J. Hidalgo Togores - La Calidad Del Vino Desde El Viñedo. Ed. Mundi-Prensa

J.
HIDALGO TOGORES
LA CALIDAD DEL VINO
DESDE EL VIEDO
JOS HIDALGO TOGORES
Dr. Ingeniero Agrnomo
LA CALIDAD DEL VINO

DESDE EL VIEDO
Ediciones Mundi-Prensa
Madrid Barcelona Mxico
2006
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HIDALGO TOGORES, Jos

2006, Jos Hidalgo Togores La calidad del vino desde
2006, Ediciones Mundi-Prensa el viedo
Depsito Legal: M. 18.816-2006 Madrid: Ediciones Mundi-Prensa,
ISBN: 84-8476-279-3 2006. 389 p.; il. col.; 16,5 x 23,5 cm
ISBN: 84-8476-279-3
Materia: 634.8; 663.2
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Prlogo
Una de las claves del xito, sin duda la ms importante, de la calidad de los vinos
espaoles durante los ltimos aos es, sin duda, la especial atencin que desde la
bodega se le est prestando a las condiciones del cultivo y produccin de uva para su
vinificacin.
Las cualidades que ofrece una determinada vendimia, que vienen englobadas bajo el
calificativo de calidad, determinan en una estrecha correlacin la tipicidad y la calidad
del vino elaborado a partir de la misma. De todos es sabido que los grandes vinos se elabo-
ran a partir de excelentes vendimias, aunque esto no siempre sucede as, pues una buena
vendimia puede ser malograda en su incorrecta manipulacin en la bodega; mientras que
partiendo de regulares o malas uvas, nunca se puede lograr un excelente vino, por mucho
que el enlogo y la tecnologa disponible se apliquen en su elaboracin. En este caso la
Naturaleza, no puede ser superada.
La presente obra, titulada La calidad del vino desde el viedo, trata precisamente de
este importante aspecto de la Enologa, frecuentemente olvidado por muchos tcnicos
de la bodegas, y donde en estas pginas se recogen las condiciones y prcticas aplica-
das a los viedos, que pueden influir ms adelante en la calidad de los vinos elabora-
dos. La utilidad de esta obra, no slo interesa a los enlogos, quienes tienen la respon-
sabilidad de elaborar los vinos, sino tambin a los viticultores, donde se les ofrece
la posibilidad de conocer qu condiciones y prcticas de cultivo pueden influir en la
obtencin de vendimias y en consecuencia vinos de buena o mala calidad, con ob-
jeto de poder aplicarlas convenientemente y as poder mejorar el valor de sus produc-
ciones.
La estructura de la obra se divide en tres partes, una primera donde se realiza una
descripcin detallada de la morfologa de la vid, as como la caracterizacin ampelogr-
fica de las variedades, necesarias ambas para fijar los trminos utilizados ms adelante.
Una segunda parte, describiendo las etapas de desarrollo del racimo, los factores que
influyen en la maduracin del racimo, y la sntesis y evolucin de los principales com-
puestos de la uva, donde se detallan todos los mecanismos y factores que intervienen en
la maduracin de la vendimia, y por lo tanto de su adecuada eleccin y manejo se
lograr obtener un mayor tipismo y una mejor calidad de la misma. Y por fin, una ter-
6 La calidad del vino desde el viedo
cera parte, donde se exponen los sistemas ms utilizados para el control fisiolgico del
viedo, en consecucin de la calidad, destacando el control de humedad del suelo del
viedo, los sistemas de evaluacin del potencial enolgico del viedo, la determinacin
de los ndices de maduracin de la uva, y por ltimo, una resea de la viticultura de
precisin, como herramienta de gran presente y futuro para el control y gestin de los
viedos.
JOS HIDALGO TOGORES

ndice
Pg.
Captulo I. Morfologa de la vid ............................................................................. 11

I.1. Sistema radicular ...................................................................................... 11
I.2. Madera vieja: troncos y brazos ................................................................ 17
I.3. Madera joven: pmpanos y sarmientos ................................................... 18
I.4. Sistema foliar ........................................................................................... 21
I.5. Zarcillos y yemas ..................................................................................... 27
I.6. Inflorescencias ......................................................................................... 33
I.6.1. Bayas o granos de uva ............................................................. 35
I.6.1.1. Hollejo ...................................................................... 40
I.6.1.2. Pepitas ....................................................................... 46
I.6.1.3. Pulpa ......................................................................... 48
I.6.2. Raspn o escobajo .................................................................... 54
Captulo II. Caracterizacin ampelogrfica ......................................................... 57

II.1. Ampelografa morfolgica ....................................................................... 58
II.2. Ampelografa molecular .......................................................................... 62
Captulo III. Etapas del desarrollo del racimo ..................................................... 109

III.1. Perodo herbceo o del agraz ................................................................... 114
III.2. Perodo del envero ................................................................................... 114
III.3. Perodo de maduracin o del translcido ................................................ 115
III.4. Sobremaduracin ..................................................................................... 116
Captulo IV. Factores que influyen en la maduracin del racimo ...................... 121
IV.1. Factores permanentes ............................................................................... 121
IV.1.1. Clima ........................................................................................ 122
IV.1.2. Microclima ............................................................................... 127
IV.1.3. Suelo ......................................................................................... 129
IV.1.3.1. Fertilidad fsica ....................................................... 132
IV.1.3.2. Fertilidad qumica ................................................... 136
IV.1.3.3. Fertilidad biolgica ................................................. 147
IV.1.4. Variedad de uva y portainjerto ................................................. 150

IV.1.5. Densidad y disposicin del viedo .......................................... 156
IV.1.6. Sistema de conduccin ............................................................. 160
IV.1.7. Concepto de terroir o terruo ............................................... 172
IV.2. Factores variables ..................................................................................... 173
IV.2.1. Temperatura .............................................................................. 173
IV.2.2. Iluminacin .............................................................................. 174
IV.2.3. Humedad .................................................................................. 175
IV.2.4. Edad del viedo ........................................................................ 176
IV.2.5. Concepto de millsime o aada ........................................... 176
IV.3. Factores accidentales ............................................................................... 179
IV.3.1. Plagas ........................................................................................... 179
IV.3.2. Enfermedades ............................................................................... 180
IV.3.3. Accidentes meteorolgicos .......................................................... 180
IV.4. Factores modificables .............................................................................. 181
IV.4.1. Poda y otras operaciones en verde ............................................... 181
IV.4.2. Abonados y enmiendas ................................................................ 184
IV.4.3. Riego ............................................................................................ 184
IV.4.4. Labores de cultivo ........................................................................ 185
IV.4.5. Otros trabajos de cultivo .............................................................. 186
Captulo V. Sntesis y evolucin de los principales compuestos de la uva ......... 187

V.1. El potencial vegetativo de la vid ............................................................. 197
V.1.1. Prdidas y expresin vegetativa ............................................... 198
V.1.2. Equilibrio vegetativo ................................................................ 200
V.1.3. Determinismo de la calidad ..................................................... 202
V.2. Sntesis y evolucin de los azcares ........................................................ 206
V.3. Sntesis y evolucin de los cidos ........................................................... 213
V.3.1. cido tartrico .......................................................................... 213
V.3.2. cido mlico ............................................................................ 213
V.3.3. cido ctrico y otros cidos ..................................................... 219
V.4. Respiracin del racimo ............................................................................ 220
V.5. Sntesis y evolucin de las materia minerales ......................................... 222
V.6. Acumulacin de calcio y potasio en la uva ............................................. 223
V.7. Sntesis y evolucin de las sustancias nitrogenadas ................................ 233
V.8. Sntesis y evolucin de los polisacridos ................................................ 235
V.9. Sntesis y evolucin de los compuestos fenlicos ................................... 237
V.10. Sntesis y evolucin de las sustancias aromticas varietales ................... 242
Captulo VI. Control de la humedad del suelo del viedo ................................... 255
VI.1. El riego de la vid ...................................................................................... 255
VI.2. Medida y control del agua en los suelos .................................................. 263
VI.2.1. Medicin directa del contenido hdrico del suelo .................... 263
VI.2.1.1. Mtodo gravimtrico .............................................. 263
VI.2.2. Mediciones indirectas del contenido hdrico del suelo ............ 263
VI.2.2.1. Dispersin de neutrones ......................................... 263
ndice 9
VI.2.2.2. Atenuacin de rayos gamma .................................. 264

VI.2.2.3. Reflectometra en el tiempo (TDR). ....................... 265
VI.2.3. Medicin directa del potencial de agua del suelo .................... 265
VI.2.3.1. Psicrmetros ........................................................... 265
VI.2.3.2. Tensimetros .......................................................... 266
VI.2.3.3. Tanques evaporimtricos ....................................... 267
VI.2.3.4. Placas o membranas de presin ............................. 267
VI.2.4. Medicin indirecta del potencial de agua del suelo ................. 267
VI.2.4.1. Resistencias elctricas ............................................ 267
VI.2.4.2. Sensores de salinidad ............................................. 270
VI.2.4.3. EnviroScan ............................................................. 271
VI.2.4.4. Dendrmetros ......................................................... 273
VI.2.4.5. Cmara termomtrica de infrarrojos ...................... 274
VI.2.4.6. Cmara de presin ................................................. 276
VI.2.4.7. Determinacin isotpica del carbono 13 (C13) ..... 277
VI.2.5. Medicin de la permeabilidad del terreno ............................... 278
VI.2.5.1. Orificio en el suelo ................................................... 278
VI.2.5.2. Aparato de Mntz-Blondel ....................................... 278
VI.2.5.3. Anillos concntricos ................................................. 280
Captulo VII. Sistemas de evaluacin del potencial enolgico ............................ 281

VII.1. Mtodo del Point Quadrat .................................................................... 283
VII.2. Evaluacin visual cuantitativa por puntos de vegetacin ........................ 284
VII.3. Medidas del estado vegetativo y de la productividad .............................. 285
VII.3.1. ndice de Ravaz ........................................................................ 287
VII.3.2. Clculo de la superficie foliar total o ndice de rea foliar
(IAF o LAI) ............................................................................ 288
VII.3.3. Clculo de la superficie foliar externa o ndice de superficie
foliar externa (ISF) ................................................................. 293
VII.3.4. Clculo del ndice de densidad vegetal (IDF) o ndice de po-
rosidad .................................................................................... 300
VII.4. Medidas microclimticas directas ............................................................ 300
VII.5. Determinacin de fechas fenolgicas ...................................................... 303
Captulo VIII. ndices de maduracin ................................................................... 307

VIII.1. Toma de muestras de los viedos ............................................................ 308
VIII.2. ndices de maduracin ............................................................................. 310
VIII.2.1. ndices o caracteres generales de maduracin externos .......... 310
VIII.2.2 Mtodos de evaluacin sensorial ............................................. 311
VIII.2.3. ndices de maduracin fsicos .................................................. 316
VIII.2.4. ndices de maduracin qumicos .............................................. 322
VIII.2.5. ndices de maduracin fisiolgicos .......................................... 325
VIII.2.6. Modelos matemticos de maduracin ...................................... 327
VIII.2.7. Otros ndices de maduracin .................................................... 328
VIII.2.7.1. Madurez oxidativa ............................................... 329
VIII.2.7.2. Madurez polifenlica. Evaluacin del hollejo y
pepitas .................................................................. 329
VIII.2.7.3. Madurez aromtica .............................................. 342

VIII.2.7.4. Indicadores de estrs ........................................... 345
VIII.3. Instrumental y metodologa para el control de la maduracin ................ 346
VIII.3.1. Sistemas de extraccin del mosto ............................................ 346
VIII.3.2. Azcares ................................................................................... 347
VIII.3.3. Acidez ...................................................................................... 356
VIII.3.4. Espectrofotometra ................................................................... 357
VIII.3.5. Interferometra Infrarroja de la Transformada de Fourier
(IRTF) ....................................................................................... 359
Captulo IX. Viticultura de precisin .................................................................... 361

IX.1. Sistema Global de Posicionamiento (GPS) ............................................. 361
IX.2. Fotos areas o de sattiles ........................................................................ 370
Bibliografa ................................................................................................................ 385

CAPTULO I
Morfologa de la vid
La vid (Vitis vinifera) es una planta perteneciente a la familia de las Ampeldeas, que
describe Monlau (Compendio de Historia Natural) como una familia de arbustos sarmen-
tosos y trepadores, con hojas estipuladas, opuestas inferiormente y alternas en la parte
superior. Las flores son pequeas y verdosas. Cliz entero o apenas dentado, corola de cua-
tro a cinco ptalos, insertos en la cara exterior de un disco que cie el ovario, ms anchos en
la base, encorvados y en general soldados por el pice; el nmero de estambres igual al de
las piezas de la corola; el pistilo presenta el ovario libre, el estilo cortsimo o nulo y el
estigma sencillo. Las flores y los frutos ordenados en forma de racimo (compuesto). El
fruto consiste en una baya globosa, de dos celdas cuando es joven y simplemente unilocular
cuando maduro, con una, dos, tres a cuatro semillas.
En las vides, as como en el resto de las especies leosas, se puede distinguir una parte
enterrada, formada por el sistema radicular, con races de mayor o menor grosor y tambin
de mayor o menor edad, cuyas extremidades, ms finas y jvenes, constituyen la cabellera
radicular. En la otra parte area o vuelo, se pueden distinguir los siguientes rganos:
tronco, brazos, y sarmientos, que duran varios aos, formando en conjunto la parte de
madera vieja de las cepas, y los pmpanos, hojas, frutos, y zarcillos, cuya duracin no
excede del ao, y que de manera conjunta constituyen la vegetacin joven anual de las
vides. La zona de la cepa que une estas dos partes, la subterrnea y la area, se llama cuello.
I.1. SISTEMA RADICULAR
Examinando con algn aumento el extremo de las raicillas de la cabellera radicular, se

observa en la punta una especie de contera o cpsula de tejidos endurecidos, denominada
como cofia o pilorriza, que la permite alargarse y penetrar en el terreno sin daar a la zona
meristemtica blanda, situada en su interior y que produce el crecimiento longitudinal de
las races. Inmediatamente detrs de la cofia, existe una zona provista de pelos absorbentes,
por los que nicamente penetran en la planta el agua con sales disueltas que se encuentran
en el suelo. A medida que la raicilla se alarga, esta regin pelfera tambin se desplaza, con-
servando una distancia prcticamente fija hasta la punta, naciendo nuevos pelos absorben-
tes cerca de sta, y muriendo y desapareciendo los ms distanciados. El resto del sistema
Vid joven: 1, parte area; 2, soldadura

del injerto; 3, cuello, parte subterrnea;
4, races; 5, raicillas.
(L. Hidalgo).
radicular de mayor o menor grosor, no poseen estos pelos y por lo tanto no presentan efecto
de absorcin alguno, cumpliendo entonces una mera funcin de transporte de solutos, as
como de fijacin de la planta al terreno.
Cortando una raicilla y observando con gran aumento la seccin, se distingue una gran
cantidad de clulas, agrupadas en dos zonas principales: una exterior y anular, llamada zona
cortical, y otra interior y tambin circular, correspondiente al cilindro central. Si por el
contrario, el corte se hubiera realizado en una zona ms vieja de la raz, por ejemplo al cabo
de un ao, donde los tejidos han tenido tiempo de perfeccionarse, entonces se observan los
siguientes detalles:
En la zona cortical y en su parte ms externa, se observa una zona de tejidos desga-
rrados de clulas muertas, que se desprenden del resto o zona caediza, seguida hacia
el interior por otra de clulas acorchadas o zona suberosa, que a su vez recubre una
tercera, de clulas que crecen y se multiplican con rapidez o zona generatriz
externa, y por fin, la capa ms interna de la corteza de aspecto jugoso, cuyo ltimo
estrato se denomina endodermo.
Morfologa de la vid 13
Zona suberificada
Regin pilfera
Zona de crecimiento
Cofia o pilorriza
Extremidad de una raz.

(L. Hidalgo).
Meristemo terminal de la raz:

a) Clulas que dan lugar a la cofia.
b) Clulas que dan lugar a la capa cortical.
c) Clulas que dan lugar al cilindro central.
(L. Hidalgo).
Seccin transversal de una raicilla en la regin de Corte transversal de una raz al fin de su primer ao:
los pelos absorbentes: A, zona cortical; 1, asiento 1, capas de corteza exfoliada; 2, capa suberosa (corcho)
pilfero; 2, pelos absorbentes; 3, parnquima de proteccin; 3, capa generatriz cortical; 4, lber;
cortical; 4, endodermo; B, cilindro central; 5, cambium; 6, vasos leosos.
5, periciclo; 6, vasos leosos; 7, vasos liberianos;
8, mdula.
c: cloroplasto; c
re
cr: cromatina;
d: distiosoma (Golgi);
h: heterocromatina;
i: inclusin lipdica;
m: mitocondria;
mi: microtbulos; cr
mn: membrana nuclear;
n: ncleo; n
nu
nu: nucleolo;
h
p: pared celular. i
pl: plasmodesmo; mn
d v
r: ribosomas (polirribosomas);
re: retculo endoplsmico; m
v: vacuola.
pl
mi
Estructura de una clula vegetal. (F. Corts).

En el cilindro central, desde fuera hacia dentro, se distinguen fundamentalmente

una faja llamada periciclo, seguida de una segunda zona denominada liberiana, for-
mada por los siguientes tejidos:
Tejidos de clulas con paredes resistentes que, por superposicin y reunin, for-
man las fibras del lber.
Tejidos de clulas que se han vaciado por prdida de su contenido, quedando tan
slo sus paredes con algunos pequesimos orificios o poros que, tambin por
superposicin y reunidos en haces, constituyen los vasos liberianos. En estos
vasos de pequesimo calibre, tambin llamados cribosos y floema, es por donde
desciende la savia elaborada desde la partes verdes de la planta.
Tejidos de otras clulas agrupadas, formando el relleno entre los tejidos anteriores
o parnquima.
A continuacin de estas capas liberianas existen, por trozos, masas de clulas en creci-
miento y multiplicacin rpidas, llamadas zonas de generatriz interna o cambium, que pro-
ducen todos los aos una nueva capa de lber hacia el exterior y otra de madera hacia el
interior, denominada sta ltima como vasos leosos, estando formados por las siguientes
estructuras:
Grupos de clulas con paredes lignificadas resistentes, que unidas forman las fibras
de madera.
Tejidos cuyas clulas han perdido su contenido, quedando reducidas a sus paredes,
de cuya agrupacin y superposicin se forman los vasos y haces leosos o xilema,
de mayor tamao que los liberianos y por donde circula la savia bruta en sentido
ascendente.
Clulas agrupadas que rellenan los espacios dejados por las fibras y vasos, denomi-
nados parnquimas.
La mdula, situada en el centro y emitiendo prolongaciones que van desde la capa
generatriz externa de la corteza, siendo conocidas las mismas como radios medu-
lares.
La importancia relativa de estos diferentes tejidos hace que las races sean ms o menos
carnosas, as como tambin ms o menos viejas. Es de destacar que, de la mayor o menor
rapidez y abundancia, con que la capa generatriz externa produce hacia fuera las capas de
corcho, protectoras del cilindro central, depende en gran modo la resistencia a los ataques
de la filoxera entre unas y otras vides.
Las races secundarias se desarrollan a partir del cambium de las races primarias, con-
cretamente en la clulas prximas del lber y periciclo, situndose en correspondencia con
los radios medulares. El crecimiento de la raz puede producirse en dos sentidos, en longi-
tud por el meristemo terminal de su extremo inferior, que est protegido por la cofia o pilo-
rriza, y en grosor por la creacin de las capas de corcho y corteza de la zona generatriz
externa, y sobre todo por la formacin de las capas de lber y madera originadas por la acti-
vidad del cambium.
Las vides procedentes de semillas presentan una raz de tipo pivotante, mientras es
joven, pero con el transcurso del tiempo la raz principal se atrofia, dando lugar a las ra-
ces secundarias o adventicias. Sin embargo, en las plantas procedentes de estacas, por
multiplicacin vegetativa o asexual, las races que se forman pueden considerarse todas
primarias, de las que parten las secundarias, formando todo el conjunto la cabellera ra-
dical.
Si no existen obstculos en el terreno, las races tendern a profundizar dentro del

mismo por geotropismo positivo, aunque tambin se pueden desplazar hacia aquellas zonas
del suelo ms ricas en humedad o en nutrientes por quimiotropismo. No todas las vides tie-
nen la misma tendencia a profundizar en el terreno, llamndose ngulo geotrpico al que
forma la raz con la vertical. As las Vitis riparia presentan un ngulo geotrpico muy
abierto, de aproximadamente 75, mientras que las Vitis rupestris lo tienen mucho ms
reducido de apenas 20 para el Rupestris de Lot, y las Vitis berlandieri lo tienen tambin
bastante pequeo de unos 30.
El sistema radicular presenta en la vida de la planta una serie de funciones, una es
simplemente mecnica, ya que es capaz de fijarla al terreno donde vegeta. Otra funcin
es la de respiracin, absorbiendo el oxgeno del aire del suelo o disuelto en el agua que
circula entre los intersticios de la tierra, y exhalando dixido de carbono (CO2), contribu-
yendo con esta combustin respiratoria a proporcionar a la planta parte de la energa que
necesita. Aunque la principal funcin de las races es la absorcin por sus pelos radicales,
del agua y sales minerales disueltas del terreno, dando lugar a la savia bruta. Esta solu-
cin es transportada por los vasos leosos en sentido ascendente, hasta las partes areas
verdes de la planta, donde se transforma en savia elaborada, que desciende por los vasos
liberianos, hasta llegar a la totalidad de los tejidos para su nutricin o almacenamiento en
los parnquimas.
El mecanismo de absorcin responde por una parte a fenmenos de capilaridad, conse-
cuencia del pequeo dimetro de los vasos conductores, as como a los de smosis, debido
a que el medio del pelo absorbente est ms concentrado que la solucin exterior y siempre
cargado negativamente, y tambin por un bombeo activo de iones del exterior hacia el inte-
rior, gracias a la liberacin de energa respiratoria a partir de los metabolitos, dependiente
de la temperatura, de la tensin en oxgeno y la cuanta de las reservas. La conduccin de la
savia bruta es consecuencia de la presin o tensin radicular, inducida por los fenmenos
de capilaridad, osmticos y de aspiracin producida en las hojas por la transpiracin.
Siendo la velocidad de conduccin consecuencia de la corriente de agua que atraviesa la
planta, desde los pelos absorbentes de las races, hasta su expulsin por los estomas de las
partes verdes, estando stos regulados por la temperatura, la iluminacin, la disponibilidad
de agua en el suelo y el estado higromtrico de la atmsfera.
Rupestris Vitis Vitis

de Lot berlandieri riparia
75
20 30
ngulo geotrpico de las races.

(L. Hidalgo).
I.2. MADERA VIEJA: TRONCOS Y BRAZOS
En el vuelo o parte area de la vid se distingue el tronco, los brazos de mayor o menor
longitud en funcin de la edad, aunque stos pueden faltar en las cepas podadas a cabeza
de mimbrera, los pulgares o varas, que son fragmentos ms o menos largos formados en
el ao anterior y dejados segn la poda de invierno realizada, y por fin los pmpanos o
ramos herbceos del ao, que por su agostamiento en la otoada se convierten a su vez en
sarmientos, con sus hojas, zarcillos y racimos, inicialmente de flores y ms tarde de bayas o
de frutos.
Nieto
Pmpano
Pulgar Vara
Brazo Madera vieja
Chupn
Tronco
Cuello
Races
rganos de la vid. (J. Hidalgo).
La estructura del tronco y de los brazos son anlogas a las de los pmpanos, y se dife-
rencian poco de la citada para las races. Su funcin principal es la de soportar los sar-
mientos, los pmpanos con sus yemas, hojas, zarcillos y racimos, as como servir, con su
sistema de vasos conductores, para transportar la savia bruta hacia los rganos verdes por
los vasos leosos, y una vez transformada en ellos en savia elaborada, transportarla y
nutrir toda la planta, a travs de los vasos liberianos. Otra importante funcin de la
madera vieja es la de acumulacin de sustancias de reserva, imprescindibles para la bro-
tacin en el ao siguiente, as como tambin para la regulacin de nutrientes en la planta,
desempeando un efecto tampn en la misma; siendo posiblemente una explicacin a la
mejora de calidad de la vendimia producida en viedos viejos, a menudo con vides de
gran desarrollo de madera.
La forma y longitud del tronco, as como de los brazos, depende del tipo de conduccin
que se adopte, siendo bajos y cortos en las formas libres, y altos y largos en las apoyadas,
pudiendo alcanzar un desarrollo considerable en los parrales.
Anatoma de un brazo de tres aos. Obsrvese

la ausencia de los tejidos corticales iniciales.
(L. Hidalgo).
I.3. MADERA JOVEN: PMPANOS Y SARMIENTOS
En la vid, los brotes del ao se llaman pmpanos, engrosando en la zona denominada

nudo, donde se insertan las yemas, hojas, zarcillos o racimos, y que con el paso del tiempo,
los tejidos adquieren dureza y consistencia, transformndose entonces en sarmientos hacia
el final del ciclo vegetativo anual. La estructura de estos elementos se diferencia poco de la
descrita para las races, es decir, tienen corteza, endodermo, periciclo, lber con sus fibras,
vasos cribosos y tejidos de relleno; as como madera, igualmente con sus fibras, vasos y
relleno; y mdula muy abundante, con sus radios medulares, que atraviesan la zona genera-
triz interna o cambium, y van hasta la zona generatriz externa, formndose al finalizar del
agostado. En el interior de los nudos se forma un tabique o diafragma, que interrumpe y
separa la mdula entre dos nudos consecutivos. En la base de los sarmientos, cerca de su
insercin en la madera del ao anterior, los entrenudos son cortos, alargndose a medida
que se separan de la base, hasta llegar a una zona situada en la parte media del pmpano,
donde comienzan de nuevo a acortarse hasta la punta o sumidad.
Los pmpanos que nacen en el mismo ao sobre otro pmpano, anteriormente formado,
se denominan nietos o hijuelos, presentando los entrenudos largos desde su base y disminu-
yendo de tamao hacia la punta o extremo. Los pmpanos que brotan a partir de yemas dor-
midas sobre la madera vieja de brazos y troncos, se denominan chupones o esperguras, pre-
sentando tambin entrenudos largos desde su insercin y disminuyendo stos hacia la
extremidad.
Sumidad
Racimo
Nieto
Entrenudo
Zarcillo
Nudo
Pmpano
principal
Hoja
Pulgar
Trozo de sarmiento del ao anterior (pulgar) con sus pmpanos y los diferentes rganos que sustentan.
(J. Hidalgo).
1
1
A 2
3
2
4
5
3
6
7
4 8
B 9
10
Anatoma de un sarmiento al finalizar su primer ao:
A, Zona cortical caediza: 1, epidermis; 2, corteza;
Anatoma de un pmpano poco perfeccionado: 1, epi- 3, capa suberosa; 4, asiento generatriz externo; 5, felo-
dermis protectora de la planta antes de formarse la dermo. B, Cilindro central: 6, lber; 7, vasos liberia-
corteza; 2, capa cortical; 3, lber; 4, leo; 5, mdula. nos; 8, cambium; 9, vasos leosos, 10, mdula.
(L. Hidalgo). (L. Hidalgo).
4
2
1
2
3
Seccin longitudinal de un sarmiento: 1, nudo; Trozo de pmpano con parte de un nieto:

2, entrenudo; 3, diafragma; 4, mdula. 1, pmpano principal; 2, nieto; 3, yema latente;
(L. Hidalgo). 4, yema axilar que no ha brotado para dar lugar a
un nieto o hijuelo.
(L. Hidalgo).
Mientras crecen los pmpanos, su extremo constituye un vrtice vegetativo o de creci-

miento, que muere al agostarse aquel y por desaparicin accidental o accidentada en el des-
punte, quedando asegurado el crecimiento posterior durante el mismo ao, por el creci-
miento de los nietos, as como el del ao siguiente por las yemas latentes, suponiendo en
todos los casos la ramificacin de estos rganos.
En los nudos se insertan las hojas, las yemas u ojos, los racimos y los zarcillos cuando
existen, del siguiente modo:
Las hojas se unen en los nudos por sus rabillos o pecolos, situndose alternativa-
mente opuestas con una divergencia de 180, estando por lo tanto situadas en un
plano que pasa por el eje del pmpano.
Los zarcillos, o bien los racimillos de flores, tambin nacen en el nudo, pero cuando
existen, lo hacen siempre en el lugar opuesto a la insercin de las hojas.
Las yemas se sitan en cada nudo del pmpano y en la axila de cada hoja por
encima de su insercin, no teniendo la vid yemas adventicias, es decir, accidenta-
les, que pudieran nacer en cualquier lugar del pmpano entre los nudos. En reali-
dad stas son un conjunto de yemas, denominados yemeros, pudiendo ocurrir que
la yema pronta o de brotacin anticipada se desarrolle durante el mismo ao, for-
mndose entonces un nieto, hijuelo o feminela, con la misma estructura que el
pmpano principal de donde surge. Las hojas, yemas, racimillos y zarcillos de los
nietos tambin se sitan en un plano, pero es perpendicular al del pmpano
principal.
cm
T
1 2 3
1. Crecimiento lento.
2. Crecimiento rpido con ralentizacin
en la flora (F).
3. Crecimiento ralentizado y cada del
pice (T).
F
cm/d
Crecimiento en longitud.
Velocidad diaria
de crecimiento.
0 1 2 3 4
A M J Jt
Crecimiento en longitud del pmpano. (A. Reynier).
I.4. SISTEMA FOLIAR
Las hojas estn formadas por un rabillo o pecolo, con unas pequeas estpulas caedizas
situadas en su base, y un ensanchamiento en forma de lmina, denominado limbo, estando
surcado por nervaduras de diferentes rdenes, siendo la parte ms importante de la hoja por
las funciones que realiza, siendo su aspecto generalmente pentalobulado, con cinco nervios
principales, cinco senos y cinco lbulos de bordes dentados. Las hojas de la vid pueden pre-
sentar varias formas:
Lobuladas y enteras.
Cuneiformes, cordiformes, pentagonales, orbiculares y reniformes.
La conformacin de las hojas, con sus caractersticas propias, es la base de la Ampelo-
grafa, ciencia que estudia y describe las variedades de uva. En dichas hojas, la cara princi-
pal se conoce con el nombre de haz, mientras que la cara opuesta se llama envs, distin-
guindose adems las siguientes partes:
1. Lbulo terminal y lbulos laterales.
2. Seno peciolar y senos peciolares.
3. Nervio central y nervios laterales.
Realizando un corte transversal al limbo de las hojas se distinguen las siguientes partes:
la epidermis superior del haz, cutinizada y con pocos estomas, la epidermis inferior del
envs, menos cutinizada y con una gran cantidad de estomas, y entre ambas capas de clu-
las se encuentra el mesfilo. Este mesfilo est formado por clulas muy ricas en clorofila,
presentando junto a la epidermis de haz un conjunto de clulas prismticas, denominado
parnquima en empalizada, tambin llamado cloroflico o fotosinttico, as como junto a la
P
S1
N3
S2
N3
L
S2
N2
S2
N2
S2
N1
Hoja de vid: P, Peciolo; L, Limbo; N1, Lbulo terminal; N2, Lbulos laterales; N3, Lbulos peciolares;
S1, Seno peciolar; S2, Senos laterales.
epidermis del envs, el parnquima lagunoso, formado por clulas irregulares con grandes
espacios o meatos llenos de aire, el cual, procedente del exterior, penetra por los estomas y
cmaras subestomticas. Las nerviaciones del limbo se sitan principalmente en la zona del
parnquima lagunoso, sobresaliendo de forma apreciable por el envs de las hojas.
Los estomas estn formados por dos clulas arrionadas, que se unen por sus extremos
dejando en el centro un orificio llamado ostiolo, que adopta una mayor o menor obertura.
Cuando la hoja tiene abundante agua, las clulas estomticas se dilatan, y el ostiolo
aumenta su abertura, pero por el contrario, si en la planta falta agua, las clulas estomticas
se contraen, el ostiolo disminuye su abertura e incluso puede cerrarse en casos extremos de
sequa prolongada, siendo gobernados estos fenmenos por el cido abscsico producido en
el sistema radicular a partir de la situacin de estrs hdrico. La apertura de los ostiolos
permite la salida y evaporacin del agua por transpiracin, mientras que su cierre evita la
desecacin de la planta. En el mecanismo de apertura y cierre de los ostiolos, interviene
tambin la iluminacin y la temperatura, pues las clulas estomticas contienen clorofila, y
consecuentemente se producen fenmenos de turgescencia y de plasmolisis, abrindolos o
cerrndolos segn circunstancias, permaneciendo los estomas ms o menos abiertos en pre-
sencia de la luz, mientras que en la oscuridad se cierran.
3
1
4 5
Formas de las hojas: 1, Cuneiforme; 2, Cordiforme; 3, Pentagonal; 4, Orbicular;

5, Reniforme. (L. Hidalgo).
Estructura de una hoja. (F. Corts).

a: clula anexa;
c: cmara subestomtica;
co: clula oclusiva;
o: ostiolo.
Estomas en seccin transversal de la hoja,

interpretacin esquemtica de una
microfotografa obtenida mediante la
microscopa electrnica de barrido.
(F. Corts).
A: Estado de menor turgencia de las clulas

(estoma cerrado).
B: El aumento de turgencia provoca la
apertura del estoma al presentar las
clulas oclusivas la pared muy engrosada
en su parte media, por lo que se produce el
abultamidento de dichas clulas slo en
sus extremos.
ca: clula anexa;
co: clula oclusiva.
Mecanismo de cierre y apertura de los estomas

tpico de gramneas y ciperceas. (F. Corts).
Las estructura del pecolo es muy simple: una epidermis con pocos estomas y un parn-
quima interno, que ocupa todo su espesor, conteniendo, en forma de media luna, los haces
libero-leosos, con el lber situado hacia la parte externa, siendo estos vasos los que conti-
nan y se ramifican en las nerviaciones del limbo.
Las funciones de las hojas son de una gran complejidad, pues en ellas los elementos
minerales absorbidos por el sistema radicular, que constituyen la savia bruta, se transfor-
man en la savia elaborada, cuya misin es nutrir todos los rganos de la planta o bien acu-
mularse en algunos de ellos, circulando a travs de los vasos liberianos, generalmente en
sentido descendente. Estas funciones vitales comprenden la fotosntesis o funcin clorof-
lica, la respiracin y la transpiracin.
Epidermis
Parnquina
Seccin de un peciolo de una hoja Haces libero-leosos
(L. Hidalgo).
Anhdrido carbnico Transpiracin

Oxgeno Vapor de agua
FOTOSNTESIS
Respiracin
Oxgeno
Anhdrido carbnico
Conduccin
Savia elaborada. Vasos liberianos
Savia bruta. Vasos leosos
Absorcin
Solucin del suelo
Pelos absorbentes
Esquema funcional de la planta.
(L. Hidalgo).
La funcin cloroflica consiste en la elaboracin de nutrientes a partir de elementos

inorgnicos simples, tales como el anhdrido carbnico y agua, utilizando para ello la ener-
ga de la luz. Esta energa es captada por los pigmentos verdes que se encuentran en las
clulas de las hojas, llamados cloroplastos, los cuales contienen clorofila, sustancia encar-
gada de combinar el anhdrido carbnico del aire, con el agua procedente del suelo por la
absorcin radicular, y desprendiendo el oxgeno sobrante. De esta combinacin se sinteti-
zan diferentes compuestos orgnicos, donde destacan los hidratos de carbono.
El anhdrido carbnico que interviene en la fotosntesis penetra en la planta a travs de
los estomas, efectundose la liberacin del oxgeno por las mismas aberturas. Sin embargo,
el agua que participa en la fotosntesis, penetra por las races, asciende por los vasos leo-
sos como savia bruta, llegando al tejido esponjoso de las hojas, donde se difunde hacia las
clulas adyacentes, humedeciendo las superficies que rodean los espacios de aire de este
tejido. Menos de un 1 por 100 de agua tomada por la planta se utiliza en la fotosntesis.
La glucosa es el nutriente bsico que surge del proceso descrito, y a partir del mismo
son sintetizados todos los dems elementos, entre ellos protenas, grasas, etc., aunque tam-
bin puede ser utilizada de forma directa. La fraccin de glucosa que la planta no emplea de
inmediato, se transforma en otros hidratos de carbono, tales como la fructosa, el otro azcar
mayoritario que se acumula en los granos de uva, o el almidn, elemento de reserva funda-
mental, as como tambin celulosa, sustancia integrante principal de los tejidos vegetales,
etc. Las protenas, adems del anhdrido carbnico y agua, necesitan para su formacin de
otros elementos absorbidos por las races y conducidos por la savia bruta, tales como nitr-
geno, fsforo, potasio, etc. A diferencia de las protenas, las grasas surgen directamente de
los azcares, sin combinacin con otros elementos de absorcin radicular, pero en stas, la
relacin del carbono y oxgeno es mucho ms baja.
La funcin cloroflica no es privativa de las hojas, pues tambin se realiza en todos los
rganos verdes de la planta, racimos de uva antes del envero incluidos, an cuando es
mucho ms importante en aquellas, pues son unos elementos especialmente dispuestos para
realizar esta funcin.
La respiracin es una funcin que las plantas tambin realizan en las hojas, donde a
travs de los estomas, absorben el oxgeno presente en el aire y expulsan el dixido de car-
bono. Mediante la fotosntesis y a partir de sustancias elementales, la planta elabora
nutrientes complejos, mediante un proceso constructivo; pero tambin se produce otro
mecanismo destructivo, que transforma los alimentos complejos en sustancias ms simples,
producindose ambos fenmenos al mismo tiempo y presentando ambos una ntima rela-
cin.
La respiracin ntegra es de manera principal, el proceso destructivo de liberacin de
energa, la cual es aprovechada por la planta para movilizar los dems cambios qumicos
que se producen en ella, adems de la fotosntesis. La respiracin acta en sentido contrario
a la fotosntesis: en la ltima, la energa es producida y almacenada, en tanto que en la res-
piracin, la energa es liberada, reaccionando el oxgeno con el hidrgeno y el carbono de
los azcares, formando agua y dixido de carbono, acompaado de un desprendimiento de
energa. Esta energa es utilizada por la cepa para el crecimiento, la reproduccin, la forma-
cin de frutos, la absorcin de nutrientes, la formacin de diversas sustancias qumicas,
tales como los azcares, cidos, protenas, etc.
La transpiracin es la funcin mediante la cual la planta elimina en forma de vapor el
exceso de agua absorbida por las races, llevndose a cabo sta fundamentalmente por las
hojas, a travs de los estomas, aunque tambin las flores y los tallos verdes estn en condi-
ciones de realizar dicha funcin. Como los nutrientes que absorben las races lo tienen que
ser en soluciones muy diluidas, para que sta pueda realizarse por los pelos radicales, el
exceso de agua que no se necesita se elimina por la transpiracin. Esta se incrementa por la
sequedad del aire, la iluminacin, el calor y las corrientes de aire, disminuyendo con el fro
y la humedad ambiente.
En el Captulo V, Sntesis y Evolucin de los Principales Compuestos de la Uva, se des-
criben los fenmenos descritos, as como los mecanismos de formacin de las principales
sustancias que se acumulan en los racimos de uva.
I.5. ZARCILLOS Y YEMAS
El origen de los zarcillos es el mismo que el de las inflorescencias, siendo por lo tanto
considerado como una inflorescencia estril, es decir, sin flores y por lo tanto tambin sin
bayas. Los zarcillos ocupan la misma posicin que los racimos de flores, insertados en los
nudos de los pmpanos y en el lado opuesto de las hojas, presentando con bastante frecuen-
cia algunos botones florales, y en consecuencia a veces unas pocas y pequeas bayas.
La extremidad de los zarcillos libres se curva formando una especie de espiral sobre s
misma, pero cuando se encuentra con un objeto en su costado, se curva enroscndose, con-
secuencia de un desigual crecimiento de sus partes. En tanto que el zarcillo no se enrosca
permanece verde, pero al hacerlo se lignifica intensamente, dando una importante sujecin
al pmpano. En las vides Muscadneas los zarcillos son simples y en las Euvitis aparecen
ramificados, y dentro de stas las Vitis labrusca se encuentran en todos los nudos, lo que no
sucede en las restantes, en las que su disposicin es cclica.
Todas las yemas de la vid estn formadas externamente por varias escamas, de color
pardo ms o menos acentuado, estando recubiertas interiormente por abundante borra o
lanosidad blanquecina, que protege eficazmente los conos vegetativos con su meristemo
terminal que asegura el crecimiento del pmpano, y que no son otra cosa que brotes en
miniatura, con todos sus rganos tambin minsculos: hojitas, zarcillos, racimillos de flor y
bosquejo de yemas.
Las yemas latentes de la vid son raramente simples, pues en un gran nmero de
casos, en una misma yema se encuentran varios conos vegetativos. El ms importante o
primordial contiene, entre sus escamas, uno o dos conos vegetativos secundarios, y a su
vez, entre las escamas de estos conos secundarios se pueden insertar otros de carcter ter-
ciario, y as sucesivamente. Una yema, por lo tanto, puede contener uno, dos, tres o ms
conos vegetativos, que representan otros tantos brotes con todos sus rganos en miniatura.
La organizacin de estos conos es tanto ms simple cuanto su rango es ms elevado, y as,
un cono vegetativo de primer orden contiene normalmente dos racimillos de flor, mientras
que uno de segundo orden tiene generalmente un racimillo, y los terciarios o sucesivos no
presentan ningn racimillo. En el mismo nudo de un sarmiento pueden, por lo tanto, inser-
tarse en primavera, varios brotes o pmpanos originados por el desarrollo simultneo de los
citados conos vegetativos, que generalmente se estorban en el transcurso de la vegetacin,
siendo ste un hecho raro, pero frecuente en algunas variedades como la Albario.
Las inflorescencias aparecen en los conos vegetativos en el curso de su formacin, es
decir en el desarrollo de lo pmpanos y durante la fase de crecimiento de la vid, perfeccio-
nndose su organizacin en el agostamiento de los mismos, y aumentando su tamao en la
3 2
Seccin de una yema: 1, escamas; 2, pice

vegetativo; 3, racimillo; 4, hojitas;
4 5, cono vegetativo. (L. Hidalgo)
5
Seccin de una yema de vid en la que

se aprecian los conos de orden
superior, insertos entre las escamas
del cono primordial. (L. Hidalgo).
etapa de acumulacin de reservas antes de la parada invernal. Su nmero, as como el de

racimillos de flores que los forman, queda determinado de modo invariable al final de la
fase de crecimiento de la vid.
En un orden relativo, los conos vegetativos de las yemas axilares, situadas en la insercin
de las hojas, realmente constituyen un conjunto de yemas o yemero, guardando cada una de
ellas una posicin caracterstica: inmediatamente superior al plano de insercin del pecolo,
ligeramente descentrada, se presenta la yema pronta o de brotacin anticipada; a continua-
cin, en el mismo plano, pero centrada en relacin a la base del pecolo, se sita la yema
latente, con una posible compleja organizacin. Dentro de la yema latente, la primera posi-
cin centrada en relacin a la base del pecolo, la ocupa el primer cono secundario; para
continuar en la misma directriz longitudinal del anterior, tambin centrada, pero en el plano
superior, se sita el cono primordial; y por ltimo, tambin centrada, pero en un plano ms
elevado, se encuentra el segundo cono secundario, en posicin prcticamente simtrica con
el primero, respecto al cono principal. La disposicin de posibles conos terciarios y de mayor
rango, dentro de la yema latente, es de una natural mayor complicacin.
Organizacin de una yema axilar (yemero): 1, yema pronta o de

brotacin anticipada; 2, yema latente o franca; 3, primer cono
secundario; 4, cono primordial; 5, segundo cono secundario;
6, insercin del peciolo.
Aparentemente, podra pensarse que en el desarrollo de una yema latente entraran en

actividad los conos vegetativos que la integran, lo que solamente acontece en casos excep-
cionales por el impulso de un vigor excesivo de la planta; pero normalmente lo hace slo el
cono primordial, debido a que los de rango inferior sufren una inhibicin de tipo hormonal
por parte de aquel, y solamente entran en crecimiento, si ste es destruido accidentalmente
por causas externas, tales como heladas o granizo. Tambin es de destacar que, cuando las
yemas prontas se desarrollan dando lugar a los nietos, stos siempre estn situados por
debajo de la yemas latentes, considerando el sentido de crecimiento del pmpano, y conse-
cuentemente la cicatriz de su supresin es inferior al nacimiento de los pmpanos o brotes
principales, provinientes del desarrollo de las yemas latentes. Este nieto o hijuelo tiene la
misma estructura general que los pmpanos de que provienen, si bien evidencian su origen
y retraso en la brotacin, fertilidad y desarrollo.
La mayor o menor complejidad de la yemas y consecuentemente su grado de fertilidad
en las yemas de fruto, o ausencia de la misma o yemas de madera, no es en la vid
externamente diferenciable, como sucede en ciertas especies frutales. En la base del sar-
miento, en su insercin con la madera vieja se hallan varias yemas, llamadas basilares,
ciegas, contraciegas y casqueras; pero en la mayora de las vinferas solamente la
ciega suelo contener un racimillo de flor, faltando ste en las dems yemas. La brotacin y
Y. A.
Y. A. Y. L.
Y. L.
4 Hoja
Yema pronta
desarrollada Zarcillo Yema
terminal
3
Y. A.
Inflorescencia
Y. L.
Y. A. Y. S. Y. S.
Y. P.
5 Y. P. 1
2
Y. latente Y. L.
Yema latente
Sarmiento
Funcin de reproduccin vegetativa de las yemas (Alain Reynier). 1. La yema latente (YL), compuesta de la
yema principal (YP) y de las yemas secundarias (YS), est en estado de dormicin en el sarmiento. 2. En prima-
vera, la yema principal se desarrolla dando un ramo foliado, las yemas secundarias permanecen dormidas. 3. A
nivel de un nudo y en la axila de las hojas se encuentra una yema pronta (YA) y una yema latente (YL). 4. La
YA se desarrolla y la YL entra en dormicin durante el verano. 5. En el otoo, la dormicin de las yemas laten-
tes va desapareciendo progresivamente hasta la primavera siguiente.
desarrollo accidental de pmpanos que nacen sobre madera vieja, indican la existencia de
yemas latentes bajo la corteza, que tienen su origen en yemas latentes o de brotacin antici-
pada del sarmiento, no brotadas en su momento, o tambin ms frecuentemente en las
yemas basilares, ciegas, contraciegas y casqueras, que quedaron dormidas sin desarrollarse.
Existe una desigual fertilidad entre los conos vegetativos primarios, secundarios, tercia-
rios, etc., dependiente de su situacin en la yemas, pero adems existen otros determinantes
que dependen de su posicin sobre la cepa o sarmiento, que se deben considerar:
Yemas y conos que nacen sobre madera vieja o yemas adventicias.

Cierto nmero de conos que tienen su asiento en yemas latentes del sarmiento, o bien en
yemas de las que, de brotar, hubieran originado nietos, o tambin y principalmente en las
1
2
Insercin de un pulgar: 1, yemas casqueras; 2, yema ciega;

3, yemas latentes.
basilares ciegas y contraciegas, pueden quedar dormidas, o sea sin suficiente desarrollo
para producir un brote. Estos conos vegetativos, insertos sobre la zona de madera vieja, no
mueren, quedando algunos sumergidos poco a poco dentro de la madera por las capas anua-
les de madera nueva que forma el cambium de la planta, no apuntando hacia el exterior, y
quedando incapacitados definitivamente para desarrollarse. En otros casos, manifiestan
todos los aos alguna actividad vegetativa, que si bien no determina su desarrollo, es sufi-
ciente para que su eje se alargue un poco, e incluso se ramifique, emergiendo o apuntando a
la superficie de la corteza. Cuando por alguna causa externa, como una helada, o una poda
severa, se disminuye el nmero de yemas areas, se produce un exceso de vigor en la vid, y
sobreviene su desarrollo en un pmpano, que entonces se denomina como chupn o
espergura, presentando una fertilidad variable.
En las Vitis vinifera estas yemas son generalmente infrtiles, explicndose porque unos
conos vegetativos son de por s oriundos de yemas basilares infrtiles, y otros, an proce-
diendo de yemas frtiles, porque la regin del cono vegetativo que porta los racimillos ha
podido quedar inmersa en la capa de madera que forma posteriormente, y su desarrollo pro-
ducir un pmpano infrtil. Solamente son frtiles, cuando estos racimillos se sitan, en el
cono vegetativo, lo suficientemente elevados para librarse de aquella sumersin. Este
ltimo fenmeno es poco corriente en las Vitis vinifera, pero sin embargo se produce fre-
cuentemente en otras especies y sus hbridos: Vitis rupestris y Vitis riparia.
Yemas y conos de esperguras o chupones.

En la mayora de nuestras variedades, este tipo de pmpanos que nacen de la madera
vieja, no slo han perdido su fertilidad, sino tambin los conos vegetativos contenidos en sus
yemas latentes, al presentar una organizacin rudimentaria desprovista de racimillos de flor.
Yemas y conos basilares.

Ya se ha dicho que los conos de estas yemas tienen una organizacin elemental, y por lo
tanto no llevan racimillos de flor, a excepcin del ms importante y destacado de una de
ellas: la yema ciega, que a menudo lleva uno. En circunstancias y podas ordinarias suelen
quedar dormidas, sin embargo, cuando sobreviene por causas externas, la destruccin de las
yemas superiores del sarmiento o de sus brotes en desarrollo, evolucionan en brotes, siendo
sus pmpanos infrtiles y a excepcin de la yema ciega con un racimillo de flor. En casos
excepcionales, en algunas vinferas muy frtiles, como las Airn y Pedro Ximnez, las
yemas basilares pueden ser de una gran fertilidad.
Yemas y conos del sarmiento formados en el ciclo vegetativo del ao anterior.

Este sarmiento puede incluso nacer de otro sarmiento de fertilidad ya comprobada, o
bien estar inserto sobre una espergura agostada, e incluso salir de otro sarmiento originado
por una yema basilar. En todos estos casos, los conos vegetativos y por lo tanto las yemas,
pueden entonces ser frtiles a parte de sus basilares. Esta fertilidad en buen nmero de Vitis
vinifera se acusa en mayor grado, produciendo una mayor cantidad de racimos, en las
yemas situadas hasta la mitad del sarmiento, por la razn ya expuesta, de que pueden tener
varios conos vegetativos frtiles. Hacia la punta del sarmiento, no suelen contener ms que
un racimo, y ms adelante incluso ninguno. Aparte de la yema ciega que lleva general-
mente un racimo, las cuatro o cinco primeras yemas del sarmiento suelen llevar dos raci-
mos, salvo determinadas variedades que presentan tan slo uno.
El diferente grado de fertilidad de la yemas latentes, dentro de un mismo pmpano o
sarmiento, es consecuencia lgica de su desarrollo, con mayor o menor complejidad en
coincidencia con los perodos crticos de la vegetacin: al iniciarse la brotacin y desa-
rrollo de las primeras yemas, la vid dispone exclusivamente de sus reservas, ya que sus
rganos vegetativos no estn an en condiciones de la elaboracin y transformacin de
nuevos alimentos; del mismo modo, al finalizar el ciclo vegetativo del viedo se van
paralizando paulatinamente las funciones propias de la nutricin, mientras que por el
contrario en el perodo intermedio de mxima vegetacin, con abundante y apropiada
nutricin, las yemas, al igual que todos los dems rganos de la vid, alcanzan su mxima
perfeccin y completo desarrollo. En consecuencia, las yemas de los dos extremos de los
sarmientos, producidas en los perodos iniciales y finales de la vegetacin, son de consti-
tucin menos diferenciada que las de su parte media, correspondindoles una menor fer-
tilidad.
La iniciacin de fertilidad de las yemas ciegas y latentes, dentro de su ordenacin
general en el sarmiento, depende de la variedad de vid cultivada, siendo de gran inters el
conocimiento de la misma. Existen variedades en que la yema ciega y las primeras yemas
latentes son prcticamente infrtiles o de baja fertilidad: Palomino, Verdejo, Prieto
Picudo, Sultanina, Ohanes, etc., mientras que otras vinferas, por el contrario, desde las
primeras yemas presentan una fertilidad acusada: Air, Pedro Ximnez, etc., siendo sin
embargo en general la situacin intermedia, la que las yemas ciegas contenga un racimo,
o dos racimos las inmediatas latentes. En cualquiera de los casos, con una mayor o menor
fertilidad de las yemas basales, se produce un constante incremento de fertilidad hasta la
mitad del sarmiento, desde cuya posicin y hasta el final del mismo, la disminucin es
creciente.
UVA DE ALMERA
SULTANINA BLANCA
Fertilidad de las yemas. Nmero de racimos. ROSAKI DORADO
VERDEJO BLANCO
BOCAL
2,00
1,80
1,60
1,40
1,20
1,00
0,80
0,60
0,40
0,20
0,00
Nudo 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32
Variacin de la fertilidad de las yemas segn su posicin en el sarmiento y variedad

de Vitis vinifera. (L. Hidalgo).
Yemas y conos de los nietos o hijuelos.

Se ha citado que cuando la yema menos abultada y afilada se desarrolla en el pmpano
el mismo ao de su formacin, brotando anticipadamente, la organizacin de su cono vege-
tativo no ha tenido tiempo de hacerlo de manera perfecta, y este pmpano o nieto lleva uno
o dos, y en ocasiones ninguno, racimillos pequeos que, generalmente, floreciendo ms
tarde no tienen tiempo de madurar en nuestro clima, salvo muy contadas excepciones,
denominndose a estos frutos como racimas, agraces o rebuscos.
Como resumen de lo expuesto en referencia a la fertilidad de las yemas de la vid, se
puede decir que el podador salvo en podas extremadamente cortas, como por ejemplo a la
ciega o a una yema franca y la ciega, solamente debe considerar como yemas de fertilidad
normal aquellas situadas en sarmientos que se asientan a su vez sobre otros (pulgares o
varas) del ao anterior, y descartando las yemas basilares. Estas yemas de fertilidad normal,
que generalmente contienen dos racimos, se llaman corrientemente yemas francas. El
tamao de los racimos y la perfeccin de su estructura, es tanto mayor cuanto mejor organi-
zadas estn las yemas, o mejor dicho, sus conos vegetativos, siendo las situadas hasta la
mitad del sarmiento quienes ofrecen esta situacin. El nmero de inflorescencias en rela-
cin con el nmero de yemas francas dejadas en la poda expresa la fertilidad potencial, y
en relacin con las yemas brotadas como fertilidad prctica.
I.6. INFLORESCENCIAS
El fruto de la vid es por lo tanto un conjunto de frutos en forma de racimo, agrupados

por un rgano herbceo o leoso conocido como raspn o escobajo, que soporta un buen
nmero de bayas o frutos carnosos de pequeo tamao. Quiere esto decir, que en su origen,
Muy frtil (1 a 3 racimos).

Frtil (1 a 2 racimos).
Poco frtil (0 a 1 racimo).
Infrtil.
Fertilidad de las yemas segn su posicin.

(L. Hidalgo).
los racimos de frutos lo fueron de flores y que tras su desarrollo o fecundacin, se transfor-
maron cada una de ellas a lo largo de un perodo de maduracin, en el correspondiente fruto
o grano de uva.
Las flores de la vid se agrupan como inflorescencias en un racimo y su conformacin se
realiza dentro de las yemas frtiles desarrolladas durante el ao anterior. Desde la aparicin
de estas yemas en el pmpano y en el interior de ellas, en sus conos vegetativos, existen
unos grupos diferenciados de clulas, que se multiplican rpidamente al mismo tiempo que
se desarrolla la yema y el pmpano que la sustenta, formndose de este modo las inflores-
cencias. Por lo tanto, dentro de la yema se forman en el ao anterior, y en miniatura, las
inflorescencias o racimillos, determinndose su arborescencia y nmero de racimos de flo-
res, y que al brotar la yema al ao siguiente llevar el nuevo brote o pmpano, destacndose
de ste los racimillos de flores, con la disposicin peculiar de cada variedad de vid, con un
raspn de un eje del que parten ramificaciones de primer orden, de stas otras de segundo
orden y as sucesivamente hasta las ltimas que son pedunculillos o cabillos cortos, que ter-
minan con la flores.
Una flor hermafrodita, como suelen ser la Vitis vinifera, est formada esencialmente por
las siguientes partes: un pedunculillo o cabillo, conducto provisto de los sistemas vascula-
res por donde se conduce la savia bruta y principalmente la savia elaborada, necesario para
el desarrollo y la madurez de las partes perdurables de la flor, y que tras su fecundacin,
originarn el grano de uva. Un cliz, una corola de ptalos soldados superiormente de aper-
tura nfera tambin llamada caliptra, unos estambres en nmero de cinco compuestos de
filamento y anteras dobles, que contienen los granos de plen, siendo caedizos despus de
la fecundacin, y finalmente por un pistilo en forma de botella, cuya panza o cavidad ov-
rica est tabicada y contiene cuatro vulos de placentacin parietal. El cuello del pistilo se
llama estilo, terminando en un ensanchamiento o boca llamado estigma, que segrega un
lquido azucarado espeso, de gran poder de atraccin para los insectos.
Existen excepcionalmente variedades de flores unisexuales masculinas o femeninas,
debido a una mala conformacin de los estambres o del pistilo, as como variedades en las
que el polen de las anteras posee un deficiente poder de fecundacin, circunstancia que hay
que tener en cuenta a la hora de su cultivo.
5 5
7
3
3
4 6
4 II
I
2 2
2
1 6 E
1 1 D 8
A B C
Flor de vid en diferentes estados de desarrollo: A, flor cerrada; B, flor abriendo; C y D, flor recin abierta con la
corola ya cada; E, seccin por I-II; 1, pedunculillo; 2, cliz; 3, corola; 4, filamento del estambre; 5, anteras;
6, pistilo; 7, estigma del pistilo; 8, vulo. (L. Hidalgo).
La Vitis vinifera silvestris es exclusivamente dioica, siendo su fecundacin entom-

gama y ocasionalmente autgama, mientras que las Vitis vinifera sativa o cultivada es
monoica anemgama y autgama.
I.6.1. Bayas o granos de uva

El grano de uva procede del desarrollo, generalmente inducido por la fecundacin, del
pistilo u ovario que tiene la flor, mediante el depsito de los granos de polen sobre el
estigma, que emiten los correspondientes tubos polnicos y que fecundan los vulos situa-
2
4
1, cliz; 2, corola; 3, estambres; 4, pistilo con sus vulos.
Diagrama de una flor de vid. (L. Hidalgo).

1 2 3
4 5
1: masculina 2: masculina a hermafrodita 3: hermafrodita

4: femenina con estambres erguidos 5: femenina con estambres reflejos
Sexo de las flores. (L. Hidalgo).
dos en su interior, provocando una formacin de hormonas vegetales, tales como las auxi-
nas y giberelinas, que estimulan el crecimiento o desarrollo de los tejidos vegetales de la
flor, transformndose a lo largo del perodo de maduracin en un fruto. Por lo tanto el pis-
tilo evolucionar aumentando de tamao hasta formar un grano de uva, pudiendo contener
en su interior unas pepitas o semillas, cuyo origen fueron los vulos que anteriormente
tena el ovario de la flor.
Las bayas o granos de uva presentan diversas caractersticas, principalmente en funcin
de las variedades de uva y en menor importancia de las condiciones de cultivo del viedo.
Atendiendo a su forma, los granos de uva se clasifican en:
Aplastados.
Ligeramente aplastados.
Esfricos.
Elpticos cortos.
Ovoides.
Troncovoides.
Acuminados.
Cilndricos.
Elpticos largos.
Arqueados.
De acuerdo con su tamao, las bayas pueden ser: grandes, medianas y pequeas. Las
uvas de gran tamao presentan una reducida relacin superficie de hollejo / volumen de
pulpa, que las hace estar en desventaja enolgica frente a las de menor tamao, donde esa
relacin es ms alta, logrndose entonces vinos de mayor calidad y tipicidad, al posibilitar
una mayor cesin de los compuestos de bondad contenidos en el hollejo, hacia el mosto
en el proceso de elaboracin en la bodega.
De acuerdo con su aroma y gusto, los granos de uva se clasifican en: muy aromticos
moscateles, muy aromticos no moscateles, aromticos y poco aromticos, segn conten-
gan mayor o menor cantidad de aromas varietales, localizados generalmente en el hollejo
de la uva y en casos excepcionales tambin en la pulpa.
Troncovoide Obobate Cilndrica Elptica larga Arqueada

acuminada
Aplastada Ligeramente Esfrica Elptica corta Ovoide

aplastada
Formas de granos de uva. (J. Pen).
Variedades muy aromticas moscateles: Moscatel de Alejandra o de Mlaga, Mos-

catel fino o de grano menudo y Malvasa.
Variedades muy aromticas no moscateles: Albario, Gewrtztraminer, Loureiro,
Mller Thurgau, Riesling, Sylvaner, etc.
Variedades aromticas: Albillo, Brancellao, Cabernet franc, Cabernet Sauvignon,
Chardonnay, Chenin blanc, Godello, Malbec, Merlot, Parellada, Pinot noir, Sauvig-
non, Syrah, Tempranillo, Verdejo, Viognier, etc.
Variedades poco aromticas: Airen, Blanca Cayetana, Chenin blanc, Garnacha,
Monastrell, Palomino, Viura, Zalema, etc.
Por ltimo, atendiendo a su coloracin, las bayas pueden ser: blancas, rosadas, tintas y
tintoreras. En las tres primeras los pigmentos varietales se localizan exclusivamente en el
hollejo, mientras que en la ltima se encuentran adems en la pulpa, presentndose sta de
forma coloreada.
El grano de uva presenta en todos los casos una estructura formada por una pelcula
exterior llamada hollejo, una masa que rellena interiormente la baya conocida como pulpa,
y en el centro del mismo un nmero variable de semillas o pepitas. El porcentaje en peso
que suponen los granos de uva respecto del racimo es muy variable, pues depende de una
gran cantidad de factores: variedad, fecundacin, condiciones climticas, formas de cul-
tivo, etc., pero ste se puede estimar en valores que oscilan entre el 93 a 97 por 100. Del
mismo modo, el peso promedio de los granos de uva, puede alcanzar valores entre 1,5 a 4,0
gramos por baya.
Los granos de uva estn insertados en el racimo por medio de un pequeo fragmento de
raspn conocido como cabillo o pedicelo, que se ensancha ligeramente en la zona de con-
tacto con la baya con el nombre de rodete o receptculo, continuando hacia el interior del
fruto, un haz de vasos conductores, cuya primera fraccin que penetra se llama pincel, que-
dando adherido al pedicelo cuando se separa del grano de uva.
Las paredes celulares de los tejidos vegetales, segn P. Pellerin, estn formadas por
polisacridos, glucoprotenas y lignina, distinguindose entre stas dos tipos:
Cicatriz estilar Haces vasculares ventrales
Septum Redes vasculares dorsales

Cutcula Lculo
Epidermis con lenticelas
Hipodermis
Mesocarpo
SEMILLA
Chalaza
Testa
Endospermo
Cotiledones
Epicotilo EMBRIN
Hipocotilo
Micropilo
Funculo
Trazas vasculares dorsales
Trazas vasculares
al capuchn
Mdula
RECEP- Epidermis
TCULO Xilema
1 mm PEDICELO Cambium
Floema
Crtex
Estructura de un grano de uva. (B. Rankine).
Paredes primarias. Propias de los tejidos jvenes en crecimiento, constituidas en

ms de un 90 por 100 de polisidos, con una estructura tridimensional de microfi-
brillas de celulosa, unidas por una red mixta de hemicelulosa y sustancias pcticas.
Las clulas de los tejidos vegetales de la pulpa y del hollejo tienen este tipo de pare-
des, cuyos principales componentes son los siguientes:
Celulosa, que supone cerca de un 20 por 100 de la pared celular y se encuentra en
forma de fibrillas macromoleculares.
Pectinas, formadas en su mayor parte por homogalacturano y ramnogalacturanos I
y II, as como de xilogalacturonano y apiogalacturonano en menor cuanta.
Hemicelulosa, xiloglucanos y arabinoxilanos, que recubren las fibras de celulosa.
Glucoprotenas estructurales, extensinas y arabinogalactano-protenas tipo II.
Otros componentes especficos de distintas plantas, donde destaca la quitina en
las paredes de la epidermis de los frutos.
Paredes secundarias. Propias de los tejidos adultos, formadas a partir de las prima-
rias por acumulacin de xilanos, celulosa y sobre todo de lignina, los cuales impi-
den el crecimiento de los tejidos por bloqueo de la extensin longitudinal de las
paredes y adems provocan un ensanchamiento de las mismas, aumentando notable-
mente su resistencia mecnica. Los tejidos de las paredes de las pepitas tienen este
tipo de paredes celulares.
Durante el proceso de maduracin de la uva, se produce un progresivo ablandamiento
de las bayas, debido a la actividad de diversas enzimas que degradan las paredes celulares:
pectinasas, celulasas, hemicelulasas y glucosidasas, destacando las primeras que hidrolizan
la lmina media de las paredes formadas casi exclusivamente por pectinas: endo-poligalac-
HO HO
O O
O O
O O
O C OH OH O C OH OH
O O O
O C O C

O O O O
HO HO
H 3C Cadena de homogalacturonano. (P. Pellerin).

OH R
O
H 3C
HO
O
O
O OOOH O O H 3C
HO
OH
R
HO
OH O
O OOOH O O H 3C
HO
O
HO
OH O
O OOOH O O
R y R: Cadenas laterales de arabinanos HO
y arabinogalactanos HO
OH O
O OOOH O
HO
OH
Cadena de ramnogalacturonano I. (P. Pellerin).
D
HO HO O HO
O
A O O O
O O O HOOC O OH
HOOC OH O HOOC OH OH HOOC OH OH O
HO O O O
HOOC HOOC HOOC HOOC
O O
HO
O
O
O
HO HO B
C
Cadena de 8 molculas de ac. galacturnico: ramnogalacturonano II. (P. Pellerin).
Cutcula
Epidermis
Hipodermis Hollejo
Clulas poligonales
Pulpa
Clulas radiales
Clulas tangenciales
Pepita
Morfologa esquemtica de los tejidos de un grano de uva madura. (P. Ribreau-Gayon y otros).
turonasa (EPG) y pectin-metilesterasa (PME). Adems de este debilitamiento, debido al

crecimiento de las clulas por acumulacin de las sustancias de reserva, especialmente en la
pulpa, se produce un adelgazamiento progresivo de sus paredes, siendo este fenmeno
especialmente notable a partir del perodo del envero.
I.6.1.1. Hollejo
El hollejo es la parte exterior del grano de uva. Tiene por misin encerrar los tejidos
vegetales que contienen las sustancias de reserva que acumula el fruto durante la madura-
cin, as como de proteger las semillas como elementos perpetuadores de la especie hasta
llegar a su completo desarrollo, y defender estas estructuras de las agresiones externas. El
hollejo est formado por tan solo de 6 a 10 capas de clulas, sin un lmite claro hacia su
interior en una zona de transicin con la pulpa, donde no se diferencian bien las clulas,
pudiendo stas pertenecer indistintamente a la pulpa o al hollejo. Respecto del grano de
uva, el hollejo representa una fraccin variable desde el 8 a 20 por 100 en peso.
Las paredes celulares del hollejo son de gran espesor, representando ms del 3 por 100
de su peso fresco. Tienen una composicin de pectinas ms dbil que la de la pulpa, con
ms del 15 por 100 de cutina y proantocianidoles insolubles, mientras que los polisacridos
representan ms del 50 por 100 de su peso en fresco: celulosa, pectinas, hemicelulosas,
xiloglucanos, arabinoxilanos y mananos. Entre las paredes celulares de las uvas blancas y
tintas, no existen diferencias significativas, en cuanto a su estructura y composicin, salvo
la presencia de antocianos en las variedades tintas, as como tambin de una mayor riqueza
polifenlica.
La zona ms externa del hollejo se llama cutcula, siendo una capa de espesor variable
segn variedades, desde 1,5 a 4,0 micras (m) en vides europeas y de hasta 10,0 m en las
americanas. Esta se forma en la cara externa de las clulas epidrmicas a travs de su pared
pectocelulsica, con una composicin parecida a la de la pruina por su riqueza en lpidos,
m: celulosa.
h: hemicelulosa.
g: glucoprotena.
pa: pectina cida.
pn: pectina neutra.
Estructura de una pared celular vegetal. (F. Corts).

especialmente en cidos linoleico y linolnico. Se compone de clulas de pequeo tamao,

de forma aplastada y dispuestas en posicin tangencial respecto del grano de uva y con
paredes celulares muy gruesas.
La cutcula est recubierta de una capa cerosa llamada pruina, que le confiere al racimo
un aspecto exterior mate o pulverulento. Vista al microscopio electrnico, la pruina se pre-
senta en forma de escamas lobuladas y dispuestas imbricadas en forma similar a las tejas de
un tejado. Esta sustancia de carcter hidrfugo recubre homogneamente los granos de uva,
con un espesor de unos 100 microgramos por cm2, teniendo por misin proteger los frutos
de las inclemencias atmosfricas, frenar las evaporaciones de agua que contiene la pulpa,
as como retener los microorganismos, especialmente las levaduras autctonas desarrolla-
das en los viedos. Algunos autores piensan que la pruina procede de una descamacin de
la cutcula.
La pruina est compuesta en sus dos terceras partes de cido olenico, adems de otros
compuestos como alcoholes, steres, aldehdos, cidos grasos, parafinas, etc. El cido ole-
nico es un factor de crecimiento de las levaduras, razn por la cual stas se depositan
durante la maduracin de la uva en esta capa, e interviene tambin en la cintica del desa-
Aspecto de la pruina. Microscopio electrnico a 4.500 aumentos. (Radler).
rrollo de las levaduras en la fase prefermentativa y fermentativa de la fermentacin alcoh-

lica, siendo muy soluble en etanol. Las tcnicas de maceracin pelicular se aprovechan de
este efecto, as como tambin durante las maceraciones de tintos, localizndose una mayor
concentracin de pruina en la parte inferior del depsito de fermentacin.
Despus de la cutcula y hacia el interior del grano de uva, el hollejo presenta una
segunda zona conocida como epidermis, compuesta por dos capas de clulas tambin alar-
gadas y colocadas en posicin tangencial, terminando en una tercera zona o hipodermis, de
6 a 8 capas de clulas gradualmente ms rectangulares o poligonales de mayor tamao y
cuyas capas ms internas se confunden con las de la pulpa. En estas dos capas de clulas
del hollejo, es donde se ubican la mayor parte de los polifenoles y sustancias aromticas
que contiene la uva. La epidermis antes del envero se comporta como un rgano autnomo
clorofilado, con estomas y funcin fotosinttica, de funcionamiento similar al de las hojas,
equivaliendo un racimo a unas 2 o 3 hojas de la misma cepa. En el envero pierde la cloro-
fila y aparecen los pigmentos propios de las variedades de uva, aunque en la madurez toda-
va pueden quedar restos de aromas o sabores herbceos.
Los antocianos, del griego anthos (flor) y kyanos (azul), se sitan en las vacuolas o
en estructuras especializadas (antocianoplastos) de las clulas del hollejo, siendo ms ricas
las que se localizan en la hipodermis, en las 3 a 4 primeras capas de clulas ms cerca de la
epidermis. Mientras que los taninos (3-flavanoles) se distribuyen tambin en las mismas
a: coloracin al azul de toluidina de un hollejo testigo

b y c: coloracin al azul de toluidina de un hollejo enzimado
d: clulas de un hollejo testigo
e: clulas de un hollejo enzimado
Cu: cutcula Pa: pared celulosopctica Tv: taninos libres en las vacuolas
Cp: clula llena Lm: lmina media interna Tm: taninos ligados a la membrana vacuolar
Cv: clula vaca Pa: paso Tp: taninos-polisacridos incluidos dentro de
una pared celular
Estudio microscpico del hollejo de Cabernet Sauvignon. (J. Ducruet y otros).
capas de clulas (clulas tnicas), pudiendo encontrarse libres dentro de sus vacuolas,
o bien combinados formando polmeros con polisacridos de las paredes celulares (tono-
plasto o membrana proteofosfolipdica) o por fin inmovilizados dentro de la pared celu-
losapctica de las clulas.
La riqueza en polifenoles del hollejo es muy variable, dependiendo de la variedad de
uva y de su grado de maduracin, pudiendo contener valores del 12 al 61 por 100 de los
polifenoles totales de la uva, repartindose en un 14 a 50 por 100 de materias tnicas y en
otro 17 a 47 por 100 restante de antocianos y leucoantocianos (Bourzeix).
En el caso de variedades blancas, las sustancias responsables del color amarillo son
tambin polifenoles del grupo de los flavonoides: flavonoles, flavanonoles y flavonas, que
se localizan tambin en el hollejo y principalmente en la epidermis. Las variedades tintas
tambin contienen estos compuestos, pero pasan a un segundo trmino de importancia res-
pecto de los antocianos, aunque no son de despreciar, pues intervienen en la coloracin
tinta de las uvas o de los vinos por fenmenos de coopigmentacin entre antocianos y fla-
vonoles. En las vinferas blancas o rosadas, el nivel de polifenoles (taninos y flavonoles) es
menor que en las tintas, pues en su origen surgieron como mutaciones de albinismo de las
variedades tintas, donde desaparecieron total o parcialmente los antocianos y se atenu el
nivel de los polifenoles resultantes.
La distribucin de los polifenoles en el hollejo y especialmente el de los taninos, se
adopta como un mecanismo de defensa de la vid frente a posibles ataques de enfermedades
producidas por hongos sobre el grano de uva, pues los taninos poseen una notable propie-
dad fungicida. Del mismo modo sucede con la localizacin de los taninos en las pepitas,
distribuyndose en dos capas de tejido externo e interno y situadas para una mejor defensa
del embrin ubicado en su interior.
Recientemente se estn estudiando los mecanismos de autodefensa de los granos de
uva, frente a los agentes patgenos criptogmicos de los viedos, con objeto de conocer y
potenciar su sistema de defensa natural y tratar de reducir los tratamientos fitosanitarios en
el cultivo de la vid. El hollejo de los granos de uva puede defenderse de varias maneras, una
necrosando la zona de tejidos que rodea al lugar de la agresin, formando una epidermis de
cicatrizacin y reforzando las paredes celulares; y otra sintetizando compuestos que frenen
o impidan el desarrollo del organismo agresor. Entre estos cabe citar unas sustancias cono-
cidas como fitoalexinas, que tienen propiedades fungicidas, destacando entre ellas el res-
veratrol (trihidroxi 3,5,4 estilbeno), el pterostilbeno (dimetoxi 3,5 hidroxi 4 estilbeno) y el
cido gliclico, procedente de la fotorespiracin de las bayas. Tambin se sintetizan otras,
como las protenas de defensa o PRs (pathogenesis related proteins), capaces de inhibir
el desarrollo de ciertos organismos patgenos; destacando entre stas las quitinasas y las
glucanasas. El proceso de lignificacin de los tejidos vegetales tambin presenta un intere-
sante efecto de autodefensa, ya que la sntesis de la lignina se produce por la polimerizacin
deshidratativa de los alcoholes derivados de las sustancias fenlicas simples, desarrolln-
dose este mecanismo en la va de sntesis del cido shiqumico, siendo ste el camino ms
importante para la formacin de las sustancias naturales de defensa; adems de producir la
lignificacin, un endurecimiento de los tejidos vegetales y en consecuencia dificultando la
penetracin y el desarrollo de los hongos patgenos (Brotomax).
El nivel de estas sustancias en los granos de uva depende del momento de desarrollo de
los mismos, siendo ms elevado antes de la fase del envero y descendiendo hasta su madu-
racin, razn por la cual en las ltimas etapas las vendimias estn menos protegidas frente
al desarrollo de estos organismos patgenos; aunque su presencia puede inducir a la vid a
desarrollar algunos compuestos de defensa, como por ejemplo el resveratrol en caso de ata-
que del hongo Botrytis cinerea, razn por la cual los vinos ms ricos en estas sustancias,
corresponden a vendimias con ataques de podredumbre, siendo tambin inducida por la
exposicin a los rayos ultravioletas, as como tambin al ozono y a determinados metales.
Algunas variedades poseen niveles ms elevados de resveratrol, como la variedad italiana
Uvalino cultivada en el Piamonte, siendo muy resistente al ataque de la Botrytis cinerea. Se
est investigando la induccin en el viedo de estas sustancias de autodefensa, con objeto
de elevar su contenido en la planta, antes de que pueda sufrir un ataque de los patgenos y
combatir de este modo la enfermedad sin necesidad de tratamientos fitosanitarios. Algunas
de estas sustancias, denominadas elicitores, pueden ser la luz ultravioleta que induce a la
enzima estilbeno-sinteasa formando resveratrol en la va de sntesis de los antocianos y
taninos, el cloruro de aluminio, el cido saliclico, el extracto de una determinada alga
(Symermix de Gemar) o incluso un producto comercializado con el nombre de Bion

(Novartis) preparado a base de benzotiadiazol.
Las poliaminas son unas sustancias que juegan un papel importante en el crecimiento y
maduracin de la uva, siendo responsables de la degradacin y el reblandecimiento de las
paredes celulares durante la maduracin, existiendo una correlacin entre el contenido en
arginina de los mostos y el de poliaminas; encontrndose mayores niveles en las variedades
Cabernet Sauvignon o Pinot Noir, y cantidades inferiores en las Tempranillo o Chardonnay.
Tambin las poliaminas tienen una interesante propiedad de resistencia frente al ataque de
los hongos patgenos de la vid, reaccionando la planta sintetizando poliaminas unidas a
molculas de bajo peso molecular (PA-fpm), que contribuyen a frenar el ataque por debili-
tamiento de la paredes celulares de estos hongos.
Los aromas varietales: compuestos terpnicos, norisoprenoides, metoxipirazinas, etc.,
se sitan normalmente en la hipodermis del hollejo, en las capas de clulas situadas ms
prximas a la pulpa. Existen como excepcin variedades de uva de pulpa aromtica, como
la Moscatel, Malvasa, etc., por lo que en las variedades de pulpa no aromtica, un cierto
tiempo de contacto en una vendimia estrujada, entre el mosto y sus hollejos (maceracin
pelicular) puede suponer una importante ganancia de aromas primarios en el vino elabo-
rado con esta tcnica.
Sntesis del resveratrol. (N. Vivas).

El hollejo presenta en su superficie un nmero de 25 a 40 estomas, que fueron activos

hasta el momento del envero, necrosndose luego durante el perodo de maduracin,
pudiendo producir stos tensiones en el crecimiento del grano de uva y formando microfi-
suras por donde pueden penetrar ms fcilmente los hongos parasitarios, ayudados por la
exudacin de mosto azucarado expulsado a travs de estas pequeas heridas. En la parte
distal u opuesta a la insercin del pedicelo, existe una cicatriz en forma de punto llamada
ombligo o estigma, que procede de los restos del estilo y estigma del pistilo. Si el hollejo
sufre una lesin producida por alguna plaga o enfermedad, por ejemplo el oidio, sus clulas
se suberizan perdiendo elasticidad y cuando el grano de uva sigue aumentando de tamao,
ste se puede hendir y romper liberando la pulpa hacia el exterior, con unas consecuencias
gravsimas para la calidad de la vendimia.
El espesor de las paredes celulares del hollejo y de la pulpa condicionan la consistencia
del grano de uva. Las variedades de uva de vinificacin (Proles Pntica y Occidentalis) pre-
sentan un hollejo duro y coriceo, mientras que su pulpa es blanda, jugosa y poco o nada
aromtica; sin embargo las vinferas de consumo directo o de mesa (Proles Orientalis) tie-
nen una piel dbil y delicada, con una pulpa carnosa, crujiente y a menudo aromtica.
Segn J. Ribreau-Gayon, el hollejo contiene una pequea cantidad de azcares, varia-
ble entre los 0,7 a 3,0 gramos por 1.000 granos de uva. Tambin es rico en celulosa, conte-
niendo la cuarta o quinta parte de su peso en pectinas insolubles, as como tambin en pro-
tenas (10 a 15 por 100). El cido mlico se encuentra en el hollejo durante el periodo
herbceo, pero desaparece con la maduracin; conteniendo adems pequeas cantidades de
cido tartrico y algo ms de cido ctrico. La suma de aniones es del mismo orden que la
encontrada en otros tejidos del racimo, pero sin embargo stos influyen en el estado de sali-
ficacin de los cidos, resultando un nivel de acidez ms bajo. Mientras que en la pulpa los
cidos salificados suponen una tercera o cuarta parte, en el hollejo stos son mayoritarios y
representan entre un 50 a 75 por 100. Esto se traduce en que el pH del hollejo es mucho
ms elevado que el de la pulpa y el mosto que contiene, alcanzando en el hollejo un valor
superior a 4,0.
Segn Tarantola, la composicin media del hollejo en estado fresco puede ser la
siguiente:
Agua: 70,0 a 80,0 %
Sustancias tnicas: 0,5 a 1,8 %
Sustancias minerales: 1,5 a 2,0 %
cidos orgnicos: 1,0 %
En la Enologa moderna, el hollejo est considerado como la fraccin de la uva que con-
tiene los elementos que realmente caracterizan a un vino, a pesar de que stos se encuentran
en pequeas cantidades, recibiendo el nombre de compuestos de bondad y a diferencia
de los contenidos en la pulpa, que suelen ser mayoritarios y llamndose compuestos de
cantidad. An siendo importante la composicin del mosto que contiene los tejidos de la
pulpa, la tipicidad o la calidad de un vino surge de los compuestos del hollejo, por lo que
adems de su riqueza o calidad y de las tcnicas enolgicas de extraccin, la superficie de
contacto hollejo-mosto es uno de los parmetros ms apreciados y buscados en la elabora-
cin de vinos.
El tamao de los granos de uva est ntimamente relacionado con esta superficie, pues a
medida que estos son ms pequeos, la relacin superficie-volumen es ms elevada, y por
lo tanto se producir un mayor desarrollo de los hollejos y consecuentemente una macera-
cin ms elevada. Como algunos ejemplos de lo expuesto, est el Cabernet Sauvignon con
un desarrollo aproximado de unos 50 m2 de hollejo por hectolitro de vendimia estrujada o
el Tempranillo con 30 a 40 m2 tambin por hectolitro de vendimia estrujada. Adems del
factor variedad de uva o de sus clones, determinadas tcnicas vitcolas pueden lograr obte-
ner uvas de menor tamao, logrndose de este modo vinos ms concentrados y sin que se
pierda sus matices de tipicidad.
Desde el envero hasta la maduracin, los granos de uva pueden aumentar de tamao del
orden de un 50 por 100 o ms, as como en peso ms del 100 por 100, alcanzando valores
segn variedades, clones y aadas de 1,1 a 1,8 gramos por baya en la Merlot y de 0,8 a 1,6
en la Cabernet Sauvignon. El tamao medio del grano de uva maduro depende de la pluvio-
metra despus de la floracin y cuajado del fruto, y especialmente durante la ltima fase de
la maduracin. El mximo peso se alcanza unos das antes de la vendimia, aprecindose en
la mayor parte de los casos una ligera prdida de peso estimada en un 10 por 100 durante la
ltima semana, explicada por una eliminacin de agua y la consiguiente concentracin de
compuestos vacuolares de la pulpa.
I.6.1.2. Pepitas
Constituyen los elementos de la vid encargados de perpetuar la especie por va
sexual, procediendo las pepitas de los vulos fecundados contenidos en pistilo de la flor,
y desarrollndose desde la fecundacin, hasta la fase del envero, momento en el cual la
semilla alcanza su maduracin fisiolgica, y as una pepita madura puesta a germinar
en las debidas condiciones puede desarrollarse y producir una nueva planta.
La forma externa de las pepitas permite distinguir una cara dorsal casi plana, con dos
fosetas separadas por el rafe, y una cara ventral abombada con el surco central y la cha-
laza o cicatriz por donde se insertan los vasos conductores que nutren a la pepita; termi-
nando ambas caras por el pico o parte ms estrecha de la pepita. Realizando una seccin,
se distinguen de fuera hacia dentro las siguientes zonas: una cutcula, una epidermis de
poco espesor, una envoltura o tegumento externo de clulas lignificadas y ricas en tani-
nos, una envoltura media y por fin un tegumento interno de naturaleza celulsica y tam-
bin rico en taninos. Este conjunto de tejidos rodean el albmen, dentro del cual y des-
plazado hacia la zona del pico de la semilla, se localiza el embrin, compuesto por dos
cotiledones, la gmula y la radcula, que darn lugar en la germinacin al tallo y la raz
de una nueva vid. En las pepitas, los taninos se encuentran en estado libre, as como tam-
bin esterificados con el cido glico, siendo stos ms cidos y astringentes que los del
hollejo.
El nmero mximo de pepitas que puede contener un grano de uva es de cuatro, aun-
que puede existir desde ninguna pepita, hasta una, dos, tres o cuatro de stas. Existe una
estrecha correlacin entre el nmero de pepitas y el tamao de la baya, siendo ms
grande cuando contiene un mayor nmero de semillas; pero, sin embargo, presentando
un carcter de menor madurez. La explicacin de este fenmeno est en que la primera
necesidad de nutrientes que el grano de uva atiende, es para formar sus semillas, por lo
que a mayor nmero de pepitas, la pulpa resulta ms pobre en estas sustancias, al consu-
mirse una mayor cantidad de nutrientes que otra baya de menor tamao y con menor
nmero de pepitas. Se podra decir, por lo tanto, que la madurez de las uvas se debe
a un exceso de sustancias de reserva acumuladas en la pulpa y no utilizadas por las
pepitas.
A: Pepita de Vitis vinfera silvestre

B: Pepita de Vitis vinfera sativa
1: cara dorsal
2: perfil
3: cara ventral
4: vista polar
Seccin de una pepita. (L. Hidalgo).
Segn experiencias realizadas por W. Grtel, los tratamientos realizados durante el

perodo de floracin con compuestos a base de cobre, reducen el nmero de semillas por
baya, y en consecuencia el tamao de los granos de uva y tambin el volumen de la cose-
cha. En ensayos realizados con la variedad Riesling, se obtuvo una reduccin del nmero
de semillas entre el 25 a 30 por 100, mientras que la reduccin de la cosecha fue del 15 a
20 por 100.
Las diferencias de tamao de las bayas de un mismo viedo entre un ao a otro pueden
llegar a ser del orden de un 25 a 30 por 100, influyendo notablemente la disponibilidad de
agua en el suelo y en algunos casos extremos llegando a estallar los granos de uva cuando
se produce un exceso de humedad. Un ejemplo de lo anteriormente expuesto para la uva
Malbec podra ser el siguiente (E. Peynaud):
Nmero de Peso de una baya Azcares Acidez

semillas (gramos) (gramos/litro) (gramos/litro TH2)
1 1,91 188 6,7

2 2,52 160 6,7
3 2,96 153 7,7
4 3,25 145 8,0
Las pepitas representan respecto del peso del grano de uva, hasta un mximo del 6 por
100, puesto que pueden existir bayas apirenas que no contienen semilla alguna y en el
extremo contrario llegar a tener hasta cuatro. En cuanto a su composicin, las pepitas con-
tienen de media las siguientes sustancias (J. Ribreau Gayon):
Agua: 25,0 a 45,0 %

Materias glucdicas: 34,0 a 36,0 %
Aceite: 13,0 a 20,0 %
Taninos: 4,0 a 6,0 %
Materias nitrogenadas: 4,0 a 6,5 %
Materias minerales: 2,0 a 4,0 %
cidos grasos: 1,0 %
Las semillas de uva tienen dos compuestos de inters, uno es el aceite compuesto espe-
cialmente de cidos oleico (13 a 28 por 100) y linoleico (70 a 75 por 100), de excelentes
propiedades dietticas para el ser humano, debido a su bajo contenido en colesterol y con
una relacin entre los cidos grasos insaturados y saturados de 9 a 1. Y el otro, son los tani-
nos, conteniendo de un 22 a 56 por 100 de los polifenoles totales del grano de uva (Bour-
zeix), de los que un 28 a 56 por 100 son leucoantocianos o procianidinas y el otro 67 a 86
por 100 son catequinas, contando adems con una fraccin importante de pequeas cantida-
des de cidos glico y cafeico entre otros.
Durante la maduracin de la uva, el contenido en taninos de las pepitas disminuye por
migracin de stos hacia el hollejo donde aumentan progresivamente desde el envero hasta
la maduracin. En las semillas, los taninos estn poco polimerizados, por lo que presentan
caracteres sensoriales de acidez y astringencia, pero tienen una gran importancia en la ela-
boracin de vinos tintos de guarda, donde se polimerizan con los antocianos, suavizndose
y contribuyendo a la estabilizacin del color. El manejo de las pepitas en la elaboracin de
los vinos, y especialmente en los anteriormente citados, debe ser respetuoso con su integri-
dad, evitando siempre en todo caso su posible rotura, que de producirse elevara en demasa
las sensaciones de dureza y verdor, adems de liberarse las sustancias grasas que contienen
en su interior.
I.6.1.3. Pulpa
Es la parte ms voluminosa del grano de uva, representando un 75 a 85 por 100 del peso
de ste, estando formada por un tejido parenquimatoso vegetal tpico cuyo origen son las
paredes del ovario, con grandes clulas ocupadas casi todo su volumen por vacuolas, donde
se acumula el mosto; representando las partes slidas (citoplasma y paredes celulosopcti-
cas) menos de un 1 por 100 en peso. De sus paredes celulares, las pectinas suponen un 25 a
un 50 por 100 de su peso seco, con una alternancia de zonas lisas de homogalacturonanos
con otras erizadas de ramnogalacturonanos. Sus protenas estructurales se deben mayori-

tariamente a la hidroxiprolina, conteniendo adems de un 15 a 25 por 100 de hemicelulosa
y de un 20 a 30 por 100 de celulosa.
La parte exterior de la pulpa se conoce con el nombre de mesocarpio, donde sus clulas
se confunden en la periferia con las del hollejo, presentando una forma poligonal y donde
sus paredes son ms delgadas que las de la piel. Hacia el interior la pulpa, sta toma el nom-
bre de endocarpio, que se compone a su vez de dos capas, la ms externa de clulas alarga-
das situadas en posicin radial y de paredes ms gruesas, y las que rodean las pepitas, tam-
bin de forma alargada, situndose en este caso de manera tangencial respecto del centro
del grano de uva y pepitas. El endocarpio tambin se llama ganga, siendo una zona geli-
ficada que rodea a las pepitas. En total, el nmero de capas de clulas que componen la
pulpa es del orden de 25 a 30, lo que demuestra que el crecimiento del grano de uva en sen-
tido radial se debe a una dilatacin celular y no a su multiplicacin, la cual solo se desarro-
lla por multiplicacin en sentido tangencial.
La pulpa est alimentada por numerosos vasos conductores lbero-leosos, que en
nmero de 10 a 12 haces proceden del raspn y en consecuencia del pedicelo y raspn,
penetrando dentro de la pulpa por el pincel y distribuyndose en dos zonas dentro de sta.
Los haces axiales o centrales atraviesan el grano de uva de lado a lado, desde el pedicelo
y hasta el estigma, componindose de dos paquetes vasculares de tamao muy grueso, que
se dividen en cuatro ramificaciones hacia cada una de las pepitas que contiene la pulpa.
Otros ocho o diez haces de vasos conductores parten de la zona del pincel, repartin-
dose por la parte exterior de la pulpa e inmediatamente debajo del hollejo; se denominan
haces perifricos, que se ramifican y dividen hasta cubrir toda esta superficie de la pulpa,
llegndose en un corte transversal a contar un nmero de 30 a 40, unindose luego entre s
y con los haces centrales en la zona del estigma, lugar opuesto a su entrada en el grano de
Pednculo
Receptculo
Hollejo
(6 a 10 capas Pincel
de clulas)
Pulpa Pruina
Haces centrales Pepitas
Haces
perifricos
Ombligo
Corte esquemtico de un grano de uva. (E. Peynaud).

uva. Los fascculos perifricos suelen estar coloreados de verde blanquecino, aunque algu-
nas variedades tintas muy polifenlicas pueden tomar un tono rojizo, como por ejemplo en
la variedad Tinta de Toro, supuestamente un clon de la Tempranillo, que presenta esta pro-
piedad.
Como ya se ha dicho anteriormente, la pulpa es un tejido de acumulacin de las sustan-
cias sintetizadas por la vid y excedentarias de las no utilizadas por las pepitas. Todas estas
sustancias estn contenidas en las vacuolas de las clulas de la pulpa y proceden en su
mayora de otros lugares de la planta o en menor cuanta de la sntesis en el propio racimo.
Todos ellos forman parte de los compuestos de cantidad, que si bien no intervienen en la
diferenciacin o calidad de los vinos, su presencia es imprescindible como elementos base
de los mostos y de los vinos elaborados a partir de ellos.
El agua es el compuesto mayoritario que contiene la pulpa, representando ms de un 80
por 100 de sta, y tiene la importante misin de hacer de solvente del resto de compuestos
de la uva, alcanzando unos valores de densidad comprendidos entre 1,065 y 1,100 segn
mostos. Se trata de un agua biolgicamente pura, que procede principalmente de la absor-
cin molecular del agua del suelo por las races de la vid que la filtran y en menor cuanta,
de la humedad ambiente que puede ser absorbida por las hojas.
Los azcares son los siguientes compuestos ms abundantes del mosto, con concentra-
ciones variables medias entre 150 y 250 gramos por litro, en casos excepcionales de vendi-
mias sobremaduras de hasta 300 gramos/litro, siendo la vid uno de los cultivos que mayor
cantidad de azcares puede sintetizar y sto lo realiza con un mnimo consumo de agua, uti-
lizndose tan solo de 280 a 300 litros por kilogramo de materia seca.
Los glcidos o azcares pueden clasificarse en glcidos simples, tambin llamados
monosas o monosacridos, no pudindose desdoblar en otros glcidos y estando dotados de
poder reductor por tener en su molcula una funcin aldehdica o cetnica. Segn su
nmero de tomos de carbono, se dividen en triosas, tetrosas, pentosas, hexosas, etc.
Los glcidos compuestos son aquellos que se pueden desdoblar en glcidos simples,
dividindose en holsidos y hetersidos. Los primeros se desdoblan nicamente en mono-
sacridos, mientras que los segundos se hidrolizan en monosacridos y otras sustancias de
naturaleza no glucdica, conocidas como agliconas. Estos hetersidos son tambin conoci-
dos como glucsidos o glicsidos.
En la uva, los azcares mayoritarios son la glucosa y la fructosa, existiendo en el envero
el doble del primero que del segundo, mientras que en la maduracin se encuentran en can-
tidades prcticamente iguales, con algo ms de fructosa, de tal modo que la relacin glu-
cosa/fructosa es del orden de 0,92 a 0,95. En los racimos verdes y maduros existen peque-
as cantidades de almidn. El contenido en sacarosa es algo ms alto (1,0 a 3,0
gramos/litro), sintetizndose en las hojas y emigrando bajo esta forma hacia los granos de
uva, donde se hidroliza inmediatamente cuando llega, formando una molcula de glucosa y
otra de fructosa. Adems de estos azcares de seis tomos de carbono, en el mosto existen
tambin otros de cinco tomos de carbono, infermentescibles por las levaduras, destacando
entre ellos: arabinosa, xilosa, ramnosa, maltosa, rafinosa, etc., encontrndose contenidos
generalmente inferiores a los 0,5 gramos por litro.
Independientemente de la estructura tisular antes descrita, la pulpa se divide en tres
zonas concntricas, que se diferencian por variar la composicin de las sustancias que con-
tienen. La exterior que linda con el hollejo, junto con la central situada alrededor de las
pepitas, son las zonas ms pobres en azcares, mientras que la intermedia presenta una
mayor concentracin de azcares. Por otra parte, tomando el grano de uva en sentido longi-
tudinal, es decir desde el pedicelo hasta el estigma, la parte ms pobre en azcares es la
contraria o distal situada junto al ombligo. Del mismo modo en un racimo de uvas, la parte
ms rica en azcares se sita en la zona alta del racimo y cercana al pednculo donde se
inserta el racimo en el pmpano, mientras que en un brote, los racimos ms azucarados
corresponden a los basales o situados ms cerca de la madera vieja, acumulando azcares
procedentes de las hojas del pmpano y de las reservas acumuladas en la madera.
Zona exterior
Zona intermedia
Zona central
Zona central Zona intermedia Zona exterior
Azcares
Hollejo
Acidez total
Hollejo
Potasio
Hollejo
Zonas de la pulpa. Distribucin de azcares. Acidez total y potasio.

