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Lcteos

INTRODUCCION

Los lcteos son un grupo de alimentos formados principalmente por el yogur, el


queso y la leche, siendo esta ltima el componente ms importante de este grupo.
Hay que tener en cuenta que todos los alimentos realizados a partir de la misma,
excepto la mantequilla y la crema de leche, forman parte de este grupo.
Los lcteos son un conjunto de alimentos que, por sus caractersticas
nutricionales, son los ms bsicos y completos (equilibrados) en composicin de
nutrientes. Por ejemplo, la leche contiene hidratos de carbono, protenas, grasas,
vitaminas y minerales.

El principal hidrato de carbono de la leche es la lactosa, que para poder ser


digerida por el organismo es necesaria la presencia de una protena (enzima)
llamada lactasa. En ocasiones, dicha enzima falta total o parcialmente, dando
lugar al cuadro clnico denominado intolerancia a la lactosa.

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Lcteos

ELABORACIN DE JAMONCILLO

INGREDIENTES:

1 L de leche
30 g de azcar
40 de Nuez
5g de canela
5g de bicarbonato
Glucosa

PROCEDIMIENTO

1. Colado de la leche
2. Se pone a hervir la leche a fuego lento y en constante movimiento junto
con la canela molida.
3. Cuando rompe el primer hervor se le agrega azcar y el bicarbonato de
sodio con las precauciones necesarias.
4. se mantiene en constante movimiento y el hervor por un tiempo de dos
hasta cuatro horas o hasta que la mezcla se a una pasta espesa y con
cierta dificultad para moverla, o tambin cuando la mezcla nos permita ver
el fondo del recipiente.
5. Se retira del fuego y se empieza a agitar sin o con la nuez hasta que se
enfri, o agregar la nuez hasta haber sido enmondado.

En cualquier caso se agita rigurosamente la masa hasta que la masa este fra
o en su defecto cuando haya perdido el brillo.

DIAGRAMA DE PROCESO:

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Lcteos

ELABORACIN DE QUESO TIPO OAXACA

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Lcteos

PRECAUCIONES:

Se utilizan dos clases de leche: Una cida y otra fresca.

Para elaborar este producto es necesario que su contenido en grasa sea de 2.9 a
3.0 % para evita perdidas en su elaboracin.

PROCEDMIENTO

1. Para proceder a la coagulacin, primeramente se le toma la temperatura a


la leche acida y a los grados que le faltan para llegar a 32, se toman en
cuenta para calentar la leche fresca de tal manera que las dos leches
debern dar 32 C y una acides 9.5 a esta temperatura y acides.
2. Se procede a la adicin del cuajo y de esta manera se aplicara el necesario
para obtener una coagulacin entre 20 y 30 minutos, el cuajo en mencin
se refiere exclusivamente para la cantidad de leche fresca.
3. Estando a punto de cuajar, se procede a cortar con una lira.
4. Posteriormente se realiza el desuerado procurando hacerlo lo ms
completamente posible, de lo contrario si se deja un poco de suero este en
ocasiones no hace acelerar el trabajo pues de lo contrario se elevara la
acides de la pasta.
5. La salazn puede hacerse en el cuajado o en el producto terminado, la sal
agregada se refiere a que es al gusto.
6. Para poder empezar en la coccin es necesario que el suero nos reporte un
acides de 6.8 a 7.5 en estas condiciones inmediatamente se lleva a la tina
de coccin a fuego directo o a bao mara en donde con una pala de
madera se disgrega y se les da un movimiento rotatorio hasta lograr que
esta tome una consistencia chiclosa y que al estirarle no se reviente pero si
se adelgace.
7. Llegando a este punto se retira del fuego y se procede a moldear la forma
deseada.

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Lcteos

DIAGRAMA DE PROCESO

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ELABORACIN DE YOGURT

INGREDIENTES:

Leche entera
Leche en polvo
Cultivos lcticos
Azcar

PROCEDMIENTO

1. Colado de la leche
2. Pasterizacin: Se coloca la leche en un recipiente y se lleva a fuego
incrementa el fuego lentamente y en constante movimiento hasta los 72C.
3. Se mantiene esta temperatura durante 15 seg.
4. Se baja la temperatura hasta 32C en este momento agregamos leche en
polvo (descremada) de 35% de leche en polvo.
5. Incubacin: Se le agregan de 3 a 5% de cultivo lctico por litro, se agita
lentamente y se deja reposar hasta que la temperatura sea de 45C.
6. Se mantiene esta temperatura hasta que tenga un PH de 4.5 se saca el
yogurt y se deposita en el refrigerador por debajo de los 10C y por un
tiempo de 10 hrs mnimo para evitar mayor acidificacin.

