PROCESAMIENTO MINIMO DE FRUTAS Y HORTALIZAS

1 Tabla de contenido
I. INTRODUCCION........................................................................................ 2
II. OBJETIVOS............................................................................................... 3
III. FUNDAMENTO TEORICO........................................................................3
3.1. AJI ESCABECHE................................................................................. 3
3.1.1. DISTRIBUCIN:............................................................................ 3
3.1.2. USOS:.......................................................................................... 4
3.1.3. PRINCIPIOS DE CONSERVACIN..................................................4
3.2. AJOS.................................................................................................. 5
3.2.1. PROPIEDADES Y CARACTERSTICAS DEL AJO COMN (ALLILUM
SATIVUM).................................................................................................. 5
3.2.2. PASTA DE AJO CHILOTE...............................................................7
3.2.3. PREDICCIN DE VIDA TIL...........................................................7
3.2.4. CAMBIO DE COLOR......................................................................7
3.2.5. CARACTERSTICAS REOLGICAS DE LA PASTA DE AJO...............8
IV. MATERIALES E INSUMOS.......................................................................8
4.1. MATERIA PRIMA................................................................................. 8
4.2. MATERIALES...................................................................................... 9
4.3. INSUMOS............................................................................................ 9
V. PROCEDIMIENTO.................................................................................... 10
5.1. DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACIN DE PASTA DE AJ
ESCABECHE.............................................................................................. 10
5.2. DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACIN DE PASTA DE AJOS......11
5.3. PREPARACIN DE LAS SOLUCIONES CLORADAS.............................12
5.4. DESCRIPCION DEL PROCESO...........................................................13
VI. RESULTADOS...................................................................................... 18
6.1. BALANCE DE MATERIA.....................................................................18
6.2. CANTIDAD DE INSUMOS UTILIZADOS...............................................19
VII. DISCUSIONES...................................................................................... 19
VIII. CONCLUSIONES.................................................................................. 20
IX. CUESTIONARIO................................................................................... 20
X. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS............................................................23

[NOMBRE DEL AUTOR] 1

PROCESAMIENTO MINIMO DE FRUTAS Y HORTALIZAS

PRACTICA N05

PROCESAMIENTO DE PASTA DE VEGETALES

I. INTRODUCCION
Uno de los ingredientes ms utilizados en la cocina peruana es el
aj. Debido a ello es importante el desarrollo de tecnologas que
permitan por un lado hacer ms sencillas las labores de
preparacin de los alimentos y por otro aumentar el tiempo de vida
del producto.

Uno de esos sistemas es la elaboracin de pasta de aj la cual, por

su pH mayor a 4.5 debera ser esterilizada, con la consiguiente
mayor prdida de nutrientes y cualidades organolpticas. Sin
embargo al bajar el pH de dicho producto, se puede trabajar un
tratamiento trmico equivalente a una pasteurizacin, pero
trabajando en un autoclave, de manera de evitar mayores
contaminaciones.

En el siguiente trabajo se intentar evaluar de una manera precisa

el efecto de dicho tratamiento trmico, tanto en la carga
microbiana, como en las caractersticas del producto.

Adems se estimarn los efectos de la utilizacin del escaldado de

la materia prima en el color y en las caractersticas organolpticas
del producto terminado.

Finalmente se observarn las diferencias entre una pasta de aj

elaborada sin pepa y otra con pepa, tanto desde el punto de vista
organolptico, como en su tiempo de vida.

[NOMBRE DEL AUTOR] 2

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II. OBJETIVOS
General:
Elaborar pasta de vegetales
Especficos:
Acondicionar la materia prima a utilizar.
Conocer las etapas del proceso de produccin de pastas.
Identificar los parmetros que influyen en la elaboracin de
pastas.
Realizar el balance de materia y determinar rendimientos.

