Académique Documents
Professionnel Documents
Culture Documents
ABSTRAK
Tropical fruits are rich in nutrients and phytochemicals that benefit our health. As source of antioxidant,
regular consumption of fruits will be useful in avoiding many degenerative diseases particularly caused by free
radicals. The good effects of antioxidants vary from repairing tissue damages in respiratory system, excretory
system as well as reproductive system. Ascorbic acid is one potent antioxidant that has been recorded for
history. Known as Vitamin C, its concentration in fruits has been a primary consideration for people to
choose what kind of fruit they are going to consume. This experiments result exhibited different levels of
ascorbic acid in some topical fruits. Average concentration of ascorbic acid from the highest to lowest was
obtained in orange, guava, apple, papaya, tamarind and mango with their contents of 96,8; 49,86; 49,57;
48,4 and 41,06 mg/100g, respectively. This result would be a baseline in setting the best fruit combination
to obtain maximum effects of antioxidant.
`
Kata kunci: tropical fruits, antioxidants, ascorbic acid.
6 Jurnal BIOEDUKATIKA| Kandungan Antioksidan Asam Askorbat pada jus Buah-Buahan Tropis.
Novi Febrianti, Irfan Yunianto, Risanti Dhaniaputri
selular yang disebabkan oleh spesies oksigen reaktif. sebagai sumber vitamindan mineral. Defisiensi vitamin
Sebenarnya tubuh kita memiliki senyawa antioksidan menyebabkan dampak klinis yang cukup luas,
(antioksidan endogen) untuk melawan kerusakan yang misalnyakekurangan vitamin C dapat menyebabkan
ditimbulkan oleh spesies oksigen reaktif, tetapi kondisi seseorang terserang penyakit scorbut yang kita kenal
saat ini dimana radikal bebas yang berasal dari dengan sariawan (Wijaya, 2014).
lingkungan seperti asap rokok, polusi udara, obat-obatan Vitamin C juga disebut sebagai elektron donor
dan lain-lain sangat banyak maka tubuh membutuhkan (pemberi elektron) sehingga termasuk dalam senyawa
antioksidan yang didatangkan dari luar. Prinsip utama anti-oksidan. Vitamin C sebagai pemberi elektron, juga
aktivitas antioksidan adalah ketersediaan elektron untuk ini berarti sebagai agenreduktor, berasal dari sifat ikatan
menetralisir radikal bebas. Senyawaantioksidan yang ganda antara C-2 dan C-3 dari cicin lakton 6-
paling berlimpah pada buah-buahan adalah karotenoid, karbontersebut. Vitamin C dapat mencegah senyawa-
flavonoid, fenolik, vitamin C, vitamin E, vitamin A,dan senyawa lain mengalami oksidasi. Secara alamiah vitamin
betalain (Nurliyana et al. 2010; Ashraf et al., 2009). C itu sendiri yang mengalami oksidasi (Wijaya, 2014).
Antioksidan yang terkandung di dalam buah-buahan
mempunyai sangat banyak manfaat untuk kesehatan Metode Penelitian
manusia. Menurut Antolovic et al. (2002) dalam
Gregoris et al. (2013) antioksidan adalah satu Koleksi Buah Tropis
mekanisme pertahanan yang paling penting untuk Berbagai jenis buah tropis yang digunakan pada
melawan radikal bebas. Dewi (2011) meneliti pengaruh penelitian ini, yaitu: jeruk, pepaya, asam jawa, apel,
ekstrak buah mengkudu terhadap histopatologi testis jambu, dan mangga didapatkan dari perkebunan buah
tikus putih yang dipapar asap rokok. Hasil penelitiannya atau pasar buah yang berada di Daerah Istimewa
menunjukkan bahwa pemberian perlakuan ekstrak buah Yogyakarta dan sekitarnya.
