15 jours d'idées recettes (ey oo GRUYERE, COMTE) =" EMME EL | nouvel] mlaGOons — eles COVE? . aa» CREMEBROLEE, ar , ILEFLOTTANTE, RIZAULAIT, , BABAAURHUM , ad Los bons dessorts | de toujours t Sy i. “aes, “a, “a. Mane. alee SE SaET 3"264420 correa antar’s — lapomme naturellement — ok me | Acidulée, sucrée et trés juteuse | & Une pomme cultivée dans le Val de Loire é ® Produite selon le label Vergers & Ecoresponsables =< & Produite avec |’aide des mésanges Une cueillette manuelle en 4 ou 5 fois selon la maturité de chaque fruit Présente au rayon Fruits et Legumes Ipc7 TICIPEZ am AGNEZ Brose mA end Pea uC et a ey Pree eta tata et oat ‘Morgane Leclercq, rédactrice en che} Te = Onne va pas en faire tout __, unfromage! ‘Onsort nos mouchoirs, 2016 a été une année difficile pour la nation du fromage, akala France. Ilfaut dire quiavec plus de 2.000 producteurs et 46 AOP, on ade ‘quoi senorgueillir. Mais...le meilleur " fromage du monde n'est pas Francais. Lors des World Cheese Awards, un ‘concours qui existe depuis prés de 30 ans, fin 2016, cest un fromage norvégien, leKraftkar, quia remportéle précieux ‘sésame, Cette pate persillée, qui rappelle , ‘dans la forme les bleus francais,a, dixit ~_ lejury, une texture parfaite ct un parfum puissant et subtil. ©. Autre concours, autrelauréat (oui, le ete” choix du meilleur fromage au monde est trés relatif), au World Championship ‘Cheese Contest, cest une création américaine quia rafléIa mise (28 ans que cen était pas arrivé). On oubliele fromage orange et carré, le vainqucur est une tomme rappelantle Gruyere suisse:le Roth Grand cru Surchoix (oui, au niveau # desnoms, on aencore une petite avance). Etles buzz du Net n'apportent aucun réconfort, a dernidterecette au fromage & avoir fait parler d'elle montre des shooters en cheddar dans lesquels on verse du vin rouge Allez, onse réconforte avec un morceau de camembert au lait cru sur un morceau de baguette croustillante (comment gaon estcliché ? Je n'ai pas parlé de béret). Bonnelecture!Ss a jos recettes au fromage (p. 17) S—S—————_ Soupe a Ioignon po Avec du bacon p-10 Jean-Frangois Pidge p12 ‘Actus, tendances Web. p.l5 Onse dit tout ! Des questions ? On répond p.16 Michel Jonasz star dumarché: le gruyére (p. 20) 4 gourmand viepratique.fr Le dossier de couverture J p. 17 Nos recettes au fromage Les 15 jours de menus p.42 p43 Iendive p.49 Lananas en trois desserts p.52 p57 Cesta Saint-Valentin Bon et sain p-61 Onen prend dela graineP.66 3 recettes santé 4 picorer Pp. 69 Biscuits denfance sans gluten zatell ier patisserie J p. 71 On révise nos classiques Ladéco p.82 Un morceau de fromage ? Les bons ustensiles p.84 Tasses & personnaliser p.86 Lamour sans faim Malin I } p. 88 Porc ou veau, le filet mignon, cest un régal p.92 Nos coups de cceur dans les rayons p.94 A lire sans modération Les nouveautés livres & ne pas louper Fiches a découper: 8 idées autour du quinoa fle flottante (p.79) Le filet mignon, c’est souvent au menu chez vous? Les réponses de fa team Jérémy, directeur artistique le cuisine surtout celui de pore delle fais dans une pate feuiletée, apris favoirsaisi,'yajoute un it de poudre d'amande et déchalotes finement émincées et confites Sinon, en médaillon etmariné dans ‘un sauce au caramel, avec du riz. ri Laurent, seerétaire de rédaction f ‘On en cuisine assezrarement car ! lacussonestasse délcat est | Sowvent trop sec fautquilsoit rosé Cest surtout ma compagne qui cuisine elle efit cure aufourou 8 lapoéieenletranchanten deur Heyl directrice artistique Jen cuisine réguliérement. Je e fais au four carcest comme ca quilest 3 leplus tendre. Jee badigeonne de imoutarde avec un filet d'hulle olive , etunpeu de thym.Jen‘en déroge N <7" jamais! Pourquoi changer une recette ml = quimarche a tous les coups? Rejoignez 1a communauté des Gourmands sur les réseaux sociaux: EB Facebook.com/gourmandmag W) Twitter.com/gourmand_mag Pinterest.com/gourmandmag © instagram.com/gourmandmagazine Oupar courrier: Rédaction Gourmand, 6 rue Tarnac, 47220 Astaffort. Vy Porc ou veaus le filet: mignon, est un régal (p. 88) | aOR ER: ‘gourmandviepratique.fr 5oignons, vin blanc et comteManue et Morgane se lancent dans la découpe des oignons et rapent les deux fromages : comté et emmental wec les 2fromagess 1 paré pour se lancer ; wa aorsievin blanc Tea lafarin. le soar be ou maior ete Da Une fois es oign i d ae sles oignons colores, on aioute I cullerée / peut ussite faire avec de la Mat préalablement duce, ae joe Ree | On déglace ensuite avec du vin blanc, cela a fait ressortir les sucs de cuisson avant de verser le bouillon.LATEAM EN CUISINE Bona Savoir Vous pouvez évidermment réaliser la soupe la veille pourlelendemain, Le bouillon nien sera que plus parfumé! SOUPE A L'OIGNON CLASSIQUE Pour 4 personnes Prépar: n 30min Cuisson 1h15 * 5 gros oignons * 150g de comté *100 d'emmental » 20c! de vin blanc sec * 12 tranches de baguette © 2 feuilles de laurier * 1c. a soupe bombée de farine #1c. a café de sucre roux cube de bouillon de légumes ou 2 c. a café de miso © Huile d'olive © Sel et poivre 1.Epluchez les oignons et émincez~ les. Dans une cocotte huilée, déposezles feuilles de laurier et faites suer les oignons jusqu’d coloration (20 830 minutes de cuisson a feu moyen). Dix minutes avantla fin dela cuisson, ajoutezle sucre et laissez caraméliser. 2. Faites chauffer 11 d'eau, ajoutez 8 gourmand.viepratiquetr Iecube de bouillon ou le miso puis réservez, 3. Ajoutez la farine dans a cocotte, ez puis versez le vin blanc, Complétez avecle bouillon, puis Jaissez cuire 20 minutes a couvert. Otezle couvercle et poursuivez la cuisson 20 minutes, Salez et poivrez. 4, Préchauffez le four en position gril. Rapez es fromages et fates légerement grillerles ranches de pain. 5. Versez a soupe a'oignon dans des bols, disposez 3 tranches de pain surchacun enlesimbibant légerement de soupe, puis recouvrez de fromage rapé Enfournez pour 15 minutes. ‘Vabus alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.Pour 6 personnes 30 min 1h10 200 g de bacon (ou de speck) + 2 kg d’oignons » 10 feulles de sauge * I feule de laurier 200 g de gruyére * 100 g de cheddar » 100 g de beurre » 11 de bouillon de poulet » 6 tranches de pain ciabatta ‘1c. Soupe de moutarde de Dijon « Sel et poivre du moulin 1.Faites fondre le beurre dans un grand faitout sur feu doux. Emincez les oignons et taillez les morceaux de bacon en fines lamelles. Mettez les oignons et le bacon dans le faitout et laissez cuire & couvert sur feu doux pendant 20 minutes, en remuant de temps en temps. Retirer le couvercle et continuer la cuisson pendant au moins 15 minutes, jusqu’a caramélisation des oignons et du bacon. 2. Ajoutez 1 tasse du bouillon de poulet et laissez mijoter ‘Tour de main Pour faire épaissir la soupe plus vite, ajoutez ue cuillerée a soupe de farine fur les oignons et le Bacort puis mélangezavant dy ajouter le bouillon. jusqu’a évaporation, Renouvelez Yopération a trois reprises. 3. Incorporez la préparation Ia sauge hachée finement, la feuille de laurier et le reste du bouillon. Assaisonnez selon votre convenance et laissez mijoter 4 découvert et sur feu doux pendant 10 minutes, jusqu’a obtenir un mélange épais, Remuez de temps en temps pour décoller les morceaux caramélisés au fond du faitout. 4, Préchauffez le four 200°C (th. 6/7). Faites griller les tranches de pain ciabatta puis riper grossigrement le cheddar etle gruyére 5. Mélangez les fromages et la cuillerée a soupe de moutarde de Dijon dans un bol. Versez la soupe &l’oignon et au bacon dans 6 bols ou récipients allant au four. Recouvrez d'une tranche de pain grillé puis du mélange cheddar, gruyére et moutarde, Enfournez pour 5 minutes jusqu’a obtenir une petite croiite bien dorée et server. chaud, ‘gourmandviepratique.tr 9 ohaXe OS eae a?) ma 1 Ale SS 7 WU a chet CMa ultiplie eee Ly découvrir, en toute gourmandise. Oa ice lau feu, cest quelque chose que je maitrise. En fait, je fais SETTE ATE Pai ea tearate anion tae ae) me ame RACE N eee Sa 8° saison de «Top Chef» , . \ me si fai moins de temps ‘SON RESTAURANT CLOVER GRILL année avec les différentes «n'y a pas que dela viande . rouge au menu, on fait aussi des découvert de nouveaux talents qui poulardes de Bresse, des poissons vont étonner. » entiers et des homards, tout ¢a ‘ la braise et ala broche. » ~~ BT Edité chez Hachette et ‘SA BOUTIQUE CLOVER SHOP rédigé devant ses propres « Mon nouveau concept de fourneaux, « Jean-Francois boutique qui propose des pore ea eet sandwichs, des gateaux de voyage r hommage aux plats que le et... !huile dolive de ma belle-mére | chef prépare dla maison. pressée dans le nord du Portugal. »pa r Se Appenzeller’, initiateur de gout! DD RaW ON one Le fromage Appenzeller® offre un goiit aussi étonnant Ee rue Ce CORE etc o sa pte crémeuse élaborée avec du lait cru développe des saveurs subtiles et légérement corsées, grace & son lent affinage en cave = avec une saumure base d’herbes aromatiques de montagne. Dea aed POUL a Cet tt) Re a yiiret: (oe (ee De eU Co eee gLES TENDANCES TOP OU BOF ON LIKE ov pas? Cupidon est dans les parages! La rédaction a sélectionné les derniéres nouveautés pleines de tendresse pour faire chavirer votre MOItIE. e.-:o») 8:1 Hemmvetie srr Atelier Sau Chocolat Pause détente En début de journée ou aprés le repas, ‘onse laisse charmer par la légereté de infusion Love aux douces saveurs dlorange, de maté et de chocolat. Réconfortante et acidulée, vous ne pourrez plus vous en passer. Love, 9,90 €, Infuz. © Fondre de plaisir Bonbons et petits cceurs pralinés garnissent une boite aux couleurs de Yamour, Cadeau délicat et gourmand, ce chocolat reste une valeur stire pour faire succomber votre moitié. I n'ya plus qu’a passer dans une boutique du célébre chocolatier francais! Coffrets a partir de 16 € (184 g) De Neuville. 12 gourmandviepratiquesr oO Acroquer Lapomme d'amour se revisite pour JaSaint-Valentin, Dodue et rouge, elle nous charme avec un chocolat aulait 100% pur beurre decacao ‘et cache en son coeur des feuillants or qui croustillent et fondent sur lepalais. Une création gourmande’ offrir ou a soffrir! Lapomme d'amour, 12,90, LAtelier du chocolat. Dela terre ala tasse On connaissait les kits pour faire sa igre maison. France Agora va encore plus oin en proposant de planter ‘ses propres graines de houblon ! Ce concept se décline en version infusion, avec des graines de menthe poivrée, de camomile, de mélisse citronnelle et delavande. Les kits sont composé de 5 pots en cosse de noix de coco etde5 disques de compost. Méme es enfants vont y prendre gout ! Kit plantation, 22,90 €, France ‘Agora, disponible en ligne.ae © Nuage de douceur Aloccasion dela féte des amoureux, le produit star de a Meringaie se pare de rouge. Association de meringue, créme fouettée, rose, framboise et litchis, cette paviova appelée « Duo» célabrele partage eta gourmandise, Direction Paris pour découvrir cette merveille et ses déclinaisons en boutique. Pavlova « Duo », 9,50 €, La Meringaie (21 rue de Lévis, 75017 Paris). a Les régimes, c'est fini! Cestla nouvelle tendance qui affole la sphére culinaire. Le programme ‘Newpoids permet d’éliminer tous les kilos superflus grace aI’hypnose. ‘Au programme: des immersions et des stages avec des séances hypnotiques, des repas bio et des coachings alimentaires et sportifs. ‘Une nouvelle méthode qui va faire du bruit, on en est sir! Informations sur Newpoids.fr La cantine a bien changé! Blaborer des repas de saison, ‘équilibrés, variés et adaptés au palais affdté de nos jeunes gourmands, telle est la mission d’Elior, numéro 1 frangais dela restauration collective. Et qui de mieux placés que les enfants ‘eux-mémes pour juger de la qualité deleur assiette ? Cesta raison pour laquelle, Elior organise chaque année des tests culinaires auprés 1.500 écoliers partout en France, afin de valider les futurs repas dela cantine de|’établissement. Aspect, texture, goiit...chaque recette est décortiquée et jugée parles enfants, seules les préférées (et les meilleures !) serontretravaillées et peaulinées par les chefs d’Flior. Une opération de taille qui sensibilise tous les jeunes écoliers au bien-manger ‘et au gaspillage alimentaire. gourmandviepratiquesr 13LES TENDANCES TOP OU BOF ) Steak végétal...mais pas trés naturel Plébiscités parles végetariens, vegan et tous ceux qui souhaitent diminuet eur consommation de viande, les steak végétaux ne seraient pas aussi sains et naturels quilsle prétendent, Le magazine « 60 Millions de consommateurs » dresse un constat décevant :trés pauvres en protéines, fibres, et tés riches en eau et glucides, ‘Alternative oui, mais oublions pas quil agit de produits industriels transformés, Le mieux reste encore de cuisiner soi-méme ses égumes et Kgumineuses! Poésie culinaire ‘Cecompte Instagram révéle bien des surprises. Jour aprés jour, le jeune pitissier Mengying nous plonge dans son univers sucré oi glace, mont-blane, arte au citron et autre patisserie prennent vie dans une atmosphére douce et poétique. Une de nos préférées: la Noisette signée Cédric Grolet Instagram/dang_myn Une boisson en or Lhiver est synonyme de boisson. énergisante et aprés la tisane, cest le golden latte qui enflamme les réseaux sociaux! Mélange de lit animal ou végétal et de curcuma, il fait dja sensation chez les adeptes du yoga et s'appréte a prendre place dans les cuisines, Pouvoir antiseptique, détoxiquant ou ‘encore antioxydants, ce lait d'or est une véritable potion magique. Délice Céleste Passionnée de lifestyle et food, Céleste anime son blog depuis 2013 avec des recettes innovantes faciles a faire 4 Jamaison, des sélections shopping ‘et un guide des adresses les plus gourmandes. Entre un sorbet melon et ‘péche, un zebra cake et des gressins Torigan, les envies sont nombreuses. ‘Un blog a ajouter dans ses favoris ! Delice-celeste.com_ 14 gourmandviepratique.frLA COMMUNAUTE GOURMAND On se dit tout On vous ademandé sur 6 ALLIS Riz au lait, tarte aux pommes... Les classiques de toujours on les savoure encore et encore. Quelles sont vos recettes préférées? Virginie A. « Le gateau moka. Souvenirs, souvenirs! petits-beurre, café et beurre, évidemment! » Sabou B. « Moi, je me régale avec une créme brilée, mais pour la confection, je suis la reine dela mousse au chocolat ! » Aiche R. « Un riz au lait nappé de caramel encore tiéde, retour en enfance assuré. » Emma. « Les madeleines ! Je nlarrivais jamais attendre qulles refroidissent avant deles manger! » Et vous? Des questions? Gourmand répond Charlette: « Bonjour, puis-je faire un tiramisuavec des petits-beurre? » Bonjour ! Oui, bonne idée, vous pouvez décliner le tiramisu avec les biscuits de votre choix. Céline: « Surla recette des truffes au chocolat ilestnoté pour 6 personnes. Mais cela représente combien de truffes en tout? » Cola dépend de la taille de vos trufjes !L'idéal est de ne pas les réaliser trop grosses (elles risquent d’étre écceuranttes) ni trop petites (elles seront trop {riables). Vous obtiendrez une bonne vingtaine de truffes. Petits biscuits de Noé! by Gourmand magazine@titlo91 09/01/2017 22 99 1 #sablésdenoel fait maison ##gourmandmagazine #avecamour Mes macarons au saumon pour mon apéritif de Noél! @estellecoint 4/01/17 35.99 1 Lait de poule maison typique pour les vacances @unemamanpuissance4 4/01/17 36.9 7 macarons #tsaurnonfumé ‘#gourmandmagazine ‘christmas stlaitdepoule ‘#gourmandmagazine gourmandviepratiquesr 15NOTRE INVITE MICHEL JONASZ «J'ai le virus du bien cuisiner pour bien manger» Chanteur mais aussi acteur, Michel Jonasz est actuellement a |‘affiche du film «Il a déja tes yeux», une comédie de Lucien Jean-Baptiste. Entre deux concerts, il termine le tournage dela saison2 de la série « Lebowitz contre Lebowitz», qui sera diffusée sur France2. rarnicolenéat Pour vous qui étes d'un naturel gourmand, cuisiner, ca représente un moment particulier? Pour moi, cuisiner ressemble a une méditation ot Ia gourmandise devient un plaisir compltement physique. Humer le fumet d'une soupe qui mijote réveille tous nos sens. Ce niest pas seulement Todorat, ily a aussi la vue au moment du choix des ingrédients, le toucher avec la main qui tranche les aliments et le goat durant la cuisson, Faire plaisir 4a personne pour laquelle ona préparé ce plat est le but supréme. Entendre dire « Cest bon » me rend super heureux. C'est donc important pour vous la bonne cuisine? Dans ma vie, elle a toujours été primordiale. Je suis dorigine hongroise et ma grand-mére était une excellente cuisiniére. Elle ma transmis son virus du « bien cuisiner pour bien manger ». Jaime faire les courses mais, & cause de mes souvenirs denfant des repas en famille, jadore surtout cuisiner. Qu’est-ce que cela vous apporte? Se réunir autour d'une table est un moment de communion et de partage. Ce sont dailleurs des points communs avec la musique. Cest banal dele dire, mais manger ensemble procure une grande joie. Le repas est un symbole. La personne aux fourneaux exprime, & travers ce repas, son amour pour ceux qui sont la. En tournée, comment choisissez- vous vos restaurants? Pour trouver une bonne pitisserie ou un restaurant deux ou trois étoiles quon ma indiqué, je ne compte pas les kilomatres. Avez-vous une préférence culinaire? Jenai aucune préférence, je prends autant de plaisir A cuisiner les légumes que la viande ou le poisson. Derniérement, jai cuisiné des escalopes de poulet panées accompagnées de petites pommes sautées & cru, Le tout servi avec une petite salade de mache. Quelle est la condition indispensable pour réussir un bon plat? ‘Avoir du temps. De nos jours, cest un luxe. Parfois, lorsque je fais mes courses au supermarché, par curiosité, je jette un ceil sure contenu des 16 gourmandviepratiquesr Pour Michel Jonasz, la cuisine, cest comme la musique: des moments de joie et de partage. | Caddie, Les gens achétent beaucoup de plats cuisines car ils nont pase choix. Entre deux concerts ou deux tournages, moi je compose mes chansons chez moi, je peux done me permettre de ne pas manger nimporte quoi Ya-t-il des ingrédients que vous n’aimez pas cuisiner? Hormis les coquilles Saint-Jacques, je mai aucun goat pour les crustacés. Je nlaime pas non plus es abats, comme les tripes. Le choix des produits est-il un élément primordial? Oui, dailleurs jorganise mes courses en fonction des saisons et en repérant les commercants qui vendent les meilleurs produits bio et équitables. Fai élevé ma fille et mon fils en leur donnant 'habitude de manger sainement des repas forcément équilibrés Vous étes solo ou en duo pour préparer un repas? Lorsque je cuisine, je suis incapable de discuter tout en me concentrant sur la préparation du plat. Je préfére étre seul. En revanche, j'adore aller dans la cuisine dun grand chef pour observer son savoir- faire. Arrivés 4 un certain niveau, ce sont des artistesTous fondus Letrio gagnant emmental comté gruyére ala cote en cuisine. La fondue, plathivernal par excellence, se déguste avec du pain et un bon verre de vin blanc! Découvrez page 25 une recette moitié Gruyére suisse, moitié Vacherin, facile et a réaliser enun tour demain. Pour savourer le gruyére autrement, direction la page 21, avec notre plat de gnocchis complétement gratinés, ou encore page 22, avec des croquettes ultra fondantes ! LE DOSSIER DE COUVERTURE gourmandviepratiquesr 17LE DOSSIER DE COUVERTURE Brochettes de veau au fromage fondu Difticuité | | | | Pour 4personnes 15min tmin 4fines escalopes de veau 8 feuilles de sauge 4 branches de romarin tranches de fromage type Toastinette Sel et poivre du moulin 18 gourmandviepratique.r 1. Faites aplatir les escalopes par le boucher ou aplatissez-les avec un rouleau A patisserie le plus finement possible. Coupez-les en deux dans la longueur ainsi que les tranches de fromage 2. Placez-les sur le plan de travail. Recouvrez chaque demi-tranche de veau d'une demi-tranche de fromage et d'une feuille de sauge. 