Actividad Antioxidante de

alimentos
Dr. Gilbert Rodriguez Paucar
ESPECIES REACTIVAS
DE OXIGENO
ROS
ROS, metabolitos del oxgeno que pueden arrancar
electrones de otras molculas (oxidar), donar electrones
(reducir) o incorporarse a molculas (modificacin oxidativa).

La mayora de ROS poseen e- no apareado en su ltima capa

y por lo tanto son radicales.

Un importante radical es el superxido (O2.-), formado cuando

1 e-, reduce al O2. El anin superxido es de particular
importancia porque puede actuar como oxidante o como
reductor en sistemas biolgicos y adems da origen a otros
ROS.

Otros ROS incluyen radical hidroxilo (OH.), radical peroxilo

(LOO.) y radicales alkoxi (Lo.).
 -
Otras molculas como peroxinitritos (OONO ), cido
-
hipocloroso (HOCl ) y perxido de hidrgeno (H2O2) no
son radicales, pero tienen fuertes propiedades oxidantes por
lo que se consideran ROS.

Otro grupo relevante de molculas se han definido

recientemente como RNS, especies reactivas del nitrgeno e
incluyen xido ntrico (NO), el radical dixido de nitrgeno
(NO2), y el catin nitrosolium (NO+).
-
El peroxinitrito (OONO ) es considerado ROS y RNS y resulta
de la reaccin de superxido (O2.-) y NO.
Fig. 1. Pathways for production of ROS in mammalian cells. Shown are enzymes
thought important in hypertension, which can donate electrons to oxygen to form O2.
A 2-electron of oxygen can form H2O2. H2O2 can also be formed by the action of (SOD)
on O2 and is further reduced to water by either catalase or glutathione peroxidases
(Gpx). O2 and H2O2 can undergo reactions with transition metals to form OH. ROS
can react with lipids to form biologically active lipid radicals. Gpx, glutathione
peroxidases; H2O2, hydrogen peroxide; OH, hydroxyl radical; SOD, superoxide
dismutase.
 Antioxidantes en el
tratamiento y prevencin
de enfermedades
crnicas no transmisibles
 ANTIOXIDANTES
El aumento de la prevalencia de las enfermedades crnicas
no transmisibles (ECNT), ha conducido a un mayor inters
por estudiar el papel de la dieta, ya que parece haber una
relacin inversa entre la aparicin de ECNT y patrones
alimentarios que involucran un alto consumo de frutas y
verduras .

El efecto protector de los alimentos de origen vegetal, se

atribuye a diversos nutrientes y fitoqumicos con actividad
antioxidante, aunque no se ha encontrado una clara
relacin entre el consumo de nutrientes antioxidantes con
la prevalencia de ECNT.
 El sistema de defensa antioxidante para
contrarrestar ROS incluye

Sistemas enzimticos endgenos:

Catalasa, glutatin reductasa y SOD, as como
glutatin ureato y coenzima Q.

Factores exgenos:
Selenio, vitaminas A, E y C, carotenoides,
polifenoles, etc.

Todos actan transformando ROS en formas mas

estables, menos dainas
 VITAMINA C

Antioxidante mas importante en fluidos extracelulares

es capaz de atrapar superxido (O2-), perxido de
hidrgeno (H2O2), radical hidroxilo (OH), radical
peroxilo (ROO) y singlete de oxgeno( O2).
 CAROTENOIDES

Los carotenoides forman sistemas amplios de dobles

enlaces conjugados, responsables de su actividad
antioxidante.
Los carotenoides con por lo menos 11 dobles enlaces
conjugados, son 5 veces mas efectivos que los retinoides
confiriendo resistencia oxidativa.
Son capaces de desactivar singlete de oxgeno
( O2) y radicales peroxilo (ROO) y su papel en
la prevencin de cncer ha sido ampliamente
demostrado.
Parecen tener efecto protector diferencial
dependiendo del tejido. Se ha encontrado un
papel directo del licopeno protegiendo contra el
cncer de prstata y de lutena y zeaxantina en
degeneracin macular.
 VITAMINA A

Vitamina liposoluble, poderoso antioxidante por atrapar

radicales peroxilo (ROO). Es mas eficiente que la vitamina
E en las membranas, pero no en solucin probablemente
debido a que la vitamina A no posee un extremo polar .
En sistemas in vitro se ha encontrado que la actividad
antioxidante de vitamina A es:
Retinol > retinal >> retinil palmitato > Ac. retinoico
 VITAMINA E

Principal antioxidante liposoluble que juega un importante

papel inhibiendo la peroxidacin lipdica y el dao a
membranas.
 Radical peroxilo Hidroperxido
Radical peroxilo Hidroperxido

La vitamina E evita o rompe la propagacin de la oxidacin

lipdica formando un hidroperxido lipdico relativamente
estable y constituyndose en un radical hidroperoxil que
luego es regenerado con ayuda de otros antioxidantes.
FITOQUIMICOS
Curcumina
Pigmento amarillo aislado de Crcuma longa (uso como
colorante y componente del curry) Inhibe carcinognesis por
Disrupcin complejo Nrf-2 Keap-1 activando Nrf-2 y
defensa antioxidante
Suprime expresin de c-Jun y c-Fos, evitando activacin de
proliferacin celular
Inhibe traslocacin de NF-kB, porque bloquea la fosforilacin
de IkBa.
 Resveratol
Fitoalexina presente en uvas, vino tinto, man, ostras, nueces.

