UNIVERSIDAD

TCNICA DE AMBATO

Facultad de Ingeniera Civil y Mecnica

Carrera de Ingeniera Mecnica

Medio Ambiente y Tecnologa

Tema: Proceso Industrial.

Semestre: Sptimo

Paralelo: B

Nombre:

Ao: 2015

PROCESOS INDUSTRIAL
 PROCESO INDUSTRIAL DEL CACAO PARA LA OBTENCION DEL
CHOCOLATE

El caco es considerado un cultivo conservacionista, pues crece bajo sombra, protege

el suelo de la erosin y evita la deforestacin de las selvas.

El rbol del cacao es una planta perenne que fructifica varias cosechas al ao.
Recibe el nombre cientfico de theobroma cacao L. que significa "alimento de los
dioses". Se inici sus cultivos en Amrica, donde era ya un producto bsico en
algunas culturas antes de que llegaran los colonizadores europeos. Los aztecas
crean que el dios Quetzalcatl haba enseado el cultivo de esta especie a sus
antepasados y, muchas veces, las semillas de cacao se utilizaban como moneda en
las transacciones comerciales. Los arboles de cacao crecen nicamente en las
regiones localizadas en una franja de ms o menos 20 grados en torno a la lnea del
Ecuador.

SUBPROCESOS

Fermentacin: Durante este proceso se desarrolla el aroma y el sabor del grano de

cacao. La fermentacin es muy importante en la elaboracin y determinacin de los
sabores que desarrollar posteriormente el chocolate. Consiste en almacenar los granos
frescos en cajones de cuatro a siete das para propiciar ayudados por la pulpa, la accin
de los organismos, el aire y las altas temperaturas. Durante esta fase se generan algunos
compuestos qumicos que promueven los diferentes sabores y aromas posteriores del
chocolate. Es en este proceso de fermentacin donde los expertos determinan gran parte
de los futuros aromas y sabores de chocolate. Las judas sin fermentar suelen
introducirse en una prensa y extraer la manteca del cacao, pero esta manteca no entra en
los procesos de la industria chocolatera.

Secado del cacao: El cacao crudo todava contiene un 60 % de humedad, que debe
reducirse al 7 %. Una vez limpios, los granos se dejan secar al sol durante una semana
aproximadamente para eliminar la humedad y mejorar la conservacin. En ocasiones se
usa el calor del fuego y cmaras de secado. Cuando el cacao suena como papel
estrujado, el secado puede darse como terminado. El proceso debe hacerse despacio y
sin altas temperaturas pues de lo contrario se deteriora el sabor. Despus se retiran las
impurezas, las semillas rotas o deficientes y se clasifican los granos de cacao en funcin
de su tamao.

Almacenaje y Transporte: Las granos secos se almacenan en lugares que no alcanzan

los 8 % de humedad, evitando la proliferacin de hongos. A veces se trasladas
a naves espaciosas y se clasifican los granos de cacao en funcin de su tamao,
homogeneizando los calibres si fuera oportuno. Es tradicional el apilamiento en sacos
de jute (e incluso de camo) que permiten un peso entre los 60 y 65 kilos. Pases como
Ghana y Nigeria poseen pesos estandarizados de 63.5 kg. Se emplean sacos de yute por
permitir el aireamiento del contenido, siendo adems biodegradable. Los sacos
almacenados deben transportarse lo antes posible, debido al ataque y espolio de los
insectos del trpico.

Tostado y Descascarillado del cacao: El tostado del cacao se lleva a cabo con el
propsito de disminuir el contenido de humedad de los granos, desarrollar el aroma y
sabor del cacao con la prdida de voltiles, y facilitar la eliminacin de la cscara.
Existen dos alternativas dentro del proceso productivo: el tostado convencional de las
habas enteras (a temperatura entre 100 y 140 C durante un tiempo de 45 a 90 minutos)
o bien someter las habas a un tratamiento trmico previo. El producto final obtenido se
conoce como cacao en grano. Las semillas tostadas se muelen groseramente y se
separan de la cscara. De esta manera se obtiene el cacao tostado y descascarillado.

