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PO RSTICO/SOURDOUGH

PO RSTICO
Ingredientes:

240g de fermento natural ativo (hidratao 100%)

160g de gua morna, filtrada (sem cloro) ou gua mineral sem gs

100g farinha de trigo integral

200g de farinha de trigo branca, dividida (160g + 40g) aproximadamente

6g sal
Modo de fazer:

Numa tigela misturei o fermento e a gua, em seguida juntei a farinha de


trigo integral e160g da farinha branca.

Mexi com uma colher at misturar bem. A massa estava bem mida ainda.

Tampei a tigela e deixei descansar por 30 minutos. Este descanso promove a


hidratao da farinha, fazendo com que a prxima etapa (sova) seja mais
rpida e necessite de menos farinha para dar o ponto.

Aps o descanso, polvilhei o sal sobre a massa.

Usei o restante da farinha para polvilhar a bancada, sempre aos poucos,


enquanto sovava a massa. Por causa daquele primeiro descanso, a massa
absorve bem menos farinha, e fica mais elstica. Devemos evitar aumentar a
quantidade de farinha, essa massa deve ser mais mida do que as massas de
po que estamos acostumados.
Fiz uma bola com a a massa e devolvi para a tigela previamente untada com
um pouquinho de leo ou azeite, girando a massa para que ficasse untada
em toda volta.

Cubri a tigela e deixei crescer.

A fermentao natural acontece bem mais lentamente e depender da


temperatura ambiente e tambm do nvel de atividade do seu fermento. Pode
levar 2 horas ou 4 ou ainda mais. Nessa etapa, voc pode guardar a massa
na geladeira e continuar no dia seguinte (foi o que fiz). Deixei que crescesse
um pouco primeiro, antes de refrigerar.

Caso voc tenha refrigerado a massa, retire da geladeira com antecedncia


suficiente para que volte temperatura ambiente e termine de crescer (a
atividade do fermento diminui muito com o frio da geladeira) antes de
prosseguir.
Deitei a massa na bancada polvilhada com bem pouca farinha, e formei uma
bola (tambm conhecida como "boule"). Este VIDEO, que encontrei na rede,
mostra bem como fazer isso (preciso praticar mais um pouco!).

Coloquei a bola formada nessa cesta de vime (prpria para o crescimento da


massa somente) polvilhada com farinha de trigo, com a parte mais lisa para
baixo. Na falta desta, pode ser qualquer outra cesta ou at mesmo um
escorredor de macarro, forrado com um guardanapo de pano limpo e seco,
polvilhado com farinha.

Cobri a cesta com uma tigela grande (poderia ser colocado dentro de um
saco plstico prprio para alimentos) e descansou at dobrar de volume. O
dia estava meio frio e levou quase duas horas para ficar assim:
A, chegou a hora crucial.... Fazer aqueles cortes que tanto embelezam os
pes! Improvisei uma lmina virgem num hashi....

Quando o crescimento da massa estava quase completo, acendi o forno para


pr-aquecer a 250C.

Desenformei a massa numa frigideira de ferro fundido (o fundo forrado com


um crculo de um material anti-aderente que faz a funo do papel
manteiga). A farinha polvilhada na cesta deixou esses desenhos bem
decorativos...
A, chegou a hora crucial.... Fazer aqueles cortes que tanto embelezam os
pes! Improvisei uma lmina virgem num hashi....
e com movimentos firmes e precisos (mas cheia de medo de desfigurar meu
po que demorou tanto tempo pra chegar at aqui), fiz quatro cortes
formando um quadrado... momento tenso.
Cobri a frigideira com uma tigela de inox e levei ao forno por 20 minutos.
Depois destampei e assei por mais 20 minutos at terminar de corar.
A funo desta tampa de conservar o vapor da massa, fazendo com que o
po cresa melhor e forme uma casca crocante. Tradicionalmente esse
processo feito com panelas de ferro fundido ou formas prprias para esse
fim, que so pr-aquecidas no forno antes de receber a massa para assar,
mas alguams pessoas j relatam sucesso sem necessitar de pr-aquecimento
das peas. Tentei e at que ficou bom. Claro, tive que improvisar por no ter
a forma prpria. Da prxima vez vou experimentar numa panela de ferro
fundido esmaltada, com tampa.

