2 [ Contenido ]

FEBRERO 2014 | VOLUMEN 3, NO. 2

www.alfaeditores.com | buzon@alfa-editores.com.mx

12 Tecnologa
Protelisis de la
leche calentada a
altas temperaturas
mediante
enzimas nativas
analizadas con el
mtodo del cido
trinitrobenceno-
sulfnico (TNBS)

26 Tecnologa
Efecto del sistema
lactoperoxidasa
sobre la
protelisis y
los cambios
fisicoqumicos
en la leche
UHT durante el
almacenamiento

42 Actualidad
Bienvenidos
los nuevos
lineamientos de la
Unin Europea (UE)
sobre el uso de los
coloring foodstuffs
(ingredientes
con propiedades
colorantes)

Industria Lctea | Febrero 2014

4 [ Contenido ] EDITOR FUNDADOR

Ing. Alejandro Garduo Torres

DIRECTORA GENERAL

Secciones Lic. Elsa Ramrez Zamorano Cruz

CONSEJO EDITORIAL Y RBITROS

6
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Editorial Dra. Adriana Llorente Bousquets
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Dr. Francisco Cabrera Chvez
Dr. Felipe Vera Sols

Novedades 8 Dra. Herlinda Soto Valdez

Dr. Humberto Hernndez Snchez
Dr. J. Antonio Torres
Dr. Jaime Garca Mena

44
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Calendario de Eventos Dr. Jos Pablo Prez-Gaviln Escalante

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M. C. Ma. del Carmen Beltrn Orozco
Dra. Ma. del Carmen Durn de Baza

45
Dra. Ma. del Pilar Caizares Macas
ndice de Anunciantes Dr. Marco Antonio Covarrubias Cervantes
Dr. Mariano Garca Garibay
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Dra. Ruth Pedroza Islas
Dr. Salvador Vega y Len
Dr. Santiago Filardo Kerstupp
Dra. Silvia Estrada Flores
Dr. Valente B. lvarez

DIRECCIN TCNICA
Q.F.B. Rosa Isela de la Paz G.

DIRECCIN COMERCIAL
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PRENSA
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DISEO
Lic. Mara Teresa Baales Yerena
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ventas@alfa-editores.com.mx

Objetivo y Contenido

La funcin principal de INDUSTRIA LCTEA es dar difusin a los servicios de apoyo que las empresas proveedoras (de materias primas, maquinaria, laboratorios de control de calidad, etc.)
ofrecen a la Industria LCTEA, a la vez servir de medio para que los tcnicos, especialistas e investigadores de las reas relacionadas con el sector indicado anteriormente, expongan sus
conocimientos y experiencias. El contenido de la revista es actualizado debido a la aportacin del conocimiento de muchas personas especializadas en el rea. Adicionalmente se incluye
informacin tecnolgica de aplicacin bsica y prctica, con la finalidad de que ayude a resolver los problemas que enfrentan los industriales procesadores del ramo.

INDUSTRIA LCTEA se edita mensualmente y es una publicacin ms de ALFA EDITORES TCNICOS, S.A. de C.V. Av. Unidad Modelo No. 34, Col. Unidad Modelo, C.P. 09089, Mxico, D.F. Tels./
Fax: (55) 55 82 33 42, 78, 96 con 6 lneas. E-mail: buzon@alfa-editores.com.mx o bien nuestra pgina: www.alfaeditores.com

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Industria Lctea | Febrero 2014

6 [ Editorial ]
Control desde la
vaca hasta la mesa:
tecnologa para el
tratamiento lechero
A
pesar de que el tratamiento de la
leche es un conjunto de activida-
des con dcadas de desarrollo e
innovacin, todava representa un
reto para la calidad lctea en algu-
nos puntos del planeta.
De acuerdo con la Organizacin de las Nacio-
nes Unidas para la Alimentacin y la Agricultura
(FAO, Food and Agriculture Organization), en la
mayora de los pases en desarrollo, la falta de
instalaciones apropiadas de almacenamiento y
las insuficientes posibilidades de transporte y
comunicaciones aumentan las dificultades que
plantea la conservacin de la leche de produc-
cin local; sobre todo si partimos del hecho de
que si el lquido no se refrigera y se traslada a
la central lechera en un plazo mximo de cinco
horas despus del ordeo, no es idnea para la
elaboracin de productos.
Adems del tiempo de transporte de la leche
recin ordeada a la planta industrial, hay que
tomar en cuenta que para realizar los procesos
de tratamiento del lquido existen tres tipos ge-
nerales de riesgos sanitarios que hay que aten-
der: que la carga microbiana sea superior a los
lmites normativos, que proliferen grmenes
debido a una refrigeracin incorrecta o a un al-
macenamiento extenso, y que las instalaciones
y equipo no cumplan con las condiciones bsi-
cas de higiene establecidas.
Por ello, los desarrolladores de maquinaria para el
tratamiento de la leche (clarificacin, separacin,
pasteurizacin, esterilizacin, UHT, refrigeracin,
congelacin, etctera) no pueden imaginar sus
soluciones sin el estricto apego a los estndares
internacionales, que dan garanta de efectividad
y seguridad a los productores lecheros.
Industria Lctea | Febrero 2014
Sin embargo, a pesar de los grandes avances
tecnolgicos, la ordea sigue siendo la activi-
dad ms importante en la explotacin lechera
para la FAO, por lo cual gobiernos y consumi-
dores exigen normas rigurosas para la calidad
de la leche, dirigidas a reducir al mnimo la
contaminacin microbiana, qumica y fsica. La
gestin de ordeo cubre todos los aspectos del
proceso de obtencin de la leche de manera r-
pida y eficaz, al tiempo que se asegura la salud
de las vacas y la calidad del producto, afirma la
Organizacin.
Con el objetivo de ofrecer al sector una revisin
de novedosos mtodos de produccin y mane-
jo lechero, dedicamos el presente nmero de
Industria Lctea al tratamiento de la leche. Por
ello, presentamos una evaluacin de la suscep-
tibilidad de la leche calentada a alta tempera-
tura a la protelisis mediante enzimas nativas,
as como un anlisis del efecto del sistema
lactoperoxidasa sobre la protelisis y los cam-
bios fisicoqumicos en la leche UHT durante el
almacenamiento.
Sea bienvenid@ a Industria Lctea de febrero
de 2014, mes en el que esta casa editorial, Alfa
Editores Tcnicos, cumple 35 aos de ofrecer
vanguardia tecnolgica para los fabricantes
de alimentos y bebidas, a travs de contenidos
profesionales prcticos y el reporte de los suce-
sos ms destacados del sector.
Gracias por estos 35 aos y por permitirnos ser
su fuente confiable de informacin tcnica y pe-
riodstica sobre la industria alimentaria.
Lic. Elsa Ramrez-Zamorano Cruz
Directora General
 {8}
Consumir yogurt
puede reducir el riesgo
de diabetes tipo 2
Una investigacin publicada en el medio
especializado Diabetologia, ha demos-
trado que un elevado consumo de yogurt
puede reducir el riesgo de diabetes tipo 2
de reciente comienzo en un 28 por ciento;
Novedades
Hidalguenses
desarrollan bebida
lctea con pptidos
bioactivos
Guillermo Gonzlez Olivares, profesor e in-
vestigador del rea Acadmica de Qumica
del Instituto de Ciencias Bsicas e Ingenie-
ra (ICBI) de la Universidad Autnoma del
Estado de Hidalgo (UAEH, Mxico), y Xchitl
Martnez Ramrez, egresada de la Licencia-
tura en Qumica de Alimentos por la misma
casa de estudios, desarrollaron un prebiti-
co natural (fructo-oligosacrido) que se en-
cuentra en el aguamiel (bebida extrada del
maguey) originario de Epazoyucan, munici-
pio hidalguense.

esto, en comparacin con una nula ingesta

del lcteo.
As mismo, los cientficos de la Universidad de
Cambridge (Reino Unido) encargados de este
estudio afirmaron que un mayor consumo de
lcteos fermentados con bajo contenido en
grasa (como son todas las variedades de yo-
gurt y ciertos quesos light), tambin disminu-
yen el riesgo de desarrollar la enfermedad en
un promedio de 24 por ciento.
A decir del titular del trabajo, en estudios rea-
lizados en el laboratorio se ha comprobado
que los microorganismos benficos para el
ser humano y que crecen a expensas de este
lquido sobreviven y adems la produccin
de pptidos se incrementa. Esta investigacin
nos ha valido un reconocimiento obtenido en
2013 en el Congreso Internacional de Biotec-
nologa, en el que fue seleccionado como Po-
nencia Oral Relevante.

La Dra. Nita Forouhi, experta del Consejo de

Investigacin Mdica de la Unidad de Epide-
miologa de la Universidad de Cambridge y
titular de la investigacin, asegur que esta
investigacin pone de manifiesto que deter-
minados alimentos pueden tener un papel
importante en la prevencin de la diabetes
tipo 2 y son relevantes para los mensajes de
salud pblica.

Mtodo detecta hasta

nueve antibiticos en la leche
de oveja manchega
Debido a que los antibiticos de la leche de oveja manchega pueden
resultar nocivos para la salud humana en grandes dosis, investigadores
de la Universidad Nacional de Educacin a Distancia (UNED, Espaa)

Industria Lctea | Febrero 2014

 {9}
desarrollaron un nuevo mtodo para detectar y contabilizar hasta nueve de estos elementos.

Esta solucin pionera est ya disponible para los industriales locales y destaca por ser veloz, sen-
cilla y sensible al momento de detectar y cuantificar al mismo tiempo los antibiticos de la familia
-lactmicos, que son los ms empleados en veterinaria y para la cra y explotacin de ganado.

La importancia de este avance radica en poder evitar que los antibiticos sean consumidos por el
humano, ya que de acuerdo con la Unin Europea afectan negativamente al organismo.

Novedades

Enero 2014 | Industria Lctea

 {10}
Gobierno mexicano publica
normas sobre pruebas en lcteos
La Secretara de Economa, por conducto de la Direccin General
de Normas, public el aviso de consulta pblica de tres proyectos
de normas mexicanas referentes a la produccin de lcteos, mismos
que fueron elaborados y aprobados por el Organismo Nacional de
Normalizacin denominado Consejo para el Fomento de la Calidad
de la Leche y sus Derivados, A.C. (COFOCALEC).
Las nuevas normatividades son:
PROY-NMX-F-710-COFOCALEC-2012. Este Proyecto de Norma Mexi-
cana establece el procedimiento para determinar el contenido de
grasa en quesos por el mtodo Van Gulik, el cual es aplicable a la ma-
yora de los tipos de queso pero puede no dar resultados completa-
mente satisfactorios cuando se trata de algunos quesos madurados
Novedades
con hongos (por ejemplo: quesos tipo azul), quesos elaborados con
leche de cabra o quesos doble crema.
PROY-NMX-F-747-COFOCALEC-2012. Este otro Proyecto establece
el mtodo de prueba espectrofotomtrico para la determinacin de
vitamina A en leche descremada en polvo que contiene al menos 10
UI de vitamina A por gramo.
PROY-NMX-F-748-COFOCALEC-2012. Por ltimo, este Proyecto de
Norma Mexicana establece el mtodo de prueba para determinar
el contenido de nitrgeno y el clculo de protena cruda en quesos,
por los mtodos Kjeldahl tradicional y digestin por bloques.
Cabe destacar que dichas normatividades, publicadas el 22 de ene-
ro de este ao, se emitieron para consulta pblica, a efecto de que
dentro de los siguientes 60 das naturales los interesados presenten
sus comentarios ante el COFOCALEC, mediante el telfono 01 (33)
3630 6517 o el correo electrnico normalizacion@cofocalec.org.mx.
Industria Lctea | Febrero 2014
Los probiticos
benefician a recin
nacidos
Flavia Indrio, especialista de la Universidad
de Aldo Moro de Bari (Italia), afirm en una
investigacin publicada en JAMA Pediatrics
que administrar un probitico a un infan-
te durante sus tres primeros meses de vida
puede reducir la aparicin de trastornos gas-
trointestinales, adems de que representa
costos de salud ms bajos.
Para llegar a tal conclusin, Indrio y sus cola-
boradores seleccionaron al azar a 554 recin
nacidos en nueve unidades de pediatra en
Italia, a quienes se suministr el probitico
'Lactobacillus reuteri DSM 17938' (L reuteri
DSM 17938) o un placebo durante 90 das;
por otro lado, se solicit a los padres registrar
diariamente la cantidad de episodios de v-
mitos y evacuaciones (vaciado de intestinos),
la duracin del llanto inconsolable (resultado
generalmente de los clicos infantiles) y el
nmero de visitas peditricas.
A los tres meses de edad, se observ en los
pequeos (los que ingirieron el probitico vs
los que recibieron placebo) que la duracin
media del tiempo de llanto fue de 38 frente a
71 minutos, las regurgitaciones se ubicaron en
2.9 frente a 4.6 y las evacuaciones diarias se es-
tablecieron en 4.2 frente 3.6, respectivamente.
 {12}
Protelisis de la leche
calentada a altas
temperaturas mediante
enzimas nativas
analizadas con el mtodo
del cido trinitrobenceno-
sulfnico (TNBS)
Proteolysis of milk heated at high
Tecnologa

temperatures by native enzymes analysed by

trinitrobenzene sulphonic acid (TNBS) method
[Lucy M. Chove 1, Abdulsudi Issa-Zacharia, Alistair
S. Grandison 2 y Michael J. Lewis 2]

