CerealLos cereales (de Ceres, el nombre en latn de la diosa de la agricultura) son plantas de la familia de las

gramneas cultivadas por su grano (fruto de pared delgada adherida a la semilla, caracterstico de la familia). El
tamao del grano, ms grande que el de los dems pastos, fue producto de la domesticacin que ya lleva miles de
aos. Muchos cereales en los inicios de su domesticacin fomentaron la aparicin de civilizaciones que se asociaron
a ellos.
Los cereales contienen almidn, que es el componente principal de los alimentos humanos. El germen de la semilla
contiene lpidos en proporcin variable que permite la extraccin de aceite vegetal de ciertos cereales. La semilla
est envuelta por una cscara formada sobre todo por la celulosa, componente fundamental de la fibra diettica.

Algunos cereales contienen un conjunto de protenas, el gluten, que ayuda a proporcionar elasticidad a las masas
empleadas para la elaboracin del pan y otros productos de repostera.1 Las protenas de los cereales con gluten son
escasas en aminocidos esenciales como la lisina y tienen bajo valor biolgico y nutricional.1 En oposicin, los
granos de los pseudocereales (que no contienen gluten) son ricos en protenas de alto valor biolgico1 y
actualmente son muy apreciados para la elaboracin de panes sin gluten y otros productos de repostera.2

El procesamiento de los cereales afecta a la composicin qumica y al valor nutricional (esto quiere decir que su
composicin nutrimental es cambiada) de los productos preparados con cereales. Los nutrientes estn distribuidos
de modo heterogneo en los distintos componentes del grano (germen, endospermo, revestimiento de la semilla y
distintas capas que lo recubren). No existe un patrn uniforme para los distintos tipos de cereales. Los efectos ms
importantes del procesamiento sobre el valor nutricional de los cereales estn relacionados con:

La separacin y extraccin de partes del grano, dejando slo una fraccin de ste para el producto.
Cualquier prdida en el volumen origina una prdida de nutrientes.
Las partes del grano que se desechan pueden contener una concentracin de ciertos nutrientes
(aumentando, entre otros aspectos, la proporcin de nutrientes por peso).
El procesamiento en s mismo puede traer consigo cambios en los nutrientes (la germinacin, la
fermentacin, el sancochado).
La separacin de las capas exteriores del grano, a pesar de que causa la prdida de algunos nutrientes,
puede resultar provechosa. Por ejemplo, los taninos condensados se concentran en la testa del grano del
sorgo, por lo que su eliminacin es esencial desde el punto de vista nutricional. Al convertir el arroz
integral en arroz blanco se obtiene un producto ms fcil de preparar.

Tipos de cereales
La palabra cereal alude al fruto de las plantas gramneas o a ellas mismas. Estas semillas estn
compuestas por el germen, la testa, el endospermo y la cscara. Existen numerosos tipos de cereales,
entre ellos:
Amaranto: este, si bien es una hierba se lo utiliza como cereal. Se les llama amaranto a las semillas de
plantas con grandes hojas, altas y flores color rojo. Su sabor es similar al de la pimienta y su color,
tostado. Se lo encuentra en forma de harina o copos y se lo utiliza como guarnicin o para rellenar
galletas, para preparar postres o productos de repostera.

Arroz: este grano crece en suelos con charcos, bien irrigados o a la delta del ro. Existe una enorme
variedad de arroces, en su gran mayora son provenientes de Asia. Se lo utiliza de mltiples maneras
como para hacer guisos, ensaladas, de guarnicin o incluso para producir vinos y aceites.

Trigo: es uno de los cereales ms cultivados, generalmente se lo encuentra en climas clido. Existen
distintas variedades de trigo de acuerdo a su color, dureza y temporada en la que se cultive. Se lo puede
vender entero o preparar smola, harina o salvado con l.
Centeno: se adapta muy bien a las bajas temperaturas y puede procesarse de varias maneras, entre ellas
como harina o copos. Generalmente se los usa para salteado de verduras, con arroz o para preparar
guisos.

Sorgo: con la capacidad de adaptarse a cualquier clima, este cereal presenta un sabor almendrado y
dulce que generalmente se le agrega a sopas o se lo prepara al vapor. Existen distintas variedades de
sorgo por lo que existen granos de sorgo blancos o rojos.

