I.

INTRODUCCION

En la actualidad uno de los mtodos de conservacin ms usados para

alimentos sin que estos pierdan sus caractersticas propias, es la
congelacin.

La mayora de las frutas son suaves en textura incluso antes del congelado
y descongelado, sin embargo la congelacin tiende a alterar la estructura y
destruir la turgencia de las clulas vivas en los tejidos. (Skrede, 1996).

El proceso de congelacin en los alimentos es ms complejo que la

congelacin del agua pura. Los alimentos, al contener otros solutos
disueltos adems de agua, presentan un comportamiento ante la
congelacin similar al de las soluciones. (Carlos Alzate, Procesamiento de
alimentos).

La evolucin de la temperatura con el tiempo durante el proceso de

congelacin es denominada curva de congelacin.

La curva de congelacin de los alimentos resulta algo diferente a la de las

soluciones simples, siendo esa diferenciacin ms marcada en la medida
en que la velocidad a la que se produce la congelacin es mayor.

La presin de la demanda tnica en pases como Estados Unidos y otros en

Europa, han estimulado la produccin de pltano de buena calidad para la
exportacin, esto ha requerido que se utilicen mtodos de conservacin del
mismo sin alterar las caractersticas organolpticas del producto en su
estado original.
II. MARCO TORICO

El pltano de seda no es originaria del Per, pero se ha adaptado muy bien

a los climas de diferentes regiones, forma parte de nuestra dieta debido a
sus inmejorables bondades.

Su especie es Musa paradisiaca y pertenece a la familia de las Musceas,

su origen es asitico y se cultiva en todas las regiones tropicales y
subtropicales de Amrica (www12, 2009)

El pltano de seda tiene un alto contenido de potasio (K), indispensable

para la dieta de las personas porque previene los calambres, regula los
lquidos corporales y mantiene la presin sangunea a niveles normales.

El pltano cuenta con propiedades energizantes y mineralizantes.

Tabla Nutricional del Pltano

(100 gramos)
Energa (kcal) 83
Agua (gr) 76.2
Protenas (gr) 1.5
Grasas (gr) 0.3
Carbohidratos (gr) 21
Fibra (gr) 0.4
Ceniza (gr) 1.0
Calcio (mg) 5
Fsforo (mg) 27
Hierro (mg) 0.6
Potasio (mg) 344.0
Vitamina A (mg) 21
Vitamina B1 (mg) 0.03
Vitamina B2 (mg) 0.05
Vitamina B3 (mg) 0.79
Vitamina C (mg) 4.3
Energa (kcal) 83
 CONGELACION

La congelacin afecta la actividad enzimtica y microbiana de dos

maneras.

El descenso de las velocidades de reaccin por debajo de las

obtenidas en la refrigeracin.

CURVA DE CONGELACIN

El proceso de congelacin en los alimentos es ms complejo que la

congelacin del agua pura. Los alimentos al contener otros solutos
disueltos adems de agua, presentan un comportamiento ante la
congelacin similar al de las soluciones. La evolucin de la
temperatura con el tiempo durante el proceso de congelacin es
denominada curva de congelacin. La curva de congelacin tpica de
una solucin se muestra en la siguiente figura. talizacin del agua
(temperatura crioscpica), este variar acorde al sistema de
congelacin utilizado (rpido o lento).

ESTA CURVA POSEE LAS SIGUIENTES SECCIONES

AS: El alimento se enfra por debajo de su punto de congelacin qf

inferior a 0 C. En el punto S, al que corresponde una temperatura
 inferior al punto de congelacin, el agua permanece en estado
lquido. Este subenfriamiento puede llegar a ser de hasta 10 C por
debajo del punto de congelacin.

SB: La temperatura aumenta rpidamente hasta alcanzar el punto de

congelacin, pues al formarse los cristales de hielo se libera el calor
latente de congelacin a una velocidad superior a la que este se
extrae del alimento.

BC: El calor se elimina a la misma velocidad que en las fases

anteriores, eliminndose el calor latente con la formacin de hielo,
permaneciendo la temperatura prcticamente constante. El
incremento de la concentracin de solutos en la fraccin de agua no
congelada provoca el descenso del punto de congelacin, por lo que
la temperatura disminuye ligeramente. En esta fase es en la que se
forma la mayor parte del hielo.

