Universidad Nacional Experimental

Simn Rodrguez
Ncleo Canoabo
Ingeniera de Alimentos
Laboratorio de Microbiologa de Alimentos

[pic]

|Facilitador: |Participantes:
|
|Ing. Molina, Tedder |Br. Ilsis Oropeza
Julio, 2009

OBJETIVOS

Objetivo general

Anlisis Microbiolgico de la leche pasteurizada

Objetivos especficos

Evaluar mediante el recuento en placas microorganismos aerobios presentes en la

leche pasteurizada
Evaluar mediante recuento en placas por el mtodo del nmero ms probable (NMP),
la poblacin de algunos indicadores de calidad sanitaria presente en una muestra de leche
pasteurizada.

Introduccin

La contaminacin de los alimentos transformados o no, se debe a la presencia de

microorganismos, dicha contaminacin puede tener consecuencias ms o menos
importantes; desde una simple alteracin del producto, hacindole perder sus caractersticas
organolpticas o su valor comercial, hasta la produccin de intoxicaciones en el
consumidor.
La conservacin, su fin es la destruccin total de grmenes patgenos y sus esporas. Las
tcnicas utilizadas para ello son: La Pasteurizacin y la Esterilizacin o pasterizacin.
La pasterizacin consiste en calentar el alimento a 72 C durante 15 20 segundos y
enfriarlo rpidamente a 4 C. Este tipo de procedimiento se utiliza sobre todo en la leche y
en bebidas aromatizadas con leche, as como en zumos de frutas, cervezas, y algunas pastas
de queso. Estos productos se envasan en cartn parafinado o plastificado y en botellas de
vidrio.
Los alimentos pasteurizados se conservan slo unos das ya que aunque los grmenes
patgenos se destruyen, se siguen produciendo modificaciones fsicas y bacteriolgicas.

Revisin Bibliografica

Leche Pasteurizada: Es la leche cruda

 homogeneizada o no, que ha sido sometida a un proceso trmico aprobado por la
autoridad competente, en condiciones tales que garanticen la destruccin de los
microorganismos patgenos y la casi totalidad de los microorganismos banales que
pudieran estar presentes, sin que se alteren sensiblemente las caractersticas organolpticas
y fsico-qumicas de la misma.(COVENIN.798-94)
Leche Pasteurizada: Se entiende por leche pasterizada la leche natural, entera o desnatada,
sometida a un calentamiento uniforme a una temperatura comprendida entre 72-78 C
durante no menos de quince segundos, que asegura la destruccin de los grmenes
patgenos y la casi totalidad de la flora microbiana, sin modificacin sensible de la
naturaleza fsico-qumica, caractersticas y cualidades nutritivas de la leche.
Dentro de esta definicin general, tenemos dos tipos de leche pasterizada:
-Leche pasterizada entera, que debe contener un mnimo de 3,2% de materia grasa y un
mnimo de 8,2% de extracto seco magro, expresados en porcentaje de masa sobre la
masa del producto final. Es decir, que el extracto seco total ser como mnimo 11,4%
equivalente a un 88,6% de humedad.
-Leche pasterizada desnatada, que debe contener un mximo del 0,3% de materia grasa y
un extracto seco magro mnimo del 8,45%, expresado en porcentaje en masa sobre la masa
de producto final.(Agro-informacin.2007).

Tabla 1 - Composicin qumica de la leche pasteurizada

| |Leche pasteurizada entera |Leche pasteurizada desnatada
|
|Grasa |Mnimo, 3.20 % |Mximo, 0.30 %
|
|Protenas |Mnimo, 2.90 % |Mnimo, 3.00%
|
|Lactosa |Mnimo, 420 % |Mnimo, 4.30 %
|
|Cenizas
|Mnimo, 0.65 % |Mnimo, 0.67 % |
|Extracto seco magro |Mnimo, 820 % |Mnimo, 8.45 %
|
|Impurezas |Grado 0 |Grado 0
|

Fuente: Agro-informacin.2007
Tabla 2.- Exigencias microbiolgicas que debe cumplir la leche pasteurizada
|Grmenes patgenos totales |Ausencia
|
|Recuento de colonias aerobias mesfilas (31 1 C) |Mximo, 1*105
col/ml |
|Enterobacteriacae totales |Mximo, 1*101 col/ml
|
|Prueba de la fosfatasa |Negativa |

La leche pasterizada debe presentar un color uniforme blanco y ligeramente

amarillento, con olor y sabor caractersticos. Adems de lo especificado para grasa y
extracto seco magro. Agro informacin.2007.

