacenamiento
EdgarUquicheCarrasco,MarioVillarroelTudesca,LuisCisnerosZevallos
FacultaddeIngeniera,CienciasyAdministracin.UniversidaddeLa
Frontera.Temuco,Chile
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RESUMEN.
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Se aplic un recubrimiento comestible basado en carboximetilcelulosa y

cido esterico sobre pimentones verdes (Capsicum annuum L.), para
Otros
determinar su efecto como agente protector y estabilizador de las
caractersticas naturales del fruto. Los pimentones se dividieron en tres
Otros
lotes de acuerdo al tratamiento: (T1) sin recubrir (T2) con recubrimiento
en la base del pednculo o tallo (T3) recubrimiento sobre toda la
Permalink
superficiedelfruto,ysealmacenarona51Cpor28das.Duranteeste
tiemposeevalulacalidadsensorialylaprdidadepeso.Caractersticas
sensorialestalescomoelcolor,apariencia,firmezaycalidad,seevaluaron
medianteunapruebadepuntajecompuesto,enlaqueparticipaunpanelde10juecesentrenados(p>0,05).Al
final del estudio, los pimentones del tratamiento T3 mostraron mejor estabilidad sensorial que el control T1
(p<0,05) no observndose ningn cambio significativo entre T2 y T3. Los pimentones recubiertos mostraron
menor deterioro de la firmeza comparado con el control. El color fue el atributo que experiment menor
cambio,noexistiendodiferenciassignificativasentrelostratamientos(p>0,05).
Palabrasclave:Pimentonesverdes,evaluacinsensorial,recubrimientoscomestibles,carboximetilcelulosa.
SUMMARY.
Edible coating effects on the sensory quality of green bell pepper fruits (Capsicum annuum L.) during storage.
Edible coating based on carboxymethyl cellulose (CMC) and stearic acid were applied on green bell peppers
(Capsicum annuum L.) samples in order to investigate its effects as protecting agent to enhance natural
characteristics of products. Samples were submited to three lots according to: (T1) uncoated (T2) coated in
lowerpartofthestem(T3)coatedalloverthesurface(T3).Duringstorageat51C,for28days,sensory
quality and weight loss were evaluated. Sensory characteristics such as color, appearance and firmness were
controlledusingacompositescoringtest.Attheendofthestudy,T3treatmentshowedbettersensorystability
than T1 (p<0.05), none significant changes between T2 and T3 were found. The coated samples showed less
firmness deterioration compaired with control samples. The color was the attribute that changed less, without
significantdifferencebetweentreatments(p>0.05).
Keywords:Greenbellpeppers,sensoryevaluation,ediblecoatings,carboxymethylcellulose.
Recibido:15072001Aceptado:25102001
INTRODUCCIN
Los pimentones son hortalizas de composicin interesante, debido a que constituyen una excelente fuente de
pigmentos y nutrimentos (1), tales como la vitamina C y E, los cuales ayudan a reducir el riesgo de
enfermedadescancergenas(2).ElpromediodevitaminaCensietevariedadesdepimentonesverdesfueentre
138a194mg/100gdeproducto.
http://www.scielo.org.ve/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S000406222002000100013
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El deterioro por flaccidez y marchitamiento son los principales problemas que reducen la vida til de los
pimentonesdespusdecosechados.Laflaccidezestadirectamenterelacionadaconlaprdidadeaguadurante
el almacenamiento (3, 4), debido a la respiracin y difusin de agua a travs de la piel del fruto, aunque
probablemente la respiracin cumple un menor papel en la prdida de agua, debido a que los pimentones son
noclimatricos(5).
Los recubrimientos comestibles son capas delgadas de un material biopolmero (protena o polisacrido como
una solucin hidrocoloide, o como una emulsin con lpidos), que son aplicadas sobre la superficie de un
alimento en adicin o reemplazo de la corteza natural, y que se comportan principalmente como barreras que
reducen la difusin de gases (O2, CO2, vapor de agua), permitiendo extender la vida til del alimento. La
aplicacinderecubrimientoscomestiblesenalimentoshasidoextensamenterevisada(69).
