http://yeuit.info/4rum/archive/index.php/f-25.

html
1, Dựa vào cái gì để dừng quá trình lên men chính ?

Đầu tiên phải phân biệt lên men cổ điển với lên men hiện đại.Lên men cổ điển là quá trình lên men
được thực hiện trong các thùng hoặc các bể dạng hở. Trong điều kiện như vậy, không phụ thuộc là
nhiệt độ cao hay thấp thì 1 lượng CO2 đáng kể, cần thiết cho bia đã bị bay ra ngoài. Nghĩa là sau
khi lên men chính hàm lượng CO2 ở trong bia non chưa đạt đến mức bão hoà cần thiết --> buộc các
nhà công nghệ phải đình chỉ quá trình lên men chúnh khi mà trong bia non còn 1 lượng đáng kể các
chất hoà tan, mà nấm men vẫn có thể hấp thụ ở điều kiện đó, để chuyển chúng sang 1 điều kiện
khác : lên men trong các thùng kín, ở nhiệt độ thấp hơn = lên men phụ ( bản chất vẫn là quá trình
lên men chính nhưng vớI tốc độ thấp hơn).
Còn lên men hiện đại là lên men trong các thiết bị kín: có thể lên men chính trong thiết bị kín thân
trụ-đáy côn còn quá trình lên men phụ và tàng trữ thực hiện theo phương pháp cổ điển ( sẽ đề cập
sau ) hoặc lên men chính và phụ được thực hiện trong cùng một thiết bị gọI là lên men 1 pha. Lên
men bán liên tục và liên tục ( cái này liên quan đến việc nuôi cấy vi sinh vật liên tục- cái này rất
phức tạp liên quan đến rất nhiều yếu tố nên không thể lập ra được động học và biểu thức toán học
hoàn chỉnh cho mọi quá trình , đến nay thì phương pháp liên tục vẫn chưa được giải quyết tron vẹn,
có bác nào làm về nuôi cấy vi sinh vật liên tục xin giúp em mở mang đầu óc về vấn đề này với).

Trở lại với việc trả lời câu hỏi: để kiểm tra thời điểm kết thúc của qúa trình lên men chính, ta chỉ cần
xác định nhanh chỉ số nồng độ đường trong dịch lên men ( bình thường thì quá trình lên men chính
có thể xem là kết thúc khi 60-65% lượng chất hoà tan ban đầu bị tiêu hao) và xem xét tốc độ kết
lắng của nấm men
--> Tiến hành: lấy mẫu 50ml bia non soi qua ánh đèn và ghi nhận độ trong của nó. Để yên 12h, sau
đó xem mức độ kết lắng của nấm men ở đáy cốc của mẫu thử, đồng thời so sánh độ trong của bia ở
phía trên với mức độ trong ban đầu mà mình ghi nhận được ( tốc độ kết lắng càng nhanh thì độ
trong của bia tăng nhanh dần theo thời gian).
Ngoài ra quá trình lên men chính nên kết thúc khi trong bia non còn 1-1,2% lượng đường maltoza
và trioza. Nếu thấp quá , nấm men có thể bị đói dinh dưỡng , sẽ dẫn đến hiện tương autolyse-tự
phân --> gây ảnh hưởng xấu đến hương và vị của bia thành phẩm. Tiến hành bằng cách dùng các
loại đừong kế
2) Tại sao lại rút CO2 ra trong quá trình lên men rồi lại nạp vào ?

Điều này diễn ra ở các thiết bị lên men kín. Việc lên men kín sẽ cho ta bia thành phẩm có độ bền
sinh học cao hơn, khả năng tạo bọt nhiều hơn và vị hài hoà hơn, và 1 điểm quan trọng là ta có thể
tận thu lượng CO2 tạo thành.
Câu hỏi đặt ra đầu tiên là việc lên men trong thiết bị kín như vậy sẽ làm tăng nồng độ CO2 lên rất
cao ( do không được thoát ra) có làm ảnh hưởng đến quá trình lên men không? --> không hề, từ
kết quả của nhiều công trình nghiên cứu đã kết luận là ở điều kiện thế oxy hoá-khử thấp không ảnh
hưởng đến sự sinh sản và phát triển của nấm men. Thậm chí khi áp suất bề mặt khoảng 0,3-0,4
kg/cm2 do CO2 tạo ra lạI có khả năng kích thích quá trình lên men.
Câu hỏi thứ 2 là lượng CO2 tạo ra với mức tối đa là bao nhiêu?Và với lượng đó thì dùng được cho
việc gì khi thu hồi? --> Ở thời điểm lên men mạnh nhất, từ 1hl dịch đường ta có thể thu hồi được
1,3-1,5 kg CO2.
--> tác dụng:
+ Bọt của lên men kín luôn luôn sáng không ngả màu nâu-xám , do chúng ko bị oxy hoá nhưng
trong trừong hợp lên men phụ --> lớp bọt trong bia non không ảnh hưởng đến hương vị bia thành
phẩm --> ta không cần tốn công sức để loại bỏ nó ra ngoài khi đưa bia non đi tàng trữ ( như TH lên
men thiết bị hở).
+ Đem lại hiệu quả kinh tế lớn ngay đối với quá trình sx bia: làm công cụ trong khâu chiết bia vào
chai,lon hoặc thùng bock ( tạo áp lực đối kháng trong khâu chiêt chai), bão hoà CO2 cho bia sau khi
lọc.
+ CO2 thu được sẽ tận dụng cho quá trình sx nước giải khát có gaz --> rất nhiều nhà máy sản xuất
bia trên thế giớI trong tổng mặt bằng của nó thường có phân xưởng sản xuất nước giải khát có gaz

3.bia như thế nào thì mới gọi là ngon, đây là theo kinh nghiệm uống bia của mọi người chứ không
phải tiêu chuẩn do phòng QC đưa ra ?

