IMPLEMENTACION DE UN SISTEMA HACCP EN LA INDUSTRIA

ALIMENTARIA. PRIMERA PARTE

VANESSA GARCIA DAZ
INTRODUCCIN
El sistema HACCP, por siglas derivadas de Hazard Analysis and Critical Control Point, se basa en un
sistema de ingeniera conocido como Anlisis de Fallas, Modos y Efectos, donde en cada etapa del
proceso, se observan los errores que pueden ocurrir, sus causas probables y sus efectos, para
establecer mecanismo de control. Permitiendo predecir los riesgos de sanidad de los alimentos y a
cmo evitarlos antes de que se presenten, siendo uno de los sistema que mantiene la confiabilidad
de los alimentos, pero que tambin a comenzado a emplearse en otras industrias.
Es un Procedimiento sistemtico, por ser un plan completo que cubre todas las operaciones, los
procesos y las medidas de control, disminuyendo el riesgo de enfermedades de transmisin de
alimentos, y preventivo, que ofrece un programa efectivo de control de peligros biolgicos,
qumicos y fsicos mediante la previsin y la prevencin, en lugar de la inspeccin y comprobacin
de los productos finales.
El sistema HACCP es compatible con otros sistemas de control de calidad. Lo que significa que
inocuidad, calidad y productividad pueden abordarse en conjunto, resultando en beneficioso para
los consumidores, ms ganancias para las empresas y mejores relaciones entre todas las partes que
participan.
Se puede aplicar a lo largo de toda la cadena alimentaria, en todos los segmentos y eslabones,
desde el consumidor primario hasta el consumidor final del alimento, su aplicacin debe basarse en
la identificacin de los peligros potenciales para la salud humana y las medidas de control de dichos
peligros.
La creciente aceptacin del sistema HACCP en todo el mundo, por parte de industrias, gobiernos y
consumidores, juntamente con su compatibilidad con sistemas de garanta de calidad, permiten
prever que esta herramienta ser la ms utilizada, en el siglo XXI. Promueve el comercio
internacional, al aumentar la confianza en la inocuidad de los alimentos en todos los pases.
HISTORIA DEL HACCP
El Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP) se introdujo hace aproximadamente 50
aos como un medio para controlar los peligros relacionados con los alimentos. Consiguiendo un
nivel mas importante al pasar los aos a nivel nacional e internacional.
Sus inicios tienen como punto de partida dos acontecimientos importantes:
a. Los aportes realizados por W. E. Deming, cuyas teoras de gerencia de la calidad son
consideradas como decisivas en el cambio de la calidad de los productos.
El Dr. Deming y otros profesionales desarrollaron el sistema de gerencia de la calidad total, total
quality management - TQM, que aborda un sistema que tiene como objetivo la fabricacin,
buscando as mejorar la calidad y reducir los costos.

b. El desarrollo del concepto de HACCP, originalmente diseado por la compaa Pillsbury en

conjunto con la NASA (National Aeronautic and Space Administration) y los laboratorios del
ejercito de los EU en Natick en 1959.
Siendo este segundo acontecimiento el ms importante ya que la NASA quera contar con un
programa con cero defectos lo cual garantizara la inocuidad de los alimentos que los astronautas
consumiran en el espacio. Por lo tanto, la compaa Pillsbury introdujo y adopt el HACCP como el
sistema que podra ofrecer la mayor inocuidad, mientras que se reduca la dependencia de la
inspeccin y de los anlisis del producto final. Dicho sistema pona nfasis en la necesidad de
controlar el proceso desde el principio de la cadena de elaboracin, recurriendo al control de los
operarios y/o a tcnicas de vigilancia continua de los puntos crticos de control.
Con ayuda de la siguiente informacin, revisaremos el origen y desarrollo en la industria de los
alimentos del sistema HACCP, permitiendo controlar el proceso de la manera ms detallada posible,
utilizando controles en las operaciones, y/o tcnicas de monitoreo continuo en los puntos crticos de
control.
El sistema HACCP fue desarrollado en los aos 60`s por la COMPAA PILLSBURY, el ejrcito
de los Estados Unidos y la Administracin Espacial y de la Aeronutica (NASA) con la finalidad de
controlar la calidad microbiolgica de los alimentos para el programa espacial americano.
La COMPAA PILLSBURY, 1971 en la Conferencia Nacional de Proteccin de Alimentos del
Departamento de Salud, Educacin y Bienestar en los EU muestra la tcnica del Sistema HACCP.
En 1973, la Pillsbury Company publica el primer documento detallando la tcnica del sistema
HACCP, (Food Safety through the Hazard Analysis and Critical Control Point System), usando este
sistema como referencia para el entrenamiento de inspectores de la FDA (Food and Drug
Administration).
En 1974 la FDA (Food and Drug Administration) utiliza los principios del sistema HACCP para
promulgar las regulaciones relativas a las conservas de alimentos poco cidos.
A inicios de los aos 80, la metodologa es adoptada por otras importantes compaas productoras
de alimentos, en 1985 La Academia Nacional de Ciencias de los Estados Unidos recomienda a las
plantas elaboradoras de alimentos adoptar la metodologa del sistema HACCP con el fin de
garantizar su inocuidad. Durante este ao la comisin del Codex Alimentarius tambin publica y
recomienda la implementacin de los Principios Generales de Higiene en la industria.
En 1986, la FDA (Food and Drug Administration) publica la edicin revisada del CFR ttulo 21 parte
110 referidas a las Buenas Practicas de Manufactura (GMP).
En 1988, la Comisin Internacional para Especificaciones Microbiolgicas en Alimentos (ICMSF)
public un libro donde sugiere adoptar el sistema HACCP como base para el control de calidad,
desde el punto de vista microbiolgico.
En 1993, La Comisin del Codex Alimentarius incorpor la aplicacin del Sistema HACCP (ALINORM
93/13, Appendix II) en su vigsima octava reunin en Ginebra, Suiza. Por este ao la Secretaria de
Salud de los Estados Unidos difunde la utilizacin opcional del sistema HACCP.