Los recubrimientos comestibles pueden ayudar a disminuir la prdida de humedad y/o reducir la absorcin de
oxgeno, inhibiendo el proceso de maduracin, prolongando la vida til y la calidad de una verdura o fruta
(7,10,11). El desarrollo de recubrimientos comestibles se ha orientado sobre aquellos que contienen
principalmentecelulosa,lpidosyprotenas(12),adicionadasdeagentesplastificantescomoelglicerol,sorbitol,
polietilenglicol y propilenglicol. Los recubrimientos basados en celulosa son muy eficientes barreras a la
permeabilidaddeoxgenoysupropiedaddebarreraalvapordeaguapuedemejorarseporlaadicindelpidos
(13). Los plastificantes se emplean para cambiar las propiedades fsicas del recubrimiento (elasticidad,
flexibilidad,permeabilidad,humectabilidad).Elefectodeplastificantessobrelaspropiedadesdepermeabilidad
alO2yvapordeaguafueestudiadoporParketal.(14).
Duranteelalmacenamientolahortalizasufrecambiosfisiolgicosysensoriales,esteltimoesmuyimportante
debido a que pueden ser percibidos por potenciales consumidores. En consecuencia, el uso de una apropiada
prueba sensorial permitira predecir la estabilidad de productos recubiertos durante el almacenamiento. El
objetivodelpresentetrabajofue:evaluarelefectoderecubrimientoscomestiblesbasndoseenCMCylpidos
sobre la calidad sensorial y la prdida de peso de pimentones verdes recin cosechados, durante el
almacenamiento.
MATERIALESYMETODOS
Materiaprima
Pimentones verdes (Capsicum annuum L.), cosechados de plantas desarrolladas bajo invernadero, provinieron
delazonaagrcoladeVilcn(Temuco,Chile).Losfrutosseseleccionarondeacuerdoaltamao,color,firmeza
y ausencia de heridas, y luego se lavaron con agua potable. Sesenta pimentones verdes se dividieron en tres
lotes de veinte pimentones cada uno, siendo cada pimentn una rplica. Cada fruto posea una porcin de
pednculo(aprox.2cm).EltratamientoT1correspondialcontrol,pimentonessinaplicacinderecubrimiento
el tratamiento T2, fueron muestras con recubrimiento en la base del pednculo o tallo y el tratamiento T3,
muestrasconrecubrimientosobretodalasuperficie.
Formulacinyaplicacindelrecubrimiento
Se prepar una solucin acuosa de CMC (Sigma Chemical) al 1%, disolviendo 1 g de CMC (Sol. 1% 10001500
cp)en100mLdeaguadestilada.DisueltocompletamenteelCMC,seadicion0,5mLdeglicerol(Merck)como
plastificante, agitando la solucin por 10 minutos a 2000 rpm mediante un agitador (Heidolph, Alemania). Se
calentlamezclahasta70CenunaestufadebaoMemmert(30100C)(Schwabach,Alemania)yseadicion
0,25gdecidoesterico(SigmaChemical).Luegodefundirseelcidograso,sehomogeneizlamezclapor15
minutos a 2000 rpm, dejndose enfriar hasta 20C, quedando lista para su aplicacin. Para el tratamiento T2,
los pimentones se recubrieron con ayuda de un pincel mientras que para el tratamiento T3, la aplicacin se
realizporinmersindelosfrutosenlasolucindelrecubrimiento.Posteriormente,lospimentonesrecubiertos
sesujetarondeltalloaunsoportemedianteganchosapresinysedejaronsecaralambientedurantetodala
noche(4).
Almacenamiento
Los pimentones se almacenaron por 28 das a 5 1C, en una cmara Vestfrost FKG 371 (Dinamarca) de las
siguientes dimensiones: altura 1,82 m., fondo 0,66 m., largo 0,61 m. Durante el almacenamiento 10 unidades
decadatratamientosesometieronaevaluacinsensorial,enlosdas0,4,7,14,21y28dealmacenamiento
mientras las restantes 10 unidades, se les midi el cambio de color y la prdida de humedad, evaluada como
prdidadepeso,enlosdas0,4,7,12,18,22,27y32dealmacenamiento.