CD: Uno de os solutos alcanza la sobresaturacin y cristaliza. La

liberacin del calor latente correspondiente provoca el aumento de la
temperatura hasta la temperatura del soluto.

DE: La cristalizacin del agua y los solutos contina.

EF: La temperatura de la mezcla de agua y hielo desciende. En

realidad la curva de congelacin de los alimentos resulta algo
diferente a la de las soluciones simples, siendo esa diferenciacin
ms marcada en la medida en que la velocidad a la que se produce
la congelacin es mayor.

PRINCIPIOS DE TERMODINMICA EN LA FORMACIN DEL

HIELO

Todos los alimentos (vegetales, animales) son como soluciones

acuosas diluidas. La cantidad de agua del alimento define la
formacin de hielo en relacin directa a mayor temperatura de
congelamiento. La temperatura de congelacin de un alimento es
aquella temperatura a la que aparecen los primeros cristales de hielo
estables. La formacin de un cristal de hielo requiere primeramente
de una nucleacin, sta puede ser homognea o heterognea, sta
ltima es la ms frecuente en el caso de los alimentos, donde los
ncleos se forman sobre partculas en suspensin o sobre la pared
celular. La cristalizacin que se origina durante la congelacin de un
alimento es la formacin de una fase slida sistemticamente
organizada a partir de una solucin.

Durante la mayor parte de la meseta de congelacin (en el tramo BC

de la figura anterior: (Curva de congelacin) la formacin de los
 cristales de hielo es controlada por la transferencia de calor. La
velocidad de transporte de masa controla la velocidad de crecimiento
de los cristales en el final del perodo de congelacin donde las
soluciones remanentes se encuentran ms concentradas. A medida
que la temperatura desciende se van saturando las diferentes
sustancias disueltas que luego cristalizan. La temperatura a la cual el
cristal de un soluto se encuentra en equilibrio con el lquido no
congelado y los cristales de hielo, es denominada temperatura
eutctica. Como los alimentos constituyen una mezcla compleja de
sustancias, se emplea el trmino temperatura eutctica final, el cual
corresponde a la temperatura eutctica ms baja de los solutos del
alimento. La mxima formacin de cristales de hielo es obtenida a
esta temperatura.

VELOCIDAD DE CONGELACIN

Muchos atributos de calidad se encuentran influenciados por la

velocidad de congelacin. Si el cambio de temperatura entre la
temperatura inicial de congelacin y 5 grados por debajo de esta es
rpido, los cristales de hielo formados en la estructura del producto
sern pequeos. Por otro lado, si se reduce la temperatura con una
velocidad ms lenta, los cristales de hielo sern ms grandes. El
atributo de calidad que ms se ve afectado por los cambios de
temperatura, es la textura, especialmente en productos donde el
agua se encuentra contenida en la estructura celular, en estos casos,
la formacin de cristales grandes puede romper las paredes
celulares y producir prdidas de la estructura del producto que no se
recuperarn al descongelarlos (Heldman y Hartel, 1997).

El principal efecto de la congelacin sobre la calidad de los alimentos

es el dao que ocasiona en las clulas el crecimiento de los cristales
de hielo. La congelacin prcticamente no provoca deterioro desde
el punto de vista nutritivo. La resistencia de diversos tejidos animales
y vegetales a la congelacin es muy diversa; as, frutas y vegetales,
por ejemplo, presentan una estructura muy rgida por lo que la
formacin de los cristales de hielo puede afectarlos con mayor
facilidad que a las carnes. La congelacin de los tejidos se inicia por
la cristalizacin del agua en los espacios extracelulares puesto que
la concentracin de solutos es menor que en los espacios
intracelulares.

Congelacin Lenta: Cuando la congelacin es lenta la

cristalizacin extracelular aumenta la concentracin local de
solutos lo que provoca, por smosis, la deshidratacin
progresiva de las clulas. En esta situacin se formarn
grandes cristales de hielo aumentando los espacios
 extracelulares, mientras que las clulas plasmolizadas
(pierden agua por estar expuesta una presin osmtica
mayor) disminuyen considerablemente su volumen. Este
desplazamiento del agua y la accin mecnica de los cristales
de hielo sobre las paredes celulares provocan afecciones en
la textura y dan lugar a la aparicin de exudados durante la
descongelacin.