RESUMEN
Las enzimas nativas tienen un papel signifi-
cativo en la protelisis de la leche durante el
almacenamiento. Esto es significativo para
las enzimas nativas resistentes al calor, y la
plasmina es una de ellas y se encuentra en la
leche. Se ha reportado que sobrevive a varios
tratamientos de calor, causando el deterioro
durante el almacenamiento. El objetivo de
este estudio fue evaluar la susceptibilidad de
Palabras clave:
cido trinitrobenceno
la leche calentada a alta temperatura a la pro-
sulfnico (TNBS); telisis mediante enzimas nativas. Con este
plasmina; precipitacin
isoelctrica; protelisis;
propsito se utiliz el mtodo del cido trini-
tratamiento de calor. trobenceno sulfnico (TNBS). La leche cruda
se calent a 110, 120, 130 y 142 C durante 2
segundos y 85 C durante 15 segundos, y se
eligi la leche procesada a baja temperatura
(85 C/15 s) para imitar la pasteurizacin. El
mtodo TNBS confirm que la leche cruda
y la leche procesada a 85 C/15s registraron
mayor protelisis, mientras que el tratamien-
to de leche a altas temperaturas (110, 120,
130 y 142 C durante 2 segundos) inactiv
las enzimas nativas. Por lo tanto, se puede
concluir que el procesamiento a alta tempe-
ratura afecta positivamente la protelisis al
disminuir su susceptibilidad al deterioro du-
rante el almacenamiento.

[ Departamento de Ciencia y Tecnologa de los Alimentos, Universidad

1

Sokoine de Agricultura, P.O. Box 3006, Morogoro, Tanzania.

2
Departamento de Ciencias de los Alimentos y Nutricin, Universidad de
Reading, P.O. Box 226, Reading RG6 6AP, Reino Unido. ]
Industria Lctea | Febrero 2014
14 [ Tecnologa ]
ABSTRACT
Native enzymes play a significant role in
proteolysis of milk during storage. This is
significant for heat resistant native enzymes.
Plasmin is one of the most heat resistant
enzymes found in milk. It has been reported
to survive several heat treatments, causing
spoilage during storage. The aim of this
study was to assess susceptibility of high
temperature heated milk to proteolysis by
native enzymes. The trinitrobenzene sulphonic
acid (TNBS) method was used for this purpose.
Raw milk was heated at 110, 120, 130, 142C
for 2 s and 85C for 15 s and milk processed
at low temperature (85C /15s) was selected
to mimic pasteurisation. TNBS method
confirmed that raw milk and milk processed at
85C /15s were the most proteolysed, whereas
treatment of milk at high temperatures (110,
120, 130 and 142C for 2 s) inactivated the
native enzymes. It may thus be concluded that
high temperature processing positively affects
proteolysis by lowering its susceptibility to
spoilage during storage.
Key words: Plasmin; proteolysis;
trinitrobenzene sulphonic acid (TNBS); heat
treatment; isoelectric precipitation.
Industria Lctea | Febrero 2014
INTRODUCCIN
La protelisis en la leche puede ser un atri-
buto positivo o negativo dependiendo de
los propsitos y condiciones de procesa-
miento (Nielsen, 2002). Es importante para
la maduracin del queso mediante el desa-
rrollo de cambios deseables en el sabor y la
textura, pero es indeseable cuando da como
resultado gelificacin y amargor como se
observa en la leche ultrapasteurizada (UHT)
(Datta y Deeth, 2001). Es causada ya sea por
enzimas bacterianas o enzimas de origen
natural, de las cuales la plasmina es la ms
importante (Grufferty y Fox, 1988). La plas-
mina tiene una alta resistencia al calor (Me-
twali et al., 1998) y tambin puede conser-
var su actividad en la leche UHT (Newstead
et al., 2006). La proteasa activa de cualquier
fuente puede permanecer en la leche UHT
durante el almacenamiento pudiendo ser
de hasta 9 meses a temperatura ambiente
(Button et al., 2011). Incluso las actividades
enzimticas bajas o residuales pueden cau-
sar defectos serios en la leche UHT, siendo
[ Tecnologa ] 15

Febrero 2014 | Industria Lctea

16 [ Tecnologa ]
aproximadamente dos veces la sensibilidad
de la leche pasteurizada hacia la accin de
las enzimas proteolticas (McKeller, 1981). Se
presentan cambios deseados que suceden
durante el procesamiento UHT de la leche
como la destruccin de microorganismos
y la inactivacin de enzimas, mientras que
suceden efectos no deseados como pardea-
miento, prdida de nutrientes, sedimenta-
cin, separacin de grasa o sabor a cocido.
La gelificacin de la leche UHT durante el al-
macenamiento (gelificacin con el tiempo)
es un factor principal que limita su vida de
anaquel (Chavan et al., 2011).
El procesamiento UHT (ultra-high temperatu-
re, en ingls) o ultrapasteurizacin se refiere
al calentamiento de un producto alimentario
a alta temperatura durante corto tiempo para
extender su vida de anaquel a temperatura
ambiente. En la leche, se utilizan diferentes
combinaciones de temperatura-tiempo para
lograr este objetivo al calentar directamente
ya sea a 142 C durante 4 segundos (Snoeren
et al., 1979) o 138 C durante 2 a 5 segundos
(Samet et al., 1971), o directa e indirectamen-
te, a 142 C durante 5 segundos o 145 C du-
rante 3 segundos (Manji et al., 1986). Estos
tiempos y temperaturas de calentamiento
tienen influencia sobre la estabilidad de la
casena, las interacciones con las protenas de
suero y, por lo tanto, la protelisis de la leche.
Industria Lctea | Febrero 2014
Generalmente, las enzimas lbiles al calor se
inactivan mediante el despliegue y poste-
riormente el reacomodo molecular, mientras
que las enzimas resistentes al calor se inac-
tivan mediante la modificacin covalente
como los enlaces cruzados de la cistina y la
desaminacin de asparaginas y residuos de
glutamina. Las proteinasas, lipasas y fosfoli-
pasas (de bacterias psicrfilas, principalmen-
te Pseudomonas) son estables a temperatura
ambiente pero sobreviven a la pasteurizacin
y al tratamiento UHT (Chavan et al., 2011).
En un estudio para investigar el efecto de la
calidad de la leche cruda y la temperatura
UHT (145 o 150 C durante 4 segundos) so-
bre la protelisis en la leche UHT, se descu-
bri que las muestras de leche con proteli-
sis aumentaron durante el almacenamiento,
principalmente en las muestras producidas a
partir de leche de baja calidad a 145 C (Top-
cu et al., 2006). El mismo estudio tambin
descubri que el amargor en la leche UHT
procesada con leche de baja calidad a 145 C
aument durante el almacenamiento mien-
tras que la gelificacin ocurri en esa leche
despus de 150 das. Bagliniere et al. (2013)
encontraron que la protelisis que generaba
la desestabilizacin en la leche UHT causada
por Pseudomonas fluorescens se debi a la ac-
tividad de la enzima AprX.
La homogeneizacin de la leche antes del
tratamiento UHT gener niveles menores de
enzimas que contribuyeron a la protelisis
durante el almacenamiento. Sin embargo,
el mismo estudio descubri que la homo-
geneizacin indujo modificaciones en las
protenas que pudieron tener un papel en
la susceptibilidad al ataque proteoltico
provoc la unin de casenas y protenas de
suero a la membrana del glbulo de grasa
y gener partculas micelares ms pequeas
que no sedimentan fcilmente mediante
centrifugacin (Garca-Risco et al., 2001).

Otros investigadores han encontrado que
una gran proporcin de los complejos de
-lactoglobulina y la -casena (-) pre- vo del Centro de Investigacin de Lcteos
sente en la superficie de micelas de casena
(favorecida mediante altas concentraciones
de -Lg) y mediante calentamiento indirec-
to, reducen el grado de protelisis y gelifi-
cacin al inhibir el acceso de las proteasas a
las casenas (Garca-Risco et al., 1999, 2000;
Enright y Kelly, 1999).
El objetivo del presente estudio fue investi-
gar la susceptibilidad de la leche procesada
a diferentes perfiles de temperatura-tiempo
hacia la protelisis mediante enzimas nativas
durante el almacenamiento, con leche cruda
como control utilizando el mtodo TNBS.
MATERIALES Y
MTODOS
A menos que se establezca de otra mane-
ra, todos los materiales se adquirieron en
[ Tecnologa ] 17
Fischer (Fischer Scientific UK Ltd., Leicester-
shire, Reino Unido). La leche cruda se obtu-
(CEDAR, del ingls Centre of Dairy Research)
de la Universidad de Reading, Reino Unido.
Se proces en un intercambiador de calor
de placas, marca APV, modelo Junior (APV,
Crawley, Reino Unido), con dos etapas de
calentamiento que involucraban agua ca-
liente (80 C) y vapor (112 a 142 C) como
describi (Browning et al., 2001). Se utiliz
una velocidad de flujo constante, aportan-
do un tiempo de residencia de 2 segundos
en la seccin de retencin a 110, 120, 130 y
142 C, pero durante 15 segundos a 85 C.
La homogeneizacin sucedi entre las eta-
pas de calentamiento a aproximadamente
170 bar. Estas combinaciones de tempe-
ratura-tiempo se eligieron con base en los
estudios de inactivacin de la plasmina. La
ms baja (85 C/15 s) se eligi para imitar la
pasteurizacin, mientras que otros se en-
contraban en un rango donde poda ocurrir
la inactivacin de la plasmina y, por lo tanto,
Febrero 2014 | Industria Lctea
18 [ Tecnologa ]
sera interesante monitorear los cambios en
la protelisis, con el tiempo.
Despus del enfriamiento, las muestras se
almacenaron a 2 C durante dos das. Los seis
lotes de muestras de leche recibieron trata-
miento con azida sdica (0.05%) para preve-
nir la contaminacin bacteriana. Posterior-
mente se colocaron en botellas estriles en
una cabina de flujo laminar seguido de una
incubacin a 37 C durante 28 das. La toma
de muestras del anlisis se realiz en los das
0, 3, 7, 14 y 28. La clarificacin para obte-
ner los extractos solubles con pH de 4.6 se
realiz como se detalla posteriormente. Los
extractos solubles se analizaron mediante
el mtodo de TNBS. Los procedimientos de
clarificacin se realizaron despus de la in-
cubacin para todas las muestras de leche
estudiadas. Antes de la clarificacin, se ca-
lentaron todas las muestras de leche y se
mantuvieron a 100 C durante 10 minutos
para desnaturalizar las protenas del suero.
Para la precipitacin isoelctrica a pH 4.6 se
aadieron 50 mL de agua tibia (40 C) a 5 mL
de leche, seguido de 0.5 mL de cido actico
al 10% (p/v). Despus de reposar 10 minu-
tos, se aadieron 0.5 mL de acetato de sodio
1 M y se colocaron en agua fra durante 10
min antes de la filtracin con papel de filtro
Whatman de grado 41, se lav y afor hasta
100 mL. Los extractos claros obtenidos se
filtraron a profundidad con un filtro Milli-
pore de 0.2 m antes de someterlos al m-
todo TNBS. El mtodo TNBS se realiz como
describi McKellar (1981). Las muestras por
triplicado de extractos solubles (0.2 mL) con
pH 4.6 se mezclaron con 2 mL de solucin
amortiguadora de borato de potasio 1 M
(pH 9.2) y 0.8 mL de TNBS 5 mM (Sigma-Al-
drich, Gillingham, Reino Unido). Despus de
30 minutos de incubacin en la oscuridad
a 25 C se aadieron 0.8 mL de Na2PO 2 M,
monobsica, recin preparada (que con-
tena Na2SO3 18 mM) y se agregaron 5 mL
de agua destilada. La absorbancia se ley a
Industria Lctea | Febrero 2014
420 nm con un espectrofotmetro (Cecil CE
1021 serie 1000, Cambridge, Inglaterra).
El anlisis estadstico se realiz utilizando
el Paquete de Estadstica para las Ciencias
Sociales (SPSS, versin 14). Se utiliz un
modelo general lineal de anlisis de varian-
za (ANOVA) para determinar las diferencias
estadsticas entre las medias. Se utilizaron
las pruebas de diferencia de mnimos cua-
drados (LSD) y de rangos mltiples de Dun-
can para determinar los valores que fueron
estadsticamente diferentes (P<0.05). Todos
los anlisis se realizaron por triplicado y los
resultados se expresaron como media des-
viacin estndar (DE).
RESULTADOS Y
DISCUSIN
Efecto del tiempo de
almacenamiento (das)
sobre la protelisis de
leche calentada a altas
temperaturas
La presente investigacin tena como objeti-
vo examinar el efecto de diferentes procesos
de calentamiento de la leche sobre la prote-
lisis durante el almacenamiento. Se analiza-
ron las muestras clarificadas de leche cruda
y leche calentada a diferentes temperaturas
y almacenada durante 28 das. Los resulta-
dos se muestran en la Figura 1. En general, la
absorbancia de todas las muestras de leche
aument con el tiempo de almacenamien-
to (Figura 1) y tuvo el valor de absorbancia
significativamente mayor (p < 0.05) en el da
28, indicando que la protelisis aument
con el tiempo de almacenamiento. Aunque
la protelisis sigui una tendencia creciente
con el tiempo para todas las muestras, las ta-
sas crecientes fueron mayores para la leche
cruda y la leche calentada a 85 C que las de
las muestras de leche calentadas a 110, 120,
130 y 142 C durante 2 segundos (Figura 1).
 [ Tecnologa ] 19

