CONSIDERACIONES PRCTICAS DE LA

EVALUACIN SENSORIAL
LOS SENTIDOS

Experimento de los sentidos

QU PASARA SI.?
SENTIDO DEL GUSTO
SENTIDO DEL GUSTO
SENTIDO DE LA VISTA
SENTIDO DEL OLFATO
SENTIDO DEL TACTO
SENTIDO DEL ODO
ANLISIS Y EVALUACIN
SENSORIAL
Qu es?
Calidad
Liderazgo en el mercado
Fisiologa, psicologa,
psicofsica y estadstica
PROPSITO
Estudiar como las propiedades de los alimentos son percibidas por los sentidos de la
vista, olfato, gusto, tacto y odo.
OBJETIVO
Entender la importancia de las caractersticas sensoriales y el papel que juegan en la
experiencia sensorial que lleva a cabo un consumidor al momento de decidir su
aceptacin o agrado hacia un producto, concepto o servicio.
MTODOS
Analticos Afectivos
Evaluar las caractersticas de los Evalan la respuesta o lo que provoca el
alimentos utilizando jueces entrenados producto en el consumidor.

DEFINICIN Y ANTECEDENTES

Siglo XIV asociaciones de gourmets catadores de vino en

Francia
Degustador
Siglo XIX, francs Brillt Savarin La fisiologa del gusto
Evaluacin sensorial actual: Segunda Guerra Mundial
1950: importancia de la calidad sensorial
ANTECEDENTES
1970: percepcin del estimulo: aspecto fisiolgico y
psicolgico, elaboracin de la sensacin y comunicacin
verbal de la sensacin

1971: Tilgner define anlisis sensorial como un conjunto de

tcnicas de medida y evaluacin de determinadas
propiedades de los alimentos, a travs de uno o ms de
los sentidos humanos.
DEFINICION
Identificacin, medida cientfica, anlisis e interpretacin
de las propiedades (atributos) de un producto que se
perciben a travs de los cinco sentidos, vista, olfato, gusto,
tacto y odo (Carpenter et al.., 2000)
CIENCIA?

Subjetivo?
CIENCIA
Mtodos de prueba cientficos

Jueces: mide objetivamente con los sentidos, usa mtodos exactos, recibe
entrenamiento, participa en un panel cuyos resultados pueden analizarse
estadsticamente.

Precisin, exactitud y sensiblidad de los mtodos y tcnicas empreadas para evitar

vas de error.
Herramienta para el control de calidad de un alimento o bebida
Incide en el anlisis, evaluacin y control del proceso de fabricacin, producto y el
mercado al que va dirigido
Evocar, medir, analizar, interpretar reacciones a caractersticas de alimentos y
materiales percibidos por los sentidos..
ESTIMULOS
APLICACIONES
Programa de control de calidad en materias primas y productos
terminados.
Pruebas de estabilidad y vida til
Analisis de productos de la competencia
Desarrollo de nuevos productos
Investigacion de factores que tienen influencia en sabor y olor
Investigacion de aromas
Pruebas de mercado y pruebas hednicas
Cambio de producto
REQUERIMIENTOS GENERALES
Sujetos de prueba o panel. Grupo de personas o jueces entrenados o no entrenados
que realizan la evaluacin de un producto.

rea de prueba. Permite mantener el control de la prueba. Elimina factores de ruido

y sesgo.
Ubicacin
Cubculos de evaluacin
Area de preparacin de muestras
Area de entrenamiento y anlisis descriptivo
Muestras

Condiciones de prueba
Horario
Numero de pruebas
Embarazo
Enfermedad de vas respiratorias
Hbitos.