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FACULTAD DE QUMICA
ACADEMIA DE INGENIERO QUMICO EN ALIMENTOS
MANUAL DE PRCTICAS
SEMESTRE: 7
CLAVE: 376
CONTENIDO TEMTICO
INTRODUCCIN................................................................................................................3
OBJETIVO GENERAL DEL CURSO.................................................................................4
METODOLOGA DE ENSEANZA....................................................................................5
SISTEMA DE EVALUACIN..............................................................................................9
CONSIDERACIONES PARA LA TOMA Y PREPARACIN DE MUESTRAS..................12
PRCTICA 1. DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE HUMEDAD............................16
PRCTICA 2. DETERMINACIN DE CENIZAS TOTALES EN UN ALIMENTO............23
PRCTICA 3. DETERMINACIN DE GRASA CRUDA, EXTRACTO ETREO O
FRACCIN LIPDICA.......................................................................................................27
PRCTICA 4. CUANTIFICACIN DE NITRGENO TOTAL O PROTENA BRUTA......32
PRCTICA 5. DETERMINACIN DE FIBRA CRUDA.....................................................40
PRCTICA 6. DETERMINACIN DE CALCIO...............................................................45
PRCTICA 7. DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE FSFORO............................50
PRCTICA 8. DETERMINACIN DE CLORURO DE SODIO EN ALIMENTOS ...57
PRCTICA 9. DETERMINACIN DE CIDO ASCORBICO O VITAMINA C..................62
PRCTICA 10. ESTABILIDAD E NDICE DE PEROXIDACIN DE UN ACEITE.......... 67
PRCTICA 11. DETERMINACIN DE NITRATOS Y NITRITOS EN PRODUCTOS
CRNICOS........................74
PRCTICA 12. DETERMINACIN DEL PERFIL DE TEXTURA DE ALIMENTOS..82
PRCTICA 13. EFECTO DEL TRABAJO MECNICO EN ALIMENTOS QUE TENGAN
UN COMPORTAMIENTO DE FLUIDOS NEWTONIANOS Y NO NEWTONIANOS....87
PRCTICA 14. ELABORACIN DE ETIQUETA CON BASE EN LA NOM-051-SCFI-
2010..................................................................................................................................95
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INTRODUCCIN
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METODOLOGA DE ENSEANZA
memoria USB, generando una carpeta con el nombre del manual en la que se
incluir el manual con y sin correcciones, presentaciones, hojas de seguridad y
video.
Proyecto final: Elaboracin de un video de la tcnica de cuantificacin de protenas
llevada a cabo durante el semestre en el laboratorio. ste debe contener:
Introduccin al tema: importancia de las protenas en los alimentos, tcnicas para
cuantificar protenas (ventajas y desventajas); la CUANTIFICACIN DE
PROTENAS usada en el laboratorio debe ser detallada y mostrar el procedimiento y
clculos.
ELABORACIN DE REPORTE
La entrega de reportes ser por equipo y se llevar a cabo una semana posterior a lo
programado segn la calendarizacin de las prcticas, al inicio de cada sesin. Se
deber de respetar de manera ntegra el formato del manual. El reporte deber
contener los siguientes puntos:
a) Antecedentes: En este apartado se especificar en forma clara, el
fundamento de la tcnica usada, as como las reacciones involucradas en
la misma y la forma en la que se realizan los clculos. Especificar la
composicin qumica del alimento a analizar, indicando especficamente el
contenido del compuesto analizado, explicar el proceso al que fue sometido el
alimento que se analiza.
b) Objetivo: Deber transcribir el objetivo tal cual est incluido en cada una de
las prcticas proporcionadas al estudiante.
c) Materiales y Reactivos: Se enlistan en el manual. El alumno deber llenar
de manera clara e indicando la fuente el apartado de Requerimientos y
Disposicin para cada reactivo empleado en la prctica, adems de incluir un
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archivo con las hojas de seguridad de cada reactivo a usar en cada prctica,
como evidencia en USB.
d) Metodologa: Incluida en el manual, deber presentarse en pasado
respetando el formato del mismo. Debe incluir en cada prctica los clculos
para la preparacin de los reactivos correspondientes.
e) Resultados y discusin: Este apartado constituye la parte medular de la
prctica. Se deben describir los resultados y la interpretacin de los mismos
en funcin de los objetivos planteados. Los resultados corresponden a la
informacin obtenida y debidamente analizada desde el punto de vista
estadstico, la cual generalmente se presenta en forma de cuadros y
figuras. En este caso, la descripcin textual se enfocar a destacar los
aspectos relevantes de los resultados, y no para hacer una repeticin en
prosa de los datos tabulados o graficados. Deber incluirse el anlisis
estadstico correspondiente. La discusin corresponde a la interpretacin de
los resultados y su comparacin objetiva e imparcial comparando con
trabajos similares reportados en la literatura y en las normas mexicanas
o internacionales relacionadas, as como los datos reportados en la
etiqueta de cada alimento. Para ellos deber hacer uso de artculos
cientficos, normas oficiales, y cualquier documento que sea confiable.
Cuando los resultados sean imprevistos o difieran de los obtenidos por otros
autores, deben discutirse las posibles causas y plantear alternativas para
futuros estudios, sin caer en especulaciones que carezcan de sustento. En
general, el alumno debe tomar en cuenta que no basta con presentar datos,
sino debe explicarlos en funcin de su relevancia y compararlos con los
conocimientos actuales. Los artculos y materiales consultados para la
discusin de resultados debern ser anexados como evidencia en la USB.
f) Conclusiones: En este apartado se anotarn, en forma breve y concisa, las
aportaciones concretas al conocimiento de los alumnos, avaladas por los
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Captulos de libros
Burdon, J.J. y Jarosz, A. M. (1989). Wild relatives as sources of disease
resistance: In: The Use of Plant Genetic Resources. A H. Brown, O.H.
Frankel, D. R. Marshall, J.T. Willams (eds). Cambridge University Press.
Cambridge, UK. Pp:281-296.
Artculos
Binh L.T., Muoi, L.T., Oanh, H.T.K., Thang, T.D. y Phong, D.T. (1990).
Propagation of agave by in vitro tissue 8ultura. Plant Cell Tissue and Organ
Culture 23:67-70.
Cada cuartilla ser numerada, segn el orden de cada prctica en el margen inferior en
posicin centrada. Debe incluirse un ndice con el contenido de cada prctica. El
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equipo
Examen diagnstico Evaluacin continua de conocimientos previos 20
mediante aplicaciones de exmenes escritos u
orales
Reportes Entrega de reportes impresos por equipo por 15
cada prctica una semana despus de realizar
Manual Entrega de reportes impresos por equipo por 25
cada prctica (manual engargolado) y reportes
digitales corregidos en USB al final del curso
Exposicin por los Presentaciones Power Point de fundamento y 15
conocimientos previos de cada prctica a
alumnos realizar en el curso
Elaboracin de Elaboracin de video de desarrollo de prctica 15
de determinacin de protena en alimentos
proyecto final (incluir fundamente y tcnicas de vanguardia
utilizadas)
TOTAL 100
Con el fin de evitar que se produzcan errores ajenos al analista, hay que seguir los
procedimientos correctos en la toma de muestras. Con frecuencia esto escapa al
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control del qumico, pero los procedimientos en cuestin pueden aplicarse una vez que
se recibe la muestra bruta en el laboratorio. La muestra debe ser representativa del lote
que se va a analizar y la porcin que se pesa para efectuar las diferentes
determinaciones debe ser una fraccin exacta del producto total.
