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PROFESORA:
Ing. Mnica Zuiga vallejos
LAMBAYEQUE PER
-2017-
PRACTICA N 1
I. OBJETIVOS
Determinar a travs de pruebas rpidas de adulteracin y/o alteracin en la
leche.
Segn la Ley del Sistema Venezolano para la Calidad (Octubre 2002) se define
calidad: Grado en que un conjunto de caractersticas inherentes a bienes y
servicios cumple con unas necesidades o expectativas establecidas,
generalmente implcitas u obligatorias (requisitos).
La leche tiene una estructura fsica compleja con tres estados de agregacin de
la materia:
Tienen que ver con la calidad higinica de la leche, que ha sido el problema
constante a travs del tiempo, se han determinado parmetros de clasificacin y
pagos de incentivos, con la finalidad de mejorar da a da esa condicin del
producto, que se relaciona directamente con la vida til del alimento y con su
inocuidad.
2.5. Inocuidad:
3.1. Materiales:
3.1.2. Reactivos.
Alcohol al 72%
Azul de metileno 2.5%
Lugol
Al adicionar alcohol
d) Determinacin de pH
Acondicione una pequea muestra de leche e introduzca la cinta colorimtrica y
apunte el valor
pH 4.18
No se detect adicin de
Hubo adicin de
sustancias ajenas al
sustancias
producto
Anlisis Con intensificacin de la
Sui generis
organolptico acidez
Presencia de
no
calostro
Despus de haber pasado
dos hora no hubo mayor
Recuento No se detect presencia de
variacin en el color por lo
microbiano MO
podemos decir que no hubo
presencia de MO
FUENTE: Elaboracin propia 2016
V. DISCUSIONES
Segn Novoa (2001), la leche por ser un lquido biolgico, es muy compleja,
en ella se presentan diferentes interacciones de ndole fisicoqumica,
bioqumica y microbiolgica, todo lo cual tiene efectos en los aspectos
nutricionales, sensoriales y tecnolgicos. Tambin la pueden adulterar para
aumentar su volumen o su conservacin o para disimular la prdida de
calidad, cuando las condiciones de manejo no son apropiadas. Esta situacin
genera la necesidad de establecer mecanismos de control muy estrictos para
evitar el recibo de leches adulteradas o alteradas que pueden causar serios
tropiezos en la industria lctea o poner en peligro la salud del consumidor ,
donde mediante la prueba del Alcohol veremos si hay alta formacin de
grumos en un corto tiempo lo cual indicar que esta leche est en mal estado
como es el caso de las muestras tanto de leche fresca y guardada no presento
calostro por lo tanto no hay formacin de grumos lo cual es una leche de
buena calidad.
VI. CONCLUSIONES
Segn la NTP sobre los valores estndares de densidad de la leche los datos
obtenidos por parte de las leches de tiempos de almacenaje diferentes estn
dentro de los parmetros. Por lo contrario para la de su acidez expresada en
Dornic, hubo una diferencia entre los tipos de leche. En la leche fresca se
obtuvo un parmetro normal (15 Dornic) que hace alusin de una leche en
estado normal, por lo contrario para la otra que obtuvo (10 Dornic) haciendo
alusin que la leche se est tornado algo bsica.
Los Solidos solubles arrojaron valores diferenciados en el cual el de la leche
fresca est cerca del parmetro normal de contenido de solidos solubles al
contrario de la otra que tiene un contenido ms bajo.
Todo esto en su conjunto nos hace tomar la decisin que la leche fresca
cumple casi en su totalidad con las normas estndares establecidas en la NTP,
por lo contrario de la leche almacenada de un da para otro que tuvo un
parmetro que no los cumplan.
VII. ANEXOS
Densidad:
Grasa butirosa:
Extractos secos:
Cloruros
Sacarosa
Procedimiento
IX. LINKOGRAFIA
http://www.monografias.com/trabajos6/lacte/lacte.shtml
https://sites.google.com/site/cervezadelsiglo/control-calidad-leche-
fresca/adulteraciones-en-leche-fresca
http://dspace.unl.edu.ec/jspui/bitstream/123456789/5411/1/TESIS%20UNID
A%2017%20JULIO%20ESTUDIO%20DE%20LA%20CALIDAD%20DE%2
0LECHE%20FRESCA%20QUE.pdf
X. ANEXOS
IMAGEN N01: Colocamos 10ml de leche en IMAGEN N02: Calentado de las muestras
un tubo de ensayo de leche
I. OBJETIVOS
Elaborar una leche saborizada a partir de una leche entera
Caracterizar organolpticamente el producto terminado leche saborizada
Requisitos generales
La leche con ingredientes naturales debe presentar un aspecto lquido homogneo; podr
contener slidos de los ingredientes en suspensin. Deber, adems, tener el olor y sabor
caractersticos de los ingredientes. No deber tener sabor amargo o cualquier otro sabor y
olor extrao u objetable. La leche con aroma natural o artificial debe presentar un aspecto
lquido y homogneo; deber, adems, tener el olor y sabor caracterstico del aroma
aadido. No deber tener sabor amargo o cualquier otro sabor u olor extrao u objetable.
Requisitos de fabricacin
El producto deber someterse a un proceso idneo de pasteurizacin o de esterilizacin. Se
permite la adicin de los siguientes edulcorantes naturales: sacarosa, glucosa, azcar
invertido, dextrinas o sus mezclas
a) Leche:
b) Cacao:
c) Chocolate:
Producto que se obtiene a partir del fruto del rbol del cacao y utilizado como condimento y
como ingrediente de diversas clases de dulces y bebidas. Los aztecas fueron los primeros
consumidores de cacao; lo preparaban hirviendo en agua los granos de cacao molidos y lo
mezclaban con harina de maz, diversas especias o miel. Los espaoles, en la poca de la
conquista de Mxico, incorporaron azcar de caa al cacao con el fin de eliminar el
amargor, e introdujeron el chocolate en Espaa. Casi un siglo despus se conoci en el
resto de Europa. El chocolate es una valiosa fuente de carbohidratos, grasas, protenas,
vitaminas y minerales. A menudo se emplea como fuente de energa rpida. El chocolate
con leche, al que se aade mantequilla de cacao, es uno delos ms populares. Hay distintas
clases de chocolate dependiendo dela cantidad de cacao, manteca de cacao, leche y azcar
que contengan.
d) Sacarosa o Azcar:
2.2.3. ADITIVOS
A la leche con ingredientes naturales se podrn aadir nicamente estabilizantes de
uso permitido, segn la comisin del Cdex Alimentarius.
A la leche con aroma natural se le podr aadir, adems de colorantes naturales,
estabilizantes de uso permitido segn la Comisin del Codex Alimentarius.
A la leche con aroma artificial se le podrn aadir colorantes y estabilizantes de uso
permitido segn la Comisin del Codex Alimentarius. Unos de los estabilizantes
permitido por el Cdex Alimentarius es el E407carragenina o carragenos.
Carragenina:
Es una goma hidrfila natural tipo polisacrido, es de alta viscosidad, buena transparencia,
baja cantidad total de colonia, sin olor de alga marina y buena retentividad acuosa. La
carragenina es el polvo de color blanco o amarillo plido, puede disolverse en el agua
caliente, despus se forma la disolucin viscosa y transparente y se convierte en el gel
de calor reversible al enfriarse.
Clases funcionales
tes de glaseado
Agentes gelificantes
III. MATERIALES
3.2. Materiales:
3.2.4. Insumos
Azcar blanca
Cocoa
CMC
Esencia de vainilla
3.2.5. Materiales
Ollas
Jarras
Termometro
Envases de vidrio
IV. METODOLOGIA
4.1. MTODOS:
V. RESULTADOS
Presentar el diagrama de bloque del producto elaborado
Hacer una valoracin organolptica del producto final obtenido
Presentar los clculos y rendimientos con respecto al producto final
Flujograma N01: Elaboracin de leche saborizada
Recepcion de la
Leche: 3L
materia prima
Filtrado
Azcar: 6 -7%
2do calentamiento
CMC: 0.4%
Enfriamiento 80C
Envasado
Almacenado
Leche saborizada
Leche 3L
Azcar 180g
CMC 12g
Cocoa 30g
Fuente: Elaboracin propia (2016)
Volumen de la leche : 3L
Azcar: 6 -7%
0.06 X 3000 = 180g.de azcar
CMC: 0.4%
0.004 x 3000= 12g.de CMC
Cocoa: 1%
0.01 x 3000= 30g de cocoa
RENDIMIENTO
2800
100 = 93%
3000
2800
=9
300
Los requisitos generales que debe cumplir la leche saborizada son aquellos que
correspondan al tipo de leche utilizado en su formulacin y al tratamiento de
estabilizacin microbiolgica aplicado.