Recepcin de la leche cruda

Desaireado

Filtrado

Pasteurizacin y Estandarizacin

Homogenizacin y esterilizacin

Envasado asptico

Almacenamiento

Despacho
Diagrama de Flujo de la leche entera pasteurizada .Cadipro Milk products, 2006.
Etapas en el proceso de fabricacin de la leche entera

Recepcin de la materia prima: La leche cruda fresca es trasportada a la planta

procesadora en camiones cisterna, para su conservacin durante el trasporte debe
mantenerse bien fra 4 C y ademas libre de aire con untratamiento mecnico lo mas
suave posible, por lo que la cisterna del camion de recogida esta dividida en cierto numero
de compartimientos con el objeto de que la leche sufra una agitacin fuerte que de pie a la
formacin de burbujas de aire durante el trasporte(Tetra
pak,1996).
Una vez llegada la leche a la planta, se le somete a varias impecciones y pruebas
para controlar su calidad, aunque es posible que algunas de estas pruebas se allan llevado
a cabo en la estacion receptora, se realizan acontinuacion las pruebas correspondientes de
plataforma (determinacin de grasa, solidos totales, determinacin de bacterias, cuenta de
coniformes y cuenta de mohos y levaduras.
La leche va hacer expuesta a altas temperaturas debe ser de buena calidad, ya que es
muy importante que las proteinas de la leche cruda no causen inestabilidad termica.
Desairado: Es preciso pasar la leche por un eliminador de aire(desaireador), debido
que durante la medida del caudal por el caudalimetro se registra tanto el caudal de la leche
como el aire contenido en la medida volumetrica de la leche lo que influye en el precio
que el ganadero recibe por la leche entregada.

Filtrado: Aunque la leche se maneje en condiciones optimas en la planta y en la

granja, es seguro que existira cierta cantidad de sedimentos, lo mismo que celulas invisibles
del tejido de la ubre de la vaca y algunas bacterias. Pues para producir un producto limpio,
la planta debera filtrar o clarificar la leche antes de procesarla (Judkins y keener,1981).

Almacenamiento de la leche: La leche cruda sin tratar se almacenara en grandes

depositos verticales(tanques,silos). Los depositos situados en la intemperie tienen una doble
pared, estos grandes depositos deben disponer de algun sistema de agitacin para evitar la
separacion de la nata por gravedad y debe ser suave su agitacin. La leche entra, los silos
deben estar a temperatura de refrigeracin 4 C hasta su posterior procesamiento (Tetra-
pak,1981).

Pasterizacin: Su finalidad es la eliminacin de cualquier organismo generador de

enfermedades que pueda contener y reduccion total de bacterias con el tratamiento termico
se logra destruir la lipasa y otras enzimas naturales de
la leche(Potter,1978). El organismo mas resistente al calor es el bacilo de la
tuberculosis(Mycobacterium tuberculosis, este puede ser destruido durante calentamiento
de la leche a 63 C por 30 minutos; y es considerado como el organismo de referencia de la
pasteurizacion: cualquier tratamiento que destruya esta bacteria se supone que destruye a
los demas patogenos (Treta.pak,1996).

La leche pasteurizada no esta esterial pues no logra destruir la poblacin microbiana en

estado esporulado, de manera que es preciso enfriarla rapidamente a una temperatura de 4
C aproximadamente despus de pasteurizacion a fin de retardar el crecimiento y
reproduccin de bacterias sobrevivientes (Pediatra, 2002).
Normalizacin y Estandarizacin: La normalizacin del contenido de grasa indica
el ajuste del contenido de grasa de la leche, o de un producto lcteo, por medio de la
adicin de nata o lache desnatada de forma apropiada para contener el contenido de gras
deseado, en el caso de que la leche este por encima o por debajo de los valores establecidos,
los valores mas comunes son de 1.5 % de leche por debajo contenido graso y de 3 % para la
leche entera normal, pero se puede presentar contenidos tan bajos como 0.1 y 0.5 %. La
leche es un factor econmico importante por lo que la normalizacin de esta y de la nata
debe efectuarse con gran presicion (Tetra-pak, 1996).
Homogenizacin: En la leche y la crema los glbulos de grasa tienden ajustarse en
racimos y subir a la superficie debido a su menor densidad en relacin con el fluido de la
leche, con la homogenizacin se busca la subdivisin de los glbulos y racimos de glbulos
de grasa, en partculas tan pequeas que no suben ala superficie de la leche en forma de
capa separada, durante el periodo que normalmente trascurre antes de que la leche se
consumo (Setter, 1978).
Segn Tetra-pak (1978), el efecto de la homogenizacin sobre la estructura fsica de
la leche presenta muchas ventajas:
1. Glbulos de gras ms pequeos, sin formacin de nata en la superficie.
2. Calor ms blanco y atractivo.
3. Reduccin de la sensibilidad a los procesos de accin de grasa.
4. Sabor ms rico.
5. Mejor estabilidad de los productos lcteos fermentados.
Esterilizacin: Para eliminar comercialmente la mayor parte de la poblacin
microbiana/esporas se debe realizar un tratamiento trmico intensivo por corto tiempo.
De lo contrario al aplicar tratamientos prolongados se generan reacciones colaterales que
dan lugar a alteraciones en el color, sabor y formacin de sedimentos, con los consiguientes
problemas nutricionales de desnaturalizacin de las protenas y destruccin de
vitaminas presentes en la leche (Pediatra, 2002).
Envasado Asptico: Se envasara el producto en envases de cartn laminado, el
llenado del envase es total sin dejar espacio para la produccin de aire que pueda
contaminar microbiologicamente el producto (pediatra, 2002). Es entonces el envase, es un
factor clave a considerar, ya que si no se brinda una hermeticidad total y una buena barrera
de permeabilidad del oxigeno y de la luz el esfuerzo realizado en las etapas anteriores
puede perderse por completo.Tettra-pak, 1996.

