ndice

Clasificacin de las golosinas

Ingredientes

Caramelos duros

Gomitas
Clasificacin de las golosinas

Ingredientes

Sacarosa,
Es conocida como la azcar comn, es un disacrido formado por alfa-glocopiranosa y
beta-fructofuranosa. Su nombre qumico es: beta-D-fructofuranosil-(2->1)-alfa-D-
glucopiransido. El azcar de mesa es el edulcorante ms utilizado para endulzar los
alimentos. En la naturaleza se encuentra en un 20% del peso en la caa de azcar y en
un 15% del peso de la remolacha azucarera.

Glucosa, es un monosacrido con frmula molecular C 6H12O6, la misma que la fructosa

pero con diferente posicin relativa de los grupos -OH y O=. Es una hexosa, es decir, que
contiene 6 tomos de carbono, y es una aldosa, esto es, el grupo carbonilo, est en el
extremo de la molcula. Es una forma de azcar que se encuentra libre en las frutas y en
la miel. Su rendimiento energtico es de 3,75 kilocaloras por cada gramo en condiciones
estndar.

Los jarabes de glucosa se caracterizan por la extensin con que se ha hidrolizado

la fcula, que se mide como sus equivalentes de dextrosa (E.D). La mayora de los
azucares tienen propiedades reductoras, es decir son capaces de reducir las
sales minerales a metales o a xidos mas bajos.
Los jarabes con bajo equivalente de dextrosa. Se pueden utilizar para suministrar
cuerpo a los dulces y controlar la cristalizacin de la sacarosa. Se usan de rango
entre 30 y 3 ED. La clase que se usa normalmente en confitera de azcar se
conoce como jarabe de glucosa regular y tiene aproximadamente 40 E.D. Este
jarabe reduce el riesgo de granulacin a temperaturas altas de ebullicin. Jarabes
con un E.D entre 55-65, se usan en confitera blanda y ayudan a mantener la
jugosidad (humedad).
2.3.1.6 Glucosa de maz
Su uso es necesario para controlar la cristalizacin de los productos terminados,
obtener transparencia, y regular el nivel de dulzura.

GELIFICANTES
2.4.1 Grenetina
Protena que se obtiene a partir de la coccin de huesos de animales y tejido
conjuntivo, que contiene colgeno, en agua o cido diluido. La grenetina es incolora,
transparente, inodora e inspida en su forma purificada. Se disuelve en agua caliente y
presenta una textura de gel al enfriarse. Es insoluble en disolventes orgnicos como el
ter, el triclorometano (cloroformo) y el benceno; si se sumerge en agua fra, la
grenetina absorbe entre cinco y diez veces su propio peso y se hincha formando una
masa elstica y transparente.
En su forma ms pura, la grenetina se emplea como producto alimentario, al ser muy
nutritiva y fcil de digerir y absorber. No obstante, no puede sustituir por completo a
otras protenas, ya que carece de algunos aminocidos esenciales. Se utiliza en la
fabricacin de mermeladas y jaleas, helados, y malvaviscos.
El grado de purificacin se indica en grados bloom, se requiere menor cantidad de
grenetina ms pura de 250 a 275 bloom que de 100 a 115 bloom para obtener un gel
de la misma consistencia (20).

cidos
Los cidos aditivos importantes cuyo comportamiento qumico modifica
las propiedades funcionales de los azcares utilizados en procesos de confitera.
Los cidos son excelentes conservadores, disminuyen el pH, actan como
bactericidas; sirven como sinergistas de sabor y como antioxidantes empleados en
los alimentos; eliminan la rancidez de grasas y aceites; evitan el oscurecimiento
qumico; reducen la turbidez y clarifican jarabes, estabilizan colores, y desde
luego, se utilizan para reforzar los sabores de los productos. Todos los cidos
tienen como principal funcin qumica hidrolizar disacridos, oligosacridos y
polisacridos. Sin embargo, cada cido ofrece otras funciones especficas. En
efecto, los cidos desdoblan las molculas de los hidratos de carbono de ms de
dos componentes. As los disacridos se desdoblan en sus monosacridos
constituyentes
Cuando se agrega algn cido desde el inicio del cocimiento en la preparacin de
soluciones de sacarosa, se invierte el azcar. Es decir quedan libres los
monosacridos (glucosa y fructosa), y por tanto, se incrementa la higroscopicidad
de los productos. El efecto en el caramelo es pegajosidad, o en casos graves
llorado del caramelo. Por esta razn es muy importante que los cidos que se
utilicen como complemento de sabor se agreguen siempre al trmino del
cocimiento de las masas y nunca al principio.