VII. CONCLUSIONES:
Se logr elaborar una leche saborizada (leche chocolatada) a partir de leche
entera por medio de procedimientos y formulaciones establecidas, para tener un
producto en condiciones favorables.
El CMC es un aditivo que se debe agregar junto con el azcar para evitar
grumos en nuestro producto y al adicionarlo debe ser en forma de lluvia en
forma pausada.
Organolpticamente se obtuvo un producto final de un buen sabor, olor, color y
textura que caracteriza a una leche saborizada (leche chocolatada).
El objetivo del empleo del CMC es de reducir el volumen de sedimentacin del
chocolate en leche Saborizada.
VIII. ANEXOS
Imagen 1. Filtrado de la leche Imagen 2. Llevar a cocin
Si se puede elaborar leches saborizadas con jugo de frutas diversas pero siempre y
cuando estas no tengan una acidez muy baja puesto que esto puede ocasionar una
inestabilidad en la leche.
Por tiene bastantes partculas y otro es que el chocolate tiene un elevado contenido
de grasa que puede ocasionar dos fases por diferencia de densidades y lo que
conlleva a utilizar algn estabilizante que siendo la principal funcionalidad de
estabilizar las partculas de cacao, evitar su sedimentacin, prevenir la separacin de
grasa y proporcionar una agradable sensacin en boca.
Contenido de grasa
Densidad
Viscosidad
Brix
pH
Acidez titulable
Prueba del alcohol
Contenido de protenas
Contenido de humedad
Solidos no grasos
Contenido de calcio
Contenido de cenizas
4. - se puede utilizar leches saborizadas a partir de la leche de soya? Cmo?
Existen en el mercado este tipo de producto? Cules son sus principales
inconvenientes en utilizar la leche de soya para elaborar estos productos?
Si se puede utilizar leches saborizadas a partir de soya. Los pasos para preparar esta
bebida seria: remojar la soya, licuar, filtrar y por ultimo pasteurizar (agregar
vainilla, canela o frutas). Hoy en da existen en el mercado una variedad de leche de
soya saborizadas con frutilla, chocolate y vainilla. Las principales desventajas que
tendra este producto es su alto costo, adems, su consistencia y su sabor sera ms
dbil que de la leche de vaca.
X. BIBLIOGRAFIA Y LINCOGRAFIA
GUIA DE PRACTICA N 3, Ing., Erick Alvares, 2012
MANUAL DE LA INDUSTRIA LACTEA, Lorena Zapata, 2010
http://www.academia.edu/5902356/LECHE_SABORIZADA_O_CHOCOLAT
ADA
PRACTICA N 4
XI. OBJETIVOS
Aplicar el mtodo de concentracin a travs de la elaboracin de manjar.
Caracterizar organolpticamente el producto terminado: manjar blanco
El origen del Manjar blanco en nuestro pas no es conocido, sin embargo existen
razones fundadas que asignan el origen de este producto a la zona del Ro de la
Plata en Argentina, en donde se conoce como Dulce de Leche y con este nombre es
difundido a nivel mundial. El Dulce de Leche es un producto de gran consumo en
todos los pases latinoamericanos, tomando diferentes nombres de acuerdo al pas.
En el Per se le denomina Manjar blanco en Ecuador se conoce con el nombre de
Manjar de Leche, en Colombia como Arequipe, en Argentina, Uruguay y
Paraguay se le denomina Dulce de Leche. Asimismo su consumo se ha difundido
y est en creciente expansin en los Estados Unidos y Europa.
2.1 Definicin
El dulce de leche es un producto obtenido por concentracin mediante el calor, en
todo o parte del proceso de la leche cruda o leches procesadas aptas para la
alimentacin con el agregado de azcares y eventualmente otros ingredientes y
aditivos permitidos hasta alcanzar los requisitos especificados en la Norma Tcnica
Peruana 202.108 (1987) "Dulce de Leche o Manjar blanco". Tambin se entiende
por Dulce de Leche" al producto obtenido por concentracin de la leche adicionada
de sacarosa por evaporacin atmosfrica o al vaco, aromatizado o no, con el
agregado de materias aromticas naturales autorizadas. Se podr elaborar con leche
entera de vaca o parcialmente descremada, en polvo, crema de leche o con una
combinacin de todos estos productos.
2.2 Tipos
Los principales tipos de Dulce de Leche son los siguientes:
a) Dulce de leche semidescremado
Es aquel preparado con leche parcialmente descremada.
2.4.1 LECHE
La leche, se define como el lquido resultante de la secrecin mamaria normal, sin
adicin de elementos extraos y que ha sido obtenido mediante ordeo
ininterrumpido. Tiene una composicin compleja, contiene la grasa en emulsin
bajo forma globular; las materias proteicas en suspensin y la lactosa y sales
minerales en suspensin. La designacin de leche sin especificaciones de la especie
productora corresponde exclusivamente a la leche de vaca. Algunos de los
requisitos fsico qumicos importantes que debe poseer la leche entera pasteurizada
adecuada para la elaboracin del dulce de leche son: materia grasa (mnimo 3%),
slidos totales no grasos (8,14%), cido lctico (mnimo 0,15% y mximo 0,18%),
densidad a 15 C (mnimo 1,0296 y mximo 1,0340).
2.4.2 SACAROSA
Es el producto slido cristalizado de jugo de la caa de azcar (Saccharum
officinarum), mediante procedimientos apropiados. Al estado puro el azcar es un
hidrato de carbono denominado sacarosa, cuya frmula es C12H22O11. El azcar
refinado es obtenido por aplicacin de procedimientos industriales de refinacin,
constituido por cristales de sacarosa pura, limpios, transparentes e incoloros; y que
adems cumplen con los requisitos siguientes: ceniza sulfatada en 0,03-0,06%,
humedad en porcentaje granulado 6,10% (INTINTEC, 1975). Mediante cidos
diluidos la sacarosa se desdobla en glucosa y fructosa, manteniendo el enlace entre
ambos mediante un oxgeno puente entre los dos grupos carbonilo potenciales, lo
cual indica que no posee poder reductor, no forma osazonas y no presenta el
fenmeno de la mutarrotacin, caractersticas que son importantes por su incidencia
en la reaccin de Maillard.
2.4.3 GLUCOSA
Denominada tambin dextrosa (por ser dextrgira) y azcar de uva (por hallarse en
sta, en concentracin elevada), es el azcar ms ampliamente distribuida en la
naturaleza. La glucosa en industrias alimentarias es utilizada para disminuir la
solubilidad de la sacarosa y tambin para regular el grado relativo de dulzor;
determina asimismo una cristalizacin ms lenta, y en iguales concentraciones es
menos viscosa (Braverman, 1967). La glucosa es muy activa en la reaccin de
Maillard, que consiste en la combinacin de los azcares que contienen un grupo
carbonilo libre con los aminocidos por lo que su presencia posibilita el llamado
empardecimiento no enzimtico de los alimentos, fenmeno de importancia en la
fabricacin del dulce de leche.
Recepcin MP
Medido
Filtrado
Bicarbonato Calentamiento
Concentrado
Glucosa
Envasado
XIV. RESULTADOS
Cuadro N01: Anlisis sensorial.
ANALISIS SENSORIAL DE
LECHE
COLOR: Blanquecino
AROMA: Suigeneris
SABOR: Ligeramente dulce
INSUMOS CANTIDAD
Leche fresca 2 Lt
Azcar blanca 500 g
Bicarbonato de cucharada
Glucosa Una cucharada
Canela Dos ramitas
Envases 18
ANALISIS SENSORIAL
COLOR: Marrn crema
AROMA: Especial
SABOR: Caracteristico, agradable y dulce
XV. CONCLUSIONES
Es recomendable tener los clculos para empezar con la elaboracin del manjar y
que este resulte un producto adecuado.
