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CODE DUSAGES EN MATIRE DHYGINE POUR LES PICES ET LES HERBES

AROMATIQUES

SCHES (CAC/RCP 42-1995)

Adopt en 1995. Rvis en 2014.


CAC/RCP 42-1995 2

Table des matires

1. INTRODUCTION
2. SECTION I OBJECTIFS
3. SECTION II CHAMP DAPPLICATION, UTILISATION ET DFINITIONS
3.1. Champ dapplication
3.2. Utilisation
3.3. Dfinitions
4. SECTION III PRODUCTION PRIMAIRE
4.1. Hygine de lenvironnement
4.1.1. Emplacement du champ de production
4.1.2. Animaux sauvages et domestiques, activits humaines
4.2. Production hyginique de sources alimentaires
4.2.1. Exigences lies aux intrants agricoles
4.2.1.1 Eau servant la production primaire
4.2.1.2 Fumier, biosolides et autres amendements naturels
4.2.1.3 Sol
4.2.1.4 Produits chimiques agricoles
4.2.2. tat de sant du personnel, hygine corporelle et installations sanitaires
4.2.2.1 Hygine corporelle et installations sanitaires
4.2.2.2 tat de sant
4.2.2.3 Propret corporelle
4.3 . Manutention, entreposage et transport
4.3.1. Prvention de la contamination croise
4.3.2. Entreposage et transport depuis le champ jusqu ltablissement demballage
4.3.3. Schage
4.3.3.1 Schage naturel
4.3.3.2 Schage mcanis
4.3.4. Emballage dans la zone de culture ou de rcolte
4.4. Nettoyage, entretien et hygine corporelle ltape de la production primaire
4.4.1. Programmes de nettoyage
4.4.2. Oprations de nettoyage et procdures dassainissements
5. SECTION IV TABLISSEMENT : CONCEPTION ET INSTALLATIONS
5.1. Installations et pices
5.2. quipement
5.3 Installations
5.3.1. Entreposage
6. SECTION V MATRISE DES OPRATIONS
6.1. Matrise des dangers lis aux aliments
6.2. Aspects-cls des systmes de contrle de lhygine
6.2.1. tapes spcifiques de la transformation
6.2.1.1 Schage mcanis
6.2.1.2 Nettoyage des pices et des herbes aromatiques sches
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6.2.1.3 Traitements de rduction de la prsence microbienne


6.2.2. Critres microbiologiques et autres spcifications
6.2.3. Contamination croise microbienne
6.2.4. Contamination physique et chimique
6.3. Exigences applicables aux matires premires
6.4. Conditionnement
6.5. Eau
6.6. Documentation et archives
6.7. Traabilit et procdures de rappel
7. SECTION VI TABLISSEMENT : ENTRETIEN ET ASSAINISSEMENT
7.1. Entretien et nettoyage
7.2. Programmes de nettoyage
7.3. Mthodes de lutte contre les ravageurs
7.4. Traitement des dchets
7.5. Surveillance de lefficacit
8. SECTION VII TABLISSEMENT : HYGINE CORPORELLE
9. SECTION VIII TRANSPORT
9.1. Exigences gnrales en matire de transport
10. SECTION IX INFORMATION SUR LES PRODUITS ET MISE EN GARDE DES CONSOMMATEURS
11. SECTION X FORMATION
11.1. Programmes de formation
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1. INTRODUCTION
Matires vgtales comestibles sches, parfumes, aromatiques ou piquantes, qu'elles soient
entires, broyes ou moulues; les pices et les herbes aromatiques sches sont utilises pour
donner de la saveur, de larme ou de la couleur aux aliments. Les pices et les herbes aromatiques
sches peuvent comprendre de nombreuses parties de la plante : larille, lcorce, les fruits, les
bourgeons, les feuilles, les bulbes, les rhizomes, les racines, les graines, les stigmates, les gousses,
la rsine et le feuillage entier.
La production, la transformation et l'emballage des pices et des herbes aromatiques sches sont
trs complexes. Par exemple, les plantes productrices d'pices et d'aromates schs sont cultives
dans de nombreux pays et sur de nombreux diffrents types de fermes, allant de la trs petite
exploitation (moins de deux hectares) aux exploitations de grande superficie (plus rarement). Les
pratiques de culture des plantes productrices d'pices et dherbes aromatiques sches varient aussi
normment, allant de la culture presque entirement manuelle la culture hautement mcanise. Le
schage des plantes sources peut tre effectu de manire mcanise pour gagner du temps ou de
manire naturelle (par exemple schage lent au soleil pendant plusieurs jours). La chane de
distribution et de transformation des pices et des herbes aromatiques sches est galement trs
complexe et peut s'tendre sur de longues priodes. Le secteur compte aussi de nombreux diffrents
types d'entreprises. Par exemple, les pices et les herbes aromatiques sches cultives sur de
petites exploitations peuvent tre rcoltes et regroupes avant de parvenir chez le transformateur,
l'emballeur ou le fabricant de produits alimentaires. La transformation des produits schs comprend
gnralement le nettoyage (par exemple mise au rebut, criblage), le classement, parfois un trempage,
le tranchage, le schage, et parfois le broyage. Le schage peut tre effectu dans des schoirs
mcaniques pour un schage rapide ou sous le soleil pendant plusieurs jours. Certaines pices et
plantes aromatiques sches sont galement traites pour inactiver les bactries non sporules,
gnralement par traitement la vapeur, au gaz (par exemple l'oxyde d'thylne) ou par irradiation.
La transformation et le conditionnement/reconditionnement peuvent galement avoir lieu dans
plusieurs endroits et s'tendre sur une longue priode, car les pices les aromates sont prpars
des fins diffrentes.
La salubrit des produits d'pices et dherbes aromatiques sches dpend du maintien de bonnes
pratiques d'hygine dans la chane alimentaire pendant la production, la transformation primaire,
l'emballage et la distribution, ainsi qu'au point de consommation. Des bactries sporules, y compris
les agents pathognes tels que Bacillus cereus, Clostridium perfringens et Clostridium botulinum, ainsi
que les cellules vgtatives non-sporules de microorganismes tels que Escherichia coli,
Staphylococcus aureus et Salmonella spp., ont t dceles dans des pices et des herbes
aromatiques sches. Plusieurs foyers d'closion de maladies causes par la consommation d'pices
et de condiments ont t observs, dont la plupart taient attribuables Salmonella spp. Ces foyers
ont suscit des inquitudes concernant la salubrit des pices et des herbes aromatiques sches. La
complexit de la chane d'approvisionnement des pices et des herbes aromatiques sches
complique l'identification des points prcis dans la chane alimentaire o surviennent les
contaminations, mais des preuves indiquent que ces contaminations peuvent survenir tout au long de
la chane, ds lors que de bonnes pratiques ne sont pas suivies.
La salubrit des pices et des herbes aromatiques sches peut aussi tre affecte par la prsence
de mycotoxines produites par des moisissures, par exemple celles qui produisent des aflatoxines (par
exemple Aspergillus flavus ou Aspergillus parasiticus) et des ochratoxines (par exemple Aspergillus
ochraceus, Aspergillus carbonarius, Penicillium verrucosum). Les pices et les herbes aromatiques
sches peuvent aussi contenir des dangers chimiques tels que des mtaux lourds et des pesticides,
ainsi que des contaminants physiques (par exemple pierres, morceaux de verre, fil de fer et autres
matires trangres indsirables).
2. SECTION I OBJECTIFS
Ce Code d'usages en matire d'hygine traite des bonnes pratiques agricoles (BPA) et des bonnes
pratiques de fabrication (BPF) qui aideront minimiser la contamination, y compris les dangers
dorigine microbienne, chimique et physique, susceptibles de survenir toutes les tapes de la
production des pices et des aromates schs, de la production primaire la consommation. Une
attention particulire a t accorde aux dangers dorigine microbienne.
3. SECTION II CHAMP D'APPLICATION, UTILISATION ET DFINITIONS
3.1 Champ d'application
Le prsent code d'usages s'applique aux pices et aux herbes aromatiques sches, entires,
casses ou moulues et aux mlanges de ces produits. Les pices et les herbes aromatiques sches
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peuvent inclure l'arille sche (par exemple macis), l'corce (par exemple cannelle), les baies (par
exemple poivre noir), les bourgeons (par exemple clou de girofle), les bulbes (par exemple ail), les
feuilles (par exemple basilic sch), les rhizomes (par exemple gingembre, curcuma), les graines (par
exemple moutarde), les stigmates (par exemple safran), les gousses (par exemple vanille), les rsines
(par exemple asafoetida), les fruits (par exemple piment) et les extrmits de pousses (par exemple
ciboulette). Il nonce les exigences minimales des pratiques d'hygine aux stades de la culture, de la
rcolte et aprs la rcolte (schage, blanchiment, coupage, dshydratation, nettoyage, calibrage,
emballage, transport et entreposage, y compris la dsinsectisation et la fumigation), la technologie et
les pratiques de transformation (broyage, mixage, conglation, lyophilisation, traitement de rduction
de la prsence microbienne, etc.), l'emballage et l'entreposage des produits transforms. Pour les
pices et les herbes aromatiques sches rcoltes dans la nature, seules les mesures applicables
la manutention et aux activits post-rcolte sappliquent ( partir de la section 3.2.3).
3.2 Utilisation
Le Code suit le format du Code dusages international recommand - Principes gnraux d'hygine
alimentaire (CAC/RCP 1-1969) (cit dans le document sous le nom de Principes gnraux dhygine
alimentaire) et devrait tre utilis de pair avec ce dernier document et avec les autres codes d'usages
applicables, comme le Code d'usages en matire d'hygine pour les fruits et lgumes frais (CAC/RCP
53-2003) et la Norme gnrale du Codex pour les contaminants et les toxines prsents dans les
aliments (CODEX STAN 193-1995).
Ce Code est une recommandation que les producteurs des diffrents pays devraient suivre autant que
possible en tenant compte des conditions locales tout en assurant la salubrit de leurs produits en
toute circonstance. Une souplesse dans l'application de certaines exigences applicables la
production primaire des pices et des herbes aromatiques sches peut tre accorde, le cas
chant, condition que le produit soit soumis des mesures de matrise permettant dassurer sa
salubrit.
3.3 Dfinitions
Voir les dfinitions fournies dans les Principes gnraux d'hygine alimentaire (CAC/RCP 11969) et
le Code d'usages en matire d'hygine pour les fruits et lgumes frais (CAC/RCP 53-2003). En outre,
les expressions ci-dessous ont la signification suivante :
pices et herbes aromatiques sches : parties de vgtaux aromatiques naturels ou leurs
mlanges, utilises pour donner de la saveur, de l'arme ou pour assaisonner les aliments. Ce terme
sapplique aux produits entiers, broys, moulus ou mlangs.
Dsinfester : liminer les parasites nuisibles ou menaants, par exemple la vermine
Traitement de rduction microbienne : Processus appliqu aux pices et aux herbes aromatiques
sches afin d'liminer les contaminants microbiens ou de rduire leur prsence un niveau
acceptable.
Plante source (plante productrice) : Plante (non sche) partir de laquelle sont extraits les pices
et les aromates schs.
4. SECTION III - PRODUCTION PRIMAIRE
4.1 Hygine de l'environnement
Les plantes sources dont sont extraites des pices et des aromates schs devraient tre protges,
dans la mesure du possible, contre la contamination par des dchets humains, animaux,
domestiques, industriels et agricoles qui peuvent tre prsents dans des proportions susceptibles
d'tre dangereuses pour la sant. Des prcautions adquates devraient tre prises pour garantir que
ces dchets sont limins de manire ne pas contaminer les plantes ni constituer un danger pour la
sant par le biais des aliments.
4.1.1 Emplacement du champ de production
La proximit des lieux de production prsentant un risque lev de contamination des plantes, comme
les installations d'levage, les sites d'enfouissement de dchets dangereux et les installations de
traitement des dchets, devrait tre value afin de dterminer le risque de contamination du champ
de production d'pices et dherbes aromatiques par des agents microbiologiques et de dterminer les
autres dangers lis l'environnement.
Il faut prendre en considration lemplacement du champ de production en valuant la pente et le
risque de ruissellement en provenance des champs voisins, les risques dinondation ainsi que les
facteurs hydrologiques des environs pouvant influer sur le lieu de production.
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Lorsque l'valuation environnementale du lieu de production met en vidence un risque li la