3. Roulez les escalopes trés serré et embrochez deux roulades de veau sur une branche de romarin. 4, Faites griller les brochettes 6 minutes sur chaque face ala plancha. 5, Salez trés légérement ct donnez un tour de moulin a poivre. Servez avec une salade.Pain toasté a la biére comme un croque-monsieur Difficulté Pour 2personnes 15min 20min 4 tranches de jambon blanc sans couenne 140g de gruyére 409 de beurre 1Scl de bigre blonde légere tranches de pain blanc Poivre de Cayenne 1.Faites grillerles tranches de pain dansle grille-pain ou au four avec une noisette de beurre sur chacune 2. Versez la bire dans une casserole et portez ébullition. Coupezle gruyére en petits morceaux. Incorporer-les ala biére et remuez jusqu’a Fobtention d'une pate. Assaisonnez avec du poivre de Cayenne et retirez du feu. 3. Faitesrevenir les tranches de jambon dans une poéle avec le reste du beurre. Préchauffeze four 8 180°C (th. 6) 4. Disposez 2 tranches de jambon sur 1 tartine de pain grillé, Recouvrez d'une autre tartine puis versez dessus le mélange fromage et biére. Répétez opération pourle2° croque-monsieur, puis placez-les dans un plat allant au four. 5, Enfournez pour 15 20 minutes. Une fois le fromage bien doré, retirez du four et servez chaud accompagné d'une salade verte Bona Savoir Cette recette est idéale Pour utiliser dy Pain rassis gourmandviepratiquesr 19gruyare fa grande famille des @ pate pressée cuite. Tl faut 4001 de lait pour fabriquer une meule de 35kg. Pas tout jeune Les premiéres productions de gruyére suisse datent de Tannée 1115! LE PLEIN DE CALCIUM SA CONSERVATION Misez sur le gruyére car Dansle bac a légumes du réfrigé c'est l'un des fromages qui pendant 10 15 jours, enveloppé dans en sont le mieux pourvus: une feuille de papier sulfurisé. plus de 1g pour 100g. 20 gourmandviepratiquesrTour de main Pour des gnocchi gintlangec cuilleréed soupe Inuile, 2jaunes dceufs, 80 Igde farine, 203 de Maizena ete la Purée 3 grosses pommes de ferre) Faites un boudin, puis coupez-leen troncont dela2cm, is maison, Gratin de gnocchis aux endives et au jambon Difficulté | | | | 1.Faites cuire es gnocchis & l'eau bouillante salée, le Pour 6personnes temps indiqué sur emballage. Egoutter-les. Nettoyez 15min et émincez les endives. Coupez le jambon en dés. 30min 2. Préchauffez le four a 180°C (th. 6). Dans un plata gratin beurré, répartissezles gnocchis, puisles endives etle tranches dejambon blanc jambon. Salez et poivrez, puis recouvrez de béchamel. endives 3. Parsemez de gruyére répé, saupoudrez de piment d’Espelette. 40cidebéchamel Enfournez pour 20 minutes. Terminez la cuisson quelques minutes 100g de gruyére rapé sous le gril du four pour faire gratiner le dessus. Servez chaud. 209 de beurre pour le plat 600g de gnocchis Sel, poivre et piment d’Espelette ‘gourmandviepratiquefr 21LE DOSSIER DE COUVERTURE Croquettes moelleuses au gruyére bitficutté | | | | Pour 6personnes 25min Th 20min 50cl de ait 2009 de gruydre répé 3 ceuts 100g de beurre 1809 de farine 150g de chapelure 2 pincées de 4épices 1 pincée de piment d'Espelette Huile de friture Sel et poivre du moulin “Bon a savoir Vous pouvez réaliser ces croquettes aTiavance et Tes congeler. Sortez-les ‘Theure avant de les cuire dla friteuse, 1, Séparez les blancs dceuls des jaunes. Coupezle beurre en morceaux. Chautfez le lait avecle beurre, le 4 épices, le piment d’Espelette, 3 pincées de selet2 de poivre. Lorsquela surface frémit, versezla farine d’un seul coup et mélangez fermement pour éviter les grumeaux. Dés que la préparation est épaisse etlisse, retirez du feu. 2. Ajoutez les jaunes préalablementbattus, puisle fromage petit a petit en remuant. Ktalez la pate sur 2cm d’épaisseur environ sur une plaque couverte de papier sulfurisé. Graissez a surface dela pate et filme, Placez.au réfrigérateur pour 1 heure. 3. Fouettez ;ementlles blancs et verse7-les dans une assiette crcuse. Disposez la chapelure dans une seconde assiette. Poivrez-Ia généreusement. 4. Chauffez Vhuile de friture. Divisez a pate en morceaux. Fagonnez-la selon la forme voulue. Trempez, chaque morceau dans es blancs battus puis la chapelure. Appuyez de tous c6tés afin de bien paner les croquettes. Plonge7-les, par fournées, dans!'huile brilante. Laissez. cuire 3 minutes et posez sur du papier absorbant. Servez titde 'apéritf, ou en entrée avec une saladevverte.Pain apéro hérisson pitticutté | | | | Pour 6personnes 20min 25min 2509 de talon de jambon 2 gousses dail ‘bouquet de persil 2009 de comté 1 boule de pain de campagne 10cl d’huile olive Sel et poivre 1. Posezle pain surla plaque du four graissée. Entaillez-Le profondément en quadrillage. Hachez le persil et ail dégermé. Dans un bol, meélangez ail, le persil,’huile dolive, un peu de sel et du poivre. Répartissez la préparation dansles interstices du pain. 2. Préchautfez efour 180°C (th. 6). Coupezle comté en morceauxetlejambon en groslardons. Insérez-les dansle pain, Couvrez-le avec | feuille de papier sulfurisé. Enfournez pour 10 minutes. Retirez le papier et poursuivez la cuisson 15 minutes. Servezdésla sortie du four, at Tartelette fondante a la saucisse de Morteau et au comté pitticurté | || | Pour 4personnes 30min 45min 90g de beurre * 180g de farine * 1 pincée de sel Ipineée de sucre ‘petite saucisse de Morteau * 250g de comté rapé 2c. soupe de creme fraiche * Iverre de vin blanc du Jura » Sel et poivre 1. Mélangez tous les ingrédients dela pite briséeen ajoutant en filet 50 cl d'eau, Laissez-la raffermir au frais sous un film alimentaire. 2. Pochez la saucisse de Morteau 30 minutes dans l'eau frémissante A découvert, sans a piquer. 3. Garnissez 4 tourtidres de 10 cm de diamatre avecla pate brisée et placez-les au réfrigérateur. 4, Réalisez une fondue : faites bouillir le vin blanc avec un peu de poivre, ajoutez 200 g de comté, remuez doucement jusqu’aobtention d'un mélange fondant et homogene. 5. Garnissez aussitot les tartelettes de fondue, puis disposez en rosace la saucisse détaillée en tranches de0,5.cm dépaisseur. 6. Mélangez les 50 g de comté restants avec la créme fraiche et recouvre7-en les tartelettes. 7. Enfournez 240°C (th. 8) pour 5 minutes, puis diminuez a température du four &210°C (th. 7) etlaissez.cuire encore 5 10 minutes jusqu’a Fobtention d'un grating, Server chaud gourmandviepratiquefr 23LE DOSSIER DE COUVERTURE Gruyére, comté, emmental: le trio de choc! Sice sont tous des fromages a pate pressée cuite, ces trois intemporels ont chacun leur caractére et leurs saveurs propres. Par Kity Bachur LEGRUYERE SES SPECIFICITES « Le gruyére suisse posséde une AOP depuis 2001. Test dépourvu de trous, mais vous trouverez sur sa pate de fines cassures. Le francais, quant a lui, est parsemé de trous variant dela taille d’un petit pois Acelle d'une cerise. + Laffinage du gruyére prend entre 5 et 18 mois. « Pas si calorique que ¢a pour du fromage, puisque 100 g de gruyére n'apportent en moyenne que 414 kcal. Alors, aucune raison de se priver. Comment on aime? + En gougtres. Ces délicieuses bouchées pour Yapéro sont faciles a réaliser : une simple pate & choux dans laquelle on ajoute du gruyére rapé. I suffit ensuite qu’ils fassent un petit tour au four sur une plaque, et hop, il n'ya plus qu’a les savourer encore tiédes ! + En risotto version quinoa. On fait cuire le quinoa comme un risotto (avec du bouillon), on ajoute un peu de mascarpone, des herbes (estragon, basilic...) et des dés de gruyére. + En mille-feuille. On alterne tranches de jambon cru et tranches de gruyére préalablement badigeonnées de confiture de figue, avant de donner a l'ensemble une forme rectangulaire. Un délice a grignoter! 24 gourmand.viepratique.fr LECOMTE SES SPECIFICITES + AOC pour le comté francais produit dans le massif du Jura depuis 1958. + On appelle « fruitieres » les petites fromageries oi est produit le comté. Chaque jour, cest prés de 150 d’entre elles qui s'activent pour régaler nos papilles. + Pour obtenir ce gout si spécial, Yaffinage du comté varie entre 4 et 8 mois, mais peut durer jusqu’a 24 mois. Comment onl'aime? + Délicieux avec une viande blanche comme la pintade ow le poulet, mais aussi pour faire gratiner une brandade. + Le comté, on V'aime aussi dans un plat de légumes. Par exemple, on dispose de généreuses lamelles sur un gratin de courge (en purée ou en morceaux). Une bonne astuce pour le faire aimer aux enfants. + Envie d’associer plat de pates et cuisine chic ? Pensez A des pennes aux girolles et comté. UEMMENTAL SES SPECIFICITES + Tlest parsemé de trous. + Mémes'il a vu le jour en Suisse, il est également produit dans notre pays, en particulier en Savoie, Lemmental de Savoie bénéficie d’une IGP. + En France, 60 % de la production de ce fromage est consommée ripée. + Cest 'un des plus gros fromages : une meule d’emmental peut atteindre, voire dépasser, les 100 kg! Comment on I'aime? + On se laisse tenter par des cookies salés, a garnir d’emmental, d'olives et d’un peu de jambon cru. + Grice & sa texture souple, il peut prendre toutes, les formes : rapé, bien sir, mais aussi en copeaux, en cubes, fondu, en lamelles ou méme découpé avec des emporte-piéces aux dréles de formes. + Lemmental adore s'associer & des saveurs salées comme celle du chou-fleur, du potimarron ou du bacon, tout comme & des saveurs plus douces et sucrées comme celle des poires.Fondue moitié-moitié Difficulté ! Pour Spersonnes 10min 15min 4009 de Gruyére AOP suisse (8 mois) 400g de Vacherinfribourgeois AOP (4 mois) 1 gousse dail» 700g de pain de campagne coupé en gros dés 30cl de vin blanc sec ‘petit verre de kirsch 3c. café de fécule » Poivre 1.Frottez un caquelon avec ail Délayez_lafécule aveclevin blancetportez le mélange a ébullition. Ajoutez le gruyére etlevacherin grossierement rapés, et faites fondre feu doux en remuant continuellement aide d'une spatule, Assaisonnez de poivre et de kirsch, selon les gots, 2.Placez le caquelon sure réchaud quand la consistance est crémeuse, avant les premiers signes d’ébullition, et maintenez A température, Pour déguster, piquez un morceau de pain sur une fourchette fondue, et plonger-la dans e caquelon, tout en remuant réguligrement pour maintenir une texture homogene.Soufflé au fromage bifticutté || | | Pour 4personnes 20min 30min 40cl de lait 4 ceufs entiers +2 blancs 100g de comté ou de gruyére rapé 40g de beurre + pour les ramequins 409 de farine Ipincée de noix de muscade 1c. 8 café d'herbes de Provence Sel et poivre. 1. Préchauffez le four 4 200°C (th. 6/7). 2, Beurrez les ramequins et mettez-les au frais, 3. Faites fondre le beurre dans une petite casserole. 4.Cassez les ceufs en séparantles blancs des jaunes. Versez a farine sure beurre fondu et laissez cuire 2 minutes environ, tout en remuant. Ajoutezle lait froid et portez.a ébullition, tout en fouettant. Salez etpoivrez. Parfumez avecla noix de muscade. Réservez un peu de fromage rapé et incorporez le reste ala sauce béchamel. Hors du feu, ajoutez les jaunes @’ceufs un par un puis les herbes. Laissez refroidir. 5, Montez les blancs en neige ferme. Incorporez-les la sauce au fromage. Répartissezla préparation dans 4 ramequins aux deux tiers, Parsemez de fromage ripé 6. Enfournez pour 20 8 30 minutes, selon le four eta taille des ramequins. Servez les soufflés dés la sortie du four. ‘On garde une partie de la préparation sans fromage ‘pour chemiser les moules, afin que le soufflé monte tout droit. Et comme ila besoin de légereté etBon asavoir , 7 | Lecheddar fermier est | blanc et non orange A, Vousle trouverez ala : jfromagerie de votre supermarche, gf \ Ss &: > Chausson aux poireaux et au cheddar pifticuité | | | | 1. Pelez, lavez et émincez soigneusement les poireaux. Faites chauffer le Pour 6 personnes beurre dans une sauteuse et mettez les poireaux a étuver une dizaine 30min de minutes sur feu moyen. Salez, poivre7, ajouter la farine et mélange7. 40min Mouillez avec la créme, laissez épaissir 5 minutes. Laissez tiédir. 2. Préchauffez le four & 180°C (th. 6). Recouvrez une plaque ‘Sbeaux poireaux . de papier sulfurisé. Btalez les carrés de pate feuilletée 100g de cheddar fermier rapé surle plan de travail. Répartissez la fondue de poireau (ude comté affiné 9mois) surla pate, parsemez de la moitié du cheddar. 30g de beurre 3. Rabattez les pointes des carrés de pate sure dessus. Pressez dubout des doigts pour faire adhérer. Doreza surface au jaune dlceuf, parsemer, du reste de fromage, Disposez les chaussons sur Japlaque, Enfournez pour 20425 minutes, Servez chaud, ‘jaune d'ceut 2c. a soupe de créme épaisse 6 carrés de pate feuilletée 1c. a café de farine Sel et poivre gourmandviepratiqueft 27LE DOSSIER DE COUVERTURE Tarte aux poireaux et au comté pitficutté | | || Pour 6personnes 30min 55min 5 petits poireaux ‘rouleau de pate brisée (ou 1pate faite maison) 3ceufs 100g de comté rapé 309 de beurre 3c. &soupe de créme épaisse 1c. soupe de thym sec Sel et poivre 1. Déroulez a pite et parsemez-la dela moitié du thym. Donnez quelques tours de rouleau patisserie afin dees faire adhérer. Garnissez un moule a tarte en coupant 'excédent. Piquez le fond ala fourchette et réserver au frais le temps de préparer la garniture. 2. Pelezles poireaux, coupez lextrémité des feulles et fendez-les en deux, Rincez-les soigneusement, Faites chauffer le beurre dans ‘une sauteuse et mettez-les étuver S minutes sur feu moyen, salez et poivrer, Couvrez et prolongezla cuisson de 10 minutes. +3. Mélangez les ceufs dans un bol avecla créme eta moitié du comté. Salez modérément et poivrez. Préchauffez le four 4210 °C (th. 7). 4, Versez Pappareil aux ceufs et la créme dans le fond de tarte, Recouvrez des poireaux. Saupoudrer du reste de comté et de thym. Enfournez pour 10 minutes. Baissez ensuite la température du four 4 180°C (th. 6) et prolongezla cuisson de25 430 minutes. Servez.chaut. Larecette a besoin d'un peu de « mache », ‘pour obtenir une texture un peu plus ferme. alors je lui ajouterais quelques noix fraiches 4 ( 3 3 28 gourmandviepratiquefrPommes de , . terre ala creme 7 Touche en+ desauge — - « i NW hésitee pasa piguer ' le pitficutté| | | | a a Vacherin avec dex gousses | Pour Zpersonnes = \, dailen chemise pour 15min \,_ donner un peu plus th de gout. 3 grosses pommes de terre 6 feuilles de sauge fraiche 4 12,5cl de creme fraiche épaisse 50g d’emmental rapé Sel et poivre du moulin 1. Préchauffez le four a 180°C (th. 6).2, Lavez et coupez les pommes de terre avec la peau en fines tranches. 3. Garnissez le fond d'une poéle allant au four avec quelques rondelles de pomme de terre. Assaisonnez de sel et de poivre. 4, Versez la moitié dela créme et étalez pour recouvrir la premiere couche de pomme de terre. Déposez les feuilles de sauge et de 'emmental rapé par-dessus, puis disposer le reste de rondelles de pomme de terre. Agrémentez de la créme fraiche et del’emmental restants, salez et poivrez. §. Enfournez pour au moins 1 heure, jusqu’a cuisson ij uj) hs Stee parfatedespommesdetere. Yacherin Mont-d’Or roti dans sa boite Servez chaud. pitticulté | | | | Pour 4personnes 10min 20min 600g de charcuteries assorties coupées trés finement (viande des Grisons, coppa, speck, jambon de Parme...) ‘1kg de pommes de terre * 1Vacherin Mont-d'Or AOP de 8009 affiné mais non coulant Tpetit verre de vin jaune du Jura (ou de vin blanc sec) Cornichons, oignons et autres condiments au vinaigre 4. Lavez les pommes de terre et faites les cuire AYeau avec leur peau. Préchauffezle four & 180°C (th. 6). 2. Emballez le Vacherin Mont-d’Or (dans sa boite) d’un torchon bien mouillé pour imprégner le bois. Raclerla surface dela croaite aveclalame dun couteau pour 'amincir. Creusez:3 petits trous de 1 cm de diametre environ dansle Vacherin, sur toute son épaisseur, et remplissez-les de vin jaune. Replacez le couvercle sur la boite et enfournez pour 1520 minutes. 3, Déposez le vacherin chaud sur un plat, dans sa boite. Poivrez et server la cuillére avec les pommes de terre chaudes, Yassortiment de charcuteries et les condiments. ‘gourmand.viepratiquefr 29LE DOSSIER DE COUVERTURE Bona y savoir Vous pouvez servir cette creme seule, sans croustllants, poury | & tremperdes gressins ou J desbatonnets def crudités. Petite créme aux deux choux, croustillants depomme de terre a la raclette Difficutté | | | | Pour 4personnes 45min 45min 3009 de chou-fleur * 130g de brocoli 3 pommes de terre & chair farineuse Igousse d'ail » 60g de créme fraiche 2 tranches de raclette RichesMonts coupées en trés fines lamelles +itranche hachée 209 de beurre fondu + 30g en morceaux 10cl de bouillon de Iégumes Sel et poivre 30 gourmand.viepratis 1. Détaillez le chou-fleur ete brocolien petites fleurettes en les gardant séparées. Dans une podle, faites chautffer la noix de beurre avecla gousse dailen chemise, Faites-y sauter les fleurettes de brocoli, puis retirez-en un tiers environ pour décorer vos ramequins. Ajoutezlechow-fleur dansla poéle et faites revenir 10 minutes, Salez légerement et retirez la gousse dail. Versez le bouillon et faites confire les choux quelques minutes, Retirez du feu et ajoutez a tranche de raclette hachée. Laissez refroidir quelques instants et ajoutez a créme fraiche. Versez.le tout dans un saladier. Emulsionnez aide d'un mixeur plongeant. 2. Préchauffez le four 4 200°C (th. 6/7) 3. Coupez des tranches fines de pomme de terre la mandoline, et séchez-les aide d'un torchon, Couvrer-les de beurre fondu et d'un peu de sel. Disposez-les par empilement de 45 tranches se chevauchant (en décalantles tranches de 1 cm & chaque épaisseur) sur une feuille en silicone ou de papier sulfurisé. Parsemez. de lamelles de raclette et enfourne pour 25 minutes environ. 4. Garnissez les crémes de fleurettes de brocoli sautées et d'un ou plusieurs croustillants de pomme de terre la raclette,Mille-feuille croustillant au camembert Difficutté | | | | 1. Mettez le sucre a cuire dans une casserole avec 2 cuillerées a soupe d'eau, pour Pour 6personnes obtenir un caramel légérement brun, Versez doucement e cidre dans le caramel 40min avec 20 g de beurre. Faites bouillir 3 minutes sur feu vif, puis laissez refroidir. 2. 