El aumento en el porcentaje de descompo- protelisis significativa en la ubre antes de la

sicin por protelisis de los das 3 a 28 fue
como sigue: leche cruda (22.07%), procesa-
da a 85 C (16.84%), 110 C (5.43%), 120 C
(3.38%), 130 C (2.05%) y 142 C (1.84%), lo
cual demuestra que fue ms del 15% para
las primeras dos muestras, mientras que
fue menos del 6% para las cuatro muestras
restantes. Para la leche calentada a 110, 120,
130 y 142 C durante 2 segundos, se obser-
v un aumento pequeo y estable pero sig-
nificativo en la protelisis. Esto tambin es
evidente en la Tabla 1, donde el aumento en
el porcentaje de descomposicin de las pro-
tenas disminuy con la temperatura de ca-
lentamiento. El aumento en la absorbancia
con el tiempo de almacenamiento proba-
blemente se debi a actividades prolonga-
das ya sea de bacterias (liberadas antes de la
incubacin) o de enzimas nativas, o ambas.
Se ha reportado que puede presentarse una
ordea, lo cual provoca mayores niveles de
proteosa-peptonas y -casenas, como re-
sultado de la actividad de la plasmina sobre
las casenas (Schaar, 1985). Esto explicara la
protelisis observada en el da 0. En el estu-
dio anterior tambin se observ una mayor
protelisis de proteasa-peptonas de 2.5 a
11.1 mg/mL en el suero preparado a partir
de la leche cruda almacenada durante 7 das
a 37 C (Andrews y Alichanidis, 1983). El mis-
mo estudio tambin revel que durante el
almacenamiento ocurri la hidrlisis de s1 y
-casena, cuyos fragmentos de pptidos no
precipitaron a pH 4.6, sino mediante el TCA
del suero donde contribuyeron a las fraccio-
nes de proteosa-peptonas.
Se sabe que los inhibidores de la plasmina
y los inhibidores de activador del plasmin-
geno son lbiles al calor y, por lo tanto, se

0.35 Figura 1. Efecto del tiempo

Leche cruda de almacenamiento (das)
sobre la protelisis de
Calentado a 85 C/15s
la leche cruda y leche
0.3
calentada a 85 C durante
Calentado a 110 C/2s
15 segundos; 110, 120,
Calentado a 130 C/2s 130 y 142 C durante
2 segundos analizada
0.25
Calentado a 142 C/2s mediante TNBS a 420
nm. La extensin de la
protelisis se represent
Absorbancia a 420 nm

mediante la absorbancia
0.2
de los extractos solubles
con pH 4.6 a 420 nm,
midiendo los productos
de descomposicin
0.15 de la leche cruda y
la leche calentada a
diferentes condiciones
de procesamiento en el
0.1 almacenamiento a 37 C
durante 28 das.

0.05

0
0 5 10 15 20 25 30
Tiempo de almacenamiento (das) a 37 C

Febrero 2014 | Industria Lctea

20 [ Tecnologa ]
inactivan a bajas temperaturas en compara-
cin con los otros componentes del sistema
de plasmina (Richardson, 1983). Aproxima-
damente 81.1 y 35.8% de los inhibidores de
activadores del plasmingeno e inhibidores
de la plasmina respectivamente se inactiva-
ron a 75 C durante 15 segundos (Prado et
al., 2006). Esto, a su vez, aumenta la activi-
dad de la plasmina, ya que ms plasminge-
no es convertido en plasmina (Richardson,
1983) y por lo tanto hay mayor protelisis.
Aunque la protelisis fue inicialmente baja,
aument significativamente en el da 28, lo
cual fue un resultado de la acumulacin de
productos de descomposicin con el tiem-
po de almacenamiento. Estas observaciones
son consistentes con los resultados reporta-
dos por Gillis et al. (1985) quienes estable-
cieron que aunque la actividad enzimtica
puede disminuir mediante tratamiento de
calor UHT, no se inactiva.
Las diferencias, pequeas pero significati-
vas, en cada uno de los tratamientos podra
deberse a la inactivacin de la plasmina,
el plasmingeno y los activadores de plas-
Industria Lctea | Febrero 2014
mingeno, los cuales son los principales
actores responsables de una mayor prote-
lisis en las muestras. Por lo tanto, se puede
concluir que las actividades ms bajas en las
muestras calentadas fueron resultado de la
mayor temperatura utilizada (>85 C) que
pudo haber causado actividades reducidas
de las enzimas responsables de la proteli-
sis. Se ha reportado que durante tratamien-
tos de calor severos como el procesamiento
UHT, la actividad disminuida de la plasmina
se debe a las interacciones de tiol-disulfuro
entre los grupos disulfuro en la plasmina y
los grupos SH reactivos de la -lactoglobuli-
na durante el despliegue y la desnaturaliza-
cin, que ocurre a altas temperaturas (Gru-
fferty y Fox, 1986; Kelly y Foley, 1997). Otros
cambios que se describieron en asociacin
con tratamientos severos de calor incluyen
la desnaturalizacin de las protenas de sue-
ro, especialmente la -lactoglobulina, ge-
nerando la formacin del ejemplo del com-
plejo -lactoglobulina--casena mediante
la interaccin con -casena (Datta y Deeth,
2003; McMahon, 1996).
En estudio previo tambin se evalu la de-
gradacin de casenas durante el almace-
namiento de leche entera y descremada de
tratamiento UHT directo e indirecto, en el
que se observaron durante 11 semanas las
leches enteras y descremadas procesadas
con UHT directo e indirecto (Lopez-Fandino
et al., 1993). En su estudio, los investigadores
encontraron que despus de 11 semanas, se
present una protelisis significativa en la
leche descremada, en comparacin con la le-
che entera, al analizarlas con el mtodo TNBS.
Efecto de las
temperaturas de
calentamiento sobre
la protelisis en leche
almacenada a 37 C
La Tabla 1 muestra la absorbancia (a 420 nm)
de extractos solubles de la leche cruda y la
 [ Tecnologa ] 21

TIEMPO DE ABSORBANCIA DE LOS EXTRACTOS SOLUBLES A PH 4.6 DESCOMPOSICIN DE Tabla 1. Absorbancia

TRATAMIENTOS de extractos solubles a
INCUBACIN (DAS) DE LA LECHE DESCREMADA UHT A 420 nm LAS PROTENAS (%)
pH 4.6 de leche cruda
Leche cruda 0.26 0.0023aA * y leche procesada bajo
Calentada a 85 C 0.26 0.0014aE * diferentes condiciones
de temperatura-
Calentada a 110 C 0.024 0.0008aI * tiempo e incubadas
Da 0
Calentada a 120 C 0.25 0.0021aM * a 37 C durante 28
das para examinar el
Calentada a 130 C 0.25 0.0020aU *
efecto de la protelisis
Calentada a 142 C 0.23 0.0035aV * en el tiempo de

Leche cruda 0.090 0.0105 bB

6.57 almacenamiento
mediante el mtodo
Calentada a 85 C 0.053 0.0040cF 2.77 TNBS a 420 nm.
Calentada a 110 C 0.031 0.0034dU 0.72 durante 28 das.
Da 3
Calentada a 120 C 0.027 0.0031 dN
0.21
Calentada a 130 C 0.027 0.0015 dU
0.21
Calentada a 142 C 0.25 0.0023dV 0.20
Leche cruda 0.112 0.0250 eB
8.83
Calentada a 85 C 0.085 0.0111fF 6.06
Calentada a 110 C 0.036 0.0018 gJK
1.23
Da 7
Calentada a 120 C 0.033 0.0025gOP 0.82
Calentada a 130 C 0.026 0.0029 gU
0.10
Calentada a 142 C 0.023 0.0028 gV
0.00
Leche cruda 0.164 0.0060hC 14.17
Calentada a 85 C 0.221 0.0050iG 20.02
Calentada a 110 C 0.042 0.0017jK 1.84
Da 14
Calentada a 120 C 0.038 0.0025 kjP
1.33
Calentada a 130 C 0.037 0.0021kjS 1.23
Calentada a 142 C 0.031 0.0012 kV
0.82
Leche cruda 0.305 0.0087lD 28.64
Calentada a 85 C 0.217 0.0216mH 19.61
Calentada a 110 C 0.084 0.0078nL 6.15
Da 28
Calentada a 120 C 0.060 0.0091 oQ
3.59
Calentada a 130 C 0.047 0.0056 oT
2.26
Calentada a 142 C 0.043 0.0074oW 2.05
Las letras con diferentes subndices en la misma columna muestran diferencias significativas (p<0.05) por tratamiento al da, mientras que los
superndices diferentes en la misma columna muestran diferencias significativas (p<0.05) para el mismo tratamiento en diferentes das. El experimento se
repiti 3 veces (N = 9). Se diluyeron (20x) los extractos solubles con pH 4.6.
*El da 0 se utiliz como referencia. Los productos de descomposicin (de los das 3 a 28) se calcularon con referencia a este da (da 0).