En anlisis bromatolgicos, los resultados analticos pueden variar entre lmites ms
amplios, esto es debido a la variacin en la composicin debida a la naturaleza misma
del alimento, hay que tener en cuenta las resultantes de su preparacin, cuando se
trata de alimentos elaborados.
Los errores ms comunes en la seleccin de una muestra son:
a) Toma de muestras no homogneas. Entindase por homogeneidad a la medida en
que se distribuye de manera uniforme una propiedad o componente. Los alimentos
son heterogneos o hay que suponer que lo son, por lo que es importante obtener
una muestra representativa del total.
b) Cambio en la composicin de la sustancia durante el perodo en que se debe tomar
la muestra, prdida o absorcin de humedad, prdida de constituyentes voltiles o
descomposicin debido a la accin enzimtica.
c) Inadecuada preparacin de la muestra. La preparacin de una muestra para
anlisis significa una disminucin cuantitativa de ella, la reduccin en el tamao de
la partcula, as como tambin el proceso de mezclado de las diferentes partes que
constituyen la muestra, por lo tanto, estas operaciones debern hacerse
adecuadamente para obtener una sustancia homognea.
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d. Registro sanitario.
e. Nmero del lote.
f. Fecha de fabricacin y fecha de vencimiento.
h. Otras observaciones que aparezcan en la etiqueta del producto.
1) INTRODUCCIN
El componente ms abundante y el nico que casi est presente en los alimentos es el
agua. La determinacin del contenido de humedad de los alimentos es una de las ms
importantes y ampliamente usadas en el proceso y control de los alimentos ya que
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II) CUESTIONARIO
1. Cul es la importancia del contenido de humedad y la actividad acuosa en los
alimentos?
2. Mencionar 3 tcnicas de vanguardia para la determinacin de humedad. Usar
artculos cientficos.
3. Qu influencia tiene el agua en las reacciones que ocurren en los alimentos y
su vida de anaquel? Poner grfica explicativa.
4. Reportar el contenido de humedad esperado de los alimentos seleccionados por
cada equipo.
5. Cmo influye el contenido de humedad en la textura del alimento?
III) OBJETIVOS
Identificar el mtodo ms apropiado para la cuantificacin del contenido de humedad
dependiendo de la matriz de los alimentos, medir y controlar las variables involucradas
en cada uno de ellos.
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V) PROCEDIMIENTO
Determinacin por horno:
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En donde:
P2 = Peso de muestra hmeda
P3 = Peso de muestra seca
Estos pesos debern obtenerse restando o tarando el peso del crisol (P 1).
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*Peso cpsula vaca (g);** Peso muestra antes de secado (g); ***Peso de muestra
despus de secado (g)
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VII) CONCLUSIONES
Sacar conclusiones respecto a resultados e importancia de la prctica, aportaciones
de la prctica en los conocimientos en tu rea; aplicaciones en la industria de
alimentos, etc. Las conclusiones deben ser realizadas de forma individual.
VIII) BIBLIOGRAFA
Badui, S. 2006. Qumica de los Alimentos. 4ta ed., Editorial Pearson Addison Wesley,
Mxico.
Fennema, O.R. 1982. Introduccin a la Ciencia de los Alimentos. 2da. Ed., Editorial
Reverte, Espaa.
Hart F. L. 1991. Anlisis moderno de los alimentos; Acribia. Zaragoza, Espaa.
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I) INTRODUCCIN
Todos los alimentos contienen elementos minerales formando parte de los compuestos
orgnicos e inorgnicos. Es muy difcil determinarlos tal y como se presentan; sin
embargo, la incineracin del alimento destruye toda la materia orgnica cambiando su
naturaleza, las sales metlicas de los cidos orgnicos se convierten en xidos o
carbonatos, o reaccionan durante la incineracin para formar fosfatos, sulfatos o
haluros. Algunos elementos como el azufre y los halgenos pueden no ser
completamente retenidos en las cenizas, pudindose volatilizar.
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II) CUESTIONARIO
1. Qu elementos con significado en la alimentacin humana, podran ser
determinados en las cenizas de los productos alimenticios?
2. Qu diferencias existen en la determinacin de cenizas va seca y va hmeda?
3. Qu indica un alto contenido de cenizas en alimento?
4. Cul es el contenido de cenizas de los alimentos a analizar y qu minerales los
componen? Reportado en etiqueta y otras fuentes confiables.
5. Mencione el fundamento de otras tcnicas de vanguardia que existen para la
cuantificacin e identificacin de los componentes que forman las cenizas. Usar
artculos cientficos.
III) OBJETIVO
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V) PROCEDIMIENTO
Se marcaron los crisoles con lpiz (grafito) en la base, puso a peso constante, en la
mufla a 550C por 1 hora. Dejo enfriar a temperatura ambiente y peso registrando el
valor como W0. Se dej enfriar por 30 min.
Peso alrededor de 20.5 gramos de alimento (base seca) en un crisol de
porcelana seco y a peso constante. Registro el peso como W 1.
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Clculos
Calcular el % de cenizas de la muestra con la siguiente frmula:
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VII) CONCLUSIONES
Sacar conclusiones respecto a resultados e importancia de la prctica, aportaciones
de la prctica en los conocimientos en tu rea, aplicaciones en la industria de
alimentos, etc. Las conclusiones deben ser realizadas de forma individual.
VIII) BIBLIOGRAFA
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Nombre de la prctica:
Prctica No. de
DETERMINACIN DE GRASA CRUDA, Pginas de la
Pginas
EXTRACTO ETREO O FRACCIN 3 X
xax
LIPDICA
Realiz: Equipo X Revis:
I) INTRODUCCIN
La cuantificacin del contenido de grasa cruda es otra de las determinaciones que
integran el anlisis proximal de un sistema biolgico. Equivale al peso del residuo luego
de exponer una muestra previamente deshidratada (materia seca), del alimento a objeto
de estudio en un reflujo con un solvente orgnico no polar por un periodo de tiempo
determinado. Este procedimiento extrae, adems de las grasas o los aceites presentes
en la muestra, todos los compuestos orgnicos solubles en el solvente utilizado, por
ejemplo: carotenoides, vitaminas liposolubles esteroles e hidrocarburos.