salubrit alimentaire, des mesures devraient tre mises en uvre pour prvenir ou minimiser la
contamination des plantes destines l'extraction d'pices et d'aromates schs sur les lieux de
production.
4.1.2 Animaux sauvages et domestiques, activits humaines
On sait que de nombreuses espces animales domestiques et sauvages ainsi que les personnes
susceptibles d'tre prsentes dans le milieu de production sont des sources potentielles d'agents
pathognes d'origine alimentaire. Les animaux domestiques et sauvages ainsi que les activits
humaines peuvent prsenter un risque tant par contamination directe de la culture et du sol que par la
contamination des eaux de surface et des autres intrants. Les lments suivants devraient tre pris en
considration :
Les animaux domestiques et sauvages devraient tre exclus de la zone de production, dans
la mesure du possible, l'aide des mthodes de matrise appropries. Les mthodes choisies
devraient tre conformes aux rglements locaux, rgionaux et nationaux de protection de
lenvironnement et de la faune.
Si la rcolte des plantes sources est effectue l'aide d'animaux domestiques, il faut
prendre des prcautions pour sassurer que les animaux ne deviennent pas une source de
contamination, par exemple prsence dexcrments.
Les zones de production et de manutention des plantes sources d'pices et d'aromates
schs doivent tre bien entretenues afin de rduire le risque d'attirer des parasites. Les
activits prendre en considration comprennent les efforts consentis pour rduire au minimum
la prsence de mares dans les champs, restreindre l'accs des animaux aux sources d'eau, et
maintenir les sites de production et les zones de manutention exempts de dchets et d'objets
encombrants.
Les zones de culture et de manutention des plantes sources doivent tre values afin de
vrifier si elles sont frquentes par des animaux sauvages ou domestiques (indices tels que la
prsence de matires fcales, de nids d'oiseaux, de poils ou de morceaux de fourrure,
d'abondantes empruntes d'animaux, de terriers).
4.2. Production hyginique de sources alimentaires
Les plantes productrices d'pices et d'aromates schs doivent tre cultives, rcoltes et
dbarrasses de matires trangres en conformit avec les bonnes pratiques agricoles (par exemple
Code d'usages en matire d'hygine pour les fruits et lgumes frais) (CAC/RCP 53-2003).
Les dispositions prises pour l'vacuation des dchets domestiques et industriels dans les zones dont
provient la matire brute devraient tre approuves par les autorits comptentes.
4.2.1 Exigences lies aux intrants agricoles
Voir le Code d'usages en matire d'hygine pour les fruits et les lgumes frais. (CAC/RCP 53-2003).
4.2.1.1 Eau servant la production primaire
Voir le Code d'usages en matire d'hygine pour les fruits et les lgumes frais. (CAC/RCP 53-2003).
En outre, les lments suivants doivent tre pris en considration.
Les plantes productrices d'pices et d'aromates schs ne doivent pas tre cultives ou produites
dans des zones o l'eau d'irrigation prsente un risque de contamination de la vgtation. Les
producteurs devraient connatre les sources d'eau utilises la ferme (eau municipale, eau de puits,
profond et superficiel, eau de surface, puise dans un canal ciel ouvert, dans un rservoir, une
rivire, un lac, un tang, etc.), eau dirrigation rutilise, eau rsiduelle rcupre, effluents deau
daquaculture. Il est recommand que les producteurs valuent le risque prsent par ces eaux, et
quils grent ce risque le cas chant en prenant les mesures suivantes :
valuer le potentiel de contamination microbienne (par exemple, par des animaux d'levage,
des habitations, le traitement des eaux uses, le fumier, les activits de compostage, etc.) et
l'adquation de l'eau pour son utilisation prvue; rvaluer le risque de contamination
microbienne, si des vnements, les conditions environnementales (par exemple, fluctuations
de temprature, fortes pluies, etc.) ou d'autres conditions indiquent que la qualit de l'eau peut
avoir chang.
valuer le potentiel de contamination chimique (par exemple, drainage minier, ruissellement
agricole, dchets industriels) et l'adquation de l'eau pour son utilisation prvue. Rvaluer le
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risque de contamination chimique si les vnements, les conditions environnementales ou