Es recomendable que se realicen pruebas de anlisis en la leche para ver si esta est
dentro de los parmetros para poder elaborar un manjar.
Para la prctica del manjar blanco se recomienda contar con el tiempo necesario
para completar la elaboracin de los productos, ya que algunos de ellos requieren de
mucho tiempo para su fabricacin.
Mientras se bate el manjar tratar de que este no se suba y se pegue en la olla, por
ello se recomienda agitar constantemente el manjar.
Evaporado
Adicin de glucosa
Llenado de envases
Producto final
I. TOFFE
1.1. LA LECHE
Santos (1987), se define la leche como el lquido que se segrega en las glndulas
mamarias de hembras sanas, poco despus del calostro, cuando nace la cra: es un
lquido de composicin compleja, blanco y opaco, de sabor ligeramente dulce y de pH
casi neutro.
1.2. LA GLUCOSA
1.3. MANTEQUILLA
Es la emulsin de grasa, agua y slidos lcteos, obtenida como resultado del batido,
amasado y lavado de los conglomerados de glbulos grasos, que se forman por el batido
de la crema de leche o nata y es apta para el consumo humano, con o sin maduracin
biolgica producida por bacterias lcticas especficas.
1.4. EVALUACIN SENSORIAL
2. TOFEE DE VAINILLA.
Proceso de elaboracin:
1. Mezclar el azcar con 1 taza de la crema, la miel de glucosa y la sal en una olla
grande.
6. Retirar, entonces, la olla del fuego y agregar la vainilla y las nueces picadas y
mezclar. Verter en una bandeja de horno o molde con bordes de 20 cm (8 pulgadas),
previamente engrasado (margarina) y dejar enfriar.
Carbohidratos: 56 gramos
Protena: 8 Gramos
Dulce de color cremoso; textura espesa acuosa; sabor dulce concentrado y aroma
agradable.
2.5. FORMULACION
Azcar 12 al 16 %
Bicarbonato 0,1 %
2.6. DESCRIPCION DEL PROCESO:
Este producto es acto para todas edades. Se puede usar como acompaante para postres
ya sea en gelatina, helados y/o galletas o pasa bocas.
III. NATILLA
Las natillas son un postre lcteo muy extendido en la gastronoma espaola. Se trata de
una crema elaborada con leche, yemas de huevo, azcar y aromas como la vainilla o el
limn.
3.1. INGREDIENTES
Los ingredientes fundamentales para preparar natillas son yemas de huevos y leche,
aunque actualmente suelen agregarse vainilla, azcar, canela y limn. Dependiendo de
la tradicin de las diversas zonas donde se cocinen, pueden llevar otros agregados como
queso fresco, galleta, caramelo, chocolate o coco rallado.
Leche.
La principal, materia prima para la elaboracin de Natilla es la leche fresca, pudiendo
utilizarse tambin leche en polvo.
Azucares
No se debe utilizar azcar blanca refinada, el azcar rubia transmite un sabor a
chancaca. La proporcin de leche a azcar, depende del porcentaje de grasa en la leche
(a mayor porcentaje de grasa puede agregarse ms azcar), y del lapso entre la
produccin y consumo (a mayor tiempo de almacenamiento, mayor evaporacin y, por
tanto, usar menos azcar).En leches con 3% de grasa puede usarse entre 10 y 20% de
azcar (100 a 200g/L de leche); la cristalizacin del azcar se evita aadiendo glucosa
hasta el 2%, lo que da una consistencia ms flexible y brillante a la Natilla. La glucosa
se aade disuelta en agua a unos 80C, unos 10 minutos antes de finalizar la coccin.
Sustancias aromticas
Como aromatizantes se pueden utilizar vainilla, clavo de olor, canela, cocoa, etc.
Bicarbonato de sodio
Se utiliza para evitar, que la leche se corte durante la coccin por excesiva acidez de la
leche, asi como para mejorar la presentacin del producto, al darle un aspecto brillante
al enfriarse. La cantidad a usares de 0.5 a 1g de bicarbonato de sodio por litro de fleche.
3.2. ELABORACIN
Las natillas se suelen hacer en unos 30 minutos, cocinndolas a fuego lento en un cazo,
aunque segn ciertas recetas se pueden cocinar tambin al bao Mara, al vapor, al
horno, con o sin agua caliente, o incluso tambin en una olla a presin. El truco para
que no cuajen los huevos consiste en no aadirlos directamente en el cazo que
previamente hemos puesto al fuego. Cocinarlas hasta que estn listas pero no
demasiado para evitar que se corten; resulta difcil, puesto que la diferencia la pueden
marcar tan solo unos 2C. El agua del bao Mara disminuye el calor y facilita que las
natillas cuajen antes de tiempo.
Las natillas se dejan enfriar hasta alcanzar la temperatura ambiente, momento en el que
se ponen en la nevera por al menos dos o tres horas.
XIX. LINKOGRAFIA
http://infolactea.com/wp-content/uploads/2015/03/291.pdf
https://www.inti.gob.ar/atp/pdf/cuadernilloDulcedeLeche_2Edic.pdf
http://www.fao.org/3/a-au170s.pdf
PRACTICA N 5
NEUTRALIZACIN DE LECHE
I. OBJETIVOS
II. FUNDAMENTO
2.1 Leche
Este lquido es imprescindible en nuestra dieta segn los especialistas. Los seres humanos
tenemos que ingerir energa y parece que este alimento es muy adecuado por sus
caractersticas para nutrirnos de la mayora de los componentes que necesitamos. ste es,
por tanto, uno de los alimentos ms necesarios durante todas las etapas de nuestra vida. Son
muchos los motivos por los que es recomendable el consumo de leche pero quizs el ms
famoso de todos sea el calcio. La leche y sus derivados son de los alimentos que ms
cantidad de calcio contienen de toda nuestra dieta. La calidad de la leche se valora por sus
cualidades nutritivas y vara dependiendo de muchos factores: raza, edad, cisterna de
ordeo... e intervienen en la calidad del producto final. El agua es su principal componente,
adems de cidos grasos y colesterol, protenas (casena, lactoglobulinas y lactoalbminas)
e hidratos de carbono (lactosa). En menor proporcin contiene vitaminas (grupo B, A y D)
y minerales (zinc, magnesio y calcio). El porcentaje de grasa vara segn las estaciones del
ao, entre un 4.8% durante el invierno y un 2.8% en verano, pero la industria lctea
estandariza este tenor graso a travs de la homogenizacin, la que dispersa en forma pareja
la grasa de la leche. Es decir, si tiene mucha grasa se le quita y deriva para la elaboracin
de manteca o crema.
2.1.1 ACIDEZ
La acidez verdadera es la que est dada por la presencia del cido lctico y otros cidos
originados durante la fermentacin; a esta acidez tambin se le conoce como acidez
desarrollada o real. Durante la fermentacin de la lactosa ocurren adems otras
fermentaciones que dan origen a olores o aromas caractersticos y por esto a pesar de que el
cido lctico es inodoro se dice que la leche cida posee un olor caracterstico. La acidez es
probablemente uno de los parmetros ms importantes, el cual controla la calidad en el
proceso de la leche.
Esta norma establece el mtodo para determinar la acidez titulable en la leche. Se aplica a
la leche cruda, leche pasteurizada, esterilizada, crema y productos lcteos fluidos, sean o no
fermentados. La acidez titulable corresponde al nmero de mililitros de solucin 0.1N de
NaOH, necesarios para neutralizar 100ml de muestra. El grado de acidez corresponde a la
suma de todas las sustancias de reaccin cida contenidas en la leche. La capacidad
buffering de la leche, es solamente afectada por los iones de calcio y magnesio, que se
precipitan con un fosfato coloidal cuando el pH es elevado.
2.1.2 pH
La leche tiene una reaccin dbilmente acida, con un pH comprendido entre 6.5 y 6.6 como
consecuencia de la presencia de casena, y de los aniones fosfricos y ctricos.