25min Lavez les pommes sans les éplucher. Videz-les délicatement, puis coupez-les en tranches de 243mm d’épaisseur. Dans une pode, faites-lescuire, avec 30 g de 3 pommes rouges beurre, 2 minutes de chaque cété, puis égouttez-les sur du papier absorbant. ‘Icamembert 3. Découpez 72 rondelles de 10 cm de diamétre dans les feuilles de brick. 1009 de beurre Préchauffezle four 8 200°C (th. 6/7) Faites fondre le reste du beurre dans on decidre un bol au four & micro-ondes. Coupez le camembert en fines tranches et 609 denoix hachez grossiérement les noix. 4. Déposez 6 rondelles de feulle de brick sur 609 de sucre en poudre une plaque de four recouverte d'une feuille de papier sulfurisé, Beurrez-les au pinceau, recouvrer-les avec 6 autres rondelles, beurrez, déposez une troisiéme série, puis une tranche de pomme, un morceau de camembert etun peu de noix. Recommencezopération deux fois en terminant par 3 feuilles de brick sur chaque pastilla. Versez sur chacune un peu de caramel et enfournez pour 8 8 10 minutes. Avant de servir, nappez avec le restant de caramel. 18 feuilles de brick Jemixerais le camembert eny ajoutant un bouillon de légumes, puis je le passerais au ‘siphon pour émulsionner et le rendre plus léger. gourmand.viepratiquesr 31LE DOSSIER DE COUVERTURE Saltimbocca de veau au comté et polenta au comté pitficuité | | | | Pour 4 personnes 20min 15min 4-escalopes trés fines de noix de veau tranches de jambon cru fumé « 8 feuilles de sauge 1009 de comté en fines tranches » 100g de comté répé 80cl de bouillon de volaille 1509 de polenta Vinaigre de vin jaune (ou balsamique) Huile dolive * Sel et poivre 1. Préparez les saltimboccas : recouvrez chaque escalope de veau d'une tranche de jambon, de quelques tranches de comté et de? feuilles de sauge. Sale7.et poivre?, puis roulez chaque escalope sur elle-méme et fixez-la avec 1 ou2 pics en bois. Faites chauffer un peu d’huile d'olive dans une pole et cuisez les saltimboccas, en veillant a ce quele veau reste juteux et que le comté soit légerement fondant. Déglacez les sucs de cuisson avec un peu de vinaigre et réservez 2. Préparez la polenta : portez le bouillon a ébulition, puis versez Ja polenta en pluie tout en remuant avec un fouet. Cuisez au moins 10 minutes. La polenta doit rester crémeuse, de la texture d’une purée. Ajoutez.du comté rapé et mélangez. Ajoutez un peu d’huile d’olive, salez, poivrez et réserver. 3. Server les saltimboccas accompagnés d'une quenelle de polenta et nappez de jus de cuisson. 32 gourmandwiepratique.r & Aligot Difficulté Pour 6personnes 30min 35min 600g de pommes de terre farineuses Tgousse d'ail 300g de fromage de Laguiole 25cl de créme liquide 609 de beurre Selet poivre 1. Pelez et lavezles pommes de terre. Faites-les cuire 25 minutes dans une casserole d'eau bouillante salée, Egoutter-les et passe7-les au moulin légumes. Remettezla purée obtenue dansla casserole 2. Taillez le fromage en fines lamelles. Mélangez a purée de pomme de terre avec la créme, lebeurre et ail écrasé, salezet poivrez, Ajoutez le fromage, portez[a casserole sur feu doux et mélangez sans cessed Vaide d’une cuillére en bois. 3. Servez dés quele fromage est fondu et quela purée forme des fils.Variantes Vous pouvez remplacer le maroilles par un fromage ‘plus dows, comme du comté affiné 6 mois, OH du brie de Meaux Flamiche au maroilles pitficutté || | | 1.Epluchez, lavez et coupez en rondelles es poireaux. Faites chauffer Pour 6personnes Vhuile dans une sauteuse. Ajoutez les poireauxet faites-les suer Préparation 25min doucement pendant 10 minutes en remuant réguliérement. Ajoutez Cuisson 50min les ardons et poursuivez a cuisson 5 minutes, Réserve. 2.Grattez la crotite du fromage et couper-le en tranches fines. +1259 de lardons 3.Préchauffez le four 210°C (th. 7). Chemisez un moule tarte de papier * 600g de poireaux sulfurisé. Garnissez-le de pate. Piquez la pate avec une fourchette. * 400g de maroilles: 4, Répartissez les poireaux aux lardons sur la pate. Battez * 250g de pate brisée les ceufs en omelette aveclelait et la creme. Salez et poivrez. “fzuts lit ‘Versez 'appareil surla garniture aux poireaux, puis recouvrez de tranches de fromage, Enfournez pour 35 minutes. 5. Sortez a tarte du four et laissez reftoidir quelques minutes avant de servir. *10¢l de créme liquide *2c.asoupe d'huile *Selet poivre gourmandviepratiquefr 33LE DOSSIER DE COUVERTURE Mieux vautne pas mettre les poiresd cuire, mais les poser crues dessus Pour “apporter um supplément de fraichew. Tarte aux poires et au comté Difficulté Pour 6personnes 40min th 40min 100g de beurre mou Zbrins de thym * 2009 de farine 2 poires williams rouges 25cl de créme Zceufs +2 jaunes 609 de comté (9 mois daffinage) Sel, poivre et muscade 34 gourmand.viepratiquesr 1.Mettez la farine dans une jatte avec 1 pincée de sel et le thym émietté, Faites un puits, ajoutez le beurre et pétrissez en ajoutant un peu d'eau sinécessaire, Formez une boule, étalez-la entre 2 feuilles de papier sulfurisé et réserver. 1 heure au frais 2. Préchauffez le four 4 180°C (th. 6). Garnissez de pate un moule tarte beurré, coupez l'excédent et piquez le fond ala fourchette. Recouvrer d'une feuille de papier sulfurisé et de poids de cuisson, Enfournez pour 10 minutes, Laissez tiédir. 3. Mélangez les ceufs entiers et les jaunes dans un grand bol, Ajoutez le comté rapé et la créme, salez modérément et poivrez généreusement. Ajoutez quelques pincées de muscade. Versezla préparation surla tarte 4. Lavez les poires, coupez-les en quartiers puis retirez les cceurs Détaillez-les en lamelles puis range7-les dans le moule. Enfournez pour 25430 minutes. Servez.chaud avec une salade verte.ON VALIDE | —_——— Les indispensables pour CUISINER FACILEMENT a commander sur le site Gourmand-market.com © couteaux acidulés pour un plateau d’embaumer le réfrigérateur avec les odeurs de fromage. de fromages pétillant Cave fromages antiodeurs, 15,99 € (32x20 cm), Tefal. Ces couteaux’ fromage Laguiole ont des couleurs acidulées coototy quinemanqueront pas de mettre en valeur votre plateau de © Une belle présentation fromages. De forme rectangulaire, le plateau en bambou orange Couteau a fromage acidulé TB, couleur au choix, a’Ambiance Nature est équipé de 4 couteaux fromage. 3,25 €, Laguiole. Utileet pratique! Plateau a fromages, 35 € (26x 16cm), Ambiance Nature. © Pour des brochettes mixtes Le comté se marie trés bien avec les fruits, notamment le raisin. 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Au fort de Saint-Antoine, les comtés Marcel Petite sont élevés entre 10 et 20 mois par un affineur, comme Claude, un métier qui napparaitra que bien plus tard, vers 1890. Depuis, le comté vieillit dans des caves, comme ici, dans une ambiance de grotte naturelle «En 1932, Marcel Petite s'installe non loin d'ici, & Pontarlier, comme affineur, cest-d-dire éleveur et marchand de fromages, raconte Claude Querry. II laissera & ses enfants une petite entreprise familiale qui tourne bien, Ces derniers vont d’ailleurs le charger d’une mission bien spéciale : trouver de la place pour loger un stock grandissant de fromages. » En effet, al'époque, la tendance était de produire toujours plus. Marcel pense d’abord aux anciennes distilleries de Pontatlier, capitale de Vabsinthe. Délaissées aprés interdiction de cet alcool en 1915, elles ne se révélent malheureusement a pas idéales, sur le plan architectural notamment, pour accueillir les fromages. ucceur dela montagne, dans le massif du Jura, se niche un ancien édifice militaire appelé Fort Lucotte de Saint-Antoine. Un beau jour, Marcel Petite entend parler d'un A premitre vue, on est bien loin d’imaginer que ouvrage militaire (construit entre 1879 ct 1882 s'y cachent quelque 100 000 meules de fromage...__et abandonné peu aprés) qui vient tout juste de Pourtant, depuis plus de 50 ans, cest la que sont devenir propriété de la mairie : le fort de Saint- affings les comtés Marcel Petite dans le plus Antoine. Ni une ni deux, il vale visiter... et cesta grand respect de la tradition. On le surnomme révélation, « Ila beau avoir 65 ans, ce jour-la, ilest meéme la Cathédrale du comté. Claude Querry, cuphorique comme un enfant un 25 décembre ! Il responsable du site, nous a ouvert les portes de racontera que ce fut le plus beau jour de sa vie. » ce fabuleux endroit devenu cave d’affinage. A ses yeux, l'ancien fort est idéal pour l'affinage lent des fromages. « Lendroit est spacieux et S'apparente & des caves... En plus, on est 4 8 metres Couronné d'une AOC en 1958, Ie comté est un fromage on ne peut plus naturel qui ne contient ni conservateurs ni colorants. II 4 pourtant mis du temps, avant darriver sur nos tables ! A Yorigine de ce grand classique dela gastronomic, ily a d’abord lelait cru des vaches montbéliardes, que on voit paturer dans les jolis paysages du Doubs. Celui-ci est ensuite transformé en fromage, dans les fruitiéres (cest ainsi que 'on appelle les fromageries en Franche-Comté) Claude Querry nous en dit un peu plus sur son histoire: « A partir du Moyen Age, les paysans ont eu Vidée, pour conserver leur lait, dele mettre en commun afin de ‘gourmand.viepratiquefr 37ALLONS-Y sous terre, donc la température n’est pas influencée parla chaleur de|'été. » Pourtant, dans un premier temps, sa grande découverte laissera tout le monde perplexe. AV’époque, les professionnels de la filiére mont qu'une idée en téte : Ia rentabilité ! I] faut produire vite et pas cher. « Quand il montre ce site de vieillissement od il faudra jusqu’a 6 fois plus de temps pour affiner le fromage, personne ny croit. » Pour autant, il ne se démonte pas. « C’était un philosophe qui voulait défendre les traditions, l'environnement, les paysans de la région et agriculture familiale. Il va donc réussir A convaincre ses enfants de tester l'affinage lent. » Le résultat ? Des fromages hors normes et rustiques, bien différents du standard des fromages des années 1960-1970 ! Al'époque, on les voulait plutat bien propres, bien lisses et pourvus de trous. Ces derniers apparaissent dans Claude Querry est responsable du site et passionné de comté 38 gourmandviepratique.fr les fromages 4 pate pressée cuite quand ils sont affings A des températures élevées, qui favorisent des fermentations abondantes libérant des bulles de gaz carbonique qui restent prisonniéres dans la meule Avec l'affinage en ambiance de grotte naturelle, point de trous ! Encore une fois, intuition de Marcel était bonne : petit 4 petit, les marchands des grandes villes (Bordeaux, Lyon, Paris...) vont s'intéresser 4 ce comté hors normes. « C'est ainsi que, sans jamais faire de publicité, les Petite ont, atteint une renommée devenue internationale en Allemagne, en Angleterre, en Australie, aux Etats- Unis et au Japon... Tout cela grace &la qualité et ala régularité », conclut Claude Querry avec fierté. En Vespace de 50 ans, le fort de Saint-Antoine a élevé quelque 1,5 million de meules. ‘Tout autour de nous, devant nos yeux, au-dessus de nos tétes, des fromages. Des milliers de fromages, empilés les uns au-dessus des autres. Les plus hauts| culminent & 6,50 metres ! Premiere étape de la visite : «la maternelle ». Cest la que sont entreposés les jeunes comtés, couleur jaune citron, « Quand ils arrivent ici, ils ont entre dix jours et un mois. Les 35 fruitiéres avec lesquelles on travaille nous confient leurs bébés et nous, on les éléve |» Aprés quelques mois, ils rejoignent leurs ainés, sous nos pieds, dans le vieux fort, La, ils vieillissent sous de magnifiques voates en pierre de taille qui, autrefois, abritaient les militaires.Claude préléve une «carotte» Pendant tout ce temps, les cavistes en prennent grand soin. Car il ne faut pas croire que les meules sont laissées dans un coin ! Chaque semaine, elles sont retournées, brossées et salées par les affineurs, aidés par des machines de soins, « On les retourne car sinon elles se déformeraient, colleraient au support et ne se conserveraient pas de fagon prolongée. » C'est aussi grace a ces différents soins que se forme la belle crodte naturelle du comté, qui se développe au fur et & mesure du vieillissement «Je dis toujours que notre premier métier, ce nrest pas affineur mais tanneur, car on veut fabriquer comme un cuir naturel autour des meules qui leur permette de vivre, de respirer... », conclut Claude Querry. «Ici, nous avons cing gotiteurs professionnels qui, de8h 4 17h, godtent toutes les meules qui arrivent A maturité », explique Claude. Pour savoir ce qui se passe a/’intérieur des fromages, ils utilisent leurs cing sens, » Il précise : « D'abord, la vue, je repére Vépaisseur, la couleur et l'état du croditage, qui me donnent une idée de la maturité du fromage. Notre miétier est aussi trés tactile, on caresse le comté avec la paume de la main, pour deviner sa texture et ses éventuelles fragilités. » in morceaus de fromage pour en mesurer la texture et le got Toe, toc, toc: Claude Querry « sonne » la meule, Chaque son émis lui renvoie une image, un peu comme un scanner. Pour en savoir plus, le godteur de fromage utilise aussi un objet ancestral, une sonde, Celle-cia une deuxiéme fonction :il Vutilise pour prélever une « carotte » al’intérieur du fromage. Aprés en avoir apprécié les odeurs, il recueille précieusement quelques grammes du fromage entre le pouce et l'index pour étudier sa texture, Enfin, ille porte en bouche, sur la langue, pour jugerI’équilibre des saveurs et, en rétro- olfaction, I'étendue des ardmes (lactiques, fruités, torréfiés, animaux, végétaux, épicés...) et leur persistance en bouche. Une fois son jugement fait, il vient minuticusement reboucher la meule, comme side rien n’était, gourmandviepratiquefr 39SEULEMENT! AU LIEU DE 75;70€" Retrouvez chez vous tous les 15 jours BULLETIN D’ABONNEMENT RENVOYEZ CE BON D'ABONNEMENT Gourmand / Abonnements, 8945, 60647 Chantily cedex ou par fax au 03 44 58.44.25 D Oui, je m’abonne a GouRMANDpour an 26 n? au Mes coordonnées prix de 39€ seulemfént au lieu de 76,70€", soit 49% de ” P60 ene réduction*. Adresse Ci-joint mon réglement cl lL vite OChaque bancaire ou postal & Yordre de PGP Carte Bleue Visa / Eurocard / Mastercard NLLLII LL LIL tts LiL Date de validité:|_|_||_1_| Cryptogramme |_l_|_| Date et signature :de menus — Grand classique dela cuisine, la tatin se revisite ici en version salée avec des - endives ! Pour enlever leur amertume, onles fait braiser au préalable dans du beurre, puis on les saupoudre d'une pinote de ace Voie un pat pind familial et économique ! A retrouver p 48. gourmand.viepratiquesr 41LES 15 JOURS DE MENUS LUNDI Suggestions dentrées qui vont bien * Salade d’hiver aux ceufs * Soufflé au fromage © Soupe de légumes. ou A retrouver sur notre site : Gourmand.viepratique.fr joupe de carottes Mousse d’ananas gratinée Pour 4personnes Préparation 10min Cuisson Smin = Apetits-suisses # 400g d’ananas en boite 4c. soupe de jus d'ananas 4c. a café de sucre roux #2c.acafé dextrait de vanille liquide 1. Préchauffez le gril du four. 2. Mixez les tranches d’ananas avec le jus pour obtenir une purée mousseuse. Versez-la dans un plat, réservez. 3. Mélangez les petits-suisses etla vanille et versez cette créme sur la purée, Saupoudrez.de sucre roux. 4, Laissez gratiner sous le gril quelques minutes. 42 gourmandwviepratique.tr Pour une recette plus exotique, vous Pouves aagrémenter les pavés de ‘saumon de sésame doré juste avant dees enfourner, Créme d’endive et saumon mi-cuit Pour 4personnes Préparation 15min Cuisson 15min ° 4 pavés de saumon sans peau * 2 oignons blancs Icitron vert (jus) ‘© 3 brins de basilic * 3c. a soupe de créme fraiche ‘I grosse boite d’endives D’Aucy * 3c. a soupe d'huile d'olive ° 2c. a soupe de sauce soja » Sel et poivre 1. Préchauffez le four & 220°C (th. 7/8). 2. Egouttez les endives. Pelez et émincez les oignons. Dans une poéle, faites suer les oignons dans l’huile chaude. Ajoutez les endives et poursuivez la cuisson 3 feu vif pendant 5 minutes pour les braiser. 3. Transvasez-les dans un blender et mixez. 30 secondes. Ajoutez 1a créme, le sel, le poivre et mixez & nouveau pour obtenir une créme onctueuse. Réservez au chaud. 4, Disposez les pavés sur une plaque munie de papier cuisson et arrosez-les du jus de citron et de la sauce soja mélangés. Poivrez et enfournez pour 5 minutes. Disposez aussitat les pavés sur la creme d’endive que vous aurez répartie dans des assiettes creuses. Parsemez de basilic ciseléEE ee ‘endive C’est une sorte de chicorée, La plus commune est fa blanche, mais il en existe aussi une rouge, appelée Carmine. 95% © Crest le pourcentage d'eau quelle contient. TRESOR D'HIVER Légume typique des périodes froides, sa pleine saison s'étend d'octobre a ‘ avril. Lendive reste cependant 7 disponible __ toute l'année. — E ABOIRE DANS VASSIETTE ‘AvecTendive, on se réhydrate: en effet, une portion de ce légume (environ 200 g) équivaut a 1 verre d’eau. PLEINE DE TONUS 20mg: c'est la quantité moyenne de vitamine C contenue dans une portion dendives (2009). ~ COCORICO 475 000 tonnes : c'est la quantité d’endives produites paranen France. Ce qui place notre pays en téte des producteurs européens. Bonne alliée Sa richesse en fibres favorise la digestion et aide a garder un ventre plat: inscrivez-la plus souvent a vos menus! gourmandvviepratique.fr 43 &LES 15 JOURS DE MENUS MARDI or Pates a l'ail et au citron Pour 4personnes Préparation Smin Cuisson 10min * Icitron * 4 gousses dail + 500g de spaghettis © 6c.asoupe d’huile d’olive * 1c. café de piment doux Selet poivre 1. Faites cuire les pates al dente, suivant les indications du paquet, dans de l'eau bouillante salée. Egouttez-les 2. Pelez et émincez I'ail, pressez le citron et réservez 3. Faites chauffer huile dans une poéle, ajoutez I'ail puis les ites. Arrosez de jus de citron. Saupoudrez de piment, salez et poivrez. Pomme au vin etaucaramel Pour 4personnes Préparation 10min Cuisson 25min *4pommes #1Bel de vin rouge 100g de sucre 1. Préchauffez le four 420°C (th. 6/7). 2. Lavez les pommes, coupez- lesen deuxet évidez-les, Faites dissoudre 35 g de sucre dansle vin. Remplissez-en les demi-pommes. 3. Enfournez-les pour 25 minutes. 4. Faites chauffer 65 g de sucre ot 20 cl d'eau feuvifdans une casserole, Remuez sans cesse. Baissez le feu aux premiers bouillons, laissez brunir et dtez du feu. 5. Nappez les pommes de ce caramel. 44 gourmandwviepratique.fr Jedéjeune au bangs, Flan d’endive Pour 4personnes Préparation 15min Cuisson 25min ° 4endives a braiser Perle du Nord * 25cl de lait * 25cl de créme fraiche © Ajaunes d'ceufs © 1 ceuf entier * Inoix de beurre ° 1c. café de curry 1. Couper les endives en quatre danse sens de la longueur, puis émincez-les, Faites-les cuire dans le beurre avec | filet d'eau 20 minutes environ, 2. Mélangez dans un saladier les jaunes d’ceuts, Yeeuf entier, le lait, la créme fraiche et le curry. Ajoutez les endives et réservez au frais, 3. Beurrez 4 moules (en silicone ou en verre) et verse7-y l'appareil obtenu, Placez-les au micro-ondes et laissez cuire 3 minutes 4 600 W. Laissez refroidir.Gateau aux noix Pour 4personnes Préparation 10min Cuisson 30min © Zeeuts » 65g de beurre » 330g de noix + 65g de sucre * 359 de farine * Sel 1. Préchauffez le four a 150 °C (th. 5). 