E o resultado foi esse, nada mal para uma iniciante dessa tcnica, que
embora no requeira muito tempo "em ao", requer pacincia com as
longas esperas. O resultado compensou cada minuto!
FERMENTAO NATURAL - 1 DIA
OBS: As medidas usadas no meu fermento esto em gramas (g). Estou
fornecendo medidas aproximadas em colheres de sopa padro (15ml) caso
voc no tenha uma balana de cozinha digital.

Pegue seu pote de vidro (usei um pote de 500ml de capacidade, com tampa).
Voc pode usar um copo ou outro recipiente qualquer, coberto com um pano
limpo, ou um pires.

Despeje 30g (30ml ou aproximadamente 2 colheres de sopa) de gua filtrada


ou mineral dentro do pote.

Junte 15g (2 colheres de sopa) de farinha de trigo.

Misture bem. Vai ficar uma mistura rala.

Confira o aroma: cheiro de farinha! Pode parecer bvio, mas bem


interessante verificar que a cada dia o cheiro da mistura vai mudar, te dando
dicas se tudo est correndo conforme esperado.
Faa uma pequena marca no seu pote, no nvel da mistura. Eu usei uma
caneta para retroprojetor, mas uma fita adesiva ou um elstico ao redor do
pote tambm funciona. Anote (no pote ou em outro lugar qualquer) o horrio
e a data.

Tampe o pote, sem trancar. A fermentao produz gs e este gs precisa


escapar por algum lugar. Deixe o pote em temperatura ambiente por 24
horas.

OBS: Cultivei meu fermento em temperatura ambiente entre 22 e 26C.


Quanto mais baixas as temperaturas, mais lento ser o processo e vice-
versa. No entanto, temperaturas muito altas, acima de 30C devem ser
evitadas pois favorecem o aparecimento de micro-organismos indesejveis
que podem at matar o seu fermento.

FERMENTAO NATURAL - 2 DIA


4 horas depois... aparentemente nada mudou. Aparentemente!

O cheiro j est levemente modificado. E o seu?

Hoje vamos apenas mexer algumas vezes ao longo do dia. Se voc fica fora o
dia todo, basta misturar de manh e noite. O ato de misturar favorece a
atividade das bactrias e leveduras que habitam nossa cultura.

Ao longo do dia, conforme eu mexia, j apareciam as primeiras bolhinhas.


noite o cheiro j estava bem diferente. O cheiro de farinha de trigo deu
lugar a um cheiro cido, muito parecido com o cheiro do polvilho azedo
(usado para fazer po de queijo).

Misturei mais uma vez antes de ir dormir. Boa noite, CHEF!

FERMENTAO NATURAL - 3 DIA


Ontem noite meu fermento apresentava um cheiro cido, muito parecido
com o cheiro de polvilho azedo. Hoje, continua assim. Tudo normal at aqui.
As bactrias esto acidificando o meio, o que vai propiciar o desenvolvimento
das leveduras que queremos. Chegou a hora de alimentar nossos "bichinhos".
Na foto acima a cultura j est devidamente alimentada.

Junte ao pote:

30g (30ml ou 2 colheres de sopa, aproximadamente) de gua filtrada ou


mineral

30g (4 colheres de sopa) de farinha de trigo branca (tipo 1)

Misture vigorosamente para que no fiquem pelotas de farinha. Sua mistura


agora dever estar um pouco menos aguada.

Ao longo do dia, quando lembrar, abra o pote e d uma boa mexida. Observe
o que acontece e no esquea de verificar o cheiro da cultura.

A matemtica que voc no precisa saber, mas que bem interessante:


A nossa cultura iniciou-se bem aguada, o que favorece o processo, numa
proporo (por peso) de 2:1, ou seja, 2 partes de gua para 1 parte de
farinha (200% de hidratao). Hoje vamos comear a diminuir,
gradativamente, a hidratao da nossa cultura. Com a adio de hoje
teremos dentro do pote um total de 60g de gua e 45g de farinha, que j
diminui nossa hidratao para aproximadamente 133%. Amanh chegaremos
aos 100% de hidratao (partes iguais de gua e farinha, por peso) que
vamos manter.

S para nosso registro, agora temos 105g de cultura (45g do 1 dia + 60g de
hoje)

No fim da tarde meu fermento j apresentava muitas micro-bolhas na


superfcie, e um cheiro menos intenso de polvilho azedo. Parece que as
bactrias esto dando lugar s leveduras!