III. FUNDAMENTO TEORICO

III.1. AJI ESCABECHE
Nombres comunes: (en diversas lenguas del pas):
Chinchi uchu, chuts (yanesha o amuesha).
Jimia (jbaro o achuar).
Misti uchu, pluana uchu, piscu-uchu, tomate uchu, ccasca
pupu, pucuma uchu, municin uchu, cerbatana uchu
(quechua).
Es un fruto alargado,
anaranjado y picante,
mayormente se
consume en fresco,
molido o en rodajas y como condimento en salsas combinado con
la cebolla; las zonas de produccin estn distribuidas a lo largo de
la Costa Peruana desde Tacna hasta Tumbes, sembrndose
cultivares criollos que se han adaptado a cada zona agroecolgica
y presentando determinada caracterstica de fruto (Salas).

III.1.1. DISTRIBUCIN:

En el Per esta especie es cultivada en zonas andinas hasta los

2000 msnm, especialmente en los departamentos de Ancash,
Lima y Arequipa. El cultivo del rocoto se ha extendido a Mxico,
Costa Rica y Guatemala (Los ajs del Per: Los Ingredos de la
Cocina Peruana.).

[NOMBRE DEL AUTOR] 3

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En Costa Central (Valle de Chancay-Huaral, Supe, Barranca), se

siembra perfectamente a partir del mes de Julio-Agosto, los
requerimientos de temperaturas ptimas menores de 25C para
que el producto cosechado sea turgente y bien anaranjado, caso
contrario se producen frutos deformados y de mala calidad.
En estas especies de aj, el agricultor no tiene la tecnologa
adecuada de manejo del cultivo sobretodo determinar el momento
ptimo de cosecha as como las caractersticas adecuadas a
tener en cuenta del fruto a cosechar.

III.1.2. USOS:

a) Alimento: Debido a su sabor picante es empleado en la

elaboracin de ensaladas, encurtidos, salsas picantes y la
preparacin de potajes como el rocoto relleno, plato tpico del
departamento de Arequipa, cebiches, tiraditos y chaupi de queso.
b) Medicinal: Posee cualidades antigripales.
c) Veneno: En algunas zonas del pas el sumo de las hojas
machacadas sirve como veneno para flechas y cerbatanas.
III.1.3. PRINCIPIOS DE CONSERVACIN
La utilizacin de un medio de cobertura muy cido con sal.
Los tratamientos trmicos eliminan focos de contaminacin
microbiana.
El empaque en materiales
semipermeables y hermticos como
el vidrio
propician la conservacin del
producto.

[NOMBRE DEL AUTOR] 4

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III.2. AJOS
III.2.1. PROPIEDADES Y CARACTERSTICAS DEL AJO COMN
(ALLILUM SATIVUM)

[NOMBRE DEL AUTOR] 5

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El ajo es una importante especie allium, su rgano de consumo es el

bulbo conocido por su aroma y sabor caracterstico. Esta hortaliza es
un valioso condimento y aromatizante en la cocina, adems presenta
efectos teraputicos
comprobados por diversos
estudios cientficos por lo
que es considerado plata
medicinal (Krarup y
Moreira, 1998). El sabor
caracterstico del ajo se
debe a la presencia de la
alicina, un compuesto
azufrado que se forma a partir del cido glutmico y el sulfxido de
alilcisteina, la que se descompone rpidamente por la accin de la
enzima aliinasa al romper los tejidos del ajo (Kiger y Figueroa,
1993). Adems la alicina es el principal compuesto antimicrobiano
del ajo con caractersticas antibacterianas, antioxidantes,
antibioticas, antiinflamatorias, antispticas y antiparasitarias
(Augusti, 1996). Una serie de estudios han probado el poder
inhibitorio de los compuestos voltiles del ajo sobre el crecimiento y
produccin de algunos microorganismos como el Staphylococcus
aureus, Escherichia coli, Enterobacter, Listeria monogytogeneses,
Salmonella, Clostridium botulinim tipo A, y hongos como Aspergillus
flavus, Rhodotorula entre otros (Kyung et al., 2002;.Yin y Cheng,
1998; Sivan, 2001). El ajo pertenece a otra especie, Allium
ampeloprasum con marcadas diferencias biolgicas, productivas y
comerciales con ajo comn, est ms relacionada 4 con el puerro
que con el ajo verdadero. Sin e mbargo, sus caractersticas
botnicas son muy parecidas a las del ajo comn, excepto que la
planta presenta una apariencia general mucho ms robusta, con una
mayor talla, un bulbo de color blanco amarillento de gran tamao
alcanzando un peso de 80 g en promedio.(Bravo y Aldunate, 1987).