El trmino extracto etreo se refiere al conjunto de las sustancias extradas que
incluyen, adems de los steres de los cidos grasos con el glicerol, a los fosfolpidos,
las lecitinas, los esteroles, las ceras, los cidos grasos libres, los carotenos, las
clorofilas y otros pigmentos.
II) CUESTIONARIO
1. Cmo se clasifican los lpidos?
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III) OBJETIVO
Enunciar los fundamentos del mtodo de Soxhlet, operar el equipo, material y
solvente adecuado para la cuantificacin de lpidos en diferentes tipos de alimentos.
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ter de petrleo
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Debern obtenerse los resultados del % de grasa cruda en base hmeda, para poder
llevar a cabo una comparacin vlida con el alimento analizado.
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VII) CONCLUSIONES
Sacar conclusiones respecto a resultados e importancia de la prctica, aportaciones de
la prctica en los conocimientos en tu rea; aplicaciones en la industria de alimentos,
etc. Las conclusiones deben ser realizadas de forma individual.
VIII) BIBLIOGRAFA
I) INTRODUCCIN
En este mtodo las protenas y otros compuestos orgnicos son digeridos con cido
sulfrico en presencia de un catalizador. El nitrgeno orgnico total, es convertido en
sulfato de amonio. El digerido es neutralizado con un lcali y destilado en una solucin
de cido brico. Los aniones de borato formados, son titulados con cido convirtindose
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Catalizadores:
Sulfato de potasio: eleva el punto de ebullicin de la mezcla (3.5 g K2SO4).
2. NEUTRALIZACIN Y DESTILACIN
El digerido es diluido con agua. Se neutraliza el cido con NaOH. El amonio formado es
destilado en una solucin de cido brico conteniendo como indicador rojo de metilo y
verde de bromocresol (Ajustar el pH 4.2) (o cido sulfrico 0.2 N con rojo de metilo).
II) CUESTIONARIO
1. Qu es una protena?
2. Cul es la funcin de las protenas en el organismo?
3. Para qu se usan los reactivos de la mezcla cataltica?
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III) OBJETIVOS
NaOH 40%.
HCl 0.1 N.
Etanol
V) PROCEDIMIENTO
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Este procedimiento es para muestras secas, hmedas o lquidos (leche), cuidar que la
muestra llegue hasta el fondo del tubo.
1. Pesar 0.5 g de muestra, ponerla en el tubo Kjeldahl seco, agregar los
catalizadores y exactamente 15 ml de cido sulfrico concentrado. En caso de
no trabajar con 8 muestras (8 tubos), las salidas del digestor se deben tapar.
2. Adecuar el digestor conectando la bomba de vaco en el tubo de salida de la
garrafa que contiene el carbonato y fenolftalena como indicador (el tubo NO
debe estar sumergido en la solucin de carbonato), debe observarse un burbujeo
suave y constante.
3. Colocar los tubos Kjeldahl en el digestor.
4. Encender el equipo.
5. En el men presionar sosteniendo para poder cambiar la temperatura y dejarlo a
200C por 15 min, posteriormente subir la temperatura a 300C por 15 min y
finalmente subir la temperatura a 380C y continuar con la digestin por 1 hora
ms o hasta que se observe una coloracin verde claro. Al inicio de la digestin
se ver una coloracin negra durante la digestin la cual debe desaparecer
debido a la degradacin de la materia orgnica. La digestin se detiene hasta
observar una coloracin verde claro debido a la presencia del cobre.
6. Terminada la digestin, tomar los tubos con la gradilla y pasar a la zona de
enfriamiento hasta temperatura ambiente.
7. Una vez fros, a cada tubo de Kjeldahl agregar CUIDADOSAMENTE 100 ml de
agua destilada, se pueden agregar 20 ml con mucho cuidado ya que la reaccin
en muy exotrmica y despus los restantes 80 ml.
8. Colocar el tubo en el destilador, teniendo cuidado de que quede seguro
(izquierda); para recoger el destilado colocar un matraz (de 250 ml) con 25 mL de
cido brico con la mezcla de indicadores.
Nota: Para usar el equipo de destilacin, las garrafas contenedoras de NaOH 40% y
agua destilada deben estar llenas al menos hasta la marca indicada de la garrafa.
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Clculos
En donde:
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VII) CONCLUSIN
Sacar conclusiones respecto a resultados e importancia de la prctica, aportaciones de
la prctica en los conocimientos en tu rea; aplicaciones en la industria de alimentos,
etc. Las conclusiones deben ser realizadas de forma individual.
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VIII) BIBLIOGRAFA
A.O.A.C. 1980. Association of Official Agricultural Chemists. Official Methods of
Analysis. Washington, D.C.
Biesalski, H. 2007, Nutricin, Ed. Mdica Panamericana, Buenos Aires, Madrid.
Badui, S. 1994, Qumica de los Alimentos, Ed. Alhambra, Mxico, D.F.
Fernndez, E. 2002. Mtodos para la cuantificacin de protenas, Campus Universitario
de Rabanales, Crdoba.
Nielsen, S.S. 1994. Introduction to the Chemical Analysis of Foods. Ed. Jones and
Bartlett Publishers. U.S.A.
I) INTRODUCCIN
En 1976 Trowel defini a la fibra diettica como aquella sustancia procedente de las
plantas y que est formado por un conjunto de macromolculas que no pueden ser
digeridas por las enzimas del tracto digestivo.
La fibra representa la porcin no digerible de los alimentos y por consiguiente, mientras
mayor sea su concentracin en un producto dado, menor ser su valor alimenticio,
aunque es importante recomendarlo para el buen funcionamiento del intestino. La
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naturaleza qumica de la fibra cruda, aun cuando no est bien establecida, se considera
constituida por celulosa, hemicelulosa y lignina.
Su determinacin se basa en la simulacin de la digestin en el organismo por
tratamientos cidos y alcalinos, separando los constituyentes solubles de los insolubles
que constituyen los desperdicios orgnicos a travs de las heces.
El fundamento de la tcnica se basa en que la fibra cruda se cuantifica como la prdida
de masa que corresponde a la incineracin del residuo orgnico que queda despus de
la digestin con soluciones de cido sulfrico e hidrxido de sodio en condiciones
especficas.
II) CUESTIONARIO
1. Qu compuestos conforman la fibra diettica soluble e insoluble?
2. Qu compuestos principales conforman la fibra cruda?
3. Qu reacciones estn involucradas en las digestiones cida y bsica durante la
cuantificacin de fibra cruda?
4. Con base en la norma de etiquetado Cul fibra es la que debe reportar?
5. Qu otros mtodos existen para determinar fibra en alimentos? Explicar ventajas,
desventajas. Usar artculos cientficos.
6. Reporte el contenido de fibra de los alimentos analizados, en etiqueta u otras
referencias.
III) OBJETIVOS
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2 matraz kitasato.
1 bomba de vaco.
1 recirculador.
6 papeles filtro libre de cenizas.