mengkudu mempunyai pengaruh yang signifikan
terhadap tubulus seminiferus. Penelitian Mariyanti Persiapan dan Ekstraksi Buah
(2013) mendapatkan bahwa jus tomat mempunyai efek Persiapan dan ekstraksi buah mengacu pada metode
positif untuk mencegah kerusakan pulmo yang Nurliyana (2010) dengan beberapa modifikasi.Buah-
dipaparkan asap rokok karena aktivitas antioksidannya buahan tropis dicuci dan dikupas untuk memisahkan
yang tinggi. Penelitian Febrianti & Ardiansyah (2013) kulit dan daging buahnya.Daging buah diblender untuk
dan Febrianti & Ariyana (2013) mendapatkan hasil mendapatkan sediaan seperti pasta selama beberapa
bahwa buah jambu biji merah dan pepaya dapat menit. Campuran ini dikering untuk mengurangi
memperbaiki kerusakan histopatologis tubulus kelembaban sampel agar proses ekstraksi berjalan lebih
seminiferus testis serta mampu meningkatkan jumlah efisien. Sampel yang sudah homogen dituangkan ke
spermatozoa mencit yang dipaparkan asap rokok. dalam tabung volumetrik dan ditambahkan akuades
Febrianti dan Widayati (2014) mendapatkan bahwa sampai 250 ml. Campuran ini diaduk dengan
pemberian jus buah pepaya dengan dosis 0,26ml/hari menggunakan pengaduk mekanik selama beberapa hari
pada mencit yang dipaparkan asap rokok menyebabkan sebelum disaring menggunakan kertas saring Whatman
struktur pulmonya kembali normal. No. 4. Setelah itu filtrat diuapkan menggunakan rotari
Dari berbagai penelitian terdahulu telah diketahui evaporator selama beberapa jam pada suhu 40oC untuk
potensi buah-buahan tropis sebagai sumber antioksidan. menghilangkan pelarut, kemudian dilakukan lyofilisasi
Penelitian-penelitian yang pernah dilakukan tersebut untuk menghilangkan sisa air yang terdapat di dalam
berasal dari luar Indonesia, yaitu Brazilia, Florida, dan substrat.
Malaysia. Belum ada penelitian yang komprehensif
mengenai potensi antioksidan dari berbagai jenis buah Uji Asam Askorbat
tropis yang tumbuh di Indonesia.Oleh sebab itu, Metode yang dilakukan dalam pengujian kandungan
diperlukan penelitian untuk mengetahui potensi asam askorbat pada sampel buah yaitu terbagi dalam
antioksidan pada berbagai jenis buah tropis yang ada di langkah-langkah berikut ini :
DIY dan sekitarnya. Secara biokimia Vitamin C (asam a. Ekstrak Sampel
askorbat) adalah senyawa dengan rumus C6H8O6 Sebanyak 1 g sampel bubuk buah dimasukkan
dengan struktur cicin lakton 6-karbon yang dapat dalam labu takar 10 ml dan ditambahkan aquades
disintesa dari glukosa dalam hatihewan mamalia pada sampai tera, kemudian disaring.
umumnya, tetapi tidak pada manusia, primata dan
guinea pig. Spesies ini dalam hatinya tidak memiliki b. Pembuatan Larutan Iodium
kemampuan untuk mensintesis enzym Gulonolakton Larutan iodium 0,01 N dibuat dengan cara
oksidase. Hal ini disebabkan karena DNA yang mencampurkan 2,00 gram KI dan I2, kemudian
mengkode untuk sintesa. dilarutkan sampai volume 1 liter dengan aquades selama
Enzym ini telah mengalami mutasi. Akibatnya hati semalaman untuk melarutkan iod secara sempurna.
manusia tidak dapat mensintesis vitamin C sendiri,
melainkan harus mengkonsumsi buah dan sayuran
c. Penentuan Konsentrasi Asam Askorbat Beberapa jenis buah dikenal sebagai sumber vitamin
Penentuan konsentrasi asam askorbat mengikuti C (asam askorbat).Jambu monyet dilaporkan
metode dari FAO (2015) dengan modifikasi. Sebanyak mengandung vitamin C sebanyak 197 mg/100 g.