Distribucin de azcar, potasio, acidez y pH en los racimos de uva.

Los cidos orgnicos, junto con los azcares, son los compuestos ms importantes que
tiene la pulpa, conteniendo en plena madurez del racimo una acidez del orden de 3,0 a 7,0
gramos/litro expresada en cido sulfrico. Los cidos ms importantes son el tartrico, el
mlico y en menor cuanta el ctrico. Adems de stos, existen otros cidos en cantidades
mucho ms pequeas, como son los cidos: ascrbico, glioxlico, -cetoglutrico, galactu-
rnico, fumrico, gliclico, glicrico, glicurnico, oxlico, mandlico, oxalactico, pir-
vico, qunico, shiqumico, etc.
Los cidos se hallan en todos los rganos verdes de la planta y en los granos de uva su
concentracin desciende a medida que transcurre su ciclo de maduracin, pudiendo encon-
trarse en forma libre o salificada por combinacin con los cationes extrados del terreno,
siendo bajo este ltimo estado la forma de migracin por la planta. Durante la maduracin,
a pesar del aporte o sntesis de cidos por la planta, la acidez disminuye en los granos de
uva por la combustin o respiracin, e incluso pueden transformarse en azcares, espe-
cialmente en la ltima etapa de maduracin. La evolucin de los cidos tartrico y mlico
durante la maduracin no es la misma, pues su sntesis u origen es diferente y su degrada-
cin es tambin desigual, estando muy influidos por las condiciones ambientales. El cido
mlico suele desaparecer con mayor rapidez que el cido tartrico.
En cuanto a su distribucin dentro del grano de uva maduro o posicin que ocupa en el
racimo o en el sarmiento, su concentracin se encuentra en funcin inversa a la de la
riqueza de azcares antes descrita. Respecto del cido tartrico, la zona ms rica de la pulpa
corresponde a la zona central, luego le sigue la intermedia y por fin la exterior. Del mismo
modo, considerando el cido mlico, la parte de mayor concentracin es la zona central que
rodea a las pepitas, a continuacin la intermedia y la ms pobre la exterior. El cido ctrico
se encuentra fijado a las paredes celulares, por lo que su extraccin durante el prensado es
mucho ms difcil y, en consecuencia, su contenido en los vinos es muy limitado.
Las materias minerales son las mismas que aparecen en otros rganos vegetales de la
vid. El potasio es el catin ms abundante, representando ms del 50 por 100 del peso de
cenizas. Le sigue en orden de importancia el calcio, luego el magnesio y por fin el sodio,
hierro y otros elementos minoritarios. A pesar de esta riqueza en cationes, una parte de los
cidos del mosto no se encuentran salificados y su pH oscila con valores comprendidos
entre 2,8 y 3,8. En cuanto a los aniones, el cido fosfrico es el ms abundante.
Hojas Raspn Hollejo Pepitas Pulpa
Potasio . . . . . . . . . . . 400 362 360 230 480

Sodio . . . . . . . . . . . . 12 16 14 10 24
Calcio . . . . . . . . . . . 100 97 150 228 52
Magnesio . . . . . . . . . 36 41 30 51 34
Hierro . . . . . . . . . . . 5 6 6 3 2
(valores en mg/gramo de materia seca)
En el grano de uva la zona ms rica en cationes es la central que rodea a las pepitas,
luego le sigue la zona exterior y por fin la intermedia.
Los compuestos nitrogenados representan en la pulpa el 20 a 25 por 100 del nitrgeno
total del grano de uva y en cantidades de 40 a 220 mM/litro. La forma mineral o amoniacal
es la forma ms fcilmente asimilable por las levaduras, conteniendo el mosto cantidades
suficientes para desarrollar una fermentacin alcohlica sin mayores problemas. La frac-
cin orgnica se compone de protenas y aminocidos, siendo de 1,5 a 100,0 mg/litro para
las primeras y de 2,0 a 8,0 gramos/litro para los segundos.
En el mosto se encuentran la mayor parte de los aminocidos, destacando la prolina,
arginina, treonina y cido glutmico que representan cerca del 90 por 100 de stos. Los
aminocidos proceden de la hidrlisis de las protenas por las enzimas pectolticas naturales
que contiene el grano de uva. Existiendo una correlacin entre la riqueza en cidos orgni-
cos y el contenido en aminocidos, de manera que las vendimias ms cidas son siempre
ms ricas en cidos aminados.
Las materias pcticas proceden de las membranas celulares de naturaleza celulosopc-
tica, por la hidrlisis o degradacin por el complejo de enzimas pectolticas del mosto. Las
pectinas representan del 0,02 al 0,60 por 100 del peso de la pulpa, con concentraciones de
0,2 a 7,0 gramos/litro. Se distinguen las pectinas solubles que se encuentran en el mosto, de
las insolubles o protopectinas que se quedan fijadas en las partes slidas de la uva. Las
gomas o pentosanas derivan de las sustancias pcticas, siendo generalmente arabanas y a
veces galactanas, encontrndose en el mosto en cantidades desde 0,10 a 6,0 gramos/litro.
Adems de estos compuestos, en la pulpa tambin se encuentran pequeas cantidades
de otras sustancias, como alcoholes, aldehdos y steres que participan en el aroma de la
uva junto a los contenidos en el hollejo.
Los polifenoles que contiene la pulpa son fundamentalmente del tipo no flavonoides,
siendo los cidos cinmicos los ms abundantes, entre los que destacan bajo la forma de
ster tartrico: cido cafeoil tartrico (caftrico), p-cumaroil tartrico (cutrico) y feruloil
tartrico (fertrico). Los cidos benzoicos tambin se encuentran en la pulpa, principal-
mente el cido glico.
Los polifenoles de tipo flavonoide no suelen encontrarse en la pulpa, excepto trazas de
taninos (3-flavonoles) muy poco polimerizados, y en las variedades tintoreras de pulpa
coloreada, los antocianos responsables del color rojo caracterstico.
I.6.2. Raspn o escobajo

El raspn o escobajo es el elemento del racimo de uva que sirve de soporte de las bayas,
as como tambin de alimentacin mediante los vasos conductores situados en su interior.
En peso representa del orden de un 3,0 a 7,0 por 100 del racimo. Se inserta en un nudo del
sarmiento, por una zona del escobajo sin ramificar llamado pednculo, seguido de una zona
ramificada denominada raquis, de menor seccin a medida que se divide y terminando en
los pedicelos que soportan los granos de uva.
Acorde con la estructura del escobajo, as ser la forma del racimo de uvas, cuestin que
depende sobre todo de la variedad de vid y en menor cuanta de otros factores ambientales o
de cultivo. En general, cuando los elementos del raspn son largos, como en el caso de las
uvas de mesa, los racimos toman un aspecto suelto y lacio; mientras que si son cortos, los
racimos se vuelven compactos, incluso con los granos de uva deformados por contacto entre
ellos en forma poligonal, caso de las variedades de vinificacin. Adems, dependiendo del
tipo de ramificacin, los racimos pueden tomar diversas formas como: cnicos cortos, cni-
cos largos, cnicos con hombros, cilndricos, cilndricos con alas, dobles con alas, etc. Por
fin y en funcin de su tamao, los racimos pueden ser grandes, medianos o pequeos, exis-
tiendo una correlacin entre el tamao del escobajo y el de los granos de uva que soporta.
El escobajo toma su tamao definitivo en el momento del envero, lignificndose a par-
tir de esta etapa, perdiendo algo de clorofila y a veces, en algunas variedades tintas,
Racimo despus de la floracin.
Cnico corto
Cnico con hombros Cnico largo
Doble con alas
Cilndrico con alas

Cilndrico
Formas de algunos racimos.

tomando un color rojizo debido a la acumulacin de antocianos hacia el final del perodo
de maduracin.
En cuanto a su composicin, se parece a la de las hojas y los brotes de la vid. Son
pobres en azcares con menos de 10 gramos por kg, abundantes en materias minerales con-
teniendo del 50 a 60 por 100 en peso de cenizas y especialmente ricos en potasio; su jugo
celular tiene un pH superior a 4,0 y est especialmente cargado en compuestos fenlicos,
sobre todo en leucocianidol, muy parecidos a los leucoantocianos de los granos de uva.
Esta riqueza polifenlica puede tener inters en la elaboracin de vinos tintos pobres en
estos compuestos, pero los resultados no suelen ser satisfactorios, por los inconvenientes
colaterales que tiene la maceracin con raspones, pues se incrementa el pH de la vendimia,
se pierde alcohol por fijacin en su estructura, se aumentan los niveles de potasio y apare-
cen aromas y sabores herbceos debido a la aparicin de compuestos de 6 tomos de car-
bono, alcoholes y aldehdos como hexanol, hexen-2-ol-1, hexanal y hexen-2-ol, as como
una excesiva aspereza producida por estos compuestos fenlicos. Problemas stos que
aconsejan casi siempre, a un despalillado o eliminacin de los raspones de la vendimia.
Segn Bourzeix, en el raspn se reparten los polifenoles de acuerdo con la siguiente
proporcin: para un peso que representa aproximadamente el 4,5 por 100, los escobajos
contienen el 20 por 100 de los compuestos fenlicos totales, un 15 por 100 de las catequi-
nas, un 26 por 100 de los leucoantocianos, un 16 por 100 del cido glico y un 9 por 100 del
cido cafeico.
CAPTULO II
Caracterizacin ampelogrfica
La Ampelografa es la rama de la ciencia de la Viticultura, que estudia la sistemtica y

los caracteres botnicos descriptivos de la familia de las Vitceas, orden Ramnidas, dentro
de las que se encuentra el gnero Vitis, con sus especies ms importantes: Vinifera o tam-
bin llamada vid europea, siendo aquella cuyos frutos se utilizan para consumir directa-
mente como uvas de mesa o para la elaboracin de vino como uvas de vinificacin, y
tambin las vides americanas, como son las Rupestris, Riparia y Berlandieri, principal-
mente entre otras, utilizndose a travs de cruzamientos o bien directamente, por su capaci-
dad de resistencia a la filoxera, para obtener portainjertos, sobre los que se injertan las vides
europeas sensibles a este parsito.
El estudio de las variedades cultivadas de la vid europea ha sido realizado por numero-
sos y eminentes ampelgrafos, tanto nacionales como extranjeros, entre los que se encuen-
tran: Simn de Rojas Clemente, Nicols Garca de los Salmones, Eduardo Abela, Miguel
Comenge, Rafael Janini, Juan Marcilla. Moiss Martnez Zaporta, Gonzalo Fernndez de
Bobadilla, Luis Hidalgo, Trinidad Cabrerizo, Pierre Galet, etc., adems de otros.
Segn F. Cabello y colaboradores, del Instituto Madrileo de Investigacin Agraria y
Alimentaria, la evolucin de la viticultura como actividad econmica y actividad cientfica,
es el marco de referencia que condiciona la descripcin de la literatura en esta materia. Las
distintas formas de descripcin de las variedades de vid se agrupan de manera histrica
para nuestro pas, en las siguientes etapas ordenadas de forma cronolgica:
Ampelografa Clsica, que abarca los primeros textos romanos hasta los escritos
anteriores a la invasin de la filoxera.
Ampelografa Sistemtica, basada en la clasificacin y sistematizacin botnica de
Simn de Rojas Clemente.
Ampelografa Descriptiva, condicionada por el ataque filoxrico y centrada en la
descripcin de la planta y su entorno.
Ampelografa Morfolgica, todava en vigor e inicindose en los aos sesenta,
como respuesta a las necesidades de coordinacin internacional, basada en los
caracteres definidos por la Oficina Internacional de la Via y del Vino (OIV).
Ampelografa Molecular, de reciente utilizacin y basados en mtodos bioqumicos
que permiten identificar de manera inequvoca las diferentes variedades de uva y
sus clones.
En la actualidad, las dos ltimas tcnicas de la Ampelografa Morfolgica y la Ampelo-

grafa Molecular son las que presentan un verdadero valor descriptivo de las diferentes
variedades de vid, pues aunque la ltima es de una gran precisin y exactitud, todava sigue
siendo importante conocer los caracteres externos que definen a las mismas; razn por la
cual stas dos Ampelografas se describen seguidamente.
II.1. AMPELOGRAFA MORFOLGICA
A partir de una reunin mantenida en Salnica (Grecia) en el mes de mayo de 1982 por
un grupo de expertos en Viticultura, patrocinada por el Ministerio de Agricultura de ese
pas, EUCARPIA (Asociacin Europea para la Investigacin en Mejora Gentica Vegetal),
FAO/UNDP (Programa Cooperativo Europeo sobre Conservacin e Intercambio de Fuen-
tes Gentica Vegetales), ECP-GR y el IBPGR (Oficina Internacional para los Recursos
Genticos) y la OIV (Oficina Internacional de la Via y el Vino), acordaron aprobar una
lista de 130 caracteres descriptivos de la UPOV (Unin Internacional para la Proteccin de
las Obtenciones Vegetales), denominado Cdigo de Caracteres Descriptivos de Varieda-
des y Especies de Vitis, como un mtodo bsico para el estudio ampelogrfico internacio-
nal, lo que hara comparables los resultados, as como intercambiable la informacin, por
estar obtenida con un lenguaje comn.
La lista de caracteres, que a continuacin se relaciona, forma parte de otra ms
amplia, que se estableci con el fin de unificar la descripcin de las diferentes variedades
y especies de vides. Cada carcter va acompaado de un nmero OIV y se describe en
trminos que se corresponden con una cifra o nivel de expresin. Los niveles de expre-
sin son las unidades ms pequeas para la descripcin de un carcter. Con el fin de faci-
litar la determinacin de los niveles de expresin, se sealan en muchos casos variedades
que sirven como ejemplo.
Los caracteres se dividen en cualitativos y cuantitativos:
Por caracteres cualitativos se entienden aquellos que poseen niveles de expresin
discretos y discontinuos, como, por ejemplo, el carcter distribucin de los zarcillos
sobre el pmpano:
1. Discontinua (2 zarcillos o menos seguidos).
2. Subcontinua o continua (3 zarcillos o ms seguidos).
Por caracteres cuantitativos se entienden aquellos que son medibles segn una
escala de una dimensin y cuya variacin, de un extremo a otro, en continua. Los
niveles de expresin de estos caracteres se han escalonado de 1 a 9, donde las notas
de 1 a 3 indican siempre un carcter ausente o de valor muy poco pronunciado, y las
notas de 7 a 9 denotan un valor elevado o muy elevado. La parte de la escala de
palabras o notas a utilizar para definir un carcter cuantitativo, depende de su inter-
valo de variacin y de posibilidad de dividirlo o, asimismo, de la exactitud de las
observaciones o de las mediciones. El esquema bsico de los caracteres cuantitati-
vos es el siguiente:
1* ausente a muy dbil
2 muy dbil a dbil
3 dbil
4 dbil a medio
5 medio
Caracterizacin ampelogrfica 59
6 medio a fuerte
7 fuerte
8 fuerte a muy fuerte
9** muy fuerte
Se puede aplicar toda la escala de 1 a 9 a la lista de caracteres que indica tan slo nive-
les 1, 3, 5, 7 3, 5, 7. As, por ejemplo, al carcter forma de la extremidad del joven pm-
pano que tiene los niveles 3 (cerrada), 5 (semiabierta) y 7 (abierta), se le podra dar el valor
2 4 si fuera necesario.
Antes de floracin ------------------- Sumidad
Floracin ------------------------------- Hoja joven apical

Hoja joven basal
Pmpano
Inflorescencia
Parada de crecimiento ------------- Hoja adulta

en el envero Peciolo
Madurez industrial ------------------- Racimo

Baya
Pedicelo
Pepita
Otoo ------------------------------------ Sarmiento
Investigacin de caracteres ampelogrficos: rganos a observar y periodos de observaciones. (A Reynier).

La observacin de los caracteres se hace generalmente de forma visual o sensorial (olor,

sabor, etc.), aunque los caracteres cuantitativos tambin se pueden medir (longitud, peso,
etc.). Para otros detalles, se debe ver los diferentes caracteres de la lista. La poca de la
observacin juega un papel relevante en la anotacin de los caracteres, estando por lo tanto
esta circunstancia definida en la lista para todos ellos. En el anlisis de los resultados proce-
dentes de observaciones de varios aos, hay que respetar los principios estadsticos,
pudiendo incluso llegar a tratarse los datos por medios informticos.
La aplicacin numrica de los caracteres establecidos en el citado Cdigo permite tam-
bin la aplicacin de dendrogramas segn el mtodo UPGMA, para la determinacin de los
coeficientes de correlacin a un conjunto de cultivares estudiados para establecer su grado
de similitud.
II.2. AMPELOGRAFA MOLECULAR
La identificacin varietal con el mtodo morfolgico antes descrito, no es rigurosa-

mente exacta, pues el mtodo adolece de basarse en observaciones subjetivas, dependientes
del criterio del descriptor, y susceptibles de ser influenciadas por el medio ambiente y con-
diciones de cultivo, por lo que en la actualidad se recurre a complementar la descripcin
morfolgica, con anlisis o mtodos basados en marcadores moleculares.
Un primer paso dentro de esta tcnica, consiste en la caracterizacin isoenzimtica,
proceso bioqumico que establece los perfiles isoenzimticos de los cultivares, mediante
zimogramas de enzimas especficas, que permiten establecer diferenciaciones o por el con-
trario grados de similitud. Las enzimas utilizadas son las siguientes: esterasas (EST),
asparto amino tranferasa (AAT), fosfoglucomutasa (PGM), catecol oxidasa (CO), malato
deshidrogenasa (MDH), fosfatasa cida (ACPH), peroxidasa (PER), oxalacetato transami-
nasas (GOT) y superxido dismutasa (SOD). Este mtodo todava no es suficiente para per-
mitir la distincin de todos los cultivares, pues el nmero limitado de isoenzimas utilizadas
es limitado, y adems las descripciones realizadas no son comparables fcilmente entre los
distintos laboratorios, aunque son de una gran utilidad para aclarar sinonimias y homoni-
mias que antes no se haban podido determinar por los mtodos de descripcin morfol-
gica.
La solucin definitiva al proceso de identificacin varietal aparece con los mtodos de
deteccin del polimorfismo a nivel de ADN, que reflejan las diferencias en la secuencia de
los nucletidos del ADN, identificables objetivamente y en general no influenciadas por el
medio ambiente o por los factores de desarrollo de la planta. Los mtodos utilizados son: el
RFLP (Restriction Fragment Length Polymorphism) y los basados en el PCR (Polymerase
Chain Reaction): RAPD (Random Amplified Polymorphic DNA), Microsatlites o SSR
(Simple Sequence Repeats) o STMS (Sequence Tagged Microsatellite Site), ISTR (Inverse
Squense Tagged Repeat), SIR (Inter. Simple Squense Repeat) y AFLP (Amplified Frag-
ment Lenght Polymorphism).
Estas son tcnicas potentes, eficaces, sensibles y reproducibles, en mayor o menor
grado, pero siempre constituyen herramientas importantes para distinguir cultivares, puesto
que los resultados reflejan directamente el genotipo; son independientes del medio
ambiente; se dispone de un gran nmero de potencias secuenciales polimrficas o marcado-
res, y el ADN puede ser extrado usualmente de todos los tejidos de la planta. Se utilizan
ms all de la identificacin varietal y eventualmente clonal, y de las determinaciones de
autenticidad varietal y clonal (sinonimias y homonimias), pudindose establecer relaciones

filogenticas, anlisis de pedigr, variabilidad intravarietal, similaridad y diversidad de
variedades y clones, estudios de mejora gentica, establecimiento del mapa genmico,
deteccin de virus, proteccin de los cultivares en Registros y Patentes, etc.
Ampelografa molecular. Mtodos de caracterizacin: A isoenzimas; B microsatlites; C AFLP.
Diagrama de microsatlites de Moscatel de grano menudo (Juan P. Martn).

Algunas sinonimias de las variedades

Nombre
Sinonimias Variedad ms extendido Segn
Abeacn Blanca Valenci blanco Valenci blanco 3

Abuela Albillo Albillo 5
Agudello Godello Godello 2
Aidn Airen Airen 3
Alamis Pedro Ximnez Pedro Ximnez 6
Alamis de Totana Pedro Ximnez Pedro Ximnez 6
Alarije Dorada Alarije Alarije 3
Albilla Albillo Albillo 5
Alcayata Monastrell Monastrell 3
Alcaol Viura Viura 3
Alcaon Viura Viura 3
Alicante Garnacha tintorera Garnacha tintorera 1
Alicante Blanca Garnacha blanca Garnacha blanca. 6
Alicante Bouchet Garnacha tintorera Garnacha tintorera 3
Almera Ohanes Ohanes 17
Alvarello Gallego Brancellao Brancellao 2
Aris Torrontes Torrontes 1
Azal Blanco Albario Albario 2
Bastardo Maria Ordoa Merenzao 1
Beba Eva Eva 5
Beba Dorada Eva Eva 3
Beba de los Santos Eva Eva 1
Beltza Ondarrabi beltza Ondarrabi beltza 4
Bevn Eva Eva 3
Blanca de Daroca Viura Viura 3
Blanco del Pas Doradilla Doradilla 9
Blanco/a del Pas Albillo Albillo 1
Blasco Frasco Tinto velasco 5
Bonicaire Bonicaire Embolicaire 2
Botn de Gallo Blanco Verdejo Verdejo 5
Botn de Gallo Negro Verdejo negro Verdejo negro 5
Brancello Brancellao Brancellao 1
Brujidera Crujidera Crujidera 2
Brujidero Crujidera Crujidera 1
Cagaln Albillo Albillo 5
Cagazal Jan Jan 11
Calagrao Jan Jan 1
Cara de Vaca Corazon de cabrito Cornichon blanc 5
Carignan Mazuelo Mazuela 8
Carignane Mazuelo Mazuela 8
Cariena Mazuelo Mazuela 14
Cartoixa Xarel-lo Xarel-lo 1
Cartuxa Xarel-lo Xarel-lo 4
Casta de Montuo Perruno Perruno 19
Casta de Ohanes Ohanes Ohanes 13
Cayetana Blanca Blanca cayetana Blanca cayetana 3
Cedoti Valenci blanco Valenci blanco 3
Cencbel Tempranillo Tempranillo 1
Cent Valenci blanco Valenci blanco 3
Ceot Valenci blanco Valenci blanco 3
Cepa Canasta Albillo Albillo 3
Chelva de Cebreros Chelva Chelva 3
Chelva de Guarea Chelva Chelva 3
Cint Valenci blanco Valenci blanco 7
Cirial Jan Jan 10
Coma Planta nova Planta nova 15
Comn de Las Palmas Negra Negra comn 2
Concejn Juan Ibez Miguel de Arco 1
Corazn de Cabrito Corazn de cabrito Cornichon blanc 1
Coreana Bobal Bobal 2
Crusillo Mazuelo Mazuela 1
Algunas sinonimias de las variedades (cont.)

Nombre
Crrega Sumeres Valenci blanco Valenci blanco 3

Dattier de Beyreuth Roseti Rosaki 1
De Lea Albillo Albillo 3
De Ragol Ragol Angelina 5
Dedos de Dama Corazn de cabrito Cornichon blanc 7
Dedos de Doncella Corazn de cabrito Cornichon blanc 8
Dtil de Beirut Roseti Rosaki 16
Escanyavella Merseguera Merseguera 1
Espagnola a Gros Graines Molinera Molinera 6
Exquitxagos Merseguera Merseguera 3
Extra Picapolla blanca Picapolla blanca 1
Frasco Frasco Tinto velasco 2
Garnacha Tinta Garnacha negra Garnacha 1
Garnacha del Pas Garnacha negra Garnacha 1
Garnacho Blanco Garnacha blanca Garnacha blanca 4
Garnatxa Blanca Garnacha blanca Garnacha blanca 1
Garnatxa Negra Garnacha negra Garnacha 1
Garnatxa Peluda Garnacha peluda Garnacha peluda 1
Garrut Monastrell Monastrell 1
Gironet Garnacha negra Garnacha 1
Godella Godello Godello 2
Grau Negro Gran negro Gran negro 1
Grumer Valenci tinto Valenci negro 2
Grumer Valenci blanco Valenci blanco 2
Grumet Valenci tinto Valenci negro 2
Gual Albillo Albillo 6
Hogazuela Albillo Albillo 3
Hogomela Albillo Albillo 6
Imperial Don mariano Don mariano 1
Imperial Roja Ragol Angelina 9
Jacibera Tempranillo Tempranillo 1
Jan Negro Jan tinto Jan tinto 12
Jerez Palomino Palomino 1
Jetibi Perruno Perruno 6
Juan Ibez Juan Ibez Miguel de Arco 1
Lairn Airen Airen 1
Lanjarn Valenci blanco Valenci blanco 3
Leonada Blanca Corazn de cabrito Cornichon blanc 7
Listn de Huelva Palomino Palomino 18
Lladoner Garnacha negra Garnacha 1
Lladoner Gris Garnacha peluda Garnacha peluda 2
Lloza Viura Viura 3
Loureira Loureiro blanco Loureiro blanco 1
Luis Pedro Luis Pedro Luis 18
Macabeo Viura Viura 1
Macabeu Viura Viura 1
Manchega Airen Airen 1
Mand Mandon Mandon 2
Mantua Chelva Chelva 1
Mantuo Chelva Chelva 3
Marisancho Pardillo Pardillo 1
Marquez Loureiro blanco Loureiro blanco 2
Marqus Loureiro blanco Loureiro blanco 1
Martorella Parellada Parellada 1
Mara Ardoa Mara Ordoa Merenzao 1
Mara Ordoa Mara Ordoa Merenzao 2
Masadera Merseguera Merseguera 15
Masaguera Merseguera Merseguera 15
Mazuelo Mazuelo Mazuela 1
Meseguera Merseguera Merseguera 1
Miguelillo Juan Ibez Miguel de Arco 13
Molinera Gorda Molinera Molinera 6
Nombre
Mollar Cano Mollar Mollar 1

Monastrell Blanco Torrontes Torrontes 12
Montonec Parellada Parellada 1
Montonega Parellada Parellada 1
Montua Chelva Chelva 1
Montuo Chelva Chelva 1
Morastell Monastrell Monastrell 1
Moratn Garnacha tintorera Garnacha tintorera 1
Moravia Dulce Crujidera Crujidera 1
Moristel Juan Ibez Miguel de arco 1
Morrastell Blanco Torrontes Torrontes 12
Morrastrell Monastrell Monastrell 8
Moscatel Moscatel Moscatel de Alejandra 5
Moscatel Morisco Moscatel de grano menudo Moscatel fino 1
Moscatel Romano Moscatel Moscatel de Alejandra 1
Moscatel de Chipiona Moscatel Moscatel de Alejandra 1
Moscatel de Grano Gordo Moscatel Moscatel de Alejandra 12
Moscatel de Grano Menudo Moscatel de grano menudo Moscatel fino 1
Moscatel de Lanzarote Moscatel Moscatel de Alejandra 1
Moscatel de Mlaga Moscatel Moscatel de Alejandra 1
Moza Fresca Moza fresca Doa blanca 1
Murciana Negra Don Mariano Don Mariano 2
Murviedro Garnacha tintorera Garnacha tintorera 15
Napolen Don Mariano Don Mariano 1
Negra Mencia Mencia 2
Negra Negra Negra comn 2
Negreda Mouraton Mouraton 1
Negrera Mouraton Mouraton 2
Nieves Temprano Albillo Albillo 3
Ohanes Negra Don Mariano Don Mariano 9
Ohanez Ohanes Ohanes 8
Ojo de Gallo Godello Godello 2
Ondarrabi Beltza Ondarrabi beltza Ondarrubi beltza 1
Ondarrabiya Beltza Ondarrabi beltza Ondarrubi beltza 4
Palot Valenci blanco Valenci blanco 3
Pansa Blanca Xarel-lo Xarel-lo 1
Pansal Xarel-lo Xarel-lo 1
Pansalet Xarel-lo Xarel-lo 1
Panse Negro Panse negro Trobat 2
Pans Panse negro Trobat 3
Pasa Rosada de Mlaga Molinera Molinera 16
Pedro Jimnez Pedro Ximnez Pedro Ximnez 12
Pedro Ximn Pedro Ximnez Pedro Ximnez 12
Pepita de Oro Roseti Rosaki 1
Perruno Duro Perruno Perruno 5
Perruno de la Sierra Perruno Perruno 5
Picapoll Blanco Picapolla blanca Picapolla blanca 1
Picapollo Picapolla blanca Picapolla blanca 3
Quiebratinajas Corazn de cabrito Cornichon blanc 7
Quijal de Gos Corazn de cabrito Cornichon blanc 7
Ragol Ragol Angelina 9
Red Mlaga Molinera Molinera 8
Regina Roseti Rosaki 1
Pizzutello Corazn de cabrito Cornichon blanc 1
Provechn Bobal Bobal 2
Requena Bobal Bobal 3
Requeno Bobal Bobal 2
Roja de Ragol Ragol Angelina 9
Rojal Malvasia Malvasia 1
Roseti Roseti Rosaki 1
Royal Royal Alfonso Lavalee 2

Nombre
Salceo Juan Ibez Miguel de Arco 13

Sams Mazuelo Mazuela 1
Santa Paula Bianca Corazn de cabrito Cornichon blanc 7
Sousn Souson Souson 2
Subirat Parent Malvasia Malvasia 1
Tardana Planta nova Planta nova 1
Tarragon Panse negro Trobat 3
Teta de Vaca Corazn de cabrito Cornichon blanc 1
Tintilla Souson Souson 1
Tinto Aragons Garnacha negra Garnacha 1
Tinto Fino Tempranillo Tempranillo 1
Tinto Pas Tempranillo Tempranillo 1
Tinto Requena Bobal Bobal 1
Tinto de Navalcarnero Garnacha negra Garnacha 1
Tintorera Garnacha tintorera Garnacha tintorera 1
Tortosina Tortosina Bobal blanco 1
Tortozn Planta nova Planta nova 1
Trepn Trepat Trepat 3
Trov Merseguera Merseguera 15
Trujidera Crujidera Crujidera 2
Trujidero Crujidera Crujidera 12
Turrontes Torrontes Torrontes 12
Ull de Llebre Tempranillo Tempranillo 1
Uva Pero Ximnez Pedro Ximnez Pedro Ximnez 5
Uva de Embargo Ohanes Ohanes 17
Uva de Embarque Ohanes Ohanes 3
Uva de Pasa Valenci blanco Valenci blanco 5
Uva del Barco Ohanes Ohanes 3
Valdepeas Airen Airen 4
Valdepeero Airen Airen 4
Valenc Tinto Valenci tinto Valenci negro 3
Velasco Frasco Tinto velasco 5
Verdeja Verdejo Verdejo 3
Verdello Rubio Treixadura Treixadura 2
Verdiell Tempranillo Tempranillo 1
Verdosilla Merseguera Merseguera 1
Vidueo Perruno Perruno 4
Vigiriega Comn Vigiriega comn Vijiriega comn 3
Vigiriega/o Vigiriega comn Vijiriega comn 5
Vijiriego Vigiriega comn Vijiriega comn 1
Viuna Viura Viura 3
Vujariego Vigiriega comn Vijiriega comn 1
Xarello Xarel-lo 33
Ximnez Pedro Ximnez Pedro Ximnez 5
1. CEE. Diario Oficial de las Comunidades Econmicas Europeas.
2. RVVTA. Recalificacin de variedades de vid temporalmente autorizadas.
3. DVE. Departamento de Viticultura y Enologa.
4. DPA. Delegacin Provincial de Agricultura.
5. Rojas Clemente.
6. Viala.
7. Pacotet.
8. Galet.
9. Jefatura Agronmica.
10. Comenge.
11. G. Salmones.
12. F. Boadilla.
13. Abella.
14. Chauzit.
15. E. Garca Gonzlez.
16. Branas.
17. Longo.
18. INDO.
19. Del Amo.
CAPTULO III
Etapas del desarrollo del racimo
El desarrollo del racimo comienza, en la mayor parte de los casos, con la fecundacin
de los vulos contenidos en los ovarios de las flores de la vid. Terminando la primavera o
comenzando el verano, se produce la floracin o cierna, cuando las temperaturas medias
de los das superan los 15 a 16 C, donde las corolas se abren de manera regular a partir del
cliz y los estambres y pistilos completan su formacin. En seguida sobreviene la cada de
los granos de polen sobre la superficie rugosa y pegajosa del estigma, germinando gracias
al lquido azucarado que contiene, emitiendo seguidamente los tubos polnicos, que alar-
gndose bajan por el cuello del pistilo hasta la cavidad ovrica y all fecundan a los vulos,
comenzando de este modo el proceso de desarrollo o maduracin de los frutos de la vid. La
floracin se produce cuando las temperaturas medias diarias alcanzan el valor de 18 C, lo
que sucede a las 6 a 9 semanas de la brotacin, abrindose las flores en un perodo de 2 a 3
das, mientras que para un viedo este fenmeno sucede a lo largo de una semana o algo
ms. Las temperaturas clidas aumentan la velocidad de floracin, pero si son excesiva-
mente elevadas por encima de los 35 C, la retrasan o incluso la impiden.
La fecundacin de la vid es anemfila, generalmente de una flor a otra, y no entomfila
como en otros muchos frutales. La mayor parte de las vides cultivadas son hermafroditas,
producindose de manera natural el proceso de fecundacin antes citado, pero cuando son
vides unisexuales femeninas, debido a una mala conformacin de los estambres, o bien de
aquellas en que el polen de sus anteras no posee suficiente poder fecundante, hay que recu-
rrir a la polinizacin artificial en caso de desear suficiente cosecha, situacin que ocurre en
algunas variedades de uva de mesa. Las temperaturas que rondan los 21 C, con tiempo
seco y ligero viento, son condiciones favorables para la floracin y fecundacin; por el con-
trario, temperaturas inferiores a los 15 a 16 C, acompaadas de lluvia, retardan el desca-
puchonado, provocando desigualdades de maduracin entre el polen y los vulos, lavando
adems el lquido azucarado germinativo del estigma, cuestiones que dificultan la germina-
cin de los granos de polen.
Adems de los factores climticos antes sealados, los posibles defectos de conforma-
cin floral, como estambres con poca vitalidad o un aparato femenino rudimentario, as
como una alimentacin deficiente del racimillo durante esta etapa, puede determinar el
aborto de la flor, la ausencia de fecundacin o la produccin de granos de uva de pequeo
tamao e inmaduros; conocindose este tipo de defecto en la fecundacin de los racimos de
Polen
Estigma
Estilo
Tubo polnico
Nucela
Ncleos polares
Oosfera
Nectario
Spalo
Pedicelo
Polinizacin de la flor y germinacin del grano de polen. (A. Reynier).
flores con el nombre de millerandage, donde los racimos maduros presentan una gran
irregularidad de tamao y maduracin entre los gramos de uva de un mismo viedo.
La formacin y crecimiento de las bayas tiene su origen y es consecuencia de la accin
y estmulo hormonal triple de: la polinizacin, fecundacin y la formacin de semillas, as
como del aporte de sustancias nutritivas de la planta. El desarrollo puede ser debido a la
interaccin conjunta de los estmulos citados, producindose una normal fecundacin desde
uno hasta cuatro vulos y obtenindose unos granos de uva con semillas o pirenas. En el
caso de uvas sin pepitas o apirenas, el desarrollo del fruto se puede deber al simple estmulo
del grano de polen sobre el estigma (uva apirena por partenocarpia estimulativa, tipo
Corinto) o a una mala fecundacin de los vulos (uva apirena por estenospermocarpia, tipo
Sultanina), donde existen semillas rudimentarias o vacas abortadas.
No todas las flores de una inflorescencia son fecundadas transformndose en bayas;
existe una tasa de cuajado o porcentaje de flores fecundadas, cuyo valor depende de una
gran cantidad de factores, aunque en general solo se desarrollan de 100 a 200 bayas por
racimo; que corresponden a las que pueden ser alimentadas por los azcares sintetizados
por la planta. Lo normal es obtener una tasa de cuajado comprendida entre el 60 y 80 por
100, siendo sta ms alta cuando los racimos son pequeos, as como tambin cuando los
racimos se encuentran en una posicin basal en el brote.
Inmediatamente despus de la floracin y cuajado, un nmero importante de pequeos
granos de uva fecundados dejan de crecer y se desprenden del racimillo recin formado.
Etapas del desarrollo del racimo 111
Millerandage en un racimo
de uva.
100
90
80
70
60
Flotacin
50
Evolucin del nmero de flores y frutos en el

perodo de floracin cuajado. (Bessis
30 20 10 0 10 20 30 40
y Fournioux).
Este fenmeno se conoce con el nombre de corrimiento, estando perfectamente estu-

diado su mecanismo, producindose la abscisin por la hidrlisis de pectinas de la lmina
media de las paredes celulares del pedicelo y formndose una barrera o lnea de separacin,
que determina la cada del grano de uva. El corrimiento se produce por la falta de disponi-
bilidad de azcares, y sobre todo debido a condiciones climticas desfavorables, como una
alimentacin hdrica desfavorable. Algunas variedades presentan una sensibilidad varietal
especfica al corrimiento, vindose seriamente afectadas las vinferas Garnacha, Merlot y
Chardonnay entre otras, mientras que la Cariena, Cabernet Sauvignon, Riesling, etc., son
menos propensas. El corrimiento puede tambin ser debido a las elevadas temperaturas,
especialmente por la noche si se rebasan los 30 C.
PIRENA
Embrin
Endospermo
3
Envuelta
externa
Peso de las bayas
Nucela
2
APIRENA
Peso de las bayas
2
ENVERO
1 1
0 0
500 500
200
Concentracin de auxinas
Concentracin de auxinas
200 100
ENVERO
Velocidad de crecimiento
100 100 50
Das despus de la antesis Das despus de la antesis

Desarrollo de las bayas y contenido de auxinas. (L. Hidalgo).
El crecimiento de los granos de uva est motivado e influenciado en una primera instan-
cia por la presencia de hormonas de crecimiento: auxinas, citoquininas y giberelinas, pro-
ducidas por las semillas durante su formacin y mediante el aporte de sustancias generadas
en el propio racimo; siendo ms tarde debido a la acumulacin de sustancias procedentes de
otras partes de la cepa donde se sintetizan o acumulan.
En el desarrollo del racimo se distinguen claramente cuatro etapas: perodo herbceo o
del agraz, envero, perodo de maduracin o del traslcido y sobremaduracin.
A B C D
Yema de invierno Yema de algodn Punta verde Salida de hojas
01 03 05 06
E F G H
Hojas extendidas Racimos visibles Racimos separados Botones florales
09 12 15 separados
17
I J K L
Plena floracin Cuajado Tamao guisante Racimo cerrado
23 27 31 33
M N O P
Envero Madurez Agostamiento Cada de hojas
36 38 41 43-47
Estados fenolgicos de la via segn Baggiolini (letras) y Eichhorn y Lorenz (cifras). (A. Reynier).
III.1. PERODO HERBCEO O DEL AGRAZ
Esta fase se inicia con la fecundacin o induccin del desarrollo de las flores del
racimo, tiene una duracin variable comprendida entre 45 a 65 das, dependiendo de la
variedad de vid y de las condiciones ambientales. Durante esta etapa los granos de uva
aumentan de tamao, debido a una multiplicacin celular (meresis) de los tejidos del ova-
rio, aunque se conserva el mismo nmero de capas de clulas que tena este rgano, por lo
que el desarrollo se produce entre las clulas de cada estrato en sentido tangencial. En una
primera fase, el pericarpio se desarrolla considerablemente, mientras que los embriones
permanecen casi sin evolucionar. Por el contrario, en una segunda fase, los vulos se desa-
rrollan rpidamente, mientras que se retarda el crecimiento del grano de uva.
En este perodo los granos de uva se comportan como un rgano verde ms de la planta,
realizando la fotosntesis gracias a la clorofila contenida en el epicarpio, as como tambin
a las funciones de respiracin a travs de los 25 a 40 estomas repartidos por la superficie de
cada grano de uva.
Al finalizar este perodo, la uva contiene tan solo unos 20 gramos de azcares por kilo-
gramo de pulpa y casi otra misma cantidad de acidez. Las bayas tienen una actividad meta-
blica acusada, caracterizada por una intensidad respiratoria elevada y una acumulacin
rpida de cidos.
III.2. PERODO DEL ENVERO
La duracin de esta fase es de uno o dos das para un grano de uva, mientras que en un
viedo puede suceder a lo largo de 12 a 15 das. El crecimiento del grano de uva se detiene,
apareciendo los pigmentos propios de cada variedad de uva, perdiendo la clorofila que
hasta entonces contena y gracias al aumento del nivel de la enzima fenilalanina-amono-
liasa (PAL) que provoca la acumulacin de polifenoles en determinados lugares de las
bayas. El escobajo en este perodo alcanza el tamao definitivo, mientras que los granos de
uva se tornan de aspecto traslcido, de consistencia ms blanda y elstica, recubrindose
exteriormente de pruina y alcanzando las semillas la maduracin fisiolgica, pudiendo
formarse, en el caso de germinar, nuevos individuos de vid.
Contenido de Peso de
hormonas. Auxina las bayas
Peso de Citoquinina cido
las bayas abcsico
+ giberelinas
Etileno
Cuajado Envero Madurez

Evolucin del peso y diversos componentes de las bayas. (Champagnol).
III.3. PERODO DE MADURACIN O DEL TRANSLCIDO
Conocido como etapa de maduracin propiamente dicha, tiene una duracin variable de
35 a 55 das segn variedades y condiciones ambientales, durante los cuales los granos de
uva continan aumentando de tamao, sobre todo gracias a la dilatacin de sus clulas
(aurexis), donde se acumulan las sustancias producidas por la vid y que no se destinan a la
formacin de las semillas. El hollejo crece en menor cuanta que la pulpa, por lo que se pro-
duce un incremento progresivo de la tensin de la piel, pudiendo en algunos casos produ-
cirse fisuras o roturas de mayor o menor entidad, debido a un excesivo crecimiento de la
pulpa y a veces inducido o agravado por posibles enfermedades del hollejo.
La dilatacin celular se debe a una acumulacin de sustancias dentro de las vacuolas,
incrementndose principalmente en agua y azcares libres, pero tambin en cationes, ci-
dos aminados y compuestos fenlicos, mientras que las concentraciones en cidos mlico,
tartrico y compuestos aminados disminuyen.
Esta fase termina cuando la vendimia alcanza la madurez industrial o momento en el
cual la uva debe ser aprovechada para los fines industriales para la que se destina. Fisiol-
gicamente hablando, la madurez industrial se logra cuando se obtiene el mximo peso de
vendimia con la mayor concentracin de azcares o tambin cuando la relacin
azcares/acidez es mxima. Sin embargo, manejando otros criterios enolgicos, la madurez
de una vendimia puede lograrse cuando se alcanza un cierto equilibrio entre los azcares y
la acidez, o bien en determinadas circunstancias de acumulacin de polifenoles (madura-
cin fenlica) o tambin de formacin de aromas varietales (maduracin aromtica). En
el apartado VIII.2. ndices de Maduracin, se describen los distintos mtodos utilizados en
la determinacin de la madurez industrial, ms conocidos como ndices de maduracin.
El conjunto de parmetros de calidad que se pueden determinar en una vendimia, pueden
servir de base, no slo para conocer la calidad de la uva, si no tambin para establecer su
precio, en el caso de establecer una relacin de contractual entre un vendedor y un compra-
dor, pudindose desarrollar frmulas matemticas ms o menos complejas, como por ejem-
plo la siguiente elaborada por J. Martnez de Salinas para uva tinta de La Rioja.
Valoracin tcnica: Vt = Fg Fa Fs T P
Factor de grado (Fg) donde se valora la madurez general del fruto en funcin de la
graduacin alcohlica probable del mosto (G). Cuando el valor medido sea superior
a 14 se introducirn 14,0.
Fg = G2/10
Factor de acidez (Fa) donde se valora el equilibrio de la maduracin de la uva en
funcin de la graduacin alcohlico probable (G) y el pH del mosto.
__
Fa = G/pH
Factor de sanidad (Fs) donde se valora el estado sanitario del fruto desde el punto de
vista de la afectacin por Botrytis cinerea, considerando los resultados (B) obteni-
dos mediante un equipo Foss-Grapescan de escala desde 0 a 60, aunque puede valo-
rarse mediante otros mtodos.
Fs = (120 B)/100
Resultado Valoracin del fruto
0 20 Sano
20 30 Ligero ataque
30 40 Ataque
40 50 Ataque importante
50 60 Ataque muy importante
Factor de vendimia y transporte (T) donde se valora el tratamiento dado al fruto

durante la vendimia y su transporte a la bodega, puntuando en funcin de dos crite-
rios: carga por contenedor de transporte y tipo de vendimia.
Valores de T
Carga de uva (kg) < 5.000 kg 5.000-10.000 kg > 10.000 kg
Vendimia en cajas 1,30 1,30 1,30

Vendimia manual 1,05 1,00 0,95
Vendimia mecnica 0,95 0,90 0,85
Factor de produccin (P) basado en estudios sobre la relacin existente entre pro-
ducciones por hectrea y calidad del fruto obtenido, donde se pretende compensar
las bajas producciones con la calidad producida, dependiendo estas puntuaciones
del producto Fg . Fa . Fs.
Fg Fa Fs Valores de P
< 14 0,25
14-15 0,35
15-17 0,40
17-19 0,45
> 19 0,45
III.4. SOBREMADURACIN
La sobremaduracin no se puede considerar como un perodo del ciclo vegetativo, pues

la uva resulta prcticamente aislada del resto de la planta, debido a la lignificacin del esco-
bajo y al agostamiento de los sarmientos, e incluso en algunos casos provocndose, por tor-
sin de los pednculos del racimo o separndolos de la vid. Durante esta fase, los granos de
uva evaporan agua, lo que ocasiona una concentracin del jugo celular, a la vez que se pro-
duce una disminucin de peso de los mismos. Pero por otra parte, las bayas continan res-
pirando, con la consiguiente combustin de pequeas cantidades de azcares y mayores de
cidos, especialmente de cido mlico.
La sobremaduracin o secado natural se realiza en aquellas regiones donde la insola-
cin as lo permite, con otoos soleados, clidos, secos y casi sin lluvias. Las uvas extendi-
das sobre el terreno, en pequeas capas de poco espesor, se las deja pasificar, volvindolas
cuando es necesario. En otras ocasiones, los racimos se dejan sin vendimiar sobre las pro-
pias cepas e incluso realizando una torsin o corte de los sarmientos que los contienen,
dejndolos sobre aquellas para que se sequen en los alambres de las espalderas. El tiempo
necesario para la pasificacin depende de cada variedad de uva, grado de maduracin y
sobre todo de las condiciones climatolgicas, que pueden oscilar desde uno o dos das,
hasta una a tres semanas.
La pasificacin parcial de la vendimia por exposicin al sol, se realiza como principal
ejemplo, en la zona de Jerez en Espaa, donde de manera tradicional, la vendimia cortada,
generalmente blanca de las variedades Palomino y Pedro Ximnez, se ve sometida a un
proceso de sobremaduracin conocido con el nombre de soleo. La vendimia cortada se
sita sobre unos discos de esparto de 1,5 a 2,0 metros de dimetro llamados redores,
donde expuestos al sol durante uno o dos das sufren una desecacin parcial, concentrn-
dose los azcares en un 10 a 20 por 100, a costa de mermar la cosecha en otro 15 por 100.
Durante la noche la uva se tapa plegando el propio redor para evitar la deposicin del roco
y se procede a voltear al da siguiente, con el propsito de homogeneizar las condiciones de
sobremaduracin. Los rendimientos en mostos son del orden de 250 a 300 litros por cada
tonelada de vendimia, con densidades comprendidas entre 1,190 a 1,230, y un contenido de
50 a 75 mg/litro de hidroximetilfurfural procedente de la fructosa. En otros pases medite-
rrneos, tambin se practica esta tcnica de exposicin al sol, realizndola principalmente
con la variedad Moscatel.
En algunos pases fros, como en Alemania, Suiza, Austria o Canad, donde las condi-
ciones de insolacin no permiten la obtencin de vendimias con alto contenido de azcares,
se recurre a retrasar la cosecha el tiempo necesario para que los primeros fros del invierno
congelen los granos de uva, llevndose sta inmediatamente a la bodega para ser prensada.
Parte del agua que contiene el mosto se encuentra congelada en estado slido, quedndose
en la prensa junto a los hollejos y pepitas de las uvas, obtenindose un mosto concentrado
del que se elaboran los afamados vinos de hielo o Eiswein. La excepcionalidad de las con-
diciones climticas, hacen que todos los aos no sea posible obtener de modo natural este
tipo de vinos, unido a los exiguos rendimientos en la obtencin del mosto y a la marcada
tipicidad y calidad de los mismos, tiene como resultado que estos vinos sean escasos y
alcancen cotizaciones en el mercado elevadas.
La sobremaduracin o secado natural a la sombra o a cubierto, se practica cuando no
es posible realizarla en las condiciones anteriores. Para ello se pueden utilizar construccio-
nes de dos o tres pisos, provistos de numerosas ventanas de gran tamao distribuidas en dos
lados opuestos. En su interior se disponen entramados horizontales, construidos por vigas,
sobre las que se apoyan unos bastones, de los que cuelgan las ristras o guirnaldas de raci-
mos de uvas entrelazadas con cuerdas. Los bastones tienen unos 90 cm y van provistos de
garfios para sostener las ristras, siendo la distancia entre entramados de dos metros. Las
ventanas estn provistas de postigos, que se pueden abrir o cerrar para controlar las condi-
ciones de secado.
En la regin francesa del Jura se realiza este tipo de sobremaduracin, generalmente a
partir de la variedad Savagnin, donde los racimos son regularmente destriados a mano, eli-
minando los granos de uva podridos; procesndose 3 4 meses despus de la vendimia,
logrndose un rendimiento en mosto aproximado de 250 litros por tonelada de vendimia, y
ste con una riqueza en azcares de 310 a 350 gramos por litro.
El secado artificial o forzado se realiza cuando las condiciones atmosfricas no son tan
generosas o en los casos de desear una sobremaduracin ms rpida, recurrindose a las
estufas de desecacin o a los secaderos.
Las estufas de desecacin son los ms simples elementos de desecacin artificial,

realizndose por efecto del calor radiante del foco calorfico. Existe una gran cantidad de
modelos, cada vez ms perfeccionados, que posteriormente cedieron su puesto a los seca-
deros ms perfectos. Se pueden agrupar en dos tipos, segn que las uvas se dispongan en
bateas fijas, que se meten o sacan a mano, o bien que las bateas se coloquen previamente en
carretillas introducidas en la estufa, permitiendo que mientras unas se meten cargadas, otras
se saquen, despus de un perodo de permanencia, efectundose as un trabajo en cierto
modo continuo. Aparte de los dispositivos de calefaccin, las estufas deben disponer de un
circuito de renovacin del aire, para eliminar el aire caliente impregnado de humedad pro-
cedente de la vendimia.
La desecacin con estufas es lenta, porque el aire se mueve por diferencia de densidad,
no siendo uniforme, y adems, el rendimiento calorfico es muy bajo, pues una importante
parte del calor se pierde en la atmsfera y por otra parte se precisa de una gran cantidad de
mano de obra en su manejo.
Los secaderos realizan la deshidratacin por corrientes de aire caliente, en vez de
calor radiante como las estufas, caracterizndose por aprovechar al mximo el calor, redu-
cindose al mnimo las prdidas por irradiacin, as como evitar que el aire se sature de
humedad y facilitar las operaciones de carga y descarga. Estas pueden ser de tipo unifor-
mes o progresivas, donde en las primeras la distancia del fruto a la fuente de calor es
fija, mientras que en las segundas la vendimia se traslada lentamente dentro del secadero,
de modo que al principio se encuentra alejada del foco de calor, saliendo generalmente por
la parte ms caliente del aparato, donde adems entra el aire ms seco.
Entre los secaderos uniformes se utiliza el modelo Cozens, estando constituido por
un espacio dividido longitudinalmente en dos cmaras mediante un tabique intermedio, que
no llega a cerrar en uno de los costados, precisamente donde se encuentra la zona donde se
genera el calor, a cargo de un hogar de grandes dimensiones con doble pared para el caldeo
del aire. Este pasa por aberturas provistas de registros y ventiladores, que lo inyectan en la
cmara de desecacin correspondiente, saliendo por una chimenea situada sobre la cubierta
en el extremo prximo al hogar de la cmara opuesta, despus de haber recorrido perime-
tralmente el local debido al tabique transversal.
Como cada cmara tiene su juego de ventiladores, registros y chimeneas de evacuacin
de aire, segn en la que se inyecte ste se produce una desecacin alternativa de la uva, que
puede pasar por perodos activos o atenuados, segn el aire que llegue directo o de retorno.
Las temperaturas pueden llegar a 65 a 75 C. La carga y descarga de la vendimia se realiza
por puertas laterales, en las que se deslizan vagonetas con bandejas, que permanecen inm-
viles dentro mientras dura el secado de la uva.
Los secaderos progresivos pueden ser de tnel en contracorriente o con corriente de
aire transversal al movimiento de las vagonetas, existiendo adems secaderos de dos tiem-
pos, con salida al centro del aire hmedo. Normalmente todos los modelos llevan las uvas
en bandejas apiladas en vagonetas, aunque tambin pueden ser pilas de bandejas que se
mueven por rodillos o simplemente extendidas sobre cintas transportadoras.
En los tneles a contracorriente las vagonetas los recorren en sentido contrario al movi-
miento del aire caliente, por lo que la vendimia penetra por el extremo donde sale el aire
hmedo. El desplazamiento depende de la progresin caracterstica del proceso de secado.
El aire para la desecacin se calienta en una cmara situada junto al tnel, impulsndolo un
ventilador de baja presin a travs de las bandejas que lo llenan. Una parte del aire, cuando
1: hogar. 2: doble pared del hogar. 3: ventiladores. 4: reguladores para el

paso de aire a los ventiladores. 5: chimenea de salida de aire cargado de
humedad. 6: carriles. 7: vagonetas con la uva a pasificar en bandejas.
Evaporador de Cozens.
Secadero-tnel en contracorriente.
est demasiado cargado de humedad, es eliminado, pero el resto puede ser recirculado. Las
temperaturas de funcionamiento pueden ser inferiores a 60 C al principio y de 80 a 90 C
al final del proceso.
En los secaderos de aire transversal al movimiento de las vagonetas, un gran volumen
del mismo pasa primero con velocidad relativamente baja a travs de las bandejas de la
segunda fase de desecacin y luego con velocidad mucho mayor y en sentido inverso, las
cruza mientras se hallan en la primera fase. Se elimina una parte del aire hmedo, recircu-
lando el restante una vez recalentado. En este tipo de secadero, las prdidas de presin de
aire en las ltimas vagonetas no son tan grandes como en las primeras, ya que las uvas al
desecarse disminuyen de tamao y dejan mayor espacio para el movimiento del aire, redu-
cindose de manera notable la fuerza motriz necesaria. Del mismo modo, la cada de tem-
peratura del aire cuando atraviesa las bandejas, es tambin menor y el secado es ms uni-
forme, al poder cruzar la vendimia en las dos direcciones.
Con estos dispositivos se logra reducir la vendimia en un 10 a 15 por 100, durante un
tiempo de tratamiento de 8 a 16 horas, logrando una importante concentracin de azcares
y una disminucin de la acidez, especialmente por una combustin del cido mlico. Para
conseguir una buena pasificacin forzada, se recomienda tener en cuenta los siguientes
aspectos:
Vendimia manual cuidadosa, transportada en pequeas cajas perforadas.
Lograr en la cmara una buena distribucin del aire climatizado.
La temperatura de los racimos no debe superar los 30 C.
Controlar la humedad del aire de entrada y de salida.
1: ventilador helicoidal. 2: soplador y quemador de aceite con hogar. 3: salida de aire hmedo regulable.
4: mezcla de gases y aire fresco al ventilador. 5: aire hmedo en circulacin.
Secadero-tnel con corriente transversal.
Secadero-tnel con salida al centro de aire hmedo.
Otra posibilidad de obtener vendimias sobremaduras es aprovechar el desarrollo del

hongo Botrytis cinerea, que en determinadas condiciones climticas y de cultivo, puede
desarrollar un proceso de maduracin conocido como podredumbre noble, a diferencia de
la accin del mismo agente en otras circunstancias de clima, donde desarrolla una grave
alteracin de la vendimia, conocida como podredumbre gris. Con esta tcnica de madura-
cin de la uva se elaboran los vinos mundialmente conocidos de Sauternes-Barsac y Co-
teaux de Layon (Francia) a partir de las variedades Semillon y Sauvignon blanc, los Tokaji
(Hungra) con las vinferas Furmint, Harslevelu y Muscat Lunel o los Beerenauslese y
Trockenbeerenauslese (Alemania y Austria).
Las condiciones climticas para el desarrollo de la podredumbre noble deben ser muy
particulares, debindose producir en las ltimas etapas de la maduracin de la uva, una alter-
nancia de perodos secos y hmedos. La humedad de la noche, junto con los rocos y las nie-
blas matinales que se producen en los viedos situados junto a los cursos de agua, provocan
un desarrollo del hongo en los granos de uva, mientras que los mediodas clidos, ventosos y
soleados, evaporan el agua e impiden el desarrollo fngico. Se produce entonces una pasifi-
cacin parcial de los granos de uva donde se desarrolla el hongo, con una deshidratacin de
los mismos, que genera una concentracin de los azcares y la sntesis de determinados
compuestos, que determinan los especiales caracteres sensoriales de estos vinos.
CAPTULO IV
Factores que influyen en la maduracin
del racimo
En la maduracin del racimo influyen un considerable nmero de factores, que al expre-

sarse, determinarn las caractersticas de la vendimia producida y, como consecuencia, la
del vino elaborado. En unos casos estos factores afectarn fundamentalmente a la cantidad
de vendimia cosechada y en otros, a la calidad de los racimos vendimiados, cuestin sta
muy difcil de determinar, pero que puede precisarse por la tipicidad varietal, o por una
mayor concentracin en la uva de sus compuestos de bondad, o en otros casos, por una
ntida expresin del terroir en los vinos elaborados. De una manera general, la cantidad
de vendimia se contrapone con su calidad, pues los elevados rendimientos suelen diluir
sus caracteres de bondad y tipicidad; pero esto no siempre se cumple, pues hoy da existe
tecnologa vitcola suficiente, capaz de obtener considerables producciones armonizadas
con altos niveles de calidad y, como es lgico, todo ello dentro de unos lmites razonables.
En la calidad de un vino, la cuestin relativa a la uva como materia prima, representa en
la mayor parte de los casos y respecto de la tecnologa enolgica de elaboracin, un porcen-
taje muy variable, pero siempre muy superior y que puede ser estimado en ms del 60 a 70
por 100. No cabe ninguna duda, un vino bueno o aceptable puede conseguirse a partir de
una vendimia mediocre, siempre y cuando se apliquen determinadas tcnicas de elabora-
cin; pero para lograr un vino excelente, solamente puede hacerse con una gran vendimia y,
por supuesto, aplicando las tcnicas correctas de elaboracin; pues en algunos casos, a par-
tir de estas buenas uvas, una mala elaboracin puede conducir a un vino defectuoso e
incluso alterado.
Los factores que influyen en la maduracin del racimo, y que por lo tanto determinarn
la cuanta y la calidad de la vendimia, se renen en los siguientes grupos: factores perma-
nentes, factores variables, factores accidentales y factores modificables.
IV.1. FACTORES PERMANENTES
Son aquellos cuya accin es constante, permaneciendo inmutables en el tiempo y que

varan o se modifican muy difcilmente. En su expresin o manifestacin, son los factores
SUELO CLIMA PRCTICAS CULTURALES
- PROFUNDIDAD - RADIACIN - DENSIDAD DE PLANTACIN

- TEXTURA - TEMPERATURA - PORTAINJERTOS
- NUTRIENTES - HUMEDAD - FERTILIZACIN
- AGUA - VIENTO - IRRIGACIN
- LLUVIA - CONTROL DE PLAGAS
- EVAPORACIN - PODA
- LABOR DEL SUELO
ESTIMULACIN DE VIGOR
CARACTERSTICAS DE LA VEGETACIN SISTEMA DE EMPARRADO
- N. DE SARMIENTOS/PLANTA - DISPOSICIN ESPACIAL DE

- N. DE HOJAS/SARMIENTO SARMIENTOS Y RACIMOS
MICROCLIMA DE LA PLANTA
- GRADO DE EXPOSICIN SOLAR DE LA VEGETACIN

- GRADO DE EXPOSICIN SOLAR DE LA FRUTA
FISIOLOGA DE LA PLANTA
Efecto Directo COMPOSICIN DE LA FRUTA
Efecto Indirecto va PRCTICAS ENOLGICAS

microclima
CALIDAD DEL VINO
Factores de produccin del viedo y su influencia en la calidad de la uva.
que imprimen la tipicidad de un vino, siendo la base de los vinos de terroir o terruo y
tambin la de los de Denominacin de Origen.
IV.1.1. Clima
El clima es el resultado de las condiciones atmosfricas generales anuales donde se
asienta el viedo, pudiendo ser ste de carcter continental, mediterrneo, atlntico, etc.
Aunque la climatologa puede variar de un ao a otro, concepto que se manejar ms ade-
lante como un factor de tipo variable, el clima se refiere al carcter general de la climatolo-
ga de la zona, y que por lo tanto influir siempre en el mismo sentido en las condiciones de
la produccin de uva.
Los orgenes de la Vitis vinifera en la cuenca del Mediterrneo y Oriente Prximo,
hacen que sea una planta muy rstica de clima clido, estando especialmente adaptada al
Factores que influyen en la maduracin del racimo 123
calor y de gran resistencia a las condiciones de sequa, aunque tambin es capaz de vegetar
en otras zonas ms fras y hmedas de influencia martima o atlntica.
Desde la aparicin de la vid sobre la tierra, el clima no ha cesado de evolucionar, siendo
prueba de ello los testigos geolgicos y fsiles que muestran la evolucin de los seres vivos
a travs de la historia. La actividad industrial en la tierra desde el siglo XIX, con la genera-
cin de dixido de carbono de efecto invernadero en la atmsfera, as como con la emisin
de los fluidos frigorficos a la misma que destruyen la capa de ozono, contribuyen a la ele-
vacin progresiva de la temperatura del planeta, siendo este efecto directamente responsa-
ble del primer factor (CO2) y contribuyendo el segundo (CFC) aproximadamente en un 16
por 100. La concentracin actual de CO2 en la atmsfera es de 370 ppm, un 30 por 100 ms
que en los niveles de la poca preindustrial. Este dato que parece excepcional, no lo es
tanto, si se tiene en cuenta que a principios del perodo Carbonfero, hace ms de 300 millo-
nes de aos, la tierra tena una temperatura media de 22 C y una concentracin de dixido
de carbono en la atmsfera de 1.500 ppm, casi cuatro veces ms que ahora, aunque luego
vino una era glacial.
Sin embargo histricamente, la temperatura media de la tierra no ha sido siempre la
misma, oscilando notablemente durante las ltimas glaciaciones, as como tambin en lige-
ras variaciones en los ltimos siglos y aos. En la actualidad se considera que las tempera-
turas se encuentran en ascenso, habiendo subido la temperatura media del planeta en 0,5 C
durante los ltimos 150 aos, y esperndose un aumento medio de la misma temperatura de
2 a 3 C en el ao 2100. Este incremento de temperatura, sin duda, traer consecuencias
para el ser humano, as como tambin para su hbitat y en especial para los cultivos, donde
tambin el viedo se ver afectado. Este calentamiento no ser uniforme, esperndose un
incremento de temperaturas de 3 a 4 C en el hemisferio norte y valores ms reducidos en
el hemisferio sur; pudiendo sufrir modificaciones climticas en zonas ms restringidas,
como por ejemplo con una ligera desviacin de la Corriente del Gofo, que podra hacer
bajar la temperatura de Europa, o incluso por un deshielo parcial de los casquetes polares,
haciendo subir el nivel del mar en unos 50 cm, quedando sumergidas algunas zonas coste-
ras actuales.
Cultivo de la via
en Inglaterra
Var
Perodo de regresin
iac
15
(P_T)
del viedo
in
pre
Perodo clido
10
s
um
ida
5
1925-75
?
0
1.000 1.200 1.400 1.800 2.000
5 1.600
Perodo fro
Tendencia de las variaciones climticas entre los aos 1000 y 1975. (I. P. Legrand).
14,8
Temperaturas superficiales terrestres (C)
14,6
Nivel de CO2 en la atmsfera (ppm)

396
14,4
Temperatura 362
14,2
14,0 328
13,8
294
13,6 CO2
13,4 260
1860
1866
1872
1878
1884
1890
1896
1902
1908
1914
1920
1925
1931
1937
1943
1949
1961
1967
1973
1979
1985
1991
1997
Correlacin entre las variaciones de temperaturas superficiales y el nivel de dixido de carbono (CO2)
en la atmsfera desde 1860. (Karly y Tremberth).
Posiblemente se producir una modificacin de la actual distribucin de los viedos,

afectando positivamente o negativamente a las Denominaciones de Origen; as como tam-
bin a determinadas cuestiones fisiolgicas de la vid, como un aumento de la actividad
fotosinttica producida por una mayor disponibilidad de dixido de carbono en la atms-
fera, o bien una modificacin al alza de los pigmentos polifenlicos de la uva, al existir un
mayor nivel de radiaciones ultravioletas (UV), acompaado de una disminucin de la foto-
sntesis, haciendo a la vez las hojas ms gruesas y resistentes a las enfermedades criptog-
micas. Algunos autores, como Hans Schultz, han podido demostrar en un futuro prximo,
un posible cultivo de las variedades Merlot y Cabernet franc en Geisemheim (Alemania),
en una zona tan septentrional superior a como los 50 LN, o incluso la posibilidad del cul-
tivo del viedo en Inglaterra, como de hecho parece ser que sucedi en la Edad Media en
localidades como Leicester en el siglo XII reinando Ricardo Corazn de Len (J.P.
Legrand).
El cultivo de la vid en el mundo actual se extiende en una amplia zona comprendida
entre los paralelos 50 LN y 40 LS, existiendo una limitacin de pluviometra cercana a los
300 mm anuales y otro lmite de altitud estimado como media sobre los 800 m sobre el
nivel del mar. Se trata de una planta que posee una especial adaptacin a las condiciones de
sequa, siendo capaz de producir con solo 280 a 300 litros de agua un kilogramo de materia
seca, aunque tambin puede vegetar en situaciones de mayor humedad, siempre y cuando
no exista una excesiva acumulacin de agua en el suelo, pues es bastante sensible a la asfi-
xia radicular. En cuanto a la altitud de cultivo, este valor depende del rgimen de tempera-
turas que se producen durante el perodo vegetativo y especialmente frente a las posibles
heladas primaverales, elevndose la cota de posibilidad de cultivo, a medida que ste se
sita en zonas ms meridionales.
En Europa, el lmite del cultivo de la vid se sita en el citado paralelo que pasa cerca de
Pars, al norte del cual y salvo situaciones excepcionales, las condiciones ambientales
hacen que el viedo no pueda vegetar. Al sur del mencionado lmite y cruzando el conti-
80
50
30
0
120 60 0 60 120
30
40
80
Area de cultivo de la vid: 50 latitud norte a 40 latitud sur.
LIMITE SEPTENTRIONAL DE CULTIVO DE LA VID.

LIMITE ENTRE LAS ZONAS MEDITERRANEA Y TEMPLADA-ATLANTICA. Lnea de Wagner.
Mapa de distribucin de la vid salvaje - Vitis sylvestris (segn Zohary y Spiegel, en el mbito del Mediterrneo
y Prximo Oriente).
126
La calidad del vino desde el viedo
lnea septentrional del cultivo de la vid
Isohelioterma 2,6
Isoterma 1 C en enero
nente de este a oeste, otra lnea, llamada de Wagner, divide la zona vitcola en dos reas. En
la divisoria sur, de influencia climtica mediterrnea, las variedades de uva proceden de las
Proles Pntica de la cuenca del mar Negro y tambin de las Proles Occidentalis de la
cuenca mediterrnea; mientras que en la norte, el clima es de marcado carcter atlntico y
sus variedades proceden de cruzamientos entre las Proles antes citados y las vides silvestres
refugiadas por las glaciaciones al norte de los Pirineos y los Alpes. Las variedades tintas
procedentes de esta parte norte de la lnea de Wagner, son las que hoy da estn vocacional-
mente mejor adaptadas a la elaboracin como vinos de guarda.
En general, la vid en los climas clidos produce vendimias ricas en azcares y pobres en
acidez, sucediendo lo contrario en los climas fros. En estos ltimos se adaptan mejor las
variedades de ciclo de maduracin corto, especialmente las blancas, pues las tintas precisan
de una insolacin ms intensa para la sntesis de los polifenoles. La eleccin de la variedad
en funcin del clima de cultivo, es una cuestin de gran importancia de cara a obtener ven-
dimias bien maduras y equilibradas. En climas clidos, se tiende a cultivar variedades de
ciclo tardo, de tercera o cuarta poca, mientras que en los de clima templado, se deben uti-
lizar vinferas de segunda poca. Lo deseable es ajustar a cada clima, las variedades con
posibilidades de madurar casi exactamente en el perodo de climatologa favorable, pues en
caso de existir un desequilibrio entre este perodo y el ciclo de maduracin de la vid, las
vendimias pueden resultar inmaduras, o en caso contrario con un exceso de posibilidades
de maduracin, que suele traducirse en una prdida de la calidad y de su tipicidad varietal,
motivados por una maduracin brusca y rpida.
Diversos ampelgrafos han tratado de establecer mediante el clculo de determinados
ndices climticos las posibilidades climticas del cultivo de la vid en un determinado
terreno, destacando a los estadounidenses Winkler y Amerine, que se basaron solamente en
las condiciones de temperatura, estableciendo una famosa clasificacin de cinco zonas cli-
mticas muy adaptada a los viedos de California. Otros autores, como los franceses Bra-
nas o Huglin, se fundamentaron en las posibilidades de temperatura e iluminacin y por fin
el rumano Constantinescu y el espaol L. Hidalgo, elaboraron sus ndices bioclimticos
ms perfeccionados y adaptados a sus pases de origen, con el concurso de ms factores,
como temperatura, iluminacin y humedad o pluviometra. Del clculo de estos ndices
antes del establecimiento de un viedo, se puede llegar a deducir si un determinado lugar
puede tener o no aptitudes climticas para su cultivo, as como tambin las condiciones
necesarias para producir vendimias y vinos de calidad.
IV.1.2. Microclima
Dentro de la globalidad del clima, el microclima supone tambin para el viedo un fac-
tor permanente o invariable, que afecta a las condiciones particulares que lo rodean, desta-
cando entre ellas a la orografa como de mayor singularidad.
La situacin geogrfica donde se asienta el viedo es una cuestin importante para la
obtencin de vendimias de calidad y sobre todo de personalidad en sus vinos. Una hondo-
nada puede ser una zona de riesgo frente a las heladas primaverales, pero tambin sus sue-
los suelen poseer una mayor fertilidad y una elevada disponibilidad de agua, caracteres
favorecedores de la cantidad y a veces en contra de la calidad de las vendimias. Por el con-
trario, un viedo situado en una loma no presenta los aspectos antes citados, pero puede
resultar ms expuesto a la accin de los vientos, que a su vez pueden ser anulados o reduci-
dos por la presencia cercana de una formacin montaosa de mayor altura.
ndice trmico de Winkler.

Iw = temperaturas eficaces.
Regin IW Caracterizacin
I < 1.371,8 Las variedades para vino seco de mesa de primera calidad, obtienen aqu
su mejor desarrollo. Las de gran desarrollo vegetativo, que soportan una
gran carga, no deben plantarse, ya que por su produccin no pueden com-
petir con vides plantadas en distritos ms clidos, con suelos frtiles.
II 1.371,8 a 1.649,6 Los valles pueden producir la mayora de las clases de vinos buenos
comunes. Los viedos menos productivos de las laderas no pueden com-
petir con el cultivo de la uva para vinos comunes, por sus bajos rendimien-
tos, pero, sin embargo, pueden producir vinos finos.
III 1.649,6 a 1.926,8 El clima clido favorece la produccin de uva de alto contenido en azcar,
algunas veces con muy poco cido, como puede ocurrir en las ms clidas.
No se producen vinos secos de mxima calidad, ya que los vinos mejor equi-
librados pueden obtenerse en las regiones I y II. Pueden producirse excelen-
tes vinos dulces naturales. En los suelos ms frtiles pueden producirse bue-
nos vinos comunes.
IV 1.926,8 a 2.204,0 Son posibles los vinos naturales dulces, pero en los aos clidos los frutos de
variedades ms aceptables, tienden a ser de baja acidez. Los vinos blancos
comunes y tintos de mesa son satisfactorios si se producen de variedades con
acidez alta. Es zona de posible riego.
V > 2.204,0 Los vinos de mesa blancos y tintos comunes pueden hacerse con varieda-
des de acidez alta. Los vinos para postre pueden ser muy buenos. Es zona
de riego.
NDICE BIOCLIMTICO DE HIDALGO
temperaturas eficaces + iluminacin eficaz

Ibh = 103
Precipitacin anual
Los viedos en ladera estn considerados como los ideales para el cultivo de la vid,
pues suelen presentar situaciones de regular o baja fertilidad favorecedora de la calidad,
siendo adems muy poco heladizos al no acumularse en ellos el aire fro. En estas situacio-
nes, la orientacin del viedo es de gran importancia para lograr buenas maduraciones,
especialmente en zonas lmites del cultivo de la vid, donde una orientacin hacia medioda
favorece la insolacin y por el contrario, hacia el norte, se tiene una posicin sombra poco
aconsejable. La presencia cercana de bosques, o de ros y masas de agua (mar, lagos,
marismas, pantanos, etc.), son portadores de una mayor humedad ambiente, que amortigua
los rigores del clima, y en algunos viedos bien expuestos, el reflejo difuso del sol en el
agua favorece la maduracin de la uva al exponerse sta entre dos soles.
Sin tratarse estos accidentes topogrficos una relacin exhaustiva, por ltimo, un viento
dominante puede ser un factor muy negativo para el cultivo de la vid, bien por tener un
efecto mecnico de rotura de brotes, tambin por poseer un efecto desecante, o por venir
cargado de salinidad si procede del mar, llegando en algunos casos a quemar la vegeta-
cin del viedo afectado.
IV.1.3. Suelo
El suelo o terreno donde se asienta el viedo es un factor permanente de gran importan-
cia, pues no solo constituye el elemento de nutricin de la vid, sino que tambin acta como
hbitat o soporte de la misma. La vid es una planta de gran rusticidad y prcticamente
130
< 28/VIII
7/IX-17/IX
27/IX-7/X
7/X-17/X
> 17/X
(J. Blouin y G. Guimberteau).

puede vegetar en cualquier tipo de terreno, salvo en los suelos salinos donde es bastante
sensible. Prefiere los suelos profundos, mejor si son de baja fertilidad y tambin si son cali-
zos procedentes del Mioceno (Terciario).
Todos los suelos derivan de una roca madre o base, que al meteorizarse bajo la accin
del clima, flora y fauna espontneas, forman distintos tipos de terreno segn sea el origen
de esa roca y de las citadas condiciones ambientales. Generalmente los suelos presentan un
perfil con tres zonas diferenciadas, aunque no siempre todas stas se desarrollan:
Horizonte C de roca madre ms o menos alterada y de donde derivan los otros hori-
zontes A y B situados por encima.
Horizonte A o superficial, perturbado por las labores agrcolas, siendo el ms rico
en nutrientes y materia orgnica.
Horizonte B intermedio entre los A y C, presenta una estructura ms compacta que
el A y suele ser de textura ms arcillosa, bien por proceder de la roca madre o por
lavado y arrastre del horizonte A.
El concepto fertilidad de un suelo, no solamente corresponde a los elementos minerales
u orgnicos que ste contiene, y que las plantas absorben por sus races para realizar sus
funciones vitales; si no tambin a otros factores que el terreno manifiesta, y que tambin
inciden en la vida vegetal, por lo que la fertilidad de un suelo debe comprender sus aspectos
fsico, qumico y biolgico.
Horizontes de un suelo agrcola.

