Operaciones Definitivas

Mnica Villar
Tcnicas Dietticas y Culinarias
 Cocciones
El trmino definitiva se justifica ya que el
alimento ha sufrido los cambios que le darn el
carcter y sabor definitivo.
Es el calor cuyo efecto produce cambios
importantes y decisivos.
El calor acta sobre el aroma de los alimentos
y lo diluye o lo concentra.
De aqu es que proviene el trmino de coccin
disolvente o concentrarte.
 A. Cocciones Disolventes
La caracterstica principal es que la temperatura de la
coccin no sobrepasa los 100C. (ebullicin).
A mayor altura este fenmeno se produce a
temperatura mas baja.
As los alimentos se hierven pero no se cocinan.
Esta coccin da como resultado ausencia de productos
de tostacin.
Por tanto estos sern pobres en aroma, lo que debe
suplirse con otros medios.
Este es empleado diariamente en la cocina popular
casera.
De ah el nombre a las expresiones: cocina, cocer,
cocinar para designar el conjunto de las diversas
operaciones.
A. Cocciones disolventes
1. Hervir:
Cocer hasta los 100C y mantener la temperatura
durante un tiempo en este grado.
Es la coccin disolvente mas corriente y mas
importante.
De esta forma se preparan caldos, que si llevan
algn tipo de carne necesitan una coccin
prolongada o bien reposada.
De igual forma sucede con las leguminosas
Dependiendo del objetivo del caldo es la forma en
que se prepara.
 A. Cocciones disolventes
Para obtener un caldo sustancioso (de sabor mas
concentrado), se debe cortar la carne en trozos pequeos y
la coccin se inicia con agua fra.
De esta forma, las sustancias extractivas de la carne pasan
al agua de coccin.
Cuando se usa esta manera de coccin se forma en la
superficie una espuma de color grisceo (globulinas).
Si se desea obtener una carne mas sabrosa, se cocina el
trozo completo de carne en agua caliente.
Se podr observar el cambio de color de la superficie de la
carne a gris oscuro.
Se debe a la coagulacin de las protenas de la superficie lo
que impide que se pierdan las sustancias aromticas.
Para cocido se prefiere las carnes pegadas al huesos
grandes
 A. Cocciones disolventes
La coccin de pastas (fideos, tallarines) ha de
hacerse en abundante agua caliente, salada.
La sal asegura el equilibrio osmtico e impide la
desintegracin de las masas.
La coccin de leguminosas se hace mejor en caldos
a base de huesos. Aunque carece de calidad
nutritiva, el valor spido en cuanto a producto final
es importante.
El arroz se cuece en tres veces su peso en agua,
durante 10-12 minutos.
Cocciones Disolventes - Verduras
Con la coccin se modifica la textura de los vegetales.
Se reblandece la celulosa y se solubiliza parcialmente, lo
que permite mejor digestin.
El almidn se hinchan y dan un sabor especial a las
leguminosas cocidas.
Las protenas se coagulan y parte de las sales minerales
se pasan al agua de coccin.
Con las vitaminas es diferente ya que va a depender de
su naturaleza.
La vitamina C es la mas afectada por el calor y en algunos
casos se pierde por completo.
Las liposolubles no se afectan tanto por el efecto del
calor. Va a depender del alimento y de su composicin, la
cantidad de vitaminas que puede llegar a perder o a
retener despus de la coccin.
Cocciones Disolventes - Verduras
Muchas verduras, especialmente las de hojas,
experimentan perdida de agua durante la coccin,
lo que les hace reducir su volumen.
La coccin modifica el aroma, el sabor y en muchos
casos el color de las verduras, pero tambin
favorece la digestin.
Recocidas, pierden color y adquieren un aspecto y
sabor desagradables.
Una verdura cocinada a fuego fuerte (borbotones),
no la reblandece mas rpido. Por el contrario
podra formar una costra dura externa que impide
un reblandecimiento normal.
Cocciones Disolventes - Verduras
La presencia de sales calcreas en el agua endurece
las leguminosas.
La adicin de un poco de bicarbonato, favorece el
reblandecimiento.
Si se adiciona sal al inicio de la coccin o media
coccin, mejora el aroma, sabor y textura de los
vegetales.
La coccin produce inevitablemente la perdida de
ciertas sustancias de las verdura.
Cocciones Disolventes - Verduras
La mayor o menor perdida durante la coccin se determina
por varios factores:
El tamao del trozo cocido
El mtodo de coccin
La duracin y el grado de coccin

