Cocina Oriental

Recetario de Cocina Oriental

8o SEMESTRE

Alumno:_______________________________________________________
Chef Instructor:_________________________________________________
Grupo:____________________ Matrcula:___________________________
Tel._______________________ Cel.________________________________

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 El sabor se convierte en la prioridad absoluta, el resto de
variables (tcnica, emplatado, esttica) son vehculos,
medios, no fines. Debemos marcar los sabores siendo
fieles al producto original.

Jordi Butrn

3
 Clase 6 Clase 12

ndice Rollo primavera frita

Steam bun relleno de salado y dulce
Ma bo dou fu
25
26
29
Arroz Gohan
Ebin no oroshi
Chikuzen ni
50
52
53
Chinese cabbage, noodles dried shrimps 30 Tempura 54
Buta no kakuni 57
Clase 7
Clase 1 Clase 13
Caldo de camaron y tofu 31
Mal curry hot fish 06 Chicken bamboo shots, black mushroom 32 Toriniku tatsuta age deep fried chicken 58
Dhallo temperadu spicy fried squid 07 Quickly braised chicken, chilies, Gyoza 59
Isso kirata prawn chilli 08 pepper and black beans 33 Caldo miso TONJIRU 60
Ghee rice 09 Stewed brisket of beef whit turnips 34 Res estilo TATAKI 61
Potato badun spiced potatoes 10

Clase 8 Clase 14
Clase 2
Pescado vapor estilo HONGKONG 35 Salmn Curado para Sushi 62
Harak mas curry coriander beef 11 Beef tenderloin in oyster sauce 36 Variedad de Sushi 63
MAs badum dry fried beef 12 Arroz frito estilo Cantones 37 Uramaki Sushi
Bolle curry meat 13 Puerco Agridulce 38 Futomaki Sushi
Abba mas curry hot mustard beef 14 Nigiri Sushi
Kaha bath basmatic rice 15 Battera Sushi
Clase 9 Mari Sushi
Clase 3
variedad de Banchan 39
Green chilli paste 16 kimchi jigae 42
Steamed musseli in basil 17 Bibimbap 43
Res en curry verde tai 18 Jap chae 44
Braised spicy pork 19
Bulgogi 45
Fried vermicello with pork 20

Clase 4 Clase 11
Rollo primavera fresca con camaron 21 Soondooboo Jigae 46
Ensalada Tai con filete de res 22 Pajeon 47
Prawn chili 23 Dak Jorim 48
Tom yum kung 24
Galbi gui 49

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 Introduccin
Las culturas de Oriente, independientemente de la idea de lejana que se pueda tener, son culturas que han apor-
tado muchsimo a las cocinas y por supuesto a las civilizaciones occidentales, basta con recordad que los fideos
e simplemente el spaghetti, es trado por Marco Polo, desde la antigua China, uno de los ejemplos ms claros de
stas aportaciones.

Pero adems, son culturas que si bien comparten varios ingredientes y tcnicas, tienen cocinas muy distintas y
variadas entre s, son cocinas simples, ricas, elegantes y de gran aceptacin en todo el mundo.

La cocina oriental, se basa en todas sus culturas por su religin y filosofa, parte de la gran enseanza y respeto
que tienen hacia la naturaleza y a la salud.

Instituto Culinario de Mxico

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 Cocina Oriental
Clase 1

Mal Curry Hot Fish

Materiales

Ingredientes Curry en polvo 0.015 kg Chile de rbol Agua 0.125 l

Filete de pescado blanco Hoja de laurel 0.030 kg
0.750 kg Canela en raja 0.010 kg
Cebolla 0.125 kg T de limn 1.000 pza
Chile serrano 0.040 kg Clavo 0.010 kg
Ajo 0.030 kg Turmerio 0.075 kg
Jengibre 0.030 kg
molido 0.030 kg Sal 0.005 kg
Paprika dulce 0.030 kg
Jitomate guajillo 0.300 kg
Lima entera 0.060 kg
Leche de coco 0.500 lta

Procedimiento

Wash and cut fish in to even pieces. Drain.

2. Rub over with lime juice, salt, turnmeric, chilli and paprika powder.
3. Put other ingredients except coconut and milk in to a pan with water and bring slowly to boil.
4. Place fish in a pan.
5. Pour coconut milk and simmer until fish is coged.

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 Cocina Oriental
Clase 1

Dhallo Tempuradu Spicy Fried

Squid
Materiales

Ingredientes Turmerio 0.075 kg Aceite 0.060 l

Cebolla 0.300 kg Paprika 0.015 kg Agua 0.125 l
Ajo 0.050 kg Chile de rbol molido Sal 0.005 kg
Jengibre 0.020 kg 0.015 kg Calamar mediano 1.000 kg
Chile serrano 0.020 kg Curry en polvo 0.015 kg
Curry en polvo 0.015 kg Limon sin semilla 0.035 kg

Procedimiento
1. Clean squid. Remove onk sac and discard head. Romeve the fine membrance covering outside.
2. Cut in to rings, wash well. Mix with all powdered ingredients and water.
3. Put i to saucepan, bring slowly to boil, cook for 5-7 minutes, until liquid is almost evaporated.
4. Removed cooked squid from pot to a dish.
5. Pour in 4 tbsp oil to same pot and heat.
6. Add ginger, garlic, curry leaves, green chilli, onion and fry for 3 minutes.
7. Serve hot with boiled rice.

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 Cocina Oriental
Clase 1

Isso Kirata Prawn Chilli

Materiales

Ingredientes Curry en polvo 0.015 kg Chile de rbol

Laurel 0.010
Shallots 0.120 kg Pasta de tamarindo 0.015
Jengibre 0.030 kg Agua 0.070
Ajo 0.030 kg Canela en polvo 0.015
Chile serrano 0.040 kg Agua 0.250
kg molido 0.030 kg
kg Sal 0.015 kg
l Camarn U-15 0.700 kg
kg Feno griego
l (Fune Greek) 0.075 kg

Procedimiento

1. Shell, devein and wash prawns.

2. Add warm water to tamarind to dissolve pulp. Strain through sieve and discard sedes and fibres.
3. Grind shallots, ginger, garlic and green chilli adding a little water first and then the rest of the water.
4. Put all the ingredients in to a pan and bring to the boil.
5. Simmer uncovered until prawns are cooked and gravy is thick and quite dry.
6. Serve with rice and other accompaniments.

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 Cocina Oriental
Clase 1

Ghee Rice

Materiales

Ingredientes Arroz basmati 0.500 kg Shallots 0.100 kg Ghee en polvo 0.045 kg

Fondo de cordero 0.625 l T de limn 0.040 pza
Yogurt natural 0.125 l Canela en polvo 0.015 kg
Agua 0.125 l Cardamomo polvo 0.040 kg
Menta 0.125 kg Clavo 0.020 kg
Cilantro seco 0.030 kg Curry en polvo 0.015 kg
Nuez de la india 0.060 kg
Sal 0.005 kg
Pimienta 0.005 kg
Semillas de pimiento 0.250 kg

Procedimiento
1. Wash rice and drain. Set aside.
2. Heat ghee and fry shallots until transparent.
3. Add all other ingedients, add rice, fry stirring constantly for 2-3 minutes.
4. Put in to rice coocker on pot.
5. Pour in stock, yogurt and water. Cook until moisture evaporates.
6. When rice is cooked, spices will emerge on the top. Remove spices used for flavoring and stirs lightly with a fork.
7. Transfer to serving dish and serve hot garnished with fresh mint leaves.

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 Cocina Oriental
Clase 1

Potato Badun Spiced Potatoes

Materiales

Ingredientes Laurel 0.015 kg Limn s/s 0.075 kg

Papa 1.000 kg
Chile serrano 0.020 kg
Cebolla 0.450 kg
Turmerio 0.075 kg Cebolla cambray 0.080 kg
Chile de rbol Sal 0.015 kg
molido 0.015 kg
Paprika 0.060 kg
Aceite 0.015 l

Procedimiento

1. Peel and cut potatoes in to cubes. Wash and drain.

2. Add tumeric powder and salt. Cover with water and boil until done.
3. Heat oil, add curry leaves, mustard seed, onions and green chillies.
4. Sprinkle over with chilli and pprika powder. Fry until done.
5. Add potatoes and fry for few minutes adding lemon juice.
6. Serve hot, sprinkle with spring onion.