leche procesada bajo diferentes condiciones
de tiempo-temperatura. Las muestras con
tratamientos similares se compararon por
da de almacenamiento como se muestra
en la Tabla 1. En el da 0 de almacenamien-
to, el nivel de protelisis de la leche cruda
no fue significativamente diferente (p>0.05)
a partir de las leches calentadas a 85 C/15
segundos, 110, 120, 130 y 142 C durante 2
segundos. Esto significa que aunque pro-
bablemente ocurri cierta protelisis en la
ubre, ninguna de las muestras experiment
un aumento significativo en dicha proteli-
sis. En los das 3, 7, 14 y 28 la leche cruda y
la leche calentada a 85 durante 15 segundos
se diferenciaron significativamente (p < 0.05)

Febrero 2014 | Industria Lctea

22 [ Tecnologa ]
del resto de las muestras calentadas a 110,
120, 130 y 142 durante 2 segundos (Tabla 1).
Aunque un estudio realizado por Andrews y
Alichanidis (1983) concluy que la protelisis
progres de manera ms rpida en la leche
pasteurizada que en la leche cruda, no fue
exactamente el caso en las muestras aqu es-
tudiadas. La leche cruda mostr mayor pro-
telisis que la leche calentada a 85 C en el
presente estudio. Las razones de las diferen-
cias en los resultados no es clara, ya que se
utiliz una menor temperatura en el estudio
anterior (72 C/18 segundos), en compara-
cin con 85 C/15 segundos en este estudio.
Se ha reportado que los niveles de plasmina
en la leche cruda varan, por lo que niveles
probablemente mayores ya se encontraban
presentes en las muestras de leche cruda
Industria Lctea | Febrero 2014
utilizadas por los investigadores anteriores,
los cuales aumentaron despus de la pas-
teurizacin debido a la inactivacin de los
inhibidores. Otra posibilidad es la presencia
de enzimas bacterianas en la leche cruda
que podran dar como resultado una ma-
yor protelisis en la leche cruda. Se report
que una muestra de leche que tiene una alta
poblacin de bacterias psicrotrficas podra
tener una vida de anaquel reducida incluso
despus de que las bacterias viables se inac-
tivaran (Adams et al., 1975). La primera razn
es ms probable ya que la leche cruda tena
buena calidad bacteriana (103 UFC/mL en el
recuento de psicrotrficos no se muestran
los resultados). Por lo tanto, se sugiere que
la protelisis ms alta en la leche cruda se
debi probablemente a las enzimas nativas.

Adems, estas dos muestras (leche cruda
y leche calentada a 85 C) presentaron los
niveles ms altos de protelisis entre to-
dos los tratamientos analizados, probable-
mente debido a la actividad de las enzimas
nativas. El resto de las muestras calentadas
(a 110, 120, 130 y 142 C) tuvieron una pro-
telisis muy baja en los das 3, 7, 14 y 28 en
comparacin con la leche cruda y la leche
calentada a 85 C durante 15 segundos, lo
cual significa una posible inactivacin de la
plasmina y sus inhibidores. Es obvio a partir
de la tendencia, que el aumento en la tasa
de la protelisis fue inversamente propor-
cional al tratamiento de calor, lo cual im-
plica que a menor temperatura empleada,
mayor es la actividad enzimtica y mayor
es la protelisis. Se ha documentado que la
variabilidad de la estabilidad del calor de la
leche UHT durante el almacenamiento es re-
sultado de reacciones mltiples y complejas
que ocurren en la leche como las reacciones
de Maillard, la degradacin de la lactosa y
otros cambios bioqumicos como la polime-
rizacin mediante puentes disulfuro y des-
fosforilacin (Gaucher et al., 2008). Se sabe
que los radicales que se generan durante la
reaccin de Maillard pueden promover un
ataque selectivo en la estructura principal
de la protena, lo cual rompera enlaces es-
pecficos (Guinot-Thomas et al., 1995). Sin
embargo, no es probable que el tratamiento
de calor de la leche provoque la reaccin de
Maillard, ya que la protelisis an era baja
en las muestras.
Por lo tanto, se puede concluir que la leche
cruda y la leche calentada a 85 C mostraron
la mayor protelisis, en comparacin con el
resto de las muestras debido a la presencia
y actividad de las enzimas nativas. Una me-
nor protelisis en la leche procesada a altas
temperaturas se asocia con la destruccin
de estas enzimas.
[ Tecnologa ] 23
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 {26}
Efecto del sistema
lactoperoxidasa sobre
la protelisis y los
cambios fisicoqumicos
en la leche UHT durante
el almacenamiento
Effect of the lactoperoxidase system on
Tecnologa

proteolysis and physicochemical changes in

ultra-high temperature milk during storage
[Olfa Ben Moussa 1, Malika Mankai 1, Abderaouf
Ben Fekih 2 y Mnasser Hassouna 1]
RESUMEN

La leche semidescremada ultrapasteurizada concentraciones de aminocidos menos

(UHT) indirecta se obtuvo a partir de leche
refrigerada conservada mediante el sistema
lactoperoxidasa (sistema LP). Se analiz el
efecto del sistema LP sobre las propiedades
fsico-qumicas y bioqumicas de la leche
UHT durante un periodo de almacenamiento
de 6 meses a 30 C. Los niveles de nitrgeno
soluble a pH 4.6 y nitrgeno no proteico en
todas las muestras de leche UHT aumentaron
Palabras clave:
durante el almacenamiento. Sin embargo, la
Almacenamiento; leche UHT control, fabricada con leche refri-
lactoperoxidasa;
leche UHT; liplisis;
gerada en la que no se activ el sistema LP,
protelisis. mostr los niveles ms altos (p<0.01). Las
hidrofbicos, como las encontradas en las
fracciones solubles de nitrgeno, fueron me-
nores en la leche UHT con sistema LP activa-
do. Tambin las actividades de la proteinasa
bacteriana, medidas utilizando o-ftalaldeh-
do (oPA) como sustrato, aument durante el
almacenamiento. Se encontraron niveles ms
altos en la leche UHT control que en la leche
tratada (p<0.01). Sin embargo, durante el al-
macenamiento de la leche UHT se encontr
una disminucin de los cidos grasos totales,
dependientes del tiempo de almacenamien-
to y la activacin del sistema LP.

[ Unidad de Investigacin, Ciencias y Tecnologas de los Alimentos, Escuela Superior de la Industria Alimentaria de
1

Tnez (ESIAT), 58 Avenue Alain Savary, 1003 El Khadhra, Tnez, Tnez.

2
Direccin de Programas de Investigacin, Ministerio de Aprendizaje Superior y de la Investigacin Cientfica, Avenue
Ouled Haffouz 1030, Ciudad de Tnez, Tnez. ]
Industria Lctea | Febrero 2014
 {27}

Tecnologa

Febrero 2014 | Industria Lctea

28 [ Tecnologa ]
ABSTRACT
Indirect semi-skimmed ultra-high temperature
(UHT) milk was made from refrigerated milk
preserved by the lactoperoxidase system (LPS).
The effect of the LPS on the physicochemical
and biochemical properties of UHT milk
during storage period of 6 months at 30C was
assessed. The levels of soluble nitrogen at pH
4.6 and non-protein nitrogen in all UHT milk
samples increased during storage. However,
control UHT milk, manufactured with
refrigerated milk which LPS was not activated;
showed the highest values (p < 0.01). Less
hydrophobic amino acids concentrations,
such as found in nitrogen soluble fraction,
were lower in activated LPS UHT milk. Also,
bacterial proteinase activities, measured
using o-phthaldialdehyde (oPA) as substrate,
increased during storage. They were found
higher in control UHT milk than in treated
milk (p < 0.01). However, a decrease of total
fatty acids in UHT milk, dependent on time of
storage and LPS activation, was found during
UHT milk storage.
Key words: Lactoperoxidase; ultra-high
temperature UHT milk; proteolysis; lipolysis;
storage.
Industria Lctea | Febrero 2014
INTRODUCCIN
La calidad de la mayora de los productos
lcteos est muy relacionada con el estado
microbiano de la leche cruda a partir de la
cual se fabrican. Dependiendo de la tempe-
ratura, las condiciones y la duracin del al-
macenamiento de la leche, diversos grupos
de microorganismos pueden experimentar
un periodo de crecimiento intensivo que
produce altas concentraciones de enzimas,
particularmente lipasas y proteinasas (Sor-
haug y Stepaniak, 1997; Ben Moussa et al.,
2008). Aunque los microorganismos psicr-
trofos se destruyen mediante esterilizacin,
sus enzimas extracelulares pueden perma-
necer activas en los productos esterilizados.
Incluso la baja actividad bacteriana de las
lipasas y/o proteinasas puede causar defec-
tos en los productos almacenados durante
un largo tiempo como la leche UHT (Valero
et al., 2001).
La protelisis en la leche UHT puede causar
el desarrollo de sabor amargo y genera el
aumento en la viscosidad con la formacin
eventual de un gel durante el almacena-
miento, el cual es un factor limitante prin-
cipal en su vida de anaquel y potencial de
mercado (Datta y Deeth, 2003). Las enzimas
responsables de la protelisis son la protei-
nasa alcalina nativa de la leche, la plasmina y
la proteinasa bacteriana extracelular estable
al calor, producida por contaminantes bac-
terianos psicrtrofos en la leche cruda (Dat-
ta y Deeth, 2003; Kelly y Foley, 1997).
Adems, la fraccin grasa de la leche UHT
es considerada como una de las fuentes de
cambios no deseados, incluyendo caracte-
rsticas organolpticas del producto. Como
resultado, se genera la hidrlisis de la leche
con grasa y la oxidacin y se crean numero-
sos compuestos, causando la disminucin
de las caractersticas organolpticas del pro-
ducto. Las lipasas bacterianas termoestables
 [ Tecnologa ] 29

son la causa principal de la hidrlisis de la Debido al creciente inters en el uso del

grasa y su presencia en la leche UHT depen- sistema LP para la conservacin de la leche
de de la calidad microbiolgica de la leche cruda, se utiliza leche con LP activada para
cruda, as como del tratamiento trmico de la fabricacin del queso (Seifu et al., 2003).
la leche (Choi y Jeon, 1993; Matta y Punj, Sin embargo, faltan estudios detallados so-
1999; Rye y Schraft, 1999; Chen et al., 2003). bre las propiedades de la leche UHT hecha
a partir de leche cruda refrigerada con siste-
Las enzimas proteolticas y lipolticas de ori- ma LP activado. Por lo tanto, el objetivo de
gen bacteriano en la leche dependen del este estudio fue evaluar el impacto del siste-
crecimiento de bacterias psicrtrofas como ma LP activado en la leche cruda refrigerada
Pseudomonas y Aeromonas. Sorhaug y Ste- sobre los cambios fsico-qumicos y bioqu-
paniak (1997) reportaron que la bacteria micos en la leche UHT, producida mediante
psicrtrofa Gram-negativo encontrada en la esterilizacin indirecta, durante 6 meses de
leche cruda a niveles de 6.9 a 7.2 log UFC/ almacenamiento a 30 C.
mL permite la formacin de gel y el desarro-
llo de un sabor amargo en la leche UHT; aun-
que se han publicado varios estudios sobre MATERIALES Y
el efecto de la refrigeracin de la leche a 4 C MTODOS
sobre las propiedades fisicoqumicas (Celes-
tino et al., 1997). Muestras de leche
Dos lotes de leche cruda refrigerada se
Por esta razn, se han considerado solucio- obtuvieron de dos centros de recoleccin
nes alternativas para inhibir los psicrtrofos, situados en el norte de Tnez durante la
por ejemplo el uso de bacterias cido lcti- temporada de primavera cuando la curva
cas (Dacosta, 2002), la activacin del sistema
lactoperoxidasa (LP) que necesita la presen-
cia de perxido de hidrgeno, tiocianato y la
lactoperoxidasa nativa. El sistema LP ejerce
actividad bacteriosttica y bactericida prin-
cipalmente en las bacterias Gram-negativo
(Touch et al., 2004; Seifu et al., 2005). La ac-
cin antibacteriana del sistema LP se debe
al efecto de los productos de reaccin de la
oxidacin de tiocianato, OSCN- y HOSCN,
que puede oxidar grupos SH- libres de dife-
rentes protenas que son importantes para
la viabilidad de patgenos, inactivando as
sistemas cruciales de enzimas y protenas
(Sermon et al., 2005). El sistema LP podra
utilizarse como un mtodo alternativo para
la conservacin de la leche cruda, que se
produce en condiciones de alta temperatu-
ra ambiental y bajas condiciones higinicas
cuando no se encuentra un proceso de en-
friamiento (CAC/GL 13, 1991, Haddadin et
al., 1996).