Depois de mexer, bolhas maiores sobem superfcie, evidenciando


fermentao. Estamos progredindo!
Se o seu fermento ainda no apresenta atividade, no se preocupe por
enquanto, normal que demore um pouco mais dependendo do ambiente e
ingredientes usados. O que deve ser observado se est aparecendo algum
tipo de bolor ou cheiro de estragado e nesse caso melhor descartar e
comear denovo, talvez com uma outra marca ou tipo de farinha. O cheiro
azedo (parecido com cheiro de polvilho azedo) normal e bem diferente de
cheiro de estragado!

Dei uma boa mexida antes de ir dormir, tampei meu pote, sem trancar, e
deixei em temperatura ambiente at o dia seguinte.

FERMENTAO NATURAL - 4 DIA


Depois do fim de dia agitado de ontem, hoje meu "CHEF" amanheceu
calminho, mas ao mexer, apresentou bolhas na superfcie, exatamente como
ontem. Na foto acima ele j est alimentado e na foto abaixo, alguns minutos
depois.
Hoje dia de equilibrar a hidratao para 100% e mant-la assim daqui pra
frente.

A hidratao 100% significa mesmo peso de farinha e gua.

Junte ao pote:

15g (15ml ou 1 colher de sopa) de gua filtrada ou mineral

30g (4 colheres de sopa) de farinha de trigo

Agora temos um total de 75g de gua + 75g de farinha = 150g de cultura


dentro do pote (100% de hidratao)

Misturar vigorosamente. Mexer ao longo do dia sempre que lembrar.

Ao longo do dia, a cultura se manteve bem mais calma se comparado com o


3 dia. Isso j era esperado, pois o meio ficou cido (lembra do cheiro de
polvilho azedo?) e ideal para o desenvolvimento das leveduras que
queremos. Essas leveduras so mais lentas do que aquelas primeiras
bactrias que foram responsveis por acidificar a cultura e essas bactrias,
por sua vez, no conseguem sobreviver nesse mesmo cenrio. Interessante,
no? Tudo indica que agora, nossas leveduras vo aflorar!

NOITE

Ao mexer noite notei que aquele cheiro de polvilho azedo j havia


desaparecido, dando lugar a um aroma bem mais agradvel, diria at que
meio frutado, lembrando ma. Estamos chegando l!

FERMENTAO NATURAL - 5 DIA

A foto acima foi tirada na manh do quinto dia, antes de fazer qualquer coisa
no fermento (a marcao de 8:00 ainda do 4 dia). Pela primeira vez a
cultura apresentou aumento visvel no volume e as bolhas estavam mais
evidentes na lateral do pote.
Na superfcie, muitas micro bolhas, quase uma espuma!

Depois de mexer, muitas bolhas sobem superfcie... o aroma, ainda frutado,


j tem alguma semelhana com fermento biolgico.
Hora de alimentar!

Junte ao pote:

30g de gua (30ml ou 2 colheres de sopa)

30g de farinha de trigo (4 colheres de sopa, aproximadamente)

Mexa vigorosamente at ficar bem homegneo. Misture, sempre que lembrar,


ao longo do dia.

Agora, j com 100% de hidratao, nossa cultura ganhou 60g de alimento e


agora pesa 210g.

Logo aps alimentado meu "CHEF" ficou assim:


Parece que hoje o grande dia!

Sempre que eu passava pelo "CHEF" ele j estava mais crescido! veja as
marcaes e os respectivos horrios:

Em apenas 4 horas, o volume teve um aumento de mais de 50%! E muitas


bolhas, literalmente espumando!
Ao meio dia mexi a mistura e ela voltou ao nvel inicial das 8:00 da manh.

Veja como as bolhas subiram superfcie!


Girei o pote e recomecei a marcao deixando a anterior ao lado, para
comparao.

Uma hora e meia depois j havia quase chegado ao mesmo nvel que de
manh levou 4 horas para atingir! Estamos ficando bastante ativos hoje! Esse
exatamente o comportamento que estamos esperando!
Novamente, com muitas bolhas!

Mexi novamente, girei mais um pouco o pote e fiz nova marcao, sempre
deixando as anteriores para comparao.

O comportamento agora se repete a cada mexida na cultura, sempre


repetindo o tempo de aproximadamente uma hora e meia para quase dobrar
de volume.

Depois o intervalo passou para 1 hora e o nvel subiu ainda mais!