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 Cocina Oriental
Clase 2

Harak Mas Curry

Coriander Beef
Materiales

Ingredientes Jengibre 0.020 kg Yogurt natural 0.125 l

Ajo 0.015 kg Coco rayado
Bola de res 0.700 kg Shallots 0.050 kg sin azcar 0.015 kg
Agua 0.500 l Pimienta 0.015 kg
Aceite 0.045 l Cilantro molido 0.045 kg
Sal 0.030 kg Cilantro seco 0.015 kg

Procedimiento

1. Wash and cut meat in to slices.

2. Blend marinade in electric blender until smooth. If necessaru add a little water to facilitate blending.
3. Pour over meat and marinade for 2 hours.
4. Heat oil, fry mixture until meat gets slightly brown.
5. Add water, bring to a boil, cover with lid and simmer until meat is tender. Add salt.

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 Cocina Oriental
Clase 2

Mas Badum Dry Fried Beef

Materiales

Ingredientes Jengibre 0.015 kg Vinagre 0.030 l Agua 0.500 l

Bola de res 0.700 kg
Cebolla 0.300 kg
Ajo 0.030 kg
Mostaza en grano 0.015 kg
Chile de rbol
molido 0.030 kg
Paprika 0.015 kg
Curry en polvo 0.015 kg
Cilantro molido 0.015 kg Leche de coco 0.250 lta
T de limn 1.000 pza Aceite 0.060 l
Canela en raja 0.015 kg Sal 0.025 kg
Ajo 0.015 kg
Curry en polvo 0.015 kg

Procedimiento

1. Wash and slice meat and beat lightly with meat mallet.
2. Rub ver with chilli, pprika, curry powder, coriander powder and viniegra and set aside.
3. Grind ginger, garlic, and mustard with a little water and mix smoothly with coconut milk.
4. Put spiced meat in to a saucepan with water, lemon grass, cloves and cinnamon.
5. Bring slowly to boil, reduce the heat, simmer and cover until gravy is thick and dry.
6. Add coconut milk mixture, simmer covered until meat is tender.
7. Remove to a bowl. Heat oil in a pan, add sliced onion and cook until transparent. Add salt.
8. Return beef to pan and fry for a few minute uncovered.

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 Cocina Oriental
Clase 2

Bolle Curry Meat

Materiales

Ingredientes Sal 0.015 kg Chile serrano 0.020 kg Aceite 0.030 l

Yema de huevo 0.100 kg Laurel 0.015 kg Agua 0.250 l
BCarne de res molida 0.500 kg
Jitomete guajillo 0.150 kg Curry en polvo 0.030 kg Leche de coco 2.000 lta
Cebolla 0.050 kg
Cebolla 0.050 kg Chile de rbol Sal 0.030 kg
Ajo 0.015 kg
Ajo 0.015 kg molido 0.015 kg Feno griego
Jengibre 0.015 kg
Jengibre 0.020 kg Turmerio 0.075 kg (Fune greek) 0.075 kg
Menta fresca 0.015 kg

Procedimiento

1. Mix all chopped ingredients egg yolks and salt well in to minced beef.
2. Shape in to uniform size small balls (3 cm diameter).
3. Leave aside to rest
4. Heat oil, add curry leaves, fenugreek, the chopped tomatoe, onion, ginger, garlic, tumeric, cilli powder. Curry powder, and salt.
5. Fry 2 minutes.
6. Add water, bring to boil. Lower heat, add coconut milk, simmer fot few minutes.
7. Add meat balls, simmer until gravy is thick and meat balls are coocked.

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 Cocina Oriental
Clase 2

Abba mas Curry Hot Mustard

Beef
Materiales

Ingredientes Semilla de mostaza 0.015 kg Lima entera 0.040 kg Sal 0.030 kg

Pimienta 0.015 kg Canela en raja 0.010 kg Lima entera 0.030 kg
Bola de res 0.750 kg Leche de coco 0.250 lta Clavo 0.015 kg T de limn 1.000 pza
Chile serrano 0.150 kg Aceite 0.045 l Curry en polvo 0.045 kg
Ajo 0.020 kg Curry en polvo 0.015 kg Turmerio 0.015 kg
Jengibre 0.015 kg Cebolla 0.050 kg Agua 0.500 l

Procedimiento

1. Wash and cube meat.

2. Place ingredients (a) in a electricblender and blend to a smooth paste adding the coconut milk a little at a time. Set aside.
3. Heat oil in sauce pan, add cury leaves and onion, fry untill golden brown.
4. Add chopped lime, lemon grass, cinnamon, cloves vegetable curry powder and tumeric, stir fry 2 minutes.
5. Reduce heat, add beef and water, cover and simmer until meat is tender.
6. Add blended mixture and salt and simmer uncovered for 15 minutes longer, stirring constantly.
7. Take off heat, add lime juice.

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 Cocina Oriental
Clase 2

Kaha bath basmatic rice

Materiales

Ingredientes Clavo en polvo 0.015 kg Sal 0.030 kg

Pimienta 0.015 kg Canela en raja 0.015 kg
Arroz bastami 0.500 kg Turmerio 0.015 kg
Shallots 0.040 kg T de limn en sobre 0.005 pza
Ghee en polvo 0.030 kg Fondo de pollo 0.625 l
Cardamomo 0.040 kg Leche de coco 0.250 lta

Procedimiento

1. Wash and drain rice. Set aside.

2. Heat ghee in a large saucepan. Add shallots and fry till transparent.
3. Add all other ingredients. Add rice fry, stirring and constantly for 2-3 minutes.
4. Put in to a rice cooker or pot. Pour in stock and coconut milk.
5. Cook until moinsture evaporates.
6. When rice is cooked, the spices will energe on top. Remove spieces used for flavouring and stir slightly whit a fork.
7. Transfer to serving dish and serve hot.

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 Cocina Oriental
Clase 3

Green chilli paste

Materiales

Ingredientes Semilla de cilantro 0.015 kg Sal 0.015 kg

Chile serrano 0.120 kg Comino entero 0.075 kg T de limn 1.000 pza
Shallots 0.060 kg Pimienta blanca 0.075 kg Galangal 0.500 kg
Ajo 0.030 kg Lima entera 0.030 kg
Cilantro seco 0.015 kg Pasta de camarn 0.030 kg

Procedimiento

1. Using a paste and mortar or a grinder, blend all the ingredients

2. Together until they form a smooth paste.
3. These amounts will yield about 3 tbsp (45ml) paste.

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 Cocina Oriental
Clase 3

Steamed musseli in basil

Materiales

Ingredientes Salsa de soya 0.015 l T de limn 1.000 pza

Albahaca fresca 0.050 kg Salsa de pescado 0.030 l Leche de coco 2.000 lta
Ajo 0.050 kg Azcar 0.015 kg
Chile serrano 0.150 kg Mejillones enteros 1.000 kg
Limn 0.030 kg Galangal 0.250 kg

Procedimiento

1. Place mussels, galangal, lemon grass and basil in a large saucepan.

2. Add enoughwater to come 1 cm up the pan.
3. Cover, place over medium heat and steam for 15 minutes until mussels have opened. Discard any mussels that dont open.
4. Combine sauce ingredientsin a bowl.
5. Serve mussels in a large bowl, with sauce nearby for dipping mussels into.

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 Cocina Oriental
Clase 3

Res en curry verde tai

Materiales

Ingredientes 3 tazas de leche de coco. 1/4 taza de albahaca en hojas.

400 grs de filete de res en rebanada 4 a 5 mm
de grueso.
60 grs de pasta de curry verde.
pieza de cebolla blanca en brunoise
150 grs de berenjena cortada en macedonia grande, 30 ml de salsa de pescado.
desflemada y salteada en aceite a que tome un poco de Sal y pimienta blanca al gusto.
color y se ablande. Aceite vegetal al necesario.
2 hojas de naranjo quebradas. 1 pza de chile serrano rojo rebanado en rodajas finas.
30 grs de piloncillo rallado.