La diferencia entre la escala pH y los grados Dornic es que el pH nos indica la acidez real
que existe en este momento, mientras que la acidez Dornic nos indica la cantidad de cido
lctico que se puede producir a partir de la lactosa. Cuando toda la lactosa se ha
transformado en cido lctico, el pH y los grados Dornic coinciden.
IV. METODOLOGA
Recepcion de la
Materia prima
Agregar 3 - 4 gotas
de fenolftaleina
Anotar el gasto y
aplicar la formula
Muestra
10
X = 12D
ACIDEZ M2 = 1.1 x 0.09 x 0.1 x 100 = 0.09 = 0.1 = 10D
10
2D
2D X
1000 ml 0.19g
450 ml x
X = 0.0855g Bicarbonato Na
VI. DISCUSIONES
ALMANZA, F. 1985, nos habla que debido a que el cido lctico va aumentando
en la leche la neutralizacin debe llegar a valores de 0.10 0.12% de cido lctico.
La neutralizacin de la leche, generalmente se hace con bicarbonato de sodio.
SENA, 1987. El grado dornic (D), empleado en Francia, expresa el contenido de
cido lctico. La acidez dornic es el nmero de dcimas de centmetros cbicos de
soda (hidrxido de sodio), utilizados para valorar 9 mL de leche en presencia de un
indicador (fenolftalena).
GAVIRIA, B. 1980, menciona que la medicin de la acidez parece ser muy fcil,
pero tambin puede ser de gran imprecisin debido a la opacidad de la leche. En
ste mtodo un volumen conocido de la muestra, se titula con una solucin alcalina
o bsica de hidrxido de sodio de concentracin determinada y con ayuda de un
indicador (fenolftalena) y un color estndar (rosa plido) se obtiene el punto final
de la titulacin. Este punto final no es un momento preciso, porque depende de la
agudeza visual de la persona que est observando.
SENA, 1987. La leche fresca contiene muy poco cido lctico. Bajo la influencia de
algunos microorganismos, la lactosa presente en la leche se convierte en cido
lctico, y por lo tanto se acidifica. El grado de acidez de la leche determina su
comportamiento y las propiedades de sus derivados.
Segn la NORMA TECNICA PERUANA para leche y productos lcteos el
requisito de la acidez expresada en gramos de cido lctico es de 0.14-0,18.
VII. CONCLUCIONES.
Concluimos que la acidez verdadera es la que est dada por la presencia del cido
lctico y otros cidos originados durante la fermentacin; a esta acidez tambin se
le conoce como acidez desarrollada o real.
Concluimos que nuestra leche se encontraba entre 6.6 y 6.8 de pH lo que nuestra
leche no estaba muy acida.
VIII. BIBLIOGRAFIA
IX. LINKOGRAFA
- http://www.redalyc.org/pdf/896/89630980006.pdf
- http://www.cac.es/cursomotivar/resources/document/2010/11.pdf
X. ANEXOS
I. OBJETIVOS
Las natillas son un producto obtenido a partir de la leche, por concentracin mediante el
sometimiento al calor en condiciones de presin atmosfrica, a la cual, es necesario,
agregarle otros componentes que ayudan a la elaboracin como azcar y sustancias
aromticas. Tambin se puede definir como la concentracin de slidos especialmente
azucares por evaporacin del agua contenida en la leche.
Debe contener como mnimo 26% de slidos totales de leche y 44% de azcar. No debe
contener ms del 30% de agua.
La Natilla peruana se prepara con leche, chancaca o azcar y un poco de harina para
espesarla, a diferencia de Espaa, en donde le aaden huevo como uno de sus principales
ingredientes.
Siempre utilizados los mismos ingredientes como base, se pueden hacer natillas de
diferentes sabores a diferencia de los ms comerciales.
Algunos dulces hechos a base de harina llevan como relleno natilla, que hacen sea
comercializados y degustados por muchos consumidores.
Miel Recepcin MP
Preparar:
Medido
250 ml agua
Filtrado
tapa de chancaca
Glucosa Envasado
Natilla
ENVASADO: una vez terminado el producto se envasa. La Natilla pasa a ser envasado
en recipientes plsticos y etiquetados para su presentacin.
COLOR: Blanquecino
AROMA: Suigeneris
INSUMOS CANTIDAD
Leche fresca 2 Lt
Azcar blanca 250 g
Bicarbonato de cucharada
Glucosa Una cucharada
Chancaca 400g
Envases 21
Fuente: Elaboracin propia, 2016.
RENDIMIENTO:
- Obtuvimos 21 envases de 49gramos cada uno, es decir: 1kilo 29gramos de manjar.
ANALISIS SENSORIAL
COLOR: Marrn.
AROMA: Caracterstico (a la leche y chancaca).
SABOR: Caracterstico (a caramelo, similar al del manjar blanco con un ligero sabor
de chancaca).
TEXTURA: Aceptable (firme y elstica).
Fuente: Elaboracin propia, 2016.
VI. DISCUSIONES
- Al realizar la prueba de la gota, el cual consiste soltar una gota del producto en un
vaso con agua, la cual no debe disolverse al descender en el fondo del vaso. Este
resultado nos da a entender que la natilla presenta una buena viscosidad la cual
indica que el producto ha alcanzado su concentracin final.
VIII. BIBLIOGRAFIA
- Belitz, H.; W. Grosch. (1997). Qumica de los Alimentos. Ed. Acribia, Zaragoza.
Espaa.
- NEIRA Y LPEZ, (2010). Gua tcnica para la elaboracin de productos lcteos.
De la Mancha impresores. Quinta edicin. P 25-60.
- Ciencia de la leche y tecnologa de los productos lcteos/ P. Walstra et
al/editorial acribia, S.A/Zaragoza- Espaa/2001.
- Aguilar, F. 2004. Nivel tecnolgico de la industria lctea en
- Costa Rica utilizando e lDTC. CITA. San Jos, - Costa Rica.
-
Acribia, S.A/Zaragoza - Espaa/2001
- http://www.iesalonsoquesada.org/inicio/fisica/departafyq/TecnicasLaboratorio/9 -
AnalisisLeche.pdf
- https://es.scribd.com/doc/151834406/natilla
- https://es.scribd.com/doc/36162479/ELABORACION-DE-NATILLA
- http://www.buenastareas.com/ensayos/Elaboracion-De-Natilla/53231279.html
IX. ANEXOS
Preparacin de la natilla
I. OBJETIVOS
Clasificar a la leche segn su capacidad de coagulacin.
Determinar la fuerza del cuajo.
II. FUNDAMENTO
La calidad de la leche de quesera puede ser definida como su aptitud para dar
un buen queso en las condiciones normales de trabajo y con un rendimiento
satisfactorio. En general, la calidad de la leche destinada a la fabricacin de
queso es la suma de dos calidades, la calidad qumica y la calidad
microbiolgica
La calidad qumica viene dada por la presencia o ausencia de sustancias extraas
e inhibidoras, la aptitud para ser coagulada por el cuajo y la composicin.
1. PRESENCIA O AUSENCIA DE SUSTANCIAS EXTRAAS E
INHIBIDORAS EN LA LECHE
La presencia de sustancias extraas e inhibidoras constituye en la actualidad un
problema particularmente difcil a la hora de asegurar la elaboracin y la calidad
de los productos terminados en general y del queso en particular.
Las sustancias extraas, de inters en tecnologa quesera, que se pueden
encontrar en la leche son:
a) Antibiticos.
b) Pesticidas.
c) Metales pesados.
d) Residuo de sustancias utilizadas en la limpieza y desinfeccin.
a) ANTIBITICOS
Los residuos de los antibiticos en la leche, independientemente de acciones
biolgicas (alergias en consumidores, aparicin de flora resistente), tienen
repercusiones tecnolgicas importantes en la elaboracin de queso. Su accin
tecnolgica principal es la provocacin de trastornos en la capacidad de
acidificacin de la leche. Los cultivos iniciadores, responsables primeramente
de la acidificacin de la leche y despus de los cambios bioqumicos que tienen
lugar durante la maduracin (transformacin de la cuajada en queso), se ven
inhibidos por los residuos de antibiticos, fallan, y el queso obtenido se altera, o
al menos no presenta unas caractersticas organolpticas tan satisfactorias como
las del queso en el que los cultivos iniciadores han actuado con normalidad.