Molido del cacao: Tras eliminar la cscara de los cotiledones, resulta necesario moler el
cacao con el objeto de poder separar la masa de cacao de su manteca. Durante el
proceso es necesario una cierta cantidad de manteca con el objeto de mantener la masa
fluida y fcilmente manipulable. El proceso de molido necesita realizarse hasta lograr
partculas menores de 30 micrones, y esto supone moler los granos unas cien veces con
un molino de cacao.

Prensado del cacao: La mezcla resultante del molido del cacao debe pasar por un
proceso de separacin de la masa de cacao y de extraccin de la manteca. Para ello es
tradicional emplear prensas hidrulicas que alcancen de 40 a 50 MPa. Las granas de
cacao molidas poseen aproximadamente la mitad de su peso en cacao. Para extraer el
cacao se comienza presionando poco a poco, de esta forma se extrae el contenido graso
de la mezcla. La masa de cacao restante, ya desprovisto de su parte grasa, sale de la
prensa al liberarse esta y tiene forma de pastilla. La pastilla suele ir a parar a una cinta
de transporte: esto es la masa de cacao. El contenido graso de la masa de cacao se
reduce a un 20 % de su peso. En esta fase de prensado es cuando se aade al cacao el
emulgente lecitina (E322).

Molido de la masa de cacao: La masa de cacao (ya denominada chocolate) debe

continuarse moliendo con los otros constituyentes (azcares y leche en polvo si fuera el
caso) hasta alcanzar el tamao promedio de 30 . En este molido se aade los cristales
de azcares que se reducen de tamao en la molienda por un factor de 100, es decir
pasan de una escala de milmetros a micras. El mtodo tradicional era moler por
separado los azcares y el polvo de leche y luego hacer un molido de la masa de cacao
edulcorada. El problema tcnico es el de ventilar los rodillos del molino, que dada las
altas temperaturas alcanzadas pueden afectar al azcar cristalina y provocar un cambio
de estado cristalino a un estado.
Conchado: La fermentacin inicial de las granas de cacao proporciona compuestos
cidos que se van eliminando en las fases iniciales, tal es la operacin de tostado que
elimina los cidos ms voltiles (como el actico). Otros cidos menos voltiles como
el oxlico y el lctico permanecen en las granas tostadas y son eliminados en este
proceso de conchado, proporcionando un sabor ms suave y achocolatado. El mtodo
fue inventado en 1878 por el chocolatero suizo Rudi Lindt y ofrece la posibilidad de
controlar los ltimos aspectos del producto final. La masa de cacao ya molida que entra
en la mquina de conchado necesita que, microscpicamente, las partculas de cacao y
azcar se vean recubiertas homogneamente por la manteca. Luego, las operaciones de
conchado proporcionan una homogeneizacin a la textura del chocolate, siendo la
ltima operacin antes de ser empaquetado o procesado en otros productos.

ACTIVIDADES Y SUBACTIVIDADES.

Obtencin de la materia prima: Primero se separa la pulpa de la semilla. Esto se

realiza mediante una fermentacin, que desarrolla los compuestos responsables del
sabor. En las plantaciones ms pequeas se realiza envolviendo la pulpa y los granos
con grandes hojas de bananeros o en grandes cestas de mimbre, mientras que en las
plantaciones ms grandes se desarrolla en grandes tanques de madera o de hormign.

Temperado del chocolate: Durante la fabricacin del chocolate se procura que fluya,
esto se logra elevando la temperatura hasta los 37 C. A esta temperatura la manteca del
cacao entra en la fase cristalina VI y permite que el chocolate sea lquido. En muchas de
las operaciones reposteras se requiere enfriar el chocolate, ajustando la fase cristalina de
la manteca, con el objeto de poder manipular el chocolate a la aplicacin ms adecuada.

Moldeado: El moldeado se emplea exclusivamente en la elaboracin de tabletas. Es una

de las formas ms primitivas de chocolate. Los moldes empleados en las industrias
chocolateras eran metlicos y tenan formas especiales que incitaban la imaginacin del
consumidor: generalmente infantil. Una lnea de montaje podra tener unos 1500 moldes
cuya forma y apariencia cambiaba de acuerdo con las normas del departamento de
marketing.