Màu sắc và độ trong- Màu bia tươi phải trong, vàng nhạt là ngon, loại kém chất lượng thì nước bia
đục, chứng tỏ công nghệ lên men và sản xuất chưa tốt.
- Với các loại bia đóng chai tiêu thụ trên thị trường hiện nay thời gian bảo hành từ 40 đến 60 ngày,
loại bia tươi chỉ được 7 ngày. Quá thời hạn trên, mùi bia sẽ biến mất và nếu có hiện tượng vẩn đục
thì không nên uống.

Bọt biaKhi bạn rót bia ra cốc lập tức sẽ có bọt lăn tăn chạy lên, bọt đó chạy lên cao thì tan rất
chậm, có thể nổi trên mặt tới 4 đến 5 phút, khi bọt ở ngoài đã tan mà bên thành cốc vẫn thấy bọt
bám vào và nếu đã uống hết bia mà bọt vẫn bám vào cốc thì loại bia đó có chất lượng tốt.

Ngược lại, nếu bọt to, chóng tan, không dính vào thành cốc thì loại bia đó không đạt chất lượng. Tuy
nhiên, bạn cũng nên chú ý xem trong cốc có chất dầu mỡ không, vì các loại dầu mỡ thực động vật
sẽ làm tăng độ tan của bọt bia.

Mùi vị :Các loại bia khác nhau có hương vị khác nhau. Nhưng nói chung, khi nâng cốc bia lên bạn
phải cảm nhận thấy mùi hoa bia, mùi mạch nha, và mùi este một cách đậm đà, tinh khiết thì đó mới
là bia ngon. Còn nếu thấy mùi khó ngửi thì đây là bia chất lượng kém. Bia ngon thì vị đậm, mát,
uống vào có cảm giác dễ chịu. Nếu thấy vị nhạt nhẽo, đắng, khó uống hoặc mùi chua thì bia đã bị
hỏng, bạn cần phải bỏ ngay.(Theo VTV.vn)
4.Cần phải đánh giá về Bia như thế nào ?
Bia không ngon một phần vấn đề là do nhiệt độ môi trường quanh ta, thường xuyên trên 27đoC,
nên việc lưu thông sản phẩm tới tay người tiêu dùng tất yếu không như mong muốn, dù cho đó là
thứ ngon đến thế nào. Trái lại, cũng là lý do biện minh cho sự sản xuất ra bia tồi của thị trường
thiếu sự kiểm soát?!

Song có một sự thật khác mà chúng ta (“ nhà “công nghệ lẫn “người” tiêu dùng) cần lưu tâm để
hiểu được thức uống được gọi là “Bia” đó đã sản xuất ra như thế nào ?

Thực tế, chúng ta không có “nghề truyền thống” làm ra thứ thức uống này, dù cho cách làm ra nó
người mình cũng biết từ lâu đời. Do vậy, để đánh giá xác thực, ngon hay dở, về thứ thức uống “
công nghiệp hoá” quả là khó . Tuy nhiên, không thể không có cái nhìn đúng đắn về Bia.

Như chúng ta biết, có nhiều loại Bia khác nhau. Việc phân loại và xếp hạng theo cấp độ (nhẹ, nặng
theo độ rượu: o,5%...6% ) hay hương vị (nồng, đắng)...có những cách đánh giá hơi khác nhau. Sẽ
không vì thế mà mang sự hiểu biết nhầm lẫn của loại Bia này để đánh giá về thứ Bia khác ?! …
Vd:- Nên lọc hay không lọc, Bia trong hay đục.
- Bảo quản bao lâu, có thời hạn hay để càng lâu Bia càng ngon?
- Nên uống bia có nhiều hay ít bọt .
- Đắng, chát hay ngược lại.

Một cách rất hạn hẹp về hiểu biết, thường có người cho rằng Bia có màu tươi, trong, vàng nhạt là
ngon, ngược lại những điều đó là không ngon!!! Thực ra đó chỉ là một cách đánh giá về một thứ Bia
nào đó trong nhiều chủng loại khácnhau của Bia mà thôi!