Procedimiento

1. Guisar la pasta de curry en el wok con poco aceite.

2. Incorporar 2 tazas de leche de coco calentado previamente en forma de hilo delgado y meneando para lograr una emulsin.
3. Agregar la carne y la hoja de naranja y cocinar un poco para no estropear la carne.
4. Aadir el resto de la leche de coco y el piloncillo.
5. Al hervir agregar la berenjena y cocinar un poco a fuego lento mientras se incorpora.
6. Agregar la salsa de pescado y rectificar la sazn.
7. Incorporar la albahaca y apagar el fuego.
8. Servir en tazn y adornar con el chile rojo.

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 Cocina Oriental
Clase 3

Braised spicy pork

Materiales

Cebolla 0.250 kg
Ingredientes Chile jalapeo 0.030 kg
Pierna de cerdo 0.500 kg Laurel 0.030 kg
Salsa de soya 0.100 l Pimienta 0.015 kg
Ajo 0.400 kg Aceite 0.060 l
Jengibre 0.015 kg Jitomate guajillo 0.500 kg

Procedimiento

1. Cut pork in cubes and roast it.

2. Add all the ingredients and steam it until meat is tender.

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 Cocina Oriental
Clase 3

Fried Vermicello with pork

Materiales

Ingredientes Salsa de pescado 0.030 l Shitake secos 0.050 kg

Pasta de arroz 0.250 kg Salsa de soya light 0.030 btl Cebolla cambray 0.050 kg
Aceite 0.015 l Huevo 0.100 kg Azcar 0.075 kg
Ajo 0.030 kg Agua 0.030 l Pimienta blanca 0.010 kg
Lomo de cerdo 0.250 kg Cebolla 0.050 kg

Procedimiento

1. Escurrir el vermicelli listo para cocinar.

2. Calentar el aceite en un sarten, aadir el ajo y frer hasta que esten bien cocidos.
3. Agregar la salsa de pescado, 1 cucharadita de salsa de soya y revolver.
4. Estrellar el huevo en un sartn, batirlo y extenderlo para que se cueza un poco.
5. Aadir la pasta bigoli noodles, escurrida y revolver bien.
6. Agregar la salsa de soya restante, el fondo, la cebolla, los championes y mezclar.
7. Aadir la cebollita de cambray, el azcar y espolvorerar pimienta, revolver nuevamente y presentar el platillo.

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 Cocina Oriental
Clase 4

Rollo primavera fresca

con camarn
Materiales

24 hojas de albahaca Salsa para acompaar 10 ml de jugo de limon

Ingredientes 15 ml de cscara de limn rallada 30 grm de pasta de cacahuate tostado 2 dientes de ajo rallado
12 hojas de hoja de arroz pasada en agua 1 taza de cilantro 45 ml de salsa de pescado 1 cucharada de jengibre rallado
caliente (80c) para ablandar 1 taza de cacahuate limpio, tostado y 60 ml de salsa dulce de chile 4 cucharadas de cacahuate limpio,
60 grm de lluvia de primavera cocida quebrado 75 ml de agua tostado y quebrado
24 pza de camarn 26-30 limpio, sin cscara 1 pza de zanahoria en Juliana 15 ml de salsa hoishin
y blanqueado 30 ml de salsa sriracha

Procedimiento

1. Colocar dos camarones y dos hojas de albahaca sobre hoja de arroz.

2. Agregar resto de ingredientes.
3. Amarrar rollo.
4. Mezclar todos los ingrediente de la salsa y servir aparte.

Tpico platillo en sur de Asia con muchas variedades de tamao y rellenos.

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 Cocina Oriental
Clase 4

Ensalada tai con filete de res

Materiales

Ingredientes 1/2 kilo de filete de res sellada a la plancha
pza de lechuga bola hojas troceada
pza de cebolla morada en juliana fina
Salsa
1 pza de zacate limn rebanada delgada
6 pza de echalot en rodaja muy fina
1/2 mjo de hojas de menta
1/2 mjo de cebolln rodaja fina
1/4 mjo de cilantro picado
1/3 cucharadita de azcar
1/2 cucharadita de chile de rbol picada finamente sin semilla.
45 ml de salsa de pescado thai
75 ml de jugo de limn

Procedimiento

1. Mezclar todos ingredientes de salsa

2. Rebanar carne a un grueso de 2 mm
3. Marinar carne en la salsa
4. Montar con hojas de lechuga

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 Cocina Oriental
Clase 4

Prawn Chilli

Materiales

Ingredientes Aceite 0.060 l T de limn 0.020 pza

Ajo 0.030 kg Chile jalapeo rojo 0.020 kg
Curry rojo en pasta 0.050 kg Albahaca 0.030 kg
Leche de coco 2.000 lta Camaron U-15 0.700 kg
Salsa de pescado 0.030 l
Azucar 0.015 kg

Procedimiento

1. Heat oil in wok, add garlic, and fry until golden brown.
2. Add curry paste, stir and cook briefly.
3. Add half coconut, fish sauce and sugar, stirring bridkly.
4. Add prawns and cook until they star to become opaque.
5. Add remaining coconut milk, lime leaves and chilli.
6. Continue to cook until prawns are cooked trought.
7. Remove praws from sauce, arrange on serving dish.
8. Add basil leaves to sauce, stir and pour sauce over the prawns.

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 Cocina Oriental
Clase 4

Tom yum kung

(Caldo de langostino con chile)
Materiales

Ingredientes 500 grm de langostino con cabeza limpia sin cscara y con cabeza 90 ml de jugo de limn
120 grm de strow mushroom cortado en mitad 4 piezas de chile de rbol verde en rodaja
3 pza de zacate limn corte inclinado 4 piezas de chile de rbol rojo fresco en rodaja
6 hojas de naranjo despedazado a mano 8 taza de fondo de ave
30 ml de chile en aceite 1/4 taza de hojas de cilantro
60 ml de salsa de pescado

Procedimiento

1. hervir fondo de ave y agregar hongo, zacate limn, hojas de naranja.

2. agregar camarones con cabeza y cocinar al punto.
3. retirar de fuego y agregar chile en aceite, salsa de pescado y jugo de limn.
4. servir en tazones con cilantro y chiles.

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 Cocina Oriental
Clase 6

Rollo primavera frita

Materiales

Ingredientes 150 grm de lechuga nappa 45 grm de azucar

1 300 grn de lomo de cerdo limpio en tila.
100 grm de hogo shiitake hidratado en
juliana.
1 manojo de fideo bermicelli chino cocido
100 grm de zanahoria en juliana fina
30 grm de jengibre brunoise
45 ml de sake
45 ml de salsa soya
60 ml de agua
30 grm de fecula de maiz diluido en 60 ml de agua para ligar
1 pqt. de tortilla para Egg roll
6 hojas de lechuga orejona
1 litro de aceite para freir

Procedimiento

1. Guisar carne y jengibre con poco de aceite

2. Agregar hongo y zanahoria
3. Agregar lechuga nappa y sazonar
4. Ligar con fecula a un consistencia de miel y enfriar
5. Envolver con tortilla y freir en abundante cantidad de aceite al 150C por 3
minutos y reservar.
6. Subir la temperatura a 170C y freir nuevamente por 1 minuto o hasta que
quede dorado y crujiente
7. Colocar sobre hoja de lechuga y servir

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 Cocina Oriental
Clase 6

Steam bun relleno de saldo y dulce

Masa para Steam Bun
Materiales

Ingredientes 1000 grm. de harina para pan 5 grm de sal

20 g de levadura seca 550 Ml. de agua tibia
20 grm de rexal 45 grm de manteca de cerdo
100 grm. de azcar
15 grm de leche en polvo

Procedimiento

1. Preparar una masa de pan trabajndola a que quede tersa.

2. Dejarla reposar 90 min. o hasta que llegue doble de volumen en un bowl y tapada con trapo hmedo.
3. Desgasificarla y volverla a mezclar.
4. Cortarla y formar los trozos de unos 40-50 g y estirar la masa cuidando que quede lo ms circular posible.
5. Rellenar y sellar muy bien.
6. Colocar sobre un papel encerado individualmente, rociar agua al superficie y reposar 20 min.
7. Cocinar al vapor hasta que estn a punto- 18 minutos aproximadamente.

