a iG: g Le Cordon Bleu S TECNICAS DEL CHEF EQUIPO * INGREDIENTES ¢ TERMINOLOGIA GASTRONOMICA BLUMEcontenido INTRODUCCION. 6 CONOCIMIENTOS BASICOS 8 UTENSILIOS DE COCINA lo + Cuchillos y covtadores + Otros utensiios esenciales + Bateria de cocina + Utensilios para pastas y pasteles TECNICAS Y TERMINOS CULINARIOS 18 + Propavar pastas + Preparar pasteles + Blanguear y ablandar « Rellenar + Hervir + Escalfar » Cocer al vapor » Brasear y guisar » Asar y homear + Asar al gril «Barbacoa + Freir » Tinchar » Guarniciones INGREDIENTES 54 PESCADOS Y MARISCOS 57 + Pescados blancos » Pescados grasos + Pescados de agua dulce + Pescadlos exquisitas « Pescados en conserva Calamares + Gambas y langostinos + Bogavantes + Cangzejos » Moluscos + Guarniciones CARNE 8 + Buey + Ternera + Cordero + Gerd + Jamén y tocino + Despojos + Salchichas » Carnes curadas AVES Y CAZA noun lol + Pollo + Pavo + Pato + Oca + Aves de caza + Animales de caza PRODUCTOS LACTEOS Y HUEVOS ... 17 + Leche + Crema de leche y yogur * Mantequilla y otras grasas + Queso + Huevos LEGUMBRES Y CEREALES ee : 133 + Legumbres + Cereales « Arroz + Harina + Panes y levadura + Pasta HORTALIZAS 155 + Cebollas « Puerros y cebollas tiernas + Ajo ~ Horraizas de tallo + Aleachofas + Patatas + Otras hortalizas de raiz « Raices inusuales y exéticas + Hortalizas de hoja Vainas y granos + Calabazas + Pimientos y chiles + Tomates * Otras hortalizas » Hojas de ensalada + Hierbas « Setas + Algas marinas + Aceitunas y aleaparras FRUTAS Y FRUTOS SECOS 203 + Manzanas y peras + Fratas con hueso + Bayas + Citricos + Frutas exoticas y mediterréneas + Oreas frutas » Feutas secas + Conservas y condimentos + Frutos secos y semillas AROMATIZANTES 227 + Especias + Acetes « Vinagres + Extras en la despensa + Sal y pimienta + Endulzantes « Chocolate « Café y té inoice annen DBZ AGRADECIMIENTOS 256introduccioén E para nosotros un gran placer presentarles nuestro nuevo libro, jana obra que no puede calificarse como un simple libro de cocina, pues es mucho mas que eso. Se trata de una guia que puede resulta titil tanto a los aficionados como a los profesionales. En un libro de cocina corriente, e intenta mejorar las habilidades culinarias ofreciendo una receta tras otra, pero tras mas de un siglo ensefiando a cocinar, Le Cordon Blew ha aprendido que el secreto del éxito de un plato consiste cen algo més que en una buena receta, pues se basa sobre todo en un sélido conocimiento de los ingredientes, las técnicas y los procedimientos para llevarlo a cabo. Una receta no es mas que una guia que puede facilcar la creacin de una comida deliciosa algo que también contribuye a alimentar el espirtu y las relaciones personales. Los ingredientes y utensilios eulinarios son las claves dela cocina, aunque muchas personas las den por sentadas. Esta guia de Le Cordon Bleu le enseiiara ‘2 comprobar la frescura de un pescado © a seleccionar un melon maduro, cuestiones que han dado problemas a cocineros de todo el mundo, También le proporcionard informacién ppara aprovechar al maximo sus compras y le presenta nuevos ingredientes procedentes de todo el mundo. ¥ no se limita a describirlos, sino que se los mostrard y le ensefiard a seleccionarlos y a conservarlos frescos, asi como todos aquellos aspectos relativos a la forma de prepararlos, como pelarlos, cortarlos y cocinarlos. En la actualidad los cocineros disponen de un equipo mucho més profesional que antaio, y los gourmets pueden equipar su cocina de forma que parezca un restaurante en miniatura. Se trata de un libro dnico, ya que explica con el mismo detalle la forma de seleccionar los ingredientes como el empleo de la herramienta indicada. Fl equipo de Le Cordon Bleu, constituido por més de cincuenta maestros cocineros El mondador de hortalizas resulta mis fill de utlzar que un cuchillo smondador para patars, rmanzanas,zanahorias y 0135 PicarLos alimentos se cortan en Picado fino Los ingredientes frutas y hortalzas. La hoja movil ‘rozos pequeiose regulres dal se cortan en troz0s pequefos © iassigtaialer a WwASTHRLGR samatio de gisances lrregulares menores de 3 mm. los ingrediences que una fa, por lo que se pierde menos carne. D> Rallador Lamayora son ‘ura caja hueca con diferentes tamafis de aguleros perforados ‘en cada lado, Se encuentran los ralladores giratorios previstos de diferentes hojas los de una sola cara. para ctrcos y queso parmesano,y los ralladores céncavos para nuex moscada D Pelador de citricos Este rallador tle acero inoxidable con cinco ‘agujeros diseiados para reurar Sinas tras dela pel de los ciericos cuando se arrastra na cabera de Cortar a dados Corte dados Juliana Los alimentos ze cortan en sobre la superficie de a fra, Dpequeiosy regulares de unos Sem tras fnas como cers, Para elo, = longitu Primera corte el corte primero el alimento en -sento en tras larga como rodajas de 5x 3 cm y ego en tras eras ya continvacion del ravés, de 3mm de ancho,a lo largo.otros utensilios esenciales Existe una ampli gama de utenslios especiaizados para feciitar la realizacién de determinadas tareas, muchas de las cuales se demostrarén a lo largo del libro. Aqui nos centraremos en los més indispensables ‘Cuencos mezcladores Poseen mikiples usos en la cocina, y una bien equipada dispondrs de varios recientes de diversostamaios. Los euencos de acero inoxidable son may duraderos y buenos conductores del fio y l calor; as de cexémica yvidrio son mis pesados, por lo que debersn 1mantenetseasentados sobre la superficie de trabajo al baci los ingredientes. Los de piex pueden utlizarse en homos y microondas Batidores Disponibles en diferentes tamatios, desde los mis grandes, que se utlizan para batirerema, masa lgeras y huevos, hasta los mas ppequedos, para mezclar alos o chocolate caliente. Un buen batidor debe emputiarse con comodidad y las vailas han de estar Sélidamente fijadas. Los batidoresplanos son ideale para aleanzar los extremos de ls cacerolas y desglasar. —— Cucharas y vaciadores Las eucharas de madera son esenciales para mezclar, remover y servirs ademas de fuerts inlexibles, no som buenas conductoras del calor, lo que las hace idcales para bate y remover. Las eucharas rmetiicas y de plistico se utilizan para rocar, remover y mezcat. Puesto que no absorben saboresfuertes como las de madera, resultan mas apropiadas para uso general. Las espumaderas se utlizan para retirar y escurrir los alimentos de los Kiguidos calientes también para espumar. Los cucharones, de distintas ‘apacidaces, son esenciales para servi guides y los mejores Medir una cuchara rasa Une la cuchara con ingresionce Indicado sabre un cuenco 9 plato. Pas el fio de a hoja de un euchillo por la cuchara empezando por el centremo del mango yavanzando hace adetnce asta near superficie. > Comprobarlamedida deun - Aiguido Cotoue i jr sobre ura superficie plana y esprea que uid eee de movers Stee recipient a nivel de los oj prs ‘compar Is medida jusearante; ida debe Hopes a ines de volomen requ > Comprobar el vlumen A gyal que lor ingredients a ante cacerla debe tener el amao cotrecta, 8 detescomprobar su Cops te con gs verthh de ua jeea medidors sated : ee medica ver Va lenin comand oa ea ‘ tt q tg seer Rode det cece A ‘susie: Cinelli ee ceilianconocimientos basicos ina bien equipada dispondré de una amplia seleccién de sarolas para cocinar los diferentes alimentos La compra de una bateria completa puede suponer un gasta importante; si 22 adguirir toda una gamma de cacerols le conviene tener en cuenta algunas cuestiones antes de comprar slo una pieza y bién comprobar si su mangjo le resulta cémodo, Recuerde. que la base de la cacerola debe ser de un tamafo apropiado para su cocina Los materiales deben conduc el clor deforma homogénes desdela base hac bas paredes Las eacerolas y eos de paredes rectasy ‘azonablmente protundos srantinen mejor el cor. Los mangos deben ser ‘consistent resents al calor estar Bian aroguracos. Si Fesuan dams pesados cl recpiemte podria voles Las bases deben ser srucsay perada. Sison damasido gers, los alimentos podianpegase Las tapas deben ener perfecamente ye pomo debe extar bon fad la bateria de cocina {Cudntas cacerolas son necesarias? «Tres o cuatro cazos de de litro a 2 litros para la cocci diaria desalsas y hortalizas. ‘+ Una cacerola de dos asas pasa alimentos de gran tamafio como por ejemplo mazorcas de maiz langosta. + Una 0 dos eacerolas hondas y anchas de 46 litros de capacidad para cocinar caldos,sopas, pasta y arroz, én de una vaporeras los ‘© También es interesante la adquis alimentos cocidos al vapor mediante un ealor suave y himedo adquieren un sabor delicoso, Existen muchos modelos, desde los eléctrcos hasta los convencionales, que constan de una eacerola base sobse la que se acoplan dso tres recipients cubiertos por tuna tapa hermetic, << Elagujere de nal del mango prc verse pars easel. — El peso es importance: evant al recone para ccomprebar su peso,Materiales + Los recipentes de alumni conducen bien el calor y no se abollan ‘acilmente pero pueden afectar el sabory el color dels patos 4cidos ols elaborados a base de huevos si se caccenlentament + Las cacerolasdehiero colado distribuyen el ealoruniformemente se enfian con lenttud. Es preciso adaprarlas antes desu so para obtener un acabado aniadherente (ose recuadeo inferior, yy adems no son apeopiadas para cocinar bortalza, pues e bienro destruye la vitamina C. + Las eazroas de eobre son eras pero conducen el ealor ala peefeccin, No las ulice para prepara encurtidos ef vnagee podeia reacciona con el metal y provocar un envenenamieot. Evie eoce en ells horalizs, pues el cobredestruye la vitamina . Para evitarl, asegirese de que el ecipiene esté recubiera con tuna capa de acetoinoxidable. + Las cacerolas de iertocolado esmaltadas no son apropiadas para sales decades El esmalte puede custease si secaen y e interior también puede estropearse. + El aceroinoxidable es un material muy resistene. La mayoria de Jos recpienesfabrcados con este metal tienen wns capa de cabee 6 aluminio que ayuda a transmit el calor. + Los utensils de vdeo y porelana slo estin inicados para cocciones uy suaves ya fuego lento. El vidoes un coctor medio del caloe + Los utesilios antiadherents son ieales para cocina sin grass, pes no es ncesari utilizar mas asi del normal Preparar una cacerola de hierro colado es cceroas de ero cola {no esnaltacs) deen adapuarcea su wi antes de tent para obtener subud atadhrete. Lave Ia cactrol con aqua coeie abana y el bi Fre toda superficie, cso a ‘externa y la apa, cor xn patio. -embebide con aceite vegetal, Calin leccerol colosindla 0a aboot harmo precaletad a 175°C durante tea for: Ape el horn y deje emfriae ef recipiente. BANo MARIA Unbate Mara sun cao dg ut be cacanele ca inane racine de mayor tama con apa = ‘allente. Un hervidor doble (wéase derecha) © ae steal para coer ba Mara ite ~~) _método suave de coccién se utiliza a Fetes menue para prparar sas dlatasy dere choco 2 Limpieza y cuidado 10 minutos 2 fuego lento continacién vai f Et hier colado ermaltado no debe fotarse sch reenter gla tt cae perma gn rey snare net Ens caer hn dere cand E cores emp ipcheneporle ue ra ee econ regirdnglatado con me ero en sl SF cde pi ues a srl oat a acnecetronmee elec con ppl de prt pra bana, BE toy a pocetana on esd par punden poner en Sl yn, Pr reser gra rebel on agi aes bone Los acabados antiadherentes dcbenlingiarse con esponay bn. bateria de cocinaconocimientos basicos utensilios para pastas y pasteles Laampla gama de utensiios especializados dsporible en el mercado le ayudard a obtener galletas, asteles, empanadas y tartas perfectas Si compra un malde determinado cada vez que desee Pe q Preparar una receta nueva crear gradualmente una buena coleccin, Placas para hornear Se uilizan para preparar galletas, strudels, pasta chows y lioness, Las placas para homear de aluminio grueso con un acabado mate prodacen pastas galletas uniformemente dotadas. Se abtiene una inejo crculacion del aces as pleas gon como mininso $ em :menores en Jongited y anchura que su horn y si poseen tan s6lo ‘uno o dos