Los antibiticos se comportan de distinta manera frente a las diferentes especies
de bacterias lcticas. Ante la penicilina los estreptococos lcticos (lactococos)
son ms sensibles que los lactobacilos, situacin que se invierte si se trata de la
estreptomicina. Se da la situacin que, frente a la penicilina, son ms sensibles
las bacterias lcticas que los estreptococos causantes de mamitis. Los lactococos
mesfilos son parcialmente inhibidos por concentraciones de penicilina del
orden de 0,1 g/ml y completamente inhibidos por 0,2-0,3 g/ml (AUCLAIR,
1987).
b) PESTICIDAS
Con el trmino genrico de pesticidas se designan diversos compuestos que se
utilizan en la lucha contra microorganismos, parsitos, insectos, roedores y
malas hierbas en la produccin agropecuaria. Este amplio grupo de sustancias se
clasifican, de acuerdo con sus propiedades, indicaciones y modo de empleo, en
insecticidas, herbicidas, fungicidas y rodenticidas. Lo ms probable es que el
paso de pesticidas desde el medio ambiente a la leche se produzca al suministrar
al ganado plantas que fueron pulverizadas sin respetar los plazos de espera
prescritos. Tambin supone un peligro la utilizacin de preparados de pesticidas
en la lucha contra insectos y otros parsitos en los establos. Algunos de estos
pesticidas son muy estables y permanecen activos en el suelo durante meses e,
inclusive, tiempos mayores.
Segn la informacin recogida en la bibliografa cientfica, todos los compuestos
citados dejan residuos que pasan a la leche; algunos son segregados sin modificar y
otros en forma de metabolitos. A la leche pasa, por ejemplo, el 2-3% del DDT
ingerido con el forraje y comienza a eliminarse por la ubre a partir del tercer da
siguiente al consumo del alimento contaminado; la eliminacin perdura de 160 a
170 das despus de la administracin del alimento.
Algunos de estos pesticidas afectan negativamente a la flora acido lctica. En el
caso que nos ocupa de la elaboracin de queso, en la fabricacin de queso Cheddar
cantidades de 0,08 mg de dieldrn por litro hacen que la leche no se acidifique lo
suficiente en comparacin con la leche testigo exenta de antibiticos (BRADLEY y
LI, 1968).
c) METALES PESADOS
La leche puede contaminarse con metales pesados de un modo exgeno, cuando
estos pasan a ella despus del ordeo a partir generalmente del utillaje, o de un
modo endgeno si el animal lechero toma los metales pesados con el agua o con el
alimento y los elimina por la leche. Los elementos ms importantes que pueden
aparecer en la leche son el cobre, plomo, cinc, estao, hierro, mercurio, aluminio,
arsnico y molibdeno.
2400
=
Dnde:
F: fuerza del cuajo
t: tiempo de cuajado (segundos)
V: volumen de la leche (milmetros)
Insumos
Cuajo en polvo
Materiales y equipos
Tubos de ensayo
Termmetros
Cocina
3.2. Mtodos
a) Determinacin de las caractersticas organolpticas
En un plato vaciar una cantidad representativa de leche y evaluar sus
caractersticas organolpticas.
Dnde:
F: fuerza del cuajo
t: tiempo de cuajado (segundos)
V: volumen de la leche (milmetros)
IV. RESULTADOS
1g de cuajo 10 ml de agua
COLOR: Blanquecino
AROMA: Suigeneris
Donde:
t= 8 min
F=
F=
F= 2500 ml
V. CONCLUSIONES
VI. DISCUSIONES
segn ZAMORAN, 2002, El control de calidad de la leche que entra a la
quesera involucra un conjunto de pruebas que permiten determinar si la
leche es pura, limpia y apta para la fabricacin de derivados lcteos.
Segn Spreer 1991, el cloruro de calcio se utiliza para corregir los problemas
de coagulacin que
se presentan en la leche almacenada por largo tiempo en refrigeracin y en la
leche pasteurizada. Su uso permite disminuir las prdidas de rendimiento en
estos casos y permite obtener una cuajada ms firme a la vez que permite
acortar el tiempo de coagulacin ya que incrementa directamente la cantidad
de slidos totales perdidos en el tratamiento trmico.
VII. BIBLIOGRAFIA
LINCOGRAFA
http://www.tandfonline.com/doi/pdf/10.1080/11358129809487586?needAcc
ess=true
http://repositorio.iniap.gob.ec/bitstream/41000/812/4/iniapscm14.pdf
VIII. ANEXOS
Fig. 01: Agregado del cuajo en un vaso Fig. 02: Disolucin del cuajo
en agua
Fig. 03: Agregado del cuajo en la leche Fig. 04: Mezclado homogneo del
cuajo en la leche
I. INTRODUCCION
La leche hoy en da es una materia prima muy utilizada para diferentes tipos de
productos como tenemos la mantequilla, el manjar blanco, el yogurt, la leche
consensada, la cuajada, los diferente s tipos de quesos, entre otros.
Para asegurar que nuestro producto cumple con los requisitos para llamarse queso,
fueron realizados diferentes exmenes tanto organolpticos como fisicoqumicos.
Elaboracin propia.
II. OBJETIVOS
La leche es, segn su definicin legal, el producto del ordeo de una o varias
vacas. Al hablar de la leche se sobreentiende, tanto en el habla comn como en
los textos legales, que se est hablando de la leche de vaca.
La leche es una secrecin blanca con un pH entre 6.5 y 6.7, que se puede
describir como un sistema polidisperso.
La leche es un alimento adaptado para los recin nacidos de cada especie que
contiene, en una forma fcilmente absorbible, todos los nutrientes y agentes
activos que el recin nacido necesita para el crecimiento y el mantenimiento
corporal. La composicin de la leche es por lo tanto caracterstica para cada
especie y por lo tanto diferente entre ellas.
Pero la composicin de la leche tambin vara dentro de una misma especie.
Estas variaciones estn determinadas por la raza, la edad, el estado de lactacin,
la alimentacin, el manejo as como por el estado sanitario. Por lo tanto es difcil
dar una composicin normal de la leche de una especie animal o de la mujer.
MICROBIOLOGA DE LA LECHE
Existen varias definiciones para queso por la importancia que reviste para la industria
lctea. Segn Revilla (2000), queso es el producto madurado o sin madurar, slido o
semislido, obtenido por coagulacin de leche entera, leche descremada, leche
parcialmente descremada, crema, crema de suero, suero de queso o suero de mantequilla
proveniente de algunos mamferos. De acuerdo a la FAO/OMS (2006): El queso es el
producto fresco o madurado obtenido por la coagulacin y separacin de suero de la leche,
nata, leche parcialmente desnatada, mazada o por una mezcla de estos productos. Por otro
lado Santos (1987), da un criterio ms elaborado al definir al queso como el producto sano
que se elabora con la cuajada de la leche entera, parcial o totalmente descremada, de vaca o
de especie animal, con adicin de crema o sin ella; por la coagulacin de la casena con
cuajo, grmenes lcticos u otra enzima apropiada y con o sin tratamiento posterior por
calentamiento, presin o por medio de fermentos de maduracin. De acuerdo a la SAG
(2004), el queso seco ha sido uno de los productos seleccionados por su potencial de
produccin y mercados, para el cual se han evaluado detenidamente las alternativas
favorables de fomentar dicho producto, como parte integral del proceso de incremento y
diversificacin de las exportaciones del pas Segn Amador (2001), ste tipo de queso debe
tener caractersticas que sean: grasa mnima (en materia seca) 45%, humedad mxima 45%,
materia seca mnima 60%, mnimo de sal en la humedad 3.9%. Es un producto que su
produccin se mantiene durante todo el ao y debe mantener la tendencia de su ritmo
creciente en los aos venideros, no solo en funcin del crecimiento de la poblacin sino
tambin en funcin de mayor consumo per-cpita. Los precios de los quesos secos han
mantenido una tendencia alcista permanente. En general, los precios para quesos secos son
muy variable, dependiendo de las caractersticas intrnsecas de cada producto.