Evaluacinsensorial
Unpanelde10juecesentrenadosparaelpresenteestudio,quedemostraronreproducibilidadensusrespuestas
(p>0,05),analizlasmuestrasparadeterminarlaCalidadSensorialTotal(Q),incluyendoelcolor,aparienciay
firmeza.Seempleolapruebadepuntajecompuestoconunaescalaanalticadescriptivadecincopuntos(Tabla
1), donde: 1= Muy buena 2=Buena 3=Regular 4=Deficiente 5=Mala (15, 16). Previamente en discusin
abierta con los jueces, se determinaron los atributos sensoriales a evaluar y posteriormente cada juez asign
unporcentajedeimportanciaacadaatributo(color,aparienciayfirmeza),losqueensumadaranel100%.As
losporcentajesdeimportanciaquedefinieronlosjuecesparalosatributoscolor,aparienciayfirmezafueronen
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promedio: 27,6%, 38,5% y 33,8%, respectivamente. La suma de los puntajes ponderados para cada atributo,
deacuerdoalgradodeimportanciadeterminadopreviamente,representalacalidadsensorialtotal(Q).
Q=Color*0,276+Apariencia*0,385+Textura*0,338
Cambiodecoloryprdidadepeso
Se midi el color de los pimentones durante el almacenamiento mediante la Norma Espaola de Colores UNE
4810394 (17). Esta norma incluye 300 colores normalizados que pretenden cubrir las necesidades ms
frecuentes en las aplicaciones industriales y estticas del color. El sistema adoptado para la designacin y
codificacindeloscoloresnormalizadosUNEeseldenominadoNCS(SistemaNaturaldelColor),fundamentado
enlapercepcinvisualdelcolor.Cadacolorseidentificaydesigna,sinambigedadalguna,deacuerdoconel
sistema de clasificacin NCS por dgitos. Esta designacin da informacin directa sobre la negrura, la
cromaticidadylatonalidad.LoscdigosdelsistemaNCS,tienensuequivalenciaenvaloresdelascoordenadas
L*,a*,b*,segnlaComisinInternacionaldelColor(CommissionInternationaloflEclariage,CIE),paracada
color. El cambio de color se calcul como el valor promedio Hue (tan1 b/a) de diez frutos para cada
tratamiento.Paralaprdidadepeso,diezpimentonesporcadatratamientosepesaronenunabalanzaanaltica
0,001gdeprecisin(Hanau,Alemania),enintervalosde1minutoencadamedicin,paraevitarvariaciones
queafectaranalaprdidadepeso.Secalcullaprdidadepesorespectoalpesoinicialdelfrutofresco(4).
TABLA1
Escalaanalticodescriptivaparapimentonesverdes(CapsicumannuumL.)
Color
1:Muy
Bueno
Colorverde
caracterstico
yparejo
sobretodala
superficie
Apariencia
2:Bueno
Colorverde,con
aparicinde
pequeaszonas
verdeamarilloo
verdenaranja
3:Regular
Colorverde,concercade
30%dezonasamarillo
naranja,cubriendocerca
del50%delasuperficie
3:Regular
2:Bueno
1:Muy
bueno
Firmeza
Superficie
suavey
brillante,
ausenciade
estrasysin
pliegues.
Puntade
extremo
cerraday
pednculoo
talloverde.
Sano,sin
magulladuras
externas
4:Deficiente
Aparicinde
zonasrojo
naranja,
cubriendo
cercadel
50%dela
superficie
4:Deficiente
Escasapresenciade
estrasypliegues.
Puntacerrada.Tallo
opednculoverde.
Sanoyausenciade
golpesode
magulladuras
Presenciadeestras
marcadasyprofundasen
regularcantidad.Talloo
pednculopocoleosoy
puntasemiabierta.Sano.
Signodeencogimientoy
flacidez
Superficie
rugosaycon
magulladuras.