Febrero 2014 | Industria Lctea

30 [ Tecnologa ]
de lactancia se encuentra en su punto ms
alto. Cada lote de leche cruda (lote 1 y lote
2) se dividi en dos tanques isotrmicos. El
sistema LP se activ en un tanque con la adi-
cin de tiocianato de sodio (14 mg/L) (Fluka
Chemie, Steinheim, Alemania) como reco-
mienda el Codex Alimentarius (CAC/GL 13,
1991). Despus de mezclar generosamente,
se agregaron 30 mg/L de percarbonato de
sodio (Fluka Chemie, Steinheim, Alemania)
como una fuente de perxido de hidrgeno
(CAC/GL 13, 1991). Despus las dos mues-
tras de leche se mantuvieron a 5 C durante
48 horas. Las muestras de leche cruda alma-
cenadas (control y sistema LP activado) se
procesaron mediante el tratamiento UHT in-
directo en una planta comercial de lcteos.
Se homogeneizaron a 200 bars y posterior-
mente se esterilizaron en un intercambiador
de placas a 137 C durante 4 segundos y se
empacaron aspticamente en cartones tipo
Tetra Pack de 1 L. Las leches UHT (Control y
con sistema LP activado) se almacenaron a
30 C durante 6 meses. Esta prueba se rea-
liz dos veces (lote 1 y lote 2). Las muestras
de leche UHT se analizaron despus de in-
tervalos de 30 das durante 180 das de al-
macenamiento utilizando diferentes tcni-
cas analticas, a excepcin de las mediciones
con RP.HPLC y GC-MS; stas se realizaron
Industria Lctea | Febrero 2014
despus de intervalos de 90 das. En cada
tiempo de almacenamiento, se analizaron
por duplicado dos muestras de cada lote.
Los resultados se registraron como medias
de los anlisis por duplicado.
Anlisis microbiolgico
Las bacterias totales y psicrtrofas se enu-
meraron utilizando el procedimiento de
vertido en placa como se describe en los
estndares de IDF (Federacin Internacional
de Lcteos, IDF, 1991, a, b). El recuento de
clulas somticas (RCS) se determin uti-
lizando un Fossomatic 5000 (Foss Electric,
Dinamarca, 8700), con base en la tecnologa
de citometra de flujo que reconoce el ADN
de las clulas (Gonzalo et al., 1993).
Anlisis qumico
El pH y la acidez lctica (Dornic) se determi-
naron de acuerdo con el mtodo estndar
para la examinacin de los productos lc-
teos (Case et al., 1985).
Medicin proteoltica
Determinacin de actividad de la
proteinasa
La actividad proteoltica en las muestras de
leche se determin mediante el mtodo es-
pectrofotomtrico de o-ftaldialdehdo (oPA)
 [ Tecnologa ] 31

de Church et al. (1983); en resumen, se aa-

dieron 50 L de leche UHT a 2 mL de oPA
y se incubaron a 37 C durante 2 minutos.
Los grupos -amino liberados mediante la
hidrlisis reaccionan con el oPA para formar
un aducto que absorbe fuertemente a 340
nm. Por lo tanto, se determinaron los valo-
res de densidad ptica de la leche UHT a 340
nm (Jenway 6305 espectrofotmetro, Essex,
CM6 3LB, Inglaterra) y se utilizaron para me-
dir el grado de protelisis.

Medicin de fracciones
de nitrgeno
El contenido de nitrgeno total (NT) de las
muestras de leche se determin mediante
el mtodo de referencia de Kjeldahl (AOAC,
1990). La fraccin de nitrgeno soluble (NS)
se determin de acuerdo con Gripon et al.
(1975); se ajust a 4.6 el pH de las muestras
de leche aadiendo cido actico al 10%
con agitacin con vrtex. Se permiti que la
leche acidificada se asentara durante 30 mi-
nutos a temperatura ambiente antes de su
filtracin utilizando papel de filtro Whatman
no. 42. La fraccin de nitrgeno no protei-
co (NNP) se prepar aadiendo 4 mL de una
solucin de cido tricloroactico (SAT) al
60% a 16 mL de la fraccin de NS filtrada. Se
permiti que la mezcla se asentara durante
1 hora a temperatura ambiente antes de la
filtracin mediante papel de filtro Whatman
no. 42. Los contenidos de nitrgeno se de-
terminaron en alcuotas de los filtrados me-
diante el mtodo Kjeldahl (AOAC, 1990). Las
cantidades de nitrgeno se determinaron
como sigue: nitrgeno de casena (g/100 mL
de leche) NC = NT NS; nitrgeno de pro-
teosa (g/100 mL de leche) NP = NS NNP.
Cromatografa lquida de
alta resolucin de fase
reversa (RP-HPLC)
Los extractos de nitrgeno soluble a pH
4.6 se mezclaron con cido clorhdrico (6
M, 37%) durante 24 horas a 105 C. La reac-
cin de protelisis se detuvo al aadir NaOH
(6M). Las mezclas se filtraron a travs de
una membrana con un tamao de poro de
filtro de 0.45 M antes de su inyeccin en
un sistema de RP-HPLC de 100 L. La sepa-
racin de aminocidos se realiz en un cro-
matgrafo Agilent 1100 (76337 Waldbronn,
Alemania) utilizando una columna de fase
reversa C18 (250 x 4.6 mm) y un inyector y
detector de FLD. Se utilizaron dos solventes:
el solvente A se compuso de ACN/MeOH/
H2O, mientras que el solvente B consisti en
Na2HPO4. El gradiente del solvente se form
al aumentar la proporcin de solvente B de
10% al 90% durante los primeros 30 minu-
tos y aumentando el solvente B a 100%. Una
alcuota (100 L) del filtrado se inyect en
el sistema HPLC. La excitacin se dio a 340
nm y la emisin a 450 nm, respectivamen-
te. La cuantificacin de aminocidos en las
muestras se realiz al medir las reas pico de
las muestras y trazarlas contra las curvas de
calibracin de cada aminocido (L-glicina,

Febrero 2014 | Industria Lctea

32 [ Tecnologa ]
L-alanina, L-valina, L-prolina, L-serina, L-treo-
nina, L-cido asprtico, L-glutamina, L-lisina
monoclorhidrato, L-asparagina, L-histidina,
L-cistina, L-metionina, L-cido glutmico,
L-leucina, L-fenilalanina, L-triptofano, L-iso-
leucina, L-tirosina). Los estndares de los
aminocidos purificados se obtuvieron de
Sigma-Aldrich. Los estndares de los ami-
nocidos individuales se prepararon antes
del anlisis RP-HPLC de la misma forma en
que se describi con las muestras de leche.
Determinacin de la
composicin de los
cidos grasos
La fase lipdica de las muestras se extra-
jo mediante el mtodo de referencia (ISO
14156, 2001) utilizando etanol y n-pentano
como solvente. En el segundo paso, la fase
lipdica se separ de la estructura no lipdica
al lavarla con solucin de sulfato de sodio.
Los cidos grasos se analizaron conforme
se preparaban sus metil steres mediante la
transesterificacin con hidrxido de potasio
metanlico 2M. Se determinaron las com-
posiciones del lpido extrado de la leche,
mediante un cromatgrafo de gas Agilent
acoplado con un espectrmetro de masa
Agilent 19091S-433 (Agilent Technologies,
76337 Waldbronn, Alemania). Se utiliz una
columna capilar HP-5MS (fenil metil siloxa-
no al 5%) con dimensiones de 30 m por 0.25
mm i.d. por 0.25 m de grosor de pelcula
(Agilent Technologies, 76337 Waldbronn,
Alemania) para la separacin de los steres
Tabla 1. Calidad de cidos grasos. La temperatura inicial de
microbiolgica de la 90 C se mantuvo elevada durante 2 minu-
leche cruda utilizada
para la produccin de
tos a 270 C a una tasa de 3 C por minuto,
leche UHT. posteriormente la temperatura se permiti
CLULAS LOTE 1 LOTE 2
Recuento de bacterias psicrtrofas (UFC/mL) 5 x 106 6.6 x 106
Recuento de bacterias totales (UFC/mL) 7.75 x 107 5.75 x 107
Recuento de clulas somticas (m/L) 4.2 x 105 8.3 x 105
Industria Lctea | Febrero 2014
320 C a una tasa de 10 C por minuto. La
proporcin de separacin fue de 1:50 y se
utiliz helio como gas acarreador con una
velocidad de flujo de 20 mL/min. Las tempe-
raturas del inyector y el detector fueron 280
y 260 C, respectivamente.
Anlisis estadsticos
El efecto del periodo de almacenamiento
y la activacin del sistema lactoperoxidasa
se evalu utilizando el anlisis de varianza
(ANOVA) mediante el procedimiento del
modelo lineal general del paquete de esta-
dstica SPSS 10.0.
RESULTADOS Y
DISCUSIN
Las propiedades microbiolgicas de las
muestras de leche cruda se presentan en la
Tabla 1. Las muestras de leche cruda presen-
taron un recuento total de bacterias mayor
a 107 UFC/mL. Adems, los recuentos de
bacterias psicrtrofas fueron de aproxima-
damente 5 x 106 y 6.6 x 106 UFC/mL, respec-
tivamente para las muestras de leche cruda
del lote 1 y lote 2. Estos resultados muestran
el incumplimiento de la leche recolectada
en los valores usuales requeridos por los
estndares de la leche cruda (NT 14-141,
2007). De hecho, en Tnez la leche cruda ge-
neralmente se produce en pequeas gran-
jas familiares. La leche cruda recolectada de
estas granjas se refrigera, pero comnmente
no cumple los criterios de los estndares de
calidad. Adems, se sabe que el almacena-
miento a 5 C no detiene el crecimiento de
bacterias, especialmente las psicrtrofas
(Shelley y Deeth, 1986). Estos microorganis-
mos producen enzimas termorresistentes
proteolticas y lipolticas, que pueden atacar
las protenas de la leche y los lpidos (McKe-
llar et al., 1984). En trminos de clulas so-
mticas, sus nmeros son respectivamente
4.2 x 105 y 8.3 x 105 mL-1 en leches utilizadas