Observe na foto acima que ele ultrapassou a ltima marca e depois comeou
a murchar. Isso significa que a cultura est com fome.

De acordo com o mtodo que estou seguindo, eu deveria esperar at


amanh para alimentar minha cultura, mas vou sair um pouco do caminho e
vou aliment-la noite. Se a sua cultura no estiver to ativa, aguarde at
amanh para alimentar. A autora do mtodo fez isso at o dcimo dia!

2 alimentao do dia:

Juntei ao pote:

30g (30ml ou 2 colheres de sopa) de gua filtrada ou mineral

30g (4 colheres de sopa, aproximadamente) de farinha de trigo branca

Misturei vigorosamente, tampei sem trancar e deixei em temperatura


ambiente at o dia seguinte.

Tenho agora 270g de cultura! ATIVA!

Teoricamente, amanh j posso comear a us-la para fazer po!


FERMENTAO NATURAL - 6 DIA

Meu "CHEF" finalmente chegou onde almejava! Est se comportando


ativamente e de forma previsvel. Tem aroma agradvel e muitas bolhas! Eu
posso continuar alimentando-o por mais alguns dias somente para que
amadurea um pouco mais ou simplesmente guard-lo na geladeira para que
"hiberne" at que eu queira us-lo. Optei por refriger-lo.

Antes disso, porm, vou fazer a primeira "colheita" e experimentar em uma


receita. Se o fermento ainda no estiver forte o suficiente para fazer um bom
po, posso retirar a cultura guardada na geladeira, a qualquer hora, e
retomar as alimentaes como antes, de modo a amadurec-lo.

Se o seu fermento no se comportou assim e ainda apresenta pouca


atividade, continue alimentando-o a cada 24 horas com a mesma quantidade
de gua e farinha at que ele fique bem ativo, mexendo varias vezes ao
longo dia.

Dos 270g de cultura que tenho, vou "colher" 240g para minha receita de po.
O restante (30g) volta para o pote para ser alimentado e guardado na
geladeira. Aproveito esse momento para lavar o pote e deixar a casa do meu
"CHEF" limpa para evitar surpresas desagradveis quando for visit-lo
novamente. Nessa hora, alimento meu fermento em uma vasilha separada e
depois de bem misturado despejo no pote que vai armazen-lo. Dessa forma
as paredes do recipiente ficam limpas e corremos menos risco de
desenvolver bactrias ou fungos indesejveis.

Os 240g que separei, usei para fazer um Po Rstico e o este foi o resultado:
Os 30g restantes alimentei com 30g de gua e 30g de farinha (como das
outras vezes), misturei vigorosamente e coloquei na geladeira, devidamente
datado. Daqui a uma semana preciso aliment-lo novamente (assunto para o
prximo captulo).
voc? J cultivou seu fermento natural? Como foi sua experincia?

FERMENTAO NATURAL - CONCLUSO

"CHEF" ganhou casinha nova e agora habita minha geladeira. Nasceu no dia
31 de julho de 2014, quando misturei as primeiras colheradas de farinha e
gua. Agora, mesmo ainda jovem, j proporcionou alguns produtos da melhor
qualidade. Ao ganhar idade e maturidade, ficar ainda melhor. Poder se
perpetuar infinitamente desde que bem cuidado, podendo passar por muitas
geraes. Mas... e agora? O que devemos fazer?

Agora que nosso fermento est estvel, finalizamos esta primeira etapa de
cultivo. Vamos, ento, armazenar nosso fermento na geladeira at a prxima
utilizao. Se voc no for utilizar sua cultura por um longo tempo, basta que
voc alimente-a uma vez por semana. Voc encontrar a melhor forma de
adaptar isso sua rotina.

Quando a cultura refrigerada, sua atividade diminui a quase zero. Ela entra
em estado de "hibernao", digamos assim. Pode manter-se assim por longos
perodos, mas o ideal que seja alimentada uma vez por semana. Para isso,
retire-a da geladeira, junte ao pote o mesmo peso de gua filtrada e o
mesmo peso de farinha de trigo, por exemplo, para 30g de cultura, junte 30g
de gua e 30g de farinha. Mexa vigorosamente e devolva para a geladeira
por mais uma semana. Eventualmente, o volume da sua cultura ficar grande
demais. Voc poder, ento, usar o excesso em receitas (existem muitas
receitas que usam esse excesso de cultura mesmo que no esteja ativo, para
dar sabor especial panquecas, bolos, crepes, waffles etc.) e no ser
necessrio descartar nada.