La Cuajada:
La cuajada es:
VALORACIN NUTRICIONAL
Fuente: http://www.poncelet.es/enciclopedia-del-queso/cata.html
CLASIFICACIN
FRESCOS: son los que slo han seguido una fermentacin lctica y llegan al
consumidor inmediatamente despus de ser fabricados. Tienen un elevado
contenido en humedad y una vida comercial ms corta.
FUNDIDOS: son los obtenidos por la mezcla, fusin y emulsin, con tratamiento
trmico de una o ms variedades de queso, con inclusin de sales fundentes para
favorecer la emulsin, pudindose aadir adems leche, productos lcteos u otros
productos como hierbas aromticas, salmn, anchoas, nueces, ajo, etc.
DURA: son los quesos ms consistentes, difciles de cortar y tenindolos que raspar
algunas veces. Es imposible cortarlos en lonchas enteras porque se rompen, son
muy fuertes de sabor y deliciosos.
PESADO
FILTRADO
PASTEURIZACIN
En una olla se coloca a hervir los 10 litros de leche, esperar a que esta leche llegue a
una temperatura de 72C, durante un lapso de 15 segundos.
ENFRIADO
La leche tiene que enfriar a una temperatura de 36- 38C, por eso es necesario trabajar
con un termmetro para poder llegar a la temperatura indicada.
COAGULACIN
Bueno una vez que se ha dejado reposar a la leche una media hora, con un cuchillo se
hace unos cortes de aproximadamente 1 cm2.
1 REPOSO
AGITACIN
Despus de haber esperado los 5 minutos, se procede a hacer una agitacin lenta en un
lapso de 7 minutos, luego una agitacin rpida durante 8 minutos, el tiempo de toda la
agitacin ser de 15 minutos.
2 REPOSO
Este proceso nos sirve para eliminar el suero que an queda despus de agitar bien la
cuajada.
DESUERADO
SALADO
MOLDEADO
Despus de haber dejado que cierta parte del suero se perdiera, en un molde de
aluminio se procede a colocar la cuajada, cuya forma y tamao vara con cada tipo de
queso.
ALMACENAMIENTO
ANALISIS DE LA LECHE
COAGULACIN
REPOSO 10 Minutos
SALADO |
TERMICO
ALMACENAMIENTO
V. MATERIALES Y METODOS
MATERIA PRIMA
Leche
INGREDIENTES Y ADITIVOS
Sal
Cloruro de calcio
Cuajo
MATERIALES
Balanza
Cocina
Tinas en acero inoxidable
Ollas
Otros
Termmetro paletas de madera
Ollas de 15 Lt. Cocina
Moldes
Cuchillos
Ph metro
Bandejas
VI. RESULTADOS
COLOR Blanco
Segn Yee (1994), el queso es una conserva, de color blanco y sabor salado,
que se obtiene por pasteurizacin de la leche entera de ordeo reciente,
cuajando (adicionando cuajo), acidificando (con fermentos bacterianos) y
desuerando la leche. Adems se agrega sal ara el sabor.
VIII. CONCLUSIONES:
http://es.wikipedia.org/wiki/Queso
http://www.zonadiet.com/comida/queso.htm
http://blog.templura.com/2009/07/07/tipos-de-quesos-nombres-y-variedades/
Clculos: elaboracin propia.
NORMAN N POTTER, La ciencia de los alimentos, Ed. EDUTEX S.A,
Mxico, 1978.
PARDO M. E., ALMANZA F. gua de procesos para la elaboracin de
productos lcteos Leche lquida. Ed. Intergrficas Ltda, Bogot, 2003.
X. ANEXOS
Fig 01: Pesado del cuajo Fig 02: Adicin del cuajo en agua hervida
1. QUESOS MEXICANOS
De bola de Ocosingo: Se presenta como una bola dura, con un dimetro de 8 a
12 cm, y un peso comprendido entre 500gr. y un kilogramo. De pasta blanca o
amarillo marfil, blanda, algo cida, y aromtica, de gran riqueza sensorial.
De aro: Se presenta como un cilindro de baja altura, con un peso que oscila
entre 200 g hasta cerca de un kilogramo. Es altamente perecedero debido a su
elaboracin con leche cruda y al elevado contenido de agua. De sabor un poco
salado y suave.
Queso Cotija: Este queso, cuando autntico, es madurado en el lugar donde se
produce, antes de salir al mercado, durante tres o cuatro meses. Por tanto, posee
aromas, olores y sabores caractersticos, en general ms intensos que la mayora
de los quesos frescos nacionales, es un artculo de produccin limitada que es
estacional, pues solamente se produce en temporada de lluvias, las que corren
normalmente durante los meses de julio a septiembre.
Queso manchego mexicano: Tiene poco que ver con el manchego original
espaol que se elabora con leche de oveja. El de Mxico es un queso de leche
entera de vaca, pasteurizado y adicionado con cultivos lcticos. De textura suave
y un sabor y aroma muy agradable.
Queso Chihuahua: Este es un queso de pasta semidura, prensada, no cocida,
tajable y madurada; elaborado con leche pasteurizada de vaca, entera o
estandarizada en grasa. Cuando est bien madurado presenta un color amarillo
dorado, una pasta fcilmente tajable, de gusto un tanto cremoso y un sabor
aroma-delicado.
2. QUESOS FRANCESES
Munster de Alsacia: Quesos que maduran entre uno y dos meses a 15C. La
pasta de color amarillo claro, es cremosa y tierna. Su sabor es fuerte y
aromtico.
Chaumes: Plano y abombado, est cubierto de flora roja y encima de ella lleva
una hoja de papel. La pasta es blanda y tiene ojos de cuajada. El aroma y el
sabor pueden ser desde suave hasta especiado.
Brie: Durante la curacin de ms de 4 semanas a 10C, la capa de moho blanco
se entremezcla poco a poco con una flora de color pardo. A lo largo de este
perodo, su aroma y sabor pasa de ser afrutado y sabroso a pronunciadamente
fuerte pero sin dejar de ser suave. En forma de tarta plana deben de tener un
dimetro entre 22 y 36 cm. Se fabrica con leche cruda de vaca.
Camembert: Procede de Normanda. Es una especialidad con denominacin de
origen, slo se puede fabricar a partir de leche cruda. Su fina piel est cubierta
de un ligero moho que deja entrever unas manchas de un color entre amarillento
y pardo rojizo.
Reblochon: Se restringe a quesos fabricados en el distrito de alta Saboya. La
corteza seca es de color rosa plido a amarillento y pardo. La pasta es suave y
tierna, de color paja y con agujeros pequeos. El sabor es suave y
delicado. (Hecho en Mxico).
Comt: Es un queso de leche cruda que se elabora en forma de ruedas de
molino. Segn la poca del ao, su pasta es de color marfil, sus agujeros son del
tamao de avellanas. Gracias a su contenido graso es fino y tierno.
Roquefort: En general se emplea leche cruda y entera de oveja, y se le aade el
moho especial Penicilium roqueforti directamente o a la cuajada. Su sabor es
fuerte y picante.
Valencay o pirmide: Despus de una semana de maduracin, los quesos
tienen un sabor caracterstico a cabra. La pasta blanda, lechosa y acdula es
consistente pero se deshace en la boca.
Crottin: Las piezas tienen un tamao de entre 4 y 5 cm, una altura entre 3 y 4
cm y un peso entre 60 y 80 grs. La superficie es lisa de amarillenta a marrn, la
pasta es seca y consistente. Sabor medianamente intenso.
Cantal: Se elabora con leche de vaca y debe tener por lo menor unos 3 meses de
maduracin. Su sabor es fuerte y picante.
Vacherin: Es un queso de de leche de vaca con un mnimo de 45% de grasa. Es
blando, amarillo, corteza lisa y teida de rosa. Se madura por 3 semanas.
Morbier: Queso que se distingue por la banda de holln que divide el queso
horizontalmente. Conocido por su suculento sabor, al Morbier de leche cruda se
le clasifica entre el Comt y el Vacherin. De forma redonda, 35 40 cm de
dimetro y 6 a 8 cm de grueso.
3. QUESOS ITALIANOS.
Pecorino Romano: Queso con un dimetro de 20 a 30 cm, entre 14 y 30 cm de
altura y pesan de 8 a 22kg. Se elabora en invierno y primavera y hasta mayo o
junio dependiendo de la regin.
