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Gastronoma de Brasil

Comida tpica de Brasil: un poco de historia


El legado africano, los ms profundos conocimientos de los nativos amaznicos y la
tradicin importada desde Portugal, son las tres vertientes que dieron lugar a la
gastronoma brasilea, hoy en da muy apreciada no solo en su pas, sino en todo el
mundo. Conozcamos un poco sobre ella.
Brasil, la cuna del mejor ftbol del mundo, de la alegra de su carnaval y de la hospitalidad
de su gente, es tambin un lugar en el que el paladar queda seducido por sus encantadores
sabores. La tradicin culinaria ha producido platos que son conocidos internacionalmente,
como la feijoada, pero tambin se ha asentado y tomado cuerpo en cada regin del extenso
territorio de ese pas, creando una gran variedad de potajes.

Una caracterstica general de la cocina brasilea es el gusto por emplear la harina de yuca
en casi todos sus platos. Ya sea como la farofa (harina de yuca frita), salpimentada en sus
guisos, o en forma de pur, que es como se presenta en el pirao; su utilizacin, se puede
decir, es una base de su gastronoma.
La variedad de platillos es extensa. Por ejemplo, en toda la zona norte del pas, es famoso
el tacac. Esta es una sopa generosa compuesta de tucup (un caldo elaborado a partir de la
raz de la yuca) almidn de yuca, camarones y una hierba llamada jambu. Se sirve todo de a
pocos y en una suerte de tarros (como se ve en la imagen) de donde el comensal deber
beberlo sin usar utensilios.
Otros platillos de esos lares son el picadinho de jacar (lagarto), la paoca de amendoim,
(un dulce a base de harina de yuca elaborado especialmente en Semana Santa) y la
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moqueca (concentrado de diversos pescados, cebollas, pimiento, tomate y culantro con
aceite de palma).
En el sur, en el rea del Paran, hay que probar el barreado, una carne cocida (puede ser
tambin tocino) con especias, como la hoja de laurel y pimienta. En ollas de barro, la
coccin debe de ser lenta y por muchas horas. Las cenizas del fogn y las especias hacen
que la carne forme un exquisito caldo. Y no podamos dejar de mencionar al feijo tropeiro
(frijoles cocidos con harina de yuca) y el churrasco asado.
En la zona centro, del Matto Grosso, son famosos la roupa velha (carne seca, o tambin los
sobrantes de carne asados o fritos con harina de yuca) y el po de queijo (pequeos panes
de harina y queso).
Adems de ello, en Brasil se han dejado sentir las influencias de los inmigrantes alemanes
e italianos, que han aportado tcnicas de cocina como la salazn en la carne do sul, los
asados y la inclusin de los embutidos en sus comidas. De los italianos quedaron sus pizzas
y los macarro (macarrones), y tambin el uso de la polenta.

La gastronoma brasilea es un perfecto reflejo de las mixturas culturales que sembraron


la historia del territorio. La culinaria tpica de Brasil recibe las influencias de las distintas
etnias que integran su cultura: indgena, africana y portuguesa, lo cual le aporta una gran
riqueza y variedad. A las tradiciones que arriban desde la poca colonial se suman fusiones
ms jvenes, que incorporan costumbres espaolas, alemanas, italianas, rabes y
japonesas, tradas por inmigrantes a las diferentes regiones del pas.
Por la enorme extensin de su territorio, la comida brasilea es muy regionalizada: cada
zona posee sus propios platos tpicos. Sin embargo, hay algunos platos que por su
popularizacin en las mesas brasileas son considerados de orden nacional, como la
feijoada, considerada el plato emblema del pas.

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Los ingredientes centrales de la cocina brasilea son el pescado, los mariscos, la carne
vacuna y de cerdo, el pollo, las frutas tropicales, los porotos y la mandioca, que pueden
hallarse en casi todas las regiones del pas. El arroz blanco es un acompaamiento muy
utilizado en la comida brasilea, principalmente en la regin sudeste y en la zona central.
Por supuesto, en cada regin hay ingredientes particulares que responden a las
caractersticas geogrficas y regionales del lugar.