2. Concassez les noix et mélangez-les Ala moitié du sucre. 3. Mélangez dans un saladier le beurre, le sucte restant, le mélange noix et sucre, les ceufs, le sel et la farine. 4, Versez la préparation dans un moule et enfournez pour 30 minutes environ. ged ‘Ajoutez 1 cuillerée pede rhum a votre MERCREDI Cen Coleslaw au wasabi Pour 4personnes Préparation 15min Réfrigérationth "chou blanc * 2 carottes *"hoignon® 3c. soupe de mayonnaise * 2 c. soupe de vinaigre 1c. a soupe de sucre * 1c. asoupede sésame * '/2. a café de wasabi ° Sel 1.Lavez et émincez finementle chou. Fpluchezetripezles carottes. Epluchez ethachez!’oignon, 2. Mélangez dans un saladierla mayonnaise et le vinaigre. Délayezle wasabiavec I cuillerée’ soupe d'eau et joutez-le aT assaisonnement avec 2pincées de sel etle sucre, Mélange7. 3. Ajoutez e chou, les carottes etle sésame et mélange, Placez au frais pour | heure. Saucisse et lentilles Pour 4personnes Préparation 20min Cuisson 50min + 4 saucisses de Toulouse Zoignons *2gousses dail 1carotte «branche de céleri *300gde lentilles vertes © 1. a soupe d'huile olive Selet poivre 1. Epluchez, lavez et coupez en morceauxcles oignons, ail la carotte ete céleri 2. Versez'huile dans une cocotte et faites colorer les saucisses. Réservez. 3. Mettez loignon, la carotte et ecéleri dans]a cocotte. Aprés, Sminutes, ajoutez ail etles Ientilles, puis mouillez hauteur avec del'eau. Salez.et poivrez. Laissez cuire 30 minutes a feu doux. 4. Ajouter les saucisses et laissez mijoter 10 minutes. gourmandviepratique.tr 45LES 15 JOURS DE MENUS L'endive, elle ne se mange pas qu’avec du jambon! Aussi appelée chicon, elle est trés consommée dans le Nord de la France et en Belgique, mais pas seulement! On en apprend un peu plus, en cuisine, sur ce légume d’hiver. Por xity Bachur LAcHOISIR Elle pése en moyenne 150 g, doit étre ferme et bien ventruc. Tournez-vous vers un produit pourvu de feuilles blanches parfaitement serrées entre elles et délicatement colorées de jaune aux extrémités. Préférez une endive bien fraiche : zappez un kégume parsemé de taches pourpres. LACONSERVER ‘Vous pouver garder vos endives une petite semaine dans le bac a légumes de votre réfrigérateur en protégeant les feuilles délicates & ’aide de papier absorbant, par exemple. Son amertume est le principal reproche que 'on fait & ce légume : pour éviter ce désagrément, veillez ale conserver &Pabri dela lumiére et de I"humidité LACUISINER On aime quielle soit croquante quand elle est crue et fondante une fois cuite... Crue, elle se marie avec du roquefort, des noix, quelques morceaux orange. Version cuite, laissez-vous tenter par une préparation a 'eau, a la poéle, ala vapeur ou méme au four. Et pour varier les plaisirs, variez les cuissons ! Par exemple, commencez en douceur A 46 gourmandwviepratique.fr la vapeur, puis faites rissoler les endives dans une poéle avec la sauce de votre choix. Une fois cuite, Pamertume de 'endive vous dérange ? Ajoutez en fin de cuisson un peu de sucre roux ow du jus, orange ou de citron. SUGGESTIONS GOURMANDES Pour un apéro maison, déclinez endive en de dalicieuses bouchées, Sélectionnez de jolies feuilles bien fermes et faites-en de charmants récipients déposez-y de petits dés de saumon et d'agrumes. Elle s’épanouit aussi dans des mélanges salés- suerés, comme un wok d’endives aux gambas et curry. Elle se décline également en velouté avec quelques morceaux de bacon sur le dessus ou avec des noix de saint-jacques et des champignons pour une version plus chic. TESTER ENTATIN Cestle plat salé a faire quand on regoit et quel’on veut une belle présentation facile a réaliser. On la fait précuire dans une casserole avant de la glisser dans un moule, On alterne couches de fromage et jambon avec quelques noix concassées et hop, on recouvre de pite.Salade d’endive rouge au Bresse Bleu, ceufs durs et chips de lard Pour 4personnes 25min 15min 12 tranches fines de lard fumé * 400g d’endives rouges * 1 pomme verte 250g de Bresse Bleu * 4ceufs » 8cl d'huile d’olive cl de vinaigre balsamique blanc « Sel et poivre 1. Préchauffez le gril du four. 2. Faites durcir les ceufs 10 minutes dans l'eau bouillante salée. Passez-les sous l'eau froide et écalez-les. 3. Fouettez le vinaigre dans un saladier avec du sel, du poivre et ’huile olive. Coupez le Bresse Bleu en petits morceaux. Laver et taillezla pomme en lamelles. 4, Déposez les tranches de lard sur la plaque de four, faites-les griller 3.44 minutes. Laissez-les refroidir et coupez-les en deux. 5. Hachez les ceufs durs au couteau, Nettoyez et coupez les endives en six dans la longueur. Mélangez-les avec la vinaigrette, les morceaux de Bresse Bleu et les ceufs durs hachés. 6. Répartissez a salade dans les assiettes, déposez les chips de lard et server, Tour. de main faites des crotitons: coupe? ; Te reste d'une baguette on / «és et mélangez-les avec Lil ‘Thuile olive, des herbes séchées et du sel. Faites-les ler au four jusqu & ce Bh quilssoient bien Suggestions de desserts qui vont bien Beignets d’ananas Banana bread Tiramisu pomme chataigne ou Arretrouver sur notre site Gourmand.viepratique.fr Creme caramel au café Saumon et épinards en gratin Pour 4personnes 10min 20min 4pavés de saumon 5009 'épinards hachés décongelés 120g de créme fraiche épaisse 80g d'emmental rapé 2. Asoupe de sauce soja Sele poivre 1. Préchauffez le four 4 180°C (th. 6). 2. Couper les pavés en tranches et placez-les au fond d'un plat A gratin, Versez la sauce soja et étalez les épinards sur le saumon. 3. Salez, poivrez et recouvrez de créme, Parsemez de fromage et enfournez pour 20 minutes. gourmandviepratique.tr 47LES 15 JOURS DE MENUS VENDREDI art Palette a la diable Pour 4personnes Préparation 10min Repos Inuit Cuisson 45min +7509 de palette de pore #3509 de moutarde a ancienne 10cIde vin blanc sec #Selet poivre 1. Enduisez la viande de moutarde Ia veille, Posez-la dans un plat a four, filmez et placez au frais pour la nuit. 2. Préchauffez le four, le jour méme, 4 200°C (th. 6/7). Otez le film du plat, salez, poivrez, couvrez d’aluminium et enfournez pour 25 minutes. 3. Retournez Ja viande, arrosez-la du vin blanc et prolongez la cuisson de 20 minutes environ, Accompagnez de pommes de terre ou de chou. Pomme au caramel Pour 4personnes Préparation 5min Cuisson 10min © 2 grosses pommes évidées * 609 de beurre # 10g de sucre roux 1, Découpez des rondelles de pommes d’environ 1 cm. 2. Faites-les revenir dans le beurre pour les attendrir. Saupoudrez du sucre et laissez caraméliser 5 minutes 48 gourmandwiepratique.r servir avec Cette tatin sia compa, vlontiers dune sala de mache aux noix. Tatin d’endive au chévre et miel Pour 4personnes Préparation 30min Cuisson 45min © 4endives & braiser Perle du Nord 1pate feuilletée * Ibiiche de chavre * 50g de beurre 3c. Asoupe de miel © 1c. soupe de sucre 1. Préchauffez le four & 200°C (th. 6/7). 2. Effeuillez les endives et faites-les braiser pendant 25 minutes dans 25 g de beurre. 3. Versez les 25 g de beurre fondu restants dans un moule a manqué et saupoudrez de sucre. Disposez les feuilles d’endive braisée en rosace, puis découpez la biiche de chevre en rondelles et disposez- les sur les endives 4, Recouvrez le tout avec du miel, puis posez la pate feuilletée sur la préparation, Rentrez la pate dans votre moule de facon entourer les endives. 5, Enfournez pour 20 minutes. Retournez la tarte pour la démouler.en trois desserts Ce fruit tropical originaire d’Amérique du Sud donne naissance a des desserts tres parfumés, aussi bien froids que chauds. Riche en vitamine C, en fibres et en godt: un trio gagnant. ru, Fananas est délicieux en tartare (avec un peu de menthe et de gingembre), en salade de fruits ou en smoothie. Les bonnes associations : ananas-mangue, ananas-pomme ow encore ananas-kiwi. Cuit, il donne de délicieux giteaux, renversés notamment, mais aussi des cakes ou des beignets. accompagne aussile sal comme le sauté de porc. Coté conservation, il se congéle tus bien, jusqu’a trois mois, sans perdre son goitt. ATaide d'un couteau, on coupe la base (pour assurer la stabilité) et le chapeau. Ensuite, on retire lécorce en taillant du haut vers le bas. Une fois Técorce enlevée, si on n'a pas coupé trop large (ce serait tout de méme dommage !), il reste les «yeux» deYananas, des morceaux de peau restés dans la chair. Pour les dter, le plus facile consiste utiliser une cuillére parisienne (qui sert en principe A faire des boules de fruits, de melon notamment). Sinon, un petit couteau fera Vaffaire. Pour flamber ou poéler fananas, ‘ouméme dans une tarte, rien de mieux qu'un peu de rhum. Les deux se marient a merveille. On peut aussi préparer une petite sauce avec du miel et du rhum brun pour déguster un ananas préparé au barbecue. Mixé avec du jus de citron, du sirop de sucre et du rhum puis placé au congélateur, Yananas se transforme aussi en.un délicieux granité ‘On peut se resservir de lécorce (d'un ananas bio, de préférence) pour préparer un rhum arrangé avec du thum blanc, du sirop de sucre et des épices (gingembre, vanille, cannelle...), dans un bocal. Il faudra lentreposer dans un endroit sec et & Yabri de lalumiére. A déguster aprés 2 mois de macération ! On peut également concocter une biére dananas (en réalité non alcoolisée) en laissant macérer Técorce plusieurs jours dans de Teaw et des épices. Cesta fameuse «labié nanan » de Guyane. gourmandviepratique.fr 49LES 15 JOURS DE MENUS Minitatin a l'ananas et au beurre SAMEDI aux cristaux de sel de mer ET DIMANCHE | Peurspersenes Préparation 30min Cuisson 35min ' + Igros ananas Victoria «2 citrons verts (ju) + 1 pate feulletée de 240g environ * 80g de beurre bio aux cristaux de sel de mer Grand Fermage 1c. 8 soupe de créme fraiche * 150g de sucre + 8cl de rhum blanc + 30g denoix de coco rapée « 1gousse de vanille 1. Préchauffez le four’ 180°C (th. 6). 2. Pelez'ananas et tranchez des rondelles de3 mm d’épaisseur. Dispose7-les dans une assiette creuse, arrosez-les de jus de citron et réservez. 3. Portez ébullition 5 cl d'eau etle sucre dans une casserole pour faire un caramel, Lorsque le sirop se colore, ajoutez, hors du feu, le beurre, lerhum puis es grains de vanille grattés etla créme, Mélangez vigoureusement pour obtenir une préparation onctueuse. 4, Versez les deux tiers du caramel dans des petits moules, déposez34 Atranches d’ananas en les superposant, versez. ensuite le reste du caramel. Déposezla pite feuilletée, découpée lemporte-piéce au diamétre des ‘moules, sur 'ananas caramélis¢ en rabattant légerement les bords vers Ananas réti et chantilly Pour 6personnes Vintérieur.5. Enfournez pour 258 30 minutes. Sortez les minitartes du four Préparation 20min lorsque la pate est bien dorée. Démoulez-les délicatement sur des petites Cuisson 35min assiettes. Parsemez de noix de coco rapée et dégustez aussitdt. * Zananas + 25cl de créme liquide entiare bien froide * 100g de cassonade La Perruche * 2 gousses de vanille _ Bon a savoir Pour cette recette, vous 1. Découpez les ananas en dés, récupérez le jus, 2. Laissez Aecnzgalement utiliser fondre la cassonade dans une pois ees ananasen poéle jusqu’a obtenir une belle ite le fruit frais étant couleur. Ajoutez les dés d’ananas, : 10 cld’eau et les gousses de vanille fendues. Cuisez feu doux et couvert 30 minutes, Arrosez réguliérement 'ananas. 3, Montez Incréme en chantilly au batteur. Quand elle est presque ferme, incorporez 1 cuillerée 4 soupe de jus d’ananas bien refroidi 4. Disposez les cubes d’ananas rotis dans une verrine et décorez de chantilly. . Tour e de main Pour monter la crémeen . chantilly,celle-ci doit é Bien froide, ideal rant te lamettre aucongélateur quelques minutes avant, ainsi que le récipient et les fouets 50 gourmandwiepratique.trVariante Ajoutez dela créme patissére sur vos fonds de Prirte avant de disposer les fruits. Tartelette ananas etagrumes Pour 4personnes 35min ‘Tananas °3 clémentines 1 citron vert 50g de beurre mou 8 palets bretons pur beurre Ker Cadélac 1. Emiettez les palets bretons dans un saladier et malaxez-les avec le beurre mou. Dans chaque assiette, a 'aide d’un emporte-pidce, fagonnez.4 fonds de tarte avec la pate de palet breton. Réserve7 frais. 2. Pelez I'ananas et découpez-le en fines rondelles, Divisez lesen petits triangles. 3. Epluchez les clémentines et tranchez les, quartiers en deux dans la longueur pour obtenir de fines lamelles, en prenant soin de retirer la petite peau blanche. Rapez le zeste du citron vert. Réservez, Pressez ensuite le citron et recueillez son jus. 4, Mélangez les fruits et le jus du citron vert dans un saladier. Sortez les fonds de tarte du réfrigérateur, disposez les fruits dessus et parsemez de zestes de citron. 1 gourmandviepratique- 51LES 15 JOURS DE MENUS LUNDI Suggestions d’entrées qui vont bien + Avocat grating au par * Soupe de chorizo + Salade périgourdine ou A retrouver sur notre site: Gourmand.viepratique.fr ‘Tartare de céleri poire etroquefort Potée d’hiver vegan Pour 4 personnes Préparation 15 min Cuisson 35 min + 200.9 de potimarron #135 g de carottes © 2 gousses dail * Toignon © 165 g de lentilles vertes +135 9 de tofu fumé * 3 clous de giro © Bbaies de genivre #1c.8 café de graines de coriandre moulues © Huile de tournesol «Sel et poivre du moulin 1. Pelez et émincez lil et oignon. Faites-les revenir dans une cocotte A fond épais, feu doux dans un peud’huile. Quand loignon est translucide, ajoutezla coriandre et faites torréfier 1 minute. 2. Découpez les carottes et le potimarron en morceaux, Ajoutez-les dans la cocotte ainsi que les lentilles, les clous de girofle, les baies de geniévre, du sel et du poivre 3. Couvrez d'eau, Faites cuire A feu doux 25 minutes aprés reprise delI'ébullition. Couvrez. Surveillez la cuisson et ajoutez deVeau si besoin. 4, Découpez des allumettes de tofu fumé et mettez-les dans acocotte, Mélangez et laissez cuire 5 minutes. 52 gourmand.viepratique.fr Confiture d’endive et orange de mamie Pour 500 q de confiture Préparation 10min Cuisson1h «© Aendives spéciales & braiser Perle du Nord ° 250 g de quartiers d’orange (1 grosse orange) ‘I citron jaune (jus) © 250g de sucre * Igousse de vanille 1. Coupez les endives en quatre dans le sens de la longueur et émincez-les finement. Mettez-les dans un faitout, ajoutez le sucre, les quartiers d’orange, le jus du citron jaune et la gousse de vanille. 2. Laissez mijoter 1 heure a feu doux en veillant a ce que le mélange ne brille pas. Une fois le mélange compoté, versez-le dans des pots A confiture et dégustez. Cette confiture se conserve 2 semaines aprés ouverture ~ avec Bralec cette confiture sur des tranches de pain aus fgues POUT ‘accompagner utSoupe d’endive Pour 4 personnes Préparation 15 min Cuisson 25 min © 4endives spéciales four Perle du Nord * 2 pommes de terre bintje * loignon * 1 carotte * 1 cube de bouillon de poule © 2c. a soupe d'huile d’olive 1. Faites chauffer 31 d’eau dans une casserole. 2. Coupez finement Yoignon et la carotte et faites-les blondir dans une cocotte avec Vhuile d’olive. Versez eau bouillante par-dessus, jetez-y un cube de bouillon de poule et ajoutez les pommes de terre épluchées et, lavées. 3. Emincez les endives pendant que la soupe commence & cuire. Ajoutez-les ensuite. Laissez cuire 20 minutes, MARDI Men pat] Lapin en papillote Pour 4 personnes Préparation 20min Cuisson 15 min + 400 gde lapin 2 citrons (jus) * 100g de champignons de Paris * 8 feuilles de saugee Sel et poivre 1. Préchauffez le four & 200°C (th, 6/7). 2. Lavez et hachez la sauge. Emincez les champignons. Coupezlelapin en és. 3. Confectionnez 4 papillotes avec du papier sulfurisé. Répartissez dedans le lapin, la sauge et les champignons. Arrosez du jus des citrons Salez et poivrez. 4. Fermez les papillotes et enfournez pour 15 minutes. Hachez la viande cuite avant de servir. Tarte ananas coco Pour 4 personnes Préparation 15 min Cuisson 25min * Ipate sablée © 15 clde créme liquide *2eeufs + Atranches d’ananas au sirop * 65 gde noix de coco rapée * 50gde sucre 1. Préchauffez le four 200°C (th. 6/7) 2. Battez les ceufs avec la créme, lanoix de coco et le sucre. Foncez un moule a tarte et versez la préparation sur le fond de tarte, Placez les tranches dananas et enfournez pour 25 minutes environ. gourmandviepratique-fr 53LES 15 JOURS DE MENUS MERCREDI Beignets de chou-fleur Pour 4 personnes Préparation 10 min Cuisson 10 min # Ichou-fleur #1 citron (us) #2 oeufs * 4c. soupe de farine « Ipincée de noix de muscade « Huile pour friture » Sel et poivre 1. Détachez le chou-fleur en bouquets et faites-les blanchir 4 minutes 4 l'eau bouillante salée et citronnée, Egouttez-les, 2. Préparez la pate frie: mélangez la farine, les ceufs et un peu d'eau, Salez, poivrez et ajoutez la noix de muscade. 3. Passez les bouquets dans la pate et faites-les frire dans I’huile 3 minutes environ, jusqu’d ce quills soient bien dorés. Brandade de colin Pour 4 personnes Préparation 15 min Cuisson 20 min * 4009 defilets de colin #8 pommes de terre Icitron (jus) «Lait » Sel et poivre 1. Pelez, lavez et coupez les pommes de terre en cubes. Faites-les cuire 15 minutes dans une casserole d'eau. Ajoutez le colin et prolongez la cuisson de 5 minutes. 2. Egouttez et mixez avec un peu de lait jusqu’a obtenir la bonne consistance. Salez, poivrez et ajoutez le jus de citron. 54 gourmandwiepratique.fr @ 2 4 j a Les enfants vont se S Wer wy Clafoutis d’endive Pour 4 personnes Préparation 10 min Cuisson 25 min * Zendives spéciales four Perle du Nord ® 3 ceufs entiers #15 gde beurre » 85 9 de suere glace 85 g de poudre d'amande © 25 de préparation pour flan non sucrée (type Imperial pudding) 1, Préchauffez le four & 180 °C (th. 6). 2, Mélangez au batteur les ceufs, le sucre et la poudre d’amande, Ajoutez le beurre fondu, la préparation pour flan et 25 cl d’eau. Réservez. Coupez les endives en quatre dans le sens de la longueur et émincez-les. 3. Faites fondre le beurre dans une casserole. Ajoutez les endives et laissez cuire 10 minutes a feu doux. Disposez-les dans le moule et versez'appareil dessus. Enfournez pour 15 minutes.Endives glacées a la normande Pour 4 personnes 10 min 30 min 4 endives spéciales & braiser Perle du Nord 2 pommes boskoop 1 citron vert © 50 q de beurre 50.9 de miel *11 de jus de pomme 1. Faites fondre le beurre dans une poéle chaude et ajoutez les endives. Faites colorer. 2. Ajoutez le zeste du citron vert et le miel, puis déglacez au jus de pomme. Laissez cuire 25 minutes en retournant réguligrement et en laissant réduire le jus. 3. Coupez les pommes en dés et ajoutez-les 5 minutes en fin de cuisson. Servez en accompagnement d'une viande ou d’un poisson, A. savoir Choisissez de référence un miel liquide. Suggestions de desserts qui vont bien Creme & la banane et coco Crépes Suzette Moelleux & la pistache ou A retrouver sur notre site Gourmand.viepratique.fr Tarte Tatin fine aux poires Salade exotique de brocoli Pour 4 personnes 10 min 15 min 600 g de brocoli 1004 de noix de macadamia 3c. Asoupe de créme liquide 2c. &soupe de gingembre 2c. asoupe delait de coco 1c. soupe d'huile de sésame 1c. 8 soupe de graines de sésame 1.Rincez et détaillez le brocoli en bouquets. Faites-les cuire 10 minutes a’eau bouillante puis laissez-les refroidir. 