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PT
Ag n c i a Eu r o p e i a p a r a a S e g u r a n a e a S a d e n o Tr a b a lh o
ISSN 1681-2166
Proteger os trabalhadores da hotelaria e restaurao
Introduo
O sector da hotelaria e
restaurao abrange hotis,
bares, empresas de catering,
es tab ele cimentos de
restaurao rpida take-
away, cafs e bares. Trata-se
de uma importante fonte
de emprego no sector dos
servios e, em muitos
Estados-Membros da Unio
Europeia (UE), na economia
em geral. Este sector em
expanso emprega
actualmente na Unio
Europeia mais de 7,8
Gentilmente cedida por Prevent milhes de pessoas.
A presente ficha informativa apresenta as principais concluses do
relatrio de preveno para o sector da hotelaria e restaurao. O relatrio
teve por objectivo proporcionar uma panormica sobre segurana e
sade no trabalho (SST), identificar boas prticas e examinar as principais
mudanas econmicas e em matria de emprego que ocorrem no
sector.
Caractersticas do sector
O sector da hotelaria e restaurao composto, essencialmente, por
pequenas empresas, que empregam, no mximo, 10 pessoas. Emprega
uma mo-de-obra jovem: de acordo com estatsticas europeias (UE-25,
Eurostat 2005), cerca de 48% dos trabalhadores do sector tm menos de
35 anos, representando as pessoas com 55 ou mais anos menos de 10%
da mo-de-obra, embora esta percentagem esteja a subir em resultado
da evoluo demogrfica. As mulheres (54% dos trabalhadores) so mais
numerosas do que os homens. O sector funciona como porta de entrada
no mercado de trabalho das pessoas jovens e relativamente pouco
qualificadas. O nvel de escolarizao da mo-de-obra baixo: 40% dos
trabalhadores so relativamente pouco qualificados; apenas 1 em cada
10 trabalhadores possui um diploma do ensino superior. Apesar da
exigncia das condies de trabalho, o sector no apresenta taxas de
acidentes e de doena superiores mdia.
Polticas e prticas europeias, nacionais e locais
Nos ltimos anos, a legislao em matria de segurana e sade no
trabalho adquiriu um elevado grau de complexidade. Uma vez que 90%
dos estabelecimentos do sector da hotelaria e restaurao so muito
pequenos, muitas vezes os empregadores carecem de tempo e de
recursos para compreender e acompanhar as questes legislativas que
afectam o sector. Em consequncia, a aplicao da legislao ao nvel
das empresas parece constituir um problema significativo no sector.
A nvel europeu, os trabalhadores esto abrangidos pela Directiva-
-Quadro 89/391/CEE. Esta directiva prev que os empregadores procedam
a avaliaes de riscos e impe-lhes a obrigao geral de zelar pela
segurana e sade de todos os trabalhadores no local de trabalho.
Algumas polticas foram formuladas especificamente para o sector da
hotelaria e restaurao. Outras, como a relativa anlise dos riscos e
controlo dos pontos crticos (HACCP) e a proibio de fumar, levaram as
instituies pblicas e os prestadores de servios de segurana e de
sade a dedicarem maior ateno ao sector, o que, em alguns casos,
resultou, por sua vez, na adopo de novas medidas em matria de
segurana e de sade.
Em 2004, a Federao Europeia de Sindicatos dos Sectores da
Alimentao, Agricultura e Turismo (EFFAT) e a Hotrec, a confederao
de hotis, restaurantes e cafs da UE e do EEE, assinaram um
documento conjunto intitulado An initiative to improve corporate
social responsibility in the hospitality sector (Uma iniciativa para
melhorar a responsabilidade social das empresas no sector da
hotelaria e restaurao).
