ndice

Introduccin.............................................................................................................2
Justificacin.............................................................................................................2
Hiptesis...................................................................................................................2
Objetivo.....................................................................................................................3
Objetivo general.....................................................................................................3
Objetivos especficos..............................................................................................3
Marco terico...........................................................................................................4
Metodologa............................................................................................................11
Cronologa de actividades....................................................................................16
Resultados..............................................................................................................17
Conclusiones.........................................................................................................17
Bibliografa.............................................................................................................17
Anexos....................................................................................................................18

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Introduccin
La propuesta de creacin del restaurante de comida Fabis ser un proyecto de
inversin que atraer muchos beneficios en diversos aspectos como una parte
cultural a la comunidad ya que el establecimiento se dar a la tarea de motivar el
inters por la comida mexicana as mismo por ser el nico establecimiento en su
tipo en la comunidad de Guachochi, traer beneficios en el mbito turstico y
socioeconmico de dicho lugar, as como fuentes de trabajo en reas como
cocina, servicio y administracin.

Justificacin
La propuesta de creacin del restaurante de comida Fabis ser un proyecto de
inversin que atraer muchos beneficios en diversos aspectos como una parte
cultural a la comunidad ya que el establecimiento se dar a la tarea de motivar el
inters por la comida mexicana as mismo por ser el nico establecimiento en su
tipo en la comunidad de Guachochi, traer beneficios en el mbito turstico y
socioeconmico de dicho lugar, as como fuentes de trabajo en reas como
cocina, servicio y administracin.

Hiptesis
El restaurante regional Fabis pretende ser no una opcin ms si no un
restaurante que mejore el concepto de restaurantes en Guachochi con el objetivo
de fomentar la cultura gastronmica de la regin.

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Objetivo

Objetivo general
Elaborar un proyecto de inversin para la creacin de un restaurante de comida
mexicana en Guachochi proponiendo la utilizacin de alimentos tpicos de la
regin y de esta manera atraer ms turistas.

Objetivos especficos
Realizar un estudio de mercado en el cual se pueda conocer la oferta y
demanda de la comida 100% regional.

Disear estrategias de mercado para realizar la promocin del restaurante.

Fomentar el turismo gastronmico

Innovar el servicio con el fin de aumentar el porcentaje de clientes

interesados en la gastronoma tpica.

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Marco terico
Un restaurante es un establecimiento comercial en el mayor de los casos, pblico
donde se paga por la comida y bebida para ser consumidos en el mismo local, hoy
en da existe una gran cantidad de modalidades de servicio y tipo de cocina.

Historia del restaurante

En el siglo XVIII en los sitios dedicados a esta especialidad solo se poda comer a
una hora fija y con un men especifico, las fondas mesones y hosteleras podan
servir bajo pedido piezas completas pudiendo ser estas desde un pollo hasta una
res entera. En el ao 1765 un francs de apellido Boulanger vendedor de caldos y
sopas bautizo a sus sopas restaurants porque reconfortaban y as las
anunciaban en el exterior de su comercio ubicado en Paris.

El primer establecimiento en ostentar la palabra restaurante fue Beauviller el cual

abri sus puertas en 1783. (Garca, C. 2008)

Clasificacin de restaurantes

Existen principalmente cuatro tipos de restaurantes que se relacionan

incondicional por tres factores: costumbres sociales, hbitos y requerimientos
personales y presencia de corriente turstica nacional y extranjera.

Restaurantes gourmet: ofrecer platillos que atraen a personas aficionadas a comer

marjales delicados. El servicio y los precios estn de acuerdo con la calidad de la
comida, por lo que estos restaurantes son los ms caros.

Restaurantes de especialidades: ofrece una variedad limitada o estilo de cocina.

Estos establecimientos muestran en su carta una extensa variedad de su
especialidad, ya sean mariscos, aves, carnes o pastas, entre otros posibles. Existe
otro tipo de restaurante, que es fcil de confundir con el de especialidades como
es el restaurante tnico, mismo que ofrece lo ms sobresaliente o representativo

4
de la cultura gastronmica de algn pas, es decir, pueden ser mexicanos, chinos,
italianos, franceses, etc.