d'autres facteurs laissent penser que la qualit de l'eau pourrait avoir chang.
Cerner et mettre en uvre des mesures correctives pour prvenir ou minimiser la
contamination. Les mesures correctives peuvent comprendre l'installation de cltures pour
interdire laccs des gros animaux, l'entretien des puits, la filtration de l'eau, viter de perturber
les sdiments lors du pompage de l'eau, construire des bassins de sdimentation et prvoir des
systmes de traitement de l'eau. Les bassins de rtention ou de dcantation utiliss pour
l'irrigation peuvent tre sans danger sur le plan microbiologique, mais peuvent attirer des
animaux ou accrotre d'une autre manire les risques microbiologiques lis l'eau dirrigation
des plantes sources. Si l'eau doit tre traite, consulter des experts en matire de salubrit de
l'eau.
Dterminer si des analyses chimiques et microbiologiques de l'eau devraient tre effectues
pour valuer ladquation de leau en fonction des usages prvus. Des analyses peuvent tre
ncessaires aprs un changement de source d'eau d'irrigation, une inondation ou des pluies
fortes, ou encore lorsque le risque de contamination de l'eau augmente.
4.2.1.2 Fumier, biosolides et autres amendements naturels
Voir le Code d'usages en matire d'hygine pour les fruits et les lgumes frais (CAC/RCP 53-2003).
4.2.1.3 Sol
Voir le Code d'usages en matire d'hygine pour les fruits et les lgumes frais (CAC/RCP 53-2003).
4.2.1.4 Produits chimiques agricoles
Voir le Code d'usages en matire d'hygine pour les fruits et les lgumes frais (CAC/RCP 53-2003).
Les producteurs devraient utiliser les produits chimiques agricoles uniquement selon les procdures
permises par les autorits comptentes. Des fongicides du sol peuvent tre appliqus sur les semis
ou dans les champs au besoin, afin de rduire la quantit de spores de moisissures productrices de
mycotoxines.
Le cas chant, des fins prventives, les fongicides doivent tre appliqus sur les plantes
sources, par exemple des fruits, afin d'viter la pntration de moisissures productrices de
spores.

4.2.2 tat de sant du personnel, hygine corporelle et installations sanitaires


Voir le Code d'usages en matire d'hygine pour les fruits et les lgumes frais (CAC/RCP 53-2003).
En outre, les lments suivants doivent tre pris en considration :
Le cas chant, chaque entreprise engage dans la production primaire devrait mettre par
crit ses propres procdures oprationnelles normalises en matire de sant, d'hygine et de
maintien d'installations sanitaires. Les procdures crites doivent couvrir la formation des
travailleurs, les installations et les fournitures sanitaires requises par les travailleurs pour
maintenir une bonne hygine ainsi que les politiques internes sur l'hygine des travailleurs et le
signalement des maladies.
Tous les travailleurs agricoles doivent se laver les mains avec du savon et de l'eau courante,
puis se les scher fond avant de manipuler les plantes sources ou les pices et les herbes
aromatiques sches, en particulier pendant leur cueillette et leur manutention post-rcolte. En
l'absence d'eau courante propre, une mthode acceptable de lavage des mains devrait tre
recommande par l'autorit comptente. Les travailleurs devraient recevoir une formation sur la
bonne manire de se laver et de se scher les mains.
Les personnes autres que les travailleurs requis, [et les visiteurs occasionnels,
particulirement les enfants,] ne doivent pas tre autoriss pntrer dans la zone de rcolte,
car leur prsence peut accrotre les risques de contamination. Lorsque ces personnes sont
prsentes, des prcautions doivent tre prises pour veiller ce qu'elles ne constituent pas une
source de contamination.
4.2.2.1 Hygine corporelle et installations sanitaires
Lorsque faire se peut, les producteurs devraient envisager de prvoir des endroits l'cart des zones
de culture ou de rcolte pour permettre aux travailleurs agricoles de prendre des pauses et manger
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leur repas. Pour la commodit des travailleurs et par mesure d'hygine, ces zones devraient
comporter des toilettes et des installations pour se laver et se scher les mains.
Dans la mesure du possible, les installations sanitaires devraient tre suffisamment proches du
champ et facilement accessibles depuis la zone de travail.
Les installations sanitaires devraient tre situes de manire encourager leur utilisation et
rduire la probabilit que les travailleurs fassent leurs besoins dans les zones de culture ou
de rcolte.
Les installations portatives (le cas chant) ne devraient pas tre situes ni nettoyes prs
des sources d'eau d'irrigation ou des rseaux d'adduction. Les producteurs devraient dlimiter
les zones o la localisation des installations sanitaires portatives ne prsente pas de risque et
o il est possible d'interrompre les dplacements en cas de dversement accidentel.
Les installations devraient comprendre de l'eau propre, du savon, du papier hyginique ou
quivalent et des serviettes essuie-mains jetables ou quivalent. Il est dconseill d'utiliser des
serviettes en tissu rutilisables. Les dsinfectants pour les mains ne devraient pas remplacer le
lavage des mains et devraient tre utiliss uniquement aprs le lavage des mains.
4.2.2.2 tat de sant
Les lments suivants devraient tre pris en considration :
Les producteurs devraient tre incits dceler les symptmes de diarrhe et de maladies
transmissibles par les aliments, et raffecter les travailleurs agricoles des tches ne
ncessitant aucune manipulation directe daliments au besoin.
Les travailleurs agricoles doivent tre incits dclarer les symptmes de diarrhes et de
maladies transmissibles par les aliments; si faire se peut, des mesures incitatives devraient tre
mises en place cette fin.
Un examen mdical des travailleurs qui manipulent des aliments devrait tre effectu si ltat
clinique ou pidmiologique de ces personnes le justifie.
4.2.2.3 Propret corporelle
Voir le Code d'usages en matire d'hygine pour les fruits et les lgumes frais (CAC/RCP 53-2003).
Quand les travailleurs sont autoriss poursuivre leur travail aprs s'tre inflig une coupure, la zone
de la blessure devrait tre recouverte avec un pansement tanche. En outre, une deuxime barrire
devrait tre en place entre la personne blesse et les plantes sources manipules, par exemple le port
de gants ou de vtements de protection pour couvrir le bandage tanche.
4.3 Manutention, entreposage et transport
Chaque plante source ou partie de la plante doit tre rcolte de manire minimiser les dommages
et le risque d'introduction de contaminants. La matire vgtale endommage et les dchets vgtaux
doivent tre limins de faon approprie et vacus de la zone de culture ou de rcolte, afin de
minimiser le risque de prsence de moisissures et la production de mycotoxines. Dans la mesure du
possible, on devrait rcolter uniquement la quantit d'pices et d'aromates qui peut tre transforme
rapidement, afin de minimiser la prolifration de moisissures productrices de mycotoxines pendant le
dlai d'attente. Lorsque la quantit rcolte dpasse la capacit de traitement, l'excdent doit tre
stock dans des conditions appropries.
4.3.1 Prvention de la contamination croise
Des mthodes de matrise spcifiques doivent tre mises en uvre pour minimiser le risque de
contamination croise par des micro-organismes d aux mthodes de cueillette. Les lments
suivants devraient tre pris en considration :
Lorsque faire se peut, la terre qui se trouve sous les plantes doit tre recouverte d'une feuille
de plastique propre ou de matires vgtales propres, comme de la paille, au moment de la
cueillette ou de la rcolte, afin d'viter le risque de contamination due la prsence de terre ou
au contact de la terre avec les matires vgtales tombes avant la rcolte. Les feuilles de
plastiques destines tre rutilises doivent tre faciles nettoyer et dsinfecter. Les
matires vgtales ne doivent tre utilises quune fois.
La matire vgtale tombe au sol doit tre limine de manire approprie si sa salubrit
ne peut tre assure au moyen d'un traitement additionnel.
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4.3.2 Entreposage et transport depuis le champ jusqu' l'tablissement d'emballage