Presenciade
estras
profundas.
Talloo
pednculo
secoleoso,
puntaabierta.
Evidente
2:Bueno
3:Regular
encogimiento
ypresencia
dehongos.
4:Deficiente
5:Malo
Presenciade
extensaszonasde
colorrojoenms
el50%dela
superficiedel
fruto
5:Malo
Superficie
arrugada
notoriamente.
Marchita.
Exudacinde
lquido.Signos
evidentesde
contaminacincon
hongos.Tejido
reblandecidoy
suelto.Talloo
pednculoleoso
ypuntaabierta
5:Malo
1:Muy
Bueno
Tejidofirme
yturgenteal
tacto.
Pretadoy
duro.
Pednculoo
talloflexible
Tejidofirme.Cede
levementeala
presinmanual.
Talloflexible
Tejidosemiblando.Tallo
fibrosoyligeramente
quebradizo
Tejidoblando.
Escasa
resistenciaa
lapresin
manual.Tallo
quebradizo
Tejido
reblandecido.Nula
resistenciaala
presinmanual.
Sedeforma
fcilmentealtacto
Anlisisestadstico
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Las diferencias entre los atributos sensoriales y prdida de peso se analizaron estadsticamente. Para
determinarladiferenciasignificativa(p<0,05)entrelostratamientos,seaplicanlisisdevarianza(ANOVA)a
losresiduosdelajusteporregresindelosresultadosdelestudiodealmacenamiento(cambioenlosatributos
sensoriales:calidad,color,apariencia,firmezaydepeso)conrespectoaltiempo.
RESULTADOSYDISCUSIN
Los puntajes obtenidos en la evaluacin sensorial para los atributos: color (C), apariencia (A), firmeza (F) y
calidad sensorial total (Q), se ajustaron a un modelo matemtico (ecuacin 1) que permitiera describir la
velocidaddecambiodestosatributosconrespectoaltiempo.
Nt=N0K*t[1]
donde:N0=valorinicialdelfactordecalidad
Nt=Valordelfactordecalidadeneltiempot(das)
K=constantecinticadeordencero.
La ecuacin 1 corresponde a un modelo lineal (cintica de orden cero), que ajust mejor los datos
experimentales en comparacin al modelo exponencial (cintica de primer orden). La constante K del modelo
linealquedescribe,paracadatratamiento,lavelocidaddecambiodecadaatributoconrespectoaltiempo,se
presentanenlaTabla2.
TABLA2
Constantedeordencero(K)paralavelocidaddecambiodeatributossensorialesyprdidadepesode
pimentonesduranteelalmacenamiento(51C).
Tratamientos
Color
Apariencia
Firmeza
Calidad
Peso
KC
KA
KF
KQ
KP(g/da)
(puntaje/da) (puntaje/da) (puntaje/da) (puntaje/da)
Tratamiento
T1r2
0,02950,023
a
0,0929
0,0240,96
0,1087
0,027a0,95
0,0806
0,021a0,97
1,2018
0,296a0,96
0,87
Tratamiento
T2r 2
0,02910,027 0,08720,037 0,08480,024 0,07030,023 0,86360,362

a
ab
b
b
b
0,90
Tratamiento
T3r 2
0,95
0,97
0,97
0,95
0,02160,019 0,06490,028 0,06960,026 0,05440,016 0,68070,229

a
c
b0,92
b0,95
b0,92
0,62
0,92
Valores en una misma columna y con letras diferentes indican diferencias significativas entre tratamientos para un
niveldesignificacinde=0,05.LosvaloresKC,KA,KF,KQ,KPsonlasconstantesdeordenceroparalavelocidadde
cambio del color, apariencia, firmeza, calidad (puntaje/da) y peso (g/da) respectivamente, y corresponden al
promediodediezrplicasdesviacinestndar.Puntaje/daindicaelcambioenunaunidaddelaescaladepuntaje
compuesto,pordadealmacenamiento.r2eselcoeficientederegresin.