Congelacin Rpida: Cuando la congelacin es rpida la

cristalizacin se produce casi simultneamente en los
espacios extracelulares e intracelulares. El desplazamiento
del agua es pequeo, producindose un gran nmero de
cristales pequeos. Por todo ello las afecciones sobre el
producto resultaran considerablemente menores en
comparacin con la congelacin lenta. No obstante,
velocidades de congelacin muy elevadas pueden provocar
en algunos alimentos, tensiones internas que pueden causar
el agrietamiento o rotura de sus tejidos, congelar demasiado
rpido tomates u otros vegetales o frutas con alto contenido
de agua. Existen diversa maneras de definir la velocidad de
congelacin siendo estas: el tiempo caracterstico de
congelacin o duracin de la congelacin, el tiempo nominal
de congelacin, la velocidad media de congelacin, etc.

TIEMPOS DE CONGELACIN

Los factores que influyen en el tiempo de congelacin de productos

alimenticios se deben principalmente a las caractersticas del
alimento y las condiciones del equipo en el cual se va a llevar a cabo
el proceso. Referente al alimento, es necesario conocer su
conductividad trmica, sus dimensiones y su temperatura inicial. De
las condiciones del equipo, se debe de considerar el coeficiente
convectivo de transferencia de calor, el medio de congelacin y la
temperatura a la cual se encuentra ste (Heldman y Hartel, 1997).

Dimensiones y forma del producto (espesor).

Temperatura inicial y final.
Temperatura del refrigerante.
Coeficiente de transferencia de calor superficial del producto
Variacin de entalpa (la entalpa consiste en energa sensible
debajo del punto de congelacin) y Conductividad trmica del
producto.

El conocimiento del tiempo de congelacin es de gran importancia

para el diseo del proceso. Este tiempo es un dato necesario para
determinar la velocidad de refrigeracin requerida en relacin con la
 capacidad del sistema de congelacin. La prediccin del tiempo de
congelacin puede basarse en mtodos numricos y en mtodos
aproximados

MODIFICACIONES DE LOS ALIMENTOS DURANTE LA

CONGELACIN

La congelacin provoca el aumento de la concentracin de los

solutos presentes en productos e inversamente del descenso de la
temperatura, la velocidad de las reacciones aumenta, a pesar de la
disminucin de la temperatura de acuerdo con la ley de accin de
masas. Este incremento en la velocidad de las reacciones se
produce a temperaturas entre -5 C y -15 C/ 23F a 5F.

El efecto principal que la congelacin ocasiona sobre los alimentos

es el dao que provoca en las clulas el crecimiento de los cristales
de hielo. Cuando la velocidad de congelacin es lenta, los cristales
de hielo crecen en los espacios extracelulares, lo que deforma y
rompe las paredes de las clulas que los contactan. La presin de
vapor de los cristales de hielo es inferior a la del interior de las
clulas, lo que provoca la deshidratacin progresiva de las clulas
por smosis y el engrosamiento de los cristales de hielo. De esta
forma se originan grandes cristales de hielo y el aumento de los
espacios extracelulares. Las clulas plasmolizadas disminuyen
considerablemente su tamao. Esta deshidratacin celular disminuye
las posibilidades de una nucleacin intracelular. La ruptura de las
paredes celulares resulta de la accin mecnica de los grandes
cristales de hielo y del encogimiento excesivo de las clulas. Durante
la descongelacin, las clulas son incapaces de recuperar su forma y
turgencia originales y el alimento se reblandece y el material celular
se pierde por goteo. La expulsin de una parte del contenido celular
puede provocar el contacto entre enzimas y sus sustratos que en
ocasiones se encuentran en compartimentos separados. Este es el
caso, por ejemplo, de la polifenoloxidasa y los polifenoles
responsables de oxidaciones enzimticas en alimentos no
escaldados previamente, provocan una aceleracin del
pardeamiento enzimtico durante la descongelacin e incluso
durante el almacenamiento.

III. OBJETIVOS

Obtener las curvas de congelacin.

