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HIDRLISIS DE ALMIDONES Y GELATINIZACION

RESUMEN

El almidn es la reserva alimenticia de las plantas, pero las clulas para la obtencin de energa no
pueden metabolizarlo, sino que es necesario que lo degraden por hidrlisis hasta sus constituyentes
monosacridos o glucosas, para que estos puedan metabolizarse en los caminos energticos. Las
clulas llevan a cabo la hidrlisis a travs de procesos enzimticos, pero en el laboratorio podemos
llevarla a cabo con cido mineral, obteniendo el mismo resultado.

INTRODUCCION desde los tiempos prehistricos y se encuentra


en los cereales, los tubrculos y en algunas
El almidn est constituido por dos molculas, frutas como polisacrido de reserva energtica
amilosa y aminopectina, y ambas partes estn y su concentracin varia con el grado de
conectadas por uniones glicosidicas. Las madurez.
molculas de amilasa suponen la cuarta parte
del almidn. Los almidones ricos en amilasa Durante la gelatinizacin ocurren cambios
mantienen su forma cuando se moldeada; irreversibles que provocan el hinchamiento y
disrupcin del grnulo con una consecuente
gelifican, mientras los almidones sin amilosa
prdida de cristalinidad.
espesan pero no gelifican. Los cambios que ocurren en la transicin estn
influenciados por factores intrnsecos como
EL almidn sufre hidrlisis por accin de la
tipo de almidn, tamao de los grnulos,
amilasa, esta puede ser alfa amilasa o beta etctera, y por factores extrnsecos, como la
amilasa, en el caso de la primera la hidrlisis velocidad de calentamiento, el contenido de
produce principalmente dextrina y en menor humedad, el dao mecnico de los grnulos, la
proporcin la alfa maltosa. La beta maltosa historia trmica de la muestra y las
produce alfa maltosa totalmente debido a que condiciones de extraccin del almidn, entre
acta desde el extremo no reductor de la otras. Para la transicin se requiere un
porcentaje de agua mayor al 30% y una
cadena, catalizando la hidrlisis del segundo
temperatura entre 60 y 75oC, valor que
enlace -1,4, rompiendo dos unidades de depende de la fuente de origen del almidn.
glucosa (maltosa) a la vez. Durante el proceso, las molculas de almidn
vibran rompiendo los puentes de hidrgeno
El almidn es un polisacrido vegetal que se intermoleculares de las zonas amorfas de los
almacena en las races, tubrculos y semillas grnulos, lo que provoca el hinchamiento por
de las plantas. El almidn se puede hidrolizar a una absorcin progresiva e irreversible de
glucosa. Los granos de almidn, contienen agua que finalmente se liga a la estructura.
polmeros de glucosa de cadena larga y son
Cuando se calienta el almidn en presencia de
insolubles en agua, tienen valor como aditivos
agua, se produce imbibicin, o incorporacin
alimentarios dada su contribucin a la textura de agua en el granulo. Esto se produce
en los sistemas alimentarios, siendo su primero en las partes menos densas y,
utilizacin como agente espesante, su posteriormente, en la regin ms cristalina de
aplicacin alimentara ms importante. Han la molcula de almidn. Esta es una etapa
sido parte fundamental de la dieta del hombre reversible en el proceso de gelatinizacin. A
medida que el calentamiento contina, los
grnulos de almidn captan ms agua
irreversiblemente y se hincha; algunas
cadenas cortas de amilasa salen de los
grnulos. este proceso, llamado gelatinizacin,
es responsable del espesamiento de los
sistemas alimenticios.

La tendencia actual es buscar fuentes no


convencionales como
alternativas para obtener
almidones que presenten
diversas caractersticas
fisicoqumicas,
estructurales y
funcionales, que amplen
la gama de usos en la
industria. Entre las
materias primas que
pueden ser utilizadas se encuentran los
tubrculos, ya que estos, juegan un papel
significativo en el sistema global de
alimentacin y contribuyen a los
requerimientos energticos de ms de 2
millones de personas en los pases en vas de
desarrollo. A los 60 min se hizo prueba de Lugol y dio
negativa, lo que indica que el almidn estaba
RESULTADOS
totalmente hidrolizado, se procedi a realizar
HIDROLISIS DE ALMIDON (MAIZENA) prueba de fehling, el resultado fue positivo
para Azucares reductores el rojo ladrillo es la
PRUEVA DE CONTROL LUGOL: se hizo al prueba de que existen azucares reductores
minuto cero para comprobar la presencia de
almidn en la muestra, como se muestra el PRODUCCION DE UN GEL DE ALMIDON Y
EFECTO SOBRE SU SOLIDEZ DE
resultado dio positivo.
DISTINTAS SUSTANCIAS AADIDAS.

Tabla 1.