extremioslevantados. Un borde levantado permite retrar 1a placa con facilidad, mientras que los planosfacilitan que las preparacionesdelcadas puedan desizarse de la placa en lugar de levantarse, Engrase la placa slo sila receta lo indica, pues algunas preparaciones tienen un alto contenido en grasa Y Engrasar y enharinar Par evr que as proparaciones se peguen extend de forma homogénea ‘on poco de mantequils con pap! sulurzado engrasado y hago cobras con una cucharads de harna desizindola sobre a plc y sus extremes. Moldes Los moldes para pasteleria son metlicos y pueden ser cundrados, redondos o rectangulares. Adems, presentan diferentes tamanios 1 capacidades(véase derech}. Fl tamatio del molde debe ser el adecuado para la cantdad de mercla pastelera,y o ideal seria que el mold tuviers la misma altura que el pastel en punto mis alo, por lo que al verter la mezcla en el mismo debers asegurarse que te se encuenrelleno como mimo hasta la tad, "Y Como medir los moldes Déle a wit yeoloque ura regia sobre base para comprobar su mao. Si el molde pote paredesincnaas, mid su parte superior desde un extreme incarno hata a opuest, Mia ambi la profunidad desde sy inferior hasta el extreme superior. > Forrar un mide para pastel grasa y anharinar un mole ‘ta quel prepracin se gue ‘Algunaspreparaciones han de forrarse con papel suifrizado anvadherenc. Cologue el mode sobre el pape y después dibue en ste a base Recorte al cirulo cbtenid,engrase el molde, ‘rr con el papel, ngréselo yenbarinelo,MOLDES PARA TARTAS Y EMPANADAS ‘Los moles para empanadas pueden ser de vidi, porcelna 6 met enon formas redone, poco profundas yparedes inclinads. aun lo ‘icentemarce hand pars que el relenoylaezumos no se despatramen, Encarta y quiches es preferible uaz un moldeplno de base desmontable par facia ls exraccén Los moldes poqetos para taraets poseen& ‘menudo formas decoratins y los de vdrio & metal ean acabados mates producen ura pasa bien dovads. lia un melde profundo si el relleno et Los moldes de paredes desmontables son mis hondos gu fos ‘comune y tienen una base desmontable, con un dispositivo en el Lateral que facilita la extracidn, También se venden con bases de formas decorativas yen forma de all, El molde para brazo de gitano es rectangular y muy poso profundo,diseiado para cocer placas de bizcocho, Los moldes para tartas sc wslizan pasa peeparar taras y quiches, las paredes suelen set acanaladas y las bases extratles. Los moldes pequeiios para tartaltas tienen las paredes acanaladas, Rejilla para pasteles Pazden ser redondas o rectangular Pics que facilcan la ceclaciba de ate bajo las peepaaciones pata que se enfin al saaras del horn. > Judias para hornear Estas formas de ceramiea 0 metal csaan para asenar Ia pasta en el ‘sada cuando r detes homesa in el releno para evar qu se bol Equivalencias de moldes Molde indicado Gundrado de 15 em Cundrado de 17 em Cunerado de 22 em Cuncrado de 25 em olde pra bitcocho de 2 17 em Capacidad del molde Tamafo ‘Cad mode para madalonas de 7x3 em 6 cucharsds ‘Molde para pan de 21x 1 em 1.25 feos, Molde cuadrado de 20 em r Molde cuadrado de 22 em Molde para empanadas de 225 cm Molde do 30% 17 cm Molde de 32. 20 em — Molde para brazo de glano de 39x 26 em Cortapastas Se verden por separado 0 en series de diferentes tamaios, suelen set _metilicos y tienen bordes estos cortantes. Sus formas varian entre las redonsdasolisas hasta diseios de fantasia Rodillo Hija ua codillo de madera pesado con un acabadb liso y fino. Puede ser con o sin asas, 0 con unas sujetas a ambos extremos del roll, Cortapastas de rueda Se trata de un cortapasias con mango de madera suexo a una rueda dental. Se utiliza para recostardecorativamente los extremos de las tarts y ls empanadas -< Pince de pasteora Eos pines den sr de crs plas redondeds era feos de pico 0 ert ‘tral Seu pra ocender lo sence ror spss tes BF tatormarisMW conocimientos basicos iat preparar pastas Para obtener delciosa tartas y pasteles deberd dominar diversas ‘écricas aunque e! empleo del material adecuado también le facta a tarea. Tartas y empanadas perfectas ‘Una pasa tern y hojaldeada es algo fil de conseguir para ‘cualquier cocinero aficionado. Sdlo debe tener en cuenta las siguientes consideraciones: + Todos los ingredientes deben estar fos al empezar a trabajar {utilce la mantequila de la nevera y agua helada), y la cocina tampoco debe estar caliente ‘+ La masa debe manejarse lo minimo posible. También debe dejarse «aftr unos 30 minutos antes deextenderla + Una meacla de mancequillay grasa blanca vegetal proporciona los amejoce resultados, pues la mantequlla aporta sabor y cology la srasa blanca, Ia textura hojaldrada Incorporar Ia mantequilla a la harina En la mayoréa de las recetas de pastas st ha de incorporar la mantequlla ala harina para areas la preparacin. Esto puede hhacerse a mano 6 con un utensil denominado mezclador de masa ‘Con una mezcladora de masa Las vail de alambre unidas al ass smezclarin manequlla con la farina af balncear fa mezladora sobre ambas, Con fas manos Corte la ‘mantequlls en toros pequofos y péngala.en ol cuenco on ia harna ‘Afada un poco do farina con cada ‘ozo de mancequllayfrote con los dedos para amalgrar b moze, Extender la pasta con el rodillo Para evtar que la pasta se pegue sobre la superficie de trabajo, ela lgeramente, espolvoredndola con mis si es necesario. Extienda la pasta trabajando desde el centro hacia adelante y luego hacia atzis, dé un cuarto de vuelta a la pasta y extindala d ‘nuevo rotindola cada vez hasta obtener un circulo uniforme.eo Enfondar ol molde Extends lapasta en forma de chculoy / cnr en torn al rol. DDetlcas sobre! olde y resdnda sabre su fondo con los Desmotdar pasteles Pas con ‘uidadoun culo pequeio contra lar pares del malde pars erprenderto, Coloque 2 continu uted sobre mold e evra con ado. Retire role y dase pastel sobre oa ra. Preparar un brazo de gitano Los bizeochos pueden recorarse con diferentes formas o enollarse cn torno a telleno. La preparacin se ha de horneas, volar y dja enfriae antes de enrolase i utliza pape sulfurizado para enollarel bizcocho obtendrd un acabado mis limp. “Teansera el bincocho cocdo sabre papel suifurzadoespolvredo con iar muy fino y desprend papel adherid al bacocho. A ‘oniouacon aftaca el elleno. Doble unos 2 em de uno de los ‘extremes mis alargados y mpiece 2 eavolar el blacocho. Este el papel suifurzado para enrllar con ‘acldad el bincochoellenar y apilar eapas obtener un acabade limp los pasteles deben cortase en capas seztarcs. La base del pastel tiene a menudo la superficie mis plana, ‘pelo que pucde utilizarse como capa superior. Un cuchillo de pelts facilitard la tarea de extender el glaseado homogéncamente. > Cortar capas Coloque dos starss mercadoras dal mismo So 2 ambos ladot del patel, feecielss ura al otra Pracique secon vertialaun dod! -sarsl con un cuhllo pequeto. Die descansar un cuchlo de ‘Serr ssbre as euchara y corte = paste! en sentido horizon “4 Excender rellenos!/ glaseados tionds el gaseado en una capa on un cull de pala Aaa a ‘siguiente capa alinendo los cores, Excenda el gaseado Aad Stra capa cone ado el corte Ici abajo Exon elglavendo en 1a superficie los lades con un cachilo de paeta cliente Recetas basicas _ Bizcocho batido Se ttt de una mezcla Kgera 66 huevss,azican terns ysl Puede fade mantenila para rea usb ‘Bizcocho Victoria Se prepara mosiante una mezca de haina, mantel aicar huevos sil elena de contra de pee . a Pastel de rutasE bse raconl ara fos pastas de fest, Cvs en us sess, pecs aca moreno mercies con © boris hor yaoi Pastel de queso Se prepara con crema de queso, ques fresco 0 reques6n mercado con azicary croma sgrs.y se hore en un fondo do pasta precoci, Glaseatio de crema de mantequilla Un gaseado muy cremoxe de ‘manvquil, huevos, aia yalmbar rabie! puede evar chocolate. Glasear y decorar pasteles ‘Una manga pastelera con diferentes boquillas es ideal para los acabados decoraivs. Para lena la manga con faiidad, coléquela sobre un vaso pesado. Deje caer los lados de Ia bolsa sobre el vaso yllene la bolsa hasta la mitad con el glaseado. Rosetas Soxteiendo fn manga ue habré acoplado ura bog en forma de ese, forme un Enguo de 90° justo por encima el pastel. yretuerza la manga rmovlendo la boquila on sentido ‘ ‘cular Daj de eprimir Ia manga levine > Cuerdas Sostenga la boquils en forma de eral formando un Angulo de 45" y ébuje una Co Levante boqula ura vex haya formado la parte inferior df «Cai repia Ia operacida slapando as curs para formar una everda > Cenefas y letras Con ayuda de una bonul para esrb y un aseado poco dense, sostengn ls bogullaformando un Anglo de 45° que toqus justo el pastel. Resworza swemente fa manga pastlera 2 medida que ray levintela 7 lgeramente para obcener una cone Puntos Sostengs una boils para eserbirformando un ingulo de 90" justo sobre ol pastel Retuorza suverente la manga hasta obtener un punto, luego deje be exprimitay levance la bogus preparar pastelesconocimientos basicos ar y ablandar ‘Agunos alimentos deben tratarse de una forma especial antes de cocinarlos.El blanqueado es una ‘técnica muy ttl que presenta diferentes funciones Se utliza para preparar hortalzas crudas antes dela etapa fal de coccién por ejemplo. sve. a preparar un salteado, ya sea tradicional u orienta, (0 5i desea antcipar parte de la preparacién 0 congelara. Al blanquear se inhibe la accién de fas ‘erzimas durante la congelacidn, asegurando que las hortalizas se mantengan en las mejores condiciones para la coccién posterior El bianqueado también se utiliza para retirar las peles de iertas frutas y hortalizas, para realzar su colot para reduir el sebor amargo de algunas hortalizas ¥ para reirar el exceso de sal del cerdo y del beicon, Si desea ablandar alimentos, también debe hacerlo antes de cocerios. Blanqueado Los alimentos se blanguean hirvigndolos en agua durante un tempo may breve, sumergiéndolos Inego en agua helada hast que estén totalmente fos. La mayora dls hocalzas pueden blanquearse con éxito en agua hirviendo y otras sobre vapos el cual mantiene ‘mejor su forma ala vez que hace que se conserven mas nutrients. “Tambien pueden blanquearse en el microondas, que mantendes tanto el color como fos nurietes. El tempo dependeré de la clase de hortaliza y su empleo posterior; si slo desea pearls com faciidad serin suficientes de 1a 2 minutos. Blanquear en agua Ponga a hervir agua ligeramentesalada hasta ‘que alcance su punto de ebllicién, Prepare ls hortalizas y col6quelas en un colador o cesta que se ajaste al reciente de modo ‘que los alimentos puedan moverse. Cologne las hortalzas sobre ‘el agua y lleve ripidamente el liquid a ebulicién, Remueva las hortalizas una vez que el agua vuelva a herve. Hieva durante eb tiempo indicadoy sumerjaensegida las hortalzasen agua helada 6 dejelas bajo el chorro del agua fra hata que se hayan enfriado por completo escinals enseguida, Blanquear al vapor Utilice una cacerola grande con una tapa que juste bien y nea con S em de agua. Cologue una rjla en a ‘aoerola yhiera el agua (asegrese que el agua no cogue la rela) ‘Afiada las horalizas colocindolas hasta formar una sola capa de 00 imis Sm de profundidad y cubra la cacerola. Deje cover al vapor el tiempo indicado, a continuacién sumeria las horalizas en agua belada o pérgalas bajo el chorro del agua fia hasta que se hayan enfriado; escirralas enseguida. Blanquear en el microondas Cologue 1 kg de hortaizas en una Cocer por debajo ‘del punto de ‘ebulicin aque la recetaespecifique lo contrario,cuézalas en una cantidad minima de agua ligerament salada para que nose picedan los nutrients, Cuamto mas fescasy més pequetias, més pidamente se ocerin. La hortalizascortads con un tara similar tambiéa se cuccen de un modo mis homogéneo. Siva aservilasfrias 0 2 recalentarlas mss tarde, suméralasen agua hetada para detener el proceso de coscién, Hervir crustéceos as langostas,bogavants,cangejos,gambasy lngostines deben «ocerse en una caceroa grande y honda con un minimo de 3% ros de agua ode oxo liquid. Por cada 600 g de crsticeas,wtlice — Las hortalizas de raiz ales como Las verduras como espnacat las parts, os rabos las chirlas_ybrécoes deben sumer eben aladese al agua frit y fensepica en agua hieviendo Nevarse lentamente a ebuliién, a feo vivo,Recetas basicas “aldo corto Se tata de un lquido de coecin aromitico que consste 1 ura mezca de recortes de pescado, agua, zarahoras, cebolls, -cenilece de Herbal ygranos de pimlene ines. ‘aldo de cangrejos Conse an un caldo pleats y espacio 2proplado para herviecangrjos Paade contner pimianta de Jain, injnta en gana chiles y otras hierbasy expec. Boullon& la nage Se wat de un liquido 4 cocci queso herve sta reducio ala iad y se lz para parca ugosidad a langosas, ‘ogaames gums, ngostinos ycangrej. 