CUADRO N1: contenido de minerales de 100 gramos de ajo

[NOMBRE DEL AUTOR] 6

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CUADRO N2: contenido de vitaminas de 100 gramos de ajo

III.2.2. PASTA DE AJO CHILOTE.

Pasta de ajo se define como el alimento de consistencia suave, fina,
semi granulosa, homognea y sin separacin de fases obtenido de
la molienda de la parte comestible del ajo previamente limpio. Es un
producto estable desde el punto de vista microbiolgico y

[NOMBRE DEL AUTOR] 7

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enzimtico, de color blanco, levemente amarillento y brillante al que

se le puede agregar sal, azcar, aceites y condimentos (Kiger y
Figueroa, 1993). Segn el Reglamento Sanitario de los Alimentos no
existe un requisito especfico sobre la denominacin de Pasta de
Ajo respecto al contenido de microorganismos, sin embargo se
mencionan salsas y aderezos con lmites para Mohos y Levaduras
(Ministerio de Salud, 1997).

III.2.3. PREDICCIN DE VIDA TIL.

La vida til de un producto no debe ser considerada slo en trminos
legales acerca de la durabilidad mnima sino que tambin se define
como el periodo de tiempo durante el cual un alimento puede:

permanecer seguro
mantener las caractersticas fsicas, qumicas, sensoriales y
microbiolgicas deseadas.
cumplir con cualquier reglamento nutricional.

La estabilidad de los productos alimenticios depende tanto de

factores intrnsecos como caractersticas fsicas, pH, actividad de
agua y factores extrnsecos como condiciones de procesamiento,
higiene, empaque. stos pueden interactuar para inhibir el
crecimiento microbiano (Wilbey, 1997).

III.2.4. CAMBIO DE COLOR.

El color es un importante atributo porque ste es usualmente la
primera propiedad que observan los consumidores. Varios factores
son responsables de la prdida de color durante el procesamiento de
alimentos, esto incluye pardeamiento no enzimtico, reacciones de
Maillard, condiciones de proceso, tales como pH, acidez, material de
envasado, duracin y temperatura de almacenamiento (Ahmed y
Shivhare, 2001).

III.2.5. CARACTERSTICAS REOLGICAS DE LA PASTA DE AJO.

La reologa se define como el estudio de la deformacin y flujo de la
materia. Las propiedades reolgicas de los materiales se basan en
las respuestas de flujo y deformacin de los alimentos cuando son

[NOMBRE DEL AUTOR] 8

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sometidos a esfuerzo (Rhao, 1999). La pasta de ajo es clasificada

como un fluido pseudoplstico y tixotrpico. Estudios muestran una
disminucin de la viscosidad a medida que aumenta la gradiente de
velocidad y la temperatura, lo que indica un comportamiento
nonewtoniano, sin embargo a condiciones de temperatura ambiente
(25C) las pastas presentan un comportamiento newtoniano por lo
tanto es posible realizarle una medicin esttica (Ahmed y
Shivhare, 2001).