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 Cocina Oriental
Clase 6

Steam bun relleno de salado y dulce

Relleno de Cerdo para
Panecillos Chinos
Materiales

Ingredientes 3 Cucharadas de echalot picado fino 3 Cucharadas de salsa de soya

Salado: Manojo de cebollita cambray en aros finos 2 Cucharada de vino de arroz
250grm de carne de cerdo molida 100grm de bamb cocido en brunoise 3 Cucharada de aceite de ajonjol
2 Piezas de SHIITAKE hidratado desde un da anterior en 1/2pieza de NAPPA blanqueada en brunoise y exprimida completamente Sal al gusto
brunoise. 2 Cucharadas azcar Pimienta al gusto
2 Cucharada de fcula de maz

Procedimiento

1. Mezclar todos ingredientes con mano hasta que homogeniza y forma una
pasta.

2. Reservar en refrigeracin hasta su uso.

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 Cocina Oriental
Clase 6

Steam bun relleno de salado y dulce

Relleno de Cerdo para
Panecillos Chinos
Materiales

Ingredientes Dulce de frijol

200 grm de Flijol dulce AZUKI enlatada

5 grm de sal
60 grm de ajonjol negro
15 ml de aceite ajonjol

Procedimiento
1. Colocar todos ingredientes en una olla y mezclar muy bien con cuchara de madera.

2. Calentar con fuego lento sin dejar de mover con cuchara.

3. Evaporar humedad hasta que llegue una consistencia de pasta trabajable.

4. Cambiar recipiente para extender y enfriar.

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 Cocina Oriental
Clase 6

Ma bo dou fu
Materiales

Ingredientes 30 grm de jengibre en brunoise 90 ml de salsa soya

30 ml de pasta de ajo y chile
45 ml de manteca de puerco o aceite vegetal 90 ml de licor de arroz
200 grm de carne molida de cerdo o res 80-20 200 ml de fondo de ave
1 mjo de cebolla cambray en rodaja 1 cm. de grueso incluye parte verde 30 ml de salsa ostin
1 diente de ajo en brunoise 45 ml de azcar
2 cajas de tofu extra firme cortado en cubo 2x2x2 cm.
30 ml de pimienta negra quebrada
45 ml de fcula de maz diluida con misma cantidad de agua
15 ml de aceite de ajonjol

Procedimiento
1. Dorar carne molida con grasa
2. Cuando cocida la carne agregar parte blanca de cebolla, ajo, jengibre y pasta de chile y acitronar 1 min.
3. Agregar licor y reducir poco.
4. Agregar fondo de ave con salsa soya, azcar, y salsa ostin.
5. Agregar tofu al hervir y cuando vuelva hervir ligar con fcula de maz con agua.
6. Agregar parte verde de cebolla y aceite ajonjol y servir

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 Cocina Oriental
Clase 6

Chinese cabbage, noodles

dried shrimps
Materiales

Ingredientes Col china 0.500 pza
Camaron seco 0.050 kg
Filete de cerdo 1.000 kg
Sal 0.015 kg
Harina de maz 0.030 kg
Aceite de ssamo 0.075 l Sal 0.005 kg
Azcar 0.075 kg Vino amarillo
Aceite de cacahuate 0.120 l de arroz 0.030 l
Jengibre (ginger) 0.080 kg Ba me noodles 0.100 paq
Fondo de pollo 0.900 l

Procedimiento
1. Cut cabbage in ti 1 for 5 cm pieces.
2. Soak noodles and shrimps until soft.
3. Shredd fillet of pork and mix with seasoning ingredients.
4. Stir shredded pork and slice ginger in hot oil.
5. Add dried shrimps.
6. Add cabbage and stir.
7. Add chicken stock.
8. Let simmering and thicked whit corn flour.
9. Add bean noodles.
10. Finish with salt and chinese yellow wine.

30
 Cocina Oriental
Clase 7

Caldo de camarn y tofu

Materiales

Ingredientes 250 gr de camarn 46-50 limpio sin cascara y Marinar con 10 ml de agua, 1000 ml. de fondo de ave
5 gr de fcula de maz y 10 ml de salsa soya 15 ml de sal
1 cajas de tofu cortado en forma cubo de 2x2x2 cm. 10 ml de salsa soya
5 piezas de shiitake seco previamente hidratado en agua mayor de 12 10 ml de aceite de ajonjol
horas Ajinomoto y pimienta blanca al gusto
5 gr de jengibre aplastado 1/2 mjo. de cebolla rabo rodaja fina incluye parte verde
50 gr de chcharo verde blanqueado

Procedimiento

1. Blanquear ligeramente los camarones marinados y reservar

2. Calentar fondo y al hervir agregar shiitake, chncharo, jengibre y cuando vuelva a hervir agregar camarones y condimentos.

3. Servir en tazn con cebolla rabo.

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 Cocina Oriental
Clase 7

Chiken bamboo shots, black

mushroom
Materiales

Ingredientes Pollo entero 0.500 pza
Sal 0.030 kg
Pimienta 0.035 kg
Vino amarillo de arroz 0.060 l
Fcula de maiz 0.015 kg
Shitake secos 0.075 kg
Aceite de cacahuate 0.150 l
Retoo de bamb 0.100 kg
Jengibre 0.015 kg
Salsa de ostion 0.500 l
Salsa de soya 0.015 l
Azucar refinada 0.015 kg
Cebolla cambray 0.020 kg
Fondo de pollo 0.100 l

Procedimiento
1. Cut chicken in to bite-size pieces.
2. Mix seasoning and add chicken pieces.
3. Set aside.
4. Soak mushrooms in warm water for 30 minutes until soft.
5. Deep fry the chicken.
6. Heat oil and add mushrooms, bamboo shots, giger, scallion and chicken.
7. Stir fry.
8. Boil blended suace ingredients and simmer it.
9. Add sesame oil, yellow wine and thicked with corn flour.
10. Stir well and serve it in casserole.

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 Cocina Oriental
Clase 7

Quickly Braised Chicken, Chilis,

Pepper And Black Beans
Materiales

Ingredientes Pollo entero 1.000 pza Ajo 0.015 kg Sal 0.010 kg

Pimiento verde 0.350 kg Germinado de soya 0.030 kg Glutamato monosdico 0.015 kg
Chile serrano rojo 0.020 kg Shallots 0.075 kg Azucar refinada 0.015 kg
Naranja de piel seca 0.100 kg Vino amarillo 0.060 l Salsa de soya 0.010 btl
Aceite de cacahuate 0.450 l Fondo de pollo 0.500 l Harina de maiz 0.010 kg

Procedimiento
1.Chop the chicken in to large, bite.Size pieces and dust with corn flour.
2. Cut peppers and chilies in to slices.
3. Soak dried orange peel and shredd it.
4. Poue peanut oil in a high-heated pan and fry the chicken until it start to turn brown.
5. Pour two tbsp peanut oil in a heated clay pot.
6. Add chilies, peppers, fermented beans, chopped garlic and shallots to saute.
7. Stir together until fragant
8.Add chicken pieces and sprinkle with rice wine.
9. Saute for a further 30 seconds.
10. Blend seasoning and add to pot.
11. Cook covered for 1 1/2 minute over a high heat.
12. Keep covered until ready to serve.