Pecorino Sardo: Segn la normativa debe elaborarse a partir de leche de oveja.
La pasta es blanquecina o amarilla plido. Segn el tiempo de curacin, que
suelen ser de ms de 9 meses, la pasta va de firme a dura y el aroma de picante a
acre.
Parmesano Reggiano: Queso de pasta amarilla y dura. Madura 24 meses como
mnimo, primero a una temperatura entre 16 y 18C y ms tarde entre 10 y 12.
Provolone: Se fabrica a partir de leche de vaca, con un contenido de grasa de al
menos 44%. Originariamente se cuelga en cuerdas y tiene formas variadas. El
ms conocido es el de forma de cono truncado. De dos a tres meses de curacin.
Ahumados o sin ahumar, con aroma suave o picante y en diferentes formas o
tamaos.
Mozzarella: Ingrediente estelar de la pizza. Queso blando, hecho con leche de
bufala o de vaca. Es blanco, elstico y sin corteza.
Asiago: Pasta firme al corte, de color paja claro, con algunos pequeos
agujeros, que en piezas viejas se hace ms compacta, granulosa y oscura. El
sabor vara de suave a especiado.
Gorgonzola: El aroma y sabor nicos son producto de la accin conjunta del
moho interno y la flora fuerte de la corteza. Queso azul de pasta blanda y de
sabor suave.
Ricota: Es un queso granuloso, blando, blanco, de sabor ligeramente cido que
contiene aproximadamente 30% de grasa y 18% de protena.
4. QUESOS ESPAOLES
Manchego: El ms conocido queso espaol de pasta dura. Se fabrica con leche
de oveja. Despus de un tiempo de curacin mnimo de dos a tres meses, los
quesos se denominan Manchego semicurado, el Manchego curado o viejo se ha
curado de 3 a 6 meses, los quesos de ms de un ao se llaman Manchego aejo.
Idiazabal: Queso de leche de oveja, de pasta dura o muy dura, rallable, con
sabor picante y aroma caracterstico.
5. QUESOS SUIZOS:
Emmental.- Es el queso ms grande llega a pesar 130 kg y medir un de 70 a 100
cm. de diametro. Su corteza es dura, de aspecto seco y color amarillo dorado a
pardo. Tiene un sabor muy delicado y un ligero sabor a avellanas, tiene
cavidades del tamao de una almendra aproximadamente.
Gruyere: Es un queso de leche entera, duro y con pequeos agujeros redondos.
Se madura por 4 a 10 meses. Como queso joven, emana un suave perfume a
flores alpinas. Posteriormente al madurar, toma el sabor completo de un gran
queso.
6. QUESOS HOLANDESES
Edam: Es un queso prensado, semiduro o duro de forma esfrica que pesa
aproximadamente 1.5 kg. Queso ms seco que el gouda y recubierto con una
capa de parafina. Sabor intenso.
Gouda: En su forma tradicional es de color amarillo, ligeramente duro, de sabor
agradable. El gouda maduro de 18 meses, es de color oscuro y cubierto de
parafina negra.
Maasdam: Es un queso grande, redondo, de leche de vaca, de 6 a 12 kg que se
parece un poco al Emmental hasta en el sabor. Se madura de 4 a 12 semanas, su
consistencia es semidura y tiene cavidades, producto de la fermentacin.
7. QUESOS DE INGLATERRA
Chedar: es un queso de leche cruda de vaca, semiduro y corteza seca. Con una
maduracin de 3 hasta 30 meses, dependiendo de la variedad, su color puede ir
de amarillo paja hasta el naranja, debido a que le agregan colorantes como el
achiote.
8. QUESOS DE ALEMANIA
Cambozola: Es un queso triple crema francs suavemente madurado,
combinado con Gorgonzola italiano, se elabora desde los 1970s, la corteza es
similar a la del Camembert y la pasta es suave amarillenta, consistente y se
puede servir como queso de mesa o en canaps.
TIPOS DE QUESO SEGN MOLDE
Queso manchego.
Caractersticas.
Es un queso de pasta prensada elaborado con leche de oveja de la raza manchega, con una
maduracin mnima de 30 das, para quesos con peso igual o inferior a 1,5 kg y de 60 das,
para el resto de formatos, y mxima de 2 aos.
Tiene forma de cilindro con caras sensiblemente planas, de una altura mxima de 12 cm,
y dimetro mximo de 22 cm. Cada pieza pesar como mnimo 400 g, y como mximo,
4 kg. El extracto seco es de un mnimo de 55%, mientras que la materia grasa es de un
mnimo del 50% sobre extracto seco, siendo la protena total, nuevamente sobre extracto
seco, de un mnimo de 30%.
En cuanto a las caractersticas organolpticas, cabe sealar que su corteza es dura, de color
amarillo plido o verdoso-negruzco, debiendo observarse la presencia de las impresiones de
los moldes tipo pleitas en la superficie lateral y tipo flor en las caras planas. La pasta
que forma el queso debe tener un aspecto homogneo, de color variable desde el blanco
hasta el marfil-amarillento. El corte debe presentar ojos pequeos y desigualmente
repartidos por toda la superficie, pudiendo, en ocasiones carecer
de ellos. La textura es de elasticidad baja, con sensacin
mantecosa y algo harinosa, que puede ser granulosa en los muy
maduros. Desprende olor lctico, acidificado intenso y persistente
que evoluciona a matices picantes en los ms curados con
persistencia global larga. En cuanto al sabor, es
ligeramente cido, fuerte y sabroso que se transforma en picante
en quesos muy curados. Gusto residual agradable y peculiar que
le confiere la leche de oveja manchega.
El queso Majorero
Caractersticas
El queso de Cabrales
Caractersticas
Elaboracin
Caractersticas.
Elaboracin.
Queso Chabis
Caractersticas
Aunque parezca un dato menor, lo cierto es que los moldes para quesos constituyen una de
las secuencias fundamentales en el proceso de elaboracin de estos productos. Por esta
razn, si queremos incursionar en la fabricacin artesanal de nuestros propios quesos o si
tan slo deseamos informarnos acerca de los procesos de elaboracin, con la intensin de
afinar un poco nuestra mirada y convertirnos, poco a poco, en verdaderos aficionados,
debemos conocer algunas cuestiones acerca de estos moldes.
Antes de comenzar con la elaboracin de los quesos, ya debe haberse elegido el tipo de
molde a utilizar, ya que todos los quesos, tanto frescos como maduros, necesitan de un
molde para su fabricacin. Para la eleccin del molde deben tenerse en cuenta una serie de
caractersticas, en funcin del tipo de queso que se elaborar.
1. La forma del molde es lo primero que se elige, ya que, en los quesos, la relacin entre
contenido y forma adquiere una importancia fundamental para la identidad o constitucin
del tipo de queso. Encontramos formas redondas o curvadas, cuadradas, rectangulares y
otras especficas. Es importante tener siempre presente que la forma del molde anticipa la
forma que tomar el queso una vez elaborado. Si vamos a preparar nuestro propio queso, es
mejor no tentarse con formas complejas, porque la elaboracin se complejiza o simplifica
en sintona con las caractersticas del molde.
2. El acanalado es uno de los factores que determinar la textura del queso. Cuanto ms
fino sea el surco, menos visible resultar en el producto final, y lo mismo sucede a la
inversa. Pero adems la combinacin del acanalado, el prensado y el tipo de cuajada
determinan la formacin de una corteza de buena o mala calidad. Es decir que mientras ms
grueso sea el acanalado, ms consistente ser la corteza.
3. El perforado se encuentra relacionado con la formacin de la corteza y con el grado de
humedad del queso ya elaborado. De manera que si el queso resulta ms hmedo de lo que
esperbamos, habr que modificar la graduacin o cantidad de perforaciones o
microperforaciones del molde, que se eligen de acuerdo a sus dimetros.
Etapa 2 Distribucin del cuajo: acta en paralelo con la primera etapa, en el momento en
el que, debido a las combinaciones del acanalado y las perforaciones, el cuajo se reorganiza
dentro del molde de una manera uniforme.