Almacenado: Tras la elaboracin del chocolate, la cadena de produccin lleva el

producto al consumidor. En algunos casos este proceso lleva un tiempo determinado. Es
por esta razn por la que el chocolate debe ser almacenado, bien hasta que llegue al
consumidor, bien hasta que se logre el consumo.

Empaquetado: El diseo del empaquetado de chocolates tiene en cuenta el tipo de

producto y las condiciones bajo las que se va a almacenar. Las tiendas expositoras, y las
pasteleras suelen estar calientes por el da y fras por la noche, el empaquetado debe
ofrecer la posibilidad de evitar transiciones de fase en la manteca de cacao. En muchos
casos el empaquetado se disea para que el cliente compre el chocolate "por impulso",
es decir que en la mayora de los casos no se desplaza a la tienda con el objeto de
comprar chocolate, sino que lo adquiere en la mayora de los casos de forma
improvisada. Es por esta razn por la que los empaquetados suelen ser de colores
llamativos, siendo habitual el empleo de colores rojo y amarillo.

MATERIALES O PRODUCTOS PARA LA OBTENCION DEL CHOCOLATE.

Masa del cacao: Cuando se procesan las granas del cacao en las factoras de chocolate,
todo el contenido que no es manteca de cacao resulta ser la masa de cacao. Los pases
anglosajones denominan a este subproducto cacao liquor. La masa del cacao se obtiene
tras el prensado del cacao molido, y resulta ser el slido oscuro (de color marrn)
desprovisto de la manteca. La manteca de cacao fluye y se recolecta.

Manteca de cacao y sucedneos: La manteca de cacao existe en una proporcin

cercana al 50 % en las granas de cacao. Es la manteca el elemento ms valioso del
chocolate. Los procesos industriales que emiten calor a la masa de cacao funden esta
manteca y las operaciones de prensado la extraen, separando el cacao puro de su
manteca. La manteca consiste en un trister de glicerol formado por cidos grasos, entre
ellos los ms comunes son el palmtico (P), esterico (St) y cido olico (O).

Azucares: Los azcares, que se presentan en estructura cristalina, son el tercer slido
aadido al chocolate. Suele ser una mezcla de sucrosa (denominada tambin
sacarosa), fructosa y glucosa. El chocolate contiene lactosa (azcar procedente de
la leche de vaca), a elevadas temperaturas participa en las reacciones de Maillard. Los
fabricantes de chocolate emplean azcares que poseen granos de tamao medio de un
milmetro (tamao medio) hasta 0.1 milmetro (tamao fino). Durante la fase de molido
de la masa de cacao se mezclan todos los componentes. Por regla general la emulsin de
azcar y el polvo de cacao es lo que proporciona ese sabor dulce que caracteriza el
"sabor a chocolate" de algunas preparaciones reposteras.

MAQUINARIA PARA LA OBTENCIN DEL CHOCOLATE

Despedregadora: Es usado para separar piedras y otros objetos ajenos al cacao, manejo
simple, consumo mnimo de energa, control de distribucin de fluido de aire y mnimo
ruido.
 Seleccionadora Gravimetrica: Es usado para separar granos de cacao de acuerdo a su
peso por gravedad as mismo separa los defectos de forma rpida y mejorar la calidad
del producto.

Oreadora Secadora: Mquina, con sistema de distribucin del calor entre las semillas
de cacao, intercambiando de forma vertical hacia la parte superior y posteriormente
hacia la parte inferior.
Descascarilladora de cacao: Mquina que separa la cascarilla del cacao tostado. Pela
granos de cacao sin daarlos, operacin y mantenimiento fciles, tiene un mecanismo
con rodillo forrado de jebe corrugado para no maltratar al cacao.

Clasificadora: Clasificadora por tamaos tiene como objetivo clasificar hasta 7

cribas/mallas con una produccin de 2,000 kilos/hora.

BIBLIOGRAFIA:

- http://crandoaevaesposible.blogspot.com/

- http://www.valor.es/es/proceso-de-elaboracion-del-chocolate/

- https://energypedia.info/images/0/08/Maquinaria_para_Cacao.pdf