DESPIECE TERNERA.

PIERNA O BOLA
Es la extremidad posterior del animal donde nos enctramos:

Grasas: de cobertura o tez, intramuscular e intermuscular (entre las

piezas).
Huesos: cadera, coxis, tibia, peron y fmur.
Piezas musculares:
1A Cadera, babilla y tapa.
1B Contra, redondo, culata y rabillo.
2 Morcillo o jarrete.

Para realizar el despiece empezaremos por la cara interna de la bola,

seguiremos las uniones de tejidop y grasa sin cortar ningn msculo y
seguiremos el siguiente proceso.

1. Retirar hueso de cadera.

2. TAPA, que va en la parte interior en

contacto con el hueso de la cadera, tiene
forma triangular. Se subdivide en:

Falda de tapa, mantillo o tapilla de tapa: manto de carne que cubre la

parte exterior de la pieza. Troceada o picada para guisos y farsas.
 Bola de tapa: forma de bola, color mas claro. Gran ternura y es
empleada para filetes y escalopines.

Tapa o cantero de tapa: suele cortarse a lo largo para obtener filetes

de un tamao aceptable. Un poco mas seca que la bola pero se emplea
tambin para filetes.

3. REDONDO: pieza de forma cilndrica, libre de nervios y grasa por lo

que resulta algo seca. Situada en los laterales de
la contra, en la parte posterior de la pierna y en
contacto con la tapa. Para bresear, entero
mechada o cortada en filetes.

4. CONTRA: Pieza alargada situada en la parte posterior de la pierna y

que esta formada por varias subpiezas.

Tapilla: parte superior de la contra, forma triangular y cubierta por

tez en la parter exterior y con un nervio plano por la parte interna que
ha de ser retirado antes de cortar. Gran
ternura, para filetes y escalopines. La tez no
se retira para que los filetes parezcan
pequeos entrecots.

Contra, centro de contra o cantero de

contra: desde el corte con la tapilla hasta
abajo, donde se une a la culata de contra, tiene un nervio plano que la
cubre a lo largo y hay que retirarlo.
Para bresear y filetes empanados. En caso de bresearla conviene
mecharla para que no resulte muy seca.

Culata de contra: sera la bola del gemlo, situada

en la parte inferior de la parte de la pierna y
termina en el tendn de Aquiles. Atravesada por
varios nervios por lo que resulta ideal para guisar
y estofar por su contenido en tejido conectivo.

5. CADERA Y RABILLO: Situada en la parte

superior externa de la pierna, estar formada por
dos subpiezas, la cadera y una polongacin
cilndrica del lomo que suele comercializarse unida
al rabillo.
Probablemente vendrn unidas las dos piezas. La
cadera es la pieza mas tierna y jugosa de la pierna y
de ella se obtienen filetes o escalopines para
plancha y salteados, y los Rumpsteaks que son unos gruesos filetes para
parrilla.
Rabillo de ternera, es una pieza triangular situada en el hueco entre la
babilla y la cadera, es muy tierna y se emplea para escalopines y rellena
para asar.

6. BABILLA: situada en la parte delantera de la pierna, rodeando el

fmur y desembocando en la rodilla. Mas
jugosa que la tapa aunque hay que
desguazarla bien y limpiarla de tendones
para su corte. Se desguaza en tres partes. Se
emplea para filetes empanados o parrilla
dependiendo de su ternura.

7. JARRETE O MORCILLO: Se encuentra

rodeando la tibia, es una pieza surcada de nervios
muy gelatinosa, la mejor para besear y hervir.
Tambin se pueden obtener los ossobuccos
cortandolo con el hueso.

Este sera un ejemplo de un escandallo real:

Contra 7,630 Kg
tapilla 1,495 Kg
contra 6,145 Kg

Cadera 3,910 Kg
Rabillo 1.440 Kg
Redondo 2,820 Kg
Babilla 6,080 Kg
Culata de contra 2,690 Kg
Morcillo 2,420 Kg

Tapa 2,720 Kg
Cantero de tapa 5,625 Kg
Mantillo 1,705 Kg
Bola de tapa 2,390 Kg

GRASA 1,775 Kg
HUESOS 8,835 Kg
RECORTES 580 Gr