respectivamente para la produccin de le-
che UHT emitidas del lote 1 y lote 2. El va-
lor medido en el segundo lote se encuentra
lejos del estndar (NT 14-141, 2007) que re-
quiere 5 x 105 clulas/mL. El nmero de estas
clulas aumenta en la leche como resultado
de una infeccin en las glndulas mamarias.
Ellas contienen proteinasas neutrales (Verdi
y Barbano, 1991).
Los cambios en el pH y la acidez lctica se
muestran en las Figuras 1 y 2. La acidez lc-
tica aument durante el almacenamiento y
alcanz 23 y 30.5 D despus de 6 meses,
respectivamente en las leches UHT control
del lote 1 y lote 2. Sin embargo, los valores
pH de todas las muestras de leche UHT dis-
minuy durante el almacenamiento a 30
C; y oscilaban de 6.68 a 6.25 y 6.63 a 6.24,
respectivamente para las muestras del lote
1 y 2. Diferentes investigadores tambin
observaron la acidificacin (Reddy et al.,
1991; Alkanhal et al., 1994; Celestino et al.,
1997; Gaucher et al., 2008). Ellos sugirieron
que la reduccin en el pH se debe a una
prdida de cargas positivas en la molcula
de la protena causada por la reaccin de
grupos -NH2 libres de lisina con lactosa
en una reaccin de tipo Maillard. Consiste
en una serie de diferentes modificaciones
que causan la formacin de productos
con pigmentacin marrn como pirazinas
y melanoidinas, molculas polimerizadas
como la lactulosa-lisina y la fructosa-lisina
6.8 pH
6.7
(a)
6.6
6.5
6.4
6.3
6.2
6.1
6 6
0 1 2 3 4 5 6 0
Tiempo de almacenamiento (meses)
[ Tecnologa ] 33
y pequeas molculas cidas. Debe notarse
que la acidificacin en el lote 1 es signifi-
cativamente menor (p<0.05) que el lote 2.
Este resultado puede atribuirse a la calidad
microbiolgica inicial. Particularmente, el
nmero de clulas somticas en la leche del
lote 1 es casi la mitad que en la leche del
lote 2. Estos datos se confirman mediante
la actividad proteoltica extracelular (Tabla
2). Por otro lado, se observaron diferencias
significativas (p<0.01) en los valores de
pH y acidez entre las leches UHT control
y con sistema LP activado durante todo el
periodo de almacenamiento; estas diferen-
cias alcanzaron valores promedio de 0.13
unidades de pH y 3 D para la acidez. De
hecho, el sistema LP, activado en la leche
cruda refrigerada, afecta el crecimiento de
bacterias psicrtrofas Gram negativo (Ka-
mau et al., 1984; Wolfson y Sumner, 1993),
ya que tiene la habilidad de catalizar la oxi-
dacin de tiocianato mediante el perxido
de hidrgeno con la produccin de hipotio-
cianato antibacteriano (OSCN-) y otros in-
termediarios como el tiociangeno (SCN2).
Estos compuestos, que se pueden oxidar en
productos finales inofensivos para los seres
humanos, tienen la capacidad de reducir el
crecimiento bacteriano al daar las mem-
branas celulares e inhibir la sntesis de pro-
tenas como el ADN y el ARN (Seifu, 2005).
Consecuentemente, la concentracin de
ambas enzimas proteolticas extracelulares
y los grupos -NH2 disminuyen.
Figura 1. Valores de
6.8 pH pH de las leches UHT
(b)
6.7 procesadas control
6.6 y la leche tratada
(sistema LP activado),
6.5
almacenado durante
6.4 6 meses a 30 C. (a)
6.3 Lote 1 (b) Lote 2. Las
6.2 desviaciones estndar
6.1 se encuentran en el
rango de 0 a 0.014;
Leche UHT con
1 2 3 4 5 6
sistema LP activado;
Tiempo de almacenamiento (meses) Leche UHT control.
Febrero 2014 | Industria Lctea
 0 1 2 3 4 5 6 0 1 2 3 4 5 6

34 [ Tecnologa ]

35 Acidez (Dornic)
35 Acidez (Dornic)
(a) (b)
30
30

25 25

20 20

15 15

10 10
0 1 2 3 4 5 6 0 1 2 3 4 5 6
Tiempo de almacenamiento (meses) Tiempo de almacenamiento (meses)

Figura 2. Valores de Guinot-Thomas et al. (1995) reportaron una da sobre la extensin de la actividad de las
pH de las leches UHT
mayor importancia de las proteinasas micro- proteinasas extracelulares de la leche UHT
procesadas control
y la leche tratada bianas sobre la protelisis en la leche cruda se muestran en la Tabla 2. Las actividades de
(sistema LP activado), durante el almacenamiento refrigerado. Se protelisis en las leches UHT control como
almacenado durante
encontr que estas enzimas eran mayores con sistema LP activado aumentaron signi-
6 meses a 30 C. (a)
Lote 1 (b) Lote 2. Las en cantidad en la leche UHT control que ficativamente durante el almacenamiento
desviaciones estndar en las leches UHT con sistema LP, debido al (p<0.05). La actividad proteoltica ms alta
se encuentran en el
efecto bacteriosttico del sistema LP en la se obtuvo despus de 6 meses en la leche
rango de 0 a 0.014;
Leche UHT con leche cruda, almacenada a +5 C durante 48 UHT control del lote 1. Por lo tanto, el va-
sistema LP activado; horas sobre las bacterias psicrtrofas Gram lor de OD (340 nm) lleg a 7.18 cuando se
Leche UHT control.
negativo. Adems, la variacin de acidez utiliz el o-ftalaldehdo como sustrato. Sin
entre el control y la leche UHT activada en embargo, la protelisis promedio final fue
el lote 1, obtenida despus de 6 meses de mayor en las muestras de leche UHT control
almacenamiento, es de 1.25 D contra 6 D (OD = 7.09) que en la leche UHT con siste-
para el lote 2. Este resultado une los descu- ma LP activado (OD = 6.96). La protelisis en
brimientos anteriores en cuanto a la diferen- las muestras de leche UHT se puede deber a
cia en la calidad microbiolgica inicial y, por la plasmina y/o las proteinasas bacterianas
Tabla 2. Actividades
proteolticas
lo tanto, de las proteasas bacterianas termo- y/o la elastasa SCC y la catepsina G (Bastian
extracelulares de las rresistentes y las de las clulas somticas. y Brown, 1996; Le Roux et al., 2003), que de-
leches UHT control y con penden de la calidad microbiolgica de las
sistema LP activado,
almacenadas durante 6
Los efectos del tiempo de almacenamiento muestras de leche. Por lo tanto, la activacin
meses a 30 C. y la activacin del sistema LP en la leche cru- del sistema LP en la leche cruda refrigerada

PERIODO DE ALMACENAMIENTO DE LA LECHE UHT (MESES)

ACTIVIDAD
PROTEOLTICA LOTE 1 LOTE 2
EXTRACELULAR
0 1 2 3 4 5 6 0 1 2 3 4 5 6
Actividad (oPA)a
Control 4.78 5.676* 6.156* 6.94* 6.985 7.07* 7.18 4.66 4.91 5.85* 6.24* 6.68* 6.98* 7.01
Sistema LP activado 4.52 5.425* 6.038* 6.45*.** 6.76*.** 6.91*.** 7.02 4.23* 4.34* 5.3*.** 5.76*.** 6.23*.** 6.7*.** 6.91*.**
*: Actividad proteoltica de acuerdo con la absorbancia oPA a 340 nm; las desviaciones estndar de la actividad proteoltica se encuentran en el rango [ 0 a 0.07]; diferencias significativas entre el
periodo de almacenamiento (p<0.05); **: diferencias significativas entre las leches UHT control y con sistema LP activado en el mismo almacenamiento (p<0.01).

Industria Lctea | Febrero 2014

 [ Tecnologa ] 35

Tabla 3. Compuestos de nitrgeno de las leches UHT control y con sistema LP activado, almacenadas
durante 6 meses a 30 C.

COMPONENTES DE PERIODO DE ALMACENAMIENTO DE LA LECHE UHT (MESES)

NITRGENO (g/100 LOTE 1 LOTE 2
mL DE LECHE) 0 1 2 3 4 5 6 0 1 2 3 4 5 6
NITRGENO TOTAL
Control 4.84 4.81* 4.75* 4.68* 4.52* 4.48* 4.46* 4.79 4.7* 4.62* 4.68* 4.54* 4.46* 4.4*
Sistema LP activado 4.89** 4.84*.** 4.81*.** 4.69*.** 4.69*.** 4.65*.** 4.59*.** 4.84** 4.79*.** 4.69*.** 4.65*.** 4.59*.** 4.51*.** 4.5*.**
NITRGENO SOLUBLE
Control 0.79 1.02* 1.11* 1.29* 1.29* 1.32* 1.48* 0.82 0.92* 1.01* 1.09* 1.15* 1.28* 1.53*
Sistema LP activado 0.7** 0.85*.** 0.93*.** 1.0*.** 1.02*.** 1.14*.** 1.20*.** 0.74** 0.79*.** 0.85*.** 0.9*.** 1.02*.** 1.11*.** 1.23*.**
NITRGENO NO PROTEICO
Control 0.32 0.43* 0.53* 0.86* 0.86* 1.05* 1.1* 0.35 0.48* 0.55* 0.61* 0.68* 0.82* 1.02*
Sistema LP activado 0.3** 0.36*.** 0.50*.** 0.74*.** 0.74*.** 0.87*.** 0.9** 0.32** 0.43*.** 0.48*.** 0.53*.** 0.59*.** 0.7*.** 0.87*.**
NITRGENO CASEICO
Control 4.05 3.79 3.64 3.45 3.23 3.16* 2.97* 3.98 3.78 3.61 3.59 3.39* 3.17 2.87*
Sistema LP activado 4.13** 4*.** 3.78*.** 3.78** 3.67** 3.51** 3.38*.** 4.1** 3.84*.** 3.75** 3.67** 3.57** 3.4*.** 3.27*.**
NITRGENO PROTEOSA
Control 0.468 0.588* 0.576* 0.454* 0.425* 0.274* 0.382* 0.465 0.441* 0.466* 0.467* 0.467* 0.460* 0.531*
Sistema LP activado 0.458** 0.484*.** 0.431*.** 0.279*.** 0.282*.** 0.271*.** 0.303*.** 0.42** 0.356*.** 0.366*.** 0.428*.** 0.428*.** 0.408*.** 0.358*.**
Las desviaciones estndar se encuentran en el rango [0 a 0.1]; *: diferencias significativas entre periodo de almacenamiento (p<0.05); **: diferencias significativas entre las leches UHT control y sistema
LP activado para la misma etapa de tiempo de almacenamiento (p<0.01).

Tabla 4. Concentraciones de aminocidos de nitrgeno soluble determinado mediante RP-HPLC de las

leches UHT control y con sistema LP activado, almacenadas durante 6 meses a 30 C.

PERIODO DE ALMACENAMIENTO DE LA LECHE UHT (MESES)

LOTE 1 LOTE 2
CONCENTRACIN DE
AMINOCIDOS (ppm) 0 3 6 0 3 6
SISTEMA LP SISTEMA LP SISTEMA LP SISTEMA LP SISTEMA LP SISTEMA LP
CONTROL CONTROL CONTROL CONTROL CONTROL CONTROL
ACTIVADO ACTIVADO ACTIVADO ACTIVADO ACTIVADO ACTIVADO
cido asprtico 2.36 1.89** 1.55 1.24*.** 3.57* 2.72*.** 7.50 4.40*.** 8.51* 6.62*.** 20.51* 7.91*.**
cido glutmico 3.24 2.47** 3.54* 2.83*.** 4.27* 2.95*.** 7.72 4.60*.** 12.53* 10.26*.** 32.61* 10.86*.**
Serina + Histidina +
1.46 0.84** 3.61* 2.88*.** 2.63* 1.66** 3.16 1.16*.** 4.92* 2.00*.** 17.80* 1.77*.**
Glutamina
Arginina 0.34 0.14** 0.66* 0.53*.** 0.57* 0.35** 1.22 0.49*.** 1.00 0.92*.** 3.41* 1.13*.**
Glicina + Treonina 2.42 1.13** 3.99* 2.79*.** 3.10* 2.35** 2.72 2.10*.** 2.66 0.20** 7.3* 1.48*.**
Alanina 4.87 3.87** 3.13 2.19** 2.43 1.92** 6.68 1.46*.** 1.62 0.97*.** 1.56 0.98*.**
Valina + Metionina 0.63 0.44** 1.12* 0.78*.** 1.02 0.68** 1.23 0.50*.** 2.49* 1.41*.** 5.92* 1.57*.**
Tirosina 4.56 4.12** 4.93* 3.70** 4.95 4.56** 4.13 2.49*.** 6.87* 6.82*.** 6.04 0.99*.**
Lisina 0.62 0.59** 0.35 0.26** 0.23 0.12** 0.34 0.001*.** 0.105 0.15* 1.52 0.105*.**
Fenilalanina 1.05 0.10** 2.53* 1.89*.** 2.08 1.19** 2.28 1.68*.** 2.66* 2.04*.** 5.16* 2.07*.**
Isoleucina 1.11 0.96** 1.02 0.79** 0.99 0.82** 1.72 1.09*.** 3.11* 1.91*.** 5.6* 2.07*.**
Leucina 2.08 1.79** 2.52* 1.96*.** 2.35 1.68** 3.69 2.01*.** 5.18* 3.09*.** 12.08* 2.93**
Las desviaciones estndar se encuentran en el rango [0 a 0.9]; *: diferencias significativas entre periodo de almacenamiento (p<0.05); **: diferencias significativas entre las leches UHT control y sistema
LP activado para la misma etapa de tiempo de almacenamiento (p<0.01).

