1.
RESULTADOS Y unin dela masa y la formacin de fibras
DISCUSIN
Tabla N1: Resultados y rendimiento de la
elaboracin de queso mozzarella.
Cantidad
Leche inicial real 30 Lt
%Rendimiento Esperado 40%%
El rendimiento normal que se debera obtener es
de 3-4 lb. De queso por 10 litros de leche, lo que
significa que el rendimiento sera el 40 %
aproximadamente, el rendimiento en general de
la prctica no se pudo determinar debido a fallos
tanto en el proceso como en la materia prima
por ejemplo realizar la cuajada por partes. Para
una adecuada precipitacin de la casena se debe
tomar en cuenta el tipo de cuajo que se utiliza
para que el proceso enzimtico sea eficiente y se
evite tener resultados inesperados o perdidas.
De vital importancia es el proceso de
pasteurizacin, ya que si aumenta la temperatura
a ms de 72C, la casena o protena de la leche
se desnaturaliza y la enzima utilizada para el
proceso de coagulacin no logra actuar, por lo
que no se forma la cuajada. Otro factor
importante de mencionar es la temperatura de la
leche a la hora de adicionar el cultivo y la
enzima o cuajo, debido a la sensibilidad que
presentan a las variaciones de temperatura. En
la produccin de este queso uno de los aspectos
ms importantes a controlar fue el proceso de
acidificacin de la cuajada, para ello, fue
necesario mantener las condiciones de
temperatura adecuadas para que el cultivo
utilizado mantenga sus condiciones ptimas de
accin y pueda transformar la lactosa en cido
lctico, el cual es el responsable del aumento de
la acidez. Por ello, fue necesario mantener la
cuajada a 42C inmediatamente despus de
eliminar el50% del suero. La mejor forma de
controlar la temperatura fue utilizando una
incubadora para mantener en ella la cuajada, de
esta forma se puedo asegurar que despus de
cuatro horas se obtiene la acidez adecuada, ( pH
= 5,1 a 5,2)necesario para hilar la pasta o
cuajada. Una vez obtenido el pH adecuado, es
recomendable realizar la prueba de hilado,
tomando unos 50 g de cuajada y sumergirlo en
agua a 85C; si la cuajada cuenta con la acidez
adecuada, sta debe estirar 1 m
aproximadamente. En el proceso de amasado de
la cuajada en agua a 85C lo que se busca es la
paralelas, que es la caracterstica tpica de un
queso de pasta filata
A veces es difcil determinar la causa de una
alteracin. Puede haber un mal manejo en una
de las distintas instancias de elaboracin, que
producirn un defecto determinado o una series
de defectos.
La mayora de los defectos de los quesos se
pueden atribuir a alguna de las siguientes
situaciones:
Malas condiciones de higiene durante
todo el proceso que sufre
la leche desde el momento del ordeo.
Errores que se cometen durante el
proceso de la fabricacin.
Problemas en el proceso de
conservacin posterior del producto.
Por ejemplo si se deja un grano demasiado
grande para el que corresponde al tipo de queso
que se est elaborando, tendremos varios
parmetros que muy posiblemente que se
modifiquen.
En primer lugar el queso se saldr del
estndar de humedad que le
corresponde.
Se producir una acidificacin ms
intensa y fuera de tiempo. Con lo que
el queso puede quedar ms blanco y
desestructurado.
Se producir una descalcificacin
mayor de la casena. Lo que traer
defectos de textura y consistencia.
Se afectar el nivel de protelisis, por
una variacin en las condiciones para
que acten las enzimas de la
maduracin.
Por otro lado un defecto, puede generarse por la
suma de varios factores. As una falla en la
corteza (pequeas rajaduras) se pueden dar si el
grano qued ms seco, sumado a una salmuera
muy concentrada y madurado en una cmara de
baja humedad relativa y con circulacin forzada
de aire a velocidad ms alta de lo conveniente.
Tal vez si lo hubiese afectado slo una de stas
condiciones, no se hubiera dado el problema,
pero la suma de pequeas variaciones provocan
el defecto.
Tambin, slo una de las causa citadas
anteriormente y por si sola es capaz de generar
el defecto. Una cuajadareseca en condiciones
normales de salazn y maduracin,
posiblemente tenga problemas de grietas en la
superficie.