Muchas de las tcnicas de preparacin para los ingredientes ms comunes tienen origen en
las tradiciones indgenas, base de la mayor parte de los platos brasileos. Esas tcnicas
fueron adaptadas por los esclavos africanos durante el siglo XVII, quienes a la vez
fusionaron las tradiciones nativas con los platos portugueses. Los ingredientes faltantes en
los platos de tradicin europea son sustituidos por alimentos locales, ms fciles de
conseguir. De esta forma se crean platos nuevos, que se arraigan a la tradicin gastronmica
brasilea.
Un ejemplo de estas adaptaciones y fusiones gastronmicas a travs de la sustitucin de
ingredientes es la Sopa de gallina y arroz, llamada Canja, que actualmente se prepara con
pollo de campo. Aprende a preparar este delicioso plato brasileo, que encontrars en
numerosos restaurantes durante tu viaje por Brasil.

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Platos tpicos de Brasil

Algunos platos tpicos de Brasil


Pamonha: Tambin llamada pamoa en espaol, esta
preparacin consiste en un bollo de pasta de maz cocida,
envuelta en hojas de la misma hortaliza o de pltano. Se
puede preparar como bocado dulce (receta ms conocida) o
salado, con agregados como panceta, cebolla y tomate. La
pamonha integra la gastronoma tradicional de la regin
Sudeste y de la ciudad de Goiania. Las pamonhas de la
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ciudad
de Piracicaba, en San Pablo, son consideradas las
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ms sabrosas del pas.

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Quindim, elaborado en base a yema de huevo, coco rallado y


azcar. Esta crema es herencia directa de la gastronoma
portuguesa, donde el huevo es un ingrediente central. El agregado
del coco es, posiblemente, un aporte de los esclavos africanos en el
siglo XVII, plantadores de esta fruta tan arraigada a los dulces
brasileos.

Canjica: Entre los dulces tradicionales de Brasil, la


canjica ocupa un lugar destacado en las pasteleras del
pas, sobre todo durante las fiestas juninas. Se prepara
con maz, leche condensada y azcar, y suele
acompaarse con leche de coco y man.

-Vatap: Pur espeso preparado con camarones,


leche de coco y pan, considerado una de las
estrellas de la gastronoma bahiana. Se saboriza
con diversos ingredientes: man, castaas de
caju, morrn, cebolla y jengibre. Suele utilizarse
como relleno del acaraj.

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-Acaraj : En Salvador de Baha y otras
ciudades del nordeste son una postal frecuente
las vendedoras de acaraj, el bocadillo tpico
de la regin. De races africanas, el acaraj es
un bollo preparado con feijao fradinho y
camarones, frito en aceite de palma.

La cocina del Amazonas


La gastronoma brasilera es el resultado de la mezcla de las influencias
portuguesas, alemanas, italianas, hispanoamericanas, indgenas y
africanas. Muchos de los platos son de origen indgena adaptados por los
esclavos y portugueses. Ellos adaptaron sus platos tpicos a los
ingredientes de la zona.

Pero por sobre todo, la cocina del amazonas brasilera es muy


regionalizada. El tamao inmenso del pas provoca que existan
diferencias enormes entre las distintas regiones del pas. La comida de
una regin suena extica en otra. Un gacho acostumbrado al churrasco
puede no haber odo hablar jams del pato ao tucupi de la Amazonia.
Brasil se divide en 5 grandes regiones: Norte, Nordeste, Centro- Oeste, Sur, Sudeste.

La cocina del amazonas Norte

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La cocina del amazonas tpica del norte de Brasil, propia del Amazonas, es la que mayores
influencias indgenas tiene, lo que la convierte en una de las ms originales, tpicas e
interesantes.
La caza y la pesca es la principal proveedora de los elementos tpicos de esta cocina. LA
carne de yacar (cocodrilo), de tortuga y el pato salvaje son muy consumidas, aunque son
especies protegidas. Los pescados, tanto de agua dulce como salada se consumen
moqueados. La tcnica es asarlos primero y ahumarlos en la madera. El nombre de la
tcnica es moquem y fue adoptada por los piratas franceses con el nombre bouquen, de
ah el nombre bucaneros.