Entre los cidos comnmente utilizados en la industria confitera figuran:

cido Ctrico: Este cido se encuentra abundantemente en la naturaleza,
especialmente en ctricos. Se utiliza para proporcionar sabor cido como
complemento de los sabores ctricos. Es muy soluble, de aplicacin universal,
relativamente econmico y se emplea en casi todos los productos. A temperaturas
superiores a los 120 C produce sabores quemados indeseables por lo que no se
aconseja utilizarlo en caramelos que requieren aplicar el cido a altas
temperaturas.

Figura 5 : Estructura qumica del cido Ctrico

cido mlico. Es un cido muy verstil. Realza los sabores en forma delicada.
Acta mejor que el cido ctrico cuando se adiciona a jarabes muy calientes
porque tiene la capacidad de no producir sabores quemados en dulces. Se usa
mezclndolo con cido lctico.

Figura 6. Estructura qumica del cido mlico

cido lctico. Es efectivo a muy bajas concentraciones y se usa como

conservador en fondants de baja concentracin.

Figura 7 : Estructura qumica del cido Lctico

Tartrato de sodio (crmor trtaro).

Es una sal derivada del cido tartrico. Se trata del tartrato doble de sodio y
potasio que se emplea desde tiempos remotos no solamente en la confitera sino
tambin en la cocina. Es excelente para la estabilizacin de espumas de clara de
huevo o albminas, tambin se emplea en panificacin como agente leudante.

Figura 8 : Estructura qumica del crmor Trtaro

Citrato de sodio
Es la sal trisdica de cido ctrico, y contiene dos molculas de agua de
cristalizacin. Se encuentra en la forma de cristales incoloros de diferentes
tamaos (cristales, granular, fino y extrafino). El Citrato de Sodio posee un sabor
fresco, salino y es inodoro. Es tambin insoluble en alcohol y su solucin acuosa
es ligeramente alcalina con un pH alrededor de 8.2.
Es utilizado como colorante blanco para el recubrimiento de superficies, as como
para otras funciones, entre las cuales pueden mencionarse que es usado para
separar las capas en los productos (proveyndolos de una barrera), y como
agente blanqueador en las pastas dentales.

2.6 SABORES Y COLORES

En este grupo estn los extractos naturales de frutas e hierbas, y compuestos
sintticos que imitan los sabores naturales. Aparte de stos, hay otros compuestos
que se emplean para mejorar el sabor de los alimentos sin aportar su propio sabor,
como el cido glutmico y sus sales (sobre todo el glutamato monosdico) y los
derivados del cido nucleico. Hay toda una variedad de compuestos orgnicos,
algunas sustancias qumicas sintticas y pigmentos naturales de plantas (incluida la
clorofila), carotenoides y antocianinas, que se pueden aadir a los alimentos para
mejorar su color. Tambin se emplean como colorantes algunos sales minerales; las
sales de calcio y hierro pueden mejorar el valor nutricional de un alimento as como su
color (9).

.3.8 COLOR
El color observado en los cuerpos depende del tipo de radiaciones absorbidas. El
color se puede definir como la impresin que produce en la vista la luz reflejada
por un cuerpo. Los colores se clasifican en:
Cromticos (rojo, anaranjado, amarillo, verde, azul, ail y violeta)
No cromticos, que son blanco, negro y gris
Dentro de un color se distinguen sus tonos (intensidad de del color) y su gama
(mezcla de un color con cantidades variables de blanco o negro).