1 desecador.
6 crisoles.
1 pinzas para crisol.
4 vasos de precipitado de 1 L
3 vasos de precipitado de 600 mL
Reactivos
H2SO4 0.25N (1.25%) valorado.
NaOH 0.81 N (3.52%) valorada.
Tiras de pH.
Disposicin de residuos: (investigar para cada reactivo antes de la realizacin de la
prctica).
V) PROCEDIMIENTO
Pesar exactamente 1 g de muestra seca y libre de grasa.
Colocar la muestra en un vaso Berzelius.
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Clculos
% Fibra cruda = (PPM-PPF) (PCC-PCV) ____ X 100
PM (g)
Donde:
PPM: Peso del papel ms muestra filtrada
PPF: Peso del papel filtro
PCC: Peso del crisol con cenizas
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VII) CONCLUSIN
Sacar conclusiones respecto a resultados e importancia de la prctica, aportaciones de
la prctica en los conocimientos en tu rea; aplicaciones en la industria de alimentos,
etc. Las conclusiones deben ser realizadas de forma individual.
VIII) BIBLIOGRAFA
Badui, D.S. 1996. Qumica de los Alimentos. Editorial Alambra Mexicana. Mxico.
Kirk. R.S; Sawyer, R y Egan, H. 2008. Composicin y Anlisis de Alimentos de
Pearson. 2da edicin. Grupo editorial Patria.
Chvez, L.A. 2002. Manual de Prcticas de Laboratorio: Qumica de Alimentos. ITESM
CQ. Industrias Alimentarias. Mxico.
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I) INTRODUCCIN
Entre los elementos que revisten importancia en la nutricin se encuentra el calcio, que
gran parte del mismo se encuentra como constituyente de los huesos y dientes. No
obstante, el calcio posee otras funciones en el metabolismo y fisiologa. Los mtodos
pueden ajustarse si la medicin se desea realizar en una mezcla mineral o en un
alimento. En este procedimiento el calcio presente en la muestra es forzado a formar un
precipitado de oxalato de calcio por la adicin de una solucin saturada de oxalato de
amonio a la solucin de las cenizas del material evaluado. Este precipitado se lava
completamente con hidrxido de amonio para eliminar el exceso de oxalato de amonio.
Por la accin del cido sulfrico, el oxalato de calcio forma cido oxlico y sulfato de
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II) CUESTIONARIO
1. Por qu es importante el calcio en la alimentacin humana?
2. Todas las formas en las que se presenta el calcio en los alimentos son
aprovechadas por el organismo?
3. Qu requerimientos son necesarios para que el calcio pueda cumplir con sus
diversas funciones en el organismo?
4. Reportar el contenido de calcio en los alimentos que cada equipo analizar.
III) OBJETIVO
Cuantificar el contenido de calcio en diferentes matrices de alimentos por un mtodo
colorimtrico y justificar las etapas implementadas durante la cuantificacin de calcio
en alimentos usando un mtodo colorimtrico.
Reactivos
cido ntrico
cido clorhdrico
Hidrxido de amonio
Permanganato de potasio
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m) Aadir, gota a gota, solucin de NH 4OH 7.5 N hasta lograr un pH de 5.6 o hasta que
la coloracin de la solucin sea chocolate-anaranjada. Si se pasa en el pH, agregue
unas gotas de HCl 7.5 N para corregir y volver al color naranja. Finalmente, al llegar
al color deseado, aadir dos gotas adicionales de HCl 7.5 N. La coloracin final
debe ser rosa, no naranja, con un pH final entre 2.5 a 3.0.
n) Diluir hasta 150 ml con agua destilada.
o) Llevar la solucin a punto de ebullicin sobre una hornilla y aadir lentamente 10 ml
de una solucin saturada caliente de oxalato de amonio. El color puede cambiar a
anaranjado o amarillo, si este fuera el caso, aada unas gotas de la solucin de HCl
3 N hasta que la solucin vuelva a tomar el color rosa.
p) Dejar reposar toda la noche para obtener un precipitado.
q) Filtrar el sobrenadante con ayuda de un papel filtro o en un crisol tipo Gooch, lavar
varias veces el precipitado con la solucin de NH 4OH 0.3 N.
r) Colocar el papel filtro o crisol, en el mismo matraz de aforacin en donde se obtuvo
el precipitado y aadir 125 ml de agua destilada y 5 ml de cido sulfrico. Nota:
Asegurarse de haber disuelto todo el precipitado.
s) Calentar la solucin a 70 C y titular con la solucin de KMnO 4 0.05 N hasta que el
color de la solucin cambie levemente a rosa. La temperatura de la solucin no debe
bajar de 60 C.
t) Corregir el volumen utilizado con lo consumido por los blancos.
u) Calcular el porcentaje de calcio en cada muestra.
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VII) CONCLUSIONES
Sacar conclusiones respecto a resultados e importancia de la prctica, aportaciones de
la prctica en los conocimientos en tu rea; aplicaciones en la industria de alimentos,
etc. Las conclusiones deben ser realizadas de forma individual.
VIII) BIBLIOGRAFA
Malavolta, E. Elementos de Nutricin Mineral de Plantas. Editora Agronmia Ceres
Ltda. Sao Paulo, Brasil, 254 pp. 1980.
Woods, A.E. y L.W. Aurand. Laboratory Manual in Food Chemistry. The AVI Publishing
Company, Inc. 1977.
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I) INTRODUCCIN
El fsforo es un macromineral, es decir es un mineral que se encuentra en cantidad
abundante dentro del organismo. La mayor parte del fsforo presente en el organismo
se encuentra formando parte de los huesos y dientes en compaa del calcio. Otra
funcin importante que desempea el fsforo, es en el metabolismo de la energa, dado
que molculas como el ATP y otras semejantes contienen fsforo dentro de su
molcula. La biodisponibilidad del fsforo es un factor significativo en aspectos
nutricionales, debido a que existen ingredientes que aportan un nivel de fsforo alto,
pero la cantidad del mismo que est disponible para absorberse y usarse puede ser
baja debido a diversos factores, uno de ellos puede ser la presencia de fitatos,
elementos presentes en algunas plantas, los cuales fijan al fsforo.
El fsforo presente en forma de fosfatos en los alimentos, reacciona con los reactivos
molibdato de amonio y metavanadato de amonio lo cual origina un compuesto de color
amarillo denominado fosfomolibdovanadato de amonio. La cantidad de compuesto
formada es directamente proporcional a la cantidad de fsforo presente en la
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II) CUESTIONARIO
1. Cules son las funciones del fsforo en el organismo?
2. Cul es la forma qumica en la que se encuentra presente el fsforo en tejidos
blandos, en el esqueleto y en molculas orgnicas?
3. Enliste los alimentos que representan fuentes con mayor contenido de fsforo.
4. Cul es la forma qumica principal de almacenamiento de fsforo en semillas y
que implicaciones tienen estos compuestos en la biodisponibilidad y absorcin de
minerales?