2 litros de agua y 1 cucharada de sal, Aftada los crusteos en czanto el agua hierva a fuego vivo. Cueza el tempo indicado (véase inferior derecha),escurray enfre. Los erusticeos deben hervirse ‘sempre eon el caparazén, Hervir huevos ailce un cazo o cacerola de reducido tamalio para que los huevos ose muevan demasiado y Iénelo com el agua suficiente para cubritlos por completo. Mantenga el agua por debajo del punto de chullcién antes de ata los huevos. Cuente a partir del momento x queel agua alcance el punto de ebullicidn y después eueea por 4ebajo de dicho punto, reduciendo el fuego sifuese necesario, durante el tempo deseado. Si utiliza los huevos como guaricion yy desea que la yema quede centrada, gire cl huevo en ol rcipienre ‘mientras lo cuece. Sil huevo se cuartea durante la cocciéo, ageegue al agua un poco de sal o vinagre para coagular la clara y evicar que se desparrame. Reducir salsas Si herve una salsa o caldo para evaporar parte del liquido rediuciendo su yolumen, éta se espesara y concenteard. La salsa quedari ms sabrosa,consistente y homogénea. El tiempo de coccidn dependera dela eantidad de liquido y del grado de concentracin deseado. Reduci ol liquido hasta que cubra ol dorso de ua cachara precisa mas tiempo. Tiempo de coccién Puesto que la temperatura del agua desciende al afar hortalizas, mariscoso huevos, el tiempo de cocci (véaserecuadro, derecha) se cuenta generalmente a partir del momento en que el agua wuelve a herve una verse han afadido los alimentos. Huevos duros 102 minutor Huovos molares 35 Vs minutos Bogavante 5 inutos los primeros S006 3 mints por eds ‘Cangrejo de plazas grandes 44 minutos por ed 500g Cangrejo grande 5:6 minis por ca 500g Cangrejos de rio 68 mintoe LLangostnos ggantes 8 minor Langostinos medianos 25 minutosoe ientos basicos escalfar Se trata de un método de coccién suave en el que los almentos se cuecen en agua: esté caliente pero no alcanza el punto de ebulicion. Es apropiado para cares delicacas el pollo el pescado, la fruta y también para obtener huevos blandos escalfados. Durante el escalfado los aromatizantes del agua penetran en los alimentos y viceversa y los alimentos quedan mds sabrosos.Algunos cortes de carne cuando se escalfn producen un caldo delcioso. Los alimentos deben escafarse len trozos grandes para que se mantengan jugosos y los huesos pueden dejase pues también aportan sabor al liquide. Slo necesita un recipiente bastante grande para contener los alimentos y el lquido necesario para cubrirlos:si el recipiente es demasiado grande, ‘a preparacién seré menos sabrosa, Escalfar pescado Los pescados y marisos deben aiadirse al agua fra y ésta debe caleatarse slo hasta que la superficie empiece a agitarse, Esto evitaré que el exterior dl pescado se evera antes que el interior y auc, en conseenencia, se rompa 0 se rasgue lapel Si desea escalfar un pescado entero, compre una besuguera (fase derecha}, pero las, rovajas y fetes de pescado pequcios pueden cocerse sin problemas en una éacerola. Todos los pescados deben eviscerarse y escamarse antes de escalfarse; corte la alecas. Escalfar rodajas y filetes Deslice cl pescado en una eaccrola con agua fria 0 caldo corto ayudéndose con una espumadera. Caliente el agua por debajo del punto de ebulicin y cueza Esealfar pescado ahumado Pacaretrar ol exceso de sal de los pescados ahumados y suavizar su sabor,cuézalos con leche o-una ‘mezcla a partes ignales de agua y leche. Cologue el pescado en la leche con una 0 dos hojas de laurel y unos granos de pimienta y caliéntela a fuego moderado por debajo del punto de ebullicién. Retire el recipiemte del fuego, tipelo y dee reposar el pescado, Escalfar huevos Un aparato para escalfar huevos facilita la tarea, pero también puede deslizarlos suavemente en una cacerola ancha y poco profunda con agus justo por debajo del punto de ebullicin. Usilizar una besuguera Mids a parte mis gruesa del pesado antes de olocaro sobre rjla dela ‘besuguera.Cubralo con agua rao caldo corto, calito justo por debajo ‘el panto do ebulcin yeuralo durante 10 minutos por cada 25 em de srosoe Si afiade 1-2 cucharaditas de vinagre evitars que los huevos se desparramen. Usilice huevos muy frescos y tan pronto como entren ‘en contacto con el agua muévalos en sentido cireular para que smantengan la forma. Cuando ls claras se hayan solidiicado y las yemias empiecen a espesarse, retirelos con una espumadera y escarralos sobre papel absorhente, Para abtener mejores resultados, ‘cuézalos de uno en uno y, para respetar el tiempo de coecién, no ‘evera mis de cuatro a la ver. Si desea conseguir unos contomos impos, rec6rtelos con unas tijeras. Escalfar pollo Las aves enteras y las pechugas escalfadas quedan tiesnas y suculentas, y si ademas se cnecen con hortalizas prodacen un caldo, delicioso, Para mantener las pechugas juzosas quiad deba albardilla eave. Las aves enteras estarin cocidas cuando al insestar una‘Cémo preparar una espiral a pechugs de pol, yk sobre una hoa de papel sade y econda al ellen abo del centro. Eras pechuga crmando un endo. enrallee! Envuctva el pollo en papel de alumni ysuméjalo en ura cacerols con gus hirvendo.Tépels, redzen el eloryeseaie hasta que 2 sertar ura broqueta mecca en ef contro del of a sens caliente ape en tommo a allay remerza al at (unos 1S minuto) brogueta en el maslo sus jugossalgan claros ytransparentes. Guard ¢!liquido de eoccién para utlizarlo como ealdo, ‘Aves enteras Para que las aves mantengan su forma, bridelas Coléquelasen la cacerola con las hortalizas y cibralas con agua fi. Caligntelas a fuego moderado hasta el punto de ebulicién, El pollo ‘ormara una espuma; retirea, Caleule el tempo de coccién a partir de que retire la espuma, Espirales Las pechugas de pollo escalfadas al natural son ideales para utilizar en bocadilos y ensaladas; alas espirales se les puede afiad Escalfar frutas alfa las frutas en un alaibar de azica al natural o asomatizado con vino, obvended un postee deliioso, Las frutas deben ser fies y no demasiado maduras para conservar su forma. Pele las frutas duras y los citricos y descorazone las peas y las manzanas antes de ccerla «ambi puede retiea las semis y a piel de las fratas Blandas al escalfarlas. Una vee escalfadas djlasentiar en la eaeroa, Reduzca el vino o liquid de ocxion hicrigndolo, code y wiielo como sala Cocer-en un almibar de aziiear Prepare cl almibar de aziear cen una cacerla y aiiada la fruta, Esdlfela hasta que esté tern Retire la fruta con una espumadera Aves enteras £ 20 nos por eta S00 opto y ‘Eapirales de pollo rellenas 15 minuxos Frutas en almibar de axiear 10:15 minutos Frutas en vino tinto 15.25 mince Huevos 2-5 minutos Pechugas de ave 67 minitos Pescade en filetes 5-10 minutot c Pescado en rodajas (0-5 mirtos ° Pescado entero 10 mins por cada 25cm de grosr diet emo war una senger) Cocer en vino Caliente el vino tinto con el auicary los aromatizantes hasta {que el azicar se disuelva, Afiada las {eucas yleve por debaje del panto de challcin, Eselfelas, reticeas del fuego, tapes y entrielas. escalfarcocer al vapor Se trata de un método de coccién muy eficaz gracias al cual se conservan todos los nutrentes de los alimentos. Adem, al cocer al vapor se conserva el color de las hortalizas, asi como el sabor de alimentos delcados como el pescado.A diferencia de los alementos hervidos los cocidos al de bambs para vapor no entran en contacto con el agua, con lo que se evita que se desgrren y endurezcan. pues eecer al vapor Se cuecen gracias al calor intenso del vapor que los circunda. Los alimentos se han de colocar sobre Sia estos ceilos, que encian unos con otto, pod eoeer Luna rjilecspuesta sobre agua en el recipiente de coccin y ste se ha de taparparaeviurqueel Saree ayer c ne vapor se escape. Mier ras que una capa de liquido hierve en el fondo del recpiente,la supertcie,en _utlzando fa mia fuente de alo cambio se mantene mis a. Cortuye el metodo de cocci ideal para los xpragos ya qu us Soweto enrol aga suficiente para cbc deficades yemas se mantienen intact, Para asegurarse el éxito, es importante que el vapor ciculé fon y tenn aebuhaon lbremente por la la y que el liquido no entre en contacto con los alimentos, pues podria ‘Coloque encima una trébede y diponga os estos enc: horas ms res quan ajo la evaporadk,y de esta forma la temperatura del agua se mantendr constant, y ls mis dled encima Preparar un ave grasa Corte ol excoso de grasa def cola 1's caida corporal. Coloque el ‘B= con la pechugs hacia arb sore una rail dspuesta sobrela Sorc paraasary pinche lpia en sore partes para que a grasa se ura durance a coecon, 4 Albarditar aves Coloque unas lonchas de beicon sobre los mules yl pechugs de ve. Rociar Muchas recetas de asados indican que éste secoloque en una rejilla 1 rahede dispuesto sobre fa fuente de asae. Asi se escurren los jugos e cocci, la carne no se cueceen sus propios jugos se obtiene sn costra dorada y crujiente, Los fondos de coscién pueden slizarse para humedecer la carne dueante el proceso, Rociar Recoa part dels fondos 2 coceién con una cuchara 0 pera para rocary tals sobre beame Perila para rociar Este uensiio preciso a una jringa'se utiliza para recrar grasa succonar los jogos: 505 5 njoctan sobre sso. Comprobar el punto de coccion Todas las carmes y aves deben cocerse cuidadosamence para neutralizar cualquier organismo daiino. Deberd asegurarse de que el prado de coccin sea el deseado. Un temémetzo de carne facilitaré la tarea, El buey estar poco hecho a 60 “Cy en su punto a 70°C. Los asadlos de cerdo pequetios deben alcanear una temperatura interna de 70 °C y los de mayor tamafo, como la piera de cerdo, 87°C. El cerdo.en su punto a 70°C debe tener un centro rosado y tun tomo rasado mas oscuro cerca de los huesos, mientras que el cerdo bien hecho tiene nn color menos rosado. El eocido a una temperatura mas elevada queda duro y seco, El cordero estard poco hecho ala temperatura de 70°C en su punto a 87°C y bien hecho, ‘cuando sobrepase esta temperatura. Las aves deben asase a 93-98 °C los rellenos deberin aleanza la temperatura de 82°C, 4 Carnes insert el termemetro ‘en a parte mis groes dl asado, pero sin tocar hues, 4 Aves Inert el termémacr en 1a parte mis grass del mus sn tocar el eto yen direcin a «uorpo También puede inserar 1 cull pequeto en la pare rs rues del msl los gos ebarin sie tranapareees, > Proparar la salsa Retiree ave o asado def fee re cas toda a grsa excepco una cucharad,Coloque al recbiene 2 {ego lento espohoree por encima na cucharadn de rina y mele bien hasta que se desprendan os residvor doradas.Incorpare 6a de 2g 0 cao calene removiendo con una baidor de vail Subs fuego y love asbulicén. Cueza 1-2 minute 2 fuego lento in dejar de ce asar y horneartiempos de asado Los euadros siguientes proporcionan unas gulas para conocer los tempos de coccién adecuados para diferentes cortes Todas las carnes y aves deben estar a temperatura ambiente y han de retrarse del horno cuando alcancen una temperatura de 35-4] °C por debajo del punto de coccién deseado; su temperatura aumentard durante el reposo. aUEY Tipo y peso “Temperatura Tiempo da cacti 'Ypéso Temperatura Tiempo de coeciin (por cada 500g) del horne dethorno _pocohecho al punto bien hecho Lomo altofehuleta 175°C centera 160°C WS eins 20 minuos 25 minutos oe mate Lomebajo FC ‘hla NOS“ enaee Brine Was oa ierma (deshuesada) 160 °C 2 minutos 