Febrero 2014 | Industria Lctea

36 [ Tecnologa ]

CIDOS GRASOS (%)

PERIODO DE ALMACENAMIENTO (MESES)
C8:0 C10:0 C14:0 C15:0 C16:0 C16:1 C17:0 C18:0 C18:1 C18:2 C22:0
Control 0.85 2.37 0.8 1.36 29.84 1.74 0.83 11.91 22.53 2.45 3.29
0
Sistema LP activado 0.77 2.07 0.64 1.13 29.81 1.5 0.68 9.94 20.17 2.61 2.85
Control 0.82 2.22 0.68 1.24 25.88 1.72 0.57 10.92 20.13 0.78 3.05
Lote 1 3
Sistema LP activado 0.65 1.75 0.54 0.94 26.89 1.28 0.46 8.87 17.88 2.35 2.4
Control 0.44 1.17 0.34 0.62 17.1 0.8 0.37 5.7 11.38 1.65 1.57
6
Sistema LP activado 0.36 0.94 nd 0.50 14.05 0.67 0.31 4.67 9.35 1.27 0.3
Control 0.65 1.75 0.55 1.38 22.18 1.31 0.64 9.6 16.27 1.92 2.38
0
Sistema LP activado 0.67 1.83 0.57 1.10 20.9 1.29 0.41 8.86 13.55 1.64 2.52
Control 0.53 1.4 0.4 0.81 21.25 1.00 0.37 7.79 14.72 0.53 1.88
Lote 2 3
Sistema LP activado 0.39 1.04 nd 0.61 15.01 0.71 0.31 5.61 9.9 1.39 1.39
Control 0.26 0.66 0.18 0.09 9.74 0.45 0.23 3.52 6.67 0.92 0.89
6
Sistema LP activado 0.17 0.43 0.12 0.28 7.07 0.28 0.15 2.62 4.92 0.17 0.58
C8:0, cido caprlico; C10:0, cido cprico; C14:0, cido mirstico; C15:0, cido pentadecanoico; C16:0, cido palmtico; C16:1, cido palmitoleico; C17:0, cido heptadecanoico; C18:0, cido esterico;
C18:1, cido oleico; C18:2, cido linoleico; C22:0, cido docosanoico; nd: sin determinar.

Tabla 5. Composicin mejora su calidad higinica (Boulares et al., con protelisis avanzada durante el alma-
de cidos grasos 2011) y reduce su concentracin de protei- cenamiento, podran atribuirse a la descom-
(porcentaje) de
leches UHT control y
nasas bacterianas extracelulares, en compa- posicin de las protenas mediante enzimas
sistema LP activado racin con la leche cruda control. proteolticas reactivadas, que podran ser
almacenadas durante
indgenas (Driessen, 1981) o de origen bac-
6 meses a 30 C.
En cuanto a los cambios en las fracciones teriano (Mottar, 1981).
de nitrgeno durante el periodo de almace-
namiento de las muestras de leche UHT, el Adicionalmente, se not una disminucin
NS, NNP y NP aumentaron significativamen- en el NC y un aumento en el NNP entre el
te (p<0.01) en todas las muestras de leche primer da y despus de 6 meses de alma-
UHT durante el almacenamiento (Tabla 3). cenamiento (Tabla 3). Estas diferencias entre
De hecho, el NS de control y las muestras de la prdida en el NC y el aumento en el NNP
leche UHT con sistema LP activado del lote podran explicarse por la presencia de otros
1 y 2 aumentaron 87, 58, 86 y 66%, respecti- compuestos menores de nitrgeno como
vamente, despus de seis meses, en compa- las proteosa-peptonas (McSweeny, 2004).
racin con el primer da de almacenamiento. Son polipptidos formados por fragmen-
tos de -casena, que aumentan en la leche
Adems, se encontr un incremento signifi- cuando los nmeros de bacterias exceden
cativo en la leche UHT durante el almacena- los 106 a 107 UFC/mL. Sin embargo, se obtu-
miento; valores mayores de NNP (p<0.01) se vieron valores de diferencias ms altos entre
obtuvieron para la leche UHT control. Por lo el NC y el NNP para las muestras de leche
tanto, en todo el periodo de almacenamien- UHT control en comparacin con las mues-
to, el valor promedio de NNP de la leche tras de leche UHT con sistema LP activado.
UHT control (ya sea lote 1 o lote 2) aument Estos descubrimientos sugieren que la ac-
aproximadamente 7.25 g/L en comparacin tividad de las proteinasas bacterianas en la
con 5.75 g/L observados en la leche UHT leche UHT control fue mayor que en la leche
con sistema LP activado. Estos aumentos, UHT con sistema LP activado.

Industria Lctea | Febrero 2014


Los aminocidos totales promedio presentes
en la fraccin de NS de las muestras de leche
UHT medidas a 0, 3 y 6 meses almacenados
a 30 C, determinados mediante el mtodo
RP-HPLC, se muestran en la Tabla 4. Las con-
centraciones de aminocidos aumentaron
significativamente (p<0.01) con el periodo de
almacenamiento. Estos aumentos se presen-
tan ms para los cidos asprtico y glutmi-
co, la arginina, serina + histidina + glutamina
y glicina + treonina. Despus de 6 meses de
almacenamiento, aumentaron en 17.7% en
la leche UHT control de lote 1, contra 14.6%
de la leche UHT con sistema LP activado, en
comparacin con el primer da de almacena-
miento. El tiempo de retencin del triptfa-
no se utiliz como un indicador de la zona
hidrofbica (Figuras 3a y 3b). La porcin de
aminocidos hidrofbicos consisti en los
Luminiscencia
Tiempo de retencin (min)
Luminiscencia
Tiempo de retencin (min)
[ Tecnologa ] 37
que eluyeron despus del triptfano a partir
de 24 minutos. Se descubri que los amino-
cidos liberados por las bacterias proteinasas
eran menos hidrofbicos, ya que eluyeron
antes (<24 min) en el perfil de RP-HPLC.
Sin embargo, los aminocidos producidos
por la plasmina son ms hidrofbicos y elu-
yeron entre 24 y 45 minutos (Datta y Deeth,
2003). Algunos aminocidos menos hidro-
fbicos detectados en la fraccin de NS son
cido asprtico, cido glutmico, arginina,
alanina, tirosina, serina, histidina, glutami-
na, glicina y treonina. El extracto de NS de la
leche UHT con sistema LP activado exhibi
concentraciones menores de aminocidos
hidrofbicos (14.46 y 16.7 ppm, respectiva-
mente en el lote 1 y el lote 2) que en el ex-
tracto de NS de la leche UHT control (19.27
Figura 3. Perfiles
cromatogrficos de los
aminocidos, obtenidos
del nitrgeno soluble
del lote 1 de leche UHT
almacenada durante 6
meses a 30 C.
(a) Leche UHT control.
(b) Leche UHT con
sistema LP activado.
Febrero 2014 | Industria Lctea
 38 [ Tecnologa ]

y 33.13 ppm, respectivamente en el lote 1 el bacterias psicrtrofas Gram negativo en la le-

Figura 4. Perfil lote 2), lo cual indic menores actividades che cruda refrigerada utilizada para producir
cromatogrfico de de proteinasas bacterianas en la leche UHT leche UHT se refleja en la protelisis. En cuan-
los cidos grasos de
la leche UHT (lote 1)
con sistema LP activado. to a la liplisis, se puede investigar la identifi-
almacenada durante 6 cacin de cidos grasos libres de las muestras
meses a 30 C. A partir de los resultados obtenidos se puede de leche UHT mediante GC-MS (Tabla 5). Los
(a) Leche UHT control.
(b) Leche UHT con
concluir que el efecto bacteriosttico impor- resultados de la composicin de cidos gra-
sistema LP activado. tante del sistema lactoperoxidasa sobre las sos de las leches UHT analizadas muestran
Absorbancia

Compuestos creados

Tiempo de retencin
Absorbancia

Compuestos creados

Tiempo de retencin

Industria Lctea | Febrero 2014


que el cido palmtico (C16:0), oleico (C18:1)
y esterico (C18:0) representan la parte domi-
nante y su rango vara entre 56% en la leche
UHT control y 51.6% en la leche UHT con sis-
tema LP activado. Mientras tanto, los cidos
grasos de cadena corta como el cido butrico
(C4:0) y caproico (C6: 0) estn completamen-
te ausentes de nuestras muestras, lo cual es
opuesto a los descubrimientos de Panfil-Kun-
cewiez et al. (2005). Esta diferencia podra atri-
buirse a la composicin de la grasa en la leche
cruda, que est cercanamente relacionada
con la raza y el alimento (Mahieu, 1985).
En las muestras de leche UHT almacenada du-
rante 6 meses a 30 C hubo una disminucin
en los niveles medios de los cidos grasos
totales, en comparacin con su nivel en las
muestras de leche almacenadas a la misma
temperatura durante 3 meses, as como las
muestras UHT iniciales (Tabla 4). Pasaron de
77.9 a 41.1% despus de 6 meses de almace-
namiento, en la leche UHT control del lote 1;
contra 56.3 y 23.6% en la leche UHT control
del lote 2. En las leches UHT con sistema LP
activado, estos valores llegaron a ser 72.2,
32.4, 54,4 y 16.7%, respectivamente. Esta dis-
minucin en el contenido total de cidos gra-
sos se puede atribuir a la oxidacin avanzada
de los cidos grasos, incluyendo aldehdos,
cetonas y perxidos (Figuras 4a y b). De he-
cho, Panfil-Kuncewicz et al. (2005) descubrie-
ron que la grasa de la leche UHT est sujeta a
grandes cambios de oxidacin a temperatura
ambiente. Adems, los estudios de Christen et
al. (1986), Celestino et al. (1997) y AlKanhal et
al. (1994) prueban que los cidos grasos libres
aumentan durante el almacenamiento de la
leche UHT La mayora de los autores confir-
man que la razn bsica de este crecimiento
se puede encontrar en la baja calidad micro-
biolgica de la leche cruda y su contamina-
cin con bacterias psicrtrofas lipolticas.
Adems, en cada momento de almacena-
miento, el contenido de cidos grasos to-
[ Tecnologa ] 39
tales de las leches UHT con sistema LP fue
menor que el obtenido en las muestras de
la leche UHT control. Estos descubrimien-
tos sugieren que el sistema LP activado en
la leche cruda procesada reduce la liplisis
bacteriana de la leche UHT.
CONCLUSIN
Los resultados del presente estudio indican
que la combinacin de refrigeracin y acti-
vacin de sistema LP en la leche cruda dis-
minuye la protelisis y la liplisis de la leche
UHT causada por proteinasas termorresis-
tentes y las lipasas de bacterias psicrtrofas
Gram negativo. Debido a que la leche UHT
control muestra niveles altos de protelisis
y liplisis durante el almacenamiento de 6
meses a 30 C, esto origina amargor, gelifica-
cin y rancidez, lo cual podra reducir la vida
de anaquel de la leche UHT. Por lo tanto, la
activacin del sistema LP en la leche cruda
refrigerada podra mejorar la calidad de los
productos lcteos.
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Febrero 2014 | Industria Lctea
 {42}
Bienvenidos los nuevos
lineamientos de la Unin
Europea (UE) sobre el uso
de los coloring foodstuffs
(ingredientes con
propiedades colorantes)
Actualidad

La Comisin de la Unin Europea ha apro- FruitMax, nuestros reconocidos coloring

bado un nuevo conjunto de pautas para los foodstuffs, cumplen plenamente con los
coloring foodstuffs, los cuales son una alter- mismos. Adems, FruitMax ofrece alterna-
nativa sin nmero E para los colorantes na- tivas eficaces a algunas de las soluciones
turales. Los lineamientos de la UE incluyen actuales del mercado que no cumplen con
principios claros en cuanto a lo que va a ser la normativa, por ejemplo, la mayora de los
clasificado como coloring foodstuffs, y son coloring foodstuffs basados en oleorresinas.
efectivos a partir del 1de enero de 2014. Por supuesto, brindaremos completo apoyo
Se dio un plazo hasta el 28 de noviembre
de 2015 para que los productos alimenti-
cios que contengan coloring foodstuffs y no
cumplan con esta normativa, hagan los ajus-
tes necesarios para cumplirla.