5. Ejemplifique qu alimentos son adicionados con fosfatos permitidos y cul es su
funcin.
6. Reportar el contenido de fsforo presente en la muestra a analizar, en la etiqueta u
otras fuentes.
III) OBJETIVOS
Cuantificar por un mtodo espectrofotomtrico la cantidad de fsforo presente en un
alimento, reconocer las reacciones qumicas que se llevan a cabo y construir una curva
de calibracin para la determinacin del contenido de fsforo en diferentes alimentos.
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Vidrios de reloj
Papel whatman No. 1
Plato caliente
3 vasos de precipitado de 250 mL
Pinzas para crisol
Mufla
Espectrofotmetro
V) PROCEDIMIENTO
1. Preparacin de Reactivos (Preparar solamente las cantidades requeridas para la
prctica ajustando las cantidades descritas de acuerdo a los volmenes
requeridos).
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2. Curva de Calibracin
Alcuotas de 5.0, 10.0, 15.0, 20.0 y 25.0 mL de solucin estndar de fsforo
(conteniendo 0.5, 1.0, 1.5, 2.0 y 2.5 mg de fsforo respectivamente), son
pipeteadas en matraces volumtricos de 100 mL y para la preparacin del blanco se
agregan 25 mL de agua destilada a otro matraz volumtrico. A cada matraz se
agregan los siguientes reactivos en el orden indicado agitando despus de cada
adicin: 10 mL de cido ntrico al 29%, 10 mL de vanadato de amonio al 0.25%, y
10 mL de molibdato de amonio al 5%. Todas las soluciones se aforan con agua
destilada agitando vigorosamente y se dejan en reposo durante 10 minutos antes
de su lectura en el espectrofotmetro.
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3. Anlisis de la Muestra
Una muestra representativa (no ms de 20 gramos, molida y pasada por malla 40)
que no contenga ms de 40 mg de fsforo, es pesada exactamente en un crisol
grande (es indispensable conocer el contenido de fsforo de la muestra a analizar).
Se agregan 10 mL de acetato de zinc al 10% y se distribuyen uniformemente en
toda la muestra agregando agua si es necesario. La muestra se evapora hasta
sequedad en un bao mara para evitar derramamiento, y se calienta despus en
un plato caliente hasta carbonizar (si es necesario colocar directamente en el fuego
sosteniendo el crisol con unas pinzas). Colocar posteriormente en una mufla y
llevar a ignicin a 550C durante 2 horas. Es importante carbonizar antes de
introducir en la mufla ya que se produce mucho humo en este paso.
Despus de alcanzar la temperatura ambiente, las paredes del crisol se lavan con
10 mL de cido ntrico al 29% y se adicionan 15 mL de agua. El crisol es cubierto
con un vidrio de reloj; la solucin residual se calienta en bao Mara hasta
comenzar a hervir y se mantiene a esa temperatura durante 10 minutos. Despus
de enfriar a temperatura ambiente, la solucin se filtra cuantitativamente en papel
whatman no. 1 en un matraz volumtrico de 100 mL. La transferencia del residuo
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VII) CONCLUSIONES
Sacar conclusiones respecto a resultados e importancia de la prctica, aportaciones de
la prctica en los conocimientos en tu rea; aplicaciones en la industria de alimentos,
etc. Las conclusiones deben ser realizadas de forma individual.
VIII) BIBLIOGRAFA
I) INTRODUCCION
II) CUESTIONARIO
1. Qu otros mtodos se usan para determinar cloruro de sodio en alimentos?
2. Adems de proporcionar sabor a los alimentos mencione tres funciones que
cumple el cloruro de sodio en los alimentos.
3. Qu funcin cumple el cloruro de sodio en el organismo?
4. Qu dao puede ocasionar un alto consumo de cloruro de sodio al organismo
humano?
5. Segn el contenido de cloruro de sodio, cmo se pueden clasificar los alimentos?
(Usar la norma correspondiente)
6. Qu otros aditivos pueden usarse para que cumplan la funcin de potenciar el
sabor en los alimentos?
7. Investigar el contenido de cloruro de sodio reportado en la etiqueta y otras fuentes.
III) OBJETIVO
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REACTIVOS
Nitrato de Plata 0.1 N (solucin valorada).
Cromato de Potasio al 5%.
NaCl 0.1 N.
Nota: Valorar la solucin de nitrato de plata utilizando un estndar primario de
cloruro de sodio 0.1 N.
Disposicin de residuos: (investigar para cada reactivo antes de la realizacin de la
prctica).
V) PROCEDIMIENTO
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Clculos
Donde:
N AgNO3 = Normalidad del nitrato de plata.
V1 = mL gastados de nitrato de plata en la titulacin.
V0 = mL gastados de nitrato de plata en el ensayo en blanco.
M = Masa en gramos de la muestra empleada.
0.0585 = Miliequivalente del cloruro de sodio.
Repetibilidad.
La diferencia entre los resultados de las determinaciones por duplicado, (resultados
obtenidos simultneamente o en rpida sucesin por el mismo analista) no debe
exceder de 0.2 g de cloruro de sodio por 100 g del producto.
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VII) CONCLUSIONES
Sacar conclusiones respecto a resultados e importancia de la prctica, aportaciones de
la prctica en los conocimientos en tu rea; aplicaciones en la industria de alimentos,
etc. Las conclusiones deben ser realizadas de forma individual.
VIII) BIBLIOGRAFIA
NMX-F-150-S-1981. Alimentos para Humanos. Determinacin de Cloruro de Sodio
en Salmueras. Foods for Human. Determination of Sodium Chloride in brine.
Normas Mexicanas. Direccin General de Normas.
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I) INTRODUCCIN
La vitamina C, o cido ascrbico, es un compuesto hidrosoluble de 6 tomos de
carbono relacionado con la glucosa. Su papel biolgico principal parece ser el de actuar
como cofactor en diversas reacciones enzimticas que tienen lugar en el organismo. El
cido ascrbico acta como coenzima de las hidroxilasas de prolina y lisina,
encargadas de hidroxilar la lisina y prolina en el protocolgeno, modificacin necesaria
para que ste pueda formar los enlaces cruzados para formar las fibrillas de colgeno.
En este sentido, la vitamina C es importante para el mantenimiento del tejido conjuntivo
normal, para la curacin de heridas y para la formacin del hueso, ya que el tejido seo
contiene una matriz orgnica con colgeno. En su condicin de agente reductor, el
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cido ascrbico posee otras propiedades importantes, que parecen ser no enzimticas.
Por ejemplo, ayuda a la absorcin del hierro al reducirlo a su estado ferroso en el
estmago; protege la vitamina A, vitamina E y algunas vitaminas B de la oxidacin;
tambin favorece la utilizacin del cido flico ayudando a la conversin del folato en
tetrahidrofolato o mediante la formacin de derivados poliglutamato del tetrahidrofolato.