25 minutos 30 minutos Scone awe Cao ahi a Rifonada 160°C 2S minutos 35 minstos 45 minutos Medio solomillo 220°C. 35-40 minutos 45-50 “e Wed kg Hs Coit 160°C ——30minutns 40 mins 45 mates lomo SSC aw ape iene ie ae Al cucacnie ua - ES ringer 40 man Babilla 160°C Wel Yohoras 2-2 "lehoras) 900 gel is kg. po Corona chuletas 199°C 25 minos Bow ios 35 cos_/f Soeecshersioer U/ VA lake, Y, a : ee Patel e"C iE. oh | mee Wingmen 23% det horne (por cada 500 g) Paletila 160° 3% ae “ay za 35-40 minutos (deshuesad) Dede 35-40 minutos 25.30 minutos 30-35 minutos Ved akg conocimientos basicos he aneno i owes Tipo y peso “Temperatura Tiempo cocclon Tipo y peso Tesnporstura Tiempo de coccién deinorne_(porends 503) dalhorne lens) ener) Corona W5°C 2 Pollo ws Viet pheas fel hore aH He ke Cia demo We Viale WS Velihors ol Yor (Conte) 4 3 7 rr Yalhons oo Be © hort eb Tomo deuennde Te Soe Ce ats le te3 kg Po I eho bore Jamén fresco deshuesado 175°C a! lake ants APolotomatee SC liters hone 5003 Poo Wore DShone 3 hone ‘Chuleta de rifionada, = er oe Woe 35 %hhens edhe Selomito DEO asm ~~ 1° “Deh hene A hone elle ea 9:10 kg 160°C AYA hyhoras 4 %¢#% horas Contar ware Dinas rs HeShorw 415 hors ee or € i Ashe Paco WSC BBW bee 2-2 hore 22h eS i 15°C Thos) ighers 230°C los primeros 10 minutos. neg poreada 500g 180°C durante 35 minutos Codorniz 190°C. 15.20 minus | per cada 500 ¢ Jamones entero: ahumadot Los que fleranta exqueta ecompleramente coco 0 elite para comers pveden degustarse sin coceros, per so hace rai sy sbor y texture Homee el amén 2 160°C hasta quel isertar un termometro ene centro ea 60.65 °C.Un jaan emaro de 7.8 kg necesita de | |i hors tol {medio jan de 3-4kg 2 | hera.Los jones ahumados que no estén completamente cocdos» deen cocerte 2 160°C hasta que el termémetr para came registre una temperatura inser de 150°C.conocimientos bdsicos hornear Pescado Los pescados enteros grandes y medianos, las rodajas filetes pueden hornearse sin problemas; algunas técnicas le ayuidarin que se conserve jugoso, Silo envuelve en papel de sluminio sus jugos no se escaparin yl relleno se mantendré en st lugar. $i lo hhornea en papillote (en una bolsa de papel), lo protegera,y i aftade aromatizantes, &108 perfumardn el pescado. Las hojas de parra y plitano mantienen el pescado jugoso, Silo hhornea recubierto con una costra de sal obtendra una piel erujiente y una carne jugosa, sin que ésta quede salada en exceso. > Hornear ala sal Excends ura espa Uunforme de sal marina gruesa de Sem de grosor en al fondo de ura excero de fondo _rueso,Ponga encima el pescado y cibralo con ‘otra capa de sl (kg de sl eubrrin on pescado de Ik) Roce fa sal com agua y homnee el pescado a 220 °C durante 30 minutos. Cuando est# cocido, rome con un mario quo la costra de sl sper excalga el pescado y reir con un pincel el exceso de sa Hortalizas La mayoria de las hortalzas pueden homearse 0 asase; los tubérouls y hortalizas fibrosas como les berenjenas pueden cocerse solos o con salsa, pues mantienen su forma durante na cocciin poco guido asional ago cmp de“ ‘occidn intensifca su sabor. Las patatas y otras hortalias de re," asf como las calahazas, pueden hornearseenteras 0 troceadags imézcelas con aceite y aromatizantes y déles una 0 dos vueltfs pincharse antes de hotnearse para que dejen excapar el vapor interno; ls remolachas, en cambio, deben dejatse intactas. [Las patatas se homean mejor si se colocan sobre wn utensil prolongada y preci especial consistente en varias espigas metiicassujetas aun mango central, Las espigas condacen el calor del horno basta el centro de cada patata, de forma que sus iteriores quedan perfectamente cocidos. -A.En papiliote Corte un tozo de pape salfrizado o de aluminio § em més grande que el pescado, Acditoo ycoloque ol peseado y lot condimentos aun lado dl papel Doble por encima ls ota mite para salar paquete.Hornes hasta que papel e haya hinchado duane 15-20 minutos 2180 °C. Tiempos de coceién paras hortalzas asadss (2 200°C) Boranjenas 30 minutos Bonlatos 45 minutes ‘Calabazas de inviermo 20-45 minstos Chirivias 30-45 minucos [Nabos 30-45 minutos Patatas Il Vhorat“4 Remolachas Daben cocerse ances de uttzats en as enslas No as pole pues el color podria mborrcharte, Corte Is pars superior dejan ls tallosntctos yrenéaas en papel de aluinio, Desputs isols a 150°C durante 1-1; horas, Déjes ena lgeramente antes de pearls “4 Hornear mitades de frutas Diva fruta por fa ita ys lo desea, core una rodaia en la base par que pueda mantenerse en pie sobeo la acne. Deshuete dexcorazone la fata y rll «on ua cuchara, Después hornds unos 45.50 minutos 200 °C, La ‘ruta entard cocda cuando a carne st tera al pinch >> Pacatas Para obtaner ume puts perfects, copes y sequess. comtimacion pinchels Lnformemente con un tered. Para obtener as pielescrujentes, piseles un pincel con un poco de > Hornear manzanas Praclque ‘ue enals en el centro def fra para que pueda expanse dance ‘ homeado.Descoraxénela, celles con una cucharay coléquelt en una fuente para ceive de ofva. Las pats extarin caddis uando al sertar en 83 centro Ia puma de un cuchilo aque, sla con acide Frutas EV hormeadorealza el dlzor natural dels frutasproporcionsndoles una textura suave y melosa Las feuasfirmes y madurasconsiuyen la mejor elecién, y las mis grandes forman recipients idesles para content relenos dlcr, Las fru deben deshuesase 0 Puntos de eoccién Utiice siempre un tarmémetro de care paralos cores grusos yasepirese de que rite una temperatura do 70°C site desea entre medio y co herhia y una de 75 °C sia ‘desea medio hecha, Emperando desde la imagen superior la carne estar muy poco hecha (1-2 minutes por lado; poco heck (2.3 minutos por lado}: medion hecha (3-4 minutos por lado)y ‘A Recortarla grasa Corte toda A Pincelar con aceite Afada bien hecha (soasads 3 minutos por ba gras dando tan silo unos tn poco de ao picadoy pimienta lado y otros 6-10 minutos 3 mmyy corte travis dol grata negra molid al acite de ofa aiionales a temperatura mis bs, eesante a itervalon cegures. Y pincele la carne Hgeramente ‘con ua sla uel).Pescado Los pescados grasos como el salmén, la trucha Is fubina, latin y el per espada quedan ticanos yjugosos si se cuecen rpidamente bajo cortar en rodajasfinas, el brécolylacoifor se seperan en ramitos. Col saltonda Fecorte ol corazbn duro de col sapare las oj y creas en ‘7010s pequaisy regulars del ‘amafe de una aja de cers Cliente el aceice ene wok, ads las espcisy aromatizantes, la col Y sales sn dejar de revever| durante 23 minutos Aromatioea con nea de op, Fidoos alteador con verduraz Para cocina este plato csc os Fidos de huevo secos e rere, escuren roclan con salsa de soa, Después se saltean ls verduras troceadasy se incorporaa les ideos durant los times 2-3 minatos de coed, Puede aromatizar con salsa de soja uostras al ralar fa coed, minutos Elegir y preparar la carne para el salteado oriental La carne puede cortarse en tras finas y pequefas o en lonchas finas ‘como el papel. Elia cortes de care tienos que puedan cocerse sipidamente tales como solomillo de cexdo y bues, © pechuga de pollo o pavo, Para ablandas y aromatiaae la eae o las aves, tas Se hhan de adobar 1-2 horas antes dela coccién en una mezcla de aceite, ajo, salsa de soja jengibre y aromatizantes. CCortar pollo para slteados CCortar buey para salteados CConun cuhilo pequtoy aflsdo, Corte el buey en tras fas como ‘corte a endo blanco y ceils silo congela una hoa ances ‘artlagnoso situndo bajo la leche resulard mis fil coral, Y desprenda el let. Corte ft Corte horatias como api puerto chugs yfletee en eras Baas «© eebol tern en tas deja lagonaes de apraximadamence del mmo tao que el buey. rem de ancho Par facia a CCorce también aljengibre frescoes tare, congle el poll ura hora julia a antes de prepara €freir por inmersién Al frei por inmersin los alimentos se cuecen en abundante grasa caliente. Existe una amplia gama de alimentos que pueden freirse siguiendo este método, desde patatas y mariscos hasta pollo e incluso fratas, Es un sistema de coecién rapido y sano a pesar de su mala fama, ya que si se realiza correctamente los alimentos 10 absorben demasiado aceite. Lo ms importante es utilizar un aceite de calidad, levarlo a la temperatura adecuada y recubrie o empanar los alimentos antes de I cocci6n cuando sea necesario, Los alimentos deben cortarse en tronos del mismo tamafo y grosor, asi ‘come secarse lo méximo posible. Una vez reticados de la freidora, «sciralos sobre papel de cocina para que se mantengan secos y cerujintes, La temperatura adecuada Sil aceite esté demasiado caliente, quemari la superficie externa de los alimentos antes de que el interior se haya cocido, Et acite ‘empieza a quemarse por encima de los 200 °C, por lo que deberi asegurarse de que se encuentra al temperatura apropiada, También puede utilizar una freidoraelétria con termostato 0 un ‘ermémetto, Para aleanzar los mejores resultados, el aceite debe estar 1 180-190 °C. Sino dspone de termémerr, eaiemte el acite en una freidora o wok hasta que esté a punto de humear y luego sumerja dentro un dado de pan. Siel pan se dora en 30 segundos, significa ‘que el aceite est ala temperatura adecuada. No fra demasiadas porciones a la vez para mantener a temperatura durante la coocién. Masas y coberturas Las coberturas protegen los alimentos del aceite caliente evitando que absorban grasa en exceso, La harina es la cobertura mis sencilla » forma wna costra fina y crajente, Enel caso del pollo o del pescado, étos pueden pasarse por harina, huevo y finalmente por pan rallado, Otra clase de cobertura consiste en una masa preparada con harina y leche o agua, a la que a veces se aide huevo batido. ‘amie la masa para asegurarse de que no queden grumos o bitala con la batidora eléctrica. Utlicecerveza en lugar de leche para proporcionarl color y aida un poco de pmienta de Cayena chile o carry en polvo ala harina para aromatizarla, La masa para tempura es ultralgeray crujiente, de forma que el colo de los «alimentos se adivina através de la misma, Uilicla cuando desee una cobertora ligera y erujente para langostnos, horalizas a todejas 0 trozos pequeios de ruta, La seguridad ante todo * Usilice una feeidora ook hondo y pesado, ‘Lene las freidoras hondas hasta no mas de dos tercios de su altura con aceite; los woks no deben lenarse en més de un teecio ‘de su altura, Sea bien fos ainemos ants de fos para evita slpicadras Sumerjasuavemente Jos alimentos en ace caliente para que no salpiquen yevitar quemaduras, + Usilce una espumadera de alla un cso para tttar los ingredient de a fridor, + Las.asas.o mangos del reidora no deben estaren contacto con dlealon + No dee de wig a frcidora mientras cocina, Limpie cualquier mancha imediatament yaepirese de que no auede grasa depositada en el exterior del freidoa, + Mantenga era del fogén ana manta para apage el fuego en caso de incendie,Patatas fritas 4s patatas pueden cortarse de diferentes, formas para frets desde las patatasfrtas communes cortadasentiras a las gaufretes elas y ebtelasdindoles un tamaiio » srosor uniformes. Sumérjalas ea agua acidulada (véase pég. 169} a medida que tabsia para evitar que se oxiden, De esta forma también desprenderan parte de su -simidén, lo que ayudaré a que queden bien rujientes. Escirralas yséquelas bien antes Se fechas, Bufuelos ‘Los butinelos de frtas prese exterior maravillosamentecrujiente y sn interior due yjugoso. Puede utilizar cualquier uta firme como manzanas, plitanoso pfia, Pele la frat primero y ‘ctrl las membranas y semis antes e recubriela con la mas, Freir pescado por inmersién Para obtener fos mejores resultados, la grasa debe estar a una temperatura elevada, 6s decir a 180-190 °C, En la cocina china, ‘ncluso se fren por inmersin peseados nteros en un wo, Por motivos de seguridad, utiice un reciente con dos asus y elia un pescado entero de carne firme ‘como el salmoneteo la lubina. El pescado se frie hasta que esté dorado por ambos Jados y Inego se brasea en una salsa. Si utiliza porciones de pesca, lia bacalao, rape, emperador 0 marrajo. Recubra -gambas