Le matriel utilis pour le transport des pices rcoltes, nettoyes, sches et conditionnes depuis
le lieu de production aux tablissements o elles seront traites devrait avoir t nettoy et
dsinsectis avant le chargement. Les produits doivent tre protgs des conditions ambiantes
pendant le transport.
Empcher la prsence de rsidus vgtaux provenant du champ dans la zone d'emballage et de
stockage en nettoyant l'extrieur des bacs de rcolte et en obligeant les travailleurs porter des
vtements propres dans ces zones.
Les pices et les herbes aromatiques sches devraient tre conserves dans des zones o le risque
de contact avec l'eau ou l'humidit est rduit au minimum.
Les pices et les herbes aromatiques sches doivent tre entreposes sur des plateformes
surleves, sous un toit tanche. Le lieu d'entreposage devrait tre conu pour empcher l'accs par
les rongeurs, les autres ravageurs et les oiseaux et doivent tre situ l'cart des zones de grand
passage de personnes et d'quipement.
4.3.3 Schage
4.3.3.1 Schage naturel
Voir le Code dusages pour la rduction de la contamination des aliments par les hydrocarbures
aromatiques polycycliques (HAP) issus des processus de fumage et de schage direct (CAC/RCP 68-
2009) pour de linformation sur lemplacement de la zone de schage.
Les plantes et les parties de plantes utilises pour la prparation des pices sches et des plantes
aromatiques peuvent tre sches naturellement, par exemple schage l'air libre, pourvu que des
mesures soient prises pour viter la contamination de la matire premire pendant le schage. La
dure du schage dpend des conditions ambiantes du milieu o se trouve le produit, savoir, la
temprature, l'humidit relative, et la vitesse du vent.
Les plantes ou parties de plantes sches naturellement doivent tre places sur des supports
propres et levs, sur des planchers de bton ou sur des nattes ou des bches propres, ou
suspendues au plafond sous des toitures tanches, et non mme le sol ou la terre. Des alles
doivent tre dsignes dans la zone de schage pour empcher quiconque de marcher sur les
plantes. La matire vgtale doit tre ratisse/retourne frquemment pendant le schage pour limiter
la croissance des moisissures.
Les planchers et les dalles de bton conus spcifiquement pour le schage des plantes sources
doivent tre soumis un programme de nettoyage appropri et doivent tre dsinfects si besoin est.
Les sols neufs en ciment devraient tre utiliss uniquement lorsqu'il est absolument certain que le
ciment neuf est bien pris et ne contient pas d'excs d'eau. Il est conseill de recouvrir la totalit du
nouveau sol en ciment d'une bche en plastique du type agr pour faire cran contre l'humidit,
avant d'y dposer les pices; cependant, la bche de plastique doit tre pose parfaitement plat
pour viter la formation de poches d'eau. Des prcautions doivent tre prises pour protger les pices
et les herbes aromatiques sches contre la contamination par les animaux domestiques, les
rongeurs, les oiseaux, les acariens et les arthropodes ou par d'autres matires nfastes pendant le
schage, la manutention et le stockage. Si le schage est effectu l'air libre, les plates-formes
doivent tre places sous un toit ou une bche dpourvue de dchirures, de trous ou d'effiloches,
pour empcher que les pices soient mouilles par la pluie et contamines par les fientes d'oiseaux.
La dure de schage doit tre limite le plus possible en maintenant des conditions de schage
optimales, afin d'viter la croissance fongique et la production de toxines. Lpaisseur de la couche de
plantes sources doit tre vrifie afin d'obtenir une teneur en eau uniforme et scuritaire.
4.3.3.2 Schage mcanis (voir section 5.2.2.1)
4.3.4 Emballage dans la zone de culture ou de rcolte
Les travaux de conditionnement peuvent avoir lieu au champ. Dans la mesure du possible, les travaux
de conditionnement au champ des pices et des herbes aromatiques sches devraient tre effectus
selon les mmes pratiques sanitaires que lors du conditionnement dans un tablissement ou
devraient tre modifis au besoin afin de minimiser les risques. Pour empcher la germination et la
croissance de spores, on devrait scher les produits au niveau appropri avant l'emballage.
Au moment d'emballer les pices et les herbes aromatiques sches dans la zone de culture/rcolte
pour le transport, le stockage ou pour la revente, on devrait utiliser de nouveaux emballages pour
viter les risques de contamination physique, chimique et biologique (microbes). Si les emballages
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portent des inscriptions, il faut s'assurer que l'encre est de qualit alimentaire afin de rduire le risque
de contamination du produit par les colorants. Lorsque les emballages ne sont pas hermtiques (sacs
de jute par exemple), ils ne doivent pas porter d'inscription, afin d'viter que l'encre contamine les
pices/aromates schs, surtout l'encre liquide qui pourrait contribuer accrotre la teneur en eau du
produit. Il est recommand d'utiliser des tiquettes en papier plutt que de l'encre liquide pour le
marquage du produit.
On devrait enlever rgulirement les matires vgtales destines au rebut afin d'viter l'accumulation
de rsidus et de favoriser la prsence de parasites et de ravageurs.
4.4 Nettoyage, entretien et hygine corporelle l'tape de la production primaire
Voir le Code d'usages en matire d'hygine pour les fruits et les lgumes frais (CAC/RCP 53-2003).
4.4.1 Programmes de nettoyage
Les lments suivants devraient tre pris en considration :
Les ustensiles de rcolte, notamment les couteaux, les scateurs, les machettes, qui entrent
en contact direct avec les plantes productrices d'pices et dherbes aromatiques sches
doivent tre nettoys au moins une fois par jour ou selon la situation et doivent tre dsinfects
au besoin.
De l'eau propre doit tre utilise pour nettoyer les outils qui touchent les pices et les herbes
aromatiques sches, y compris les machines agricoles, le matriel de rcolte et de transport,
les conteneurs et les couteaux.
L'quipement doit tre mis scher avant d'tre rutilis.
4.4.2 Oprations de nettoyage et procdures dassainissement
Les activits de nettoyage et de dsinfection ne doivent pas tre effectues un endroit o l'eau de
rinage risque de contaminer les matires vgtales utilises pour produire les pices et les herbes
aromatiques sches.
5. SECTION IV TABLISSEMENT : CONCEPTION ET INSTALLATIONS
5.1 Installations et pices
Lorsque faire se peut, les btiments et les installations devraient tre conus de manire ce que les
oprations pouvant donner lieu une contamination croise se trouvent spares par des cloisons,
des emplacements diffrents ou tout autre moyen efficace. Ces btiments devraient tre conus de
manire faciliter l'hygine des oprations selon la mthode de flux unidirectionnel sans retour en
arrire depuis l'arrive des matires premires dans l'tablissement jusqu'au produit fini, et devraient
prsenter des conditions de temprature adaptes au processus de transformation et au produit.
L'application de normes de conception propices au maintien de bonnes conditions d'hygine pour la
structure et l'agencement des btiments est essentielle pour empcher la prsence de contaminants
dans le produit. Un agencement sanitaire devrait permettre dassurer que, si un agent pathogne tel
que Salmonella spp. parvient s'introduire, son implantation dans des zones qui pourraient servir de
source de contamination du produit sera entrave. Les installations et les salles utilises pour les
pices et les herbes aromatiques sches doivent tre physiquement spares des aires de
transformation l'tat humide et doivent tre conus de manire pouvoir tre nettoyes
rgulirement avec peu ou pas d'eau. Si un lavage l'eau est ncessaire, les installations et les salles
devraient tre sches fond avant d'y placer des pices et des herbes aromatiques sches.
Comme le fait d'utiliser le moins d'eau possible est le principal moyen de prvenir la croissance
microbienne lie la prsence d'agents pathognes tels que les Salmonella spp. ou la prsence de
moisissures productrices de mycotoxines dans les tablissements de transformation et de
conditionnement des pices et des herbes aromatiques sches, les locaux et les salles devraient
tre conus de manire crer un environnement peu humide. En gnral, les aires de
transformation des pices et des herbes aromatiques sches ne comportent pas d'gouts, mais dans
la situation contraire, le sol devrait tre suffisamment inclin pour assurer un bon gouttement et le
maintien d'une surface sche dans des conditions normales.
Des procdures devraient tre mises en place pour vrifier l'intgrit des installations (par exemple
tanchit du toit); les problmes relevs lors de l'inspection doivent tre corrigs sur-le-champ.
Une ventilation adquate devrait tre prvue pour permettre de rgler la temprature et le taux
d'humidit et pour contrler la prsence de poussire dans le btiment. En outre, des capteurs
CAC/RCP 42-1995 11