IV.1.3.1. Fertilidad fsica

Profundidad. La profundidad del suelo vitcola condiciona la distribucin radicular
en el mismo, as como tambin la alimentacin hdrica y nutricional de las vides, teniendo
una relacin directa con la produccin y la calidad de la vendimia. El potente sistema radi-
cular del viedo puede alcanzar en el suelo grandes profundidades, muchas veces superio-
res a los 80 cm, y all poder tomar el agua necesaria para su sustento, siendo ste uno de los
motivos que explican la aparente rusticidad del viedo, pues puede aprovechar el agua
infiltrada de las precipitaciones del invierno acumulada en capas profundas.
Aunque tradicionalmente la profundidad del terreno estaba asociada al incremento de
produccin del viedo, en determinadas circunstancias de cultivo en secano, ste puede ser
un factor de calidad; ya que durante las ltimas semanas de maduracin de los racimos, la
parte superior del sistema radicular puede permanecer en sequa, mientras que la parte infe-
rior del mismo se encuentra con suficiente humedad. Producindose entonces en la zona
seca un estrs hdrico, que mejora la calidad de la vendimia, especialmente en las tintas
por una mayor sntesis de polifenoles, como ms adelante se explica.
La sucesin de horizontes condiciona en el mismo sentido que la profundidad, el desa-
rrollo radicular y la alimentacin hdrica y nutricional, evitando mediante la preparacin
del terreno o el laboreo, las capas u horizontes que supongan un freno o barrera al desarro-
llo de la races de la vid: compactaciones, contrastes granulomtricos, barreras qumicas,
capas freticas elevadas, etc.
Textura. La textura o composicin granulomtrica del suelo tiene una importancia
fundamental en el cultivo de la vid, especialmente en lo referente a la disponibilidad de
agua por el sistema radicular, permitiendo en unos casos su retencin y en otros su drenaje
o evacuacin, condicionando de este modo las posibilidades de su cultivo. Del mismo
modo, la granulometra del terreno posibilita o no una correcta nutricin de las vides, no
solamente por la presencia o falta de agua, si no tambin por la capacidad de retencin de
los nutrientes sobre la partculas que lo componen. Por ltimo, la textura puede condicionar
el rgimen de aireacin del sistema radicular, evitando en todos los casos su asfixia,
estando tambin ligada esta propiedad a la estructura del terreno.
La textura es un buen indicador de los siguientes parmetros del suelo:
Capacidad de retencin de agua (CR):
CR (mm/metro) = 2 arcilla (%) + limo (%) + 10 mat. orgnica (%)
Los valores normales son de 60 a 80 mm/metro de profundidad.
Estabilidad estructural del suelo, determinada mediante el ndice de apelmaza-
miento (IA):
Suelos de pH < 7:
1,5 LF + 0,75 LG
IA =
A + 10 MO
Suelos de pH > 7:
1,5 LF + 0,75 LG
IA = 0,2 (pH 7)
A + 10 MO
100% arcilla
(2 micrones)
10
90
20
80
30
70
Arcilla
40
60
lla
%
i
50
arc
50
lim
Limoso
%
o
arcilloso
60
Arcilla
40 arenosa
Franco arcilloso Franco arcillo
70
limoso
30
Franco arcillo
arenoso
80
20
Franco
90
Franco limoso
10
Franco arenoso Limo
Franco
Arena
arenoso
100% 100%
90
80
70
60
50
40
30
20
10
arena % de arena limo
Diagrama triangular de texturas de los suelos. USDA.
A: arcilla (< 2 ).
LF: limos finos (2 a 20 ).
LG: limos gruesos (20 a 50 ).
MO: materia orgnica.
Cuando el ndice de apelmazamiento es superior al valor de 1,6, el suelo es enton-
ces susceptible de compactarse.
Capacidad de intercambio catinico (CIC). Generalmente los suelos con ms de un
10 por 100 de arcilla y mayores de 1 por 100 de materia orgnica, presentan un
valor de capacidad de intercambio catinico normal. Cuando stos valores son ele-
vados, es conveniente realizar un abonado de fondo antes de la plantacin, evitando
de este modo las prdidas de nutrientes. Por el contrario, cuando estos valores son
reducidos y la capacidad de retencin de nutrientes es muy baja, entonces es preferi-
ble acudir a la fertilizacin anual del viedo.
Seleccin de herbicidas residuales. Cuando el contenido de arcilla en el suelo es
inferior al 10 por 100, se debe excluir el empleo de Diuron y de la Terbutilazina, y
tener precaucin con la Propizamida, Diclobenil, Napropamida y el Norflurazon.
Mientras que si el contenido en arcilla es superior al 10 o 15 por 100 se pueden uti-
lizar el Diuron y la Terbutilazina.
Los suelos sueltos o arenosos son los que presentan un contenido en limo y arcilla que
no supera el 20 por 100, ofreciendo un dbil poder de retencin de la humedad y de los
nutrientes, siendo fciles de trabajar y de rpida penetracin de las races. En general se
consideran calientes, produciendo un adelanto de la maduracin, obtenindose cosechas
de calidad ms regular, pero sufriendo en los aos de poca pluviometra, una insuficiencia
de agua, que se puede traducir en una falta de maduracin; excepto en los suelos de gran
profundidad, donde la acumulacin de agua en su parte inferior, pueden producir cosechas
de gran calidad. Adems, los terrenos arenosos con contenidos superiores al 60 a 70 por
100 y con menos del 5 a 10 por 100 de limo y arcilla, presentan una gran resistencia a la
filoxera, pudiendo entonces cultivarse la Vitis vinifera franca de pie y sin necesidad de utili-
zar portainjertos resistentes, lo que casi siempre conduce a una mejora de la calidad de la
vendimia, al anularse los posibles problemas de afinidad portainjerto-vinfera que puedan
suceder.
Vocacionalmente los suelos arenosos son generadores de cosechas reducidas, siendo
especialmente aptos para vinos blancos de calidad, uniendo finura, aroma y ligereza, y
mejor si stos son de origen silceo o grantico.
Los suelos pedregosos, con abundante presencia de elementos de gran tamao, su ferti-
lidad depende exclusivamente de los elementos finos que contienen, pero los cantos grue-
sos les comunica frescura, al reducir el valor de la evapotranspiracin, y los situados en la
superficie pueden irradiar durante el da la luz y el calor hacia las partes bajas de los raci-
mos y vegetacin adyacente, elevando en consecuencia la calidad de la vendimia mejo-
rando las condiciones de maduracin.
Los suelos pesados o arcillosos presentan un contenido en arcilla superior al 30 40 por
100, siendo por el contrario fuertes, adhesivos y plsticos, apelmazndose fcilmente, for-
mando terrones duros, con gran capacidad de retencin del agua y de los elementos fertili-
zantes, son fcilmente encharcables, difciles de penetrar por las races y tambin de traba-
jar. En general son suelos fros, que retrasan la maduracin de la uva, pero cuando no
existe una excesiva acumulacin de agua, producen vinos tintos de mayor extracto, cuerpo
y polifenoles, mejorando todava ms con la presencia de piedras o cascajos. Vocacional-
mente los suelos arcillosos son generadores de cosechas abundantes, debido a su elevada
capacidad de intercambio catinico, considerndose de efectos cualitativos desfavorables
cuando su contenido en arcilla supera el 50 por 100. Los terrenos hmedos producen vinos
de bajo contenido alcohlico, ms cidos y ricos en materias nitrogenadas.
Los suelos limosos con ms de un contenido en limo del 50 a 60 por 100, presentan pro-
piedades fsicas y qumicas frecuentemente negativas.
Color. El color del suelo influye notablemente en la calidad de la vendimia, especial-
mente en lo referente a las condiciones de iluminacin por reflexin de las partes bajas de
las cepas, as como tambin en la acumulacin de temperatura en el mismo. Los terrenos de
color claro reflejan el calor y la luz ms fcilmente hacia la vegetacin (viedo entre dos
soles), logrndose una mejor maduracin, especialmente en las variedades tintas, pues los
contrastes de temperatura entre el da y la noche son ms acusados, incrementndose la sn-
tesis de polifenoles; sin embargo, durante la primavera son ms propensos a las heladas de
irradiacin, por no retener suficientemente el calor en las reducidas horas de sol del da. A
los terrenos de color ms oscuro, les sucede todo lo contrario.
Una mejora de este factor aplicada a los viedos en espaldera, consiste en su solariza-
cin mediante la colocacin de unos tapices reflectantes (Vitexol) de 50 cm de anchura
situados a ambos lados de las hileras de vides, estando construidos por un tejido de estre-
chas lminas de aluminio, donde el sol se refleja multidireccionalmente, multiplicndose la
iluminacin en un 20 a 30 por 100, as como elevndose la temperatura en la zona de los
racimos de 1,5 a 2,0 C. Con este dispositivo se consigue un adelanto de la maduracin de
la uva, con un aumento del contenido en azcares de hasta 1 2 grados alcohlicos proba-
bles y una ligera disminucin de la acidez de hasta el 10 por 100; mejorando cualitativa-
mente la vendimia en aromas varietales y polifenoles, con un total respeto a las caractersti-
cas varietales y del terroir, aumentando tambin la productividad, hasta un 10 por 100,
Espaldera solarizada con un tapiz reflectante.
Viedo en espaldera solarizada con un tapiz reflectante (Vitexol).

debido a una mayor iluminacin de las yemas basales de los sarmientos, generadoras de la
brotacin y de la cosecha del ao siguiente, y por fin una mejora del estado sanitario de los
racimos, con una menor incidencia de ataques de podredumbre por Botrytis cinerea.
En general, desde el punto de vista de fertilidad fsica, los terrenos ms adecuados
para el cultivo de la vid son los arenosos-francos, sueltos, silceo calcreos o calizo silceos,
profundos y cascajosos, y con mayor o menor contenido en arcilla dependiendo del carcter
del vino.
IV.1.3.2. Fertilidad qumica

La vid puede vegetar prcticamente en cualquier tipo de terreno, salvo en los salinos,
pues es poco tolerante a la salinidad (CE < 2 a 3 dS/m), ya que para vencer el elevado
potencial osmtico que producen las sales del suelo, la planta debe incrementar notable-
mente su actividad respiratoria para conseguir la energa necesaria; produciendo una dismi-
nucin del vigor, afectando negativamente a la biomasa del tronco, pulgares y hojas, as
como a la fertilidad de la yemas, conduciendo a una maduracin precoz, acompaada de
una disminucin de la cosecha y una reduccin del dimetro de las bayas, una mayor snte-
sis de azcares, pero no de polifenoles, una disminucin de la acidez, tambin de potasio y
magnesio, y por el contrario un aumento en calcio y cloro. El lmite mximo de cloro reco-
mendado en los vinos australianos es de 607 mg/litro, equivalente a 1.000 mg/litro de
ClNa, recomendando la O.I.V. un contenido en sodio inferior a los 60 mg/litro. Los vinos
cultivados en terrenos salinos contienen un nivel ms elevado en cloro y sodio, presentando
en la cata matices de sobremaduracin y a menudo sabores jabonosos.
El valor del pH en el suelo interviene decisivamente en la nutricin del viedo,
pudiendo establecerse los siguientes casos:
pH < 5,5. Este valor es excesivamente bajo, debiendo rectificarse progresivamente
con las correspondientes enmiendas clcicas y mejor si adems contienen magnesio
(dolomita). Los efectos de un pH reducido en el suelo pueden ser los siguientes:
Baja disponibilidad o carencias de los siguientes elementos: fsforo, potasio,
calcio, boro, cobre y molibdeno.
Aumento de la disponibilidad o toxicidad de los siguientes elementos: cinc, hie-
rro, manganeso y aluminio.
Bloqueo de la materia orgnica que no se descompone.
Poca vida microbiana en el suelo, con una relacin de C/N entre valores de 20 a
30 que indican una escasa actividad biolgica.
pH 5,5 a 7,5. Estas cifras informan sobre una buena evolucin de la materia org-
nica y una correcta disponibilidad de los minerales, existiendo una proliferacin de
las bacterias tiles en el suelo, sealada por una relacin C/N situada entre valores
de 10 a 20.
pH > 7,5. Este valor es propio de los suelos ricos en caliza y pobres en materia org-
nica, donde se deben de rectificar precisamente con una adicin de esta ltima. Los
efectos de un pH elevado en un suelo pueden ser los siguientes:
Baja disponibilidad o carencias de los siguientes elementos: fsforo, manga-
neso, boro, cobre, y cinc.
Aumento de la disponibilidad o toxicidad de los siguientes elementos: molib-
deno, azufre y calcio.
Modificacin de la estabilidad estructural del suelo por la floculacin de las

arcillas.
Efecto de la clorosis sobre determinados portainjertos.
Suelos consumidores de materia orgnica, con un ndice de actividad biolgica
(IAB) elevado en los perodos de primavera y otoo.
La medida de la capacidad de intercambio catinico (CIC) permite establecer la capaci-
dad del suelo para almacenar elementos minerales bajo su forma asimilable, y por lo tanto
constituir un ndice de fertilidad del mismo.
Fertilidad CIC (meq/kg de tierra fina)
Muy dbil . . . . . . . . . . . . . . . . . . < 90

Dbil . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90 a 120
Media . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120 a 160
Elevada . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 160 a 200
Muy elevada . . . . . . . . . . . . . . . . > 200
Hasta el valor de la CIC de 120, la fertilizacin de fondo en el establecimiento de una

plantacin de viedo no es aconsejable, pues todos los elementos aportados en este abo-
nado no sern retenidos por el suelo, siendo entonces preciso realizar aportaciones anuales.
La capacidad de intercambio catinico se encuentra estrechamente ligada a la textura del
terreno, as como tambin a su contenido en materia orgnica:
Textura del suelo CIC (meq/kg de tierra fina)
Arenoso . . . . . . . . . . . . . . . . . . . < 50
Limoso-arenoso . . . . . . . . . . . . . 50 a 100
Limoso . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 a 200
Arcilloso . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200 a 300
Muy arcilloso . . . . . . . . . . . . . . . > 300
El conocimiento de la tasa de saturacin de intercambio catinico, medida por el por-

centaje de cationes alcalino terrosos (calcio, magnesio y potasio), fijados sobre el complejo
arcillo-hmico, permiten tener un conocimiento de los siguientes aspectos:
Acidez del suelo, pues cuando esta tasa es menor, ste es ms cido o de pH ms
bajo.
Estabilidad estructural del terreno, por la floculacin de las arcillas por el calcio o su
desfloculacin en suelos insaturados cidos.
Posibilidad de correcciones con calcio o calcio y magnesio. La tasa de saturacin es
correcta cuando su valor es del 80 por 100, y es muy buena cuando se supera el 90
por 100, mientras que por debajo del 60 por 100 es preciso aportar estos mismos
elementos.
El viedo extrae de los suelos cantidades relativamente importantes de los elementos
fertilizantes mayoritarios: nitrgeno, fsforo, potasio, magnesio, calcio, hierro y azufre, lle-
gando a constituir aproximadamente el 0,1 por 100 en peso de su materia seca, y muy
pequeas cantidades de los elementos fertilizantes minoritarios: boro, molibdeno, manga-
neso, cinc, cobre, sodio, cloro, etc. La ausencia o dficit de un elemento en el suelo puede
dar lugar a carencias repercutibles en el desarrollo y produccin de la planta, pero existen
casos y situaciones en que el exceso puede producir toxicidades, afectando todo ello en la
cantidad y calidad de la vendimia.
Las cantidades de nutrientes extrados por las cepas sobre una hectrea de viedo, para
fabricar su estructura vegetativa, follaje, produccin, etc., vara dentro de los siguientes
lmites:
Nitrgeno: 20 a 70 kg
Fsforo: 3 a 10 kg
Potasio: 25 a 70 kg
Calcio: 40 a 80 kg
Magnesio: 6 a 15 kg
Azufre: 6 kg
Hierro: 600 g
Boro: 80 a 150 g
Cobre: 60 a 120 g
Manganeso: 80 a 160 g
Zinc: 100 a 200 g
La vid tiene por lo tanto pocas necesidades, por lo que la fertilizacin en las produccio-
nes de calidad deben realizarse para mantener la alimentacin mineral en un nivel medio y,
sobre todo, evitar las carencias o insuficiencias, que pudieran afectar a la fisiologa del
viedo y por lo tanto tambin a la calidad de la vendimia.
Nitrgeno. Este elemento, bajo las formas de iones nitrato (NO3), nitrito (NO2) y
amonio (NH3+), es el principal rector del desarrollo y crecimiento de la vid, fundamental-
mente en madera y hojas, an cuando tambin interviene en todos los dems tejidos vegeta-
les, con una ms elevada proporcin en los jvenes en desarrollo. Constituye el eslabn
fundamental de su metabolismo, elemento base de la multiplicacin celular y del desarrollo
de los rganos vegetativos, siendo necesario desde el primer momento de la brotacin y
durante todo el perodo de crecimiento activo, especialmente en la floracin, desarrollo de
los pmpanos y crecimiento de los frutos. La absorcin de nitrgeno por la cepa pasa por
tres fases crticas: la floracin, el crecimiento activo de los pmpanos y el engrosamiento
rpido de los frutos.
La falta de nitrgeno trae como consecuencia un raquitismo general de la planta en
todos sus rganos, disminucin de la clorofila en la partes verdes, corrimiento por defi-
ciente fecundacin y en consecuencia una merma de la cosecha, acompaado de una madu-
racin acelerada, frutos de pequeo tamao y de no excesiva calidad. Por el contrario, su
exceso aumenta el vigor de la via, con un importante crecimiento vegetativo, elevando el
volumen de la cosecha, pero frenando su proceso de maduracin, obtenindose entonces
vendimias ms pobres en azcares y compuestos fenlicos, debido a una importante degra-
dacin de los antocianos al final de la maduracin, y ms ricas en acidez y materias nitro-
genadas, stas ltimas inductoras de las quiebras proticas de los vinos. El exceso de
nitrgeno provoca una mayor demanda de otros nutrientes, pudiendo aparecer entonces
algunas carencias de los mismos, adems de aumentar la susceptibilidad de daos produci-
dos por accidentes meteorolgicos y enfermedades criptogmicas. El aporte anual no debe
de exceder de los 30 kg por hectrea (0,35 a 1,35 kg por 100 kg de vendimia). Los excesi-
vos abonados nitrogenados minerales, aparte de producir los inconvenientes sealados, al
ser muy mviles en el suelo y fcilmente lavables por las aguas de infiltracin, pueden pro-
vocar una importante acumulacin de nitratos y nitritos en las aguas subterrneas, con
grave peligro en su empleo para el consumo humano, estimndose unas prdidas anuales en
nitratos de 30 a 150 kg/hectrea; adems de elevar en la uva los compuestos precursores del
carbamato de etilo y de la histamina u otras aminas bigenas, parmetros en el vino poten-
cialmente peligrosos para la salud.
El nivel de nitrgeno aumenta la capacidad de produccin de las cepas sin perjudicar su
longevidad, pero en los viedos con producciones de calidad, se debe ser extraordinaria-
mente prudente en todo caso, dando preferencia, cuando ello sea posible, a la fertilizacin
orgnica. Una dbil alimentacin nitrogenada del viedo reduce las necesidades de agua,
debido a una limitacin del vigor y de la superficie foliar.
Fsforo. Este elemento en viticultura tiene un papel bastante discutible, pues sus
extracciones son pequeas (0,08 a 0,35 kg por 100 kg de vendimia), aproximadamente la
sexta a dcima parte de la de nitrgeno, y adems es casi insoluble en el suelo. En un suelo
la relacin ideal entre C-N-P es de 100-10-1. Las formas asimilables del fsforo por las ra-
ces son como PO4H2- y PO4H2-, siendo un elemento constitutivo esencial de los tejidos
vegetales, interviniendo en el metabolismo de los hidratos de carbono y su papel como
transportador y proveedor de energa (ATP-ADP) es indispensable para el metabolismo
celular. Favorece el desarrollo del sistema radicular, la floracin, la fecundacin, el cuajado
de los frutos, as como tambin en la maduracin. Es fundamental en la fotosntesis y en la
transformacin de los azcares en almidn y viceversa, actuando tambin en la respiracin.
Su solubilidad depende del pH del suelo, as como de la presencia de otros iones como el
calcio, hierro y aluminio, que pueden formar con el fsforo compuestos insolubles y por lo
tanto no asimilables por la planta.
P2O5 asimilable (0/00)

Nivel de fertilidad
Mtodo Dyer Mtodo Joret-Hbert
Elevado . . . . . . . . > 0,30 > 0,22

Normal . . . . . . . . . 0,25 a 0,30 0,18 a 0,22
Medio . . . . . . . . . . 0,20 a 0,25 0,14 a 0,18
Dbil . . . . . . . . . . 0,15 a 0,20 0,10 a 0,14
Muy dbil . . . . . . < 0,15 < 0,10
(P = 0,436 . P2O5)
El fsforo es un elemento muy poco mvil en el suelo, pudiendo encontrarse en distin-

tas formas accesibles para las races:
P2O5 en la solucin del suelo, que constituye la reserva restringida, pero inmediata-
mente disponible.
P2O5 adsorbido por el complejo arcillo-hmico, que forma la reserva fcilmente
liberable para compensar las extracciones de los cultivos.
P2O5 ligado a la materia orgnica del suelo, que constituye una reserva ms difcil-
mente liberable, aunque puede hacerlo en el tiempo.
P2O5 no disponible, bloqueado en forma de fosfatos poco solubles procedentes de la
roca madre.
La fraccin del fsforo asimilable puede ser medida por el mtodo Dyer en tierras
cidas o neutras por extraccin con cido ctrico, o por el mtodo Joret-Hbert para las tie-
rras calizas y limosas prximas a la neutralidad por extraccin con oxalato amnico. La
riqueza ptima en P2O5 expresado en gramos/kg de suelo puede ser la siguiente:
Mtodo Dyer Mtodo Joret-Hbert
10 por 100 de arcilla: suelo cido 0,20 a 0,30

suelo alcalino 0,15 a 0,25
30 por 100 de arcilla: suelo cido 0,30 a 0,40

suelo alcalino 0,25 a 0,30
La deficiencia de fsforo produce una disminucin del alargamiento y nmero de entre-

nudos de los pmpanos, hojas de pequeo tamao y nervios poco pronunciados, con una
dbil fructificacin y por lo tanto una reduccin en la cosecha, un retraso en el envero y
bayas de reducido tamao. El fsforo est considerado como un elemento que incide en la
calidad de la vendimia, mientras que el nitrgeno lo es a la cantidad; sin embargo los exce-
sos tampoco son adecuados para la calidad de los vinos, pues generan granos de excesivo
tamao, con una elevada relacin superficie de hollejo/volumen de uva, negativa en los
procesos de maceracin con el mosto, y tambin inducen a un elevado nivel del anin fos-
frico en los vinos, responsable directo de las quiebras frricas, cuando los vinos contienen
una cierta cantidad de este metal.
En los suelos ricos, donde la reserva de P2O5 asimilable es suficiente, el abonado fosfa-
tado solamente tiene como misin el recuperar el extrado por las cosechas, as como el per-
dido en suelos muy cidos o excesivamente calizos. Sin embargo, en suelos pobres, el abo-
nado en fsforo debe hacerse antes de la plantacin como abonado de fondo y luego como
abonado de restitucin. Orientativamente, el abonado de fondo puede hacerse en las
siguientes cuantas:
Suelos calizos: ricos (P2O5 > 0,2 0/00) 100 U/ha
medios 200 U/ha
pobres (P2O5 < 0,1 0/00) 300 U/ha
Suelos neutros o cidos: ricos 200 U/ha
medios 300 U/ha
pobre 400 U/ha
Para el abonado de restitucin, no se realizan aportes en los suelos ricos o se limitan a
20 U/ha, pudiendo realizarse estas aportaciones cuando el anlisis peciolar en el momento
del envero supera el 0,15 por 100 de la materia seca.
Potasio. Tambin necesario para la vida del viedo (0,42 a 1,40 kg por 100 kg de ven-
dimia) bajo la forma K+, encontrndose en proporcin elevada en los tejidos vegetales,
conocindose su importante papel en el metabolismo celular y en la elaboracin de los az-
cares por incremento de la fotosntesis. Existen mltiples funciones al respecto, destacando
las siguientes: accin sobre la asimilacin de los aniones orgnicos por salificacin, tam-
bin sobre la migracin de glcidos hacia los rganos de reserva y su condensacin como
almidn. El potasio tiene una gran importancia sobre el rgimen de agua en los tejidos,
interviniendo sobre la presin osmtica celular, disminuyendo la transpiracin y mante-
niendo su turgescencia con un mejor aprovechamiento del agua; siendo por lo tanto un ele-
mento que aumenta la resistencia del viedo frente a la sequa, a las heladas, salinidad y
enfermedades criptogmicas. La disponibilidad del potasio es correcta en la mayor parte de
los suelos, salvo en los muy cidos (pH < 4,0) y en los muy calizos (pH > 8,5).
K2O cambiable (0/00)
Contenido en arcilla (%) 0 a 10 10 a 20 20 a 30 > 30
Elevado. . . . . . . . . . . . . . . >0,21 >0,30 >0,37 >0,43

Normal . . . . . . . . . . . . . . . 0,15 a 0,21 0,23 a 0,30 0,29 a 0,37 0,34 a 0,43
Mediocre . . . . . . . . . . . . . 0,10 a 0,15 0,18 a 0,23 0,23 a 0,29 0,28 a 0,34
Dbil. . . . . . . . . . . . . . . . . 0,06 a 0,10 0,12 a 0,18 0,15 a 0,23 0,20 a 0,28
Muy dbil . . . . . . . . . . . . . < 0,06 < 0,12 < 0,15 < 0,20
(meq/kg = 21,3 . K2O 0/00)
La fraccin de potasio absorbida por la vid es retirada de la solucin del suelo, es el

potasio intercambiable que se encuentra en forma de iones, libre en la solucin o absor-
bido sobre el complejo, no representando ste ms del 1 a 2 por 100 del potasio total, ya
que la cantidad ms importante de potasio se encuentra ligada al complejo absorbente y
a las arcillas. Este potasio fijado puede ser lentamente liberado a lo largo del tiempo,
dependiendo de la influencia del ambiente y de las prcticas culturales. El potasio inter-
cambiable es el resultado del equilibrio dinmico entre el complejo absorbente y la solu-
cin del suelo:
Una parte del potasio de la solucin del suelo puede ser retrogradada a las arcillas,
siendo este efecto favorecido por la elevacin del pH, la sequa y la abundancia de
calcio. Despus de un aporte de abono, el poder fijador del suelo se estima segn la
siguiente frmula: A% + 15, siendo A el contenido en arcilla del suelo. As por
ejemplo, un aporte de 100 kg de K2O/ha en un suelo con un 30 por 100 de arcilla fija
45 kg de K2O/ha.
El retorno del potasio hacia la forma intercambiable ocurre cuando disminuye su
contenido en el suelo.
Una parte del potasio de la solucin del suelo es eliminada por las aguas de infiltra-
cin.
La migracin del potasio en el suelo es bastante dbil en los suelos arcillosos y ms ele-
vada en los suelos con menor complejo absorbente. La parte del potasio en la CIC es nor-
mal en un 4 por 100 en suelos con valores de la CIC entre 100 a 180 meq/litro, mientras que
desciende al 2 por 100 en suelos arenosos de dbil valor de la CIC menor de 50 meq/litro, y
en los suelos arcillosos de alto valor de la CIC de ms de 200 meq/litro es del 5 por 100.
El potasio favorece el desarrollo general de las cepas provoca un aumento del tamao
de las hojas, incrementa el dimetro y peso de los sarmientos por unidad de longitud, ase-
gurando mejor su agostamiento, elevando el nmero de racimos con mayor riqueza azuca-
rada y favorece la correcta distribucin de las reservas en las distintas partes de la planta,
dndola una mayor longevidad. Una buena provisin de potasio hace disminuir la sensibili-
dad de las plantas frente a las heladas y a ciertas enfermedades criptogmicas, como por
ejemplo el mildeu.
A lo largo del perodo de crecimiento de los sarmientos, la cantidad de potasio acumu-
lado por la vid aumenta, pasando primero por un mximo entre la floracin y la parada de
crecimiento, despus del cual disminuye antes de aumentar de nuevo durante la madura-
cin. Las necesidades diarias pueden ser de 1 a 2 kg/ha y da durante la fase de crecimiento,
y hasta de 3 kg/ha y da durante la maduracin en las vias ms cargadas. La absorcin de
potasio depende del tipo de portainjerto, siendo dbil en los 1103 P, 140 Ru, 41 B y 110 R,
y elevado en los SO4 y 44-53. Del mismo modo sucede con las vinferas, donde la Garna-
cha y la Cariena absorben mucho potasio, y poco las Syrah y Cabernet Sauvignon.
Las carencias de potasio producen una disminucin del alargamiento de los entrenudos
de los pmpanos, con un agostamiento precoz de los sarmientos. La fructificacin es enton-
ces deficiente, con bayas poco numerosas, racimos corridos, granos de uva pequeos,
envero tardo y baja riqueza en azcares.
Su excesiva presencia en los suelos de cultivo, motivado por abonados innecesarios o
incluso abusivos, y a su poca movilidad en el terreno, origina deficiencias de magnesio, cal-
cio, hierro y cinc, haciendo que las vendimias sean muy ricas en este elemento, obtenin-
dose vinos de menor acidez por la salificacin con este catin y con un valor de pH excesi-
vamente elevado, cuestin muy preocupante de cara a una correcta estabilidad biolgica y
fisicoqumica de los mismos. Por su accin antagnica con el magnesio, disminuye su con-
tenido en los vinos. El potasio se utiliza con frecuencia para conseguir maduraciones for-
zadas, aumentando la sntesis de azcares, pero sin un paralelo incremento de los com-
puestos de bondad de la uva (antocianos, taninos, aromas, etc.), por lo que resultan
entonces vendimias desequilibradas y engaosas desde el punto de vista de su correcta
maduracin y valoracin.
El abonado de fondo con potasio persigue fundamentalmente corregir las insuficiencias
de este elemento en los suelos, pudiendo ser calculado teniendo en cuenta los siguientes
aspectos:
La riqueza en K2O intercambiable, expresado en tanto por mil de tierra fina, y el
contenido en arcilla en porcentaje, segn la siguiente expresin:
R=dTc
d: diferencia entre la cantidad de potasio desable y dosificada (0/00).
T: peso de la tierra fina (toneladas/ha).
c: coeficiente de mayoracin por fijacin del K2O en el suelo.
c = 1.000/(850 contenido en arcilla)
La tasa de potasio intercambiable en relacin a la capacidad de intercambio cati-
nico (CIC en 0/00), que indica la tasa de saturacin K/CIC0/00. El clculo del abonado
de recuperacin, expresado en K2O/ha es de:
R = D T c 0,047 CIC
D: diferencia entre la tasa de saturacin deseable y la de la analtica del suelo.
0,047: coeficiente de conversin de potasio de meq/kg en o/oo.
El abonado de mantenimiento corresponde a la siguiente ecuacin:
Abonado de mantenimiento = exportacin + lavado + fijacin
Los anlisis del suelo y foliares realizados peridicamente, permiten calcular los apor-
tes necesarios, interpretndose en los anlisis peciolares lo siguiente:
K/Mg < 1 carencia potsica.
K/Mg > 10 carencia magnsica.
K/Mg 3 a 8 nutricin potsica y magnsica normal.
Los contendidos de potasio en los pecolos de las hojas expresados en porcentaje sobre
la materia seca (MS):
K/MS% 0-1,0 carencia de potasio.

K/MS% 1,0 a 1,5 alimentacin mediocre.
K/MS% 1,5 a 2,5 alimentacin elevada.
Magnesio. Las plantas lo absorben bajo la forma Mg2+, interviniendo como elemento
constituyente de la clorofila, siendo esencial en el metabolismo de los glcidos y notable su
accin como vehculo del fsforo. Acta tambin en los mecanismos de la formacin de
grasas, protenas y vitaminas, as como el mantenimiento de la turgencia de los tejidos, y
aumentando la resistencia frente a la sequa y enfermedades. Entre el magnesio y el fsforo
existe un sinergismo que eleva notablemente la asimilacin del ltimo y facilita su trans-
porte a la planta. Sin embargo con el potasio son elementos antagnicos, presentndose
deficiencias de magnesio para valores superiores a 10 en la relacin K/Mg y con valores
normales comprendidos entre 1 a 7. El calcio tambin puede inducir una deficiencia en este
elemento.
La falta de magnesio, a veces tambin consecuencia de los suelos cidos y arenosos con
pH inferior a 5, se presenta como un debilitamiento general de las cepas, con una reduccin
del nmero de brotes, un lento desarrollo del tronco, una limitacin del sistema radicular y
una reduccin de la fructificacin, todo ello consecuencia de estar profundamente afectada
la funcin cloroflica; sin embargo el tamao de las hojas se ve poco afectado, aunque apa-
rece en ellas un tpico color amarillo. Su dficit tambin reduce la resistencia del viedo al
fro, sequa y enfermedades criptogmicas. El magnesio es un elemento que en general
aumenta el azcar de la vendimia y la calidad de los vinos, haciendo disminuir el contenido
en potasio en los mismos por su accin antagnica. El magnesio junto a la tiamina son fun-
damentales para el funcionamiento piruvatodescarboxilasa de las levaduras, eslabn previo
a la formacin del etanol. Ciertos portainjertos, como el 44-53 M y el SO4, son particular-
mente sensibles a la carencia de este elemento.
Calcio. El contenido normal de calcio en los suelos se encuentra comprendido entre 1
a 3 gramos de CaO por kg de tierra fina, siendo absorbido por la planta bajo la forma Ca2+.
Este elemento asegura el equilibrio entre los cidos orgnicos y minerales de la savia.
Satura las funciones cidas de las pectinas de las paredes celulares, aumentando la consis-
tencia y resistencia de los tejidos vegetales, y presenta un efecto antitxico frente a los
excesos de potasio, sodio o magnesio. El exceso de calcio puede inducir a carencias por
insolubilizaciones de boro, manganeso o cinc, o posibles toxicidades de aluminio y manga-
neso cuando falta. Las relaciones normales son de 10 para la Ca/K, y de 16 en la Ca/Mg.
La presencia de calcio en el suelo favorece su estabilidad estructural al mantener flocu-
lados arcilla y humus, adems de neutralizar la acidez del suelo, favoreciendo la transfor-
macin de la materia orgnica y la estimulacin de los microorganismos.
Un exceso de carbonato clcico en el terreno, especficamente el denominado calcio
activo, fraccin de aquel finamente disgregada, produce un gran debilitamiento de los
viedos no resistentes a la caliza, consecuencia de una acusada clorosis por bloqueo del
hierro en el suelo, pudiendo tener graves deficiencias en la produccin de vendimia,
debiendo extremarse la precaucin en la eleccin de los portainjertos resistentes a la caliza.
El ndice de poder clorosante (IPC) se calcula como sigue:
Caliza activa en % 1.000

IPC =
(Hierro fcilmente extrable)2
En niveles razonables, el calcio est considerado como un elemento de calidad en las

vendimias, siendo especialmente favorable para las variedades tintas, aunque su exceso
puede producir una importante reduccin de la acidez por su salificacin con el cido tart-
rico, as como tambin un incremento no deseado del pH de los vinos. Este elemento con
otros cidos minoritarios, como el mcico y oxlico procedentes de las vendimias podridas,
pueden producir ligeros enturbiamientos en los vinos.
Hierro. Es un elemento esencial en la formacin de la clorofila, cuya carencia en el
suelo o inducida por una excesiva presencia de calcio, produce la anteriormente citada clo-
rosis, pero adems tiene un importante papel en los mecanismos de oxidacin y reduccin
de la planta. Los niveles de hierro normales en un suelo oscilan entre 20 a 150 mg/kg de tie-
rra, siendo absorbido bajo la forma de Fe2+, por lo que las condiciones reductoras del
mismo favorecen su absorcin.
R
Azcares
Hoja
Raz
Almidn
extracto
c. ctrico de hierro
Fe+++ Fe++
{
A. Reynier
CO3Ca +H2O +CO2 2 CO3H+ Ca++
Bicarbonato
Determinismo de la clorosis.
El hierro en estado oxidado (Fe+++) no puede ser absorbido ms que despus de su reduccin a estado ferroso (Fe++); a
continuacin migra en forma de citrato de hierro hacia las hojas donde es necesario para la sntesis de la clorofila y de
las enzimas respiratorias. La clorosis se manifiesta por insuficiente absorcin del hierro o por insuficiencia en la
migracin del hierro o por las dos simultneamente.
(A. Reynier).
Los contenidos en hierro en los vinos superiores a los 5 mg/litro, pueden inducir a su
insolubilizacin con el anin fosfrico o con los polifenoles, formando las llamadas quie-
bras frricas; aunque raramente estas concentraciones tan elevadas proceden directamente
de la vendimia, si no ms bien derivan de contaminaciones por contacto con diversos mate-
riales en la manipulacin de la misma. En niveles ms normales, el hierro es un elemento
de calidad para los vinos, pues participa en las reacciones de oxidacin y reduccin, prote-
gindolos frente a las oxidaciones, y adems junto al cobre retrasa su envejecimiento en
botella.
El consumo moderado de vino puede aportar un 10 a 15 por 100 de las necesidades dia-
rias de este elemento, sin que se describan intoxicaciones alimentarias debidas a este ele-
mento.
Boro. Es un elemento importante para el transporte y utilizacin de los glcidos,
as como en la elaboracin de las pectinas y en la movilizacin del calcio por la planta.
Tiene una accin importante en la divisin celular y sobre todo en la estabilidad de las
clulas vegetativas, fomentando la fecundacin e incrementando el poder germinativo
del polen, reduciendo de este modo los corrimientos de las inflorescencias o mille-
randage. Los valores normales de boro en los suelos oscilan entre 0,6 a 0,8 mg/kg de
tierra, siendo el viedo un cultivo exigente en este elemento, aunque su exceso puede
resultar txico.
La falta de boro genera una aguda clorosis y raquitismo, con entrenudos cortos y grue-
sos, problemas de fructificacin y cuajado, as como falta de fertilizacin de los vulos de
la flor, producindose uvas de pequeo tamao apirenas. Su exceso, sin llegar a la toxici-
dad, produce bayas de gran tamao y una maduracin forzada similar a la del potasio,
aumentando la sntesis de azcares, pero sin un paralelo incremento de los compuestos de
bondad.
El exceso en el suelo de calcio, potasio o magnesio, impide o dificulta la asimilacin del
boro, y viceversa, un dficit de estos elementos, pueden producir una fitotoxicidad produ-
cida por este elemento.
Cobre. Desempea un importante papel en la nutricin de las plantas, pues forma
parte de numerosas enzimas, sobre todo en aquellas que intervienen en los procesos de asi-
milacin. Si este elemento falta en la clorofila, sta se degrada con rapidez y decae el rendi-
miento del viedo, siendo absorbido por las plantas bajo la forma Cu2+. La deficiencia de
cobre se presenta en los suelos arenosos y excesivamente humferos, disminuyendo sus dis-
ponibilidades a medida que el pH aumenta, llegando a ser muy baja en los suelos calizos. El
valor normal de cobre en los suelos oscila alrededor de los 0,4 mg/kg de tierra.
En los suelos vitcolas, las pulverizaciones con este elemento para tratamientos fitosani-
tarios aportan un contenido suficiente, llegando en algunos casos a producir toxicidad,
acompaada de una accin deprimente para las cepas, que aparece sobre todo en terrenos
cidos con pH inferior a 6, y de menor o nula gravedad en los ms alcalinos.
El contenido de cobre en los vinos por encima del nivel de 0,3 a 0,5 mg/litro, produce
un precipitado en ambiente reducido de sulfuro de cobre de color rojizo denominado quie-
bra cprica; aunque por debajo de estos valores, su presencia es un factor de calidad, pues
evita la formacin de compuestos azufrados reducidos de mal olor, y adems junto al hierro
retrasa la evolucin del vino en la botella.
El consumo moderado de vino puede aportar de un 2 a 4 por 100 de las necesidades dia-
rias de este elemento. No se han descrito intoxicaciones alimentarias por cobre.
Azufre. Este elemento junto al nitrgeno y el fsforo es un componente esencial de las

protenas, estimulando el desarrollo vegetativo de la vid y optimizando la funcin clorof-
lica, debiendo existir un equilibrio N/S del orden de 10 a 15. Los valores normales de azu-
fre en los suelos son superiores a 20 mg de SO3 por kg de tierra, siendo asimilado por las
plantas bajo la forma de SO42, donde las extracciones anuales por las cosechas son del
orden de 50 a 100 kg/hectrea. Algunos microorganismos (thiobacillus) utilizan el oxgeno
de los nitratos para oxidar el azufre hacia sulfatos, producindose una apreciable desnitrifi-
cacin del suelo y empobrecimiento en nitrgeno. En los suelos vitcolas, las pulverizacio-
nes y espolvoreos con este elemento para los tratamientos fitosanitarios, producen un
aporte de gran inters, elevando su acidez al transformarse lentamente en los correspon-
dientes cidos.
El exceso de azufre en la vendimia y en el vino se traduce por reduccin, en la forma-
cin de compuestos aromticos desagradables en los vinos, pudiendo adems eliminar
cobre de los mismos. Los sulfatos contribuyen a conferir a los vinos un cierto carcter
amargo y salino, indeseable sobre todo para los vinos blancos.
Molibdeno. Su absorcin se realiza en forma de in molibdato. Activa los numerosos
procesos del metabolismo nitrogenado, interviniendo adems en la sntesis de pigmentos y
clorofila, favoreciendo tambin la floracin y fecundacin, y en consecuencia incremen-
tando el volumen de la vendimia. La deficiencia de molibdeno incide directamente sobre la
fructificacin, reducindola e incluso anulndola en casos extremos. Es el nico elemento
menor cuya carencia se acenta con la acidez del suelo, pudiendo solucionarse fcilmente
con un encalado.
Manganeso. Es un elemento importante para la fotosntesis, interviniendo tambin
en los procesos respiratorios de la planta, siendo absorbido por la planta como Mn2+. Los
suelos calizos reducen fuertemente la absorcin de manganeso, mientras que los ms ci-
dos la favorecen, pudiendo encontrarse adems carencias en los suelos arenosos. Su defi-
ciencia puede producir clorosis, apareciendo en las hojas un color amarillento rojizo
entre los nervios. Los valores normales de manganeso en los suelos estn comprendidos
entre 5 a 8 mg/kg de tierra. En condiciones de anaerobiosis y de pH muy bajo puede pro-
ducirse toxicidad.
Cinc. Interviene en el metabolismo de los glcidos, siendo importante para la sntesis
de la clorofila, as como su participacin en el metabolismo proteico, y tambin un ele-
mento indispensable en el crecimiento y fructificacin de la vid, debido a su relacin con
las auxinas y hormonas de crecimiento. Su absorcin se realiza como Zn2+ o tambin bajo
la forma de quelatos con compuestos orgnicos del suelo. La escasez de cinc puede ser pro-
ducida por un pH elevado, o tambin por un exceso de fsforo por encima del valor 30 en la
relacin P/Zn o con carbonatos que tambin lo inmovilizan, as como tambin con un
exceso de potasio, producindose entonces una clorosis especfica. En estas condiciones las
hojas se alargan deformndose, mientras que los entrenudos se acortan. Un valor normal de
cinc en el suelo es de 1 mg/kg de tierra, siendo la vid una planta muy sensible a una posible
carencia de este elemento.
El cinc se utiliza asociado a diversas molculas orgnicas como fungicida (Zineb), aun-
que en los suelos se encuentra en niveles de hasta 200 mg/kg. Los mostos son ricos en este
elemento, pero despus de la fermentacin se reduce por su precipitacin en forma de sul-
furo de cinc. Su presencia es imprescindible para el metabolismo de las levaduras,
pudiendo presentarse problemas de fermentacin con concentraciones inferiores a 0,5
mg/litro de mosto.
IV.1.3.3. Fertilidad biolgica

Los restos orgnicos contenidos en el suelo estn constituidos de una manera natural
por restos vegetales y animales que han vivido sobre el mismo, a los que se aade la fertili-
zacin orgnica que se aporta durante el cultivo del viedo, o precedentemente al mismo en
el abonado de fondo. Los componentes de la materia orgnica se dividen las siguientes
fracciones: parte orgnica biodegradable, sustancias hmicas: cidos hmicos, cidos flvi-
cos y humina, y biomasa microbiana. Esta materia orgnica cumple con las siguientes fun-
ciones:
Aporte de nutrientes para las vides mediante una lenta mineralizacin producida por
los microorganismos del suelo.
Reduce el pH de los suelos, conviniendo a los vinos aromticos y de poca estruc-
tura.
Mejora de la estructura de los terrenos, aumentando el poder retentivo de la
humedad, disminuyendo las prdidas de agua, mejorando la aireacin radicular, y
permitiendo el desarrollo y la accin de la flora microbiana responsables de las
transformaciones biolgicas en los mismos. La presencia de materia orgnica,
inactiva parcialmente los herbicidas residuales y se opone a su migracin en pro-
fundidad.
Aumento de la temperatura del suelo por una modificacin de su color hacia tonos
ms oscuros.
El nivel mnimo de materia orgnica exigible para los viedos se estima en un 1,0 por
100 en humus para los de secano, y de un 1,8 por 100 en humus para los de regado,
debiendo mantenerse mediante el aporte peridico de diferentes tipos de estircoles o pro-
ductos similares. La determinacin del valor ideal para un suelo vitcola se puede calcular
con la siguiente frmula:
5 arcilla (%) + 0,5 limos (%) + 90

Materia orgnica (%) =
100
En los suelos vitcolas se debe establecer un balance hmico, con objeto de restituir
anualmente las prdidas de materia orgnica y as mantener su nivel deseable, aportando de
este modo las importantes ventajas antes citadas. El balance hmico anual se establece con
el siguiente clculo:
Existencia de MO = prdidas de MO + aporte de MO vitcola + aporte de MO exterior.
Las prdidas anuales de materia orgnica por mineralizacin se estiman en un 1 por

100 anual, mientras que los aportes de origen vitcola proceden de los restos de hojas y
madera de poda, cifrados en unas 2 toneladas/ha y ao, donde aplicando un coeficiente
de humificacin del 40 por 100, resultan unas 0,8 toneladas/ha de humus. Para equili-
brar esta expresin es preciso realizar un aporte exterior de materia orgnica, mediante
la adicin de estircol o compost, donde se debe conocer su riqueza en materia orgnica,
as como tambin su coeficiente de humificacin que oscila sobre el valor del 50 por
100.
Este coeficiente isohmico (k) corresponde a la cantidad de humus estable, que puede
ser aportado por la enmienda orgnica, establecindose los siguientes valores:
Rastrojo de paja: 10 a 20 por 100

Estircol: 30 a 50 por 100
Restos de racimos: 30 a 50 por 100
Sarmientos: 30 por 100
Abonos verdes. dbil
El ndice de estabilidad biolgica (ISB) permite apreciar la velocidad y la amplitud de
la mineralizacin de las materias orgnicas del suelo, oscilando entre el 0 al 100 por 100:
Rastrojos de paja: 15 a 35 %
Madera: 20 a 30 %
Estircol: 15 a 45 %
Corteza de frondosas: 40 a 80 %
Corteza de resinosas: 60 a 100 %
Turba: 80 a 100 %
Los aportes de materia orgnica pueden hacerse a partir de subproductos procedentes de
los siguientes orgenes: ganaderos (estircoles y purines), agrcolas, urbanos (lodos de
depuradora y residuos slidos urbanos), forestales (restos de aserraderos y limpieza de bos-
ques) e industriales agrarios. Tanto los residuos slidos urbanos, como los lodos de depura-
dora urbana, poseen un elevado contenido en metales pesados, que los hace a veces inade-
cuados para la fertilizacin orgnica de los cultivos.
La actividad biolgica del suelo vitcola puede ser evaluada mediante la determinacin
del ndice de actividad biolgica (IAB) de acuerdo con la siguiente expresin:
IAB = 1n (Tm 10)
n: Nmero de meses hmedos para los que la temperatura media mensual
multiplicada por dos es menor a la precipitacin mensual en mm.
Tm: Temperatura media mensual.
IAB < 10: Actividad biolgica muy dbil.
IAB 10 a 14: Actividad biolgica dbil.
IAB > 14: Actividad biolgica normal.
Otro indicador de la actividad biolgica del suelo es la relacin C/N, donde resulta lo
siguiente:
C/N < 10: Buena actividad biolgica con materia orgnica en descomposicin.
C/N 10 a 20: Actividad biolgica correcta, con fuerte presencia de humus estable.
C/N > 20: Dbil actividad biolgica, debida posiblemente a:
Medio asfixiante, reductor.
Poca materia orgnica.
Suelo muy cido o muy calizo (pH > 8,5).
El contenido en nitrgeno de la materia orgnica puede agruparse en las siguientes frac-
ciones:
Nitrgeno inorgnico: NH4-N y NO3-N.
Nitrgeno orgnico rpidamente mineralizable: urea y cido rico.
Nitrgeno orgnico mineralizable a corto plazo.
Nitrgeno orgnico lentamente mineralizable, formado por compuestos orgnicos
complejos.
De una manera general, las tierras muy ricas en materia orgnica, sobre todo las arci-
llo-humferas fertilsimas, son las menos aptas para el cultivo de la vid para obtener pro-
ductos de calidad, precisamente a causa de esa gran fertilidad. Con abundante humedad y
formas de amplia vegetacin, pueden obtenerse grandes producciones, pero con bajas
calidades de frutos y vinos. La materia orgnica es indispensable para el cultivo de la vid,
pero su exceso es perjudicial, produciendo entonces vinos groseros con capacidad de
conservacin reducida, ricos en materias nitrogenadas (quiebra protica) y pobres en
aromas.
Un adecuado nivel de fertilidad orgnica, equilibrado con el medio de produccin, es la
mejor solucin para obtener vendimias de calidad; donde adems de expresarse las condi-
ciones que ofrece ese medio de cultivo, permite tambin el desarrollo de las levaduras
autctonas, que depositadas sobre la pruina de la uva, pueden participar de forma decisiva
en la calidad y tipicidad de los vinos elaborados, cerrando de este modo de manera com-
pleta el concepto del terroir antes expuesto.
Por ltimo, un aspecto preocupante del suelo, puede ser su progresiva contamina-
cin con restos de productos fitosanitarios aplicados reiteradamente al viedo. Estos
pueden ser de cobre fitotxico procedente de los tratamientos a base de sulfato de cobre
para combatir la enfermedad del mildiu, unidos a las aplicaciones de azufre para luchar
contra el oidio, que puede ser oxidado por las bacterias del suelo hacia sulfatos, que
incrementa la acidez del suelo y adems solubiliza el cobre que contiene. Otros plagui-
cidas pueden aportar otros metales, como: arsnico, plomo y mercurio entre otros. Tam-
Tabla de interpretacin del contenido de nutrientes

en anlisis foliar en viedo
Ca Mg S Zn Mn Cu Fe B Na
N (%) P (%) K (%)
(%) (%) (%) (ppm) (ppm) (ppm) (PPM) (PPM) (ppm)
Bajo < 1,8 < 0,11 < 0,8 < 1,3 < 0,18 < 0,1 < 15 < 20 <5 < 40 < 15
0,11- 0,18- 0,1-

Normal 1,8-2,35 0,8-1,5 1,3-3 12-40 20-100 5-20 40-175 15-75 < 500
0,22 0,50 0,25
0,50- 0,25- 100-

Alto 2,35-3,0 > 0,22 1,5-2,1 >3 40-100 20-100 > 175 75-125 > 500
0,70 0,40 200
Muy alto > 3,0 > 2,1 > 0,70 > 0,40 > 100 > 200 > 100 > 125
Los niveles de interpretacin propuestos son aceptables durante los meses de junio y julio.
bin los fertilizantes fosforados pueden contener impurezas como: zinc, arsnico, cad-
mio y plomo. Los purines procedentes del ganado porcino son especialmente ricos en
cobre. Los residuos de otros pesticidas de sntesis, pueden perturbar las reacciones bio-
lgicas del suelo e incluso impedir la correcta mineralizacin del nitrgeno realizada
por las bacterias.
Existe en la actualidad una tecnologa encaminada a la recuperacin de suelos contami-
nados de metales pesados, siendo la biorrecuperacin la mejor solucin posible, donde se
pueden utilizar microorganismo o plantas descontaminantes, destacando las segundas o
fitorrecuperacin que pueden actuar de las siguientes formas:
Fitoextraccin.
Fitoestabilizacin por insolubilizacin o fijacin de contaminantes bajo formas no
asimilables.
Fitovolatilizacin.
Fitodegradacin.
A pesar de todo lo dicho, el factor suelo puede ser modificado por la mano del hombre,
mediante determinadas prcticas de establecimiento del viedo (desfonde, abonado de
fondo, correcciones, drenajes, etc.) y tambin por medio de prcticas anuales de cultivo,
donde destacan las enmiendas y los abonados. Prefirindose siempre las correcciones
mediante la adicin de abonos orgnicos y limitando los abonos minerales a lo estricta-
mente indispensable. Un adecuado nivel de materia orgnica en el suelo libera progresiva-
mente por mineralizacin los elementos que contiene, asegurando un exacto aprovisiona-
miento de nutrientes para el viedo y adems, mantiene la vida del suelo, aspecto de gran
importancia para el viedo y su produccin.
IV.1.4. Variedad de uva y portainjerto

Aunque la variedad de uva puede ser elegida por el viticultor y por lo tanto a priori
parecer un factor variable, sin embargo se la considera como un factor permanente, pues
normalmente sta subsiste durante la vida til de la plantacin, que a menudo es superior a
los 30 40 aos. El tiempo de ms de tres aos que tarda en entrar en produccin un viedo
plantado, unido a la mejora de la calidad de la uva con su edad y a los importantes costos de
establecimiento del viedo, hacen que la variedad y su portainjerto sean un factor perma-
nente; aunque existen tcnicas para cambiar de variedad en un momento determinado,
como por ejemplo la del sobreinjerto.
Como se cit en el apartado precedente del Clima, la variedad utilizada debe de adap-
tarse no solo a las condiciones climticas del lugar, sino tambin a las del suelo de cultivo,
para que en sus producciones comuniquen al vino sus caracteres de calidad, tipicidad e
incluso expresando su hbitat de cultivo. Seguidamente se detallan algunas variedades de
vid, clasificadas segn su poca de maduracin (E. Peynaud):
Primera poca (al mismo tiempo que la Chasselas): Gamay, Pinot, Chardonnay, Trami-
ner...
Segunda poca (12 a 15 das despus que la Chasselas): Cabernet franc, Cabernet Sau-
vignon, Cinsaut, Malbec, Merlot, Syrah, Chenin, Riesling, Sauvignon, Smillon, Sylvaner,
Tempranillo...
Tercera poca (24 a 30 das despus que la Chasselas): Aramon, Cariena, Garnacha,
Viura, Ugni blanc...
Precocidad de diferentes variedades

Escala de precocidad Pulliat Diferencia con
Color Branas Chasselas
Entav Galet (semana)
Airen b 3-4
Aligot b 1 1-2 1,5
Aramon t 3 3 4-5 4,5
Cabernet Franc t 2 2 2-3 2,5-3
Cabernet Sauvignon t 2 2T 3 3-3,5
Cariena t 3 3T 5 4,5
Carmenre t 2 3 (?) 2
Chardonnay b 1 1T 1 1,5
Chasselas b 1 1 1 0
Chenin b 2 2 3 3-3,5
Cinsaut t 2 2 3 3
Cot t 2 1T 2-3 2,5
Folle Blanche b 2 2 4 3,5-4
Furmint b 4
Gamay t 1 1T 1-2 1,5
Gewrztraminer b 1 2P 1-2 1,5
Garnacha t 3 3 4 4
Melon b 1 2 2
Merlot Noir t 2 2 2-3 2,5
Mourvdre t 3 3 3-4 4,5
Muscadelle b 2 2 2,5
Moscatel de grano menudo b 1 2 2 2
Nebbiolo t 4
Niellucio t 2 3 3,5
Parellada b 4
Pedro Ximnez b 3
Petit Manseng b 3 4 4,5
Petit Verdot t 2 3 3,5-4
Pinot Noir t 1 1 0-1 0,5-1
Riesling b 2 2 3 3
Sauvignon b 2 2 2-3 2,5
Semillon b 2 2 2 2,5
Syrah t 2 2 2-3 2,5
Tannat t 3 3
Tempranillo t 2 1-2 2
Touriga Nacional t 3
Ugni Blanc b 2 3T 3-4 3,5-4
Viognier b 2 2 2,5
Viura b 3 3-4
Nuevas variedades de vinificacin obtenidas por hibridacin
Nombre Color Origen gentico Caractersticas
Aranel Blanca Garnacha gris Saint-Pierre Maduracin prxima a Merlot, se adapta

dor bien a terrenos frescos y secos; buenos y
regulares rendimientos, los vinos tienen un
color plido y aromas elegantes.
Arriloba Blanca Raffiat de Moncade Sauvignon Maduracin precoz, cercana a Sauvignon,
vigor medio, vino fino, aromtica.
Arinanoa Tinta Merlot Petit verdot Productiva, poco sensible a podredumbre,
vino coloreado afrutado.
Caladoc Tinta Garnacha N Cot Rendimiento elevado, buen grado, color
medio a fuerte.
Chasan Blanca Listan Chardonnay Maduracin media precoz, vino poco cido
y aromtico.
Chenanon Tinta Garnacha N Juranon N Maduracin anterior a Cariena, vino de
mesa, con personalidad; buena calidad.
Clarn Blanca Clairette Ugni B Maduracin anterior a Cariena, vino de
mesa, con personalidad; buena calidad.
Egiodola Tinta Fer servadou Abouriou Maduracin precoz, muy alto rendiminento
si carga es alta; para vinos rosados o
tempranos.
Ekigaina Tinta Tannat Cabernet sauvignon Precoz, poco sensible a la podredumbre;
vino muy coloreado.
Ganson Tinta Garnacha N Juranon N Conviene en zonas un poco tardas.
Gramon Tinta Garnacha N Aramon N Maduracin media, rendimiento bastante
elevado, grado medio.
Marselan Tinta Cabernet sauvignon Maduracin media, ligeramente ms precoz
Garnacha N que Garnacha tinta, vigor moderado, se
adapta bien a los terrenos frescos a muy
secos, rendimientos medios, poco sensible al
corrimiento, da vinos equilibrados, muy
coloreados de aromas bien tipificados,
delicados y especiados.
Liliorila Blanca Baroque Chardonnay Dbil rendimiento, vino muy aromtico,
fuerte grado.
Monerac Tinta Garnacha N Aramon N Adaptada a conduccin en empalizada.
Perdea Blanca Raffiat de Moncade Chardonnay Productiva; vino fino, aromtica.
Portan Tinta Garnacha N Portugus azul Precoz para zonas tardas, vino con
personalidad.
Semebat Tinta Baroque Cot Suroeste Maduracin media productividad media,
vino coloreado, equilibrado.
Segalin Tinta Juranon N Portugus azul Maduracin media, produccin media, vino
coloreado, equilibrado.
Durante estos ltimos aos, adems de la variedad de uva, se ha dado una gran impor-
tancia al tipo de clon utilizado en la plantacin del viedo, pues a igualdad de otros facto-
res, estos pueden marcar diferencias y ser decisivos respecto de otros vinos. En esta misma
materia, el futuro ya nos est llegando y viene de la mano de las variedades transgnicas,
pudiendo lograrse determinadas vinferas resistentes a plagas y enfermedades o incluso
mejorando genticamente parmetros cualitativos de la uva como aroma, color, extracto,
etc. En estas ltimas cabra preguntarse si deberan seguir llamndose como hasta ahora, o
motivado por las apreciables diferencias, deberan entonces recibir otro nombre diferente.
Por otra parte, los portainjertos utilizados en la lucha contra la filoxera, tambin pueden
ser considerados como factor permanente, pues acompaa a la variedad durante el cultivo e
incluso supervive en caso de un cambio de variedad por sobreinjerto. El portainjerto al for-
mar el sistema radicular de la vid y su comportamiento condicionar la alimentacin de la
vinfera colocada por encima de l, modificando los regmenes de absorcin de agua y
minerales del suelo.
En los terrenos ms frtiles, algunos portainjertos como 110 R, 41 B, SO4, 1103 P, etc.,
comunican un vigor excesivo, que pueden reducir el volumen de la vendimia y retrasar su
proceso de maduracin. Sin embargo en los mismos suelos, los portainjertos 161-49 C,
3309 C, 161-49 C, o Riparia Gloria, producen un ciclo vegetativo ms corto y favorable
para la maduracin. Adems del vigor, se debe tener en cuenta en la eleccin de un portain-
jerto, otros factores que afectarn a la variedad injertada y a la postre a la produccin de
uva, como la afinidad portainjerto-variedad y la resistencia a la caliza, sequa, exceso de
humedad, salinidad, etc.
Los portainjertos que producen un vigor excesivo aumentan la vegetacin en detri-
mento de la maduracin. Sin embargo, cuando estos generan un vigor deficiente, la vegeta-
cin puede resultar insuficiente y en consecuencia la maduracin tambin puede ser incom-
pleta. La absorcin de cationes puede estar influenciada por el portainjerto, as por ejemplo
el SO4 es capaz de absorber cantidades importantes de potasio, haciendo que los vinos ten-
gan un valor ms elevado del pH.
Las caractersticas de los principales portainjertos (A. Reynier) son las siguientes:
Riparia Gloria de Montpellier. Confiere al injerto un vigor dbil en los suelos pobres
pero suficiente en los suelos arcillosos. Buena respuesta al estaquillado y al injerto.
Muy sensible a la clorosis: hasta un 6 por 100 de caliza activa o 5 de ndice de poder
clorosante (IPC). Sensible a la sequa y a los vientos clidos, tolerando bastante bien
una cierta humedad, as como los terrenos salinos hasta 0,4 ppm. Favorece la fructi-
ficacin y adelanta la maduracin de la uva. Se adapta bien a los terrenos frescos y
frtiles, as como en la mayor parte de los suelos no calizos que presenten un
correcto nivel de materia orgnica, y en terrenos arcillo-calcreos poco clorosantes,
donde la costra caliza sea poco compacta y profunda. Se aconseja para la produc-
cin de vinos de calidad y uvas de mesa precoces.
Rupestris de Lot. Produce un gran vigor al principio del crecimiento vegetativo.
Buena respuesta al estaquillado y al injerto. Poco resistente a la clorosis: hasta un 14
por 100 de caliza activa o 20 de IPC. Muy resistente a la sequa en terrenos superfi-
ciales, aunque su sistema radicular le permite explorar en profundidad, siendo sensi-
ble a la humedad y adaptndose bien a los terrenos salinos de menos de 0,8 ppm.
Puede provocar corrimiento y retrasar la fecundacin. Muy adaptado a suelos pedre-
gosos, pobres, pero profundos. Es adecuado para obtener buenos rendimientos o
aprovechar los terrenos poco frtiles y profundos. Adaptado a viedos meridionales.
Hbridos de Riparia Rupestris: estos portainjertos confieren un vigor medio y una

precocidad favorable a la calidad, pero son sensibles a la sequa y a la clorosis.
3309 C (Couderc). Por sus caracteres ampelogrficos y sus aptitudes, est ms
prximo al Rupestris que al Riparia. Vigor y precocidad medianas. Buena res-
puesta al estaquillado y al injerto. Resistencia basta dbil a la clorosis: hasta un 11
por 100 de caliza activa o 10 de IPC, pero superior al Riparia Gloria. Adecuado
para suelos profundos poco calcreos, en arenas no calcreas duras poco cloro-
santes. Sensible a la sequa, sobre todo en climas clidos, tolerando poco el
exceso de humedad, siendo recomendable para obtener vinos de calidad, aunque
se comporta peor en suelos cidos que el 101-14 MG y el Gravesac.
101-14 MG (Millardet y Grasset). Confiere un vigor ms dbil que el 3309 C y
una mayor precocidad. Sensible a la acidez de los suelos y a la presencia de
caliza, no resistiendo la sequa y tolerando el exceso de humedad, adaptndose
bien a los terrenos frescos, dando buenos resultados en suelos no demasiado
pobres, ni tampoco demasiado secos.
Hbridos de Riparia Berlandieri: estos portainjertos confieren al injerto un vigor
de dbil a medio en general, a veces fuerte cuando los suelos son profundos con un
balance hdrico no limitante. Son bastante resistentes a la caliza, pero son sensibles
al exceso de humedad y a la tilosis.
161-49 C (Couderc). Es un portainjerto de vigor medio, con respuesta al estaqui-
llado media, comportndose mejor al injerto en campo que al de taller. Bastante
resistente a la caliza: hasta un 25 por 100 de caliza activa o 60 de IPC. Sensible a
la sequa, siendo bastante tolerante a la humedad, muy sensible a la tilosis, sobre
todo en los suelos arcillosos, presentando una elevada mortandad durante los 15
primeros aos desde la plantacin. Prefiere los suelos sanos, bien drenados y pro-
fundos, comunicando vigor y producciones regulares pero sin excesos, dando
vinos ricos en alcohol y bien coloreados.
5BB Tlki. Se diferencia del 161-49 C sobre todo por su menor resistencia a
la clorosis: hasta un 20 por 100 de caliza activa o 40 de IPC. Manifiesta una
sensibilidad a la tilosis y a las tierras arcillosas durante los primeros aos, aun-
que presenta una tendencia al franqueamiento del patrn en los injertos en
campo. Presenta a veces una falta de afinidad, que puede conducir a una mor-
tandad escalonada de las cepas. Es vigoroso en suelos frtiles, produciendo
vendimias menos ricas en azcares y polifenoles, acomodndose bien a terre-
nos filtrantes, presentando los inconvenientes del SO4, pero siendo ms capri-
choso e irregular.
SO4 (seleccin de Oppenheim del Tlki 4). Presenta la misma resistencia a la
clorosis que el 5BB Tlki, respondiendo mejor al estaquillado y al injerto que el
161-49 C y el 5BB Tlki, aunque es menos sensible a la sequa y tolera los sub-
suelos hmedos. Confiere al injerto un desarrollo rpido, un gran vigor y una
fuerte produccin, pero un retraso de la maduracin, siendo a veces el grado alco-
hlico de los vinos insuficiente, con acidez elevada, taninos duros y gustos herb-
ceos. Este exceso de vigor en tierras de fertilidad media o alta favorece la podre-
dumbre gris. Manifiesta asfixia radicular y tilosis durante los primeros aos en
tierras fuertes y a la salida de los otoos e inviernos lluviosos, siendo sensible a la
carencia de magnesio y al desecamiento del raspn.
420 A-MG (Millardet y Grasset). Este portainjerto responde bien al estaquillado

pero peor al injerto, sobre todo hecho en el campo y en la poca de primavera.
Resiste bien a la clorosis: hasta un 40 de IPC es sensible a la sequa, adaptndose
mal a los terrenos hmedos en invierno y primavera, especialmente en terrenos
compactos y arcillosos, siendo a veces sensible a la carencia de potasio. Su vigor
es medio, prximo al de Riparia, retrasa la maduracin, sobre todo en terrenos
fros, por lo que no conviene a la variedades en terrenos fros. Resulta excelentes
resultados en suelos arcillo-calcreas bastante profundos, as como en las gravas y
suelos arcillo-gravosos de subsuelo filtrante.
RSB 1 (Ressguier y Birolleau). Buena respuesta al estaquillado y al injerto.
Resistente a la clorosis como el 161-49 C, as como a la sequa y sin sensilbilidad
a la tilosis. Es muy vigoroso, sobre todo en los primeros aos, siendo muy pro-
ductivo, con rendimiento y contenido en azcares superior al 41 B.
Hbridos de Rupestris Berlandieri: estos portainjertos manifiestan una muy buena
resistencia a la clorosis y una buena adaptacin a la sequa, confiriendo
un fuerte vigor, que puede ser excesivo en suelos profundos y con buenas reservas
hdricas, estando muy bien adaptados a los viedos mediterrneos y producir vigor
en suelos superficiales, secos y calcreos, donde produce vinos de calidad.
110 R (Richter). Portainjerto de gran vigor, con regular respuesta al estaquillado,
siendo sta algo mejor en el injerto en campo. Resistencia a la clorosis media:
hasta un 17 por 100 de caliza activa y 30 de IPC, as como tambin a la sequa en
tierras arcillo-silceas, siendo sensible a la humedad permanente en el subsuelo.
Confiere vigor, productividad y retrasa la maduracin, aunque permite obtener
buenos vinos en zonas meridionales, desarrollndose normalmente en suelos cli-
dos, secos y ridos, donde produce vinos de excelente calidad.
99 R (Richter). Responde bien al estaquillado y muy bien al injerto en cabeza,
siendo el de taller ms difcil, con un vigor ligeramente inferior al 110 R. Resiste
generalmente un valor de 30 de IPC, con resistencia media a la sequa, a veces
sensible al desecamiento del raspn y a la carencia de magnesio. Confiere vigor y
productividad con menor calidad que el 110 R y una sensibilidad mayor a la
podredumbre gris.
1103 P (Paulsen). Respecto del 110 R presenta las ventajas de una mejor res-
puesta al estaquillado y al injerto, con desarrollo precoz, una mayor sensibilidad a
la humedad, y una mejor adaptacin a los contenidos elevados de arcilla, siendo
muy vigoroso.
140 Ru (Ruggieri). Portainjerto muy rstico y vigoroso, bastante resistente a la
sequa, desarrollndose bien en terrenos calcreos, mejor que el 41 B en suelos
superficiales y secos. Es sensible a la humedad, producindose a partir de una
determinada edad mortandad en la cepas, sobre todo en terrenos compactos y
hmedos en invierno. Produce bastante y retrasa la maduracin, siendo desacon-
sejable en los vinos de calidad.
Hbridos de Vinfera Berlandieri: estos portainjertos presentan inters por su resis-
tencia en los suelos muy calcreos, aunque manifiestan a veces sensibilidad a la
filoxera.
41 B (Millardet y Grasset). Obtenido por el cruzamiento entre Chasselas Ber-
landieri, con mediocre respuesta al estaquillado y al injerto en taller, pero mejo-
rando el realizado en campo. Muy resistente a la clorosis: hasta 40 por 100 de

caliza activa y 60 de IPC, aunque puede manifestar algunos sntomas de clorosis
en primaveras muy lluviosas en terrenos muy clorosantes con subsuelos hmedos
y compactos. Es medianamente resistente a la sequa, provocando un desarrollo
lento los primeros aos, por lo que es un portainjerto de vigor medio, que provoca
un retraso de la brotacin, muy adecuado cuando existe peligro de heladas de pri-
mavera.
333 EM. Obtenido por cruzamiento entre Cabernet Sauvignon y Berlandieri de
grandes cualidades, siendo resistente a la clorosis como el 41 B, aunque ms vigo-
roso y tolerante a la sequa y al exceso de humedad. Puede producir corrimiento
en variedades finas, siendo de desarrollo muy lento, de dbil produccin de
madera.
Fercal. Obtenido por el INRA por cruzamiento entre el BC 1 (Berlandieri
Colombard) y 333 EM (Cabernet Sauvignon Berlandieri), resistente a la filo-
xera, con mejor respuesta al estaquillado y al injerto que el 41 B, muy resistente a
la clorosis; hasta 120 de IPC, as como a la sequa y tambin al exceso de hume-
dad en la primavera. Su vigor es inferior al 140 Ru, pero muy parecido al 41 B,
induciendo a una maduracin precoz, y al mismo rendimiento, una maduracin
superior al 41 B. Manifiesta carencia de magnesio cuando los abonados potsicos
son excesivos, pudiendo plantarse en todos los suelos calcreos, excepto en los
demasiado superficiales.
Otros portainjertos:
44-43 M (Malgue). Obtenido por cruzamiento de Riparia (Riparia Cordifi-
lia), presentando un vigor medio y una buena multiplicacin, siendo poco resis-
tente a la clorosis, sensible a la humedad y manifestando carencia al magnesio.
196-17 C y 4010 C (Castel). Son hbridos complejos de Riparia Vinfera
Rupestris, para suelos pobres, hmedos en invierno y en primavera.
Gravesac. Obtenido por el INRA mediante cruzamiento entre los 161-49 C y
3309 C, siendo vigoroso, con buena capacidad de enraizamiento e injerto, de
resistencia media a la caliza con IPC de 20, siendo aconsejable para suelos cidos,
arenosos, hmedos en primavera y para vinos de calidad.
1616 C (Couderc) y 216-3 Cl (Castel). Son hbridos de Solonis, siendo especial-
mente resistentes a la salinidad: hasta el 0,1 por 100, adems de una tolerancia al
exceso de humedad.
IV.1.5. Densidad y disposicin del viedo

La densidad de plantacin o nmero de cepas plantadas por unidad de superficie, gene-
ralmente medido de cepas por hectrea, est ligada a la fijacin de energa solar disponible,
a la fertilidad del terreno y tambin a las disponibilidades de agua. En nuestro pas, la plu-
viometra es un factor limitativo del cultivo de la vid y aunque el viedo puede vegetar con
algo menos de 300 mm de lluvia anual, las densidades de plantacin de las distintas zonas
vitcolas pueden variar como trmino medio desde las 1.500 cepas por hectrea en las
comarcas ms secas, hasta superar las 5.000 en las ms hmedas.
Segn L. Hidalgo, para nuestro pas, la densidad de plantacin puede ser estimada de
acuerdo con las siguientes expresiones:
4.000
4.000
3.500
00 0
3.0 50
2. 00
2.5
2.
00
0
1.500
00
2.0
0
0
00
50
50
3.0
2.
3.
DENSIDADES MEDIAS DE PLANTACIN

DEL VIEDO EN SECANO.
Correlacin entre la densidad de plantacin del viedo en secano (DP cepas/ha) y la

precipitacin anual (Pmm):
DP = 2,784 + P 828
Correlacin entre la densidad de plantacin del viedo en secano (DP cepas/ha) y la
evapotranspiracin actual, segn Thornthwaite (ETA Th), Turc (ETA Tr) y Pen-
man (ETA Pn):
DP = 4,972 (ETA Th) 19
DP = 4,567 (ETA Tr) + 124
DP = 4,816 (ETA Pn) + 105
La disposicin del viedo se refiere a la forma de distribuir las vides en una superficie
partiendo de una determinada densidad de plantacin, pudiendo establecerse en disposicio-
nes de marco real, tresbolillo, marco rectangular, calles, lneas de nivel, etc. La eleccin de
una forma u otra depender de las condiciones de cultivo del viedo y sobre todo de la
necesidad de su mecanizacin.
La densidad de plantacin determina la exploracin del suelo por el sistema radicular
del viedo y por lo tanto una gran cantidad de sus funciones vegetativas. Ajustando el
nmero de cepas por hectrea a las posibilidades del medio de cultivo, se podr obtener
vendimias y vinos de calidad, creando un equilibrio entre este medio y el viedo estable-
cido sobre l. Cuando las densidades de plantacin son altas, la densidad radicular por cepa
disminuye, pero sin embargo respecto de la superficie total del viedo sta aumenta, al
compensarse por cultivar en la misma extensin de terreno, un mayor nmero de vides. Del
Sistema radicular en kg por cepa (R C)
Densidad radicular en kg/m2 (D R)

6
5 P) 1,0
1 (D
,34 + 0,1
4 =0 0,8
(DR)
3 0,6
2 (RC) = 0,4
5,97
2,01 (D
1 P) + 0
,24 (P 2 0,2
P)
0
1.000 2.000 3.000 4.000 5.000
Densidad de plantacin: cepas por hectreas (1.000 DP)
Relacin entre la densidad de plantacin y el sistema radicular. (L. Hidalgo).

Produccin en kg por hectrea 1.000 (UH)
3
Produccin en kg por cepa (UC)
2.000
8.000 2
P)
7 (D )2
1.750
7.000 0,3 3 (DP
P )
0,06
D ) 1.500
6.000 2 2( DP
3,6 6( (UC
+ + 0,6 )=
2,6
5.000 68 7 0 1+ 1.250
, , 0 0,0
0 =
0 29
4.000 ) = ) (D
H A H P) 1.000
U (
1 0,0
(
3.000 48
(D 750
2.000 P)
2
1.000 500
250
1.000 2.000 3.000 4.000 5.000
Densidad de plantacin
cepas por hectrea (1.000 DP)
Relacin entre la densidad de plantacin, la produccin de uva y azcar. (L. Hidalgo).
mismo modo, el vigor individual de las vides decrece y en consecuencia tambin su pro-
duccin, pero por el contrario y dentro de unos lmites, la calidad de la uva aumenta, al con-
seguirse racimos ms pequeos y con granos de uva de menor tamao, stos con una mayor
relacin superficie de hollejo por unidad de volumen, que se traduce en vinos ms aromti-
cos y de mayor extracto. Para una determinada superficie de cultivo, aumentar la densidad
de plantacin hace que las producciones sean mayores, pero si se logra un buen equilibrio
vegetativo entre las vides y el suelo donde se nutren, la calidad tambin puede ser ms ele-
vada y motivado por las razones antes expuestas.
Esto no quiere decir que siempre con elevadas densidades de plantacin se puede con-
seguir un incremento de la calidad, pues en ocasiones no se produce un adecuado equilibrio
y las producciones pueden ser elevadas, pero por desgracia con racimos de poca calidad.
Las grandes densidades de plantacin tambin pueden generar otro tipo de problemas,
como son la dificultad de su mecanizacin, al estorbar el paso de vehculos y aperos por el
viedo, as como tambin pueden producir un menor aprovechamiento de la insolacin,
debido a abundantes sombreados entre hojas, y por ltimo, presentar un mayor riesgo de
contraer enfermedades criptogmicas generadas por una falta de ventilacin y acumulacin
de la humedad en la vegetacin.
Los marcos de plantacin regulares, es decir de igual anchura de calles que entre vides
de las filas, consiguen una mejor distribucin del sistema radicular de la cepas, explorando
mejor el terreno y mejorando la calidad de la vendimia, pues se eleva el porcentaje de ra-
ces absorbentes, respecto del de las races conductoras no absorbentes.
Los costos de plantacin y explotacin tambin estn relacionados con la densidad de
plantacin, as pues cuando se triplica la densidad de plantacin, los costos aumentan en un
60 a 70 por 100. En este sentido, la lnea o fila de vides de un viedo puede ser considerada
como la unidad bsica del costo, pues se aumenta ms el costo de plantacin y explota-
cin cuando se eleva el nmero de filas de un viedo, mientras que si se modifica la distan-
cia entre vides dentro de cada fila, estos costos varan en menor proporcin.
Cotas en cm
150 37
C.
50 0 34 50
100 140 100
35
37
33 50 43 28
50 35 33 125 50
90 37 125 170
125 37
44 75 35 115 33 210 33
36 120 85
88 217
27 35
300 277 175 27 30 27
27 30 75 122
300 90 35
148 75 30 27
0 0
37 31
36 34
127 31 34 100
34 36 35 35 108
35 125 31 100 35
34
50 50
28
45
30
75
75 40
132
131
100 100
50 0 50
Distribucin radicular regular con alta densidad de plantacin.
Marco de plantacin = 1,5 1,5 m.
Densidad de plantacin = 4.444 cepas por hectrea.
Los nmeros en las races corresponden a su profundidad. (L. Hidalgo).
IV.1.6. Sistema de conduccin

Siguiendo el mismo criterio que los anteriores factores, el sistema de conduccin adop-
tado suele permanecer en la plantacin durante la vida til de la misma, aunque puede
reconvertirse en casos muy excepcionales y generalmente desde las formas bajas hacia las
ms altas.
La forma de conduccin de las vides y su poda, como ms adelante se ver, es otro
importante factor que afecta a la produccin del viedo y sobre todo a la geometra de su
disposicin foliar o arquitectura de la vid, en equilibrio con el suelo y otros factores del cul-
tivo. La superficie foliar y el aprovechamiento heliotrmico intervienen en la fisiologa de
la vid de tal modo que existe una relacin entre la calidad de la vendimia y la superficie
foliar disponible, siempre que sta se encuentre bien iluminada. No solo es importante dis-
poner de una suficiente superficie de hojas, sino que tambin lo es que sta se encuentre
bien iluminada. El correcto manejo de estos dos factores es la clave de las buenas madura-
ciones y por lo tanto de los buenos vinos, cuestin que se resuelve utilizando un adecuado
sistema de conduccin para cada ecosistema vitcola. Adems de la optimizacin de la cap-
tacin de la energa solar, otros objetivos del sistema de conduccin son maximizar la capa-
cidad gentica de la vid para gestionar lo mejor posible su potencial productivo, y permitir
una adecuada mecanizacin de las operaciones de cultivo, limitando los costos de cultivo y
mejorar el control de la enfermedades parasitarias.
De todos es sabido que las vias viejas son las que generalmente producen uvas y vinos
de la mayor calidad, pues a lo largo de los aos las vides autorregulan su produccin con su
sistema radicular y foliar, mermndose su produccin con el tiempo, con lo que se incre-
menta su calidad, al disponer de mayores medios de produccin aplicados en una menor
cantidad de uva, adems de otros factores que ms adelante se citarn. Sin embargo, con
viedos ms jvenes se pueden obtener tambin vendimias de gran calidad, mediante la
adopcin de un adecuado sistema de conduccin y realizando adems determinadas prcti-
cas de cultivo.
Cuando la iluminacin es baja, los niveles de anhdrido carbnico absorbido y emitido
por las hojas se igualan, llegando al llamado punto de compensacin, donde por debajo
del cual las hojas dejan de aportar compuestos formados por la fotosntesis e incluso se
convierten en elementos parsitos de las hojas activas, mermando sensiblemente el ren-
dimiento potencial de maduracin del viedo. El nivel ptimo de iluminacin para la vid es
de 35.000 a 50.000 lux a una temperatura de 25 a 30 C, que equivale a unos 700 Einstein
por metro cuadrado y segundo, siendo de 2.500 para un da soleado y de 300 a 1.000 en los
das nublados.
Segn estudios realizados por J. Bergqvist y colaboradores, en viedos del Valle de San
Joaqun en California, la temperatura de los racimos en un da soleado puede variar en 3 a
4 C dependiendo de si los frutos estn insolados o sombreados. Del mismo modo compro-
baron que la acidez del mosto se eleva de manera apreciable en situaciones de vegetacin
sombreada. Los slidos solubles del mosto se incrementan en situaciones sombreadas hasta
valores de radiacin fotosinttica activa (PAR) de 30 a 50 mol por m2 y segundo, mien-
tras que en situaciones soleadas lo mismo sucede hasta los 50 a 100 mol por m2 y
segundo. Por ltimo, los polifenoles acumulados en el racimo se incrementan de forma
lineal ascendente con la iluminacin en viedos sombreados, mientras que en viedos so-
leados, ocurre lo mismos hasta un lmite de 100 mol por m2 y segundo, donde la fotosnte-
sis se paraliza por un proceso de fotoinhibicin.
Vegetacin libre Vasos bajos
Sin
empalizamiento
alguno
Vasos medios
Vasos altos
Con Vegetacin libre
empalizamiento
de apoyo
Cordn vertical
Mnimo poda (minimal

pruning y box pruning)

A un plano Cortina
Vegetacin
descendente
A dos planos Cortina doble Gnova

(GDC) California sprawl
A un plano Vertical (espaldera) Vegetacin Sylvoz

Con descendente
empalizamiento
de apoyo
y vegetacin Vegetacin Espaldera tradicional
ascendente (vertical shoot
position-VSP)
Vegetacin Guyot / Jerez

semidescendente
162
Con empalizamiento A un plazo Horizontal / oblicuo
de apoyo
y vegetacin

Horizonal
Con centro abierto Semidescendente Formas en T
A dos planos Verticales Vegetacin Scott Henry (SH)

ascendente y
descendente
Smart Dyson Ballerina

(SD)
Vegetacin Liras U
ascendente
Te kauwhata two tier

(TK2T)
Oblicuos Vegetacin Liras V

ascendente
Cuatro planos Verticales Vegetacin Raukura twin two tier

ascendente (RT2T A)
Vegetacin Raukura twin two tier
descendente (RT2T B)
Vegetacin ascendente Raukura twin two tier
y descendente (RT2T C)
20
15
Pn (mol CO2 m2 s1)

10
Descenso de la fotosntesis neta (Pn) a 5

altos regmenes radioactivos (PAR).
Los datos se refieren a vides de Cabernet 0 500 1.000 1.500 2.000
S. La cada se debe a fenmenos de
fotoinhibicin. (Iacono, Sommer). PAR (mol m2 s1)
En un viedo en vaso o espaldera tradicional, la capa de 2 a 3 hojas situadas hacia el

exterior son las nicas que trabajan casi al 100 por 100 de rendimiento fotosinttico,
siendo responsables del 70 por 100 de su fisiologa y maduracin. Mientras que las situadas
inmediatamente por debajo de stas, su rendimiento decrece del 7 a 15 por 100 y las situa-
das ms hacia el interior, ya muy sombreadas, pueden llegar a ser parsitas, vegetando a
costa de las anteriores e incluso mermando a la maduracin de la uva. Las hojas sombrea-
das reciben adems una menor proporcin de luz roja (660 nm) e infrarroja (730 nm), lo
que reduce todava ms la actividad fotosinttica de las mismas. La falta de iluminacin
provoca adems un aumento del riesgo de las enfermedades criptogmicas y tambin dis-
minuye la fertilidad de las yemas, por lo que la cosecha del ao siguiente ser seguramente
menor. Existe la ley de Beer que describe este fenmeno de atenuacin de la energa en el
interior de las cubiertas vegetales, la cual resulta fuertemente dependiente de la absorban-
cia. En la figura adjunta que relaciona la radiacin fotosintticamente activa (PAR) con el
espesor de una cubierta vegetal, por debajo de 1 cm de vegetacin, un coeficiente de extin-
cin () de 1,5 permite la disponibilidad de slo 400 mol/m2 por segundo de PAR, frente a
1.200 mol/m2 por segundo con un coeficiente de extincin de 0,5.
Adems de desearse una buena superficie foliar, estando adems bien expuesta, es
importante que exista un fuerte desarrollo de la vegetacin en primavera, alcanzando los
pmpanos el tamao suficiente y definitivo antes del envero. De este modo, durante el pe-
rodo de maduracin de la uva, no se producir un crecimiento de los rganos verdes del
viedo y entonces la maduracin de los racimos ser mayor, al destinarse todas las sustan-
cias sintetizadas por la fotosntesis, hacia los racimos o bien a reservas.
Existen unos ndices foliares que determinan las caractersticas de un viedo estable-
cido con un determinado sistema de conduccin:
ndice de rea foliar (IAF o LAI): superficie total de hojas en una hectrea de
viedo. Este valor puede ser fcilmente calculado, utilizando un instrumento ptico
Sol
2.000 Em2 s1
1.a hoja
120 Em2 s1
2.a hoja
7 Em2 s1
3.a hoja
Reduccin de la luz solar a travs de las hojas de la via.
Ambiente mg CO2/m2. seg

0 0,5
Actividad fotosinttica de las hojas

segn su posicin. (R. Smart).
0 0,5 m
especfico (LAI-2000, SunScan Canopy SS1, etc.), donde adems de medir este
ndice, es capaz de evaluar la estructura foliar del cultivo, es decir cantidad de
follaje y el ngulo medio de inclinacin del mismo, dato tambin de gran utilidad
para conocer la exposicin de la hojas a la radiaciones luminosas, o incluso tam-
bin la radiacin activa fotosinttica (PAR) que reciben las vides. Tambin este
ndice se puede calcular directamente, con mayor o menor dificultad, mediante
medidas fsicas de las hojas del viedo.
2.200
PAR (cubierta vegetal) mol m2 s1

1.650
1.100 =0,5
=0,9
=1,5
550
Extincin terica de la radiacin 0 1 2 3 4 5

fotosintticamente activa (PAR) segn la ley
espesor (cm)
de Beer.
ndice de superficie foliar externa (ISF): superficie de las 2 3 primeras capas de

hojas en una hectrea de viedo. Generalmente este ndice se calcula fcilmente
midiendo la superficie externa de la figura geomtrica que forma la vegetacin del
viedo.
ndice de densidad vegetal (IDF) o ndice de porosidad: ISF/IAF: es la relacin
entre las hojas exteriores productivas respecto del total de hojas del viedo.
Desde un punto de vista terico, lo ideal es conseguir un valor de IDF de la unidad,
donde todas las hojas fueran externas, lo cual es prcticamente imposible; pues lo nor-
mal es disponer de valores por debajo de esta cifra y comprendidos entre 0,4 y 0,8,
siendo deseable los valores ms elevados desde el punto de vista heliotrmico. Un
viedo en espaldera puede disponer de 6.000 a 10.000 m2 de superficie de hojas por
hectrea, alcanzndose valores ptimos para la maduracin de la uva de 7 a 17 cm2 de
hojas por cada gramo de uva, que equivale a una cantidad de 14 a 16 hojas por cada
brote y un racimo normal o dos pequeos por cada uno de stos. Dicho de otra manera,
Tipo de Superficie Rendimiento Comentarios Mecanizacin

formacin (marco) foliar (m2) recomendado (kg/ha) uso de la luz
Vaso (3 m 3 m) 3.000 - 4.000 3.000 - 5.000 Muy insuficiente Imposible

Espaldera
tradicional 6.600 6.000 - 8.000 Insuficiente Mecanizable
(3 m 1 m)
Espaldera
bordelesa 13.000 8.000 - 10.000 Eficiente Mecanizable
(1,5 m 1 m)
Espaldera
Smart-Dyson 16.000 10.000 - 15.000 Muy eficiente Mecanizable
(2,5 m 1 m)
900
800
700 1997
Antoc. total (mg/l)

1996
600 1995
1994
500
400
r2= 0,928
300
200
Contenido en antocianos totales en uvas de 8.000 10.000 12.000 14.000 16.000 18.000
Cabernet Sauvignon en funcin de la suma
de radiacin calrica. (Bertamini). Suma radiacin calrica (KJ m2)
Concentracin de azcares (Brix)
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22
Cm2 de hojas/gramo de fruto
Influencia de la superficie foliar y peso de uva en funcin de los azcares. (Kliewer y Weaver).
una hoja de Tempranillo puede tener entre 200 a 250 cm2, lo que supone unas 40 a 50
hojas/m2, precisndose por lo tanto unas 5 hojas por 100 gramos de uva o 15 a 20 hojas
por racimo de esta variedad. Las hojas de las vides pueden elaborar por metro cuadrado
en la fotosntesis hasta 17 a 20 gramos de almidn a partir de un mnimo aproximado de
25 miligramos de anhdrido carbnico tomado de la atmsfera. En el Captulo VII, Sis-
temas de Evaluacin del Potencial Enolgico del Viedo, se desarrolla la metodologa
utilizada para calcular estos parmetros.
Radiacin solar Viento
PAR Humedad
Onda corta Temperatura