5. El drenaje separa la cuajada del suero y adems colabora con la formacin de una masa
ligada y conexa. Las acciones que describen este proceso son las de moldear y presionar. El
resultado final depende en gran medida de la buena ejecucin de estas actividades de
drenaje.
El molde a elegir depender del tipo de queso que se desee fabricar. Por lo tanto, existen
diferentes tipos de moldes para quesos:
1. La gran industria quesera utiliza moldes elaborados con material plstico (polietileno,
polipropileno o ABS), ya que son resistentes a las altas presiones y no se desgastan con los
lavados diarios. Adems, estos moldes contienen una vlvula para el escape del lquido
generado en la eliminacin de suero. La va de salida debe ser angosta para evitar el drenaje
del cuajo durante la eliminacin.
2. Para el queso fresco sin prensar se utilizan moldes de rejillas. Se forra el molde con gasa
y se deposita el cuajo con mucho cuidado. La rejilla provoca el desage del suero sobrante
y la transformacin de la cuajada en queso. Luego de dos o tres horas, se voltea el molde y
entonces el queso se desprende por s solo.
3. Existen moldes para quesos con Denominacin de Origen cuando la forma del molde es
la forma caracterstica del queso. El queso de Tetilla gallego es uno de los tantos ejemplos
de este caso.
4. Se utilizan moldes con tapas para la elaboracin de quesos maduros. Sobre las tapas, se
aplica un peso, de manera que este efecto de presin provoque la eliminacin forzada del
suero dentro de la cuajada y se genere un queso de masa compacta.
MOLDES DE REJILLA
Este molde se utiliza para el queso tipo fresco (o de burgos), que no va prensado. En estos
moldes se depositan los trozos de cuajo delicadamente y se deja que el suero se elimine por
gravedad. Pasadas dos o tres horas, el molde se voltea y el queso suele guardarse en un
recipiente de forma similar o se sirve para su consumo inmediato.
MOLDES LISOS
Este tipo de moldes son de forma cilndrica pero de paredes lisas que hacen que el queso
salga con un aspecto agradable y liso, adems es para quesos duros sin suero.
MOLDES DE BOLA O GOUDA
Molde para hacer queso tipo Bola, realizado con polietileno, y polipropileno, con las
calidades necesarias que se exigen para productos alimenticios. Es el mismo tipo de molde
que usan las queseras profesionales, este tipo de molde es usado para quesos azules como
quesos maduros.
Molde especial para hacer quesos cilndricos alargados, tipo mozzarella o el "rulo". La
cuajada desuera por su propio peso, no se prensa, tiene los poros de desuerado en la base.
MOLDES RECTANGULARES
MOLDE SERVILLETA
Este tipo de molde es algo circular y con diseo de desuerado es como servilleta se
caracteriza por mejor desuerado, mejor cerramiento de corteza y es para quesos maduros o
frescos.
La salazn del queso se realiza con la finalidad de impartir cualidades de sabor que lo
hacen ms apreciable, dar al producto una mayor durabilidad e inhibir o retardar el
desarrollo de microorganismos indeseables.
Dependiendo del tipo del queso, el mtodo de salar puede variar, existen diferentes
mtodos para salar el queso:
Los dos primeros son menos usuales, ya que en primer lugar al aadir la sal a la cuba
limitamos en parte la actuacin del fermento, por ello esta tcnica se suele utilizar ms
frecuentemente en quesos frescos no fermentados como es el caso de los quesos de Burgos
y Villaln, en los que adems al soltar mucho suero contaminaran continuamente la
salmuera. Cuando se sala en la cuba se debe hacer siempre que la leche ya est cuajada, ya
que un exceso de sal puede precipitar el cuajo inhibiendo su actuacin. Es muy importante
que la sal sea limpia, sin contaminacin, ya que en caso contrario nos contaminara la
fabricacin.
El salado a mano tampoco es muy habitual, se suele hacer en quesos azules, y a veces en
quesos artesanales fundamentalmente por no disponer de instalaciones adecuadas para
salmueras. El salado a mano se suele hacer con sal gorda durante varios das para que el
queso vaya tomando la sal por todo su interior .Uno de los grandes inconvenientes que
presenta esta tcnica es el riesgo de que los quesos no salen uniformemente todo su interior,
adems de que no haya uniformidad de sal de unos quesos con otros.
Amiot et al. (1991) manifiesta que la maduracin del queso es un conjunto de procesos
qumicos que tienen un origen fsico, microbiolgico y enzimtico. Al respecto, la insipidez
de las protenas frescas se torna en agradable sabor despus de la maduracin. Por su parte,
Veisseyre et al. (1980) afirma que cada tipo de queso se caracteriza por su propio proceso
de maduracin. Sin embargo, en este periodo se dan tres fenmenos como son la
fermentacin de la lactosa, hidrlisis de grasas y degradacin de las protenas. Para que
estos fenmenos tengan a lugar actan de manera importante las enzimas presentes en la
leche, el cuajo y la flora presente en el cultivo lctico dando como resultado en el queso
procesos de transformacin bioqumica como glicolisis, liplisis y protelisis.
As tambin, Spreer et al. (1975) pone de manifiesto que los cambios acaecidos en la
maduracin pueden subdividirse en dos clases; los perceptibles a simple vista como la
formacin de corteza, formacin de pasta homognea de color entre blanco y amarillento y
la formacin de ojos. Los otros cambios son los qumicos como la hidrlisis de la casena
formando aminocidos, degradacin de grasas y trasformacin de la lactosa restante en
cido lctico.
Desde lo anterior, se describen los procesos de transformacin que se llevan a cabo durante
la maduracin:
Fermentacin lctica
La fermentacin lctica inicia desde la tina quesera cuando se adicionan los cultivos
lcticos para el proceso de quesos madurados especialmente y de los frescos como el
mozarela y prosigue en la coagulacin, desuerado y contina en la maduracin; siendo un
proceso variable dependiendo de cada tipo de queso. La fermentacin de la lactosa
(glicolisis) impide el desarrollo de microorganismos indeseables como los causantes de la
putrefaccin de los quesos; as tambin, por el pH bajo que alcanza el queso debido a esta
fermentacin, los coliformes fecales que pudieran haberse desarrollado por re
contaminacin durante el proceso desaparecen. Participa tambin en el desarrollo del sabor
y aroma del queso.
Protelisis:
Se inicia con la adicin del cuajo a la leche y se continua en el queso por accin de las
enzimas proteolticas liberadas por los microorganismos intervinientes en os cultivos
lcticos. La degradacin de la protena se da en diversas fases: proteasas peptonas
poli pptidos pptidos aminocidos aminas. En este proceso de transformacin, es
importante controlar la produccin de cada uno de estos productos pues cuando hay
formacin de poli pptidos y pptidos el queso en algunas ocasiones adquiere sabor
amargo.
Algunos autores como Veisseyre et al. (1980) dice que la protelisis tiene una gran
responsabilidad en la homogeneidad y flexibilidad de los quesos madurados y que en la
maduracin no toda la casena ni todo el proceso de transformacin se llevan a cabo de
manera constante. En ese sentido, quesos como el gruyere se caracteriza por su riqueza en
aminocidos libres y el camembert por contener nitrgeno amoniacal.
Liplisis:
Dentro de los cuidados que deben tenerse en la cava de maduracin con los quesos se tiene:
Volteo:
Durante el volteo los quesos se invierten varias veces para favorecer la expulsin uniforme
del suero, evitar la deformacin del queso y formar corteza en todas las superficies del
queso.
Formacin de corteza:
No es una operacin que la realice el operario; sin embargo, el cuidado que debe tenerse lo
convierte en una operacin por cuanto la corteza se va formando al pasar los das de
permanencia del queso en la vaca. Para que la corteza sea flexible y resistente al ataque de
mohos y levaduras se debe mantenerla hmeda lavndola con agua salada o suero; en
quesos como el parmesano para evitar la formacin de grietas en la superficie del queso se
frota con aceite de girasol. As tambin se emplean agentes fngicos como la natamicina,
los cuales son adicionados en las soluciones salinas con las que se frota el queso para evitar
el desarrollo de moho superficial en el queso. De all la importancia de controlar
estrictamente los parmetros de temperatura y % de humedad de la sala de maduracin.
Parafinado: