Avaliao das condies de ambincia

em trs cozinhas comunitrias

do municpio de Leopoldina (MG)

Juliana Corra do Nascimento1, juliana.nascimento@hotmail.com; Denise Flix

Quinto2
1. Nutricionista, graduada pela Faculdade de Minas (FAMINAS), Muria, MG.
2. Mestre em Cincias da Nutrio pela Universidade Federal de Viosa (UFV), MG;
professora na Faculdade de Minas (FAMINAS), Muria, MG.

RESUMO: O objetivo do presente estudo foi avaliar

as condies de ambincia de trs cozinhas
comunitrias do municpio de Leopoldina (MG).
Como instrumento de avaliao foi utilizado um
check-list com 55 itens de verificao Os resultados
encontrados mostram um elevado nmero de itens
em no conformidade, variando de 58,2% a 63,6%.
Encontram-se falhas na estrutura fsica, higienizao
inadequada das instalaes entre outros. Conclui-
se que h necessidade de modificaes no ambiente
fsico e treinamento para os funcionrios, a fim de
atender s condies higinico sanitrias garantindo
a qualidade das refeies produzidas.
Palavras-chave: condies de ambincia, check-list,
cozinha comunitria.

RESUMEN: Evaluacin del ambiente en tres

cocinas comunitarios de Leopoldina (MG). El
objetivo de este estudio fue evaluar las condiciones
ambiente de tres cocinas en Leopoldina (MG). Como
 herramienta de evaluacin se utiliz de una lista de
control con 55 puntos de verificacin. Los resultados
muestran un elevado nmero de elementos no
conformes, que van desde 58,2% a 63,6%. Los fallos
se encuentran en la estructura fsica, la limpieza
inadecuada de las instalaciones entre otros. Llegamos
a la conclusin de que existe la necesidad de
cambios en el entorno fsico y la formacin de los
empleados con el fin de cumplir con las medidas
higinico sanitarias que garanticen la calidad de los
alimentos producidos.
Palabras llave: condiciones de ambiente, lista de
verificacin, cocina comunitaria.

ABSTRACT: Evaluation of the ambience in three

community kitchens of Leopoldina (MG). The aim
of this study was to evaluate the ambience
conditions of three kitchens in Leopoldina (MG).
As assessment tool a checklist was used with 55
verification items. Results show a high number of
non-conforming items, ranging from 58.2% to 63.6%.
Faults are found in the physical structure, inadequate
cleaning of the facilities among others. We conclude
that there is need for changes in the physical
environment and training for employees in order to
meet the hygienic sanitary ensuring the quality of
meals produced.
Keywords: ambience conditions, checklist,
community kitchen.

Introduo

Atualmente as dificuldades impostas pelos longos deslocamentos e a

extensa jornada de trabalho impedem que parcelas significativas da populao
realizem suas refeies em famlia, optando pela refeio fora do lar, logo em
unidades de alimentao e nutrio (UAN) (YAMAMOTO et al., 2004).
UAN considerada como a unidade de trabalho ou rgo de uma
empresa que desempenha atividades relacionadas alimentao e nutrio
(OLIVEIRA, 2004).
12 MURIA MG
 No Brasil, existem mais de 41 milhes unidades de alimentao coletiva
que funcionam diariamente. O mercado de refeies coletivas fornece 9,4
milhes de refeies/dia, movimentando cerca de 10,8 bilhes de reais por
ano. Com isso 180 mil empregos diretos so gerados, com um consumo dirio
de 3,0 mil toneladas de alimentos que representam para os governos uma receita
de 1 bilho de reais anuais entre impostos e contribuies (ABERC, 2011).
As cozinhas comunitrias so UANs que visam implementao de
uma rede de proteo alimentar em locais onde existam segmentos mais
vulnerveis fome, como famlias pobres, trabalhadores formais e informais de
baixa renda, desempregados, estudantes, idosos, possibilitando-lhes o
acesso a refeies balanceadas e de qualidade oriundas de processos seguros
(BRASIL, 2007).
O objetivo de uma UAN fornecer refeies nutricionalmente
equilibradas, com qualidade higinico-sanitria, satisfazendo seus clientes desde
ambiente fsico, convivncia, alm de promover aes de educao
nutricional e melhoria nos hbitos alimentares da populao atendida
(PROENA et al., 2005).
O planejamento fsico adequado de uma UAN permite uma melhor
utilizao dos recursos humanos. As condies de trabalho, tais como temperatura,
umidade, iluminao, segurana, entre outros, so fatores que influenciam e
afetam o desempenho do trabalhador. Assim, os aspectos fsicos das UANs
merecem maior ateno e devem ser planejados sob a perspectiva do processo
produtivo desse setor, de modo a proporcionar condies favorveis aos
trabalhadores e evitar tambm problemas de operacionalizao, como
interrupes de fluxo na unidade e cruzamentos desnecessrios (REGO;
TEIXEIRA, 2004).
Neste contexto, este artigo teve por objetivo avaliar as condies de
ambincia em trs cozinhas comunitrias da Prefeitura Municipal de
Leopoldina (MG).