<10
1 > 90?
10? > 90?
Infrarrojo red < 10 < 10? Evaporacin
% %
Variacin del microclima en una planta de vid. (R. Smart).
3.000
Antocianos totales (mg/litro)
2.500
2.000
1.500
1.000 R=0,782 P<0,01
y=317,63x +1209,1
500
0
0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4
Superficie foliar / peso de uva (m2/kg)
Correlacin entre los antocianos totales y la superficie foliar/peso de racimos. (J. Tardguila y F. Martnez).
Abriendo la vegetacin del viedo hacia la luz solar, mediante la utilizacin de espalde-
ras como veremos ms adelante, se puede conseguir una mejor calidad de uva, pero lleva
implcito unas elevadas evapotranspiraciones y prdidas de agua, pudiendo las vides sufrir
sequa e incluso llegar a marchitarse y morir en ocasiones extremas. En algunas situacio-
nes, la disponibilidad de agua de riego, no solo es conveniente, sino ms bien necesaria;
aplicndola con un criterio tecnolgico para la obtencin de uvas de calidad y no con el
ms frecuente de elevar los rendimientos por hectrea. Siguiendo el criterio definido por
Feedman, las vides que producen menos de 1 kg de madera por metro lineal, su cultivo
debe hacerse en formas pequeas, mientras que si est por encima de este valor, se puede
hacer en formas ms elevadas y abiertas.
Los sistemas de conduccin en vaso, con formas libres, bajas y sin apoyos, se han desti-
nado tradicionalmente a comarcas de clima seco, caluroso y de alta luminosidad, sin posibi-
lidad de riego, donde su IDF es relativamente bajo, pero suficiente para la maduracin de la
carga de uva de estos viedos y mejorando sensiblemente la calidad cuando el ao produce
una cosecha escasa, pero deprecindose notablemente en las campaas de mayor produc-
cin. Las podas suelen ser cortas, con poca carga o nmero de yemas, crendose una
gran concentracin de hojas alrededor de la planta, defendindose de este modo de la tem-
peratura exterior y de las importantes prdidas de agua ocasionadas por la transpiracin,
pero por otra parte, cediendo posibilidades de maduracin por el abundante sombreado de
las hojas. Cuando los vasos son ms altos, se eleva el IDF, mejorando las posibilidades de
captacin luminosa, pero siendo entonces el viedo ms sensible a las sequas. En los vie-
dos viejos de largos brazos, este problema no suele suceder, por contar con un potente sis-
tema radicular capaz de captar el agua con mayor facilidad.
Los sistemas de conduccin en espaldera y parrales, con formas altas apoyadas, de
podas ms largas con mayor carga, son tradicionalmente propias de comarcas de clima ms
fro, de mayor humedad y menores condiciones heliotrmicas; emplendose variedades
ms vigorosas y con mayores producciones. En este caso la vid se defiende del exceso de
humedad, as como de las enfermedades que sta pudiera provocar, y tambin de la falta de
iluminacin, haciendo todo lo contrario a las cepas en vaso, es decir abriendo su vegeta-
cin y logrndose un IDF ms elevado. Pero no por estas razones necesariamente se obtie-
nen de las formas altas vendimias de calidad, pues las elevadas producciones y las condi-
ciones climticas del ao o de la comarca, condicionan tambin los resultados.
La aplicacin de la tecnologa vitcola de las formas altas, en zonas de climas secos y
soleados, cuando se hace de forma correcta, puede desembocar en la obtencin de uvas y
vinos de gran calidad, como est demostrado en muchas zonas productoras del mundo,
donde con viedos relativamente jvenes, se obtienen excelentes resultados y en muchas
ocasiones muy lejos de las prcticas tradicionales de cultivo.
El cultivo de la vid en espaldera presenta, respecto del vaso, una notable mejora en la
cantidad de superficie foliar, pero en muchas ocasiones se produce una cortina de vegeta-
cin de gran espesor, que hace que su IDF sea relativamente bajo, debido a la gran cantidad
de hojas que quedan sombreadas dentro de esta masa de vegetacin. Para solventar este
problema, primeramente se pens dividir la cortina de hojas en dos, mostrando cada una de
ellas un menor espesor, por lo que casi no existen hojas sombreadas y prcticamente dupli-
cando la superficie foliar expuesta al sol, desarrollndose los sistemas de conduccin en
lira, U o V. La complicacin de las instalaciones fijas y de cultivo que estos sistemas de
conduccin requieren, fueron posteriormente solucionados con las espalderas de desarro-
llo ascendente y descendente, existiendo una gran cantidad de modelos y variaciones. El
sistema consiste simplemente en abrir hasta un ngulo de 180 las dos cortinas de hojas que
en los otros sistemas estaban en forma de U o V, situando el cordn de las vides a una res-
petable altura y dirigiendo la mitad de la vegetacin en sentido ascendente y la otra mitad
en sentido descendente, concentrndose la produccin a la altura del cordn y dejando
arriba y debajo de sta, las cortinas de hojas en el mismo plano. El inconveniente de la
vegetacin descendente es que se reduce en un 30 a 40 por 100 la superficie foliar respecto
de la vegetacin ascendente.
Estas medidas de disposicin o geometra del sistema foliar se combinan con densida-
des de plantacin adecuadas, relativamente altas por los razonamientos de produccin y
Normal Estrecha Baja
Doble cortina ascendente

y descendente
Lira abierta
Directa difusa reducida-nula
ESPALDERAS VERTICALES
Exposicin til de las hojas en conducciones en espaldera.

h2
H h3
h1
d1
ptima: h2 = d1 0,8
Mxima: h2 = d1 Esquema tipo para la determinacin de la
h2 = altura postes de sostenimiento = (H 15 cm) relacin entre ancho de la lnea y altura de la
pared vegetal. (Bertamini et al., 1994).
calidad antes expuestos, pero que armonizndolas con la necesidad de disponer de calles
con suficiente amplitud para permitir la mecanizacin, se hace necesario no aumentar la
densidad de cepas por hectrea, recurrindose entonces a cultivar con un mayor nmero de
yemas por hectrea, situndose stas en un menor nmero de plantas. Para evitar sombrea-
dos de las hileras de vides vecinas, un buen equilibrio se consigue con valores situados
entre 1,0 y 1,6 de relacin entre la altura de la cortina foliar y la anchura de la calle.
Otra modalidad de cultivo se est imponiendo y sta es de la conduccin no poda,
que consiste en cultivar el viedo en formas altas apoyadas, donde una vez establecida la
plantacin a una gran altura entre 1,5 y 2,0 metros o ms, las vides se dejan sin podar,
crendose con los aos un seto de sarmientos en forma de tnel con una multitud de yemas,
donde brotan las exteriores con poco vigor y consiguindose una gran cantidad de racimos
de pequeo tamao y gran calidad. Esta tcnica se aplica con xito en zonas secas, donde
los posibles excesos de produccin se controlan con ligeras aportaciones de agua de riego y
algn recorte de sarmientos sobrantes por medios mecnicos. Con el paso de los aos, las
vides as conducidas se autorregulan fisiolgicamente y se logran buenas producciones
acompaadas de una excelente calidad de la vendimia.
La orientacin del viedo tambin tiene una gran importancia, sobre todo en cultivos
conducidos en formas apoyadas y siempre que la situacin topogrfica lo permita. La orien-
tacin norte-sur permite una mejor interceptacin de la energa luminosa por la maana y
por la tarde, siendo favorable para aquellas situaciones donde el curso del sol es amplio y
la temperatura de la maana elevada, siendo una ventaja para zonas clidas y secas, donde
las condiciones de estrs pueden reducirse en la horas de medioda donde la insolacin es
mxima y la vegetacin ofrece la menor exposicin posible. La orientacin este-oeste
ofrece una menor recepcin de luz por la maana y por la tarde, siendo ms adecuada en
zonas septentrionales, donde las condiciones trmicas y de iluminacin de la maana y de
la tarde estn por debajo del ptimo, siendo mximas hacia el medioda, cuando la vegeta-
cin presenta la mejor exposicin posible.
100
5
= 0 (NS Row)
80
FLUJO LUMINOSO INCIDENTE

PORCENTAJE DE INTERCEPCIN
= 45
E2 (kcal hr1 cm1)

4
60
= 67,5
40
2
= 90
20
EW
0 2 4 6 0 6 9 12 15 18
ANCHURA DE CALLE (m) TIEMPO (hr).
Porcentaje de intercepcin de luz en funcin de la Evolucin diaria de la radiacin directa interceptada

anchura de calle para filas orientadas N-S, por una cubierta vegetal, con cuatro orientaciones
considerando tres alturas de espaldera. diferentes; = 0 (norte-sur), = 45, = 67,5,
(Smart, 1973). = 90 (este-oeste). (Smart, 1973).
(a) Vrtice
2000
Este Oeste
1000
PPFD (mol/m2 s1)
(b)
2000 Vrtice
Sur
1000
Norte
Cantidad de luz fotosintticamente
activa (PPFD) interceptada por los
dos lados de las espalderas
orientadas respectivamente al N-S 0
(a) y al E-O (b) por el vrtice.
06:00 12:00 18:00
(Mullins).
IV.1.7. Concepto de terroir o terruo

La suma de los factores permanentes antes expuestos constituye el concepto del
terroir en determinados vinos, donde su calidad y tipicidad se obtienen, no slo con la
variedad de uva y los procesos tecnolgicos de elaboracin y crianza, sino tambin con el
concurso de la climatologa y el suelo donde vegeta el viedo. Este concepto puede abarcar
desde un determinado viedo, como unidad elemental de produccin, hasta una comarca
ms amplia, donde se agrupan los viedos y las bodegas bajo una Denominacin de Origen
u organizacin similar.
Este concepto diferenciador los franceses lo llaman terroir, que traducido literal-
mente significa terruo, definiendo algo ms profundo y a la vez ms extenso. Terruo es la
expresin de un conjunto de factores naturales derivados del suelo, topografa y micro-
clima, todos ellos dedicados al cultivo del viedo y bajo la accin de la mano del hombre.
El viticultor es una parte muy importante del terruo, pues a lo largo de los aos de cultivo
del viedo, desde la preparacin del terreno, hasta las sucesivas plantaciones y arranques,
as como la aplicacin de diversos sistemas y tecnologas de cultivo, interviene de tal
manera que hace que un viedo se vaya diferenciando de los situados en su entorno y por lo
tanto tambin los vinos elaborados a partir del mismo.
Los vinos de terroir tambin pueden ser conocidos con los nombres de crus en la
zona de Burdeos, o como clos en la Borgoa, tomando en nuestro pas el nombre de
vinos de terruo, vinos de pago o vinos de finca. Un ejemplo, entre otros muchos,
puede ilustrar este concepto, se trata de los viedos volcnicos de Lanzarote, donde mejor
se expresa el concepto de terroir, unindose las condiciones naturales, con la mano de
hombre, para permitir el cultivo de la vid en situaciones extremas. En esta zona la pluvio-
metra anual es casi nula, menor de 150 mm y acompaada de un constante y fuerte viento
seco, que imposibilitaran el cultivo de la vid a no ser por el tesn del viticultor. Entre otras
Viento
Murete
70 cm
Cortaviento
Picn
2m
Lava
Tierra
vegetal
Terroir o terruo de viedos volcnicos de Lanzarote (Espaa).

variedades se cultivan las variedades Malvasa, Moscatel y Monastrell, con una densidad
exigua de 400 a 500 cepas por hectrea y en unas hondonadas de unos 2 metros de profun-
didad, protegidas en semicrculo en la parte superior por un murete cortaviento de unos 70
cm de altura y cultivndose en el fondo del embudo dos o tres vides. Las paredes del
embudo se recubren de una capa de 15 a 20 cm de espesor de ceniza volcnica de color
negro llamada picn, que no solo impide la evaporacin del agua del suelo, sino que tam-
bin al ser muy higroscpica, retiene muy bien el agua de lluvia y la humedad ambiente. De
esta forma la vid se protege de la desecacin del viento, aprovechndose hasta el lmite las
disponibilidades de agua, y al profundizar hasta los dos metros, se busca la tierra vegetal
situada por debajo de la lava.
IV.2. FACTORES VARIABLES
Son aquellos que varan de ao a ao, siendo generalmente factores de tipo clim-
tico, donde la mano del hombre poco puede hacer para paliarlos o modificarlos. La
expresin del conjunto de estos factores representan el concepto de millsime o aada
de los vinos.
IV.2.1. Temperatura
El rgimen de temperaturas anuales del viedo determina junto a otros factores la cose-
cha de uva y sobre todo su calidad; especialmente considerado en el perodo de vegetacin
de la vid y siendo ms importante en la ltima fase de maduracin de la uva. La sntesis de
los compuestos formados y acumulados en los racimos, descritos en el Captulo V. Sntesis
y Evolucin de los Principales Compuestos de la Uva, tales como azcares, cidos orgni-
cos, polifenoles, aromas, etc., dependen en gran parte de este factor.
En general, las temperaturas altas provocan una mayor acumulacin de azcares y una
disminucin de la acidez, mientras que una baja temperatura produce el efecto contrario.
Durante el perodo herbceo de la maduracin del racimo, las temperaturas elevadas desfa-
vorecen la multiplicacin celular, por lo que su ptimo se sita entre los 20 y 25 C. En el
perodo de maduracin propiamente dicho o del traslcido, donde se producen importantes
migraciones y un aumento del tamao de las clulas, la temperatura ideal es de 25 C, pues
si es muy alta, 40 C por ejemplo, se puede favorecer la acumulacin de azcares en otras
partes de la planta distintas del fruto, y por debajo de 10 C el desarrollo del racimo es muy
difcil. Las temperaturas superiores a 30 C tienden a eliminar por combustin cantidades
notables de cido mlico, pudiendo incluso tambin frenar la fotosntesis, impidiendo por
lo tanto una adecuada maduracin. A temperaturas inferiores, el cido ms quemado es el
tartrico, mientras que si se sita por debajo de los 20 C, son los azcares los que se ven
afectados. Las temperaturas bajas tienden a formar menos polifenoles, del mismo modo
que con temperaturas excesivamente altas, pues la sntesis de estos compuestos se inhibe
por encima de los 35 C; pero si existe durante la maduracin una alternancia de temperatu-
ras altas y bajas entre las horas del da y de la noche, la acumulacin de antocianos y tani-
nos se ve muy favorecida. Esto se explica porque las temperaturas altas, sin ser excesivas,
estimulan las reacciones metablicas, mientras que las bajas frenan las migraciones de los
compuestos formados. Para la acumulacin de aromas varietales, lo conveniente son tem-
peraturas moderadas y una maduracin lenta y prolongada.
Estas variaciones de temperatura diurna-nocturna, en algunos lugares pueden llegar a

ser superiores a los 20 C, coincidiendo sensiblemente el rgimen de temperaturas de los
racimos, con las del ambiente e incluso estando desfasadas aproximadamente media hora,
por el efecto amortiguador de la masa del racimo. Los racimos expuestos al sol y los situa-
dos en las partes ms altas de la cepa, son los que sufren un mayor calentamiento, mientras
que a los sombreados les sucede lo contrario. La temperatura de la vendimia no solo juega
un importante papel en su maduracin, sino tambin en la problemtica de su refrigeracin
al entrar en bodega y sobre todo en pases clidos donde a veces se superan los 40 C.
Temperaturas medias oficiales mximas-mnimas (C) - Servicio de Meteorologa
33/22 32/19 35/23 33/24 28/21 25/19 23/13 25/14 31/17

40
Temperatura (C)
30
20
Racimo
Ambiente
10
12:00 12:00 12:00 12:00 12:00 12:00 12:00 12:00 12:00 12:00 Horas
4/2 5/2 6/2 7/2 8/2 9/2 10/2 11/2 12/2 13/2 Das
Tiempo
Variaciones diarias de temperaturas de racimo. Adelaida (Australia). (B. Rankine).
La integral trmica o cantidad de calor calculada sumando las temperaturas medias del
perodo comprendido entre la brotacin y la maduracin, nunca debe ser inferior de un
lmite variable segn variedades y condiciones ecolgicas, oscilando estos valores desde
los 2.300 hasta los 4.000. Otros ndices climticos, como la integral trmica activa, donde
se acumulan las temperaturas superiores a los 10 C, son instrumentos muy apreciados para
estimar las condiciones de maduracin de los viedos.
IV.2.2. Iluminacin
La iluminacin tambin tiene una influencia en la biosntesis de los compuestos acumu-
lados en la uva, ya que la mayor parte de ellos proceden de la fotosntesis o funcin clorof-
lica realizada en los rganos verdes de la planta, y la luz es precisamente la energa que
toma la vid para realizar estas transformaciones.
La cantidad de iluminacin que precisa un viedo est en funcin directa de su superfi-
cie foliar equilibrada con su produccin, cuantificndose en los valores citados en el apar-
tado IV.1.6. Sistemas de Conduccin. Segn Ribreau-Gayon y Peynaud, para la regin de
Burdeos una buena luminosidad corresponde a unas 1.250 horas de sol desde la brotacin y
hasta la maduracin.
Este factor no slo comprende el rgimen de insolacin o el nmero de horas de sol en el
perodo vegetativo, sino que tambin es importante tener en cuenta otros factores ya comen-
tados, que inciden en la captacin de la energa luminosa, como pueden ser la disposicin del
viedo, su orientacin en el terreno y los sistemas de conduccin y poda utilizados.
IV.2.3. Humedad
La vid es una planta resistente a la sequa, pudiendo vegetar con menos de 300 mm de
pluviometra anual y siendo sensible al exceso de humedad, sobre todo en terrenos anega-
dos y por asfixia radicular. Se dice que las mejores calidades se logran con una pluviome-
tra comprendida entre 350 y 600 mm anuales.
La humedad es indispensable para la vida de la cepa, por una parte disolviendo los com-
puestos minerales que contiene el suelo y absorbindolos por las races, y por otra parte
para permitir un correcto desarrollo de los complejos mecanismos fisiolgicos de la vid
durante su perodo vegetativo o de actividad. Durante el perodo herbceo del crecimiento
del grano, la planta debe tener bastante agua para no sufrir sequa, circulando sobre todo en
esta fase la savia xilmica o bruta, y cualquier falta de agua se traduce en un anormal desa-
rrollo del racimo. A partir del envero, tambin debe la vid disponer de la cantidad suficiente
de agua para ajustar la presin osmtica de los tejidos vegetales y permitir la sntesis, trans-
porte y acumulacin de los compuestos formados en el grano de uva. En esta fase aumenta
la circulacin de la savia flomica o elaborada, que alimenta los racimos y stos dependen
entonces menos de la disponibilidad del agua del suelo. Durante ciertos momentos del
ltimo perodo de maduracin, es conveniente, para lograr vendimias de calidad, que la vid
sufra cierta sequa o estrs hdrico, obtenindose de este modo uvas con una mayor con-
centracin de los llamados compuestos de bondad: aromas, antocianos, taninos, etc.
El exceso de humedad retrasa la maduracin, formando en los racimos una menor canti-
dad de azcares, una mayor acidez, con menor cantidad de polifenoles, favoreciendo la
VALORES RELATIVOS DE FOTOSNTESIS Y EXPANSIN CELULAR
Fotosntesis
1,0
Expansin celular
0,5
2 PUNTOS DE 1 CAPACIDAD
REPOSICIN DE CAMPO
EXPANSIN CELULAR 1 MXIMA

2 MNIMA
Influencia de la humedad y la fotosntesis.
aparicin de enfermedades criptogmicas, y en algunos casos, pudiendo abrirse los granos

de uva por su excesivo aumento de volumen. En los suelos bien drenados o con una cierta
falta de agua, sucede todo lo contrario; aunque en casos de extrema sequa, la vendimia
puede que incluso no llegue a su completa maduracin, por reducirse o frenar la actividad
fisiolgica de la vid.
La humedad est considerada como un factor variable y dependiente de las condicio-
nes climticas del ao, pero puede convertirse muy fcilmente en modificable, aplicando
tcnicas correctoras oportunas, como puede ser el establecimiento de una cubierta vegetal,
o un drenaje en suelos encharcadizos o, por el contrario, disponer de un adecuado sistema
de riego. La maldad o bondad del riego en el viedo depende del criterio empleado en el
mismo; pues en caso de buscar calidad, puede ser una excelente arma para combatir los
aos o perodos excesivamente secos, pero en caso de pensar exclusivamente en produc-
ciones, el riego se convierte en un enemigo de la calidad al favorecer los elevados rendi-
mientos.
IV.2.4. Edad del viedo

Anteriormente se ha citado en algunos aspectos de la calidad de los viedos viejos,
pudiendo ser considerado un factor variable, pero no impredecible como las cambiantes
condiciones meteorolgicas del ao, pues a medida que la via alcanza edades ms avanza-
das, la calidad de las vendimias se sabe que aumenta de forma paralela.
La explicacin de este fenmeno se debe a la conjuncin de los siguientes factores:
Se produce un equilibrio a lo largo de los aos, entre los medios de produccin de la
vid y su cosecha, haciendo que la maduracin se optimice.
El potente y profundo sistema radicular explora un mayor volumen de terreno, ase-
gurando su nutricin mineral, as como tambin una mayor disponibilidad de agua.
Siendo menos sensibles a las variaciones climticas de cada ao y asegurando una
elevada y constante maduracin a lo largo del tiempo. Adems, el extenso sistema
radicular del viedo viejo, permite en la etapa de maduracin, que las races profun-
das dispongan de agua, mientras que las superficiales permanecen en sequa, produ-
cindose un fenmeno denominado desecacin parcial de races (PRD), utilizado
en riegos localizados, pero en sentido vertical, que induce a la formacin de com-
puestos de bondad.
El mayor volumen de madera vieja acumula una mayor cantidad de reservas, que
movilizadas hacia los racimos contribuyen a mantener la calidad en las sucesivas
vendimias, y actuando de regulador de la misma entre distintas campaas.
Normalmente las cepas viejas contienen una gran cantidad de cicatrices producidas
por las heridas de poda, que dificultan la circulacin de la savia por los vasos con-
ductores, haciendo que se produzca un menor nmero de racimos y siendo estos de
menor tamao. Adems estas dificultades circulatorias, especialmente de la savia
elaborada o descendente, tienden a producir una mayor acumulacin de azcares en
la uva y de otros compuestos de bondad.
IV.2.5. Concepto de millsime o aada

Dentro de un determinado clima, la variacin anual de las condiciones climticas, prin-
cipalmente iluminacin, temperatura y humedad, modifican el desarrollo de la maduracin
y por lo tanto las caractersticas de la vendimia obtenida y de los vinos elaborados.
En las comarcas vitcolas, situadas en reas donde influye ms de un tipo climtico, la

climatologa anual puede ser ms variable y por lo tanto acentuarse las diferencias de las
cosechas de una campaa a otra; surgiendo entonces en su verdadera dimensin, el con-
cepto de la aada en los vinos producidos. Por el contrario, en aquellas comarcas donde
un solo tipo de clima se encuentra muy definido, las diferencias climticas interanuales
suelen ser menos amplias, y las vendimias resultan de ao a ao bastante iguales, y por lo
tanto se atena este concepto. Como ejemplo se puede tomar a la Denominacin de Ori-
gen Calificada Rioja, donde en su parte baja el clima dominante es el continental con
ciertos matices mediterrneos que remonta por el valle del Ebro; mientras que en su zona
alta y debido a su relativa cercana al Cantbrico, existe adems una influencia martima
de tipo atlntico. Por lo tanto en la Rioja Baja las cosechas suelen ser de calidad ms
constante, amortigundose las diferencias entre las aadas, mientras que en la Rioja Alta
y Alavesa se acentan las mismas, aumentando la distancia entre las cosechas buenas y
las malas.
Son tantos los factores que influyen en la maduracin, que hoy da resulta imposible
predecir o fijar las condiciones exactas que determinen la calidad de una aada. General-
mente las buenas aadas provienen de una brotacin precoz de la via, que da lugar a la
posibilidad de un ciclo de vegetacin y maduracin ms largo, con final de invierno y pri-
mavera benignas, seguido de un tiempo no excesivamente caluroso y con suficientes llu-
vias. Siendo decisivo disponer de buen tiempo, seco y soleado, en la poca de floracin de
las vides y durante el mes de recogida de la uva.
De un modo general, la diferencia de calidad entre aadas se reduce en los vinos blan-
cos, porque son menores los requerimientos climticos en la maduracin de las vendimias,
y adems en su elaboracin, la tecnologa enolgica es capaz de corregir algunas deficien-
cias. Sin embargo, en los vinos tintos las diferencias pueden ser mucho ms acusadas, pues
la climatologa del ao condiciona ms la maduracin de la uva. Como ejemplo de lo dicho,
est la calificacin de las millsimes en los ltimos 25 aos de Borgoa, donde los vinos
blancos solamente tienen una diferencia de 3 puntos sobre 20, entre el mejor y peor califi-
cado; mientras que en los tintos esta diferencia se ampla hasta 9 puntos.
En los vinos de Rioja, considerando un perodo de 115 aos desde el 1890 hasta el
2004, las calificaciones de las aadas se distribuyeron de la siguiente forma:
Excelentes: 19 16,5 %
Muy buenas: 26 22,6 %
Buenas: 32 27,8 %
Regulares: 27 23,5 %
Deficientes: 11 9,6 %
Las cosechas excelentes correspondieron a los aos 1894, 1897, 1906, 1922, 1924,
1934, 1948, 1952, 1955, 1958, 1964, 1970, 1982, 1994, 1995, 2001 y 2004. Salvo las cua-
tro ltimas aadas, el resto correspondieron a cosechas excelentes ms bien cortas e inferio-
res a una produccin total anual de 130 millones de litros de vino.
Segn J. Ribreau-Gayon, las condiciones necesarias para obtener en Burdeos una
buena cosecha, son las siguientes:
Integral trmica de abril a septiembre de 3.100.
Nmero de das de gran calor, pasando de una temperatura de 30 C, de 15 das.
Cantidad de lluvia en este perodo de 250 a 350 mm.
Buena luminosidad de al menos 1.250 horas de sol.
Suelos y climas de la D.O.Ca Rioja.

IV.3. FACTORES ACCIDENTALES
Son factores que se producen generalmente debido a una meteorologa adversa, yendo
en demrito de la calidad y cantidad de la cosecha y que generalmente se puede luchar con-
tra ellos de forma preventiva o curativa, mediante determinados sistemas de cultivo o bien
por tratamientos directos, los cuales se engloban dentro de los factores de carcter modifi-
cable.
Salvo en el caso de la podredumbre noble producida por el ataque de la Botrytis cinerea
bajo determinadas condiciones ambientales, estos factores inciden directamente en la cali-
dad de los vinos elaborados, y en algunas ocasiones en cantidades casi inapreciables, como
el caso de la formacin de micotoximas, como la Ocratoxina A, producida por los hongos
Penicillium y Aspergillus, que se desarrollan sobre sustratos de origen vegetal o animal, y
puede aparecer en los vinos en niveles de 0,05 a 5,0 g/litro.
IV.3.1. Plagas
Producidas sobre cualquier rgano de la vid y ocasionada por el ataque de insectos, ca-
ros, nemtodos, etc., e incluso por animales superiores (pjaros, caracoles, conejos, etc.). El
tratamiento de las plagas siempre es mucho ms eficaz si es preventivo y adems de esta
forma se logra respetar la integridad de la vid a favor de la calidad de la uva.
Insectos:
Polillas del racimo (Lobesia brotana, Eupoecilia o Clysia ambigella).
Piral (Sparganothis pilleriana).
Gusanos grises (Agrotis clavis, crasa, segetum, etc.).
Oruga peluda (Ocnogyna baetica).
Melazo o Cohinilla algodonosa (Pseudococcus citri).
Eulecanio (Eulecanium corni).
Filoxera (Viteus vitifolii).
Mosquito verde (Empoasca).
Chinche gris (Nysius ericae).
Frankliniella (Frankliniella occidentalis).
Drepanotrips (Drepanotrips ruteri).
Altica (Haltica ampelophaga).
Castaeta (Vespeus xatarti).
Cigarrero (Bysticus betulae).
Gorgojos (Otiorrhynchus).
Pedroulo (Cneorrhinus dispar).
Barrenillo (Sinoxylon sexdentatum).
Conchudos (Epicometis hirta y squalida. Oxithyrea funesta).
Mosca de la fruta (Ceratitis capitata).
Mosca del vinagre (Drosophila melanogaster).
Bibionido (Bibio hortulanus).
Termitas (Calotermes flavicolis y Reticulitermes lucifugus).
Acaros:
Araa amarilla comn (Tetranychus urticae).
Araa roja (Panonychus ulmi).
Araa amarilla (Eotetranychus carpini).
Acaro de la roa (Brevipalpus lewisi).

Acariosis (Calepitrimerus vitis y Phyllocoptes vitis).
Erinosis (Eriophyes vitis y Colomerus vitis).
Nemtodos:
Tylenchidos (Meloidogyne arenaria, incognita, hapla, etc.).
Dorylamidos (Xiphinema, Longidorus, Paralongidorus y Trichodorus).
IV.3.2. Enfermedades
Debidas al ataque o parasitismo de hongos (criptogmicos), bacterias e incluso virus.
Hongos:
Mildiu (Plasmopara viticola).
Oidio (Uncinula necator).
Podredumbre gris (Botrytis cinerea).
Podredumbres secundarias (Aspergillus niger, Penicillium, etc.).
Antracnosis (Elsino ampelina).
Black rot (Guignardia bidwellii).
Excoriosis (Phomosis viticola).
Eutipiosis (Eutypa lata y armeniacae).
Yesca o apopleja (Stereum hirsutum, Phellinus igniarius, etc.).
Podredumbres de la raz (Armillaria mellea y Rosellinia necatrix).
Bacterias:
Necrosis bacteriana (Xylophilus ampelinus).
Tuberculosis de la vid (Agrobacterium tumefaciens).
Enfermedad de Pierce (Xylella fastidiosa).
Podredumbre cida del racimo (Acetobacter, Kloeckera apiculata, etc.).
Virosis:
Entrenudo corto infeccioso (Nepovirus).
Enrollado (Closterovirus).
Jaspeado (Virus isomtrico).
Madera rizada (Closterovirus).
Flavescencia dorada (Microplasma).
IV.3.3. Accidentes meteorolgicos

Las inclemencias del tiempo son unos factores muy negativos para un correcto desarro-
llo del viedo, especialmente si se producen durante su perodo vegetativo y sobre todo en
la etapa de maduracin de la uva. Pueden actuar afectando nicamente a la vegetacin, cau-
sando daos en la misma o bien retrasos en su evolucin, que indirectamente se traducirn
en una disminucin de la cosecha y tambin en una merma de su calidad, producida por
unas deficiencias en la maduracin. O en otros casos, afectando directamente a los racimos,
adems del resto de la planta, acusando generalmente daos mayores y a veces irreparables
con la total prdida de la vendimia, abriendo con frecuencia la puerta a la entrada de las
enfermedades criptogmicas.
Entre los accidentes meteorolgicos que pueden afectar a los viedos, cabe destacar las
heladas de invierno, heladas de primavera, granizo o pedrisco, vientos, inundaciones, etc.
Contra estas calamidades existen algunos medios de lucha, algunos eficaces cuando la cli-
matologa no se muestra muy adversa, pero que pueden ser intiles si el fenmeno es de
importancia. Nos estamos refiriendo a sistemas antihelada como: riego por aspersin, ven-
tiladores, nieblas artificiales, estufas, etc., o bien la instalacin en el viedo de barreras cor-
tavientos y una adecuada orientacin del mismo o la utilizacin de diversos sistemas anti-
granizo, entre otros.
IV.4. FACTORES MODIFICABLES
Son los factores que pueden hacerse variar voluntariamente por el viticultor, con objeto
de corregir o mejorar en el viedo la expresin de los factores anteriores: permanentes,
variables y accidentales. Se trata de poner los medios necesarios para conducir el cultivo
del viedo, en el sentido de lograr una mejor calidad de la vendimia o una manifestacin
ms acusada de la tipicidad, o por el contrario obtener abundantes producciones en dem-
rito de las anteriores.
Respuestas del viedo a determinadas prcticas de cultivo
Fotosntesis
Cambio de Luz al Tartricos Mlico K
por unidad de K (vino) Color Rendimiento
prctica racimo (gramos/uva) (gramos/uva) (gramos/uva)
peso de fruta
Gua en U Aumento Aumento Sin efecto Disminucin Disminucin Disminucin Aumento Aumento
Gran Gran
Gua en GDC aumento Aumento Aumento Disminucin Disminucin disminucin Aumento Aumento
Poco efecto Puede

Poda severa ligera Disminucin Sin efecto Aumento Sin efecto Disminucin aumentar o Disminucin
disminucin disminuir
Ligero Ligero
Despunte aumento aumento Sin efecto Disminucin Sin efecto Aumento Disminucin Sin efecto
Estrs hdrico Ligero Ligera

moderado Aumento ? aumento Disminucin Disminucin Disminucin Aumento disminucin
Poda en verde Aumento Aumento Aumento Disminucin Disminucin Disminucin Aumento Disminucin
Posicionamiento Aumento o
de sarmientos Aumento Poco efecto Sin efecto Aumento Disminucin Disminucin disminucin Sin efecto
Deshojado Aumento Aumento Sin efecto Disminucin Disminucin Disminucin Aumento Sin efecto
IV.4.1. Poda y otras operaciones en verde

Una vez seleccionado en el viedo el sistema de conduccin, factor de la produccin
permanente, la poda anual tiene por principal objeto equilibrar la produccin del viedo
con el potencial del medio vitcola (suelo, clima y microclima), as como con las fluctua-
ciones anuales de los factores variables (iluminacin, temperatura y humedad). La vid es
una planta vecera, por lo que para conseguir cosechas regulares es preciso podarla anual-
mente; aunque hoy da esta idea se encuentra en entredicho, pues existe una tecnologa de
cultivo del viedo con no poda de resultados interesantes.
La poda est muy relacionada con la consecucin de un adecuado equilibrio, entre la
superficie foliar y los racimos de uva que se nutren de ella. Si esta correlacin es insufi-
ciente, la vendimia no madurar como es debido, desaprovechando posibilidades de pro-
duccin o cualitativas que tienen otros factores del viedo; siendo lo ideal disponer de 7 a
15 cm2 de hojas por gramo de vendimia. El aumento de este ratio no implica una mejor
maduracin de la uva, mientras que por exceso de superficie foliar, el cultivo puede presen-
tar problemas de otra ndole.
Dentro de estas operaciones de control de la vegetacin, se distingue como principal la
poda invernal, ajustando en invierno antes de la brotacin de la vid, un determinado
nmero de yemas que consiga el mencionado equilibrio y desarrollado con ms profundi-
dad en el apartado IV.1.6. Sistemas de Conduccin.
Otras operaciones en verde que se pueden realizar en el viedo, son el aclareo de frutos,
realizado antes del envero, eliminando una cierta cantidad de vendimia para equilibrar la
cantidad de uva con la superficie foliar. Un aclareo del 25 a 30 por 100 puede suponer un
incremento de azcares del 15 por 100, con una disminucin de acidez tan solo del 5 por
100. Preferentemente se eliminarn los racimos distales o de pmpanos muy despuntados o
dbiles. El aclareo de racimos puede hacerse a mano, o tambin de forma qumica, utili-
zando el etefn entre el cuajado y el cierre de racimo en funcin de los resultados a obtener,
y con una dosis de 360 gramos por hectrea y aplicado directamente sobre los racimos.
% de aclareo Tratamiento
> 70 principio de cuajado
30 a 60 bayas de 4 a 7 mm
10 a 20 bayas de 8 a 10 mm
El cincelado o supresin de algunas bayas de los racimos y el pinzamiento o supresin

de una porcin del racimo, generalmente su extremo, son tambin operaciones de aclareo.
El despunte o supresin de las extremidades de los pmpanos en crecimiento, es una
prctica realizada a finales de la floracin, para evitar el corrimiento de los pequeos gra-
nos de uva, evitando la competencia de nutrientes entre el brote y los racimillos. Se estima
que un brote con 10 a 14 hojas, asegura la maduracin de unos 200 gramos de racimos y
mejorndola con 14 a 16 hojas. Los despuntes deben eliminar las hojas sobrantes respecto
de la produccin, reduciendo la superficie de evaporacin de la vid y ahorrando nutrientes
empleados en el crecimiento de los pmpanos. En un brote, las hojas ms antiguas situadas
en su base tienen una menor actividad fotosinttica, mientras que las existentes en la zona
media desempean al mximo esta funcin y las situadas en el extremo, que se encuentran
en perodo de crecimiento, lo hacen de modo todava imperfecto y se desarrollan a expen-
sas de las anteriores. El mismo efecto se busca en la operacin de supresin de brotes de
madera vieja sin fruto, llamados chupones o esperguras, en una operacin conocida como
espergurado.
El defoliado o eliminacin de las hojas ms viejas y fotosintticamente menos activas,
situadas en la base de los brotes, tiene los efectos de mejorar las condiciones de aireacin e
iluminacin de los racimos, reduciendo el riesgo de podredumbre y aumentando la madura-
cin de los mismos, especialmente en polifenoles. Tambin se consigue aumentar la mues-
tra o nmero de racimos para la cosecha siguiente, pues su formacin se realiza en las
yemas del brote formadas el ao anterior y la luz es un factor que induce este fenmeno. La
supresin de hojas se debe realizar despus del cuajado del fruto y antes del envero, siendo
conservador con el deshojado en el lado del poniente ante el peligro de asurado por exceso
de sol. El mejor momento para hacer el deshojado es en el momento de cierre del racimo,
Mtodo de clculo del Aclareo Porcentual Terico (DPT) (Brancadoro 1997-98, datos no publicados)
El mtodo de clculo del DPT se basa en la heterogeneidad de las fases fenolgicas en la que se encuen-
tran los racimos presentes sobre la vid de una parcela, homognea por condiciones pedoclimticas, para
evaluar el porcentaje de aclareo obtenible mediante la utilizacin de Etefon aplicado en una determinada
fecha. La clasificacin de las diferentes fases de desarrollo del racimo se hace segn el mtodo Eichorn-
Lorenz, porque a cada una de las fases le corresponde un DPT diferente, que vara desde un mximo del
100% en la fase 26 (inicio del cuajado) a un valor intermedio del 50% en la fase 29 (baya de las dimen-
siones de una bolita de plomo de 2-3 mm de dimetro), hasta un valor mnimo del 5% en la fase 32 (pre-
cierre del racimo). Para garantizar una buena fiabilidad de los resultados, la determinacin del DPT se
debe efectuar en cinco o ms parcelas, representativas de las diversas condiciones pedoclimticas del
viedo, cada una compuesta por 5 plantas sucesivas. Para cada una de las 5 cepas se deben clasificar las
fases fenolgicas de los diferentes racimos y slo despus de las observaciones se podr proceder al cl-
culo del DPT de cada parcela y del DPT medio del viedo como aparece en el cuadro. Estas observacio-
nes se deben realizar, incluso ms veces, con el fin de identificar el momento exacto para efectuar el por-
centaje de aclareo deseado, para el cual se aconseja no superar nunca el 50%.
Fases Eichorn-Lorenz 26 27 28 29 30 31 32
Tasa probable de aclareo (%) 100 90 75 50 35 25 5
Grupo Planta Racimos en las diversas fases (n) Total DPT

1 11 14 8
2 3 1 7 18 2
1 3 3 7 10
4 2 3 5 13 2
5 4 14 12 7
Suma 9 32 45 56 4 146 51,5 A
1 2 2 1 10 7 1
2 1 2 14 6 1
2 3 1 1 2 14 9 1
3 5 8 9
5 1 1 5
Suma 3 4 11 47 36 3 104 409,71 B
1 1 14 7
2 3 4 8
3 3 1 2 9 8
4 1 1 6 14 2
5 1 2 9 7 1
Suma 2 2 14 50 32 1 101 50,24 C
1 7 10 10
2 1 9 10 5
4 3 5
4 2 1 9 23 12
5 3 6 12 3 1
Suma 2 5 31 60 30 1 129 54,65 D
1 12 5
2 2 2 16 9
5 3 2 8
4 1 14 6
5 15 3
Suma 2 3 59 31 95 46,73 E
A+B+C+D+E 252,83
DPT = (A + B + C + D + E)/5 = 50,566
Ejemplo de clculo del porcentaje de aclareo para uno de los 5 grupos:

(9 90) + (32 75) + (45 50) + (56 35) + (4 25)
A= = 51%
(9 + 32 + 45 + 56 + 4)
pues de este modo la sntesis de polifenoles ser mayor y el hollejo ms potente, siendo las
bayas ms resistentes a las enfermedades criptogmicas, recomendando una supresin de
hojas que no exceda los 0,8 a 1,0 m2/kg de uva de superficie foliar expuesta. La operacin
del desnietado o eliminacin de los nietos o brotes de segundo orden se realiza para los
mismos fines que el deshojado.
IV.4.2. Abonados y enmiendas

La fertilizacin tiene una funcin muy importante en la fisiologa de la vid, as como
tambin en la calidad y cantidad de vendimia producida. Los grandes vinos proceden gene-
ralmente de suelos pobres en compuestos fertilizantes, pero no obstante, en algunas ocasio-
nes se hace necesario las correcciones mediante los oportunos abonados o enmiendas del
suelo.
Los efectos sobre la via de los distintos elementos de fertilizacin que puede contener
el suelo, se detallaron en el apartado IV.1.3. Suelo como Factor Permanente.
La fertilizacin puede hacerse por medio de abonos minerales, pero mejor sera hacerlo
con el uso de abonos orgnicos, y mejor si estos son de origen vegetal, que mineralizn-
dose lentamente, son capaces de suministrar al viedo los nutrientes que precisa y acudir a
los de tipo mineral nicamente en el caso de producirse algn sntoma de carencia. Estos
abonos constituyen el abonado qumico del viedo, pues solamente aportan nutrientes;
mientras que en otros casos, las correcciones pueden hacerse para modificar el terreno
como soporte de la vid, realizndose entonces las enmiendas o abonados fsicos, que
mejoran algunos aspectos como aireacin, drenaje, etc.
IV.4.3. Riego
El riego es uno de los factores ms importantes para controlar el vigor del viedo,
debiendo aplicarse nicamente para favorecer el desarrollo cualitativo de las uvas, y
nunca para aumentar el volumen de la cosecha cuando se produzca una reduccin de su
calidad. Durante la poca de parada invernal y hasta el envero, el viedo precisa de
humedad suficiente para desarrollarse, sin embargo durante la maduracin, la disponibili-
dad de agua por la planta debe limitarse a lo indispensable, utilizndose la tcnica de
regulacin del dficit hdrico (RDI: regulated deficit irrigation), donde se pretende
conseguir la mxima actividad fotosinttica, con la aplicacin de la menor cantidad de
agua; estando este punto cercano a la marchitez y con una expansin mnima de los esto-
mas de las hojas, que favorece la maduracin de la uva y reduce el tamao de las bayas,
mejorando de este modo la calidad de la vendimia. El riego del viedo despus de la
cosecha en muy importante, pues de este modo se aumenta el nivel de las reservas en la
madera antes de la parada invernal.
La tcnica de desecacin parcial de races (PRD partial root zone drying) consiste en
suministrar agua alternativamente a las calles del viedo, creando la zona donde las races
permanecen secas un estrs hdrico, donde se sintetiza el cido abscsico (ABA), que
emigra a las hojas e induce el cerramiento de los estomas, produciendo el efecto de calidad
en la uva antes sealado. El resto del sistema radicular permanece hmedo y ello permite
que el viedo contine con normalidad con el resto de sus funciones vitales.
En el Captulo VI. Control de la Humedad del Suelo del Viedo, se determinan las con-
diciones ptimas de disponibilidad de agua para las vides, especialmente desde el punto de
vista de obtencin de vendimias de calidad.
Alternancia del riego

despus de cierto
perodo de tiempo
Races Races Races Races

deshidratadas hmedas hmedas deshidratadas
Desecacin parcial de races (PRD) horizontal en un viedo con dos lneas portagoteros.
Races
deshidratadas
Races
hmedas
Desecacin parcial de races (PRD) vertical en un viedo viejo.
IV.4.4. Labores de cultivo

Son los distintos trabajos aplicados a terreno del viedo, generalmente destinados a
facilitar la acumulacin de agua en el subsuelo y evitar su prdida por evaporacin o por
consumo de la vegetacin espontnea de malas hierbas. En las situaciones donde el exceso
de agua es un problema, es conveniente modificar el sistema de cultivo, procurando que el
terreno pierda agua, realizndose las operaciones antes descritas en sentido contrario, e
incluso manteniendo una cubierta vegetal viva que consuma agua y que contribuya a dese-
car el suelo de cultivo.
Con las labores, adems se consigue mejorar la aireacin del terreno, manteniendo el
suelo con una estructura determinada, que sea estmulo de las principales condiciones biti-
cas del suelo, y as mejorar las condiciones de vida de las plantas cultivadas.
IV.4.5. Otros trabajos de cultivo

Pueden ser otras operaciones distintas a las de cultivo de la tierra y manejo de la vegeta-
cin de la vid, destinadas a corregir o mejorar los efectos negativos producidos por otros
factores de la produccin: tratamientos fitosanitarios, riego, sistemas de proteccin contra
accidentes meteorolgicos, etc. Pretendindose en este caso, no mejorar las condiciones de
maduracin de la uva, sino tratar de conservarlas, como si el factor negativo no se hubiera
manifestado.
CAPTULO V
Sntesis y evolucin de los principales compuestos
de la uva
Es la transformacin del racimo verde, duro y cido, con el mismo aspecto y metabo-
lismo que un rgano verde ms de la vid, hacia un fruto coloreado, aromtico y azucarado,
suceden una serie de transformaciones fsicas, qumicas y biolgicas, muchas de ellas de
gran complejidad, que hacen que los granos de uva aumenten progresivamente de tamao,
al mismo tiempo que se incrementa la concentracin de un apreciable nmero de solutos,
donde destaca principalmente la importante riqueza de azcares.
En las bayas, estas sustancias pueden ser sintetizadas en el mismo lugar o pueden proce-
der importadas de otras partes de la planta, pudiendo aumentar tambin su concentracin
por una prdida de agua de los tejidos. En los casos de disminucin de solutos, pueden pro-
ducirse exportaciones de estas sustancias hacia otros lugares de la vid, o bien sufrir una
degradacin en el mismo fruto, e incluso tambin diluirse por una aportacin de agua.
Durante la maduracin, la cantidad de sustancias acumuladas en los granos de uva aumen-
tan progresivamente y relativamente en mayor cuanta que el resultado del balance de agua
importada y exportada. La cantidad de agua que se acumula diariamente en el fruto es el
resultado de su acumulacin por el flujo de savia flomica o elaborada, que fundamental-
mente transporta agua y azcares, ms el aporte de la savia xilmica o bruta, que contiene
principalmente agua y elementos minerales; y las prdidas ocasionadas por la transpiracin,
primeramente a travs de los estomas que contienen los granos de uva y luego, cuando stos
degeneran, a travs de los tejidos del hollejo y de la capa crea de la pruina que lo recubre.
La acumulacin de azcares en las bayas se hace en contra del gradiente de difusin, pues
las concentraciones en ste son muy elevadas, por lo que se necesita realizar un importante
trabajo osmtico, llegando a superarse las 30 atmsferas hacia el final de la maduracin. El
aporte de la savia xilmica o bruta desciende a partir de la fase del envero, debido a una obtu-
racin progresiva de sus vasos, provocada por las mismas materias minerales que transporta.
Adems de comportarse el fruto como un rgano de acumulacin de sustancias, o mejor
dicho como un lugar donde se acumulan el exceso de compuestos no utilizados por las pepi-
tas en su desarrollo, se producen tambin en l una serie de fenmenos de gran actividad:
respiracin y transformaciones bioqumicas. Todo ello inducido o gobernado por un com-
plejo sistema hormonal que contiene la planta, donde destacan las auxinas y giberelinas.
Estos fenmenos pueden agruparse del siguiente modo:

Intercambios con el exterior, movimiento del agua y recepcin de materias mine-
rales.
Sntesis de materias orgnicas.
Evolucin de componentes:
Fenmenos de migracin.
Acumulacin de sustancias.
Degradacin de compuestos.
Los fenmenos fsicos, como los movimientos de agua y de sustancias, corresponden a
fuerzas diversas, como smosis, evaporaciones, potenciales elctricos y fenmenos de las
membranas celulares. Los fenmenos bioqumicos son de dominio enzimtico y hormonal,
relacionados todos ellos con la biosntesis de la materia orgnica, de tipo constructivo, ana-
blico o de almacenamiento de energa de tendencia reductora, o por el contrario degradan-
tes, catablicos o liberadores de energa y de tendencia oxidante. En el primer proceso, se
parte del anhdrido carbnico y agua del exterior, y en el segundo, se finaliza enviando
hacia el exterior esas mismas sustancias.
El proceso constructivo antes aludido es la fotosntesis o funcin cloroflica, que
tiene lugar en dos fases: luminosa y oscura. La primera necesita imprescindiblemente de
la luz solar, as como de la clorofila, pigmento situado en los cloroplastos de las clulas
verdes; siendo la energa luminosa transformada en energa qumica almacenada en los
enlaces intertomos de las molculas que se forman. La fase luminosa produce ATP, uti-
lizando fsforo inorgnico, fosfato y NADPH2, despus de romperse la molcula de
agua y ceder al ambiente notables cantidades de oxgeno. En la fase oscura intervienen
las anteriores coenzimas (ATP y NADPH2) y el anhdrido carbnico para producir mate-
ria orgnica, precisndose en esta reaccin una energa de 680 kcal/mol. La primera sus-
tancia orgnica formada estable es el cido glicrico, que aparece bajo la forma de ster
fosfrico.
Este proceso tiene lugar en las plantas gracias a la presencia de la clorofila y de otros
pigmentos fotosintticos que absorben slo en el espectro visible en longitudes de onda
entre 390 a 70 nm, desarrollndose salvo algunas excepciones, en las hojas y en particular
en unos orgnulos presentes en las clulas del tejido foliar, denominados cloroplastos. La
estructura de estos orgnulos est formada por una serie de laminillas membranosas dis-
puestas en pila unas sobre otras, formando granos inmersos en una matriz denominada
estroma. Los granos a su vez estn formados por pequeas unidades o tilacoides, en cuyo
interior estn contenidos lpidos, protenas y pigmentos. En la laminillas se encuentra la
clorofila, pigmento capaz de capturar la energa luminosa y de realizar la funcin de snte-
sis cloroflica con la que las plantas producen oxgeno. En la vid, las hojas son el principal
rgano donde se realiza la fotosntesis, pero sta tambin puede desarrollarse en los pmpa-
nos cuando no estn lignificados, y en los granos de uva antes del envero durante su etapa
herbceo o del agraz.
Los factores que influyen en el desarrollo de la fotosntesis se agrupan en los de carcter
ambiental y en los de tipo antrpico modificados por la mano del hombre.
Factores ambientales:
Iluminacin. La fotosntesis presenta una relacin directa con el nivel de ilumina-
cin, siendo sta optima en valores cercanos a los 700 a 800 mol/m2 y segundo,
con un efecto de foto-inhibicin por debajo de los 500 m/cm2 y segundo, y tam-
Sntesis y evolucin de los principales compuestos de la uva 189
H 2C CH CH3
H 3C CH2CH3
N N
Mg
N N
H 3C CH3
CH2
CH2
CO2CH3 O
O C
O
CH2
CH2
C CH3
CH2
CH2
CH2
CH CH3
CH2
CH2
CH2
CH CH3
CH2
CH2
CH2
CH CH3
Estructura de la clorofila. CH3
bin por encima de los 1.500 mol/cm2 y segundo. La actividad fotosinttica es

mayor en hojas adultas, mientras que en las jvenes y senescentes su actividad es
inferior, sucediendo lo mismo en aquellas hojas que estn convenientemente
hidratadas. El exceso de luz unido al de temperatura puede producir una foto-oxi-
dacin de los pigmentos cloroflicos, resultando las hojas de color amarillo, como
mecanismo de defensa del resto de las hojas.
Temperatura. Su valor viene determinado por el balance energtico de la planta.
La mxima actividad fotosinttica se produce a una temperatura de 28 a 30 C,
estando influenciada por el estrs hdrico de la planta. Los fenmenos de respira-
GRANA
TILACOIDE
ESTROMTICO
ESTROMAS
Estructura de un cloroplasto de una clula de una

hoja. (P. Raven).
Superficie interna de un tilacoide de

un cloroplasto. (P. Raven).
ENERGA LUMINOSA LIBERACIN DE ENERGA
CHO
CHOH
CHOH
CO2 CO2
+ A1 A2 A3 CHOH B1 B2 B3 +
H 2O H2O
CHOH
CH2OH
Diferentes constituyentes qumicos
Diferentes constituyentes qumicos (cidos orgnicos)
Glucosa
Fotosntesis Respiracin
Esquema de la fotosntesis y respiracin. (F. Oreglia).
2 ADP + 2 Pi luz
clorof.
2 ATP
2 NADP+ + 2H2O luz

clorof.
2 NADPH + O2 + 2H+
COOH + 18 ADP
18 ATP
6 CO2 + 2 CHOH + 4H2O + 4H+ + 16 Pi
12 NADPH
12 H+ CH2OPO3H2 + 12 NADP+
6 CO2 + 6 H2O + 680 Kcal/mol = C6H12O6 + 6 O2
Reacciones de la respiracin. (I. Mareca).
cin se incrementan con la temperatura. La transpiracin contribuye a la regula-

cin de la temperatura de las hojas, debido a la absorcin de calor del agua
cuando se evapora, provocando un cierre de los estomas cuando la temperatura
ambiente es superior a la temperatura de las hojas, donde entonces se produce una
excesiva prdida de agua.
Humedad relativa. Los niveles de humedad relativa bajos en la atmsfera o mejor
dicho en el microclima de las plantas, elevan la tasa de transpiracin, aunque
cuando sta es demasiado elevada se cierran los estomas y se reduce la actividad
fotosinttica. Una planta que cuenta un buen nivel de agua y una iluminacin
ptima, al variar la humedad relativa del 65 al 55 por 100, la actividad fotosint-
tica no vara, pero la transpiracin aumenta el doble.
Disponibilidad de agua. Este elemento es un factor determinante de la fotosnte-
sis, pues cuando se produce una falta de agua severa, las races de la planta for-
man cido abscsico, que provoca el cierre de los estomas de las hojas y una
importante disminucin de la fotosntesis.
Factores antrpicos:
Riego. Factor consecuente de la disponibilidad de agua por las planta.
Control de la actividad vegetativa-productiva (source-sink). Las hojas apicales
y basales son rganos sink, que para su desarrollo necesitan de la energa pro-
cedente de otros rganos de la planta, mientras que las hojas activas con rganos
source, donde se sintetizan los compuestos que el resto de la planta necesita. En
la vid estas ltimas hojas son las que se encuentran a lo largo de los pmpanos,
salvo las basales o senescentes y la apicales situadas en el extremo en creci-
miento. Los granos de uva en su etapa herbcea hasta antes del envero y los pro-
pios pmpanos no lignificados, tambin se comportan como rganos source
realizando la fotosntesis. La fotosntesis aumenta en los rganos source
cuando se eleva las necesidades de los rganos sink, mediante un complejo
mecanismo de regulacin tipo feed-back. La superficie foliar y la eficiencia de
la cubierta vegetal son factores de gran importancia para la actividad fotosinttica
de las plantas, establecindose en el viedo un ptimo de 1,0 a 1,5 m2 de superfi-
cie foliar por cada kg de vendimia en maduracin.
En la vid se estima que cuando las hojas presentan un tamao inferior al 30 por
100 de su desarrollo definitivo, stas se presentan como rganos sink, entre un
30 a 50 por 100 se produce un equilibrio source/sink, mientras que por encima
de un 50 por 100 son claramente rganos source, hasta que tengan una edad de
30 a 40 das donde la senescencia las transforma de nuevo en rganos sink.
Nutricin del viedo. El nitrgeno junto al magnesio son elementos fundamenta-
les para la fotosntesis, pues ambos forman parte de la estructura molecular de la
clorofila, especialmente el primero, pues cerca del 50 por 100 del nitrgeno que
contienen las hojas se emplea en el sistema fotosinttico. Otros elementos que
tambin tienen una gran importancia son el boro, manganeso, hierro y potasio. La
disponibilidad de nutrientes en las plantas, por medios naturales del suelo o a tra-
vs de la correspondiente fertilizacin, es de capital importancia para la actividad
fotosinttica y por lo tanto para el desarrollo de las plantas.
En sentido contrario, el proceso catablico o de liberacin de energa, es el de la respi-
racin, que se agrupa en dos importantes fases: la gluclisis hasta la formacin de cido
pirvico y la demolicin de esta molcula, primeramente por descarboxilacin y formacin
Mitocondrias de una clula de una hoja, donde tiene lugar la respiracin celular. (P. Raven).
G G6P F6P F1,6P

GH2OHCHOHCHO
C6H12O6
CH2OHCOCH2OH
CH2OHCHOHCHO CH2OHCHOHCOOH
H2O
CH3COCOOH CH2 COHCOOH
cido pirvico
CH3COCOOH
+ CoASH 2H CH3COSCoA
CO2
O CH2COOH
COCOOH OH
+ CH3CSCoA C
CH2COOH + H2O COOH
CH2COOH
2H CH2COOH
HOCHCOOH CHCOOH
CH2COOH HOCHCOOH
+ H2O CO22 H
CHCOOH CH2COOH
HOOCCH CH2
2 H O CCOOH
+
HSCoA
CH2COOH CH2COOH
O
CH2COOH CH2C + CO2 + 2 H
+ HSCoA SCoA
ciclo de Krebs
Reacciones de la respiracin. (I. Mareca).
de acetil-coenzima A, seguida de la entrada de esta sustancia y degradacin hacia anhdrido

carbnico y agua, mediante el ciclo de Krebs. En cada vuelta del ciclo entra una molcula
de dos tomos de carbono, en forma de acetato activo como elemento energtico general de
las clulas, y salen dos molculas de anhdrido carbnico y el hidrgeno correspondiente,
para formar agua con el oxgeno del aire en la cadena enzimtica de flavoprotenas-cito-
cromos.
El resultado totalizado es que una molcula de hexosa produce dos molculas de cido
pirvico e hidrgeno, y estas dos molculas de cido pirvico pasan a formar seis molcu-
las de anhdrido carbnico y el resto de hidrgeno, unindose ste con el oxgeno del aire
para formar agua.
La glucosa tambin se puede degradar, aunque en menor proporcin, por otra va dis-
tinta a la gluclisis, mediante la llamada va colateral de las pentosas o de los fosfatos de
hexosa. En ella se produce ribulosa-5-fosfato, que puede isomerizarse a ribosa-5-fosfato y
xilulosa-5-fosfato. Esta ruta es el origen de las pentosas que se utilizan en el ciclo de Calvin
(ribulosa) y de la formacin de nuclesidos (ribosa). Esta va tambin sirve para la regene-
racin del NADP+ en NADPH.
HCOH C O COOH
NADP +
HCOH HCOH HCOH
O + H 2O
HOCH HOCHH O HOCH
HCOH H + + HCOH HCOH
HC NADPH HC HCOH
H2COPO3H2 H2COP H2COP

NADP + NADPH H+
COOH
CHO CH2OH HCOH
HCOH C O HC OH
CO2
HCOH HCOH HCOH
HCOH HCOH HCOH
H2COP H2COP H2COP
CH2OH
C O
HOCH
HCOH
H2COP
Va colateral de las pentosas. (I. Mareca).
Fotosntesis
rganos de crecimiento
Extremidad
CO22
CO vegetativa
OO
22
Transpiracin
Fruto joven
Formacin de azcares
(en las hojas)
Agua
Baya
O22
O CO
CO22 (maduracin)
Re
sp
ira
ci
rganos de acumulacin
n
Conduccin
Partes vivaces
(agostamiento)
Vasos leosos Vasos liberianos
Ca++
Mg++ K+
Ca++ Ca++ Solucin
+ Complejo
H
arcillo-hmico
NH+4
del suelo
Ca++ Ca++
Absorcin
Na+
K+ H+
Ca++
Fisiologa de los rganos de la vid. (A. Reynier).

Absorcin por las races; migracin de savia bruta; fotosntesis, respiracin y transpiracin por las hojas; migracin
de la savia elaborada por las hojas primero hacia los rganos en crecimiento y despus hacia los rganos
de acumulacin.
c. tartrico
Polifenoles
Lpidos
s
s cido ctrico
isi cido
ol
lic pirvico Respira-
G cin
Azcares
cido mlico
N Aminocidos
CO2 O2 O2 CO2 Conduccin

Transpiracin
Respiracin
Fotosntesis
Tallo
Conduccin
Kt
CaH Agua
Suelo
MgH
Absorcin
MO3 Sacarosa
Almidn
cido ctrico
Sustancias cido ctrico
Races de
crecimiento
cido mlico NH3
Aminocidos
Esquema del metabolismo de la vid. (A. Reynier).

A nivel de las hojas, los azcares formados por fotosntesis son almacenados en las partes vivaces (madera y races) y en
los frutos o bien utilizados en la respiracin y sntesis de cidos orgnicos (cido tartrico, mlico y ctrico), de amino-
cidos, con el nitrgeno absorbido por las races, polifenoles (materias colorantes y taninos) de lpidos y sustancias del
crecimiento.
A nivel de races, el agua y los elementos minerales absorbidos migran hacia las partes areas; las reservas de almidn
acumuladas son utilizadas para la respiracin de las races, en la fabricacin de cido ctrico y citoquininas, de las que
una gran parte migra hacia los pmpanos en crecimiento.
V.1. EL POTENCIAL VEGETATIVO DE LA VID
Segn Luis Hidalgo, en un medio vitcola y para una determinada variedad de vid,
existe un conjunto de posibilidades impresas por ese medio, capaces de hacer vegetar la
vid, que se traduce e integra en un potencial de produccin que se denomina potencial
vegetativo, dando lugar a producciones de fruto, madera, incluyendo en este concepto
todas las partes de la cepa sin incluir el fruto, y calidad, en un equilibrio vegetativo de
gran inters para el viticultor.
Calidad Zona 1: rendimientos menores,

potencial vides enfermas.
Zona 2: zona de rendimiento ptimo
y de mxima calidad.
Zona 3: zona de vinos bebibles.
1 2 3
Rendimiento
Rendimiento y calidad de potencial. (J. Blouin y E. Peynaud).
En una situacin determinada y para una misma cepa, las tres modalidades parciales de
produccin estn ntimamente relacionadas entre s, por lo que actuando en un sentido
sobre ellas se repercute sobre las otras. As por ejemplo, forzando la produccin de uva, se
disminuir el peso de los sarmientos que refleja el vigor de la cepa, como as mismo la cali-
dad del fruto y de las reservas depositadas en este fruto y en las partes vivaces de la planta.
Si ello tiene lugar de forma exagerada, el debilitamiento originado sera muy grande y la
pobreza de las reservas en las partes vivaces ocasionara al ao siguiente y sucesivos, si no
se acrece el vigor, una brotacin defectuosa y con muy poco fruto, lo que explica el fen-
meno de la vecera en las vides que no se podan o en las que se practique esta operacin
dejando excesiva carga. De persistir el viticultor en esta exageracin, el potencial vegeta-
tivo se ir haciendo cada vez menor, e incluso puede llegar a comprometerse el perodo
econmico productivo de la cepa.
Actuando en sentido contrario, esto es, favoreciendo la produccin de madera, al procu-
rar un desarrollo exagerado de pmpanos, se perjudicar la perfeccin de los racimillos de
flor en los conos vegetativos durante su formacin en las yemas francas latentes, ya que su
nmero tocar a menos savia, adems del excesivo sombreado de las mismas y como con-
secuencia la cosecha venidera ser ms corta. Por ello las cepas excesivamente vigorosas
no suelen ser las ms productivas.
Quiere decir todo lo anterior, que entre las producciones parciales de fruto, madera y
calidad que integran y reflejan el potencial vegetativo tiene que existir una cierta armo-
na, un equilibrio vegetativo que, sin disminucin de aquel potencial, proporcione a la
via una larga vida productiva, y al viticultor la mayor satisfaccin en la consecucin del
fin que persiga: volumen de cosecha y calidad de la misma.
V.1.1. Prdidas y expresin vegetativa

El medio vitcola ofrece a la planta un conjunto de posibilidades, que dan lugar a las
producciones de fruto, madera y calidad, pero se debe insistir que stas no se aprovechan
totalmente, pues se conduce como una mquina que transforma una clase de energa en
otra, con las consiguientes prdidas de rendimiento.
Al comienzo de la vegetacin, la capacidad de crecimiento de la planta se aplica a todos
los tejidos vivos que la constituyen, tanto a los vrtices vegetativos areos o conos vegetati-
vos de distintas clases, como a las extremidades de las raicillas, brotes de nuevas races y
zonas de crecimiento en grosor de todos los rganos vivaces, como sarmientos, brazos,
troncos y races, pero todos ellos no aprovechan de igual manera una misma capacidad de
crecimiento. Aquellos cuyas relaciones vasculares con el circuito de savia principal son
ms directas y perfectas, como ocurre con el cono primordial de la yema latente (yema
franca), son los que mejor la utilizan y tanto es as, que cuando el nmero de conos vegeta-
tivos de una vid es mucho mayor que el necesario para utilizar toda la capacidad de creci-
miento de la planta, solamente entran en desarrollo aquellos que ofrecen una menor resis-
tencia a la corriente circulatoria de la savia, que son, como acaba de decirse, los
primordiales de la yema franca.
El caso es de fcil observacin en cepas que no se podan y en aquellas que se cargan
excesivamente, cuyas yemas basilares y dormidas no se desarrollan, no dando lugar a
esperguras o chupones en la madera vieja.
Por el contrario cuando se restringe el nmero de conos primordiales (yemas francas),
la resistencia aumenta y por lo tanto la partida de prdidas es mayor, hacindose muy
considerable para las vides podadas a cabeza mimbrera o a las ciega, cuyos brotes se origi-
nan exclusivamente de yemas casqueras y dormidas. En el ms amplio sentido de la pala-
bra, el rendimiento de la planta baja y su potencial vegetativo aprovechable es menor.
Existe otro grupo posible de prdidas cuya causa est ntimamente relacionada tam-
bin con la circulacin de la savia en las partes vivaces de la vid, debido a que cuanto ms
largo sea el recorrido de aquella y menor la velocidad de circulacin, menor cantidad lle-
gar a los rganos verdes y menor ser el volumen de savia elaborada por ellos. La longitud
de este recorrido depende de la que tenga el sistema radicular, de las dimensiones del
tronco, brazos (madera vieja), varas y pulgares (madera de un ao), pero las dimensiones de
la madera vieja son las que de ordinario tienen ms influencia, ya que los troncos y brazos
largos aumentan el recorrido de la savia y hacen que lleguen ms lentamente a hojas y raci-
mos, aumentando de este modo este rengln de prdidas.
En las vides con sistemas radiculares potentes, con troncos y brazos fuertes, el nmero y
calibre de los vasos conductores hacen ms fcil el acceso de la savia a las hojas, aumentando
las posibilidades de rendimiento, mientras que en las cepas dbiles sucede todo lo contrario.
Hay ocasiones en que las posibilidades parciales de produccin de fruto y madera se
sacrifican en provecho de la calidad de aqul o, lo que es lo mismo, existe inters en
aumentar esta clase de prdidas desde el principio, para incrementar la bondad de la
EN
CALIDAD
EN MADERA
EN FRUTO
EXPRESIN
EN PRDIDAS
PLANTA
VEGETATIVA
TRANSFORMADA
POTENCIAL
VEGETATIVO
MEDIO
Esquema de la distribucin del potencial vegetativo. (L. Hidalgo).
cosecha, como ocurre en vias que dan productos de renombre. A este mismo hecho se
debe que las cepas de bastante edad no sean tan productivas como cuando son jvenes, por
lo que la calidad de su uva suele ser excelente.
Al suprimir un sarmiento o rebajar un brazo cuando se poda, se causa una herida de mayor
o menor importancia, secndose por falta de funcin los vasos que alimentaban la parte supri-
mida y sucediendo lo mismo con los tejidos vivos prximos a la herida. Ambas circunstancias
determinan conjuntamente un cono de madera muerta que penetra ms o menos en la parte de
madera viva y activa de la cepa, segn sea la importancia del rgano suprimido y su estado de
necrosis. La existencia y multiplicidad de estos conos de madera muerta alargan el recorrido y
dificultan la circulacin de la savia, aumentando las prdidas.
Hemos dicho que el crecimiento longitudinal en las races aumenta cada vez ms la dis-
tancia entre las zonas de penetracin de la savia en la planta y las hojas como rganos ela-
boradores. El alargamiento pequeo, pero continuo e inevitable, de los brazos de la cepa
obra en el mismo sentido y las mltiples lesiones de poda, sin contar con aquellas otras ori-
ginadas por accidentes, se van haciendo cada vez ms numerosas, con todo lo cual la circu-
lacin de la savia tiene un recorrido ms largo, tortuoso y difcil. Por otro lado, el volumen
de los tejidos vivos de las partes vivaces, va hacindose cada vez mayor y por lo tanto
reclama cantidades crecientes de savia para su mantenimiento.
Este conjunto de fenmenos reducen el potencial de la cepa, aumentando el rengln de
prdidas en tales trminos, que la planta acaba por no producir econmicamente. Para
evitar esta vejez, que si no le es fatal se le asemeja bastante, suele recurrirse a las prcticas
de rejuvenecimiento: labores profundas con arados de subsuelo, que cortan las gruesas ra-
ces, creando masas de raicillas cerca del tronco, o rebajado de brazos, que sustituye las
muchas lesiones que lleva cada uno, por otra nica, aunque de extensin considerable. No
ha de tenerse gran confianza en la eficacia de estos recursos, los cuales slo se utilizarn en
los casos de absoluta necesidad. La operacin puede llegar a ser radical y el rebaje hacerse
por el tronco para, aprovechando una espergura o chupn, ir formando una nueva cepa,
pero el sistema es de resultados an ms problemticos. La realidad es que solo mediante
una poda previsora, que contenga el alargamiento de los brazos y evite lesiones, se llega a
proporcionar a la cepa una vida productiva ms dilatada.
La parte utilizable del potencial vegetativo, que no se traduce en prdidas de cual-
quier ndole, constituye la expresin vegetativa.
V.1.2. Equilibrio vegetativo

Siguiendo este anlisis, las diversas vinferas que constituyen un viedo, debido a su
importancia en la distribucin de la expresin vegetativa, ya que cada una de ellas posee
modalidades peculiares para producir cantidad de fruto y madera, as como calidad de los
mismos. Estas modalidades son diferentes de una variedad a otra y as, en una misma via,
conducida de la misma forma, no son iguales los pesos de cosecha, sarmientos y gradua-
cin del mosto de variedades diferentes.
Cada vinfera tiene una vocacin determinada y para el viticultor es interesante saber
que las hay finas, que producen cosechas relativamente cortas, pero de gran calidad y que
otras rinden cosechas cuantiosas, an cuando no de alta calidad. La eleccin de una o varias
de estas clases de vid, es materia que debe pensarse detenidamente al establecer un viedo,
ya que cambiar ampliamente esta vocacin suele ser un empeo intil.
La explotacin de un viedo debe estar en armona con la clase de vid que se cultiva, es
decir, de su vocacin, con las posibilidades del medio vitcola en que est situada y con su
potencial propio, es decir, con su vigor, estado de fructificacin, edad, etc. El pretender
alcanzar grandes producciones con variedades finas o de calidad es poco recomendable, y
en caso de conseguirlo, ser con una disminucin de esta ltima y debilitamiento consi-
guiente de la cepa, que exigir la rectificacin adecuada y el esmero en labores y abonos,
para incrementar el potencial vegetativo, lo que implica el aumento de coste.
Por otra parte, al restringir la produccin buscando una calidad excepcional en varieda-
des cuya vocacin es la abundancia de fruto, conducir a invertir casi todo el trabajo de la
cepa en vigor o madera, con dao en la cuanta de la cosecha. Siguiendo a Branas, Bernon
y Levadoux, de la Escuela de Montpellier, la distribucin y empleo de la expresin vege-
tativa (Ev) en la produccin de fruto (a), madera (b) y calidad (c), se realiza conforme a
diferentes coeficientes varietales (R, S, D), constantes para cada variedad, pudiendo esta-
blecerse la siguiente ecuacin:
Ev = a R + b S + c D
Para la variedad Tempranillo, resulta la siguiente ecuacin:
Ev = 2,66 a + 15,83 b + 4,24 c
Teniendo en cuenta que el potencial vegetativo (Pv) integra expresin vegetativa
(Ev) y las prdidas (P), se puede formular la siguiente ecuacin general del equilibrio
vegetativo:
Pv = (a R + b S + c D) + P = Ev + P
Con la anterior ecuacin, es posible formular los ndices de produccin, vigor, agota-
miento o depresin, utilizacin de suelo, etc., derivndose un interesante conjunto de estu-
dios determinantes de la conduccin y marcha del viedo.
ndice de produccin: Ra/Pv = Ra/Ev
ndice de vigor o de Ravaz: Sb/Pv = Sb/Ev
ndice de agotamiento o depresin: Ra/Sb
ndice de utilizacin del suelo: Pv/Superficie por cepa en m2
Entre todas las operaciones de cultivo que se dan en la vid, la poda y forma de conduc-
cin son las ms decisivas en el establecimiento del equilibrio vegetativo de la planta. La
poda es la prctica cultural de que se vale el viticultor para dar forma a la cepa y regular el
destino de la capacidad productiva del medio en relacin con la planta y su sistema de con-
duccin y cultivo, estimados conjuntamente como potencial vegetativo, dirigiendo su
destino, de una manera equilibrada, hacia la produccin de elementos vegetativos, produc-
cin de uva, madera y calidad, con coeficientes de transformacin dependientes fundamen-
talmente de la variedad de vid cultivada.
El sistema de poda y de conduccin establecidos tienden a regular sus dimensiones y
limitar su desarrollo, acomodndolo a la vocacin o modo de ser de cada variedad cultivada
y a las posibilidades de produccin que le ofrece el medio en que vive, regulariza su fructi-
ficacin para hacer que sea la ms uniforme posible, disminuye las prdidas del potencial
vegetativo en su utilizacin efectiva por la planta, expresin vegetativa de la misma y
ayuda y protege sus condiciones sanitarias, extremos todos ellos tambin ntimamente rela-
cionados con la calidad.
An cuando la cantidad de azcar producida por la cepa es tanto mayor a medida que
aumenta la produccin de uva, bien entendido que ello acontece hasta cierto lmite, se
manifiesta una conocida incompatibilidad, dentro de un mismo potencial vegetativo de
produccin, entre la cuanta de la uva y la calidad, sin que por ello exista una exacta pro-
porcin, precisamente consecuencia de los coeficientes varietales de transformacin de
potencial vegetativo segn qued establecido.
Existe pues una clara dependencia entre la cuanta de la vendimia, nmero de racimos y
el nmero y longitud de los elementos de poda: pulgares y varas, con el consiguiente desa-
rrollo vegetativo, as como una conocida relacin entre la superficie foliar y la calidad de la
vendimia, por lo que necesariamente ha de establecerse un ptimo de equilibrio vegetativo
entre el desarrollo de la planta, la produccin y la calidad, reflejado en un equilibrio vege-
tativo. Para un mismo potencial vegetativo del medio y una misma variedad cultivada,
manifestados por su expresin vegetativa, todo incremento de produccin de uva se
puede corresponder en un principio a un aumento de calidad, cuando aqulla es muy res-
tringida, pero muy pronto se produce un ptimo de la misma seguido de un acusado decre-
cimiento. En todo caso se presenta una disminucin del mximo de calidad accesible a
medida que aumenta la expresin vegetativa, vigor de la planta, en coincidencia con el
incremento de cosecha.
La poda y forma de conduccin deben estar en armona con la vocacin de la variedad
que se cultiva, con las posibilidades del medio, potencial y expresin vegetativa, estado
de fructificacin, edad de la planta y destino de la produccin, para lograr el equilibrio que
conduzca al mximo de calidad accesible, cuando ello sea el fin primordial de la produc-
cin. En terrenos secos y poco frtiles, deber ser muy restringida, mientras que en los ms
frtiles, an cuanto ms elevada, siempre deber acomodarse a la produccin de calidad,

sin caer en fciles y corrientes exageraciones que las perjudiquen.
Las formas altas de conduccin, con podas largas al corresponderse con encepamientos
vigorosos que permiten su econmica utilizacin, presentan un aumento de prdidas del
potencial vegetativo, debido a mayores brazos y tronco, y a un mayor alejamiento de los
frutos a la irradiacin trmica de los suelos, lo que conduce a un general retraso de la madu-
racin, que inciden directamente sobre la calidad. El envejecimiento del viedo est ntima-
mente relacionado con las prdidas del potencial vegetativo, cuyo conjunto determinan
la senectud del mismo.
V.1.3. Determinismo de la calidad

Ravaz lleg a establecer que la calidad de la vendimia es funcin de dos parmetros que
actan sobre la planta:
Relacin entre la fructificacin (F) y la vegetacin (V). Cuando F/V crece, la cali-
dad decrece a igualdad de todos los dems elementos.
Un valor K en funcin del tiempo (t) en el cual el crecimiento herbceo de la planta
cesa, a igualdad de todos los dems elementos. Las plantas dbiles cesan de crecer
antes que las vigorosas.
La expresin de la calidad, segn este autor, se expresa con la siguiente relacin:
2
x2 n2 y2
q = Q en
q: calidad buscada.
Q: mxima calidad accesible.
y: variable funcin de F/V.
x: variable funcin de K.
n y n: coeficientes dependientes de la variedad y del medio de cultivo.
Los trabajos del autor fueron interrumpidos ante la dificultad de expresar los valores x y K.
Branas, Bernon y Levadoux, al establecer el concepto de equilibrio vegetativo entre el
conjunto de posibilidades de produccin (Ev) y los obtenidos del fruto (a), vegetacin (b)
y calidad (c), hicieron posible continuar y concretar los trabajos de Ravaz, llegando a resul-
tados bien definidos en correspondencia con la anterior ecuacin.
2
(Sb/Ev)2 n2 (Ra/Sb)2
c = Co e-n
c = q: calidad buscada.
Co = Q: mxima calidad accesible.
x = Sb/Ev: ndice de vigor.
y = Ra/Sb: ndice de depresin o agotamiento.
La calidad se determina durante el tiempo de maduracin, desde la parada de creci-
miento hasta la vendimia, actuando sobre la misma los denominados elementos intrnse-
cos y elementos extrnsecos.
Los elementos intrnsecos estn definidos por el estado fisiolgico de la planta inde-
pendientes del medio. Su variacin corresponde a particularidades fisiolgicas relacionadas
con la asimilacin cloroflica.
Sb/Ev representa exactamente el vigor de la planta, la porcin relativa de las posibilida-
des de produccin (Ev) que se destina a la parte vegetativa. Cuando la relacin es grande
los rganos se hacen turgescentes, formados por tejidos que conservan durante largo tiempo
los caracteres juveniles, en los que la actividad fotosinttica es dbil, concurriendo tambin
en estas plantas vigorosas una deficiente utilizacin de radiaciones solares, por sombreado
de las mismas. Por el contrario cuando la relacin es pequea, lo que acontece en cepas
dbiles, los rganos verdes alcanzan rpidamente el estado adulto, siendo menos turgescen-
tes con una actividad fotosinttica ms elevada. Cuando Sb/Ev aumenta, la calidad (c) dis-
minuye y viceversa.
Ra/Sb corresponde a la relacin de las partes de las posibilidades de produccin (Ev)
que se destinan a las producciones de fruto y vegetacin. Si b es constante, los productos
elaborados por las hojas son prcticamente constantes y si adems a es importante, la
calidad c es pequea, sucediendo lo contrario cuando a es bajo. Si a es constante, la
calidad c es tanto ms elevada cuando b crece, al ser mayores los productos formados
por la fotosntesis. Cuando Ra/Sb aumenta, la calidad (c) disminuye y viceversa.
Los elementos extrnsecos renen las condiciones externas de la planta que determi-
nan su actividad fotosinttica: la accin de la iluminacin solar durante el perodo vegeta-
tivo y la duracin (t) de maduracin.
Aparentemente el mximo de calidad accesible (Co) debera ser ms elevado a medida
que la superficie foliar es ms grande, pero ha de tenerse primeramente en cuenta, que an
suponiendo que todas las hojas estuvieran en un mismo estado fisiolgico en el curso de la
maduracin, existe un sombreado relativo de las mismas, que al impedir o dificultar el
acceso de la luz solar, hace que no tenga la misma actividad fotosinttica, extremo ste nti-
mamente relacionado con la forma de conduccin del viedo en cuanto a su disposicin
solar.
El tiempo (t) de maduracin transcurre desde la parada de crecimiento hasta la vendi-
mia, afectando directamente proporcional a la calidad mxima accesible (Co). La fecha de
vendimia est determinada por la explotacin y las condiciones precisas para el tipo de vino
a elaborar, pero la parada de crecimiento de la planta est ntimamente relacionada con el
vigor de la misma.
La actividad fotosinttica de la superficie foliar, importancia y disposicin relativa de la
misma, as como la duracin del perodo de maduracin, estn ntimamente relacionados
con el vigor de la planta y la calidad del fruto. A medida que aumenta el vigor (Sb) aumenta
la superficie foliar y disminuye el perodo de maduracin en acciones aparentemente
opuestas, pero ello no es as, pues el aumento de la primera es menos importante para la
calidad que la suma de las acciones nocivas que resultan del sombreado relativo, su menor
actividad fotosinttica unitaria y de la disminucin del tiempo de maduracin, dando lugar
a que un incremento de vigor (Sb) se corresponda en todo caso, a una disminucin del
mximo de calidad accesible (Co) y por lo tanto de la calidad buscada (c).
Por el contrario, manteniendo constante el vigor (Sb), todo incremento de la expresin
vegetativa se traduce en un aumento del mximo de calidad accesible (Co) y de la calidad
buscada (c).
Conclusiones tambin importantes sobre la calidad que nos ocupa, derivadas de las
anteriores consideraciones sobre el determinismo de la calidad, obtenemos relacionn-
dola con la expresin vegetativa (Ev) y la produccin (a):
Para cada conjunto de posibilidades de produccin, manifestado por su expresin
vegetativa (Ev), un aumento de rendimiento de cosecha (a) produce un incremento
inicial de calidad (c) hasta un mximo, pasado el cual decrece aceleradamente.
El mximo de calidad accesible (Co) es tanto ms elevado cuando las posibilidades
de produccin (Ev) son menores, con ms pequeos rendimientos (a).

Para una misma calidad (c) puede corresponder dos expresiones vegetativas diferen-
tes (Ev), manteniendo una misma produccin (a).
Siendo la produccin constante (a), la calidad se eleva (c), alcanza un mximo y
despus diminuye, cuando se aumenta regularmente el conjunto de posibilidades de
produccin (Ev).
El mximo de calidad accesible (Co) decrece a medida que lo hace el potencial de
las posibilidades de produccin (Ev), con aumento de la misma (a).
Es evidente que la calidad elevada no puede obtenerse con cepas demasiado vigorosas y
as nos lo demuestran las anteriores conclusiones, y adems lo sanciona la prctica, pero
esto tiene un lmite al seguir disminuyendo el conjunto de las posibilidades de produccin,
llegando a una insuficiencia de las mismas, lo que constituye el concepto de calidad lmite.
Existe tambin un mnimo de calidad a medida que aumenta la produccin, sobrepasado
el cual se presentan los efectos de la superproduccin. El rendimiento por encima del
cual se muestran estos accidentes, es tanto ms elevado cuando el potencial del conjunto de
produccin es mayor (Ev).
Finalmente consideramos que todo incremento del potencial de produccin (Ev)
puede corresponder a un aumento o disminucin de la calidad, segn se encuentre la cepa
poco o muy cargada. En la representacin grfica, pasando de Ev3 a Ev4, siendo la primera
menor que la segunda, disminuye la calidad con una carga inferior a A y aumenta cuando
es superior a dicho valor. De una manera general, las cepas no deben cargarse en exceso, ya
que envejecen rpidamente y en estas condiciones casi siempre se est por debajo del valor
A de produccin.
Ev1
Calidad
Calidad
Ev2 xi

m
o
de
Ev3 ca
lida
d acces
i bl e
Ev4
a1
a2 a3
Potencial o
Cosecha expresin vegetativa
La calidad vara con la cosecha. Para cada expresin La calidad vara con la expresin vegetativa. Para
vegetativa (Ev), la calidad aumenta con la cosecha cada cosecha (a), la calidad aumenta con la expresin
hasta un mximo, a partir del cual va en perjuicio de vegetativa hasta un punto en que el aumento del
la misma. Al aumentar la expresin vegetativa potencial o expresin vegetativa hace desmerecer a la
(Ev1 < Ev 2< Ev3 < Ev4), el mximo corresponde a una calidad. A medida que aumenta la cosecha a1< a2 < a3
cosecha mayor, pero cada vez de calidad inferior. el mximo de calidad accesible disminuye.
Calidad
Ev3
Ev4
Variacin de la calidad con la expresin vegetativa.

Con cargas o cosechas inferiores a A, al pasar de una expre-
sin vegetativa, Ev3 a otra mayor, Ev4, se pierde calidad, ocu- Cosecha
rriendo lo contrario para cosechas superiores a A. A
Diagrama de la formacin de reservas y prdidas anuales de una vid adulta. (B. G. Coombe).
V.2. SNTESIS Y EVOLUCIN DE LOS AZCARES
La formacin de los azcares se debe a la funcin cloroflica o fotosntesis, partiendo

del anhdrido carbnico del aire y del agua, producida en los rganos verdes de las plantas y
con la participacin de la luz como fuente de energa. Los productos finales de este proceso
fotosinttico, junto a los fenmenos producidos por el ciclo de Calvin, son los fenmenos
que intervienen en la sntesis de la totalidad de los azcares de la uva.
Un ciclo bioqumico es un conjunto de reacciones enzimticas concatenadas, que
siguen sucesivamente unas a otras, siendo el resultado de una, el origen de la reaccin
siguiente y cerrndose la cadena con un nmero limitado de eslabones. Si en un determi-
nado eslabn penetra alguna sustancia, siempre en otro lugar del ciclo sale otro compuesto,
pudindose considerar que ste segundo se form a partir del primero.
+ H+
NADPH ATP
(a) 6 RuDP + 6 CO2 12 AFG
NADP+ ADP
NADPH + H+
(b) 12 AFG 12 Ald FG
NADP+
(c) 12 Ald FG 1 C6 SALE
(d) 4 Ald FG 2 C6
(d) 4 Ald FG + 2 C6 2 C7 + 2 C5
(f) 2 Ald FG + 2 C7 4 C5
O
CH2 O P OH
C O OH
H C OH COOH
H C OH O H C OH O
CH2 O P OH CH2 O P OH
OH OH
D-ribulosa (Ru) AFG
Sntesis de los azcares. (I. Mareca).
La sustancia fundamental del ciclo de Calvin es la D-ribulosa, pentosa y cetosa, que

participa con los dos alcoholes primarios esterificados por el cido fosfrico. Otro metabo-
lito importante de este ciclo es el cido glicrico, que tambin participa en estas reacciones,
estando esterificado en forma de cido fosfoglicrico. Metabolitos intermedios son el fosfo-
gliceraldehdo y los azcares de cinco y siete tomos de carbono.
CELULAR DE LA VAINA
VASCULAR
NADP
NADPH2 MALATO
PIRUVATO
RuBP CICLO
CALVIN
ESPACIO AREO
ALMIDN
SACAROSA
MALATO
CO2
OXALACETATO
PIRUVATO
PEP
AMP + PP
CLULA DEL MESFILO
ATP + P
Fijacin del carbono y sntesis de azcares en las hojas. (P. Raven).