Một tên gọi chung nhưng không phải Bia nào cũng được xem là Bia đúng nghĩa của nó. Có một sự
thật đáng buồn về các thứ Bia “thị trường” mang mùi vị “quảng cáo” thương hiệu hơn là hương vị
thật sự của Bia. Nếu người tiêu dùng không có cách chọn lựa nào khác thì …tránh “lon” bia này anh
cũng phải dẫm lên “chai” bia khác…!
Tham khảo đánh giá bia : :incense:
Không fải bia để càng lâu càng ngon, mà bia len men càng lâu càng ngon.
Khi đã đóng chai thì tất cả các loại bia đều có hạn sử dụng, vì nó cũng là 1 loại thực phẩm, nếu để
lâu quá thì cũng sẽ bị nhiễm vi sinh vật và sẽ bị hư.
Đánh giá cảm quan về bia, các bạn có thể tham khảo

1. Chuẩn bị mẫu
- Một ngày không thử quá 10 mẫu. Một lần thử không quá 3 loại bia.
- Mẫu thử cảm quan phải loại bỏ nhãn, đánh ký hiệu A, B, C . . .cho từng mẫu.
- Phân nhóm và xếp thứ tự theo nguyên tắc:
+ Độ cồn tăng dần
+ Chua ít đến chua nhiều
+ Chất lượng tăng dần
- Bảo quản mẫu thử ở nhiệt độ từ 120C – 15 0C.
Thanh vị: Dùng bánh mì lạt và nước tráng miệng không mùi để thanh¬ vị.
2. Tiến hành
- Rót cho mỗi thành viên 2 hoặc 3 ly bia đã đánh ký hiệu (khi rót miệng chai cách miệng ly 3 cm,
nghiêng 450). Rót đến khi mặt bọt gần sát miệng ly thì dừng.
Xác định độ trong, màu sắc, độ tạo bọt:¬
- Xoay nhẹ ly để quan sát có cặn hoặc các vật thể nhỏ.
- Quan sát độ trong, màu sắc, chiều dày trạng thái bọt, thời gian bền bọt. Ghi nhận và cho điểm.
Xác định¬ mùi vị:
- Lắc nhẹ ly theo đường vòng tròn 1-2 lần. Đưa nhẹ ly từ xa đến gần mũi ngửi,
- ghi nhận và cho điểm về mùi.
- Nhấp từng ít một để sơ bộ nhận xét vị. Sau đó hớp một ngụm bia đưa về cuối lưỡi khoảng 10 – 15
giây. Nuốt vào để nhận xét hậu vị. Ghi nhận và cho điểm.
Bảng điểm:¬
Màu sắc
Độ trong
5 Trong suốt, màu vàng rơm đẹp, không có vật thể nhỏ.
4 Trong suốt, màu vàng rơm đẹp, có rất ít vật thể nhỏ riêng biệt
3 Trong suốt, màu vàng rơm đẹp, có ít vật thể nhỏ.
2 Đục nhẹ, có khá nhiều vật thể nhỏ.
1 Đục, có cặn.
0 Có vật thể lạ nhỏ, màu sắc lạ, vẩn đục như mây.
Độ tạo bọt
5 Bọt rất mịn, dày, liên kết bền, kết dính bền tốt, bọt trắng.
4 Bọt rất mịn, dày, liên kết bền, tốt, không hoàn toàn trắng.
3 Lượng bọt đạt tiêu chuẩn, bọt không mịn, thô, liên kết trung bình, màu nâu nhạt.
2 Lượng bọt ít, liên kết không bền, bọt to dễ.
1 Lượng bọt quá ít, liên kết kém, bọt quá to, rất dễ vỡ.
0 Không tạo được bọt.
Mùi
5 Thơm mùi hoa houblon và mùi tinh khiết đặc trưng dễ chịu, hòa hợp.
4 Thơm đặc trưng, tinh khiết, chưa hoàn toàn hòa hợp.
3 Thơm đặc trưng yếu, chưa hoàn toàn tinh khiết, mùi nguyên liệu nhẹ.
2 Thơm quá yếu, thiếu đặc trưng, không tinh khiết, mùi bia non, mùi men rõ.
1 Không tinh khiết quá rõ, mùi men rõ rệt, mùi chua.
0 Mùi chua, mùi lạ.
Vị
5 Hoàn toàn thơm ngon, đặc trưng tinh khiết, vị đắng hoa houblon và malt dễ chịu, hòa hợp.
4 Thơm ngon, đặc trưng, chưa thật hòa hợp, vị đắng khá đậm. Chưa thật đặc trưng.
3 Ngon thơm yếu, không hoàn toàn tinh khiết, vị đắng rõ, đậm nồng nhẹ, vị đường cháy nhẹ.
2 Ngon thơm quá yếu, không tinh khiết, có lưu vị đắng mạnh, men, chua nhẹ, nhạt nhẽo.
1 Không có vị đặc trưng của bia, không tinh khiết rõ, có vị chua.
0 Vị chua rõ, có vị và lưu vị lạ.
[Only registered and activated users can see links]
Bia Homemade :
[Only registered and activated users can see links]

Loại Bia này người ta không lọc, không tiệt trùng.Quá trình tự lắng trở nên trong dần, diễn ra tự
nhiên theo tuổi của Bia ( tính từ ngày đóng chai); theo dõi ta sẽ thấy sự “trưởng thành” của Bia.