Restaurante familiar: sirve alimentos sencillos a precios moderados, accesibles a

la familia. Su caracterstica radica en la confiabilidad que ofrece a sus clientes, en
trminos de precios y servicio estndar. Por lo General, estos establecimientos
pertenecen a cadenas, o bien, son operados bajo una franquicia consistente en
arrendar el nombre y sistema de una organizacin.

Restaurante conveniente: se caracteriza por su servicio rpido; el precio de los

alimentos suele ser econmico y la limpieza del establecimiento intachable, por lo
que goza de confiabilidad y preferencia.

Clasificacin por el tipo de comida:

En esta clasificacin encontramos restaurante es:

1. Vegetarianos y macro biticos.

2. De pescados y mariscos.

3. De carnes rojas.

4. De aves

Clasificacin por la variedad de servicios:

Restaurantes de autoservicio: establecimientos que se localizan en centros

comerciales, aeropuertos, ferias, etc., Donde el cliente encuentro una variedad de
platillos que combina a su gusto. Los precios son bajos por el poco personal y
adems no se deja propina.

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Restaurantes de men y a la carta: Los restaurantes a la carta tienen mayor
variedad platillos individuales, de modo que los clientes pueden elegir de acuerdo
con sus apetitos y presupuesto.

Los de men ofrecen determinados platillos a precio moderado.

Ambos pueden dividirse, a su vez, en:

De lujo: como comida internacional, servicio francs y carta de vinos.

De primera y tipo medio: ofrecen comida internacional o nacional especializada,

sin servicio francs ni carta de vinos, pero con servicio americano.

De tipo econmico: ofrecen comida de preparacin sencilla con servicios

mnimos, tambin al estilo americano.

Entendemos por tipos de servicio las diferentes formas en las que podemos hacer
llegar el manjar preparado a la persona que lo va a degustar, pudiendo ser ste el
cliente de un restaurante, o cualquier miembro familiar que se siente en la mesa
para comer.

Cuatro son los principales tipos de servicio (emplatado, inglesa, de gueridn y

francesa), cada uno de ellos con unas caractersticas especficas que lo hacen
idneo en funcin de las consideraciones oportunas que determinan la naturaleza
del servicio:

Servicio emplatado

El ms utilizado es el servicio emplatado o simplificado, porque con l se asegura

una mejor disposicin esttica de los manjares en el plato. Es el ms recurrido en
la restauracin moderna, ya que el cocinero finaliza la presentacin del plato en

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cocina y ste se transporta hasta el consumidor sin ningn tipo de manipulacin,
de manera ntegra. El plato se debe introducir por la derecha del cliente.

Desde el punto de vista del servicio, es ste tipo el que cuenta con una menor
consideracin profesional ya que en muchas ocasiones se hace un autntico
abuso de l, da la impresin que cualquier persona sin formacin alguna puede
realizarlo y es frecuente encontrar restaurantes donde el camarero rifa una pila de
platos desde un nico punto de la mesa. Tambin es habitual ver camareros
portando tal cantidad de platos que ms parece un espectculo de equilibrio
circense que el servicio de un restaurante. No hay que confundir el servicio
emplatado con el transporte de platos. Lo ideal es portar dos platos con la mano
izquierda y uno (como mucho) en la mano derecha, es la nica manera de
asegurar que el plato llegue ante el cliente de la misma manera que sali de
cocina.

Servicio a la inglesa

El servicio a la inglesa, o de fuente a plato, en cambio, s tiene una imagen de

mayor profesionalizacin en el sector. Debido principalmente a que el manejo de la
pinza entraa un parte formativa mayor para asegurar que se pueda realizar en
buenas condiciones.

El camarero se acercar a la izquierda del cliente portando una bandeja con los
manjares, y, con la ayuda de la pinza de servicio en la mano derecha (cuchara
sopera abajo y tenedor trinchero arriba) proceder al servicio de los manjares,
disponindolos ordenadamente sobre el plato que reposar delante del cliente.