Efecto antitumorignico por inhibicin de citocromo P450 e

induccin de NAD(P)H:quinona oxidoreductasa.
Inhibe activacin de NF-kB y AP-1

RESVERATROL
 Epigalocatequina galato
Polifenol antioxidante presente en t verde, con propiedades
quimioprotectoras.

Favorece sntesis de glutatin peroxidasa, glutatin-S-

oxidasa, SOD y catalasa.
Inhibe activacin de NF-kB y AP-1

Epigalocatequina galato
 Acido cafeico

El fenil ster del cido cafeico (CAPE), presente en caf y el

propleo de abejas de la miel es un antioxidante con
propiedades antitumorignicas porque:

Favorece traslocacin de Nrf-2 y unin a ARE, que resulta en

produccin de Hemoxigenasa-1
Suprime actividad de NF-kB sin afectar IkBa.

Acido cafeico
 Isotiocianatos

Compuesto quimioprotector presente en vegetales como el

brcoli. El sulforafano y sus anlogos inhiben carcinognesis
inducida en modelos animales.
Induce produccin de AO por activacin de Nrf-2, que resulta
en produccin de Hemoxigenasa-1 y glutatin
Inhibe unin de NF-kB a ADN in vitro en CA de prstata
 ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE

La Medicin de la actividad antioxidante del

alimento, permite cuantificar la capacidad que
tendran todos los compuestos antioxidantes
presentes en ste

(vitaminas + carotenoides + polifenoles + otros que

no responden a las categoras anteriores) para
actuar simultneamente como una mezcla de
compuestos antioxidantes.
 Determinacin de la actividad antioxidante
Cuando se determina la actividad antioxidante de un
alimento, se cuantifica virtualmente todas las molculas
antioxidantes presentes en este.
La mayor parte de los ensayos empleados para la
determinacin de la actividad antioxidante de un alimento se
basan en la medicin de:

La capacidad que tienen los compuestos antioxidantes para

reaccionar con un radical libre determinado, o

El potencial que tales compuestos tendran para reducir un

complejo formado entre iones Fe(III) y el reactivo TPTZ
(2,4,6-tripiridil-s-triazina).
Determinacin de la actividad antioxidante

Entre aquellos ensayos que se basan en la medicin

de la capacidad de los antioxidantes para reaccionar
con un radical libre, cabe destacar lo siguiente:
Ensayo ORAC (Oxygen Radical Absorbance
Capacity, o Capacidad de Absorcin de Radicales
de Oxgeno)
Ensayo TEAC (Trolox Equivalent Antioxidant
Capacity, o Capacidad Antioxidante como
Equivalentes Trolox)
Ensayo DPPH (2,2-Difenil-1-picrilhidrazil).
Determinacin de la actividad antioxidante

Existe consenso que para caracterizar la actividad

antioxidante de un alimento
El ensayo ORAC destaca entre todos los ensayos
disponibles por su alta sensibilidad, precisin y
reproducibilidad.
A diferencia de la simple medicin del contenido
de los antioxidantes presentes en un alimento, el
ensayo ORAC mide la actividad o capacidad
global que tienen todos los antioxidantes
presentes en una muestra para apagar o
neutralizar (scavenging) radicales peroxilo.
Determinacin de la actividad antioxidante
El mtodo ORAC consiste en medir la disminucin en la
fluorescencia de una protena como resultado de la prdida
de su conformacin cuando sufre dao oxidativo causado
por una fuente de radicales perxido (ROO).
El mtodo mide la capacidad de los antioxidantes en la
muestra para proteger la protena del dao oxidativo.
La protena usada es la fluorescena
El mecanismo de la reaccin se basa en la transferencia de
un tomo de hidrogeno del antioxidante al radical libre.
Por esto, se utiliza el radical iniciador, el AAPH, para generar
el radical peroxil ROO.
Un mol de AAPH, pierde un mol de nitrgeno, para generar
dos moles de radical AAPH a una tasa constante.
Determinacin de la actividad antioxidante

En una solucin saturada de aire, el radical AAPH

reacciona rpidamente con el oxgeno para dar un
radical peroxil ms estable, ROO.
La prdida de fluorescencia de la FL es el indicador de
la extensin de la oxidacin con el radical peroxil.
En presencia de un antioxidante, RRO capta,
preferiblemente, un tomo de hidrgeno del
antioxidante estable.
Como consecuencia, la disminucin de la fluorescencia
de la FL por accin del radical peroxil es disminuida o
inhibida.
 Clculo y reporte de resultados
La proteccin del antioxidante se mide a partir
del rea de fluorescencia bajo la curva (AUC) de
la muestra en comparacin con la AUC del
blanco, donde el antioxidante no est presente.
La AUC se calcula mediante la siguiente
expresin:

Donde:
i = nmero de ciclos
f = unidades de fluorescencia
CT= tiempo de cada ciclo en minutos. En este caso, CT=2
 Clculo y reporte de resultados
El rea limpia bajo la curva (AUC limpia) se encuentra por diferencia
entre el AUC de la muestra y el AUC del blanco. Esta AUC limpia (y) se
representa delante de la concentracin de Trolox como patrn (X)
obteniendo la recta de regresin lineal, a partir de aqu, se calculan los
moles equivalentes de Trolox (ET) por litro de muestra.

Donde:
ABCAH: rea bajo la curva en presencia de antioxidante.
ABCTrolox: rea bajo la curva de Trolox.
[Trolox]: Concentracin de Trolox.
[AH]: Concentracin de Antioxidante.
 Clculo y reporte de resultados
Ejemplo: La figura muestra un ejemplo de las AUC del blanco y de los patrones,
Trolox 20 mM, 40 mM,100 mM, 200 mM y 300 mM (concentraciones iniciales
en muestra)