Aplicaciones de la luz ultravioleta en

la conservacin de alimentos
Stella M. Alzamora
Universidad de Buenos Aires, Argentina
CONICET

innova 2007
Tercer Simposio Internacional de Innovacin y Desarrollo de Alimentos
LATU, Montevideo, 8-10 de octubre 2007
 La presencia de una operacin unitaria para destruir
microorganismos es vital para lograr inocuidad y
estabilidad en alimentos mnimamente procesados

RADIACIN UV-C
Tecnologa alternativa para inactivar microorganismos
sin el uso de calor o con tratamientos trmicos poco severos
equipamiento de bajo costo

OBJETIVOS
aplicaciones en la conservacin de alimentos
cintica de inactivacin microbiana y cambios en la calidad (frutas y
subproductos) adopcin ms amplia a nivel industrial
 Historia
1878- Primer reporte sobre los efectos germicidas de la energa radiante
(Downs y Blunt).

1901- Aplicacin prctica de UV a partir del desarrollo de la lmpara de

vapor de Hg como fuente artificial.

1905- Reconocimiento del cuarzo como la envoltura ideal de la lmpara.

1910- Desinfeccin de agua, Marsella.

1916 y 1926- Desinfeccin de agua y provisin de agua potable para los

barcos en USA.

1955- Instalaciones prcticas de desinfeccin UV para agua potable en

Suiza y Austria.

Actualidad- Ms de 2000 instalaciones en Europa y 1000 en USA para la

obtencin de agua potable y en sistemas de pozos, slo o en
combinacin con cloro.
 Regin ultravioleta del espectro electromagntico

Espectro electromagntico
Rayos Rayos Rayos Ultra Luz Ondas
Infrarrojo Microondas
csmicos Gama X Violeta visible radiales
100 nm 400nm

UV lejano UV cercano
UV vaco
UV-C UV-B UV-A

100nm 200nm 300nm 400nm

Escala expandida de radiacin ultravioleta

Onda corta (UV-C) = 200 280 nm germicida en rango 250-280 nm (mximo 254 nm)
Onda media (UV-B) = 280 315 nm quemado piel y eventualmente cncer piel
Onda larga (UV-A) = 315 400 nm tostado piel
UV de vaco = 100 200 nm
 Fuentes de Radiacin

Radiacin solar Fuentes artificiales

 Radiacin solar

El sol emite radiaciones en un ancho rango de longitudes de onda pero la

intensidad de luz UV que alcanza la superficie terrestre depende de la
atenuacin por la atmsfera (absorcin y dispersin)

UV-C
Completamente absorbida
ozono
oxgeno molecular
Algo de UV-B y casi toda UV-A
Alcanza superficie terrestre
Intensidad de UV-A a nivel del mar: 35 - 50 W/m2
1 h de exposicin Dosis de 200 kJ/m2

FOTOPRODUCTOS POTENCIALMENTE
LETALES
La vida no sera posible si no existieran procesos de reparacin para
reducir el dao causado por UV-A
 Fuentes artificiales de radiacin UV-C

Lmparas de mercurio de baja presin

Desde el punto de vista elctrico similares a las
fluorescentes
Sin cubierta de fsforo
Con tubo de cuarzo
Monocromticas (90% de emisin a 253,7 nm)
 Mecanismos de accin de la radiacin UV-C

Interaccin con los cidos nucleicos (pico absorcin 253 265 nm)

Dmeros de pirimidina (tiamina y citosina) entre

dos bases adyacentes en la misma rama del
ADN (interferencia del apareamiento normal de
bases y bloqueo de la reproduccin)
Aductos de pirimidina
Entrecruzamiento ADN protenas
Ruptura de las ramas de ADN

Entrecruzamiento de los aminocidos aromticos a nivel de la doble unin C-C

con desnaturalizacin de protenas [depolarizacin en membranas y flujo inico
anormal] (pico absorcin 280 nm)
 Mecanismos de reparacin (fotoreactivacin)