I Metodologia

Trata-se de um estudo do tipo transversal, desenvolvido no perodo de

janeiro a abril de 2011, quando foram avaliadas trs cozinhas comunitrias da
Prefeitura Municipal de Leopoldina (MG). Estas oferecem uma refeio, o almoo,
totalizando aproximadamente 150 refeies dirias. As refeies so produzidas
por 2 funcionrias em cada cozinha, uma cozinheira e uma auxiliar de cozinha,
alm da nutricionista, que a responsvel pelas trs cozinhas comunitrias.
Para coleta de dados, aps a nutricionista ter assinado o termo de
compromisso e de autorizao, utilizou-se uma lista de verificao ou checklist,

REVISTA CIENTFICA DA FAMINAS V. 8, N. 1, JAN.-ABR. de 2012 13

elaborada com base na legislao RDC n. 275 e RDC n. 216 (BRASIL, 2002;
BRASIL, 2004).
O checklist ou lista de verificao uma ferramenta que permite fazer
uma avaliao preliminar das condies da ambincia de um estabelecimento
de produo de alimentos. Esta avaliao inicial levanta os pontos crticos e/ou
no conformes e, a partir dos dados coletados, possamos traar aes corretivas
para adequao de instalaes, procedimentos e processos produtivos, buscando
eliminar ou reduzir riscos fsicos, qumicos e biolgicos, que comprometam os
alimentos e a sade do consumidor (SENAC/DN, 2001 apud MACHADO, 2009).
O checklist elaborado consta de 55 itens de verificao, distribudos em
avaliaes de vrios aspectos do estabelecimento como rea interna do ambiente,
pisos, tetos, paredes e divisrias, portas, janelas, lavatrio da rea de produo,
iluminao, instalaes eltricas, ventilao, rea externa, higienizao das
instalaes, controle integrado de pragas urbanas e vetores, manejo de resduos,
manipuladores e instalaes sanitrias dos manipuladores, estes foram divididos
em dois tpicos instalaes e edificao, e manipuladores.
As opes de respostas para o preenchimento do checklist foram: SIM
quando o estabelecimento atendeu ao item observado; NO quando o mesmo
apresentou no-conformidade. Os itens, cuja resposta foi No Aplicvel (NA),
foram avaliados quando o mesmo apresentou inexistente no local.
O checklist foi preenchido por meio de observaes no prprio local e
informaes fornecidas pelos colaboradores dos estabelecimentos. Os itens
avaliados foram classificados de acordo a legislao RDC n. 275 (BRASIL,
2002). A anlise empregada foi do tipo descritivo, a partir do recurso
Microsoft Office Excel 2007.

II Resultados e discusso

As cozinhas comunitrias avaliadas apresentaram um elevado nmero de

itens em no-conformidade, variando de 58,2% a 63,6%. De acordo o Grfico
1, pode-se observar que as Cozinhas I e III apresentaram o maior nmero de
itens no conformes, enquanto a Cozinha II apresentou o maior nmero de
itens em conformidade, de acordo com a checklist aplicado.
De acordo com a classificao da RDC n. 275 (BRASIL, 2002), observa-
se que todas as cozinhas se enquadram no Grupo 3 com menos de 50% de
atendimento dos itens avaliados.
O Grfico 2 mostra o percentual de itens de Instalaes e Edificao das
Cozinhas em conformidade, no conformidade e no aplicvel (N.A.).
As UANs I e II avaliadas apresentaram no-conformidade no item da
rea interna do ambiente, pois possuem fluxo cruzado nas etapas de produo,

14 MURIA MG
GRFICO 1 Percentual dos itens avaliados em conformidade (sim), no-
conformidade (no) e no aplicvel (N.A.) nas cozinhas
comunitrias do municpio de Leopoldina (MG), 2011

70% 63,6% 63,6%

58,2%
60%

50%

40% 34,4% 36,4%

31,0%
30%

20%

10% 5,4% 5,4%

2,0%
0%
Cozinha I Cozinha II Cozinha III

Sim No N.A.