Calidad(Q)
La velocidad de prdida de la calidad sensorial total (Q) de los pimentones almacenados se midi como el
parmetro KQ (Tabla 2). El recubrimiento aplicado sobre todo el pimentn (T3) redujo significativamente
(p<0,05)laprdidadecalidadencomparacinalcontrol(T1).NohubodiferenciasentrelostratamientosT3y
T2(p>0,05).Larazndecambiodecalidadsensorial(Qt/Q0)respectoaltiempodealmacenamientoparacada
tratamiento, se presenta en la Figura 1. De acuerdo a los resultados presentados en la Tabla 2, la escasa
diferencia en apariencia, firmeza y la calidad entre los tratamientos T2 y T3 (p>0,05), sugiere que en la
respiracindelospimentones,elintercambiogaseososedaraprincipalmenteenlazonadelpednculoynoa
travsdelapiel(18).Sinembargo,esposiblequelaausenciadediferenciasdeltratamientoT3respectoalT2
puedatambindeberseafallasenlaadhesindelrecubrimientosobrelasuperficiedelospimentones,elcual
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dependeradefactorescomolaestructuradelapielylascaractersticasdetensinsuperficialyviscosidadde
lasolucinderecubrimiento(19,20).
Este ltimo aspecto requiere investigacin adicional. Se ha informado que la modificacin de gas interno en
frutos a 20C es mayor que a 4C, originando mayores diferencias y variabilidad entre los tratamientos, en
estudiosdealmacenamientodemanzanasconrecubrimiento(21).Ennuestrainvestigacinlosexperimentosse
realizaron a 5? 1C lo que probablemente disminuy las posibilidades de observar mayores diferencias y
variacionesentrelostratamientos,debidoauncambiomenorenlacomposicindelgasinternoenelfruto.
FIGURA1
RazndecambiodelaCalidadSensorialTotal(Qt/Q0)duranteelalmacenamiento(28dasa51C)de
pimentonesverdes:(O)T1,sinrecubrimiento(?)T2,recubrimientoenlabasedeltallo(?)T3,recubrimiento
sobretodalasuperficie
Color(C),apariencia(A)yfirmeza(F)
La velocidad del cambio de color (C) en los pimentones, medido sensorialmente, s calcul para cada
tratamientocomoelparmetroKC(Tabla2).Duranteelalmacenamientonoseobservaroncambiosnotoriosen
el color, y el panel no encontr diferencias entre los tres tratamientos (p>0,05). La razn del cambio de color
(Ct/C0),delverdealrojorespectoaltiempodealmacenamiento,sepresentaenlaFigura2.Elcambiodecolor
medidovisualmenteconelsistemaNCSparalosfrutosrecubiertos,seencontrenunrangode1108(datos
nomostrados).UnnguloHuede0representaunrojopuro,mientrasqueunnguloHuede180representa
unverdepuro.Tampocoseencontrarondiferenciassignificativas(p>0,05)entrelostrestratamientos.Estudios
efectuadosporLerdthanangkulyKrochta(4)conpimentonesrecubiertosnoencontraronuncambiosubstancial
en el color. Estos resultados sugieren que los recubrimientos comestibles no afectaron el color, que es un
indicadordelamaduracindelospimentones.
FIGURA2
RazndecambiodelColor(Ct/C0)duranteelalmacenamiento(28dasa51C)depimentonesverdes:(O)T1,
sinrecubrimiento(?)T2,recubrimientoenlabasedeltallo(?)T3,recubrimientosobretodalasuperficie
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Elefectodelrecubrimientosobrelaapariencia,seevalucalculandoelparmetroKA ,quemidelavelocidaddel
cambio de la apariencia para cada tratamiento (Tabla 2). La razn de cambio de apariencia (At/A0) durante el
almacenamiento se presenta en la Figura 3. De acuerdo con los resultados se encontr que el recubrimiento
aplicado sobre todo el pimentn (T3), redujo significativamente (p<0,05) la prdida de apariencia de los
pimentonesencomparacinalcontrol(T1).Noseencontrarondiferencias(p>0,05)entrelostratamientosT2y
T3,nientrelostratamientosT1yT2duranteelalmacenamiento.