Reparacin fotoenzimtica: los dmeros se

monomerizan enzimticamente en presencia de
luz

Reparacin por escisin y resntesis: se

remueven secciones de ADN daado y se
resintetizan

Reparacin por replicacin: las secciones no

daadas del ADN se replican y se combinan
formando una molcula idntica a la original

A dosis altas de UV-C, el dao excede la capacidad de los sistemas de

reparacin.
 Resistencia de los microorganismos a UV-C

Determinada por su habilidad de reparar el dao causado en el DNA

Gram-negatives
Gram-positives
yeast
Aumento de
bacterial spores
resistencia
molds
viruses
 Aplicaciones de la radiacin UV-C

Inactivacin de microorganismos en superficies

(envases y alimentos)
Destruccin de microorganismos en aire
Inactivacin de microorganismos en lquidos
Hormesis por UV-C
 Ventajas de la radiacin UV-C

Proceso en fro y en seco

De bajo costo
No deja residuos
No origina productos secundarios indeseables

Factores crticos del proceso

9 Homogeneidad del campo de aplicacin y del flujo del producto

9 Composicin del producto (ley de Lambert-Beer, coeficiente de absorcin de UV-
C) (contenido slidos, color, composicin qumica, etc.), transparencia
9 Espesor del camino de radiacin
9 Salida espectral () y dosis de la radiacin (irradiancia x tiempo de exposicin)

IFT, 2000
 Inactivacin de
microorganismos en
superficies
 UV-C + almacenamiento refrigerado
Rodajas de zucchini (cv. Tigress)

Dosis UV-C
1: 0,49 kJ/m2
10: 4,9 kJ/m2
20: 9,8 kJ/m2

Hongos y levaduras Bacterias aerobias

A t > 12 das a 10C, lesiones superficiales marrones rojizas, atribuibles a la acumulacin

de compuestos fenlicos inducida por UV-C.
(Erkan , Wang y Krizek, 2001)
 UV-C + almacenamiento refrigerado (10C)
Cubos de meln Cantaloupe
control
UV posterior
bajo UV

Firmeza Flora de deterioro

Dosis UV-C: 0,012 kJ/m2

Aplicacin durante el corte y despus del corte.
UV-C en ambas aplicaciones mejora la vida til pero el corte bajo UV-C
conduce a mejor calidad.

(Lamikanra, Kueneman, Ukuku y Bett-Garber., 2005)

 20

15
E*

10
Efecto de la dosis de UV-
5 C en la Diferencia Total
de Color y en el ndice de
0
Pardeamiento de
0 10 20 30
Tiempo de exposicin (min)
manzanas con y sin
UV-C pretratamientos
escaldado + UV-C
Asc + Ca 2+ + UV-C
almacenadas durante 7
50 das a 4-5 C
45
40
35
30
25
BI

20
15
10
5
0
0 5 10 15 20 25 30
Tiempo de exposicin (min) (Gmez et al., 2007)
 UV-C + almacenamiento refrigerado
40

36 Control
15 kJ/m2
Arndano
32
L*

28
40 kJ/m2 88 kJ/m2
24
Evolucin de la luminosidad
L* y la tonalidad del color
20
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Tiempo (da)
(h*) de arndanos durante
el almacenamiento
Control 15 kJ/m2 40 kJ/m2 88 kJ/m2
30

0 15 kJ/m2 refrigerado
-30
Dosis de UV-C: 0 88 kJ/m2
h*

-60
Control

-90
40 kJ/m2 88 kJ/m2

-120
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Tiempo (da)
control 15 kJ/m2 40 kJ/m2 88 kJ/m2
 Ubicacin de las muestras y dosis de UV-C
lmpara f
3 u
5
5,5 cm e
n
par actinomtrico ioduro de
ventilador
11 cm 10 cm 10 cm 11cm t potasio- iodato de potasio
2 4 e
1
lmpara