Finalmente, la vitamina C es un antioxidante biolgico que protege al organismo del
estrs oxidativo provocado por las especies oxigeno reactivas.
II) CUESTIONARIO
a) Cmo se clasifican las vitaminas?
b) Por qu es importante la vitamina C, para el organismo?
c) Qu otros mtodos existen para cuantificar la vitamina C?
d) A qu es suseptible la vitamina C?
e) Reportar el contenido de vitamina C de los alimentos o materiales analizados, en
etiqueta u otras referencias.
III) OBJETIVO
Evaluar y cuantificar el contenido de cido ascrbico en diferentes matrices de
alimentos.
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REACTIVOS
1. Disolucin de yodo 24,1 mM
2. Disolucin de almidn 1% (w/v) (recin preparada)
Disolver 1 g de almidn soluble en 100 ml de agua hirviendo. Homogeneizar la
suspensin. Una vez fra, filtrarla utilizando algodn.
3. HCl 15%
4. Naranja o limn y zumos comerciales
5. Preparado de vitamina C (comprimidos o sobres de vitamina C; 500mg/L agua
destilada).
V) PROCEDIMIENTO
Preparacin del zumo de fruta
- Exprimir una naranja o limn.
- Filtrar a travs de una gasa.
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10 ml de zumo
15 ml de agua destilada
0.25 ml de HCl (15% v/v)
0.25 ml de almidn (1% w/v) que acta como indicador.
- Llenar la bureta con 15 ml de la disolucin de yodo.
- Titular lentamente y agitando la disolucin de zumo contenida en el
Erlenmeyer, hasta que vire al azul.
Donde:
El volumen de yodo consumido es es el volumen aadido al erlenmeyer desde la bureta
al titular el preparado de vitamina C.
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VII) CONCLUSIONES
Sacar conclusiones respecto a resultados e importancia de la prctica, aportaciones de
la prctica en los conocimientos en tu rea; aplicaciones en la industria de alimentos,
etc. Las conclusiones deben ser realizadas de forma individual.
VIII) BIBLIOGRAFA
Determination of Vitamin C Concentration by Titration. College of
Science. University of Canterbury, New Zealand.
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I) INTRODUCCIN
Se entiende por estabilidad de una grasa al tiempo de vida til que presenta antes de
perderlo por reacciones de autooxidacin, rancidez, oxidativa, lpidos o rancidez
hidroltica bajo ciertas condiciones. Los cidos grasos saturados son mucho ms
estables que los insaturados ante la oxidacin, sin embargo, en condiciones de
temperatura muy alta (ms de 180C), el fredo y en presencia de oxgeno, pueden
sufrir reacciones oxidativas. Por su parte los cidos grasos insaturados, por sus
insaturaciones, presentan gran reactividad qumica, son propensos a la saturacin y a
transformaciones oxidativas y de isomerizacin.
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II) CUESTIONARIO
1. Qu se entiende por estabilidad de una grasa, aceite o alimento graso?
2. Cul es la relacin entre la estabilidad y la composicin de una grasa, aceite o
alimento graso?
3. Investigar de ndice de perxidos mximo que puede presentar un aceite para que
se considere apto para su consumo.
4. Qu es y cundo se presenta la liplisis?
5. En qu consiste y cundo se presenta la rancidez oxidativa?
6. Qu componentes se necesitan para tener un sistema oxidante?
7. Describir el mecanismo de formacin de perxidos de lpidos en alimentos. Incluir
una figura o esquema.
8. En la prctica: Qu funcin tiene el adicionar el KI? Describir el fundamento de la
titulacin con tiosultafo en presencia de KI. Incluir una figura, esquema o la
reaccin.
III) OBJETIVO
Evaluar el grado de oxidacin de diferentes aceites comerciales bajo diferentes
tratamientos y relacionar la estabilidad de los mismos con su composicin.
Reactivos y soluciones
Estabilidad de un aceite:
100 mL de aceite (un aceite por equipo) recin comprado o cerrado
1 Sartn de aluminio
1 Sartn acero inoxidable grado alimenticio
1 Sartn de tefln
Determinacin del ndice de peroxidacin de un aceite:
2 g 0.02 g de muestra de aceite.
24 mL de cloroformo-cido actico (1 volumen de cloroformo + 3 volmenes de cido
actico) por cada determinacin.
0.5 mL de solucin saturada de KI o 0.4 g de KI.
24 mL de agua destilada (desgasificada).
Tiosulfato de sodio 0.01 N valorado (titulacin con permanganato de potasio 0.01 N;
proporcionar los clculos y la normalidad exacta).
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7. Titular el yodo liberado con tiosulfato 0.01 N valorado dejando caer esta disolucin
gota a gota y agitando vigorosamente hasta casi total desaparicin del color
amarillo del yodo.
8. Aadir posteriormente 0.2-0.5 mL de la solucin de almidn al 2% y continuar la
titulacin agitando todava vigorosamente hasta que desaparezca el color azul.
9. Realizar el mismo procedimiento con un blanco (agua) slo con los reactivos. El
ttulo en blanco no debe pasar de 0.5 mL de tiosulfato de sodio 0.01 N valorado.
10. Realizar el mismo procedimiento para cada tratamiento en un perodo de 1-3
semanas, incluir un blanco (agua) slo con los reactivos.
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IP = S x N x 1000
g de muestra
Donde:
S = ttulo corregido (mL gastados en la muestra mL gastados en el blanco)
N = normalidad de la solucin de tiosulfato de sodio utilizada (a partir de la titulacin
con permanganato de potasio 0.01 N)
Tabla 15. Efecto del tratamiento en el valor de ndice de peroxidacin de cada aceite evaluado
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de tefln/ 10
min de
calentamiento
Indicar el tipo de aceite evaluado.
VII) CONCLUSIONES
VIII) BIBLIOGRAFA
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Badui, S. 2006. Qumica de los Alimentos. 4ta. Edicin. Pearson Addison Wesley.
Mxico.
I) INTRODUCCIN
Los nitratos y nitritos son compuestos solubles que contienen nitrgeno y oxgeno. En el
ambiente nitrito (NO2)- generalmente se convierte a nitrato (NO3)-, por lo que el nitrito
ocurre raramente en aguas subterrneas. Los nitratos son esenciales en el crecimiento
de las plantas y estn presentes en todos los vegetales y granos. Por esta razn, el uso
predominante de nitrato en la industria es como fertilizante. El nitrito es usado para
curar carnes, en la fabricacin de explosivos, y en el mantenimiento de calderas
industriales. De acuerdo a la Organizacin Mundial de la Salud, el hombre americano
promedio consume 9-22 miligramos de nitrato-N por da principalmente en verduras de
hoja verde y vegetales de raz como zanahorias, remolacha, y rbanos. El consumo
promedio de nitrito-N es ms bajo a 0.1-0.8 mg por da, principalmente en carnes
curadas. El consumo a estos niveles no es considerado un riesgo a la salud.