Los colorantes usados como aditivos en los alimentos, son sustancias que
aadidas a otras les proporcionan, refuerzan o varan el color. En un principio se
usaron colorantes extrados de plantas, e incluso minerales.
Hoy en da se utilizan mucho los colorantes artificiales o sintticos, llamados as
por ser obtenidos por procedimientos qumicos de sntesis.

A continuacin, se mencionan los colorantes segn su clasificacin

Colorantes orgnicos, procedentes de plantas y animales, tales como la clorofila,
carotenos, riboflavina, etc. Estos colorantes son extrados por diversos mtodos
(fermentacin, tostado, etc).

Colorantes minerales, tales como lacas, sulfato de cobre, cromato de plomo, etc.,
que actualmente no son utilizados en alimentacin por llevar iones metlicos.

Colorantes artificiales, obtenidos por sntesis qumica, de los que actualmente se

conocen mas de 3000, aunque la lista de los utilizados en la alimentacin es muy
reducida.

Los colorantes tambin se pueden dividir o clasificar en:

Hidrosolubles (solubles en agua)
 Liposolubles (solubles en la grasa)
Insolubles

2.3.9 Saborizantes
Estos aditivos se definen como aquellas sustancias que proporcionan olor y sabor
a los productos alimenticios a los que se incorporan. Los aromas se pueden
clasificar segn su procedencia, olor, sabor etc. Desde el punto de vista de su
origen, podemos establecer dos grandes grupos.

Agentes naturales aromticos: en este grupo se encuentran los directamente

obtenidos a partir de productos tales como frutos, cortezas de frutos, etc., as
como los obtenidos por sntesis a partir de productos naturales.

Agentes aromticos artificiales obtenidos por sntesis: los aromas sintticos

artificiales son muy usados en los alimentos en la actualidad por varias razones:
Tienen un alto poder aromatizante, bastando unas dosis muy pequeas para
conseguir el efecto deseado. Son ms baratos que los aromas naturales. Son ms
persistentes que los aromas naturales.

Los aromas los podemos clasificar tambin segn su sabor as tenemos:

Dulce
Amargo
cido
Salado
Picante
Astringente
Metlico
Alcalino

Igualmente se pueden clasificar segn su olor etreos o a frutas, aromticos,

fragantes o balsmicos, ambrosiceos, aliceos o a ajo.
En cuanto a la toxicidad de los agentes aromticos, se puede decir que no hay
ningn peligro con los naturales. En cuanto a los artificiales autorizados, dadas las
dosis tan bajas a que se consumen, no hay ningn riesgo. Algunos aromatizantes
artificiales tomados a dosis muy altas, impropias de su empleo en los alimentos,
pueden tener acciones irritantes y narcticas. Otros, sin producir toxicidad aguda,
provocan toxicidad crnica a largo plazo, siempre que se tomen en dosis muy
superiores a las recomendadas. Hay que tener en cuenta, que las sustancias
activas aromticas se utilizan en los alimentos a proporciones muy bajas 16.
2.3.10 Edulcorantes
Dentro de los edulcorantes utilizados para dar sabor dulce a los alimentos se
encuentran:
Edulcorantes naturales
Edulcorantes artificiales.
Los primeros tienen un valor nutritivo y energtico, por lo que no se pueden
considerar como aditivos, sino como componentes del propio alimento. Los
edulcorantes artificiales son los que actan sobre el sabor de los alimentos
produciendo una sensacin dulce. Poseen un poder edulcorante muy superior al
de cualquiera de los azucares naturales y no tienen valor nutritivo. Se utilizan para
reforzar el sabor dulce en los alimentos, como complemento a los azucares o por
si solos.