Lx( A1 Ad ) xE
D x1000
90

D = Cantidad neutralizante (g)

L= Cantidad de Leche (Lt)

A1 = Acides de la leche por unidad

E= equivalente del neutralizante

DIAGRAMADA PROCESO

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Lcteos

ELABORACIN DE CAJETA TIPO CELAYA

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Lcteos

INGREDIENTES

1 L de leche
Vainilla 1.5 ml
Bicarbonato de sodio 1.5 gr
Azcar 160 g
Glucosa 180 gr
Alcohol 10 ml 96 C (de preferirla envinada)
Canela

PROCEDMIENTO

1. Colado de la leche.
2. Se pone la leche a fuego lento y cuando empiece la hervir se le agrega la
vainilla y el bicarbonato de sodio en constante movimiento y a temperatura
constante de ebullicin se mantiene hasta 20 min.
3. En este momento le agregamos la glucosa, nuevamente se mantiene en
hervor a contante movimiento le agregamos la glucosa.
4. Nuevamente se mantiene en hervor a contante movimiento y cuando
trascurran 30 min.
5. Agregamos el azcar.
6. Se mantiene en constante movimiento y hervor, durante hora y media o dos
horas o hasta que adquiera la consistencia deseada.
7. Una vez que adquiera la consistencia deseada, se enfra hasta 50 C de
esta forma obtenemos cajeta sabor vainilla pero si queremos obtener
envinada justamente al llegar a 50 C le agregamos el alcohol.

DIAGRAMA DE PROCESO

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PREPARACIN DE ROMPOPE

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Lcteos

INGREDIENTES:

Por litro de leche

Azcar 300 gr 250 g


Bicarbonato 1.5 gr
Vainilla o nuez 1.5 gr -5gr
Canela 1 gr
Alcohol 25, 50, 75,100ml
Yemas 4 piezas
Colorante amarillo huevo al gusto.

PROCEDMIENTO

1. Colado de la leche
2. Se pone a hervir a fuego lento junto con el bicarbonato.
3. Cuando rompe el primer hervor se le agrega el azcar la vainilla o la nuez y
la canela entera.
4. despus se mantiene durante 45 min en constante hervor y movimiento.
5. Enseguida se retira del fuego y se enfra hasta 50 C para poder agregar
las yemas bien ceidas sin dejar de agitar la mezcla.
6. Despus se vuelve a poner al fuego durante 10 min. para que espes un
poco y en este lapso se agrega el colorante.
7. enseguida nuevamente se retira del fuego para enfriar hasta 50C y poder
agregar el alcohol; En frascos bien lavados y enjuagados con alcohol.
8. Se embasa.

DIAGRAMA DE PROCESO

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Lcteos

PREPARACIN DE ATOLE DE CAJETA

INGREDIENTES:

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Lcteos

1 litro de leche

2 cucharadas de fcula de maz (Maicena)

1 taza de azcar

1 rama de canela

1 taza de leche evaporada

1 taza de cajeta/ o dulce de leche

PROCEDMIENTO

1. En una olla de fondo grueso, hierve la leche con la canela a fuego medio,
agrega la fcula de maz, baja el fuego y mueve continuamente hasta que
espese.
2. Agrega la cajeta y sigue moviendo hasta que se incorpore todo.
3. Cuela y sirve caliente

PREPARACIN DE HELADOS

INGREDIENTES Y UTENSILIOS:

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Lcteos

1 lata de leche evaporada refrigerada (381 ml)


2 huevos medianos batidos
2 claras de huevo
5 cucharadas soperas de azcar glass (75 g)
2 cucharadas cafeteras de extracto de vainilla
colorante vegetal amarillo huevo en polvo, el necesario para darle el tono
deseado al helado.
1 tazn o recipiente de vidrio con capacidad de 1 litro.
1 cacerola de acero inoxidable con capacidad de 3 litros.
1 batidor de globo.
1 molde o recipiente de aluminio extendido con capacidad de 1 litro
2 moldes o recipientes de plstico o vidrio con capacidad de 1 litro
Licuadora.
Papel aluminio.
Etiqueta adherible

PROCEDMIENTO

1. Se aade la mitad de la leche evaporada, con los huevos y el azcar en el


tazn.
2. Se coloca a bao Mara en la cacerola de 3 litros a fuego medio para que el
agua del bao no hierva
3. Se bate constantemente con ayuda del batidor de globo durante 10 minutos
o hasta que espese.
4. Se vaca al recipiente extendido y se agrega la vainilla batiendo hasta que
se incorpore.
5. Se tapa y se deja enfriar a temperatura ambiente.
6. Se refrigera por 15 minutos o hasta que se enfre, totalmente, al igual se
refrigera el resto de la leche evaporada.
7. Mientras, se baten en uno de los recipientes de plstico, las claras de
huevo a punto de turrn con el batidor.
8. Aparte en el otro recipiente de plstico se bate tambin, con ayuda del
batidor de globo, la leche refrigerada hasta que esponje.
9. Se saca la mezcla del refrigerador y se aade a las claras batidas, as como
la leche que se esponj.
10. Se regresa al molde o recipiente extendido, se tapa con papel aluminio y se
introduce en el congelador.