El lmite mximo permitido por la NORMA Oficial Mexicana NOM-122-SSA1-1994,
Bienes y servicios. Productos de la carne. Productos crnicos curados y cocidos, y
curados emulsionados y cocidos. Especificaciones sanitarias, expresa que no debe
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rebasar el lmite de: 156 mg/kg, Por ello es importante la regulacin del contenido total
de nitratos y nitritos en embutidos, El uso de nitratos y nitritos como aditivos presenta
incuestionablemente ciertos riesgos.
El nitrito es txico (2 g pueden causar la muerte a una persona), al ser capaz de unirse
a la hemoglobina de la sangre, de una forma semejante a como lo hace a la mioglobina
de la carne, formndose metahemoglobina, un compuesto que ya no es capaz de
transportar el oxgeno; producindose la enfermedad llamada metahemoglobinemia (o
sndrome del beb azul).
II) CUESTIONARIO
1. A qu compuestos se debe la coloracin en productos crnicos curados?
2. Cules son las principales funciones del curado en productos crnicos?
3. Describa las reacciones entre los pigmentos de la carne y nitritos o nitratos
agregados.
4. Explicar el efecto de agentes reductores en el curado de la carne.
5. Qu otros compuestos qumicos podran usarse para cumplir la funcin de los
nitritos y nitratos en alimentos?
6. Cules son lmites permitidos de nitratos y nitritos que pueden incorporarse en
alimentos?
7. Investigar el contenido de nitratos y nitritos presentes en las muestras a analizar.
III) OBJETIVOS
Determinar nitratos y nitritos contenidos en las muestras de productos crnicos
asignados.
Conocer las distintas tcnicas para la determinacin de nitratos y nitritos
Reactivo colorimtrico:
Solucin I: Disolver calentando al bao Mara 6 g de cido sulfanlico en 200 ml de
cido actico glacial y 400 ml de agua destilada. Aadir 200 ml de una solucin de
cloruro sdico que contenga 100 g/l de cloruro sdico. Diluir con agua hasta 1000 ml.
Solucin II: Disolver calentando en bao Mara 0.3 g de cloruro de a- naftilamina en
100 ml de agua destilada. Filtrar si es necesario y aadir 200 ml de cido actico
glacial. Diluir hasta 1000 ml con agua destilada. Manipular con precaucin esta
disolucin por su carcter cancergeno.
Ambas soluciones deben conservarse en frascos topacios (opacos) bien cerrados. El
reactivo colorimtrico se obtiene mezclando volmenes iguales de ambas soluciones.
V) PROCEDIMIENTO
DETERMINACIN DE NITRITOS EN PRODUCTOS CRNICOS
Preparar el extracto de la manera siguiente:
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Clculos
Calcular el contenido en nitritos de la muestra expresado en ppm por medio de la
Ppm NO2Na = C 2500/ m x V
Siendo
m = peso de la muestra de la que se ha obtenido el extracto (g).
V = volumen, en mL tomado del extracto decolorado
C = concentracin en nitrito sdico expresada en ppm determinada sobre la curva
patrn.
Tomar como resultado la media de los valores obtenidos.
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Clculos
Calcular el contenido en nitratos de la muestra expresado en ppm por medio de la
frmula:
Ppm NO3 = C 210/m
Siendo:
m = peso de la muestra de la que se ha obtenido el extracto (g).
210 es el volumen de extraccin (200 ml de agua y 10 ml de las soluciones de Carrez).
C = concentracin en nitrato sdico expresada en ppm determinada con la curva
patrn.
Tomar como resultado la media de los valores obtenidos en dos determinaciones
paralelas.
DISCUSIN
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Realizar una comparacin de los valores obtenidos con los valores diarios
recomendados para la poblacin mexicana y otros valores de referencia.
VII) CONCLUSIONES
Sacar conclusiones respecto a resultados e importancia de la prctica, aportaciones de
la prctica en los conocimientos en tu rea; aplicaciones en la industria de alimentos,
etc. Las conclusiones deben ser realizadas de forma individual.
VIII) BIBLIOGRAFA
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I) INTRODUCCIN
para determinar la calidad del producto terminado o para determinar las modificaciones
de las propiedades texturales debido a las formulaciones establecidas de manera
parcial (Garcia et al., 2006). El TPA es un excelente procedimiento instrumental para
medir, cuantificar y desarrollar nuevos parmetros relacionados con la textura, aunque
la magnitud de estos parmetros ser influenciada por las variables introducidas en las
mediciones como la tasa de deformacin; que es el coeficiente que expresa el cambio
del tamao de un cuerpo debido a las fuerzas aplicadas sobre el mismo; para que ellas
brinden informacin objetiva que se pueda comparar bajo condiciones estandarizadas
(Singh et al., 2013; Torres-Gnzalez et al., 2015).
II) CUESTIONARIO
1. Desde el punto de vista de textura de un alimento, definir los siguientes trminos:
adhesividad, cohesividad, dureza, elasticidad, gomosidad y masticabilidad.
2. Qu factores determinan la textura de un alimento?
3. Cmo se correlaciona el anlisis sensorial con el anlisis instrumental en la
textura de un alimento?
4. Qu factores afectan la textura de un alimento?
III) OBJETIVO
El alumno aprender a usar el equipo textura universal y determinar a textura de
varios alimentos, correlacionando los resultados con la composicin qumica del mismo.
b) Se dejarn reposar por una hora en una bolsa de plstico, teniendo cuidado de
no perder humedad del alimento.
c) Se encender el equipo TA-XTinstument, 20 min antes de realizar su medicin.
Se colocar la celda adecuada, y se calibrar en disctancia.
d) Se seleccionar la aplicacin TPA, con las siguientes especificaciones: Se
realizar una doble compresin al 75% de deformacin (Estrs normal) y una
velocidad de 1 mm/s, con un tiempo de espera de 5 s entre medicin.
e) La evaluacin se realizar por duplicado.
V) RESULTADOS Y DISCUSIN
En la Figura 2, se presenta el perfil de textura, la cual se basa en la imitacin de la
masticacin por medio del texturmetro el cual realiza una doble compresin. Se
graficar la fuerza contra el tiempo, para obtener los parmetros:
Fracturabilidad: es la cada significativa de la curva durante el primer ciclo de
compresin producto de alta dureza con el cual el alimento se desmorona, cruje o
revienta. Se expresa en Fuerza-Newtons.
Dureza: Fuerza mxima de la primera compresin. Se expresa en unidades de fuerza
(N).
Cohesividad: Se representa por el rea positiva bajo la curva de fuerza de la segunda
compresin (rea 2) y el rea bajo la curva de la primera compresin (rea 2). Es
adimensional.
Adhesividad: Representada por la fuerza negativa (rea 3). Sus unidades son
(Kg.m2/s).