Obtener los valores de tiempo de congelacin.
IV. MATERIALES Y METODOS

V. RESULTADOS

Resultados
Ciclo de congelacin del pltano:
Resultado obtenido con el software del equipo:

Intervalo Muestreo N M4T11803-C

18/01/2017 09:40 1 28.2
18/01/2017 09:40 2 28.18
18/01/2017 09:41 3 26.95
18/01/2017 09:41 4 26.92
18/01/2017 09:42 5 26.92
18/01/2017 09:42 6 26.91
18/01/2017 09:43 7 26.88
18/01/2017 09:43 8 26.81
18/01/2017 09:44 9 26.7
18/01/2017 09:44 10 26.56
18/01/2017 09:45 11 26.39
18/01/2017 09:45 12 26.23
18/01/2017 09:46 13 26.02
18/01/2017 09:46 14 25.81
18/01/2017 09:47 15 25.59
18/01/2017 09:47 16 25.36
18/01/2017 09:48 17 25.12
18/01/2017 09:48 18 24.88
18/01/2017 09:49 19 24.64
18/01/2017 09:49 20 24.39
18/01/2017 09:50 21 24.15
18/01/2017 09:50 22 23.9
18/01/2017 09:51 23 23.65
18/01/2017 09:51 24 23.41
18/01/2017 09:52 25 23.15
18/01/2017 09:52 26 22.9
18/01/2017 09:53 27 22.66
18/01/2017 09:53 28 22.42
18/01/2017 09:54 29 22.17
18/01/2017 09:54 30 21.93
18/01/2017 09:55 31 21.7
18/01/2017 09:55 32 21.45
18/01/2017 09:56 33 21.21
18/01/2017 09:56 34 20.98
18/01/2017 09:57 35 20.74
18/01/2017 09:57 36 20.51
18/01/2017 09:58 37 20.28
18/01/2017 09:58 38 20.05
18/01/2017 09:59 39 19.82
18/01/2017 09:59 40 19.59
18/01/2017 10:00 41 19.36
18/01/2017 10:00 42 19.14
18/01/2017 10:01 43 18.91
18/01/2017 10:01 44 18.69
18/01/2017 10:02 45 18.47
18/01/2017 10:02 46 18.25
18/01/2017 10:03 47 18.04
18/01/2017 10:03 48 17.82
18/01/2017 10:04 49 17.61
18/01/2017 10:04 50 17.39
18/01/2017 10:05 51 17.19
18/01/2017 10:05 52 16.98
18/01/2017 10:06 53 16.77
18/01/2017 10:06 54 16.55
18/01/2017 10:07 55 16.36
18/01/2017 10:07 56 16.15
18/01/2017 10:08 57 15.96
18/01/2017 10:08 58 15.75
18/01/2017 10:09 59 15.55
18/01/2017 10:09 60 15.35
18/01/2017 10:10 61 15.15
18/01/2017 10:10 62 14.96
18/01/2017 10:11 63 14.77
18/01/2017 10:11 64 14.57
18/01/2017 10:12 65 14.38
18/01/2017 10:12 66 14.19
18/01/2017 10:13 67 14
18/01/2017 10:13 68 13.81
18/01/2017 10:14 69 13.64
18/01/2017 10:14 70 13.44
18/01/2017 10:15 71 13.26
18/01/2017 10:15 72 13.07
18/01/2017 10:16 73 12.9
18/01/2017 10:16 74 12.72
18/01/2017 10:17 75 12.54
18/01/2017 10:17 76 12.35
18/01/2017 10:18 77 12.18
18/01/2017 10:18 78 12.01
18/01/2017 10:19 79 11.84
18/01/2017 10:19 80 11.66
18/01/2017 10:20 81 11.49
18/01/2017 10:20 82 11.31
18/01/2017 10:21 83 11.14
18/01/2017 10:21 84 10.97
18/01/2017 10:22 85 10.8
18/01/2017 10:22 86 10.64
18/01/2017 10:23 87 10.47
18/01/2017 10:23 88 10.31
18/01/2017 10:24 89 10.14
18/01/2017 10:24 90 9.98
18/01/2017 10:25 91 9.82
18/01/2017 10:25 92 9.66
18/01/2017 10:26 93 9.5
18/01/2017 10:26 94 9.34
18/01/2017 10:27 95 9.18
18/01/2017 10:27 96 9.02
18/01/2017 10:28 97 8.87
18/01/2017 10:28 98 8.71
18/01/2017 10:29 99 8.55
18/01/2017 10:29 100 8.4
18/01/2017 10:30 101 8.25
18/01/2017 10:30 102 8.09
18/01/2017 10:31 103 7.94
18/01/2017 10:31 104 7.81
18/01/2017 10:32 105 7.65
18/01/2017 10:32 106 7.51
18/01/2017 10:33 107 7.37
18/01/2017 10:33 108 7.22
18/01/2017 10:34 109 7.07
18/01/2017 10:34 110 6.93
18/01/2017 10:35 111 6.79
18/01/2017 10:35 112 6.65
18/01/2017 10:36 113 6.51
18/01/2017 10:36 114 6.37
18/01/2017 10:37 115 6.23
18/01/2017 10:37 116 6.1
18/01/2017 10:38 117 5.96
18/01/2017 10:38 118 5.82
18/01/2017 10:39 119 5.7
18/01/2017 10:39 120 5.56
18/01/2017 10:40 121 5.43
18/01/2017 10:40 122 5.29
18/01/2017 10:41 123 5.16
18/01/2017 10:41 124 5.03
18/01/2017 10:42 125 4.9
18/01/2017 10:42 126 4.77
18/01/2017 10:43 127 4.65
18/01/2017 10:43 128 4.51
18/01/2017 10:44 129 4.4
18/01/2017 10:44 130 4.26
18/01/2017 10:45 131 4.14
18/01/2017 10:45 132 4.02
18/01/2017 10:46 133 3.9
18/01/2017 10:46 134 3.77
18/01/2017 10:47 135 3.65
18/01/2017 10:47 136 3.53
18/01/2017 10:48 137 3.41
18/01/2017 10:48 138 3.3
18/01/2017 10:49 139 3.18
18/01/2017 10:49 140 3.07
18/01/2017 10:50 141 2.95
18/01/2017 10:50 142 2.83
18/01/2017 10:51 143 2.72
18/01/2017 10:51 144 2.61
18/01/2017 10:52 145 2.48
18/01/2017 10:52 146 2.38
18/01/2017 10:53 147 2.26
18/01/2017 10:53 148 2.15
18/01/2017 10:54 149 2.04
18/01/2017 10:54 150 1.94
18/01/2017 10:55 151 1.83
18/01/2017 10:55 152 1.72
18/01/2017 10:56 153 1.61
18/01/2017 10:56 154 1.52
18/01/2017 10:57 155 1.42
18/01/2017 10:57 156 1.31
18/01/2017 10:58 157 1.21
18/01/2017 10:58 158 1.12
18/01/2017 10:59 159 1.02
 18/01/2017 10:59 160 0.93
18/01/2017 11:00 161 18.02
18/01/2017 11:00 162 23.15
18/01/2017 11:01 163 23.71
18/01/2017 11:01 164 23.85
18/01/2017 11:02 165 24.14
18/01/2017 11:02 166 24.25
18/01/2017 11:03 167 24.3
18/01/2017 11:03 168 24.45
18/01/2017 11:04 169 24.62
18/01/2017 11:04 170 24.72
18/01/2017 11:05 171 24.87
18/01/2017 11:05 172 24.91