LavelocidaddecambiodelafirmezamedidocomoelvalorKFsemuestraenlaTabla2.LostratamientosT2y
T3 redujeron significativamente (p<0,05) la prdida de firmeza en comparacin al tratamiento control T1. Sin
embargo,nohubodiferenciasentrestosdostratamientosT2yT3(p>0,05).La Figura 4 muestra la razn de
cambiodelafirmezaF t/F 0evaluadaporlosjuecesduranteelalmacenamiento:
FIGURA3
RazndecambiodelaApariencia(At/A0)duranteelalmacenamiento(28dasa51C)depimentonesverdes:
(O)T1,sinrecubrimiento(?)T2,recubrimientoenlabasedeltallo(?)T3,recubrimientosobretodalasuperficie
FIGURA4
RazndecambiodelaFirmeza(F t/F 0)duranteelalmacenamiento(28dasa5?1C)depimentonesverdes:
(O)T1,sinrecubrimiento(?)T2,recubrimientoenlabasedeltallo(?)T3,recubrimientosobretodalasuperficie
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Prdidadepeso
Laprdidadehumedadsemidicomolavelocidaddeprdidadepeso,medianteelparmetro(KP) (Tabla 2).
Los valores de prdida de peso de cada una de las muestras, dentro de cada tratamiento, fueron
significativamente diferentes entre ellos (p<0,05). La razn de prdida de peso (Pt/P0) respecto al tiempo, se
presentaenlaFigura5.Recubrimientoscomestibleshansidoaplicadosparareducirlaprdidadepesodurante
el manejo y almacenamiento de productos frescos (19, 21). Este resultado sugiere que la ruta de prdida de
aguaocurreatravsdelapielylabasedelpednculo,adiferenciadelintercambiodegasesqueseproducira
bsicamenteatravsdelabasedelpednculootallo,segnresultadosanteriores.
FIGURA5
RazndecambiodelaPrdidadePeso(Pt/P0)duranteelalmacenamiento(28dasa5?1C)depimentones
verdes:(O)T1,sinrecubrimiento(?)T2,recubrimientoenlabasedeltallo(?)T3,recubrimientosobretoda
lasuperficie
CONCLUSIONES
Con base en los resultados obtenidos en este estudio se concluye que el recubrimiento basado en
carboximetilcelulosa(CMC)ylpidos(cidograsoesterico),fueefectivoparareducireldeterioroporflaccidez
y marchitamiento de los pimentones durante el almacenamiento. Pimentones recubiertos en la totalidad de su
superficie (T3) tuvieron una significativa menor prdida de la calidad sensorial total, firmeza y apariencia, y
ademstuvieronunamenorprdidadepesoencomparacinalfrutosinrecubrir(control)(p<0,05).
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Asimismo los pimentones recubiertos totalmente sobre su superficie (T3) tuvieron una menor prdida de peso
(p<0,05)encomparacinalospimentonesrecubiertossloenlabasedelpednculo(T2).Sinembargo,entre
ellos no hubo diferencias (p>0,05) en cuanto a calidad sensorial total, color, firmeza y apariencia. El color de
lospimentonesfueelatributoquemenoscambientrelostrestratamientos(p>0,05).Serecomiendarealizar
estudios sobre humectabilidad (wettability) y adherencia de recubrimientos sobre la superficie de los
pimentonesysusefectossobrelacalidaddelmismo.
AGRADECIMIENTO
Agradecemos a la Direccin de Investigacin y Desarrollo de la Universidad de La Frontera (DIDUFRO) por el
apoyoyfinanciamientodelpresentetrabajo,atravsdelproyectoIN09/98.
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Apartado62.778,Chacao
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Fax:(58.212)286.00.61
pahef@paho.org
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30/1/2017

Se aplic un recubrimiento comestible basado en carboximetilcelulosa y

0,02910,027 0,08720,037 0,08480,024 0,07030,023 0,86360,362

0,02160,019 0,06490,028 0,06960,026 0,05440,016 0,68070,229

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