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 Cocina Oriental
Clase 7

Stewed brisket of beef

whit turnips
Materiales

Ingredientes Jengibre 0.050 kg Ajo 0.030 kg Harina de maz 0.030 kg

Nabo 1.000 kg Pasta de frijol dulce 0.030 kg Vino amarillo de arroz mirin 0.015 l
Aceite de cacahuate 0.090 l Salsa de ostin 0.500 l Azcar 0.015 kg
Ans estrella 0.015 kg Salsa de soya japonesa 0.030 l Bola de res 1.000 kg
Pimienta 0.015 kg Salsa de soya light 0.030 kg

Procedimiento

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 Cocina Oriental
Clase 8

Pescado vapor estilo

HONGKONG
Materiales

Ingredientes

Procedimiento

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 Cocina Oriental
Clase 8

Beef tenderloin in oyster sauce

Materiales

Ingredientes Filete de res 0.300 kg Salsa de soya 0.030 l Ajo 0.015 kg

Jengibre 0.025 kg
Cebolla cambray 0.300 kg
Jengibre 0.400 kg
Vino amarillo
de Arroz 0.022 l
Azcar 0.075 kg
Clara de huevo 0.030 kg
Aceite 0.015 l
Harina de maz 0.015 kg
Aceite 0.045 l
Vino amarillo de Arroz 0.030 l
Salsa de ostin 1.000 l
Salsa de soya 0.015 l
Fondo de pollo 0.050 l
Harina de maz 0.015 kg

Procedimiento
1. Cut the beef in 3 for 2 cm slices.
2. Slice ginger and cut onions into 4-5 cm pieces long.
3. Mix marinade ingredients and marinate beef for 1 hour.
4. Heat oil in a pan , redicing to low heat when hot.
5. Fry the beef for 30 seconds, remove and allow to drain.
6. Heat the pan again over high heat.
7. Heat the pan again over high heat.
8. Add 2 tbsp oil and fry garlic, ginger and onions for 15 seconds.
9. Add beef and sprinkle with rice wine.
10. Mix sauce ingredients, add to the pan.
11. Stir fry over high heat and serve from the pan.

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 Cocina Oriental
Clase 8

Arroz frito estilo cantones

Materiales

Ingredientes 800 grm de arroz cocido

90 ml de aceite vegetal.
8 huevos
1/2 pza de cebolla blanca picada en brunoise
100 grm de camarn coctelera limpia y cocida
100 grm de jamn de pierna en cubo de 0.5 cm
Sal, pimienta y ajinomoto al gusto

Procedimiento
Preparacin individual cada porcin:

1. Batir 2 huevos con poco de sal y mezclar muy bien con 200 grm de arroz
2. Calentar suficiente aceite en el wok y sofrer cebolla.
3. Incorporar el arroz con huevo y saltear rpidamente.
4. Agregar el camarn y jamn
5. Condimentar con pimienta, ajinomoto y sal al gusto, cuidar que no quede un sabor muy salado
6. mezclar, regresar el huevo y saltear un poco.
7. Retirar del fuego y servir

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 Cocina Oriental
Clase 8

Puerco Agridulce
Materiales

1/2 Piezas de SHIITAKE remojado desde un da anterior Pasta para capear Salsa
Ingredientes cortado en 4 partes 170 grm de harina 120 Ml de vinagre blanco
250grs. de filete de cerdo en cubos de 2 x 2 cm. 1 Cucharada de jengibre picado 1 Pieza de huevo batido 75 grm de azcar
Marinar en 60ml de salsa soya 1 Cucharadas de vino de arroz o blanco 45 ml de agua 45 ml de salsa soya
1/2Piezas de zanahorias peladas y en lminas trasversales Pieza de cebolla blanca en macedonia 5 grm de rexal 120Ml de fondo de ave china
1/2Manojo de cebollita en rodaja diagonal Pieza de morn verde en Macedonia 45 ml de aceite fcula de maz diluida con agua para
1/3Pieza de pia pelada y en macedonia 2X 2 cm. 10 grm de fcula de maz. ligar
5 grm de Sal Aceite para frer le necesario

Procedimiento

1. Frer cerdo en cubo con pasta al 160 C y reservar

2. En misma aceite blanquear zanahoria, cebolla y morn y reservar
3. Acitronar jengibre y SHIITAKE
4. Agregar carne y verduras blanqueadas y desgrasar vino.
5. Agregar pia y salsa previamente mezclada
6. Ligar al hervor y servir

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 Cocina Oriental
Clase 9

Variedad de Banchan
KONG NAMOOL 4 porciones

Materiales

Ingredientes 400 grm de germinado de soya lavada 45 ml de aceite de ajonjol

2 taza de agua 30 grm de polvo de chile coreano
30 grm de sal 15 grm de sal
Condimentos para sazonar 5 grm de ajo picado en brunoise
30 ml de salsa soya

Procedimiento
1. Cocinar germinado de soya en agua con sal aproximadamente 15 minutos apartir del hervor.

Durante coccin no debe de destapar la olla.

2. Escurrir completamente exprimir mismo si es necesario.

3. En un bowl mezclar los condimentos y reservar en refrigeracin para servir

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 Cocina Oriental
Clase 9

Variedad de Banchan
HODAK NAMOOL 4 porciones

Materiales

Ingredientes 300 grm de calabacita cortada en mitad de largo y rebanada en rectangular 5 grm de azcar
5 mm de grueso 5 grm de sal
250 ml de agua 5 ml de salsa soya
15 ml de aceite de ajonjol 15 grm de ajonjol tostado para guarnicin.
5 grm de ajo picado fino

Procedimiento

1. En sartn mezclar todos condimentos y ajo

2. Colocar calabacita rebanada y calentar fuego alto con tapa.

3. Al hervor reducir fuego a medio y seguir coccin por otro minuto con tapa

4. Servir en plato con ajonjol tostado

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 Cocina Oriental
Clase 9

Variedad de Banchan
SHIGMCHI NAMOOL 4 porciones
Materiales

Ingredientes
2 manojo de espinaca con tallos blanqueada y 15 ml de salsa soya.
exprimida cortada en 2 o 3 partes de largo. 30 ml de aceite de ajonjol.
5 grm de azcar. ajonjol tostada para guarnicin.
5 grm de sal.

Procedimiento
1. En un bowl mezclar todos ingredientes y reservar en refrigeracin.

2. Servir con ajonjol tostado

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 Cocina Oriental
Clase 9

Kimchi Jigae (ESTOFADO DE KIMCHI)

Materiales

10 grm ajo finamente picado

Ingredientes
250 grm de KIMCHI
100 grm de carne de cerdo tocino natural o costilla sin
hueso en lamina de 2 X 4 cm con 2 mm de grueso.
Marinada con 5 ml de jugo de jengibre
5 ml de salsa soya 45 grm de GOCHOOJANG
3 grm de ajo picado finamente 5 grm de polvo de chile coreano
Lubricar con aceite de ajonjol c/s. 1 pza. de chile serrano en corte diagonal fino
2 pza. de cebolla cambray incluye parte verde de tallo corte 750 ml de agua
diagonal fino. 5 ml de salsa soya
caja de tofu en macedonia chica 10 grm de alga marina WAKAME hidratar en agua previamente

Procedimiento
1. En olla de barro marcar carne de cerdo

2. Agregar GOCHOOJANG y cocinar completamente

3. Agregar agua y KIMCHI

4. Al hervor reducir fuego, agregar polvo de chile, ajo y salsa de soya y cocinar 20 minutos

5. Agregar WAKAME, chile serrano y cebolla cambray, ajustar sabor con sal y pimienta para servir.

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 Cocina Oriental
Clase 9

Bibimbap
(TAZON DE ARROZ BLANCO CON CARNE Y VERDURAS)

Materiales

450 gr de arroz japnico cocido como GOHAN 200 grm de zanahoria en juliana salteada con 5 grm de sal y 5 grm de azcar
Ingredientes 1 taza de KONG NAMOOL 150 grm de milanesa de pulpa de res cortada en lamina delgada marinada en 5
1 taza de HODAK NAMOOL ml de salsa soya, 5 ml de azcar y diente de ajo picado, pizca de pimienta negra
6 pieza de shiitake deshidratado remojado en agua por un da rebanada fina y salt- molida y 5 ml de aceite de ajonjol. Salteada con poco de
eada con 10 ml de aceite de ajonjol, 5 ml de salsa soya y 5 ml de azcar aceite vegetal
250 grm de nabo japons en juliana cocido con 5 ml de azcar, 5 ml de sal y pieza 4 huevos estrellados
de diente de ajo picado fino y taza de agua en olla por 5 minutos en fuego medio/ 60 grm de GOCHUJANG
alto y tapado. 60 ml de aceite de ajonjol

Procedimiento
1. Colocar arroz en 4 tazones y arriba del mismo colocar los guarniciones cuidando combinacin de los colores.

2. Agregar una cucharada de GOCHUJANG cada uno de los tazones y aromatizar con 15 ml de aceite de ajonjol

Nota: Este preparacin se mezcla completamente al mesa antes de consumir.