1 ml filtrat hasil ekstraksi diencerkan ke dalam 10 ml Sedangkan apel, jeruk manis dan mangga masing-masing
aquades dan diambil 2 ml filtrate hasil pengenceran yang mengandung vitamin C sebesar 5 mg/100g, 49
dimasukkan ke dalam Erlenmeyer, lalu ditambahkan mg/100g, dan 61 mg/100g (Aina dan Suprayogi,
dengan 0,4 ml larutan amilum (soluble starch) 1%. 2011).
Larutan kemudian dititrasi dengan 0,01 N iodium. Titik Asam askorbat dikenal memiliki sifat yang mudah
akhir titrasi ditandai dengan perubahan warna larutan larut dalam air dan mudah rusak dengan pemanasan
menjadi semburat biru. Larutan 0,01 N setara dengan yang terlalu lama. Beberapa faktor yang mempengaruhi
0,88 mg asam askorbat. Konsentrasi asam askorbat konsentrasi asam askorbat pada suatu bahan makanan
dihitung dengan rumus: adalah : jangka waktu penyimpanan, paparan sinar
matahari, dan faktor pemanasan (Sinaga, 2011).
( 100 Sebagaimana dijelaskan oleh Almatsier (2004) bahwa
0,88 100 proses pencucian dan pemasakan buah dengan
=
pemanasan yang terlalu lama dapat menghilangkan
kandungan asam askorbat.
Hasil dan Pembahasan Mukaromah dkk, (2010) dalam kajiannya
Hasil rerata titrasi dari seluruh sampel buah dengan melaporkan bahwa penambahan gula untuk memproses
tiga kali pengulangan adalah sebagai berikut: pembuatan sirup menggunakan buah rosella justru dapat
melindungi hilangnya asam askorbat.Hal ini disebabkan
Tabel 1. Rerata kandungan asam askorbat sampel buah
sifat vitamin C yang merupakan senyawa reduktor,
asam-asamaskorbat berada dalam keseimbangandengan
Buah Kandungan asam askorbat asam dehidroaskorbat.Dalam suasanaasam, cincin lakton
(mg/100g) asam dehidroaskorbat teruraidengan membentuk
Jeruk 96,8 senyawa diketogulonatsehingga vitamin C terlindung
Papaya 48,4 dengan adanya penambahan senyawa gula. Dengan
Asam jawa 41,06 demikian, proses pengolahan bahan/buah harus
Apel 49,57 senantiasa diperhatikan agar memperoleh kadar vitamin
Jambu 49,86 c yang paling optimal.
Mangga 41,06 Pengujian kandungan asam askorbat menggunakan
metode titrasi iodium. Prinsip kerja metode ini adalah
Pengujian kandungan asam askorbat menggunakan iodium memiliki potensial reduksi yang lebih tinggi
metode titrasi iodium. Prinsip kerja metode ini adalah dibandingkan dengan asam askorbat, sehingga iodium
iodium memiliki potensial reduksi yang lebih tinggi akan mengoksidasi senyawa asam askorbat dengan
dibandingkan dengan asam askorbat, sehingga iodium membentuk asam dehidroaskorbat. L-diketogulonat
akan mengoksidasi senyawa asam askorbat dengan memiliki sifat reduktor yang lemah dibandingkan asam
membentuk asam dehidroaskorbat. L-diketogulonat askorbat dan dehidroaskorbat sehingga tidak dapat
memiliki sifat reduktor yang lemah dibandingkan asam dioksidasi oleh iodium. Pengujian dengan metode ini
askorbat dan dehidroaskorbat sehingga tidak dapat cukup mudah dan relatih murah, namun kurang efektif
dioksidasi oleh iodium. Pengujian dengan metode ini untuk mengukur kandungan asam askorbat, karena dalam
cukup mudah dan relatih murah, namun kurang efektif bahan pangan terdapat komponen lain selain asam
untuk mengukur kandungan asam askorbat, karena askorbat yang juga bersifat pereduksi. Senyawa tersebut
dalam bahan pangan terdapat komponen lain selain asam mempunyai titik akhir yang sama dengan warna titik
askorbat yang juga bersifat pereduksi. Senyawa tersebut akhir titrasi asam askorbat dengan iodin. Indikator titrasi
mempunyai titik akhir yang sama dengan warna titik menggunakan amilum untuk mengetahui titik akhir
akhir titrasi asam askorbat dengan iodin. Indikator titrasi dengan memberikan perubahan warna menjadi biru
titrasi menggunakan amilum untuk mengetahui titik kehitaman (Monalisa, dkk. 2013).