Las nuevas pautas son un gran paso hacia

adelante y representan una oportunidad
para las compaas de alimentos que utili-
zan los coloring foodstuffs de Chr. Hansen
Fruitmax.

FruitMax cumple con la

normativa
"Hemos seguido detenidamente el proceso
de revisin para asegurar el cumplimiento
de los lineamientos de la UE, y nos com-
place confirmar a nuestros clientes que los

Industria Lctea | Febrero 2014


tcnico y normativo a nuestros clientes en
este proceso de cambio"; dijo Luc Ganivet,
Director Senior de la Divisin de Colorantes
Naturales de Chr. Hansen.
Un marco claro en
beneficio de todos
"Esta es una gran noticia para los consumido-
res y la industria alimenticia, as como para los
proveedores de coloring foodstuffs, ya que
las directrices de la UE aclaran temas donde
ha existido cierto grado de incertidumbre de-
bido a la falta de pautas 100 por ciento claras
por parte de las autoridades. Ahora hay una
definicin clara de la UE para distinguir entre
aditivos colorantes para alimentos y coloring
foodstuffs", dijo Luc Ganivet.
"Esto es muy alentador para los consumido-
res que estn en bsqueda de mayor trans-
parencia y naturalidad; y para la industria
alimenticia que tiene ahora un contexto cla-
ro con las mismas reglas para todos. Vemos
una gran oportunidad de negocios para Chr.
Hansen. Somos el proveedor lder de solu-
ciones en colorantes naturales de la indus-
tria alimenticia a nivel global y, en lnea con
nuestra estrategia Natures No. 1, es nues-
{43}
tra intencin convertirnos en el proveedor
lder de soluciones en coloring foodstuffs",
dijo Luc Gavinet.
Chr. Hansen tomar parte activa en la crea-
cin del Anexo III de las pautas de la Unin
Europea (que contienen valores de referen-
cia sobre las fuentes de las materias primas).
Lea las pautas de la UE en:
http://ec.europa.eu/food/food/fAEF/
additives/guidance_en.htm
Datos
Las nuevas pautas de la UE definen lo
Actualidad
que puede ser clasificado como un colo-
ring foodstuff y lo que no califica como
tal. Tcnicamente, las notas de orienta-
cin de la UE son pautas pero se espera
que tengan un estado de regulacin de
hecho en el mercado. En resumen, las
Notas de Orientacin de la UE, que han
sido objeto de revisin durante varios
aos, definen un coloring foodstuff de
esta manera:
Concentrado / extracto con propie-
dades colorantes que mantiene las
caractersticas de la materia prima
original.
Derivados de frutas, verduras, hier-
bas u otras materias primas comesti-
bles que se consumen a gran escala
en la UE desde antes de 1997.
Procesados mediante mtodos sim-
ples y tradicionales de preparacin
de alimentos, sin extraccin selectiva
de los pigmentos.
Formulado solamente con ingredien-
tes o aditivos alimentarios autoriza-
dos para el uso en jugos de vegetales
y alimentos procesados.
Fuente: Chr Hansen
Febrero 2014 | Industria Lctea
{44} Calendario de Eventos
ALIMENTARIA 2014 (BARCELONA)
31 de Marzo al 3 de Abril
Sede: Recinto Gran Va, Barcelona, Espaa
Organiza: Alimentaria Exhibitions
Telfono: +34 93 452 10 39
E-mail: alimentaria-bcn@alimentaria.com
Web: www.alimentaria-bcn.com
Alimentaria es uno de los salones de Alimentacin y Bebidas
ms importantes del mundo. As lo reconocen los principales
operadores internacionales de la industria, el comercio y
la distribucin alimentarios. Un evento de referencia cuyos
factores de xito son la mxima especializacin de su oferta, la
innovacin y una infatigable vocacin exterior. Del 31 de marzo
al 3 de abril de 2014, Alimentaria volver a ser un centro de
negocios internacional para todos los profesionales vinculados a
la industria alimentaria.
THE DAIRY SHOW
INTERNATIONAL 2014
2 al 4 de Abril
Sede: Expo Guadalajara, Guadalajara, Jalisco, Mxico
Organiza: Expology
E-mail: ventas@expology.com.mx
Web: www.dairyshow.com.mx
The Dairy Show International es el escenario de negocios
del mundo lcteo que pondr en contacto a productores y
fabricantes nacionales e internacionales con compradores
profesionales de la industria. El Show brindar a expositores
y visitantes una excelente oportunidad de concretar nuevos
negocios, ampliar sus estrategias comerciales y actualizarse
sobre las ltimas tendencias de la industria. The Dairy Show
International presentar lo mejor en calidad, innovacin y
creatividad en productos lcteos que aporten valor agregado y
colaboren durante los procesos de la cadena de suministro hasta
la mesa del consumidor final.
WINE & SPIRITS ASIA
(WSA) 2014
8 al 11 de Abril
Sede: Singapore Expo Hall 10, Singapur
Organiza: Singapore Exhibitions Services Pte Ltd
E-mail: tsm@sesallworld.com
Web: www.winespiritsasia.com
Exposicin internacional de vinos y licores realizada con el objetivo
de promover activamente la industria en esta prspera regin. En
Industria Lctea | Febrero 2014
el ao 2010, WSA creci hasta convertirse en un evento propio,
con una plataforma dedicada para servir mejor a las crecientes
demandas de la industria de vinos y licores en Asia.
CONGRESO INTERNACIONAL
DE LA CARNE 2014
9 y 10 de Abril
Sede: WTC de la Ciudad de Mxico, D.F., Mxico
Organiza: AMEG y el Comit Nacional de Sistemas Productos
Bovinos Carne
Telfono: +52 (55) 5580 0205 y 5557 7734
Fax: +52 (55) 5580 0205 y 5557 7734
e-mail: congreso@ameg.org.mx
Web: www.congresointernacionaldelacarne.com
Como cada ao, la Asociacin Mexicana de Engordadores de
Ganado Bovino (AMEG) y el Comit Nacional de Sistemas
Productos Bovinos Carne, con el apoyo de la SAGARPA,
organizan el Congreso Internacional de la Carne, magno evento
en donde usted podr encontrar un programa de conferencias
magistrales nacionales e internacionales y mesas de discusin
coordinadas en conjunto con instituciones educativas para
apoyar la capacitacin de este sector. Resultado de la aceptacin
del Congreso, en esta ocasin evoluciona la zona de stands
a una exposicin comercial de productos crnicos, as como
laboratorios farmacuticos para uso veterinario, materiales,
recipientes y equipo de empaque y refrigeracin, bsculas,
asadores y parrillas, ingredientes y condimentos, y equipamiento
para el arte de cocinar carne, dirigida a compradores de
supermercados, restaurantes, hoteles y carniceras.
EXPOVINIS BRASIL 2014
17 feria internacional del vino
22 al 24 de Abril
Sede: Expo Center Norte, Sao Paulo, Brasil
Organiza: Exponor Brasil Feiras e Eventos
Telfono: + 55 (11) 3149 9444
Fax: + 55 (11) 3141 9445
E-mail: exponor@exponor.com.br
Web: www.exponor.com.br/expovinis/
Los vinos son un mercado de rpido crecimiento en Brasil que
est siendo disputado por los productores de todo el mundo, en
busca de alternativas comerciales para mantener y expandir sus
negocios. ExpoVinis Brasil es la mejor opcin donde los principales
fabricantes nacionales e internacionales podrn presentar sus
productos a los compradores de todo Brasil y Amrica Latina. Sin
duda, esta es una de las maneras ms eficaces para posicionar
su marca y abrir nuevos mercados. El evento rene a los actores
ms importantes del mercado del vino para informarlos sobre las
novedades, tendencias y, sobre todo, para generar negocios.
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TECNOALIMENTOS EXPO 2014 EXPO PACK MXICO 2014
Tecnologa al Servicio de la Innovacin Tecnologa de envasado y procesamiento
para su producto
3 al 5 de Junio
Sede: Centro Banamex, 17 al 20 de Junio
Ciudad de Mxico, Mxico Sede: Centro Banamex, Mxico, D.F., Mxico
Organiza: Alfa Promoeventos Organiza: PMMI
Telfono: +52 (55) 5582 3342 Telfono: +52 (55) 5545 4254
Fax: +52 (55) 5582 3342 Fax: +52 (55) 5545 4302
E-mail: ventas@tecnoalimentosexpo.com.mx E-mail: ventas@expopack.com.mx
Web: www.expotecnoalimentos.com Web: www.expopack.com.mx

TecnoAlimentos Expo es la exposicin ms importante en Latinoamrica Ms de 900 expositores de soluciones de envasado y

sobre proveedura de soluciones, as como innovacin de procesos y
productos, para la industria fabricante de alimentos y bebidas. Asisten
propietarios, presidentes, directores, gerentes, supervisores, operadores,
integradores y proyectistas de la industria alimentaria, entre otros
profesionales, para hacer negocios y favorecer los resultados de sus
empresas. Adems de contar con un prctico programa acadmico, es
el evento donde se encuentra todo lo que el fabricante de alimentos y
bebidas requiere para garantizar el xito de su negocio.
ALIMENTARIA MXICO 2014
Un mundo de Alimentos y Bebidas
3 al 5 de Junio
Sede: Centro Banamex, Ciudad de
Mxico, Mxico
Organiza: E.J. Krause de Mxico
Telfono: +52 (55) 1087 1650
Fax +52 (55) 5523 8276
E-mail: morales@ekkrause.com
Web: www.alimentaria-mexico.com
Una de las exposiciones de alimentos, bebidas y equipos ms
importantes del pas en el sector alimentario, caracterizada por ser
la feria internacional ms profesional de la industria de alimentos
y bebidas en Mxico. Un referente en la regin para conocer las
novedades en producto terminado y opciones gourmet.
procesamiento y 25 mil profesionales que asisten cada ao hacen
a Expo Pack el evento de negocios lder en Latinoamrica.
IFT 14
La ms grande muestra de
ingredientes alimenticios en el mundo
21 al 24 de Junio
Sede: New Orleans Morial Convention Center, Nueva Orleans,
Estados Unidos
Organiza: Institute of Food Technologists (IFT)
Telfono: +1 (312) 782 8424
Fax: +1 (312) 782 8348
E-mail: info@ift.org
Web: www.am-fe.ift.org
nase a nosotros para ser parte del evento mundial que rene
a los profesionales ms respetados de los alimentos en la
industria, el gobierno y la academia... la gente como usted...
en todas las facetas de la ciencia y tecnologa de alimentos. En
IFT va a adquirir conocimientos prcticos, ideas innovadoras
y conexiones profesionales que directamente afectarn a su
trabajo y contribuirn al xito de su organizacin, todo en
apenas cuatro das.

ndice de Anunciantes
COMPAA CONTACTO PGINA
ABC DEL MANTENIMIENTO, S.A. DE C.V. contacto@melerdemexico.com 7
DCIMA FERIA INTERNACIONAL DEL HELADO informes@feriadelhelado.org 25
DUPONT NUTRITION & HEALTH www.food.dupont.com 5
DVA MEXICANA, S.A. DE C.V. ventas@dva.mx 9
ICF WELKO & S.P.A. info@icfwplants.com 3
SEMINARIO DE TECNOLOGA DEL SABOR
Y EVALUACIN SENSORIAL seminarios@tecnoalimentosexpo.com.mx 4ta forros
SERES DE MXICO, S.A. DE C.V. comercial@seres.mx 15
RETTENMAIER MEXICANA, S.A. DE C.V. info@jrs.com.mx 11
TECNOALIMENTOS EXPO 2014 ventas@tecnoalimentosexpo.com.mx 2da forros
TEXTUROLAB, S.A. DE C.V. info@texturolab.com 1
THE DAIRY SHOW 2014 ventas@expology.com.mx 13

Febrero 2014 | Industria Lctea