Cabina de UV-C (vista superficial) 8 KI + KIO3 + 3 H2O + h 3I3- + 6 OH- + 9 K+

-1

Inactivacin de Listeria innocua

Log (N/No)

-2 en rodajas de pera sometidas a

UV-C en funcin del tiempo de
-3 exposicin y de la posicin

-4
0 5 10 15 20
Tiempo (min)

1 5 central 3
Schenk, Gmez, Guerrero y Alzamora, 2006
Desinfeccin de huevo
Aerobios, hongos y Salmonella typhimurium

Efecto de la matriz en la
inactivacin
Salmonella typhimurium

Kuo, Carey & Ricke, 1997

Hormesis por UV-C
 Hormesis

Respuesta benfica de la planta, resultante de la aplicacin de una

dosis baja de un agente estresante, incluyendo la radiacin UV-C
(0,12 9,0 kJ/m2)

Inhibicin de patgenos fngicos (fitoalexinas, quitinasa,

glucanasa, etc)

Retardo de la maduracin
 Control de enfermedades de frutas y vegetales
Alimentos Orgnicos

Luz UV-C vs fungicidas

Tratamiento pre-almacenamiento sobre vegetales ya cosechados

eventualmente sobre plantas antes cosecha.
ej. En uvas, desarrollo de defensa contra Botrytis cinerea al cabo de
24-48h del tratamiento UV-C.
Desarrollo de actividad de peroxidasa y fenilalanina-amonio-liasa
(PAL) e induccin de fitoalexinas como el resveratrol.
Uvas irradiadas con UV-C : alimento funcional debido al efecto
mejorador en la salud de este componente biolgicamente activo.
 Inactivacin de
microorganismos en
lquidos
FDA Approves the Use of Ultraviolet Radiation
Novemberfor30,Juice
2000
Juice
Limitaciones de la UV-C
falta de penetracin
pierde 30% de intensidad
40 cm por debajo de la superficie de AGUA DESTILADA
10 cm por debajo de la superficie de AGUA de MAR
5 cm en solucin 10% SACAROSA o en agua mineral con
alto contenido de HIERRO

falta de efectividad
en presencia de slidos suspendidos - aglomerados de bacterias
Efecto de los slidos suspendidos y la velocidad de flujo en la
desinfeccin UV de sidra de manzana

Equipo: Cider-Sure
model 1500,
Macedon, NY

Koutchoma et al., 2004

 UV-C y pasteurizacin de jugos

9- California Day- Fresh Fruits, Inc. USA.

Jugos frescos refrigerados (lnea Naked Foods): zanahoria,

mezclas de vegetales

9- Milos Restaurant Services, Inc., Birmingham, USA

T
AGUA
Agua
purificada

El agua entra al purificador y Cmara de acero

fluye en el espacio anular entre inoxidable
el tubo de cuarzo y la pared de
la cmara

Indicador visual de
operacin Lmpara germicida en
envoltura de cuarzo

Rayos ultravioletas

Exposicin del agua a la radiacin

ultravioleta

PURIFICADOR UV-C PARA AGUA

 Futuro

Mayor implementacin industrial de UV-C mejorar la

eficiencia
Factores de estrs adicionales aplicados a niveles subletales
- simultneamente durante la aplicacin del factor no trmico
incrementando la inactivacin
- en forma secuencial a la aplicacin de ste, inhibiendo el crecimiento de
los microorganismos resistentes.
Tratamientos especficos orientados a productos, con evaluacin de dosis
- respuesta (screening previo) de flora microbiana nativa e inoculada y
de factores de calidad en forma sistemtica, para seleccionar entre
aquellas combinaciones equivalentes la que permita maximizar la calidad.
Cuantificacin y control de los factores crticos del proceso; protocolos de
anlisis estandarizados, estudios sistemticos.