lectroniques talonns peuvent tre utilises pour surveiller la temprature et lhumidit relative. En
outre, le systme de circulation d'air devrait permettre de maintenir une pression atmosphrique
accrue dans les zones de conditionnement et une pression infrieures dans les zones de manutention
des matires brutes. Les vents de sortie devraient tre conus afin de maintenir de bonnes
conditions d'hygine, dviter la formation et l'accumulation de condensation prs de la sortie et
d'empcher le retour de l'eau de condensation dans le btiment. Les conduits d'vacuation devraient
tre nettoys rgulirement et tre conus de manire empcher les refoulements d'air.
Les installations et les salles devraient comporter un systme de contrle de la poussire, car les
pices et les herbes aromatiques sches peuvent produire des fines particules facilement dplaces
par les courants d'air.
Une structure suspendue devrait tre conue pour minimiser l'accumulation de matire sche et de
poussire, en particulier lorsque les tuyaux, les membrures de plafond et les plates-formes sont situs
directement au-dessus des pices et des herbes aromatiques sches.
Lors des travaux de construction et des entretiens majeurs, les micro-organismes peuvent tre
dlogs des points o ils se sont implants et contaminer l'ensemble de l'tablissement. tant donn
que certains micro-organismes tels que Salmonella peuvent survivre longtemps dans des milieux
secs, les travaux de construction peuvent contribuer dloger ces micro-organismes dans des
endroits o on ne souponne pas leur prsence. Des mesures prventives telles que l'isolement
temporaire des chantiers de construction ou d'entretien, la dviation des alles de passage des
travailleurs et de l'quipement, la bonne manipulation des matriaux de construction entrants et des
dchets sortants, le maintien dune pression ngative dans le lieu de travail, entre autres mesures,
devraient tre mises en uvre lors des activits de construction et d'entretien.
5.2 quipement
L'quipement doit tre conu de manire faciliter le nettoyage et la dsinfection sec ou avec le
moins d'eau possible, et si un nettoyage l'eau est ncessaire, il faut attendre que les installations
soient parfaitement sches avant de rutiliser le matriel de transformation des pices ou des herbes
aromatiques sches. Sinon, le matriel devrait tre conu de faon ce que les pices puissent tre
dmontes et envoyes dans une salle conue pour le lavage et la dsinfection par voie humide, le
cas chant. L'quipement doit tre aussi simple que possible et comporter le moins de pices
possible. Les pices et les assemblages doivent tre facilement accessibles et/ou amovibles pour
l'inspection et le nettoyage. L'quipement ne devrait pas comporter de fissures, de corrosion, de
cavits, de points de jonction ouverts, de parties saillantes, de filetage intrieur, de boulons, de rivets
ni d'impasses.
Les renfoncements, les cavits et les fissures doivent tre vits autant que possible ou obturs de
manire durable. Les lments tels que les boulons, les goujons, les plaques de montage et les
supports doivent tre souds en continu la surface de l'quipement et ne doivent pas tre visss
dans des trous percs et tarauds. Les soudures doivent tre meules et polies.
Les boutons-poussoirs, les poignes de vannes, les interrupteurs et les crans tactiles devraient tre
conus de manire assurer que le produit et les rsidus (y compris les rsidus liquides) ne pntrent
pas les botiers ou les interfaces et quils ne s'accumulent pas dessus.
L'quipement doit tre install de faon tre facilement accessible pour le nettoyage et minimiser
la possibilit de dplacement des particules de poussire vers les autres machines ou dans
l'environnement.
Le risque de contamination par lquipement doit tre valu et matris. Autant que possible, des
chariots lvateurs, des ustensiles et des outils de maintenance diffrents doivent tre utiliss au
contact du produit fini et dans les zones d'emballage, dune part, et dans la zone de manutention de la
matire brute (avant le traitement de rduction microbienne), dautre part.
5.3 Installations
5.3.1 Entreposage
Des moisissures peuvent se dvelopper dans les pices et les plantes aromatiques sches si les
conditions d'entreposage sont insatisfaisantes. Les pices et les herbes aromatiques sches doivent
tre conserves dans un milieu dont le taux d'humidit n'a pas pour effet un taux d'humidit
suffisamment bas pour empcher le dveloppement de moisissures.
6. SECTION V - MATRISE DES OPRATIONS
6.1 Matrise des dangers lis aux aliments
CAC/RCP 42-1995 12

Des mesures devraient tre prises chaque tape de la chane d'approvisionnement alimentaire afin
de minimiser le risque de contamination des pices et des herbes aromatiques sches par des
agents pathognes (notamment les moisissures productrices de mycotoxines), des contaminants
chimiques, des excrments, des poils de rongeurs, des fragments d'insectes et d'autres matires
trangres.
Selon le type dactivits ayant cours dans l'tablissement, il pourrait tre utile de compartimenter le
btiment, en rservant une zone pour la manutention des matires brutes (pr-transformation) et une
autre pour les produits transforms, et en instituant des mesures de matrise plus strictes dans les
zones de post-transformation o un traitement de rduction microbienne a t appliqu, ainsi que
dans les zones d'empaquetage du produit.
Le plan de circulation dans le btiment devrait tre tabli en tenant compte des dplacements du
personnel et des matriaux (par exemple ingrdients utiliss dans les mlange sec, matriaux
d'emballage, machines, chariots et outils de nettoyage) selon la mthode de flux unidirectionnel sans
retour en arrire avec cloisonnement des activits afin de minimiser le risque de migration des
matriaux provenant d'autres zones (par exemple migration de la matire premire dans la zone
rserve aux produits finis), et d'empcher la contamination croise.
Si les pices ou les herbes aromatiques sches sont contamines par un agent pathogne (par
exemple Salmonella), cet agent pourrait s'implanter dans un endroit prcis l'intrieur du btiment. Si
de l'humidit se forme au point d'implantation de l'agent pathogne, il y aura risque de prolifration et
de propagation d'autres parties du btiment, y compris les surfaces de contact des aliments et des
produits exposs l'environnement. Par consquent, les points dimplantation potentiels doivent tre
identifis et gards le plus sec possible.
Dans des cas exceptionnels, par exemple fuite d'une toiture ou dfaillance d'un gicleur causant la
prsence d'eau dans la zone de production sec ou d'emballage, la production doit tre interrompue.
La fuite doit tre rpare et la zone nettoye, dsinfecte et sche avant la reprise de la production.
6.2 Aspects-cls des systmes de contrle de l'hygine
6.2.1 tapes spcifiques de la transformation
6.2.1.1 Schage mcanis
Les plantes et les parties de plantes utilises pour la prparation des pices et des herbes
aromatiques peuvent tre sches mcaniquement (par exemple schage lair puls), condition
que des mesures soient prises pour viter la contamination de la matire premire pendant le
schage. Pour empcher la prolifration des micro-organismes, en particulier les moisissures
produisant des mycotoxines, il faudrait atteindre un taux d'humidit adquat le plus rapidement
possible.
On doit recourir des mthodes de schage mcanique plutt qu'au schage passif ( lair libre),
dans la mesure du possible, afin de limiter l'exposition des pices et des herbes aromatiques sches
aux contaminants environnementaux et afin d'empcher la formation de moisissures. Avec le schage
l'air chaud, l'air utilis doit tre exempt de contaminants, et des prcautions doivent tre prises pour
empcher les gaz de combustion d'entrer en contact avec la matire vgtale ou avec les stocks
d'pices entreposs.
La dure de schage doit tre limite le plus possible en maintenant des conditions de schage
optimales, afin d'viter la croissance de champignons et la production de toxines. L'paisseur de la
couche de plantes sources doit tre vrifie afin d'obtenir une teneur en eau uniforme et scuritaire.
6.2.1.2. Nettoyage des pices et des herbes aromatiques sches
Les pices et les herbes aromatiques sches doivent tre nettoyes correctement (cest--dire
slectionnes et tries) pour liminer les sources de danger physique (prsence de rsidus animaux
et vgtaux, mtal et autres matires trangres) au moyen d'un tri manuel ou en utilisant des
dtecteurs, de mtaux par exemple. La matire brute doit tre inspecte pour liminer les parties
endommages, dcomposes ou moisies.
Les rsidus de tri doivent tre rgulirement mis l'cart puis stocks en dehors des zones de
schage, de transformation et de conditionnement afin d'viter la contamination croise et de ne pas
attirer les ravageurs.
6.2.1.3 Traitements de rduction de la prsence microbienne
Afin de contrler la contamination microbiologique, des mthodes de traitement appropries peuvent
tre utilises en conformit avec la rglementation tablie par l'autorit comptente. Autant que faire
CAC/RCP 42-1995 13