Puntos Crticos de Control

Anlisis de Peligros: La definicin de peligro es cualquier propiedad biolgica,
qumica o fsica que puede convertir un alimento en no apto para el consumo humano.
Por tanto, el termino no se refiere exclusivamente a los peligros microbianos (Moreno,
1994). Sin embargo la implementacin del HACCP a hecho nfasis en los peligros
microbiolgicos en la produccin de alimentos .En la tabla 3 se muestra una relacin de
los posibles peligros que puede encontrarse en los alimentos.

Tabla 3.Posibles peligros alimentarios

Peligros biolgicos Peligros qumicos Peligros fsicos
Microbiolgicos
Agentes de limpieza Vidrio
Migracin de Metales
Plastificantes/envasado
Microbiolgicos: Plaguicidas Piedras (chinas)
Bacterias patgenas Alergenos Madera
Virus Metales txicos Plsticos
Parsitos y protozoos Nitratos, Nitritos Restos de plagas
Y compuestos N-nitrosos
Micotoxinas Bifenilicos policlorodos (PCBs) Insectos etc.
Residuos medicamentosos
Veterinarios .Aditivos qumicos
Fuente: Adaptada de Zinder (1995).
Para identificar los peligros los lugares de procesado deben estar perfectamente
evaluados de acuerdo a los siguientes criterios:
1. Materias primas
-Recuentos microbianos
-Temperatura cuando se reciben.
2. Diseo de la planta y el equipo
- Posibilidades de contaminacin cruzada
- Peligros microbiolgicos, qumicos y fsicos.
3. Parmetros extrnsecos.
-Presencia de aditivos naturales o alimentarios
-Disminucin del recuento microbiano
4. Diseo del proceso
-Fases trmicas, reduccin de peligro microbiano
5. Facilidad del diseo
-Contaminacin cruzada
-Control de temperatura
-Separacin de los productos cruzados y listos para el consumo
-Movimiento del personal y equipos causantes de contaminacin cruzada.
6. Personal
-Practicas personales
 -Entretenimiento adecuado
7. Envasado
-Condiciones
aerobias y anaerobias
-Etiquetado y condiciones de uso para un manejo correcto
-Resistente a manipulaciones
8. Almacenamiento y distribucin
-Temperatura de almacenamiento
-Efecto en la vida til. (S.j.Forsylte, 1999).

Industria Lctea
Antes que los fabricantes de alimentos adapten el HACCP, la industria Lctea gozara
de una merecida fama de produccin de alimentos seguros. Ello se refiri al
almacenamiento refrigerado de la leche en las granjas, al sistema de penalizacin en el
pago y los regimenes de termoprocesamiento, como la pasteurizacin (diseada para
destruir todos los patgenos) y la esterilizacin con tratamiento a temperaturas ultra alta.
Sin embargo los resientes brotes de toxiinfeccin alimentara debidos a L,monocytones 4 b
y a E coli.Han demostrado la necesidad de implementar el HACCP (Eyles,1995). La
puesta en marcha del HACCP asegura que el CCP (pasterizacin) se controla
correctamente, que se evita la posterior contaminacin a la pasterizacin y que se detectan
los residuos antibioticos.
A pesar de los argumentos sobre la necesidad de criterios microbiolgicos en los
planes de HACCP, la industria Lctea esta obligada a seguir las pruebas microbiolgicas
y las tcnicas automticamente rpidas(Vasvada,1993).
Materiales y Mtodos

Materiales:

Pipetas estriles
Perilla de succin
Placas de petri estriles
Asa de platino estril
Aguja de platino estril
Tubos de ensayo
Gradillas para tubos de ensayo
Frascos de dilucin
Matraz Elermeyer
Vasos precipitado
Contador de colonias
Balanza
Esptula
Mechero
Autoclave
Incubadora

Diluente:
 Caldo nutritivo
Agua peptonada

Reactivos
Kovac.

