CLASIFICACIN DE LAS PROTENAS

a) segn su contenido en aminocidos esenciales:

Protenas completas o de alto valor biolgico: si contienen los aminocidos

esenciales en cantidad y proporcin adecuadas. Son denominadas
tambin, de buena calidad. Las encontramos fundamentalmente en los
alimentos de origen animal (leche, pescado, carne y huevo), y en la soja.
Protenas incompletas o de bajo valor biolgico: carecen de alguno de los
aminocidos esenciales. Las encontramos en las legumbres y los frutos
secos donde el aminocido deficitario es la metionina, y en los cereales,
que son deficitarios en lisina.

b) segn su estructura qumica:

Holoprotenas o simples: estn formadas exclusivamente por aminocidos.

Incluyen la albmina del huevo, las globulinas del plasma sanguneo, las
prolaminas, el colgeno, queratina y elastina.

FUNCIONES DE LAS PROTENAS

Las funciones de las protenas son especficas de cada una de ellas y

permiten las clulas realizar determinadas acciones como defensa ante los
agentes externos, mantener su integridad, controlar y regular funciones, reparar
tejidos y rganos daados, transportar sustancias como las grasas y el oxgeno.
Por tanto el consumo de protenas es necesario, adems de para aportar todos los
aminocidos esenciales, para cubrir las siguientes funciones:

1. plstica y estructural: Forman parte de las estructuras corporales, forman tejidos

de sostn y relleno que confieren elasticidad y resistencia a rganos y tejidos y
suministran el material necesario para el crecimiento y la reparacin de tejidos y
rganos. Por ejemplo el colgeno presente en los huesos y tendones, la queratina
presente en la piel, las uas y el pelo. Algunas protenas forman estructuras
celulares como las histonas, que forman parte de los cromosomas que regulan la
expresin gentica.

Las glucoprotenas actan como receptores formando parte de las membranas

celulares.

2. Reguladora de la actividad celular: Por un lado actan como biocatalizadores

acelerando las reacciones qumicas del metabolismo. En su funcin como
enzimas, las protenas hacen uso de su propiedad de poder interaccionar, en
forma especfica, con diversas molculas. Forman parte de hormonas, anticuerpos
o inmunoglobulinas. Por otro lado, algunas hormonas de naturaleza proteica
como la insulina y el glucagn, regulan los niveles de glucosa en sangre. Tambin
la calcitonina interviene en la regulacin del metabolismo del calcio.

3. Energtica y de reserva: En ausencia o insuficiencia en la ingesta de

carbohidratos van a proporcionar 4 Kcal/g. Ejemplos de la funcin de reserva de
las protenas son la lactoalbmina de la leche o a ovoalbmina de la clara de
huevo y la gliadina del grano de trigo.

4. Transporte: Contribuyen al mantenimiento del equilibrio de los lquidos

corporales y transportan algunas sustancias como las grasas, el oxgeno
(hemoglobina), facilitan la entrada de glucosa y aminocidos a las clulas
(transportadores de membrana).

5. Funcin homeosttica: Las protenas funcionan como amortiguadores,

manteniendo en diversos medios tanto el pH interno como el equilibrio osmtico.

La mayora de las protenas pierden su funcin cuando estn

desnaturalizadas, proceso que implica modificaciones en la estructura de la
protena por algn factor externo. Funciones como la viscosidad, la velocidad
de difusin y la facilidad con que se cristalizan se ven alteradas.

La mayor parte de las protenas experimentan desnaturalizaciones cuando se

calientan entre 50 y 60C y otras se desnaturalizan tambin cuando se enfran por
debajo de los 10 a 15C. La reversibilidad de la desnaturalizacin, depende del
grado de ruptura generado en los enlaces. En tales casos, si las condiciones se
restablecen, la protena desnaturalizada puede volver a su anterior
plegamiento o conformacin, proceso que se denomina renaturalizacin. Esto es
fcil de entender cuando se cocina un alimento ya que algunas de sus
protenas se desnaturalizan. Un ejemplo clsico de desnaturalizacin de
protenas se da en la clara de los huevos, que son en gran parte albminas
en agua.

En los huevos frescos, la clara es transparente y lquida; pero al cocinarse

se torna opaca y blanca, formando una masa slida intercomunicada.

Las cadenas de protenas que hay en la clara de huevo se encuentran

enrolladas adoptando una forma esfrica. Al frer o cocer un huevo, el calor hace
que las cadenas de protena se desenrollen y se formen enlaces que unen
unas cadenas con otras. Este cambio de estructura da a la clara de huevo la
consistencia y color que se observa en un huevo cocinado.

Por tanto, este proceso se puede conseguir de varias formas:

Calentando: al cocer o al frer.

Batiendo las claras.
Por medio de agentes qumicos como alcohol, sal, acetona, etc.

Otro ejemplo es la crema, que se produce por calentamiento de la

lactoalbmina de la leche.

La protena de la leche se llama casena y se desnaturaliza cuando el pH de

la leche se modifica. La casena se desnaturaliza cuando le agregas a un
vaso de leche suficiente jugo de limn para modificar el pH de la leche. Es lo
que comnmente se conoce como cortado de la leche.