Fotosntesis Sacarosa
Invertasa Membrana
membranaria plsmica
Glucosa Fructosa
ATP
Fosfoglucomutasa Hexoquinasa Citoplasma
Glucosa-1-F Glucosa-6-F Fructosa-6-F

UTTP
UDP
Glucopirofosforilasa UDP-glucosa fuctosa-6-F
F Transglucosilasa
UDP-glucosa
Sacarosa-F-sinteasa
Sacarosa-6-F
Sacarosa fosfato
Fosfatasa Tonoplasto
Sacarosa
Vacuola
Invertasa vacuolar
Glucosa Fructosa
Mecanismo bioqumico de penetracin y acumulacin de azcares en las vacuolas de las clulas

de la pulpa del racimo. (P. Ribreau-Gayon y otros).
El ciclo empieza con seis molculas de ribulosa, a las que se unen seis molculas de
anhdrido carbnico que entran en el ciclo, saliendo una molcula de hexosa cada vez que
se realiza una vuelta completa, quedando en el medio cantidades residuales de metabolitos
intermedios o desviaciones del ciclo y de las cadenas, con la presencia de un importante
complejo enzimtico.
Estos fenmenos suceden en los rganos verdes de la vid, hojas y fruto antes del envero,
emigrando las hexosas producidas en las hojas hacia las bayas, as como a otras partes de la
planta. En la madurez, tambin se pueden formar hexosas en el fruto a partir del cido
mlico. La razn por la cual las vides son capaces de sintetizar azcares est en que pone en
marcha un mecanismo para defenderse de las heladas invernales y primaverales, acumu-
lando estos compuestos en la madera, sarmientos y yemas, haciendo bajar el punto de con-
gelacin de los tejidos donde se acumula.
Como ya se ha comentado anteriormente, los frutos carnosos son rganos de acumula-
cin de glcidos, acumulndose lentamente hasta el perodo del envero, con niveles de 10 a
T
S < Resp. import.
p.o. dbil demanda
S < Resp. activa
Transpiracin
S p.o. faible
AT R
Produccin
de c. org.
{ AT
AM (almacenado)
aminocidos
Hoja joven
Importacin de azcares
Exportacin de c. tartrico
S S > Resp. => import. de azcares

S p.o. dbil
R Transpiracin activa
R Produccin de c. orgnicos
Produccin de azcares
Azcares
Importacin de azcares
S < Resp.
(competencia)
Inflorescencia Export. de c. tartrico
Hoja adulta
> Resp.
SS > Resp.
Migracin
c. tartrico
c. mlico
R c. ctrico
Almidn
Raz
Absorcin
Sntesis y migracin de los metabolitos durante el crecimiento de los pmpanos y de las uvas verdes.
(A. Reynier).
Las hojas adultas producen por fotosntesis (s), azcares de los que una parte es utilizada para la respiracin (R) y otra
fraccin migra hacia los rganos en crecimiento (hojas jvenes, inflorescencias y uvas verdes). A nivel de estos rganos
en crecimiento hay un consumo de azcares por respiracin superior a la produccin por fotosntesis, los tejidos son
ricos en agua y tienen una dbil presin osmtica (p.o.), por lo que se produce una migracin de los azcares de los
rganos productores (hojas) o de los rganos de almacenamiento (partes vivaces); estos rganos jvenes elaboran cido
mlico (AM), que permanece en el mismo lugar y especialmente en las uvas verdes, y cido tartrico (AT), que migra
hacia las races; finalmente, cido ctrico, que es sintetizado a nivel de las races.
S>> Respiracin

S S
Hoja adulta
Almacenamiento migracin
de azcares por
AM azcares
AM
maduracin
Competencia
agostamiento
con maduracin
S Azcares P.O.
volumen uva
R con alimentacin
hdrica
AM
Baya
Hoja adulta
Volumen
SS>>
> Resp.
Resp.
de las uvas
Migracin
Materia colorante
Azcares
AT
AT Almidn AM
Agua Cuajado Envero Madurez
K+
R
Absorcin
Sntesis y migracin de los metabolitos durante la maduracin.

El contenido en azcares de la uva aumenta por migracin procedente de las hojas adultas y por transformacin del
cido mlico (AM). La acidez disminuye por dilucin directa a la llegada del agua, por transformacin del cido mlico
en azcares y por combustin respiratoria (R); el porcentaje de cido tartrico (AT) permanece casi estable con aumento
despus de las lluvias y disminucin durante los perodos secos.
15 gramos por kilogramo de uva y luego muy rpidamente a partir de este momento y hasta
completar su total maduracin, donde se logran niveles de 150 a 250 gramos por litro de
mosto. La razn de este importante incremento a partir del envero, como ya se cit ante-
riormente, parece que est en el exceso de glcidos no utilizados por las pepitas y que por
proximidad se almacenan en la pulpa.
Segn J. Ribreau-Gayon, la acumulacin de los azcares a partir del envero, se explica
en un primer momento por una movilizacin de las reservas acumuladas en la madera de la
vid y, ms tarde, por los aportes diarios realizados por la fotosntesis de las hojas. Las reser-
vas de glcidos se localizan en el tronco, races y sarmientos, mayoritariamente bajo la
forma de almidn (40 a 60 gramos por kg de materia fresca) y en menor cuanta de azcares
(10 a 25 gramos por kg de materia fresca). Esta es una de las razones, entre otras, que expli-
can la mayor riqueza en azcares de las vendimias procedentes de vias viejas, donde
debido a su mayor desarrollo radicular y de madera, contienen cantidades importantes de
reservas acumuladas.
La migracin del almidn almacenado hacia el fruto se hace bajo la forma de glucosa,
por lo que debe ser previamente hidrolizado, explicando de este modo la mayor proporcin
de este azcar en el tiempo que sigue al envero, apareciendo ms tarde los azcares sinteti-
zados por las hojas, que paulatinamente hasta la maduracin casi igualan el contenido en
glucosa y fructosa.
En el momento del envero, los granos de uva verdes contienen una pequea cantidad de
azcares reductores (10 a 15 gramos/litro), estando formados mayoritariamente de glucosa
en ms de un 85 por 100. Cuando la vendimia alcanza la maduracin, la relacin entre estos
dos azcares es prcticamente la misma, con algo ms de fructosa (F) que de glucosa (G),
obtenindose una proporcin G/F del orden de 0,92 a 0,95; debido a que la glucosa es ms
sensible a la respiracin celular que la fructosa, o que parte de la glucosa se transforme en
fructosa y por lo tanto su concentracin es siempre menor.
Gramos s
200
aya
0 0b
n 1.0
se
are
c
Az
150 as
100 bay
Peso de
100
Envero
20 30 10 20 1 7
SEPT. OCT. OCT.
Crecimiento de los granos de uva y su riqueza en azcares. (P. Ribreau-Gayon).
Las hojas de la vid contienen entre otros compuestos, glucosa, fructosa, almidn y saca-
rosa, todos ellos elaborados por la fotosntesis. El almidn es una forma de reserva estable
y no sufre prcticamente alteraciones durante el perodo vegetativo; sin embargo, los az-
cares sufren fluctuaciones aumentando por el da al formarse por la funcin cloroflica y
disminuyendo por la noche debido a las migraciones en forma de sacarosa, siendo sta la
forma bajo la cual se produce el transporte de glcidos dentro de la planta. A la salida de las
hojas, la sacarosa se hidroliza en glucosa y fructosa (azcar invertido) en los vasos lbero-
leosos, disminuyendo su concentracin desde el pecolo de la hoja hasta el sarmiento, de
ste al raspn y por fin hasta las bayas, encontrndose en las mismas pequeas cantidades
de sacarosa y muy importantes de glucosa y fructosa.
En los fenmenos de sntesis de azcares en los rganos verdes de la vid y migracin de
los mismos, se distinguen tres fases:
Hasta el fin del envero, la concentracin de azcares aumenta progresivamente en
todos los rganos herbceos.
Durante la maduracin, stos disminuyen acumulndose en las bayas.
Despus de la vendimia, los rganos verdes recuperan el nivel inicial de azcares.
La relacin entre la sacarosa y los azcares reductores en las hojas tiene un valor pr-
ximo a la unidad, bajando al valor de 0,6 en el momento de la maduracin, lo que demues-
tra la migracin hacia los granos de uva en forma de sacarosa; ocurriendo lo mismo del da
a la noche, donde baja esta relacin en las horas nocturnas, al no producirse la fotosntesis y
sin embargo continuar la exportacin de sacarosa.
El mecanismo bioqumico de penetracin y acumulacin de los azcares en las vacuo-
las de las clulas de la pulpa, han sido descritos por Lavee y Nir en 1986, as como P. Rib-
reau-Gayon y otros en 1998. La sacarosa procedente de la fotosntesis y posterior migra-
cin por los vasos conductores, llegan a la membrana plasmtica de las clulas, donde una
invertasa la desdobla en glucosa y fructosa. Estos azcares son fosforilados por la enzima
hexoquinasa del citoplasma. Despus de la formacin de UDP-glucosa, los azcares son de
nuevo reinvertidos en sacarosa fosfato y con la ayuda de una enzima sacarosa fosfato-sinte-
asa. La energa acumulada en esta molcula, liberada por una enzima sacarosa fosfato-fos-
fatasa del tonoplasto, permite a la molcula de sacarosa llegar a la vacuola y all otra
enzima invertasa la hidroliza de nuevo en glucosa y fructosa.
En el grano de uva maduro, pequeas cantidades de cido mlico pueden transformarse
en glucosa, siguiendo la ruta inversa al mecanismo de formacin de este cido, siendo oxi-
dado hacia cido oxalactico, que por descarboxilacin se transforma en cido fosfo-enol-
pirvico, pasando luego a cido fosfo-glicrico, reducindose a aldehdo fosfo-3-glicrico,
que por condensacin de dos molculas se forma fructosa-1,6-difosfato y por fin glucosa.
Del balance de azcares acumulados en las bayas procedentes de la fotosntesis, sustan-
cias de reserva y degradacin del cido mlico, as como de los eliminados en la respiracin
del racimo, dilucin por la acumulacin de agua y los que se transforman en otros com-
puestos dentro de los granos de uva, resulta un saldo positivo, que hace que despus del
envero se concentren con gran rapidez, disminuyendo progresivamente su velocidad de
acumulacin a medida que avanza el perodo de maduracin, permaneciendo estable en el
momento de madurez e incluso descendiendo en valores absolutos cuando se produce una
sobremaduracin.
Las caractersticas del viedo, as como las tambin climticas particulares de cada ao
y las tcnicas de cultivo, hacen que las condiciones de maduracin sean distintas, y por lo
tanto, tambin la cintica de acumulacin de azcares en los granos de uva. Dentro de un

mismo viedo existen diferencias de maduracin entre vides, racimos de una misma planta
e incluso bayas dentro de un mismo racimo, aunque de un modo general siempre se pro-
duce una cierta sincrona de maduracin en todos ellos.
V.3. SNTESIS Y EVOLUCIN DE LOS CIDOS
A lo largo de la maduracin, la uva contiene la mayor parte de los cidos implicados en

los ciclos de la gliclisis y del cido shiqumico, as como en los ciclos de Krebs y del cido
glioxlico. Los cidos tartrico y mlico representan ms del 90 por 100 de la totalidad de
los cidos de la uva, siendo sintetizados en las hojas y sobre todo en los mismos racimos. A
pesar de su semejanza qumica, estos cidos se forman por vas muy distintas y su evolu-
cin tampoco es la misma a lo largo del ciclo de maduracin. Durante la misma, la acidez
disminuye por su combustin durante la respiracin, neutralizacin o salificacin por los
cationes importados y dilucin con los aportes de agua en los granos de uva, y todo ello a
pesar de la sntesis de los mismos en los racimos y hojas.
V.3.1. cido tartrico (COOH-CHOH-CHOH-COOH)

La uva es uno de los pocos frutos de origen europeo que acumula cido tartrico, encon-
trndose el ismero L(+), con concentraciones en el momento del envero del orden de 20 a
25 gramos/litro y de 3,5 a 11,5 gramos/litro en el de la maduracin. El perodo herbceo o
del agraz, donde la multiplicacin celular es muy intensa, se caracteriza por una acumula-
cin rpida del cido tartrico, quedando despus en el fruto en concentraciones relativa-
mente constantes, a pesar del aumento del tamao del fruto por la acumulacin de agua.
El cido tartrico es un producto secundario del metabolismo de los azcares, siendo de
sntesis muy lenta, formndose principalmente en los granos de uva y en menor proporcin
en las hojas. Una primera posible explicacin es la transformacin de la glucosa en cido-5-
cetoglucnico, el cual pasa a los aldehdos tartrico y gliclico, el primero por oxidacin se
transforma en cido tartrico y el segundo en los cidos gliclico, oxlico y glioxlico. Otra
posible hiptesis se encuentra en la conocida transformacin del cido ascrbico en cido
tartrico, no conocindose exactamente como llega a formarse el primer compuesto a partir
de los azcares.
Despus del envero, la concentracin del cido tartrico disminuye ligeramente,
pudindose considerar bastante constante y estando muy relacionado con las temperaturas
del perodo de maduracin, as como tambin con la disponibilidad de agua por la cepa. Las
altas temperaturas tienden a consumir por combustin respiratoria grandes cantidades de
cido tartrico, mientras que la presencia de humedad incrementa los niveles de este cido
en los racimos.
V.3.2. cido mlico (COOH-CHOH-CH2-COOH)

Paralelamente a la formacin de azcares en la fotosntesis, se produce una lnea colate-
ral de reacciones a partir del cido fosfo-3-glicrico, el cual en primera instancia es trans-
formado en cido fosfo-2-glicrico y ste a su vez en cido fosfo-enol-pirvico, el cual
fijando una molcula de gas carbnico, se transforma en cido oxalactico y por fin redu-
cindose se forma cido mlico.
CHO COOH
HCOH HCOH
NAD +
HOCH HOCH
HCOH HCOH
NADH
HCOH HCO
+H+
CH2OH CH2OH
D ( + ) - glucosa cido
5-cetoglucnico
COOH COOH
HCOH HCOH
HOCH HOCH
HCOOH CHO
cidos COOH CHO
tartrico y
gliclico
CH2OH CH2OH
cidos
COOH
tartrico y
COOH gliclico CHOH
COOH COOH CH2
+ CH3 CO S CoA
cido
oxlico
CHO COOH
cido + H 2O
glioxlico
Sntesis del cido tartrico. (I. Mareca).
El cido mlico es por lo tanto un producto intermediario del metabolismo del racimo,
formndose el ismero L(-), acumulndose de manera importante en la fase del agraz,
siendo en los granos de uva los azcares importados los responsables de su formacin. A
partir del envero, la concentracin de cido mlico empieza a descender, hasta llegar a
valores en la maduracin de 1,0 a 5,0 gramos/litro de mosto o 2,0 a 3,0 mg/gramos de peso
fresco de pulpa. Esta disminucin se debe, bien a su transformacin en azcares como antes
se ha comentado, o bien a su combustin respiratoria, que juega un importante papel en la
produccin de energa (ATP), imprescindible para que se desarrollen en la uva las reaccio-
nes de maduracin.
Segn recientes investigaciones se ha descubierto que el cido mlico contenido en la
uva se sintetiza en las propias bayas, siendo este fenmeno muy activo durante la etapa her-
bcea de maduracin del racimo. El cido mlico juega un papel muy importante en la bio-
qumica de la respiracin, pues es quien fija las molculas de dixido de azufre en el ciclo
de Krebs o de los cidos tricarboxlicos a travs del cido fosfoenolpirvico. En condicio-
200
150
cido tartrico
100
cido mlico
50
9/8 16/8 23/8 6/9 19/9 26/9
Ejemplo de evolucin de los cidos tartrico y mlico en la maduracin. (E. Peynaud).
nes de baja iluminacin, la relacin azcares/cido mlico es baja, indicando que a igual-
dad de maduracin o de sntesis de azcares, el contenido en cido mlico de la vendimia es
ms elevado, aunque la temperatura es el factor que ms importancia tiene en el nivel que
este cido se encuentra en la uva.
Durante el perodo herbceo, los cidos tartrico y mlico juegan un interesante papel
inico, pues la importacin de cationes y el consumo de protones inducen la produccin de
cidos a partir de los azcares, hacindose esta regulacin de manera indiferente con uno u
otro cido; teniendo como consecuencia en el envero que la suma de estos dos cidos per-
manezca casi constante de ao a ao.
Existe una correlacin positiva y significativa entre el nivel de cido mlico contenido
en el mosto y el del potasio contenido en las hojas, ambos en el momento del envero, de la
misma forma que la correlacin es a la inversa con el cido tartrico en el mosto y la con-
centracin del mismo catin en la hojas, tambin ambos durante el envero; mantenindose
esta misma correlacin entre el potasio en las hojas durante el envero y el cido tartrico en
la madurez, debido sin duda a una translocacin del potasio de las hojas hacia los racimos
durante la maduracin de la uva. Este efecto se produce de forma ms o menos acusada
dependiendo de las variedades de uva, estando ms atenuado en la variedad Cariena y ms
CH2O P CH2O P
CO CH2O P 2H CH2O P CO
CHOH + *CO2 + H2O 2 CHOH 2 CHOH *CHOH
CHOH *CHOH 2H2O *CHOH *CHOH

c. fosfo-3 Aldehdo fosfo-3
CH2O P *CHOH
glicrico glicrico
Ribulosa
CH2O P
1,5-difosfato CH2OH
Fructuosa 1,6
difosfato
CHO P
*COOH
c. fosfo-2
glicrico Glucosa
H2O *COOH *COOH
2H
CH2 *CH2 *CH2
*CO2
CO P CO CHO
H2O P OH
*COOH *COOH *COOH
c. fosfo-enol- c. oxal- c. mlico
pirvico actico
Sntesis del cido mlico. (F. Oreglia).
acentuado en la Garnacha. De forma parecida, tambin se produce una correlacin positiva

entre el nivel de calcio contenido en el mosto y la concentracin de cido tartrico en el
mismo, ambos medidos en el momento de la maduracin, pues la sntesis del cido tartrico
depende del nivel de calcio depositado en las clulas especializadas de la hojas y de los
racimos (D. Tomasi, A. Cal y A. Costacurta).
Durante el perodo de maduracin que sigue al envero, los aportes que recibe la vendi-
mia por migracin o sntesis no compensan la combustin respiratoria, por lo que su nivel
desciende de manera importante hasta llegar a la maduracin. Esta evolucin depende
sobre todo de las condiciones meteorolgicas del verano, pero tambin de la variedad de
uva y del complejo suelo-microclima donde se asienta el viedo. Se observa un descenso
muy rpido y regular en las semanas siguientes al envero, para desacelerarse en los das que
preceden a la maduracin.
De una manera general, se puede decir que el contenido en cido tartrico depende
sobre todo de las condiciones climticas del ao y sobre todo de la humedad y temperatura,
mientras que el de cido mlico lo es del terroir o la conjuncin entre la variedad-suelo-
microclima.
Fotosntesis Sacarosa Hexosa
Fosfoglicerato
Fosfoenolpiruvato
CO2
CO2
Piruvato
PEPCK PEPC
Piruvato Oxaloacetato
EM MDH
Reserva Malato Ciclo de Citrato

Krebs
NADH + H+
ADP ATP
EM: enzima mlica.
MDH: malato deshidrogenasa.
PEPC: fosfoenolpiruvato carboxilasa.
PEPCK: fosfoenolpiruvato carboquinasa. 2H+ + 1/2 O2 H2O
Papel del cido mlico en la produccin de energa (ATP) y la formacin de diferentes sustratos en el racimo.
(Ruffner y P. Ribreau-Gayon).
La evolucin de estos cidos en el hollejo y escobajo es muy diferente que en la pulpa,

encontrndose bastante salificados con valores de pH del orden de 4,3 en el momento de la
maduracin y partiendo de valores inferiores en el del envero. En las variedades tintas, el
cido mlico de los hollejos es ms reducido que en las blancas.
15 11
Chasselas Riesling
14
Blaufrankisch
10 Sauvignon
cido tartrico en el envero (granos/litro)

13
cido mlico en el envero (granos/litro)
12 9
Grenache
11
8
10
Cabernet s.
r = 0,63 s = 0,02 Syrah
9 r = 0,70 s = 0,01 su 11 ripetiz. Kadarka
7
8 Blaufrankisch Kadarka Portugais
7 6
0,8 0,9 1 1,1 1,2 1,3 1,4 0,9 1 1,1 1,2 1,3 1,4
Potasio en el envero (% peso) Potasio en el envero (% peso)
Relacin en el envero entre el potasio de las hojas Relacin en el envero entre el potasio de las hojas
y el cido mlico del mosto. y el cido tartrico del mosto.
(D. Tomasi). (D. Tomasi).
11 11
10.5
Riesling
10 Riesling
10
cido tartrico en la maduracin (granos/litro)
cido tartrico en la maduracin (granos/litro)
9.5
9
9
Cabernet s. Cabernet s.
8,5
8
Blaufrankisch 8
Grenache
7,5
7 Carignano
7
6,5
6 Ugni b.
6
Syrah
5,5
5
Portugais 5 Portugais b.
r = 0,67 s = 0,018
4,5 r = 0,68 s = 0,014
4
4
0,8 0,9 1 1,1 1,2 1,3 1,4
Potasio en el envero (% peso) 1 1,5 2 2,5 3
Calcio en el mosto (meq/litro)
Relacin en la maduracin entre el potasio de las hojas Relacin en la maduracin entre el calcio de las hojas
y el cido tartrico del mosto. y el cido tartrico del mosto.
(D. Tomasi). (D. Tomasi).
V.3.3. cido ctrico [COOH-CH2-COH(COOH)-CH2-COOH] y otros cidos

La presencia de cido ctrico en el mosto es ms reducida que los anteriores cidos,
alcanzando valores comprendidos entre 0,2 y 0,5 gramos/litro, mientras que en las races de
la vid se encuentra en cantidades bastante importantes. La sntesis del cido ctrico puede
ser explicada por las siguientes vas:
En las races, por la fijacin del anhdrido carbnico que contiene la atmsfera del
suelo, sobre el cido fosfo-enol-pirvico, con formacin del cido oxalactico y
siguiendo el ciclo de Krebs, se forma por reduccin cido mlico, siendo ste oxi-
dado hacia cido ctrico a travs del cido oxalactico.
Por migracin de glcidos de las hojas hacia las races, oxidndose la glucosa en
cido ctrico, segn las reacciones de la gliclisis del ciclo de Krebs.
Por reaccin del cido oxalactico y del cido pirvico, previamente descarboxilado
y unido a la coenzima A.
El cido ctrico de las races es llevado hacia las hojas, y en el curso de esta migracin
es transformado por oxidacin en cido mlico, siendo tambin precursor del cido -ceto-
glutrico, que es a su vez origen de los aminocidos por fijacin del amonaco, y transpor-
tado ms tarde desde las races hasta los rganos verdes de la planta.
Adems de los cidos tartrico, mlico y ctrico, la vid es capaz de formar otros cidos,
en cantidades muy inferiores y procedentes de los mecanismos o ciclos anteriormente cita-
dos: glioxlico, -cetoglutrico, galacturnico, fumrico, gliclico, glicrico, oxlico, pir-
vico, oxalactico, shiqumico, etc.
De manera resumida, en el esquema adjunto se detalla de manera grfica las caracters-
ticas del metabolismo en los diferentes rganos de la vid, la formacin de sustancias org-
nicas y su transporte en la planta (J. Ribreau-Gayon):
Sacarosa (e) CO2 (a)
Glcidos
c. mlico
c. tartrico
c. tartrico (j) cido mlico (l)

CO2 (b)
c. tartrico (j) Glcidos

c. mlico
cido
tartrico (j) CO2 (c)
c. mlico (l)
Glcidos (uvas
c. mlico
verdes)
c. tartrico
Glucosa + fructosa (d)
c. mlico (uvas
+
c. tartrico verdes)
Glcidos (g)
c. tartrico (h) c. tartrico c. acetoglutrico

+ NH
Aminocidos
Formacin de sustancias orgnicas y su transporte. (J. Ribreau-Gayon).
a) El anhdrido carbnico fijado por las hojas jvenes conducen a la formacin de gl-
cidos y cidos mlico y tartrico.
b) El anhdrido carbnico fijado por las hojas adultas no conduce a la formacin de
cido tartrico.
c) Las uvas fijan anhdrido carbnico por -descarboxilacin del fosfo-enol-piruvato,
formndose cido mlico, siendo ms importante esta reaccin que en las hojas.
Tambin se forma cido tartrico.
d) La glucosa es el precursor del cido mlico y del cido tartrico, pero los mecanis-
mos de formacin de estos dos cidos son diferentes. El cido tartrico se forma
por un corte de la molcula de glucosa entre los tomos de carbono 4 y 5.
e) La sacarosa formada en las hojas se transporta hacia las uvas y races.
f) El cido tartrico formado en las uvas se transporta hacia las races.
g) En las races, los glcidos se oxidan parcialmente en cido ctrico, donde se acu-
mula. El cido ctrico es el precursor del cido -cetoglutrico, que produce los
aminocidos por fijacin de amonaco.
h) El cido tartrico se acumula en las races hacia los rganos verdes, oxidndose
durante su migracin en cido mlico y acumulndose all donde se dirige.
i) El cido tartrico tambin se transporta desde las races hacia los rganos verdes,
pero esta vez sin transformacin.
V.4. RESPIRACIN DEL RACIMO
La respiracin de los frutos y su relacin con la maduracin son conocidos desde anti-
guo, no desarrollndose, ni tampoco madurando, cuando la atmsfera carece de oxgeno.
En la combustin respiratoria se producen como principales sustancias de desecho, anh-
drido carbnico y agua.
La intensidad respiratoria es el consumo de oxgeno de un fruto en un momento deter-
minado de su perodo de maduracin, expresado en mm3 por hora y por gramo de peso
fresco. Se estima que un litro de oxgeno consumido corresponde aproximadamente a la
combustin respiratoria de 1,3 gramos de azcares, 2,6 gramos de cido tartrico, 2,0 gra-
mos de cido mlico y 1,9 gramos de cido ctrico. Del mismo modo se pueden calcular los
volmenes de anhdrido carbnico desprendido y absorbido.
El coeficiente respiratorio es la relacin existente entre el anhdrido carbnico despren-
dido y el oxgeno consumido durante el mismo tiempo. Este coeficiente resultar distinto
segn sea el estado de maduracin del fruto, pues en determinados momentos se consumen
por combustin, cantidades distintas de sustancias que contienen las uvas.
Valor del coeficiente respiratorio

Glcidos .................................... 6/6 = 1,00
cido tartrico ........................... 4/2,5= 1,60
cido mlico ............................. 4/3 = 1,33
cido ctrico .............................. 6/4,5= 1,33
cidos grasos ............................ 18/26 = 0,70
La intensidad respiratoria aumenta proporcionalmente a la multiplicacin celular, por lo

que sta es muy activa en el perodo herbceo de maduracin de la uva, quedando bastante
Cociente respiratorio 2,0 300
Intensidad respiratoria
Intensidad respiratoria (l oxgeno/baya)

250
1,5
Cociente respiratorio
200
1,0 150
100
0,5
50
Evolucin de la respiracin 0,0 0

durante la maduracin de la uva. 0 20 40 60 80 100 120
(Harris y J. Ribreau-Gayon).
Das despus de floracin
Gas por hora

en mm3
60
40
CO2
O2
30
10
QR=0,70 QR=0,96 QR=1,32 QR=1,44

Intensidad de intercambios gaseosos
del racimo en funcin de la temperatura.
10 20 30 37 40 (J. Ribreau-Gayon).
estable en el perodo de maduracin que sigue al envero. En cuanto al cociente respiratorio,

cuando el racimo est verde, su valor es superior a la unidad, y a medida que la uva madura,
su valor asciende progresivamente para alcanzar casi la cifra de 1,5 en el momento de la
maduracin. En los racimos verdes, el coeficiente respiratorio del pericarpio es superior a 1,0,
mientras que en su interior las pepitas rudimentarias presentan un valor aproximado de 0,7.
Esto quiere decir que en la respiracin, los azcares son poco quemados o lo hacen ms
en el primer perodo de maduracin, y son los cidos orgnicos quienes realmente sufren la
combustin, especialmente el cido mlico, quemndose ms hacia el final de la madura-
cin e influidos por las mayores temperaturas que se producen en esta fase. Un kilogramo
de vendimia verde produce unos 2,5 litros de anhdrido carbnico por da, mientras que la
misma cantidad de uva madura desprende aproximadamente 0,5 litros del mismo gas.
Cuando las temperaturas son altas y existe abundante luz, los azcares son consumidos
en la respiracin hasta formar exclusivamente anhdrido carbnico y agua, mientras que si
no se producen estas condiciones, como por ejemplo durante la noche, la combustin
resulta incompleta y se generan adems unas pequeas cantidades de cido mlico.
La temperatura juega un importante papel en el proceso respiratorio, duplicndose la
intensidad respiratoria cuando se pasa de 0 a 8 C y sucediendo lo mismo desde 8 a 16 C.
La mxima intensidad respiratoria se desarrolla a 37 C, descendiendo muy rpidamente
hasta los 20 C y atenundose este descenso por debajo de la misma.
Con temperaturas superiores a los 20 C, se produce un mayor desprendimiento de anh-
drido carbnico y menor consumo de oxgeno, alcanzando valores de coeficiente respirato-
rio superiores a la unidad y siendo cada vez ms altos en funcin de la elevacin de tempe-
ratura. Cuando la temperatura es inferior, los volmenes desprendidos y absorbidos de
estos gases son muy similares, siendo ligeramente superior el de oxgeno y descendiendo el
valor del coeficiente respiratorio por debajo de la unidad, pudiendo llegar a cifras del orden
de 0,7.
La explicacin de este comportamiento est en que a temperaturas superiores a los
30 C, es el cido mlico el que ms se quema en la respiracin; mientras que a temperatu-
ras inferiores lo hace en mayor cuanta el cido tartrico, e incluso por debajo de los 20 C
lo son los azcares. Las condiciones climticas durante el perodo de maduracin, especial-
mente las temperaturas y la disponibilidad de agua, hacen variar consecuentemente las con-
centraciones de las sustancias contenidas en la vendimia, obtenindose cosechas de calidad
dispar en funcin de cada ao, contribuyendo a explicar por lo tanto el concepto de aada
en los vinos elaborados.
V.5. SNTESIS Y EVOLUCIN DE LAS MATERIAS MINERALES
Las materias minerales proceden del suelo de cultivo y son tomadas disueltas con el
agua por las races de la vid. Se estima que un 98 por 100 del agua que penetra por las ra-
ces sale por los rganos areos por la transpiracin, estimada en unos 100 a 500 mg de agua
por dm2 y hora, segn sean las condiciones ambientales. Esta solucin de minerales en agua
se denomina savia xilmica o bruta y contiene fundamentalmente los aniones y cationes
que presenta la solucin del suelo, quedando retenidos en los rganos vegetales en la trans-
piracin del agua. Sin embargo, la savia flomica o elaborada, que transporta fundamental-
mente compuestos orgnicos sintetizados por las partes verdes de la planta, no suele ser
especialmente rica en materias minerales, a excepcin del catin potasio, lo que explica las
grandes concentraciones de este elemento en las bayas.
Otra explicacin de la presencia de sustancias minerales en los granos de uva es debida
al aporte o sntesis constante de cidos orgnicos en forma de sales cidas, los cuales, al
consumirse en la respiracin, dejan como subproducto los cationes que antes estaban salifi-
cados y por lo tanto acumulndose en las bayas a lo largo de la maduracin.
Los macroelementos acumulados corresponden a los que tienen una funcin plstica en
la fisiologa vegetal, entre los que se destacan el nitrgeno, fsforo, azufre, potasio, cloro,
sodio, calcio y magnesio. Mientras, de los microelementos se caracterizan por una activi-
dad catalizadora de las reacciones, citando entre ellos al hierro, cobre, zinc, manganeso,
nquel, cobalto, boro, aluminio, etc.
Durante la maduracin se produce un aporte constante y un aumento del peso de las
cenizas, as como de su alcalinidad, enriquecindose la uva tanto en los cationes antes sea-
lados, como tambin en aniones (sulfatos, fosfatos, cloruros, etc.). El aporte en las bayas es
irregular, primero muy rpido al principio de la maduracin, y luego ms lentamente a
medida que se alcanza su madurez. El elemento ms movilizado es el potasio, as como el
calcio y magnesio en menor cuanta, mientras que el sodio apenas se acumula permane-
ciendo estable; considerndose a la vid una planta natrfoba, que la permite ser algo resis-
tente a la salinidad.
En el hollejo, las materias minerales se duplican o triplican desde el envero a la madura-
cin, mientras que en el raspn se multiplican por 1,5 a 2,5 y en la pulpa entre 1,2 y 1,9.
Estas sustancias se acumulan especialmente en las vacuolas de las clulas, y tambin en
menor cuanta en las partes slidas, sobre las pectinas de las paredes celulares. La disponi-
bilidad de agua por la planta y las condiciones climticas que intervienen en la transpira-
cin, son los factores que intervienen en la mayor o menor acumulacin de estos elementos.
La suma de cidos y cationes que contiene el mosto determina el valor de su pH, depen-
diendo principalmente de los niveles de cido tartrico y de potasio, de tal modo que se
cumple la siguiente relacin:
(potasio)
pH = f
(cido tartrico)
El hierro se encuentra tanto en la pulpa como en el hollejo en cantidades similares,

mientras que es ms dbil en las pepitas. El manganeso se reparte por igual en estas tres
partes del grano de uva. Las pepitas son especialmente ricas en fosfatos.
V.6. ACUMULACIN DE CALCIO Y POTASIO EN LA UVA
La presencia de estos dos cationes en los vinos, especialmente entre ellos el potasio,
conduce a un notable incremento del valor del pH, lo que se traduce en una amplia relacin
de inconvenientes, donde destaca una menor estabilidad microbiana de los vinos, as como
una mayor facilidad en su oxidacin, y en una dificultad para la limpieza de los mismos,
adems de los problemas derivados de la insolubilizacin de las sales del cido tartrico
con estos cationes en forma de tartrato clcico y bitartrato potsico. La magnitud de este
problema, actualmente muy acusado en los vinos tintos, motivado por su elaboracin
mediante maceraciones cada vez ms intensas con sus hollejos, hace que el mecanismo de
acumulacin del potasio y calcio deba ser estudiado con una mayor profundidad.
Funciones del potasio en las vides

El potasio es un elemento esencial en todos los organismos, desempeando en los teji-
dos vegetales las siguientes funciones:
Activacin enzimtica.
Transporte celular en la membrana y translocacin de otras sustancias.

Mantenimiento del potencial de membrana por neutralizacin de los aniones.
Control de la relaciones hdricas medio-planta por regulacin del potencial osm-
tico.
Aunque algunos cationes pueden sustituir al potasio en estas funciones, ste tiene un
papel de gran importancia debido a que es muy abundante en los tejidos vegetales y ade-
ms las membranas celulares son muy permeables al mismo. El potasio es esencial para
el crecimiento de los granos de uva, hacindolo segn una curva sigmoidal doble, en una
primera etapa de divisin celular durante el perodo herbceo o del agraz, pasando por el
envero donde se detiene el crecimiento de las bayas, y una segunda fase de acumulacin
o engrosamiento celular durante el perodo translcido o de maduracin propiamente
dicho. El contenido en potasio se incrementa de forma paralela al del tamao de los gra-
nos de uva, acumulndose lentamente antes del envero a razn de 0,02 mg por da, y
sufriendo un incremento brusco al finalizar el mismo hasta la maduracin (Shyrah: 0,18
mg a los 19 das desde la floracin y 5,60 mg a los 115 das desde la floracin). Sin
embargo, la acumulacin del calcio se realiza de una forma ms lineal durante la totali-
dad de la maduracin de la uva (Shyrah: 0,07 mg a los 19 das desde la floracin y 0,66
En algunas variedades
Xilema cesa el flujo de xilema Floema
) Tamao de bayas
Tamao de bayas 3
(
) Contenido en potasio (mg/baya)
Contenido de potasio
en las bayas
(
Divisin celular 1
del pericarpio
Perodo agraz Envero

0
0 20 40 60 80 100 120
Floracin Das despus de floracin 4 7 10 14 18 22 26

Brix
Formacin de compuestos
Azcar y Compuestos
c. tartrico c. mlico Polifenoles Aromticos
FORMACIN DE BAYAS MADURACIN DE BAYAS
Modelo de acumulacin de potasio en los granos de uva. (B.G. Coombe, N. Ollat y J. P. Gaudillre).
mg a los 115 das de la floracin). El calcio se acumula de forma ms variable que el

potasio, debido a que solamente se mueve por el xilema como savia bruta, y ste depende
mucho de las fluctuaciones climticas anuales, mientras que el potasio lo hace ms por el
floema como savia elaborada, siendo por lo tanto menos variable de un ao a otro. La
acumulacin de calcio en las bayas cesa en el envero, por interrupcin de las conexiones
vasculares del xilema con los granos de uva.
Las posibles explicaciones a la rpida expansin de las bayas desde el envero pueden
hacerse bajo los siguientes supuestos:
5
K (mg/baya)
0,7
0,6
Ca (mg/baya)
0,5
0,4
0,3
0,2
0,1
0,0
12
10
8
K/Ca
2
0 20 40 60 80 100 120
Das despus de la floracin
Contenidos de potasio y calcio en las bayas durante la maduracin. (R. Suzy y otros).
Hiptesis del debilitamiento del hollejo. El aumento de tamao de las bayas puede
ser explicado por un debilitamiento del hollejo, debido a la accin de enzimas parie-
tales de degradacin, con una acidificacin del apoplasto o zona exterior a las clu-
las, cuando los protones (H+) son impulsados fuera del citoplasma de las clulas
interviniendo la enzima ATPasa transportadora membranar. Esta expulsin de pro-
tones viene regulada por la presencia de potasio en el apoplasto con objeto de man-
tener estacionario el potencial de membrana.
Hiptesis de la acumulacin de solutos. La acumulacin de agua y solutos (azca-
res, potasio, cido mlico, cido tartrico, etc.) en la clulas contribuyen al aumento
de tamao de las bayas. El potencial hdrico celular es la fuerza responsable del
movimiento del agua, desde zonas de mayor a menor potencial hdrico. Este poten-
cial (w) generalmente negativo es la resultante entre el potencial de presin celu-
lar o turgencia (p) generalmente positivo y el potencial osmtico (s) general-
mente negativo: w = p + s.
Hiptesis de la impulsin por la turgencia. El debilitamiento de las paredes celulares
implica una prdida de la turgencia, y en consecuencia una reduccin del potencial
hdrico celular, que genera una entrada de agua y solutos en las clulas y la expan-
sin de las mismas. Las clulas mantienen este gradiente de potencial acumulando
solutos en el citoplasma, tanto azcares como potasio, sodio, calcio, magnesio,
cobre, manganeso, fosfatos, etc.
El potasio est implicado en la translocacin o transporte de los azcares hacia las
bayas, debido al movimiento del floema, existiendo una correlacin entre el potasio y los
solutos, donde los azcares son mayoritarios, sufriendo ambos un notable incremento des-
pus del envero. B.M. Freeman y W.M. Kliewer describen una ecuacin polinmica que
correlacionan azcares y potasio para vias regadas: Y = 11,44 + 5,87 X 0,41 X2 + 0,012
x3 con r2 = 0,96. Sin embargo, en viedos en secano esta correlacin no es tan elevada, aun-
que tambin se produce esta misma influencia.
26 r 2 = 0,33
Slidos solubles totales (Brix)
24
22
20
18
16
10 20 30 40 50 60 70
Potasio (mmol/litro)
Relacin entre el potasio y los slidos solubles del mosto. (L. E. Williams).
Absorcin de potasio en las races y su translocacin hacia los pmpanos

El potasio disuelto en el agua del suelo es tomado por los pelos absorbentes de las ra-
ces, atravesando la corteza radical hacia la endodermis de las clulas radicales fundamen-
talmente por la va apoplasto por fuera de las clulas. Despus deben atravesar las membra-
nas de las clulas por la va simplasto por dentro de las mismas, utilizando bien canales
inicos o bien protenas transportadoras. La concentracin de potasio externo condiciona el
sistema de transporte, utilizndose el primer camino cuando existe un nivel suficiente de
potasio, o el segundo de transporte mediado cuando la concentracin de potasio es baja. Por
la va simplasto el potasio se difunde clula a clula a travs de los plasmodesmos o canales
de comunicacin entre paredes celulares, para terminar en el xilema o vasos conductores de
la savia bruta. El transporte del potasio en el xilema desde la raz hasta los pmpanos se
regula por la capacidad de la raz de abastecer al xilema, y posiblemente no dependa tanto
de la transpiracin de las hojas. El floema o savia elaborada contribuye al transporte del
potasio hacia los rganos en crecimiento: hojas, sumidades y bayas, pudiendo producirse
una retranslocacin de los pmpanos hacia las races por el floema, donde el potasio es
reconducido al xilema, ocurriendo esto cuando el xilema aporta ms potasio que el deman-
dado por el sarmiento, o por condiciones deficitarias de potasio en las clulas de las races.
Acumulacin del potasio en los granos de uva

Del mismo modo que en otros tejidos en crecimiento o de reserva, las bayas son rga-
nos de acumulacin muy exigentes de potasio, siendo el catin mayoritario de las uvas
maduras: K = 2.875 ppm, Na = 200 ppm, Ca = 100 ppm, Mg = 110 ppm, Cu= 2,2 ppm y
Mn = 0,8 ppm. El exceso de potasio en las bayas reduce el ritmo de degradacin del cido
mlico durante la maduracin, al impedir su transporte hacia las vacuolas del citoplasma,
lugar donde se degrada este cido.
El contenido en potasio aumenta de forma notable en las bayas a partir del perodo del
envero, pudiendo incrementarse la concentracin respecto del peso fresco, o incluso perma-
necer relativamente estable durante la maduracin, pues esta concentracin es el resultado
de la acumulacin del potasio en la baya y del crecimiento de la misma. La concentracin
de potasio es muy elevada en el hollejo (4,76 a 8,82 mg de potasio/gramo de peso fresco),
seguido de las pepitas (2,21 a 3,29 mg de potasio/gramo de peso fresco) y por ltimo la
Hollejo
4,76 a 8,82 mg K/gramo
Pepitas 2 KUP K+ transportadores
1 KUP K+ transportador
Totalidad de la baya
1 canal K+ (SIRK)
Pulpa
Localizacin del potasio en los granos de uva. (R. Pratelli y D. P. Shachtman).

pH Potasio (g/kg)
4,0 Hollejo 2,5
Hollejo
3,5 1,5
Mosto Mosto
3,0 0,5
cido tartrico libre (g/kg) cido tartrico total (g/kg)

10 10
5 5 Mosto
Mosto
Hollejo
Hollejo
0 0
cido mlico libre (g/kg) cido mlico total (g/kg)

10 10
5 5
Mosto Mosto
Hollejo Hollejo
0 0
Evolucin del pH, potasio, cido tartrico y cido mlico en la ltima fase de maduracin.
pulpa (1,29 a 2,88 mg de potasio/gramo de peso fresco), dependiendo estos valores del con-
tenido de potasio en el suelo, as como de la variedad y del portainjerto utilizado. En la
madurez de la uva, las clulas de hollejo son ms pequeas y con mayor cantidad de cito-
plasma que las de la pulpa, donde las vacuolas ocupan prcticamente la totalidad de las
mismas. Como la concentracin de potasio en el citoplasma es de 5 a 10 veces superior a la
de las vacuolas, los tejidos del hollejo contendrn una concentracin mucho ms elevada en
este elemento que otros tejidos de la uva, por lo que los vinos que se elaboran con un mayor
tiempo de maceracin o con una mayor superficie de hollejo/volumen de vendimia tendrn
un nivel ms alto de potasio.
Considerando solamente la pulpa, la mayor concentracin de potasio se encuentra en la
zona perifrica de la misma junto al hollejo, as como en la parte central junto a las pepitas,
coincidiendo ambos espacios donde existen haces vasculares funcionales (fascculos peri-
fricos y centrales), mientras que en la zona intermedia de la pulpa, el contenido en potasio
es inferior a las anteriores. En cuanto a la distribucin longitudinal del potasio en la baya,
sta cambia dependiendo de su desarrollo, encontrando en las uvas verdes una menor con-
centracin de este elemento en la zona prxima al pedicelo, y una mayor concentracin en
la parte distal junto al ombligo o estigma de la uva; mientras que en las uvas maduras des-
pus del envero, esta distribucin se invierte con una mayor concentracin junto al pedicelo
y una menor cantidad en la parte del ombligo.
En los granos de uva especialmente despus del envero, el transporte del potasio en la
totalidad de las partes de la baya se hace por medio de canales inicos, identificndose ade-
ms otros transportadores de potasio, encontrndose dos de ellos en el hollejo y uno en las
pepitas, lo que explica una mayor concentracin de potasio en el hollejo, seguido de las
pepitas y por ltimo de la pulpa.
El potasio no se metaboliza en las bayas, resultando su acumulacin como el balance
existente entre la cantidad de este catin que entra y la que sale en los granos de uva. La
translocacin o transporte del potasio en la baya se produce a travs del xilema y floema
de la planta, donde el xilema es ms activo en la fase herbcea del racimo por los fenme-
nos de transpiracin, y cesando en el envero por la anulacin de la actividad estomtica y
por la acumulacin de ceras epicuticulares (pruina); realizndose tambin preferentemente
por la ruta del floema. Despus del envero se produce una disrupcin de los haces vascula-
res del xilema a la altura del pincel, debido posiblemente a una elongacin y rotura de las
traqueidas del xilema, dejando de entrar el potasio por esta va, lo que explica una mayor
acumulacin de potasio en la zona de la baya prxima al pedicelo; sin embargo el agua y
otros iones pueden seguir penetrando en la uva, siendo conducidos por el xilema hasta la
parte interrumpida en el pincel, para luego difundirse hacia la pulpa por va no vascular a
travs de los tejidos.
La savia floemtica o elaborada es la principal fuente de agua y solutos que se acumu-
lan en los granos de uva despus del envero pudiendo este flujo interrumpirse una vez que
las bayas alcanzan su mayor tamao en la maduracin tecnolgica de la vendimia,
pudiendo iniciarse a continuacin la fase sobremaduracin, apareciendo una prdida de
peso en los granos y una apariencia arrugada en los mismos. El ablandamiento de las mem-
branas celulares a partir del envero provoca una desorganizacin de la compartimentacin
apoplasto-simplasto, que hace disminuir el potencial hdrico de los vasos cribosos del
floema, y as incrementar el gradiente de potencial entre la fuente (hojas y rganos de reserva)
y las bayas. Tambin la actividad de la enzima invertasa, que transforma la sacarosa en glu-
cosa y fructosa, provoca un cambio del potencial hdrico de la baya aumentndolo.
La cantidad de potasio que entra en la baya depende del volumen y la velocidad de

savia del floema y del xilema, as como de la concentracin de este elemento en ambas
savias. El potasio es el catin mayoritario en la savia xilemtica de las hojas, no variando su
nivel significativamente con la edad de las mismas, aunque el flujo de esta savia es mayor
en las hojas de mediana edad y menor en las hojas jvenes o adultas, debido a la actividad
transpiratoria entre hojas de diferentes edades. El potasio es tambin el catin ms abun-
dante en la savia floemtica de los sarmientos. La prdida de potasio en las bayas sucede a
travs del reflujo del xilema de las bayas en estadios tempranos de crecimiento, mientras
que despus del envero esto no sucede, siendo posiblemente sta la razn de la interrupcin
del xilema en el pincel de las bayas en el momento del envero.
La acumulacin de potasio por retraslocacin hacia estructuras permanentes de la vid
como la madera, se puede producir a lo largo de los ciclos de crecimiento e incluyendo el
perodo despus de la vendimia. En estos reservorios, el potasio puede ser movilizado
para ayudar a la formacin de nuevos rganos (races, pmpanos, hojas y racimos),
cuando la absorcin del potasio en el suelo es insuficiente para cubrir la demanda creada,
siendo las bayas a partir del envero el rgano que ms demanda tiene de este catin. En el
momento de la cosecha, los racimos contienen el 60 por 100 de la totalidad del potasio de
la planta, lo que hace disminuir durante la maduracin el nivel de potasio en el resto de
elementos de la vid, lo que supone una retranslocacin de potasio hacia los racimos, y
dependiendo del nivel de potasio en el suelo, as como de la capacidad de absorcin de
las races.
cepas y racimos
races + tronco + sarmientos + hojas
races + tronco + sarmientos
9 races + tronco vendimia
races
8 cepas envero
Contenido en potasio (gramo/cepa)
7
cada de la hoja
6
floracin
5
racimos
{
4 poda
hojas
{
3 brotacin
2 sarmientos
tronco
1
races
0
0 50 100 150 200 250 300 350
Das desde la brotacin

Acumulacin de potasio en diferentes rganos de la vid. (W. J. Conradie).
Factores que afectan a la acumulacin de potasio

Factores del suelo. La absorcin de potasio por las races de la planta viene determi-
nada por el nivel de potasio asimilable en el suelo, pudiendo encontrarse de forma
ordenada de mayor a menor disponibilidad como: solucin-cambiable-fijo no cam-
biable-estructural o mineral, estando estas formas en equilibrio dinmico, y depen-
dientes de la mineraloga y su grado de meteorizacin, as como otras condiciones
del suelo: humedad, pH y textura. La actividad fisiolgica de las races tambin
tiene una gran importancia, donde en la absorcin el potasio compite con la presen-
cia de otros cationes, especialmente con magnesio, calcio, hierro y cinc.
La relacin K/Mg es importante en los suelos, producindose una carencia potsica
cuando sta es menor a uno, o una carencia magnsica cuando es superior a 100, y
un equilibrio entre ambos elementos con valores comprendidos entre 3 a 8. En sue-
los salinos donde el catin dominante es el sodio se puede producir una deficiencia
de potasio, adems de que el cloro y el sodio pueden desestabilizar el potencial de
membrana.
Variedad y portainjerto. Las plantas poseen una diferencia en la eficiencia de absor-
cin del potasio, siendo por ejemplo las monocotiledneas ms eficientes que las
dicotiledneas, o la remolacha ms que la patata. Lo mismo sucede con las varieda-
des de uva, y sobre todo con los portainjertos, pudiendo clasificarse ambos de
acuerdo con su capacidad potasifila o de mayor capacidad de absorcin del
potasio, lo que se traducir en un mayor contenido de este catin en la uva y en el
vino. Las variedades Garnacha y Cariena absorben mucho potasio, mientras que lo
hacen poco el Cabernet Sauvignon, el Tempranillo, la Merlot y la Syrah.
Los portainjertos de la familia Vitis rupestres (110 R, 99 R, 1103 P, 140 Ru, etc.) tie-
nen una reducida eficacia en la absorcin de potasio, mientras que en portainjertos
de la familia de las Vitis berlandieri (161-49 C, 5 BB, SO4, etc.) presentan una ele-
vada eficacia en la absorcin de potasio an a niveles bajos de este catin en el
suelo, explicndose esta diferencia por la diferente capacidad de las races de tomar
potasio, o la distinta capacidad de carga de potasio en el xilema y su transporte hasta
los rganos verdes. La carga del xilema se regula de forma independiente de la toma
del potasio exterior, siendo el cido abscsico (ABA) quien regula la actividad de
carga del xilema en las races, aumentando la absorcin de potasio cuando existen
bajos niveles de esta hormona; aunque tambin la codificacin gentica de cada por-
tainjerto condiciona este fenmeno.
El portainjerto tambin puede conferir un mayor o menor vigor a la variedad injer-
tada, e influir en la capacidad de absorcin y transporte del potasio en la planta. El
aumento de vigor o de la produccin de uva incrementa la absorcin de potasio, as
como tambin su translocacin a otras partes de la vid; elevando del mismo modo la
vegetacin y el nivel de sombreado, que tambin aumenta la absorcin y el trans-
porte del potasio. Las vides francas de pie, es decir sin injertar, son menos potasifi-
las que las injertadas.
Crecimiento de la baya, nmero de pepitas y fitohormonas. El nmero de pepitas
influye en el tamao de la baya, siendo sta ms grande cuando lo es la cantidad de
semillas, debido a una mayor presencia en el grano de uva de fitohormonas, espe-
cialmente de giberelinas y cido abscsico. En consecuencia, las bayas pequeas
siempre tienen una mayor concentracin de potasio que las grandes, influyendo ade-
ms en el contendido en los vinos de potasio, pues la relacin hollejo/mosto es ms

elevada.
El cido abscsico acta como una seal al estrs hdrico de la planta, induciendo al
cierre de los estomas mediante la apertura de los canales de potasio en las clulas de
los estomas, posibilitando la salida de este catin, lo que las hace perder turgencia y
provocando el cierre estomtico. Si los canales de potasio se encuentran involucra-
dos en la acumulacin de este catin en la baya, es probable que el cido abscsico
intervenga en este efecto, puesto que tambin lo hace con las clulas oclusivas de
los estomas; adems, coincide la mxima acumulacin de potasio en los granos de
uva, con la mayor concentracin de cido abscsico. Sin embargo, en las races
sucede todo lo contrario, el cido abscsico reduce el flujo de potasio hacia el xilema
y su translocacin hacia otras partes de la planta.
Microclima y manejo de la vegetacin. Los factores climticos que ms influyen en
el microclima de la vegetacin son: la radiacin solar, la velocidad del viento y la
evapotranspiracin. Cuando se produce un sombreado de las hojas, se observa una
disminucin del contenido de azcares en las bayas, y un aumento de la concentra-
cin de potasio; posiblemente por desempear el potasio un papel de mantenimiento
de la turgencia y gradiente de potencial de las clulas en sustitucin a los azcares
que estn faltando. Las prcticas culturales que tienden a aumentar la superficie
foliar expuesta al sol en el viedo, tienden a producir vendimia y vinos con un
menor contenido en potasio, recomendndose una longitud de sarmientos entre 100
y 120 cm, con una produccin de madera de poda de 0,6 kg/metro lineal de espal-
dera, distribuidos entre 12 a 16 brotes por cepa.
Regulacin de la carga de racimos. Los granos de uva son los rganos de la vid
que acumulan la mayor cantidad de potasio, por lo tanto la carga de racimos afec-
tar a la acumulacin de potasio en la vid, definindose como carga de racimos a
la relacin existente entre el peso de racimos y el peso de madera de poda, o a la
relacin entre el peso de racimos y la superficie foliar total. La carga de racimos
puede afectar a la acumulacin de potasio por las modificaciones en el sombreado
de las hojas, incrementndose el nivel de potasio en las bayas cuando disminuye la
carga de racimos, es decir, cuando existe una mayor cantidad de vegetacin en el
viedo. Aunque este fenmeno no ocurre siempre de este modo, pues depende ms
bien de la superficie foliar expuesta que de la total, donde no se tiene en cuenta la
superficie foliar sombreada.
Edad del viedo. De un modo general, un viedo joven siempre absorbe ms potasio
que otro de una edad ms avanzada, y en consecuencia su nivel de acidez ser infe-
rior al encontrarse los cidos ms salificados.
Fertilizacin del viedo. No existe una correlacin muy clara entre el nivel de pota-
sio en el suelo y su acumulacin en la via, pues depende de cmo se encuentre en
el mismo, es decir, segn el grado de disponibilidad de este catin en el terreno. Sin
embargo, la fertilizacin potsica s tiene una influencia en su acumulacin en las
bayas, ponindose este efecto de manifiesto en el contenido de este catin en los
pecolos de las hojas opuestas a los racimos y los granos de uva de los mismos raci-
mos, aunque se pueden producir cambios en estos equilibrios, dependiendo de
diversos factores tales como: disponibilidad de potasio en el suelo, reservas de pota-
sio en la planta, poca del perodo vegetativo, etc.
Un buen ejemplo de la influencia de la fertilizacin del viedo en la acumulacin de

potasio en los vinos sucede con el progresivo incremento de pH en los vinos de
Rioja en los ltimos cincuenta aos, motivado por el aumento de potasio en los mis-
mos, donde adems de influir las maceraciones ms intensas para obtener vinos con
una mayor cantidad de polifenoles, se ha producido en el siglo pasado una progre-
siva modificacin de la frmula de abonado en las vias, utilizando criterios poco
cientficos en su empleo, que han conducido a una saturacin del nivel de potasio en
los suelos, provocando un problema difcil de solucionar por tratarse de un catin
muy poco mvil en el terreno.
Hasta la dcada de los sesenta la fertilizacin se realizaba por estercolados, con
baja aportacin de potasio.
En la dcada de los sesenta a los setenta, se comienza a utilizar abonos minerales
con baja proporcin de potasio.
En la dcada de los setenta a los ochenta, el aporte de potasio a los viedos es
masivo, utilizndose frmulas de abono mineral del orden de N-P-K: 60-90-100
unidades/ha.
A partir de la dcada de los ochenta, se incrementa todava ms el nivel de pota-
sio, con frmulas de abono mineral de N-P-K: 50-90-130 unidades/ha, totalmente
innecesario en estos suelos arcillosos riojanos. En la actualidad, se recomienda no
utilizar potasio en la fertilizacin de las vias, salvo que por analtica sea absolu-
tamente indispensable.
Riego de la via. Los contenidos en potasio de las bayas son superiores en viedos
de regado respecto de los de secano. Este fenmeno se puede explicar por varias
razones: una la mayor disponibilidad de potasio del suelo cuando ste tiene agua,
otra por permitir el agua la disolucin de pequeas partculas de arcilla y su movi-
miento en la solucin del suelo, otra mediante un aumento del vigor de la planta con
una mayor sombreado del sistema foliar, y por ltimo una menor formacin de
cido abscsico en el sistema radicular como hormona reguladora de la apertura o
cierre de los estomas y su consecuencia en la acumulacin del potasio en la vid. La
utilizacin de modernos sistemas de riego del viedo, como el PRD (Partial Root
Drying) constatan la reduccin en la acumulacin de potasio en las bayas, respecto
de otros sistema de riego menos tecnificados.
Otras prcticas de cultivo. La aplicacin de herbicidas en el viedo respecto de un
laboreo mecnico tiene como consecuencia una disminucin de la acidez de la ven-
dimia y un incremento del nivel de potasio en la uva. Del mismo modo, la aplica-
cin de azufre en polvo como tratamiento antioidio, produce en la vid, a travs de
sus estomas, una excitacin de la reaccin de Hill, que aumenta la absorcin de
potasio por las races. El empleo de metabisulfito potsico, como sistema de adicio-
nar dixido de azufre a la vendimia como conservante, produce un no despreciable
incremento de potasio en los vinos.
V.7. SNTESIS Y EVOLUCIN DE LAS SUSTANCIAS NITROGENADAS
La acumulacin de las sustancias nitrogenadas depende de las savias bruta y elaborada,

transportndose en formas simples, como son el catin amonio, los aminocidos y los poli-
pptidos poco polimerizados, el primero tomado de los nitratos de la solucin del suelo por
COOH COOH
H2O
CHOH NH3 CHNH2 CH2NH2
CH3
CH2OH CH2OH COOH
H2O
COOH COOH
COH NH3 CHNH2 H2O
CH2 CH3
Sntesis de glicina, serina y alanina a partir del cido glicrico. (I. Mareca).
COOH COOH COOH

H+
CH2 CH2 NADH CH2

H2O
CH2 NH3 CH2 CH2
C=O C = NH NAD+ CHNH2
COOH COOH COOH
Sntesis del cido glutmico a partir del cido -cetoglutrico. (I. Mareca).
las races, y los otros sintetizados tambin en las races y en las hojas, a partir del cido
-cetoglutrico y glicrico, as como tambin del amonaco e interviniendo un complejo
sistema enzimtico.
La glutamina representa casi el 50 por 100 de la totalidad de aminocidos importados,
siguindole luego la arginina en un 6 a 44 por 100, existiendo tambin otros como: alanina,
cido glutmico, -aminobutrico, prolina, serina, treonina, etc. La arginina es un amino-
cido precursor de otros, como la ornitina, cido asprtico, prolina y cido glutmico. El
cido asprtico constituye una forma de reserva de cido oxalactico, el cual segn necesi-
dades puede ser transformado en azcares o cido mlico a lo largo de la maduracin. La
cantidad de aminocidos y su proporcin relativa, han sido utilizados para determinar las
diferencias existentes entre las diversas variedades de uva, encontrndose por ejemplo en
arginina un nivel inferior al 13 por 100 en la Chardonnay y superior al 22 por 100 en la
Pinot Noir.
Cuando se aproxima el momento de la maduracin, se eleva el contenido de aminoci-
dos libres, explicndose este fenmeno por un descenso de la proteosntesis o proceso de
formacin de las protenas; observndose una subida brutal de la prolina una o dos semanas
antes de la vendimia. La prolina es un aminocido que flucta mucho de un ao a otro en
funcin de las condiciones del cultivo, mientras que la arginina permanece ms estable.
Las peptonas y protenas son molculas de gran tamao, que no pueden movilizarse,
por lo que siempre son construidas en el mismo lugar y a partir de las sustancias preceden-
tes. En la madurez, el mosto de uva puede contener cantidades muy variables de protenas,
oscilando desde 1,5 hasta 100 mg/litro. Los pptidos o petonas son polmeros de aminoci-
dos de masa molecular inferior a 10 kDa, mientras que las protenas tienen una mayor
masa, desde 15 a 25 kDa para las vendimias poco maduras y de 35 a 40 kDa para las ms
maduras.
En la madurez de la uva, la pulpa contiene el doble o ms de sustancias nitrogenadas
que en el momento del envero. A partir de esta etapa, la concentracin de amonio o nitr-
geno mineral decrece ligeramente, mientras que la fraccin de nitrgeno orgnico o ami-
nado aumenta, especialmente durante unas dos o tres semanas antes de la vendimia. Los
aminocidos se multiplican por 2 5 durante el perodo de maduracin, alcanzando un
valor de 2,0 a 8,0 gramos/litro expresado en leucina y representando de un 50 a 90 por 100
del nitrgeno total en el mosto de la uva madura. La pulpa, y por lo tanto el mosto, contiene
aproximadamente un 20 a 30 por 100 del nitrgeno total que contiene la baya, repartin-
dose el resto entre las pepitas y el hollejo. Las pepitas maduran fisiolgicamente antes que
el fruto, cediendo de un 15 a 20 por 100 de su nitrgeno al resto del grano.
Las condiciones climticas son una de las causas que ms influyen en el nivel de las
sustancias nitrogenadas, as como tambin en sus importantes fluctuaciones interanuales.
La pluviometra y el dficit de maduracin se traduce en un incremento de las fracciones
del nitrgeno mineral y aminado, mientras que la del proteico no es tan alta como cuando
las condiciones son ms favorables, adems de existir una diferencia de masa molecular
entre las vendimias ms maduras y menos maduras. Otros factores que tambin influyen
son la naturaleza del suelo, la fertilizacin nitrogenada, la variedad de uva y su portainjerto,
y por fin el estado sanitario de la uva.
En una vendimia madura, aproximadamente el 25 por 100 corresponde al nitrgeno
inorgnico o mineral, el 70 por 100 al orgnico aminado, el 3 por 100 al orgnico proteico y
el 2 por 100 restante al orgnico peptdico.
La presencia de prolina en la vendimia est considerada como un indicador de la madu-
racin del racimo (A. Millery), existiendo una relacin entre la concentracin de este ami-
nocido y el ndice de maduracin azcares/acidez:
log (prolina) = a (azcares/acidez) + b
En los das previos a la maduracin de la uva, la prolina sufre un incremento notable,
del mismo modo tambin la glutamina, y en menores cantidades la serina y alanina, per-
maneciendo ms estable el resto de aminocidos (arginina, treonina, cido asprtico,
etctera).
V.8. SNTESIS Y EVOLUCIN DE LOS POLISACRIDOS
Durante la maduracin a partir de la fase del envero, se produce una modificacin de las
paredes celulares de los tejidos vegetales que forman el grano de uva. En la pulpa, la multi-
plicacin celular y el aumento de tamao de las mismas no est acompaado de un creci-
miento proporcional de sus paredes, por lo que stas consecuentemente se debilitan. En el
perodo herbceo, los componentes mayoritarios de las paredes celulares son la celulosa y
hemicelulosa, apareciendo despus del envero una gran cantidad de pectinas, que actan
como adhesivo en las lminas intermedias de las paredes celulares, uniendo las fibras de
celulosa y confirindolas una mayor rigidez.
Glucosa6F Glucosa1F
Glucosa1F + UTF UDFG + UTF
C=O
HN CH
OC CH O O O
N O CH2 O P O P O P OH
H H OH OH OH
H H
UTF
OH OH
UDFGa Galactana + UDF
UDFG
UDFGr Arabana + UDF
UDFGa UDFA. Urnico
Sacarosa
UDFG + fructosa +
UDF
Sntesis de los polisacridos. (I. Mareca).
Durante el ltimo perodo de maduracin se produce una solubilizacin o hidrlisis par-

cial de las pectinas parietales, bajo la influencia de las enzimas pectolticas naturales que
contiene la uva, lo que explica la presencia en el mosto de cido galacturnico, as como
pequeas cantidades de alcohol metlico.
Los polisacridos pcticos o pectinas son un polmero del cido galacturnico y de otras
osas neutras, como ramnosa, galactosa, arabinosa, etc., estando un elevado porcentaje de
sus funciones cidas unidas por enlaces metlicos. La uva, respecto de otros frutos, es rela-
tivamente pobre en sustancias pcticas, estando compuestas de tres componentes mayorita-
rios: homogalacturonanos y ramnogalacturonanos I y II, as como de dos minoritarios: xilo-
galacturonanos y apiogalacturonanos.
Los homogalacturonanos son cadenas lineales de cido D-galacturnico unido en
-(1-4), formando las llamadas zonas lisas de las paredes celulares, esterificados
parcialmente con metanol a cido actico. Son muy sensibles a la hidrlisis de las
enzimas pectolticas (endo y exo-poligalacturonasas, pectin-metilesterasas y endo-
pectn-liasas), por lo que las zonas lisas de las paredes son rpidamente degrada-
das y liberan las otras sustancias pcticas (ramnogalacturonanos) contenidas en las
zonas erizadas.
Los ramnogalacturonanos I resultan de la insercin de -L-ramnosa entre una
cadena de cidos galacturnicos, de forma espacial en espiral alargada y donde se
insertan lateralmente en ngulo de 90 monosacridos, arabinanos y arabinogalacta-
nos tipos I y II, que confieren un aspecto erizado a esta zona de las paredes celu-
lares. Los arabinogalactanos tipo I son muy abundantes en otros frutos, pero debido
a su poca solubilizacin, no se encuentran en los mostos y en los vinos.
Los arabinogalactanos tipo II son los polisidos de los mostos, con concentraciones
de 100 a 200 mg/litro en los vinos tintos y de 50 a 150 mg/litro en los blancos. Los
arabinogalactanos pueden encontrarse como tales (AGs) o unidos a una protena
(hidroxiprolina) formando arabinoprotenas (AGPs) de estructura mucho ms com-
pleja y arborescente, siendo los ltimos fcilmente extrados por el mosto.
Los ramnogalacturonanos II son polisacridos pcticos cidos, que contienen una
compleja composicin y presencia de azcares raros. Su estructura es similar a la de
los homogalacturonanos, con una cadena de ocho molculas de cido galacturnico,
conservndose bajo esta forma en todos los tejidos del reino vegetal y representando
de un 0,5 a un 5,0 por 100 de las paredes primarias de los tejidos. Son resistentes a
la degradacin por las enzimas pectolticas, por lo que se encuentran en niveles de
80 a 120 mg/litro en los vinos tintos y menos de 30 mg litro en los blancos; for-
mando con los cationes complejos estables, especialmente con el boro y con otros
metales pesados como el plomo.
La sntesis de estas sustancias se realiza en la misma baya, partiendo de glucosa-6-fos-
fato que pasa a glucosa-1-fosfato interviniendo la enzima fofoglucomutasa. Unindose al
uridintrifosfato (UTF) produce uridindifosfatoglucosa (UDFG) y pirofosfato (PF), que-
dando este ltimo en el medio. Desde el uridindifosfatoglucosa (UDFG) se pueden formar
todos los polisacridos presentes en la uva, sustituyendo en su molcula la glucosa por
otros hidratos de carbono, como galactosa o arabinosa y formando consecuentemente
galactana o arabana. Por oxidacin del uridindifosfatogalactosa (UDFGa), pueden transfor-
marse de nuevo en uridintrifosfato (UTF) y cidos galacturnico, molcula elemental de las
sustancias pcticas. Por ltimo, partiendo de uridindifosfatoglucosa (UDFG) y unindose a
la fructosa, producindose uridindifosfato (UDF) y glucosa.
V.9. SNTESIS Y EVOLUCIN DE LOS COMPUESTOS FENLICOS
Los compuestos fenlicos aparecen bruscamente en la fase del envero, sustituyendo a la

clorofila que hasta entonces haca que el grano de uva se comportase como un rgano verde
ms de la vid, para convertirse en otro fruto de acumulacin de diversas sustancias.
Segn P. Ribreau-Gayon, la sntesis de los compuestos fenlicos es una consecuencia
colateral de la formacin y acumulacin de azcares en el grano de uva. A partir de las
hexosas, y por el ciclo de las pentosas-fosfato, se forma eritrosa-4-fosfato como compuesto
intermedio, del cual por la va del cido shiqumico se forman los cidos benzoicos y ami-
nados, terminando en la formacin de otros polifenoles (flavonas, antocianos, flavonoles,
taninos, etc.). Por otra parte en la gliclisis, a partir de tres molculas de cido pirvico, se
puede formar una molcula de ciclo benznico, dando lugar posteriormente a los mismos
compuestos anteriormente citados.
En estas reacciones existe una enzima llamada fenilalanina-amonioliasa (PAL), que eli-
minando amonio de la fenilalanina y tirosina, forma los primeros compuestos fenlicos.
Estando esta enzima exclusivamente localizada en las clulas del hollejo y de algunos teji-
dos de las pepitas, lo que explica la acumulacin de los polifenoles en estas partes del grano
de uva. En el perodo herbceo, la concentracin de la enzima PAL es mxima en las pepi-
tas, decreciendo durante la maduracin, mientras que en el hollejo aparece bruscamente en
Hexosa
(gliclisis) (va de las pentosas)
Fosfoenolpiruvato
3 x Piruvato Eritrosa-4-F
ciclacin
3 x Acetil-Co-A 5-dehidrosiquimato Galato

protocatquico
3 CO2 Fosfoenolpiruvato NH3
3 x Malonil-Co-A Prefenato
3 x CO2, 3 x Co-A-SH Tirosina Fenilalanina
NH3
p-cumarato-Co-A p-cumarato Cinamato
Calcona Cafeato, Ferulato
Flavonas, Flavonoles, Antocianidinas
Flavononas, Flavanonoles, Favanoles-3
Taninos prociandicos
Biosntesis de los polifenoles. (Conn y P. Ribreau-Gayon).
el momento del envero, existiendo una estrecha relacin entre la actividad de esta enzima y
la sntesis de los compuestos fenlicos. Otra enzima, la calcona-sinteasa, especfica de la
otra va de sntesis de los flavonoides, alcanza su mxima concentracin en el envero, para
luego disminuir con rapidez.
La consecuencia de estos mecanismos de sntesis es que los compuestos fenlicos evo-
lucionan de la siguiente forma: los antocianos aparecen en el envero y se acumulan durante
la maduracin, alcanzando generalmente su valor ms alto cuando la relacin azcares/aci-
dez en el mosto es mxima. Los taninos de los hollejos tambin se incrementan durante este
perodo, aunque su acumulacin es ms lenta, y su mximo se alcanza algunos das despus
que los antocianos, por lo que la maduracin de ambos compuestos no siempre coincide.
Los taninos contenidos en las pepitas sufren un progresivo descenso desde el envero hasta
la maduracin, donde parece ser que son los precursores de los taninos acumulados en el
hollejo.
Concentracin
Azcar / Acidez max.
Taninos de pepitas
Taninos de hollejos
Antocianos
Envero Madurez Tiempo
Evolucin de antocianos y taninos en hollejos y pepitas durante la maduracin. (Glories y P. Ribreau-Gayon).
La evolucin de los compuestos fenlicos est ligada a la sntesis y acumulacin de los

azcares en el grano de uva, especialmente los procedentes de la funcin cloroflica reali-
zada fundamentalmente por el sistema foliar del viedo. Los taninos de las pepitas son pro-
antocianidinas de bajo grado de polimerizacin, aunque ste se incrementa algo desde el
envero hasta la maduracin, presentando por lo tanto sensaciones sensoriales de notable
acidez y astringencia. Los taninos de los raspones estn tambin poco polimerizados y su
concentracin permanece bastante estable durante el perodo de maduracin. Sin embargo,
los taninos de los hollejos presentan estructuras ms complejas, con altos grados de polime-
rizacin que varan poco durante la maduracin, unindose a las protenas y polisacridos
del hollejo, comunicando sensaciones sensoriales muy apreciadas de tipo ms suaves, car-
nosas y grasas.
Las pepitas contienen el 65 por 100 de los polifenoles del racimo, mientras que el ras-
pn tiene un 22 por 100, el hollejo otro 12 por 100 y por fin la pulpa tan solo el 1 por 100
restante.
Los compuestos fenlicos ms simples no flavonoides son los cidos benzoicos y cin-
micos bajo la forma de steres tartricos, se localizan en todos los lugares del grano de uva
y no presentan coloracin alguna, ni tampoco sabores u olores particulares, aunque estos
pueden ser precursores de los fenoles voltiles en los vinos, despus de la accin de ciertos
microorganismos. Su concentracin disminuye durante el desarrollo de la uva y se estabi-
liza en la madurez enolgica. Los flavonoles, flavanonoles y flavonas son pigmentos de
color amarillo que se localizan en el hollejo de las variedades tintas y blancas, comuni-
cando el color caracterstico de los vinos blancos, aunque tambin participan en el color
ACIDOS BENZOICOS R = R = H: cido p-hidroxiebenzoico

R R = OH, R = H : cido protocatquico
R = OCH3, R = H : cido vanlico
HO COOH
R = R = OH : cido glico
R = R = OCH3 : cido sirngico
R
ACIDOS CINMICOS R = R = H: cido p-cumrico

R R = OH, R = H : cido cafeico
R = OCH3, R = H : cido ferlico
HO CH = CH COOH
R = R = OCH3 : cido sinpico
FLAVONOLES R = R = H: Kaemferol
R R = OH, R = H : quercitina
OH R = OCH, R = H : isohamnetina
R = R = OH : mircitina
HO O
C
R
C
CO OH
HO
ANTOCIANIDINAS R = R = H: pelargonidina
R R = OH, R = H : cianidina
OH R = OCH, R = H : paeonidina
+
R = R = OH : delfinidina
HO O R = OCH, R = OH : petunidina
C
R R = R = OCH3 : malvidina
C
CH OH
HO
CATEQUINAS R = R = H: afzelechina
(flavonoles-3) R R = OH, R = H : catequina
OH R = R = OH : galocatequina
HO B
O
1 CH
2 R
A 3
4 CH
CH2 OH
HO
Principales polifenoles. (P. Ribreau-Gayon y otros).

azulado de las vendimias tintas como cofactores de coopigmentacin de los antocianos

(efecto batocromo). Los antocianos de color rojizo a azulado se encuentran normalmente
en el hollejo de las variedades tintas, as como tambin en la pulpa de las uvas tintoreras y
estando tambin presentes en las hojas de la vid al finalizar su ciclo vegetativo anual. Por
ltimo los taninos condensados o 3-flavanoles: catequinas y proantocianidinas o proanto-
cianidoles, se localizan en todas las partes slidas del racimo: hollejo, pepitas y raspones,
pero nunca en cantidades apreciables en la pulpa y su mosto.
Los compuestos fenlicos y especialmente los antocianos son las sustancias que con-
tiene la uva entre 500 a 3.000 mg/kg, que resultan ms afectadas por las condiciones clima-
tolgicas de su medio de cultivo y tambin entre sus variaciones anuales. Las temperaturas
ms altas no son las ms favorables, incluso a ms de 35 C se inhibe la sntesis de antocia-
nos. Las temperaturas diurnas constantes de 17 a 26 C, unidas a noches fras, son las con-
diciones ideales para la formacin de estos compuestos; siendo tambin necesario disponer
de una suficiente iluminacin y mejor si sta es elevada. La escasez de nitrgeno en el suelo
tambin contribuye a la formacin de polifenoles. La explicacin de estos fenmenos se
encuentra en la citada enzima fenilalanina-amonoliasa (PAL) que sintetiza los polifenoles,
la cual se activa fuertemente en presencia de la luz, aunque un exceso de sta tambin
puede producir un efecto de fotoinhibicin, influyendo tambin en el mismo sentido la tem-
peratura, aunque con menor intensidad. Por otra parte, la disponibilidad de agua y en espe-
cial la fertilidad del terreno, factores que condicionan el vigor y la fertilidad del viedo,
influyen en la sntesis y acumulacin de polifenoles en el hollejo, ya que la enzima PAL,
adems de participar en la formacin de polifenoles, tambin lo hace en la sntesis de pro-
tenas a partir de la fenilalanina. En consecuencia, cuando la vid dispone fcilmente de
nitrgeno, parte de la enzima PAL se utiliza en esta va y se reduce la sntesis de los com-
puestos fenlicos. La explicacin de estos fenmenos se encuentra en la citada enzima feni-
lalanina-amonoliasa (PAL) que sintetiza los polifenoles, la cual se activa fuertemente en
presencia de la luz, aunque un exceso de sta tambin puede producir un efecto de fotoinhi-
bicin, influyendo tambin en el mismo sentido la temperatura, aunque con menor intensi-
Luz
20 0,5 14 C
Oscuridad
Unidades actividad PAL/g piel
A530 nm/g piel en 50 ml
0,4 22 C
15
0,3 35 C
10
0,2
5 0,1
0 0
0 20 40 60 80 0 20 40 60 80
Tiempo (horas) Tiempo (horas)
Influencia de la temperatura e iluminacin sobre la actividad de la enzima PAL

(Roubelaris-Angelaris y Kliewer-F. Zamora).
dad. Por otra parte, la disponibilidad de agua y en especial la fertilidad del terreno, que con-
dicionan el vigor y la fertilidad del viedo, influyen en la sntesis y acumulacin de polife-
noles en el hollejo, ya que la enzima PAL, adems de participar en la formacin de polife-
noles, tambin lo hace en la sntesis de protenas a partir de la fenilalanina. En
consecuencia, cuando la vid dispone fcilmente de nitrgeno, parte de la enzima PAL se
utiliza en esta va y se reduce la sntesis de los compuestos fenlicos. Cuando se produce un
bloqueo de la migracin de los azcares, que no de su sntesis, se eleva notablemente la for-
macin y acumulacin de los polifenoles en los racimos; pudiendo inducirse este fen-
meno, mediante el tratamiento con sustancias inhibidoras del crecimiento.
V.10. SNTESIS Y EVOLUCIN DE LAS SUSTANCIAS AROMTICAS

VARIETALES
Los aromas primarios de los vinos jvenes comprenden por una parte los aromas pri-
marios no especficos, que se desarrollan generalmente durante la fermentacin alcohlica
en determinadas condiciones tecnolgicas, siendo comunes a todos los vinos elaborados
con estas tcnicas y comprendiendo sustancias tales como alcoholes, aldehdos, steres, etc.
Por otra parte los aromas primarios especficos o varietales son los que proceden de los
racimos, localizndose fundamentalmente en el hollejo y que pasando al vino, pueden
caracterizar a algunas variedades de uva.
OH OH
OH
OH OH OH
Linalol Geraniol Nerol Citronelol Ho-trienol -Terpineol
HO HO
HO HO
O O
O O
xidos de cis y trans-furan-linalol xidos de cis y trans-piram-linalol
-Caroteno -Damascenona
(norisoprenoide)
Compuestos terpnicos. (Bayonove y P. Ribreau-Gayon).

Localizacin en la uva:
Terpenos: Repartidos entre la pulpa y la parte interior del hollejo (linalol) o
mayoritariamente en el hollejo (geraniol, nerol).
Terpenoglucsidos: Mayoritariamente en el hollejo.
Carotenos: Exclusivamente en partes slidas de la uva, sobre todo en el
hollejo. No existen en mostos sin macerar.
cidos grasos: 60 a 75 por 100 en el hollejo y 25 a 40 por 100 en la pulpa.
steres fenlicos: Mayoritariamente en el hollejo.
Los aromas varietales pueden encontrarse en formas libres, siendo percibidos por el
olfato tal cual se encuentran en la uva, o por el contrario en formas combinadas, donde
generalmente bajo este estado no presentan propiedades olfativas, pero en el transcurso de
la elaboracin pueden transformarse en los primeros y comunicar al vino sus aromas carac-
tersticos. Del mismo modo, las variedades y sus condiciones de cultivo pueden presentar
una mayor o menor cantidad de estos compuestos, por lo que se establece la siguiente clasi-
ficacin:
Variedades muy aromticas moscateles: Moscatel de Alejandra o de Mlaga. Mos-
catel fino o de grano menudo y Malvasa. Son variedades muy ricas en terpenos,
con relacin geraniol/nerol de 2,5 a 5,0 respectivamente, localizndose estos com-
puestos no solo en el hollejo de la uva, sino tambin en su pulpa.
Variedades muy aromticas no moscateles: Albario, Gewrtztraminer, Lou-
reiro, Mller Thurgau, Riesling, Sylvaner, etc. Estas uvas presentan valores muy
altos en compuestos aromticos, pero inferiores de 5 a 20 veces respecto de las
anteriores.
Variedades aromticas: los valores en terpenos oscilan entre 1 a 30 g/litro, funda-
mentalmente -terpineol, as como cantidades minoritarias de otros terpenos y de
otras sustancias aromticas, que caracterizan a estas variedades: Albillo, Brancellao,
Cabernet franc, Cabernet Sauvignon, Chardonnay, Godello, Malbec, Merlot, Pare-
llada, Pinot noir, Sauvignon, Syrah, Tempranillo, Verdejo, etc.
Variedades poco aromticas: Airen, Blanca Cayetana, Chenin blanc, Garnacha,
Monastrell, Palomino, Viura, Zalema, etc.
Los aromas varietales pertenecen a las siguientes familias de compuestos: terpenos,
derivados de norisoprenoides, metoxipirazinas, tioles azufrados, etc.
Los terpenos son sustancias muy extendidas en el reino vegetal, poseyendo propiedades
odorantes solamente los de 10 tomos de carbono (monoterpenos), as como los de 15 to-
mos de carbono (sesquiterpenos). Los monoterpenos se encuentran bajo forma de aldeh-
dos, alcoholes, cidos, steres e hidrocarburos simples. Los ms odorantes son los alcoho-
les monoterpnicos o terpenoles, donde destacan los siguientes:
Terpenol Aroma Moscatel Gewrtztraminer Albario Riesling Sauvignon
Linalol Rosa 460 6 80 40 17

-terpineol Herbceo 80 3 37 25 9
Citronelol Ctrico 12 4 2
Nerol Rosa 120 43 97 23 5
Geraniol Pelargonio 450 218 58 35 5
Ho-trienol Tilo 127 25
(P. Ribreau-Gayon. Datos en g/litro).
Entre los aldehdos terpnicos se encuentran el geranial, el neral o el citronelal, que son
muy aromticos, pero menos importantes que los terpenoles; del mismo modo los hidrocar-
buros terpnicos son el limoneno, p-cimeno, -terpineno o mirceno; o los sesquiterpenos
como el farnesol o el -cadinol; xidos terpnicos, etc.
La sntesis de los compuestos terpnicos, segn Bayonove, parte de la glucosa hacia el
cido mevalnico por la va de la acetil-coenzima A, luego para formarse isopentenil piro-
fosfato (IPP) con su ismero el dimetilalil pirofosfato (DMAPP), que se transforman en
geranil pirofosfato (GPP) y de los que se derivan los compuestos terpnicos. En la natura-
leza existen ms de 4.000 compuestos terpnicos, donde unos 400 son monoterpenoides
(C10) y del orden de otros 1.000 sesquiterpenoides (C15). Dependiendo de las variedades
de uva, estos compuestos pueden variar en el mosto de 500 a ms de 1.700 g/litro.
Estos compuestos se localizan fundamentalmente en las ltimas capas de clulas del
hollejo, tocando casi con la pulpa, aunque en las variedades muy aromticas tipos Moscatel
o Malvasa, tambin se encuentran en la pulpa y por lo tanto tambin en el mosto. En los
casos de variedades con pulpa aromtica, la proporcin de estas sustancias se distribuye en
un 20 por 100 en la pulpa y el 80 por 100 restante en el hollejo. El geraniol y el nerol libres
se localizan en un 90 por 100 del hollejo, mientras que la mitad del linalol se encuentra en
el mosto. Se ha comprobado la ausencia de aromas amoscatelados en las variedades sil-
vestres de la Vitis vinfera, apareciendo este carcter posteriormente por lo tanto debido a
una mutacin, admitindose en consecuencia el carcter heterocigtico de esta propiedad.
El ataque de los racimos por la Botrytis cinerea degrada la mayor parte de los terpenos,
especialmente a partir de niveles de podredumbre superior al 20 por 100, formando com-
puestos que apenas presentan propiedades aromticas; aunque pueden aparecer derivados
del linalol como el 2,6-dimetil-2,7-octadieno-1,6-diol que se utiliza en perfumera o el 3,9-
epoxi-8-ment-1-eno con un tpico olor a hinojo.
Los terpenos pueden encontrarse en forma aromtica o libre, en cantidades bastante
inferiores a los terpenos combinados no aromticos, generalmente en forma de glicsidos
con la glucosa, arabinosa, ramnosa y apiosa. La relacin existente en las vendimias madu-
ras entre estas dos formas es muy variable dependiendo de las variedades, oscilando las
proporciones combinado/libre desde 2/1 hasta 24/1.
Los glicsidos ms abundantes son los apiosilglicsidos (6-0--D-apiofuranosil--D-
glucopiranosa) y los arabinosilglucsidos (6-0--L-arabinofuranosil--D-glucopiranosa),
que representan ms del 50 por 100 del total, mientras que los rutinsidos (6-0--L-ramno-
piranosil--D-glucopiranosa) se encuentran entre el 5 a 15 por 100 y los glucsidos entre
el 5 y 10 por 100. La parte aglicona de estos compuestos son principalmente el linalol, el
nerol y el geraniol, aunque tambin pueden ser xidos del linalol, dioles y trioles terpni-
cos.
Por hidrlisis cida o enzimtica de glicosidasas (-glucosidasas, -arabinosidasas, -
ramnosidasas, etc.), los terpenos combinados pueden transformarse por revelacin en
terpenos libres aromticos, sucediendo este fenmeno durante la maduracin de la uva y
pudiendo realizarse tambin e incluso forzarse, durante la fase prefermentativa de elabora-
cin de las vendimias. El transporte y acumulacin de los terpenos en la planta se hace bajo
la forma glicosilada combinada, encontrndose incluso estos compuestos en las hojas de la
vid, siendo los precursores de los terpenos libres aromticos. Los dioles o polioles terpni-
cos se pueden transformar con pH cidos en monoterpenoles ms o menos oxidados, que
pueden producir aromas a veces algo extraos como el trans-1,8-terpino de olor a eucalipto
o el 3,9-epoxi-P-ment-1-enol de olor a hinojo.
Glucosa
3 x acetil-Co-A Leucina, Valina
3 x hidroxi-3 metilglutaril-CoA -metil glutaril CoA
Mevalonato
ATP
Mevalonato-5-F
ATP
Mevalonato-di-F
CO2, H2O
Isopentil-pirofosfato (IPP) Dimetilalil-pirofosfato (DMAPP)
Geranil-pirofosfato (GPP) Neril-pirofosfato (NPP)
IPP
Farnesil-pirofosfato (FPP) Monoterpenoides acclicos Monoterpenoides cclicos

(C10) (C10)
FPP
Sesquiterpenos Escualenos Geraniol, Mirceno -Terpineol, Limoneno

(C15) (C30)
IPP Nerol, Linalol, Citronelol Cimeno, Terpineno
Esteroides Geranial, Citronelal
Geranil-geranil-pirofosfato (GGPP)
Diterpenos GGPP
(C20)
Fitonos Vitamina A, Carotinoides

Poliprenoides
Sntesis de los compuestos terpnicos. (C. Bayonove y P. Ribreau-Gayon).

6.000
Terpenos libres
Precursores
4.000
2.000
Hollejo Pulpa Mosto Hollejo Pulpa Mosto
Moscatel de Alejandra Moscatel de Frontignan
Terpenoles localizados en distintas partes de las uvas moscatel de Alejandra y de Frontignan. (Gnata).
Terpenos g/l
4.000
Terpenos libres
3.000 Precursores
2.000
1.000
Alejandra Frontignan G. Traminer Riesling C. Sauvignon Cariena Cinsault Garnacha
Moscateles No moscateles
Aromas libres y precursores de aromas en algunas variedades de uva. (Gnata).

Precursores
Terpenos
6 mg/l
5
Fases de maduracin
I II III IV V aromtica
Terpenos
Evolucin de los aromas libres
y precursores durante la
0 7 14 21 28 35 42 49 56 63 das maduracin de la uva. (Williams).
Durante el perodo herbceo o del agraz, las cantidades de terpenos son pequeas, exis-
tiendo una elevada proporcin de combinados (250 a 300 g/kg de materia fresca) respecto
de los libres (30 a 90 g/kg de materia fresca). No existen algunos de los terpenoles ms
representativos, como los -terpineol o citronelol. Estos aparecen a partir del envero de
manera brusca, evolucionando de acuerdo con la siguiente secuencia: los terpenos libres
son siempre inferiores a los combinados, alcanzando el mximo unos 15 das antes de la
maduracin, para luego decrecer. Sin embargo los combinados se incrementan continua-
mente y distancindose de los anteriores, hasta llegar a valores superiores en 5 6 veces
ms como media. Se distingue a partir del envero las siguientes fases de maduracin aro-
mtica:
Fase I. A partir del envero, tanto los aromas libres como los precursores o combina-
dos crecen moderadamente, abarcando un perodo medio de 15 a 20 das a partir del
cambio de color de la uva.
Fase II. Tiene una duracin de unos 7 das, donde se estabiliza la fraccin aromtica
libre e incluso puede descender ligeramente, mientras que los combinados crecen de
modo casi potencial.
Fase III. Tambin de duracin de unos 15 20 das, ambas fracciones de aromas
crecen de modo paralelo, quizs algo ms rpido los combinados y llegando los
libres al finalizar este perodo a alcanzar su mximo.
Fase IV. Los precursores se estabilizan o aumentan ligeramente, mientras que los
libres descienden ligeramente. La duracin de este perodo es de 15 a 20 das y fina-
liza cuando la uva alcanza la maduracin con el peso mximo del racimo.
Fase V. Coincide con la sobremaduracin de la uva. Los aromas combinados pueden
aumentar, mientras que los libres descienden notablemente.
Una vez realizada la vendimia, los compuestos terpnicos permanecen estables durante
las primeras horas despus de efectuarse el corte, para luego descender durante 24 a 48
horas. Seguidamente y debido a la evaporacin del agua que contiene la vendimia, la con-
centracin de terpenos aumenta ligeramente hasta el sptimo da, luego permanece estable
hasta el catorceavo y disminuye a partir de entonces.
Otras sustancias aromticas que contienen las bayas son los norisoprenoides, que perte-
necen a la familia de los terpenos con 40 tomos de carbono (tetraterpenos) y que derivan a
los que poseen 9,10,11 y 13 tomos de carbono, siendo estos ltimos los especialmente aro-
mticos (C13-norisoprenoides).
Las formas megastigmanas son C13-noriprenoides oxigenados, comprendiendo dentro
de stas: la -damascenona que tiene un aroma floral y a fruta extica, encontrndose algo
ms en las variedades tintas, la -ionona con un caracterstico olor a violeta tpico de algu-
nas variedades tintas, el 3-oxo--ionol de aroma a tabaco, la 3-hidroxi--damascenona de
olor a t y la -damascona de aroma afrutado y a tabaco. Entre las formas no megastigma-
nas, destacan en la uva por sus aromas, el TDN (1,1,6-trimetil-1,2-dihidronaftaleno) con un
olor a queroseno caracterstico de algunos vinos viejos de Riesling, que se desarrolla con el
tiempo en la botella; as como la vitispirano y los actinodoles de aroma alcanforado o a
eucalipto. El teaspirano tiene aroma a rosa o a t, la isoforona con notas a menta y vegetal,
los cis y trans edulanos a tabaco oriental, el 6-metil-3,5-heptadieno-2-ona a canela y nuez
de coco, el metil-5-hepteno-2-ona a vegetal y fruta verde, etc.
El origen de estos compuestos est en los carotinoides, tales como la lutena, -caro-
teno, neoxantina, flavoxantina, violaxantina, 5,6-epoxilutena y luteoxantina, se localizan
en las partes slidas de la uva, siendo el hollejo dos o tres veces ms rico que la pulpa. Del
mismo modo que los terpenos, los norisoprenoides se pueden encontrar combinados en for-
mas glicosiladas, pero en este caso su revelacin solamente se puede hacer con enzimas
exgenas a la uva.
Carotenos Norisoprenoides Expresin aromtica

Lutena -ionona Violeta
-caroteno -damascenona Tabaco, rosa, fruta extica
Neoxantina 1,1,6-trimetil-1,2-dihidro-naftaleno Petrleo, queroseno
Flavoxantina Vitispirano Alcanfor, eucalipto
Violaxantina Teaspirano Rosa, t
Epoxiluteina Metil-5-hepteno-2-ona Fruta verde, vegetal
Luteoxantina 6-metil-3,5-heptadieno-2-ona Cacao, canela
Isoforona Menta
3-oxo--ionol Tabaco
Edulanos Tabaco rubio
Durante el estrujado de la vendimia y su posterior vinificacin, la luz y las oxidasas

hidrolizan estos compuestos en molculas ms sencillas, que son ms solubles, voltiles y
ms olorosas; donde aparecen las formas megastigmanas y no megastigmanas antes des-
critas.
En cuanto a su evolucin durante la maduracin, los carotinoides precursores descien-
den de manera continua y acusada, mientras que los norisoprenoides derivados de los ante-
riores ascienden de la misma forma. La lutena y la neoxantina llegan en la vendimia a un
nivel muy reducido antes de la vendimia, mientras que el -caroteno disminuye constante-
mente hasta ese momento; sin embargo la lutena-5,6-epxido, la luteoxantina y la violan-

xantina alcanzan su nivel mximo cuando los azcares alcanzan los 130 o 160 gramos/litro,
para luego descender hasta la maduracin. El envero es una fase importante de evolucin
de los carotinoides, momento en que se degradan los cloroplastos y se paraliza su sntesis.
Los climas clidos, favorables a la sntesis de los azcares, no son los ms adecuados para
la formacin de estas sustancias.
Las metoxipirazinas son otros compuestos aromticos de la uva, que proceden del meta-
bolismo de los aminocidos, encontrndose cantidades importantes en vendimias inmadu-
ras o en condiciones de maduracin fras e incluso siendo caractersticos de determinadas
variedades de uva. El 2-metoxi-3-isobutilpirazina es caracterstico de las variedades Caber-
net Sauvignon, Cabernet franc y a veces del Merlot, con un claro aroma herbceo de
pimiento verde. Existen otras metoxipirazinas en la uva, localizndose tambin en su
hollejo, pero de importancia aromtica secundaria, como 2-metoxi-3-isopropilpirazina, 2-
metoxi-3-metilpirazina, etc. El umbral de percepcin de estos compuestos oscila entre 0,4
g/litro cuando los radicales son grupos etilo, hasta 0,002 g/litro cuando lo son de tipo
isobutilo o isopropilo. Estos compuestos son sensibles a la luz, por lo que su sntesis es
mayor en racimos sombreados. Para reducir el contenido de estas sustancias se puede hacer
deshojando total o parcialmente la zona de los racimos, o bien aplicando un aclareo de raci-
mos. La maceracin prefermentativa en caliente, baja de forma importante las metoxipira-
zinas en los vinos, mientras que la micro-oxigenacin no tiene ningn efecto.
N OCH3 R = CH2CH3 Metilo

R = CHCH3 Isopropilo
CH3
N R CH3
R = CH3CH Isobutilo
Alquil-2 metoxi-3 pirazina CH3
O O
=
C-O-R C-CH3
HS-CH2-CH2-C-O-C2H5
=
NH2 O NH2
Amino-2 bensoato de alquilo Mercapto-3 propanoato Amino-2 acetofenona

= Alquil antranilato de etilo
HO O
H 3C O CH3
Furaneol (4-hidroxi-2,5-dimetil-3-furanona)
H3C CH3
CH3
1,1,6-Trimetil-1,2-dihidronaftaleno
IBMP
(ng/l)
100
90
80
70
60
50
40
30 Cabernet Sauvignon
20
10 Merlot
Sauvignon
0
12 agos. 22 agos. 1 sept. 11 sept. 21 sept. 1 oct. 11 oct.
Evolucin de la concentracin en isobutilmetoxipirazina (IBMP) de las uvas de tres variedades a lo largo de la

maduracin en 1997 en una misma aada de Burdeos. (Roujou de Boube y Dubourdieu).
Los tioles o compuestos azufrados con una funcin tiol (mercaptanos) pueden formarse
en la fermentacin alcohlica, produciendo sustancias de olores nauseabundos, pero en
algunos casos son sustancias aromticas agradables de algunos frutos: cassis, maracuy,
albaricoque, etc. Los 4-mercapto-4-metilpentan-2-ona y acetato de 3-mercaptohexilo
(A3MH) son tpicos de la variedad Sauvignon, tienen unos aromas que recuerdan al boj y a
la retama. En esta misma variedad se han identificado el 3-mercaptohexan-1-ol (3MH) de
aroma a pomelo y maracuy, y el 3-mercapto-3-metilbutan-1-ol de olor a pera. Otros com-
puestos aromticos de este grupo se han identificado, como el acetato de mercaptoetilo
(AME) de olor a carne asada encontrado en vinos blancos, el 3-mercapto-2-metilpropanol
(3M2MP) y el 2-metil-3-furantiol (2M3FT) ambos con el mismo tipo de aroma que el ante-
rior, 2-mercaptopropionato de etilo de aroma a fresa en variedades tintas, as como el furfu-
rilmercaptan (FFT) de olor a caf tostado en los vinos de crianza.
Estos aromas en la uva se encuentran combinados en forma inodora, pero durante la fer-
mentacin se revelan por la accin de unas enzimas -liasas especficas. El tiol 3-metil-
hexanol (3MH) antes descrito, puede ser considerado como una sustancia marcadora de la
riqueza de tioles de los vinos, existiendo una correlacin entre la cantidad de este com-
puesto y el resto de tioles. La mxima concentracin de estas sustancias se encuentra en los
vinos recin fermentados, perdindose paulatinamente con el tiempo y especialmente
cuando se hacen aportes de oxgeno por los trasiegos del vino. La disolucin de 5 mg/litro
de oxgeno reduce en un 35 por 100 el contenido de 3MH en el vino.
Los residuos de cobre en los racimos, procedente de los tratamientos fitosanitarios, son
nefastos para este tipo de aromas, pues debido a su naturaleza azufrada, pueden ser elimina-
dos por el cobre, reducindose de este modo los aromas varietales de los vinos, donde los
tioles representan un importante papel, como en las variedades Sauvignon Blanc o incluso
en la tinta Merlot.
Los cidos grasos pueden ser tambin precursores de compuestos aromticos, sobre
todo los cidos linoleico y linolnico que representan del 50 al 60 por 100 de estos com-
puestos en las bayas, as como los palmtico, oleico, esterico, bencnico y araqudico.
Estos en la vendimia se encuentran bajo forma esterificada, siendo los fosfolpidos los ms
3-mercaptohexanol (3MH): SH
|
CH3CH2CHCH2CH2CH2OH
El acetato de 3-mercaptohexan-1-ol (A3MH):
SH
|
CH3CH2CHCH2CH2CH2OOCCH3
Acetato de mercaptoetilo(AME):
SH3CH2CH2OOCCH3
3-mercapto-2-metilpropanol (3M2MP):
CH3 OH
| |
SHCH2CHCH2
|
H
Furfurilmercaptan (FFT):
SH
O
2-mercaptopropionato de etilo (2MPE):
SH O
2-metil-3-furantiol (2M3FT):
CH3
SH
O
Tioles voltiles. (L. Blanchard).

600 6
500 5
mg/l de oxgeno
ng/l de tioles
400 4
300 3
200 3MH 2
100 OXGENO
OXYGENE 1
0 0
0 1 3 6 12 24 48 72 96 120 168 Degradacin del 3-mercaptohexanol
horas (3MH) por el oxgeno. (L. Blanchard).
abundantes (65 a 70 por 100), as como los lpidos neutros (15 a 25 por 100) y los glicolpi-
dos (10 a 15 por 100). Durante la maduracin, los granos de uva reducen el nivel de estos
cidos grasos poliinsaturados, especialmente en cido linolnico de las fracciones lpidas
neutras y glicolpidas, variando menos los cidos linoleico y oleico. La degradacin de
estos compuestos genera la formacin de compuestos de 6 tomos de carbono (hexanoles y
hexanales), de carcter aromtico herbceo, que aparecen en condiciones de maduracin
insuficientes y acentuadas en maceraciones largas.
Algunos compuestos fenlicos, como son los cidos fenlicos: cafeico, p-cumrico y
ferlico, y especialmente sus steres tartricos: cafeoiltartrico, p-cumaroiltartrico y feru-
loil tartrico, por s mismos no son odorantes, pero pueden ser transformados en compues-
tos voltiles aromticos, debido a la accin de las levaduras o de determinadas enzimas
esterasas. En el primer caso pueden aparecer olores no muy agradables a farmacia o a
notas ahumadas, cuero, sotobosque y pimienta; pero en el segundo caso pueden producirse
aromas afrutados de vainillato de etilo y de metilo o de cianamato de etilo, propios de los
vinos de maceracin carbnica.
Los steres de los cidos fenlicos se encuentran en las partes slidas de la uva, espe-
cialmente en el hollejo, formndose por la sntesis del cido shiqumico, que forma los ami-
nocidos aromticos fenilalanina y tirosina; las cuales se transforman en cido trans-cin-
mico y ste en los distintos cidos fenoles: cumricos y benzoicos.
Algunas especies de vid americanas presentan unos aromas caractersticos, como el
foxe (zorro o turn) de las Vitis labrusca y Vitis rotundifolia, debidos a la presencia de
antranilato de metilo, y furaneol glicosilado, aunque algunas levaduras a partir del tript-
fano pueden formar orto-aminocetofenona (OACF), que con un umbral de percepcin de 2
gramos/litro pueden comunicar el mismo aroma; o los tioles 2 y 3-mercaptopropionato o
la 2-amino-acetofenona e incluso unas furanonas (4-hidroxi-2,5-dimetil-3-furanona y 4-
metoxi-2,5-dimetil-3-furanona) de agradable olor a fresa con umbrales de percepcin de 30
a 300 g/litro. La variedad Pinot Noir presenta pequeos niveles de antranilato de metilo,
suministrando entonces aromas dulces y afrutados.
En algunos vinos blancos y rosados de diferentes pases del mundo se ha detectado un
defecto olfativo denominado como envejecimiento atpico o ATA (atypical aging flavor),
siendo esta desviacin atribuida a la formacin de 2-aminoacetofenona (AAP) inducida por
el estrs del viedo en situaciones de vendimia muy soleada o con limitacin de nutrientes,
formndose a partir del triptfano y de su derivado, el cido indol-actico precursor de la 2-
aminoacetofenona. Pudiendo solucionarse este problema por la adicin de productos antio-
xidantes, tales como el cido ascrbico, el glutatin y los taninos, siendo ms eficaz el pri-
mero, adicionndolo antes y despus de la fermentacin, disminuyendo de forma impor-
tante los niveles de 2-aminoacetofenona y del metional como precursor de sustancias azu-
fradas.
E. Herve y colaboradores han estudiado la presencia de eucaliptol con aroma a euca-
lipto en los vinos, procedentes de viedos cultivados cerca de rboles de Eucalyptus globu-
sus, encontrando niveles de esta sustancia de hasta 20 gramos/litros, cuando el umbral de
percepcin puede ser de tan slo 1 a 2 gramos/litro. La explicacin a este fenmeno se
debe a la disolucin, durante la maceracin de la vendimia estrujada, de las molculas de
eucaliptol adsorbidas por el hollejo de las uvas, procedentes de las hojas de los eucaliptos
transportadas por las corrientes de aire. Este mecanismo puede tambin explicar la apari-
cin en los vinos de otros aromas vegetales procedentes de otras plantas aromticas:
retama, lavanda, romero, tomillo, etc.
En este mismo sentido y como curiosidad, el equipo de la Doctora Alicia Armentia del
Hospital Ro Hortera de Valladolid, descubri la alergia que pueden producir algunos mos-
tos o vinos jvenes a determinadas personas alrgicas a la picadura de las avispas. La expli-
cacin de este fenmeno es la eventual presencia de avispas sobre la vendimia, especial-
mente cuando la uva se recoge, y sobre todo en los remolques de transporte o en las tolvas
de descarga de vendimia, donde se produce una rotura de los granos de uva y se libera el
mosto que contienen. Las avispas acuden a libar este mosto, muy rico en azcares, produ-
cindose una transferencia del veneno por va oral hacia la vendimia, siendo este txico
muy poco degradable, por lo que llega a los mostos o vinos jvenes; aunque con el tiempo
se degrada, desapareciendo en los vinos de crianza o guarda de mayor longevidad.
CAPTULO VI
Control de la humedad del suelo del viedo
VI.1. EL RIEGO DE LA VID
Segn J.R. Lissarrague, la vid es capaz de vivir entre niveles de pluviometra anual de
300 a 800 mm anuales, consumindose de acuerdo con el siguiente reparto aproximado:
Perodo invernal 2%
Brotacin a cuajado 10 %
Cuajado a envero 43 %
Envero a cada hoja 45 %
Algunos autores sealan que las mejores calidades de la uva se producen con un cierto
estrs hdrico, calculndose las dotaciones de riego como antes se ha establecido y nica-
mente reduciendo en un 20 por 100 los clculos en la fase que abarca desde el envero de la
uva hasta su maduracin. De este modo, el metabolismo de la planta se centra en los proce-
sos de maduracin y en detrimento de los de vigor o vegetacin. El estrs hdrico severo
ocasiona modificaciones fisiolgicas importantes en las plantas, llegando incluso a la
muerte por marchitez ante la falta de agua. Pero antes de llegar a este punto sin retorno, las
plantas se defienden de la sequa modificando su metabolismo, en el sentido del ahorro de
agua, destacando entre otros los siguientes fenmenos:
Disminucin de la fotosntesis, debido a una atenuacin del mecanismo de fijacin
de dixido de carbono (CO2), y tambin a una reduccin de la superficie foliar,
acompaado de un espesamiento de las hojas y un cierto enrollamiento de las hojas,
fenmeno conocido como envejecimiento o senescencia foliar.
Atenuacin de los fenmenos respiratorios, debido a la menor actividad fotosint-
tica y al cierre total o parcial de los estomas de las hojas, para reducir las prdidas de
agua producidas por la evapotranspiracin.
Reduccin de la competencia de las sustancias carbonadas entre los racimos y los
brotes del viedo en crecimiento, razn por la cual es importante conseguir que,
durante el ltimo mes de maduracin, el viedo paralice su crecimiento o desarrollo
vegetativo.
Aumento de la transferencia o movilizacin de las sustancias formadas por la foto-
sntesis, desde los rganos verdes de sntesis, sobre todo las hojas, hasta los rganos
de acumulacin o de reserva: frutos y madera.
Modificaciones bioqumicas en la planta, como la acumulacin en las hojas de ami-

nocidos, destacando la prolina o la betana, que aumentan el valor de la presin
osmtica en los tejidos vegetales blandos, evitando de este modo la excesiva pr-
dida de agua por evapotranspiracin. Tambin el estrs hdrico genera una reduc-
cin de la sntesis en las races y transporte de las citoquininas y del cido giber-
lico, lo que puede explicar la citada senescencia foliar. Por ltimo, la falta de agua
aumenta la formacin de cido abscsico (ABA) en las races, sustancia que induce
a la formacin de nuevas races y a su alargamiento, as como tambin a reducir las
prdidas de agua en las hojas al provocar el cierre de los estomas, y tambin aumen-
tando el nivel de etileno en la planta, que provoca una aceleracin de la madurez de
los frutos.
Reduccin del tamao de los frutos y la posible abscisin o separacin de algunos
rganos de la planta: frutos y hojas, cuando la sequa es severa. La reduccin del
tamao de las bayas mejora la calidad de la vendimia, pues favorece la maceracin
y la acumulacin de sustancias en un volumen de vendimia menor.
Un estrs hdrico severo produce y agudiza los fenmenos anteriormente citados,
destacando entre ellos una importante disminucin de la fotosntesis, fenmeno muy nega-
tivo de cara a la obtencin de vendimias de calidad, pues la planta cesa de sintetizar sustan-
cias durante el proceso de maduracin, llegando incluso en condiciones muy extremas de
sequa a paralizarse este proceso. Para salvar este inconveniente, es mejor que el viedo
est sometido a un estrs hdrico moderado, fenmeno tambin conocido como moles-
tia hdrica, donde una ligera disponibilidad de agua permite el desarrollo de la funcin clo-
roflica y no se paraliza el proceso de maduracin.
El estrs hdrico moderado y temporal en la vid conduce a una importante mejora de
la calidad de la uva, produciendo una disminucin del dimetro de las bayas, as como en
las mismas un aumento de los slidos solubles y de la acidez, una mayor o menor acumula-
cin de azcares, una mayor sntesis de polifenoles en variedades tintas y una mayor preco-
cidad en el ciclo fenolgico del viedo, adelantndose por lo tanto la maduracin. La
molestia hdrica favorece de una manera importante la calidad de las vendimias, espe-
cialmente a las tintas, pues las blancas son menos sensibles a este fenmeno, ya que son los
polifenoles las sustancias que mejor respuesta tienen en su sntesis frente a la falta de agua.
En cuanto a la formacin y acumulacin de azcares, el mximo se produce cuando se pro-
duce una alimentacin de agua moderadamente limitante, con valores del potencial hdrico
(p) entre 1,0 a 1,2 MPa. Es decir, con mayor o menor sequa que los valores indicados,
la acumulacin de azcares en la vendimia es menor.
La reduccin del ciclo fenolgico de la via se debe fundamentalmente a la temperatura
del suelo, as como a la disponibilidad de agua. Los suelos hmedos o arcillosos, tambin
denominados fros, mantienen su temperatura baja, por el efecto refrigerante del agua que
se evapora del mismo, siendo por lo tanto terrenos que alargan el ciclo vegetativo del
viedo, y sucediendo el fenmeno contrario cuando el suelo es seco o arenoso. Por otra
parte, el dficit hdrico adelanta la maduracin de la uva, pues reduce el tamao de las
bayas de los racimos, y tambin atena la competicin por las sustancias carbonadas entre
los granos de uva y los brotes del viedo.
Segn Andr Cresy, el ciclo vegetativo anual de la via puede estar descompuesto, en el
plan de la produccin de materias secas por la fotosntesis y su reparto en la planta, en tres
fases:
Control de la humedad del suelo del viedo 257
Exigencia hdrica ausente Exigencia hdrica moderada Exigencia hdrica fuerte

FOTOSNTESIS Uvas
CARBONO DISPONIBLE
Concentracin
VIGOR
Dilucin
TM Sequa
b (Mpa)
Ausencia de exigencia hdrica: 0,0 a 0,3

Exigencia hdrica moderada: 0,3 a 0,6
Exigencia hdrica fuerte a muy fuerte: 0,6 a 1,0 1,6
(A. Carbonneau).
Fase I. Inicio de la brotacin al cuajado. En esta fase la planta recibe alrededor de

un 20 por 100 de energa del total de su ciclo vegetativo anual. Las materias carbo-
nadas sintetizadas van en prioridad a la constitucin de los sarmientos, hojas, races
e inflorescencias. Una restriccin hdrica durante esta fase no es deseable.
Fase II. Cuajado a envero. La planta recibe durante este perodo cerca de un 50 por
100 de la energa del ciclo anual. La materia seca elaborada sirve esencialmente
para la constitucin de reservas en la madera vieja, las races, para el agostamiento
de los sarmientos y para la constitucin de las pepitas. En el curso de esta fase, un
estrs hdrico moderado permite frenar la actividad de crecimiento de los sarmien-
tos, a fin de suprimir esta competencia.
Fase III. Envero a maduracin. La planta recibe durante esta fase un 20 por 100 de
la energa total de su ciclo anual. La materia seca elaborada afecta principalmente a
la constitucin de los racimos, y el resto se destina al agostamiento de los sarmien-
tos. Durante esta fase es imperativo que la actividad de crecimiento de la vid se
detenga, pues se producira una competencia directa con la formacin de los raci-
mos. Hace falta dirigir los aportes de agua de tal manera que se ejerza un estrs
hdrico muy moderado, sin que dificulte la fotosntesis.
Fase IV. Vendimia a agostado. La planta recibe durante esta fase un 10 por 100 de la
energa total de su ciclo anual. Una vez cosechados los racimos de uva, las hojas
activas de los sarmientos continan realizando la fotosntesis, hasta que las condi-
ciones ambientales lo permitan, acumulndose las sustancias formadas en forma de
reserva en la madera del viedo, siendo stas indispensables para la brotacin del
siguiente ao. En este perodo es conveniente que las vides no sufran sequa, reco-
mendndose incluso regar si hiciera falta.
3 4
Alargamiento
del pmpano
Hojas
Hojas adultas
jvenes (exportadoras)
(importadoras)
1
Inflorescencia
Racimo
Hojas viejas
Desborre Floracin Parada de Vendimia

crecimiento
Crecimiento del pmpano. (A. Reynier).

1. Al principio, el crecimiento del pmpano joven se hace a expensas de las reservas de la planta.
2. Las hojas adultas exportan sustancias fotosintticas hacia los rganos consumidores: hojas jvenes e inflorescencias.
3. Despus de la parada de crecimiento y hasta la vendimia, el sarmiento tiene hojas adultas que exportan estas
sustancias hacia las partes vivaces: racimos y hojas viejas de la base.
4. Despus de la vendimia, la totalidad de las hojas adultas exportan sustancias fotosintticas hacia las hojas viejas de la
base de sarmiento y sobre todo a la madera vieja de la vid, formando y acumulando las sustancias de reserva.
VIEDO
10,16
NECESIDAD CONSTITUTIVA EN mm/da
7,62 INICIACIN DEL FRUTO
DESARROLLO TOTAL DE RACIMOS

FLORACIN TOTAL
5,08
SARMIENTOS
DE 122 cm
SARMIENTOS
2,54 DE 81 cm
CONSUMO ESTACIONAL 498,57 mm = 4985,70 m3/Ha
a b c d e
0
23,11 25,14 41,91 68,32 103,63 69,85 80,51 86,10
MARZO ABRIL MAYO JUNIO JULIO
M. de Obras Pblicas. Direccin General de Obras Hidrulicas.

Al final, la materia seca elaborada en el curso de un ciclo vegetativo con estrs hdrico
moderado y una carga media de 7.000 kg/ha, se reparte de la siguiente forma:
Uva 21 %
Sarmientos 19 %
Hojas 15 %
Reservas 14 %
Tronco 18 %
Races 13 %
El coeficiente de transpiracin, o cantidad de agua transpirada en litros por kg de mate-
ria seca elaborada, vara mucho en la via desde 300 a 500 litros/kg, segn las cepas y tam-
bin segn el racionamiento del agua ms o menos severo en el curso vegetativo. Los racio-
namientos severos en las dos primeras fases pueden provocar prdidas de cosecha
irreversible, mientras que en la tercera fase, un racionamiento severo de no mucho tiempo,
puede ser muy positivo. Las variedades de origen atlntico o septentrional consumen gene-
ralmente un 10 a 15 por 100 ms de agua que las mediterrneas o meridionales.
2.000 cepas/ha 3.000 cepas/ha 4.000 cepas/ha 5.000 cepas/ha

3 3 3
Cariena 1.022 m 1.530 m 2.044 m 2.550 m3
Merlot 1.368 m3 2.052 m3 2.736 m3 3.420 m3
Syrah 1.690 m3 2.544 m3 3.392 m3 4.240 m3
2.000 cepas/ha 3.000 cepas/ha 4.000 cepas/ha 5.000 cepas/ha
Fase I 342 m3 512 m3 684 m3 855 m3

Fase II 924 m3 1.128 m3 1.504 m3 1.881 m3
Fase III 373 m3 410 m3 547 m3 684 m3
Cuando el viedo sufre una cierta sequa, su sistema radicular produce cantidades ms
importantes de cido abscsico que lo normal, provocando este compuesto una mejor y
mayor maduracin de sus frutos, especialmente en la sntesis de polifenoles de las varieda-
des tintas, consiguiendo una mayor actividad fotosinttica, con la menor aplicacin de
agua: estando cerca del punto de marchitez y expansin mnima de los estomas de las hojas,
favoreciendo la maduracin y reduciendo el tamao de las uvas. Con este motivo, un
estrs hdrico temporal de la vid se considera como un factor de mejora de la calidad de
la vendimia, siempre que no se produzca una sequa prolongada, que podra llegar a ser
negativa al provocar una deficiencia de maduracin en las vendimias.
Para lograr un equilibrio cualitativo entre la calidad de la uva y el riego, se ha propuesto
como mejor solucin instalar en el viedo dos lneas de goteros por hilera de vides, de
manera que cada 15 das aproximadamente se riegue alternativamente una u otra calle. Las
races situadas en la calle seca producen el antes citado cido abscsico, que mejora la
maduracin de la uva, mientras que las situadas en la calle hmeda contribuyen a mantener
las funciones vitales de las vides, consiguindose de este modo una produccin razonable
acompaada de una buena maduracin de la vendimia. Para que se produzca este fen-
meno, la raz en toda su longitud debe estar sufriendo sequa, no sirviendo que una zona de
la misma se encuentre seca y la otra hmeda, como podra ocurrir en el caso de reducir el
caudal aportado por una sola lnea de goteros, que reduce en volumen el bulbo de humedad,
Azcares reductores (gramos/litro)

270
260
R2 = 0,71 250
240
230
220
210
1,8 1,6 1,4 1,2 1 0,8 0,6 0,4 0,2 0
Potencial hdrico p (MPa) en la madurez
Correlacin entre el estrs hdrico moderado (molestia hdrica) y la concentracin de azcares reductores.
(Van Leeuwen, C. y otros).
2.800
2.600
Antocianos (mg/litro)
2.400
2.200
R2 = 0,78
2.000
1.800
1.600
1.400
1.200
1,8 1,6 1,4 1,2 1 0,8 0,6 0,4 0,2 0

Correlacin entre el estrs hdrico moderado (molestia hdrica) y la concentracin de antocianos.
(Van Leeuwen, C. y otros).
Alternancia del riego

despus de cierto
perodo de tiempo
Races Races Races Races

deshidratadas hmedas hmedas deshidratadas
Desecacin parcial de races (PRD) horizontal en un viedo con dos lneas portagoteros.
dejando los extremos del sistema radicular secos y la zona ms prxima al tronco hmeda.
Esta tcnica es conocida como desecacin parcial de races (PRD: partial root zone
drying) y a diferencia de la de regulacin de dficit hdrico (RDI: regulated deficit irriga-
tion) donde se induce al estrs hdrico de la totalidad del sistema radicular.
Por ltimo, a continuacin se detallan por fases de vegetacin las condiciones ideales de
disponibilidad de agua para los viedos:
Fase de desarrollo de la vid Estado hdrico del suelo

Desborre-floracin Predominio de lluvias de invierno y primavera. Mantener el suelo prximo a
0,03 Mpa. Evitar encharcamientos.
Floracin-cuajado Mantener la tensin del suelo a 0,01 Mpa en la zona de races.
Cuajado-envero Dejar que en la zona de races la tensin del agua del suelo se incremente
hasta un mximo de 0,08 Mpa. Si el riego es necesario, no humedecer ms
del 25 por 100 de la zona radicular hasta 0,1 Mpa.
Envero-vendimia Si se precisa regar, mantener la zona radicular en torno a 0,08 Mpa. Si el
agua escasea, dejar la tensin hasta un mximo de 0,2 Mpa.
Vendimia-cada de hoja En otoo suele llover. Evitar que en la zona radicular se superen los 0,2 Mpa.
Parada invernal Suele llover. Evitar que en la zona radicular se superen los 0,2 Mpa. Si en la
zona radicular la tensin es mayor de 0,03 Mpa poco antes del desborre, con-
viene humedecer hasta 0,01 Mpa. Evitar encharcamientos.
(105 Pa = 1 bar 1 MPa = 1 decibar 1KPa = 1 centibar)
En plena vegetacin una vid adulta puede llegar a consumir de 4 a 20 litros de agua al
da, dependiendo del vigor de la planta. De tal forma que las necesidades medias de agua de
la via en nuestro pas se pueden estimar en lo siguiente:
Mes Parral (m3/ha) Espaldera (m3/ha)
Enero . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 a 100 50 a 75
Febrero . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75 a 150 75 a 125
Marzo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150 a 200 125 a 175
Abril . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 175 a 250 150 a 200
Mayo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 300 a 400 250 a 325
Junio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 450 a 550 350 a 450
Julio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 550 a 650 450 a 525
Agosto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 450 a 600 350 a 475
Septiembre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 300 a 400 250 a 325
Octubre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150 a 200 125 a 175
Noviembre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75 a 150 75 a 125
Diciembre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 a 150 50 a 75
TOTAL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2.775 a 3.800 2.300 a 3.050
Normalmente el riego se pone en funcionamiento cuando la reserva til (RU) de agua se

agota, siendo sta de unos dos tercios de la capacidad de retencin (CR) del suelo (RU =
2/3 CR).
Con ayuda de un tanque evapormetro se puede calcular fcilmente las necesidades de
agua de un viedo, pues la lectura de este elemento integra la estimacin de la radiacin,
temperatura y humedad ambiental, adems de resultar muy fcil de tomar la lectura e inter-
pretar. Las lecturas (Ev en mm) se toman diariamente, siendo stas siempre superiores a las
necesidades reales del cultivo, por lo que en viedos se deben de corregir con las siguientes
expresiones:
Eto = 0,715 Ev + 0,733 en los meses de junio, julio y agosto.
Eto = 0,732 Ev en el resto de meses del ao.
Con estas expresiones se calcula la Evapotranspiracin potencial diaria (Eto), que ade-
ms debe de ser corregida con un coeficiente de cultivo (Kc), de tal forma que las necesida-
des reales de agua del viedo (Etc) resultan de:
Etc = Eto Kc
Los valores del coeficiente de cultivo dependen de cada tipo de cultivo y de las condi-
ciones de su desarrollo y de orden climatolgico. Segn Doorenhos S. y Pruitt W.O. los
valores de Kc para la vid son los siguientes:
Viedo adulto cultivado en zonas de fuertes heladas, brotacin de primeras hojas a
primeros de mayo y vendimia a mitad de septiembre:
E F Mz A My J Jl A S O N D
Hmedo, viento dbil moderado 0,50 0,65 0,75 0,80 0,75 0,65
Hmedo, viento fuerte 0,50 0,70 0,80 0,85 0,80 0,70
Seco, viento dbil moderado 0,45 0,70 0,85 0,90 0,85 0,70
Seco, viento fuerte 0,50 0,75 0,90 0,95 0,90 0,75
Viedo adulto cultivado en zonas de heladas dbiles, brotacin de primeras hojas a

primeros de abril, vendimia a finales de agosto y primeros de septiembre y cober-
tura del suelo del 30 al 35 por 100 a mitad de perodo vegetativo:
Hmedo, viento dbil moderado 0,50 0,55 0,60 0,60 0,60 0,60 0,50 0,40
Hmedo, viento fuerte 0,50 0,55 0,65 0,65 0,65 0,65 0,55 0,40
Seco, viento dbil moderado 0,45 0,60 0,70 0,70 0,70 0,70 0,60 0,35
Seco, viento fuerte 0,45 0,65 0,75 0,75 0,75 0,75 0,65 0,35
Viedo adulto cultivado en zonas clido-ridas, brotacin a finales de febrero, ven-

dimia despus de la mitad de julio y cobertura del suelo del 30 al 35 por 100 a mitad
del perodo vegetativo:
Seco, viento dbil moderado 0,25 0,45 0,60 0,70 0,70 0,65 0,55 0,45 0,35
Seco, viento fuerte 0,25 0,45 0,65 0,75 0,75 0,70 0,45 0,45 0,35
De manera ms resumida, se pueden aplicar los valores de Kc en viedos, menores de

0,45 hasta la fecha de cuajado, menores de 0,60 desde el cuajado hasta el envero y menores
de 0,30 despus del envero.
Las necesidades de agua mensuales (Na) se determinan entonces como:

Na (m3/ha y mes) = Eto (mm/mes) Kc 10
Estos datos as calculados se refieren a viedos en plena produccin, precisndose para
un viedo recin plantado un 20 por 100 de las necesidades, un 40 por 100 para las de
segundo ao, un 60 por 100 para el tercero y un 80 por 100 para el cuarto.
VI.2. MEDIDA Y CONTROL DEL AGUA DE LOS SUELOS
El clculo del contenido de agua de un terreno es un dato de gran importancia para la

estimacin de los aportes de riego (A. Artigao), mientras que la medida de sus estados ener-
gticos o potencial hdrico es imprescindible si se quiere conocer su disponibilidad para las
plantas. Ambos valores estn ntimamente relacionados, pero no existe una nica funcin
que los ligue, pues dependen del tipo de suelo, condiciones del mismo, temperatura, antece-
dentes de humectacin o desecacin etc.
La via puede absorber agua del terreno hasta un momento en que las fuerzas de reten-
cin del suelo para el agua sean superiores a las de succin de las races o punto de marchi-
tez, correspondiendo a presiones entre las 10 a 16 atmsferas y, a partir de ese momento, la
planta no puede absorber ms agua. Se llama, por lo tanto, agua utilizable a la diferencia
entre la capacidad mxima de retencin del suelo o capacidad de campo y la del punto de
marchitez.
La medicin del contenido hdrico de un suelo o bien de su potencial puede realizarse
mediante los siguientes mtodos directos o indirectos de evaluacin.
VI.2.1. Medicin directa del contenido hdrico del suelo

VI.2.1.1. Mtodo gravimtrico
Este sistema consiste simplemente en tomar una muestra del suelo a una determinada
profundidad y someterla a una desecacin en estufa a 105 C hasta pesada constante. La
diferencia de pesada o mejor de volumen, calculado a partir del primero multiplicndolo
por el peso especfico aparente y refirindolo sobre suelo seco, expresa bastante fielmente
el contenido de agua del suelo en el momento del muestreo. Si la medicin hubiese sido
realizada cuando el terreno estaba saturado de agua en su capacidad de campo, el resultado
nos dara el valor del agua utilizable o potencial hdrico del suelo.
Este mtodo exige una abundante toma de muestras en diversos lugares y a distintas
profundidades, por lo que resulta algo engorroso y conduce a una medicin del agua por
otros sistemas ms sencillos.
VI.2.2. Mediciones indirectas del contenido hdrico del suelo

VI.2.2.1. Dispersin de neutrones
Los tomos de hidrgeno que contiene el agua son capaces de desacelerar y dispersar
los neutrones rpidos que chocan contra ellos, midiendo la diferencia de velocidad entre los
neutrones emitidos y los lentos producidos; existiendo una correlacin entre la cantidad de
agua que contiene un suelo y el valor obtenido por un aparato conocido como sonda de
neutrones.
Medidor
Superficie del suelo
Tubo de aluminio
Contador de neutrones lentos
Fuente de emisin de
neutrones rpidos
Esquema del equipo de medicin del agua del suelo por dispersin de neutrones (A. Artigao).
El equipo consta de un tubo metlico de aluminio de 5 cm de dimetro y 1 m de profun-

didad, que se coloca de forma permanente en el terreno. Cuando se desea medir el nivel de
humedad del terreno, se introduce una sonda porttil que emite neutrones rpidos, as como
tambin un detector, el cual cuenta los impulsos elctricos procedentes de los neutrones
lentos y los amplifica y registra en el medidor tambin porttil.
Este sistema permite medir en volumen el contenido hdrico del suelo, con un pequeo
error del 1 a 2 por 100, calibrando previamente el aparato con agua pura y mediciones
directas del contenido de agua del suelo. Presenta como ventajas la facilidad y rapidez en
las mediciones y como inconveniente el elevado coste del equipo, y la inaplicabilidad en
suelos muy ricos en materia orgnica, donde sus tomos de hidrgeno pueden falsear la
medicin.
VI.2.2.2. Atenuacin de rayos gamma

Este mtodo slo puede ser realizado en laboratorio sobre muestras de suelo, pues es de
peligrosa utilizacin, pero arroja mediciones muy exactas con un margen de error de tan
solo un 0,5 por 100. Los suelos tienen la propiedad de atenuar la intensidad de un haz del-
gado de rayos gamma, siendo este poder de atenuacin proporcional a su densidad, por lo
que si sta es constante cuando la tierra est seca, las variaciones de atenuacin se debern
a los diferentes contenidos de humedad del suelo.
La muestra de suelo en forma de columna se somete al paso de los rayos gamma emiti-
dos por una fuente de Cs 137 situado en un extremo y situando en el otro lado un detector
para la medicin. En suelos con minerales expansionables, como por ejemplo las arcillas,
esta tcnica no es fiable, pues la densidad en suelo seco no es estable.
VI.2.2.3. Reflectometra en el tiempo (TDR)

Es un mtodo que mide la constante dielctrica del suelo evaluando el tiempo de reco-
rrido de un pulso electromagntico entre dos varillas de acero inoxidable que se introducen
dentro del terreno. Este tiempo de recorrido es proporcional a la constante dielctrica del
suelo, la cual vara segn sea su contenido en agua.
El equipo de medicin se compone de una sonda con dos varillas de 125 a 300 mm que
se introducen en el suelo, y un procesador donde se encuentra el generador de pulsos, un
osciloscopio analizador de los pulsos y un procesador de datos.
Con este sistema no se precisa calibracin alguna y su margen de error est cifrado en
un 1 2 por 100, aunque en suelos arcillosos y ricos en materia orgnica es conveniente
efectuar un calibrado previo.
CABLE DE CONEXIN
CUERPO CENTRAL
SONDA
SUPERFICIE DEL SUELO
VARILLAS
Esquema del equipo de medicin del agua del suelo por el mtodo de reflectometra en el tiempo. (A. Artigao).
VI.2.3. Medicin directa del potencial de agua del suelo

VI.2.3.1. Psicrmetros
El potencial de agua en un terreno est relacionado con la presin relativa de vapor de la
atmsfera en equilibrio con l mediante la siguiente ecuacin:
P
Potencial del agua del suelo = R T ln
Po
R: Constante universal de los gases.
T: Temperatura absoluta.
P: Presin de vapor de agua del suelo.
Po: Presin de vapor del agua libre como referencia.
El valor P/Po o presin relativa de vapor se mide con psicrmetros especiales, similares
a los de medicin de la atmsfera, evaluando P/Po en funcin de las temperaturas de term-
metros con bulbo seco y hmedo.
Uno de los psicrmetros ms utilizado es el de Spanner, que basado en el efecto Peltier,
mide una corriente elctrica en un termopar con una parte seca y otra hmeda con agua en
evaporacin. La medicin se realiza en laboratorio, siendo bastante fiable y precisando un
calibrado con soluciones de presin de vapor conocidas.
VI.2.3.2. Tensimetros
Este instrumento, conocido tambin con el nombre de irrmetro, es capaz de medir
directamente en el campo el potencial hdrico del suelo. El aparato consta de un tubo de
unos 3 cm de dimetro, que se introduce en el suelo a la profundidad deseada, llevando en
su extremo inferior una cpsula de porcelana porosa permeable al agua, y en la parte supe-
rior, un cierre hermtico donde se acopla un vacumetro o manmetro de vaco. Saturando
la cabeza de porcelana de agua, y desplazando el aire que pudiera contener, el tubo se llena
de agua, luego se cierra hermticamente y por fin se introduce en el terreno a medir.
Vacumetro
Superficie del suelo
Tubo lleno de agua
Cermica porosa
Tensimetro y esquema de un tensimetro (A. Artigao).

El suelo ejerce una succin sobre el agua del aparato, que provoca un vaco dentro de la
columna, el cual es medido por el vacumetro a l adosado. Cuando el terreno est seco, la
tensin o vaco es mayor, mientras que si se encuentra a la capacidad de campo, el vacu-
metro no registra apenas lectura alguna.
Corrientemente los tensimetros se construyen en longitudes normalizadas de 15, 30,
45, 60, 90 y 120 cm para medir la humedad a distintas profundidades del terreno.
Los valores del vacumetro oscilan desde el valor 0 cuando no existe vaco, hasta el de
85 KPa o centibares (cb), por debajo del cual el aire empieza a penetrar en la cermica
porosa inutilizndolo. La capacidad de campo arroja lecturas entre 0 y 15, debindose
comenzar a regar en suelos arenosos con valores entre 20 a 30 y en suelos medios entre 30
y 50. Lecturas constantes ente 0 y 10 sealan un exceso de humedad en el suelo y los valo-
res de 80 a 85 son el lmite de precisin del tensimetro. Las variaciones de temperatura
afectan a la lecturas del aparato y especialmente si ste se encuentra situado superficial-
mente, por lo que las lecturas debern realizarse ms o menos a la misma temperatura.
(1 bar = 1 atmsfera = 105 Pa 1 decibar = 1 MPa 1 centibar = 1 KPa)
VI.2.3.3. Tanques evaporimtricos

Son unos depsitos circulares que se sitan sobre el terreno, llenos de agua y que permiten
medir la evaporacin en sta. Por medio de unos coeficientes correctores, se puede estimar las
necesidades hdricas de los cultivos, complementando a las medidas de los tensimetros.
El tanque evaporimtrico ms utilizado es el tipo A (U.S. Bureau of Reclamation),
que consiste en un depsito de aluminio circular de 47,5 pulgadas de dimetro y 10,0 pul-
gadas de profundidad. Por medio de un tornillo micromtrico, pueden medirse los descen-
sos de la lmina de agua. Se coloca sobre una estructura de madera, elevndolo 18 pulgadas
sobre el suelo. Las lecturas se realizan todos los das a la misma hora, evaluando de este
modo la evaporacin cada 24 horas.
Otro modelo de tanque evaporimtrico es el del BPI (Bureau of Plant Industry), pare-
cido al anterior, pero de 8 pies de dimetro y 2 pies de profundidad y se instala enterrado a
20 pulgadas, coincidiendo el nivel del agua con el del terreno. El tanque evaporimtrico
modelo ASP (Australian Standard Pan), tiene 3 pies de dimetro, 3 de profundidad y lleva
un anillo de agua exterior de 6 pulgadas.
VI.2.3.4. Placas o membranas de presin

Este instrumento fue creado por Richards, y consta de un recipiente con una placa o
membrana de cermica porosa, sobre la que se sita la muestra de suelo a medir. Estable-
ciendo a ambos lados de la membrana una diferencia de presin, bien mediante sobrepre-
sin con aire comprimido, o bien por succin a vaco, se mide la tensin del agua contenida
en la muestra de suelo. Con la ayuda del mtodo gravimtrico antes expuesto, se puede
medir el contenido del agua del suelo y construir as su curva caracterstica de humedad.
VI.2.4. Medicin indirecta del potencial de agua del suelo

VI.2.4.1. Resistencias elctricas
Este sistema est basado en la medicin de la resistencia elctrica que ofrece el agua
contenida en un suelo, influenciada no solo por el contenido en sales que contiene, si no
Indicador
de presin
AIRE
Presin alta
SUELO
AGUA
SOLUTOS
Membrana
AGUA, SOLUTOS
Presin atmosfrica
Diagrama esquemtico de los componentes del aparato de placa de presin o membrana de presin.
(Gavande, 1982).
Equipo de medicin del potencial osmtico.
tambin por la cantidad de agua retenida. De tal manera, que en un mismo suelo, cuando
tiene bastante agua la resistencia es baja, y a medida que se deseca, sta se eleva.
Para ello se utiliza un puente de Wheastone, que mide la resistencia elctrica entre dos
electrodos contenidos en un bloque de yeso (Bouyoucos) o de nyln o fibra de vidrio (Col-
man y Hendrix), enterrados en el suelo y a una profundidad determinada.
Los resultados ms exactos se encuentran entre valores de pF 2,5 y 4,2, correspondien-
tes a la capacidad de campo y punto de marchitez respectivamente. Aunque la escala del
Puente de resistencia
elctrica
Cables elctricos
Electrodos insertos
en yeso
Medidor de humedad Bouyoucos para suelos, con

bloques de yeso en los electrodos. (A. Artigao).
LIMO ARCILLOSOS,
ARCILLOSOS,
PARA LIMOSOS FINOS
100.000
PARA LIMO ARENOSOS
9
PARA LIMOSOS
8
7
6
PARA ARENO LIMOSOS
5
PARA
4
3
RESISTENCIA EN OHMIOS
2
PARA ARENOSOS
10.000 9
8
7
6
5
4
3
1.000 9
8
7
6
5
4
3
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
2
PORCENTAJE DE AGUA UTILIZABLE
1
Grfico con la curva que indica el porcentaje de agua utilizable por la planta, segn el contenido de arcilla y de
humedad del suelo. (Segn Bouyoucos).
aparato vara de 0 a 100, indicando el porcentaje de agua utilizable y siendo el ltimo valor
el de la capacidad de campo.
Los valores a partir de los cuales es necesario regar dependen del tipo de terreno,
tomando un valor medio del 50 por 100, aunque en terrenos sueltos el valor debe ser supe-
rior y por el contrario, en suelos pesados, ste puede ser ms bajo.
Lectura (%)
Arenosos . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75
Areno-limosos . . . . . . . . . . . . . . 62
Limo-arenosos . . . . . . . . . . . . . . 50
Limo-arenosos finos . . . . . . . . . 46
Limo-arenosos muy finos . . . . . 43
Limosos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40
Limosos finos . . . . . . . . . . . . . . . 30
Limo-arcillosos . . . . . . . . . . . . . 27
Limo-arcillosos finos . . . . . . . . . 25
Se recomienda continuar con el riego hasta alcanzar valores del 85 al 95 por 100. Del
mismo modo en suelos salinos, el riego debe iniciarse con valores un 15 por 100 ms ele-
vados.
VI.2.4.2. Sensores de salinidad

En algunos de los mtodos anteriores, la presencia de sales distorsionan las medidas del
potencial hdrico, pudindose evaluar stas mediante la medida del potencial osmtico.
Este se puede medir por conductividad elctrica, mediante sensores de cermica porosa
introducidos en el suelo y con la ayuda de un medidor de resistencias elctricas tipo puente
de Wheastone.
Potencial osmtico (atm.) = 0,36 Conductividad elctrica expresada en dS m-1 (25 C)
Tanque evaporimtrico
tipo A.
VI.2.4.3. EnviroScan
Uno de los mtodos ms modernos de control del riego es el sistema EnviroScan, que
consiste en introducir en el suelo una sonda hasta la profundidad deseada, que puede llegar
a ser de unos 15 metros; estando formada por un tubo de acceso, que contiene en su interior
un nmero determinado de sensores de humedad, situados unos encima de otros y con una
separacin de 10 cm entre ellos. De tal manera que se puede controlar la humedad en toda
la profundidad del terreno a intervalos de 10 cm o bien en las zonas de mayor inters colo-
cndolos a las profundidades deseadas.
El sistema se completa con un dispositivo cargador de datos (logger), pues la medicin
se hace de manera continua, pudiendo obtenerse los datos descargndolos manualmente a
un ordenador porttil, o bien enviarse de manera automtica por telemetra, desde el lugar
de control en el viedo, hasta otro lugar con un ordenador fijo. El suministro de energa
elctrica se consigue con una simple conexin externa a la red, o ms normalmente con un
pequeo panel de clulas solares fotoelctricas.
Cada sensor situado a una determinada profundidad genera una grfica de contenido de
agua en ese nivel del terreno, registrando en una lnea casi vertical y ascendente, cuando se
produce un aporte de agua producido por la lluvia o un riego, y del mismo modo, en otra
lnea oblicua descendente, la velocidad de su consumo por las races de la vid, evaporacio-
nes o infiltraciones. La curva de consumo es escalonada, observndose una mayor pen-
diente en las horas del da cuando la planta est activa y en tramos casi horizontales para las
horas nocturnas, donde sta no realiza la fotosntesis.
Con este sistema se puede conocer la velocidad real de la toma de agua por las races
del viedo, calcular con precisin el momento de riego y la dosis de agua a suministrar
(full point), identificar la zona del terreno donde las races estn activas y hasta la pro-
fundidad de penetracin del agua, y tambin definir con exactitud el momento donde
comienza el estrs hdrico, antes que la vid muestre los sntomas externos caractersticos.
Profundidad de sensores enviroScan segn cultivos.

Grficas de consumo de agua a distintas profundidades del terreno (enviroscan).

VI.2.4.4. Dendrmetros
Un dendrmetro (Verdtech) es un aparato que permite medir indirectamente el estado
hdrico del sistema suelo-planta, utilizando a la misma planta como sensor, donde en su
tronco se le acopla el citado aparato, pudiendo medir las contracciones o dilataciones dia-
rias del tronco en micras (m) y que corresponden exactamente al potencial hdrico de la
planta en todo momento. De este modo se puede determinar si la planta est activada o por
el contrario estresada, y por lo tanto poder decidir en tiempo real la oportunidad o no del
riego, siendo estos valores sensiblemente recomendados por la evapotranspiracin terica.
Sensor dendrmetro acoplado al tronco de una

via.
Contracciones diarias del tronco

MCD: mxima contraccin diaria.
CD: crecimiento diario
Via bien regada
Via estresada
El tronco acta como un reservorio de agua, conocindose la evolucin diaria de estas

reservas, mediante la medicin de su dimetro con un dendrmetro. Al comienzo de la
maana, la planta refrigera las hojas abriendo sus estomas y evaporando agua, lo que hace
disminuir en una primera instancia las reservas de agua del tronco, que se detecta por una
reduccin del dimetro del tronco. La succin que produce la transpiracin foliar hace que
las races tomen agua del suelo, si est se encuentra disponible en el suelo, la planta la
absorbe, haciendo aumentar el dimetro del tronco, sucedindose estas dilataciones o con-
tracciones de manera cclica a lo largo de los das.
Las grficas recogen por una parte el crecimiento diario del tronco y por otra parte las
contracciones y dilataciones producidas por la absorcin del agua por la planta, apare-
ciendo una lnea sinusoidal, con mximos y mnimos ms o menos acusados en funcin de
la disponibilidad de agua. En viedos este sistema es de una gran precisin hasta el
momento del envero, donde a partir de entonces el tronco de la vid deja de dilatarse y con-
traerse, perdiendo en este momento su eficacia, precisamente en el perodo donde se le
demanda su funcin, ya que en esta etapa del viedo es cuando se debe gestionar las situa-
ciones de estrs hdrico para lograr la mejor maduracin posible de los racimos.
VI.2.4.5. Cmara termomtrica de infrarrojos

Mediante una cmara termomtrica de infrarrojos se puede fcilmente medir la tempe-
ratura de la cubierta vegetal del viedo (Tc), as como tambin la del ambiente (Ta).
Cuando la temperatura de las hojas es inferior a la del aire (Tc < Ta), la vid entonces se
encuentra con un nivel hdrico adecuado, debido a que la transpiracin y evaporacin del
agua foliar mantiene la temperatura baja; mientras que si la temperatura de la cubierta
vegetal es superior a la del ambiente (Tc > Ta), entonces la vid se encuentra en situacin de
estrs hdrico, y ste es tanto mayor, cuanto lo es la diferencia de temperaturas, llegando en
una situacin extrema a la desecacin de las hojas cuando se alcanza el punto de marchitez.
Esta relacin es prcticamente lineal, hasta que la diferencia de temperaturas alcanza el
valor de 5 C, aumentando luego sta ligeramente con valores elevados del potencial o
estrs hdrico de la planta.
6
Diferencias de temperaturas
4
cultivo-aire.
2
4
6
8
0 10 20 30 40 50
Potencial hdrico de la planta (bares)
Relacin entre la diferencia de temperaturas entre el cultivo y el aire envolvente y el potencial hdrico
de la planta. (J. A. de Juan Valero y F. Martn de Santaolalla).
9
8 C
7
6
5 lmite superior
4
3
Tc-Ta (C)
2
1
0 A
1 0 1 2 3 4 5 6
2
3 SY
4 GR B
5
6 lmite inferior
Tc-Ta min = 2,5999VPD + 6,330
7
Tc-Ta max = + 7 C
8
VPD (kPa)
Clculo de CWSI de Syrah y Garnacha en enero. (Ch. Riou y E. Lebon).

(Tc Ta)max: 7 C.
Rn medio: 650 w m2
Velocidad del viento: 1,7 m/seg.
Conductancia: 0,400 mol/m2 seg
0,2
W / W0
0
0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,6 0,7 0,8
0,2
b (Mpa)
0,4
0,6
0,8
1
1998 y = 0,2076Ln(x) + 0,662
1999 R2 = 0,702
1,2
Relacin entre W/Wo y b. (Ch. Riou y E. Lebon).
1,4
1,2 CWSI
SYRAH
1
GRENACHE
0,8
0,6
0,4
0,2
0
y = 5,0951x2 5,5972x 0,436 (R2 = 0,8366) 0,2
0,4
0,4 0,3 0,2 0,1 0
VPD (Mpa)
Relacin entre CWSI y el potencial hdrico foliar base b. (Ch. Riou y E. Lebon).
Un primer ndice muy simple es el SDD (stress degree day) definido como la suma
de las diferencias diarias de las temperaturas de la cubierta vegetal y del aire, medidas en el
momento en que la temperatura de la superficie alcanza el valor mximo.
SDD = ni=1 (Tc Ta)
En general, cuando los valores de (Tc Ta) son negativos o prximos a cero, la planta
no se encuentra sometida a estrs hdrico, y positiva para los distintos niveles de sequa o
de estrs hdrico.
Otro ndice es el TSD (temperature strees day), como la diferencia de temperatura
entre una cubierta vegetal sometida a sequa y la misma bien aprovisionando de agua como
referencia. El ndice CTV (canopy temperature variability) viene dado por el rango de
temperaturas encontrado durante un perodo particular de toma de datos del viedo,
midiendo solamente las temperaturas de la cubierta vegetal.
Ch. Riou y E. Lebon han llegado a establecer una correlacin de medidas de un tensi-
metro (b: potencial foliar de base), o las de la fraccin de agua disponible en el suelo para
la via (W/Wo), con las de la diferencia de temperatura foliar-ambiente (Tc Ta), determi-
nando un ndice de estrs hdrico en cultivos denominado CWSI (crop water stress
index), desarrollado por R.D. Jackson en 1981 y derivado del ndice PWSI (plant water
stress index) desarrollado por S.D. Idso.
En un ensayo realizado con cepas de Syrah y Garnacha, se ha establecido en el envero
la siguiente correlacin:
(Tc Ta) min = - 2,6 VPD + 6,33 (R2 = 0,92 P < 0,001)
Representndose mediante una recta en unas coordenadas de temperatura (Tc Ta
expresado en C) y el dficit de presin de vapor (VPD expresado en kPa). En esta grfica
se determina el CWSI como el cociente:
(Tc Ta ) (Tc Ta)min AB

CWSI = =
(Tc Ta)max (Tc Ta)min BC
Los valores de CWSI oscilan entre 0 a 1, pudiendo relacionarse con los valores del
potencial hdrico foliar de base (b) medido en una hoja en una cmara de presin y los de
la fraccin de agua disponible en el suelo (W/Wo). En estos el estrs hdrico se alcanza
cuando W/Wo es inferior a 0,4 o cuando b es menor de 0,2 Mpa, que corresponde a valo-
res superiores de 0,4 CWSI.
VI.2.4.6. Cmara de presin

La misma planta puede ser utilizada como indicador de su estado hdrico, denominando
entonces a esta tcnica como indicadores fisiolgicos. Dentro de estos indicadores, el
ms utilizado por su fiabilidad y facilidad de utilizacin es el potencial hdrico foliar. Para
medirlo se introduce un rgano verde del viedo, generalmente una hoja, dentro de una
cmara de presin, conectada a una fuente de presin de nitrgeno gas, dejando salir el
pecolo de la hoja hacia el exterior. Aumentando progresivamente la presin del nitrgeno
dentro de la cmara, puede en un determinado momento aparecer una pequea cantidad de
savia en el extremo cortado del pecolo, correspondiendo la presin al potencial hdrico
foliar con el signo cambiado, siendo generalmente expresado como en unidades de MPa.
Cuanto ms bajo resulta este valor, tanto ms elevado es el potencial hdrico foliar y tanto
ms estar sometida la via a un dficit hdrico. De esta medicin se conocen tres aplica-
ciones:
Potencial hdrico foliar (). Medido sobre una hoja descubierta del viedo en el
transcurso de un da soleado. Este valor es poco representativo, pues puede ser muy
variable, dependiendo del lugar donde se realiza la extraccin de la muestra.
Potencial hdrico foliar de base (b). Medido sobre una hoja antes de la salida del
sol, donde en la oscuridad los estomas de las hojas permanecen cerrados por la
noche y se produce un equilibrio entre el potencial matricial del suelo y el de la
planta. Resultando ste un valor ms estable y ms fcil de interpretar que el ante-
rior. Este sistema permite medir la disponibilidad de agua de la capa ms hmeda
explorada por el sistema radicular.
Potencial hdrico del pmpano (p). Medido durante el da, sobre una hoja cubierta
con una envuelta estanca y opaca durante al menos una hora. Con la oscuridad, los
estomas de la hoja se cierran y el potencial hdrico de la hoja se equilibra con el
potencial hdrico del xilema del pmpano. Esta medida permite medir el estado
hdrico de la planta durantes las horas de sol, siendo adems la medida del potencial
hdrico ms precisa.
VI.2.4.7. Discriminacin isotpica del carbono 13 (C13)

La discriminacin isotpica del carbono 13 es otro indicador fisiolgico del rgimen
hdrico. El carbono 13 representa un poco ms del 1 por 100 del carbono en el anhdrido
carbnico atmosfrico. El carbono 12 es ms ligero, siendo generalmente utilizado en la
fotosntesis. El estrs hdrico moderado de las plantas provoca el cierre de los estomas
durante una parte del da, ralentizando los intercambios del anhdrido carbnico con la
atmsfera y limitando de este modo la discriminacin isotpica. La relacin C13/C12 lla-
mado C13 se parece, en estas condiciones, a las del anhdrido carbnico en la atmsfera.
La medida del C13 sobre los azcares del mosto en la madurez puede ser fcilmente reali-
zado por un laboratorio especializado, constituye un indicado global de del estrs hdrico
moderado, tambin llamado molestia hdrica sufrido por la via durante la maduracin.
25 24 23 22 21
0,0
0,2
0,4
0,6
0,8
1,0
2
R = 0,86 1,2
1,4
1,6
1,8
Correlacin entre el potencial hdrico en la madurez y la discriminacin isotpica del carbono 13 (C13) medido
sobre los azcares del mosto en la maduracin de la uva. (C. Van Leewen y otros).
El C13 se expresa en tanto por mil con relacin aun estndar. Los valores oscilan normal-
mente entre 21 a 26 , donde la cifra de 21 indica una fuerte molestia hdrica y
26 una ausencia de sta. El inters de esta tcnica est en la facilidad de la toma de
muestra, simplemente mosto de un racimo, y la disponibilidad de un laboratorio cercano
para calcular el C13.
VI.2.5. Medicin de la permeabilidad del terreno

Aparte de los mtodos o sistemas de medida del contenido de humedad en el suelo, la
determinacin prctica de la permeabilidad del mismo puede ser de gran inters para un
clculo ms exacto de la dotacin o proyecto de riego. Para ello se pueden utilizar entre
otros los siguientes sistemas de medida.
VI.2.5.1. Orificio en el suelo

Se practica un orificio en el suelo a medir de una profundidad mayor de 50 cm y se llena
con agua, la cual va percolndose y descendiendo su nivel con el tiempo. Midiendo en fun-
cin del tiempo el descenso de agua, sabremos cual es su permeabilidad expresada en
mm/hora.
Este sistema no es muy exacto, pues una posible capa arenosa en profundidad puede fal-
sear la medicin del terreno situado por encima de ella. Adems de no representar este
modelo exactamente las condiciones de infiltracin del agua, pues cuando se riega, es una
lmina de agua la que penetra por la superficie del suelo y no mediante una infiltracin en
profundidad.
VI.2.5.2. Aparato de Mntz-Blondel

Un depsito de agua graduado situado por encima de un cilindro hincado en el terreno
deja salir por un grifo el agua hacia el suelo. El agua se infiltra por la superficie del suelo
delimitada por el cilindro,
pudindose medir el des-
censo de agua del depsito
superior en funcin del
tiempo.
Este mtodo mejora el ante-
rior, pero arroja resultados
de infiltracin superiores a
los reales, debida al movi-
miento en horizontal del
agua en el ensayo. Para evi-
tar este inconveniente, se
coloca un anillo concn-
trico, que tambin se llena
con agua y que resta el
efecto de la percolacin
lateral.
Aparato de Mntz-Blondel.
MTODO DE MNTZ
Presin interior
Presin atmosfrica A
Orificio
5 cm de agua
5 cm de suelo
d
D
Tapn
Tubo de cristal
Relacin d 2
D
Frasco
Orificio aire
agua 5 cm
suelo 5 cm
DETALLE A
Borde afilado del tubo
Aparato para determinar la infiltracin.

VI.2.5.3. Anillos concntricos

El sistema consta de dos anillos concntricos de unos 20 y 60 cm de dimetro respecti-
vamente y una altura de otros 40 cm. Los anillos se hincan en el terreno a medir, y se aade
agua en ambos espacios, midindose la infiltracin de agua slo en el anillo central, sir-
viendo el perifrico para corregir el efecto de percolacin lateral antes citado.
Doble anillo concntrico.

CAPTULO VII
Sistemas de evaluacin del potencial enolgico
En la actualidad un aspecto importantsimo en el cultivo del viedo es la evaluacin de

la vegetacin, as como su produccin, buscando de esta forma un diagnstico preciso y
fiable, que sea capaz de ayudar al viticultor a tomar decisiones sobre diversos aspectos del
cultivo de la vid, tales como eleccin del sistema de conduccin, poda anual de invierno,
despunte, espergurado, desnietado, aclareo de racimos, etc., operaciones conocidas como
canopy management o gestin del follaje, todas ellas encaminadas a incrementar la
calidad y/o el rendimiento del viedo, cuyos resultados se obtienen haciendo variar el
microclima ptimo de la vegetacin, es decir: calidad y calidad de la iluminacin, tempe-
ratura, humedad relativa, velocidad del viento, etc., as como tambin conseguir un equili-
brio ptimo entre la vegetacin y los racimos del viedo, todo ello acorde con las condicio-
nes del entorno: disponibilidad de agua, suelo y subsuelo, portainjerto, variedad, etc. Dada
la importancia que este asunto presenta en la Viticultura y su clara repercusin en la Enolo-
ga sobre los vinos elaborados, en los ltimos aos se han realizado numerosos trabajos de
investigacin, entre los que destacan los siguientes autores: R. Smart, M. Robinson, L.
Ravaz, F. Champagnol, M. Bertamini, Carbonneau, etc., cuyos resultados se resumen
seguidamente.
Como se coment en el Captulo IV. Factores que Influyen en la Maduracin del
Racimo, la temperatura y la iluminacin son los factores ambientales que presentan una
mayor influencia en la calidad del vino, siendo en consecuencia importante controlar la
cantidad y calidad de la luz disponible en la zona de la vegetacin activa, tanto desde el
punto de vista fotosinttico, como tambin en la zona de los racimos. Un sombreado de la
vegetacin se traduce en una menor acumulacin de los azcares en los racimos y un incre-
mento de la acidez, cido mlico, potasio, as como tambin de las enfermedades criptog-
micas. Del mismo modo, un exceso de radiacin solar puede tener como consecuencia una
reduccin de la fotosntesis o fotoinhibicin, siendo este fenmeno ms acentuado en
condiciones de falta de agua y cuando las temperaturas son elevadas. Del mismo modo, los
racimos de uva precisan de una cierta disponibilidad de luz, para la sntesis de determinadas
sustancias, entre las que destacan los polifenoles, aunque tambin los excesos de ilumina-
cin y temperatura, que inciden directamente sobre la uva, pueden ser perjudiciales. La ilu-
minacin de los pmpanos en su zona basal es de capital importancia para la formacin de
racimillos en las yemas que brotarn en la siguiente campaa.
Segn J. Tardguila y M. Bertamini, en el ecosistema vitcola resulta difcil de analizar

de forma separada los efectos de cada factor de produccin, y por ello la eleccin de las
diferentes tcnicas culturales: mantenimiento del suelo, fertilizacin, riego y gestin de
follaje, se debe realizar considerando de forma conjunta el sistema planta-ambiente, y slo
una gestin equilibrada de los diferentes factores puede garantizar la mxima calidad y pro-
duccin.
Antes de exponer cuales son los sistemas de evaluacin del potencial enolgico del
viedo, puede ser interesante exponer de una manera resumida cuales son los principios
generales de conduccin y vegetacin (canopy) ideales:
La vegetacin debe mantenerse sana y eficiente durante todo el ciclo vegetativo del
viedo, pues una reduccin de la superficie foliar se traduce en una menor actividad
fotosinttica, y en consecuencia en una menor sntesis de compuestos y su acumula-
cin en los racimos o en las reservas en la madera de la vid.
Es deseable una importante superficie foliar, debiendo estar adems bien expuesta y
con un fuerte desarrollo en la primavera. Las hojas sombreadas situadas en el inte-
rior de la vegetacin o en la parte baja de las vides realizan la funcin cloroflica de
una forma muy atenuada, e incluso ninguna, convirtindose entonces en hojas par-
sitas de las hojas activas situadas en el exterior de la vegetacin. Del mismo modo,
las hojas ms extremas pueden sufrir una inhibicin de la fotosntesis, debido a la
posible existencia de temperaturas superiores a los 35 C, o bien sufrir una sobresa-
turacin luminosa de carcter fotoinhibitorio.
Evitar el sombreado de la vegetacin de una hilera de vides respecto de las otras,
especialmente en los viedos conducidos en espaldera y cultivados en zonas frescas
y hmedas.
Mantener un adecuado microclima luminoso en la zona de los racimos, de acuerdo
con las condiciones climticas de la zona. En lugares frescos se aconseja una ele-
vada exposicin solar, que mejora las condiciones de maduracin de los racimos y
adems al ventilarlos se reduce el riesgo de enfermedades criptogmicas. Sin
embargo en situaciones de elevada radiacin solar, sobre todo en las horas centrales
del da, se puede entonces producir daos por escaldado o asurado de los racimos,
y entonces conviene protegerlos con la vegetacin, por lo menos en la cara del
viedo orientado a medioda.
Debe existir un equilibrio entre la superficie foliar y la vendimia en proceso de
maduracin, que anteriormente se ha estimado en 7 a 17 cm2 de superficie foliar
expuesta por cada gramo de vendimia.
Debe producirse un equilibrio entre la totalidad de las condiciones de cultivo del
viedo: suelo, clima, portainjerto, variedad, densidad de plantacin, sistema de con-
duccin, poda, fertilizacin, riego, etc. De tal forma que se mantenga el vigor del
viedo dentro de unos valores adecuados para la calidad y cantidad de uva deseadas.
Los pmpanos vigorosos, es decir, gruesos y con entrenudos largos, tienden a pro-
ducir una gran cantidad de nietos, provocando una situacin no deseable, pues se
produce un desequilibrio hacia la actividad vegetativa. Por el contrario, los pmpa-
nos demasiado dbiles: finos y cortos, presentan una insuficiente rea foliar para
garantizar una buena maduracin. En general las vides poco vigorosas producen
racimos con bayas de pequeo tamao, mucho ms adecuadas para la elaboracin
de vinos de calidad.
Sistemas de evaluacin del potencial enolgico 283
La disposicin de la vegetacin debe permitir las labores de cultivo o los tratamien-

tos, facilitando de este modo la mecanizacin del viedo, y en consecuencia una
reduccin en los costes de cultivo.
VII.1. MTODO POINT QUADRAT
Esta tcnica elaborada por R. Smart consiste en perforar en un determinado nmero de

puntos la pared vegetativa a analizar, por medio de una varilla metlica, anotando en cada
perforacin el nmero de contactos con hojas y racimos en una determinada ficha, teniendo
cuidado de hacerlo en el orden encontrado en cada perforacin. Cuando en la perforacin
no existen ni hojas ni racimos, se anota la existencia de un hueco (gap). Para el anlisis
de un viedo, es suficiente realizar entre 50 a 100 mediciones, perforando al azar toda la
superficie foliar, o bien solamente en la zona productiva, en el caso de desear analizar las
condiciones ecofisiolgicas de los racimos. Los datos as obtenidos se comparan con los
valores que se consideren ptimos, debiendo stos ser determinados mediante estudios pre-
vios, pudindose entonces tomar decisiones sobre posibles problemas vegetativos, tales
como una excesiva superposicin foliar, un elevado sombreado de racimos, etc., solucio-
nndose entonces con las correspondientes prcticas de cultivo correctoras. Un ejemplo de
la aplicacin de este mtodo podra ser el siguiente, donde se compara un viedo de Caber-
net Sauvignon testigo y otro deshojado (J. Tardguila).
Viedo testigo
N. Med. N. Med. N. Med. N. Med. N. Med.
1 hh 11 rhh 21 hrhh 31 hhh 41 hhh

2 rhhh 12 hhh 22 rhhhh 32 rhh 42 h
3 hhh 13 hrhh 23 hh 33 hhh 43 h
4 rhh 14 rhh 24 rhh 34 hhh 44 g
5 hh 15 hhh 25 h 35 rhh 45 h
6 rhhh 16 hhh 26 hhh 36 hhh 46 rrh
7 hh 17 hhh 27 hhh 37 hhh 47 rhh
8 hhh 18 hhhh 28 hrh 38 hhhh 48 hhh
9 hh 19 hhh 29 hhh 39 rhhh 49 rhhh
10 h 20 hh 30 hh 40 rhhh 50 hh
Viedo deshojado
N. Med. N. Med. N. Med. N. Med. N. Med.
1 h 11 h 21 h 31 h 41 rhh
2 rh 12 hh 22 r 32 h 42 rh
3 hh 13 hh 23 rhh 33 rh 43 hh
4 hh 14 rhhh 24 rh 34 hhh 44 hhh
5 h 15 rhh 25 hh 35 h 45 hhh
6 rhhh 16 rhh 26 hhh 36 hh 46 h
7 hhh 17 rh 27 hhh 37 rhhh 47 g
8 h 18 rhh 28 rhh 38 hh 48 h
9 rh 19 h 29 h 39 hhh 49 rhh
10 rhh 20 h 30 hh 40 rhhh 50 rh
h: hoja r: racimo g: hueco o gap.

Resultados
Viedo testigo Viedo deshojado
% de huecos en la vegetacin (gaps) . . . . . . . . . . 1/50 = 2% 1/50 = 2%
Nmero de planos foliares (NPF) . . . . . . . . . . . . . . 125/50 = 2,5% 87/50 = 1,7%
% de hojas superiores . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49/125 = 39% 48/87 = 55%
% de hojas interiores . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46/125 = 37% 23/87 = 26%
% de hojas inferiores . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35/125 = 28% 29/87 = 33%
% de racimos superiores . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0/10 = 0% 1/20 = 5%
% de racimos interiores . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5/19 = 26% 0/20 = 0%
% de racimos inferiores . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14/19 = 74% 20/20 = 100%
VII.2. EVALUACIN VISUAL CUANTITATIVA POR PUNTOS

DE LA VEGETACIN
Esta tcnica tambin la desarroll R. Smart, siendo modificada por otros autores, consis-
tiendo en realizar una estimacin visual de algunos caracteres observados en el viedo a ana-
lizar, describiendo las condiciones microclimticas del mismo, as como la actividad vegeta-
tiva o el estado fisiolgico, en el perodo comprendido entre el envero y la vendimia. A cada
uno de estos caracteres estimados se les asigna una puntuacin entre los valores de 0 a 10, en
funcin de las condiciones ms o menos favorables, sumando al final las puntuaciones parcia-
les, para as obtener una cifra que indica globalmente la situacin del viedo evaluado. Este
sistema de evaluacin debe ser modificado en cada zona productora, adaptndolo de este
modo mejor a las condiciones de cada ecosistema. Esta evaluacin puede ser completada con
datos tomados por medida directa del microclima del viedo: iluminacin, temperatura, etc.
Carcter Puntos Carcter Puntos
Huecos o gaps del follaje: Color de las hojas:

Aproximadamente 40% 10 Verde, brillantes y sanas 10
Aproximadamente 50% o ms 8 Verde oscuro y sanas 6
Aproximadamente 30% 6 Amarillo-verdoso y sanas 6
Aproximadamente 20% 4 Moderado dficit nutritivo 6
Aproximadamente 40% 0 Enfermas, necrticas o clorticas 2
Superposicin del follaje Longitud de los pmpanos

(nmero de planos foliares NPF): (Nmero medio de nudos):
Aproximadamente 1 o menos 10 Aproximadamente 10-20 10
Aproximadamente 1,5 8 Aproximadamente 8-10 6
Aproximadamente 2 4 Aproximadamente 20-25 6
Ms de 2 2 Aproximadamente 8 2
Aproximadamente 30 2
Exposicin de frutos: pices en crecimiento:

Aproximadamente 60% o ms 10 Aproximadamente 5% o menos 10
Aproximadamente 50% 8 Aproximadamente 10% 8
Aproximadamente 20% o menos 2 Aproximadamente 40% 2
Aproximadamente 50% 0
Tamao de las hojas: Estado hdrico:

Pequeo 10 Epinastia de las hojas adultas,
Medio 8 slo a medioda 10
Grande 6 Fuerte deshidratacin de las hojas basales
Muy grande 2 y bordes con bordes necrosados 8
Muy pequeo 2 Marchitamiento de las hojas basales 6
Ligera prdida de las hojas basales 4
Fuerte prdida de las hojas basales 2
Crecimiento de los nietos:

Nulo o casi nulo 10
Moderado 6
Muy fuerte 2
Crecimiento lateral (normalmente junto a los brotes despuntados):

Crecimiento lateral nulo o limitado 10
Crecimiento lateral moderado 6
Crecimiento lateral fuerte 2
Total puntuacin = %
Valores ptimos:
80-100 puntos Vegetacin abierta con moderado vigor de los brotes.
50-60 puntos Vegetacin densa con bajo a moderado vigor de los brotes.
20-30 puntos Vegetacin densa con alto vigor de los brotes no despuntados.
La evaluacin visual cuantitativa por puntos de la vegetacin tambin puede hacerse
con otros criterios o mtodos, entre los que destacamos la ficha VITUR de evaluacin del
viedo realizada por la Unidad de Viticultura de la Universidad de la Rioja.
VII.3. MEDIDAS DEL ESTADO VEGETATIVO Y DE LA PRODUCTIVIDAD
Estas medidas se basan en la evaluacin de diferentes rganos del viedo, con objeto
de calcular un buen nmero de ratios, que definen el estado vegetativo del viedo, as como
tambin de su productividad. Generalmente se realiza un muestreo de al menos 20 a 30
cepas del viedo a controlar.
Determinaciones en el viedo:
Fechas fenolgicas: floracin y envero.
Nmero de pmpanos o sarmientos por cepa.
Longitud de pmpanos o sarmientos.
Nmero de nudos por pmpano o sarmiento.
Nmero de hojas por pmpano o sarmiento.
Nmero de nietos por pmpano de ms de tres hojas.
Nmero de hojas por nieto.
Altura de la pared vegetativa.
Nmero de racimos por cepa.
Peso medio del racimo.
Peso de madera de poda por cepa.
Marco de plantacin.
Determinaciones de gabinete y clculos:

Densidad de plantacin.
Longitud media de los entrenudos.
Peso medio de los sarmientos.
Distancia media entre los sarmientos.
Fertilidad: nmero medio de racimos por sarmiento.
Produccin media: kg por cepa.
Produccin media: kg/ha
Superficie foliar total: m2 por cepa.
Superficie foliar total: m2 por hectrea.
Superficie foliar expuesta: m2 por hectrea.
ndice de Ravaz: produccin de uva/madera de poda.
Superficie foliar total/produccin de uva (m2/kg).
Superficie foliar expuesta/produccin de uva (m2/kg).
El clculo de estos parmetros es bastante sencillo, solamente por su mayor dificultad
se describen la metodologa utilizada en el clculo de los siguientes parmetros.
VII.3.1. ndice de Ravaz

Este ndice elaborado por este autor determina de una manera muy eficaz y sencilla el
vigor de un viedo, simplemente calculando la relacin existente entre la produccin de
uva por cepa o por hectrea y el peso de la madera de poda tambin por cepa o por hectrea.
Los valores ptimos de este ndice se sitan entre 5 y 10, ya que cuando son elevados sea-
lan una produccin excesiva, mientras que cuando son bajos sealan un vigor demasiado
elevado en el viedo. El inconveniente que se seala en este mtodo es que se determina
una vez finaliza la campaa, ya que es preciso vendimiar para conocer la produccin exacta
de uva, as como tambin esperar al invierno para realizar las labores de poda; sin embargo,
determinndolo de ao a ao, supone una herramienta imprescindible para conocer la evo-
lucin del vigor del viedo y su respuesta a las labores o prcticas de cultivo realizadas.
El clculo del peso de uva por cepa o por unidad de superficie no ofrece ninguna difi-
cultad, pues basta con relacionar el peso de la vendimia entregada a la bodega y la superfi-
cie de viedo cultivado, generalmente por hectrea, y en consecuencia por cepa, dividin-
dolo por la densidad de plantacin. Sin embargo, la estimacin del peso de la madera de
poda es algo ms complejo, pues se debe realizar un muestreo de al menos 10 a 20 cepas
por hectrea, pesando a continuacin los sarmientos podados, para conociendo la densidad
de plantacin, calcular el peso por hectrea o simplemente por cepa.
Peso de vendimia (kg/ha o kg/cepa)

ndice de Ravaz =
Peso de madera de poda (kg/ha o kg/cepa)
Segn R. Smart, los valores ptimos del vigor pueden variar con la variedad y el clima,
existiendo los siguientes valores representativos:
Bajo Moderado Alto
Peso del sarmiento . . . . . . . . . < 10 20-40 > 60

ndice de Ravaz . . . . . . . . . . . > 12 5-10 < 3
21
19
Azcares mosto (Brix)
17
15
13
11
2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 28 30
ndice de Ravaz (kg uva/kg madera de poda)
Relacin entre la graduacin de azcares de los mostos y el ndice de Ravaz. (M. Bertani).
VII.3.2. Clculo de la superficie foliar total o ndice de rea foliar

(IAF o LAI)
Esta estimacin puede hacerse mediante medios electrnicos utilizando aparatos espec-
ficos (LAI-2000, SunScan Canopy SS1, etc.), donde adems del clculo del ndice de rea
foliar (IAF o LAI), es capaz de evaluar la estructura foliar del cultivo, es decir cantidad
de follaje y el ngulo medio de inclinacin del mismo, tambin de gran utilidad para cono-
cer la exposicin de la hojas a la radiaciones luminosas, o incluso tambin la radiacin
activa fotosinttica (PAR) que reciben las vides. Tambin este ndice se puede calcular
directamente, con mayor o menor dificultad, mediante medidas fsicas de las hojas del
viedo, como con el mtodo que se expone a continuacin.
Se seleccionan al menos unos 10 a 20 pmpanos del viedo, tomando los ms represen-
tativos, es decir los que indiquen la vegetacin media del mismo. Sobre ellos se cuenta el
nmero de hojas del pmpano principal, determinando al mismo tiempo su superficie, sim-
plemente midiendo su rea o bien acudiendo a relacionar su peso con el peso especfico de
las hojas, denominando a estos datos como superficie principal, y haciendo lo mismo con
los nietos, que se denomina como superficie secundaria.
Superficie foliar del pmpano (Sp):
Sp = S principal + S secundaria = NH Shp + Nn Nh Shn
NH: nmero medio de hojas por pmpano.
Nn: nmero medio de nietos por pmpano.
Nh: nmero medio de hojas por nieto.
Shp: superficie media de una hoja del pmpano.
Shn: superficie media de una hoja del nieto.
Superficie foliar de la cepa (Sc):
Sc = NP Sp
NP: nmero de pmpanos por cepa.
Superficie foliar por hectrea o ndice de rea foliar (IAF o LAI):

IAF = Sc Dp
Dp: densidad de plantacin (cepas/ha).
Otro sistema de calcular la superficie foliar total (J. Hidalgo) consiste en cortar desde su
insercin un determinado nmero de pmpanos, que nunca debe ser inferior a cinco por
unidad de viedo, llevndolos inmediatamente al laboratorio o gabinete, donde se realizan
las siguientes manipulaciones, conteos y clculos:
Nmero medio de hojas por pmpano (NH).
Nmero medio de nietos por pmpano (Nn).
Nmero medio de hojas por nieto (Nh).
Nmero medio de pmpanos por cepa (NP).
Nmero medio de yemas por cepa dejadas en la poda (Ny)
Peso medio de las hojas principales sin pecolos por pmpano (PH).
Peso medio de las hojas secundaria de los nietos sin pecolos por pmpano (Pn).
Peso medio de los racimos con pednculo por pmpano (R)
Peso medio de las racimas o agraces con pednculo por pmpano (r).
Peso medio de la vegetacin residual sin hojas ni racimos por pmpano (V).
Densidad de plantacin (DP).
En caso de un despunte, se considera vegetacin principal al nieto que brota inmediata-
mente por debajo del corte del pmpano. Del mismo modo, en el recuento de los nietos, los
que tengan tres o menos hojas de pequeo tamao no se considerarn como tales, as como
tampoco como hojas principales o secundarias, las tres ltimas de pequeo tamao de las
sumidades, considerando entonces a estos elementos como parte de la vegetacin residual.
Una vez pesadas las hojas principales y secundarias de los distintos pmpanos, de forma
separada se colocan de forma superpuesta o pila, y con ayuda de un troquel o sacaboca-
dos de dimetro conocido, por ejemplo de 30 a 50 mm de dimetro, se cortan en su parte
media, obteniendo unos discos de superficie conocida. Pesando estos discos y conociendo
su superficie, se calcula fcilmente su peso especfico: gramos/cm2, pudiendo entonces
estimarse la superficie foliar por cepa o por hectrea como sigue:
rea de un disco (A cm2) = r2
r (cm): radio (dimetro del troquel/2)
Peso discos H (gramos)
Peso especfico de las hojas principales =
A (cm2) nmero discos
(Pep gramos/cm2)
Peso discos n (gramos)

Peso especfico de las hojas secundarias =
A (cm2) nmero discos
(Pes gramos/cm2)
PH (gramos)
Superficie foliar principal media de un pmpano (SH cm2) =
Pep (gramos/cm2)
Pn (gramos)
Superficie foliar secundaria media de un pmpano (Sn cm2) =
Pes (gramos/cm2)
Pmpano completo para

su medicin.
Superficie foliar media de un pmpano (Sp cm2) = SH + Sn
Superficie foliar media por cepa (Sc m2/cepa):
Sp (cm2) NP (pmpanos/cepa)
Sc (m2/cepa) =
10.000
Sp (cm2) Y (yemas/cepa)
Sc (m2/cepa) =
10.000
Obtencin de discos de hojas con troquel para su medicin.
Superficie foliar por hectrea o ndice de rea foliar (IAF o LAI):

IAF (m2/ha) = Sc (m2/cepa) DP (cepas/ha)
Sp
Ratio superficie foliar/produccin racimos y agraces (cm2/gramos) =
R+r
Valores ptimos: 8 a 15 cm2/gramo
R+r
ndice de vigor vegetativo (Ravaz-Hidalgo) =
PH + Pn + V
Valores ptimos: 3 a 6
Otros datos de inters se pueden calcular en base a las mediciones antes realizadas,
tales como los siguientes:
SH (cm2) 100 SH (cm2) 100

% de superficie foliar principal del viedo = 2 2
=
SH (cm )+ Sn (cm ) Sp (cm2)
% de superficie foliar secundaria = SH (cm2) 100 Sn (cm2) 100

2 2
=
o de nietos del viedo SH (cm )+ Sn (cm ) Sp (cm2)
PH + Pn
% de hojas del viedo (sin pecolo) = 100
PH + Pn + R + r + V
R
% de racimos del viedo = 100
PH + Pn + R + r + V
r
% de agraces del viedo = 100
PH + Pn + R + r + V
V
% de vegetacin residual anual del viedo = 100
PH + Pn + R + r + V
El rea foliar tambin puede medirse directamente utilizando un aparato porttil electr-
nico, donde colocando una hoja sobre l, es capaz de medir instantneamente la superficie
de la hoja. Conociendo entonces la superficie de una hoja media de un pmpano y sabiendo
adems el nmero de hojas que tiene ste, se puede entonces fcilmente calcular la superfi-
cie foliar del pmpano, de la cepa y de una hectrea de viedo.
Todos estos datos se pueden calcular en cualquier momento del perodo vegetativo del
viedo, especialmente en el intervalo entre el envero y la vendimia, siendo conveniente
hacerlo de manera repetida para conocer su evolucin en el tiempo, y adems siempre en
las mismas fechas, con objeto de que sean tiles para campaas posteriores.
As por ejemplo, seguidamente se exponen algunos datos de dos viedos de Temprani-
llo, situados en Haro (Rioja Alta) y tomados un mes antes a la vendimia. El viedo en vaso
es de porte bajo y despuntado, y la espaldera es de cortina simple ascendente, tambin des-
puntada, con un plano de vegetacin de 1,2 metros de altura por 0,4 metros de anchura,
estando ambos viedos plantados con un marco de plantacin de 2,5 1,2 metros (3.300
cepas/hectrea).
Vaso despuntado Espaldera despuntada

en secano (2003) y riego (2003)
Nmero medio de hojas por pmpano (NH): 25 10

Nmero medio de nietos por pmpano (Nn): 5 7
Nmero medio de hojas por nieto (Nh): 8 2,5
Nmero medio de pmpanos por cepa (NP): 8 14
Nmero medio de yemas por cepa (Ny): 8 14
Peso medio de hojas principales por pmpano (PH): 66 gramos 52 gramos
Peso medio de hojas secundarias por pmpano (Pn): 63 gramos 23 gramos
Nmero medio de racimos por pmpano: 2 2
Peso medio de racimos por pmpano (R): 625 gramos 540 gramos
Nmero medio de agraces por pmpano: 5 1
Peso medio de agraces por pmpano (r): 66 gramos 6 gramos
Peso medio de vegetacin residual por pmpano (V): 142 gramos 125 gramos
Densidad de plantacin (DP): 3.300 cepas/ha 3.300 cepas/ha
Peso especfico de las hojas principales (Pep): 0,023 gramos/cm2 0,022 gramos/cm2
Peso especfico de las hojas secundarias (Pes): 0,020 gramos/cm2 0,015 gramos/cm2
Superficie principal media de un pmpano (SH): 2.870 cm2 2.364 cm2
Superficie secundaria media de un pmpano (Sn): 3.150 cm2 1.533 cm2
Superficie foliar media de un pmpano(Sp): 6.020 cm2 3.897 cm2
Superficie foliar media por cepa (Sc): 4,816 m2/cepa 5,456 m2/cepa
(cont.)
Vaso despuntado Espaldera despuntada

en secano (2003) y riego (2003)
ndice de rea foliar (IAF): 15.893 m2/ha 18.005 m2/ha

ndice de superficie foliar externa (ISF): 10.257 m2/ha 11.200 m2/ha
ndice de densidad foliar (IDF): 0,64 0,62
Ratio superficie foliar/produccin de racimos y agraces 8,7 cm2/gramo 7,1 cm2/gramo
Indice de vigor vegetativo (Ravaz-Hidalgo): 2,5 2,6
Porcentaje de superficie foliar principal del viedo: 47,7% 60,7%
Porcentaje de superficie foliar secundaria del viedo: 52,3% 39,3%
Porcentaje de hojas del viedo sin pecolo: 13,4% 10,1%
Porcentaje de racimos del viedo: 65,0% 72,3%
Porcentaje de agraces del viedo: 6,9% 0,8%
Porcentaje de vegetacin residual del viedo: 14,7% 16,8%
VII.3.3. Clculo de la superficie foliar externa o ndice de superficie foliar

externa (ISF)
Es la superficie de las 2 3 primeras capas de hojas en una hectrea de viedo. Gene-
ralmente este ndice se calcula fcilmente midiendo la superficie externa de las figuras geo-
mtricas que forman la vegetacin del viedo, sin contar en ningn caso la parte baja de las
mismas o cara inferior paralela al suelo. Estos valores deben ser modificados en funcin de
un factor corrector, que depende del porte de la vegetacin (0,7 a 1,0), del sistema de poda
(0,7 a 1,0) y del porcentaje de vegetacin realmente presente en la pared.
Espalderas de cortina simple ascendente

La forma geomtrica de la vegetacin se asimila a un prisma rectangular.
10.000 10.000 (2 h + d)
ISF (m2) = (2 h + d) =
a a
a: anchura de la calle del viedo (m).

h: altura de la cortina de vegetacin (m).
d: anchura de la cortina de vegetacin (m).
Espalderas de cortina doble ascendente-descendente (Smart-Dyson)

La forma geomtrica de la vegetacin se asimila a dos prismas rectangulares, que for-
man la parte alta y baja de la cortina de hojas.
10.000 20.000 (h1 + h2 + d)

ISF (m2) = (2 h1 + 2 h2 + 2 d) =
a a

h1: altura de la cortina de vegetacin superior o ascendente (m).
h2: altura de la cortina de vegetacin inferior o descendente (m).
Elementos de clculo y frmulas correspondientes para la evaluacin del ndice foliar

y de la superficie foliar expuesta (SFE).
(Carbonneau, Casteran, 1986).
ndice foliar
P=1 (1 T/D) S
IF =
T F NF
N
e
Para paredes llanas
S = (2 O H + e) P sen i
S
v 90 1
OH
O= = arc tg [2 (E e)/H]
H 90 90
H
2
Superficie foliar expuesta por hectrea
D
Tronco 10.000 N F s
E SFE = (IF) = k
E E
D = distancia entre las plantas sobre la lnea (m).

T = espacio vaco de la vegetacin entre las cepas sobre la lnea.
S = permetro foliar expuesto (m).
N = nmero medio de pmpanos por metro lineal de lnea (m1).
F = superficie foliar media por pmpano (m2).
H = altura de la pared foliar (m).
e = espesor de la pared foliar (m).
v = ngulo de la mitad de la pared foliar entre el horizonte y el vrtice de la lnea adyacente.
P = nmero de planos de vegetacin separados por lnea.
i = ngulo de inclinacin de las hojas sobre el horizonte.
sen i = estimacin de la cuota de rea exterior del estrato de hojas no influenciado por el sombreado recproco entre
las hojas.
E = distancia entre las lneas.
Evaluacin del ndice de densidad foliar Ec para la estimacin de la calidad del microclima
de la cubierta vegetal
T
(1 D ) S
Ec = 100
C
T = distancia media (m) ocupada a lo largo de la fila por el tronco y por el cordn, pero no por la vegetacin (inte-
rrupcin de la continuidad de la cubierta vegetal).
D = distancia de las plantas sobre la fila.
S = permetro expuesto de la pared vegetal evaluado a 1 m de altura de la cubierta vegetal.
C = nmero de yemas dejadas por metro lineal considerando un espesor foliar constante a lo largo del pmpano.
Ec = 10-15 desfavorable a la calidad.
Ec = 15-20 bueno.
Ec = 20-25 excelente.
1. del porte de la vegetacin (con un coeficiente que vara de 1 a 0,7)
Porte erecto Porte descendente Porte postrado

SFE 1 SFE 0,8 SFE 0,7
2. del sistema de poda (con un coeficiente que vara de 1 a 0,7)
Cordn con pulgares Guyot corto (<7 yemas/vara)

SFE 1
Guyot largo (>8 yemas/vara) Arco

SFE 0,8 SFE 0,7
3. del porcentaje de vegetacin realmente presente (continuidad de la pared)
SFE % de vegetacin presente (incompleta por vigor demasiado dbil o por distancia demasiado grande
entre cepas)
Correcciones para pasar de la SFE terica a la real.

a: anchura de la calle
Espalderas con cortina simple ascendente.
h1
h2
Espalderas con cortina doble

a: anchura de la calle ascendente-descendente. (Smart-Dyson).
Espalderas en forma de U o V (lira)

La forma geomtrica de la vegetacin se asimila a dos primas rectangulares, que corres-
ponden cada uno a un brazo de la U o V.
10.000 20.000 (2 h + d)
ISF (m2) = (4 h + 2 d) =
a a
h: altura de la cortina de vegetacin (m).
Espalderas en forma de U o V (lira).
Vasos de porte alto y despuntados

La forma geomtrica de la vegetacin se asimila a un tronco de cono invertido, donde la
altura del mismo (h) puede ser la de un pmpano despuntado, aproximadamente un metro,
y los radios de las bases menor (R) y mayor (R), tambin aproximadamente de 0,6 a 0,8 y
0,8 a 1,2 respectivamente la longitud del citado pmpano despuntado,
ISF (m2) = ( 2 h3 (R r) )
+ R2 =
10.000
ab
10.000 [2/3 h (R r) + R2]

ab

b: espacio entre vides en la hilera (m).
h: altura de la vegetacin del vaso (m).
R: radio superior de la vegetacin del vaso (m).
r: radio inferior de la vegetacin del vaso (m).
h
r
es
e vid
entr
ia
tanc
dis
b:
Vasos de porte alto y despuntados.
Vasos de porte bajo y despuntados

La forma geomtrica de la vegetacin se asimila a una semiesfera, donde el radio (R) de
la misma coincide con 0,5 a 0,7 veces la longitud de un pmpano despuntado, que es nor-
malmente de un metro.
4 R2 10.000 20.000 N r h
ISF (m2) = =
2 ab 3ab

R: radio de la vegetacin del vaso (m).
Vasos sin despuntar

La forma geomtrica de la vegetacin se asimila a la de un erizo, compuesto por un
determinado nmero de conos, que salen en todas las direcciones de forma semiesfrica, de
la parte superior del tronco del vaso, donde el nmero de conos coincide con el de yemas de
poda o de pmpanos desarrollados (J. Hidalgo). La altura de los conos de vegetacin (h)
coincide con la longitud media de los pmpanos (1,0 a 1,6 metros), mientras que el radio de
la base de los mismos (r), oscila entre valores de 10 a 15 cm.
2rh 10.000 20.000 N r h

ISF (m2) = N =
3 ab 3ab
R
es
e vid
entr
cia
an
d ist
b:
Vasos de porte bajo y despuntados.
s
ide
a:
an tr ev
ch en
ura cia
de an
la d ist
ca
lle b:
r
Vasos sin despuntar. (J. Hidalgo).

N: nmero de pmpanos o yemas en la poda.
r: radio de los conos de vegetacin de los pmpanos (m).
h: altura de los conos de vegetacin de los pmpanos (m).
Segn R. Smart, los valores tpicos de la superficie foliar externa de los viedos pueden
ser los siguientes:
Viedos muy espaciados, con vides pequeas: 6.400 m2/ha
Viedos muy espaciados, con vides grandes, sin divisin
de la vegetacin: 9.700 m2/ha
Viedos muy espaciados, con vides grandes, vegetacin dividida: 19.000 m2/ha
Viedos poco espaciados, con la vegetacin sin dividir: 19.000 m2/ha
Viedos poco espaciados, con vegetacin alta: 33.000 m2/ha
VII.3.4. Clculo del ndice de densidad vegetal (IDF) o ndice de

porosidad
Es la relacin entre las hojas exteriores productivas respecto del total de hojas del
viedo, pudiendo expresarse como tal relacin o bien en tanto por 100.
ISF ISF 100

IDF = IDF (%) =
IAF ab
El valor ideal del IDF es de la unidad, aunque lo normal es que este ndice oscile entre
ratios de 0,6 a 0,8.
VII.4. MEDIDAS MICROCLIMTICAS DIRECTAS
Tambin se pueden realizar mediciones directas de determinados parmetros climti-

cos, siendo aplicados a determinadas zonas del viedo, como en el interior y exterior de la
vegetacin, o tambin en la zona de los racimos, etc. Los parmetros medidos ms frecuen-
tes son los siguientes:
Temperatura: utilizando un termmetro de mxima y mnima colocado de forma
permanente en el lugar deseado, o bien utilizndose un aparato medidor porttil de
infrarrojos.
Humedad relativa: empleando un higrmetro dispuesto de forma fija en la zona de
medicin.
Velocidad del viento: mediante la ubicacin de un pequeo anemmetro en el lugar
deseado.
Iluminacin o radiacin solar: mediante instrumental porttil, midiendo valores
de la iluminacin en unidades lux o Einstein por metro cuadrado y segundo,
o mejor en la actualidad la radiacin activa fotosinttica (PAR-photosyntheti-
cally active radiation) en unidades mol de fotones por metro cuadrado y
segundo.
Medicin de la clorofila contenida en las hojas.
1m
E = 1,0 m
1m H = 0,8 m
e = 0,3 m
a) Plano Vertical S = 1,37 m
1,0 m S/E = 1,37 m2
E = 1,5 m
H = 1,2 m
e = 0,4 m
b) Plano Vertical S = 2,04 m
1,5 m S/E = 1,36 m2
E = 2,0 m
H = 1,6 m
e = 0,4 m
c) Plano Vertical S = 2,66 m
2,0 m S/E = 1,33 m2
E = 2,5 m
H = 1,6 m
e = 0,5 m
d) Plano Vertical S = 2,92 m
2,5 m S/E = 1,17 m2
E = 3,0 m
H = 1,6 m
e = 0,6 m
e) Plano Vertical S = 3,14 m
3,0 m S/E = 1,05 m2
E = 3,5 m
H = 1,6 m
e = 0,6 m
f) Plano Vertical S = 3,25 m
3,5 m S/E = 0,93 m2
Valores de la superficie foliar total expuesta por hectrea (S/E) en algunas formas de cultivo en espaldera.
(Carbonneau, Casteran, 1986).
E = 3,5 m
H = 0,25 m
e = 0,5 m
S = 4,76 m
g) Prgola S/E = 1,36 m2
E = 3,5 m
S = 8,92 m
h) Rayos Bellussi S/E = 1,49 m2
E = 3,5 m
E = 0,45 m
H = 0,75 m
H = 0,50 m
e = 0,25 m
i) Prgola S/E = 1,33 m2
E = 2,5 m
H = 0,75 m
e = 1,5 m
S = 3,00 m
j) Vaso abierto S/E = 1,20 m2
E = 3,5 m
E = 0,6 m
H = 1,6 m
H = 1,2 m
e = 0,4 m
S = 4,40 m
k) V abierto S/E = 1,33 m2
l) Cortina libre
alta
E = 3,5 m
H = 1,6 m
e = 1,2 m
S = 3,80 m
S/E = 1,09 m2
Valores de la superficie total expuesta por hectrea (S/E) en algunas formas de cultivo de doble pared
y de desarrollo horizontal. (Carbonneau, Casteran, 1986).
Equipo SPAD midiendo clorofila en hojas de vid.
VII.5. DETERMINACIN DE FECHAS FENOLGICAS
El conocimiento de las fechas de determinados estados fenolgicos del viedo, presenta

un gran inters desde el punto de la evaluacin del estado vegetativo del mismo, as como
tambin del posible adelanto o retraso de la maduracin, y por fin de la estimacin del posi-
ble volumen de la cosecha.
Generalmente son dos los estados fenolgicos donde se determina su fecha, uno es la
fecha de la floracin y el segundo la fecha del envero. La fijacin de ambas situaciones
parece sencilla, pero en la realidad presentan algunas dificultades, pues dentro de un
viedo, e incluso dentro de una misma vid, no todos los racimillos o posteriormente raci-
1. 200 Granos de polen/

m3 de aire 1986
1. 000
1996
800
600
1982
1990
400
1987
200
1991
0
20 mayo 30 mayo 9 junio 19 junio 29 junio 9 julio Fecha
Captura del polen de la vid (estacin de Ruazan, Gironde). (J. Blouin y E. Peynaud).
mos, evolucionan con la misma rapidez, y en consecuencia presentan diferentes situaciones

fenolgicas. El establecimiento de las fechas del inicio y final de ambas situaciones es poco
significativa, siendo lo mejor decidir exactamente la fecha, cuando se alcanza el 50 por 100
de los racimillos florecidos o cuando los racimos o granos de uva han enverado. Para ello
es preciso realizar observaciones del viedo una o dos veces por semana, realizando un
conteo de los racimillos o racimos en una poblacin de al menos 50 a 100 de stos por cada
observacin. A partir de dos o cuatro observaciones, se calcula la fecha correspondiente al
50 por 100.
Otro sistema para determinar la fecha de floracin consiste en realizar un recuento de
granos de polen de la vid en la atmsfera, colocando unos paneles captadores especiales,
situados a favor del viento y a cierta altura. A intervalos regulares, los paneles se recuperan,
renovndoles despus de enviarlos a un laboratorio especializado, donde se procede a la
identificacin y conteo de los granos de polen recogido. Los resultados se expresan por m3
de aire, por lo que se acopla un medidor volumtrico al colector, representndose unas cur-
vas que indican el inicio, el mximo y el final de la floracin, as como la fecha mitad de la
floracin para cada viedo muestreado.
Parmetros e ndices cuyos valores se consideran ptimos para evaluar las caractersticas de una
pared foliar de un viedo. (Smart, Robinson, 1991)
Parmetros controlados Valores ptimos Efectos vegetativos y productivos
Orientacin lneas Norte-sur Para favorecer la interceptacin luminosa
Relacin altura pared/ancho Aproximadamente 1:1 Altos valores causan mayores sombreados,
lnea bajos valores indican prdida de intercepta-
cin luminosa
Inclinacin vegetacin Vertical o cerca de la vertical Para evitar sombreados
Superficie pared total de 15.000 a 21.000 m2/ha Valores bajos indican en general baja
interceptacin luminosa; altos valores
indican excesivo sombreado
Relacin superficie < 1,5 Valores indicados para paredes verticales
foliar/superficie pared
Distribucin pmpanos Unos 15 pmpanos/m Para evitar prdidas de interceptacin
luminosa o sombreados por competencias
Espesor pared 30-40 cm Para evitar amontonamientos
Longitud pmpanos 10-15 nudos Pmpanos demasiado cortos no garantizan
o sea unos 60-90 cm suficiente superficie foliar; pmpanos
demasiado largos pueden causar sombreado
Desarrollo pmpanos latera- Limitado a 5-10 por pmpa- Excesivo desarrollo es sntoma de excesivo
les no principal vigor
Relacin superficie Unos 10 cm2/g (variable Valores bajos no permiten ptimas madura-
foliar/peso produccin uva entre 6-15 cm =/g) ciones; demasiado altos provocan aumento
del pH
Relacin produccin uva/ 1-1,5 kg/m2 de superficie Es el valor ptimo de superficie foliar
superficie foliar expuesta total pared expuesta para una ptima maduracin
Relacin produccin 6-10 Valores bajos son ndice de excesivo vigor;
uva/peso madera poda valores altos indican retraso y empeoramien-
to de la maduracin
Crecimiento pmpanos Ninguno ndice de vigor
despus envero
Peso vara en la poda 20-40 g Los valores varan en funcin de la variedad
y son indicativos del vigor vegetativo
Longitud entrenudo 6-8 cm Vara con la variedad
Peso madera poda por 0,3-0,6 kg/m 2 Altos valores indican vigor excesivo
metro de pared vegetal
Porcentaje agujeros en la 20-40% Altos valores indican prdidas de radiacin
pared luminosa; bajos valores indican sombreado
Nmero de estratos foliares 1-1,5 Altos valores indican sombreado
Porcentaje racimos externos 50-100% Los racimos internos pueden tener
dificultades de maduracin
Porcentaje hojas externas 80-100% Hojas sombreadas causan composiciones no
ptimas de las uvas en la vendimia
Definicin de las condiciones para una cubierta ideal (Bertamini et al., 1994)
Caractersticas Valores ideales Motivacin de los valores
Orientacin de las lneas Norte-sur en ambientes septentrionales. Para garantizar una ptima disponi-
Este-oeste en ambientes centro bilidad de luz en racimos y hojas
meridionales
Inclinacin de la Vertical o casi y no descendente Ideal iluminacin de todas las hojas
vegetacin
Espesor de la vegetacin Mx. 30-40 cm Se reducen las zonas con
microclimas desfavorables
Longitud de los 12-18 nudos o 70-130 cm Valores bajos=reducida superficie
pmpanos foliar.
Valores altos = excesivo vigor y
sombreado
Crecimientos laterales Limitados a 5-10 nudos laterales totales Son ndice de vigor y escasa
por pmpano, ningn crecimiento des- acumulacin de azcares en la uva
pus del envero
Relacin rea foliar/ Aproximadamente 1 m2 por kg de uva Valores bajos causan inadecuada
produccin de uva (mn. 0,6 mx. 1,5) maduracin, altos incrementan el pH
y el K de los mostos
Relacin prod./madera Ideal 5-7, hay que evitar valores Valores bajos indican elevado vigor,
de poda inferiores a 3 y superiores a 10 altos
comportan retrasos de maduracin y
reduccin de la calidad
Peso medio de los 30-70 g/pmpano, hay que evitar Los valores varan en funcin de la
pmpanos valores inferiores a 30 y superiores variedad y son el mejor ndice del
a 100 vigor vegetativo
Nmero de estratos 1-1,5 Valores altos estn asociados con
foliares sombreado, los efectos negativos se
amplifican en plantaciones con mar-
cos demasiado estrechos y espalde-
ras demasiado altas en terrenos
frtiles
CAPTULO VIII
ndices de maduracin
Desde el punto de vista de la vid como ser vivo, la maduracin del fruto se alcanza en el
momento en que sus semillas adquieren la capacidad de viabilidad y stas pueden formar
nuevos individuos al germinar, denominndose sta como maduracin fisiolgica. Este
suceso se produce en los das que siguen al envero, momento en el cual el aporte de
nutrientes que reciben los granos de uva se desva de las semillas por completarse su for-
macin y se empiezan a acumular en el resto de tejidos de la baya: pulpa y hollejo, inicin-
dose de este modo su maduracin.
El aprovechamiento de la vendimia por el ser humano, ya sea para su transformacin en
vino, o en otros casos para su consumo en fresco como uvas de mesa, pasificacin, elabora-
cin de mostos, etc., lleva a definir la madurez con otro criterio distinto y acorde con el fin
de su destino. Establecindose entonces el concepto de maduracin industrial, donde es
muy difcil adoptar una definicin rigurosa del mismo, ya que no existe un estado fisiol-
gico claro y preciso que lo determine.
Desde el punto de vista fisiolgico, la sobremaduracin comienza cuando la uva pierde
peso por la evaporacin del agua que contiene, as como por las combustiones celulares,
por lo que se viene a definir la madurez de la uva, como el momento previo donde existe la
mayor cantidad de vendimia posible, con la mayor concentracin de azcares; es decir,
cuando se alcanza por unidad de superficie la mayor produccin de azcares. Este concepto
de maduracin puede ser vlido en determinadas situaciones, pero en la elaboracin de
vinos de cierta calidad no lo es tanto, porque aparte de los azcares, se forman otros com-
puestos que pueden tener un mayor inters tecnolgico y que no siempre coinciden con la
mxima acumulacin de azcares; aunque casi siempre se produce un paralelismo entre
ambos fenmenos.
Otras consideraciones, aparte de los aspectos cuantitativos o cualitativos de la vendi-
mia, deben tenerse en cuenta para la fijacin de la fecha de la vendimia y que suelen ser de
ndole externo, a veces insalvables, contribuyen a modificar el momento ptimo de reco-
gida. Un factor puede ser de orden psicolgico, ya que el viticultor tiende a vendimiar lo
antes posible con el fin de no exponer su cosecha ante la incertidumbre de posibles calami-
dades que pudieran acaecer sobre el viedo. Otro factor puede ser de tipo climatolgico,
pudiendo ocurrir que las lluvias impidan la realizacin de la vendimia, al dejar el agua inac-
cesible e intransitable el terreno de cultivo, as como tambin sus accesos. La disponibili-
dad de mano de obra para realizar la vendimia es otro factor que puede condicionar la fecha
de ejecucin de su recogida. Tambin es difcil resistir en una zona vitcola a la tentacin
de iniciar la vendimia, cuando otros viticultores ya lo estn haciendo y existe una especie
de precipitacin colectiva en la recogida de la uva.
Tradicionalmente la fecha de la vendimia se estableca segn la experiencia y costum-
bre de muchsimas vendimias realizadas en la zona vitcola; no siendo este dato en absoluto
desdeable, pero para alcanzar ciertos niveles de calidad y de control en los procesos de
elaboracin, es preciso establecer una sistemtica para estimar la maduracin, mediante la
determinacin de los ndices de maduracin, que calculados ao tras ao, suministrarn
una valiosa informacin para predecir la fecha ptima de vendimiar segn necesidades o
destino de la uva.
VIII.1. TOMA DE MUESTRAS DE LOS VIEDOS
En primer lugar, es preciso dividir cuidadosamente la zona vitcola a controlar en unida-

des homogneas de cultivo, donde se suponga que su produccin resultar homognea a lo
largo de los aos. Se agruparn los viedos o parcelas con la misma variedad y clon de cul-
tivo, tambin los que posean un terreno de similares caractersticas, con microclimas pare-
cidos, con los mismos sistemas de conduccin, los cultivados de modo similar, etc.; de tal
forma que antes de establecer una sistemtica de control, se disponga de una clara informa-
cin cartogrfica de los lugares a donde se acudir para realizar la toma de muestras.
En funcin de la extensin de cada parcela o unidad de control, se realizar el muestreo
de las vides, tomando, salvo en casos excepcionales, un determinado nmero de granos de
uva, suficiente, por una parte, para representar mejor la superficie controlada, es decir su
nmero en funcin de la extensin, y por otra parte disponer de material suficiente para rea-
lizar los controles analticos que se desee establecer. Como valor mnimo es suficiente dis-
poner de 200 a 250 bayas de uva por cada unidad de superficie muestreada, aunque en algu-
10 a 20 m
Zona no muestreada
5 a 10 m
Bosque
X X X
Filas
marcadas
1 (o 2) ida y vuelta
Esquema del principio de la eleccin de las filas de vides para la determinacin de los estados fenolgicos
y/o muestras de uvas. (J. Blouin y E. Peynaud).
ndices de maduracin 309
Eje de fila
Zona de
muestreo
(interno/externo) Recorrido
del muestreo
Intervalo regular
Esquema del principio de observacin y/o muestreo de uvas.
nas determinaciones excepcionales la toma de muestras se hace con racimos enteros, siendo
suficiente en este caso recoger un mnimo de 3 a 4 por unidad de control.
Unos sistemas prefieren seleccionar en la parcela de viedo a muestrear, un determi-
nado nmero de cepas sobre las que ao tras ao se realizarn los trabajos, eligiendo del
orden de 6 a 10 cepas, las ms representativas, y marcndolas adecuadamente para seguir
en el tiempo su control. Es muy importante seleccionar adecuadamente estas vides, con
objeto de que sus frutos representen como media la realidad del viedo, no eligiendo ni las
ms vigorosas, ni tampoco las dbiles; as como tampoco las situadas en posiciones topo-
grficas altas, ni tampoco en las ms bajas, etc. En caso de producirse desviaciones entre
los resultados del muestreo y los de la vendimia cosechada, indicar una inadecuada selec-
cin de vides, la cual debe ser rectificada en la campaa siguiente. En el apartado IX. Viti-
cultura de Precisin, se detalla una moderna y precisa sistemtica de control de los vie-
dos, donde el seguimiento de la maduracin, adems de la evaluacin de otros parmetros
vitcolas, supone una importante herramienta para la obtencin de vendimias de calidad.
Otros sistemas no seleccionan unas determinadas cepas, sino que el muestreo se realiza
aleatoriamente entre las distintas vides del viedo y mejor si se establece en una o varias
calles de recorrido que atraviesen la parcela en las direcciones que comprendan mejor todas
las diferencias o singularidades del mismo. Operando correctamente y con rigor, este sis-
tema es preferible al anterior, porque elimina el riesgo aadido de realizar una seleccin de
vides inadecuada.
Del mismo modo que con las vides, los granos de uva seleccionados deben representar a
la media de las condiciones de maduracin del viedo, debindose instruir y mentalizar en
este aspecto a las personas que realizan este trabajo, pues de su criterio objetivo dependen
los resultados del estudio. Se tomarn bayas de racimos de cada cara de la vid, de racimos
situados en las partes altas y tambin en las bajas, los que estn ms expuestos al sol y los
que se encuentren sombreados, etc. Dentro de cada racimo, se cogern granos de uva de la
parte alta y baja, los ms adelantados o maduros y los ms retrasados, los situados en la
cara exterior y los de la interior, los de mayor tamao y los ms pequeos, etc. Operando
siempre con el criterio, de tal modo que si se repitiese varias veces este trabajo, siempre se
obtendra el mismo o casi el mismo resultado.
La toma de muestras de los viedos se comienza a realizar a partir del momento del
envero, repitindose a lo largo del perodo de maduracin, en un principio distancindose
una o dos semanas, para reducirse progresivamente a medida que se aproxima la fecha de la
maduracin y vendimia, pudindose llegar al final a determinaciones casi diarias. Un
aspecto muy importante del muestreo es que cada parcela debe evaluarse aproximadamente
a la misma hora del da, para evitar desviaciones de datos motivados por las lgicas fluctua-
ciones diarias de las uvas y mejor si se hace pasadas las horas de posible roco, es decir a
partir de las 10 a 11 horas de la maana.
La informacin recogida durante varias campaas representa una fuente de datos de gran
utilidad, para ajustar cada vez con mayor precisin la fecha ptima de iniciacin de la vendi-
mia en cada viedo muestreado, e incluso poder llegar a predecirla con bastante anticipacin.
VIII.2. NDICES DE MADURACIN
Se llaman ndices de maduracin a determinados estados de la uva, o a ciertas frmulas

o sistemticas, que se proponen para estimar desde el punto de vista tecnolgico, la madu-
rez industrial de la uva, y de este modo poder fijar el momento ms oportuno para reco-
gerla.
Los ndices de maduracin se renen en los siguientes grupos:
ndices o caracteres generales de maduracin externos.
Mtodos de evaluacin sensorial.
ndices de maduracin fsicos.
ndices de maduracin qumicos.
ndices de maduracin fisiolgicos.
Modelos matemticos de maduracin.
Otros ndices de maduracin.
VIII.2.1. ndices o caracteres generales de maduracin externos

Estos ndices se basan en el anlisis organolptico de los granos de uva, es decir, en la
impresin visual que nos producen, as como en la tctil, gustativa e incluso olfativa.
De todos los ndices de maduracin expuestos, ste es el grupo ms antiguo; as, ya en
el siglo XVI Alonso de Herrera en su obra Agricultura general, en el captulo de la vendi-
mia, describe la maduracin de la uva diciendo textualmente:
La vendimia se ha de hacer cuando la uva est bien madura, que los que vendi-
mian antes que la uva est perfectamente madura, hacen el vino con poca fuerza, y
duro, y los que tardan en vendimiar ms que lo que deven hacen el vino no tal, y tur-
bio, y dulce, y si les llueve malo, y acedase, y comunmente lo tal se buelve, por esso
han de vendimiar quando est de sazn.
Lo que se vendimia lloviendo devenlo a partar de lo otro: porque es de menos
dura y bondad. Las seales que ay que saber quando la uva est de vendimia son
estas. Quando la uva clara y tostada, y rubia, y con el gusto dulce, que no tenga
nada de acedo, o quando el granillo de dentro ha mudado el color. Si es la uva
blanca separa pardilla, y si es prieta separa prieta. O en los racimos espesos sacar
una uva, y si en su da se enfangosta aquel lugar que no cabe la uva, no est
madura, que an crece, ms si el lugar es tan grande como antes, es seal de per-
fecta maduracin. O si estrujando un grano, o dos, el grano sale limpio, es seal
que est madura. Ms si sale cubierto con parte de la uva, an no est bien madura,
Y quando los racimos acorvan mucho los sarmientos. Quando la uva est enjuta y
rosada y la han bien enjugado al sol, el vino ser de ms fuerza y dura, y si est ver-
dionda, o mojada, hacese mal vino y dura poco.
Al llegar la madurez industrial de la uva, se pueden apreciar en ella los siguientes carac-
teres externos:
El racimo se presenta colgando y con una prdida de la rigidez que tena antes de
madurar.
El grano de uva toma el color propio de su variedad y ste aparece con una consis-
tencia blanda pero elstica.
El raspn o escobajo est lignificado.
Los granos de uva se desprenden fcilmente del cabillo o pednculo, quedando
adherido al final de ste en el pincel, alguna porcin de pulpa. Si la uva estuviera
an verde saldran al final solamente las fibrillas.
El sabor del grano es suave, azucarado y agradable. El mosto es viscoso a la vista y
pegajoso al tacto.
Las semillas se separan fcilmente de la pulpa, llevando adherida a ellas una
pequea porcin de sta.
Apretando las bayas entre los dedos, se rasga el hollejo y la pulpa sale limpiamente.
La uva a veces presenta aromas varietales propios.
VIII.2.2. Mtodos de evaluacin sensorial

Existe un curioso mtodo elaborado por M. Ruiz Hernndez, para determinar sensorial-
mente la maduracin de las vendimias tintas. Tomando en la mano 10 granos de uva, opri-
mindolos seguidamente se extrae la pulpa y el mosto en un recipiente, donde a los 15 minu-
tos se realiza una observacin de su color. Los mismos hollejos una vez estrujados, se
enjuagan con agua y se coloca uno de ellos entre los incisivos, realizando tres masticaciones
moderadas sucesivas. La primera impresin recibida se desecha, teniendo en cuenta la
segunda sensacin, que es de aroma aprecindose por va retronasal; as como tambin la ter-
cera donde se evala el gusto. Los resultados obtenidos se pueden resumir en lo siguiente:
Color: Rojo Rosa Piel de cebolla Amarillo Cuero Tabaco

Aroma: Regaliz Regaliz Rosa Hierba Hierba Hierba
y rosa dbil fuerte
Gusto: Tanino Tanino Amargo. Hierba Hierba Hierba
amargo. amargo. Punta de la spera spera spera
Superficie Bordes lengua dbil fuerte
lengua lengua
Destino: Gran Reserva Crianza Jvenes y rosados
Reserva
Otros autores, como J. Rousseau y D. Delteil, han elaborado otro mtodo de anlisis
sensorial de racimos de uva, segmentando el anlisis en las tres principales partes de los
granos de uva: pulpa, hollejo y pepitas; y haciendo participar los sentidos de la vista, del
tacto y del gusto. El anlisis se realiza sobre tres bayas, establecindose un total de 20 par-
metros, donde se evalan sus caractersticas en cuatro niveles, correspondientes a niveles
de maduracin crecientes.
PULPA: Acumulacin de azcares, PEDICELO: Agostamiento, aptitud

disminucin de la acidez, acumula- creciente al desgranado, reduccin
cin de potasio, solubilizacin de y coloracin progresiva del pincel.
polisacridos, etc.
Zonas de madurez retardada: menos HOLLEJO: Acumulacin de polifeno-

azcaradas, ms cidas y ms adhe- les y compuestos aromticos, dismi-
rentes. nucin de la astringencia y de seque-
dad de taninos, hidrlisis de paredes
celulares, aumento de la extractabili-
dad.
PEPITAS: Coloracin amarilla a marrn,

desarrollo de aromas tostados y disminu-
cin de la astringencia.
Evolucin de las diferentes partes de la baya en la maduracin. (J. Rousseau y D. Delteil).
Examen visual y tctil de las bayas:

1. Aptitud de aplastamiento de las bayas. Antes de separar las bayas de sus pedicelos,
apretarlas entre los dedos y evaluar su aptitud a la rotura, aumentando sta con la
madurez de la uva.
1. Baya dura rompindose bajo una fuerte presin.
2. Baya deformndose ligeramente, muy elstica y recuperando su forma inicial.
3. Baya deformndose fcilmente, ligeramente plstica y tardando en recuperar su
forma inicial.
4. Baya blanda, rompindose totalmente con una ligera presin.
2. Aptitud al desgranado. Separar las bayas del pedicelo, evaluando su facilidad de
desgranado, que aumenta con el grado de madurez de la uva.
1. Baya fuertemente adherida, el pedicelo se separa difcilmente y se rompe el
hollejo.
2. Baya adherida, el pedicelo se separa con dificultad y arrastra una porcin de
pulpa.
3. Baya de separacin fcil, el pedicelo arrastra una pequea porcin de pulpa no
coloreada.
4. Baya de separacin muy fcil, arrastrando muy poca pulpa y mostrando en
variedades tintas un pincel coloreado.
3. Color de los granos de uva. Aumenta con la maduracin, haciendo una anotacin en
caso de heterogeneidad del color y en especial en la zona de insercin del pedicelo.
Puntuacin Racimo tinto Racimo blanco

1 Rosa o rojo plido Verde o amarillo plido
2 Rojo Amarillo
3 Rojo sombra Amarillo pajizo
4 Negro violceo Amarillo ambarino
Degustacin de la pulpa: poner los granos de uva en la boca, extraer la pulpa de cada
baya prensndolos con la lengua y el paladar, conservar la pulpa de las tres bayas, y escu-
piendo las pepitas y los hollejos. Prensar luego las pulpas extrayndolas el mosto.
4. Adherencia del hollejo y la pulpa. Disminuye con la madurez de la uva.
1. Pulpa fuertemente adherida al hollejo y las pepitas.
2. Fraccin de pulpa adherida al hollejo, evaluada de forma visual, o entre los
dedos, o entre los dientes.
3. Fraccin de pulpa poco visible en el hollejo y liberando mosto en la posterior
masticacin de los hollejos.
4. Sin fraccin de pulpa visible en el hollejo y sin liberacin de mosto en la masti-
cacin posterior.
5. Azcar de la pulpa. Evaluar la sensacin percibida despus de la separacin de los
hollejos, mezclando el mosto de las tres bayas. Aumenta con el grado de madura-
cin.
1. Pulpa no azucarada.
2. Pulpa medianamente azucarada.
3. Pulpa azucarada.
4. Pulpa muy azucarada.
6. Acidez de la pulpa. Evaluar la sensacin percibida despus de la separacin de los
hollejos, mezclando el mosto de las tres bayas. Disminuye con la maduracin, aun-
que en equilibrio con los azcares conviene que en vendimias maduras la sensacin
sea cida.
1. Pulpa poco cida.
2. Pulpa medianamente cida.
3. Pulpa cida.
4. Pulpa muy cida.
7. Aromas de la pulpa. Evaluar la sensacin percibida despus de la separacin de los
hollejos, mezclando el mosto de las tres bayas. Aumenta con la maduracin.
1. Herbceo.
2. Neutro.
3. Afrutado.
4. Confitura.
8. Intensidad de aromas dominantes de la pulpa. Evaluar la sensacin percibida des-
pus de la separacin de los hollejos, mezclando el mosto de las tres bayas.
Depende de las variedades de uva, no aumentando necesariamente con el grado de
maduracin.
1. Dbilmente intenso.
2. Medianamente intenso.
3. Intenso.
4. Muy intenso.
Degustacin del hollejo: despus de analizar la pulpa, volver a meter en la boca los
hollejos separados, conservando en la mano las pepitas. Masticarlos con los molares de 10
a 15 veces, siempre con el mismo nmero de movimientos.
9. Aptitud de dislaceracin o rotura de los hollejos. Aumenta con la maduracin de la

uva.
1. Hollejo duro, presencia de fragmentos gruesos al final de la masticacin.
2. Hollejo duro, presencia de fragmentos finos al final de la masticacin.
3. Hollejo que se rompe fcilmente, con formacin de una pasta homognea.
4. Hollejo que se rompe muy fcilmente, con formacin de una masa homognea
muy rpidamente.
10. Intensidad tnica de los hollejos: hacer pasar la masa masticada dos veces de atrs
hacia adelante entre la lengua y el paladar.
1. La lengua se desliza sin esfuerzo sobre el paladar.
2. La lengua es ligeramente frenada.
3. La lengua se desliza con alguna dificultad.
4. La lengua se desliza con gran dificultad.
11. Acidez de los hollejos: despus de evaluar la tanicidad, hacerlo con la acidez de la
masa masticada. Disminuye con la maduracin, aunque en equilibrio con los azca-
res conviene que en vendimias maduras las sensaciones sean cidas.
1. Hollejos poco cidos.
2. Hollejos medianamente cidos.
3. Hollejos cidos.
4. Hollejos muy cidos.
12. Astringencia de los hollejos: evaluar la dificultad mecnica de pasar el labio supe-
rior sobre los incisivos, despus de pasar la masa de hollejos masticados entre la
mucosa del labio superior y la cara exterior de los dientes incisivos superiores.
1. El labio se desliza suavemente por la enca.
2. El labio es ligeramente frenado.
3. El labio se desliza con dificultad.
4. El labio se desliza con gran dificultad.
13. Sequedad de los taninos: evaluar la facilidad de salivacin y las sensaciones de dul-
zor tctil y grado o grano de finura de los taninos, despus de pasar la masa de
hollejos masticados por el paladar. Disminuye con la maduracin.
1. La lengua se desliza sin esfuerzo por el paladar, sin ninguna dificultad de sali-
vacin y sensacin de grano fino.
2. La lengua es ligeramente frenada, breve dificultad de salivacin y sensacin de
grano medio.
3. La lengua se desliza con dificultad, salivacin difcil durante algunos segundos
y sensacin de grano grueso.
4. La lengua parece pegada al paladar, dificultad de salivar durante ms de 5
segundos, sensacin agresiva en el paladar.
14. Aromas de los hollejos: evaluar los aromas dominantes. Aumentan con el grado de
maduracin.
1. Herbceo.
2. Neutro.
3. Afrutado.
4. Confitura.
15. Intensidad del aroma dominante de los hollejos: depende de las variedades de uva,
no aumenta necesariamente con el grado de maduracin.
1. Dbilmente intenso.
2. Medianamente intenso.
3. Intenso.
4. Muy intenso.
Examen visual y gustativo de las pepitas: evaluar el color de las pepitas. Si aparecen
trazas de color verde, no degustarlas pues su fuerte astringencia saturara las mucosas de la
boca. En caso contrario, romper las pepitas con los incisivos y evaluar su dureza; luego
masticarlas con los molares, evaluando el resto de caracteres.
16. Color de las pepitas: aumenta con el grado de maduracin de la uva.
1. Color blanco o amarillo verdoso.
2. Color marrn verdoso.
3. Color gris pardo.
4. Color marrn oscuro.
17. Aptitud de rotura de las pepitas: aumenta con la maduracin de la vendimia.
1. Presencia de una espesa masa blanda perifrica, fuerte presin de los incisivos
para romper la pepita.
2. Presencia de una fina masa blanda perifrica, fuerte presin de los incisivos
para romper la pepita.
3. Casi ausencia de una masa blanda perifrica, pepita dura pero crujiente.
4. Ausencia de masa perifrica blanda, las pepitas se rompen fcilmente.
18. Aromas de las pepitas: evaluados despus de la rotura con los incisivos y su masti-
cacin con los molares. Aumentan con el grado de maduracin.
1. Inodoro.
2. Verde, herbceo.
3. Tostado.
4. Torrefactado.
19. Intensidad tnica de las pepitas: evaluada con la misma tcnica de medicin que la
intensidad tnica de los hollejos. Disminuye con la maduracin de la uva.
1. La lengua se desliza sin esfuerzo por el paladar.
2. La lengua es ligeramente frenada.
3. La lengua se desliza con dificultad.
4. La lengua se desliza con gran dificultad.
20. Astringencia de las pepitas: evaluada con la misma tcnica de medicin que la
astringencia de los hollejos. Disminuye con la maduracin de la uva.
1. El labio se desliza fcilmente por la enca.
2. El labio es ligeramente frenado.
3. El labio se desliza con dificultad.
4. El labio se desliza con gran dificultad.
El perfil sensorial de la vendimia se representa por un histograma de cuatro niveles y
20 parmetros, pudiendo interpretarse los resultados obtenidos de acuerdo con la tabla
cualitativa adjunta; expresndose stos de una forma resumida con la siguiente ficha como
ejemplo:
Tipo de madurez 1 2 3 4 Decisiones a adoptar

Madurez tecnolgica X Buena madurez azcar -
acidez, pero sin madurez
aromtica y pelicular.
Madurez aromtica de la pulpa X Vino bueno con vinificacin
apropiada, encubado corto.
Madurez aromtica del hollejo X
Madurez de taninos X
Todos estos caracteres de maduracin se aprecian de una manera subjetiva, es decir,

evalundolos mediante sensaciones humanas poco ponderables, aunque pueden existir pro-
cedimientos de anlisis que pueden cuantificar algunas de estas caractersticas externas que
presenta la vendimia y fijar por lo tanto, mediante una cifra, su grado de maduracin.
VIII.2.3. ndices de maduracin fsicos

Estos ndices determinan cuantitativamente una caracterstica propia de la maduracin
de la uva, aunque ellos solos no revelan de un modo claro y determinante este estado, pero
pueden ser muy tiles cuando se los asocia a otros ndices.
A. Color del grano. Aunque sensorialmente se puede apreciar su color, cuantitativa-
mente se puede medir con tarjetas o cdigos de colores varietales, o bien mediante
medidas absorciomtricas sobre los mostos macerados.
B. Peso del racimo o granos de uva. Se considera que una vendimia alcanza la madu-
rez, cuando durante unos das no experimenta incremento alguno de peso, e
incluso si sobremadura, se producen prdidas motivadas por la evaporacin de
agua y combustiones de los cidos o azcares. Controlando al final de la madura-
cin el peso de determinados racimos o mejor sobre un muestreo de 200 a 250
bayas, se puede definir la maduracin del viedo.
C. Resistencia del cabillo o pedicelo. Se puede medir la resistencia del pedicelo al
desprendimiento del grano de uva, mediante instrumentos especiales para la deter-
minacin de ste, observndose que el esfuerzo es inversamente proporcional al
estado de madurez de la baya.
D. Firmeza de la pulpa y hollejo. En el grano de uva se utiliza el ndice de aplasta-
miento de sta, mediante un aparato especialmente diseado al efecto llamado
penetrmetro. Generalmente cuanto ms madura est la uva, menor es su resis-
tencia y por lo tanto menor es este ndice.
E. Rendimiento en mosto. Es la cantidad de mosto extrado mediante un estrujado de
la uva, respecto del peso total de estos, expresndolo en tanto por cien referido en
peso.
F. Densidad del mosto. Medicin de la densidad del mosto, por medio de densmetros o
aremetros, expresndose los resultados de riqueza en azcares en gramos por litro,
grados Baum, grados Oechsle, grados Brix, etc. A lo largo del perodo de madura-
cin, la densidad del mosto aumenta de manera continua, hasta llegar el momento de
la maduracin, donde este valor permanecer estacionario durante algunos das.
Volumen
Acumulado
Incremento
Tiempo
Agraz Envero Maduracin
Curvas de crecimiento del grano de uva. (H. Dring).
VIII.2.4. ndices de maduracin qumicos

Se basan en la determinacin analtica de los compuestos ms caractersticos que
aumentan o disminuyen en el proceso de maduracin de la uva, siendo entre ellos los ms
significativos y fciles de medir, la riqueza en azcares y la concentracin de los cidos.
Generalmente los contenidos de stos forman parte de frmulas empricas, que calculadas
de forma peridica durante la ltima fase de la maduracin, determinarn la evolucin del
ndice correspondiente y, llegado un momento, definirn el estado ptimo de maduracin
industrial de la vendimia.
G. Evolucin del contenido en azcar y acidez. Este mtodo consiste en representar
grficamente la evolucin en el tiempo, las medidas en azcar y acidez realizadas
durante el perodo de maduracin de la uva. Se obtienen unas lneas quebradas,
una ascendente que representa a la acumulacin de los azcares y otra descendente
que agrupa a los cidos del mosto. La informacin recogida de este modo durante
varias campaas representa una fuente de datos de gran utilidad para ir ajustando
cada vez con mayor precisin la fecha ptima de la vendimia.
Independientemente de los datos de acidez y azcares, tambin se puede analizar la
evolucin de otros parmetros, que puedan definir adems con mayor precisin la madura-
cin de la uva, tales como los azcares o cidos individualizados, sustancias nitrogenadas,
polifenoles, etc. Del mismo modo, se puede representar de manera grfica la evolucin de
otros ndices de maduracin basados en las frmulas que se citan a continuacin.
H. Relacin glucosa/fructosa.
Glucosa (gramos/litro)
Fructosa (gramos/litro)
Grados Oechsle
90
Gramos de peso de las uvas

acidez 80
gr/l Densidad del mosto
35 70 grados Oechsle
Vendimia anticipada
acidez gr/l Vendimia-Vendimia tarda
30 60
Selecciones
25 50
Inicio de la maduracin Vendimia
20 40 de las uvas
2,0
15 30 1,5
Peso de las uvas
10 20 1,0
5 10 0,5
JULIO AGOSTO SEPTIEMBRE OCTUBRE NOVIEMBRE
0 0 0
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 120 130 Da tras el inicio
de la floracin
Fase: I II III IV
Crecimiento, multiplicacin celular Formacin de Madurez Madurez completa Sobremadurez
azcar
Evolucin de azcar y acidez durante la maduracin. (G. Troost).

B-98 B-99 A.T.-98 A.T.-99
13,0 8,0
7,5
12,0
7,0
6,5
11,0
6,0
A.T.
B
10,0 5,5
5,0
9,0
4,5
4,0
8,0
3,5
7,0 3,0
2-sep 9-sep 16-sep 23-sep 30-sep 5-oct 8-oct
FECHA
Curvas de evolucin de azcar y acidez en un viedo de tempranillo de Haro (Rioja alta). Vendimias 1998 y 1999.
Este ndice expresa la relacin existente entre los dos azcares mayoritarios que con-
tiene la uva. Cuando la vendimia alcanza su madurez, la cantidad de glucosa es casi igual a
la de fructosa, existiendo algo ms de la segunda, de tal forma que al llegar la maduracin
industrial, la relacin glucosa/fructosa alcanza valores comprendidos entre 0,92 a 0,95;
mientras que en el momento del envero, este ndice arroja valores muy superiores, pues en
esta fase existe una gran cantidad de glucosa respecto de la fructosa. Se trata de un ndice
no muy exacto, pues puede presentar variaciones muy pequeas para grados de maduracin
sensiblemente diferentes.
I. ndice de maduracin de De Cillis y Odifredi.
Azcares (gramos/100 cc mosto)

Acidez total (gramos/litro en tartrico)
Segn los autores, este ndice puede alcanzar valores en la maduracin industrial
comprendidos entre valores de 3 a 5.
J. ndice de maduracin de Baragiola y Scuppli.
Acidez tartrica (gramos/litro en tartrico) 100

Este ndice expresa el contenido en porcentaje del cido tartrico que contiene la
uva, respecto de la acidez total de la misma.
K. Coeficiente de maduracin de Ferr.
Acidez tartrica (gramos/litro en tartrico) 100

Acidez total (gramos/litro) + Alcalinidad de cenizas (gramos/litro)
Se trata de una modificacin del ndice anterior, teniendo en cuenta la parte de los
cidos orgnicos que estn combinados en forma de sales.
L. Coeficiente de saturacin de cidos de Ferr.
Alcalinidad de las cenizas (gramos/litro) 100

Acidez total (gramos/litro) + Alcalinidad de cenizas (gramos/litro)
Durante el proceso de maduracin se produce una acumulacin de cationes, incre-

mentndose por lo tanto el valor de la alcalinidad de las cenizas, mientras que pro-
gresivamente disminuyen los cidos orgnicos de la uva.
M. ndice de maduracin de Goded.
Densidad del mosto

N. ndice de maduracin de Suizzera.
Densidad del mosto 10

. ndice de Benvegnin y Peyer.
Densidad (Oechsl) 10
Los autores estiman que la maduracin se alcanza con valores comprendidos entre
60 y 100.
O. ndice de maduracin de R. J. Weaver.
Densidad (Brix)
Acidez total (gramos/100 cc en tartrico)
P. ndice de maduracin de Garino Canina.
% de azcares en peso Fructosa (gramos/litro)

pH 10.000 Glucosa (gramos/litro)
VIII.2.5. ndices de maduracin fisiolgicos

Estos ndices se basan en la determinacin analtica de los productos formados o des-
prendidos durante el proceso de maduracin de la uva, no siendo muy exactos en su apre-
ciacin, pero sin embargo tiles cuando acompaan al clculo de otros ndices.
Q. Desaparicin de la clorofila. Durante el primer perodo de maduracin o del her-
bceo, los granos de uva realizan la fotosntesis, por lo que contienen cantidades
importantes de clorofila; sin embargo a partir del envero, la clorofila desciende
bruscamente, siendo sustituida por los pigmentos propios de la variedad de uva,
aunque su descenso es paulatino a medida que se acerca el momento de la madura-
cin industrial. La medicin de la clorofila mediante un aparato llamado clorme-
tro puede ser un ndice de maduracin de la vendimia.
M. Ruiz Hernndez propone establecer una relacin entre la acumulacin de anto-
cianos en las variedades tintas y la desaparicin de la clorofila; mediante el picado
de 50 bayas durante 20 segundos, al que se le aaden 50 ml de acetona para extraer
la clorofila, centrifugando a continuacin durante 5 minutos a 3.500 rpm. Sobre el
Contenido en clorofila
60
40
g/baya
20
mg/kg de baya
1,1 1,3 1,5 Peso de la baya (g)
Evolucin del contenido en clorofila durante la maduracin. (Grtel).

lquido se mide la absorbancia a 520 nm, que evala los antocianos de color rojo, y
la absorbancia a 660 nm que mide la clorofila de color verde.
R. Respiracin del racimo. Como se seal en el Captulo V. Sntesis y Evolucin de
los Principales Compuestos de la Uva, en la maduracin de los frutos se produce
un intercambio gaseoso con la atmsfera, motivado por los fenmenos de respira-
cin y combustiones celulares. En el perodo de multiplicacin celular, existe un
gran desprendimiento de anhdrido carbnico, precisndose un gran aporte energ-
tico; decreciendo esta actividad a medida que se llega al final de esta fase. Durante
el siguiente perodo de crecimiento celular, la actividad respiratoria decrece con
mayor lentitud. Estas dos fases, las de multiplicacin y crecimiento celular, se
denominan como fase preclimatrica, correspondiendo al perodo herbceo de
maduracin; mientras que en la siguiente fase climatrica o de maduracin pro-
piamente dicha, la respiracin se vuelve de nuevo a activar; y por fin en caso de
producirse una sobremaduracin del fruto o fase postclimatrica, la actividad
respiratoria decrece de nuevo.
La respiracin del racimo puede ser medida con campanas especiales y de este
modo evaluar los consumos y desprendimientos de estos gases, pudindose eva-
luar adems los conocidos parmetros de intensidad respiratoria (IR) y coeficiente
respiratorio (QR), cuyo detalle ya se estudi en el mencionado captulo.
1/30 min/g peso
Produccin CO2
Absorcin O2
2 4 6 8 10 12 Semanas despus
de la floracin
Intercambio gaseoso del racimo durante la maduracin. (Kriedemann).
S. Anlisis de etileno. El etileno es un gas producido durante la maduracin de los

frutos, existiendo una correlacin entre el desprendimiento de ste y la maduracin
de la uva. Durante el perodo I que va desde la fecundacin hasta 45 das despus,
la aparicin de etileno surge en el da 30 y asciende rpidamente hasta el da 45,
donde alcanza el mximo con valores del orden de 40 cc por kilogramo de uva. En
el siguiente perodo II, que comprende los das 45 a 60 desde la fecundacin, des-
ciende lentamente, hasta que ya a finales del perodo III a partir de los 60 das, su
valor termina por ser prcticamente nulo, momento en el cual la vendimia alcanza
su madurez industrial.
l/kg o baya l/l
200 0,5
100 0,25
0 0
0 10 20 30 40 50 60 70 80
I II III
l de etileno/grano de uva
l de etileno/l de gas
l de etileno kg de granos de uva
Produccin de etileno y desarrollo de la uva. (H. Dring).
VIII.2.6. Modelos matemticos de maduracin

Estos tienen por objetivo la descripcin por anticipado de la evolucin de uno o varios
caracteres bioqumicos de la uva, para deducir la fecha ptima de la vendimia, en compara-
cin con un valor de referencia ideal. Adems de la anteriormente citada evolucin del con-
tenido en azcar y acidez, tambin conocido como modelo Azcar/Acidez, existen otros
modelos desarrollados por diversos autores, que pueden ser aplicados con mayor o menor
fortuna, previa adaptacin a la zona vitcola a estudiar, donde destacan los siguientes:
Modelo de la acidez total. Este se basa en la consideracin que la acidez decrece
durante la maduracin, hacindolo cada vez de manera ms lenta y de forma asint-
tica. Un modelo desarrollado en la Champaa por Maujean propone una relacin
lineal que liga la acidez y el tiempo transcurrido a partir de muestreos repetidos
desde el inicio del envero, y desde que la acidez total alcanza los 14 a 15
gramos/litro, establecindose la siguiente expresin:
AT = 0,533 das + 25,67

Segn el autor, esta ecuacin permite una previsin realizada unos 25 a 30 das
antes y con una precisin de 2 a 3 das.
Modelo de los azcares. En este caso se considera que el contenido en azcares
aumenta durante la maduracin, cada vez con mayor lentitud y tambin de forma
asinttica, proponiendo Blouin la siguiente expresin:
Y = 0,0999123 t + 0,214
azcares/100
Y= e
t = fecha
Del mismo modo, Galant propone la siguiente ecuacin:
Grado probable = 100/17,5 Ln (c t + d)
c, d: constantes calculadas cada ao a partir de los cuatro primeros muestreos de
maduracin.
t: nmero de das despus del primer muestreo.
Modelo de los compuestos fenlicos. Segn Duteau, el contenido en polifenoles
vara con el tiempo y el peso de las bayas, segn la siguiente expresin:
n/1,3
CP = p
CP: contenido del hollejo en polifenoles.

p: peso de una baya.
n: nmero de pepitas por baya.
El valor mximo de los compuestos fenlicos se encuentra cuando se cumple la
siguiente expresin:
100
CP max =
K V (n /1,3)/p
K: variable entre 0,9 a 1,2 que representa la velocidad de maduracin.

Esta frmula muestra que el contenido mximo en compuestos fenlicos aumenta, si
existen menos pepitas (n), si las bayas son ms grandes (p) y si la velocidad de maduracin
es menor (K).
VIII.2.7. Otros ndices de maduracin

Con la sistemtica de control planteada y la determinacin de los correspondientes ndi-
ces de maduracin, se puede llegar a predecir con varios das de antelacin la fecha ptima
de vendimia y tambin ajustar la maduracin de la uva a los fines propuestos. A pesar de
las diferentes alternativas de control propuestas, normalmente se utilizan todas aquellas
variantes que manejan los parmetros azcar y acidez como nicos factores de calidad,
siendo cierto el paralelismo existente entre la acumulacin de azcares y la maduracin de
las uvas, que a su vez comprende la formacin de los llamados compuestos de bondad.
Pero hoy da este concepto no es suficiente para determinar la calidad de una vendimia o
tambin para fijar la fecha ptima de su recogida, siendo necesario introducir adems la
medicin de otros compuestos que ayuden a la toma de decisiones; pudiendo incluso ocu-
rrir que no coincida la riqueza en azcares con la concentracin mxima de otros compues-
tos buscados.
Surgen entonces otros conceptos de maduracin distintos a los evaluados por la simple
medicin del azcar y la acidez del mosto, tales como la maduracin oxidativa, madu-
racin polifenlica, maduracin aromtica, indicadores de estrs, etc. Donde se trata
de conocer los niveles del estado de la vendimia, tales como el potencial de oxidacin que
contiene, debido a la accin de las enzimas oxidantes en vendimias sanas o en uvas ataca-
das de Botrytis cinerea; o en otros casos midiendo la evolucin de determinados compues-
tos de bondad, como los polifenoles que contienen las vendimias tintas, o incluso los aro-
mas varietales tambin en las vinferas tintas y especialmente en las blancas.
En estos casos, la medicin de estos parmetros suele ser bastante complicada, con
mtodos de anlisis largos y tediosos, que merman la capacidad operativa de los mismos,
pues en unos casos no estn al alcance de todas las bodegas y en otros se pierde la inmedia-
tez de su valor, aspecto fundamental en la toma de decisiones.
VIII.2.7.1. Madurez oxidativa

La madurez oxidativa es un concepto de valoracin generalmente negativo, pues
interesa que las vendimias tengan valores lo ms bajos posibles, indicando de este modo la
sanidad de la vendimia frente a una posible podredumbre, aunque sta sea parcial. Pero por
otra parte, en caso de vendimias sanas, la maduracin siempre suele coincidir con el nivel
mximo de oxidasas; por lo que estos aspectos aparentemente contradictorios se tienen que
tener en cuenta para interpretar correctamente los datos suministrados. La medicin de este
tipo de madurez se hace fcilmente por colorimetra o absorbancia, evaluando la oxidacin
del mosto exento de tratamientos o aditivos, debido a su oscurecimiento y cambio de color,
siendo ste proporcional al nivel de enzimas oxidantes que contiene.
VIII.2.7.2. Madurez polifenlica. Evaluacin del hollejo y pepitas

La madurez polifenlica es algo ms complicada de evaluar, aunque existen prototi-
pos de analizadores automticos que tienen como objetivo realizar una medicin fcil y
rpida. Sin embargo, existen algunos mtodos sencillos de laboratorio que permiten contro-
lar este importante parmetro en las vendimias tintas.
Los polifenoles totales en un mosto o en un vino se pueden medir por los diversos mto-
dos, como el ndice de permanganato o el de Folin-Ciocalteu, utilizndose ms reciente-
mente otro ms sencillo, el del ndice DO 280, donde con ayuda de un espectrofotmetro se
mide el vino tinto diluido a 1/100 o a 1/10 en blanco, utilizando cubetas de 10 mm y a una
absorbancia de 280 nm de longitud de onda.
DO 280 = DO medido Factor de dilucin
Se alcanzan valores situados entre 6 a 120 segn tipos de vinos, comprendiendo en esta
medicin los antocianos y taninos contenidos en los mostos o los vinos. Para vinos tintos se
cumple adems la siguiente expresin:
DO 280 = 7 + DA + DT
DA (antocianos) = 20 antocianos gramos/litro.
DT (taninos) = 12 taninos gramos/litro.
Para los vinos blancos, el valor de IPT se calcula como sigue:

IPT = Absorbancia a 280 nm 0,3
eliminando de este modo la influencia del contenido en nitrgeno, especialmente en aque-
llos vinos que permanecen sobre sus las.
Durante la maduracin, los polifenoles se acumulan en el hollejo y en las pepitas de las
uvas, pudindose medir utilizando el siguiente mtodo propuesto por Y. Glories. Este con-
siste en extraer rpidamente los polifenoles que contienen los granos de uva, primero de un
modo suave reproduciendo las condiciones industriales de maduracin y luego de manera
brutal en condiciones extremas. La diferencia entre ambos resultados es un reflejo del
grado de fragilidad de la membrana celular, que influir en la capacidad de extraccin de
los polifenoles y por lo tanto en la maduracin fenlica de la uva.
Se parte de una muestra de unos 200 granos de uva, seleccionados del viedo de
acuerdo con la normativa expuesta anteriormente en el apartado de toma de muestras; una
parte de esta vendimia se somete a los anlisis rutinarios de medicin de azcares y acidez,
as como tambin a la evaluacin de la superficie del hollejo, cuyo detalle se ver ms ade-
lante. La otra parte de las bayas se trituran mecnicamente con una licuadora, obtenindose
dos fracciones de unos 50 gramos cada una, aadiendo a la primera 50 ml de una solucin
de cido clorhdrico N/10 hasta llegar a pH de 1,0 y a la segunda una solucin tampn de
pH 3,2 preparada con 5 gramos de cido tartrico, 10 ml de NaOH 2N y agua hasta un litro.
Ambas se homogenizan y se dejan macerar durante 4 horas, pudiendo incluso llegar a tam-
ponarse a los pH correspondientes, filtrndolos con lana de vidrio e incluso centrifugando
los lquidos macerados para que resulten limpios, y finalizando con su filtracin a travs de
un filtro de membrana amicrbica de laboratorio.
Sobre estos lquidos se pueden medir los antocianos, utilizando cualquiera de los mto-
dos existentes: variacin de pH, decoloracin con SO2, ndice de PVPP, cromatografa, etc.,
que se describen a continuacin, obteniendo los valores de ApH 1,0 y ApH 3,2 expresados
en miligramos por litro y tambin los polifenoles totales por medicin de absorbancia a 280
nm, obtenindose los valores DO280 pH 1,0 y DO280 pH 3,2. Estas mediciones se hacen
despus de la maceracin e igualndolas en valores de pH, con objeto de que los polifeno-
les se encuentren en el mismo estado, aadiendo la cantidad necesaria de sosa a la fraccin
de pH 1,0 hasta elevarlo a 3,2 y en la fraccin de pH 3,2 aadindola el mismo volumen de
un tampn de pH 3,2. Estos valores se deberan de multiplicar por dos, debido al efecto de
la dilucin por las soluciones cidas.
El valor ApH 1,0 indica el potencial total de antocianos que contiene la uva, expresado
en mg/litro, variando segn vinferas maduras desde 500 a ms de 2.000 mg/litro. Mientras
que la cifra de ApH 3,2, arroja la cantidad de antocianos que pueden aproximadamente
extraerse durante la fermentacin alcohlica y su maceracin. Por lo tanto, la extractibili-
dad de antocianos (EA) se expresa segn la siguiente relacin:
ApH 1,0 ApH 3,2

EA (%) = 100
ApH 1,0
Los valores de la extractibilidad de antocianos oscilan entre 20 y 70 por 100 segn

variedades y estado de maduracin, siendo mayor la extractibilidad cuanto menor sean los
valores obtenidos.
La medicin de los antocianos puede realizarse con ayuda de los siguientes mtodos:
Un mtodo aproximado para conocer la cantidad de antocianos consiste en medir direc-
tamente los mostos obtenidos a pH 1,0 y 3,2 con un espectrofotmetro, realizando tres lec-
turas, una a 420 nm de longitud de onda, otra a 520 nm y la ltima a 620 nm, expresndose
los resultados como Intensidad Colorante (IC) por suma de ambos valores, es decir:
IC = DO 420 + DO 520 + D 620.
Potencial total de antocianos = IC pH 1,0
Antocianos extrables = IC pH 3,2
IC pH 1,0 IC pH 3,2
EA (%) = 100
IC pH 1,0
Otro mtodo de medir la cantidad de antocianos consiste en aadir a 0,1 ml o 100

microlitros de muestra, 10 ml de ClH 1,0 Molar/litro, esperando 3 horas y luego medir la
absorbancia a 520 nm de longitud de onda en una cubeta de 1 cm, expresando los resulta-
dos como sigue:
Antocianos (mg/litro) = 20 Absorbancia 520 mn 101 (factor dilucin)
Aparte de los anteriores utilizados por su sencillez con mayor frecuencia, la medicin
de los antocianos del vino tambin puede hacerse con ayuda de los siguientes mtodos:
Los antocianos totales se pueden medir aadiendo en un vaso de precipitados lo
siguiente: 1 ml de vino, 1 ml de etanol y 20 ml de ClH al 0,7 por 100. A continua-
cin se toman dos tubos de ensayo y se aade lo siguiente:
Tubo1: 5 ml de la anterior mezcla y 2 ml de agua destilada.
Tubo2: 5 ml de la anterior mezcla y 2 ml de SO3HNa al 7 por 100.
Ambos tubos se tapan cuidadosamente, se agitan y al cabo de 10 minutos se miden
las absorbancias a 520 nm en una cubeta de 10 mm de paso, obteniendo las medidas
d1 y d2, resultando lo siguiente:
Antocianos totales (mg/litro) = (d1 d2) 875
El mtodo de Somers de medicin de antocianos totales (AT) se realiza aadiendo a
0,1 ml o 100 microlitros de muestra, 10 ml de ClH 1,0 Molar/litro, esperando 3
horas y luego midiendo la absorbancia a 520 nm de longitud de onda en una cubeta
de 1 cm, expresando los resultados como sigue:
AT (mg/litro) = 20 Absorbancia 520 mn 101 (factor de dilucin)
Cuando se desea conocer la fraccin de antocianos polimerizados o polimricos
(AP) se toman 2 ml de vino, aadiendo 30 microlitros (0,03 ml) de una solucin al
20 por 100 de metabisulfito sdico (S2O5Na2), midiendo en una cubeta de 1 mm de
paso ptico la absorbancia a 520 nm de longitud de onda, resultanto lo siguiente:
AP (mg/litro) = 20 Absorbancia 520 nm 5/3 =
= 33,33 Absorbancia 520 nm
Por lo tanto, los antocianos libres o no polimricos (AL) resultan:
AL (mg/litro) = AT AP
Pudiendo establecerse el grado de polimerizacin de los antocianos de un vino,

como:
AP 100/AT
Tambin se pueden medir los antocianos totales sin la influencia del dixido de azu-
fre del vino, tomando 2 ml de vino al que se le aade 20 microlitros (0,020 ml) de
una solucin al 10 por 100 de acetaldehdo, midiendo al cabo de 45 minutos en una
cubeta de 1mm de paso ptico la absorbancia a 520 nm de longitud de onda, y com-
parando con la lectura hecha a la misma longitud de onda para los antocianos poli-
merizados, resultando el siguiente ratio que seala el valor de los antocianos poli-
merizados en el color durante la evolucin del vino tinto.
Absorbancia 520 nm 100/Absorbancia 520 nm
(S2O5Na2) (acetaldehdo)
El mtodo de variacin de pH (C) consiste en preparar dos muestras, conteniendo en
las dos 1 ml de vino y 1 ml de etanol 0,1 por 100 ClH. En la primera se introducen
10 ml de ClH al 2 por 100 (pH 0,7), y en la segunda otros 10 ml de una solucin
tampn pH 3,5. Se miden las absorbancias a 520 nm en una cubeta de 10 mm,
expresando los resultados como:
C (mg/litro) = (d1 d2) 388
El ndice de PVPP expresa el porcentaje de antocianos combinados con los taninos.
Se prepara una jeringuilla de 10 ml, colocando en el interior y en su salida un poco
de algodn, donde se deposita el PVPP mediante el pase de una solucin acuosa
hasta el enrase de 1 ml. A continuacin se pasa 1 ml de vino a travs del PVPP que
retiene los antocianos, lavndolo seguidamente con agua, y por fin una solucin
compuesta de 70 ml de etanol, 30 ml de agua destilada y 1 ml de ClH concentrado,
que libera del PVPP los antocianos libres (A1), siendo a continuacin determinados
los antocianos, y corrigiendo las concentraciones en funcin de los factores de dilu-
cin.
A0 A1
ndice de PVPP = 100
A0
A0: antocianos totales medidos directamente del vino.

A1: antocianos libres.
A0 A1: antocianos combinados.
El ndice de ionizacin expresa el porcentaje de antocianos que contribuyen al color
del vino. Se preparan dos tubos de ensayo, en el primero se introducen 10 ml de vino
y 2 ml de agua destilada, y en el segundo 10 ml de vino y 2 ml de bisulfito sdico al
7,0 por 100; tapndose con cuidado, agitndose, y al cabo de 10 minutos se miden las
absorbancias a 520 nm en una cubeta de 1 mm, calculndose lo siguiente:
da = (A1 A2) 12/10
Al mismo tiempo se preparan otros dos tubos, en el primero con 1 ml de vino, 7 ml
de ClH 0,1 N y 2 ml de agua destilada, y en el segundo 1 ml de vino, 7 ml de ClH
0,1 N y 2 ml de bisulfito potsico al 7,0 por 100; tapndose con cuidado, agitndose,
y al cabo de 10 minutos se miden las absorbancias a 520 nm en una cubeta de 10

mm, calculndose lo siguiente:
db = (B1 B2 ) 100/95
ndice de ionizacin = 100 da/db
La medicin del color de los vinos tintos se realiza con un espectrofotmetro, donde se
pueden determinar los siguientes parmetros:
Intensidad de color (IC), cuyos valores oscilan en los vinos de 0,3 a 1,8.
IC = DO420 + DO520 + DO620
Tonalidad del color (T), que expresa el nivel de evolucin del color hacia el teja o
naranja, oscilando desde 0,5 a 0,7 en los vinos jvenes, hasta 1,2 a 1,3 en los vinos
viejos.
T = DO420/DO520
Composicin del color, que mide la contribucin de cada color sobre el total.
DO 420 (% amarillo) = 100 DO420/IC
DO 520 (% rojo) = 100 DO520/IC
DO 620 (% azul) = 100 DO620/IC
Brillo del color rojo (B), cuyos valores en un vino joven oscilan entre 40 a 60.
DO420 + DO620
(
B (%) = 1
2 DO520 ) 100
En cuanto a los polifenoles totales, los resultados se expresan de manera anloga, es

decir el valor DO280 pH 1,0 indica el potencial total de polifenoles que contienen las bayas
y la cifra de DO280 pH 3,2 seala la cantidad de polifenoles que pueden aproximadamente
extraerse durante la elaboracin; siendo la extractibilidad de polifenoles (EP) el resultado
de la siguiente expresin:
DO280 pH 1,0 + DO280 pH 3,2

EP (%) = 100
DO280 pH 1,0
Los taninos de la uva tambin pueden ser evaluados por diferencia entre los polifenoles
totales y los antocianos, de acuerdo con la relacin anteriormente expuesta, pudiendo obte-
nerse el potencial total de taninos (T pH 1,0), los taninos que pueden aproximadamente
extraerse (T pH 3,2), y en consecuencia la extractibilidad de taninos (ET), de la siguiente
forma:
DO280 pH 1,0 7 A pH 1,0 20
Potencial total de taninos (T pH 1,0) =
12
DO280 pH 3,2 7 A pH 3,2 20

Taninos extrables (T pH 3,2) =
12
T pH 1,0 T pH 3,2
ET (%) = 100
T pH 1,0
Los antocianos pueden ser considerados como marcadores de los taninos en los holle-
jos, pues existe un paralelismo de acumulacin en este rgano entre ambos, de modo que se
cumple que la relacin DO280/antocianos, de los extractos a pH 3,2 est comprendida entre
los valores de 35 a 45; de tal modo que conociendo el valor de los antocianos en gramos por
litro (ApH 3,2) siempre contenidos en el hollejo, se puede calcular los polifenoles totales
del mismo (DO280 hollejo pH 3,2) y por diferencia los taninos que tambin contiene.
Polifenoles totales del hollejo = DO280 hollejo pH 3,2 = ApH 3,2 40
Antocianos del hollejo = ApH 3,2
Los taninos de las pepitas se pueden calcular como diferencia entre los polifenoles tota-
les de la uva (DO280 pH 3,2) y los polifenoles totales del hollejo (DO280 hollejo pH 3,2). Intro-
duciendo este valor en la ecuacin de equilibrio de polifenoles totales, antocianos y taninos,
y suponiendo que no existen antocianos en las pepitas, resulta lo siguiente:
DO280 pH 3,2 ApH 3,2 40 = 7 + Tpepitas pH 3,2 12
DO280 pH 3,2 ApH 3,2 40 7

Tpepitas pH 3,2 =
12
En consecuencia, los taninos del hollejo se pueden calcular como diferencia entre los
taninos de la uva (T pH 3,2) y los taninos contenidos en las pepitas (Tpepitas pH 3,2), es
decir:
A pH 20
Thollejo pH 3,2 = T pH 3,2 Tpepitas pH 3,2 = = 1,667 A pH 3,2
12
Por lo tanto, la contribucin de los taninos de las pepitas en el contenido fenlico total
(MP), se expresa por la siguiente relacin:
DO280 pH 3,2 ApH 3,2 40
MP (%) = 100
DO280 pH 3,2
Los valores de esta contribucin de las pepitas oscilan desde 0 hasta el 60 por 100,
dependiendo tambin de la variedad, estado de maduracin, etc.
Otro sistema de determinacin de los polifenoles en variedades tintas es el denominado
mtodo australiano o de los discos, donde se parte de unos 50 granos de uva, donde se les
pellizca entre los dedos para expulsar la pulpa y pepitas, y reservando los hollejos para su
anlisis. A continuacin se depositan los hollejos extendidos sobre una cartulina de color
claro, y con ayuda de un sacabocados de dimetro interior de 5 mm, se cortan 100 discos de
los hollejos depositados a razn de dos discos por hollejo. Seguidamente se introducen los
discos en un tubo de ensayo y se aaden 10 ml de una solucin de etanol en agua al 50 por
100 y pH 2,5, cerrando hermticamente el tubo y agitando enrgicamente durante un
minuto. El tubo se coloca horizontal sobre una superficie plana, quedando los discos de
hollejo repartidos a lo largo del mismo. Se esperan 3 horas, agitando cada hora de forma
enrgica durante un minuto, y por fin se procede al filtrado o centrifugado del lquido
macerado.
Para el anlisis se toman 100 litros del lquido macerado, y se aaden 10 ml de cido
clorhdrico 1 N, agitando durante un minuto, as como cada hora, hasta completar un
tiempo de tres horas. Por ltimo, se mide su absorbancia a 280 nm y 520 nm de longitud de
onda en un espectrofotmetro y una cubeta de 10 mm de paso ptico.
Antocianos totales en hollejo = Abs 520 20 factor de dilucin =

= Abs 520 20 101
Polifenoles totales en hollejo = Abs 280 factor de dilucin = Abs 280 101
Potencial total de antocianos = Antocianos totales en hollejo 10 B
Potencial total de polifenoles = Polifenoles totales en hollejo 10 B
B: factor semiemprico debido a la dilucin producida por el tamao del grano de uva,
donde P (gramos) es el peso medio de un grano de uva y D (mm) es el dimetro
interno del sacabocados (5 mm):
18 + 15,1 P + 3,16 P2
B=
D2 (4,32 P 1)
Otro sistema para la determinacin de polifenoles de uvas tintas es el mtodo Cromoe-

nos desarrollado por Jos Gracia, donde se sitan aproximadamente 1 kg de granos de uva
a analizar en un aparato thermomix, siendo stos triturados durante 1 minuto. A continua-
cin se pasan 100 ml de la masa resultante a un aparato especial de termoextracin, donde
sta se somete a un calentamiento a 80 C en agitacin a 900 rpm durante 2 minutos, aa-
diendo en esta fase 1 ml de un reactivo A de tipo enzimtico y luego 4 ml de un reactivo B
de carcter cido. Posteriormente se toman 0,5 ml de este extracto y se centrifugan a 13.400
rpm durante 2 minutos. El lquido limpio se diluye a 1/100 con una solucin de cido clor-
hdrico al 2 por 100, midiendo a continuacin la absorbancia con un espectrofotmetro en
cubetas de 10 mm de paso ptico, realizando dos lecturas: una a 280 nm de longitud de
onda y otra a 520 nm de longitud de onda. Los valores obtenidos se multiplican por 100
debido al efecto de la dilucin, y se introducen junto a otros valores previamente obtenidos:
grado alcohlico probable, pH y acidez total, en un ordenador que tiene un programa esta-
blecido para realizar los clculos, dependiendo de la zona vitcola considerada, as como
tambin la variedad de uva. El valor resultante se define como el color probable, resul-
tando una estimacin por extrapolacin del posible color del vino tinto a obtener en la
situacin de puesta en mercado una vez embotellado. Los valores de absorbancia pueden
tambin servir para definir el momento ptimo de maduracin de la uva, cuando la rela-
cin: absorbancia 280/absorbancia 520 resulta estar comprendida entre 1,2 a 1,5.
Recientemente se est desarrollando un instrumental porttil, basado en la interfero-
metra infrarroja de la transformada de Fourier (IRTF) descrita en el apartado VIII.3.
Instrumental y Metodologa para el Control de la Maduracin, con el objetivo de realizar
mediciones de polifenoles y otros parmetros analticos directamente y de forma instant-
nea sobre los racimos de uva. Un primer prototipo denominado Pince adaptado a los gra-
nos de uva, funciona por transmitancia, atravesando la luz por la baya de lado a lado, y el
otro equipo llamado Tromblon se adapta al racimo, funcionando por reflexin difusa por
simple contacto con la superficie de los racimos. Los resultados obtenidos, con una estre-
cha correlacin en la mediciones, auguran un importante futuro para estos equipos de con-
trol, debido a su sencillez de manejo y a su rapidez, con un gran nmero de parmetros a
analizar.
Sistema Cromoenos. (Jos Gracia).

La medicin de los taninos se puede realizar por el sistema de hidrlisis caliente en

medio cido (T), donde se preparan dos tubos con tapn de rosca, introduciendo en los dos
tubos 4 ml de vino diluido 1/50, 2 ml de agua destilada y 6 ml de CLH 12 N; siendo el pri-
mero tapado hermticamente, protegido de la luz, y puesto al bao mara a 100 C durante
30 minutos y enfriado rpidamente a continuacin, mientras que el segundo tubo no es
calentado. Posteriormente a ambos tubos se les aade 1 ml de etanol y despus de agitados
se les mide sus absorbancias a 550 nm en una cubeta de 10 mm, resultando lo siguiente:
T (gramos/litro) = (D2 D1) 19,33
Y. Glories calcula los taninos basndose en el mtodo anterior, y mediante las siguientes
ecuaciones:
Vinos viejos: T (gramos/litro) = 16,16 D2 24,24 D1 + 1,71 antocianos
Vinos jvenes : T (gramos/litro) = 16,16 D2 33,32 D1 + 3,86 antocianos
Otro sistema de medicin de taninos propuesto por este mismo autor consiste en medir
las absorbancias de los anteriores tubos calentado y sin calentar, a las longitudes de onda de
520 nm, 470 nm y 570 nm, obteniendo por clculo los siguientes valores:
520 = D2520 D1520
520 = 1,10 (D2470 D1470)
520 = 1,54 (D2570 D1570)
De estos tres valores se toma el ms pequeo, y la concentracin de taninos se calcula
con la expresin:
T (gramos/litro) = 15,7 DO520
En el caso de vinos blancos secos, el clculo se realiza de la misma manera, pero sin
diluir en vino o hacindolo a 1/2. Para los vinos dulces, se procede con otro mtodo, mez-
clando 0,2 gramos de PVPP, 5 ml de vino, y 15 ml de agua destilada, agitando durante 5
minutos y filtrando el conjunto por una membrana amicrbica que retiene el PVPP. A con-
tinuacin la membrana se lava con agua, y se introduce el PVPP en un tubo con 20 ml de
BuOH1- ClH (12N) (1/1 vol.), conteniendo 150 mg/litro de FeSO4. Despus de calentar
durante 30 minutos al bao de mara, se mide la densidad ptica a 550 nm en una cubeta de
10 mm (d1); y tambin sobre un testigo preparado de la misma forma pero sin calentar (d0).
T (mg/litro) = (d1 d0) 273
La calidad de los taninos puede ser determinada mediante el anlisis y clculo de los
siguientes ndices:
ndice de ClH. Basado en la inestabilidad de las procianidinas con cido clorhdrico,
siendo la velocidad de precipitacin proporcional a su grado de polimerizacin y
por lo tanto de la calidad de los taninos. Para ello se mezclan 10 ml de vino, con 15
ml de cido clorhdrico 12 N y 5 ml de agua. Una vez diluida la mezcla 30 veces, se
mide la densidad ptica (d0) a 280 nm de longitud de onda en una cubeta de 1cm, y
al cabo de 7 horas se centrfuga y se mide de nuevo (d1). Con estos datos se calcula
la siguiente frmula, arrojando valores comprendidos entre 5 a 40:
(d0 d1)
ndice de ClH = 100
d0
Vino ligero: 5 a 10
Vino medio a bueno: 10 a 25
Gran vino: >25
ndice de dilisis. Basado en la mayor o menor dificultad de atravesar las molculas
de taninos una membrana de dilisis. Se sitan 10 ml de vino en una bolsa de celo-
fn, siendo dializados con 100 ml de una solucin de 5 gramos/litro de cido tart-
rico con un 10 por 100 de etanol a pH 3,2. Se agita manualmente dos veces al da
durante tres das, al cabo de los cuales se diluye 10 veces con agua y se mide la den-
sidad ptica del dializado a 280 nm de longitud de onda en una cubeta de 1 cm de
espesor (d1). Sobre el vino sin tratar se hace directamente otra medida similar (d0).
Con estos datos se calcula la siguiente frmula, resultando valores entre 5 a 30:
(d0 d1)
Indice dilisis = 100
do0
Vino ligero: 5 a 10
Vino medio a bueno: 10 a 20
Gran vino: >20
ndice de gelatina. Basado en la propiedad de los taninos de formar con las protenas
combinaciones estables. Se aaden a 50 ml de vino, 5 ml de una solucin fra de
gelatina soluble de 70 gramos/litro, dejando la mezcla en reposo 3 das, al cabo de
los cuales se toma el lquido sobrenadante y se diluye 50 veces con agua, midiendo
la cantidad de taninos que contiene (C1). Sobre el vino sin tratar se determinan
directamente los taninos que contiene (C0). Con estos datos se calcula la siguiente
frmula, arrojando valores comprendidos entre 25 a 80:
(C0 C1)
ndice de gelatina = 100
C0
>60: taninos duros y astringentes

40 a 60: taninos complejos
24 a 40: taninos dbiles
ndice de etanol. Expresa la cantidad de taninos combinados con los polisacridos.
Se toma 1 ml de vino ms 9 ml de alcohol etlico, se homogeniza y se deja reposar
24 horas. Despus se centrifuga para eliminar el precipitado y se mide la absorban-
cia a 280 nm del sobrenadante diluido1/100 con agua destilada, obteniendo un valor
A2. Paralelamente se mide la absorbancia a 280 nm del vino original diluido 1/100
con agua destilada, obteniendo un valor A1.
100 (A1 A2)
ndice de etanol =
A2
La calidad de los polifenoles puede ser evaluada mediante la determinacin de su
poder tanante, midindose con el mtodo de seroalbmina bovina (SAB), donde sobre
el vino problema se aaden cantidades crecientes de este suero, midiendo la turbidez
ocasionada valorando sus NTU en un turbidmetro. Los resultados se expresan en una
grfica en forma de campana, donde la pendiente desde el origen define la eficacia
tanante del vino y el valor mximo determina su poder tanante. Esta determinacin
tambin puede hacerse con polivinilpolipirrolidona (PVPP). La relacin entre el valor
de NTU y la cantidad de SAB o PVPP empleados en el valor mximo, expresa tambin
un ndice de la mayor o menor suavidad de los polifenoles, alcanzando valores cercanos
a 1,0 para los taninos de las pepitas, de 1,7 para los taninos de los hollejos, y del orden
de 1,5 para los vinos.
Otro parmetro que se puede medir es el ndice de carnosidad, expresado como la
relacin entre el ndice de gelatina y la concentracin de los taninos, obtenindose un valor
ptimo del orden de 2,0.
ndice de gelatina
ndice de carnosidad =
Taninos
La evaluacin del hollejo respecto de la pulpa es tambin un factor muy importante de

cara a medir la calidad de una vendimia, pues los granos de uva de pequeo tamao hacen
que la relacin superficie de hollejo/volumen de la vendimia sea alto y por lo tanto a igual-
dad de calidad de sustancias extrables del hollejo, las condiciones de maceracin sern
siempre mayores.
Independientemente del carcter varietal, segn F. Champagnol, el tamao de los gra-
nos de uva depende de la interaccin entre la fertilidad del suelo y la cantidad de azcares
suministradas por la planta a cada baya. Los granos pequeos pueden provenir de una
pequea cosecha de un terreno muy pobre, con un potencial cualitativo elevado, o de una
cosecha muy abundante producida en cualquier tipo de suelo y con un bajo potencial cuali-
tativo. Proponindose la siguiente progresin cualitativa:
Potencialidad cualitativa mnima: pequeas o gruesas bayas poco azucaradas y ricas
en cido mlico.
Potencialidad cualitativa mediana: bayas medianas o gruesas, azucaradas, de conte-
nido medio en cido mlico.
Potencialidad cualitativa mxima: pequeas bayas muy azucaradas y pobres en
cido mlico.
No siempre los granos de uva de pequeo tamao son deseables, pues los procedentes
de fecundaciones partenocrpicas, efectivamente producen bayas muy azucaradas y colo-
readas, pero tambin muy ricas en alcoholes de 6 tomos de carbono de gusto vegetal y her-
bceo.
Un primer mtodo para medir este factor consiste en estrujar 100 200 granos de uva,
separando el mosto del resto de sustancias slidas, que mayoritariamente estn formadas
por hollejos; calculando a continuacin la relacin peso de hollejo/volumen de mosto,
expresando los resultados en gramos por litro y alcanzando segn vendimias valores varia-
bles entre 100 a 300 gramos/litro.
Una crtica a este sistema est en la pesada de materias slidas, pues no solamente se
tiene en cuenta el hollejo, sino tambin las pepitas y las burbas de la pulpa, falsendose de
este modo el resultado de manera notable. Una opcin es separar manualmente las pepitas
una vez estrujadas las bayas; otra mejor podra ser pellizcar cada grano de uva entre los
dedos, liberando limpiamente la pulpa incluidas sus pepitas, estrujando a continuacin
solamente las pulpas para obtener el mosto e incluso separando y evaluando las pepitas por
tamizado; o por fin un tercer sistema, que consiste en aplicar un coeficiente corrector para
el hollejo (0,75) en funcin de los siguientes porcentajes:
Hollejos: 75 por 100.

