UNIVERSIDADE FEDERAL DA BAHIA

CURSO DE GASTRONOMIA

DISCIPLINA: HIGIENE E VIGILNCIA SANITRIA EM UG

Boas prticas na Manipulao

e Distribuio de Alimentos

Tereza Cristina Braga Ferreira

Boas Prticas
 Programa de Boas Prticas

Qualidade de gua
Sade dos manipuladores
Controle de pragas
Estrutura fsica Legislao:
pessoal
Ministrio da Sade RDC
Higiene ambiental
216 de 15/09/04
de alimentos
Produo
Regras para visitantes
Procedimentos Operacionais
Padronizados

Procedimento escrito de
forma objetiva
que fornece instrues
para
a realizao de operaes
rotineiras na
manipulao de
alimentos.
 Procedimentos Operacionais
Padronizados

A Lei determina que tenha

formas de:
Monitorizar
Registrar
Corrigir
Verificar
 Procedimentos Operacionais
Padronizados
Porque monitorizar e Porque Registrar?
corrigir? Para dar garantia a
Eliminar os perigos voc, aos seus clientes e
Produzir alimentos aos rgos de fiscalizao
seguros que os perigos esto
Ter clientes satisfeitos sendo controlados no seu
Ter lucro certo estabelecimento.
No controle e correo
deve estar bem claro: Registros so documentos,
O que? portanto devem ser
Como? arquivados por, pelo
Quem? menos, 30 dias
Quando?
Estrutura Fsica

SUPERFCIES:
Pisos
Paredes
Forros e tetos
Portas e janelas
 Estrutura Fsica

UTENSLIOS

Material no poroso

Higienizados adequadamente

Protegidos contra sujidades e insetos

MVEIS

Mesas, bancadas e prateleiras de material liso,

impermevel e de fcil higienizao
Sanitrios
Qualidade da gua
 Controle da gua

gua armazenada
adequadamente
Higienizao dos reservatrios
efetuada nas seguintes ocasies:
Aps a instalao
Periodicamente (cada seis
meses)
Ocorrncia de acidentes de
contaminao
 Sade do Manipulador

Atestado clnico de sade ou carteira de sade

PCMSO MT NR-07

Exames Mdicos:
Admissional;
Peridico;
Demissional;
Mudana de funo;
Retorno de frias
Cortes e ferimentos leves tratar, proteger
com dedeira e luva
Corte e feridas graves, quadros infeccioso ou de
gastrenterites afastar da manipulao ou
dispensar at o restabelecimento
 Higiene Pessoal

Higiene corporal

Uniformes

Proibido o uso de adornos

 Uniformes

Capotes
culos protetores
Protetor auricular
Mscaras
LUVAS:
Trmica
Borracha
Malha de ao
Comportamento no
Trabalho
 Higienizao de mos

No incio das atividades

Na troca de atividade
Ao tocar em superfcies
sujas ou dinheiro
Ao usar o sanitrio
Controle de pragas

Tela milimetrada nas

aberturas
Mola nas portas
Retirada de
embalagens externas
Evitar restos de
alimentos e entulhos
nas proximidades das
reas de produo
Evitar esconderijos
 Combate com produtos
qumicos

Condies para uso do produto

qumico:

Aprovao no Ministrios da Sade/ANVISA

Aplicao por empresas cadastradas nas

VISAS e na Secretaria do Meio Ambiente

Estocagem em local isolado dos demais

produtos
 Lixo

LIXO EXTERNO:
Protegido de insetos,
roedores e pssaros

RECIPIENTE:
Fcil higienizao
Com saco plstico
Com tampa
 Higienizao ambiental

Instalaes Sistemtica para

Higienizao:
Produto
Equipamento Diluio
Procedimento
Utenslios Freqncia
Responsvel
 Higienizao de superfcies