Tpicos abordados no documento
n Igualdade de oportunidades e no discriminao: as empresas
devem desenvolver polticas que cubram o recrutamento, a
remunerao, a promoo, a formao e a resciso de contratos.
n Condies de trabalho e organizao do trabalho: devem ser
incentivadas prticas como a partilha do posto de trabalho, a
flexibilizao dos horrios de trabalho e outras medidas tendentes
a promover a harmonizao entre a vida profissional e a vida
pessoal. A fim de assegurar a estabilidade e a continuidade, as
empresas devem igualmente procurar empregar sazonalmente
sempre as mesmas pessoas.
n Salrios equitativos: o princpio da no discriminao deve ser
aplicado s remuneraes, a todos os nveis. Devem ser igualmente
considerados incentivos no financeiros com impacto positivo para
as famlias, como a disponibilizao de creches para as crianas.
n Formao profissional contnua e aprendizagem ao longo da vida:
a formao deve melhorar a profissionalizao e a empregabilidade
dos trabalhadores. Desde que econmica e socialmente vivel, as
empresas devem acolher mais aprendizes e estagirios.
n Segurana e sade: os trabalhadores devem ser ouvidos na
definio de polticas e devem ser desenvolvidos programas
tendentes a solucionar os problemas especficos do sector.
n Reestruturao: os trabalhadores e os seus representantes devem
estar a par da situao da empresa e ser informados e consultados
sobre eventuais projectos de reestruturao. Deste modo, sero
evitadas ou, pelo menos, limitadas eventuais consequncias
negativas para o emprego, bem como a crispao das relaes
entre empregador e empregados.
http://osha.europa.eu

Condies de trabalho
O trabalho na hotelaria e na restaurao variado, mas as publicaes
sobre segurana e sade centram-se nos riscos para o pessoal que
trabalha em cozinhas e, em menor medida, para os empregados de mesa.
As actividades de apoio, como a limpeza e o fornecimento de mercadorias,
raramente so referidas em estudos cientficos. Os trabalhadores correm
igualmente riscos fsicos e psicossociais, incluindo perigos de ordem
social, e suportam longos horrios de trabalho.
Os empregos e as condies de trabalho do sector so atpicos, o que
se reflecte tanto nos horrios de trabalho como no tipo de contratos. De
um modo geral, o sector carece de maior flexibilidade nas condies e
nos horrios de trabalho. Entre 1995 e 2000, as condies de trabalho
deterioraram-se visivelmente, sobretudo no que respeita aos riscos
psicossociais, nomeadamente em matria de condies ergonmicas,
exigncias das funes, horrios de trabalho e autonomia.
O sector da hotelaria e restaurao est a mudar rapidamente com a
introduo de novas tecnologias no mercado e a alterao das
expectativas dos clientes. Os factores subjacentes a esta transformao
so numerosos e variados, nomeadamente: mudanas sociolgicas,
como a diversificao dos agregados familiares e a multiplicidade de
papis que actualmente as pessoas desempenham; mudanas
demogrficas, o envelhecimento da populao; e mudanas econmicas,
com concentraes, reestruturaes e uma mais livre circulao da mo-
-de-obra e dos recursos.
Os maiores riscos para quem trabalha neste sector so os seguintes:
ntrabalho fisicamente exigente, que obriga a passar muitas horas
de p e em posturas estticas, a movimentao manual de cargas,
elevaes e movimentos repetitivos, muitas vezes em combinao
com outras condies de trabalho desfavorveis, como as que
resultam da deficiente concepo do local de trabalho;
nexposio a elevados nveis de rudo; cerca de 29% dos
trabalhadores do sector esto expostos a rudo e mais de 4%
consideram que tal facto coloca a sua sade em risco(1);
ntrabalho em ambientes quentes ou frios, especialmente a
combinao de temperaturas elevadas com correntes de ar,
portas abertas, alternncia entre ambientes quentes e hmidos
e ambientes frios, como despensas;
ncortes e queimaduras;
nescorregadelas, tropees e quedas devidos a pavimentos hmidos
e escorregadios e a obstculos, incluindo quedas em altura;
nsubstncias perigosas, por exemplo, o uso generalizado de
produtos de limpeza e de agentes biolgicos nos alimentos.