Caramelos duros

Gomitas
POLVO MIGUELITO

Materiales
Gramos Costo Costo insumos
400 g azcar
24 g chile guajillo
1 g chile de rbol
34 g sal
27 g acido ctrico
0.5 g benzoato de sodio
3 g sabor tamarindo en polvo
0.5 g 0.5g de bixido de silicio
2 g laca lumnica color rojo 40
Total
Produccin por lote =
pesos el Kg de

Se mezclan los polvos

CARAMELO MACIZO

Materiales
Gramo Costo Costo insumos
s
300 g Glucosa
300 g de azcar
100 m agua
L
0.5 m Amarillo 6 diluir 50-50 otro
L
4 g cido ctrico
30 g de chile miguelito
2 m sabor mango (otro)
L
Total
Produccin por lote =
pesos el Kg de

Colocar el agua en una olla junto con el azcar, calentar hasta disolver con el
primer hervor aadir la glucosa y disolver completamente, usar brocha para quitar
azcar de los costados para evitar que se queme, dejar hervir sin mover hasta
llegar a los 140C, hacer prueba de punto de agua fra.
Se retira del fuego, se deja que baje la espuma y luego se vaca sobre el tapete de
tefln agregar el sabor y color, luego chile en polvo y por ltimo el cido ctrico. Se
mezcla bien evitando agitacin excesiva, una vez mezclado se corta el caramelo
con tijeras y se moldea.
CARAMELO DEPOSITADO ENCHILADO
Materiales

Gramos Costo Costo insumos

300 g azcar
300 g glucosa
100 mL agua
2 mL sabor
0.5 mL color
2 mL cido lctico
1 mL lactato de sodio
20 g Polvo miguelito
Total
Produccin por lote =
pesos el Kg de

Colocar el agua en una olla junto con el azcar, calentar hasta disolver con el
primer hervor aadir la glucosa y disolver completamente, usar brocha para quitar
azcar de los costados para evitar que se queme, dejar hervir sin mover hasta
llegar a los 140C, hacer prueba de punto de agua fra. Se retira del fuego se deja
que baje la espuma y se agrega el sabor y color, luego chile en polvo y por ltimo
el cido lctico y el lactacto de sodio, se mezcla y se deposita en los moldes
Tres meses vida de anaquel
GOMITA

Materiales
Gramos Costo Costo insumos
370 g azcar
120 mL agua
460 g glucosa
70 g grenetina 275 Bloom
120 mL agua para hidratacin
0.5 mL color
3 mL sabor
28 mL cido ctrico diluido 1 a 1

Enchilado
50 g goma arbiga
50 mL agua
Chile miguelito
Total
Produccin por lote =
pesos el Kg de

Primero se hidrata la grenetina en agua y se pone en bao maria hasta que se

haga liquida la mezcla (Polvos al agua siempre).
Colocar el agua en una olla junto con el azcar, calentar hasta disolver con el
primer hervor aadir la glucosa y disolver completamente, usar brocha para quitar
azcar de los costados para evitar que se queme, dejar hervir sin mover hasta
llegar a los 112C.
Se retira del fuego se deja que baje la espuma y se incorpora la grenetina
suavemente con movimientos en forma de 8, se agrega el sabor y color y por
ltimo el cido ctrico, se vaca en dispensadores y luego en moldes, se dejan
reposar por 24 horas se desmoldan y se decoran.
Para enchilar se mezclan 50g de goma arbiga en 50mL de agua y se disuelve
completamente, se humedecen las gomitas y se les agrega polvo miguelito, se
tamizan y se dejan reposar
PELN PELORICO

Materiales

Gramos Costo Costo insumos

120 mL agua
250 g azcar
17 g almidn
300 g glucosa
240 g azcar glass
24 g chile guajillo
1 g chile de rbol
30 g sal
10 g sorbitol
0.5 mL color amarillo No 6
3 mL sabor tamarindo
0.5 g benzoato
24 g ac ctrico polvo

Total
Produccin por lote =
pesos el Kg de

Mezclar en seco el azcar y el almidn, luego colocar el agua en una olla junto con
el azcar y almidn, calentar hasta disolver con el primer hervor aadir la glucosa
y disolver completamente, usar brocha para quitar azcar de los costados para
evitar que se queme, dejar hervir sin mover hasta llegar a los 104C retirar del
fuego y llevar a la batidora. Se agrega el azcar glass poco a poco y luego el resto
de los ingredientes dejando el cido hasta el ltimo, se mezcla hasta obtener una
pasta homognea, se envasa en vasitos de plstico.