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 Cocina Oriental
Clase 9

Jap Chae (GUISADO DE FIDEO)

Materiales

120 grm de pulpa bola de res en juliana
Ingredientes mjo de espinaca blanqueada.
3 pza. de hongo Shiitake Previa mente hidratada desde un da antes en corte
juliana.
100 grm de zanahoria en juliana fina
30 grm de chile morrn verde en juliana fina
30 grm de chile morrn rojo en juliana fina
60 grm de cebolla blanca en juliana fina
1 paq (150 gr en seco) de Dangmyun (vermicelli grueso coreano) cocido
Modo de cocinar fideo: Remojar fideos en agua tibia por 20 minutos luego
Cocinar en agua a partir de hervor por 10 minutos o tiempo que indica el producto. Luego
enjuagar con chorro de agua fra y escurrir muy bien.
Lubricar ligeramente con aceite de ajonjol para evitar que pegue los fideos.
10 grm de ajo rallado
30 grm de ajonjol blanco tostado
Salsa soya, azcar, sal, aceite de ajonjol y pimienta negra necesaria.

Procedimiento
1. Marinar la carne de res en diente de ajo rallado, 10 ml de salsa soya y 5 grm de azcar por 15 minutos y sellar en sartn con fuego alto y
reservar.

2. Sazonar espinaca con 5 ml de aceite ajonjol, diente de ajo rallado, 2.5 grm de sal y reservar.

3. Cocinar Shiitake, zanahoria, cebolla y morrones en un sartn sazonando con diente de ajo rallado, 15 ml de salsa soya y 10 grm de azcar y
reservar.

4. Saltear fideo en salten de tefln con diente de ajo rallado,45 ml de salsa soya y 30 grm de azcar y reservar.

5. En un bowl grande mezclar todos ingredientes cocidos y montar en plato colocar juliana de hoja de huevos y ajonjol tostada y servir.

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 Cocina Oriental
Clase 9

Bulgogi (ASADO DE CARNE DE RES MARINADA)

Materiales

Ingredientes 800 grm de Sirloin de res rebanada en 3 mm y cortado en 3 X 5 cm aprox 10 ml de pimienta negra molida
60 grm de cebolla blanca en juliana fina salsa para marinar 15 grm de ajonjol blanca tostada
75 ml de salsa soya 10 grm de ajo picado finamente
60 grm de azcar 15 ml de jugo de jengibre
75 ml de agua 60 grm de cebolla blanca en trozo
30 ml de aceite de ajonjol

Procedimiento

1. Licuar todos ingredientes para salsa

2. Marinar carne rebanada por 60 minutos.

3. Cocinar carne en asador de la mesa a la minuta o plancha de cocina y servir

en plato de acero negro caliente

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 Cocina Oriental
Clase 11

Soondooboo Jigae (SOPA DE TOFU)

Materiales

1 pqt de SOONDOBOO (tofu suave especial en tubo) 60 grm de cebolla cambray parte verde en rodaja fina
Ingredientes 150 grm de almeja blanca 10 grm de chile en polvo coreano
100 grm de carne de cerdo tocino natural o costilla sin hueso en 5 grm de pulpa de camarn seco molido
lamina de 2 X 4 cm con 2 mm de grueso. Marinada con 5 ml de jugo 750 ml de agua
de jengibre, 5 ml de salsa soya y diente de ajo picado finamente. 30 ml de aceite vegetal
Luego lubricar con aceite de ajonjol c/s. 1 pza. de yema de huevo
100 grm de KIMCHI cortada en mismo tamao de carne 15 ml de aceite de ajonjol
1 pza. de chile serrano rebanada fina

Procedimiento
1. En la olla de barro marcar carne de puerco marinado con aceite vegetal
2. Agregar chile en polvo y cocer un poco mas
3. Agregar agua y KIMCHI y llevar a hervor
4. Espumear frecuentemente y agregar tofu cortando con cuchara
5. Al recuperar hervor agregar camarn molido y reducir fuego
6. Agregar chile, cebolla cambray y almejas
7. En centro de la olla agregar la yema de huevo y aceite de ajonjol cocinar un minuto mas y servir

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 Cocina Oriental
Clase 11

Pajeon (ASADO DE CARNE DE RES MARINADA)

Materiales

Para masa liquida 1 manojo de cebolla cambray solo parte Salsa para acompaar
Ingredientes 1 taza de agua verde cortada en 5 cm de largo 90 ml de salsa soya
1 taza de harina 1 manojo de rabo de cebolla en juliana fina 30 ml de vinagre
1 pza de huevo pieza de zanahoria en juliana fina cebolln picada fina para guarnicin
15 gr de sal 10 pieza de camarn 26-30 en trozo
7.5 gr de azcar 100 gr de callo de almeja
cucharada de pasta miso 100 gr de almeja

Procedimiento
1. En un bowl grande mezclar todos los ingredientes para hacer una masa liquida.
2. Agregar todos los ingredientes.
3. Colocar en un salter de tefln cantidad suficiente para cubrir superficie con mnimo espesor.
4. Cocinar hasta que se quede firme y voltear.
5. Cocinar unos minutos mas y retirar del fuego.
6. Cortar en cuadros y colocar en un plato.
7. Acompaar con la salsa con cebolln.

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 Cocina Oriental
Clase 11

Dak Jorim (ESTOFADO DE POLLO Y PAPA PICANTE)

Materiales

Ingredientes 400 grm de pierna y muslo de
pollo deshuesado, cortado en trozo
grande y blanqueado
1 lto de agua
300 grm de papa blanca grande
pelada y cortada en 6 a 8 partes.
250 grm zanahoria en oblicuo
Salsa premezclada
100 grm de cebolla blanca en juliana
60 grm de GOOCHJANG
3 pza. de cebolla cambray incluye parte
30 grm de polvo de chile coreano
verde en rodaja fina
10 grm ajo picado finamente
1 pza. de chile serrano en rodaja fina
15 ml de salsa soya
5 ml de pimienta molida

Procedimiento
1. Colocar pollo con agua en una olla grande y hervir

2. Al hervor agregar salsa premezclada y cocer 45 a 60 minutos en fuego lento tapando con papel aluminio

3. Agregar las papa, cebolla y zanahoria y cocinar otro 20 minutos

4. Justo minuto antes de terminar coccin agregar chile serrano y cebolla cambray

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 Cocina Oriental
Clase 11

Galbi gui (ASADO DE SHORT RIB MARINADO)

Materiales

Ingredientes 800 grm de short rib en lamina delgada de 4 mm de grueso 10 grm de ajo picado finamente
Salsa para marinar 60 ml de aceite de ajonjol
200 ml de salsa soya 10 grm de pimienta negra molida
150 grm de azcar 15 ml de jugo de jengibre
125 ml de agua 2 manojo de Lechuga morada para acompaar
100 grm de cebolla blanca licuada
100 grm de pera asitica licuada

Procedimiento

1. Marinar carne en la salsa por 45 minutos hasta 8 horas.

2. Asar en parilla centro de la mesa o plancha por 2 a 3 minutos cada lado

3. Servir con arroz blanco y las hojas de lechuga.

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 Cocina Oriental
Clase 12

Arroz Blanco Gohan

Materiales

Ingredientes 2 tazas de arroz japons si se usa para sushi si se usa para arroz frito se
puede usar arroz Morelos con buenos resultados.

2 1/2 tazas de agua fra.

Procedimiento

1. Colocar el arroz en un bowl y enjuagar al chorro del agua rpidamente para eliminar el polvo y basuras que pueda traer el arroz y eliminar el
aroma a salvado, escurrir muy bien.
2. Repetir la operacin.
3. En el mismo bowl agregar agua al nivel del arroz y tallar con los dedos abiertos y sin cerrar haciendo un movimiento en crculo por unas 100
veces y escurrir.
4. Repetir la operacin.
5. Regresar el arroz escurrido al bowl, agregar abundante agua, mezclar delicadamente y escurrir de inmediato.
6. Repetir la operacin hasta que el agua salga clara, unas tres veces aproximadamente.
7. Colar y dejar escurriendo en el colador por 20 minutos aproximadamente.
8. Colocar el arroz en una olla con tapa hermtica y agregar la cantidad de agua requerida, y el aceite dependiendo del uso que se le de, tapar y
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 Cocina Oriental
Clase 12

Arroz Blanco Gohan

Materiales

Ingredientes 2 tazas de arroz japons si se usa para sushi si se usa para arroz frito se
puede usar arroz Morelos con buenos resultados.