Las frutas son exquisitas pero exticas con nombres como piqui pupunha (coco, que se
toma de aperitivo), mango, cupau, aai y, sobre todo, guaran, base del famoso refresco.
Los condimentos salen de sabores silvestres como la salsa tucup y el vatap que es un
guiso picante que acompaa a los camarones. En Par (Beln do Par), es autctono el
Berro do Par o Jamb, hortaliza de hoja mgica que mordiendo su flor nos da una
sensacin de anestesia.
Otros platos tpicos son el pupunha, a base de un tubrculo llamado carua, y los coquitos
cocidos, ambos baados con miel. El mungunz, una papilla de maz con coco y canela.
Tambin se prepara una papilla de pltano verde, rallado y hervido en leche que se usa
como relleno de cangrejos y crustceos.
El tat, cuya carne es muy delicada, hace excelentes rags. El ciervo y el pecari se comen
marinados o asados. El pirarucu y el peixe boi (pez buey) de Amazonia se consumen, el
primero cocido en leche de nuez de Par y el segundo en forma de costillas asadas a la
brasa.
Pero el plato ms apreciado es el pato ao tucupi. Es un pato cocido en salsa con jugo de
mandioca y sazonado

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CONCLUSIN
Hablar de manjares y guisos de raigambre brasilea, nos pone ante una alimentacin rica,
variada y extica, de sabores fuertes y muy condimentada.
Es, bsicamente, un compendio de cocina indgena, africana (por los esclavos que llegaron
en el S. XVI para el cultivo de la caa), y portuguesa, adems de las influencias que
denuncia la mano de los inmigrantes alemanes e italianos.

Croquetas de mandioca (Bolinhos de mandioca)


Ingredientes

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Preparacin

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Paso 1: Lava y pela la mandioca, crtala en


trozos; pon a hervir hasta que est tierna.
Retira, escurre y descarta la parte central,
tritura el resto con un tenedor; coloca en una
sartn con dos cucharadas de aceite junto con
la cebolla y el ajo y dora levemente.
Salpimenta y mueve de vez en cuando para
que no se pegue.

(4 personas)

1 Kg de mandioca

1 cebolla mediana picada

1 diente de ajo chafado

media cucharada de cebollina


verde picada

1 huevo

2 claras apenas batidas

pan rallado el necesario

pimienta, sal al gusto

Paso 2: Retira del fuego e incorpora la


cebollina, un poco de perejil picado y el
huevo, mezcla bien y deja enfriar. Separa con
una cuchara porciones de la preparacin y con
ayuda de las manos forma unas croquetas.
Pasa las croquetas por clara batida primero y
despus por pan rayado. Frie las croquetas
hasta dorar. Sirve tibias.
Trucos, secretos y variantes para las Croquetas de
mandioca:

Tambin se puede agregar un rico trozo de


queso o queso rayado a la preparacin y
quedarn con queso derretido por dentro.

Croquetas de maz (Croquete de Moliho)


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Ingredientes

Preparacin

1 paquete de cabello de ngel


1 lata de maz tierno o choclo
1 1/2 taza de leche
2 tazas de harina de trigo
4 huevo
sal al gusto

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Coloca todos los ingredientes menos


el cabello de ngel en un procesador
de alimentos hasta obtener una
masa que se desprenda del
recipiente.
Elabora unos bolinhos o croquetas;
psalas por huevo batido y por
cabellos de ngeles partidos en
trozos pequeos.
Fre en aceite bien caliente y sirve
tibios.