se peut, les pices et les herbes aromatiques sches devraient subir un traitement de rduction
microbienne valid avant de parvenir au point de consommation, afin d'inactiver les agents
pathognes tels que Salmonella. Pour plus d'information sur la validation, voir les Directives relatives
la validation des mesures de matrise de la scurit alimentaire (CAC/GL 69-2008). Les mthodes
les plus couramment utilises comprennent l'application de vapeur, la fumigation et l'irradiation. Pour
plus d'information sur l'irradiation des pices et des herbes aromatiques sches, voir le Code
d'usages international recommand pour l'irradiation des aliments (CAC/RCP 19-1979) et la Norme
gnrale pour les aliments irradis (CODEX STAN 106-1983).
Les facteurs considrer pour le traitement la vapeur comprennent la dure d'exposition et la
temprature. Le processus devrait faire en sorte que l'ensemble du produit soit expos la
temprature voulue pendant la dure totale du traitement. Une tape de schage peut s'avrer
ncessaire afin d'extraire l'humidit prsente cause de l'ajout de vapeur.
Les facteurs considrer si on utilise l'irradiation sont la dose de rayonnement, la taille et la forme de
l'emballage ainsi que la pntrabilit du matriau d'emballage en fonction du type de rayonnement
utilis. Le processus devrait faire en sorte que la totalit du produit est expose la dose minimale de
rayonnement requise pour obtenir l'effet voulu.
Les facteurs considrer dans le cas des traitements de fumigation comme lemploi d'oxyde
d'thylne ou d'oxyde de propylne comprennent la concentration chimique, la dure d'exposition,
l'intensit de vide et/ou de pression, et la pntrabilit gazeuse du matriau d'emballage. Le
processus devrait faire en sorte que l'ensemble du produit soit expos au gaz pendant la dure totale
du traitement.
Pour les traitements d'inactivation des pathognes, il faudrait dterminer la pertinence des mesures
de matrise choisies (traitement thermique ou non thermique) et des seuils critiques connexes, compte
tenu de la rsistance accrue la chaleur signale pour Salmonella avec une faible activit de l'eau et
une rsistance accrue des spores la plupart des traitements de rduction microbienne. Dans
certains cas, des tudes plus pousses peuvent s'imposer pour appuyer la validation. Une fois que la
ltalit du procd est valide par des donnes scientifiques, l'tablissement doit s'assurer que le
processus continue de respecter les limites critiques pendant les oprations.
6.2.2 Critres microbiologiques et autres spcifications
Voir les Principes gnraux dhygine alimentaire et les Principes et Directives pour l'tablissement et
l'application de critres microbiologiques relatifs aux aliments (CAC/GL 21-1997).
Le cas chant, des spcifications applicables aux agents pathognes et toxinognes, aux rsidus
chimiques, aux matires trangres et la dcomposition doivent tre tablies en tenant compte des
tapes de transformation ultrieures, de l'utilisation finale de l'pice ou de l'herbe aromatique sche
et des conditions dans lesquelles le produit a t obtenu.
Lorsqu'ils sont soumis des mthodes appropries d'chantillonnage et d'examen, les produits :
a) devraient tre exempts de microorganismes pathognes en quantit pouvant prsenter un
risque pour la sant; et devraient tre conformes aux dispositions applicables aux additifs
alimentaires
b) ne devraient contenir aucune substance provenant de microorganismes, notamment des
mycotoxines, en quantit excdant les tolrances ou les critres fixs par la Commission du
Codex Alimentarius, ou, dfaut, par l'autorit comptente;
c) ne devraient pas tre contamins par des insectes, des oiseaux ou des rongeurs des
niveaux indiquant que les pices ou les herbes aromatiques sches ont t prpares,
conditionnes ou entreposes dans des conditions insalubres;
d) ne devraient pas contenir de rsidus rsultant du traitement des pices ou des herbes
aromatiques sches des niveaux dpassant ceux fixs par la Commission du Codex
Alimentarius, ou, dfaut, par l'autorit comptente;
e) devraient satisfaire aux dispositions visant les contaminants et les limites maximales pour
les rsidus de pesticides, qui ont t fixes par la Commission du Codex Alimentarius, ou,
dfaut, par l'autorit comptente.
Compte tenu des contraintes lies la conduite de tests sur les produits finis, la salubrit des aliments
devrait tre assure par la conception d'un processus de contrle de salubrit appropri et par la
vrification de la mise en uvre de ce processus et de l'efficacit des mesures de matrise, par
exemple grce des mthodes de vrification appropries.
CAC/RCP 42-1995 14