2. Versez I’huile de sésame dans une poéle, ajoutez le gingembre, lelait de coco et la créme liquide, puis faites revenir les bouquets de brocoli avec les noix de macadamia durant 5 minutes. 3. Faites grller & sec les graines de sésame dans une poéle. Disposez le brocoli dans des bols, parsemez de sésame grillé ‘gourmandvviepratique.fr 55LES 15 JOURS DE MENUS VENDREDI Salade tricolore Pour 4 personnes Préparation 10 minutes © Atomates ° 1 oignon rouge * Ipoignée de roquette * Iboite de pois chiches © 4c.8 soupe d'huile d’olive 1c. soupe de cumin moulu © Sel et poivre 1.Egouttez les pois chiches. Lavez et essuyez les tomates puis coupez-les en rondelles, Pelez et hachez loignon. 2. Versez’huile dans un saladier, salez, poivrez, ajoutez le cumin et les legumes, parsemez de roquette Carré d’agneau aux copeaux de manchego Pour 4 personnes Préparation 25 minutes Cuisson 35 minutes *earré dagneau + 600g de légumes divers (carottes, brocolis, navets) © Lqousse dail * 200 g de manchego © 2c. asoupe d’huile d'olive © Sel et poivre 1, Préchauffez le four 180°C (th. 6), 2. Rapez le fromage. Epluchez et coupez les légumes. Faites-les blanchir séparément, dans eau bouillante salée en les laissant trés croquants et passez- les sous l'eau froide. Bgouttez. 3. Huilez, salez et poivrez la viande, puis enfournez-la pour 30 minutes environ. Faites rapidement revenit les légumes avec l'ail émincé dans Vhuile d'olive. Server les légumes surmontés de la viande découpée et de copeaux de manchego. 56 gourmandviepratique.tr Flaugnarde aux poires Pour 4 personnes Préparation 20 min Cuisson 40 min + Zpoires pas trop mires * 25 cl de lat entiertidde * 4 ceufs * Inoisette de beurre * 100 g de farine © 95 g de sucre en poudre 2 sachets de sucre vanillé 1. Préchauffez le four & 180°C (th. 6). 2. Beurrez un moule manqué, saupoudrez 1 sachet de sucre vanillé sur les parois. 3. Fouettez les ceufs et le sure dans un saladier. Ajouter la farine et le lait, mélangez. Epluchez et épépinez les poires, coupez-les, en lamelles, Formez une rosace au fond du moule, versez la pate Recouvrez des lamelles de poire restantes. Parsemez du sucre vanillé restant, Enfournez pour 40 minutes.3 (bonnes) raisons Cette année, la féte des amoureux tombe en pleine semaine, un mardi. Une bonne raison pour rester & la maison, dans son cocon douillet, plutét que d'aller au restaurant. On se concoctera, a deux, une ambiance et un menu a son image. Le restaurant, il faut y avoir pensé, lavoir réservé et, surtout, avoir le temps de s'y rendre en pleine semaine. Sans parler du prix des menus « spécial Saint-Valentin », quia vite fait de flamber ! Diner chez soi, cest Sassurer un bon petit repas, avec des plats quon affectionne et qui reviendront bien moins cher. Du coup, cest le moment de se faire plaisir avec des produits festifs fruits de mer, bonne viande, champagne... On peut aussi se faire livrer, en faisant appel aux services de sites comme Deliveroo, UberEATS, ou encore faire venir un chef chez soi (La Belle Assiette) Etre assis aux cétés d'une dizaine dautres couples peut vite nous donner impression que la Saint-Valentin nest qu'une féte commerciale. Et puis, au restaurant, qui ne Sest pas déja retrouvé en téte- A-téte, & se regarder dans le blanc des yeux en attendant les plats ? Chez soi, on est bien au calme, on se sent véritablement unique, 4 deux, rien qu deux ! En plus, on resserre les liens en préparant, ensemble, de bons petits plats. Cuisiner donne matiére 4 échanger ! Quon soit fleur bleue (qui adit que les roses étaient dépassées ?) ou hermétique tout romantisme (mais on adore une bonne playlist de chansons), chez soi, il n'y a pas de régles ! On allume les bougies (ownon), on sort la nappe et on mange sur la table de la salle & manger, on picore sur la table basse devant un bon film. ‘On pourra méme, silenvie nous en prend, aller buller dans un bon bain moussant, une coupette la main ! gourmandviepratique.tr 57LES 15 JOURS DE MENUS ree * Salade de foie gras a l'orange Pour 4 personnes 15 min 100 9 de foie gras mi-cuit * 1 orange Quelques feuilles de salade ‘Ypetite boite de pelures de truffe 15. soupe d'huile de noix 259 de cerneaux de noix 1c. a soupe de vinaigre de xérés Sel et poivre 1.Pelez es oranges vif, détachezles quartiers entre les membranes blanches au-dessus d'un bol pour récupérerle jus. Détaillez le foie gras en lamelles. Egouttezles pelures de trufie 2. Disposez les feuilles de salade rincées et épongées sur Aassiettes. Ajoutez les quartiers orange, les lamelles de foie grasetles cerneaux de noix. 3. Emulsionnez ala fourchette le jus dorange avec du sel, du poivre, levinaigre et ’huile, Versez surla salade et servez aussitot, parsemé demorceaux de pelures de trufie Lidée en plus Utilise les pelures de truffes restantes pour \ confectionner du beurre de truffe, un risotto, ou \_ chisinez-les avec des eu 58 gourmandwiepratique.r Lapin en cocotte Pour 4 personnes 20 min 20 min 2 beaux rables de lapin » 1 branche de tomates cerise ‘Ibotte de mininavets 1 botte de minicarottes » 1 botte de minipoireaux I brin de sauge * 1noix de beurre * 1c. & soupe d’huile d'olive » Sel et poivre 1. Préchauffez le four & 180°C (th. 6). 2, Lavez tous les légumes et mettez-les dans une poéle avec le beurre sans colorer. Couvrez.d’eau 4 mi-hauteur, salez, poivrez et faites cuire 8 minutes a petits bouillons. 3. Désossez les rables et faites cuire la viande avec lhuile dolive la poéle 3 minutes de chaque cété. Sale, poivrer. 4. Répartissez les légumes et le lapin dans 2 cocottes individuelles, arrosez. de jus de cuisson des légumes, ajoutez la sauge, salez et poivrer si nécessaire, Fermez les cocottes et enfournez pour 10 minutes,Tour de main Vous pouvez choisir un cutre emporte-piéce que celui en forme de coeur, veillez simplement &ce que sa forme soit simple (fleur, forme _géométrique) afin que insert soit met ala Cake au coeur blond Pour 4 personnes Préparation 30 min Cuisson 45 min Pour les cours: * 1 ceuf * 259 de beurre » 45 g de chocolat blond + 40g de sucre * 259 de farine Pour le cake: * 1ceuf 25 gde beurre » 45g de chocolat noir + 40g de sucre * 259 de farine 1. Préparez les cceurs : préchauffez le four’a 180°C (th, 6) pourlles cocurs, Faites fondre e beurre sur feu doux avec le chocolat. 2. Battez lejaune d’ceuf avecle sucre, Ajoutez le mélange beurre-chocolat eta farine. Incorporez leblanc d’ceuf battu en neige. Versez la pate dans 1 petit moule a cake et enfournez pour 20 minutes environ. 3. Laissez refroidir, puis taillez des coeurs dansles tranches avec un emporte-pice. 4, Préparez la pate pour le cake comme pourle cocur. Versez un premier tiers de pate dans un petit moule & cake. Déposer. dessus les cceurs debout, en les serrant. Recouvrer du reste de pate et enfournez pour 1S minutes environ. Laissez tiédir puis démoulez avant de trancher. gourmandviepratiquesr 59me li a l : Dossier N°L Le ga, Ca libere Mm Tespacect mR lesprit ! | €st bon Be Je corp or €t Ca rey ae nd heureuy \ Découper ef eneadrer 4 A des pensées positives: ¥ Embellir sa maison =. en recyclant les vieux objets 410123) Rajeunir avec des moyens naturels ct bio 3°264420BON ET SAIN On en prend de la graine 7 PETITES TOUCHES QUI CHANGENT TOUT Lin, tournesol, courge.. Sion al’habitude dentendre ces noms pour du tissu, de|’huile, ou encore des légumes, en revanche, on les meéconnait sous forme de graines. I faut absolument réparer cet oubli pour affronter Vhiver en forme! Car leur petit taille enferme des trésors de bienfaits. On vous en dit plus. GERMES DE BLE, LEVURE DE BIERE... fags Pa BUT y reg Taupe Cum ccc! Poe Let Cer e cU ec sésame, oui, on en trouve globalement dans la nos deux recettes de biscuits. plupart des supermarchés. Pour les graines de lin, Ge ee Uae de chia, de courge ou encore les germes de blé, i Re faut se tourner vers magasins et épicerie bio. On PS ey cru cis les trouve déja emballées ou au rayon vrac. Le prix roe PIC ore Pane ues US cus gourmandviepratiquesr 61BON ET SAIN Graine de lin, germe de blé, levure de biére... 7 aliments qui boostent notre assiette Uhiver se fait long. Manque de soleil, petits virus... Voici 7aliments magiques pour reprendre dupoil de la béte! Petits, ils ont 'avantage de pouvoir se glisser dans n‘importe quelle préparation sans en dénaturer le goit, et parfois en apportant une certaine saveur ou du croquant. Boosternotrealimentation n'a jamais été aussi simple et rapide. Par Céline Roussel ertains, comme la graine de chia, font partie des aliments tendance du moment, qui ont « tout bon », car ils sont bons au goiit et bons pour la santé. D’autres, comme la levure de biére, ont fait leurs preuves depuis bien longtemps, et reviennent en force Branchés ou plus traditionnels, leur objectif reste cependant le méme : manger mieux, plus healthy ! Et vu la taille de ces aliments, allant de quelques millimetres 4 un ou deux centimétres tout casser !) vous serez.étonnés par l'ensemble de leurs pouvoirs nutritifs. Riches en protéines et en fibres, bien pourvus en lipides (acides gras essentiels), glucides, vitamines et sels minéraux, ils sont tout simplement complets, Autre avantage : pas besoin de les préparer. Ils Sajoutent tels quels sur les assiettes comme des {62 gourmand.viepratiquesr compléments alimentaires. Présentation de ces «superfood », avec la collaboration de Thomas Pierret, diététicien-nutritionniste. CHOISIR, CONSERVER, UTILISER SES GRAINES! * Les choisir les plus «nature» possible, non salées, non grillées, sans adcitifs. idéal reste les graines bio, que l'on achéte dans des boutiques spécialisées. * Les conserver dans une boite hermétique &'abri de la lumire, pas plus de six mois. + Ilest important de moudre ou concasser les graines au dernier moment, car elles s‘oxydent Vite. Toutes les graines supportent la cuisson. eececcccecescccesLEVURE DE BIERE, LAPOLYVALENTE « Matiére vivante », la levure de biére est en réalité un concentré de champignons microscopiques, contenant d’excellentes bactéries pour nos intestins, « Ainsi, elle agit en premier lieu comme un probiotique et rééquilibre notre flore intestinale », précise Thomas Pierret. Ballonnements, diarrhées et constipation n'y résistent pas. Véritable « alicament », elle ne booste pas seulement la digestion mais revitalise Yensemble du corps grace a ses protéines (qui représentent 50 4 60 % de son poids), et aux nombreux minéraux et oligo¢léments quelle contient, A recommander en cas de fatigue, surmenage, convalescence, grossesse, croissance. De plus, ses nombreuses vitamines favorisent la santé et la beauté de la peau mais aussi des ongles et des cheveux. + Comment P’utiliser. Optez pour la levure de biére active en poudre, Prenez-la de préférence en cure d’un 4 deux mois. Eta plus long terme, dans le cadre d'une colopathie fonctionnelle. « Mieux vaut Tingérer, dans un verre d'eau ou de jus de fruit, 4 distance des repas, car prise avec d’autres aliments, elle sera détruite par l’acide chlorhydrique délivré par l'estomac au cours de la digestion », ajoute Thomas Pierret. GRAINE DE CHIA, L'AMIE DES REGIMES «SANS» Originaire d’Amérique du Sud, cest une amie dela digestion et des transits paresseux, car elle est riche en fibres. « Elle a aussi la particularité de pouvoir absorber jusqu’a douze fois son poids en liquide, et de gonfler dans ’estomac. Ce phénoméne entraine une sensation de satiété, intéressante dans le cadre d'un régime », note Thomas Pierret. Alliée des végétariens, elle est riche en protéines : prés de 17g pour 100 g (la viande en contient en moyenne 20 g pour 100 g) et en calcium. Une cuillerée soupe de graines de chia équivaut 4 150 mg de calcium (1’équivalent de 125 g de lait). A noter aussi qu’elle est dépourvue de gluten. Enfin, elle contient du tryptophane, 'acide aminé qui lance le processus de création de la sérotonine, hormone régulant stress, humeur et sommeil. Comment utiliser. Les graines de chia se saupoudrent sur les mueslis, smoothies, soupes et laitages. On peut aussi les intégrer & des préparations type madeleines, muffins, tartes. Leur écorce les protége de la chaleur, ainsi elles conservent toutes leurs propriétés, méme cuites. GRAINE DE LIN, DES QMEGA3 ENVEUX-TU, EN VOIL, Comment faire le plein d’oméga 3, ces acides gras indispensables & notre santé, que nous ‘gourmand.iepratiquet 63BON ET SAIN ne fabriquons pas ? En mangeant des graines de lin! Cette graine est en effet celle quien contient le plus ! Une cuillerée a soupe nous apporte 1,8 g d’oméga 3, soit 110 % de l'apport journalier conseillé, Elle est par ailleurs riche en fibres solubles, qui ont la particularité de former une sorte de gel dans!’intestin, pour un effet laxatif tout en douceur. Parce quelle contient des phytoestrogénes, elle réduirait les (64 gourmand viepratiquest symptémes liés 4 la ménopause. Mais elle reste déconseillée aux femmes enceintes et allaitantes, les phytoestrogénes pouvant étre néfastes pour lebébé. + Comment Putiliser. Nous n'avons pas les enzymes nécessaires pour dissoudre lenveloppe dela graine de lin, Il faut donc 'écraser avant de a consommer, pour pouvoir bénéficier de ses oméga 3. Idéale sur les soupes, salades, mueslis et yaourts. GRAINE DE COURGE, PLUS FORTE QUE LA VIANDE! Sportifs et végétariens, sachez ‘que 100 g de graines de courge contiennent prés de 23 g de protéines, un taux supérieur celui contenu dans 100 g de viande! La graine de courge, Cest aussi un cocktail santé mixant fer, cuivre, zinc et manganése, aux propriétés __ _anttioxydantes précicuses pour la = santé de nos cellules, Remarquable P+ également, la graine de courge contient ‘F des phytostérols, des composés qui entrent en compétition avec le cholestérol, et limitent son absorption dans le sang.+ Comment utiliser. Sur le pouce pour calmer une fringale ou aprés une séance de sport. Torréfiée, elle s'incorpore aussi aux préparations (tartes, gratins, soupes). On peut aussila mettre dans des salades vertes auxquelles elle apporte un peu de croquant GRAINE DE SESAME, LANTI-COUP DE POMPE! Blanche, brune ou noire, elle apporte un petit goiit de noisette, mais pas seulement ! Cest une LES DIFFERENTS TYPES existe différents types de graines. Tout d'abord les graines amylacées, qui contiennent majoritairement des glucides. Ce sont les céréales ‘comme 'avoine, le ble, le mais, 'épeautre, 'orge, le seigle, le riz et le sarrasin. Deuxieme catégorie: les graines protéagineuses (ou légumineuses), contenant prés de 45% de protéines, comme le pois chiche, la féve, la lentille et le soja. Et enfin nos graines dites oléagineuses, surtout riches en lipides (prés de 50% en moyenne), mais pas que! eewrcccevccccccccceces source de magnésium, nécessaire & notre tonus et au travail musculaire. Elle nous apporte aussi du fer, de la vitamine B6, excellente pour booster le systéme immunitaire, et de a vitamine BI, qui participe au renouvellement cellulaire. Attention tout de méme, le sésame est recensé comme étant Yun des dix principaux allergénes alimentaires. + Comment utiliser. En finition sur les viandes, poissons, ou dans des préparations (pains, cakes salés). Et pour exalter son goat, faites-la griller légerement. GRAINE DE TOURNESOL, L'ARME ANTICHOLESTEROL. Moins tendance que les graines de chia, celles de tournesol méritent cependant d’étre remises au goitt du jour. Tout d’abord parce qurelles sont riches en vitamine Bl, qui contribue au bon fonctionnement de lorganisme en général. Une poignée de graines de tournesol nous fournit 55 % de nos besoins journaliers en vitamine Bl. 100 g de graines de tournesol, c'est aussi 364 mg de magnésium, indispensable & notre vitalité. Plus, surprenant (car beaucoup pensent que tournesol rime avec cholestérol), elles nous apportent les fameux phytostérols réduisant le taux de cholestérol dans le sang. + Comment Putiliser. Bien plus grosse que la graine de lin ou de sésame, elle peut étre consommeée en encas mais également dans des granolas (mélanges de céréales et fruits secs cuits au four), GERME DE BLE, DISTRIBUTEUR DE TONUS! Crest la partie du grain de blé qui contient Yembryon de la future plante, et donc de belles ressources nourriciéres. Riche en protéines et en fibres, comme ses consceurs graines, il concentre, entre autres, dela vitamine E, puissant antioxydant qui protége nos cellules du vieillissement. Coté minéraux, les germes de blé sont riches en zinc, quilutte contre les infections, et en magnésium, garant de notre tonus. Mais attention si vous étes intolérant au gluten, car évidemment les germes de blé en contiennent. + Comment utiliser. I] se présente sous forme de flocons déshydratés ou de paillettes, que l'on peut saupoudrer sur les soupes, les salades et les yaourts, ATTENTION AUX CALORIES Ce UT ue crue Se eG Ua aes consommation journaligre ne doit pas excéder COE Ses eee co mange en général en faible quantité. Le bon réflexe: Cue ee ‘gourmand.viepratiquesr 65BON ET SAIN ‘3 recettes santé a picorer! 3 oe Mté 7 (25 iz si ed LCS 66 gourmandviepratiquesrala courge giraumon uffir's ES Mi eta lorang, Pudding aux fruits taux graines de oN" Sara sah? gourmandviepratiquefr 67BON ET SAIN Velouté de panais au pain d’épices Pour 6 personnes Préparation 40 min Cuisson 40min #800 gde panais ° Z pommes de terre * 2gousses dail *Yoignon 15clde créme fraiche * 3 tranches depain d'épices »151 de bouillon de volalle* 30 g de graines de tournesol ‘3c. soupe huile de tournesol 1c. soupe dhuile denoisette + Selet poivre 1.Réservez 1 panais. Pelezlereste etles pommes de terre, lavez-les, coupez-les en cubes. Pelezet émincez|oignon et ail et faites-les revenir sans coloration dans une cocotte avec? cuillerées d’huile Ajoutez es cubes de légumes. Méangez5 minutes, versez le bouillon. Assaisonnez, faites cuire 30 minutes. 2. Torréfiez A secles graines de tournesol dans une poéle, Réservez. Dansla poéle avec 1 cuillerée d’huile de tournesol, faites grillerle pain d’épices 2 3minutes sur chaque face. Laissez refroidir puis coupez-le en petits és. 3, Pelezle panais réservé, détaillez-le en copeaux. Faites chauffer un bain de friture et metteze panais frire 5 minutes. Egouttezet débarrassez sur du papier absorbant. 4, Mixez a soupe. Réchautfez sans ébullition. Incorporezla créme en remuant, Répartissezsurla soupelles frites de panais, les graines de tournesol etles dés de paind épices. Arrosez d'un filet d’huile de noisette 68 gourmandviepratiquesr Muffins a la courge giraumon et a l'orange Pour 4 personnes Préparation 15 min Cuisson 35 min © 300 g de chair de courge giraumon * Torange (jus) © 1gros ceuf * 60.9 de beurre fondu #140 g de farine de mais * 60g de cassonade © 3c. & soupe de graines de courge 1c. & soupe de zestes d'orange * fe sachet de levure chimique 1.Coupezla courge en dés. Faites-la cuire ala vapeur 10 minutes et écrasez-la en purée. 