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Muslitos de Pollo (Coxinha de frango)
Ingredientes

4 personas

1 Kg de pechuga de pollo

4 tazas de harina de trigo tostada

3 tazas de caldo de gallina

1 taza de leche

2 cebollas grandes

8 tomates maduros

200 grs de aceitunas

sal y pimienta al gusto

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Preparacin
Paso 1: Corta las pechugas en trozos y
saltalas hasta dorar, incorpora agua hasta
cubrirlos y llvalos a cocer. Retira el pollo,
condimenta y resrvalo como relleno, rectifica
el caldo tambin.
Paso 2: Para preparar la masa: Rehoga las
cebollas con ajo y luego cuando estn dorados
agrega los tomates picados y salpimenta.
Incorpora el caldo y dejar que hierva, cuando
rompa el hervor echa la harina de repente y
revuelve hasta que se suelte de la olla, saca de
la olla y pon en un recipiente para enfriar.
Paso 3: Elabora con la masa croquetas del
mismo tamao, coloca en la palma de la
mano, aplasta y agrega una porcin de relleno,
dales forma de muslitos de pollo; pasa por
huevo, luego harina y Fre. Sirve calientes.

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Caldo Verde
Ingredientes

Preparacin
Paso 1: Cocina las papas y el ajoporro
hasta que estn tiernos. Retira del
fuego, aplasta las papas (haz un pur) y
lleva nuevamente al fuego hasta que
hierva, incorpora la col y cocina diez
minutos sin tapar, adereza con aceite
de oliva y sal y sirve bien caliente.

(4 personas)

1 litro de agua

6 papas medianas y en trozos

1 puerro slo la parte blanca

1 hoja de col picada fina

2 cucharadas de aceite de oliva

sal al gusto

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Sopa de pollo con arroz (Canja)
Ingredientes

Preparacin

1 pechugas grande de pollo de


campo

150 grs de arroz

2 tomates en concasse

2 zanahorias cortadas en
julianas

4hojas de col

1 cebolla

1 trozo rama de apio espaa

1 ramito de perejil

sal y pimienta negra a gusto

1y lts de agua o fondo de ave

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Paso 1: Limpia pollo; tritura los tomates.


Coloca la pechuga entera en una olla junto con
la cebolla troceada, el tomate triturado, las
zanahorias, el apio machacado y el perejil
rehoga. Moja con el fondo o agua. Cuando
rompa el hervor espuma, baja el fuego, tapa y
sigue la coccin ms o menos durante unos
de hora.
Paso 2: Retira el pollo y desmenuza en finas
tiras. Cuela el caldo en otra olla, incorpora el
pollo, aade el arroz y cocina a fuego bajo
hasta que el arroz este en su punto,
aproximadamente 20 minutos. Rectifica los
condimentos y sirve caliente.
Trucos, secretos y variantes para la Sopa de pollo
con arroz:

La Canja tambin permite incorporar los


menos del pollo, como dice la leyenda el
postre escogido debe ser naranja (blanca) y a
disfrutar de esta sabrosa sopa.

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Crema de maz tierno (Creme de milho verde)
Ingredientes

Preparacin

4 personas

1 lata grande de maz tierno con el agua


que viene en la lata

2 cucharadas de harina de trigo

1 taza de leche

1 cucharadita de mantequilla

Sal y pimienta a gusto

Perejil picado al gusto

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En un procesador de alimentos, mezcla


todos los ingredientes hasta obtener
una crema, reserva algunos granos de
maz para aumentar el volumen de la
Crema.
Psala por un colador. Lleva al fuego
pero moviendo hasta espesar. Sive
enseguida acompaado de pechugas de
pollo u otras carnes y espolvoreado de
perejil picado.

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Pescado en hoja de pltano (Peixe na folha de bananeira)
Ingredientes

Preparacin
Paso 1: Marina el pescado 1 hora en un
preparado de zumo de lima, cilantro, pimienta
y sal al gusto. Retira y envuelve en las hojas
de pltanos sobre una fuente para horno,
cocina 20 minutos o hasta que se sequen las
hojas y la carne se desprenda fcilmente.
Paso 2: Desenvuelve, sirve acompaado de
una vinagreta y arroz blanco. Tambin queda
muy bien aderezado con alguna salsa picante.
Paso 3: Sofre la cebolla, el tomate y el
cilantro en el aceite de dend, cocina durante
10 minutos e incorpora el licuado de
camarones, la pimienta o guindilla y mantn
slo unos minutos ms sobre el fuego. Sirve
en una salsera.

