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Elaboracin de productos
extruidos
PQA-3860
ndice FNI
Introduccin
Historia de la tecnologa de extrusin.
Aplicaciones industriales:
Cereales de desayuno.
Aperitivos.
Alimentacin infantil.
Elaboracin de dulces.
Otros aplicaciones.
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Introduccin FNI
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En 1894 Will Keith Kellog inventa los primeros corn flakes que empezarn a
comercializarse de forma generalizada a partir de 1906.
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Introduccin. Revisin histrica. FNI
En 1939 los primeros rizos de maz fueron extrusionados. Este producto no fue
lanzado al mercado hasta despus de la II Guerra Mundial por Adams Corporation.
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Aplicaciones industriales. FNI
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Los cereales tales como el trigo, cebada y avena cocidos se han consumido
desde siempre. Pero, los cereales RTE son relativamente recientes.
Los primeros cereales desarrollados por Kellogs fueron los copos de maz
para desayuno.
Hoy en da se consumen en el mundo 3 millones de toneladas al ao.
USA y EU el consumo es alto, pero el crecimiento del mercado es bajo.
En Sudamrica y Europa del Este consumo bajo. Crecimiento anual 20%.
Tendencias. Adultos productos sanos, naturales y enriquecidos. Nios:
productos sanos y sabores y coloresatractivos.
En las tres ltimas dcadas la tecnologa de la extrusin ha dado lugar a un
nuevo concepto HTST. Coccin continua de amplia gama de recetas, formas
texturas, sabores. En el mercado se pueden encontrar dos tipos de cereales:
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Aplicaciones: Cereales para desayuno. FNI
PRODUCTOS DIRECTAMENTE EXPANDIDOS (Direct Expansion Extrusion - cooking)
En el proceso de coccin por extrusin con expansin directa, el extrusor no
solo cuece las materias primas, si no que tambin texturiza y da forma a los
productos finales. Las etapas tpicas de un proceso DEEC son las 5 siguientes:
3. Secado o tostado.
5. Secado y enfriado.
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Aplicaciones: Cereales para desayuno. FNI
EME: Energa mecnica espec fica = Energa mecnica neta aportada al sistema / flujo msico del equipo
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Aplicaciones: Cereales para desayuno. FNI
La mezcla de ingredientes es idntica. La mezcla entra a la seccin de coccin
del proceso mediante un alimentador.
La seccin de coccin consiste en primer lugar en un preacondicionador que
calienta (75-85 C) y humedece (18-20%) la mezcla.
Se emplea un extrusor largo, con diferentes secciones de configuracin
compleja. Con secciones de transporte de bajo ngulo intercaladas. Varias
secciones de coccin, al final seccin de enfriamiento con alta transferencia
de calor y sistema de desgasificacin.
El producto se alimenta al troquel multi-agujereado con objeto de darle forma
y cortarlo. Salida a 80-95C y 20-25% de humedad.
Los grnulos aglomerados se atemperan en un tambor a 40-60C
Los grnulos aglomerados pasan a un alimentador vibratorio, cayendo a
continuacin en la zona de rodillos dnde se aplastan.
El formador de escamas consiste en dos rodillos que giran, y que puede
regularse la distancia entre ellos. Estos rodillos estn refrigerados
internamente y costan externamente de elementos rascadores.
Las escamas gomosas entran en la unidad de secado-tostado. Fase 1:
Tratamiento de choque (220-270 C) secado e hinchado. Fase 2: Tostado
(160-200 C). Fase 3: Enfriado escamas infladas y tostadas.
Finalmente recubrimiento con jarabes, secado y enfriado.
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Aplicaciones: Cereales para desayuno. FNI
COMENTARIOS DE LA LITERATURA.
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Aplicaciones: Aperitivos. FNI
Fenmenos fsicos relacionados con la elaboracin de aperitivos:
Mezclado de agua con los ingredientes secos para formar una pasta.
Moldeado de la pasta en trozos mediante extrusi n o laminado y cortado.
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Aplicaciones: Aperitivos. FNI
Los intentos de los ltimos aos por elaborar un competidor a los cortes de
patatas fritas han dado lugar a la pieza apilable.
La patata frita es posible elaborarla a partir de pasta de patata mediante
laminado y cortado en formas ovales rugosas.
Sin embargo la fritura de estas lminas no daba lugar a productos con la
textura o apariencia de los cortes de patatas fritas. Fragilidad.
Solucin, moldear los trozos de pasta en una forma curvada, de modo que
las piezas fueran idnticas y pudieran ser apiladas.
Los trozos de pasta se laminan y cortaron en formas ovales, que se
colocaron en moldes curvados en forma de S, hechos de metalperforado.
Los moldes se pasan a travs de un bao de aceite caliente , para
deshidratar la pasta y formar una estructura dura y crujiente.
A continuacin se apilan las piezas en cilindros de cartn para ser
consumidos directamente.
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Aplicaciones: Aperitivos. FNI
En la expansin directa las harinas de maz, arroz, trigo, patata , etc., ricas
todas ellas en almidn se funden en el interior del extrusor y se expanden
directamente a medida que salen del troquel.
Las fases a las que se somete el producto en el interior del extrusor son tres:
1)transporte y mezclado 2) retro bombeo y cizallamiento 3) bombeo para la
extrusin en el troquel.
Harina de arroz: Buena expansin, color blanco, textura crujiente y sabor suave.
Harina de trigo: Precisa un alta H y elevada T para una buena expansin.
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Aplicaciones: Aperitivos. FNI
Aperitivos co-extrusionados:
Producto tpico: galleta de cereal expandido en forma de tubo o pan plano con
relleno salado blando o con relleno de confitera dulce.
La receta de la galleta puede variar para utilizar cualquier tipo de harina de los
principales cereales. Considerar la textura interna del tubo que evite
derrames, as como una HE, compatible con el relleno (0.4-0.5 aw)
El relleno por ejemplo puede ser de base grasa, con una temperatura de fusin
de 30-35C y una aw equivalente o inferior a la galleta.
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Aplicaciones: Alimentos infantiles FNI
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Aplicaciones: Alimentos infantiles FNI
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Aplicaciones: Elaboracin de dulces. FNI
El uso de sistemas de cocinado-extrusin en la industria del dulce no es
tan frecuente como en el caso de los cereales, petfoods o los snacks.
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Aplicaciones: Elaboracin de dulces. FNI
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Aplicaciones: Protena texturizada de soja. FNI
Introduccin:
La soja y sus derivados se consumen en Asia desde hace siglos, y su
consumo es cada vez ms frecuente en Occidente.
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Aplicaciones: Protena texturizada de suero. FNI
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APLICACIONES POTENCIALES:
Anlogos de carne .
Sustituto de prote na crnica en productos picados, cocidos y crudo-
curados (meat extenders ).
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Aplicaciones: Productos nutracuticos. ainia
La tecnologa de extrusin juega un importante papel en el procesado de
ingredientes funcionales/nutracuticos (con beneficio explcito para la
salud) para distintos productos alimenticios.
Enranciamiento
enzimtico del aceite
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