30

25

20

15
temperatura

10

0
0 20 40 60 80 100 120 140 160 180 200

numero de intervalos

G
RAFICO 1
 Resultados analizados con un intervalo de tiempo hallando las temperaturas
del refrigerante en cada etapa:

Tiempo Temperaturas C
(min)
T1 T2 T3 T4 T5 T6
0 50.1 30.4 -27.2 -19.4 0.7 31.9
5 49.6 30.5 -29.2 -20.4 -1.4 32.5
10 49.3 30.5 -27.8 -20.5 -3.2 31.8
15 49.2 30.5 -30.1 -20.6 -4.8 31.6
20 49.2 30.5 -30.3 -20.7 -5.6 31.3
25 49.3 30.6 -30.6 -20.7 -6.3 30.7
30 49 30.6 -30.7 -20.4 -7 30.2
35 49.3 30.6 -30.8 -20.6 -7.4 29.9
40 49.3 30.7 -31 -20.7 -7.9 29.7
45 49.2 30.7 -31.2 -20.7 -8.2 29.6
50 49.4 30.9 -31 -20.7 -8.7 29.5
55 49.4 30.9 -31.2 -20.6 -9.1 29.4
60 49.4 30.9 -31.2 -20.8 -9.3 29.3
65 49.4 31 -31.3 -20.8 -9.6 29.3
70 49.4 31 -31.2 -20.6 -9.9 29.2
PROMEDIO 49.4 30.69 - -20.55
30.32