Aos ms tarde, en 1994 la FDA publica el Draft de la Gua para el control de peligros productos
pesqueros, el mismo que sirve de base para que en Mayo de ese ao en la Ronda de Uruguay OMC
CEE publica la Directiva 94/356/CEE la que se refiere a los autocontroles que debern ser
aplicados en las plantas a fin de garantizar que los productos cumplan con los requisitos previstos
en la Directiva 91/493/CEE. A finales de este ao la FAO pretende asegurar la produccin de
alimentos sanos e inocuos a nivel mundial a travs del sistema de Anlisis de peligros y de puntos
crticos de control (HACCP), recomendando la aplicacin de las buenas prcticas higinicas y buenas
prcticas agrcolas o de manufactura para la efectividad del sistema HACCP.
En 1996, La Comisin del Codex Alimentarius a travs de su Comit de Higiene de los alimentos,
revisan y publican las Directrices de la implementacin del Sistema HACCP.
Un ao despus en 1997 El Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas - Principios Generales
de Higiene Alimentaria del Codex [CAC/RCP 1-1969, Rev. 3 (1997)], adhiere como anexo la versin
revisado del Anexo "Directrices para la Aplicacin del Sistema HACCP", ha facilitado la actualizacin
de la normativa de diversos pases en esta materia y los esfuerzos para mejorar los sistemas de
produccin y el control de los alimentos.
En 1998, la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO) y la
Organizacin Mundial de la Salud (OMS) realizaron tambin diversas reuniones para determinar cul
es el papel de los organismos gubernamentales en la aplicacin y verificacin de los sistemas
HACCP y cules eran las necesidades de armonizacin en este campo, las cuales fueron discutidas
posteriormente a nivel del Codex Alimentarius (OMS 98; Codex Alimentarius 1999).
En 1999, Comit del Codex sobre Higiene de los Alimentos, emite el documento de trabajo sobre la
utilizacin del sistema de HACCP en las pequeas empresas y/o las empresas menos desarrolladas
(PEMD).
La mayor parte de los alimentos llegan al consumidor a travs de un complejo proceso de
actividades econmicas incluidas en el sistema alimentario, tales como la produccin, la
manipulacin post cosecha, la elaboracin, el almacenamiento, el transporte, la distribucin,
incluida la distribucin al por menor. Un sistema alimentario mantenido a un nivel ptimo de
eficiencia impide o reduce las perdidas debidas a una manipulacin defectuosa, el deterioro o la
contaminacin de los alimentos.
Una gestin eficaz del control de los alimentos constituye un medio importante para mantener una
eficiencia ptima del sistema alimentario y mejorar la proteccin del consumidor contra peligros
para la salud y los fraudes comerciales.
Uno de los sistemas de control que asegure la produccin de alimentos sanos e inocuos a nivel
mundial es el sistema de Anlisis de peligros y de puntos crticos de control HACCP. En el caso de
Amrica Latina, los pases tradicionalmente exportadores de productos pesqueros y carne han
logrado un desarrollo sostenido en este campo y cuentan en su mayora con programas similares a
los aplicados por los pases importadores.
Actualmente algunos pases estn desarrollando experiencia en la aplicacin de HACCP para
establecer por ejemplo programas para el control de micotoxinas (Nagler et al., 2000) y otros, con
el apoyo de la FAO, estn trabajando en la aplicacin de sistemas de garanta de calidad e
inocuidad de los alimentos para frutas y vegetales frescos que incluye un componente HACCP.