2. Préchauffez le four 180 (th. 6). 3. Fouettez 'ccufetlacassonade dans un saladier. Ajoutezle beurre fondu, lejus d’orange, les zestes, lapurée de potiron, lafarine,la levure et2cuillerées soupe de graines de courge. Mélangez. Répartissez la pate dans des moules muffins. Parsemez des graines de courge restantes. 4, Enfournez pour 20 25 minutes jusqu’a ce quis soient dorés. Pudding aux fruits etaux graines de chia Pour 6 verrines Préparation 20min Trempage 3h © 12 kumquats * 3 kiwis * 2 bananes *Icarambole © orange Icitron "A agrenade * 25c\ delat de soja © 25cl de lait de coco * 100g de agraines de chia » 609 de porridge © 2c. asoupede sucre de canne 1. Mélangez les deux laits dans un saladier et faites-y tremper les graines de chia pendant 3 heures, jusqu’a ce quielles aient gonflé. 2. Ajoutez le zeste de citron etlesucre de canne, puis mélangez de nouveau. 3. Epluchez les fruits quile nécessitent et couper-les en morceaux, puis arrosez- les du jus de citron. 4, Remplissez chaque verrine au tiers avecles graines de chia, ajoutez.I couche de porridge et terminez pares fruits frais,Biscuits d'enfance sans gluten! Clémentine Miserolle, auteure de «Cuisiner sans gluten» paru aux éditions Hachette Cuisine, revisite 2 incontournables de nos goiiters d’enfance en version sans gluten. Cookies aux pépites de chocolat et biscuits amande et confiture font ainsi la part belle aux alternatives a la farine de blé et au sucre raffiné. On n’en fait qu'une bouchée! Variante wvez utiliser an vous yatisserie. Dans ce cas, i faudra 100 g de mix. a laplace de lafarine de rizet dela foci. ‘ mettez alors que dec. café igornime xanthan sile ‘contient déja (xanthane ‘Vous pout Recette et photo extraites du livre « Cuisiner if sans gluten », coll. « Fait maison bon & sain », de 82, Clementine Miserolle, photographies d’Aimery “e * Chemin etstylisme de Chae Rin Vincent, 6d, Hachette Cuisine, 9,95 €. COOKIES AUX PEPITES DE CHOCOLAT vitticuté | | || Pour une trentaine de cookies Préparation 15min Repos 1h Cuisson 10 min #100 g de beurre & température ambiante * 1o2uf # 155 g de pépites de chocolat noir #120 9 de sucre de canne blond en poudre 50g de farine de riz #509 de fécule de mais © 45 g de poudre d’amande #15 g de farine de noix de coco 'fc.a café de gomme xanthane ‘hee. a café de bicarbonate de sodium # "fre. café de sel fin 1c. café d'extrait de vanille 1. Mélangez bien les ingrédients secs dans un bol :poudre d’amande, farines, fécule, gomme xanthane, bicarbonate et sel. Au robot, mélangez le sucre et ceuf usqu’a obtenir une consistance crémeuse. Ajoutez le beurre coupé en petits morceaux et battez.a vitesse forte jusqu’a incorporation. Versez extrait de vanille et mélange brigvement, puis ajoutez les ingrédients secs en battant toujours jusqu’a ce que la pate se forme. Moteur éteint, ajoutez les pépites et ‘mélangez avec une spatule en silicone pour ne pas les casser. 2. Réservez la pate au réfrigérateur pendant au moins 1 heure. 3. Préchauffez le four & 190°C (th. 6/7). Couvrer.2 plaques de papier cuisson, Aaide d’une petite cuillére, prélevez un peu de pate et roulez-Ia entre la paume de vos mains en petite boule. Sila pate est trop collante, farinez légerement vos mains, ce sera plus facile. 4, Aplatissez légérement les boules et déposer-les sur les plaques de cuisson en les espacant de 5 cm. Enfournez pour 11 minutes. 5. Laissez refroidir sur une grille avant de déguster. gourmandviepratiquetr 69BON ET SAIN ALA CONFITURE ET AUX AMANDES Ditficuté | Pour 50 biscuits environ Préparation 20min Repos 1h Cuisson 20min aT aT S HUILES EN 1! ur fairele plein dioméga3 et6, Peete re von tenteata * 2. eufs * 110 g de beurre a température ambiante * 160 g de pate d'amande nature * 120 g de sucre de canne en poudre pases eae RON ir 115g de farine de millet» 70 g de farine de riz + 2 c. 8 soupe pour fariner composée de huiles reconnues les deux parties de pate) ° 70 g de fécule de mais ou de pomme de terre Pars et escent 259 de farine de noix de coco ° 1c. & café de gomme xanthane colza, noisette, tourne "fr. 4 café de cannelle en poudre © '/:¢. & café de sel fin pavotet noix. En bouche © Confiture de votre choix 1. Mélangez les ingrédients secs dans un bol: farines, fécule, gomme sublimer un poisson, xanthane, sel et cannelle. Dans le bol ’un robot, mixez la pate eco damande coupée en petits morceaux et le sucre pendant 1 minute. rn er Ajoutez le beurre en petits morceaux, puis les ceufs l'un aprés l'autre. Pree Mixez jusqu’a obtenir une consistance crémeuse. Versez le mélange des [EYEE ingrédients secs et mixez encore un peu, la pate devient alors souple. apenas 2. Divisez la pate a biscuits en 2 parties, déposez chaque partie sur un cies film alimentaire, enveloppez et placez au réfrigérateur environ 1 heure. 3. Préchauffez le four & 175 °C (th. 5/6). Sur une surface farinée, roulez CRACKERS BIO ET chaque morceau de pate en petite biiche de 25 4 30 cm de longueur. Person ot Coupez. dans cette biiche une part d’environ 1 cm de largeur et Gees formez, entre vos mains farinées, une petite boule de pate. Enfoncez os délicatement le pouce au milieu de la boule pour former une petite cavité au centre, ce qui aplatit naturellement le biscuit (vous pouvez Iégerement fariner votre pouce sila pate est un peu collante). Déposezla — confiture de votre choix dans cette cavité. 4. Enfournez pour 20 minutes environ (selon votre four), puis laissez complétement refroidir. BS Te Se du ents veces fret t cetrtee tants vvaséduireles gourmands en quéte Pc soreness Prt ee nt ey Tete | disponibles, cheddar et graines cote conten ec + Crackers et mini-crackers, Mister Freed. Disponibles ’ @ reenter / @ FILETS DE HARENG Nouvellereceiteinédite pour - Phared’Eckmithl: des filets ‘ Ee reerseen ga Ere arenes id Berea ead Pee cciner array & Addéguster seuls, sur une tranche depain etbeurre demi-sel, ouavec Pe os + Filets de hareng, 3,20€ < % 5, (S oP, Recette et photo extraites dulivre« Cuisiner Cee pacer etoctiss BF ~ gy, Sans gluten», coll «Faitmaison bon & sain», de prenersienn . @25", Clémentine Miserolle, photographies dAimery Peres fe Chemin etstylisme de Chae Rin Vincent, ye 4. Hachette Cuisine, 9,956. 70 gourmandyiepratique.trOn révise Iya des desserts dont le seul nom suffit & évoquer une délicieuse recette de notre grand-mére ou un goiter pris la sortie de! école quand on rentrait la maison. Del’incontournable riz au lait &la traditionnelle tarte aux pommes, voici une sélection des plus emblématiques douceurs de toujours (ch oui, on ose se lancer !). L'ATELIER PATISSERIE gourmandviepratiquesr 71Beignets aux pommes peas 1.VersezIhuile de friture dans une poéle a bords hauts ou dans une friteuse, Cea Faites-la chauffer jusqu’a 180°C, 2. Séparezle blanc d’ceuf du jaune, montez eee) SCM rae res eres CRM urea cterenrase Vogts Soe aa restarts meno cists oe eee cae e neste creer tea tics 4, Epluchez les pommes et retirez le coeur 4Vaide d'un vide-pomme (pour obtenir des beignets ronds), Faites des tranches d’environ 1 cm d’épaisseur. Daa eaeme tat rata ey er er erates ea bien, 6 Faites frire les beignets23 minutes en les retournant mi-cuisson. Parca tmnt teem Se aT Cre ere eee eer Sr MA oe ard Ute Pan ard Pee eedLa touche en plus Ajoutez de la feve tonka rapée (disponible en Picerie fine) dans le lait, Créme brilée ala noisette bifficutté | | | | Pour 4 6 personnes 25min 45min 9jaunes d'ceuts 75c\ de créme liquide 25cl de lait entier 120g de sucre en poudre 60g de noisettes entiéres (sanspeau) 50g de cassonade 1. Préchauffez le four & 100°C (th. 3/4) et glissez-y un plat rempli a mi-hauteur d’eau trés chaude. 2, Porter le lait a ébullition dans une casserole. Retirez du feu, ajouter les noisettes et mixez, Passez au chinois. 3. Fouettez les jaunes d’ccufs et le sucre en poudre &l’aide d'un fouet jusqu’a obtenir une consistance mousseuse. Versez le ait Ala noisette et la créme. Mélangez et épongez.la mousse en surface AY'aide d'un papier essuie-tout. Répartissez dans des ramequins et faites cuire 45 minutes environ dans le bain-marie du four : les crémes doivent étre tremblotantes. 4. Laissez refroidir a température ambiante puis réservez au réfrigérateur. 5. Saupoudrez les cremes de cassonade au moment de servir et caramélisez-les au chalumeau (ou sous le gril du four). Servez sans attendre. gourmand.viepratiquefr 73L'ATELIER PATISSERIE Riz au lait Difficuttél | | | Pour 6 personnes Smin 1n15 Ide lait & température ambiante Beurre * 1209 de riz rond 120g de sucre * 2 sachets de sucre vanillé * Ipincée de cannelle Ipincée de sel 74 gourmandviepratique.r 1. Portez le lait & ébullition avec le sucre vanillé ete sel. Versez lerizen pluie en mélangeant. Ajoutezla cannelle. Laissez cuire 45 minutes découvert sur feu trés doux. Remuez réguligrement. Ajoutez le sucre, 10 minutes avant la fin de la cuisson, et mélangez. 2. Préchauffez le four 4 180°C (th. 6). Versez le riz au ait dans un plat Afour beurré. Egalisez la surface avecle dos d'une cuillere en bois et enfournez pour 30 minutes environ, Dégustez tiéde ou froid. « Crevez» le TiZavant de Vajouter au lait pour une meilleure absorption, en le jatsant reveniy 2 minutes dans une poéle chaudeVariante Confiture, compote de Pomme, pate d tartiner, ‘miel... Libre d vous de. varier la recette selon votre envie dy moment! Petits beignets ala confiture bitiuts ||| | Pour 4 personnes Préparation 40min Repos 2h45 Cuisson 15min Leitron non traité (zeste) © 15cldelait titde = 2eeuts + 25g de beurre mou © 3509 de farine © 25g de sucre en poudre +unpeu pour décorer * Isachet de levure de boulanger déshydratée 1pincée de sel © Confiture de framboise * Huile de friture 1. Mettez la farine, la levure, le sucre, le zeste et le sel dans la cuve d'un robot muni d’un crochet (ou, a défaut, dans un saladier). Versez le lait tiéde et pétrissez juste pour mélanger. Ajoutez les ceufs battus et mélangez. nouveau pour avoir une pate bien homogéne. Incorporez le beurre coupé en dés et pétrissez au moins 5 minutes pour obtenir une pate bien élastique. Couvrez d’un linge propre et laissez. lever 2heures dans un endroit chaud. 2. Aplatissez la pate &la main et pétrissez 4 nouveau 1 minute pour enlever les bulles. Etalez la pate sur un plan de travail légerement fariné pour obtenir une épaisseur de 5mm. Prélevez des ronds avec un emporte-piéce, déposez-les sur une planche faringe, couvrez et laissez 4 nouveau lever 45 minutes. 3. Mettez I’huile a chautfer dans la friteuse. Faites frire les beignets dans huile bien chaude 3 minutes, en les retournant a mi-cuisson, Sortez-les quand ils sont bien dorés et passe7-les aussit6t dans le sucre en poudre. 4. Laissez refroidir les beignets et garnissez-les de confiture & l'aide d'une poche munie d'une douille ronde. gourmandviepratiquefr 75L'ATELIER PATISSERIE Gros baba au rhum, a l'orange et aux épices Difficulté| Pour 8 personnes 40min 2h55 55min 3 ceufs © 80g de beurre ramolli+ pour le moule Selde lait +3 c. a soupe 250g de farine 22g de levure fraiche de boulanger Tc. & soupe bombée de sucre en poudre 2 grosses pincées de sel orange bio * 900g de sucre en poudre 25cl de rhum #5 gousses de cardamome 2 batons de cannelle *1 gousse de vanille 1. Mélangez dans un bol la levure émiettée avec 3 cuillerées 4 soupe de lait légérement tide. Laissez reposer 10 minutes. 2. Déposez la farine dans le bol d’un batteur aveclle sel et le sucre, puis ajoutez la levure délayée et commencez a pétrir. Ajoutez les ceufs un par un et pétrissez 5 minutes. Ajoutez ensuite le beurre ramolli et le reste du lait, puis continuez le pétrissage pendant 10 minutes. 3. Déposez la pate dans un grand saladier, couvrez avec un torchon propre et laissez pousser pendant 2 heures dans un endroit tide: elle doit au moins doubler de volume. 4, Beurrez généreusement un grand moule a savarin. 5. Préparez le sirop : fendez la gousse de vanille en deux dans la longueur et grattez-en 'intérieur rapidement. Pressez orange et réservez la peau. 6. Mélangez dans une casserole 1,51 d’eau et le sucre, puis ajoutez les graines de vanille ainsi que Ia gousse, le jus et ’écorce d’orange, la cannelle etla cardamome. Portez A ébullition et laissez frémir pendant une trentaine de minutes, jusqu’a ce quele sirop ait une bonne consistance 7. Laissez refroidir complétement puis versez le rhum et réservez, 8. Aplatissez la pate & baba rapidement avec la paume dela main lorsqu’elle est bien aérienne, puis garnissez-en le moule beurré. 9, Laissez la pate gonfler & nouveau pendant 45 minutes. Préchauffez le four & 190 °C (th. 6/7). 10. Enfournez le baba gonflé dans le four chaud pour 20 25 minutes, jusqu’a ce qu’il soit bien doré. MN. Laissez le baba refroidir hors du four, Versez le sirop dans un grand plat creux, puis déposez-y lebaba. Laissez-le s imbiber complétement enJ'arrosant de temps en temps. 76 gourmandviepratique.trL'ATELIER PATISSERIE Madeleines glacées praliné citron Difficulté Pour 6 personnes 30min 2h 10min {citron bio * 130g de beurre +209 pour le moule * 3 ceufs 130g de farine + 20g pour lemoule * 130g de sucre semoule * 60g de sucre glace 50g de praliné * '/»sachet de levure chimique * 1c. a café dextrait de vanille Tour de main Pour oblenir de jolies 1.Faites fondre le beurre puis laisser tiédir, Dans un saladier, fouettez les jaunes d'ceufs avecle sucre semoule jusqu’a ce que lemélange blanchisse, Ajoutez la moitié du praliné et Vextrait de vanille, puis la farine et la levure tamisées ensemble 2. Ajoutez le beurre fondu puis le zeste du citron finement rapé, Montez les blancs en neige mousseuse et incorporez- les délicatement ala pate. Réservez 2 heures au frais 3. Préchauffez le four & 210°C (th. 7). Répartissez un peu pate dans les alyéoles d’un moule & madeleines beurré et fariné (ou un moule en silicone). Ajoutez un peu de praliné au centre puis recouvrez de pate. 4, Enfournez et faites cuire 8 10 minutes. Laissez tiédir puis démoulez. Dans sun bol, mélangeze sucre glace avec un peu de jus de citron, jusqu’a obtenir ‘un mélange onctueux et légerement coulant. Badigeonnezle dessus des madeleines de glaage a’aide d’un pinceau. Laissez sécher avant de déguster. bosses sur vos madeleines, laissez pate au frais et er le four est bien chaud. 78 gourmandviepratique.fr : tla impérativernent is et enfournez ‘seulement lorsqueBona savoir Utilisez des oeufs & température ambiante, oire clarifiés a veille, pour obtenir des blancs facilesa monter et bien fermes, ile flottante bitcutsl | i Pour 4 personnes Préparation30min Cuisson30min + 50cl delat 4 ceuts © 2309 de sucre en poudre © Tgousse de vanille *Ipineée de sel 1. Préchauffez le four & 150°C (th. 5). Préparezla créme anglaise : portez le lait 8 ébullition dans une casserole avecla gousse de vanille fendue sur toute la longueur et grattée 2. Cassez les ceufs en séparant les blancs des jaunes. Dans une jatte, fouettezles jaunes avec 100 g de sucre en poudre. Versezle lait chaud, sansla gousse. Remettez le tout dans la casserole et laissez cuire sur feu doux, en remuant jusqu’a ce quela créme nappela cuillére et sans atteindre I'ébullition, Laissez refroidir et filtrez. Répartissez lapréparation dans 4 coupes et placez au réfrigérateur. 3. Préparez lesiles flottantes : montez les blancs en neige ferme avecla pincée de sel. Incorporez 30 g de sucre en fin de processus pour serrer lapréparation. Fouettez.4 nouveau. Répartissez les blancs en neige dans un moulea savarin. Enfournez pour 20 minutes dans un bain-marie. 4. Préparez le caramel: faites chauffer le reste de sucre et 2 cuillerées a soupe d'eau dans une casserole & fond épais. Stoppez la cuisson en plongeant la casserole dans de eau glacée. 5, Moulez les blancs en neige a Paide de deux cuilléres & soupe et posez- les sur la créme anglaise, Nappez de caramel et servez bien frais. gourmandviepratiquefr 79L'ATELIER PATISSERIE id Variante Yous pouvez remplacer le gelée de pomme par deta selée de framborse ou de groseile Tarte aux pommes traditionnelle Difficuttal | | | 1. Préchauffez le four’ 180°C (th. 6). Foncez,un moule avec Pour 4 personnes lapate brisée. Piquezle fond avecles dents d’une fourchette. 20min Pelez et épépinez les pommes, puis taillez-les en fines 25min amelles réguliéres. Arrose7-les avec le jus du citron. 2. Ajoutez la cannelle & la compote, mélanger et étalez surle fond de 5 pommes #1 citron (jus) pate, Disposez joliment les lamelles de fruit en écailles par-dessus. Trouleau de pate brisée Saupoudrez de cassonade et enfournez pour 25 minutes 200g de compote de pomme 3. Chauffez la gelée de pomme dans une casserole en fouettant. Lorsquélle 100g de gelée de pomme est liquide, versez-la en couche sur la tarte. Servez tide ou froid. 2. soupe de cassonade 2 pincées de cannelle en poudre. 