y langostinos con una masa para “enpura, Froir patatas sogin el método francés Con ‘este método las ptans efron dos veces para \©ientos basicos conocit w trinchar Incluso sia asado un ave 0 un troza de came a la perfecciSn, Un trinchado defciente puede arruinar todos sus es{uerzos.E cuchillo para trinchar (wose pg, 10) debe tener una hoja lo sufcientemente larga para trinchar las pechugas de las aves arandes © os lados de un asado en lonchas fnas y regulars, por lo que ha de sobrepasar ambos extremos de la carne unos 5 cn para poder trincharla con faclidad. Si dea reposar la pieza asada cubierta con papel de aluminio por espacio de 10-15 minutos, obtendré una carne mas firme y jugosa yen cconsecuenca, ms fic de trincharTrinche la came en sentido contrario a la fra para obtener lonchas mis tiernas,y precaliente la fuente de servicio. Trinchar un pollo @ ave Corte los muslos separindolos del cuerpo Separe e musta del contramuso, Y transfiérals a una feene eae Practique un corte profunde horizontal ust sobre el aly atravesnnd fa pechuga hasa que el uchillo toque el eepinazo. Practique a continuacion una seri de cortat verdcales através dela care de la pechuga,con el euch paralelo a cap torcica ‘Superpenga ls lonchas de carne blanca en fn fuente, a ado de tos muslos Y conerarwsos ¢Trinchar un pato Retire cada ala corando através del punto de unin entre ala yl cuerpo, Para cortar ls pats, corte pel siuada alrededor de as mismas y lego realice un corte entre el musloy el cuerpo para deja al descubierto la Juncuraiacontinuacién, vide ambas parts. Slo desea, corte también por punto do unin ener el musio yal contrmuslo Sosteng a hoja del cuchlloformanda un sgula de 45" con el patoy corte lonchas fins y lars de un lado dela pechugaRepita la operacién ene otro ado, ‘Colaque las lonchas, as lis y los muss en una fuente“Tenchar chulotas asadas “Ste 2 su canicero que retiree espinazo siuado ena base de as Suez para poder trnchar el asad entre Tos hucsos de as misma, aiscus al aeado sobre blade trinchar cn apart de los hues hacia eo Sestenga al cuchiloa I am de un extreme y corte entre ls cost. ‘Cor luego en sntdo horlora para lberar una lonchaTranshéraa aura Sees calene, Conan coreandoonchas como ances. A mda que as costllas queden ecstas corel y aides ae fuerte, “Trnchar cordero Perna Corte ura loncha del ecremo mis fro de a plermay dle a vues endo que se apoye en ese corte Practque un corce vertical al hues rs distancia de 2-3 em del codila. Desputs,reake a partir de coil. cores de carne regubresy perpenlculares al hues, en drecién coneraria 2 codila.Dé a wale a pier y corte siguinde la ines del huseo, ‘Finchar un costilar Coloque el cost cn as cosas mirando hacia ‘jo sobre la blade erinchar Sosténglofrmemente y corte entre le cosas con un movimiento de sera “4 Trinchar un pecho de tornera asado ‘Sujet el asado con un tenedortrinchane y corte la carne hacia abo sigulendo ta ines del eto de coz Recorte a costila expuesta ycontinge trinchando lonchas de care regres <= lo largo del pechoasado Transfer ls lonchas a ura fuente caliente i “€Trinchar un jamén entero. CCologue el ansn sobre la tabla de trinchar Soscngao con un enador teinckante y corte unas pocas lochasa partir del ado mis no del amin para que se mantonga phn. Sostanga eam sobre superficie corti y corte a coninutcisn| ura cai pequaia de caro on pare del code, Despus, corte lnchis regularesy perpendiulares al hueso, Desprends ls lonchas de! hueso pasando la hoj dl cuchilo bajo as miss yempleando un movimiento de sierra. Transfira la lonchas 3 una fuente caliente, wn trinchar =conocimientos basicos wn ho guarniciones La presentacin de los almentos no sélo los wuelve més apetitosos y les aporta color e interés, sino que también puede mejorar su sabor y su textura. Unas pocas herbs bien elegidas pueden iransformar una simple tortilaen algo mucho mds interesante, mientras que un poco de salsa puede realzar un postre senclo para una ocasién especial. Por ejemplo, unas simples peras escalfadas (néase derecha) pueden transformarse en un delicado poste tan sélo afadiéndole un cordén de salsa de chocolate y unas cuantas bayas. 4 Rellenar higos con ricotta Par obtener una variance decorate de a wadcional combimcin tana de hig yan, se merch queso riots con hlrbas y condimantos que se Inroducen con una manga pasteleraen el centro de cd hig Flecos de eebollas tiernas ‘Se ulzan para decorar cares fia, bits, ensladsyplstos chins. Prepares con dos hors de analicion, Practiqu varios corer en la bate de In cebo a un distancia de I em del bubo, suméala en agua hela y reporar hats que lo Neco s abran Timbates Las verduraey horns ccidsy reduc a urs las proparaciones con 2rror quedanimpresionantes sie sirven como Umbales,Pesione el lleno laid en un moldeaceitade, inital sobre ploy rote el mode. Sino lo pune sacar a primera, pase un cuchlo por ls paredes del mole para Aesprenderlo. Para cabo coloque pequeistrozos de verdurasu hrs de erences colores sobre supercede cada tblUnos remolinas de crema o youu, unas especiasespotvoreadas, unos picatostes cspeciados 0 queso finamenterallado son ‘an slo unas pocas formas de transformar un plato de sopa en algo sumamente mais petites. ‘Adornar carnes y aves Existe un buen miimero de guariciones de hierbastradicionaes. Entre éstas se ‘encuentran la salvia fresca para el cerdo asado, Ja menta fresca para el cordero asado, las ramitas de berros para 1 buey asado, las de pergil para la ternera asada y los cebollinas y el cilantro para al pollo. Las hierbas frescas picadas proporcionan un toque especial a todo tipo de guisos. Las rodajasy espirales de limén se suclen utilizar para adornar ensaladas de pollo 0 pavo, mientras que las de naranja son las radicionales para el pato. Decorar postres Una roseta de crema aplicada con la manga pastelera o un ligero velo de azicar 0 cacao ‘en polvo pueden afadie atractivo a cualquier postre. Las frutas laseadas necesitan cierto tiempo, pero unas uvas 0 _grosellas simplemente pasadas por anicar aquedan impresionantes sobre un suf, una ‘mousse w otros postres con frtas fries. Lave ¥ seque unos racimos de uvas o grosellas ¥ piselos por clara de huevo batida Sumérjalos a continuacién en azicar superfino, sacuda el exceso de éstey déjelas secar sobre una rejila metilica Hojs de salva esc Las hebasexanya Alena tostadas Las i ‘sean enteras © picadas, dependiendo del tipo de utilizarse para aportar textura. saber y colo Umar j ert combina perfcin con sconas 4e_pocs arenas toasts on parece verdes Etat host daa tarda sobre una para properomr un cocrse — 7 sepa de clabich ean un aspect dekeiosa.—demanza y arenas, Manojo de cebollinos Los cebolines combinan muy ben con el pola. Este atractivo manojo de ‘exbolines aporsa color yun toque de estilo ab polo en pape. Para preparario, ena unas ramitas de cebolino fresco y elas cera de ln base con otra rami Frutas semirrecublertas Las decoraciones de chocolat siempre resutan dlciosas.Derria un co de checolate sobre agua caer y sumeria hasta la mitad fra encerss pequeras como cerezas fresas 0 urs, Déjlas sear sobre papel sulfuraado y sirvalas para adornar postres de frutas 0 chocolate (rave pig. 249 pars otrae ecoraciones de chocolat). Hortalizas tommeadas Con yn poco de tiempo puede prepa ‘ariedad de loresnvegesles. de cunguir hortaliz (as los rabnitos son perfecto) y para ebuener una forma de Nor aseguraren la base con un pale ( Coulis contrastantes Los frurs proporcionan 2 alicioso y ala vex un bl Para adorar un plo en tun poste superior.nezes misma consitancia. Vie fen ede mite del pate y punto de encuentro con upescados y mariscosLos pesados Blancos pueden diviiese en dos grandes grupos: os planos entre los que se incluye ef lenguado, la plata, el feta y eb ‘odaballo; los de cuerpo redondo ya fasilia dl bacalo, entre la gue se encuentra el eglfino, el abadejoy la merluzs. Ene grupo sels pescados redondos también destacan la ubin, el mero ye salmmonete. Muchos pescados Blancos se eviseran en el mar recién pescados para que su came se mantenga blanca. Aunque gracias los process de congeaci la disponbilidad del pescado ya no est estrctamente gobernada po las estaciones, 10 hay nada que pueda compararsealsabor del pescado cuando éte se encuentra ens estacin yen el puneo de maxima calidad, en especial ene caso del pesca blanco. Los pescado bancos, las rarios en general los de ls aguas fras del norte del Adlntico y del Pacfco tienen la care mas firme y son los de mee sabor. Eleccién, ara asegurarse de que el pescado sea totalmente fresco, cémprelo cen un establecimiento de confianz, si es posible el mismo dia que Jo vaya a cocinar. Cuando necesite algo especial, asegirese de ‘encargarlo por anticipado en su pescaderia, mercado o supermercado UNA MIRADA AL PESCADO FRESCO Elaspecto y el olor del pescado son la mejor guia para evalnar su frescor y estado, Leola debe parecer Fresca yhlmeds Seca i cura Lala del pescado entero debe sr britney las escarasapretads ens sit habitual y adquiéralo siempre en un establecimiento que tenga una rotaciénrdpida. Compre slo el pescado exhibido sob hilo ‘expuesto en el rerigerado Los filets y rodajas de pescado deben parecer frescos y ‘ransicidos y no pesentar una apariencia lechosa. Si sus extremos tienen un aspecto seco 0 descoloido no los compre. La textuta del pescado varia de uno a otro, pero en general la carne debe ser densa, por lo que si parce blanda ¢s mejor no compraela. Los pescados congelados, ya sean entero, fileteados 0 rodsjas deben estar peefcramentesllados en su embalaj y preseaac la tinima cantidad de crstales de hielo y a ser posible ninguno. Las ‘gamba y los langostinossuelon hacer mas erstals de hielo, pero los flees y odajas no tienen por qué renelos. Al comprar pescado congelado en el supeemercado,asegrese de ‘que estéslidamente congelado, en especial los paquetescolocados cna parte superior de la pila. Los peseados que tengan una apariencia seca, blanca o descolorida significa que estin quemados por el hilo y deben desechars. Los pescados cortads en rodajas y filers tienden a deteiorarse con mayor rapidee que os eneros, ya, que la superficie expuestaes mis vulnerable las bacteria. came Ojos Los jos deban tener un _specto brillant as puplas debe ser negras ys cbemeaseransparences, Si es posible, presione a cane para ‘omprobar que sex firme y dura en lugar de Rech y an Den presenar un tone rasa 0 roe brit.ace Pescados planosblancos Tienen dos carasyel Tipo Forma deponile Surtiueo—Mesador de cocelon espinazo est siuado a lo largo del centro del pescado, con dos lineas de espinaslaterales que Fletin ——Errodjasoenfietss——Rodiblo =a. gi fitoen sen separan los flees superiors de los inferores. - Su tamafio oscila desde el flein grande, que aerate ‘i ioral apecnealn puede aleanzat los 2m de | se “= wee ppequeiis rodaballos, platija y enguados. Los. — Alecanes grandes se venden cortados en codajas, Platja rao fetexds Lengo ‘Alnormo.al vapor ecalas pero los de menor tamaio y todos los dems ae pescades plans pueden cocerseenteros 0 agitud, a los otto en sartén Eraro oon lees etn Come el erin filereados. Si se euecen enteros, normalmente | — se retia la piel oscura superior, pero se puede Raya. nats Longa Alnome ota en setén dejar la pel blanca inferios, mucho mis delicada. La saya se vende en forma de «alas Pescads redondos Tienen un cuerpo Tipo Forma disponible Sustituto Formas de eoccion redonceado y sus ojos esin stuados Abedajo —Enrodjsoenficts Bacln.ebro Alhrmo.al gi ta run lado de a cabera. Posen una pel orion uniformementecoloreada y la espina dorsal = tonrelolurgodelcarodelpscadozcon ‘Partito. -—« Retire primero la piel oscura, Practique una pequcia incision ene extremo de la cola para Aesprender la piel y pase el cuchillo bajo la piel para desprender la sufciente para poder sujal, Sujece la pel desprendida con una mano y la cola con la otra, ayudindose coa un patio. Estrela piel frmemente desde cl extremo de a cola asta la cabeza, > Desehe lapel nega y dé ‘ucla al pescado para que la parte Blanca quede hacia aibs Si piensa rettala, realce