Incluso en las verduras peladas antes de la coccin se ve

una mayor perdida.
Si se dejan en remojo o se han cortado en trozos muy
pequeos.
Donde menor perdida existe es en la coccin al vapor o con
poco agua.
Las verduras de hoja son las que mas perdidas tienen.
Cocciones Disolventes - Verduras
Las temperaturas muy altas pueden hacer perder
mayor cantidad de nutrientes.
Pero si el tiempo se reduce puede haber un buen
resultado.
Para mantener el color natural de la verdura se
utilizan algunos otros lquidos.
Leche en el caso de la coliflor o vinagre antes de la
coccin en el caso de col morada.
 Cocciones Disolventes
2. Blanquear:
Verter agua caliente a un alimento o poner un
alimento en agua caliente.
Se blanquean sesos repollos, cebollas
3. Calentar:
Un liquido sin alcanzar el punto de ebullicin. (leche)
4. Escalfar:
Coccin a temperatura relativamente baja (80 C).
Se le agrega al agua sal y vinagre (para ayudar a la
coagulacin de las protenas).
 Cocciones Disolventes
5. A vapor:
Se usa poco como tal ya que la
tcnica es usar una olla a presin
con poco agua, se ponen los
alimentos sobre una rejilla y se
cierra hermticamente.
6. Sancochar:
Dejar algo a medio cocer para
continuar despus. Carnes o
verduras.
B. Cocciones Concentrantes
Este tipo de coccin produce una reduccin del peso
de los alimentos, pero da un fuerte aumento del
aroma.
Se necesitan temperaturas altas, sobre 120C y hasta
300C.
Se usan como medio de coccin el aire caliente y las
grasas.
Despus de la coccin se obtienen sustancias
aromticas (tostacin) y de color oscuro.
El valor spido logrado es considerablemente mas
alto que en las cocciones disolventes.
 B. Cocciones Concentrantes
El medio de coccin o transmisin del calor puede ser el aire,
que da un calor radiante, seco, que produce en la superficie
de los alimentos una costra de coagulacin.
Esta costra puede ser protenas en el caso de carnes o
dextrina en el caso de almidn (panes).
Esta costra no permite que la temperatura llegue a mas de
90C, aunque la T dentro el horno sea de 250 300C.
Quedando relativamente baja en el interior.
Por otro lado, la costra ejerce presin sobre el interior del
producto, donde de hecho se realiza una coccin a presin
que ablanda la carne.
Producto de este efecto las carnes exprimen un jugo oscuro,
sabroso, rico en sustancias aromticas, extractivas.
B. Cocciones Concentrantes
1. Coccin al horno:
Segn muchos libros de cocina es la operacin mas difcil
y delicada.
Los hornos actualmente cuentan con un regulador de
temperatura y tiempo de coccin.
Una ventanilla de vidrio con luz interior que permite
observar el proceso e interrumpir la coccin en el
momento preciso.
En el horno se produce calor por diferencia de mtodos.
Emite un calor radiante que se transmite por el aire a la
preparacin.
Los hornos elctricos calientan mediante ondas cortas,
que da una coccin mas rpida.
B. Cocciones Concentrantes
Al horno se preparan trozos grandes de carne, res, cerdo,
borrego y animales jvenes lechones, aves, pescados.
De las masas, panes de todo tipo, empanadas,
bizcochuelos, pastas.
En las verduras y hortalizas, papas grandes y algunos
guisos.
De los postres, souffls de frutas, leches.
Las mas importantes son las cranes en donde se calcula
hora por kilo de carne.
Antiguamente se usaba mucho el rociar la carne a fin de
que no se seque, sin embrago, la tecnologa de los nuevos
hornos actualmente es menos necesaria.
B. Cocciones Concentrantes
2. A la parrilla
El calor radiante de la braza es capaz de provocar
la coagulacin rpida de las protenas.
Es muy popular el barbecue un aparato
generalmente porttil en donde se preparan
diversas carnes de buena calidad, salchichas,
vsceras, chorizos sobre las brazas.
Tiene el inconveniente que debe ser consumido
inmediatamente luego de cocinado para mantener
su calidad.
Actualmente se ha reemplazado el carbn por el
gas, utilizando parrillas porttiles.
B. Cocciones Concentrantes