80 gourmand.viepratique.rOn rend un hommage appuyé Tun deno préférés :le fromage. EtVustensile ultime pourle | modernité avec cette belle ardoise qui pivote pour révéler un compartiment contenant trois couteaux fromage. Environ 28 €, The Contemporary Home. gourmandvviepratiquesr 81LADECO DECOUPE-MOI Comme un joli bijou mérite un bel écrin, un bon morceau de fromage doit un avoir sa belle planche de service. ‘On la choisit ronde, pas trop grande et évidemment en bois, pour une touche traditionnelle et chaleureuse. Planche en bois d’acacia, 42 € (@ 40cm), Cété Table, chez les revendeurs agréés. Un morceau de fromage? Au pays des trésors fromagers (chévre frais, tomme des montagnes, camembert au lait cru...), on aime s’équiper de belle maniére pour en profiter, que ce soit en fin de repas ou lors d'une soirée plateau de fromages. Par stoyorDotnska LA DECOUPE PARFAITE Les amoureux du fromage se divisent en deux catégories : ceux qui l’aiment en tranches irréguliéres et généreuses découpées grossierement, et ceux qui préftrent le déguster fin, Pour satisfaire tout le monde, on s’équipe de ce trio d'ustensiles malins :le couteau, la pelle a fromage et la minirape vont mettre tout le monde d’accord. Ensemble d’ustensiles a fromage Cécile, 33 €, Bloor 82 gourmandviepratiquesr CONVIVIAL En général, méme si vous n’étes pas fan de ski, vous aimez aller la montagne au moins une fois dans année pour profiter d'une soirée autour d'une délicieuse fondue. Or, qui dit fromage fondu dit appareil pour le faire fondre (et réutilisable pour une fondue bourguignonne!). One choisit assez grand, pour 8 personnes, et avec un systéme chauffant sécurisé, surtout quand ona des enfants. Ce modele posséde tun clip permettant de fixer le cordon électrique & un pied de table, ainsi que des poignées en bois teinté et verni Fondue Classic, 75 €, Lagrange. COMME AU CHALET Pas facile de trouver de jolies petites assiettes qui rendent hommage a l’esprit dela montagne et ses maisons typiques sans tomber dans Je kitsch, Mais on aime les défis et on I’a relevé avec cette collection inspirée de Megéve (et c'est bien moins cher qu’un chalet la-bas !). Cette collection illustrée de paysages alpins, facon gravure ancienne, est notre perle rare. Lot de 4 assiettes a dessert assorties, theme Megeve par Angel des Montagnes, 57,60 €, KSL Living United by Design.INDISSOCIABLES ‘On ne peut parler de fromage sans penser au vin, tellement leur association releve de Pévidence, en bouche comme en déco. On suit a tendance et on choisit des verres a pied ‘ bas et au relief qui rappellele vieux cristal. Plus sophistiqué et décoratif que les verres classiques, ce modele est polyvalent et 5 saura mettre en valeur vos nectars les plus précieux ‘Verre avin en verre Saphir, 15,96 €lelot de4, ‘ . Miao damente DETOURNE Ona tous dans 'un de nos placards une planche en ardoise. On complitela collection avec une création quien prendle contre- pied ici tout est blanc. Mais on reste dans le méme esprit brut avec des contours irréguliers et une matire trés simple :le marbre. Ensemble plateau et couteau, finition dorée ouargentée, 43 €, MiaFleur. - PANIER A CROQUER Qui dit brie ou saint-nectaire dit noix. Cest un des grands plaisirs de ’hiver en fin de repas, savourer un morceau de fromage fondant avec une noix croquante. Pour les conserver a portée de main, on les range dans cette corbeille au matériau surprenant lefil scoubidou. Corbeille, grand modéle, noir et écruen seagrass et scoubidou, 19,99 €, Monoprix. EN TOUTE TRANSPARENCE Crest inévitable quand on aime le fromage : il nous faut une cloche ! Brie, roquefort et autres fromages gotteux n'ont qu’ bien se tenir, on profite de leurs effluves seulement quand on le veut bien ! On aime particuligrement ce modéle en verre recyclé légerement ondulé, Cloche Mia avec plateau en chéne, 45 € (© 23,5 cm), LSA International. gourmandviepratique.fr 83LADECO Tasses a personnalise Ar'heure des chocolats chat autres infusions parfumées, devenues de véritables objets tendans quoi de plus sympa que de customiser soi- méme sa tasse fétiche? Ecritures, patchs ou encore feutrine... voici nos idées préférées! » ‘ Lua lvMor MOOT MY CFEE © WH BRINGS TOMY BEDSIDE “= Mot doux LaSaint-Valentin se préte parfaitement A cette personalisation : un petit mot doux écrit a ’aide d'un crayon spécial porcelaine, noir ou de couleur, disponible en magasin de loisirs créatifs. Choisissez une tasse lisse et assez haute pour pouvoir écrire facilement, On vous conseille de la laver ensuite & la main, le lave-vaisselle étant un peu trop abrasif. 84 gourmandviepratique.frSuperposition créative Faites parler votre imagination et vos talents de dessinateur ! Choisissez des tasses, fleuries de préférence, qui s'accordent avec la poésie des petits oiseaux perchés. Pour un effet plus contrasté, réalisez des dessins géométriques (rectangles, pois...) avec un stylo a porcelaine noir ou de couleur. Vin chaud! Déguster un bon vin chaud fait maison, rien. de tel pour profiter de I’hiver. Plutot que dele servir dans une tasse ou un gobelet recyclable tels quels, on les emmitoufle de feutrine grise, assez épaisse, qui servira également d’isolant (on ne se briile plus les doigts !). Ajoutez une petite ficelle ct un brin de sapin et le tour est jou! Facon Décopatch Simple et tout aussi créative, la personalisation par Décopatch est facile et ludique. On choisit une feuille A motifs (ici pied-de-poule) que l'on coupe en bandes et que!’on vient coller sur les tasses et soucoupes. Pour rendre le tout étanche, on passe une couche de vernis spécial salle de bains ou cuisine, disponible en magasin de bricolage. gourmandviepratique.fr 85LADECO L'amour sans faim! Cupidon était un gourmand! C’est a raison pour laquelle, cette année, pour la Saint-Valentin, on mise sur des petites bouchées a croquer, romantiques et simples aréaliser. Le code couleur: rouge, bien sir, de la nappe aux verres! Par Alice Lili Acroquer! Lidée est simple: on réalise une pate a sablés classique et on lui ajoute des graines de pavot. On en réserve un quart, que Ion colore en rouge & laide d'un colorant alimentaire en poudre. On étale les deux pates sur 0,5 cm dépaisscur sur un plan de travail fariné, puis on détaille des ronds 4 faide d'un emporte- piéce dans la pate blanche. On préléve ensuite des coeurs dans la pate rouge aide d'un emporte-pitce coeur, On « vide » les sablés ronds avec le méme emporte-piéce, puis on vient placer le coeur en pite rouge ala place. On enfourne, ct le tour est joué ! Message romantique Ces bouchées a servir au moment du café sont trés faciles réaliser. .. Et pour faire passer un message ou témoigner son amour aYautre, il nly a pas mieux ! Sur une pite brisée ou sablée, détaillez des lettres (8 faide demporte-pidces ou d'un petit couteau). Il est préférable de réaliser un modéle en papier afin den suivre les contours. ‘Une fois cuits, on les saupoudre de sucre glace, 86 gourmandviepratique-fr Inséparables! On opte pour des coupes déja customisées avec un coeur. Et pour pousser l'idée jusqu’au bout, on. découpe de petits cceurs en papier cartonné rouge, que Ion perfore afin d'y faire passer une paille. On relie les deux verres avec un ruban, pour les unir jusqu’ la derniére goutte !MALIN Un filet dd * Crest le morceau le plus recherché des amateurs de viande (et aussi leplus cher )), alors quand on décide de le mettre au menu, on ne veut surtout pas se planter. Le plus connu ? C'est celui de pore. Si ses modes de cuisson sont assez simples, cela demande en revanche une vraie maitrise des températures et du temps. Pour étre siirs de notre coup, nous sommes allés voir un maitre boucher ‘Meilleur Ouvrier de France. 1 TT gourmandviepratiqueft 87MALIN Je cuisine le filet mignon Avec les conseils de Guy Chapuis, Meilleur Ouvrier de France Ce n'est pas un hasard si c'est le morceau fétiche des amateurs de bonne viande. Iidésigne la partie la plus fondante du veau et du pore. Cette finesse en bouche va de pair avec un prix & l'achat assez salé (eh oui, c’est le morceau le plus recherché!), raison de plus pour ne jamais rater sa cuisson ala poéle ou ala cocotte. Par Aurélie Michel uand on dit filet mignon, on pense instinctivement a celui de pore. Trés tendre, facile & accommoder... est un vrai petit bonheur. Le seul bémol, c'est le prix, évidemment plus élevé que celui des autres morceaux, parce que c'est une piéce noble et rare, Chaque animal en compte seulement deux, qui pésent entre 650 et 850 g chacun. Ce petit muscle se situe entre la pointe (partie qui termine la longe de pore) et le début du carré de cates. Attaché aux cdtes lombaires, il est en plus extrémement délicat a lever (mais ¢a, pas de panique, cest le travail de votre boucher '). Toute la réussite de votre plat repose sur la cuisson du filet mignon : pour qu'il garde toute sa tendreté et qu'il soit bien juteux en bouche, il doit étre suffisamment cuit (on peut le manger rosé mais pas saignant), mais pas trop, sinon il devient trés sec et fibreux. Guy Chapuis, NOTRE EXPERT: GUY CHAPUIS, MOF Maitre-boucher sacré Meilleur Ouvrier de France en 2000, Guy Chapuis exerce son métier avec passion we depuis plus de trenteans. Une carriére quidée parla : soif¢'apprendre, puisqu'l connait toutes les étapes ARS dumétier, depuis abattage . et a découpe jusqu’a la FS presentation du produt. £n 2010, ilarejoint les Boucheries André, oli s'est spécialisé dans les produits élaborés (magnifier une viande avec une farce, Dar exemple). Entreprise familiale et indépendante basée dans la région lyonnaise, les Boucheries André sont ancrées dans I'élevage et la tradition bouchére, de'l'élevage ala vente. Elles ont aussileur centre de formation, le Campus B.A., oi Guy peut transmettre son savoir. Une formation boucher (avec certificat de qualification professionnelle), reconnue par Etat, vient d'ailleurs de voir le jour, et la premiére rentrée des classes alieu ce mois-ci! Avis aux futurs bouchers.. 88 gourmand.viepratique.r Meilleur Ouvrier de France, nous donne tous ses conseils pour le réussir coup sir. ART DE BIEN LE CHOISIR Compte tenu de son prix, autant ne pas commettre a'impairs lors de 'achat. On reconnait le filet mignon a son aspect fusiforme et renflé, Choisissez un morceau d'un joli rose clair, la texture ferme et sans exsudat (épanchement de liquide). II doit aussi présenter une fine couche de gras. « Parfois, on le trouve trop dégraissé, note Guy Chapuis, Pourtant, ilvaut mieuxle choisir avec une fine pellicule trés blanche et lisse sur le dessus. Blle va fondre ala cuisson et venir nourrir le morceau. N’oublions pas que ce sont les graisses qui apportent les saveurs au muscle ! » Coté proportions, on compte en moyenne 150 a 180 g de viande (avant cuisson) par personne. UN FILET MIGNON, PLUSIEURS POSSIBILITES Ce qui est bien avec cette pice de viande, Cest queen plus d’étre trés bonne sur le plannutritionnel, elle ne demande pas un grand savoir-faire. « Ce morceau contient trés peu gras, moins de 5 %, ilest simple a cuisiner et il garde bien son moelleux la cuisson », senthousiasme Guy Chapuis. On aurait donc tort de s’en priver ! Autre avantage : il se cuisine de mille fagons. « Il Sadapte A différentes cuissons, poursuit le MOF, On peut le couper en médaillons, le préparer avec des marinades séches ou humides. » Coté cuisson, 18 aussi, les choix sont nombreux: «On peut le faire griller, poéler, rdtir ou mijoter. Etl'été, le cuisiner au barbecue, coupé en deux dans |a longueur ou éventuellement en petits cubes sur des brochettes ! Dans certaines régions, on le fait méme sécher ou fumer. » Logiquement, il n'y a pas grand-chose a faire avant de le cuisiner, car le boucher l'aura deja préparé. En fonction de la recette voulue, on aura éventuellement & le découper en tranches ou en médaillons. « Cest trés facile, il n'y a pas de piége pour le détailler, poursuit le MOF. Il suffit de faire des tranches réguliéres de 1,5 cm, 2 cm maximum. Pas plus fin, sinon la viande va dessécher. Pas plus épais, sinon le centre restera cru. » Enfin, comme pour toutes les viandes, il est conseillé de le sortir 30 minutes avant la cuisson et dele laisser a température ambiante, « Le réfrigérateur est entre 3 et 5 degrés. Sion le met directement sur une source de chaleur dans un corps gras, il peut y avoir un choc thermique etla viande va se rétracter et sera plus dure & la dégustation. » I serait bien dommage de trop cuire un filet mignon : il perdrait sa tendreté et son jus ! « Trop cuite, la viande devient grise et séche. En général, ‘on compte 25 minutes par livre. » Mais pour atre sir d’obtenir un filet mignon bien moelleux et juteux, le MOF utilise un ustensile quasi indispensable : un thermométre-sonde, qui permet de vérifier la température a cceur. « Comme ¢a, on a des cuissons parfaites. On peutlle sortir 4 61 degrés pour l’avoir rosé a cceur, avec un temps de repos de 3 minutes. Sinon, on peut augmenter gourmandviepratiquefr 89son temps de cuisson jusqu’a 72 degrés, mais pas davantage, sinon il va devenir trés trés sec et toutes ses valeurs nutritionnelles se seront envolées. » Guy Chapuis apprécie aussi la cuisson en cocotte. « One colore un peu pour obtenir une petite saveur caramélisée. Ensuite, on couvre partiellement la cocotte pour le faire cuire avec un peu d’humidité. Pensez a ajouter une garniture aromatique et un peu de bouillon de volaille ou un fond de veau, qui vont amener dela succulence. » Attention : la viande ne doit pas étre noyée (sinon elle va bouillir) mais simplement humidifiée. On compte alors un demi-verre de liquide 4 peu prés, quitte & en remettre plusieurs fois. « II faut aussi bien maitriser sa cuisson, retourner la viande réguliérement et Yarroser avec sa graisse pour bien la nourrir. » Un peu de sel, un tour de moulin a poivre et cest presque prét!« Je conseille également d’utiliser des épices et des herbes, le thym notamment, et deYail. Et pour la cuisson, il faut toujours associer beurre et huile, de colza ou d’arachide par exemple. » On pourra méme oser le sucré- salé, en y ajoutant du miel, de 'ananas, des pruncausx... Etles legumes alors ? Le filet mignon neest pas difficile 4 accompagner et se marie trés, bien aux légumes de toutes saisons : « En hiver, la choucroute, les marrons et les cardons. En été, 90 gourmand.viepratique sr les haricots verts, les tomates &la provengale...» Test aussi trés bon avec des champignons. Oui, cest possible, pour une recette encore plus. originale. « Dans ce cas, on utilise de préférence une crépine de porc ou une barde de lard fumé pour brider ce réti. Mais surtout pas une barde delard gras, qui aménerait un excédent de graisse ! », conseille Guy Chapuis. On peut le farcir de champignons au beurre persillé, de comté, de tomates séchées... Bref, tout est possible tant que cela se marie bien avec la saveur et la texture du filet mignon. Enfin, on peut aussi l'imaginer en crodte, pour une grande occasion, « La, on utilisera une pate feuilletée et on incorporera, entrela pite et la viande, une petite duxelles de champignons. Puis direction le four!»Filet mignon aux baies roses Difficulté 1 1. Préchauffez le four 4 200 °C (th. 6/7). Déposezle filet dans Pour 4personnes un plat a four avec I’ail épluché, les tomates concassées, I’huile 15min 25min dolive, le sel, le poivre et le paprika. 2. Enfournez le filet mignon et faites-le rétir pendant Tfilet mignon de pore 25 minutes. 1009 de tomates concassées 3, Décantez et déglacez avec le Martini blanc et del'eau pour Igousse d'ail rose * 10cl de créme liquide donner du volume au jus. 6cl de Martini blanc » 4cl d'huile d'olive 1c. & soupe de baies roses 1c. & café de paprika Sel et poivre du moulin 4, Récupérez le jus de cuisson, ajoutez la créme, puis mixez au blender. Ajoutez les baies roses et vérifiez Passaisonnement. Servez rapidement. Aservir avec é de un soufflé de pomme non ote Effet sgaranti a table gourmandviepratiquefr 91MALIN Notre shopping coup de coeur en GMS! Cette quinzaine, les supermarchés dévoilent des nouveautés légares et gourmandes pour des repas sur le pouce ou en famille. eee En un tour de main Eric Bur, le spécialiste de lépicerie Savoureuse Thailande fine, comble les cuisiniers avec sa On part 4 Bangkok avec la nouvelle création, Avec son moulin nouvelle soupe Tom Kha Kai de en céramique adaptable & tous Traditions d Asie. On fond pour ses flacons, les épices reprennent ces saveurs asiatiques de lait de vie et enchantent nos assiettes. coco, de citronnelle, de poulet Existe en rouge, noir ou gris. et de nouille de riz. Un repas Moulin en céramique, complet a emporter partout qui 9,90€, Eric Bur. va faire voyager nos papilles. Soupe Tom Kha Kai, 3,79 €, ‘Traditions d’Asie. Tea time Tetley, marque anglaise emblématique, lance une gamme premium de thés de qualité, Six créations oit 'expérience et lexpertise rendent hommage a cet art ancestral. Thé noir d'Inde ou d’Asie, thé vert la menthe ou ala rose et rooibos aux épices, le choix est vaste et on ne se fait pas prier pour se faire plaisir. Coffret Signature, 5,99 €, Tetley. Sans gluten Pour répondre 4 une demande croissante, Maizena lance une gamme sans gluten pour préparer giteaux, crépes, cakes et méme tartes. Des préparations légeres pour cuisiner en toute simplicité, Méme les enfants pourront participer! Mélange spécial pour crépes, gaufres & pancakes, a partir de 4,90 €, Maizena. 92 gourmandviepratiquesrDouceur et acidité Rondeur, onctuosité, acidité... Lemariage dela pomme et dela thubarbe fonctionne a merveille et cette compote se déguste avec gourmandise. Une dose de fraicheur qui fait du bien apres un riche repas d'hiver. Pommes rhubarbe, 2,09 €, Charles et Alice. Dessert aérien Aprisle succés de leurs mousses au chocolat, Michel et Augustin ont eu envie délargir leur gamme avec, cete fois-c, une mousse aux2 chocolats etau café. Un dessert aux saveurs parfaitement équilibrées ot Ion plonge et replonge sa petite cullére avec frénésie. ‘Mousse aux2 chocolats et café, 4,79 €, Michel et Augustin, Réflexe détox Le saumon autrement Aprés les excés, on se fait plaisir Onredécouvrele poisson tout en se faisant du bien avec avec cette nouvelle recette de le cocktail rouge de Jardin Delpierre. Des tranches de bio. Linfusion d’hibiscus se saumon qui ressemblent 4 du mélange ila pomme, au raisin, jambon et qui seprétenta touts alabetterave, au pamplemousse les idées gourmandes:: apéritif, et Ala carotte pour éliminer sandwich, bagel...Onlescuisine _toutesles toxines deYorganisme. ‘ou onles mange nature Unverre tous les matins pour apprécier le bon goat dela mer. ‘un regain d’ énergie garanti. ‘Tranches de saumon, Cocktail Détox rouge, 2,96 €, Delpierre. 3,906, Jardin Bio. Plein de vitamines Pour surmonter ’hiver, Florette innove avec six recettes de shakers fraicheur, Aumenu, des cups de fruits classiques ou exotiques agrumes, pomme, ananas, raisin... Préts a consommer, ils se faufilent partout, au bureau ou aP’école pour le gotiter. Shakers, & partir de 2,95 €, Florette. gourmandviepratiquefr 93ALIRE Livres a dévorer Les bonnes feuilles de ce mois de février font la part belle a la cuisine saine, bio, détox et ‘végétarienne. Détrompez-vous, il n'est pas question de régime, mais simplement de cuisine équilibrée en accord avec la nature et l'environnement. Par Enunanuelle Béziéres REPAS SANTE RAPIDES Pas facile de faire rimer pause déj rapide avec repas sain... Et pourtant, c'est bien plus facile qu'il n'y parait. Avec un peu d’imagination et des produits de qualité, on peut réaliser des lunch-boxes Equilibrées, faciles et surtout variges ! Marie Chioca vous le prouve avec ses 45 recettes a faire en moins de 20 minutes ! «Je mange sain et bio, méme au boulot ! », de Marie Chioca, coll. « Facile & bio », éd, Terre Vivante, 12 €. 