El servicio a la inglesa resulta apropiado en banquetes y eventos en el que el

colectivo de clientes va a comer un mismo men, de tal manera que en la bandeja
se dispongan numerosas raciones para extender el servicio a varios clientes.
Tambin es el nico servicio recomendado para sopas y potajes, aunque
ltimamente se ve cada cosa en los restaurantes

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Servicio de gueridn

El tercer tipo de servicio en orden de importancia es el servicio de gueridn, a dos

manos o a la rusa, denominado as porque fueron los camareros rusos que
tuvieron que emigrar tras la revolucin (la rusa, claro) los que lo pusieron de moda
en Francia. Para ello, se ayudaban de una mesa auxiliar (gueridn) que acercaban
hasta la de los comensales y all, utilizando la pinza con ambas manos (cuchara
sopera en la mano derecha y tenedor en la mano izquierda) emplataban los
manjares a la vista del cliente.

El servicio de Gueridn es el ms exigente y profesional de todos los existentes,

traa asociado adems, una serie de manipulaciones que lo hacan especialmente
atractivo (desespinados, trinchados y flambeados principalmente).

Servicio a la francesa

El Servicio a la francesa es el tipo de servicio menos empleado. Se caracteriza

porque el camarero sujeta la bandeja con los manjares y es el propio comensal
quien se sirve. Es un servicio lento y delicado que requiere que la persona que se
sirva tenga prctica con la pinza para evitar inoportunos accidentes.

El servicio a la francesa, por la patente complejidad de su realizacin, casi est

extinto, utilizndose prcticamente en exclusividad en pomposas recepciones de
exticas embajadas.

Consideraciones

Cada tipo de servicio tiene sus pros y sus contras. El servicio emplatado cuenta,
como comentbamos, con una mejor esttica de presentacin, pero en l, el
cliente no tiene capacidad de eleccin ni de diversidad ni de cantidad de
elementos, si no le gusta algo del plato, no le queda ms remedio que dejarlo, y si
tiene mucha o poca hambre, tampoco hay posibilidad de eleccin.

El resto de servicios, aun siendo ms sofisticados, son ms considerados con los

gustos o apetencias del consumidor. El Servicio a la inglesa requiere una mayor

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comunicacin con el cliente (no me eches pimiento, chame ms patatas) Lo
ideal adems sera echar una cantidad pequea de comida para, posteriormente,
hacer un nuevo repaso de manjares, con lo que la temperatura de la comida, al
poder servirse de dos veces, estara totalmente asegurada. Adems, la cantidad
de manjar servido se ajusta por completo a los deseos del cliente, con lo que la
cantidad de desechos de comida sera mucho menor que en el servicio emplatado,
redundando en un mejor aprovechamiento de los gneros.

Por sus caractersticas el servicio de gueridn est en desuso, requiere de

personal muy cualificado, con rangos (cantidad de mesas o comensales que un
camarero ha de atender durante un servicio) muy pequeos y un local preparado
para este tipo de atenciones (dimensiones y ventilacin principalmente)
circunstancias que en la actualidad no tienden a cuidarse habitualmente, amn de
la prohibicin de utilizar rechauds de gas (para la utilizacin de flambeados
principalmente) dentro de la sala.

Estructura Bsica de Un Restaurante

Un restaurante bsico se compone de las siguientes divisiones. Por lo general el

establecimiento se divide en dos reas principales conocidas como "Front of the
House" (FOH) que compone las reas de la entrada del restaurante y "Back of the
House" (BOH) que compone las reas de la cocina.

BOH (Cocina)

La cocina posee 4 reas principales que tambin se les conoce como estaciones.
Estas son:

Lnea Caliente (Hot Food Prep) -donde se preparan todos los alimentos
calientes. Se encuentra separada de la estacin de los meseros y la cocina por

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una ventana equipada con lmparas o equipos para mantener los alimentos
calientes en lo que son despachados fuera de la cocina.

Mesa Fra (Cold Food Prep) -donde se preparan las ensaladas, aperitivos y
postres. Posee equipos para mantener los alimentos fros, usualmente un
refrigerador bajo el "counter".

Cuarto de Lavado (Dish Room) -donde se lavan, desinfectan y almacenan

los utensilios y equipos de cocina tales como cubiertos, platos y vasos.

Estacin de Meseros (Wait Station) -donde los meseros almacenan equipos

y productos que sern utilizados para servir a los clientes tales como utensilios y
condimentos.