un corte alrededor de a cabeza con un euchlloaflado para desprende a pel. > Insect un deo bao lapel por debaj del extremo dela caberay deseo hasta la cola asegurindose de que I piel aque bien desprendida. Repita Jn operacén pore otro lado, pero sujete la piel por a cola PeScADO ENTERO, PESCADO ENTERO, __PESCADO ENTERO PREFARADO, _—_—ROOAIAS ENTERAS ueres 00g 500g 250500 Wsa75¢ 5.2758EILETEAR UN PESCADO PLANO ENTERO. Depenclendo de su tamaiio, un pescado plauo proporcionaré dos fetes dabls cuntro individuals, Recor sempre cl pescado antes de filetcarlo, cortando el contorno externo del mismo en el lugar donde la came se une con las aletas. Los fetes se dejan a menudo con lah Preparar Metes piel para que mantengan su indlviduales forma, Con la ayuda de un cuhillo afilado para filetear,practique un conte alo largo de centro del pescado desde la cabeza ala «ola, cortando sobre la espina dorsal Fetes indus Fetes doles DESPELLEJAR FILETES DE PESCADOS PLANOS. Una ver haya liberado fs filets ce un pescado plano es preferible despellejarls, sobre todo la piel oscura. Dependiendo del pescado, puede dejar lapel blanca Se trata de una tarea fil pero que debe realizarse con cuidado si se desea obtener un filetelimpio que mantenga su forma, Para ello es esencal trabajar con un cucillo para fleear muy afilado UN CUCHILLO PARA FILETEAR A\fletear un pescado entero es preferiblewtlzar un cuhillo para letear exible. ay con caida al manejo, pues hs hejas de estes cuchilos extn ‘muy aflads Pas sus dedos por sal para agrrar la pil con fuera. a= 44 Empezando por el extemo de la cabera, inserte ol cuchilo bajo la carne ysepae éta del espina practicando cores lrgos 9 frmes, Sostenga el euchillo plano lo mas cereano posible a Inespina dorsal. Def yulea 1 septa la operacion. ‘A Despellefar un flete Excenda el fete con la piel hacia abajo sobre la tabla de corte, Cologue el cuckillo formando un Angulo recto y practique un corte pequefio a tavés de la carne situada en el cextremo del filet (en la cola); no corte através de la pel FILETES DoBLES Come alrededor del contorno carero de pesado con un eucillo para fileteas en el luger donde la carne se encuentra con las aletas y siguiendo la forma dels filets. lserte euidadosamente un cucillo. Ij la arma un lado y corte por encima de a espina dorsal, Déla vucta al peseado y repita la operacin por el oro lado ‘A Sostenga la piel con wna mano y cologu la hoja del cucilloformando un pequeio Angulo entre la eane y la pe “Mantenga la hoja muy ceecana ala piel con un pequeio movimiento de sera para deslzat el cuchllo bajo la pil hasta llegar al oro extrem. aD =) pescados blancospescados y niariscos an TECNICAS UTILES ‘Una ver dspeliejados os filetes de lenguado o platija pueden freitse en una sartén on mantequilla 0 accite, recubiertos con una masa 0 pan rallado, o bien escalfarse. También pueden adopter formas sorprendentes como los goujons y ls popietas Y Goujons Son tiras finas de pescado cortadas en diagonal largas 0 en sentido horizontal, que se empanan con hatina, huevo y pan rallado y se frien Se acompaian con una salsa sirtara, ‘A Popietas Se trata de filetes de pescado, por Io general lenguado platija, enrollados, Pueden rellenarse 0 n0 y cocerse al vapor, homnearse 0 escalfarse, Cibralos con un relleno, enrllelos con la parte de la piel despelleada hacia dentro y asegirelos. PREPARAR UN PESCADO REDONDO ENTERO La mayoria dels peseados redondos tienen escamas que deen retrarse antes de cocci, Se rata de un wabajo sacio, por lo que se recominda ‘rahajac cerca del fegadero 0 en elexterior. Una vez lo haya evscerado y escamado pods fileearlo. Puede obtener dos Retirar las aletas Corte las Eseamar Sostenga la cola filetes, uno por cada lado. aletas dorsales y estomacales _y raspe las escamas con un Urilice un cuchillo para filetsar cerca de la piel con unas tieras _descamador, un cuckillo de y deje adherida a las espinasel de cocina afiladas. sierra‘ el dorso dela hoja sinimo de carne posible. de un cuchillo de cocinero. FFILETEAR UN PESCADO REDONDO Cologue el pescado eviseerado Gon eleuhillo plano y filete con la ota mano. Dé y preparado sobre una tabla y _paraleloal pescado, haga unos la vuelta al pescado y repta la Practque un corte en diagonal _cortes pequeios,sosteniendo el operacién, bajo la cabeza, cortando por debajo de la espina dossal Con el dorso del cuhillo hacia usted, coete por a espina dorsal en uno de los kados. ‘Para eetirar el filetesuperion, insertee cucilloen el corte de la cabeaa y conte la carne desprendiéndola de las espinas. DEsPELLEJAR YY DESESPINAR UN RAPE De los rapes silo se tlizan las ola; se despellejan y se hhornean enteras, aunque pueden filetears. Una ver fileteados, ple la membrana ‘scura stuada en la parte inferior de cada flee, Los filetes pueden cocerseenteros o cortarse en dados para ‘A. Despellejar Desprenda ‘A Desespinar Corte con un broquetas, guisos osalteados. Ia piel siruada al final de la cuchillo de cocinero los Bletes Elespinazo puede utilizarse cabeza. Sujétela con firmeza _situados a ambos lados del para preparar un caldo. yestirela hacia la cola, cspinazo y retire la membrana,COMPROBAR EL PUNTO DE COCCION El pescado debe cocerse lo mas, =idamente posible, pues dela 4 contrario quedara duro y seo. Estara cocido cuando la carne ‘2 no tenga un aspecto ‘anshicido, sino opaco. La came debe separarse con facilidad. PREPARAR UN CALDO DE PESCADO. Si cucce el pescado en un caldo realzaré su sabo pescado también enriquecen salsas y guisos. Fl caldo de pescado, -mbisn denominado feet, se prepara con cortes como cabezas y espinas,incluyendo los caparazones y cabezas de gambas y Jangostinos. Los cores se cuecen con agus y vino, hortalizas aromaticas y hierbas Guézalos entamente durante rno mas de 20 minutos, pues podria quedar amargo. Los peseados azules tienen ‘demasiado sabor para cempleatos. Salsas clasicas para pescado ‘Mayonesa Merch cremosa de yema de huevo, zumo de ind ‘ovinagr de vino blanco, mostazay aceite de ola. ‘Salsa tdrtara (para acompafar e pescado fio) Mayonesa con pepiilosy aleaparrasframence pieados, zuma de lin horbas| finamence picadas como perl cebolines 0 estragén. ‘Salsa bechamel Sais blanca preparadaafadiendo leche calente aun roux de manceullay aria. La leche puede aromtizareoinfusionéndola con horzalizas yhojs de laure, Salsa Mornay (para acompafar pescidos blanco) Sls bechamel saromatizads con queso gruyere o parmesano rallad. Puede utilzarse para acompafar © para gratinar en est caso se verte sobre el pescado, por ejemplo sobre fetes de lenguado,y se dora bajo el gal. Z ‘Salsa velouté o aterciopelada Pucde serve con csiquer pescado ‘blanca, nciyendo I ubina entra escalfaca. Prepare una sls similar a labechamel pero con aldo de pescado (wate laura) y crema de leche en lugar de leche infustonada. ‘Salsa holandesa Sass emulsonads a base de yerss de hoeva y rmancequil. Se srve a menudo para scompafar peseadoscocides| fen un ealdo corto, = PASTELES DE PESCADO. Quenelles depen Los pastelillos de pescado. pueden prepararse con Lasquenles se preparan con diferentes pescados erudos came de pescado picada blancos, como el bacalao, la modelada en forma de Gvalos merluza o el eglefino, y azules, oalbondiguilas. Lax quenelks como salmon ola cabal, ds pescado pequehas pueden Si mezela pescado fresco con vutiligarse para adormar sopas ahumado obtendrd una buena cloraxy las de mayor tama combinacién. eden escafarse, cubrivse com ota sale de queso y Para obtener pastlillos ligeros, pique o separe la carne dorarseen el borno 0 bajo el a mano, pues con métodos ll Los filetes de lenguado, __mecanicos se obtienen merle 0 platia son perfectas _preparaciones ms densas. para preparar queneles. Los restos de pescado cacido tambign pueden emplearse. ‘A Proparar los pastelillos Desespine el pescado erudo y piquelo, Mézcelo con migas de pan fresco, hierbas, huevo bratido, zurno de limén y condimentos. Puede incorporar :mayonesa o salsa tabasco ‘A Cocer los pastelillos Modele la mezela hasta formar hhamburguesas y enfrelas pars aque estén firmes. Pase los pastlillos por migas dep rallado y frialos en ace «caliente 5-6 minutos por lado pescados blancos werepay i “ pescados grasos Los pescados grasos se diferencian de los blancos en que su grasa esti dstribuida por toda su came, mientras que en fs blancos se encuentra ran s6lo en el higado. Los pescados grasos tienen ademas un sabor mas pronunciado y una camne més coscura, con una texturacarnosa, Debio a su contenido graso, la carne se mantiene tema y jngosa al asarla a la parila o feta yes menos delicada que lade los pescados blancos Eleccion Las mismas normas para comprar y conservar el pescado blanco (odanse pigs. 58 y 60) se aplican también al graso, Los peseados grasos se suelen vender enteros,y deben eviscerarse ¥ ‘escamarse antes de cocerse. Solicite a su pescadero que lo haga, aungue es relativamente fcil hacerlo en casa, INFORMACION Tipo. Forma disponible Sustituto Métodos de coecién Sones Aguila Enteraen rodsjas—Ninguno ‘Avhorn,al gio asada ‘en fietes El pete ee un alimento ae = eco graso, pero los pescados ‘Anjora Enteraoenfletes Tevet lucio ‘Alhorne © all ules tienen a concentracign se ce ieee ee mis clevada de grata-dl 6 ‘Arengue Entero CCabaalocha A horno.al gio frto en sartén 20% Sin embargase eta i ee Suure giDocms pir in oven ries Pex expade ‘A horn. il ite en sartén Inger almentos come o ene pescadorics en deos Bonito mero en fetes Cabal atin ‘Alnor © lg! gros omega 3.es ura forma eS : Takano srentanec tea, Boquerén Enero Sardna,espdian Frito por inmersén oat Korma equlibradh Los pescados oem SC Caballa ron fetes ue och orno.al gal vapor 0 ‘come la cabal, ol aronque| arene homer tee anes pial vapor on trucha as saris ye sam _____ Son as fuentes mis reas en Loca Enera oon fletes Arenque pequenio, Al horn,a gil Fea en srtén elds gratot magn Cabal pequeia oa barbncoa A ciferencia des grasas = Sa val Sibalo Enero. enfletes Bonto.cabala ——_Alhornoofrito en sareén sacuradas que se encuentran a cen la care, estos idos Sardina Enters Locka Alhorno oa gril ras son polinsaturados por ee Ee = = Jo-queprotagen contra las Sardineta Emera Ningune Fria por inmersion enfermedades coronaria pescados y mariscos nN »DESESPINAR PESCADOS GRASOS PEQUENOS Los pescados grasos pequefios come las sardinas tienen unas espinas muy blandas que pueden retrarse Ficiiments con los dedos. Sostenga la cabexa del pescado por debajo de las agallas, aringuelas y tirelas. . Inserte el deco fndice al final de Ia cabeza del pescado y destioelo por el lomo para abrirlo, Deseche los érganos, | A Abra el pesead con cuidado -—yestre la espina dorsal, ‘empezando por el final dela cabeza, Rémpala con los dedos alllegar al extremo dela cola. Enjuague el pescado bajo ef chotro del agua fia y séquelo LESCAMAR, EVISCERAR Y DESESPINAR UN ARENQUE, Algunos pescados grasos deben cscamarse antes de cocerlos y ss abundances espinas 2 veces causan problemas. Los pescados pequeiios pueden desespinarse con los dedos, mientras que los de mayor tamafo, como los arenques y las caballas, se desespinan siguiendo otra téenica. Una ver desespinados pueden enriguecerse con un rlleno y hornearse o asarse al grill También pueden ensollarse y encurtirse 0 cocinarseabiertos y planos, recubiertoscon harina de avena y fritos. Generalmente se les deja I piel para que al cocerse mantengan su forma, Marinar ara contrrrster ronunciado sabor dela carne de los pescados ras, ya sean enteros 0 troceados, tos ze mariana endo on a smezcla de vinagre ysidra 0-0gns, com expecis ¥ aromatics come ceballa _yhojas de are. usise repara con roe aromatzade con vinagra, cenrlladoen alga on wor relleno de tras de pescado cerudo conto ati cabll en cl centr, El sashimi consists implements en pescado troceudo acompatado con swaisi [A pesar de suconsiscente carne, muchos pescadosprasos ‘quedan jygsosfritos en sarcén © asados al gril, poeso que su sao quoda intact y exo ayuda a disolver le grasa sitvada bajo la pil. Los aenques pequeis yas sardinetas se sirven por lo general fits por Retire