almid Azca cido Base Agu Aceit


n r ctric NaO a e
o H
0.4N 0.1N
yuca 86C 85C 64c 79c
batata 90C 90C 83C 81c 80c
Luego Se calent por 60 minutos en siguiente maz 81C 80C 86C 78c 82c
montaje
Tabla 1: muestra las temperaturas en las culs
los almidones utilizados se gelificaron.
GELATINIZACION DE GRANOS DE ARROZ. La hidrolisis acida durante la coccin de los
grnulos de almidn da lugar a la formacin de
Se tomaron 25 granos de arroz su peso fue de dextrinas o polmeros de cadenas cortas.
0.4 de los granos de arroz seco. Como el cido fragmenta la molcula de
almidn. La hidrolisis de la molcula de
Minutos gr de arroz
almidn tambin da lugar a una menos de
7 min 1gr agua por granulo de almidn; por lo tanto, lo
8min 2gr mejor es aadir acido al final de una mezcla,
9min 4gr despus de que el almidn haya sido
10min 6gr gelatinizado y comienza a espesar. Si se
11min 8gr aade a una mezcla de almidn tanto acido
12min 9gr como azcar, hay menos hinchamiento debido
13min 10gr a la presencia de azcar, que compite con el
almidn por el agua, y hay menos hidrolisis por
el cido.
En cada intervalo de tiempo se tomaban 10
granos de arroz La temperatura a la que diversos almidones
gelatinizan es realmente un intervalo de
El peso de los 25granos de arroz gelatinizado temperatura especfica para cada almidn. Los
es de 1.8gr grnulos dentro de un almidn se hincharan y
espesaran mezclas a temperaturas
ligeramente diferentes, hinchndose antes los
ANALISIS DE RESULTADOS grnulos ms grandes que los grnulos ms
pequeos. La temperatura de gelatinizacin se
De la prctica realizada se observaron alcanza dependiendo del tipo de almidn,
fenmenos producidos por la temperatura aproximadamente a 60-71c. La energa
entre otras fuentes debido a que el almidn es cintica de las molculas de agua caliente
un polmero de glucosa unido por enlaces rompe los puentes de hidrogeno entre las
glucsidos. Este enlace es estable a pH alto molculas de almidn. A medida que se
pero hidrolizado a pH bajo. Al final de la forman puentes de hidrogeno, el agua es
cadena polimrica se encuentra un grupo capaz de penetrar ms profundamente en el
aldehdo conocido como el grupo reductor. granulo de almidn y tiene lugar el
hinchamiento.
Las endoamilasas son capaces de hidrolizar
enlaces , 1-4 glucosdicos en la parte interior El almidn de yuca gelatiniza en agua a
de la cadena de la amilosa o de la temperaturas entre los 60 C y 67 C, lo que
amilopectina. La alfa-amilasa es la consiste en un hinchamiento de las molculas
endoamilasa ms conocida. Los productos de almidn debido a que el agua penetra en su
finales de hidrlisis por la alfa-amilasa, son estructura molecular.
oligosacridos con longitud variable en
configuracin , y dextrinas con lmite- que PREGUNTAS
constituyen oligosacridos ramificados.
1. Cules son los productos de la hidrlisis
En el segundo grupo, la exoamilasas, rompen del almidn?
enlaces , 1-4 glucosdicos (-amilasa), o
hidrolizan enlaces , 1-4 y , 1-6 glucosdicos La Amilosa y la Amilopectina son las Cadenas
(glucoamilasa y -glucosidasa). Las lineales y ramificadas de Alfa Glucosa que
exoamilasas actan en los residuos externos forman el Almidn (Polisacrido).
de glucosa de la amilosa o amilopectina, por
tanto el producto es glucosa o Maltosa. Cuando el Almidn se Hidroliza (se
descompone en unidades ms simples) por
medio de las Amilasas (Salival, Pancretica y
la intestinal), este queda convertido en Maltosa El maz y el trigo son los principales
(Disacrido formado por la unin de 2 cereales utilizados para la obtencin de
monmeros de Alfa Glucosa) y luego por almidones.
medio de la Maltasa la Maltosa queda La proporcin de amilasa/amilopectina
convertida en Glucosa. determina las propiedades funciones de los
almidones.
Entonces, de la Hidrlisis del Almidn se El mtodo de obtencin de almidn de
obtienen 2 productos orgnicos, la Maltosa maz es la molienda hmeda a partir del grano
(Disacrido) y la Glucosa (Monosacrido). entero, mientras que el almidn de trigo es
obtenido a partir de las harinas de este cereal.
2. Cul es la temperatura de gelatinizacin del En la actualidad los almidones nativos
almidn de maz, yuca y arroz. se modifican por mtodos fsicos, qumicos y
enzimticos para obtener almidones
almidn Tde modificados con el objetivo de ampliar la gama
gelatinizacin de aplicaciones en la alimentacin.
yuca 62 - 73 C La importancia del almidn en la
arroz 65 - 73 C industria de alimentos consiste en que
constituye una excelente materia prima para
maz 61 - 72 C
modificar la textura y consistencia de los
alimentos.
3. Como se afecta la temperatura de
gelatinizacin del almidn de yuca con la BIBLIOGRAFA
presencia de cido.
1.http://books.google.com.co/books?
Naturalmente, los cidos en los alimentos que id=94BiLLKBJ6UC&pg=PA87&dq=temperatura
contienen almidn tienen sus efectos, la +de+gelatinizaci%C3%B3n+arroz&hl=es-
mayor parte de ellos poseen valores de pH 419&sa=X&ei=upY9U9CGNaG-
entre 4 y 7, teniendo esta concentracin de sQTAyoHYDg&ved=0CEEQ6AEwBA#v=onepa
cido poco efecto sobre la viscosidad y ge&q=temperatura%20de%20gelatinizaci
gelificacin. Los valores de pH menores de 5 %C3%B3n%20arroz&f=false
tienden a reducir la temperatura de
2.http://www.aulavirtualexactas.dyndns.org/clar
gelatinizacin del almidn de yuca y se oline/backends/download.php?
favorece la hidrlisis del enlace glucosidico url=L0FwdW50ZXNfZGVfdGVvcu1hL0FsbWlk
con la consecuente prdida de la viscosidad. b24yMDEwYi5wZGY
%3D&cidReset=true&cidReq=IA818

3.http://www.uco.es/master_nutricion/nb/Vaclav
CONCLUCIN ik/almidones.pdf