Para el pescado:

800 grs de tucuran o caballa

1 ramito de cilantro

1 lima

2 hojas de pltanos

sal y pimienta al gusto

Para la salsa (optativa):

1/4 taza de aceite de dend

2 tomates picados

1 cebollas picada finamente

1 cucharada de cilantro picado

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pimienta malagueta

150 grs de camarones, sin


cabeza, ni cola y licuados

Fricas brasileo
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Ingredientes

Preparacin
Corta las pechugas de pollo en tiras
(Eminces), adeles un poco de sal y
pimienta y frelas hasta que estn
doradas.

1 pechuga de pollo grande

1 lata peq. de maz tierno o


choclo

1 lata peq de arvejas o


guisantes

Con la ayuda de la batidora, bate hasta


que obtengas una crema fina, los
huevos, la harina, la leche, los guisantes
y el maz; cucelo hasta que te quede
con una textura de huevos revueltos.
Incorpora el pollo, la nata lquida y el
perejil picado. Djalo cocer unos
minutos.
Si quieres, puedes acompaar este
plato con un poco de arroz blanco

1 cucharada de mantequilla

Perejil picado a gusto

2 huevos

1 y tazas de leche

2 cucharadas de harina de trigo

crema de leche o nata C/N


para refinar

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Torta de Feijao (Bolo de feijao)
Ingredientes

Preparacin

Paso 1: Condimenta la Feijao con los ajos


picados, el laurel, la cebollina picada
finamente y sala al gusto. Cocina el tocino en
trozos hasta obtener los chicharrones y agrega
a la preparacin; frie la longaniza en rodajas,
vierte el feijao y mezcla bien; aade la harina
hasta ligar.

4 personas

Kg de Feijao (judas o alubias) cocido


y hecho pur

Kg de tocino frito

1 cebolla en rodajas

3 dientes de ajo

3 hojas de laurel

1 manojo de cebollina

300 grs de longaniza

4 huevos

Paso 2: Coloca en una fuente de mesa y


adorna con los huevos duros cortados en
rodajas y las cebollas en aros. Sirve
acompaada de col o repollo y arroz cocido
solo o salteado con ajo y aceite.

Harina de mandioca la cantidad


necesaria

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Moqueca de Peixe
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Ingredientes

Preparacin
La Moqueca (denominada a veces
tambin como Moqueca de Peixe) es
un cocido de pescados elaborado con
cebollas, pimiento, tomate y hojas de
cilantro y pimenta malagueta, todo ello
elaborado con aceite de palma (azeite
de dend) y leche de coco.

1.

Mezcla el jugo de limn,


comino, pprika, ajo, al y pimienta
en un tazn. Agrega el pescado y
revuelve bien. Tapa y refrigera
durante por lo menos 20 minutos,
no ms de 24 horas (Marina).

2.

Calienta el aceite de oliva en


una olla grande a fuego medioalto. Sofre las cebollas durante 1
o 2 minutos. Reduce el fuego a
medio. Agrega los pimientos,
pescado y tomates picados.
Agrega la leche de coco sobre la
mezcla. Tapa la olla y cocina
durante 15 minutos, moviendo de
vez en cuando. Incorpora el
cilantro y sigue cocinando hasta
que el pescado se haya cocido
completamente, entre 5 y 10
minutos ms.