GRFICO 2 Percentual dos itens de instalaes e edificao avaliados em

conformidade (sim), no-conformidade (no) e no aplicvel
(N.A.) nas cozinhas comunitrias do municpio de Leopoldina
(MG), 2011

70% 63,15%
60,52%
60% 55,26%

50%

40% 34,21% 34,21%

28,94%
30%

20%
10,53%
7,91%
10% 5,27%

0%
Cozinha I Cozinha II Cozinha III

Sim No N.A.
rea limpa e rea suja, aumentando assim o risco de contaminao dos alimentos.
As UANs I e III apresentaram objetos em desuso na rea interna do ambiente
como fornos, microondas e outros equipamentos, o que propicia o abrigo e
proliferao de vetores e pragas, comprometendo a qualidade higinica sanitria
das refeies produzidas (BRASIL, 1999).
Todas as unidades avaliadas possuiam acesso com superfcie dura ou
pavimentada, todavia, foram encontrados animais e acmulo de lixo nas
imediaes da rea externa do ambiente.
Foi observado nas UANs I e II o piso liso, sem declive para escoamento,
em mau estado de conservao. A escolha do material de revestimento de
suma importncia para preveno de acidentes, alm de facilitar a higienizao
(REGO; TEIXEIRA, 2004).
No estudo de Bragana et al. (2009), que avaliou as condies higinico-
sanitrias de uma UAN de companhia de bebidas do estado do Rio de Janeiro,
tambm foram encontrados itens em no-conformidade como objetos em desuso
na rea externa, focos de proliferao de insetos e roedores, piso inadequado
com rachaduras, buracos sem sistema de drenagem.
As unidades avaliadas possuiam teto com acabamento em chapisco, o
que dificulta a higienizao. A UAN III apresentou ainda telha de amianto na
cozinha e no possuia cobertura na rea de lavagem.
As paredes em determinados locais das UANs avaliadas encontravam-se
descascadas, com umidade e no so abauladas. A RDC n. 216 determina que
as paredes, assim como teto e piso, devem possuir revestimento liso,
impermevel e lavvel, de forma ntegra, conservados, livres de rachaduras,
trincas, goteiras, vazamentos, infiltraes, bolores, descascamentos, dentre outros,
alm de no transmitir contaminantes para os alimentos (BRASIL, 2004).
O estudo de Oliveira (2004), que avaliou as boas prticas em uma UAN
do Distrito Federal, observou o teto em acabamento liso, cor clara, impermevel,
fcil higienizao e paredes em bom estado de conservao livre de rachaduras
trincas e bolores. Porm tambm no foram encontrados os ngulos abaulados
entre paredes e piso e paredes e teto.
As UANs II e III possuiam portas com ferrugem, sem a presena de
batentes, aumentando risco do abrigo e proliferao de vetores e pragas urbanas.
A UAN I no possuia porta na rea interna.
As janelas das cozinhas avaliadas eram lavveis, ajustadas ao batente,
mas no possuiam tela milimtrica de proteo contra insetos e vetores, o que
pode acarretar no acesso de vetores e pragas urbanas (BRASIL, 2004).
Pimentel (2006) avaliou a estrutura fsica de uma UAN hospitalar do
Distrito Federal, que apresentou portas em madeira, com revestimento liso,
lavvel de fcil higienizao, contudo exibia rachaduras e falhas no revestimento.
16 MURIA MG
As portas possuam borrachas de vedao na parte inferior, o que impede a
entrada de vetores e pragas urbanas. J as janelas apresentavam telas milimtricas
de proteo contra insetos, ao contrrio do presente estudo.
As unidades avaliadas no possuiam lavatrio exclusivo para higienizao
das mos na rea de manipulao, o que tambm ocorre em 70% das unidades
avaliadas por Leo (2006) que avaliou as boas prticas de produo em dez
UANs localizadas na Esplanada dos Ministrios em Braslia. De acordo a RDC
n. 216, nas UANs deve haver lavatrios nicos para higienizao das mos, em
posio estratgica em relao ao fluxo do preparo dos alimentos, atendendo
ao nmero de funcionrios. Estes devem portar acessrios necessrios para
execuo desta operao (BRASIL, 2004).
As condies de higiene dos lavatrios da rea de produo foram no
aplicveis em todas as unidades devido inexistncia dos lavatrios nas cozinhas
comunitrias.
Em todas as cozinhas avaliadas, a maior parte da iluminao utilizada era
artificial, com lmpadas tubulares fluorescentes suficientes para as atividades
desenvolvidas, todavia estas no possuiam proteo contra quebras. Segundo a
RDC n. 216, os estabelecimentos devem possuir iluminao de forma que
proporcione a visualizao, higiene e caractersticas sensoriais. As luminrias
devero ser localizadas sobre a rea de preparao dos alimentos e contidas
atravs da proteo contra exploso e quedas acidentais (BRASIL, 2004).
Na Cozinha III, foram encontrados fios eltricos expostos ao lado do
forno, oferecendo riscos de incndio no local. As instalaes eltricas devem
ser embutidas ou exteriores e, neste caso, estarem perfeitamente revestidas
por tubulaes isolantes, e contidas nas paredes e tetos, no sendo permitida
fiao eltrica solta sobre a zona de manipulao de alimentos (BRASIL, 1997).
Quanto ventilao, todas as unidades apresentaram deficincia, sem
conforto trmico, no garantindo a circulao de ar adequada. Somente a Cozinha
I possuia um exaustor, este tambm insuficiente para demanda do local, alm
de no ter tela milimtrica de proteo.
As Cozinhas II e III apresentaram o item relacionado a sistema de exausto
como no aplicvel, devido ausncia do exaustor.
Duarte (2006) analisou a estrutura fsica de uma UAN prestadora de
servios de buffet em Braslia, que apresentou iluminao artificial atendendo
as necessidades do local, porm estas possuiam proteo contra exploses e
quedas acidentais. As instalaes eltricas eram todas externas protegidas por
tubos e fixadas nas paredes. A ventilao do ambiente era adequada,
proporcionando renovao do ar, garantindo conforto trmico, possui janelas
com telas de proteo e exaustores movidos energia elica.