IV. MATERIALES E INSUMOS

IV.1. MATERIA PRIMA

AJI AJOS
ESCABECHE

IV.2. MATERIALES

CUCHILLOS

[NOMBRE DEL AUTOR] 9

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ENVASES DE
VIDRIO
IV.3. INSUMOS

AC. AC.
ASCORBICO CITRICO

LEJIA

V. PROCEDIMIENTO
V.1. DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACIN DE PASTA DE
AJ ESCABECHE

RECEPCIN

PESADO

SELECCIN

LAVADO

[NOMBRE DEL AUTOR] 10

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50 ppm DESINFECCIN

DESVENADO

ESCALDADO T ebullicin x 15
min
TROZADO

MOLIENDA COLOIDAL

Ac. Ctrico 0.5%

Sorbato de potasio 0.05%
Sal 5% ESTANDARIZACIN

T= 90 C y t= 6 min. PASTEURIZACIN

ENVASADO

EVACUADO

SELLADO

ESTERILIZACIN

ENFRIAMIENTO

V.2. DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACIN DE PASTA DE

AJOS

RECEPCIN

PESADO

SELECCIN

LAVADO

50 ppm DESINFECCIN

PELADO

ESCALDADO

[NOMBRE DEL AUTOR] 11

PROCESAMIENTO MINIMO DE FRUTAS Y HORTALIZAS

TROZADO

Ac. Ctrico 0.3% MOLIENDA COLOIDAL

Ac. Ascrbico 0.05%
Sal 3.5% ESTANDARIZACIN

T= 90 C y t= 6 min. PASTEURIZACIN

ENVASADO

EVACUADO

SELLADO

ESTERILIZACIN

ENFRIAMIENTO

V.3. PREPARACIN DE LAS SOLUCIONES CLORADAS

Concentracin de 200ppm (materiales). En 20 Lt.

1000ml
1< x =100 ml
400000 mg
200 mgx 20<

molumen=

molumen=100 ml

Concentracin de 50ppm (materia prima). En 20 Lt.

1000ml
1< x =25 ml
40000 mg
50 mgx 50<

molumen=

molumen=25 ml

[NOMBRE DEL AUTOR] 12

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Concentracin de 5 ppm (Enjuague). En 20 Lt.

1000ml
1< x =2.5 ml
40000 mg
1.5 mgx 20<
molumen=

molumen=2.5 ml

V.4. DESCRIPCION DEL PROCESO

A. Recepcin.
La materia prima (Aj escabeche y ajos), llega a la planta piloto.

[NOMBRE DEL AUTOR] 13

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B. Pesado
Se realiz con el propsito de determinar el rendimiento que se
puede obtener.

C. Seleccin
En esta operacin se eliminaron aquellas ajes o ajos magulladas,
contaminacin por microorganismos y por su grado de maduracin.

D. Lavado
Se realizo con la finalidad de eliminar la suciedad, restos de tierra y
microorganismos adheridos en la superficie de la fruta.

[NOMBRE DEL AUTOR] 14

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E. Desinfeccin
Se efecto una mezcla de NaCl y H 2O, a 50 ppm, con la finalidad de
eliminar bacterias y mohos.

F. Desvenado y pelado
Se extrajo venas, semillas internas y pednculos, para favorecer en
el proceso, y as garantizar una buena calidad del producto, libre de
imperfecciones. Y en el caso del ajos se pelo.

[NOMBRE DEL AUTOR] 15

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G. Escaldado
Se llevo a cabo con el propsito de suavizar la pulpa y cscara, para
llevar a cabo un pelado manual; con el escaldado tambin
eliminamos gran parte de microorganismos presentes en el ambiente
y han tenido un contacto con la materia prima.

H. Trozado
Se cort en pequeos cuadrados, para facilitar el licuado y evitar la
presencia de puntos negros.
I. Molienda coloidal
Se realiz con el fin de reducir el volumen promedio de las
partculas de una muestra slida. Se utiliz una licuadora para dividir
la muestra (partculas) hasta el tamao deseado.

[NOMBRE DEL AUTOR] 16

PROCESAMIENTO MINIMO DE FRUTAS Y HORTALIZAS

J. Estandarizacin
Se adiciono los aditivos correspondientes:

K. Pasteurizacin
Se llevo a cabo para lograr una concentracin, a travs de la
eliminacin de agua; con una temperatura de 90C en 6 minutos.