Porciones: 4

2 cucharadas de jugo de limn

1/2 cucharada de comino molido

cucharada de pprika

2 cucharaditas de ajo, picado finamente

1 cucharadita de sal

1 cucharadita de pimienta negra molida

400 gramos de filetes de pescado blanco,


cortado en trozos
2 cucharadas de aceite de oliva
2 cebollas, picadas
2 pimientos grandes, sin semillas y
rebanados

300 gramos de tomate picado

200 ml de leche de coco

1 manojito de cilantro, picado (opcional)

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canjica:
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Ingredientes

Preparacin

1 lt de agua (la receta tradicional usa


"gua benta", agua purificada de la
religin cristiana)
200gr de maz
1 lata de leche condensada
1/2kg de azcar
99 granos de man
50gr de coco rallado

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Coloca el maz en remojo en un bowl


con agua, de un da para el otro. Al da
siguiente retira el agua y colcalo en
una olla grande. Aade la leche, el
man, el azcar, y mezcla bien Incorpora
el agua y deja de mezclar. Colocarlo a
fuego bajo hasta ablandar el maz, el
caldo debe espesar. Echa el coco
rallado, mezcla bien y dejar hervir cinco
minutos ms. La canjica se sirve en
recipientes individuales espolvoreada
con canela molida. Se consume bien
fra.

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Quindim
Ingredientes

Preparacin
1. Pon el azcar en una olla con no
mucha cantidad de agua y las gotas de
limn. Djalo en el fuego hasta que se
haga almbar grueso y espera a que se
enfre.
2. Pasa las yemas por un colador que no
sea metlico y, por otro lado, ralla el
coco.

-12 yemas de huevo


-250g. de azcar
-1 cucharada sopera de mantequilla
-1 coco
-Unas gotas de limn para el almbar

3. Empieza aadiendo las yemas


coladas, la mantequilla y el coco rallado
y remueve muy bien con una cuchara
de madera. Espera a que enfre y repite
la misma accin con el resto de yemas,
mantequilla y coco.
4. Vierte la mezcla en moldes pequeos,
untados en mantequilla, y mtelos en el
horno hasta que estn hechos.
5. Scalos del horno y retralos de los
moldes con cuidado para que no se
rompan.

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Pamonha dulce
Ingredientes

12 Mazorcas de maz

1 taza de azcar

1 taza de leche de coco

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Preparacin
Retira todas las hojas de las espigas de maz,
pero guarda aquellas que estn ms bonitas,
porque las usars para envolver la masa de las
pamonhas.
Ralla el maz y colcalo en la licuadora junto
con el azcar y la leche de coco hasta que
quede uniforme. Luego, coloca un poco de esa
masa en las hojas de las espigas de maz y
envulvelas bien, atndolas con hilo.
Cocina cada paquete de masa en
agua hirviendo durante 1 hora,
retirndolas enseguida y
escurrindolas. Puedes comer la
pamonha fra o caliente,
simplemente tendrs que abrir el
paquete y comer la masa dulce.

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Brigadeiro o negrinho
Ingredientes

Preparacin

Es un dulce, una golosina tpica de la


repostera de Brasil, su aspecto es similar
al de las trufas de chocolate. Se elabora
con chocolate, manteca, leche
condensada y se decora con grageas de
chocolate.

1. En una cacerola, pon la leche


condensada, la mantequilla o margarina
y el chocolate en polvo, y mezcla todo.
2. A fuego bajo, remueve la mezcla para
que se disuelva bien. La mezcla est en
su punto cuando empiece a despegarse
del fondo de la cacerola.
3. Coloca la mezcla en un plato grande
y deja que se enfre.
4. Cuando se pueda manejar la mezcla,
unta tus manos con un poquito de
mantequilla o margarina y formar los
brigadeiros, es decir, las bolitas, una a
una.

1 lata de leche condensada

4 cucharadas (soperas) de chocolate en


polvo (preferentemente amargo)

1 cucharada (sopera) de mantequilla o


margarina

50 gr. de fideos de chocolate o lluvia

5. Pasa cada bolita por los fideos de


chocolate y disponerlas en un molde de
papel.
6. Y ya estn listos llevalos a la nevera

Consejos: si deseas dar un aire de color a los


brigadeiros, tambin se puede utilizar fideos de
colores para rebozarlos.

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Gastronoma de
Brasil

Actividades Nivel III y IV

Cocina Internacional
Curso Chef Ejecutivo

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