Los Estados Miembros de la OMC estn obligados a utilizar las normas internacionales o partes de
ellas, excepto en el caso en que stas sean ineficaces o inapropiadas para la situacin nacional.
La existencia de mercados regionales como el Mercado Comn del Sur (MERCOSUR), la Unin
Andina, el Mercado Centroamericano, el Grupo de los Tres y el rea de Libre Comercio de las
Amricas (ALALCA) favoreci la rpida difusin y adopcin a nivel reglamentario de la normativa del
Codex en este campo no solo para su aplicacin para productos para la exportacin sino tambin
para productos de produccin local. Sin embargo, en casi todos estos pases el problema persiste a
nivel de las medianas y pequeas industrias.
APLICACIN DEL PLAN HACCP
HACCP permite:
-

El compromiso de la direccin y el personal plenamente. Puesto que la responsabilidad de la

calidad e inocuidad de los productos alimenticios es del productor, basado principalmente en
que el sistema HACCP fue diseado para controlar el proceso de produccin, por lo que las
personas que participan del sector productivo de alimentos deben estar comprometidas en
la implementacin del sistema, los principios HACCP y la elaboracin del plan HACCP.

Poseer un enfoque multidisciplinario, en el cual se deber incluir a expertos agrnomos,

veterinarios cuando sea necesario, adems se debe contar con personal de produccin,
microbilogos, especialistas en medicina y salud publica, tecnlogos de alimentos, expertos
en salud ambiental, qumicos e ingenieros.

Fundamento cientfico, procedimiento sistemtico y preventivo, lo cual ayuda a evaluar

peligros para as establecer medidas preventivas que aportan en la reduccin de los costos
operativos, en la disminucin de la necesidad de recoleccin y anlisis de muestras,
disminuyen la destruccin o el reprocesamiento del producto final por razones de
seguridad.

Susceptibilidad a los cambios, ya que se reconoce que el HACCP se ha de aplicar con la

flexibilidad apropiada, dicha flexibilidad ha de tomar en cuenta la naturaleza y envergadura
de la actividad, incluidos los recursos humanos y financieros; la infraestructura, los
procedimientos, los conocimientos y las limitaciones prcticas.

Un plan HACCP, es especfico para un producto o grupo de productos y el proceso en cuestin.

Pudiendo aplicarse en todas las fases del procesamiento y desarrollo de los alimentos.
DEFINICIONES
Antes de aplicar de ingresar a desarrollar la aplicacin propia de un sistema HACCP, vamos a
uniformar trminos los cuales se utilizaran a lo largo de esta presentacin:
Anlisis de peligros: Proceso de recopilacin y evaluacin de informacin sobre los
peligros y las condiciones que los originan para decidir cules son importantes con la
inocuidad de los alimentos y, por tanto, considerarlos en el plan del sistema de HACCP.
Desviacin: Situacin existente cuando un lmite crtico es incumplido.

 Fase: Cualquier punto, procedimiento, operacin o etapa de la cadena alimentaria, incluidas

las materias primas, desde la produccin primaria hasta el consumo final.
Lmite crtico: Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en una
determinada fase. Valor mximo o mnimo en el que un parmetro biolgico, fsico, o
qumico debe ser controlado en un punto crtico de control para prevenir, eliminar, o reducir
a un nivel aceptable la ocurrencia de los riesgos para los alimentos identificados.
Medida correctiva: Accin que hay que realizar cuando los resultados de la vigilancia en
los Puntos de Control Crtico, los que definiremos mas adelante, indican prdida en el
control del proceso.
Medida de control: Cualquier medida y actividad que puede realizarse para prevenir o
eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
Peligro: Agente biolgico, qumico o fsico presente en el alimento, o bien la condicin en
que ste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud.
Punto crtico de control (PCC): Fase en la que puede aplicarse un control y que es
esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o
para reducirlo a un nivel aceptable.
Peligro: para los alimentos: todo sistema biolgico, qumico o fsico que sea
razonablemente probabilidades de causar enfermedad o lesin en la ausencia de su control.
Plan de HACCP: Documento preparado de conformidad con los principios del sistema de
HACCP, de tal forma que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan
significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria
considerado.
Sistema HACCP: Instrumento que permite identificar, evaluar los peligros significativos y
establecer sistemas de control que se centran en la prevencin en lugar de basarse en el
ensayo del producto final, con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos. Como ya
habamos mencionado este sistema posee fundamentos cientficos y de carcter sistemtico,
recordando que sistema es un conjunto de partes o elementos organizados y relacionados
que interactan entre s para lograr un objetivo.
Segn la FAO, un sistema HACCP implementado de modo adecuado estimula mayor el compromiso
de los manipuladores de alimentos.