[NOMBRE DEL AUTOR] 17

PROCESAMIENTO MINIMO DE FRUTAS Y HORTALIZAS

L. Envasado
A cada envase se agrego la pasta obtenida despus de la
pasteurizacin.

M. Enfriamiento
Una vez envasado se procedi a enfriar rpidamente para conservar
su calidad.
Los envases son almacenados en un cuarto a temperatura de
ambiente.

VI. RESULTADOS
VI.1. BALANCE DE MATERIA
a. Pesos totales de las hortalizas que sern procesadas.
CUADRO N3: tabla de pesos de la materia prima

HORTALIZAS UNIDAD (KG)

AJI ESCABECHE 4.333
AJOS 4.046
TOTAL 8.379

b. Balance de materia en la obtencin de trozos de las frutas.

[NOMBRE DEL AUTOR] 18

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CUADRO N4: balance de materia

INGRESO MERMA SALIDA PERDIDAS
HORTALIZAS
(Kg) (Kg) (Kg) (%)

aji escabeche 4.333 1.338 2.995 30.88

ajos 4.046 1.324 2.722 32.72

SUMA 8.379 2.662 5.717 31.77

c. Rendimiento del proceso.

Materia primainicial ( kg )
Rendimiento= 100
Producto Final( kg)

5.717
Rendimiento= 100
8.379

RENDIMIENTO = 68.23%

VI.2. CANTIDAD DE INSUMOS UTILIZADOS

CUADRO N5: tabla de porcentaje de insumos para aji escabeche

CUADRO N6: tabla de porcentaje de insumos para ajos

[NOMBRE DEL AUTOR] 19

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VII. DISCUSIONES

Segn, Caps A., Abril J., 1999. La acidificacin es un mtodo basado

en la reduccin del pH del alimento que impide el desarrollo de los
microorganismos. Se lleva a cabo aadiendo al alimento sustancias
acidas como el acido citrico. Este mtodo de conservacin previene la
proliferacin de bacterias y contribuye a mantener la calidad deseada del
producto.

La acidificacin de pastas se realiza como una forma de bajar el pH y

poder, de este modo, disminuir el tratamiento trmico en la pasta. Un
tipo de conserva es acidificar el medio con cido ctrico. Este cido es
uno de los ms usados porque tiene un gran poder acidificante y, por lo
tanto, es posible usar pequeas cantidades para un cambio
relativamente significativo de pH del medio.

Segn, CARO MARTNEZ, Mafalda; 1987 El sorbato de potasio es uno

de los conservadores qumicos ms ampliamente utilizados en la
conservacin de los alimentos cidos, tales como encurtidos y salsas,
demostrando su utilidad en el control de crecimiento de bacterias
patgenas y otras especies bacterianas que tienen su pH optimo en la
regin de neutralidad y son incapaces de desarrollarse por debajo de un
pH de 4.5 aproximadamente. Es un conservante y antisptico de alta
eficiencia y seguridad, presenta la ventaja de disolverse muy fcilmente
en agua., puede inhibir eficazmente la actividad de mohos, levaduras y
bacterias aerobias, tambin puede prevenir el crecimiento y
reproduccin de microorganismos nocivos tales como Clostridium
botulnum, estafilococo y salmonella, por lo que puede alargar el tiempo
de conservacin y mantener el sabor original de alimentos. La eficacia
del sorbato de potasio depende del valor de pH del producto, cuanto
ms bajo es, ms eficaz es el conservante, y por lo tanto se requiere
menor cantidad, el sorbato de potasio tiene un rango de accin de pH de
hasta aproximadamente 6,5, es marcadamente ms efectivo en

[NOMBRE DEL AUTOR] 20

PROCESAMIENTO MINIMO DE FRUTAS Y HORTALIZAS

condicionas acidas, siendo conveniente en pH prximos a 5.0 ya que a

este pH el cido benzoico no ejerce efecto.