DATOS:

T1(entrada al condensador)
T2(salida del condensador)
T3(entrada del evaporador)
T4(salida del evaporador)
T5(temperatura del sensor interno))
T6(sensor externo)
Pv(presin del evaporador)
Pc(presin de condensacin)
Anlisis grfico:

50.2

50

49.8

49.6

49.4
temperatura (T1) 49.2

49

48.8

48.6

48.4
0 10 20 30 40 50 60 70 80

tiempo(min)

GRAFICO
2

GRAFICO 4
 31.2

31

30.8

30.6
temperatura(T2)

30.4

30.2

30
0 10 20 30 40 50 60 70 80

tiempo(min)

GRAFICO 5
 -25
0 10 20 30 40 50 60 70 80
-26

-27

-28
temperatura(T3)
-29

-30

-31

-32

tiempo(min)
 4
2
0
-2 0 10 20 30 40 50 60 70 80
-4
-6
-8
-10
-12
temperatura(T4)
-14
-16
-18
-20
-22
-24
-26
-28
-30

tiempo(min)

GRAFIC
O6

HALLANDO EL COEFICIENTE DE DESEMPEO DEL REFRIGERADOR (COP)

Arriba sinptico del equipo de refrigeracin que se trabajo en el laboratorio de
refrigeracin (marca DIDACTA ITALIA T108-5D/C)
EN EN EL PUNTO EL
PUNTO 1(SOBRECALENTADO) 4:
T4=- Pv=1MPa22.55C
S1=S4 H4=236.857KJ/Kg

S T H
0.9179 S4=0.94801kJ/kg*K
40 271.71
0.9660 50 282.74

T1=49C
H1=281.309KJ/Kg

T3=-27.2C
En el punto 2:
T H
P2=P1=1MPa
-28 15.2
H2=107.32KJ/Kg -26 17.76
T2=39.37C
H3=16.16KJ/Kg

Hallamos el COP:
 H 4H 3
COP=
H 1H 4

236.85716.16
COP=
281.309236.857

COP=4.965

VI. DISCUCIONES

El grafico 1, se extrae que el tiempo que demora la muestra de menor

longitud en llegar al punto de congelacin es 30 minutos desde una
temperatura ambiente de 28C a una temperatura de -8C. se puede
apreciar tambin ligeramente que el tiempo de congelacin es 60
minutos desde el minuto 30 al 90.
En el grafico de longitud intermedia, 4,7, no se puede aprecia el tiempo
en llegar al punto de congelacin, ya que no se nota el momento en que
se subenfria y retorna al punto de congelacin, esto puede deberse a la
fisura encontrada, se supone que el aire frio se filtrara al centro donde
estaba la termocupla y esto acortar el tiempo e incluso as muestra otro
punto de congelacin y otros tiempos.
La curva de congelamiento del pltano de mayor longitud (6.9)
evidencia unos minutos mas (34min) en llegar al punto de congelacin,
esto puede explicarse por la penetracin de frio axial que al tener mayor
longitud, no aporta tanta velocidad enfriamiento como el de menor
tamao.
Y del grafico con las 3 curvas de congelamiento de puede ver que a
mayor longitud del pltano la temperatura de inicio de la congelacin es
menor.

VII. CONCLUSIONES

VIII. BIBLIOGRAFIA

www12, 2009
http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/aprender_a_comer_b
ien/curiosidades/2004/01/15/94142.php

https://books.google.com.pe/books?
id=CYDxxtY90L8C&pg=PA77&dq=CURVA+DE+CONGELACI
%C3%93N&hl=es-
419&sa=X&ved=0ahUKEwiM0uCDzNPRAhUJLyYKHS0mB4sQ6AEIH
TAB#v=onepage&q=CURVA%20DE%20CONGELACI
%C3%93N&f=true

http://fusades.org/sites/default/files/investigaciones/manual_manej
o_de_frio_para_la_conservacion_de_alimentos.pdf