FOH (Saln)

El Saln Comedor (Dining Room) -Se divide en 4 reas principales:

La Entrada -donde el cliente al entrar obtiene su primera impresin de las

facilidades. Esta rea es importante porque es donde se manejan las
reservaciones y se determina la ubicacin de los clientes en las mesas. Otras
reas asociadas con la Entrada son el Cuarto de los Abrigos (Coatroom, si aplica)
y el Escritorio Principal (Front Desk).

Sala de Estar (Lounge) -donde los clientes se sientan a esperar por su

mesa. En algunos restaurantes existe un espacio separado para esta rea,
usualmente cerca de la barra para generar ms ventas.

La Barra -se utiliza para que los clientes adquieran sus bebidas y en
ocasiones para que los empleados totalicen sus cheques, hagan transacciones si
la barra posee un punto de ventas y/o un banco.

Saln Comedor -es el rea ms grande donde los clientes se sientan para
ingerir alimentos y bebidas. El saln tambin posee una serie de estaciones o "bus
stations" que los empleados utilizan para almacenar sus equipos, utensilios y

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productos. Otras estaciones que se pueden encontrar en el saln lo son la
estacin del pan, agua y caf.

Higiene personal en el restaurante

Entre las Tcnicas de Higiene Personal se incluyen todas aquellas normas

referidas a la atencin y cuidado del cuerpo, (Pia de Linares, 2007) tales como:

El rostro. El personal masculino deber estar perfectamente rasurado con la piel

cuidada. El personal femenino, debe lucir un rostro sin maquillaje y apariencia
natural.

Cabello. Debe estar limpio, mantenerlo recogido y cubierto totalmente por una
malla, gorro u otro medio que sea efectivo y lo mantenga en su lugar.

Manos y Uas. Es sumamente importante el lavado de las manos que comienza

en los dedos y debe llegar hasta los codos, donde se lavarn los dedos y las
zonas intermedias. Las uas debern lavarse con un cepillo dispuesto slo para
eso; las manos deben mantenerse limpias todo el tiempo y lavarse cuantas veces
sea necesario, especialmente despus de ir al bao, de manipular dinero, cajas,
latas y objetos que puedan representar un riesgo de contaminacin para los
alimentos.

Aseo Corporal. El bao diario es indispensable con abundante agua y jabn,

debido a la transpiracin que genera la propia actividad en la cocina.

Calzado. Los pies requieren de un cuidado muy especial, ya que ellos mantienen
el peso de la persona durante varias horas cada da. Debe utilizarse un zapato
que sea ergonmico, cerrado, de material resistente, antirresbalante,
impermeable, de la talla correcta del pie.

Uniforme. Este debe estar impecablemente limpio, para ambas brigadas y

mantener una apariencia personal adecuada al establecimiento que favorezca una
buena imagen frente al comensal.

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 Eliminar malos hbitos. Se refiere a lo que no se debe hacer en el rea de la
cocina, tal como, fumar, mascar chicle, agarrarse alguna parte del cuerpo y no
lavarse las manos posteriormente, estornudar o toser sobre los alimentos o los
utensilios de cocina, entre otros.

Buena Salud. Todo trabajador que se presente a trabajar en un recinto donde se

procesan alimentos debe estar sano y saludable, no debe tener ningn tipo de
enfermedad, ni virales, ni gastrointestinales ni de la piel, ya que cada una de ellas
constituyen un verdadero riesgo de contaminacin a los alimentos.

Todas estas tcnicas representan el cuidado personal que debe tener el

Manipulador de Alimentos con respecto a su persona en relacin a los alimentos.
La finalidad de estas normas es lograr que el producto terminado est libre de
contaminantes y sea seguro para el consumo humano, para que todos los
comensales que asisten al Restaurante, queden satisfechos tanto a nivel
gastronmico como de la Seguridad Alimentaria, donde no haya riesgos de ningn
tipo.

Es de gran importancia conocer estos riesgos, ya que su conocimiento va a

controlar de una manera favorable las posibilidades de que los alimentos se
contaminen y con ello, evitar la transmisin de enfermedades a travs de los
alimentos. (Barreiro et al., 1994) Estos riesgos son los siguientes:

1. Microbiolgico, mayormente por bacterias y comprenden la mayora de

las infecciones e intoxicaciones transmitidas por los alimentos.

2. Qumicos, debido al uso de insecticidas, pesticidas, fungicidas, entre

otros.