Les tests microbiologiques peuvent savrer utiles pour valuer et vrifier l'efficacit des pratiques de
scurit sanitaire des aliments et des mesures dassainissement, fournir de linformation sur
lenvironnement, un procd et mme un lot de produit particulier lorsque les plans et les mthodes
dchantillonnage sont bien conus et appliqus. L'utilisation prvue de linformation obtenue (par
exemple l'valuation de l'efficacit d'une pratique d'assainissement, l'valuation du risque pos par un
danger particulier, etc.) peut aider cerner les microorganismes dpister en priorit. Les mthodes
danalyse choisies devraient tre valides pour l'utilisation prvue. On devrait sassurer que le
programme danalyse microbiologique est correctement conu. Une analyse de tendance devrait tre
effectue sur les rsultats des tests pour valuer l'efficacit des dispositifs de maintien de la scurit
sanitaire des aliments.
Les activits de vrification peuvent comprendre, le cas chant, la conduite de tests
environnementaux ou de tests sur les produits. Lors de la surveillance des mesures de matrise, si les
rsultats de la vrification indiquent des carts par rapport la normale, des mesures correctives
doivent tre prises, et le produit fini ne peut tre mis en vente tant que sa conformit par rapport aux
spcifications n'est pas prouve.]
6.2.3 Contamination croise microbienne
Des mesures efficaces devraient tre prises pour empcher la contamination croise des pices et
des herbes aromatiques sches transformes, par contact direct ou indirect avec des matires
potentiellement contamines toutes les tapes de la transformation. Les matires brutes pouvant
prsenter un danger potentiel devraient tre transformes dans des salles spares, ou dans des
zones physiquement spares de celles o sont prpars les produits finis. Les pices et les herbes
aromatiques sches qui ont subi un traitement de rduction microbienne devraient tre traites et
entreposes part des pices et des herbes aromatiques sches brutes. L'quipement ne doit pas
tre utilis indistinctement au contact de produits transforms et non transforms; il doit tre nettoy
et dsinfect fond avant d'tre utilis au contact de produits transforms.
Les personnes qui manipulent des matires premires ou des produits semi-finis susceptibles de
contaminer les produits finis ne devraient pas toucher ceux-ci tant qu'elles ne se sont pas
dbarrasses de tous les vtements de protection qui ont t ports durant la manipulation desdits
produits et avant d'avoir revtu des vtements de protection propres. Le personnel devrait se laver et
se dsinfecter les mains minutieusement entre les oprations de manutention aux diffrents stades de
la transformation.
6.2.4 Contamination physique et chimique
Des machines appropries doivent tre utilises pour liminer les dangers physiques tels que la
prsence de gravillons ou de cailloux. Des tables de sparation air ou des sparateurs par gravit
peuvent tre utiliss pour liminer les particules de mme taille et de densit diffrente que les pices.
Des tamis de diffrents diamtres peuvent tre utiliss pour obtenir la granulomtrie requise pour
chaque produit ainsi que pour enlever les matires trangres.
Quel que soit le type de sparateur utilis, les paramtres suivants doivent tre considrs : la
granulomtrie, la densit, le poids et le calibre des particules, la pression d'air, l'inclinaison des cribles,
la force de vibration, etc. requis pour obtenir la plus grande efficacit de nettoyage.
Des aimants ou des dtecteurs de mtaux doivent tre utiliss pour dtecter et sparer les objets
ferreux/mtalliques. Pour obtenir une extraction efficace, il faut que les aimants soient situs aussi
prs que possible des particules de mtal. En outre, les aimants agissent mieux lorsque le produit
coule avec fluidit. Il peut tre ncessaire de placer plus d'un aimant sur la chane de nettoyage. Les
aimants doivent tre nettoys frquemment. L'quipement doit tre conu de manire empcher
que la force du courant de produit emporte les particules de mtal colles aux aimants. Les pices et
les herbes aromatiques sches doivent tre disposes en couche fine pour faciliter cette activit.
Dans tous les cas, les objets spars au moyen des dtecteurs de mtaux doivent tre limins, et la
quantit et le type dobjets ainsi que la date du criblage doivent tre notes dans un registre. Ces
donnes devraient servir dterminer comment les particules de mtal et les matires trangres se
sont retrouves dans les pices, afin de prendre les mesures correctives adaptes.
6.3 Exigences applicables aux matires premires
Les pices et les herbes aromatiques sches ou leurs plantes sources ne devraient pas tre
acceptes par l'usine si on sait qu'elles contiennent des contaminants que les procds industriels
normaux, le triage ou la prparation ne permettront pas de rduire des niveaux acceptables. Des
prcautions doivent tre prises pour minimiser le risque de contamination de l'tablissement et des
autres produits par des matires brutes ventuellement contamines. Les plantes, les parties de
CAC/RCP 42-1995 15

plantes, les pices et les herbes aromatiques sches qu'on souponne d'tre contamines par des
matires fcales d'origine animale ou humaine devraient tre rejetes comme tant impropres la
consommation humaine. Des prcautions particulires doivent tre prises pour rejeter les pices et les
herbes aromatiques sches prsentant des indices de dgts de ravageurs ou de moisissures, en
raison du risque de prsence de mycotoxines telles que les aflatoxines.
Les matires brutes devraient tre inspectes et tris avant la transformation (prsence de matires
trangres, odeur et apparence, moisissure visible). Des analyses en laboratoire devraient tre
ralises pour dpister les moisissures et les agents pathognes tels que Salmonella.
Les pices, les herbes aromatiques sches et les mlanges de ceux-ci sont souvent produits sans
tape d'inactivation des agents pathognes. Les pices et les herbes aromatiques sches devraient
tre obtenues auprs de fournisseurs approuvs. Les fournisseurs approuvs peuvent offrir un degr
lev d'assurance qu'ils ont effectu des contrles appropris, conformment au prsent Code, pour
rduire au minimum la possibilit de contamination physique, chimique ou microbiologique des
ingrdients. En raison de la diversit des pratiques de production d'pices et dherbes aromatiques
sches, il est important de bien connatre les contrles mis en place pour les matires brutes.
Lorsque les mesures de contrle utilises dans la production des pices et des herbes aromatiques
sches sont inconnues, il faut intensifier les activits de vrification telles que les inspections et les
analyses.
Il faudrait envisager d'adopter un programme d'analyse des pices et des herbes aromatiques
sches sans tape de ltalit pour les agents pathognes cibls, p. ex. Salmonella. Les pices et les
herbes aromatiques sches dans lesquelles Salmonella est dpiste ne devraient pas tre utilises
moins d'tre soumises un traitement de rduction microbienne efficace.
6.4 Conditionnement
Des sacs/conteneurs hermtiques doivent tre utiliss pour protger les pices et les herbes
aromatiques sches contre la contamination et la prsence d'humidit, d'insectes et de rongeurs. La
rabsorption de l'humidit ambiante, particulirement dans les climats tropicaux humides, devrait tre
vite. La contamination doit tre vite en utilisant des doublures ou des revtements intrieurs le
cas chant. Il est recommand dutiliser des sacs et des emballages neufs pour l'empaquetage des
pices. Si on se sert de contenants rutilisables, ces contenants doivent tre nettoys et dsinfects
avant utilisation. Les sacs et les contenants doivent tre en bon tat; il faut porter une attention
particulire aux sacs tisss avec de la fibre grossire, car ils peuvent constituer une source de
contamination. Les sacs et les contenants d'emballage secondaire offrant une protection
supplmentaire peuvent tre rutiliss, mais ils ne doivent pas avoir dj servi empaqueter des
produits non alimentaires tels que des produits chimiques ou des aliments pour animaux.
On ne devrait pas pulvriser de brouillard d'eau sur les pices et les herbes aromatiques sches (par
exemple piment sch) dans le but d'empcher la casse lors de l'emballage. Cette pratique peut
stimuler la croissance des moisissures et des agents pathognes microbiens ventuellement
prsents.
Les produits finis peuvent tre emballs dans des rcipients hermtiques au gaz, de prfrence sous
un gaz inerte tel que l'azote, etc. ou sous vide, de manire prserver la qualit et retarder
l'apparition de moisissures.
6.5 Eau
La prsence d'eau dans le milieu de transformation, mme en trs petites quantits et pendant des
priodes brves et sporadiques, peut permettre aux micro-organismes, y compris les moisissures
productrices de mycotoxines et les agents pathognes tels que Salmonella, de se dvelopper. Dans
certains cas, la prsence d'humidit se manifeste sous la forme de gouttelettes d'eau ou de petites
flaques d'eau, et dans d'autres cas elle peut tre cause par des vnements isols, comme une fuite
de toiture. Les autres sources d'humidit sont peut tre visuellement moins apparentes, notamment
un taux d'humidit relative lev ou l'accumulation d'humidit l'intrieur de l'quipement. Des
prcautions doivent tre prises pour cerner et liminer ces sources d'eau dans l'environnement, afin
d'empcher la cration de sources propices la contamination des produits.
6.6 Documentation et archives
Voir le Code d'usages en matire d'hygine pour les fruits et les lgumes frais (CAC/RCP 53-2003).
Lorsque faire se peut, l'entreprise engage dans la transformation aliments doit laborer un plan de
matrise de la salubrit des aliments comprenant une description de chacun des dangers identifis
lors de l'analyse des risques, ainsi que les mesures qui seront mises en uvre pour contrer chaque
CAC/RCP 42-1995 16