Solucin de naftol al 5 %
Solucin de hidrogeno de potasio al 40%
Solucin indicadora de rojo de metilo

Medios de Cultivos:

Caldo laurel sulfato

triptosa (CLST)
Caldo lactosa bilis verde brillante al 2 %(LBVB)
Caldo Mac Conkey
Caldo triptonado
Caldo citrato de koser
Agar levine o cosina azul de metileno
Agar endo
Caldo glucosa tamponado(RM-VP)

Hoja de Registro
|Materia prima: leche liquida completa |Cdigo:7591016017180
|
|Fecha: 02-07-07 |Hora: 1:00 pm |Cantidad: 1 cartn
|
|Peso de la muestra: 10 ml |Peso del lote: 250ml |Naturaleza: liquida
|
|Procedencia: |Marca: Los andes
|
|Supermercado Fong II, Bejuca estado Carabobo. |
|
|Mtodos de ensayo |Materiales y Equipo |Reactivos
|
|COVENIN 902-87 |Termmetro |Kovac.
|
|COVENIN 1104-96 |Pipetas estriles |Solucin de naftol al 5
% |
| |Pipetas de succin |Solucin de hidrogeno de potasio al
40% |
| |Placas de petri estriles |Solucin indicadora de rojo de
metilo |
| |Asa de platino estril | |
| |Aguja de platino estril | |
| |Tubos de ensayo | |
| |Gradillas para tubos
de ensayo | |
| |Frascos de dilucin | |
| |Matraz Elermeyer | |
| |Vasos precipitado | |
| |Contador de colonias | |
| |Balanza | |
| |Esptula | |
| |Mechero | |
| |Autoclave | |
| |Incubadora | |
|Resultados del anlisis: negativos apara todos los anlisis realizados
|

Cuadro de Resultados

Resultados

Tabla 6. Anlisis microbiolgicos realizados

Caractersticas resultados Mtodo de ensayo

Aerobios Mesofilos (ufc/ml) negativo COVENIN 902

Coliformes totales (NMP/ml) negativo COVENIN 1104
____________________________________________________________

______

Discusin de Resultados

La materia prima utilizada fue la leche pasteurizada la cual fue evaluada mediante
procedimiento trmicos para eliminar en su totalidad ,los microorganismos patgenos
que puedan causar enfermedades al se ingerido al cuerpo humano.Tomando en cuenta que
la leche es un producto de gran demanda y unos de los productos alimenticios que se
ingieren con mayor regularidad,debido a que tanto los nios recin nacidos y de todas
las edades por su composicin nutricional es importe evaluar tanto los requisitos
microbiolgicos y fsico-qumicos de la leche , para as garantizar la calidad del producto
final.
Continuacin realizamos en la laboratorio los siguientes anlisis respectivos de la
materia prima los cuales fueron los siguientes:
Coliformes totales (NMP/ml) y Aerobios mesofilos (ufc/ml).Siguiendo con las normas
establecidas en el pas las cuales son COVENIN, dieron como resultado negativas, es
decir no hubo presencia ni desarrollo de microorganismo.
Analizando de forma lgica es correcto ya el alimento analizado fue anteriormente
evaluado y procesado para su consumo libre de agentes txicos para el organismo. Sin
embargo hay que tomar en cuenta ciertas condiciones una vez de despachado el producto y
la mas importante es mantener la temperatura adecuada de refrigeracin par no provocar o
crear condiciones a los agentes externos que puedan alterar su composicin
Conclusiones

Para aerobios mesofilos no hubo desarrollo ni presencia de microorganismo(bacterias)

Para Coliformes Totales fue negativa no hubo ningn desarrollo de bacterias en estudio

Recomendaciones

Preparar apropiadamente las diluciones de las muestras a analizar.

Tomar en cuenta las condiciones optimas de refrigeracin
Medir la temperatura antes y despus de realizar los anlisis correspondientes.
El laboratorio donde se realizar los siguientes anlisis debe estar dotado de todos
materiales y equipo para cualquier eventualidad que pudiera presentarse.

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Bacterias en la leche
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Microorganismos en la leche

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ANALISIS ELEMENTALES DE LA LECHE
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