Espelta: cuenta con un sabor similar al de las avellanas y se lo suele acompaar con ajo y aceite de
oliva. Adems se lo utiliza para condimentar salsas.

Cebada: este cereal cuenta con un sabor almendrado y dulce. Es uno de los ms cultivados y se lo
puede producir en casi todos los climas. Su color es prpura, moreno claro o marrn. En el mercado se
lo encuentra procesado, en harina o pelada.
Trigo sarraceno: es una planta parecida al ruibarbo y no es realmente un cereal. Se caracteriza por no
necesitar fertilizantes para desarrollarse, es sumamente resistente a las plagas y crece muy rpido. Sus
granos tienen forma triangular y se los vende en forma de harina o pelada y procesada.

Farro: por su color y forma se lo confunde con la espelta y el trigo. Cuenta con grandes cantidades de
salvado, que se pierden cuando se procesan los granos. Su textura es gomosa por lo que es idneo para
preparar polenta y panes.

Maz: este es un grano sumamente cultivado. Su planta se caracteriza por ser muy alta y con mazorcas
cuyos colores varan desde morado oscuro hasta el amarillo. Gran parte de la totalidad mundial de maz
se produce en Amrica, sobre todo en Estados Unidos.
Semillas de lino: estas no son exactamente cereales aunque se las utiliza como tal y son provenientes
de Asia y Europa. Se caracteriza por contar con fibras y semillas ricas en cidos grasos, omega 3 y
omega 6. Generalmente se las utiliza para acompaar platos y ensaladas, as como tambin para
decorar panes.

Kamut: es un cereal de especializad egipcia, siendo Kamut es su nombre comercial. El tamao de sus
granos es el doble de los del trigo y su sabor es almendrado y similar al de la margarina. Se lo compra
en copos, harina o entero y es ideal para acompaar pilafs, ensaladas o sopas aunque tambin se lo
utiliza como guarnicin.

Mijo: bajo este nombre se conoce a una serie de plantas que cuentan con pequeas semillas que se les
da el mismo uso que a los cereales. Ha sido muy popular en Asia y Europa y hoy es uno de los
alimentos principales en pases que se encuentran en vas de desarrollo. Existen distintas variedades de
mijo que logran adaptarse a los diferentes climas existentes, por lo que se los encuentra en todas partes
del mundo. Su textura es crujiente y se lo consume de distintas formas, ya sea como aadidura de
postres o sopas, como cereal, guarnicin o polenta.

Avena: se adapta muy bien a los climas fros y templados, sus colores son negro, beige, amarillo o gris.
Una vez que se lo procesa se le quita el salvado, que se vende a parte. Al grano se lo puede encontrar en
el mercado entero, en muesli o en copos.

Tipos de cereales segn su procesamiento

Adems podemos clasificar los diferentes tipos de cereales segn el procesamiento que hayan recibido.
La clasificacin de los cereales segn el procesamiento es la siguiente:
1. Cereales integrales: Los cereales integrales son aquellos a los que, durante la molienda (la fase
en la que se muelen), no se les ha retirado el salvado ni el germen. Precisamente por esa razn,
mantienen intactos todos sus nutrientes y todas sus propiedades. As, son los cereales que ms
aportan a la alimentacin, contando con una mayor cantidad de selenio, potasio y magnesio.
2. Cereales refinados: Los cereales refinados son lo contrario de los cereales integrales. A los
cereales refinados s se les ha extrado el salvado y el germen durante la fase en la que son
molidos. Gracias a ello, su textura es ms fina y aguantan ms tiempo en los mercados, pero
 tambin se ven privados de una gran cantidad de nutrientes, como la fibra y los anteriormente
mencionados.
3. Cereales enriquecidos: Los cereales enriquecidos son aquellos que han sido refinados, pero a
los que, posteriormente, se le han aadido los nutrientes y las propiedades que fueron
eliminados durante la molienda de forma artificial. No obstante, estos alimentos no son una
opcin tan buena como la de los cereales integrales, puesto que, aunque se les aade algunos
nutrientes a posterior, resulta imposible aadirles la fibra que han perdido.