ELABORACIN DE QUESO

ARTESANAL
Objetivo: Buscar la opcin ms viable para la elaboracin de quesos artesanales en
el laboratorio de la escuela.

Introduccin: Por su gran diversidad de tipos, el queso es un magnfico

complemento para mejorar o aumentar la calidad nutritiva y gustativa de los alimentos.
No importa el nivel de refinamiento ni la capacidad de adquisicin del individuo,
siempre hay un queso que le gusta al consumidor ms remilgado o exigente, o que se
ajusta al bolsillo de la mayora de los individuos; por ello, su sabor, unido a su gran
digestibilidad y excelente valor nutritivo, hacen que el queso sea un alimento
importante para personas de todas las edades, clases sociales y culturas.
Por tradicin, los quesos mexicanos se han elaborado sin un control estricto de las
variables que los afectan: la calidad de la materia prima, los tratamientos trmicos, as
como las tcnicas de elaboracin y de conservacin. El INIFAP consiente de la
importancia de estas variables y su influencia en la calidad de los productos terminados,
ha desarrollado y optimizado las tcnicas de elaboracin de varios tipos de quesos en su
planta piloto de Ajuchitln, Quertaro y las pone al alcance de los productores que
pueden mediante este medio, darle un valor agregado a la leche.
La tecnologa aqu presentada, atena otro problema fundamental: la desnutricin de la
poblacin mexicana. El Queso Ranchero, entre otros puede proveer los nutrimentos
principales de la leche a nuestra poblacin que en su mayora y debido a su componente
racial, no la pueden consumir.

Leche: Sustancia lquida y blanca que segregan las mamas de las hembras de los
mamferos para alimentar a sus cras y que est constituida por casena, lactosa, sales
inorgnicas, glbulos de grasa suspendidos y otras sustancias; especialmente la que
producen las vacas, que sirve como alimento y de la cual se obtiene, adems, queso,
yogur, mantequilla y otros derivados.

Queso: Alimento slido que se obtiene por maduracin de la cuajada de la leche una
vez eliminado el suero; sus diferentes variedades dependen del origen de la leche
empleada, de los mtodos de elaboracin seguidos y del grado de madurez alcanzado.

Hiptesis:

Material:
Leche de vaca, 10 litros C
Cloruro de calcio, 1.5 mililitros
 Cuajo, 2.0 mililitros
Sal fina, 120 gramos
Tina de acero inoxidable o galvanizada (la capacidad de las tinas depende del
volumen de leche)
Parrilla o estufa
Pala de madera
Bolsa de manta de cielo
Machete o cuchillo largo Aros (moldes)
Termmetro industrial de -10 a 110C Refrigerador
Molino manual o elctrico

Desarrollo:
1. Pasteurice la leche calentndola en la tina hasta una temperatura de 63 C por
30 minutos
2. Posteriormente enfre la leche colocando la tina en un recipiente con agua fra,
hasta lograr una temperatura de 36 C Adicione primero el cloruro de calcio y
posteriormente el cuajo Deje reposar la leche por aproximadamente 45 minutos
hasta que cuaje
3. Proceda a cortar la cuajada con el cuchillo
4. Despus de cortar la cuajada djela reposar por 5 minutos Agite suavemente la
cuajada por 30 minutos, aumentando en este tiempo la temperatura hasta los
39 C en una forma gradual
5. Deje reposar la cuajada por 5 minutos
6. Vierta la cuajada en una bolsa de manta para ayudar a un mejor "desuerado"
7. Ya "desuerada" la cuajada, mulala con el molino
8. La consistencia de la cuajada al salir del molino es similar a una masa de
nixtamal
9. Proceda ahora a salar la masa de cuajada a razn de 5 gramos de sal por litro de
leche
10. Moldee los quesos en aros metlicos
11. Finalmente almacene los quesos a una temperatura de 4 C mientras salen a la
venta
12. Mantenga los quesos en refrigeracin (no ms de 15 das) hasta su venta