primero las escamas trabajando desde la cola a la cabeza. Escame el pescado dentro de una bolsa de plistica endl exterioe. ‘A Corel cabeza, practique tua inisidn lo largo del lomo 1 atranque los drganos inteenos. Rett lt membeana negra situada ene incerior dl pescado y cajuiguelo bien ‘A Dé la vuelta al pescado pase el dedo palgar presionando sobre ambos lados de la espina dorsal ‘A Corte hasta la cola y abra el pescado dejindolo plano y colocindolo con la pel hacia arriba, Presione a lo largo de la spina dorsal para desprender Jas espinas 3 } a | iy 1 AAranguelessinedonal — B ylas espinas laterals y ibérelas 3 } eciieincem 9pescados y mariscos a a pescados de agua dulce ‘La mayoria de los pescados de agua dulce se eapeuran en lagosy rios y algunos como el salmén ola trucha marina pasan sus vidas en ¢l ‘mar pero secapturan en agua dulce. La trucha marina, aunque dle mayor tama y aparienca diferente ala de l trucha marrén, percenece ala misma especie y debido a que su aspecto recuerda al dd un salmén pequeio se denomina truchs asalmonada, La carpa yl siluro se encuentran s6lo en agua due La ctucha silvestre no se suele comercializar, especialmente la ‘arréa, pero todavia es posible comprar salmén silvestre en su ssacin, aunque se tata de un pescado caro. Sin embargo, el pescado de piscitactoria se encuentra disponible rodo el ato en Ja mayoria de las pescaderia y supermercados, Elsabor del pescado de agua dulce puede oscilar entre fuerte ¥ delicado, También puede tener un sabor ecerroso» dependiendo del ‘agua donde se haya criado. El pescado de agua dulce més delicado cela trucha, que ofrece lo mejor de si misma sise cocina con SALMON DES KG hasta 25 personas* par trucks, event una por pete co un peso medio de 325-450 g ura ver vadada prepared Bleccion Las reels de la pigina 58 pueden aplicarse al pescado de agua ule; asegrese de que esté totalmente fresco. Estos pescados deben ceviscerarse recgn capturados. Eviscere lave enseguida los dguitidos en la pescaderia o supermercade, Tipo Forma dponible sstiuto Métodos de coccion cope exaraen le Tchaacea thor tae arn y or marin Lareto Gene heater ee kee Alkoro ag a Luc ewe el Thatelmares Alterna glo exado even frre flees da eta thorn. geval oa en sarin re ae Trach marina ‘Avheroalpiheraido ofr ens ture xara en otipec ener: i ee : Trucha marina Enron oie oe les Trach gad alnén Al hora. gti to rn ‘Trucha marron Enterao-enfletes vy arco irs Trucha marina A horno.al ei eralfads frit en sarténEVISCERAR A TRaVES DE AGALLAS Los pescados redondis, como Ja trucha, se sirven con la cabeza y presentan mejor aspecto si se evisceran.a través elas agalls. Y Levante las agallassituadas detris de la cabeza, cértelas con unas djeas y reas, Cologue el pescado con el vientre hacia arriba y practique un corte pequefio al final del viene. Ai Inserte las puntas de una tijera y corte através de los x eee pueden comerseeneros. 0 més de ong. Se langostnesconglados 0 ‘Arronque a cabeza,coma la vendan enters pads esconglados en we ambiente «oa entra (por comer © os fresesy congas clio, pues as bitrias que Incus el eaparssn,con pan se encuentran presetes en os 1 maraegui, ‘miso podvianrslihcare ripidasence, or lo ue se wor ys =eCONSERVACION Ano ser que los vaya a utizar guia, hs gambas os argostnoscongelados deben uardarse en el congelador tan coma lague a casa Una vez congas den auedarse ‘apados en la mevera hasta et ‘memento de prenaraios y corsumise el mismo da Sg as srveciones del paquetey ules antes dela fecha de caduoad. RENDIMIENTO ee 500 g DE GAMBAS 0 LANGOSTINOS 36-45 pequefos 21-30 grandes 16-20 grandes lo jumbo INFORMACION NUTRICIONAL Las gumbas y lngostnos son una buena fuente de prateinas poco grasa y ademis contienen iidos grass comege-3.Tienen una buen cantidad de potaioy 20n una importante fuente de zine aunque también poseen una camtdad eleva de colesterol PELAR Y RETIRAR FI, CONDUCTO INTESTINAL El conducto intestinal de las gambas y los langostinos tiene el aspecto de una vena negra, que puede confertles un sabor amargo y desagradable al degustarlos, por lo que debe retirarse antes de cocerlos. Los langostinos grandes cocidos ya no la llevan sin embargo, es dificil de retrar n las gambas y camarones pequetis. Practique con cuidado una incisién con unas tijeras de cocina pequets y afiladas a lo largo de la parte inferior de un langostino sgrande. Luego pele con cuidado la céscara para dejatlo imtactos retire el extremo de la cola slo desea. Con wn euchillo pequeiio y afilado practique un corte a lo largo del Jomo para exponer el condueto oscuro intestinal (en algunas variedades éste no es negro, por lo que resulta mas dificil detectarlo} Retire el conducto intestinal con la punta del cuckillo, enjuague el angostino bajo el chorea de agua fra y séquelo luego con papel absorbente. ABRIR POR LA MITAD UN LANGOSTINO GRANDE Sis necesario, arranque y deseche la cabeea, Separe suavemente las patasy, con unas tjeras de cocina pequefas, corte a lo largo del ‘centro del eaparaz6n hasta llegar a la cola. Después, con un cuchillo afilado, corte la came a lo largo del Caparazin pero sin llegar al fondo del mismo. Retire con cuidado el condueto intestinal y abra ef langostino ‘como si se tratara de un libro. Después, col6quelo sobre una tabla con el eaparaz6n hacia arriba y presione suavemente alo largo del centro para aplanarlo y separa ambas mitades. COMPROBAR EL PUNTO. DE COCCION Los langostinos crudos, v2 s hervidos, asados alg salteados (pelados 0 n0), cestardn cocidas al cabo 3-5 minutos, cuando. un tono rosado. Las, sgandes enteras y sin necesitan mas de 1-2 mi Verifique el punto de estardn cocidas cua pareacan firmes al resbaladizas, Puede a por la mitad para compre Ia carne tiene un a Recetas clasicas Langostinos y esparrasse al hile con salsa €2 rmostaza y eneldo Fat especies do vet cre condimeneios oo es sala de hie dicey seme esisame.y compatadas con expleragos y uns de mest, vragre Fane rmorene Bando. Céctel de gambss GGambas 6 lngostns race cocidos y polados, servos sobre un echo de crss S= lechugey recubiertoe com se de ebcze Gambas 2 aiilo Prato sencilo, pero sae alcoso, de garbas = sromatizadas con brandy YYacompafadss con es delimen,pescados y mariscos bogavantes Para obtener el maximo partido de un bogavante, éste debe comprarse vivo y cocerse en casa para asegurarse de que ‘no se haya sobrecocido o conservado en hielo. Si se cuece en exceso, st came dulce se endurecers, mientras que si se «8 conaprarlos. Compre una langosta, ‘oun bogavante vivo el mismo dla que vaya 1 covinarlos 0 de lo contraciorefigérelos ‘eubiertos con un paflo hiémedo y eugzalos al dia conserva en hielo, su sabor quedars may desmejorado, siguiente. Elija un ejemplar vivo que pareaca pesado Los bogavantes tienen una buena cantidad de carne, tanto en x proporeién con su tama y compruebe que la cola dispuesta sobre la superficie La vera, Arringuela , congele em la forma en que se vaya a utilizar: en dados para ‘guisos y cacerolas, en tras para salteados o picada. Comer sano + Bluey Empanar con pan rallado Bara 102 huevas en un cuenco, Pase la catne por la harina (dindole la wuela), ef huevo y a continuacién por pan eallado. Sacidala para retiar el exceso de pan. “4 Freir Cueza unos pocos escalopes en aceite de ova caliente darante un minuto por Jado o hasta que estén bien dorados. Escrralos sobre papel absorbente antes de servirlos. > Envolver en torno aun relleno Paca preparar saltimbocea, eubea cada sscalope con una foncha de jamén serrano y una hoja de salvia fresca y enzlle la carne a continuacién para cncerrar el relleno. Asegérelo on ua pall, DESHUESAR UN PECHO DE TERNERA Los cones deshuesados son mas versitile que aquellos que Hevan dueso: iva acocinar una eaceroladeben tocease ys lo va a. asar se cuecen de forma més homogénea yresultan mas icles de woinchae. Entalee contomno de las costs con un cuchlley corte Jncamme situada debajo. Coete a ccavés dl cantlago y alrededor de esternn. Retiree stern. Artanque las cosillsy pula el exces de grasa, cartilagos y tendones. RELLENAR UN PECHO DESHUESADO oloque la carne con la parte rasa hacia abajo entre dos hojas de papel de plistico y aplénela formaado un rectingulo de 35 x 25 em, Estienda el relleno homogéneamente sobre la superficie. Enrolle et pecho a pactir del extremo mas ‘estrecho; tel alo largo del rello, Reale un fazo con el. cordel paséndolo alededor de tuna mano y delice este lazo sobre la came para aseguratlo. Repita la operacin cada § em alo largo del roll, REALIZAR UNA BOLSA, EN UNA CHULETA Seque la came y,sosteniendo ‘un cuckillo parelelo ala superficie de trabajo, cértela en sentido horizontal deteniéndose cerca del hueso en el extreme puesto. ternera co Ncarne cordero El cordero es una de las carnes mis apreciadas por su temo, dulce y soculento sabor. Procede de animales menores den aio, por Jo general de entre tte y doce meses el cordero lechal tiene menos de ocho semanas, pero dicha edad varia en paises y regione. A partie de ‘unafo recibe la denominacin de carnero, Su coor cextua y sabor varia dependiendo dela edad. Los corderos j6venesalimentados con leche tienen un sabor particularmente suave y su carne es pada y muy tieena. Los corderos que aleanzan los cuatro meses de edad tambign tienen tn sabor deicado, pero su carne es rosada 0 de un tono rosa amarronado, A medida que el cordero enveece se engorda, su camme se oscurece y su sabor se hace ms fuerte, CORDERO PRECORTADO. + La came de cordero se vende en los supermercados en bancejas recubieras con pelicula de plistico. También se presenta en emabalajes con tna atmosferacontrolada (recientes de pistco rigido sellados con una cubirtatransparente} que contenen gases especiales que ayudan a mantener fesca la carne durante més tiempo. CCompruebe siempre el embalaie para asegurarse que no esté «stropeado y silo estuviere, no lo compre. neluso el més minimo agujero puede provocar la formacin de gases internos que ‘pueden estropear la carne. Siha comprado carne precortada, siga las instrucciones de la etiqueta y sobre todo compruche la fecha de eaducidad. Los ceabalajes perfectamentesllados ¥ con atmésfera conerolada no deben abrirse hasta el momento de utilizar la carne. Si se abren ¥ la caene no se cocina enseguida, la fecha de caducidad ya no cs fable ‘+ Aunque el cordero precortado se vende bien preparado, quiz requieracettaatenciim al legara casa. Retire la membrana fina ¥ seca, que cubre la gras, o el exceso de ésta Eleccion La came de corderosjvenes puede asarse en el horno al grill aa parrill, mientras que la de los mas viejos mejora con una coccién hhimeda, como un guiso 0 us braseado. Al comprala observe los huesos: en un animal oven tienen un tono azul eosado, mientras que los animales de mas edad tienen huesos blancos y el color de sa carne es ais oscuro, Los eorderos bin crados tienen una grasa blanca cremosa que parece seca ycerosa, Una grasa amaillenta puede sr signo de que el cordero es viejo. Todos los cores deben estar recubierts por una capa uniforme de grasa y su cane ligeramente veteada de lla. El pecho y la paella tenudin mas grasa visible. Los huesos deben estar Limpiamente cortados, sin melladuas ycon un tono rojzo en sus extremes, CONSERVACION Los rozos de cordero se conservan bios ena nvera hasta eat das las chletas de dosa bese corde pieado debe use el mismo da de su adquistién on lewuthal bien apretado con papel e amino 0 bales ce plisico srvesas para cong: de esta forma se conservard de ois muve meses Para desconglracoléqueto sore una el Descartes lentamente ent never conta ras sei hora por cada OS hy Una vez desongeaca.utcelo enseguch lranscuro de 24 horas. Antes de cocnaa care de cordora, ela atemperawa amber. Paa congelr condor, INFORMACION NUTRICIONAL, Una porcién de 100g de covdaro proporcions aproximadamente uot 20g de protean, que constiyen un tercio dea cantidad daria recomend, ademis de vtaminaB y heer en forma de tier para la sangres, qu es absarbide por el everpe con mayor faced y que {acita la absorcién do hero procedente de otros aimancos Aunque el

