UNIVERSIDAD

NACIONAL PEDRO RUIZ

GALL0

FACULTAD DE INGENIERA
QUMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA DE

INDUSTRIAS ALIMENTARIA

CURSO :

TECNOLOGIA DE ACEITES Y GRASAS

DOCENTE:

ING. NOEMI LEON ROQUE

INTEGRANTES:

IMAN TORRES TEYLU

JULCA HUARNIZO MARILU
TULLUME PEJERREY LILIBETH
VEGA QUISPE LIZBETH
ZEA HUANCAS PAMELA

PRACTICA:

EXTRACCION DE MANTECA

CICLO:

2016-I

LAMBAYEQUE, JULIO DEL 2016

 EXTRACCIN DE MANTECA

1.- OBJETIVOS:

Aplicar la tcnica de la extraccin de manteca.

Proporcionar los conocimientos bsicos para la extraccin de manteca.

2.- FUNDAMENTO:

La grasa, es el tejido adiposo de los animales constituido por tejido conjuntivo, gotitas de

grasa y agua. Las grasas de mayor utilizacin industrial son las de cerdo, que se utilizan

para la preparacin de productos como embutidos, tocino y manteca. La de res y cordero se

emplean principalmente para la produccin de sebo.

La grasa de cerdo se clasifica en grasa orgnica, como la del rin, de las vsceras y del

corazn; y grasa de los tejidos como la dorsal, la de pierna y de la papada.

La grasa orgnica se funde para la extraccin de manteca. Mientras la de los tejidos se

destina primeramente a la elaboracin de productos crnicos como el tocino ahumado y el

salami.

La manteca es el producto obtenido por fusin de los tejidos adiposos del cerdo. Tiene su

principal utilizacin en la alimentacin humana, pero tambin se emplea en la fabricacin

de productos industriales tales como jabones y pomadas.

Este producto puede presentar algunos defectos debido a la accin de microorganismos y

enzimas y a la oxidacin de los cidos grasos, que es acelerada por la presencia de luz,

calor, oxigeno, agua y ciertos metales.

3.- MATERIALES Y METODOS:

3.1.- Materiales:

Materia prima:

Grasa orgnica de cerdo

Materiales y equipos

Vaso de precipitacin.
Bao Mara.
Cuchillo.
Olla.
Termmetro.

3.2.- metodologa

A.- procedimiento para la elaboracin de manteca:

Cortado: eliminar de la grasa los residuos de carne, ganglios y puntos hemorrgicos.

Cortar la grasa y lavarla para eliminar suciedad y los residuos de sangre.

Molido: moler la grasa en el molino, el cual debe tener el disco con agujeros de 8

mm de dimetro. Si no se dispone de un molino cortar la grasa en cubos pequeos

aproximadamente de 4 cm.

Fusin: en una olla o perol introducir una pequea cantidad de agua para que la grasa

no se pegue en el fondo y no se queme.

Luego la grasa cortada o molida se funde agitando durante todo el proceso.

Durante la fusin el agua se evapora formando burbujas que suben a la superficie de

la grasa derretida.

La temperatura de fusin de la grasa no debe superar los 115C para evitar que los

tejidos se quemen.

Filtrado: La manteca extrada se deja en reposo durante 30 minutos y se filtra.

Envasado: Envasar en frascos de vidrio y luego refrigerar a temperatura de 5C.

Diagrama de flujo para la elaboracin de Manteca

Grasa

Cortado

Molido

Fusin

Filtrado

Envasado

B.- controles a realizar:

 a) Toma de pesos
b) Evaluar las caractersticas organolpticas

4.- RESULTADOS:

4.1- cuadro de resultados de la evaluacin sensorial:

Tipo de grasa color Olor Sabor Apariencia general

Cuando la grasa estuvo Dbil Inspido Consistencia de

fundida el color fue pomada

Grasa de marrn, luego al

cerdo solidificarse tomo un

color blanco.
Cuando la grasa estuvo Pronunciado Inspido Consistencia un poco

fundida el color fue Suigeneris granulada

Cebo de res marrn claro, luego al

solidificarse tomo un

color blanquesino.

4.2- Rendimiento de produccin:

Tipo de manteca Peso inicial Peso de impurezas Rendimiento

Grasa de cerdo 50,61 4,12 91.85%
Cebo de res 50,21 6 88.05%

Discusiones:
Como podemos ver segn los resultados obtenidos en el anlisis sensorial la

grasa de cerdo tiene mejores caractersticas en cuanto a color sabor y olor se

trata.
 Segn los resultados obtenidos la extraccin de manteca de cerdo tuvo ms

rendimiento al tratarse de una grasa un poco ms suave y pura a diferencia

del cebo de res el cual es ms rgido y tiene ms fibras musculares.

5.- CONCLUSION:

5.1.- De los objetivos de la prctica.

Se logr aplicar la tcnica de la extraccin de manteca.
La prctica de extraccin de manteca nos proporcion los conocimientos bsicos

para la extraccin de manteca.

5.2.- De los procedimientos de la prctica
La manteca de cerdo puede ser fcilmente obtenida a partir de una materia prima

abundante como es la grasa o cebo del cerdo y por mtodos sencillos; adems, de

ser un excelente componente en la formulacin de bases para uso dermocosmtico,

por ser un compuesto lipdico con alta compatibilidad con la piel humana y por su

fcil mezcla con otras grasas naturales.

El mtodo de obtencin que ofrece mejores resultados es el calentamiento de la

grasa en medio acuoso.

ANEXOS:
Figura N01: peso de muestra Figura N02: cortado
Fuente: elaboracin propia, 2016 Fuente: elaboracin propia, 2016

Figura N03: fusin Figura N04: fusin

Fuente: elaboracin propia, 2016 Fuente: elaboracin propia, 2016

Figura N05: separacin Figura N06: obtencin de la manteca

Fuente: elaboracin propia, 2016 Fuente: elaboracin propia, 2016

Figura N07: peso de envase vaco Figura N06: peso de solidos

Fuente: elaboracin propia, 2016 Fuente: elaboracin propia, 2016