Pepitas: 20 por 100.
Burbas: 5 por 100.
El segundo mtodo de evaluacin de los hollejos consiste en tomar las muestras en
forma de racimos y no de bayas sueltas, con objeto de disponer de granos de uva de distin-
tos tamaos, aproximando el anlisis lo ms posible a la realidad. A continuacin se pro-
cede a su pesado (Pr) y al desgrane de la totalidad de sus bayas, controlando seguidamente
el peso de los granos (Pg) y el de los escobajos (Pe), obteniendo los porcentajes de estos
elementos del racimo, as como el peso medio por grano de uva (Pm) al dividir el peso de
las bayas, entre el nmero de stas (N). Estos datos deben referirse a un valor medio por
racimo.
Pe 100
Peso medio raspones: Pe gramos = % raspones.
Pr
Pg 100
Peso medio bayas: Pg gramos = % bayas.
Pr
Peso medio racimos: Pr gramos.
Pg
Peso medio por baya : Pm = .
N
Seguidamente los granos de uva son medidos uno a uno por un calibrador, pero dado lo
tedioso de este trabajo, lo mejor es pasarlo por unas cribas de sucesivos tamaos, obtenin-
dose una clasificacin del nmero de granos de uva de un determinado dimetro, y en fun-
cin de estos datos se calcula fcilmente la superficie de los hollejos (S), el volumen ocu-
pado por los granos de uva (V), el dimetro medio de los granos de uva (Dm) y por fin la
relacin superficie de hollejo/volumen de vendimia (S/V).
Nmero de bayas Superficie de bayas Volumen de bayas S/V (cm2/cm3)

Dimetro (cm) por tamaos por tamaos (cm2) por tamaos (cm3)
1 2,50 n1 s1 v1 s1/v1
2 2,25 n2 s2 v2 s2/v2
3 2,00 n3 s3 v3 s3/v3
4 1,75 n4 s4 v4 s4/v4
5 1,50 n5 s5 v5 s5/v5
6 1,25 n6 s6 v6 s6/v6
7 1,00 n7 s7 v7 s7/v7
8 0,75 n8 s8 v8 s8/v8
9 0,50 n9 s9 v9 s9/v9
TOTAL N S V S/V
Granos de uva esfricos: V = 4/3 Radio3
S = 4 Radio2
Superficie/volumen : S/V(cm2/cm3) 10 = S/V (m2/hectlitro)

n1 2,5 + ................. + n9 0,50

Dimetro medio: Dm (cm) =
N
Una variante de este segundo mtodo de evaluacin de los hollejos consiste en introdu-
cir la muestra de granos de uva en una probeta graduada de capacidad acorde con el volu-
men de la muestra, por ejemplo de 300 a 1.000 cm3. A continuacin se aade agua hasta
que su nivel enrase con el volumen antes citado, resultando que la diferencia entre ese volu-
men y la cantidad de agua aadida (X cm3), es el espacio ocupado por los granos de uva o
lo que es lo mismo su volumen total (V cm3). Con estos datos se puede entonces calcular
fcilmente el resto, siendo un mtodo ms rpido de ejecutar, pero que suministra menos
informacin, al manejarse dimensiones medias.
Volumen total de bayas: V (cm3) = 300 (cm3) X (cm3)
V (cm3)
Volumen medio de una baya =
N
Conociendo el volumen medio de una baya, se puede muy fcilmente deducir el radio
en cm de la misma y por lo tanto tambin su dimetro medio expresado tambin en cent-
metros (Dm).
La superficie total de hollejos de la muestra de granos de uva se calcula como sigue:
S (cm2) = N 4 Radio (cm)2
En consecuencia, la relacin superficie/volumen se estima simplemente dividiendo los
valores antes calculados, o bien directamente aplicando la siguiente expresin:
4 Radio2
S/V (cm2/cm3) = = 3/Radio
4/3 Radio3
S/V (m2/hectolitro) = S/V (cm2/cm3) 10

Estos clculos se han supuesto para granos de uva de forma esfrica, pero en algunos
casos stos pueden tratarse de elipsoides de revolucin, donde existen dos radios distintos:
a y b, siendo b el mayor tamao y sobre el cual se forma este cuerpo al girar.
Volumen: V = 4/3 a b2
Superficie: S = 8,89 b a2 + b2
Con los elipsoides, los clculos anteriores se complican, pues a partir del volumen no es
posible determinar la superficie; pero relacionando ambas dimensiones en una sola, enton-
ces s sera posible, y esto se puede hacer fcilmente, pues cada variedad de uva presenta
para todos sus bayas una forma caracterstica. As para la variedad Prieto Picudo, la rela-
cin entre sus radios a y b es la siguiente: b = 1,2 a.
Otro aspecto importante muy poco estudiado es la evaluacin de las pepitas respecto de
la pulpa, pues su presencia en una fermentacin en tinto, contribuye de manera notable a la
adquisicin de taninos en el vino, y especialmente hacia el final de la maceracin, donde su
extraccin es mucho ms activa por la presencia del alcohol en el medio fermentativo. La
cantidad de taninos aportados por las pepitas depende del grado de maduracin de la vendi-
Tempranillo Cabernet S. Prieto Picudo Garnacha Albario Godello

Peso medio de raspones 15 (4,2%) 20 (6,5%) 7 (5,8%) 25 (4,7%) 10 (8,7%) 7 (3,9%)
(Pe gramos)
Peso medio de bayas 340 (95,8%) 310 (93,5%) 113 (94,2%) 513 (95,3%) 105(91,3%) 175 (96,1%)
(Pg gramos)
Peso medio total 355 (100%) 330 (100%) 120 (100%) 538 (100%) 115 (100%) 182 (100%)
(Pr gramos)
NMERO DE BAYAS
Dimetro (mm)
20,0 17,5 10 (5%) 0 (0%) 0 (0%) 61 (32%) 0 ( 0%) 0 (0%)
17,5 15,0 66 (35%) 17 (7%) 0 (0%) 110 (59%) 2 (2%) 2 (1%)
15,0 12,5 73 (39%) 138 (57%) 32 (27%) 10 (5%) 39 (44%) 62 (45%)
12,5 10,0 25 (14%) 75 (32%) 71 (59%) 7 (4%) 48 (53%) 57 (42%)
10,0 7,5 11 (6%) 8 (4%) 17 (13%) 0 (0%) 1 (1%) 14 (5%)
Total bayas 185 238 120 188 90 135
Peso medio por baya (gramos) 1,84 1,30 0,94 2,73 1,17 1,30
Dimetro medio por baya (mm) 14,5 13,0 11,8 15,8 12,7 13,1
Superficie/volumen (S/V m2/hl) 41,5 46,3 50,8 38,0 47,3 45,8
DO 280 pH 3,2 21,7 27,1 25,9 22,3
DO 280 pH 1,0 26,4 32,6 30,3 25,0
Extractibilidad polifenoles (EP %) 17,8 16,9 14,5 10,8
Tempranillo de Haro (Rioja Alta) cosecha 2001.
Cabernet Sauvignon de Roa (Ribera del Duero) cosecha 2001.
Prieto Picudo de La Baeza (Len) cosecha 2001.
Garnacha de Haro (Rioja Alta) cosecha 2001.
Albario de Cambados (Rias Baixas) cosecha 2001.
mia, pues su contenido desciende a medida que las bayas maduran, y tambin del nmero y
tamao de las mismas; mientras que la calidad de los taninos son siempre muy similares
entre unas y otras variedades o condiciones de maduracin. Un ndice de la aportacin de
las pepitas puede ser el conteo de su nmero por baya, o incluso mejor, la determinacin del
peso de semillas por hectolitro de vendimia estrujada (gramos/hl) o por superficie de
hollejo (gramos/m2).
VIII.2.7.3. Madurez aromtica

El concepto de madurez aromtica tambin es de gran inters, pero su medicin con
un mtodo fcil y rpido hoy da no existe, pues los anlisis actuales se realizan con gran
precisin por cromatografa, pero la preparacin de las muestras o su extraccin de la ven-
dimia requiere un importante trabajo, y salvo en centros de investigacin o bodegas muy
equipadas, actualmente la evaluacin de la maduracin bajo este punto de vista, resulta por
desgracia una utopa. Existe, sin embargo, una tcnica analtica semicuantitativa, relativa-
mente fcil de realizar, conocida como la del test de la vainillina (E. Dimitriadis y P.J.
Williams), que permite valorar sobre escalas colorimtricas, el nivel de contenidos terpni-
cos a travs del ndice de terpenos libres (TL) y el ndice de terpenos potenciales (TP).
Preparacin de la muestra: 500 gramos de uvas despalilladas se trituran en una
licuadora durante 10 a 20 segundos, pasando a continuacin la mezcla por un cola-
dor, obteniendo un mosto turbio que inmediatamente antes de destilar se ajusta con
NaOH 0,2 N hasta pH de 6,6 a 6,8.
D A = Manta calefactora.
C B = Agua destilada para generacin
E B de vapor.
C = Matraz de tres cuellos con
Quickfit B55 fijado sobre el
cuello central.
A D = Tubo (50 mm 280 mm)
E = Mosto (100 mL).
Aparato para destilacin de mosto para obtener Terpenos libres y Terpenos Potenciales.
Extraccin de monoterpenos: 100 ml de mosto se depositan en el tubo interno D del

aparato de la figura adjunta, as como agua destilada en el matraz C, que al hervir el
vapor formado arrastra los terpenos voltiles libres (TL) de la muestra durante los
primeros 25 ml de destilado. Sin interrumpir el flujo de vapor se acidifica hasta pH
2,0 a 2,2 con 5 ml de PO4H3 al 20 por 100 en volumen a travs del tnel de expedi-
cin del matraz, recogiendo en los siguientes 40 ml de destilado los terpenos volti-
les potenciales (TP). Los destilados recogidos por separado se agitan para homoge-
nizarlos, tomando de stos 10 ml de cada uno para la determinacin analtica.
Determinacin analtica.
Reactivos:
1. Solucin de linalol (1 mg/ml) en un matraz aforado de 50 ml, con 50 mg de
linalol, 10 ml de etanol y agua hasta enrase con agua destilada. Esta solucin
se almacena en un lugar oscuro, entre 0 a 4 C de temperatura, caducando al
cabo de tres meses.
2. Solucin al 2 por 100 en peso/volumen de vainillina en cido sulfrico con-
centrado, guardndola en un recipiente de vidrio marrn con tapn, almace-
nndola en un lugar entre 0 a 4 C.
Preparacin de la curva patrn: se preparan las siguientes muestras en tubos de
ensayo pirex de 20 150 mm con tapn de rosca de silicona, introduciendo los
siguientes volmenes de la solucin 1:
0,0 ml (tubo testigo sin linalol).
0,2 ml (20 gramos de linalol).

Se aade a todos los tubos 10 ml de agua destilada, aadiendo a continuacin a cada
tubo 5 ml de la solucin 2, mientras se agitan sobre un bao de agua con hielo.
Seguidamente se calientan los tubos a 60 1 C durante 20 minutos, apareciendo
una escala de colores azul verdoso. Luego de desarrollado el color se enfran hasta
25 C durante 5 minutos. Por ltimo, se determina la densidad ptica de los tubos
con un espectrofotmetro a 608 nm de longitud de onda en cubetas de 1cm de paso
ptico.
Medicin de los terpenos: en dos tubos de ensayo se deposita 10 ml de los destila-
dos obtenidos anteriormente (TL y TP), a los que se les aade 5 ml de la solucin 2,
mientras se agitan sobre un bao de agua con hielo. Seguidamente se calientan los
tubos a 60 1 C durante 20 minutos, apareciendo una escala de colores azul ver-
doso. Luego de desarrollado el color se enfran hasta 25 C durante 5 minutos. Por
ltimo, se determina la densidad ptica de los tubos con un espectrofotmetro a 608
nm de longitud de onda en cubetas de 1cm de paso ptico. Se comparan los resulta-
dos con la curva patrn antes preparada, expresando los resultados como sigue:
AB
Terpenos libres (TL mgramos/litro de linalol) =
CD
AB
Terpenos potenciales (TP mgramos/litro de linalol) =
CD
A: gramos ledos en la curva.

B: volumen tomado del destilado (25 ml o 40 ml).
C: volumen de mosto a destilar (100 ml).
D: volumen de destilados (10 ml).
Una modificacin de este mtodo (A. G. Reynolds y D. A. Wardle) se basa en modi-
ficar el anterior en los siguientes aspectos:
Se utilizan 100 ml de mosto homogenizado sin colar.
Para la determinacin de los terpenol libres (TL) se recogen 25 ml del destilado
en 20 minutos.
Se ponen 10 ml de PO4H3 al 50 por 100 en lugar de 5 ml al 20 por 100, reco-
giendo 40 ml de destilado durante 20 minutos para los terpenos potenciales (TP).
Terpenos libres (TL) Terpenos potenciales (TP) TP/TL
Moscatel de Alejandra . . . . . . . . . . . 1,10 5,60 5,1

Moscatel de grano menudo . . . . . . . 0,93 3,10 3,3
Traminer . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0,54 1,90 3,5
Riesling . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0,28 0,88 3,1
Chardonnay . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0,16 0,22 1,4
Syrah ...................... 0,10 0,16 1,6
Concord . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0,84 1,30 1,5
Los precursores aromticos de la uva de naturaleza glucosdica tambin pueden ser ana-
lizados mediante un mtodo ms largo que el anteriormente descrito, necesitando una
extraccin previa y selectiva de estos glucsidos, por medio de una adsorcin con resinas
hidrfobas, seguido de un lavado de las mismas con solventes apolares como el agua, y una
extraccin con metanol como solvente polar. El eludo que contiene los glucsidos aromti-
cos, sufre a continuacin una hidrlisis enzimtica o qumica, donde se forman compuestos
aromticos voltiles, que por ltimo son medidos por cromatografa en fase gaseosa aco-
plada a un espectrmetro de masa o a un detector con ionizacin de llama (P. Williams, Y.
Gnata y R. Di Stefano). En la actualidad, este complejo proceso de anlisis se est simpli-
ficando enormemente, buscando una mayor rapidez en su ejecucin, para lograr una mejor
operatividad, destacando entre ellos los siguientes mtodos:
Mtodo del Glucosil-Glucosa (G-G). Se basa en la estructura glucosilada de los pre-
cursores de aromas, donde cada uno de ellos contiene una sola unidad de glucosa.
Realizando una hidrlisis de estas sustancias, se forma de manera equimolecular
una sustancia aromtica y glucosa, donde midiendo sta ltima por reaccin
enzimtica o por IRTF (infrarrojo con transformada de Fourier) se determina el con-
tenido de glucsidos aromticos totales. En los mostos tintos es preciso eliminar
los polifenoles, pues su presencia falsea los resultados (P. Williams, P. Hand y L.
Francis).
Mtodo INRA-ITV. Consiste en medir directamente los precursores de aromas
extrados en el eludo antes descrito por medio de la tcnica de IRTF.
VIII.2.7.4. Indicadores de estrs

Los indicadores de estrs son un tipo de marcadores del desarrollo de la maduracin
de la uva, especialmente en su ltima etapa antes de la vendimia, donde su intensidad suele
manifestar un paralelismo con la calidad de la maduracin del fruto. Uno de los ms cono-
cidos es la prolina, un aminocido marcador universal del estrs de los vegetales, como res-
puesta a determinadas condiciones adversas como la salinidad, sequa, etc. La prolina se
localiza en el citoplasma celular y contribuye a mantener el equilibrio del potencial osm-
tico entre este elemento y las vacuolas.
Kliewer y Weaver mostraron en cepas tintas que el contenido en prolina de los mostos,
depende de la relacin entre la superficie foliar y el volumen de la cosecha; logrndose
valores ms altos, cuando este ratio es tambin ms elevado. La acumulacin de este ami-
nocido tambin depende de la fertilizacin nitrogenada, por lo que sta debe ser tenida en
cuenta para evitar conclusiones equivocadas. Otros marcadores de desarrollo pueden ser
tambin de utilidad, como la progresin de agostamiento de los raspones, nivel de madura-
cin de las pepitas, hidrlisis de paredes celulares, etc.
Segn A. Carbonneau, el control o seguimiento de la maduracin es muy complejo,
debido a la evolucin de una gran cantidad de sustancias implicadas en este proceso;
pudindose elegir cuatro posibles alternativas en funcin de las interacciones entre la cepa
y su medio de cultivo:
Situaciones tardas, donde casi todos los compuestos alcanzan su nivel ptimo en la
vendimia en el lmite de las condiciones ecoclimticas e incluso en algunos aos no
se logra llegar. La viticultura que se realiza debe encaminarse a prcticas de precoci-
dad, siendo suficiente controlar en la maduracin la evolucin de los azcares y el
estado sanitario de la uva.
Situaciones precoces, donde por el contrario los compuestos de la uva evolucionan

rpidamente, con riesgo de sobremaduracin y pocos problemas fitosanitarios. Los
controles de maduracin deben hacerse especialmente sobre los niveles de acidez y
pH, muy sensibles a las condiciones de sequa y altas temperaturas.
Situaciones alternativas, intermedias entre las anteriores, donde los controles de
maduracin deben hacerse sobre los equilibrios entre los azcares, cidos, aromas y
polifenoles.
Situaciones armnicas o ideales, donde se logra un ptimo de complejidad, y el
equilibrio de componentes de la uva, se logra de una manera natural y regular a lo
largo de las campaas. Las cepas suelen ser de avanzada edad y se encuentran en
perfecta armona con su medio de cultivo, logrndose de sus producciones vinos de
alta calidad y de una gran tipicidad.
VIII.3. INSTRUMENTAL Y METODOLOGA PARA EL CONTROL

DE LA MADURACIN
VIII.3.1. Sistemas de extraccin del mosto

En los controles de maduracin, adems de que la toma de muestras sea representativa
del estado del viedo en ese momento, es tambin muy importante realizar una adecuada
extraccin del mosto; no bastando con estrujar simplemente los granos de uva y medir
sobre el mosto obtenido, pues el resultado puede ser errneo, ya que la pulpa no es homo-
gnea en todo su volumen. Se debe disponer de dispositivos que reproduzcan las condicio-
nes de extraccin del mosto de la bodega, pudiendo tratarse de pequeas prensas de labora-
torio de accionamiento mecnico o manual, existiendo incluso tambin prensas
transportables al viedo de tipo manual.
Ventajas e inconvenientes de los distintos tipos de extraccin de mostos
Tipos de extraccin Ventajas Inconvenientes
1. Prensado manual Muy sencillo. Muy lento, fastidioso, muy poco

reproducible, demasiado suave.
2. Prensa tipo pasa-purs Simple, econmico. Triturado de las pepitas.
3. Prensa vertical manual con Clsico, parecido al prensado en Lento, poco reproducible, limpieza
tomillo central bodega. lenta.
4. Prensa horizontal automtica Parecido al prensado en bodega, A veces brusco, caro.
de laboratorio (varios modelos) rpido, reproducible.
5. Prensa con vejiga hidrulica Suave, parecido al prensado en Lento, demasiado suave.
(tipo parapress) bodega. Fcil de estandarizar,
fcil de uso.
6. Centrifugadora para zumos de Muy rpido, muy reproducible, Muy brusco. Fuerte extraccin de
frutas fcil limpieza, libera el color. los hollejos.
7. Batidora domstica con Muy rpido, fcil limpieza libera Muy brusco. Fuerte extraccin de
cuenco mucho color. los hollejos.
(J. Blouin y G. Guimberteau).

Principales anlisis en los muestreos de control de madurez

Importancia Compuesto analizado Unidades Mtodos habituales
+++ azcares g/1* Refractometra, densimetra, anlisis qumico,
espectrofotometra de infrarrojos.
+++ acidez total (1) g/1 de cido Volumetra manual o automtica.
sulfrico o de
cido tartrico
++ pH (1) Potenciometra manual o automtica (determi-
nacin falsamente sencilla, sujeta a grandes
diferencias).
++ peso de 100 bayas (3) g/baya Pesada de 100 a 200 bayas enteras eventual-
mente secadas (roco, lluvia).
+ cido tartrico g/1 Colorimetra.
+++ (cerca cido mlico g/1 Valoracin enzimtica.
de la madurez)
+ Potasio (1) g/1 Fotometra de llamas.
++ Nitrgeno amoniacal mg/l Volumetra, valoracin enzimtica.
y asimilable (1)
++ antocianos (2) mg/1 Colorimetra.
+ taninos (2) ndice Colorimetra.
compuestos Cromatografa de gases.
aromticos (2)
(1) Con el zumo de la pulpa, sin triturar los hollejos.
(2) Despus de la extraccin de los jugos del hollejo.
(3) Esta medida, ms la del volumen de mosto extrado, permite referenciar todos los resultados analticos a 100 o
1.000 bayas. Es una buena estimacin de la cantidad de compuesto por hectrea ya que el nmero de bayas se man-
tiene constante.
(J. Blouin y G. Gimberteau).
En los casos de evaluar los contenidos fenlicos de las vendimias tintas, o aromticos
en uvas tintas o blancas, se hace necesario una maceracin previa de los hollejos con el
mosto, cuya intensidad de estrujado y tiempo de contacto siempre debe ser la misma para
cada mtodo de anlisis utilizado, siendo stos marcados por cada metodologa.
VIII.3.2. Azcares
La determinacin de la riqueza en azcares se puede realizar por mtodos qumicos,
basados en la reduccin de las sales de cobre. Esta determinacin no presenta mayor difi-
cultad, pero es algo ms complicada de realizar, que los sistemas de medicin de tipo fsico,
como son la densimetra o la refractometra. Los segundos tienen menor precisin que los
primeros, pero los resultados son suficientes para cumplir el objetivo marcado.
Los densmetros o aremetros se basan en el principo de Arqumedes, donde se rela-
ciona el volumen de mosto desplazado con su peso, introduciendo estos aparatos en una
probeta que contiene la muestra de mosto, y tomando la lectura en una escala que llevan
adosados, en el enrase con la superficie del mosto por donde se sumerge.
El aremetro Baum, comprende una gama de valores de densidades, entre 1,0 que
equivale a 0 Baum (B) del agua pura, hasta la cifra de 1,842 equivalente a 66 B del
Prensa porttil para muestras de granos de uva. Prensa de laboratorio para muestras de granos de uva.
cido sulfrico concentrado. La correspondencia de esta escala con la densidad es la

siguiente:
144,3 144,3
Densidad (D) = Baum = 144,3
144,3 B D
La ventaja de este tipo de densmetros se encuentra en que para valores comprendidos
entre 8 y 12 coinciden de manera aproximada con la graduacin alcohlica probable del
mosto. Los aremetros Baum estn tarados a una temperatura de 15 C, por lo que las lec-
turas realizadas a otras temperaturas precisan de una correccin, sumando 1/10 del valor
cada 2 C hacia arriba o restando en caso contrario.
Temperatura (C) Correccin Temperatura (C) Correccin

25 +2,0 14 0,2
24 +1,8 13 0,4
23 +1,6 12 0,6
22 +1,4 11 0,8
21 +1,2 10 1,0
20 +1,0 9 1,2
19 +0,8 8 1,4
18 +0,6 7 1,6
17 +0,4 6 1,8
16 +0,2 5 2,0
15 0,0
El mustmetro Oechsle representa el valor real de la densidad, a la cual se le resta el

valor de la densidad del agua (1,000) y se multiplica el resultado por 1.000. As por ejem-
plo, una densidad de 1,085 equivale a 85 grados Oechsle (Oe).
La graduacin Oechsle est considerada como la diferencia de peso expresado en mili-
gramos, entre un litro de mosto a 15 C y un litro de agua pura a la misma temperatura. Para
calcular la riqueza en azcares por un litro de mosto, se recurre a la frmula de Dubrunfaut:
Azcares (gramos/litro) = Oe 2,66 30
Del mismo modo, para estimar la graduacin alcohlica probable del mosto, se puede
aplicar la siguiente ecuacin:
Oe 15
% alcohol vol. =
6
Aparte de estos mustmetros, existen otros como el de Balling, que expresa el porcen-
taje en peso de los azcares a una temperatura de 17,5 C, o el de Brix que del mismo modo
seala directamente en su escala el porcentaje de azcar en peso pero en este caso medido a
20 C, o el de Guyot, provisto de tres escalas: una seala los grados Baum, otra la riqueza
de azcares por litro y la tercera la graduacin alcohlica probable.
La riqueza probable en alcohol de un mosto se calcula en funcin del rendimiento de las
levaduras de fermentacin, que oscila entre 16 y 17 gramos por litro de azcares por cada
grado alcohlico formado. Segn la normativa de la Comunidad Europea, se utiliza el valor
de 16,83 gramos por litro de azcar por cada grado alcohlico. En la elaboracin de vinos
blancos, el rendimiento azcar/alcohol es mejor que en el caso de los tintos, donde debido a
Grados Brix Grados Guyot Grados Babo

Grados Baum (% en peso Grados Oechsle (% en peso (% en peso Alcohol probable
(densidad) de azcares) (densidad) de azcares) de azcares) (% volumen)
5,5 40 8,7 8,0 5,22

6,0 43 9,6 8,7 5,76
6,5 47 10,5 9,8 6,30
7,0 12,52 51 11,4 10,5 6,84
7,5 13,47 55 12,3 11,4 7,38
8,0 14,43 59 13,2 12,2 7,82
8,5 15,37 63 14,1 13,0 8,46
9,0 16,30 67 15,0 13,8 9,00
9,5 17,23 71 15,9 14,9 9,44
10,0 18,13 75 16,8 15,4 10,08
10,5 19,04 79 17,7 16,1 10,62
11,0 20,84 83 18,7 16,9 11,22
11,5 21,73 87 19,6 17,7 11,76
12,0 21,73 91 20,5 18,4 12,30
12,5 22,62 95 21,4 19,2 12,84
13,0 23,50 99 22,3 19,9 13,38
13,5 24,58 103 23,2 20,7 13,92
14,0 25,44 108 24,2 21,6 14,52
14,5 26,29 112 25,1 22,3 15,06
15,0 27,36 116 26,0 23,0 15,60
15,5 28,21 121 26,9 23,9 16,14
16,0 29,06 125 27,8 24,7 16,68
16,5 29,84 129 28,8 25,4 17,28
Gramos de Grado
Grado Azcar en Grado alcohol
Densidad azcar por alcohlico Densidad Grado Baum
Baum mosto en vino % vol.
litro mosto del vino
1011 1,6 0 0,0 1073 9,8 164,0 9,6
1012 1,8 2 0,1 1074 9,9 167,0 9,8
1013 1,9 4 0,2 1075 10,0 170,0 10,0
1014 2,0 7 0,4 1076 10,1 172.0 10,1
1015 2,1 10 0,6 1077 10,3 175,0 10,3
1016 2,3 12 0,7 1078 10,4 178,0 10,5
1017 2,4 15 0,9 1079 10,5 180,0 10,6
1018 2,6 18 1.0 1080 10,6 183,0 10,8
1019 2,7 20 1,2 1081 10,8 186,0 10,9
1020 2,8 23 1,3 1082 10,9 188,0 11,0
1021 3,0 26 1,5 1083 11,0 191,0 11,2
1022 3,1 28 1,6 1084 11,1 194,0 11,4
1023 3,3 31 1,8 1085 11,3 196,0 11,5
1024 3,4 34 2,0 1086 11,4 199,0 11,7
1025 3,5 36 2,1 1087 11,5 202,0 11,9
1026 3,7 39 2,3 1088 11,6 204,0 12,0
1027 3,8 42 2,4 1089 11,8 207,0 12,2
1023 4,0 44 2,6 1090 11,9 210,0 12,3
1029 4,1 47 2,7 1091 12,0 212,0 12,5
1030 4,3 50 2,9 1092 12,1 215,0 12,6
1031 4,4 52 3,1 1093 12,3 218,0 12,8
1032 4,5 55 3,2 1094 12,4 220,0 12,9
1033 4,6 58 3,4 1095 12,5 223,0 13,1
1034 4,8 60 3,5 1096 12,6 226,0 13,3
1035 4,9 63 3.7 1097 12,8 228,0 13,4
1036 5,0 66 3,9 1098 12,9 231,0 13,6
1037 5,1 69 4,0 1099 13,0 234,0 13,8
1038 5,3 72 4,2 1100 13,1 236,0 13,9
1039 5,4 74 4.4 1101 13,2 239,0 14,1
1040 5,5 76 4,5 1102 13,4 242,0 14,3
1041 5,7 80 4,7 1103 13,5 244,0 14,4
1042 5,6 82 4,6 1104 13,6 247,0 14,6
1043 6,0 84 5.0 1105 13,7 250,0 14,7
1044 6,1 87 5,1 1106 13,8 252,0 14,9
1045 6,3 90 5,3 1107 13,9 255,0 15,0
1046 6,4 92 5,4 1108 14,0 258,0 15,2
1047 6,5 95 5,6 1109 14,1 260,0 15,3
1048 6,6 98 5,7 1110 14,3 263,0 15,5
1049 6,8 100 5,9 1111 14,4 266,0 15,7
1050 6,9 103 6,0 1112 14,5 268,0 15,9
1051 7,0 106 6,2 1113 14,6 271,0 16,0
1052 7,1 108 6,3 1114 14,8 274,0 16,2
1053 7,2 111 6,5 1115 14,9 276,0 16,3
1054 7,4 114 6,7 1116 15,0 279,0 16,4
1055 7,5 116 6,8 1117 15,1 282,0 16,6
1056 7,6 119 7,0 1118 15,2 284,0 16,7
1057 7,8 122 7,2 1119 15,3 287,0 16,9
1058 7,9 124 7,3 1120 15,4 290,0 17,1
1059 8,0 127 7,5 1121 15,5 292,0 17,8
1060 8,1 130 7,6 1122 15,6 295,3 17,4
1061 8,3 132 7,8 1123 15,8 298,0 17,6
1062 8,4 135 7,9 1124 15,9 300,6 17,7
1063 8,5 138 8,1 1125 16,0 303,3 17,9
1064 8,6 140 8,2 1126 16,1 305,9 18,0
1065 8,8 143,0 8,4 1127 16,3 308,6 18,2
1066 8,9 146,0 8,6 1128 16,4 311,2 18,3
1067 9,0 148,0 8,7 1129 16,5 313,9 18,5
1068 9,1 151,0 8,9 1130 19.6 316,5 18,7
1069 9,3 154,0 9,0 1131 16,7 319,2 18,8
1067 9,4 156,0 9,2 1132 16,8 321,9 19,0
1071 9,5 159,0 9,3 1133 16,9 324,6 19,1
1072 9,6 162,0 9,6 1134 17,0 327,2 19,3
Diferentes expresiones de los contenidos en azcares y correspondencia con el grado alcohlico

probable (J. Blouin y G. Guimberteau)
Grado Grado alcohlico % vol. a 20 C
ndice Masa
Sacarosa Grado Kloster- Azcares
de volmica 16,83 16 17 18 19
g/100 g Oeschtle neuburg g/l
refraccin g/l g% g% g% g% g%
(KMW)
(1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8) (9) (10) (11)
14,0 1,35407 1,0557 55,7 10,9 125,1 7,43 7,82 7,36 6,95 6,58
14,1 1,35424 1,0561 56,1 11,0 126,2 7,50 7,89 7,42 7,01 6,64
14,2 1,35440 1,0565 56,5 11,1 127,3 7,56 7,96 7,49 7,07 6,70
14,3 1,35456 1,0569 56,9 11,2 128,4 7,63 8,03 7,55 7,13 6,76
14,4 1,35472 1,0574 57,4 11,4 129,5 7,69 8,09 7,62 7,19 6,82
14,5 1,35488 1,0578 57,8 11,5 130,6 7,76 8,16 7,68 7,26 6,87
14,6 1,35503 1,0582 58,2 11,6 131,6 7,82 8,23 7,74 7,31 6,93
14,7 1,35519 1,0586 58,6 11,7 132,7 7,88 8,29 7,81 7,37 6,98
14,8 1,35535 1,0591 59,1 11,8 133,8 7,95 8,36 7,87 7,43 7,04
14,9 1,35551 1,0595 59,5 11,9 134,9 8,01 8,43 7,94 7,49 7,10
15,0 1,35567 1,0599 59,9 12,0 136,0 8,08 8,50 8,00 7,56 7,16
15,1 1,35583 1,0603 60,3 12,1 137,1 8,15 8,57 8,06 7,62 7,22
15,2 1,35599 1,0608 60,8 12,2 138,2 8,21 8,64 8,13 7,68 7,27
15,3 1,35615 1,0612 61,2 12,3 139,3 8,27 8,71 8,19 7,74 7,33
15,4 1,35631 1,0616 61,6 12,4 140,4 8,34 8,78 8,26 7,80 7,39
15,5 1,35648 1,0621 62,1 12,5 141,5 8,41 8,84 8,32 7,86 7,45
15,6 1,35664 1,0625 62,5 12,6 142,6 8,47 8,91 8,39 7,92 7,51
15,7 1,35680 1,0629 62,9 12,7 143,7 8,54 8,98 8,45 7,98 7,56
15,8 1,35696 1,0633 63,3 12,8 144,8 8,60 9,05 8,52 8,04 7,62
15,9 1,35712 1,0638 63,8 13,0 145,9 8,67 9,12 8,58 8,11 7,68
16,0 1,35728 1,0642 64,2 13,1 147,0 8,73 9,19 8,65 8,17 7,74
16,1 1,35744 1,0646 64,6 13,2 148,1 8,80 9,26 8,71 8,23 7,79
16,2 1,35760 1,0651 65,1 13,3 149,2 8,86 9,33 8,78 8,29 7,85
16,3 1,35776 1,0655 65,5 13,4 150,3 8,93 9,39 8,84 8,35 7,91
16,4 1,35793 1,0660 66,0 13,5 151,5 9,00 9,47 8,91 8,42 7,97
16,5 1,35809 1,0664 66,4 13,6 152,6 9,06 9,54 8,98 8,48 8,03
16,6 1,35825 1,0668 66,8 13,7 153,7 9,13 9,61 9,04 8,54 8,09
16,7 1,35842 1,0672 67,2 13,8 154,8 9,20 9,68 9,11 8,60 8,15
16,8 1,35858 1,0077 67,7 13,9 155,9 9,26 9,74 9,17 8,66 8,21
16,9 1,35874 1,0681 68,1 14,0 157,0 9,33 9,81 9,24 8,72 8,26
17,0 1,35890 1,0685 68,5 14,1 158,1 9,39 9,88 9,30 8,78 8,32
17,1 1,35907 1,0690 69,0 14,3 159,3 9,46 9,96 9,37 8,85 8,38
17,2 1,35923 1,0694 69,4 14,4 160,4 9,53 10,03 9,44 8,91 8,44
17,3 1,35939 1,0699 69,9 14,5 161,5 9,59 10,09 9,50 8,97 8,50
17,4 1,35955 1,0703 70,3 14,6 162,6 9,66 10,16 9,56 9,03 8,56
17,5 1,35972 1,0707 70,7 14,7 163,7 9,73 10,23 9,63 9,09 8,62
17,6 1,35988 1,0711 71,1 14,8 164,8 9,79 10,30 9,69 9,16 8,67
17,7 1,36004 1,0716 71,6 14,9 165,9 9,86 10,37 9,76 9,22 8,73
17,8 1,36020 1,0720 72,0 15,0 167,0 9,92 10,44 9,82 9,28 8,79
17,9 1,36036 1,0724 72,4 15,1 168,1 9,99 10,51 9,89 9,34 8,85
18,0 1,36053 1,0729 72,9 15,2 169,3 10,06 10,58 9,96 9,41 8,91
18,1 1,36070 1,0733 73,3 15,3 170,4 10,12 10,65 10,02 9,47 8,97
18,2 1,36086 1,0738 73,8 15,5 171,5 10,19 10,72 10,09 9,53 9,03
18,3 1,36102 1,0742 74,2 15,6 172,6 10,25 10,79 10,15 9,59 9,08

ndice Masa
de volmica 16,83 16 17 18 19
(KMW)
(1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8) (9) (10) (11)
18,4 1,36119 1,0746 74,6 15,7 173,7 10,32 10,86 10,22 9,65 9,14
18,5 1,36136 1,0751 75,1 15,8 174,9 10,39 10,93 10,29 9,72 9,21
18,6 1,36152 1,0755 75,5 15,9 176,0 10,46 11,00 10,35 9,78 9,26
18,7 1,36169 1,0760 76,0 16,0 177,2 10,53 11,08 10,42 9,84 9,33
18,8 1,36185 1,0764 76,4 16,1 178,3 10,59 11,14 10,49 9,91 9,38
18,9 1,36201 1,0768 76,8 16,2 179,4 10,66 11,21 10,55 9,97 9,44
19,0 1,36217 1,0773 77,3 16,3 180,5 10,72 11,28 10,62 10,03 9,50
19,1 1,36234 1,0777 77,7 16,4 181,7 10,80 11,36 10,69 10,09 9,56
19,2 1,36251 1,0782 78,2 16,6 182,8 10,86 11,43 10,75 10,16 9,62
19,3 1,36267 1,0786 78,6 16,7 183,9 10,93 11,49 10,82 10,22 9,68
19,4 1,36284 1,0791 79,1 16,8 185,1 11,00 11,57 10,89 10,28 9,74
19,5 1,36301 1,0795 79,5 16,9 186,3 11,07 11,64 10,96 10,35 9,81
19,6 1,36318 1,0800 80,0 17,0 187,4 11,13 11,71 11,02 10,41 9,86
19,7 1,36335 1,0804 80,4 17,1 188,6 11,21 11,79 11,09 10,48 9,93
19,8 1,36351 1,0809 80,9 17,2 189,7 11,27 11,86 11,16 10,54 9,98
19,9 1,36367 1,0813 81,3 17,3 190,8 11,34 11,93 11,22 10,60 10,04
20,0 1,36383 1,0817 81,7 17,4 191,9 11,40 11,99 11,29 10,66 10,10
20,1 1,36400 1,0822 82,2 17,6 193,1 11,47 12,07 11,36 10,73 10,16
20,2 1,36417 1,0826 82,6 17,7 194,2 11,54 12,14 11,42 10,79 10,22
20,3 1,36434 1,0831 83,1 17,8 195,3 11,60 12,21 11,49 10,85 10,28
20,4 1,36451 1,0835 83,5 17,9 196,5 11,67 12,28 11,56 10,92 10,34
20,5 1,36468 1,0840 84,0 18,0 197,7 11,75 12,36 11,63 10,98 10,41
20,6 1,36484 1,0844 84,4 18,1 198,8 11,81 12,43 11,69 11,04 10,46
20,7 1,36501 1,0849 84,9 18,2 200,0 11,88 12,50 11,76 11,11 10,53
20,8 1,36518 1,0853 85,3 18,3 201,1 11,96 12,57 11,83 11,17 10,58
20,9 1,36534 1,0857 85,7 18,4 202,2 12,01 12,64 11,89 11,23 10,64
21,0 1,36550 1,0862 86,2 18,6 203,3 12,08 12,71 11,96 11,29 10,70
21,1 1,36568 1,0866 86,6 18,7 204,5 12,15 12,78 12,03 11,36 10,76
21,2 1,36585 1,0871 87,1 18,8 205,7 12,22 12,86 12,10 11,43 10,83
21,3 1,36601 1,0875 87,5 18,9 206,8 12,29 12,93 12,16 11,49 10,88
21,4 1,36618 1,0880 88,0 19,0 207,9 12,35 12,99 12,23 11,55 10,94
21,5 1,36635 k,0884 88,4 19,1 209,1 12,42 13,07 12,30 11,62 11,01
21,6 1,36652 1,0889 88,9 19,2 210,3 12,49 13,14 12,37 11,68 11,07
21,7 1,36669 1,0893 89,3 19,3 211,4 12,56 13,21 12,44 11,74 11,13
21,8 1,36685 1,0897 89,7 19,4 212,5 12,63 13,28 12,50 11,81 11,18
21,9 1,36702 1,0902 90,2 19,6 213,6 12,69 13,35 12,56 11,87 11,24
22,0 1,36719 1,0906 90,6 19,7 214,8 12,76 13,43 12,64 11,93 11,31
22,1 1,36736 1,0911 91,1 19,8 216,0 12,83 13,50 12,71 12,00 11,37
22,2 1,36753 1,0916 91,6 19,9 217,2 12,90 13,58 12,78 12,07 11,43
22,3 1,36770 1,0920 92,0 20,0 218,3 12,97 13,64 12,84 12,13 11,49
22,4 1,36787 1,0925 92,5 20,1 219,5 13,04 13,72 12,91 12,19 11,55
22,5 1,36804 1,0929 92,9 20,2 220,6 13,11 13,79 12,98 12,26 11,61
22,6 1,36820 1,0933 93,3 20,3 221,7 13,17 13,86 13,04 12,32 11,67
22,7 1,36837 1,0938 93,8 20,5 222,9 13,24 13,93 13,11 12,38 11,73
22,8 1,36854 1,0943 94,3 20,6 224,1 13,31 14,01 13,18 12,45 11,79
22,9 1,36871 1,0947 94,7 20,7 225,2 13,38 14,08 13,25 12,51 11,85
23,0 1,36888 1,0952 95,2 20,8 226,4 13,45 14,15 13,32 12,58 11,92
23,1 1,36905 1,0956 95,6 20,9 227,6 13,52 14,23 13,39 12,64 11,98
23,2 1,36922 1,0961 96,1 21,0 228,7 13,59 14,29 13,45 12,71 12,04

ndice Masa
de volmica 16,83 16 17 18 19
(KMW)
(1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8) (9) (10) (11)
23,3 1,36939 1,0965 96,5 21,1 229,9 13,66 14,37 13,52 12,77 12,10
23,4 1,36956 1,0970 97,0 21,3 231,1 13,73 14,44 13,59 12,84 12,16
23,5 1,36973 1,0975 97,5 21,4 232,3 13,80 14,52 13,66 12,91 12,23
23,6 1,36991 1,0979 97,9 21,5 233,4 13,87 14,59 13,73 12,97 12,28
23,7 1,37008 1,0984 98,4 21,6 234,6 13,94 14,66 13,80 13,03 12,35
23,8 1,37025 1,0988 98,8 21,7 235,8 14,01 14,74 13,87 13,10 12,41
23,9 1,37042 1,0993 99,3 21,8 237,0 14,08 14,81 13,94 13,17 12,47
24,0 1,37059 1,0998 99,8 22,0 238,2 14,15 14,89 14,01 13,23 12,54
24,1 1,37076 1,1007 100,7 22,2 239,3 14,22 14,96 14,08 13,29 12,59
24,2 1,37093 1,1011 101,1 22,3 240,3 14,28 15,02 14,14 13,35 12,65
24,3 1,37110 1,1016 101,6 22,4 241,6 14,35 15,10 14,21 13,42 12,72
24,4 1,37128 1,1022 102,2 22,6 243,0 14,44 15,19 14,29 13,50 12,79
24,5 1,37145 1,1026 102,6 22,7 244,0 14,50 15,25 14,35 13,56 12,84
24,6 1,37162 1,1030 103,0 22,8 245,0 14,56 15,31 14,41 13,61 12,89
24,7 1,37180 1,1035 103,5 22,9 246,4 14,64 15,40 14,49 13,69 12,97
24,8 1,37197 1,1041 104,1 23,0 247,7 14,72 15,48 14,57 13,76 13,04
24,9 1,37214 1,1045 104,5 23,1 248,7 14,78 15,54 14,63 13,82 13,09
25,0 1,37232 1,1049 104,9 23,2 249,7 14,84 15,61 14,69 13,87 13,14
25,1 1,37249 1,1053 105,3 23,3 250,7 14,90 15,67 14,75 13,93 13,19
25,2 1,37266 1,1057 105,7 23,4 251,7 14,96 15,73 14,81 13,98 13,25
25,3 1,37283 1,1062 106,2 23,6 253,0 15,03 15,81 14,88 14,06 13,32
25,4 1,37300 1,1068 106,8 23,7 254,4 15,11 15,90 14,96 14,13 13,39
25,5 1,37317 1,1072 107,2 23,8 255,4 15,17 15,96 15,02 14,19 13,44
25,6 1,37335 1,1076 107,6 23,9 256,4 15,23 16,03 15,08 14,24 13,49
25,7 1,37353 1,1081 108,1 24,0 257,8 15,32 16,11 15,16 14,32 13,57
25,8 1,37370 1,1087 108,7 24,2 259,1 15,39 16,19 15,24 14,39 13,64
25,9 1,37387 1,1091 109,1 24,3 260,1 15,45 16,26 15,30 14,45 13,69
26,0 1,37405 1,1095 109,5 24,4 261,1 15,51 16,32 15,36 14,51 13,74
26,1 1,37423 1,1100 110,0 24,5 262,5 15,60 16,41 15,44 14,58 13,82
26,2 1,37440 1,1106 110,6 24,7 263,8 15,67 16,49 15,52 14,66 13,88
26,3 1,37457 1,1110 111,0 24,8 264,8 15,73 16,55 15,58 14,71 13,94
26,4 1,37475 1,1114 111,4 24,9 265,8 15,79 16,61 15,64 14,77 13,99
26,5 1,37493 1,1119 111,9 25,0 267,2 15,88 16,70 15,72 14,84 14,06
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26,7 1,37528 1,1129 112,9 25,2 269,5 16,01 16,84 15,85 14,97 14,18
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28,0 1,37757 1,1190 119,0 26,8 284,6 16,91 17,79 16,74 15,81 14,98
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ndice Masa
de volmica 16,83 16 17 18 19
(KMW)
(1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8) (9) (10) (11)
28,2 1,37793 1,1201 120,1 27,0 287,3 17,07 17,96 16,90 15,96 15,12
28,3 1,37810 1,1205 120,5 27,1 288,3 17,13 18,02 16,96 16,02 15,17
28,4 1,37828 1,1209 120,9 27,2 289,3 17,19 18,08 17,02 16,07 15,23
28,5 1,37846 1,1214 121,4 27,4 290,7 17,27 18,17 17,10 16,15 15,30
28,6 1,37863 1,1220 122,0 27,5 292,0 17,35 18,25 17,18 16,22 15,37
28,7 1,37881 1,1224 122,4 27,6 293,0 17,41 18,31 17,24 16,28 15,42
28,8 1,37899 1,1228 122,8 27,7 294,0 17,47 18,38 17,29 16,33 15,47
28,9 1,37917 1,1233 123,3 27,8 295,3 17,55 18,46 17,37 16,41 15,54
29,0 1,37935 1,1239 123,9 28,0 296,7 17,63 18,54 17,45 16,48 15,62
29,1 1,37953 1,1244 124,4 28,1 298,1 17,71 18,63 17,54 16,56 15,69
29,2 1,37971 1,1250 125,0 28,3 299,4 17,79 18,71 17,61 16,63 15,76
29,3 1,37988 1,1254 125,4 28,4 300,4 17,85 18,78 17,67 16,69 15,81
29,4 1,38006 1,1258 125,8 28,5 301,4 17,91 18,84 17,73 16,74 15,86
29,5 1,38024 1,1263 126,3 28,6 302,8 17,99 18,93 17,81 16,82 15,94
29,6 1,38042 1,1269 126,9 28,7 304,1 18,07 19,01 17,89 16,89 16,01
29,7 1,38060 1,1273 127,3 28,8 305,1 18,13 19,07 17,95 16,95 16,06
29,8 1,38078 1,1277 127,7 28,9 306,1 18,19 19,13 18,01 17,01 16,11
29,9 1,38096 1,1282 128,2 29,1 307,4 18,26 19,21 18,08 17,08 16,18
30,0 1,38114 1,1288 128,8 29,2 308,8 18,35 19,30 18,16 17,16 16,25
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30,6 1,38222 1,1317 131,7 29,9 316,0 18,77 19,75 18,59 17,56 16,63
30,7 1,38240 1,1322 132,2 30,1 317,2 18,85 19,83 18,66 17,62 16,69
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31,1 1,38312 1,1341 134,1 30,5 322,0 19,13 20,13 18,94 17,89 16,95
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31,7 1,38421 1,1371 137,1 31,3 329,3 19,56 20,58 19,37 18,29 17,33
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33,0 1,38660 1,1437 143,7 32,9 345,7 20,54 21,61 20,34 19,21 18,19

ndice Masa
de volmica 16,83 16 17 18 19
(KMW)
(1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8) (9) (10) (11)
33,1 1,38678 1,1442 144,2 33,1 346,9 20,61 21,68 20,41 19,27 18,26
33,2 1,38697 1,1447 144,7 33,2 348,1 20,68 21,76 20,48 19,34 18,32
33,3 1,38715 1,1452 145,2 33,3 349,3 20,75 21,83 20,55 19,41 18,38
33,4 1,38734 1,1457 145,7 33,4 350,5 20,82 21,91 20,62 19,47 18,45
33,5 1,38753 1,1461 146,1 33,5 351,7 20,90 21,98 20,69 19,54 18,51
33,6 1,38771 1,1466 146,6 33,7 352,9 20,97 22,06 20,76 19,61 18,57
33,7 1,38790 1,1471 147,1 33,8 354,1 21,04 22,13 20,83 19,67 18,64
33,8 1,38808 1,1476 147,6 33,9 355,3 21,11 22,21 20,90 19,74 18,70
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34,7 1,38975 1,1522 152,2 35,1 366,7 21,79 22,92 21,57 20,37 19,30
34,8 1,38994 1,1527 152,7 35,2 367,9 21,86 22,99 21,64 20,44 19,36
34,9 1,39012 1,1532 153,2 35,3 369,2 21,94 23,08 21,72 20,51 19,43
(1) Grado Brix = lectura directa en varios refractmetros.

(2) ndice de refraccin a 20 C.
(3) Masa volmica, en g/1 a 20 C.
(4) Grado Oechsl, utilizado sobre todo en Suiza, Alsacia y Alemania.
(5) Grado de Klosterneuburg, utilizado a veces en Austria.
(6) Contenidos en azcares, en g/l; valor de referencia para el conjunto de las aplicaciones enolgicas prcticas.
(7) Grado alcohlico volmico probable (GAP) legal, calculado sobre la base de 16,83 g de azcares por 1% de alcohol.
(8) a (11) Grado alcohlico probable para diferentes rendimientos de azcares en alcohol durante la fermentacin.
las operaciones de remontados se pierde una apreciable cantidad de alcohol y su rendi-

miento es por lo tanto ms bajo; pudindose estimar los siguientes valores:
Vinificacin en blanco:Azcares (gramos/litro) 0,060.
Vinificacin en tinto: Azcares (gramos/litro) 0,058.
El contenido en azcares de un mosto tambin se puede medir por medio de unos apara-
tos conocidos como refractmetros, donde se aprovecha la propiedad de refraccin de la
luz al atravesar una solucin de azcar en agua, de tal modo que el ngulo de refraccin
aumenta a medida que la concentracin en azcares tambin lo hace; siendo la lectura
insensible a la turbidez del lquido medido, por lo que resultan unos instrumentos ideales
para medir la riqueza en azcar de los mostos de uva.
Existen refractmetros de bolsillo muy manejables y tiles para el control de las vendi-
mias en el viedo, pero tambin los hay fijos para el control de la uva en la bodega e
incluso de laboratorio de mayor precisin. Los primeros muestran en su campo de visin
una escala graduada en tanto por ciento, con valores desde 0 a 30 45, denominados gra-
dos refractomtricos, que expresan los gramos de azcar contenidos en 100 gramos de
muestra, por lo que para expresarlos en volumen se debe multiplicar por su densidad, y si
hace falta, corregir por diferencia de temperatura. Ya que estos aparatos suelen estar cali-
Prisma de iluminacin 2
que se cierra sobre el prisma
de medicin 1
plano
Normal al ncia
de incide
oso
Rayo lumin
1 3 4 5 6 7
1. Prisma de medicin. : ngulo de incidencia.
2. Prisma de iluminacin. : ngulo de reflexin.
3. Prisma en cua.
4. Filtro.
5. Lente colectora.
6. Escala de medida.
7. Ocular regulable.
Refractmetro manual de azcar Zeiss.
brados a una temperatura de 20 C, por lo que su lectura debe modificarse en ms o menos

0,15 por cada dos grados centgrados por encima o debajo de ese valor.
Existen diversas frmulas que realizan la conversin a volumen antes citada, tales como
las de Bouffard, Lamazou-Betbeder o Miconi:
Correccin de Bouffard:
Azcares (gramos/litro) = Refractomtrico 10 8
Correccin de Lamazou-Betbeder:
Azcares (gramos/litro) = 11,3 Refractomtrico 35,5
Correccin de Miconi:
Azcares (gramos/100 ml) = Refractomtrico 1,2 4
Hoy da casi todos los refractmetros de bolsillo presentan en su campo de visin, una o
varias escalas donde directamente se puede leer la riqueza en azcares del mosto en Baum,
Brix, grado alcohlico probable, etc., e incluso estando tambin dotados de un sistema auto-
mtico de correccin de temperatura, lo que facilita de gran manera su utilizacin.
VIII.3.3. Acidez
La segunda determinacin importante que se realiza en los controles de maduracin, es
la de la acidez total, realizndose por titulacin del mosto con una solucin de hidrxido
sdico N/10, con azul de bromotimol como indicador. El resultado se puede expresar direc-
tamente en cido sulfrico o por una fcil conversin referirlo a cido tartrico:
Acidez sulfrica 1,530 = Acidez tartrica
Acidez tartrica 0,653 = Acidez sulfrica
En algunas ocasiones la acidez puede tambin expresarse en miliequivalentes (meq), es

decir los mililitros de una solucin normal de sosa, necesarios para neutralizar las funciones
cidas de un litro de mosto.
Acidez sulfrica (gramos/litro) Acidez tartrica (gramos/litro)

= = miliequivalentes/litro
0,049 0,075
VIII.3.4. Espectrofotometra
Otro importante aparato de control son los espectrofotmetros, utilizados en el control
de la vendimia para medir fundamentalmente polifenoles, siendo tambin de gran utilidad
en el laboratorio de la bodega para evaluar otros parmetros del vino.
El fundamento de estos aparatos se basa en que cuando una molcula absorbe energa
procedente de una radiacin electromagntica, puede sufrir varios tipos de excitacin,
como por ejemplo, excitacin electrnica, excitacin rotacional, excitacin de deformacin
de enlace, etc., incluso puede producirse ionizacin si la energa disponible es del orden del
potencial de ionizacin de la molcula y consigue expulsar un electrn. Todas estas absor-
ciones aparecen en regiones diferentes del espectro electromagntico, puesto que cada
modo de excitacin requiere una cantidad especfica de energa.
Energa de
Longitud
Regin excitacin Tipo de excitacin
de onda
(kcal/mol)
Radiacin gamma, rayos X,
rayos csmicos. < 100 nm > 286
Ultravioleta (UV)
Vaco 100-200 nm 286-143 Electrnica
Cuarzo 200-350 nm 143-82 Electrnica
Visible 350-800 nm 82-36 Electrnica
Infrarrojo (IR)
Infrarrojo prximo 0,8-2,0 m 36-14,3 Armnicos de deformacin de enlace
Infrarrojo 2-16 m 14,3-1,8 Deformaciones de enlace
Infrarrojo lejano 16-300 m 1,8-0,1 Deformaciones de enlace
Microondas 1 cm 10-4 Rotacional
Radiofrecuencia metros 10-6 Transiciones de spin nuclear y electrnico
A Unidad Angstrom = 108 cm.
m Unidad micrmetro = 106 cm.
nm Unidad nanmetro = 109 cm.
Cuando una molcula absorbe radiacin electromagntica y pasa de un estado de baja

energa a otro de energa mayor, la frecuencia de la radiacin absorbida viene dada por la
relacin:
hc
E=h= E: Energa absorbida.
: Frecuencia de la radiacin electromagntica
= c/
h: Constante de Planck = 6,624 1027 erg. s.
c: Velocidad de la luz = 2,998 1010 cm.
: Longitud de onda.
El nmero de onda n se define como el inverso de la longitud de onda en centmetros

y se utiliza generalmente para sealar posiciones en el espectro en lugar de la longitud de
onda, pues sus valores numricos son de manejo ms cmodo.
En la relacin E = h c/, la energa de excitacin es inversamente proporcional a la
longitud de onda, por lo que las radiaciones sealadas en el ltimo lugar de la tabla anterior,
son de menor energa ya que resultan de mayor longitud de onda. Las radiaciones de mayor
energa o de longitud de onda ms corta que la ultravioleta pueden ionizar la molcula o
incluso producir transformaciones nucleares.
Para medir espectros ultravioletas, visible e infrarrojo, se utiliza el espectrofotmetro,
mientras que para obtener espectros de resonancia magntica nuclear o de masas se emplea
un espectrmetro. Cada tipo de excitacin requiere una cantidad de energa discreta,
puesto que todos estos fenmenos estn cuantizados; por lo tanto, para que ocurra una tran-
sicin determinada se absorbe energa de frecuencia particular y caracterstica. La interpre-
tacin de un espectro de absorcin se basa en la asignacin de energas de absorcin a cier-
tos detalles estructurales de la molcula. Estos datos son muy tiles, pero nunca suelen ser
suficientes para establecer una estructura correcta y completa de la molcula y se explotan
generalmente junto con datos de tipo qumico.
En el anlisis de mostos y vinos se utiliza generalmente un espectrofotmetro con un
rango de longitudes de onda desde las regiones del ultravioleta hasta el visible, es decir
con valores de 100 a 800 nm. Este aparato consta de una fuente de radiacin electromag-
ntica variable, donde emite dos rayos idnticos, uno de referencia y otro incidente que
penetra en la muestra a medir, situado dentro de una cubeta de anchura determinada. La
diferencia entre la intensidad de rayo de referencia, que tambin pasa por una cubeta
vaca de las mismas caractersticas, y la del rayo transmitido, mide la cantidad de radia-
cin absorbida por la muestra. La frecuencia de la radiacin se vara automtica y conti-
nuamente por medio de un monocromador; mientras que las intensidades relativas de los
rayos de referencia y transmitido se comparan en un fotmetro, enviando una seal a un
registro, donde aparece una lectura como porcentaje de transmisin o de absorcin en
funcin del nmero de onda. Cuando a una determinada longitud de onda la muestra es
transparente, la transmitancia alcanza un valor del 100 por 100 y en consecuencia el de
absorbancia resulta del 0 por 100.
Monocromador
Registro
Rayo de
referencia
Rayo de referencia
Rayo
Rayo incidente transmitido
Tubo de
Fuente de muestra
radiacin
electromagntica
Fotmetro
Esquema de funcionamiento de un espectrofotmetro.

A
0,8
0,7
0,6
Vinos tintos de Rioja

0,5
0,4
0,3
0,2
Sedimento de
color solubilizado
0,1
0,0
700 600 500 400 300
m
Curvas de absorbancia de vinos tintos.
VIII.3.5. Interferometra Infrarroja de la Transformada de Fourier (IRTF)

La Interferometra Infrarroja de la Transformada de Fourier (IRTF) es un nuevo sistema
para la medicin de una gran cantidad de parmetros en las vendimias o los mostos, basado
en las diferentes absorciones de las radiaciones infrarrojas que presentan las distintas sus-
tancias; y mediante una calibracin estadstica previa de cada sustancia a medir. La firma
Foss, entre otras, comercializa un aparato basado en este principio, donde una vez ajustado,
puede ser de gran utilidad por el elevado nmero de sustancias que es capaz de medir y ade-
ms por la rapidez en su determinacin. Otros aparatos, como el Bacchus (infrarrojo) y el
Multispec (ultravioleta y visible) de la sociedad Cetim, o el Vinytis-Raisytis de la firma
Seres, realizan tambin este tipo de determinaciones, especialmente en el aspecto sanitario
de la vendimia atacada por la Botrytis cinerea, determinando su actividad en funcin de la
actividad de la enzima lacasa, representativa de la podredumbre joven y activa, o bien del
cido glucnico formado, representativo de la podredumbre vieja.
La IRTF es un sistema ptico llamado interfermetro de Michelson, donde una gran
parte del espectro prximo y medio infrarrojo se analiza en 30 segundos. Este espectro
modelado por las absorciones de enlaces orgnicos de los componentes del mosto o vino,
donde gracias a mtodos de clculo matemtico y estadstico (quimiometra) permite anali-
zar el mosto o el vino, obtenindose entre otros los siguientes parmetros para el control de
las vendimias:
Azcares: glucosa y fructosa.
Acidez total: cidos tartrico, mlico y ctrico.
pH.
ndice sanitario Grapescan en funcin de la intensidad de ataque
70
60
Clase sanitaria Grapescat
y = 0,2744x + 28,509
50 R2 = 0,043
40
30
20
10
0
0 20 40 60 80 100
Intensidad de ataque (% bayas tocadas)
cido Glucnico (Multispec) en funcin de la intensidad de ataque
2,50
Glucnico Multispec (g/l)
2,00
1,50
1,00 y = 0,0052x + 0,0779

R2 = 0,0701
0,50
0,00
0 20 40 60 80 100
Actividad lacasa (Raisytis) en funcin de la intensidad de ataque
25,0
y = 0,1629x + 4,2784
Actividad lacasa Raisytis (Al)
20,0
R2 = 0,4586
15,0
10,0
5,0
0,0
0 20 40 60 80 100
(J. C. Crachereau).
Calcio y potasio.
Nitrgeno asimilable: mineral y aminado.
cido actico.
Polifenoles: antocianos y taninos.
ndices sanitarios: podredumbre noble por la presencia del cido glucnico, activi-
dad fermentativa por la de la glicerina, podredumbre cida por la del cido actico,
y actividad lctica por la del cido lctico.
CAPTULO IX
Viticultura de precisin
La viticultura de precisin es una nueva modalidad de control y diagnstico de todo

lo relacionado con la vegetacin del viedo, buscando una mejora de la productividad y de
su calidad, acompaado de un notable ahorro de costes y con un mayor respeto por el
medio ambiente, basado en la obtencin de una gran cantidad de informacin fiable y pro-
cedente de la aplicacin de la tecnologa ms moderna: informtica, satlites, fotografa,
etc.
La viticultura de precisin puede abarcar muchos aspectos sobre cultivo del viedo, as
como de sus producciones, pero quizs es en el apartado de fertilizacin donde esta tecno-
loga hasta ahora ha tenido ms desarrollo, aunque en la actualidad tambin se est apli-
cando a otras materias, como la evaluacin de la vegetacin del viedo, deteccin de caren-
cias, plagas o enfermedades, etc.
IX.1. SISTEMA GLOBAL DE POSICIONAMIENTO (GPS)
El factor que ha hecho posible la aplicacin de esta moderna tcnica a la agricultura y

por lo tanto en la viticultura, es la aplicacin del GPS con fines civiles, lejos de su origen
militar para lo cual fue hace pocos aos creado.
El GPS o Global Positioning System (Sistema Global de Posicionamiento) ofrece, entre
otras, la posibilidad de determinar las coordenadas de un punto sobre la superficie de la
Tierra, con una precisin cercana al milmetro o centmetro. Para ello el Departamento de
Defensa de los Estados Unidos de Amrica cre la constelacin NAVSTAR-GPS (Naviga-
tion Satellite Timing and Ranging- Global Positioning System), estando formado por 24
satlites en rbita que ofrecen en cualquier lugar y en cualquier momento, una informacin
precisa de la posicin, tiempo efemrides y estado del sistema. Con un segmento de control
por el citado Departamento de Defensa, en las estaciones de Colorado Springs, Ascensin,
Diego Garca, Kwajailen y Hawaii y un segmento usuario de civiles y militares, que utili-
zando un receptor GPS pueden determinar exactamente su posicin. La posicin se calcula
utilizando tres satlites, determinando un punto por la interseccin de tres esferoides y pre-
cisndose de un cuarto satlite para corregir el error tiempo, sincronizando los relojes at-
micos de los otros tres satlites y as obtener unos valores de posicin reales.
Las ondas de radio al atravesar la ionosfera pueden desviarse alterando las mediciones,
dependiendo sobre todo del ngulo de incidencia de las ondas al atravesar esta capa de la
atmsfera, por lo que el GPS no admite ms seales que las recibidas dentro de un cono
vertical de 15 estndar con respecto a la vertical, efecto conocido como mscara y cuyo
ngulo se puede hacer variar a voluntad. Adems, el Departamento de Defensa de los Esta-
dos Unidos, introduce a sabiendas un error variable en la frecuencia civil, con objeto de
evitar el uso militar por otros pases. Para salvar este error, se pueden utilizar varios mto-
dos de correccin: esttico, esttico rpido, cinemtico con inicializacin esttica, cinem-
tico con inicializacin al vuelo y diferencial en tiempo real. El ms utilizado en agricultura
es el ltimo (GPS -DTR), que consiste en colocar un receptor GPS fijo en un punto de coor-
denadas conocidas, el cual corrige los errores en tiempo real y los transmite a los GPS
mviles de uso agrcola.
Un receptor fijo de la
estacin base mide su
distancia a cada
satlite (alcance
aparente) y calcula
el error o correccin
diferencial como
diferencia entre el
alcance real y el
aparente.
Correcta posicin orbital de los satlites.

Viticultura de precisin 363
Situando un aparato receptor GPS en un determinado punto, se puede saber exacta-

mente cuales son las coordenadas de dicho lugar y localizarlas en un mapa (X, Y, Z en el
sistema UTM). Del mismo modo conociendo las coordenadas de un lugar, se puede fcil-
mente acceder a l con la ayuda de este receptor. Por lo tanto, las posibilidades que ofrece
este sistema a la agricultura son enormes, existiendo en el mercado diversas aplicaciones,
hasta ahora utilizadas en cultivos extensivos y que pueden ser extrapolados a otros, como
por ejemplo el viedo.
Uno de estos sistemas es el FIELDSTAR desarrollado por la firma de maquinaria agr-
cola Massey Ferguson, aplicable a cultivos extensivos que se cosechan mecnicamente y
principalmente a los cereales. Instalando un medidor de rendimientos en una cosecha-
dora y con ayuda de un GPS tambin colocado en la misma mquina, se puede trazar un
mapa de rendimientos de la parcela cosechada. Al recorrer la cosechadora toda la super-
ficie del terreno, el medidor de rendimientos, que tiene un margen de error del 0,8 por 100,
evala de forma instantnea la cantidad de cereal que se recoge en un lugar determinado, el
GPS localiza con exactitud estos datos en el plano de la parcela y dibuja el mapa de rendi-
mientos correspondiente. La densidad o nmero de determinaciones es enorme, alcanzando
casi 800 puntos de referencia por hectrea y a razn de un registro por segundo.
Sistema FIELDSTAR. (Massey Ferguson).

Al finalizar las labores de cosechado, el agricultor traslada los datos acumulados a un

ordenador personal y realiza entonces un trabajo de gabinete, analizando las razones por las
cuales las producciones son diferentes en diversas zonas de la parcela cosechada. En una
primera fase de uso de este sistema, el agricultor estudia en cada zona del mapa de rendi-
miento, la razn del porqu de su variacin, basndose en las siguientes etapas:
Etapa 1. Conocimiento local para identificar las causas obvias, como zonas de anti-
guas charcas, plagas endmicas, etc.
Etapa 2. Examen de las caractersticas fsicas del terreno, como zonas de mal dre-
naje, diferentes tipos de suelo, reas compactadas, etc.
Etapa 3. Examen de las caractersticas qumicas del suelo, mediante la correspon-
diente analtica: textura, nutrientes, materia orgnica, pH, etc.
Con estos datos se elabora a continuacin los distintos mapas de aplicaciones, refe-
rentes a las distintas operaciones de cultivo a realizar, con el propsito de obtener una
mejor cosecha para el ao siguiente, como por ejemplo el control de aperos de cultivo,
pudindose subsolar o no determinadas zonas de la parcela, o bien aplicar los fertilizantes
en las zonas donde se precisen y poder regular su dosis, o tambin hacer variar el nmero
de semillas por unidad de superficie, o tratar determinadas reas con productos fitosanita-
rios, etc. Estas operaciones se realizan programando la maquinaria de laboreo o cultivo,
mediante la introduccin de una tarjeta de datos en un ordenador instalado en el tractor,
que de nuevo con ayuda del GPS realizan en cada punto del terreno el trabajo o la aplica-
cin predeterminada.
Mapas de rendimientos y de fertilizacin en una parcela de trigo (Massey Ferguson).
En la cosecha del ao siguiente se vuelve a construir otro mapa de rendimientos y se

vuelve a operar de manera similar, estimando esta vez si las medidas correctoras han sido
adecuadas o por el contrario stas deben de ser mejoradas. Los distintos mapas pueden
superponerse para facilitar el trabajo de diagnstico. Con el transcurso del tiempo, se
Terminal con plan de abonado y posicin de la abonadora.

(Massey Ferguson).
obtiene una base de datos cada vez ms perfecta, que ayudar al agricultor en la toma de
decisiones y as obtener mejores rendimientos econmicos.
El sistema FIELDSTAR es capaz tambin de obtener un mapa de margen bruto,
donde se puede observar las zonas de la parcela que son econmicamente rentables y cuales
no lo son. Tanto la cosechadora, como las distintas maquinas de cultivo, pueden llevar ins-
talado un monitor o pantalla de seguimiento y control, donde el conductor puede observar
en tiempo real su situacin en la parcela, as como las operaciones que en ese momento est
realizando, pudiendo en cada momento actuar corrigiendo determinado trabajo o aplica-
cin.
La aplicacin de la agricultura de precisin en viticultura o viticultura de precisin est
ms atrasada que en los cultivos extensivos anuales, principalmente por las dificultades de
evaluacin de la cosecha o vendimia obtenida, generalmente recogida a mano y tambin
por el reducido tamao de las parcelas de cultivo, que impiden la aplicacin rentable de este
sistema. Con la utilizacin de cosechadoras mecnicas, es muy fcil la aplicacin del sis-
tema anteriormente planteado, aunque de momento existen dificultades para medir el factor
calidad, que en viticultura es a veces ms importante que el de la cantidad. En breve plazo
de tiempo, se podr medir en la propia cosechadora y en tiempo real no solo la cantidad de
uva recogida, sino tambin algunos parmetros de calidad de la uva: contenido en azcares,
acidez, cantidad de uva alterada, ndices de polifenoles, etc., que permitirn un posterior
anlisis, diagnstico y tratamiento oportunos.
Produccin (T/ha) 2002 Parcela P5 La Clamor (Raimat-Lrida). Tempranillo.

Espaldera poda mnima.
Nmero de racimos/cepa 2003
Parcela P5 La Clamor (Raimat-Lrida). Tempranillo. Espaldera poda mnima.

En la actualidad, la viticultura de precisin se reduce a aplicaciones ms sencillas, como

las planteadas a continuacin. Dividiendo un viedo en parcelas o cuadrculas de determi-
nadas dimensiones, mejor cuanto ms pequeas sean stas, como por ejemplo seleccio-
nando una cuadrcula de 10 lneas por 10 cepas, se pueden realizar observaciones o tomar
muestras de cada una de ellas y relacionarlas con su posicin sealada por un GPS. Las
muestras pueden ser de suelo, analizando sus caractersticas fisicoqumicas, especialmente
sus elementos de fertilidad, o bien realizar los oportunos anlisis foliares o peciolares,
pudiendo trazarse un mapa de fertilidad, que tras su estudio podr obtenerse una tarjeta
de datos, que servir para realizar un abonado correcto en cada zona del viedo estudiado.
Del mismo modo durante las diferentes fases de la vegetacin del viedo, se pueden reali-
zar observaciones de todo tipo, que servirn para realizar posteriormente los tratamientos
de precisin, reduciendo de este modo los costes de cultivo y disminuyendo el impacto
sobre el medio ambiente. Estas evaluaciones pueden ser de necesidades de agua, enferme-
dades criptogmicas, ataques de plagas, carencias, control de la vegetacin, etc.
Los avances tecnolgicos permiten la evaluacin de las caractersticas del suelo sin
necesidad de realizar toma de muestras y su posterior anlisis en un laboratorio. La Univer-
sidad de Agronoma y Tecnologa de Tokio ha desarrollado un equipo instalado en la reja
de un subsolador, que por medicin de la reflectancia del terreno en el campo de infrarrojos
permite medir su pH, materia orgnica, nutrientes, textura, humedad, conductividad elc-
Cepa marcada con etiqueta de control para viticultura de precisin.

Cdigo de barras.
Nmero de cepa: Finca 11.
Fila 02 (n. 20)
Cepa 08 (n. 80)
Viticultura de precisin en un viedo en vaso de Tempranillo (Via Zaco. Haro-Rioja Alta).

Cada punto marcado representa una cepa seleccionada cada 10 lneas y 10 cepas entre stas.
Zona A: terreno de mayor fertilidad.
Zona B: terreno de mediana fertilidad.
Nmero de racimos/cepa 2003
Via Zaco (Haro-Rioja Alta). Tempranillo. Poda en vaso.
trica, etc. Una lmpara montada en la reja de subsolado que avanza a 1 km a la hora, emite
radiaciones infrarrojas, que reflejadas por el terreno, son recibidas por unos captadores ins-
talados en el mismo apero y con ayuda de un GPS se puede trazar un mapa de propiedades
del suelo, pudindose luego actuar de manera similar a lo anteriormente expuesto.
IX.2. FOTOS AREAS O DE SATLITES
Otra posibilidad consiste en analizar las fotos o imgenes realizadas por diversos
satlites (Meteosat, QuickBird, Ikonos, Spot, Landsat), de determinadas parcelas de cul-
tivo, realizndose estas mediciones en distintas longitudes de onda y donde se pueden
medir o conocer mltiples caractersticas del terreno, as como tambin la situacin del cul-
tivo o vegetacin desarrollado sobre l. La composicin de suelo puede ser perfectamente
Grado Baum.
ndice de polifenoles totales (uva triturada sin macerar).

Acidez total (SO4H2).

pH.
ndice de maduracin.
B IPT AT
pH 100
Peso de poda (kg/m).

ndice de Ravaz (peso uva/peso madera).

conocida con ayuda de esta tcnica, siendo este sistema muy utilizado por los gelogos para
encontrar yacimientos de minerales, as como evaluar tambin el estado de la vegetacin
que crece sobre l: estrs hdrico, carencias, plagas, enfermedades, etc.
Segn V. Caselles, J.V. Delegido y E. Hurtado, la correcta utilizacin de los datos en la
teledeteccin requiere conocer la respuesta espectral de las superficies a estudiar, es decir
su signatura espectral, y las perturbaciones introducidas por la atmsfera.
Signaturas espectrales. Todos los cuerpos emiten energa en forma de radiacin en
funcin de la temperatura a que se encuentran y adems reflejan parte de la radia-
cin que les llega de fuentes externas, principalmente del sol. Los fenmenos fsicos
en que fundamentan sus medidas son la reflexin y la emisin, caracterizndose
cada superficie por su reflectividad y su emisividad. La reflectividad se define como
el cociente entre la radiacin reflejada por una superficie y la radiacin que incide
sobre ella. La emisividad es el cociente entre la radiacin que emite un cuerpo y la
que emitira si se comportase como un cuerpo negro. Tanto la reflectividad como la
emisividad dependen de la longitud de onda. La reflexin se centra en la regin
espectral de 0,3 a 3,0 m y la emisin en la regin de 3 a 20 m, centrada en el
infrarrojo trmico de 8 a 12 m.
En agricultura, los dos tipos de superficies que se deben considerar elementales
son el suelo y la vegetacin, comportndose de la siguiente forma en los dominios
espectrales utilizados en la teledeteccin: visible- infrarrojo prximo. Todas las
curvas de reflectividad de los vegetales tienen la misma forma, aunque de diferen-
tes valores, presentando un mximo hacia los 0,55 m, un mnimo en los 0,65 m,
un aumento brusco hacia los 0,75 m que se mantiene constante hasta los 1,3 m,
seguido de un nuevo mnimo en los 1,4 m, siguiendo otro mximo hacia 1,6 m
y dos mnimos en 2,0 y 2,5 m. La clorofila es causa de la dbil reflectividad en
los 0,65 m y del mximo relativo alrededor de los 0,55 m. En la regin de los
0,75 a los 1,3 m la responsable es la estructura interna de los vegetales, cam-
biando segn familias y especies, adems de hacerlo a lo largo del ciclo vegeta-
tivo, as como tambin ante la presencia de enfermedades. En el entorno a los 1,5
m las propiedades espectrales de las hojas dependen de forma directa de su con-
tenido en agua.
Contrariamente a lo que ocurre con los vegetales, los suelos no tienen curvas de
reflectividad iguales, cambiando con la textura, contenido en agua, en carbonatos o
en materia orgnica, e incluso con la rugosidad superficial.
En el infrarrojo trmico, los vegetales no pueden soportar grandes calentamientos y
por eso disminuye su temperatura a travs de la transpiracin. Durante el da las
hojas a plena luz abren sus estomas para evitar secarse demasiado, mientras que
durante la noche se cierran y la temperatura de las hojas se hace igual o un poco
inferior a la del aire. El anlisis del comportamiento de los vegetales en el infrarrojo
trmico permite discriminar entre diferentes familias e incluso individuos sanos y
enfermos. El comportamiento trmico de los suelos, sobre todo, funcin de su con-
ductividad trmica, la cual depende de su composicin. As para un mismo suelo la
conductividad trmica aumenta con la humedad y disminuye con la porosidad,
siendo posible medir por teledeteccin una magnitud relacionada con la conductivi-
dad trmica (k), la llamada inercia trmica, donde c es la capacidad calorfica por
unidad de volumen:
70 MADURA
60 JOVEN
REFLECTIVIDAD (%)
50
40
30
20
10
0
0,5 1,0 1,5 2,0 2,5
LONGITUD DE ONDA (m)
Signatura espectral de la hoja del naranjo.
(a)
REFLECTIVIDAD (%)
60
40
2 - 6%
20
15 - 40%
0
0,5 1,1 1,7 2,3
80 (b)
REFLECTIVIDAD (%)
60
0 - 4%
40
20 5 - 12%
22 - 32%
0
0,5 1,1 1,7 2,3
Signaturas especiales de suelos arcillosos (a) y arenosos (b) para distintos contenidos en agua.
(Fraysse, 1980).
P = (k/c)
Tipo de superficie P (W/C s!/2)
Nieve . . . . . . . . . . . . . . . . 150
Arcillas . . . . . . . . . . . . . . 500-2.200
Arenas . . . . . . . . . . . . . . . 600-2.500
Vegetacin . . . . . . . . . . . . 2.100-2.300
Agua . . . . . . . . . . . . . . . . 5.000
Las microondas o hiperfrecuencias corresponden al dominio de las grandes longitu-

des de onda del espectro, abarcando desde los centmetros a los metros, pudiendo
medirse an con el cielo nublado, mientras que como inconvenientes presentan que
la emisividad depende del ngulo de observacin, de la polarizacin y frecuencia de
la radiacin, y de la rugosidad del terreno. Esta tcnica permite obtener unos buenos
resultados en el estudio de la humedad del suelo.
Perturbacin atmosfrica. Este parmetro tiene un doble efecto: uno de atenuacin y
otro de emisin. El primero se debe fundamentalmente a los procesos de absorcin
molecular y de la dispersin atmosfrica, mientras que el segundo se debe al hecho
de que la atmsfera se comporta como un cuerpo gris, dependiendo del gradiente
trmico, de la concentracin molecular y de la presencia de vapor de agua. Todos
estos fenmenos tienen una notable importancia en la captacin de las signaturas
espectrales, por lo que deben ser corregidos convenientemente.
En el ejemplo que citamos se exponen algunos resultados de una medicin realizada por
el satlite LANDSAT 5 TM sobre una parcela de viedo perteneciente a la finca Raimat de
Lrida (Espaa). Los datos fueron tomados el 26 de julio de 1999, cuando se estimaba que
todos los viedos estaban en el mismo estado fenolgico y ya cercanos a la maduracin,
para evitar juicios errneos ocasionados por el retraso o adelanto de la vegetacin de las
distintas variedades de uva. Una vez procesados los datos, se obtuvo una representacin
grfica de las distintas parcelas del viedo, calculando unos ndices de vegetacin dibu-
jados en diferentes colores y con una resolucin de cada punto o pixel (picture ele-
ment) de dimensiones 30 30 metros en el caso del satlite Landsat, o de 10 10 m en el
Spot, 4 4 m en el Ikonos y 2,8 2,8 m en el QuickBird.
El ndice de vegetacin antes mencionado determina la actividad fotosinttica de un
cultivo, siendo ste un excelente indicador de su vitalidad, que puede ser evaluado mediante
el anlisis de estas imgenes tomadas peridicamente. Pero adems de este parmetro, tam-
bin con este sistema se puede medir el ndice de rea foliar (LAI: leaf area index) sea-
lando las zonas de mayor superficie foliar, as como tambin la biomasa, y por ltimo el
contenido relativo de nitrgeno. Existiendo en la actualidad empresas especializadas en el
suministro peridico de estos datos, conocidas como de teledeteccin espacial.
El anlisis de esta diferenciacin del viedo supone la suma de todos los factores que
inciden en su cultivo: topografa, suelo, plagas, enfermedades, etc., pudiendo ms tarde
acudir al terreno para determinar exactamente cual es la razn de esta diferenciacin y
luego actuar en consecuencia con ayuda de un sistema GPS. En un futuro se conocer exac-
tamente cual ser la causa de una diferencia observada, sin necesidad de acudir al terreno
para hacer la evaluacin y programarse automticamente la maquinaria de cultivo para rea-
lizar los trabajos o tratamientos oportunos.
Foto del viedo Raimat (Lrida) desde el satlite LANDSAT 5 TM (bnd 4, 5, 7).
Foto de una parcela de viedo desde el satlite LANDSAT 5 TM (bnd 4, 5, 7)

(Raimat, Lrida, 26 de julio de 199).
14 de agosto 22 de septiembre
ndice de vegetacin (NDVI)
Biomasa
ndice de rea foliar (LAI)
Contenido relativo de nitrgeno
Teledeteccin espacial del viedo del real sitio de La Ventosilla-Ribera del Duero con el satlite Ikonos
(LATUV).
ndice de vigor. Imagen en infrarrojo tomada por el satlite Quick Bird. (Via Zaco. Haro-Rioja Alta).
Sin acudir a mtodos de evaluacin tan sofisticados, una simple foto area en el
espectro visible o infrarrojo de un viedo en una poca determinada, puede suministrar al
viticultor una valiosa informacin sobre la situacin del cultivo y las zonas donde debe
de actuar.
Foto area de un viedo (Vicuana-Haro-Rioja Alta).

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WINKLER, A.J. 1981. Viticultura. Editorial Continental. (Mxico).
Una de las claves del xito, sin duda la ms importante, de la calidad
de los vinos espaoles durante los ltimos aos es, sin duda, la espe-
cial atencin que desde la bodega se le est prestando a las condiciones
del cultivo y produccin de uva para su vinificacin. Las cualidades que
ofrece una determinada vendimia, que vienen englobadas bajo el califi-
cativo de calidad, determinan en una estrecha correlacin la tipicidad
y la calidad del vino elaborado a partir de la misma. De todos es sabido
que los grandes vinos se elaboran a partir de excelentes vendimias.
La presente obra, titulada La calidad del vino desde el viedo, trata
precisamente de este importante aspecto de la Enologa, frecuentemen-
te olvidado por muchos tcnicos de la bodegas, y donde en estas
pginas se recogen las condiciones y prcticas aplicadas a los viedos,
que pueden influir ms adelante en la calidad de los vinos elaborados.
La utilidad de esta obra, no slo interesa a los enlogos, quienes tienen
la responsabilidad de elaborar los vinos, sino tambin a los viticultores,
donde se les ofrece la posibilidad de conocer qu condiciones y
prcticas de cultivo pueden influir en la obtencin de vendimias y en
consecuencia vinos de buena o mala calidad, con objeto de poder
aplicarlas convenientemente y as poder mejorar el valor de sus
producciones.
Su autor es Jos Hidalgo Togores, Doctor Ingeniero Agrnomo y
Enlogo, en la actualidad uno de los mejores tcnicos vitivincolas espa-
oles, con una gran experiencia como docente, proyectista de nuevas
realizaciones y directivo en empresas del sector. Es autor de numerosos
estudios y publicaciones: trabajos de investigacin, libros tcnicos,
artculos y conferencias. Sus premios y distinciones nacionales e
internacionales son numerosos, tanto a nivel universitario y docente,
como por sus trabajos de investigacin. Tambin ha sido premiado
como Enlogo en numerosas ocasiones, tanto en Espaa como en el
extranjero. Es coautor de la obra Ingeniera y Mecanizacin Vitcola
premiada por la Oficina Internacional de la Via y del Vino (O.I.V.) como
mejor libro de Viticultura en el ao 2002, y autor del Tratado de
Enologa, primer premio del libro agrario de la XXXII edicin de la
Feria Agraria de San Miguel en el 2003, ambas obras editadas por
Mundi -Prensa.
9 788484 762 799

ISBN: 84-8476-279-3
www.mundiprensa.com

J. Hidalgo Togores - La Calidad Del Vino Desde El Viñedo. Ed. Mundi-Prensa

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LA CALIDAD DEL VINO

HIDALGO TOGORES, Jos

No se permite la reproduccin total o parcial de este libro ni el almacenamiento en un

IMPRESO EN ESPAA - PRINTED IN SPAIN

JOS HIDALGO TOGORES

Captulo I. Morfologa de la vid ............................................................................. 11

Captulo II. Caracterizacin ampelogrfica ......................................................... 57

Captulo III. Etapas del desarrollo del racimo ..................................................... 109

IV.1.4. Variedad de uva y portainjerto ................................................. 150

Captulo V. Sntesis y evolucin de los principales compuestos de la uva ......... 187

VI.2.2.2. Atenuacin de rayos gamma .................................. 264

Captulo VII. Sistemas de evaluacin del potencial enolgico ............................ 281

Captulo VIII. ndices de maduracin ................................................................... 307

VIII.2.7.3. Madurez aromtica .............................................. 342

Captulo IX. Viticultura de precisin .................................................................... 361

Bibliografa ................................................................................................................ 385

I.1. SISTEMA RADICULAR

Examinando con algn aumento el extremo de las raicillas de la cabellera radicular, se

Vid joven: 1, parte area; 2, soldadura

Extremidad de una raz.

Meristemo terminal de la raz:

Estructura de una clula vegetal. (F. Corts).

En el cilindro central, desde fuera hacia dentro, se distinguen fundamentalmente

Si no existen obstculos en el terreno, las races tendern a profundizar dentro del

Rupestris Vitis Vitis

ngulo geotrpico de las races.

I.2. MADERA VIEJA: TRONCOS Y BRAZOS

Brazo Madera vieja

rganos de la vid. (J. Hidalgo).

Anatoma de un brazo de tres aos. Obsrvese

I.3. MADERA JOVEN: PMPANOS Y SARMIENTOS

En la vid, los brotes del ao se llaman pmpanos, engrosando en la zona denominada

Seccin longitudinal de un sarmiento: 1, nudo; Trozo de pmpano con parte de un nieto:

Mientras crecen los pmpanos, su extremo constituye un vrtice vegetativo o de creci-

I.4. SISTEMA FOLIAR

Formas de las hojas: 1, Cuneiforme; 2, Cordiforme; 3, Pentagonal; 4, Orbicular;

Estructura de una hoja. (F. Corts).

Estomas en seccin transversal de la hoja,

A: Estado de menor turgencia de las clulas

Mecanismo de cierre y apertura de los estomas

Anhdrido carbnico Transpiracin

La funcin cloroflica consiste en la elaboracin de nutrientes a partir de elementos

I.5. ZARCILLOS Y YEMAS

Seccin de una yema: 1, escamas; 2, pice

Seccin de una yema de vid en la que

etapa de acumulacin de reservas antes de la parada invernal. Su nmero, as como el de

Organizacin de una yema axilar (yemero): 1, yema pronta o de

Aparentemente, podra pensarse que en el desarrollo de una yema latente entraran en

Yemas y conos que nacen sobre madera vieja o yemas adventicias.

Insercin de un pulgar: 1, yemas casqueras; 2, yema ciega;

Yemas y conos de esperguras o chupones.

Yemas y conos basilares.

Yemas y conos del sarmiento formados en el ciclo vegetativo del ao anterior.

Variacin de la fertilidad de las yemas segn su posicin en el sarmiento y variedad

Yemas y conos de los nietos o hijuelos.

El fruto de la vid es por lo tanto un conjunto de frutos en forma de racimo, agrupados

Muy frtil (1 a 3 racimos).

Fertilidad de las yemas segn su posicin.

La Vitis vinifera silvestris es exclusivamente dioica, siendo su fecundacin entom-

I.6.1. Bayas o granos de uva

1, cliz; 2, corola; 3, estambres; 4, pistilo con sus vulos.

Diagrama de una flor de vid. (L. Hidalgo).

1: masculina 2: masculina a hermafrodita 3: hermafrodita