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  Art of War: The Definitive Interpretation of Sun Tzu's Classic Book of Strategy

  Stephen F. Kaufman

  Évaluation : 4 sur 5 étoiles

  4/5 (3321)
• The Hobbit

  

  D'Everand

  The Hobbit

  J.R.R. Tolkien

  Évaluation : 4.5 sur 5 étoiles

  4.5/5 (24585)
• Habit 1 Be Proactive: The Habit of Choice

  

  D'Everand

  Habit 1 Be Proactive: The Habit of Choice

  Stephen R. Covey

  Évaluation : 4 sur 5 étoiles

  4/5 (2556)
• Never Split the Difference: Negotiating As If Your Life Depended On It

  

  D'Everand

  Never Split the Difference: Negotiating As If Your Life Depended On It

  Chris Voss

  Évaluation : 4.5 sur 5 étoiles

  4.5/5 (3277)
• The 7 Habits of Highly Effective People: The Infographics Edition

  

  D'Everand

  The 7 Habits of Highly Effective People: The Infographics Edition

  Stephen R Covey

  Évaluation : 4 sur 5 étoiles

  4/5 (2475)
• American Gods: The Tenth Anniversary Edition

  

  D'Everand

  American Gods: The Tenth Anniversary Edition

  Neil Gaiman

  Évaluation : 4 sur 5 étoiles

  4/5 (12946)
• Orgullo y prejuicio: Clásicos de la literatura

  

  D'Everand

  Orgullo y prejuicio: Clásicos de la literatura

  Jane Austen

  Évaluation : 4.5 sur 5 étoiles

  4.5/5 (20550)
• Good Omens: A Full Cast Production

  

  D'Everand

  Good Omens: A Full Cast Production

  Neil Gaiman

  Évaluation : 4.5 sur 5 étoiles

  4.5/5 (10907)
• Matar a un ruisenor (To Kill a Mockingbird - Spanish Edition)

  

  D'Everand

  Matar a un ruisenor (To Kill a Mockingbird - Spanish Edition)

  Harper Lee

  Évaluation : 4.5 sur 5 étoiles

  4.5/5 (23003)
• Habit 3 Put First Things First: The Habit of Integrity and Execution

  

  D'Everand

  Habit 3 Put First Things First: The Habit of Integrity and Execution

  Stephen R. Covey

  Évaluation : 4 sur 5 étoiles

  4/5 (2507)
• The Art of War: A New Translation

  

  D'Everand

  The Art of War: A New Translation

  Sun Tzu

  Évaluation : 4 sur 5 étoiles

  4/5 (3044)
• American Gods [TV Tie-In]: A Novel

  

  D'Everand

  American Gods [TV Tie-In]: A Novel

  Neil Gaiman

  Évaluation : 4 sur 5 étoiles

  4/5 (12520)
• Habit 6 Synergize: The Habit of Creative Cooperation

  

  D'Everand

  Habit 6 Synergize: The Habit of Creative Cooperation

  Stephen R. Covey

  Évaluation : 4 sur 5 étoiles

  4/5 (2499)
• The 7 Habits of Highly Effective People

  

  D'Everand

  The 7 Habits of Highly Effective People

  Stephen R. Covey

  Évaluation : 4 sur 5 étoiles

  4/5 (2567)
• Amiga, lávate esa cara: Deja de creer mentiras sobre quién eres para que te conviertas en quien deberías ser

  

  D'Everand

  Amiga, lávate esa cara: Deja de creer mentiras sobre quién eres para que te conviertas en quien deberías ser

  Rachel Hollis

  Évaluation : 4 sur 5 étoiles

  4/5 (681)
• Pride and Prejudice: Bestsellers and famous Books

  

  D'Everand

  Pride and Prejudice: Bestsellers and famous Books

  Jane Austen

  Évaluation : 4.5 sur 5 étoiles

  4.5/5 (19653)
• The 7 Habits of Highly Effective People

  

  D'Everand

  The 7 Habits of Highly Effective People

  Stephen R. Covey

  Évaluation : 4 sur 5 étoiles

  4/5 (353)
• Good Omens

  

  D'Everand

  Good Omens

  Neil Gaiman

  Évaluation : 4.5 sur 5 étoiles

  4.5/5 (12010)
• The Perfect Marriage: A Completely Gripping Psychological Suspense

  

  D'Everand

  The Perfect Marriage: A Completely Gripping Psychological Suspense

  Jeneva Rose

  Évaluation : 4 sur 5 étoiles

  4/5 (1107)
• It Ends with Us: A Novel

  

  D'Everand

  It Ends with Us: A Novel

  Colleen Hoover

  Évaluation : 4.5 sur 5 étoiles

  4.5/5 (5755)
• And Then There Were None

  

  D'Everand

  And Then There Were None

  Agatha Christie

  Évaluation : 4.5 sur 5 étoiles

  4.5/5 (8934)
• To Kill a Mockingbird \ Matar a un ruiseñor (Spanish edition)

  

  D'Everand

  To Kill a Mockingbird \ Matar a un ruiseñor (Spanish edition)

  Harper Lee

  Évaluation : 4.5 sur 5 étoiles

  4.5/5 (22902)