Os principais factores de risco psicossociais so os seguintes:
nhorrios de trabalhos prolongados e no convencionais; o sector
caracteriza-se por turnos longos, horrios de trabalho irregulares
e pouco habituais; uma parte substancial do trabalho efectuada
quando a maior parte das pessoas no se encontra a trabalhar;
ndifcil conciliao entre a vida profissional e a vida pessoal,
nomeadamente tendo em conta a imprevisibilidade dos horrios
(1)Parent-Thirion, A. et al., Fourth European survey on working conditions (Quarto inqurito europeu sobre as condies de trabalho), 2005, Fundao Europeia para a
Melhoria das Condies de Vida e de Trabalho (Eurofound) 2007.
Agncia Europeia para a Segurana e a Sade no Trabalho
Gran Va, 33, E-48009 Bilbao
Tel.: (+34) 94 479 43 60, fax: (+34) 94 479 43 83
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Agncia Europeia para a Segurana e a Sade no Trabalho. Reproduo autorizada mediante indicao da fonte. Printed in Belgium, 2008
FAC T S 79
A g n c i a
de trabalho, a durao dos dias de trabalho e a falta de controlo
sobre o trabalho;
nelevada carga de trabalho e presso para que este seja
desenvolvido com celeridade; cerca de 75% dos trabalhadores
referem que trabalham a ritmo elevado, 66% tm de trabalhar
E u r o p e i a
com prazos muito curtos e cerca de 48% afirmam no terem
tempo suficiente para fazer todo o trabalho(1);
npouco controlo sobre o trabalho: as tarefas montonas, sem
criatividade e que exigem pouca iniciativa so muito comuns;
ncontacto com colegas e com o chefe: a falta de apoio pode
p a r a
agravar o stresse provocado pelo trabalho; cerca de 70% dos
trabalhadores so capazes de pedir ajuda aos colegas, mas apenas
53% conseguem pedir ajuda aos supervisores(1);
a
no contacto contnuo com clientes pode ser uma fonte de stresse
ou, nos piores casos, conduzir ao assdio ou mesmo violncia;
S e g u r a n a
nfalta de formao e de educao; certas tarefas no exigem
qualquer educao formal, a par de um baixo nvel de formao
e de experincia; as pessoas nem sempre possuem a formao
adequada s tarefas que executam, o que pode gerar mais
stresse.
e
a
Estudos de casos
S a d e
Os estudos de casos centram-se na preveno prtica dos riscos para os
trabalhadores deste sector. O relatrio apresenta 18 medidas prticas ao
nvel do local de trabalho, descrevendo o envolvimento, a motivao e
n o
os objectivos dos grupos participantes. O relatrio identifica e avalia
tambm resultados, efeitos colaterais, factores de xito e problemas. Os
T r a b a l h o
casos estudados foram escolhidos para ilustrar os diferentes riscos que
o sector enfrenta e para reflectir a diversidade dos ambientes de trabalho,
que vo de restaurantes e hotis a cantinas escolares, passando por
clubes e bares.
Uma preveno de riscos bem sucedida inclui:
numa boa avaliao de riscos; a identificao prvia dos perigos
fundamental para assegurar uma soluo para os problemas mais
pertinentes;
na participao dos trabalhadores, essencial para garantir que todos os
problemas so identificados e para suscitar o apoio necessrio a uma
aplicao bem sucedida de medidas de preveno;
nempenhamento da direco;
nboas parcerias para lanar iniciativas em grande escala a nvel regional,
nacional ou sectorial; para garantir o xito deste tipo de projectos
necessria a participao de todos os interessados;
nformao adequada;
numa abordagem integrada, com recurso a diferentes tipos de medidas,
pode potenciar o xito global de qualquer interveno.
Para mais informaes sobre a SST no sector da hotelaria e restaurao
consulte: http://osha.europa.eu/sector/horeca.
Para mais informaes sobre a SST no sector da hotelaria e restaurao,
em Portugal, consulte: http://www.act.gov.pt/.
TE-AE-07-079-PT-C
ht t p: //o s ha.e u r o p a.e u