2 1/2 tazas de agua fra.

Procedimiento
colocar a fuego alto a que suelte el hervor.
9. Cuando suelte el hervor reducir la intensidad del fuego a la mitad y cocinar por 5 minutos o hasta que se observe que reduce notablemente la
cant dad de vapor que sale del recipiente.
10. Bajar el fuego al mnimo y cocinar hasta que absorba el lquido por completo, unos 3 minutos ms aproximadamente.
11. Retirar del fuego y dejar reposar sin destapar la olla por ningn motivo.
12. Destapar y mezclar con cuchara de madera en el mismo recipiente para despegar el grano y vaciar a un bowl y se tapa con un trapo hmedo
para evitar que se reseque y se deja listo para usarse para sushi o arroz frito.

Nota. El arroz para sushi se cocina igual, lo nico diferente es que primero se pone el agua a hervir y se agrega el arroz. Para hacerlo en
arrocera elctrica no cambia el proceso de lavado ni la cantidad de agua solo que no se debe destapar y dejarse reposar por unos 15
minutos despus de terminar la coccin.

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 Cocina Oriental
Clase 12

Ebin no oroshi ni
Materiales

Ingredientes 800 grm de camaron 26-30 limpio Salsa

5 grm de sal 45 ml de sake
10 grm de fcula de maz 500 ml de agua
2 pza de cebolla cambray picada finamente 20 grm de HONDASHI
30 grm de jengibre sin cascara picado finamente 75 ml de salsa soya
500 ml de aceite para freir 100 grm de nabo Daikon Rallado y enjuagado en agua

Procedimiento
1. Picar camarn con sal hasta que forma una pasta

2. Agregar fcula, cebolla y jengibre y mezclar muy bien

3. Formar albndiga de 50 grm aprox. Cada uno

4. Frer en aceite al 160c hasta que tome color dorado

5. Mezclar todos ingredientes de la salsa y hervir

6. En un tazon colocar albndigas y baar con la salsa

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 Cocina Oriental
Clase 12

Chikuzen ni
Materiales

Ingredientes 600 grm de pierna y muslo de pollo en macedonia grande 30 grm de HONDASHI
6 pza de shiitake seco hidratado previamente 45 ml de aceite vegetal
200 grm de zanahoria en obicuo 45 grm de azcar
300 grm de Raz GOBO rodaja inclinada de 3 cm de largo 60 ml de salsa soya
1 pqt de pasta KONNYAKU tallado con pizca de sal posteriormente lavado y 45 ml de Mirin
cortado a mano en mismo tamao de las verduras 60 grm de chicharo chino blanqueado
500 ml de agua

Procedimiento
1. En una olla con aceite sellar pollo
2. En misma olla agregar zanahoria y dorar juntos
3. Despus agregar gobo, konnyaku y shiitake y dorar unos minutos mas
4. Agregar agua y Dashinomoto
5. Cocer 10 minutos eliminando espumas constantemente en fuego medio
6. Agregar azcar y mirin y cocer 3 minutos en fuego bajo
7. Aadir salsa soya y cocer 5 minutos en fuego bajo y ultimo1 minuto en alto.
8. Reposar en misma olla por 15 minutos con tapa
9. Servir en un tazn acompaado de chcharo chino

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 Cocina Oriental
Clase 12

Tempura
Materiales

Ingredientes Pasta para capear Ingredientes para frer 100 grm de brcoli
250 ml de agua helada con unos cubos de hielo 1.5 Lto de aceite de maz o soya 100 grm de zanahoria en lamina
1 pza. de huevo batido 150 grm de filete de lenguado 1 pza. de Shiitake seco previamente hidratado
10 gr de sal 150 grm de camarn 26-30 limpio y extendido 2 ramas de perejil
100 gr de taza de harina 100 grm de cebolla blanca en gajo 100 grm de calabacita en lamina
25 gr de fcula de maz 30 grm de morn rojo en macedonia 1 manojo de fideo SOMEN

Procedimiento
Pasta

1. Colocar el agua en un bowl y aadir el huevo batido y sal mezclando perfectamente

2. Aadir la harina y los hielitos y mezclar ligeramente para no activar el gluten
3. Reservar en el fri hasta su utilizacin

Fritura

1. Calentar aceite a 170 C

2. Se pasan los ingredientes por harina antes de rebozarse o se rebozan directamente.
3. Frer hasta que quede crujiente por fuera sin rebasar de coccin
4. Limpiar aceite constantemente con espumadera de malla fina

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 Cocina Oriental
Clase 12

Tempura (SALSA)
Materiales

Ingredientes 600 ml de fondo DASHI

100 ml de salsa soya
100 ml de MIRIN
100 grm de nabo Daikon rallado y enjuagado
45 grm de jengibre sin cascara rallado

Procedimiento
1. Mezclar todos ingredientes de salsa y calentar a justo antes de hervor

2. Servir en un salsera acompaado de Daikon y jengibre rallado

Se puede acompaar DAIKON rallado ligeramente escurrido

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 Cocina Oriental
Clase 12

Tempura (SALSA DONBURI)

Materiales

Ingredientes 400 ml de fondo DASHI

100 ml de salsa soya

100 ml de MIRIN

Procedimiento

1. Mezclar todos ingredientes de salsa y calentar a justo antes de hervor

2. Baar tempura recin frita y colocar sobre una cama abundante de arroz gohan en tazn

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 Cocina Oriental
Clase 12

Buta no kakuni
Materiales

Ingredientes 1 kilo de Pork belly parte mas gruesa sin cuero y hueso 75 ml de mirin
200 grm de jengibre con cascara en lamina 120 ml de salsa soya
400 ml de fondo dashi 40 grm de mostaza amarilla japonesa
80 grm de azcar morena 100 grm de zanahoria cortada en forma de flor y blanqueada
100 ml de Sake

Procedimiento

Cortar carne en dos partes y precocer en agua con mitad de jengibre por 2 horas eliminando espumas constantemente
Enfriar preparacin con liquido y refrigerar unas horas
Extraer de liquido y enjuagar muy bien
Cortar carne en 3 cm cbicos y cocinar en fondo y mitad de jengibre por 10 minutos
Agregar azcar y cocinar 20 minutos en fuego lento
Aadir salsa soya y mirin subir fuego y reducir la salsa ligeramente
Servir en un tazn y colocar flores de zanahoria

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 Cocina Oriental
Clase 13

Toriniki tatsuta age deep

fried chicken
Materiales

Ingredientes 4 pza. pierna y muslo de pollo deshuesado cortar en cubo de 4 X 4 cm Pasta para marinar y capear 30 ml de sake
1 litro de aceite para frer 1 pza. de huevo 30 ml de salsa soya
150 grm de repollo en juliana muy fina y enjuagada en agua fra 1 pza.de limn agrio sola cascara 5 grm de polvo para hornear
80 grm de tomate bola en gajo 50 grm de harina 15 ml de Jugo de jengibre
60 grm de pepino rebanado en rodaja inclinada 30 grm de fcula de maz

Procedimiento
1. Mezclar todos ingredientes de pasta y marinar pollo menos 15 minutos

2. Calentar aceite a 150grados y frer 4 minutos

3. Extraer de aceite y esperar 3 minutos mientras subir temperatura hasta 170 grados de aceite.

4. Frer pollo pre cocido por 4 minuto de nuevo y escurrir muy bien aceite

5. En plato colocar las verduras de guarnicin y al frente ubicar pollo frito para servir

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 Cocina Oriental
Clase 13

Gyoza
Materiales

10 grm de salsa ostin

Ingredientes 10 ml de sake
45 ml de aceite vegetal
1 paq de tortilla para gyoza preparacin comercial 15 ml de salsa soya
1 manojo de cebolla cambray rodaja fina incluye parte verde de tallo Salsa para acompaar
15 ml de aceite ajonjol
150 grm de carne molida de cerdo 75 ml de salsa soya
5 grm de sal
100 grm de repollo finamente picado 25 ml de vinagre de arroz
2.5 grm de pimienta blanca
45 grm de jengibre finamente picado 10 ml de aceite ajonjol
en polvo
15 grm de ajo finamente picado 5 grm de azcar