REVISTA CIENTFICA DA FAMINAS V. 8, N. 1, JAN.-ABR. de 2012 17

 A ventilao deve evitar o calor excessivo, a condensao de vapor, o
acmulo de poeira, com a finalidade de eliminar o ar contaminado. A direo
da corrente de ar nunca deve ir de um local sujo para um limpo havendo
abertura a ventilao provida, com sistema de proteo para evitar a entrada de
agentes contaminantes (BRASIL, 1997).
A higienizao das instalaes era realizada semanalmente pelas
funcionrias do local, com sabo, desinfetante ou gua sanitria. Contudo a
dosagem no era feita de forma adequada para diluio dos produtos de acordo
com a Portaria CVS 6 - 99 (BRASIL, 1999), que garante a desinfeco por
completo. Os produtos de higienizao eram armazenados em estantes de
ferro nas Cozinhas II e III, e no cho na Cozinha I, todas em salas sem a
ventilao adequada.
A caixa de gordura da Cozinha I encontrava-se entupida no momento da
verificao, com risco de vazamento e contaminao do local impossibilitando
a produo das refeies. J a Cozinha III realizava a higienizao da caixa de
gordura, estando em conformidade.
As caixas de gordura e de esgoto devem possuir dimenso compatvel ao
volume de resduos, estando localizadas fora da rea de preparao e
armazenamento de alimentos, alm de apresentarem em bom estado de
conservao e funcionamento (BRASIL, 1999).
A Cozinha II apresentou-se no aplicvel no item relacionado
higienizao da caixa de gordura, devido s funcionrias do local relatarem a
inexistncia da mesma.
Em todas as cozinhas, as funcionrias relataram a presena freqente de
baratas, lacraias e outras pragas. No foi detectada nenhuma ao preventiva
ou corretiva para o controle integrado de pragas e vetores.
Segundo o estudo de Neto (2006), que diagnosticou a situao da
utilizao das ferramentas de segurana na produo de alimentos em dezoito
UANs hospitalares em Braslia (DF), a higienizao das instalaes era feita
conforme procedimento e freqncia necessria, porm oito unidades (44,4%)
no identificavam e/ou armazenavam os produtos em local inadequado. Tambm
no estudo em comentrio, foi verificada a presena de baratas em duas unidades
de alimentao, mesmo com a existncia de uma empresa especializada no
controle integrado de pragas e vetores.
De acordo a RDC n. 216, a edificao, as instalaes, os equipamentos,
os mveis e os utenslios devem ser livres de vetores e pragas urbanas, havendo
um conjunto de aes eficazes e contnuas de controle de vetores e pragas
urbanas, com o objetivo de impedir a atrao, o abrigo, o acesso e ou proliferao
dos mesmos. Em caso de ineficincia dos mtodos preventivos, o controle