danger. Cette description devrait inclure, sans s'y limiter, les points suivants : une valuation du lieu
de production, de leau et des systmes de distribution, de lutilisation des fumiers et des procds de
compostage, des politiques de signalement des maladies du personnel, des procdures sanitaires et
des programmes de formation.
Exemples de donnes conserver :
Rsultats de tests microbiologiques et danalyses de tendance
Rsultats danalyse de qualit de leau
Registre de compostage du fumier
Registres des produits phytosanitaires utiliss (par exemple pesticides, fongicides,
herbicides)
Registre de formation du personnel
Registre des mesures de lutte contre les ravageurs
Rapports dactivits de nettoyage et de dsinfection
Registres de surveillance et dentretien du matriel (par exemple talonnage)
Rapports dinspection/audit
6.7 Traabilit et procdures de rappel
Les registres doivent comprendre la source (ou le numro de lot) des matires brutes et l'identification
correspondante des lots de produits sortants, afin de faciliter le retracement de la source de
contamination. On devrait galement insrer un renvoi aux Principes applicables la
traabilit/traage des produits en tant quoutil dun systme dinspection et de certification des
denres alimentaires (CAC/GL 60-2006).
7. SECTION VI TABLISSEMENT : ENTRETIEN ET ASSAINISSEMENT
7.1 Entretien et nettoyage
La poussire d'pices accumule (sur les murs, les plafonds, les courroies de convoyeur, les
couvercles et les parois de trmies ou des cuves de mlange de lots, ainsi que dans le puits des
lvateurs godets) doit tre limine souvent dans le cadre des travaux d'entretien rguliers. Cela
est particulirement important pour les produits hygroscopiques et dans les milieux ambiants forte
humidit qui facilitent l'absorption d'humidit et la condensation localise.
7.2 Programmes de nettoyage
Un programme de nettoyage et de dsinfection devrait tre institu pour s'assurer que toutes les
zones de l'tablissement sont convenablement nettoyes et qu'une attention particulire est accorde
aux zones nvralgiques, y compris o se trouvent l'quipement et les matriaux. Le programme de
nettoyage et de dsinfection devrait inclure le systme de ventilation. La fiche d'instruction du
programme de nettoyage et de dsinfection devrait prciser le type de nettoyage, savoir sec ou
humide. L'utilisation non intentionnelle d'eau pendant le nettoyage peut entraner la prsence
d'humidit dans une zone de transformation sec.
Le lavage sec constitue la meilleure solution dans les tablissements de manutention d'pices et
dherbes aromatiques sches, car la prsence deau peut accrotre le risque de contamination des
produits par des agents pathognes tels que Salmonella. Le lavage sec devrait permettre de
rassembler et d'liminer les rsidus sans les redistribuer dans d'autres zones ni provoquer de
contamination croise. Le lavage sec a recours des appareils tels que des aspirateurs et des
outils tels que des balais et des brosses. Les balais, brosses et aspirateurs devraient tre rservs
des zones prcises pour minimiser la contamination croise. En rservant les aspirateurs dans des
zones prcises, il est possible danalyser les poussires recueillies, dans le cadre d'un programme de
surveillance de l'environnement.
Il faut limiter l'utilisation de l'air comprim pour le nettoyage sec aux cas particuliers (par exemple
pour dloger la poussire des endroits inaccessibles); l'air produit par le compresseur doit tre
assch et filtr avant utilisation pour viter la projection de micro-organismes et d'eau.
Le lavage sec est particulirement utile dans les btiments vtustes, o un entretien rgulier ne
permet pas d'liminer les risques de contamination dus la prsence de fissures et de refuges pour
les contaminants. Mme si des rsidus d'pices ou dherbes aromatiques sches russissent
pntrer dans un tel lieu, les problmes peuvent tre minimiss en maintenant les rsidus et les lieux
CAC/RCP 42-1995 17

l'tat sec. Une fois que l'eau russit pntrer dans un refuge, des microbes peuvent se dvelopper
et menacer de contaminer le milieu ambiant puis les produits alimentaires.
Le nettoyage l'eau peut tre appropri dans certaines situations, par exemple lorsque Salmonella a
t dpiste dans l'environnement. Si le recours l'eau s'impose, il faut utiliser la plus petite quantit
possible et viter d'utiliser des jets haute pression. Le nettoyage l'eau doit tre suivi d'une
dsinfection visant inactiver les microorganismes. Les dsinfectants vaporation rapide suivant
l'application, tels que les dsinfectants base d'alcool, permettent de dsinfecter de petites surfaces
de matriel tout en utilisant trs peu d'eau. Le nettoyage et la dsinfection par voie humide doivent
tre suivis d'un schage complet, afin de garder l'environnement de l'tablissement le plus sec
possible.
7.3 Mthodes de lutte contre les ravageurs
Les drains doivent tre munis dun siphon ou dun autre dispositif bloquant l'entre des ravageurs par
le rseau d'gout.
7.4 Traitement des dchets
Un espace convenable doit tre rserv lentreposage et llimination des dchets. Les aires
dentreposage des dchets doivent tre gardes propres. Il faut veiller viter l'accs des ravageurs
aux dchets.
7.5 Surveillance de l'efficacit
La vrification de l'tat d'assainissement doit inclure un programme de surveillance de
l'environnement conu pour dpister les agents pathognes tels que Salmonella dans les zones de
transformation. La surveillance environnementale doit tre effectue pendant les priodes de
droulement des oprations courants et porte gnralement sur les surfaces qui ne sont pas au
contact des produits. Des analyses peuvent aussi tre effectues sur les surfaces de contact du
produit, notamment dans le cadre de mesures correctives visant crer des conditions
environnementales favorables. Des analyses peuvent aussi tre faites sur les pices et les herbes
aromatiques sches, en fonction des rsultats de la surveillance environnementale. Des mesures
correctives devraient tre prises en cas de non respect du critre microbiologique de l'organisme cibl
dans un chantillon de surveillance de l'environnement ou dans un chantillon de produit fini.
8. SECTION VII TABLISSEMENT : HYGINE CORPORELLE
Consulter les Principes gnraux dhygine alimentaire (CAC/RCP 1-1969).
9. SECTION VIII - TRANSPORT
Voir le Code d'usages pour l'emballage et le transport des fruits et lgumes frais (CAC/RCP 44-1995).
En outre, les cargaisons d'pices et dherbes aromatiques sches transportes par navire ou par
wagon devraient tre correctement ventiles avec de l'air sec, afin d'viter les problmes de
condensation pouvant rsulter de la respiration ainsi que des dplacements d'une zone chaude une
zone froide ou lors de la transition du jour la nuit. Avant le dpart d'une cargaison en vrac, les
produits doivent tre schs et leur teneur en eau abaiss un niveau empchant la germination et la
croissance de spores de moisissures.
9.1 Exigences gnrales en matire de transport
Les pices et les herbes aromatiques sches devraient tre entreposes et transportes de manire
assurer la protection du rcipient et du produit qu'il contient. Les vhicules doivent tre propres,
secs et exempts de vermine. Les produits base d'pices et dherbes aromatiques sches devraient
tre chargs, transports et dchargs de manire les protger de l'eau et des avaries. Il faudrait
prendre soin d'viter la condensation au moment du dchargement des pices d'un vhicule rfrigr
ou au moment de les sortir d'un entrept rfrigr. Par temps chaud et humide, il faudrait ramener les
pices la temprature ambiante avant de les exposer l'air libre. Les pices et les herbes
aromatiques sches qui ont t dverses accidentellement sur le sol risquent d'tre contamines et
ne devraient pas tre utilises comme aliments.
10. SECTION IX - INFORMATION SUR LES PRODUITS ET MISE EN GARDE DES
CONSOMMATEURS
Consulter les Principes gnraux dhygine alimentaire (CAC/RCP 1-1969).
11. SECTION X - FORMATION
CAC/RCP 42-1995 18

11.1 Programmes de formation


Un programme de formation devrait tre mis en place pour sensibiliser les employs aux sources
potentielles de contamination des pices et des herbes aromatiques sches durant la production, la
rcolte, la transformation, le transport et lentreposage. La formation devrait porter sur les pratiques
d'hygine respecter afin de minimiser l'entre ou la propagation des agents pathognes tels que
Salmonella spp. Une telle formation devrait aussi tre donne aux travailleurs appels entrer
occasionnellement dans la zone de travail (par exemple prposs l'entretien, sous-traitants).