94 gourmand.viepratiquestr QUAND CUISINE VAPEUR... time avec saveurs ! Jean- Francois Mallet continue sa success-story avec ce tout nouveau livre de recettes & réaliser au cuit-vapeur. Fini les legumes palichons, la viande séche ou le poisson insipide, ici on se régale du début a la fin ! Cet ouvrage emprunte les mémes codes qui ont fait la réussite dela collection : plus de 40 recettes simples & lire en un coup deel, ludiques et inratables. « Simplissime, recettes au cuit- vapeur les + faciles du monde», de Jean-Frangois Mallet, éd. Hachette Cuisine, 6,95 €. eF Mallet. ESTs HARO SUR LE LAIT Pour reprendre un slogan bien connu, les produits latiers sont‘is vraiment nos amis pour la vie? Vaste question, laquelle répond Elise Desaulniers, chercheuse et auteure canadienne, au travers de cet ouvrage dénonciateur et percutant, adapté aux industries laitiéres francaises. De l'exploitation animale au réchauffement climatique, en passant pat le lobby later, la situation économique et les problémes de santé..oute la chatne dulait yest solidement décryptée et documentée, avec rigueur et sensibilit «Vache a lait, dix mythes de Industrie laitiére, par Elise Desaulniers, éd. La Plage, 14,506. LE VIN BIO, QUESACO? Etanchez votre soif apprendre grace a cet ouvrage exhaustif entigrement consacré au vin bio. Des vignes ala mise en bouteille, Jean-Marc Carité, grand passionné et spécialiste du vin depuis de nombreuses années, dresse un état des lieux précis de la viticulture bio partout en France, et de tous ceux quila pratiquent. « Soif de bio », de Jean-Marc Carité, éd. La Plage, 15 €.Green ‘Kitchen Feces gain i mone BIEN PLUS QUE DU BOUILLON! Et sile bouillon avait tout bon? Aromatique, riche en minéraux et vitamines et tras digeste, le bouillon Savére étre un repas trés complet A part entiére. Nick Sandler en est adepte depuis longtemps et partage ses meilleures recettes faciles qui reboosteront votre organisme en cas de fatigue hivernale! «Bouillons magiques, 60 recettes ultra-gotiteuses pour des repas complets et naturels », de Nick Sandler, éd. Albin Michel, 14,90 €. J anes ayant hoa Rue. VOYAGE SANS FAIM! Globe-trotters dans P’ame, et aussi blogueurs a succes (Greenkitchenstories.com), Luise et David ont arpenté les quatre coins du monde en quéte de saveurs, d’odeurs et de savoir-faire G™ inédits. Surle chemin du retour, le couple décide de coucher sure papier toutes les images qui animent leurs souvenirs PETIT DEJ DE COMPETE! Crémeux et réconfortant, le porridge est né en Angleterre. ‘Autrefois composé de flocons davoine, d’eau et de sel (pas trés ragotitant, on vous l’accorde !), il se décline désormais en de nombreuses recettes parfumeées et complates. Fern Green ena testé plus de 70 et les a retranscrites dans cette petite bible culinaire ludique. Porridge, noix de cajou et cannelle, seigle, pomme et pignons de pin ou encore avoine, betterave et fruits rouges... autant de recettes que de possibilités, toutes a tester d’urgence ! «Green Porridge », de Fern Green, éd. Marabout, 10,90€. de ce périple unique. Résultat : un recueil délicieusement photographi¢ et touchant, & mi-chemin entre le livre de voyage et de recettes, et qui aspire & un monde plus doux et meilleur. «Green Kitchen, recettes végétariennes du monde entier », de Luise Vindahl et David Frenkiel, éd. Alternative, 28 €. ESSENTIELLES... JUSQU’EN CUISINE Leur pouvoir santé et bien-étre n’est plus 4 prouver, les huiles essentielles s’invitent d’ailleurs en cuisine! En cocktail, en soupe, en sauce... les idées fusent du cété de Jean-Charles Sommerard, aromatologue de métier, et il nous invite a cuisiner autrement, en apportant tous les bienfaits dont nous avons besoin. «Mes recettes & boissons Dien-étre avec les huiles essentielles », de Jean-Charles Sommerard, éd. Solar, 9,99 €. gourmandviepratique.fr 95L'index des recettes re ieee Petit déjeuner © Pudding aux fruits et aux grainesde chia 68. Pain au quinoa Fiches Minimutfins du petit déj Fiches Entrées Croquettes moelleuses au gruyére 22 Pain apéro hérisson 23 Tartelette fondante a la saucisse de Morteau et au comté 23 Soufflé au fromage 26 Chausson aux poireaux et au cheddar 27 Petite creme aux deux choux, croustillants de pomme de terre & la raclette 30 Mille-feuille croustillant au camembert 31 Flan dendive 44 Coleslaw au wasabi 45 Salade d'endive rouge au Bresse Bleu, ceufs durs et chips de lard 47 © Tatin diendive au chavre et miel 48 ™ Soupe d'endive 53 Beignets de chou-fleur 54 Salade exotique de brocoli 55 Salade tricolore 56 96 gourmand.viepratique.r Salade de foie gras a orange 58 Velouté de panais au pain d’épices 68 Muffins & la courge giraumonetalorange 68 ‘Soupe de patate douce au quinoa rouge et Ala coriandre Fiches ® Taboulé de quinoa aux haricots rouges Fiches Plats ‘Soupe & loignon classique 8 Soupe a loignon revisitée au bacon et dlamoutarde 9 Brochette de veau au fromage fondu 18 Fondue moitié-moitié 25 Tarte aux poireaux et au comté 28 Pommes de terre a la créme de sauge 29 Vacherin Mont-d'Or réti dans sa boite 29 Saltimbocca de veau au comté et polenta au comté 32 Aligot 32 Flamiche au maroilles 33 ™ Tarte aux poires et au comté 34 Créme dendive et saumon mi-cuit 42 feesL'INDEX DES RECETTES Ananas réti et chantilly 50 Tartelette ananas et agrumes 51 Confiture d'endive et orange de mamie 52 Tarte ananas coco 53 Clafoutis d'endive 54 Flaugnarde aux poires 56 Cake au ceeur blond 59 ™ Cookies aux pépites de chocolat 69 © Biscuits la confiture et aux amandes 70 Beignets aux pommes 72 Créme brailée a la noisette 73 Riz au lait 4 Petits beignets a la confiture 75 Gros baba au rhum, al'orange et aux épices 76 Madeleines glacées praliné citron 78 ‘le flottante 79 Tarte aux pommes traditionnelle 80 Gateau au citron Fiches © Pates a fail et au citron Saucisse et lentilles 45 Saumon et épinards en gratin 47 Palette ala diable 48 Potée d'hiver vegan 52 ™ Lapin en papillote 53 Brandade de colin 54 Endives glacées & la normande 55 Carré d'agneau aux copeauxdemanchego 56 Lapin en cocotte 58 Filet mignon aux baies roses 1 Burger de veau et quinoa, pousses d’épinards, sauce blanche Fiches Tarte aux poireaux avec une pate de quinoa Fiches ® Salade quinoa, betterave, coriandre, pomme et feta Fiches Desserts Mousse d'ananas gratinée 42 Pomme au vin et au caramel 44 Gateau aux noix 45 Pomme au caramel 48 Minitatin a l'ananas et au beurre aux cristaux de sel de mer 50 © Sans gluten ® Végétarien M™ Sans lactose #™® Vegan gourmandviepratiquefr 97in numéro Prochain nur FEVRIER Dauphinois, aux coquillettes, au chou-fleur... Les meilleurs gratins de notre enfance gourmand Eater Tic 720 bali Te sshih i -noacon reer eldest stots Dect elnacioe Dyan Recent pag etre cr tnt Cemee Obicoete pier Tamas Dasa Heal Peco Sect goede tren Dios Sazetdeseaton Non Coen Na nde. Boon hres Ser ore Naat ela Cl Qu, Servacphoe Cathie ae tone Dinechow Pesto te Bera ies Dunc dpkg: aoe apc, heron Nae ea Eocene Gop ANRICATION Derelict Bune iat Impress Gop Berge ae) Flotyonst- Cui ese Feat ‘rate, 950 Raye nce RENSEIGNEMENTS 0344625227 16rvedu Dime, 92100 Boulogne-Billancourt “7.01 45195800 ces aie dens, Mae es Dever oaen dens Ee esp ‘ht dejror decppenen coer Dea hela Fotis aoe Caen age iiccomeeid ode Baten et Io: Dre aur Chee prdatsbnnemes Baty Dean enue i recs inde Cie st Aietatorenedtctery i Deere dnbamper deepen: Lene Gbmay Iedoanrwetndincery Beeceoapast. Pl Gaede Cn Sople anges T0185 1636, eeteewonedatcere Gartedecietie- Grane Conner Meh. {menepisbretdedtcon ir ‘Minar de wen: MaDe Indanesorerstneatary RAND pa PURLCATIONS GRAND PURE SASmvepealdsonudoe Fede duet at avec Dcear lsc Normand ‘ced oprong roe Gea Pet Deca dean en Pa (rene oT Kase Louk Ppa: perion ef abennemet an 9 ee dlp Pl Cheater 98 gourmandviepratique-tr Crédits photos Couverture: Photo de Jean Francis ige pr Jes Bort, Thomas Duro, Jeme Romamé- Adobe Stock 5: Hanne SlenwoldTngvllos. P4-5:DR P67 “Thomas Dui. 8-5: Thomas Dui W. Meppeza Bauer Syndication-OrediaP10-I-James Bar Plz LS wavebeakmediaMicro. Adobe Stock clas Kalogeropouls, DR PLL-15-marcomayer ‘Slodghoa BR retasaeamor-Adsbe Sock chaliichenko Folia, DR PI6-17:Basbereau, B Radvaner-LesFromages Suse, Am Flnol-Suceé Salé PIB-19: Viel Sue Salé Marek Kucera ptt Sunray Photo P2D-21: Tys-Sucré Sale Pati iStocihoto P22-23:FIMStudo, Romance-Fotoooud, Images et Associs-CIGC. P2425 Sole Noi-Photononstp, Les Fromages de Sis, 72627: Bouly/ Paquin Sucre Sale Sucré Sale Stockood, P2829: Carnie SucrSale, Gallo InnagesiCamerspre-Ordia Les Fromage de Suse/Mont dr P30-3: Ralete Riches Most, Viel Suceé Sale. 32-38 Stadio Vson-CIGC, FenolStudio- Sac Sle P3435: Amiel Sucré Sale,DR. P36 39- Audie Michel Pa0-: Peele du Nord A243: DiAucy mamadela-‘Stockphoto P4445 Pere du Nod ultud iStockphoto. Pd6-7: LPhoto-Adobe Sock Bress leu. P48-49 Pele dbuNoreroy-Adobe Stock Grand Femage. 150.S1:L Valee-Ateler des chefs, Grand Fermage, (C DoucelA Pint Studio-Ker Cala. P5233 Perle da Nord P5455: Pele duNord B56 7:D, Mettoui-Cedus eena_hramowa- Adobe Stock, B.Winkeimana, Pampt 38-591 Rows Winkelmann, Pimp P6061: Tina Feld, Photo Amery Chemin Styisme: Vincent Chae Ri, P62- 6 a_YandalChantalS-Adabe Stock wmastr880 ‘Stockphoto, Pol 65:svta_zazamora-Adobe Sock, ‘AinaMD/TinaFeids-iStockphoto,P66-57: Studio! ‘Ane Suceé Sal Rus82 iStockphoto P86 Stuio/Amie-Sucré Sale, Rus iStockphoto, Phot smery Chemin Stisme: Vince Cha Ris P70- 71: Photo: Aimery Chemin/Stisme: Vincent Chae Ri, py Reno Saveurs-Sunray Photo, Tys Suc Sal 72-73 apyBalme/SaveursSuazay Photo P74.78;jcestudioFotoofoud,jarySeveurs Sunray Photo ?75:77-Féno/Saeats Suny Pola P78 79 Garnier ys SuceSalé 80-81-F Vincennes i. Alasdair Wilson Flora Press-Oredia. i. Desjardins! Gallo imagesCamerapess- Oredn, FOOD pictures ‘be Sa PBL #8 Not Bou Vlora PhotaSG Adobe tock P90-91: minadeahda Stociphoto, Nd Boucha, P9293: DR, P96-57 Peleda Nord D. Metioud-Cedus, Amiel Stuaio-Sucr Sale, P98: Rou Tarot Sucré Sal Remerciements Cente National Interprotesionnel deT Economie aire (CIEL) amédiatheque INTERBEY,sneeesucecom (CEDUS). Fiches quinoa: StudiolAmiel-Sucr Sele Bale! Savers Sunray Photo owvage de Marion Bein Carnet d'adresses cle: wor boeningie cmt able worst abe com {Deere wonecocl- dene co {Rane Agra wnanceagr “Taf: onnfres {SLL ll ing {Taser di chclatwnatherduhoet fe “Hagange ange *13nteason ws teal com * Nasonsd mane winemvonedumondecom {MaMa weiaearcoms * Mongpex wnmonopec {New Pid warnewpoidelgourmand 364 gourmand 364 Soupe de patate douce au Taboulé de quinoa aux haricots quinoa rouge et a la coriandre rouges gourmand 364 gourmand 364 Burger de veau et quinoa, pousses Pain au quinoa d'épinards, sauce blancheTaboulé de quinoa aux haricots rouges Pour 6 personnes Trempage 12 h Préparation 15 min Cuisson 50 min Réfrigération 1h © 25049 de tomates cerise » 2ctrons jaunes * 2petits oignons blancs «Ys bouquet persil bouquet de menthe * 250.9 de quinoa © 250 qde haricots rouges » Tabasco Sel et poivre 1.Faites tremper, la ville les haricots rouges dans eau froide jusquaulendemain. Le jour méme, égoutteret mettez les haricots rouges dans une casserole, Couvrez-les d'eau froide, salez et portez a ébullition. Faites-les cuire 50 minutes. 2. Rincez plusieurs fois le quinoa sous|'eau fraiche, Mettez-le dans une casserole d'eau bouillante salée et faites-lecuire le temps indiqué surle paquet. Fgouttez le quinoa etles haricots et mettez-les dans un saladier. Laissez refroidir. 3. Laver et coupez les tomates cerise en deux. Pelez et émincez es oignons, Pressezlescitrons et recueillez leur jus. Mélangez-le quelques gouttes de Tabasco, Laver, sécher,effeuillez ethachez finementle persil et la menthe. 4, Ajoutez les oignons, lepersil etla menthe dansla salade, Arrosez de jus de citron, salez et poivrez, Mélangezbien et metter au frais pendant au moins I heure. Servez bien frais. Soupe de patate douce au quinoa rouge et a la coriandre Pour 4 personnes Préparation 20 min Cuisson 40 min + 650 gde patates douces » 1 pomme de terre »/ oignon ‘= Yhegousse dal »'/scm de gingembre frais + Quelques tiges de coriandre fraiche + 65 cl de bouillon de volalle ‘15 cl delat de coco (ou de créme fraiche) += 30g de quinoa rouge cut » ec. &souped'huile = '/apincée de curry * Sel et poivre 1.Pelez et émincez loignon etal, Faites-les revenir dans une cocotte avec'huile, sur feu doux sans coloration. Ajoutezle gingembre rapé et le curry, mélanger. 2. Epluchez, lavez et coupez en cubes es patates douces etlapomme de terre. Ajoutez-les dans a cocotte. Faites-les revenir quelques minutes tout en remuant. Versezle bouillon, salez, Portez 4 ébullition etlaissez cuire pendant 30 minutes. Mixez la soupe, incorporez lelait de coco, rectifier 'assaisonnement en sel et en poivre et maintenez.au chau. 3. Faites réchauffer rapidement e quinoa. Répartissez levelouté dans des assiettes. Ajoutezle quinoa et quelques feuilles de coriandre. Dégustez.sans attendre. Pain au quinoa Pour 4 personnes Préparation 20 min Cuisson 45 min = 50 cl delat ibot »20 gde beurre *1¢. A soupe de beurre fondu + 500 q de farine de bé T80 + 1c. soupe pour le moule ©1259 de farine de quinoa * 1c. soupe de quinoa + Te. soupe de suere roux °1c.&soupe de ie! d'acacia *1¢.dcafé delevure chimique #1. café de sel 1. Préchauffez le four 4 190°C (th. 6/7). Beurrez et farinez légérement un moule a cake (4 bords droits, sipossible). 2. Tamisez ensemble es farines, la levure ainsi que le sel, et faites un puits au centre. Versez-ylelait ribot, le miiel, le sucre roux et le beurre fondu, Mélangez al’aide d'une cuillére en bois jusqu’a ce queles ingrédients soient amalgamés, mais avant que a pate devienne trop collante. Transférez danse moule et parsemez de graines de quinoa, 3. Faites cuire 45 minutes environ, Vérifiezla cuisson en tapotant a base du moule (cela doit sonner creux). Poursuivez la cuisson 5 4 10 minutes si nécessaire. Démouleze pain et laissez-le refroidir sur une grille. 4. Coupez en tranches et tartinez.de beurre. Ce pain est parfait pourle petit déjeuner oulle goiter. Burger de veau et quinoa, pousses d'épinards, sauce blanche Pour 4 personnes Préparation 20 min Cuisson 10. + 500 g de viande de veau hachée © 2 oignons nouveaux +100 9 de pousses d'épinards » 4 petits pains buns nature au sésame © 150 g de quinoa cuit refroidi» 2c. soupe d'huile olive 1c. 8 soupe de moutarde forte Pour la sauce: *1échalote hachée * 1 gousse dail hachée * Tyaourt ala grecque * 2. a soupe de mayonnaise ‘Tpineée de piment de Cayenne » Sel et poivre 1.Préparez a sauce : dans un bol, mélangeze yaourtet lamayonnaise. Ajoutez ail et!'échalote, le piment, du selet du poivre. Mélanger et réservez au frais. 2. Allumez le four en position gril. Mélangez dans un saladier la viande de veau avecle quinoa, la moutarde, les oignons finementhachés, 1 cuillerée soupe d'nuile dlolive, un peu de sel et de poivre, Formez 4 steaks dela taille des pains avec les mains humides 3. Saisissez les steaks, dans une podle avec un peu a’huile,2 minutes sur chaque face feu vif. Poursuivez lacuisson 5 minutes sur feu moyen. 4. Coupez les petits pains en deux puis toastez-les légdrement sousle gril. Badigeonnez de sauce blanche labase des petits pains. Répartissez quelques pousses, d’épinards puisles steaks. Ajoutez encore un peu de verdure puis recouvrez avec les chapeaux des pains.gourmand 364 gourmand 364 Tarte aux poireaux Salade quinoa, betterave, avec une pate de quinoa coriandre, pomme et feta Plat - Facile - Economique Entrée - Facile - Economique anid gourmand364 gourmand364 Gateau au citron Minimuffins du petit déj Dessert - Facile - Economique Petit déjeuner - Facile - EconomiqueSalade quinoa, betterave, coriandre, pomme et feta’ Pour 4 personnes Préparation 20 min Cuisson 15 min *lgrosse betterave cuite» 1 petite pomme » 10 branches de coriandre * 100 g de feta * 130, de quinoa ° 6 belles no Pour la sauce : Ipett citron 1 petite échalote » 6. &soupe 'huile olive « 2c. 8 soupe demiel liquide © Se et poivre dumoulin 1.Rineez le quinoa plusieurs fois dans une passoire. Pourle faire cuire, mesurez 1 fois et demie son volume cen eau, placez-le dans une casserole, portez la limite deY ébullition et laissez cuire feu moyen 15 minutes, Retirez du feu, mélangezeetlaissez reposer 5 minutes, sans jamais couvrir (le grain doit étre croquant). 2. Préparez lasauce: épluchez ethhachezIéchalote, Pressez le citron et fouettez lejus avec le miel, Ajoutez du sel, du poivre et Véchalote, Méangez puis versez! huile olive en filet sans cesser de remuer, 3, Coupez a betterave en petits cubes. Lavezla coriandre, effeuiller-laet hacher les feuilles (séserver quelques feuillesentiéres pour la décoration). Cassezzles noixet concassez les cerneaux. Coupezla feta en cubes ou émiettez-la.4.Epluchez et coupezla pomme en petits morceaux. 5. Mélangezle quinoa, la pomme, la coriandre etles noix dans un grand saladier. Ajoutez la betterave et remuezrapidement. Versezla moitié dela sauce, Gotiter puis rectifiez assaisonnement sibesoin. Parsemer de feta etde feulles de coriandte. Minimuffins du petit déj* Pour 486 personnes Préparation 20 min Cuisson 35 min = 3 bananes mares » 2 petites pommes ° 14 cl de lat © 1 ceuf #130 g de quinoa cuit 120 g de flocons d’avoine Isachet de sucre vanillé © Zc. soupe de compote de pomme 1c. a soupe de farine de blé ou de chataigne #2c.acafé demiel “Sel 1. Préchauffez le four a 180°C (th. 6).2. Fouettez Yeeufen omelette, Ecrasez 2 bananes Ala fourchette, Ajoutez le miel et mélangez. Dans un saladier, mélangez la compote, lelait, les bananes écrasées, lesucre vanillé, le quinoa, les flocons d’avoine, la farine, 1 pincée de sel et ceuf 3. Epluchez et coupez en petits morceauxles pommes, Ajoute7-les au mélange précédent, Remuez bien, 4, Répartissez le mélange dans des moules a muffin. Découpezlabanane restante en rondelles et dépose7-les sur les muffins. Mettez au four et laissez cuire de 3035 minutes. 5, Laissez refroidir avant de déguster. Le QUINOA _> *Recettes etphotos extraites du livre g ‘«Lequinoa et autres super graines of e pleines d’énergie », de Marion Beilin, OS = coll. «Jadore! », Ed. Solar, 9,95 €. Tarte aux poireaux avec une pate de quinoa” Pour 6 personnes Préparation 20 min Cuisson 1h + 300 gde blancs de poireau * 2 ceufs +1 blanc + 20 clde créme liquide » 50 q de parmesan #1509 de quinoa * 3c. &soupe d'huile dolive ‘*Teube de bouillon de volaille ou de léqumes (bo, de prétérence) “1c. soupe bombée de farine °c. & soupe de moutarde + Seletpoivre du mouiin 1.Rincez le quinoa. Faites-le cuire dans deT'eau avec lecube de bouillon de volaille pendant 20 minutes environ (il doit étre moelleux). 2.Préchauffez le four a 200°C (th, 6/7). 3. Lavez les poireaux puis détaillez- lesen rondelles, Dans une pode, faites chautfer 2 cuillerées & soupe d’huile et ajoutez les poireaux. Couvrezet laissez fondre 485 minutes. Retirezle couvercle et poursuivezla cuisson 1 minute environ. Salez et poivrez. Une fois le quinoa cuit égouttez-le sibesoin), ajoutezla moutarde, la farine, le blanc dceuf fouetté et huile dolive restante, Remuez bien, 4 Nersez le mélange dans un moule a tarte recouvert de papier sulfurisé. Ftale7-le bien et remontez le long desbords. Mettez au four de 10.8 15 minutes, le temps quela pate séche. 5, Disposez alors surle fond de tarteles poireaux. Battezles ceufs avec la créme. Salez et poivrez, Verser,sur les poireaux, saupoudrez de parmesan puis mettez au four pour 30 minutes. Gateau au citron” Pour 6 personnes Préparation 25 min Cuisson 30 min Repos 10 min itrons bio ounon traités Bouts ©1209 de quinoa © 80 g de sucre de canne 1. Rincez bien le quinoa puis déposez-le dans une casserole d'eau, Portez ébullition, baissez le feu et laissez cuire 10 minutes 4 couvert et sur feu doux. Retirez du feu et laissez reposer 10 minutes. Fgouttez 2. Préchauffez le four 4210 °C (th. 7). 3. Séparez les blancs dceufs des jaunes. Fouettez les jaunes aveclesucte. Ajoutez le quinoa. Mélange. 4, Lavezles citrons, Séche7-les, rapezleur zeste, pressez/'un deux et recueillez son jus. Ajoutezle jus etles zestes au mélange au quinoa. Remuez. 5. Montez es blancs en neige. Incorporez-les délicatement au mélange. Versez a préparation dans un moule a manqué chemisé de papier sulfurisé. ‘Tassez bien, Glissez au four et laissez cuire 20 minutes.TN wal. RINE “et PAQUET! ORCC BCU [ARLE Rena tRn eTel #lafarinequimetlepaquet www.gruaudor.com POUR VOTRE SANTE, MANGEZ AU MOINS CINQ FRUITS ET LEGUMES PAR JOUR, WWW.MANGERBOUGER.FR