18 MURIA MG
qumico deve ser empregado e executado por uma empresa especializada,
conforme legislao especfica, com produtos desinfestantes regularizados pelo
Ministrio da Sade (BRASIL, 2004).
Em todas as cozinhas o item relacionado existncia do comprovante de
execuo do controle qumico de pragas e vetores foi no aplicvel, devido ao
local nunca ter recebido o controle qumico.
O lixo das cozinhas era armazenado em recipientes de fcil higienizao
com acionamento em pedal, com retirada diria em duas cozinhas. Na cozinha
III, o manejo dos resduos era feito em dias alternados. Em todas as unidades
no havia local para estocagem do lixo, que era depositado em lixeiras das ruas.
A instalao sanitria dos manipuladores da Cozinha I estava localizada
prxima rea de produo. Todos os sanitrios avaliados possuiam vasos
sanitrios, lavatrio adequados em proporo suficiente demanda dos
funcionrios, porm em todos foi observada a ausncia de lixeiras com tampas
e acionamento de pedal, cartazes de orientao para lavagem das mos e produtos
de higiene como sabonete, papel toalha e outros.
O Grfico 3 mostra a avaliao dos itens sobre os manipuladores em
conformidade, no-conformidade e no aplicvel (N.A.).
Nas Cozinhas II e III, os manipuladores portavam adornos como brinco,
anel e cordo. Em todas as unidades os manipuladores utilizavam EPIs como
touca e avental, porm o sapato fechado estava presente na minoria das
funcionrias. No havia uniforme disponvel para os empregados.
Todos os manipuladores relataram a lavagem freqente das mos, contudo
observou-se a ausncia de cartazes de orientao (Procedimento Operacional
Padro) sobre a lavagem correta das mos. J no estudo de Silva (2009), que
avaliou os pr-requisitos para implantao do sistema APPCC dos produtos
crneos de uma UAN terceirizada de Florianpolis, constatou-se uma baixa
freqncia da lavagem das mos dos manipuladores.
As funcionrias relataram ter feito os exames de sade admissionais,
mas no souberam informar sobre a existncia do registro dos exames j
realizados. No estudo de Santos et al. (2010) que avaliou a adequao de
cinco restaurantes comerciais s boas prticas, no haviam registro de
controle de sade dos funcionrios, e eram realizados apenas os exames
admissional e anual.
Existem dois tipos de controle de sade que devem ser realizados pelos
manipuladores dos estabelecimentos: o NR-7 do Ministrio do Trabalho (Programa
de Controle Mdico de Sade Ocupacional) e o controle de sade exigido pela
ANVISA (Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria). Em ambos devem ser
realizados exames laboratoriais no perodo admisso, peridico, demisso do
funcionrio, entre outros (BRASIL, 1999).
REVISTA CIENTFICA DA FAMINAS V. 8, N. 1, JAN.-ABR. de 2012 19
GRFICO 3 Percentual dos itens dos manipuladores avaliados em
conformidade (sim), no-conformidade (no) e no aplicvel
(N.A.) nas cozinhas comunitrias do municpio de Leopoldina
(MG), 2011

90%
77,78%
80%
70% 66,67% 66,67%

60%
50%
40% 33,33% 33,33%
30% 22,22%
20%
10%
0,00% 0,00% 0,00%
0%
Cozinha I Cozinha II Cozinha III

Sim No N.A.
 As cozinhas avaliadas apresentaram maior percentual de itens em no-
conformidade referente aos Manipuladores, comparado aos itens de Instalaes
e Edificao. De acordo com o presente estudo e literatura consultada, observou-
se que as UANs independente do tipo e porte apresentam dificuldades em se
adequar s condies de ambincia exigidas pelas legislaes.

III Concluso

As cozinhas comunitrias apresentaram um elevado nmero de itens

inadequados, o que demonstra uma deficincia nas condies de ambincia
das unidades avaliadas, comprometendo a qualidade higinica sanitria das
refeies produzidas. Sabe-se que parte dessas alteraes deve-se instalao
das cozinhas serem em casas adaptadas pela Prefeitura Municipal de Leopoldina,
o que no o correto, sendo necessria a projeo de unidades de alimentao
e nutrio com caractersticas adequadas legislao vigente ou at mesmo
correes nas estruturas fsicas do ambiente.
Tendo em vista a importncia do papel exercido pelo manipulador, a
ausncia do equipamento individual de proteo (sapato fechado), do registro
de controle de sade, assim como procedimentos inadequados de higienizao
so quesitos que contribuem para o risco de acidentes e contaminao dos
alimentos. Desta forma, indispensvel a realizao de treinamentos peridicos
para os manipuladores, visando a garantia do fornecimento de alimentos seguros.

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