VIII. CONCLUSIONES
1. Cumplimos con todos los objetivos trazados para realizar esta
practica.
2. Logramos conocer claramente las etapas del procesos de produccin
de pastas, tanto en aji escabeche omo ajos.
3. Obtuvimos un buen rendimiento en la elaboracin de las pastas
4. Vimos el efecto consrvador del acido ctrico y sorbato de potasio en la
consrvacion de estos productos.

IX. CUESTIONARIO
1. Qu acidulantes recomendaras para la elaboracin de pastas?

cido Ctrico. E-330.

El cido ctrico es orgnico y est presente en la mayora de frutas,

especialmente en ctricos como el limn y la naranja.

Es un buen conservante y antioxidante natural que se aade

industrialmente como aditivo en el envasado de muchos alimentos como
las conservas vegetales enlatadas.

Apariencia: Polvo blanco cristalino

Aplicaciones: Pastelera y confitera, helados y sorbetes, mermeladas,
jaleas, pastas de frutas, pastas para extender, pastelera y confitera.
cido Actico. E-260.

El cido actico es el constituyente fundamental del vinagre, del que

representa alrededor del 4%.

Como tal solucin cida se utiliza ampliamente, ms como ingrediente

general, que como simple conservante.

Como en los dems cidos orgnicos, su eficacia como conservante es

tanto mayor cuanto menor sea el pH.

[NOMBRE DEL AUTOR] 21

PROCESAMIENTO MINIMO DE FRUTAS Y HORTALIZAS

Es un antimicrobiano muy intenso. nicamente los Acetobacter sp.,

algunas bacterias lcticas y algunos mohos y levaduras muestran cierto
grado de resistencia a este compuesto.

Las sales se utilizan en panadera y repostera, para controlar la

proliferacin de mohos sin interferir con las levaduras.

Apariencia: Polvo blanco cristalino

Aplicaciones: Pastelera y confitera, mermeladas, jaleas, pastas de
frutas, y pastas para extender.
2. Mencione y detalle 2 procesos de elaboracin de pastas

ELABORACION DE PASTA DE ROCOTO

[NOMBRE DEL AUTOR] 22

PROCESAMIENTO MINIMO DE FRUTAS Y HORTALIZAS

3. Mencione los defectos frecuentes en el almacenamiento de pastas

Defectos y tolerancias

Impurezas minerales

El contenido de impurezas minerales no deber superar el 0,1% de

contenido de slidos solubles naturales totales.

cido lctico

[NOMBRE DEL AUTOR] 23

PROCESAMIENTO MINIMO DE FRUTAS Y HORTALIZAS

El contenido (total) de cido lctico no deber superar el 1% del

contenido de slidos solubles naturales totales.

Recuento de mohos

El recuento de mohos para el concentrado de tomate elaborado deber

determinarse de conformidad con la legislacin del pas de venta al por
menor.

pH

El pH deber ser inferior a 4,6.

X. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

Caps A., Abril J., 1999. Procesos de Conservacin de Alimentos

Ediciones Mundi-Prensa. Coedicin. Espaa. Pg. 493
Molan P. C., (1992), "The antibacterial activity of honey: the nature of the
antibacterial activity", Bee World, 73: 5-28.
Weston R. J., (1999) "Antibacterial phenolic components of New Zealand
manuka honey", Food Chem 64: 295- 301
CARO MARTNEZ, Mafalda; 1987; Extraccin de la oleorresinas del aj
escabeche (Capsicum pendulum); tesis de la Universidad Nacional
Agraria La Molina; Lima; Per.
ALVISTUR, Ral; 1975; Estudio de deshidratacin del aj:
panca(Capsicum sinense), mirasol y escabeche (Capsicum pendulum);
tesis de la Universidad Nacional Agraria La Molina; Lima; Per.
COLLAZOS, Carlos; La composicin de los alimentos de mayor
consumo en el Per; Ministerio de Salud; 6ta edicin; Lima; 1993.

[NOMBRE DEL AUTOR] 24