akhir titrasi dengan memberikan perubahan warna Berdasarkan hasil perhitungan, kandungan asam
menjadi biru kehitaman (Monalisa, dkk. 2013). askorbat secara berurutan dari yang tertinggi yaitu
Dari hasil perhitungan, kandungan asam askorbat didapatkan pada buah jeruk, jambu, apel dan pepaya
secara berurutan dari yang tertinggi yaitu didapatkan dengan konsentrasi masing-masing adalah 96,8; 49,86;
pada buah jeruk, jambu, apel dan pepaya dengan 49,57; 48,4 (mg/100g). Sedangkan kandungan
konsentrasi masing-masing adalah 96,8; 49,86; 49,57; antioksidan asam askorbat pada asam jawa kurang lebih
48,4 (mg/100g). Sedangkan kandungan antioksidan setara dengan mangga, yaitu 41,06 mg/100g.
asam askorbat pada asam jawa kurang lebih setara Beberapa jenis buah dikenal sebagai sumber vitamin C
dengan mangga, yaitu 41,06 mg/100g. (asam askorbat).Jambu monyet dilaporkan mengandung
vitamin C sebanyak 197 mg/100 g. Sedangkan apel,
8 Jurnal BIOEDUKATIKA| Kandungan Antioksidan Asam Askorbat pada jus Buah-Buahan Tropis.
Novi Febrianti, Irfan Yunianto, Risanti Dhaniaputri
jeruk manis dan mangga masing-masing mengandung Febrianti, N., & Widayati, R.S. 2014, Pengaruh Jus Buah
vitamin C sebesar 5 mg/100g, 49 mg/100g, dan 61 Pepaya (Carica papaya) terhadap Gambaran
mg/100g (Aina dan Suprayogi, 2011). Histopatologik Pulmo Mencit (Mus musculus),
Asam askorbat dikenal memiliki sifat yang mudah Bioedukatika 2 (2)
larut dalam air dan mudah rusak dengan pemanasan yang Febrianti, N. & Y.A.Ardiansyah. 2013. Pengaruh Jus Buah
terlalu lama. Beberapa faktor yang mempengaruhi Jambu Biji Merah terhadap Struktur Histopatologi
konsentrasi asam askorbat pada suatu bahan makanan Tubulus Seminiferus Mencit, Prosiding Seminar
Nasional Biologi UNY
adalah : jangka waktu penyimpanan, paparan sinar
matahari, dan faktor pemanasan (Sinaga, 2011). Febrianti, N., & Widayati, R.S., 2014, Pengaruh Jus Buah
Sebagaimana dijelaskan oleh Almatsier (2004) bahwa Pepaya (Carica papaya)terhadap Gambaran
Histopatologik Pulmo Mencit (Mus musculus),
proses pencucian dan pemasakan buah dengan Bioedukatika 2 (2)
pemanasan yang terlalu lama dapat menghilangkan
Gregoris, E., G.P.P. Lima, S. Fabris, M. Bartelle, M. Sicari, &
kandungan asam askorbat.
R. Stevanato, 2013, Antioxidant Properties of Brazilian
Mukaromah dkk, (2010) dalam kajiannya Tropical Fruits by Correlation between Different Assay,
melaporkan bahwa penambahan gula untuk memproses BioMed Research Int. 1-8
pembuatan sirup menggunakan buah rosella justru dapat
Imam, D. &Juwono.2006. Pengaruh Pemberian Jus
melindungi hilangnya asam askorbat.Hal ini disebabkan BuahTomat (Lycopersicum esculentum Mill) Terhadap
sifat vitamin C yang merupakan senyawa reduktor, asam- Motilitas Spermatozoa Mencit Balb/c Jantan yang
asamaskorbat berada dalam keseimbangandengan asam Diberi Paparan Asap Rokok. Karya Tulis Ilmiah.