Limpeza Desinfeco
 Regras para Visitantes

Acesso
controlado
Higiene pessoal
Roupas
protetoras
 Critrios de Segurana
na Produo de Alimentos
 Recebimento de
Mercadorias

Avaliar condies de transporte

e da embalagem
Avaliar caractersticas dos
produtos (cor, odor, textura,
sabor)
Verificar a rotulagem
 Identificao dos produtos

ETIQUETAS PRAZO DE
Fornecedor
VALIDADE
Produto
Conservao
No Registro (quando necessrio) Aps a abertura
Marca da embalagem
Validade/Utilizar at original, perde-
No Nota Fiscal se a data de
Origem validade do
fornecedor
 Armazenamento

Avaliar condies de armazenamento

Temperatura
Tempo
Organizao
Controle de estoque (PVPS/PEPS)
Identificao
Presena de produtos qumicos/txicos/
perfumaria Congelador Refrigerador
At -18C 0C 5C
 Refrigerao e
Congelamento

Colocao em recipientes
rasos
Distribuio no equipamento
Temperatura do equipamento
Identificao dos produtos
 Armazenamento sob
Congelamento

Temperatura Tempo Mximo de Armazenamento

0 a - 5oC 10 dias
- 5 a - 10oC 20 dias
- 10 a - 18oC 30 dias
< -18oC 90 dias
 Descongelamento

Condies indicadas:
Sob refrigerao (protegido e na
parte inferior da geladeira)
Forno de microondas
(s para alguns tipos de alimentos)
Coco direta
 Dessalgue

Condies indicadas:

Em gua fervente

Em gua gelada
 Manipulao

Utilizar utenslios limpos e separados

(alimentos crus e cozidos)
No manipular carnes cruas e outros
alimentos
Destinar reas diferentes ou estipular
horrios diferentes para a manipulao
(primeiro alimentos cozidos)
Em temperatura ambiente
Realizar higienizao das superfcies e mximo 30 minutos
mos a cada troca de atividade e aps a
sua utilizao Em temperatura controlada
entre 12 e 18oC (mximo
Preparar os alimentos com pouca
2 horas)
antecedncia ao horrio em que for
servido
 Higienizao de hortifruti

Seqncia indicada:

Seleo
Lavagem
Sanificao
Enxge
 Cozimento e
Reaquecimento

Objetivos:

Conferir caractersticas desejveis

Eliminar microrganismos, parasitos e vrus

Tratamento:

70C por todo o

alimento
 Resfriamento

60C 10C
2 horas
 Porcionamento

Verificar:

Higiene dos manipuladores e

utenslios
Temperatura do alimento
Tempo de operao
 Manuteno dos
alimentos

Manuteno a frio
Temperatura inferior 5C e coberto
Colocao em prateleiras superiores

Manuteno a quente
Risco de germinao de esporos
Acima de 60C por 6 horas, no
mximo
 Distribuio

Reduo do tempo entre a

preparao e a distribuio

Temperatura do alimento na
colocao nos pratos

ATENO!
Tempo e temperatura
de manuteno
 Sobras quentes

Condies para o aproveitamento

Mantidas com temperatura

monitorizada

Aps reaquecimento
 Sobras frias
Condies para o
reaproveitamento

Refrigerar a 40C

Reaquecer a temperatura
de coco e refrigerar

Reaquecer a temperatura
de coco
 Coleta e guarda de
amostras
Motivo
Esclarecer ocorrncias de doenas

Tcnica de coleta

Identificao da embalagem
Higienizao das mos
Abertura da embalagem
Quantidade de amostra
Tempo e temperatura de
armazenamento
 Benefcios das BPs

Produtos de melhor qualidade, qualidade

constante e mais seguros
Diminuio da incidncia de reclamaes dos
consumidores
Ambiente de trabalho melhor, mais agradvel,
limpo e seguro
Funcionrios com melhor estado psicolgico,
maior motivao e produtividade
Competitividade no mercado