3. Al palo, al spiedo, al fierro:

Los alimentos son ensartados en una barra de
hierro, que gira frente al fuego (carbn, gas, etc.).
La coccin se produce por calor radiante
Para evitar que se sequen , generalmente se
ensartan con trozos de tocino
Se puede ensartar un animal completo, cerdo,
borrego, el que se cocina con carbn y se roca con
vino blanco o cerveza durante la operacin.
Se pueden hacer tipo brochetas (anticuchos), con
trocitos pequeos de diferentes carnes incluyendo
longanizas, cebolla y pimientos.
 C. Coccin en Grasa
Las cocciones en grasas dan productos con alto
valor spido.
La grasa es buen medio de coccin ya que hierve a
temperaturas muy altas por lo que da sustancias
aromticas en abundancia.
No hay que olvidar todos los inconvenientes que
tiene el efecto del calor en las grasas.
Las cocciones en grasas se dividen en dos grandes
grupos en base a la cantidad de aceite utilizado y la
temperatura de la materia grasa empleada.
 C. Coccin en Grasa
1. Saltar o saltear:
Se emplea en la coccin de carnes (bistec), papas,
en sartn.
Se puede emplear manteca, aceite, o mantequilla
ya que la temperatura no es tan alta 120C.
Luego de preparadas deben consumirse
inmediatamente.
Los utensilios utilizados (sartenes), deben ser de
buena calidad para evitar que se deformen y no
se logre una cantidad de materia grasa en forma
uniforme.
 C. Coccin en Grasa
2. Frer:
Cocinar en materia grasa abundante y altas
temperaturas.
Esta operacin excluye como materia grasa la
mantequilla por las altas temperaturas que necesita.
Se puede utilizar manteca, aceite incluso grasa de res.
La fritura es una preparacin costosa.
Se calcula como mnimo litro de aceite para preparar
frituras para 6 personas

La buena fritura tiene tres exigencias:

Seca
Dorada
Crujiente o crocante.
 C. Coccin en Grasa
Para lograr el efecto crocante se recomienda:

No salar los alimentos antes de frerlos

Secar los alimentos antes y despus de la operacin.
Un color dorado indica el punto justo de la fritura.
No frer sino trozos pequeos y delgados, de peso no
mayor a 100-120 g.
Usar abundante grasa a temperaturas altas. Si la fritura
se demora se debe ir renovando la materia grasa cada
cierto tiempo, antes que llegue al punto de humo.
En el caso de carnes es conveniente envolverlos.
Puede ser en una mezcla de harina y huevo como
batido o pan rallado seco. As se evita el contacto
directo el alimento con la materia grasa.
Operaciones Definitivas Combinadas
Los diferentes tipos de cocciones pueden
combinarse y someter as una preparacin a un
proceso de coccin doble.
Las posibles combinaciones son dos:

Primero coccin disolvente y luego concentrante

(gratinar)
Primero coccin concentrante y despus una
disolvente (estofado)
Operaciones Definitivas Combinadas
1. Gratinar:
Coccin al horno de una preparacin previamente
cocida en agua.
Los alimentos ya cocidos en agua y por lo tanto
debidamente blandos son colocados al horno
cubiertos de mantequilla, queso rallado, salsa
blanca y/o sus derivados.
Mediante este proceso se da untuosidad, brillo y a
veces un color tostado a los productos.
Operaciones Definitivas Combinadas
2. Estofado
Es una manera de dar mejor sabor a los
alimentos cocidos en agua.
La coccin concentrante consiste en saltar en
aceite los ingredientes, para luego someterlos a
coccin lenta en agua.
As es como se prepara el gulash a base de
distintas clases de carne, cortadas en dados.