Procedimiento
1. Amasar carne molida con sal hasta que forma una pasta pegajosa
2. Agregar resto de ingredientes, mezclar muy bien y reposar 15 minutos
3. Formar empanada envolviendo 15 grm de pasta en cada hoja de tortilla mojando ligeramente la orilla para pegar muy bien
4. Calentar un sartn, colocar 30 ml de aceite y gyoza en fuego alto para dorar parejo los fondos del mismo.
5. En 2 minutos agregar agua hasta mitad de altura de gyoza y colocar tapa para cocer en vapor
6. En 5 minutos en juego medio destapar sartn y confirmar que ya se evaporo agua
7. Subir fuego a alto y agregar resto de aceite
8. Retirar de fuego y colocar en plato lado de fondo (dorado) hacia arriba.
9. Mezclar todos ingredientes de salsa y acompaar a gyoza

Gyoza tiene origen en empanada china JIAOZI

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 Cocina Oriental
Clase 13

Caldo miso TONJIRU

Materiales

Ingredientes 60 grm de pasta miso 100 grm de zanahoria pelada y cortada en cuarto de luna 2 0.5 paqt. de Konnyaku lamina rectangular y
20 grm de hondashi mm de grueso blanqueada
4 taza de agua 100 grm de lechuga nappa lavada y cortada en lamina mjode cebolla cambray rodaja en 1 cm incluye
150 grm de pierna de cerdo rebanada fina contra fibra cuadrada 1cm parte verde
tamao bocado 0.5 caja de tofu en macedonia chica 5 pza de Shiitake secopreviamente hidratar con
15 ml de aceite ajonjoli agua una noche antes y laminar
150 grm de nabo Japons Daikon

Procedimiento
1. En un olla dorar carne de cerdo con aceite de ajonjoli

2. Agregar shiitake y Konnyaku y dorar poco mas

3. Agregar agua con hondashi, zanahoria y nabo

4. Eliminar espumas constantemente y esperar hervor en fuego medio

5. Al hervor agregar nappa y tofu y cocer unos minutos

6. Agregar miso diluyendo previamente con mismo liquido de la olla

7. Agregar cebolla cambray y apagar justo antes de hervor

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 Cocina Oriental
Clase 13

Res estilo TATAKI

Materiales

Ingredientes 400 grm de cuete de res solo una pieza Para la salsa 15 grm de pimienta negra
C/S sal y pimienta 3 grm de ajo rallado 15 grm de azcar
100 grm de nabo daikon en juliana muy fina 15 ml de jugo de jengibre 15 ml de aceite ajonjol
200 grm de pepino en juliana muy fina 1 pza de chile de rbol seco sin semilla 50 ml de sake
2 pza de limn rebanada en rodaja rodaja fina 100 ml vinagre de manzana
200 mlSalsa de soya

Procedimiento
1. Mezclar todos los ingredientes de la salsa y reservar en refrigeracin
2. Porcionar carne en forma SAKU DORI (rectangular para facilitar la rebanada posteror) y aplicar sal y pimienta ligeramente
3. En una plancha sellar todos los lados de la carne y marinar en la salsa
4. Dejar marinando durante 1 hora o mas
5. Rebanar en un grosor de 2 mm, enplatar sobre guarnicin de nabo y pepino y servir con la misma salsa baada

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 Cocina Oriental
Clase 14

Salmon curado para

sushi y sashimi
Porcin 1 kilo
Materiales

Ingredientes 1 lonja de salmn aprox. 1.5 kilo

200 grm de sal refinada
250 ml de vinagre

Procedimiento
1. Porcionar salmn con piel sin escama, cortando 12 cm de ancho en sentido trasversal

2. Cubrir con sal incluyendo el lado de piel y colocar sobre una rejilla para escurrir agua que extrae de pescado

3. Reposar durante 3 horas en lugar obscuro y fresco

4. Enjuagar sal bajo corriente de agua y secar muy bien

5. Sumergir en vinagre durante 3 minutos y secar muy bien

6. Empacar hermticamente y reposar en refrigeracin por 8 horas o mas

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 Cocina Oriental
Clase 14

Variedad de SUSHI
Materiales

Ingredientes 3 kilo de arroz para sushi
Relleno para rollos.
400 grm de atn fresco cortado en bastn.
1 kilo de pepino limpio y cortado en juliana.
300 grm de zanahoria limpias y cortadas en bastn.
5 pzas de shiitake seco hidratado.
100 grs de masago
400 grm de camarn 26-30 blanqueado con palillo
de bamb de 6 pulgada
para que en la coccin quede recto.
2 pzas de aguacate.
800 grm de salmn curado desde un dia anterior.
100 grm de ejote verde blanqueado.
400 grm de surimi ozeki .
2 manojo de acelga blanqueada.
10 hojas de nori (alga marina).

Procedimiento
Rociar vinagre preparado sobre arroz recin cocido y mezclar muy bien sin manipular de exceso para evitar que quede amasado los
granos de arroz.

Cuando llega a temperatura de arroz a 25C puede trabajar en siguiente manera:

1. Rollo hosomaki: utilizar 1/2 hoja de alga y amarar el rollo con alga por afuera. Los ingredientes sern atn, pepino o camarn. Por lo general
lleva solamente 1 ingrediente.
2. Rollo uramaki: utilizar 1/2 hoja de alga y amarrar arroz por afuera, se pueden combinar hasta 3 ingredientes por ejemplo: camarn, pepino y
aguacate , salmn, queso crema y pepino.
3. Rollo futomaki: utilizar 1 hoja entera de alga y amarrar alga por fuera. Se pueden combinar 7 ingrediente o ms.
4. Nigiri sushi: cortar el pescado en lmina y colocar sobre la bola de arroz utilizando la tcnica respectiva. Bola de arroz pesa entre 15 a 25 gr.
5. Temari sushi : sobre el vitafilm, colocar el pescado o mariscos crudo o cocido y disponer encima el arroz y formar figura de pelota apretando el
vitafilm.
6. Temaki sushi: 1/2 hoja de alga marina con arroz formando figura del cono.
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 Cocina Oriental
Clase 14

Variedad de SUSHI
(SALSA PARA COCINAR EL SHIITAKE Y LA ZANAHORIA)

Materiales

Ingredientes Salsa para cocinar el shiitake y la zanahoria.

50 gr de azcar
100 ml de salsa de soya
Vinagre para sushi para 3 kilo de arroz:
540 ml de vinagre de arroz
90g de azcar
60g de sal

Procedimiento
Mezclar todos ingredientes en una olla de acero inoxidable y calentar no mayor a 40C y diluir muy bien

Salsa Nitsume (conocido como salsa anguila)

100 ml de salsa soya

60 gr. de azcar

10 gr de Hondashi (polvo de fondo de pescado)

Solo mezclar y reducir hasta que llegue un punto antes de ser como miel

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 Cocina Oriental
Clase 14

Variedad de SUSHI
(SALSA PARA COCINAR EL SHIITAKE Y LA ZANAHORIA)

Materiales

Ingredientes Salsa Ponzu ACOMPAAMIENTO

100 g de Jengibre curtido Gari
100 ml de salsa soya 60 g de Wasabi preparado
100 ml de jugo ctrico
10 grm de Hondashi
10 grm de Ajinomoto

Procedimiento
Mezclar ingredientes y dejar en refrigeracin

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 Recetario de Cocina Oriental
Editado por el Instituto Culinario de Mxico A. C.
Agosto, 2012
Puebla, Pue., Mxico

Fotos portada: Autores varios

Fotos de recetas, diseo: Diseo Institucional
ICUM Puebla

El Instituto Culinario de Mxico se reserva los derechos

sobre el material intelectual y grfico de este recetario.
Se prohibe su copia, an de caracter privado, alquiler o ejecucin
pblica por cualquier medio.