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Lcteos

11. Una hora despus se saca del congelador y se lica durante un minuto, se
vaca al molde y se mete nuevamente al congelador aproximadamente
durante 5 horas.
12. 20 minutos antes de su consumo se pasa al refrigerador para que se
suavice.

ENVASADO Y CONSERVACIN:
Se envasa en el mismo recipiente donde se congel y se tapa, ya sea con papel
aluminio o con la tapa del mismo recipiente (del mismo material), conservndose
en el congelador hasta su consumo. Se coloca la etiqueta anotando la fecha de
elaboracin y la fecha de caducidad.

DIAGRAMA DE PROCESO

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Lcteos

ELABORACIN DE CHONGOS ZAMORANOS

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Lcteos

INGREDIENTES Y UTENSILIOS

2 litros de leche entera pasteurizada


1 taza de azcar (240 g)
Cuajo
Canela en raja al gusto
Olla de peltre con capacidad de 3 L
Cuchara grande para cocinar de peltre o acero inoxidable
Cuchillo
2 frascos esterilizados con tapa hermtica (con capacidad de 750 ml c/u)

PROCEDMIENTO

1. Vierta la leche en la olla y pngala al fuego, cuando est tibia, aada poco a
poco el jugo de limn agitando al mismo tiempo con ayuda de la cuchara
hasta que se integre a la leche.
2. Ya integrado, apague el fuego y mueva constantemente, despus deje
reposar sobre el piloto durante 30 minutos sin encender la estufa.
3. Transcurrido este tiempo, con ayuda del cuchillo, haga un corte en cruz
sobre la leche para separar el suero. Deje reposar nuevamente por 5
minutos.
4. Una vez que se nota la separacin del suero, encienda la estufa con la
flama al mnimo y deje calentar otros 30 minutos.
5. Pasado este tiempo, agregue el azcar lentamente, por las orillas, evitando
que el cuajo se rompa y enseguida, aada la canela en el centro.
6. Aumente la flama a fuego medio y djela as durante 2 horas. Cuando
tenga la consistencia caracterstica de los chongos retire del fuego.

ENVASADO Y CONSERVACIN:
Vace los chongos an calientes en los frascos esterilizados, de manera que los
dos tengan la misma cantidad de solucin y de chongos, deje un espacio de un
centmetro entre el borde del frasco y el lquido del producto. Cierre
perfectamente. Coloque las etiquetas a cada uno de los frascos con el nombre del
producto, fecha de elaboracin y fecha de caducidad, deje enfriar a temperatura

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Lcteos

ambiente; conserve los chongos zamoranos en un lugar fresco, seco y oscuro.


Una vez abierto el envase necesitan refrigeracin.

DIAGRAMA DE PROCESO

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Lcteos

ELABORACIN DE QUESO FRESCO

INGREDIENTES Y UTENSILIOS

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5 litros de leche tibia


1 cucharadita de sal
1.5 ml de cloruro de calcio (mdalos con jeringa)
3 ml de cuajo lquido "fuerza 1/10 mil" (venta en tiendas de repostera)
Agua la necesaria
Epazote, rajas de chile, pimiento rojo al gusto
Pala de madera
Recipientes de plstico con capacidad de 5 lt.
1 m de manta de cielo
Etiqueta adhesiva

PROCEDMIENTO

1. Diluya en agua el cloruro de calcio y agrguelo a la leche tibia; mzclelo y


retrelo de la estufa.
2. Vacelo en un recipiente de plstico.
3. En otro recipiente con agua diluya el cuajo, incorprelo poco a poco en la
leche y mezcle con una pala de madera; djelo reposar durante 20 minutos
para que cuaje.
4. Crtelo en cuadritos de aproximadamente 1 cm; vacelo en un recipiente
cubierto con tela, tome los extremos, apriete la cuajada y escurra el suero a
travs de la tela.
5. Ahora pase la cuajada a otro recipiente, agregue la cucharada, de sal y con
la mano amase la cuajada hasta que se forme una masa muy tersa. Si
quiere que su queso tome algn sabor especial, es el momento para
colocar el epazote, rajas de chile, pimiento rojo o lo que usted guste.
6. Mezcle muy bien los ingredientes y coloque el queso en un molde cubierto
por otra tela; procure apretarlo al molde para darle forma y cbralo con los
extremos libres de la tela.
7. Djelo reposar por 10 minutos y desmolde.
8. Etiquete indicando el nombre del producto, fecha de elaboracin y de
caducidad.

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