3. Bioqumicos, aquellos componentes naturales en ciertos en ciertos

alimentos, por ejemplo, hongos, quesos, leguminosas, algunos pescados, como la
ciguatera, mariscos, etc.

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 4. Vermes, que producen teniasis, ascaridiasis, oxiuriosis, etc. Amibas,
amibiasis, Virus, hepatitis. Triquinosis y otros.

Tomando en consideracin y de acuerdo a la Seguridad Alimentaria, hay Tres

Reglas Bsicas para asegurar esta ltima y mantener a buen resguardo los
alimentos. (Garca, 2008) Estas reglas se enumeran a continuacin.

Regla No. 1: Temperatura. Puede ser Fro o Calor, se consigue conservando los
alimentos en refrigeracin (5C) o en congelacin (-18C) y cocinando los
alimentos a ms de 70C. Al aplicar temperaturas de refrigeracin o congelacin
se impide el crecimiento de las bacterias; al aplicar calor a todas las partes del
alimento durante su coccin por el tiempo suficiente, se destruyen la mayora de
los virus, bacterias y parsitos. Estas cocciones contradicen aquellas
preparaciones, tales como carpaccio, sushi, en las cuales la carne se consume
cruda.

Regla No. 2: Limpieza. Se consigue, manteniendo limpias todas las superficies,

utensilios y paos de cocina, adems de lavarse las manos frecuentemente como
ya se ha comentado con anterioridad. Es prioritario que los alumnos mantengan
limpias las superficies de trabajo junto con los equipos que se ensucian cuando se
manipulan con las manos sucias, cuando se les coloca alimentos frescos o
cocidos, con el polvo depositado durante tiempos prolongados. Las manos se
contaminan cuando se tocan cualquier parte del cuerpo, cualquier objeto fuera de
la actividad culinaria, como el celular; de ah la importancia de mantener alejado el
telfono mvil.

Regla No. 3: Contaminacin Cruzada, Se evita cuando se separan alimentos

frescos de los ya cocinados o listos para el consumo y lavndose las manos y
limpiando los utensilios despus de tocar alimentos frescos. Esto conduce a la
necesidad de tener diversas tablas para cortar alimentos, especialmente si se
pueden diferenciar por los colores establecidos para ello, de tal forma que no se
confunda y no se olvide el uso de cada una de ellas para el corte del alimento

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adecuado y as no cortar frutas donde se hayan cortado alimentos crnicos o
vegetales, por ejemplo.

El cumplimiento de estas tres reglas es de suma importancia para mantener la

calidad del producto, el conocimiento de las temperaturas en los alimentos permite
reconocer el rango ptimo de Crecimiento de Microorganismos en los alimentos, lo
que favorece la preservacin del mismo cuando se presta atencin a este punto, y
ms an, tratndose de que el Restaurante Escuela se encuentra en un sitio
donde hace mucho calor, cercano al mar, lo que quiere decir que el cuidado que
se debe prestar a las temperaturas de los alimentos es crucial.

Siguiendo con el orden de prevenir los riesgos para evitar la contaminacin de los
Alimentos, tambin se debe manejar el concepto del Anlisis de Peligros y Puntos
Crticos de Control (APPCC o HACCP, sus siglas en ingls). Este tema se manej
muy bien durante el curso de la materia de Higiene y Fundamentos de Higiene, lo
cual permiti a los estudiantes entender los diferentes tipos de riesgos que pueden
sufrir los alimentos en cualquiera de las distintas etapas de la elaboracin de los
platos. Este es un proceso sistemtico preventivo para garantizar la seguridad
alimentaria, de forma lgica y objetiva, donde se identifican todos los posibles
riesgos de contaminacin de los productos a nivel Fsico, Qumico y Biolgico a lo
largo de todos los procesos de la Cadena de Suministro, estableciendo medidas
preventivas y correctivas para su control tendientes a asegurar la inocuidad.
(Forsythe, 2007) Cuando se manejan y se conocen los posibles riesgos que
actan sobre la contaminacin del alimento, es mucho ms fcil mantener el
control y por consiguiente, asegurar la calidad final de las preparaciones.