Elasticidad: Es la altura que recupera el alimento durante el primer ciclo y el segundo
(D2/D1). Es adimensional.
Masticabilidad: Se obtiene de la dureza por la cohesividad y la elasticidad de la
muestra. Se expresa en Kg.
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VI) CONCLUSIN
Explique cmo se correlaciona la textura del alimento analizado con su composicin
qumica.
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VII) BIBLIOGRAFA
Bourne, M.C. (1978). Texture Profile Analysis. Food Technology. 32(1): 62-66
Costa, F., Cappellin, L., Longhi, S., Guerra, W., Magnago, P., Porro, D.,
Soukoulis, C.,Salvi, S., Velasco, R., Biasioli, F., Gasperi, F.(2011). Assessment of
apple (Malus domestica Borkh.) fruit texture by a combined acoustic-mechanical
profiling strategy. Postharvest Biology and Technology. 61(1): 21-28.
Chen, L. Y Opara, U.L. (2013). Approaches to analysis and modeling texture in
fresh and processed foods A review. Journal of Food Engineering. 119 (3): 497-
507.
Garcia, M.L., Caceres, E. y Selgas, M.D. (2006). Effect of inulin on the textural
and sensory properties of mortadella, a Spanish cooked meat product.
International Journal of Food Science & Technology. 41(10): 1207-1215.
Hleap J.I. y Velsco V.A. (2010). Anlisis de las propiedades de textura durante el
almacenamiento de salchichas elaboradas a partir de tilapia roja (Oreochromis
sp). Facultad de Ciencias Agropecuarias. 8(2): 46-56.
Kim, E.H.J., Corrigan, V.K., Wilson, A.J., Waters, I.R., Hedderley, D.I.
Morgenstern, M.P. (2012). Fundamental fracture properties associated with
sensory hardness of brittle solid foods. Journal of Texture Studies. 43 (1): 49-62.
Konopacka, D. y Plocharski, W.J. (2011). Effect of storage conditions on the
relationship between apple firmness and texture acceptability. Postharvest
Biology and Technology, 32 (2): 205-211.
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Nombre de la prctica:
EFECTO DEL TRABAJO MECNICO EN Prctica No. de
Pginas de la
ALIMENTOS QUE TENGAN UN Pginas
COMPORTAMIENTO DE FLUIDOS 13 X
xax
NEWTONIANOS Y NO NEWTONIANOS
Realiz: Equipo X Revis:
I. INTRODUCCIN
II) CUESTIONARIO
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III) OBJETIVO
Analizar los cambios ocurridos en la viscosidad de diferentes alimentos, variando la
temperatura y tiempos de agitacin, con objeto de inferir los cambios que se efectan
en su estructura utilizando un viscosmetro.
IV) METODOLOGA
Materiales y Equipo
5 Vasos de precipitado de 250 mL
6 Vasos de precipitado de 600 mL
2 Probetas de 100 250 mL
3 Probetas de 500 mL
Pipetas volumtricas de varios volmenes
Esptulas
Cucharas soperas o agitadores de vidrio
2 Termmetros
1 Potencimetro
1 Plato caliente
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2 Guante de cocina
1 Consistmetro (se proporcionar en el laboratorio)
1 Viscosmetro Brookfield (se proporcionar en el laboratorio)
1 Cronmetro
1 Piseta con agua (para enjuagar las sondas del viscosmetro)
Suficientes toallas de papel o franelas (para limpiar el viscosmetro)
Reactivos y soluciones
Agua embotellada
300 mL de cada alimento consultado segn la clasificacin de fluidos
V) PROCEDIMIENTO
A. DETERMINACIN DE LA CONSISTENCIA DE FLUIDOS
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Agitar, hervir y
Alimento enfriar Medir viscosidad
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VI) RESULTADOS
A) CONSISTENCIA DE LOS FLUIDOS
Elaborar o determinar al inicio del experimento una escala (subjetiva) que relacione la
distancia recorrida en cm y la consistencia observada:
1
2
3
4
5
6
7
8
Importante: Resaltar o indicar el equipo que realiz estos experimentos.
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DISCUSIN
1. De las tendencias, aspectos relevantes, o incongruencias de los datos, explicar
(discutir) el porqu de los resultados.
2. Comparar los resultados experimentales con la literatura con respecto a los
alimentos evaluados. Qu tipo de fluido es y cmo se define?
3. Explicar porque la diferencia de viscosidad entre los alimentos.
VII) CONCLUSIONES
Sacar conclusiones respecto a resultados e importancia del estudio/prctica,
importancia de la prctica en los conocimientos de tu rea; aplicaciones en el rea, etc.
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VIII) BIBLIOGRAFA
Badui, S. 2006. Cap. 2, Hidratos de Carbono. En: Qumica de los Alimentos, Editorial
Pearson, Mxico: 29-73.
I) INTRODUCCIN
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Sin embargo, no existe ninguna norma en Mxico que hable sobre etiquetado frontal,
esto significa que no hay una regulacin sobre cmo se debe presentar la informacin,
si esta debe estar referida al tamao de la porcin, al contenido total por envase o por
100 g o 100 mL. Tampoco est establecidos qu nutrimentos se deben considerar en un
etiquetado frontal ni las recomendaciones o puntos de corte sobre los cuales deben
estar calculados.
II) OBJETIVOS
Reportar en forma resumida los resultados de los anlisis proximales y de minerales
realizados a los alimentos seleccionados al inicio de semestre de acuerdo a lo indicado
en la norma NOM-051-SCFI/SSA1-2010; comparar los resultados obtenidos con los
reportados en etiqueta o en otras fuentes validadas (en caso de que se haya analizado
un alimento fresco), mediante un anlisis estadstico.
III) PROCEDIMIENTO
1. Construir una tabla con los datos reportados de cada alimento en las etiquetas
correspondientes (u otra fuente validada) colocando cada uno de los nutrientes y
especificaciones de la norma de etiquetado (Tabla 18).
2. Construir una tabla con los resultados obtenidos del anlisis de alimentos
evaluados durante el semestre (Tabla 19).
3. Hacer un anlisis estadstico t-student para cada nutriente de cada uno de los
alimentos.
4. Explicar que elementos son colocados en el etiquetado frontal y como se
determinan stos de acuerdo a la informacin disponible sobre este etiquetado,
considerando que muchos alimentos en el mercado ya lo presentan. Construya
el etiquetado frontal de uno de sus alimentos.
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DISCUSIN
Con base en el anlisis estadstico indique si existen diferencias significativas
entre los valores reportados en la etiqueta y los calculados experimentalmente.
En caso de que existieran diferencias significativas justifique sus resultados.
V) CONCLUSIONES
Sacar conclusiones respecto a resultados e importancia de la prctica, aportaciones de
la prctica en los conocimientos en tu rea; aplicaciones en la industria de alimentos,
etc. Las conclusiones deben ser realizadas de forma individual.
VI) BIBLIOGRAFA
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