dehidroaskorbat.Dalam suasanaasam, cincin lakton asam Fakultas Kedokteran Universitas Diponegoro, Semarang.
dehidroaskorbat teruraidengan membentuk senyawa Marianti, A, 2009, Aktivitas Antioksidan Jus Tomat pada
diketogulonatsehingga vitamin C terlindung dengan Pencegahan Kerusakan Jaringan Paru-paru Mencit yang
adanya penambahan senyawa gula. Dengan demikian, dipapar Asap Rokok, Biosaintifika, 1(1): 1-10
proses pengolahan bahan/buah harus senantiasa Mahattanatawee, K, J.A. Manthey, G. Luzio, S.T. Talcott, K.
diperhatikan agar memperoleh kadar vitamin c yang Goodner, & E.A. Baldwin, 2006, Total Antioxidant
paling optimal. Activity and Fiber Content of Select Florida-Grown
Tropical Fruit, Journal of Agricultural and Food
Chemistry 54(19)7355-7366
Simpulan
Monalisa K, Fatimawali, Gayatri C. 2013. Perbandingan hasil
Konsentrasi asam askorbat bervariasi pada berbagai penetapan kadarvitamin c cangga dodol dengan
jenis buah.Nilai konsentrasi asam askorbat tertinggi menggunakan metode spektrofotometri uv-vis dan
hingga terendah secara berturut-turut ditemukan pada iodometri. Jurnal Ilmiah Farmasi. Vol.2 ; 2302 - 2493
buah jeruk, jambu, apel dan pepaya, Sedangkan Mukaromah, U. Susetyorini, S.H., Aminah, S. 2010. Kadar
kandungan antioksidan asam askorbat pada asam jawa vitamin C, mutu fisik, pH dan mutu organoleptik sirup
kurang lebih setara dengan mangga. Konsentrasi asam rosella (Hibiscus sabdariffa L.) berdasarkan cara
askorbat juga dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu: ekstraksi. Jurnal Pangan dan Gizi. Vol 1(1):43-51.
jangka waktu penyimpanan buah, paparan sinar Nurliyana, R., S. Zahir, M. Sulaeman, M.R. Aisyah, & Rahim,
matahari, dan faktor pemanasan serta pengolahan. K, 2010, Antioxidant Study of Pulps and Pelels of
Dragon Fruit: A Comparative Study, International Food
Research Journal 17:367-375
Daftar Pustaka
Sinaga, R.H. 2011. Studi kandungan vitamin c pada
Almatsier, S. 2004. Prinsip Dasar Ilmu Gizi.Gramedia tumbuhan kol (Brassica Oleracia L.) dengan berbagai
Pustaka Utama. Jakarta pengolahan.Skripsi.Departemen Kimia FMIPA
Ashraff, M. A., M.J. Maah, I. Yusoff, K. Mahmood, & A. Universitas Sumatera Utara.
Wajid, 2011, Study of Antioxidant Potential of Wijaya, I.P.N. 2014.Kinetika perubahan konsentrasi asam
Tropical Fruit, Int.Journal of Bioscience, Biochemistry askorbat (vitamin C) pada buah mangga podang selama
and Bioinformatics 1(1) 53-57. penyimpanan.Jurnal Online Universitas Kadiri.
Dewi, E.R.S., 2011, Pengaruh pemberian ekstrak buah
mengkudu terhadap histopatologi testis tikis putih
setelah menghirup asap rokok, Bioma 1 (2)113-121
FAO. 2015. Ascorbic
Acid.http://www.fao.org/ag/agn/jecfa-additives
/specs/Monograph1/Additive-043.pdf. Diakses pada
tanggal 10 Juni 2015.
Febrianti, N., &Ariyana, A.I.P. 2014, Effects of Carica
papaya (Caricaceae)Fruit Juice on the Histopathological
Image of Mice (Mus musculus)Testis Strain Swiss
Exposed to Cigarette Smoke, Proceeding International
Conference on Green World in Bussiness & Technology.