Todas estas medidas de seguridad controlan y favorecen la confianza hacia el

producto, en este caso, hacia el Men que se ofrece en el RECA a todos sus
comensales y es importante porque de esa manera se evitan esas Enfermedades
Transmitidas por Alimentos, las tal denominas ETAs. (Pascual, 2005) Al tener
controlados los Riesgos Microbiolgicos, se pueden evitar infecciones bacterianas,
tales como la Salmonelosis, donde la eliminacin de la bacteria Salmonella est

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relacionada directamente con la elevacin de la temperatura durante la coccin de
los alimentos (de tipo crnicos).

De igual forma, se evitan otras enfermedades como las intoxicaciones alimentarias

producidas por bacterias como el Clostridium botulinum, generador de esa gran
enfermedad, el Botulismo que llega a ser mortal. Y todas esas otras enfermedades
generadas por Hongos, Virus, Levaduras y Parsitos. (Pascual, 2005). Este tema
tambin es manejado muy bien durante el curso de la materia; en la parte prctica
en la cocina, los alumnos tienen que estar muy atentos para prevenir estas
enfermedades a travs de una correcta manipulacin de Alimentos.

15
 Metodologa
El estudio del comportamiento de los consumidores del restaurante Fabis tendr
un enfoque cualitativo ya que se requiere conocer, la percepcin de los
consumidores sobre el proceso de decisin de compra y los factores que
consideran que los motivara a consumir en este restaurante.

El alcance del estudio ser exploratorio porque se requiere examinar cualquier

caso irregular que presente la encuesta realizada.

La recoleccin de datos se har a travs de una encuesta con preguntas abiertas

as como consta de preguntas con respuestas de si y no con el objetivo de
conocer y comprender a los posibles consumidores del restaurante Fabis as
mismo indagar sobre lo que les gusta, preferencias etc.

Cronologa de actividades
OCTUBRE NOVIEMBRE DICIEMBRE
SEMANAS 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
Formamos equipo de trabajo
Inicio de propuesta de proyecto
Inicio de proyecto
Investigacin sobre el tema
elegido
Investigacin de mercado
Marco terico
Aplicar correcciones
Aprobacin de proyecto
Entrega de proyecto

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Resultados
Realizamos un estudio de mercado a la poblacin de Guachochi y los resultados
que obtuvimos fueron positivos ya que la poblacin encuestada respondi
favorablemente ante la posible creacin de un restaurante de comida tpica.

Conclusiones
Concluimos en que la poblacin de Guachochi se mostr favorable ante la
propuesta del proyecto de los alumnos de la carrera de rea desarrollo de
productos alternativos en la universidad tecnologa de la tarahumara con el fin de
mejorar el servicio restaurantero

Bibliografa
Garca, A., (2008) El restaurante como empresa, Editorial Trillas.
Pia de Linares, A., (2007) Higiene y Manipulacin de Alimentos, Caracas
Venezuela, Editorial U.S.M.
Barreiro Mndez, J.A., Mendoza Galindo, S y Sandoval Briceo, A., (1994)
Higiene y Saneamiento en la Preparacin y Servicio de Alimentos. Caracas,
Venezuela.
Forsythe, S.J. y Hayes, P.R. (2007) Higiene de los Alimentos. Microbiologa
y HACCP. Zaragoza Espaa, Editorial Acribia, S.A.
Pascual A., (2005) Enfermedades de Origen Alimentario. Madrid Espaa,
Ediciones Daz de Santos.

Anexos

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Personas que estn a favor de que se abra un restaurante de comida tpica en Guachochi
A favor En contra

100%

Qu tipo de servicio le gustara que tuviera el restaurante?

La mayora de las personas encuestadas prefieren un excelente trato y
servicio a domicilio.
Qu tipo de platillos tpicos de la regin le gustara que sirvieran?
Entre las respuestas ms frecuentes encontramos trucha, gorditas rellenas,
calabazas, nopales, tortillas hechas a mano, atole, carne seca.

18
Dinero que estarian las personas dispuestas a pagar
$100-$150 $150-$200 $200-$250

5% 2%

93%

Qu consideran las personas que les hace falta a los restaurantes establecidos en Guachochi?
Mejor servicio Ms variedad Calidad

33%

61%
6%

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Personas que saben que es un restaurante de comida tpica
Si No

6%

94%

Personas que piensan que esta opcin mejorara el turismo en la regin

Si No

28%

72%

20