Quando voc for usar sua cultura que est "adormecida" na geladeira, ser
necessrio acord-la. Para isso voc ter que aliment-la. Escolho uma
receita e vejo quanto preciso de cultura. Baseado nessa quantidade, vou
alimentar meu fermento proporcionalmente, sempre deixando uma pequena
quantidade a mais que voltar para a geladeira para uma prxima receita.

Exemplo:

Tenho 90g de fermento na geladeira.

Minha receita pede 240g de fermento natural.

Tiro minha cultura da geladeira e alimento-a com 90g de gua filtrada e 90g
de farinha de trigo. Agora tenho 270g.

Deixo a mistura em temperatura ambiente at que fique ativa. Espero que


ela cresa at o seu mximo e comece a retrair.

Esse o momento de fazer o po. Retiro os 240g que preciso e procedo com
a receita.

Aos 30g restantes adiciono mais 30g de gua filtrada e 30g farinha, misturo
vigorosamente e devolvo para o pote (aproveito para lavar o pote antes
disso) e minha cultura volta para a geladeira.

Este s um exemplo e essa cultura aceita bem muitas formas de manuseio.


Logo voc vai encontrar a que melhor se adapta sua rotina.

Conforme vamos usando nossa cultura, vamos entendendo como ela


funciona. No tem receita nem quantidade especfica para us-la. Conforme
alteramos a quantidade de cultura numa receita de po, por exemplo, ela vai
levar mais ou menos tempo para levedar a massa, mas voc notar que o
sabor vai ser diferente tambm. Mais uma vez, a experincia vai nos ensinar.

Quanto menos cultura (proporcionalmente quantidade de farinha da


receita) usarmos numa receita, mais lentamente vai ocorrer o processo,
chegando a levar dias at o produto final. O resultado ser um sabor mais
cido, que muitos apreciam. J uma receita que leva uma quantidade maior
da cultura, vai fermentar mais rapidamente o po, e deix-lo com sabor mais
suave, sem a acidez caracterstica. Voc escolhe.

A fermentao natural usada, mais tradicionalmente, para produzir aqueles


pes mais rsticos, de casca mais grossa e crocante, como as broas italianas,
to apreciadas.

No entanto, seu fermento natural pode ser usado em qualquer receita de


po, bastando que se adapte receita (estou exercitando essa faanha!).
Alm do mais, se voc anda alimentando sua cultura mas est sem tempo
para fazer pes demorados, o excesso pode ser usado em receitas de
panquecas, crepes, waffles, bolos e tudo mais que voc costuma fazer que
contenha farinha de trigo e gua! A funo da sua cultura, nesse caso, no
ser de fazer crescer a massa e sim agregar sabor, podendo-se usar o
fermento qumico ou biolgico para esse fim. Assim voc no precisa
descartar o excesso de cultura e ainda produz muitas delcias!

Ao passo que eu for experimentando receitas com meu "CHEF", vou postando
aqui no blog os resultados. O meu maior incentivo para cultivar um fermento
natural foi o site Sourdough Surprises, um grupo de entusiastas dessa
tcnica, que se desafiam a fazer os mais variados tipos de receitas com seus
fermentos! Estou adorando participar e te convido a fazer parte tambm!

Eu gostaria, tambm, de deixar registrado aqui, alguns dos sites que mais me
ajudaram a entender todo o processo:

PO CASEIRO TRADICIONAL
Ingredientes:

300ml de leite integral

1 ovo

10g de fermento seco biolgico

1/4 de copo de leo de soja

1/2 xcara de ch de acar

1 colher de ch de sal

500g de farinha de Trigo Regina

Modo de Preparo:

Pr-aquea o forno por 5 minutos e desligue. Bata os seis primeiros


ingredientes. Misture bem. Despeje a mistura em um recipiente. Acrescente
metade da farinha aos poucos at a massa ficar lisa e homognea e coloque
a massa sob uma superfcie lisa e abra com um rolo. Depois enrole em
formato de rocambole. Coloque a massa em uma assadeira untada e
enfarinhada. No forno pr-aquecido desligado, coloque a massa e espere
dobrar de tamanho. Aps, ligue o forno e deixe assar at subir aquele cheiro
de po assado. Depois, aumente a temperatura para formar a casquinha.